cadena de frio

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Page 1: Cadena de frio
Page 2: Cadena de frio
Page 3: Cadena de frio
Page 4: Cadena de frio
Page 5: Cadena de frio

•En la conservación de la fruta es indispensable la

cadena de frío debido a que permite mantener las

cualidades de la fruta que será comercializada a lo largo

del año. Las plantas frigoríficas utilizan dos tipos de

tecnología:

Frío convencional: regula temperatura, humedad y

velocidad del aire. Permite que la fruta puede ser

almacenada entre 6 y 9 meses

Atmósfera controlada: además de poseer las

características técnicas del anterior sistema, controla el

O2 y el CO2. La fruta puede almacenarse 12 meses

Page 6: Cadena de frio

Las etapas de la cadena de frío forman la

logística de manejo del producto y se

clasifican en:

• *Pre enfriado

• *Almacenamiento

• * Transporte

• * Centros mayoristas y centros minoristas

• * Punto de venta

Page 7: Cadena de frio

“LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE UN

PRODUCTO EN GRADO TAL QUE SE

ALCANCE LA TEMPERATURA

RECOMENDADA PARA SU TRANSPORTE

EN POCO TIEMPO (24 HORAS O, EN

PRODUCTOS MUY PERECEDEROS, EN 2-3

HORAS”

PREENFRIAMIENTO

Page 8: Cadena de frio

Se deben almacenar de inmediato, con las siguientes condiciones:

• A una temperatura de 0 a 2 oC, esto es, en el cuarto fría.

• Con adecuada ventilación, con espacios de 10 a 15 cm entre la pared de la

cámara de refrigeración y las cajas de manzanas.

• Se debe inventariar y establecer un criterio de “primeras entradas, primeras

salidas” a exhibición o venta.

• Se debe evitar almacenarlas junto a frutos productores de etileno, como los

aguacates o plátanos.

• Coloque las cajas, bolsas o bins de manzanas sobre tarimas o pallets, para

impedir el contacto con el suelo y evitar así su contaminación.

Page 9: Cadena de frio

VEHICULOS REFRIGERADOS. El uso de vehículos refrigerados se

justifica para algunos productos altamente perecibles, pero realmente

deberían usarse como parte de una cadena de frío. El hielo generalmente

no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su

peso y corrosión, por lo que en la mayoría de los vehículos refrigerados

se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecánicos de

refrigeración instalados en camiones varian en función de su capacidad

de enfriamiento. La mayoría sirve únicamente para mantener la

temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya

que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire,

solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta

respiración del producto frío. En viajes largos puede ser necesario alguna

forma de ventilación para evitar la disminución del oxigeno y la

acumulación de dióxido de carbono.

Page 10: Cadena de frio

• Exhibir en vitrina refrigerada o botaderos, con un rango

de temperatura de 0 a 2 °C.

• Al no contar con estas condiciones, las manzanas

podrían perder su firmeza 10 veces más rápido a una

temperatura de 21 °C (70°F).

• Considere que los frutos exhibidos a 4.5 °C (36 °F)

perderán 5 veces más rápido su firmeza.

Page 11: Cadena de frio

Inmediatamente después de la cosecha, para lograr mantener la

calidad y mayor vida útil de las hortalizas, es necesario bajar la

temperatura de campo, previo a su almacenamiento, transporte

refrigerado y procesamiento.

El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria

de las hortalizas y el desarrollo de los microorganismos,

responsables del deterioro del producto.

Los métodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se

consideran:

Por aire frío: en cámara o por aire forzado

Por agua fría: Hidro cooling

Por contacto con hielo

Por vacío: Vaccum cooling El sistema de pre-enfriado a utilizar

dependerá del producto al que se lo quiera aplicar.

Page 12: Cadena de frio

En la recepción se tienen en cuenta los siguientes aspectos: a. Control

de la temperatura del transporte y del producto. (Si el producto es

transportado largas distancias es conveniente que el transporte lleve un

termógrafo que registre temperaturas como control) b. Control de la

higiene del transporte y los recipientes c. Control de la calidad del

producto: Color, olor, sabor, que debe ser el característico para la

lechuga. Textura Tamaño, peso, volumen: adecuado al uso que se le va

a dar. En el caso de destinarla para la preparación de ensaladas el

tamaño influye en el rendimiento y también en la calidad del producto

final. Hojas de envoltura: deben ser sanas Presencia de enfermedades,

insectos y/o daños causados por los mismos: el porcentaje de daño

afectará el rendimiento y la calidad del producto final. Presencia de

daños por congelado o quemado por frío.

Page 13: Cadena de frio

El almacenamiento de la lechuga previo al

procesado se realiza en cámaras

refrigeradas, a temperaturas entre 0 y 2°C

y con humedad relativa de 95 a 100%.

Como la lechuga produce etileno y la

humedad requerida es muy elevada, se

debe evitar la mezcla con otras hortalizas

como el ajo, la cebolla, la berenjena, el

zapallito, la papa, el pepino o el pimiento,

entre otros, porque puede provocar el

deterioro de los mismos

Page 14: Cadena de frio

La lechuga ya enfriada a 2ºC, es cargada y

transportada en camiones refrigerados

hasta la planta de procesamiento.

Es importante que la disposición de los

bines dentro de la caja del camión permita

una adecuada circulación de aire para que

el frío sea parejo. Una temperatura muy

baja puede provocar daños severos por frío

e incluso congelamiento, y temperaturas

elevadas, aceleran el proceso de

senescencia del producto.

Page 15: Cadena de frio

Preenfriamiento: es un medio para reducir

la temperatura que trae el producto

después de la cosecha, con el fin de hacer

más lenta la respiración del producto,

reducir al mínimo la susceptibilidad al

ataque de microorganismos, reducir

pérdidas de peso y disminuir la carga

térmica para el vehículo de transporte o de

la cámara de almacenamiento. Se utiliza el

preenfriamiento con aire, con hielo.

Page 16: Cadena de frio

Almacenamiento: el tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para el almacenamiento del fruto maduro es de 10 ºC. Temperaturas por debajo de 10ºC pueden causar daño por frió. En tomate verde la temperatura recomendada es de 12 ºC, bajo estas condiciones la maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6 semanas. Se recomienda una humedad relativa entre el 90 y el 95%. El tomate se puede almacenar en atmósferas modificadas y bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la maduración, con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de CO2

El tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para

el almacenamiento del fruto maduro es de 10 ºC. Temperaturas por

debajo de 10ºC pueden causar daño por frió. En tomate verde la

temperatura recomendada es de 12 ºC, bajo estas condiciones la

maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6

semanas. Se recomienda una humedad relativa entre el 90 y el

95%. El tomate se puede almacenar en atmósferas modificadas y

bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la

maduración, con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de

CO2

Page 17: Cadena de frio

El transporte de los tomates, se realiza

refrigerado a 8 °C.

Si la temperatura es mayor, se acelera el proceso

de maduración, si es menor se provocan

quemaduras por frío en el producto.