Sesin 14

CHEF:

Connie Taboadactaboada@dgallia.pe

Anlisis de Insumos del Per y del Mundo

CURSO:

Cereales I

CEREALES

Cereales I

Los cereales se caracterizan por crecer en

espigas.

Pertenecen a la familia de las gramneas,

excepto por los llamados pseudocereales.

Los Pseudocereales poseen las

caractersticas tpicas de un cereal comn

pero pertenecen a otras familias.

ESTRUCTURA DE UN CEREAL

Cereales I

Cereales: Arroz

Maz

Trigo

Cebada

Avena

Centeno

Cereales I

Cereales:

PSEUDOCEREALES

Alforfn

Mijo

Quinua

Kiwicha

Kaiwa

Cereales I

Existen variedades de arroces redondos, largos,cortos, glutinosos, no glutinosos, blancos,pardos, negros y rojos.

Los arroces contienen amilopectina y amilosa.

La amilopectina es la responsable de la viscosidad del arroz.

La amilosa es la sustancia que se gelifica o gelatiniza y da como resultado arroces ms graneados.

Cereales I

ARROZ (Oriza sativa)

CLASIFICACIN DE CALIDADES

DE ARROZ

De acuerdo a la Norma Tcnica Nacional de

Cereales, las calidades de los granos de arroz son

las siguientes:

Extra (Grado 1) 0% daados 5 % quebrados

Superior (Grado 2) 0.5% daados 15 % quebrados

Corriente (Grado 3) 2% daados 25 % quebrados

Popular (Grado 4) 4% daados 35 % quebrados

Cereales I

Variedades de Arroz

Arroz de Grano Largo

Arroz de Grano corto.

Cereales

Variedades de Arroz

Arroz de grano muy largo,

cultivado desde hace cientos de

aos en Pakistn y la India.

Utilizado para elaborar el arroz

Pilaf, preparacin de

gastronoma Hind (con Ghee).

Arroz Basmati

Cereales I

http://www.recetin.com/arroz-pilaf-guarnicion-simple-pero-sabrosa.html

http://www.pepekitchen.com/articulo/como-cocer-el-

arroz-basmati-consejos-de-cocina/

Variedades de Arroz Arroz blanco glutinoso:

Es la versin pegajosa delarroz.

Se utiliza en general en cocinaAsitica para poder tomar lasporciones de arroz con lospalitos.

Tiene mayor cantidad deamilopectina.

Ejemplos: Mochigome, miyako,silver, nevado.

Cereales I

http://www.solodulces.com/wp-content/uploads/2013/04/mochi2.jpg

http://www.pepekitchen.com/articulo/como-cocer-el-

arroz-glutinoso-o-pegajoso-tailandes/

Variedades de Arroz

Arroz procesado con cscara,ablandado en agua primero, cocido alvapor y a altas presiones y finalmentesecado para ser pelados. Esteproceso los pre-cocina y lo sella y lesotorga una tonalidad dorada.

Parboiled o Parvorizado o vaporizado

Cereales I

Variedades de Arroz

Es una gramnea pero no es un

arroz; cereal muy consumido en

E.E.U.U. y Canad.

De costo elevado debido a su

escasez, a su alta demanda y su

proceso de produccin.

Tiene sabores a nueces pues

son tostados previamente sobre

lea para poder extraerle

fcilmente su cascarilla.

Arroz Salvaje o Silvestre

Cereales I

http://www.recetasdiarias.com/recetas/a

rroz/arroz-salvaje-con-pulpo/

Variedades de Arroz

Especial para elaborar risottos.

Este arroz suelta el almidn al

removerlo durante su coccin en

un lquido.

Originalmente fue cultivado slo

en Italia, ahora se encuentra en

casi todo el mundo.

Arroz Arborio

Cereales I

Variedades de Arroz

Carnaroli (risotto)

Vialone nano (risotto)

Calasparra (paella), este ltimo cultivado en la costa este de Espaa.

Cereales I

Arroces similares al arborio

http://www.pepekitchen.com/articulo/tipos-de-arroz-usos-culinarios/

Variedades de Arroz

Arroz integral

Muy nutritivo. Aunque se le quita la

cascarilla del arroz, el salvado y el

germen se dejan adheridas al grano

lo que duplica el tiempo de coccin

requerido.

Cereales I

Variedades de Arroz Arroz inflado

Cereal colocado en maquinarias que losometen a altas presiones con vapor yluego es disparado sbitamente lo quehace que inflen y el vapor se evaporarpidamente.

La forma tradicional es remojando elcereal y luego tostarlo hasta quereviente. Se tamiza para quitarlerestos de cscara y se pasa porazcar derretida como caramelo.

Cereales I

Variedades de Arroz

Arroz rojo

El ms comn es el

tailands.

Es un arroz integral, cuya

cscara es roja y su

endospermo es blanco.

Su coccin es similar al

del arroz integral.

Cereales I

http://www.frenchrevolutionfood.com/2011/12/french-in-a-flash-camargue-red-rice-salad/

MAIZ (Zea mays)

Llamado tambin elote, mazorca de maz o choclo cuando est fresco.

Es originario de Amrica.

En quechua se le llama sara.

Existen muchas variedades que se pueden adquirir frescas, secas, germinadas,

peladas o sin pelar y en subproductos

como moliendas de distintas calidades,

fculas y harinas.

Cereales I

Variedades de Maz

Maz fresco o Choclo

Llamado choclo o elote:

- Choclo Costeo

- Choclo Serranito

- Choclo o maz Americano

Cereales

http://comidaperuana.about.com/od/Ingredientes/tp/I

ngredientes-Esenciales-De-La-Comida-Peruana.htmhttp://www.curiosidadesnutritivas.com/2010/09/tarteletas-

de-choclo-maiz-tierno.html

Variedades de Maz Maz Mote:

De granos bastante grandes.

Existe una variedad cuzquea llamada Gigante del Cuzco con DO en las Provincias de Calca y Urubamba.

Se venden pelados o sin pelar. Para pelarlos, se utiliza ceniza o cal en el hervido del maz.

Por lo general, se consumen cocidos, pero actualmente se les puede encontrar tostados como snacks, salados, picantes, con ajo, entre otros.

Cereales

http://normacoello.com

Variedades de Maz

Maz Cancha Existes muchas variedades de maz

destinadas a tostarlas o frerlas para

obtener cancha, comnmente

conocida como cancha serrana. Una variedad preferida es el maz

Chullpe o Chullpi (foto derecha) de

agradable sabor y queda muy

crocante al frerla o tostarla.

Cereales I

Variedades de Maz

Maz germinado Es conocido como maz jora pues es

utilizado para elaborar la tpica bebida

Chicha de jora.

Cereales I

Variedades de Maz

Maz dulce, chichasara, man, o maz atmico

Cereales I

http://comfybelly.com/2011/02/corn-puffs-cereal/#.UoAS2OLYFzc

Variedades de Maz

Maz pop corn: Maz de grano pequeo, utilizado para

frer y obtener el famoso Pop Corn o

Palomitas de maz o Canchita o

Pochoclos.

Cereales I

Variedades de Maz Maz morado:

El maz morado es utilizado principalmente para ser hervido y obtener una sustancia de color morado para la elaboracin de Chicha morada y Mazamorra morada.

Los responsables del color de esta sustancia son unos pigmentos llamados antocianinas que son antioxidantes.

Cereales I

Variedades de Maz Maz morado:

La coronta posee ms concentracin de estos pigmentos que los propios granos.

Actualmente se preparan tambin tamales y humitas con granos de maz morado, con muy rico sabor y colores decorativos.

Crece en zonas altas del Per y sus mazorcas tienen la particularidad de crecer con otro color si son sembradas en otros lugares.

Cereales I

TRIGO

(Triticum aestivum Triticum durum)

Cuenta con un alto contenido de gluten (protena vegetal, gliadina y glutenina) en comparacin con el resto de cereales. Esta protena es la responsable de la elasticidad tpica en las masas hechas con la harina de este insumo. Por ello, es muy utilizada en panificacin.

Comnmente se utilizan dos trminos aplicados al trigo:

Trigo de grano blando o trigo blando: menor cantidad de gluten (Triticum aestivum).

Trigo de grano duro o trigo duro: mayor cantidad de gluten y su endospermo es ms amarillo (Triticum durum).

Cereales I

Variedades de Trigo

Trigo mote:Trigo pelado de color amarillo. Es un trigo duro muy utilizado en gastronoma peruana y en la industria de fideos. Su coccin es prolongada.

Cereales I

Variedades de Trigo

Trigo integral:Muy nutritivo. Aunque se lequita la cascarilla del trigo, elsalvado y el germen se dejanadheridas al grano lo queduplica el tiempo de coccinrequerido. Por ello, no esrecomendable echarle saldurante la coccin porquedilatara ms el tiemporequerido.

Cereales I

Variedades de Trigo

Trigo resbalado:

Se le llama resbalado porque para su pelado completo se frotan sus granos quedando sobre l algunos residuos del salvado. Tiene apariencia de pulido.

Cereales I

Variedades de Trigo

Trigo atmico o dulce

Cereales I

Variedades de Trigo

Trigo morn:De color blanco. Es un trigo que ha sido procesado utilizando mquinas pulidoras de granos, en las cuales se les limpia hasta sacar todo tipo de impureza.

Este trigo se vende entero o partido.

Existe una variedad de cebada conocida como morn americano o cebada perlada que es muy similar al morn de trigo.

Cereales I

CEBADA - (Hordeum vulgare)

Muy utilizada en la industria cervecera, para whisky, refrescos como el clsico emoliente y el conocido caf instantneo de cebada (Ecco).

Tiene cualidades diurticas, recomendada para afecciones en los riones.

Tambin se le puede encontrar como harina.

Cereales I

CEBADA - (Hordeum vulgare)TIPOS:

- Malta: Cebada germinada y tostada

- Cebada tostada

- Cebada sin tostar

- Cebada perlada o morn americano: Cebada pelada dejando expuesto su endospermo que es de color blanco por lo que se compara con el trigo morn y se le llama morn americano (foto izq.)

Cereales I

AVENA - (Avena sativa)Entera es muy similar a otros cereales como el trigo.

En nuestro pas es comn conseguirlo en hojuelas, consumido por aquellas personas que desean llevar un rgimen nutricional ptimo pues posee, entre otros, la mayor cantidad de gluten entre los cereales, despus del trigo, as como tambin grasas buenas para equilibrar el colesterol en el organismo.

Cereales I

AVENA - (Avena sativa)TIPOS:

Entera: Poco comn en nuestro pas.

Partida: Poco comn en nuestro pas.

Hojuelas: La forma ms consumida en nuestro pas. Las personas tienden a llamarla errneamente Quaker, que es una marca, por ser la primera en introducir este insumo en la dieta del Peruano. )

Cereales I

CENTENO (Secale cereale)Es uno de los cereales ms utilizados en panificacin,

despus del trigo, que tiene un color oscuro caracterstico

que va desde un gris a un plomo oscuro.

Existen panes completamente negros

que se venden como pan de centeno

que podran tener harina de este cereal

con un agregado de tintes vegetales.

Su harina no tiene tanto gluten como la

harina de trigo, por lo que a veces es

mezclada con esta para que los panes

salgan esponjosos.

Cereales I

http://azulcaro.blogspot.com/2010/08/p

an-de-centeno.html

http://madridtienemiga.wordpress.com/2009/03/15/pan-centeno/

PSEUDOCEREALES

Alforfn

Mijo

Quinua

Kiwicha

Kaiwa

Linaza

Cereales I

ALFORFON O TRIGO SARRACENO

(Fagopyrum esculentum )

-No es una gramnea porque pertenece

a la familia de las Poligonceas.

-No contiene gluten y se utiliza entero o

como harina o tostado con olores a

nuez.

-La harina se utiliza para hacer una

preparacin Japonesa llamada Soba con fideos hechos con harina de este

pseudocereal.

Cereales I

http://informe21.com/fideos/12/05/08/fideos-

soba-una-pasta-diferente-desde-japon

MIJO (Panicum miliaceum)

-Pertenece a la familia de las Poceas.

-Es un pseudocereal del cual se puede

extraer harina pero que carece de gluten

por lo que se suelen hacer panes

planos.

-Tambin se consume tostado y muchos lo asocian con el sabor del maz.

-En nuestro pas es comn verlo como

alimento para aves.

Cereales I

QUINUA (Chenopodium palidicaule)No es una gramnea porque pertenece a la familia de las

Amarantceas.

Llamado en algunos pases el arroz peruano o amaranto.

Poseen saponinas (como jabn) que hay que retirarlas

lavndola constantemente porque tienen un sabor amargo.

Crecen en las zonas altas y fras de Sudamrica.

Cuenta con ms de 3000 variedades.

Es famosa por la calidad de sus aminocidos esenciales (protena vegetal) que la cataloga como el super cereal y no tanto por la cantidad pues incluso se dice que posee menos cantidad de protenas que otros cereales.

Cereales I

KIWICHA

(Amarantus caudatus Linnaeus)No es una gramnea porque pertenece a la familia de las

Amarantceas.

Se adapta muy bien a zonas de diferentes altitudes y

climas por lo que puede crecer tanto en la Sierra como en la

Costa.Es famosa por su alto contenido de aminocidos esenciales (protena vegetal), no supera a la Quinua y a la Kaiwa y estudios afirman que posee el doble de calcio que el proporcionado por la leche.

Cuenta con ms de 1000 variedades.

Cereales I

KAIWA-(Chenopodium pallidicaule)

Es famosa por la calidad de sus

aminocidos esenciales (protena

vegetal), al igual que la quinua, no tanto

por la cantidad, pues incluso se dice que

posee menos cantidad de protenas que

otros cereales, sino por la calidad de

estos aminocidos.

Cuenta con ms de 350 variedades.

No son gramneas porque pertenece a la familia de las Amarantceas.

La Kaiwa crece en las zonas altiplnicas de Puno y Bolivia.

Cereales I

LINAZA - (Linum usitatissinum )

Al cocinarlas en agua, sueltan una especie de baba que la vemos presente en la bebida clsica llamada emoliente.

Semillas de la planta del lino, por eso tambin son llamadas semillas de lino, planta de cuyas fibras se elabora el textil que lleva su nombre.

Son semillas muy oleaginosas de las cuales se elabora el aceite de linaza rico en Omega 3, 6 y 9.

Cereales I

http://es.123rf.com/photo_14661419_linum-usitatissimum--lino-

comunes-semillas-y-flores.html