LA CADENA DE FRIO

CRISTIAN CAMILO PEREZ MARQUEZ

11B

DIXIE JULIETH IBARRA RIVERA

I.E JORGE ELIECER GAITAN FLORENCIA-CAQUETA

2013

QUE ES LA CADENA DE FRIO?

Es una serie de elementos y actividades necesarios para

garantizar la calidad de un alimento desde que se encuentra en su

estado natural o precocinado hasta su consumo.

La cadena de frío también es una cadena de suministro de

temperatura controlada. Se puede decir que una cadena de frío que se

mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de

consumo que recibe, se ha mantenido durante la producción,

transporte, almacenamiento y venta dentro de un rango de

temperaturas.

LOS ELEMENTOS FUNDAMENTALES QUE INTERVIENEN EN LA CADENA DE FRIO SON:

• EL RECURSO HUMANO: Administra las acciones y manipula los diferentes tipos de alimentos.

• EL RECURSO MATERIAL: Permite el almacenamiento, transporte y distribución de los productos o alimentos.

• EL RECURSO FINANCIERO: Asegura la operatividad de el sistema

COMPONENTES DE LA CADENA DE FRIO

• LA TEMPERATUTRA: La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente, tibio o frío que puede ser medida con un termómetro. COMO INFLUYE LA TEMPERATURA EN LOS

ALIMENTOS? La cadena de frio influye en la conservación de los alimentos de la siguiente manera: • Entre -4°c y -7°c se inhibe el crecimiento de

los microrganismos patógenos.• A -10°c se inhibe el crecimiento de los

microrganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos

• A -18°c se inhibe todas las reacciones responsables de el pardea miento de los alimentos.

• A -70°c se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente.

TRANSPORTElos vehículos deben tener instrumentos de medición de temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de calor que no sean los mismos. Dentro de el transporte entra los tipos de cargas que son las siguientes:

CARGA GENERAL CARGA A GRANE

CARGA GENERAL comprende una serie de productos que se transportan en cantidades mas pequeñas, dicha carga esta compuesta de artículos individuales cuya preparación determina si es carga unitarizada o no unitarizada.CARGA NO UNITARIZADA: consiste en bienes sueltos o individuales, manipulados y transportados como unidades separadas como fardos, paquetes, etc. CARGA UNITARIZADA: esta compuesta de articulos individuales tales como, cajas paquetes, y otros elementos desunidos, agrupados en unidades como paletas y contenedores listos para transportar y ser almacenados

CARGA A GRANELLos gráneles solidos o secos y líquidos se almacenan, por lo general, en tanques o solidos y se transportan por bandas transportadora s o ductos, ambos tipos de productos se movilizan por bombeo o succión y ninguno necesita de embalaje. El transporte a granel tiene ventajas en cuanto a la seguridad de la carga, su administración y manejo, y su almacenamiento.

CARGA LIQUIDA CARGA SECA

NATURALEZA DE LAS CARGAS

• CARGA PERECEDERA: los productos sufren una degradación normal en sus características físicas, químicas y microbiológicos como so las frutas y las verduras.

• CARGA NO PERECEDERA: son cargas que no se dañan fácilmente, permanecen exentos de deterioro por demasiado tiempo.

• CARGA FRAJIL: requiere de un manejo especial dadas su características, toda operación debe realizarse con extremo cuidado, incluyendo el embalaje, el manipuleo (cargue y descargue y el traslado).

• CARGA PELIGROSA: esta compuesta de productos peligrosos es decir, los que por sus características explosivas combustibles, oxidantes venenosos , etc.

QUE PASARIA SI SE ROMPIERA LA CADENA DE FRIO EN CUALQUIERA

DE SUS ETAPAS?si rompemos la cadena de frío, acabamos con esa protección, esto es así a todos los niveles de cadena de frío, pero se manifiesta de un modo extremo cuando hablamos de frío también extremo, es decir, congelación. En ocasiones habrás oído decir que un producto que se descongela no se puede volver a congelar. Esto es así por dos razones.De un lado, cuando se enfría un alimento, se ralentiza la actividad de la mayor parte de los microorganismos que contiene, y cuando la temperatura aumenta, esa actividad también lo hace. Así, si un alimento se vuelve a congelar después de haberlo descongelado, con él conservaremos un número de microorganismos superior al que tenía de origen, con los posibles riesgos que eso implica.Al romperse la cadena de frio también implica la contaminación de los productos y la proliferación de los microrganismos

TIPOS DE CONTAMINACION

• CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Es ocasionada por pequeños seres vivos invisibles, para el hombre, llamados microorganismos, gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus hongos, levaduras o parásitos.

• CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que, en cierta cantidad, pueden provocar daño a la salud de la persona. Algunos de estos productos pueden ser: detergente, pesticidas, insecticida, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También deben ser considerado los tóxicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.

• CONTAMINACIÓN FÍSICA: Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de olla, palitos, botones, trozos de metal, vidrio, insectos, uñas, pelos, plásticos, joyas del personal.

TIPOS DE MICROORGANISMOS

MICROORGANISMOS PATOGENOS BACILLUS CEREUS: un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

CAMPYLOBACTER JEJUNI

Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni El nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento.CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas.

FIN D

E LA

EXPOSICIÓN