UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PANELISTAS MEDIANTE EL ANÁLISIS SECUENCIAL

OBJETIVOS:

Determinar la habilidad de los panelistas para detectar características sensoriales en los alimentos

RESULTADOS

Selección y evaluación de panelistas mediante análisis sensorial

Muestra diferente: 756

Juicios totales (panelistas) Respuesta Juicios correctos acumulados1 756 12 592 13 756 24 592 25 327 26 756 37 756 48 756 59 592 5

10 327 511 527 512 756 613 327 614 327 615 327 616 327 617 756 718 327 719 756 820 327 821 756 922 756 1023 756 1124 756 1225 327 1226 756 1327 592 1328 756 1429 592 1430 592 1431 756 1532 592 1533 756 1634 756 17

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35 327 1736 327 1737 756 1838 327 1839 592 1840 592 1841 592 1842 756 1943 592 19

Total de aciertos 19

Cálculo de las rectas para delimitar las zonas de aceptación, indecisión y rechazo

L0=A0+bn0

L1=A1+b n1

Hallando los coeficientes A y b

α=0.05

β=0.05

P1=0.7

P2=0.45

A0=−log ( β

1−α)

log( P1P0 )−log (1−P11−P0

)

A0=−log ( 0.05

1−0.05)

log( 0.70.45 )−log ( 1−0.71−0.45)=2.81

A1=−log ( 1−β

α)

log(P1P0 )−log (1−P11−P0

)

A1=−log ( 1−0.05

0.05)

log( 0.70.45 )−log ( 1−0.71−0.45)=−2.81

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b=−log (

1−P11−P0

)

log( P1P0 )−log (1−P11−P0

)

b=−log ( 1−0.7

1−0.45)

log( 0.70.45 )−log ( 1−0.71−0.45)=0.58

Reemplazando en las ecuaciones

L0=2.81+0.58n0

L1=−2.81+0.58n0

RESULTADOS

-2 3 8 13 18 23 28 33 38 43

-5

0

5

10

15

20

25

30

f(x) = 0.58 x − 2.81

f(x) = 0.58 x + 2.81

Juicios totales (panelistas)

Juici

os co

rrec

tos

Gráfica N0 1. Juicios totales Vs Juicios correctos

Aceptación

Indecisión

Rechazo

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Figura 1 .Porcentaje de evaluadores que identifican la muestra diferente

Como se observa en la figura anterior, el 55.8% de los jueces no detectaron diferencia significativa entre los dos productos y por ende el otro 44.2% de los evaluadores encontraron que las muestras son diferentes.

DISCUSIONES

Ronielli C. Reis, en su trabajo Equivalencia de la Dulzura de Diferentes Edulcorantes en Yogurt con Sabor a Fresa, señala que la proporción mínima de aciertos exigible al catador para ser aceptado es de 75%, 5% mayor al porcentaje utilizado en nuestro experimento de 70%. Mientras que Marta M. M. Augusto, en su trabajo Selección y Formación de los Jueces para Evaluar el Sabor Amargo en Queso Prato, disminuye el nivel mínimo de aciertos del panelista al 66% pero al mismo tiempo utiliza un porcentaje máximo de errores totales de 33%, lo que equivale a una proporción de 12% menos que el 45% permisible en nuestra experiencia. Estas diferencias hacen que dichas pruebas sean más rigurosas ya que el número de errores

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admisibles para la elección del panelista es menor, sin embargo, si se trata de panelistas entrenados, en donde no es común ver una diferencia significativa de la capacidad sensorial entre dos sujetos y de los que se espera un alto nivel de asertividad, este aumento de la dificultad sí puede resultar útil al momento de la selección de los panelistas.

Michelle Lloyd, del Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad de Brigham Young (EEUU) afirma que la prueba Triangular es más eficiente estadísticamente que la prueba Dúo-Trío y la prueba de Comparación Pareada debido a que la probabilidad de dar con la respuesta correcta simplemente adivinando es considerablemente menor en la prueba Triangular. Sin embargo, también señala que si las muestras son capaces de dejar sabores fuertes en los sujetos de prueba, la prueba Triangular puede resultar no muy efectiva. En el experimento realizado, esta podría ser una causa del alto nivel de error que hubo al momento de identificar la muestra diferente.

M.A. Amerine en su publicación Métodos Sensoriales Modernos para la Evaluación del Vino, señala que el test estadístico de Wald se utiliza para la selección de un solo panelista utilizando las combinaciones de muestras AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB, y que el número de pruebas a realizar por panelista se determina empleando modelos matemáticos. Sin embargo, en el experimento realizado se le dieron tres muestras a cada persona y los resultados fueron recopilados para formar una sola gráfica de aceptación o rechazo, haciendo que el total de sujetos fuera tratado como un solo panelista, además, el número de sujetos no fue determinado empleado cálculos matemáticos, sino que se realizaron las pruebas con el total de alumnos en el salón; estos dos cambios en las condiciones de trabajo pueden ser la causa más importante de por qué la gráfica señala que se debe rechazar a los panelistas que realizaron la evaluación sensorial.

CONCLUSIONES

De los 43 juicios totales, solo 19 fueron correctos, esto quiere decir que el 44,2% de todos los juicios fue acertado y el 55,8 % fueron errados, estos valores están muy por debajo del 70% mínimo de juicios acertados requeridos y por encima del 45% de errores permisibles, por lo que se puede predecir que los resultados no estarán en la zona de aceptación.

Los resultados de los panelistas caen en la zona de rechazo, lo que indica que no son seleccionables para realizar pruebas de reconocimiento de sabor ni tampoco pueden ser entrenados para mejorar sus capacidades sensoriales.

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REFERENCIAS

Amerine M, Roessler E, Filipello F. 1959. Métodos Sensoriales Modernos para la Evaluación del Vino. Hilgardia 28(18):477-567. DOI:10.3733/hilg.v28n18p477

Marta M. M., Queiroz, Maria I., & Viotto, Walkíria H.. (2005). Selección y Formación de los Jueces para Evaluar el Sabor Amargo en Queso Prato. Food Science and Technology (Campinas), 25(4), 849-852. Consultado el 24 de mayo de 2015 en: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400036

Reis, R. C., Minim, V. P., Bolini, H., Dias, B. R., Minim, L. A., & Ceresino, E. B. (2011). Equivalencia de la Dulzura de Diferentes Edulcorantes en Yogurt con Sabor a Fresa . Journal of Food Quality, 34(3), 163-170. Consultado el 24 de mayo de 2015 en: http://www.researchgate.net/publication/227802156_SWEETNESS_EQUIVALENCE_OF_DIFFERENT_SWEETENERS_IN_STRAWBERRYFLAVORED_YOGURT

Universidad de Brigham Young. Laboratorio de Análisis Sensorial. Pruebas Diferenciales (del Análisis sensorial). Consultado el 24 de mayo de 2015 en: http://sensory.byu.edu/Clients/DifferenceTesting.aspx