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Escuela de Ciencias de la Salud

2014 Pág. 1/20

CAMPUS

NOMBRE DEL CAMPUS

VR

CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN

NUTRICIÓN

NOMBRE DE LA ASIGNATURA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

CLAVE

5J0926

ÁREA CURRICULAR

HABILIDADES Y PRÁCTICA CLÍNICA

DOCENTE DRA. LIZBETH ISABEL MONTIEL SALAS

FECHA DE REALIZACIÓN

MAYO 2014

ELABORÓ

VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD

EGEL

ÁREA ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS

SUBÁREA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA

HORAS CON DOCENTE HORAS DE APRENDIZAJE

INDEPENDIENTE

HORAS A LA SEMANA TOTAL DE HORAS

SEMESTRALES

CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS

6

2

8

160

10.0

Aula

OBJETIVO DE LA ASIGNATURA

El estudiante reconocerá los pasos de la industrialización de los alimentos, desde la investigación y desarrollo hasta la distribución mediante la identificación de los avances tecnológicos con el fin de asegurar la calidad de los alimentos frescos y procesados.

Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM


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UNIDAD 1. Conceptos Generales.

OBJETIVO:

El estudiante revisará los fundamentos teóricos de la industria alimentaria mediante el uso adecuado de la terminología con el fin de aplicarlos en la práctica profesional.

HORAS POR UNIDAD

CD

AAI

TOTAL

18

6

24

SE

SIÓ

N

UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)

ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA

EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

CON DOCENTE

(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

1. 05/08/2014

ENCUADRE a) Presentación del Docente b) Reglamentos: externo e interno c) Presentación de la Planeación didáctica d) Criterios de evaluación y asistencia e) Bibliografía

f) Evaluación diagnóstica



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SE

SIÓ

N

FECHA CALENDARIO

OFICIAL


ESTRATEGIA DE

ENSEÑANZA

EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE INSTRUMENTOS

DE EVALUACIÓN

CON DOCENTE

(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES (DESCRIBIR)

2.

. 08/08/2014

Importancia de la Industria alimentaria Aspectos económicos Aspectos socioculturales

Presentación en Power Point

Elaboración de un cuadro sinóptico Lectura comentada de artículos científicos Investigación

Lluvia de ideas en plenaria para aterrizar los conocimientos sobre la importancia actual de la industria alimentaria.

Proporcionar artículos científicos para que el estudiante pueda responder a preguntas planteadas por el docente, relacionadas con el papel del Licenciado en Nutrición en la industria alimentaria. .

Elaborar cuadro sinóptico con los conceptos utilizados en el área de la industria alimentaria.

Realizar la lectura de artículos científicos y participar respondiendo a las interrogantes planteadas, relacionadas con la importancia actual de la industria alimentaria.

Prueba escrita de conocimientos. Rúbricas. Lista de cotejo para evaluar los reportes escritos elaborados por el estudiante.

3.

12/08/2014

Propiedades de los alimentos y teoría del procesado. Propiedades de sólidos líquidos y gases. Densidad y peso específico. Viscosidad. Actividad superficial. Reología y textura Actividad de agua. Operaciones Unitarias Transferencia de masa. Flujo de fluidos. Transferencia de calor


Método de Casos Ejercicios, demostraciones y simulaciones situadas Discusión en clase Lecturas Observaciones fuera de clase

Identificar las propiedades de los alimentos y teoría del procesado mediante investigación bibliográfica, de campo y la integración de un reporte de investigación.

Desarrollar un reporte de investigación con las propiedades de los alimentos y teoría del procesado

Rúbrica. Lista de cotejo. Trabajo de investigación. Examen escrito.

4. 15/08/2014

Practica 1. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

(Ver Manual)

Investigación documental y electrónica Cartel Exposición grupal.

Solicitar por equipo una investigación y elaboración de un cartel que describa los efectos del procesado en las características organolépticas, estableciendo los criterios para evaluarlo mediante una rúbrica.

Investigar en equipo los efectos del procesado en las características organolépticas así como elaborar un cartel sobre esto, bajo las especificaciones establecidas por el o la docente.

Rúbrica para evaluar el nivel de desempeño en la elaboración y presentación ante el grupo.

5. 19/08/2014

Efectos del procesado en las características organolépticas del producto. Textura. Sabor y aroma. Color







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6. 22/08/2014

Practica 2. ELABORACIÓN DE UN

¨PASTEL IMPOSIBLE¨ UTILIZANDO LAS

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.

(Ver Manual)

Método de Casos Ejercicios, demostraciones y simulaciones situadas Discusión en clase Lecturas Observaciones fuera de clase



Rúbrica. Lista de cotejo. Trabajo de investigación. Examen escrito.

7. 26/08/2014

Efectos del procesado en las propiedades nutricionales






8. 29/08/2014

Practica 3. AUMENTO DE LA

VISCOSIDAD POR EFECTO DE LA TEMPERATURA PARA LA

ELABORACIÓN DE MERMELADA Y ATE.

(Ver Manual)






RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS

Webinar USDA Foods Processing 101 https://www.youtube.com/watch?v=RrKWihOnR_E Webinar: Where's the global food industry heading? https://www.youtube.com/watch?v=EUMUxuAvqp4 Academy of nutrition and dietetics. Evidence analysis library. http://andevidencelibrary.com/default.cfm?auth=1 App NutriGuides. Academy of Nutrition and Dietetics https://itunes.apple.com/mx/app/nutriguides/id512278988?mt=8 App Agri Business & Food Industry https://itunes.apple.com/es/app/agri-business-food-industry/id406488888?mt=8 Fast Food Nation https://itunes.apple.com/us/book/fast-food-nation/id427571415?l=es&mt=11 Nutrition Care Process Tutorial http://andevidencelibrary.com/ncp/ Nutrition Care Process SNAPshots. http://www.eatright.org/HealthProfessionals/content.aspx?id=5902 MOOC Course Nutrition for Health Promotion and Disease Prevention https://www.class-central.com/mooc/391/coursera-nutrition-for-health-promotion-and-disease- prevention Biblioteca digital pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php

https://www.youtube.com/watch?v=RrKWihOnR_E

https://www.youtube.com/watch?v=EUMUxuAvqp4

http://andevidencelibrary.com/default.cfm?auth=1

https://itunes.apple.com/mx/app/nutriguides/id512278988?mt=8

https://itunes.apple.com/es/app/agri-business-food-industry/id406488888?mt=8

https://itunes.apple.com/us/book/fast-food-nation/id427571415?l=es&mt=11

http://andevidencelibrary.com/ncp/

http://www.eatright.org/HealthProfessionals/content.aspx?id=5902

http://www.class-central.com/mooc/391/coursera-nutrition-for-health-promotion-and-disease-

http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php


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BIBLIOGRAFIA BASICA

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

Food, cuisine, and cultural competency for culinary, hospitality, and nutrition professionals, Edelstein, Sary (ed.), , Jones Bartlett Publishers, 2011 Bromatología: Composición y propiedades de los alimentos, Mendoza, Eduardo y Calvo, Concepción, México, McGraw-Hill , 2010 Un planeta de gordos y hambrientos: La industria alimentaria al desnudo, De Sebastián, Luis, México, Ariel, 2009

Handbook of Lean Manufacturing in the Food Industry Michael Dudbridge

,

: Marion Nestle

,

: Cleaning and Mario Stanga

,

Mercè Raventós Santamaria Univ.

, 2005


http://www.google.com.mx/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Mario+Stanga%22

http://www.google.com.mx/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Merc%C3%A8+Ravent%C3%B3s+Santamaria%22

Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud

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UNIDAD 2. Proceso de pre-tratamiento

OBJETIVO:

El estudiante reconocerá los pasos realizados en el proceso de pre – tratamiento en la industria alimentaria a través el suministro hasta el desarrollo y elección de la materia prima para asegurar la calidad de los productos, la materia prima y los aditivos.

HORAS POR UNIDAD

CD

AAI

TOTAL

6

2

8

SE

SIÓ

N

FECHA CALENDARIO

OFICIAL

UNIDAD DE

CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)



INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

CON DOCENTE (DESCRIBIR)


9. 02/09/2014

Lavado Lavado en húmedo. Limpieza en seco. Eliminación de contaminantes y cuerpos extraños. Pelado Pelado al vapor. Pelado a cuchillo. Pelado por abrasión. Pelado caústico. Pelado a la llama


Investigación documental y electrónica Organizador de información

Solicitar la elaboración de un organizador de información en el cual describa las características del lavado y pelado

Elaborar en equipos en un organizador de información en el cual describa las características de lavado y pelado y presentar al grupo su importancia

.

Guía de observación para evaluar desempeño, y lista de cotejo.

10. 05/09/2014

Practica 4. VISITA A LA PLANTA DE BIMBO-MARINELA

Método de Casos Ejercicios, demostraciones y simulaciones situadas Discusión en clase



Rúbrica. Lista de cotejo. Trabajo de investigación.


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11. 09/09/2014

• Escaldado. Presentación en Power Point


Solicitar la elaboración de un organizador de información en el cual describa las características del lavado y pelado

Elaborar en equipos en un organizador de información en el cual describa las características de lavado y pelado y presentar al grupo su importancia

.

Guía de observación para evaluar desempeño, y lista de cotejo.




BIBLIOGRAFIA BASICA




,

: Marion Nestle

,

: Cleaning and Disinfecti Mario Stanga

,


, 2005














2014 Pág. 8/20

UNIDAD 3. Fase de estabilización.

OBJETIVO:

El estudiante reconocerá los pasos realizados en la fase de estabilización dentro de la industria alimentaria mediante análisis desde la conservación hasta el desarrollo para asegurar el control, estabilidad y calidad del producto.

HORAS POR UNIDAD

CD

AAI

TOTAL

6

2

8

SE

SIÓ

N

FECHA CALENDARIO

OFICIAL

UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y

SUBTEMAS)



INSTRUMENTOS

DE EVALUACIÓN

CON DOCENTE

(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

12. 12/09/2014

Estabilización Estabilización de moléculas o complejos moleculares Estabilización de temperatura Estabilización microbiológica



Solicitar la elaboración de un cuadro de doble entrada que relacione las características de las fases de estabilización para presentar ante el grupo.

Realizar el cuadro comparativo de acuerdo de doble entrada que relacione las características de las fases de estabilización para presentar ante el grupo.

Lista de cotejo para evaluar el cuadro comparativo

13. 19/09/2014

Practica 5. Efecto de la temperatura sobre la calidad nutricional y la formación de Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en galletas hojaldradas Orejitas¨ (Ver Manual)


Solicitar la elaboración de un cuadro de doble entrada que relacione las características de las fases de estabilización para presentar ante el grupo.

Realizar el cuadro comparativo de acuerdo de doble entrada que relacione las características de las fases de estabilización para presentar ante el grupo.

Lista de cotejo para evaluar el cuadro comparativo

14. 23/09/2014

EXAMEN PRIMER PARCIAL

Sustitución, Activación Capitalización Participación del alumno, a través de interrogatorios dirigidos por el profesor. Revisión de ejercicios y tareas. Aplicar y relacionar los criterios de la industrialización de los alimentos

Examen Escrito 60% Y Proy Inv. 20%


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15. 26/09/2014

AVANCE DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Sustitución, Activación Capitalización Participación del alumno, a través de interrogatorios dirigidos por el profesor. Revisión de ejercicios y tareas.

Retroalimentarción Y Entrega de Bitacora



BIBLIOGRAFIA BASICA




,

: Marion Nestle

,

: Mario Stanga

,


, 2005















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UNIDAD 4. Transformación y producción de alimentos.

OBJETIVO:

El estudiante identificará la transformación y la producción de los alimentos realizando la revisión de las aplicaciones más tradicionales hasta las nuevas tecnologías con el fin de mejorar los alimentos.

HORAS POR UNIDAD

CD

AAI

TOTAL

36

12

48

SE

SIÓ

N

FECHA CALENDARIO

OFICIAL


SUBTEMAS)



INSTRUMENTOS DE

EVALUACIÓN

CON DOCENTE (DESCRIBIR)


16.

30/09/2014

Producción de alimentos lácteos. Propiedades fisicoquímicas y bioquímicas de la leche. Clasificación de productos lácteos. Fermentación láctica. Tipos de cultivos lácticos. Leches fermentadas. Tecnología de producción de quesos


Discusión de artículos de investigación y lecturas. Exposición de temas por equipo con apoyo audiovisual. Elaboración de mapa conceptual.

Organizar al grupo en equipos y proporcionarles artículos científicos que describir las propiedades fisicoquímicas y bioquímicas de la leche

Distinguir en la lectura los conceptos básicos de las propiedades fisicoquímicas y bioquímicas de la leche para elaborar un mapa conceptual y presentarlo en plenaria.

Rúbrica. Lista de cotejo. Mapa conceptual. Examen escrito.

17. 03/10/2014

Practica 6. ELABORACIÓN DE QUESOS (Ver Manual)

Discusión de artículos de investigación y lecturas. Exposición de temas por equipo con apoyo audiovisual. Elaboración de mapa conceptual.

Organizar al grupo en equipos y proporcionarles artículos científicos que describir las propiedades fisicoquímicas y bioquímicas de la leche

Distinguir en la lectura los conceptos básicos de las propiedades fisicoquímicas y bioquímicas de la leche para elaborar un mapa conceptual y presentarlo en plenaria.

Rúbrica. Lista de cotejo. Mapa conceptual. Examen escrito.

18. 07/10/2014

Productos de la fermentación alcohólica y de la fermentación acética. Fermentación alcohólica y acética Productos de la fermentación alcohólica Productos derivados de la fermentación acética Alimentos y bebidas fermentados tradicionales


Plenaria Investigación electrónica Exposición

Solicitar la elaboración una investigación electrónica sobre los alimentos y bebidas fermentados

Investigar de forma individual en diferentes fuentes de consulta sobre los alimentos y bebidas fermentados. Organizarse en equipos y presentar las conclusiones en plenaria.

Registro anecdótico que describa los desempeños mostrados durante la actividad.



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SE

SIÓ

N

FECHA CALENDARIO

OFICIAL


SUBTEMAS)



INSTRUMENTOS DE

EVALUACIÓN CON DOCENTE

(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

19. 10/10/20914

Practica 7. EFECTO DE LOS INGREDIENTES SOBRE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN LA

PANIFICACIÓN (PAN DE MUERTO). (Ver Manual)

Plenaria Investigación electrónica Exposición

Solicitar la elaboración una investigación electrónica sobre los alimentos y bebidas fermentados

Investigar de forma individual en diferentes fuentes de consulta sobre los alimentos y bebidas fermentados. Organizarse en equipos y presentar las conclusiones en plenaria.

Registro anecdótico que describa los desempeños mostrados durante la actividad.

20. 14/10/2014

Practica 8. VISITA A LA PLANTA DE LA COSTEÑA

ANALISIS DE LOS PREOCESOS DE CONSERVACION DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS, ASÍ MISMO QUE OPERACIONES UNITARIAS SE USAN E IMPLEMENTAN EN LA EMPRESA PARA LA ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS QUE SE DESARROLLAN A NIVEL NACIONAL.

En plenaria fomentar la participación individual o grupal para elaborar un cuadro comparativo la tecnología de frutas y hortalizas

De forma individual o en equipo, participar en la elaboración de un cuadro comparativo de las características de la tecnología de frutas y hortalizas

Registro anecdótico que describa los desempeños mostrados durante la actividad e integrar al portafolio de evidencias

21. 17/10/2014

Tecnología de frutas y hortalizas Clasificación de frutas y hortalizas Propiedades sensoriales Alteración de frutas y hortalizas Limpieza y selección de productos hortofructícolas Métodos de conservación de frutas y hortalizas Tratamientos térmicos Alimentos salados – fermentados Productos a partir de las frutas: secos, mermeladas, jaleas, almíbares, zumos y néctares


Plenaria Cuadro comparativo Discusión de artículos de investigación y lecturas.

En plenaria fomentar la participación individual o grupal para elaborar un cuadro comparativo la tecnología de frutas y hortalizas

De forma individual o en equipo, participar en la elaboración de un cuadro comparativo de las características de la tecnología de frutas y hortalizas

Registro anecdótico que describa los desempeños mostrados durante la actividad e integrar al portafolio de evidencias

22. 21/10/2014

Tecnología de los alimentos derivados de la carne. Concepto y clasificación de la carne Clasificación general de la industria mexicana de la carne Características nutricionales y sensoriales de la carne Derivados cárnicos


Plenaria Organizador gráfico Discusión de artículos de investigación y lecturas

Proveer lecturas previas, dirigir una discusión guiada y posteriormente solicitar la elaboración de un organizador gráfico donde identifique la aplicación de la tecnología de los alimentos derivados de la carne y sus potenciales efectos sobre la salud y nutrición del hombre

Realizar las lecturas, participar en la discusión guiada y elaborar un organizador gráfico donde identifique la aplicación de la tecnología de los alimentos derivados de la carne y sus potenciales efectos sobre la salud y nutrición del hombre

Lista de cotejo de los aspectos a evaluar del organizador gráfico e integrarlo al portafolio de evidencias


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23.

24/10/2014

Practica 9. Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano. (Ver Manual)


Proveer lecturas previas, dirigir una discusión guiada y posteriormente solicitar la elaboración de un organizador gráfico donde identifique la aplicación de la tecnología de los alimentos derivados de la carne y sus potenciales efectos sobre la salud y nutrición del hombre

Realizar las lecturas, participar en la discusión guiada y elaborar un organizador gráfico donde identifique la aplicación de la tecnología de los alimentos derivados de la carne y sus potenciales efectos sobre la salud y nutrición del hombre


24. 28/10/2014

El huevo y sus derivados Concepto y derivados Características nutricionales y sensoriales

Propiedades para uso industrial Productos obtenidos de cereales Clasificación y características sensoriales Productos obtenidos a partir de los cereales: Panificación, bollería y pastelería, pastas, aislados, masas fritas



Guiar la consulta bibliográfica acerca de las características de la tecnología del huevo y sus derivados y solicitar la elaboración de un mapa conceptual

Proveer lecturas previas, dirigir una discusión guiada y posteriormente solicitar la elaboración de un organizador gráfico donde identifique la aplicación de la tecnología de los productos obtenidos de cereales

Realizar la consulta solicitada acerca de las características de la tecnología del huevo y sus derivados y elaborar un mapa conceptual Realizar las lecturas, participar en la discusión guiada y elaborar un organizador gráfico donde identifique la aplicación de la tecnología de los productos obtenidos de cereales

Rúbrica que describa las características del mapa conceptual


25. 31/10/2014

EXAMEN SEGUNDO PARCIAL AVANCE DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Sustitución, Activación Capitalización Participación del alumno, a través de interrogatorios dirigidos por el profesor. Revisión de ejercicios y tareas. Aplicar y relacionar los criterios de la industrialización de los alimentos

Examen Escrito 60% Y Proy Inv. 20%



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BIBLIOGRAFIA BASICA




,

: Marion Nestle

University ,

: Mario Stanga

,

Industria Mercè Raventós Santamaria Univ.

, 2005















2014 Pág. 14/20

UNIDAD 5. Producción de materias primas y aditivos.

OBJETIVO: El estudiante identificará los procesos en la producción de materias primas y aditivos analizando las características de los colorantes, aromas, saborizantes, edulcorantes entre otros para identificar el papel que desempeñan en los alimentos.

HORAS POR UNIDAD

CD

AAI

TOTAL

12

4

16

SE

SIÓ

N

FECHA CALENDARIO

OFICIAL




INSTRUMENTOS DE


(DESCRIBIR)


26. 04/11/2014

Producción de Materias Primas y Aditivos Aminoácidos Biopolímeros Aromas y sabores Colorantes Edulcorantes Ácidos orgánicos Producción de enzimas microbianas Producción de alcohol

Plenaria Presentación en Power Point Discusión de artículos de investigación y lecturas

Promover la investigación bibliográfica sobre la producción de materias primas y aditivos Organizar una presentación en Power

Point sobre las producción de enzimas

Diseñar en equipos un tríptico para comunicar las características, beneficios, riesgos e implicaciones de la producción de materias primas y aditivos Elaborar una presentación en Power Point referente a la producción de enzimas

Guía de observación en el desarrollo de la elaboración de tríptico y rúbrica que indique aspectos necesarios en el tríptico. Lista de cotejo.

27. 07/11/2014

Practica 10. VISITA A LA PLANTA DE BARCEL S.A. DE C.V.

ANALISIS DE LOS PRECESOS DE LA

TEXTURIZACIÓN DE4 LAS MATERIAS PRIMAS, ASÍ

MISMO QUE OPERACIONES UNITARIAS SE USAN E IMPLEMENTAN EN LA EMPRESA PARA LA

ELABORACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS QUE SE DESARROLLAN A

NIVEL NACIONAL.

Guiar la consulta bibliográfica acerca de las características de la tecnología del huevo y sus derivados y solicitar la elaboración de un mapa conceptual

Proveer lecturas previas, dirigir una discusión guiada y posteriormente solicitar la elaboración de un organizador gráfico donde identifique la aplicación de la tecnología de los productos obtenidos de cereales

Realizar la consulta solicitada acerca de las características de la tecnología del huevo y sus derivados y elaborar un mapa conceptual Realizar las lecturas, participar en la discusión guiada y elaborar un organizador gráfico donde identifique la aplicación de la tecnología de los productos obtenidos de cereales

Rúbrica que describa las características del mapa conceptual




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BIBLIOGRAFIA BASICA




,

: How the Food Marion Nestle

,

: Mario Stanga

,


, 2005















2014 Pág. 16/20

UNIDAD 6. Envase y embalaje.

OBJETIVO:

El estudiante identificará las técnicas de envase y embalaje mediante el análisis de las características de los procesos y productos afines a los alimentos observando la repercusión de su uso en el ámbito económico y ecológico para generar criterios de uso racional y adecuado, cuidando los aspectos integrales de salud

HORAS POR UNIDAD

CD

AAI

TOTAL

18

6

24

SE

SIÓ

N

FECHA

CALENDARIO OFICIAL




INSTRUMENTOS DE

EVALUACIÓN CON DOCENTE (DESCRIBIR)


28. 11/11/2014

Tipos de materiales de envasado. Tejidos y madera. Metal. Vidrio. Películas flexibles.

Envases rígidos y semirrígidos.

Papel y cartón. Sistemas de envasado combinado. Tecnologías de envasado activo. Interacciones del envase y los alimentos

Plenaria Cuadro comparativo Discusión de artículos de investigación y lecturas

Solicitar un cuadro comparativo sobre los tipos de materiales de envasado y sus propiedades funcionales

Realizar un cuadro comparativo sobre las regulaciones de las declaraciones los tipos de materiales de envasado y sus propiedades funcionales

Guía de observación.

29. 14/11/2014

Practica 11. ELABORACIÓN DE MASAS DE PIZZA ARTESANALES PRECOCIDAS ENVASADAS EN

ATMOSFERAS MODIFICADAS. (Ver Manual)


Solicitar un cuadro comparativo sobre los tipos de llenado y envasado y sus propiedades funcionales

Realizar un cuadro comparativo sobre los tipos de llenado y envasado y sus propiedades funcionales


30. 18/11/2014

Llenado y sellado de envases. Rígidos y semirrígidos. Envases flexibles. Tipo de selladores. Llenado de películas retráctiles y extensibles. Evasado con control de violación de cierre “Tamper evidence”





31. 21/11/2014

Practica 12. ELABORACIÓN DE SALSA CHIPOTLE, UTILIZANDO METODO DE BARREAS CON EN

ENVASE RIGIDO.

(Ver Manual)







2014 Pág. 17/20



BIBLIOGRAFIA BASICA




,

: Marion Nestle

,

: Mario Stanga

,

Industria alimentaria.Tecnologías Mercè Raventós Santamaria Univ.

, 2005















2014 Pág. 18/20

UNIDAD 7. Diseño e industrialización de Alimentos Funcionales.

OBJETIVO:

El estudiante identificará los procesos novedosos en la producción de alimentos industrializados y sus características; así como la creación de alimentos optimizados para considerar la función de los alimentos brindando beneficios a la salud.

HORAS POR UNIDAD

CD

AAI

TOTAL

SE

SIÓ

N

FECHA

CALENDARIO OFICIAL




INSTRUMENTOS DE


(DESCRIBIR)


32. 25/11/2014

Diseño e industrialización de alimentos funcionales. Microencapsulación y nanoencapsulación Incorporación de ingredientes funcionales Omega 3. Ácido linoleico conjugado. Lípidos estructurados. Extractos de soya. Esteroles y estanoles


Proveer lecturas previas, dirigir una discusión guiada y posteriormente solicitar la elaboración de un organizador gráfico donde identifique las características del diseño e industrialización de alimentos funcionales y sus potenciales efectos sobre la salud y nutrición del hombre

Realizar las lecturas, participar en la discusión guiada y elaborar un organizador gráfico donde identifique las características del diseño e industrialización de alimentos funcionales y sus potenciales efectos sobre la salud y nutrición del hombre


33. 28/11/2014

PRACTICA 13. FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE PASTELILLOS TIPO BROWNIES

MÁS FIBRA Y MENOS CALORÍAS QUE LOS CONVENCIONALES.

(VER MANUAL)






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34. 02/12/2014

Beta glucanos. Inulina. Galactooligosacáridos. Lactulosa, lactitiol, lactosucrosa. Factores de crecimiento Omega 6, Influencia del procesado y las técnicas culinarias en la estabilidad de los antioxidantes

Plenaria Mapa conceptual Discusión de artículos de investigación y lecturas




35. 05/12/2014

Practica 14. ELABORACIÓN DE PAY DE QUESO ADICIONADO CON INULINA Y ANTIOXIDANTES NATURALES.

(Ver Manual)

Plenaria Mapa conceptual Discusión de artículos de investigación y lecturas




36. 09/12/2014

EXAMEN 3 PARCIAL

37. 12/12/2014

AVANCE DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

38. 16/12/2014

EXAMEN FINAL

39. 19/12/2014

RETROALIMENTACION Y FIRMAS



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BIBLIOGRAFIA BASICA




,

: Marion Nestle

,

: Mario Stanga

,


, 2005















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Examen escrito

Componente Práctico

ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN

50% 50%

ESTRATEGIA EVALUACIÓN FINAL

Consiste en tres evaluaciones parciales, para las cuales debe destinarse una semana a cada una durante el ciclo y un examen final.

Primer parcial Segundo parcial Tercer Parcial Examen Final

16% 17% 17% 50%

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:

1. Desrosier, Conservación de Alimentos, 1990 Ed. 2. Potter Norman, Ciencia de los Alimentos, 1995 Ed. 3. Kahl Joseph, Industrialización en América Latina, Ed. Fondo de Cultura Económica. 4. Derri Wiliams, Historia de la Tecnología, Ed. Siglo XXI 5. Torres Torres, Dinámica económica de la Industria Alimentaria, Ed. UNAM 6. Educación Tecnológica, Productos alimenticios 1, Ed. Santillana 7. Parker Hardcover R.O., Introduction to Food Science, Ed. Delmar Learning, ISBN: 0766813142 8. Jean Adrian, La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z, Ed. Acribia, 1990

RECURSOS DIDÁCTICOS (INCLUYE BIBLIOTECA DIGITAL Y RECURSOS EN INTERNET)

9. http://www.uom.edu.mx/graficos/LauraDepenAlimen.htm 10. http://www.contactopyme.gob.mx 11. http://www.fao.org

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA SUGERIDA POR EL DOCENTE:

1. BRENNAN, J. G., BUTTERS, J. R., COWELL N. D. Y LILLY, A. E. V. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia S. A. Zaragoza, España. 1980.

2. BADUI, D. S. Diccionario de Tecnología de los Alimentos. Alhambra Mexicana. 3. 1988. 4. SINGH, R. P. Y HELDMAN, D. R. Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. 5. Editorial Acribia S. A. Zaragoza, España.


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6. AGUADO, J; CALLES, J.A; CAÑIZARES, P; LÓPEZ, B; RODRÍGUEZ, F; SANTOS, A; SERRANO, D. (1999). Ingeniería de la Industria Alimentaria. Volumen I. Conceptos básicos. Editorial Síntesis, Madrid.

7. DÍAZ BARCOS, V (2005). Las Operaciones Básicas de la Ingeniería de Alimentos. Balances de materia y energía. E:U.I.T. Agrícola. UPM. 8. BRENAN, J.G. (1980). Las Operaciones de la Ingeniería de Alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. 9. DORAN, P.M. (1988). Principios de la Ingeniería de los Bioprocesos. Acribia S.A, Zaragoza. 10. EARLE, R.L. (1997). Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. 11. FELLOWS, P. (1993). Tecnología del procesado de alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. 12. HAYES, G.D. (1992). Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. 13. Mc CABE, W.L; SMITH, J.; HARRIOTT, P. (1991). Operaciones Básicas de la Ingeniería Química. McGraw-Hill. Madrid. 14. OCON, J; TOJO, G. (1967). Problemas de Ingeniería Química. Editorial Aguilar. 15. SHARMA, S.K; MULVANEY,S.J; RIZVI, S. (2003). Ingeniería de Alimentos. Editorial Limusa Wiley, Méjico. 16. SINGH, R.P; HELDMAN, D.R. (1997). Introducción a la Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia S.A, Zaragoza. 17. BATTY FOLKMAN, Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos, Ed. Cecsa 18. PETER FELLOWS, Tecnología del Procesado de los Alimentos. Principios y Prácticas. 19. LEWIS, M. J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Editorial Acribia, 1993. 20. PAUL SING., R.; R. HELDMAN, D. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia, 1997. 21. ANGLIN, G.J. (1995). Instructional technology: Past, present and future. Englewood, CO: Libraries Unlimited. 22. ESCUDERO, Juan Manuel. (1995b) "Tecnología e innovación educativa". Bordón, 47 (2), pp. 161-175 23. Bouix, M. y Levau, J. Y. 2002. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 24. Briz, J. 2003. Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. 25. Centro de Seguridad Alimentaria (AIE). 2002. La certificación de personas en el ámbito alimentario. Calidad Alimentaria. Alimentación, Equipos y Tecnología, 171,

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PERFIL DOCENTE

NOMBRE DE LA ASIGNATURA

CLAVE

INDUSTRIA ALIMENTARIA 5J0926

PERFIL DOCENTE

NIVEL DE

ESCOLARIDAD

FORMACIÓN ACADÉMICA

EXPERIENCIA PROFESIONAL

EXPERIENCIA DOCENTE

ÁREA DE DESEMPEÑO

ACTIVIDADES PROFESIONALES

AÑOS NIVEL

EDUCATIVO

ASIGNATURAS AÑOS Y/O

SEMESTRES

Especialidad o Maestría de

preferencia en el área de la

Ingeniería de los Alimentos, química y

bioquímica de los alimentos

Licenciatura en Ing.

Bioquímica o Alimentos Nutrición, Biotecnología, Microbiología, Ingeniería

Genética o similar.

Alimentos

Nutrición

Experiencia en la Industria de los Alimentos

5

Nivel Superior

Química de los Alimentos

Bioquímica Conservación y

Preparación de los Alimentos

Soporte Nutricional, Nutrición Clínica,

Evaluación Clínica Nutricional, Nutrición

de enfermedades renales o similar.

Especialidad o Maestría de

preferencia en el área de Ciencia

de los Alimentos,

OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES

Inglés

Uso de Tecnologías de la información

campu s no mbre del ca pu -...

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