cadena frio invima

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMAMinisterio de la Protección SocialRepública de Colombia

Instituto de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMA


CADENA DE FRIO


Que es cadena de frio ?

Es garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles destinados para el consumo humano, asegurando la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas de almacenamiento, desposte, transporte y distribución.


IMPORTANCIA

• Detiene los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

• Las enzimas que afectan el sabor y textura de la carne detienen su acción a partir de los -18°C.


QUIEN ES RESPONSABLE DE LA CADENA DE FRIO ?

La planta de beneficio, es responsable de que la carne y los productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento. A partir de aquí, los demás eslabones de la cadena, transporte y expendio, deberán conservar la temperatura del producto.1

1.Parágrafo 1 del artículo 8 del decreto 1500 de 2007


TEMPERATURAS DE CONSERVACION BOVINOS (1 ) BUFALINOS

PORCINOS (2 )REFRIGERACION CONGELACION

SALADE

DESPOSTE

CANAL 7°C - 18°C 10°C

VISCERAS 5°C - 18°C

1.Subnumerales 3.7 del artículo 25 de la resolución 2905 de 20072.Subnumerales 3.7 del artículo 25 de la resolución 4282 de 2007


TEMPERATURAS DE CONSERVACION

AVES REFRIGERACION(1)

CONGELACION(1) (2)

ProductosDeshuesados

ofileteados

(3)

CANAL -2°C a 4°C - 18°C Máximo 5°C

MENUDENCIAS -2°C a 4°C - 18°C

Temperatura de congelación que debe alcanzarse antes de 36 horas del beneficio.

1.Artículos 21 y 23 de la resolución 4287 de 20072.Artículo 22 de la resolución 4287 de20073.Artículo 23 de la resolución 4287 de2007


Monitoreo Cadena de FrioFechaHora ingreso a cuartoTemperaturaFrecuencia de monitoreoAcciones correctivasOtros


CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOIDENTIFICACION:

Nombre y Código de productoNumero de loteDestinoFecha de ingreso

No sobre el pisoUso: Base tinas

Estibas plásticas


Cadena de frío aves de corralNo se permite la descongelación de productos para ser comercializado como refrigerados.1

El envase debe garantizar la protección del producto, ser de primer uso y declarar en su rotulo, la temperatura a la cuál deben mantenerse los productos que contienen.2,3

1.Artículo 23 de la resolución 4287 de 20072.Subnumeral 5.6.4 de la resolución 5109 de 20053.Numeral 3.8 del artículo 23 de la resolución 4287 de 2007


Cadena de frío aves de corral1

El tiempo mínimo de conservación de los registros será:

Productos refrigerados (1) año .

Productos congelados dos (2) años.

Preservados o de larga vida, dos (2) años.


ASPECTOS PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

• La capacidad estará acorde al volumen de proceso.

• Reducir el ingreso de aire caliente. • Las puertas deben ser de cierre y

ajuste hermético.• Poseer sistemas manuales de

operación por dentro y fuera del cuarto.

• Identificar los cuartos fríos



• Ser construida en materiales de tipo sanitario.

• los difusores de los cuartos no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar encharcamientos.


ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Generación de frio: Unidad de frio , Gases Usados

Por mandato del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, en instalaciones de frío mayores, como cuartos fríos, se debe reemplazar el CFC-12 y el R-502 (mezcla entre HCFC-22 y CFC-115) por R-22, un Hidroclorofluorocarbono (HCFC) y por R-404a, una mezcla de Hidrofluorocarbonos (HFC).



Distancia Entre líneas

Distancia entre la línea y el piso

Distancia Línea Pared


ASPECTOS A CONSIDERAR PARA EL DISEÑO DE UNA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN

Se recomienda que la distancia entre rieles sea al menos de 80 cm para evitar contacto entre canales

Los rieles deben estar separados de las paredes y muros, a fin de que la canal no entre en contacto con ellos, se recomienda mínimo 60 cm

La altura del riel debe ser tal que cualquier canal, al estar suspendida quede a una distancia del piso, que impida la contaminación de la misma, en bovinos, se recomienda 3.30 m para medias canales, y 2.50 m para cuartos de canal


Transporte

El vehículo debe mantener la temperatura con la cual salen los productos de la planta de beneficio.

el área de despacho, debe contar con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.


Cadena de frío en despachos y transporteLas puertas del área de despacho, deben contar con sistemas de acople para los vehículos a fin de evitar el choque térmico.

Para la distribución de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, el vehículo empleado debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio.

Para este efecto se deben emplear vehículos isotermos o vehículos refrigerados.

Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en lamisma unidad de transporte, siempre y cuando cuenten con separaciónfísica que garantice independencia.


VIDA ÚTIL


VIDA ÚTIL

Los productores de carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos envasados al vacío y con otras tecnologías como atmósferas controladas deberán establecer la vida útil del producto y colocar las condiciones de conservación del mismo en sus rótulos

Para este propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deberán ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.


VIDA ÚTIL

En éste sentido la vida útil debe entenderse como:1

•Fecha de duración mínima y/o la

•Fecha de vencimiento

1. Artículo 3 de la resolución 5109 de 2005


VIDA ÚTIL

FECHA DE DURACION MINIMA: “Consumir preferentemente antes de”, es la fecha fijada por el fabricante, mediante la cual bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene las cualidades específicas atribuidas tácita o explícitamente, no obstante, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía satisfactorio, pero no se considerará comercializable.


VIDA ÚTIL

FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite de consumo recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha fijada por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.


VIDA ÚTILLa diferencia entre la fecha de duración mínima y la fecha límite de utilización, radica en el hecho que durante la primera el producto puede ser físico química y microbiológicamente satisfactorio, pero los atributos sensoriales probablemente no serán aceptados por el consumidor.

Por otra parte al caducar la fecha limite de utilización, es muy probable que el producto no cumpla con los parámetros organolépticos, fisco químicos ni microbiológicos (bajo estas condiciones el producto puede ser sujeto a la aplicación de medidas sanitarias).

En ambos casos los productos no pueden ser comercializados


VIDA ÚTILComo los estudios de estabilidad deben ser avalados por el INVIMA; durante las acciones de IVC, los productores deben presentar a la autoridad sanitaria la documentación que soporte dichos estudios los cuales deben al menos pertenecer a 3 lotes de producción diferentes.

Estos estudios deben contener las condiciones a los cuales fueron sometidos los productos y el tratamiento estadístico dado a los datos.


VIDA ÚTIL

Para efectos de la FECHA DE DURACION MINIMA, los estudios de estabilidad deben contar con análisis organolépticos, físico-químicos y microbiológicos.

Para efectos de la FECHA LIMITE DE UTILIZACION, los estudios de estabilidad deben contar con análisis físico-químicos y microbiológicos.

El industrial tiene libertad para utilizar una u otra fecha o las dos

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