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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR

Área de conocimiento de Ciencias Sociales y Humanidades

Departamento Académico de Economía

Licenciatura en Economía

TESIS PROFESIONAL

Análisis del mercado de exportación del Abulón

producido en San Juanico, Baja California Sur,

México.

Que para obtener el título de Licenciado en Economía presenta:

SERVANDO VILLAVICENCIO AGUILAR

Nombre del Director:

M.C. Juan Carlos Pérez Concha

Septiembre 2013

2

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 8

JUSTIFICACIÓN 10

OBJETIVOS 11

Generales 11

Particulares 11

HIPÓTESIS 11

CAPÍTULO I. CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PARA EFECTOS DE MERCADO 12

1.1. Descripción biológica del Abulón y normas para la comercialización 12

1.2. Características para efectos comerciales 15

1.3. Empaque y Embalaje 19

1.4 Criterios de calidad respecto del mercado. 22

1.4.1 Normas referidas al abulón. 22

CAPÍTULO II. ESTUDIO DE MERCADO 26

2.1. Características y cálculo de la demanda en el mercado internacional 26

2.1.1. Mercado de Estados Unidos 26

2.1.2 Características del mercado en San Diego CA. 29

2.1.3. Otros mercados 33

2.2. Estimaciones de la demanda futura 37

2.2.1. Estados Unidos 37

2.3. Comportamiento de la oferta Internacional 45

2.4. Estimaciones de la oferta estatal, local, nacional 51

2.4.1. Comportamiento de la oferta Estatal 51

2.4.2. Oferta Local en San Juanico 57

2.4.3. Comportamiento de la oferta Nacional 61

2.5. Estrategias de comercialización y distribución 65

2.6. Factores determinantes del precio y modalidades de fijación 66

CAPÍTULO III. LOGÍSTICA DE EXPORTACIÓN 69

3

3.1. Regulación arancelaria 69

3.2. Cuotas internacionales 70

3.3. Modalidades de comercio 71

3.4. Descripción del incoterms 2000 en una cotización internacional 75

3.4.1. Obligaciones del vendedor 80

3.4.2. Obligaciones del comprador 81

3.4.3. Modalidades de cobro y pago internacional 83

3.5. Características generales y definición de los medios de pago 84

3.5.1. Medio de pago simple 85

3.5.2. Medio de pago documentario 86

3.5.3 Breve explicación del sistema de producción para la comercialización

del Abulón de San Juanico, Baja California Sur. 87

CONCLUSIONES 90

BIBLIOGRAFÍA 91

ANEXOS 93

4

INDICE DE TABLAS

Tabla No 1. Datos de enlatado de Abulón 18

Tabla No 2. Datos de enlatado de Abulón 18

Tabla No 3. Clasificación de factores de calidad por deducción de puntos 22

Tabla No 4. Consumo de Abulón congelado 27

Tabla No 5. Consumo de Abulón preparado 27

Tabla No 6. Importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y

Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012(Dólares) 30

Tabla No 7. Importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y

Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012(Kilogramos) 32

Tabla No 8. Japón y China: importación de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera 2005-2011 (kilos) 34

Tabla No 9. Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas

2005-2011 (kilos) 36

Tabla No 10. Proyecciones de E.E.U.U: importación de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera de 2005 al 2015 (Kilogramos) 38

Tabla No 11. Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas

de 2005 al 2015 en E.E.U.U. (kilogramos) 40

Tabla No 12. Proyecciones de importación de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera en San Diego, Cal 2005-2015(Kilogramos) 42

Tabla No 13. Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas

en San Diego, Cal 2005-2015(Kilogramos) 44

Tabla No 14. Estados Unidos: importación de Abulón de diferentes países en

el 2010 (kilos) 46

Tabla No 15. Estados Unidos: importación de Abulón de diferentes países en

el 2010 (Dólares) 48

Tabla No 16. Estados Unidos: importación de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera, 2005-2011 49

Tabla No 17. Estados Unidos: importación de Abulón preparado conservas ,

2005-2011 50

Tabla No 18. Oferta de Abulón en Baja California Sur 54

5

Tabla No 19. Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur,

México 2000-2015 56

Tabla No 20.Oferta de Abulón en San Juanico (kilos) 58

Tabla No 21. Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico Baja

California Sur, 2005-2013 60

Tabla No 22. Características de los incoterms 2000 por grupo de término 78

6

ÍNDICE DE GRÁFICAS

Gráfica No 1. Estados Unidos: Importaciones de Abulón entre 2005-2010 26

Gráfica No 2.Serie histórica de importaciones de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera y Abulón preparado/conservas en San

Diego, Cal 2005-2012 (Dólares) 29

Gráfica No 3. Serie histórica de importaciones de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera y Abulón preparado/conservas en San

Diego, Cal 2005-2012 (Kilogramos) 31

Gráfica No 4.Japón y China: importación de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera 2005-2011 33

Gráfica No 5. Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas

2005-2011 35

Gráfica No 6.Proyecciones de la demanda de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera de 2005 al 2014 en E.E.U.U. 38

Gráfica No 7. Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas

de 2005 al 2015 en E.E.U.U. 39

Gráfica No 8. Proyecciones de importación de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera de San Diego, California, 2005-2015 41

Gráfica No 9. Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas

de San Diego, California, 2005-2015 43

Gráfica No 10. Estados Unidos: importaciones 2010 (Kilogramos) 45

Gráfica No 11. Estados Unidos: importaciones 2010 (Dólares) 48

Gráfica No 12. Serie histórica de la producción de Abulón en Baja California

Sur 2000-2010 53

Gráfica No 13.proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur

2000-2015 55

Gráfica No 14.Produccion de Abulón en peso vivo de San Juanico 2005-2011 58

Gráfica No 15. Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico Baja

California Sur, 2005-2014 59

7

ÍNDICE DE IMÁGENES

Imagen No 1. Producto Abulón Azul (Haliotis Fulgens) 14

Imagen No 2. Producto Abulón Azul (Haliotis Fulgens) 15

Imagen No 3. Producto Abulón enlatado 21

Imagen No. 4 Abulón Negro (Haliotis Rubra) 47

Imagen No.5 Abulón Amarillo 52

Imagen No.6 Abulón Azul 52

Imagen No 7. Ubicación de las sociedades cooperativas productoras de

Abulón en Baja California Sur 64

Imagen No 8. Ubicación de la sociedad cooperativa Puerto Chale 64

8

INTRODUCCIÓN

En medio de un contexto internacional caracterizado por una economía neoliberal

globalizada, misma que favorece y propicia el flujo de productos y mercancías las

cuales dan vida a economías que abarcan ámbitos y niveles diversos como

mercados estatales, locales, nacionales e internacionales, es imprescindible tener un

panorama claro y una visión amplia e integral de los diversos impactos, beneficios,

ventajas y desventajas que conforman todo el fenómeno económico en particular

referido a la oferta y demanda de productos pesqueros en el mercado internacional.

Para efectos de mercado se considera necesario realizar un análisis de los procesos

de exportación donde no solo indique que precio se debe considerar para el

producto, sino también que procesos se deben de llevar a cabo para que dicho

producto llegue al mercado internacional de destino.

En el presente documento, se expone un análisis minucioso acerca de los procesos

relacionados con la exportación de Abulón procedente de la comunidad de San

Juanico en Baja California Sur, México, hacia el mercado internacional,

específicamente a los Estados Unidos de América, dado que este país es uno de los

principales demandantes de dicho producto.

Para llevar a cabo el análisis, se juzgó conveniente considerar ciertas características

del producto para efectos comerciales, además de realizar un estudio de mercado

que nos permita determinar la logística idónea a utilizar en el momento de llevar el

producto al mercado internacional en particular a la costa oeste de EE.UU.

En el capítulo I se describen las características biológicas del producto Abulón; así

como todas las normas que para efectos de comercialización se deben tomar en

cuenta al momento de realizar el proceso de exportación y determinar qué tipo de

empaque y embalaje se va a usar para efectos de traslado, asimismo sus respectivas

normas.

El capítulo II se refiere al estudio de mercado que se debe realizar, básicamente es

donde se estima -de manera general- cual es la demanda en el mercado

internacional (así como sus propias características) a partir de la cual se trata de

determinar la demanda futura para Estados Unidos de América. Además se realiza

9

un análisis de oferta y la competencia en el mercado internacional; igualmente, se

estudia el comportamiento de la oferta en el Estado de Baja California Sur, así como

el comportamiento de la oferta local en la comunidad de San Juanico y/o de igual

manera se describen las características de la oferta nacional, donde se incluyen los

estados de Baja California y Baja California Sur, siendo estos los únicos que

registran la producción regular de Abulón. De igual manera que tipo de estrategia se

utilizará para efectos de comercialización y su respectiva distribución, así como

conocer los factores del precio de mencionado producto y sus modalidades de

fijación.

El capítulo III describe la logística que se va a utilizar para efectos de exportación,

comenzando por describir los diferentes tipos de aranceles que se deben cumplir en

el proceso de comercialización del producto Abulón al momento para efectos

aduanales, las cuotas internacionales, las modalidades para efecto de comercio, así

como una breve descripción del incoterm que se utilizará al momento de realizar la

compra venta de mencionado producto. Asimismo conocer todas las obligaciones

tanto del vendedor como del comprador al momento de realizar la compra venta y

determinar las modalidades de cobro y pago internacional, que prácticamente se

manejan el medio de pago simple y medio de pago documentario.

10

JUSTIFICACIÓN

El presente análisis de exportación de Abulón, tiene como finalidad intentar generar

información que permita mejorar las condiciones tanto económicas como sociales de

la comunidad de San Juanico, Baja California Sur, Municipio de Comondú, sobre la

base de buscar una mejora en el precio del producto Abulón en el mercado

internacional. Se toma como base del trabajo la Sociedad Cooperativa de

Producción Pesquera Puerto Chale S.A. de C.V. Así como conocer los principales

demandantes a nivel internacional de producto Abulón, con la finalidad de mejorar las

condiciones de compraventa para la ciudadanía en particular la zona de la

comunidad antes mencionada.

11

OBJETIVOS

Objetivo general

Elaborar un estudio de mercado -de carácter general- que permita analizar la

factibilidad técnico-económica para la comercialización de Abulón en la costa oeste

de los Estados Unidos de América, en particular el Abulón producido en la

comunidad de San Juanico, Municipio de Comondú, Baja California Sur.

Objetivos particulares

Determinar las características, volúmenes y temporalidad de la demanda.

Identificar los principales consumidores de producto Abulón a nivel

internacional.

Determinar el volumen y característica de la oferta exportada del Abulón,

desde la comunidad de san Juanico en particular y Baja California Sur, en

general.

Describir las características y comportamiento histórico de las importaciones

de este producto en los Estados Unidos.

Describir y/o caracterizar el producto “Abulón” para efectos de mercado

internacional.

HIPOTÉSIS

Existe una elevada demanda de Abulón en el mercado internacional, lo cual

constituye una buena alternativa para el desarrollo de la comunidad de San Juanico

Baja California Sur, debido a que este recurso está presente en la zona, en

condiciones, volúmenes económicos y sustentables de exportación.

12

CAPÍTULO I. CARACTERÍSTICAS Y DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PARA

EFECTOS DE MERCADO.

1.1. Descripción biológica del Abulón y normas para la comercialización.

El producto Abulón es un molusco de gran aceptación, por lo que es muy

demandado en el mercado por sus propiedades como sabor, rendimiento, textura

etc. Se caracteriza por tener su concha ovalada, con la superficie externa convexa y

rugosa y una serie de orificios. La cara interna de la concha, cuando se han extraído

el callo y toda la parte de los órganos del animal, es lisa y brillante. La formación de

la concha y el desarrollo del producto son generalmente anuales. Las diferentes

características y colores de las conchas permiten diferenciar a las especies del

Abulón.

Tal como lo señala el autor Juan Luis Cifuentes Lemus y otros autores en el artículo,

``Pesquería del Abulón, (México, 1997), a nivel mundial existen diferentes tipos de

Abulón siendo los principales, el Abulón Amarillo, Azul, Blanco y el Rojo.

Abulón Amarillo (Haliotis corrugata): la concha es circular y gruesa, de 16 a

17 centímetros de largo. Vive a profundidades entre los 5 y los 29 metros.

Abulón Azul (Haliotis fulgens): presenta concha ovalada ligeramente gruesa,

la cara externa es de color café rojizo, de 18 centímetros de longitud, los

orificios respiratorios son pequeños y circulares, el interior de la concha es de

color azul brillante, se localiza entre los 2 y 27 metros de profundidad.

Abulón chino (Haliotis sorenseni): muestra su concha delgada y ovalada de

13 a 16 centímetros, con la cara externa rugosa de color café rojizo, con 3 a 5

agujeros. Por lo que también se le ha llamado Abulón Blanco, se encuentra

en profundidades entre 11 y 20 metros.

Abulón Rojo (Haliotis rufescens): presenta la concha más grande en el

estado adulto, tiene una concha gruesa y ovalada de 25 a 27 centímetros de

longitud, la cara externa es de color rojizo y la interna iridiscente; vive a

profundidades de 14 a 16 metros.

13

El cuerpo del Abulón, está formado por tres partes: el pie, la masa visceral y el

manto. El pie en los Abulones es un músculo plano de forma oval, provisto de

numerosos surcos transversales que permiten la fijación del organismo al sustrato,

este músculo es grueso y llega a alcanzar hasta 20 o 25 centímetros de longitud,

esta parte es la de consumo humano. La masa visceral contiene los aparatos y

sistemas, es aplanada y ocupa hasta el último rincón de la concha. El manto, se

extiende por la cara interna de esta masa, cubriendo el borde de los orificios

respiratorios; el manto interviene en la formación y crecimiento de la concha.

El Abulón se alimenta básicamente de algas y pequeños vegetales que se

encuentran cerca de la roca a la que se encuentran sujetos.

En los Abulones, “los sexos están separados y la producción de las células

reproductoras está regulada, principalmente, por el grado de madurez de las

gónadas del animal y por la temperatura del medio. Los productos sexuales son

descargados por una serie de contracciones musculares y expulsados a través de los

orificios de la concha para quedar libres en el agua del mar, uniéndose los óvulos y

espermatozoides durante la fecundación”1.

La reproducción del Abulón se presentan (en algunos lugares) entre julio y

septiembre y en otros desovan en los meses de febrero a abril ”el desarrollo larval

dura entre 18 y 24 horas, alcanzando una talla de 2 a 4 centímetros; crecen hasta los

12 y 20 centímetros de longitud y entonces se fijan en el fondo para iniciar la

formación de la concha”2.

Cuando los Abulones están enfermos tiende hacer su concha muy frágil y cuando se

despega el callo de la concha puede ser que ese Abulón sea muy viejo.

Los principales lugares donde habita el Abulón es: “en los océanos Atlántico,

Pacífico e Índico, en aguas frías, generalmente, del orden de 1 a 18°C, con

salinidades de 34 a 36% en costas rocosas con fuerte acción de mareas y oleaje;

también se encuentran en ensenadas y bahías protegidas durante la época de

1 Juan Luis Cifuentes Lemus y otros, Pesquería del abulón, México, 1997,

http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2

2 Ibid.


14

reproducción”3. De acuerdo como van creciendo, la localización del Abulón va

cambiando ya que los Abulones adultos viven sujetos en las rocas, los juveniles

viven debajo de las rocas o se refugian en huecos. Se ha reportado la existencia de

Abulones en la costa oeste de Canadá, Estados Unidos y México, desde Alaska y

las islas Aleutianas hasta Baja California y Baja California Sur.

Los Abulones son moluscos de gran abolengo y antigüedad, muy conocidos por ser

perseguidos por su carne; pertenecen al género Haliotis. En México los llaman

Abulones; en España se les nombra como "orea", "orejas de mar" o "señorinas", y

los gallegos, "cribias o manquilinas", siendo pequeños y con poca calidad de su

nácar; en Francia los conocen como "seis ojos" y "orejas de mar"; en Inglaterra y

Grecia, "oreja de Venus"; en Portugal, "lapa burra"; en Italia, "orejas" y en Australia,

"carne de pez"4.

Imagen No 1. Producto Abulón Azul (Haliotis Fulgens).

Fuente: google.com.mx, Septiembre de 2012

3 Ibid.

4 Ibid

15

Imagen No 2. Carne del Abulón Azul (Haliotis Fulgens).

Fuente: google.com.mx, Septiembre de 2012

Tal como se mencionó anteriormente, se ha reportado la existencia de Abulones en

la costa oeste de Canadá, Estados Unidos, Australia y México, desde Alaska y las

islas Aleutianas hasta Baja California; también en las costas de Japón; las costas de

Francia, España, Italia, Croacia, Grecia, Siria y Egipto en el Mediterráneo; Atlántico

noroeste al norte de Francia así como en las costas de Brasil.

1.2. Características para efectos comerciales.

Un factor muy importante para los productores mexicanos es posicionar su producto

en el mercado internacional a precios competitivos; para llegar al mercado se debe

elegir un canal de distribución correcto, el cual no genere tanto costo al productor ya

sea de transporte y así evitar riesgos implícitos que enfrenta este producto para

llegar a su destino.

16

La elección del canal de distribución y comercialización se debe hacer en base a las

necesidades, tanto del importador como la del exportador. Se debe determinar en el

proceso de comercialización si se va intervenir como parte de alguna empresa o será

realizar el trámite hasta el importador directamente.

En el caso del Abulón producido en San Juanico, para efectos de comercialización se

requiere llevar el producto (ya procesado) vía carretera a la ciudad de Ensenada,

Baja California para de ahí ser exportado a los diferentes países asiáticos y

especialmente a los Estados Unidos, países que concentran los principales

consumidores del producto Abulón.

En teoría, para llevar a cabo la venta del producto Abulón, la empresa

comercializadora “recurre a la selección de canales de distribución, los cuales son las

rutas que sigue un producto de los centros de producción hasta el consumidor final,”5

teniendo en cuenta que la ruta más apropiada para este caso es la del producto -

mayorista - importador – minorista - consumidor final. Generalmente, la ruta producto

-consumidor, es básicamente “la vía más corta, y sucede cuando el consumidor

compra el producto directamente en la empresa”6 sin que intervengan intermediarios

sin embargo -en este caso- dado las características del producto esta ruta es la

menos indicada.

El efecto comercialización es poner en venta un producto o darle las condiciones y

vías de distribución para poder venderlo. A grandes rasgos, el efecto

comercialización se asocia a la distribución o logística, que se encarga de hacer

llegar físicamente el producto al consumidor final. El objetivo de la comercialización,

en este sentido, es ofrecer el producto en el lugar y momento en que el consumidor

desea adquirirlo.

Existen diversas formas de llevar a cabo el proceso de comercialización de un

producto; por ejemplo, la comercialización puede concretarse

en tiendas, almacenes o mercados, con la mercadería a la vista del comprador,

donde es habitual que cada producto presente su precio en algún cartel o anotación.

5 Abraham Hernández Hernández, Formulación y evaluación de proyectos de inversión, ECAFSA

Thomson learnig, México, 2001, 4ta edición, 430 p.p. 6 ibid

http://definicion.de/mercado/

http://definicion.de/comercializacion/

17

La comercialización también se puede desarrollar a distancia, ya sea por Internet (el

comercio electrónico), teléfono o catálogo; en estos casos, lo más frecuente es que

el pago de la compra se realice con tarjeta de crédito, ya que resulta más cómodo y

rápido que el envío o la entrega de dinero en efectivo.

Se conoce como comercialización ilegal, al proceso oferta de bienes y servicios que

se realiza por fuera de la ley (en puestos informales que no pagan impuestos ni

ofrecen garantías al comprador).

En el caso particular del producto abulón para comercializar el producto terminado se

requiere de un medio de transporte terrestre, desde la comunidad de San Juanico,

Baja California Sur, (lugar donde será procesado el producto) tomando rumbo por la

carretera al norte hasta llegar a la ciudad de Ensenada, Baja California; lugar donde

se integra y organiza la documentación requerida para la exportación del producto.

Para comercializar el producto final Abulón en el mercado internacional, se requiere -

antes que nada – definir su fracción arancelaria que en este caso es “03078910”7; su

presentación es en latas cilíndricas, con un contenido neto de 454 gramos en peso

drenado, para efectos del embalaje las latas se ponen en cajas de cartón con un

contenido de 24 latas por cada una. Cada lata deberán contener todos los datos

correspondientes, a sus especificaciones de mercado, de acuerdo a como lo exige la

Norma Oficial Mexicana de Empaque y Embalaje; la información requerida en la

etiqueta de una lata de abulón se muestra en las siguientes tablas:

7 El portal de los negocios en México. www.ComercioMéxico.com

http://definicion.de/internet

http://definicion.de/comercio/

http://definicion.de/dinero

http://definicion.de/ley

18

Tabla No 1. Datos de enlatado de Abulón.

Concepto Información

Abulón azul: Haliotis Fulgens

Ingredientes: Abulón, agua y sal

Temporada: diciembre a junio

Presentación: lata cilíndrica libra alta

Peso neto: 454 g

Abulón entero, masa drenada: 255 g

1 a 3 piezas enteras por lata

Abulón en Trozos: masa drenada: 227 g

Trozos por lata: 2, 3 a 5, 6 +

Cajas de cartón: 24 latas Fuente: Elaboración propia con base en: Pesquería del Abulón, México, 1997

Tabla No 2.

Datos de enlatado de Abulón.

Concepto Información Nutricional

Porciones/lata: aprox. 2.5

Porción: 100 g

Calorías: 98 kcal

Proteínas: 23 g

Grasas: 3 g

Carbohidratos: 3 g

Colesterol: 132 mg

Sodio: 200 mg

Fuente: Elaboración propia con base en: Pesquería del Abulón, México, 1997.

Un elemento adicional a considerar es la situación fiscal, ya que para poder exportar

el producto se tiene que pagar un impuesto, dado que son reglamentos que ponen

las secciones aduaneras a estos impuestos se le conocen como aranceles. Mismos

que se aplican al exportar o importar un producto de un país a otro. Cuando llega el

producto a la aduna, una persona encargada revisa el contenido del cargamento y

aplica el impuesto de acuerdo a la tasa estipulada para el tipo de producto. Los

productos no pueden ser nacionalizados hasta que se haya pagado el impuesto,

básicamente es uno de los impuestos más sencillos de recaudar.

19

Existen dos tipos de aranceles, los ad-valorem y los específicos, a saber:

Los ad-valorem o de valor agregado: son los que se calculan sobre un

porcentaje del valor del producto.

Los específicos: básicamente se basan en otros criterios como el peso del

producto.

1.3. Empaque y embalaje.

Para llevar el producto Abulón enlatado al mercado se requiere adoptar decisiones e

inversiones relativas al empaque y embalaje, con la finalidad de concretar una buena

presentación del bien hacia el comprador; en general, el embalaje o empaque es “un

recipiente o envoltura que contiene productos de manera temporal principalmente

para agrupar unidades de un producto pensando en su manipulación, transporte y

almacenaje”8.

Otras funciones del embalaje son: proteger el contenido, facilitar la manipulación,

informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composición,

ingredientes, etc. Dentro del establecimiento comercial, el embalaje puede ayudar a

vender la mercancía mediante su diseño gráfico y estructural.

Para efectos prácticos, se debe establecer la diferencia entre:

Envase: es la envoltura que protege, sostiene y conserva la mercancía; está

en contacto directo con el producto; este envase puede ser rígido, tales como

cajas, botellas, frascos, blisters; o flexible, como bolsas, sachets, pouches y

sobres.

Embalaje secundario: suelen ser cajas de diversos materiales, tales como

cajas de cartón ondulado de diversos modelos y muy resistentes.

Embalaje terciario: es el que está destinado a soportar grandes cantidades

de embalajes secundarios, a fin de que estos no se dañen o deterioren en el

proceso de transporte y almacenamiento entre la fábrica y el consumidor final,

incluye plástico, flejes, costales de gran tamaño, etc.

8 Enciclopedia libre.www.wikipedia.com.mx

http://es.wikipedia.org/wiki/Recipiente

http://es.wikipedia.org/wiki/Transporte

http://es.wikipedia.org/wiki/Almacenaje

http://es.wikipedia.org/wiki/Establecimiento_comercial

http://es.wikipedia.org/wiki/Dise%C3%B1o_gr%C3%A1fico

http://es.wikipedia.org/wiki/Dise%C3%B1o_estructural

http://es.wikipedia.org/wiki/Caja

20

Marcado y etiquetado.

El envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible y con los

siguientes datos:

Denominación genérica completa del producto, según clasificación y

designación establecida en esta Norma.

Nombre o razón social y domicilio del envasador.

Marca comercial, pudiendo aparecer el símbolo del envasador.

La leyenda “Contenido Neto” de acuerdo a las disposiciones de la

Secretaría de Economía.

La leyenda o emblema “Envasado en México”.

La leyenda “Consérvese en congelación”.

Instrucciones para descongelar el producto.

Número de Registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”.

Los envases para el manejo del producto, almacenamiento y transporte, deben ser

de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e

indeleble con los siguientes datos:

Denominación genérica completa del producto.

Nombre o razón social de envasador.

La leyenda “Contiene” de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría.

de Comercio y Fomento Industrial.

La leyenda “Consérvese en Congelación”.

Instrucciones para descongelar el producto.

Número de registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A”.

Los embalajes para el manejo, almacenamiento y transporte del producto, deben ser

de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud.

Cada embalaje del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible

e indeleble, con los siguientes datos:

21

Denominación genérica completa del producto.

Nombre o razón social de envasador.

La leyenda “Contiene” de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría.

de Economía.

La leyenda “Consérvese en Congelación”.

Fecha de caducidad.

Para el proceso de exportación el Abulón tiene que ser enlatado de manera que se

vea con una presentación que llame la atención al comprador. Prácticamente el

Abulón preparado en salmuera, su presentación básica es en latas cilíndricas como

se muestra en la siguiente figura:

Imagen No 3. Producto Abulón enlatado.

Fuente: www.google.com.mx

Para efectos comerciales el producto tiene ciertas características o clasificaciones

que se deben cumplir según la norma mexicana nmx-f-524-1993 (el detalle de esta

norma se incluye en el anexo I), el producto Abulón fresco congelado se clasifica y

designa de acuerdo a los criterios y lineamientos señalados en el siguiente apartado.

22

1.4. Criterios de calidad respecto del mercado.

1.4.1. Normas referidas al Abulón.

Para efectos de esta Norma Mexicana, el Abulón Fresco Congelado se le asigna un

solo grado de calidad con un valor máximo de 100 puntos y un mínimo de 85 puntos

de acuerdo a la siguiente tabla:

Tabla No 3. Clasificación de Factores de Calidad por Deducción de Puntos.

Fuente: NMX-F-524-1993 productos de la pesca. Abulón fresco congelado, Septiembre de 2012

Especificaciones técnicas que considera la norma:

I. Químicas: no se deben aceptar en el producto contaminante derribados por la

bomba (tales como gasolina, aceite, amoniaco, etcétera) que se consideren

afectables para el producto por la Secretaría de Salud.

23

II. Sanitarias: la materia prima destinada al proceso de enlatado debe tratarse

con el mismo cuidado y atención que el destinado al de mercado fresco. Debe

ser de calidad sanitaria, libre de parásitos, sustancias nocivas para la salud,

deterioraciones considerables y de contaminación con materia extraña.

El callo de Abulón debe ser lavado y eviscerado adecuadamente antes de

someterse al proceso de enlatado.

III. Microbiológicas:

El producto debe estar exento de microorganismos en cantidades mayores a

lo permitido por la Secretaría de Salud.

El producto debe estar libre de microorganismos patógenos a la salud

humana.

IV. Sensoriales:

Color: Debe ser característico de la especie.

Olor: Debe ser característico de la especie, exento de olores extraños o

desagradables que denoten descomposición o contaminación.

Sabor: El sabor debe ser el característico de la especie, exento de sabores

desagradables.

Textura: Debe ser firme y elástica, libre de partes blandas, masudas o duras.

Aspecto general: El producto debe presentar un aspecto agradable y no

presentar grietas, roto o aplastado, deshidratado o quemado por el proceso.

V. Toma de muestra:

Cuando se requiera la toma de la muestra del producto, ésta podrá ser

establecida de común acuerdo entre el comprador y el vendedor,

recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 Muestreo para la

Inspección por Atributos.

Toma de Muestra Oficial: la toma de muestras para efectos oficiales está

sujeta a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial

24

correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 ya

antes citada.

VI. Métodos de prueba: la determinación del grado de calidad del producto se

basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 100 (ya

mencionado anteriormente). La evaluación del producto se debe realizar en

estado congelado, descongelado y cocido según se especifica en la Tabla No

3.

Evaluación microbiológica y parasitoscópica: para la verificación de las

especificaciones microbiológicas y parasitoscópicas que se establecen en esta

Norma, se debe aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo

de referencias.

Evaluación sensorial: la evaluación sensorial debe realizarse con personal

calificado inmediatamente después de la descongelación de la muestra.

Procedimiento de descongelación (cuando se lleve a cabo): la muestra se

coloca en una bolsa de plástico, se cierra y se introduce en un baño de agua a

la temperatura ambiente de 20°C (293 K) pudiéndose usar otro método

recomendable que no afecte la calidad del producto para comprobar si el

producto está totalmente descongelado, basta verificar que no existan

regiones duras.

Procedimiento de cocción: la muestra se coloca en una bolsa de plástico, se

cierra y se pone a cocer en agua. La cocción termina cuando la muestra

alcance una temperatura de 70°C (343 K) en su centro térmico.

VII. Determinación del grado de calidad del producto: la calificación del producto

objeto de esta Norma, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir

de la base 100. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo

de la base para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto

que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma.

La Tabla No 3 de calificación del producto, se aplica al muestreo tomado

conforme al criterio que se indica en el punto 8, Toma de Muestra.

25

VIII. Almacenamiento: el producto congelado debe conservarse en locales que

reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud, que

permitan mantener una temperatura adecuada de tal forma que su calidad

comercial y sanitaria quede asegurada. La temperatura de almacenamiento

recomendable es de -18°C (cuando se trata de productos congelados).

26

CAPÍTULO II.- ESTUDIO DE MERCADO.

2.1. Características y cálculo de la demanda en el mercado internacional.

Según registro por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration

(NOAA)9 por sus siglas en ingles, la demanda de mercado para el producto Abulón

en varias presentaciones prácticamente se encuentra concentrada en países como

Japón, China y principalmente Estados Unidos.

Siendo Estados Unidos uno demandantes principales, a continuación se muestra una

representación gráfica de las importaciones de Abulón en diferentes presentaciones

en los últimos seis años (2005-2010)10.

2.1.1. Mercado de Estados Unidos.

Gráfica No 1. Estados Unidos: importaciones de Abulón entre 2005-2010.

(En kilos)

Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos,

www.noaa.gov , Febrero del 2012.

9 National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012

10

Opcit.

0

100000

200000

300000

400000

500000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

abulon congelado/seco /salado /salmuera

abulon preparado/conservas

http://www.noaa.gov/


27

Tabla No 4. Consumo de Abulón congelado Importado.

(En kilos y valoración porcentual)

Año Volumen de Consumo de

Abulón

Variación

Porcentual

2005 430,517

2006 230,851 -46.38%

2007 426,616 84.80%

2008 387,610 -9.14%

2009 370,220 -4.49%

2010 368,839 -0.37%

2011 407,110 10.38%



Tabla No 5.

Consumo de Abulón preparado Importado. (En kilos y valoración porcentual)

Año Volumen de Consumo de

Abulón Preparado

Variación

Porcentual

2005 183,767

2006 286,682 56.00%

2007 254,156 -11.35%

2008 175,992 -30.75%

2009 266,240 51.28%

2010 180,401 -32.24%

2011 155,019 -14.07%





28

Según el registro por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration

(NOAA), en Estados Unidos entre los años 2005 y 2006, registro una caída drástica

en un 46.38 % de las importaciones de Abulón congelado, debido a circunstancias

comerciales (básicamente a escasez de dicho producto) pero para el año siguiente

(2006-2007) se incrementaron en un 84% pero para el año 2008 tuvo una ligera

caída de un 9%, así como para el 2009 se redujo un 4% en 2010 solo disminuyo en

0.3% pero para el 2011 incremento en un 10% las importaciones de este producto,

dado que aumentó la producción en otros países que también tienen como destino

Estados Unidos. En general, el Abulón sufre variaciones en la producción,

básicamente en la oferta, dado que se trata de un producto proveniente del medio

natural y no se sabe cuándo va a suceder algún desastre natural que afecte las

cantidades producidas u ofertadas en los mercados.

Según el registro por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration

(NOAA), en Estados Unidos entre los años 2005 y 2006 el consumo de Abulón

preparado importado llego al 56%, dado que para el 2007 tuvo una caída del 11%,

para el 2008 siguió cayendo en un 30%, pero para el 2009 tuvo un incremento

importante del 51% respecto al año anterior. Para el año 2010 se revirtió en un 32%

respecto al 2009 y para el 2011 cae en un 14%, debido a que es un producto muy

elástico es por eso que sufre variaciones en la importación.

En general, en Estados Unidos las importaciones han sido elásticas debido a que en

algunos años tienden a incrementar las importaciones y en otros tienden a

disminuir11.

Para Estados Unidos el consumo per cápita en promedio de los últimos seis años

llega a los 1.19 gramos en Abulón congelado, seco, salado, salmuera y 0.68 gramos

en Abulón preparado, conservas.

11

Estas variaciones en los volúmenes de importación pueden atribuirse -básicamente- a las oscilaciones en la oferta de abulón no tanto a las condiciones de la demanda en el mercado. Esta aseveración se realiza con base en el criterio económico de que el abulón es un ``bien superior``, vale decir que el criterio fundamental que afecta la demanda no es el precio del producto sino mas bien los volúmenes característicos de la oferta.

29

El producto Abulón es un molusco de gran antigüedad y perseguido en el mercado

nacional como internacional por su delicioso sabor, siendo aún uno de los productos

marinos de más alto valor comercial.

2.1.2. Características del mercado en San Diego California.

El cuadro y la gráfica que a continuación se muestran, reflejan una representación

histórica (en kilos de Abulón congelado, seco, salado, salmuera y de Abulón

preparado en conserva) de los volúmenes de importación registrados en la aduana

de San Diego California, EUA, entre los años 2005 al 2011, dado que en esta zona

se registran las mayores importaciones de abulón desde México (básicamente el

movimiento de la costa pacifico - norte del estado).

Gráfica No2.

Serie histórica de importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012.

(En kilos)



0

20,000

40,000

60,000

80,000

100,000

120,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

KIL

OS

abulon congelado/seco/salado /salmuera

abulonpreparado/conservas


30

Tabla No 6. Importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y Abulón

preparado/conservas en San Diego, Cal. 2005 y 2011. (En kilos)

Año

Abulón congelado/seco

/salado /salmuera

Variación porcentual

%

Abulón preparado/conservas


%

2005 109,333 -

18,469 -

2006 70,573 -35.45%

46,345 150.93%

2007 52,539 -25.55%

55,995 20.82%

2008 58,935 12.17%

28,289 -49.48%

2009 42,209 -28.38%

57,265 102.43%

2010 50,895 20.58%

20,052 -64.98%

2011 66,071 29.82%

16,988 -15.28%



Según registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,

(NOAA), existen diferentes variaciones respecto a la importación, ya que dicho

producto proviene el medio natural, cabe hacer notar que en esta aduana también se

registran importaciones de Abulón de otros países tales como Japón, China, Chile,

Australia, etc.

Como podemos observar en la tabla anterior entre los años 2005 y 2006 hubo una

caída de un 35% en las importaciones de Abulón congelado, seco, salado, salmuera,

mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento de 150% en las

importaciones. Para el 2007 (respecto del 2006) el producto Abulón congelado, seco,

salado, salmuera tuvo una caída del 25% mientras que el Abulón preparado,

conserva tuvo un incremento del 20%. Para el 2008, el Abulón congelado, seco,

salado, salmuera tuvo un incremento del 12%, mientras que el Abulón preparado en

conserva tuvo un caída del 49%. Para 2009, el Abulón congelado, seco, salado,

salmuera volvió a caer un 28%, mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo


31

una recuperación del 102%. Para el año 2010, el Abulón congelado, seco, salado,

salmuera siguió incrementando en un 20% mientras que el Abulón preparado,

conserva tuvo una caída del 64% y para el año 2011, el Abulón congelado, seco,

salado, salmuera siguió incrementando un 29%, mientras tanto para el Abulón

preparado, conserva siguió cayendo un 15%.

No obstante, según las proyecciones estimadas las importaciones de dicho producto

para la aduana de San Diego, California, tendrán un incremento positivo.

Gráfica No3. Serie histórica del valor de las importaciones de Abulón

congelado/seco/salado/salmuera y Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012.

(En dólares)



0

1,000,000

2,000,000

3,000,000

4,000,000

5,000,000

6,000,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

DO

LAR

ES

abulon congelado/seco/salado /salmuera


32

Tabla No 7. Valor de las importaciones de Abulón congelado/seco/salado/salmuera y

Abulón preparado/conservas en San Diego, Cal 2005-2012. (En dólares)

Año

Abulón congelado/seco

/salado /salmuera (Dólares)

Variación porcentual %

Abulón preparado/conservas

(Dólares)


2005 5,330,465

- 928,750

-

2006 3,561,818

-33.18% 2,741,777

195.21%

2007 2,581,778

-27.52% 5,231,294

90.80%

2008 3,084,091

19.46% 2,396,617

-54.19%

2009 1,955,058

-36.61% 3,147,773

31.34%

2010 2,211,869

13.14% 1,015,186

-67.75%

2011 2,403,289

8.65% 1,150,993

13.38%



La gráfica anterior nos muestra una representación histórica del valor (en dólares) del

Abulón congelado, seco, salado, salmuera y de Abulón preparado, conserva

importado en la aduana de San Diego California entre los años 2005 al 2011. Dado

que en esta ciudad se le compra principalmente a México dicho producto.

Como se puede observar en la tabla anterior entre los años 2005 y 2006 hubo una

caída del 33% en las importaciones en valor monetario de Abulón congelado, seco,

salado, salmuera, mientras que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento

de 195% en las importaciones respecto a su valor monetario. Para el 2007 el

producto Abulón congelado, seco, salado, salmuera tuvo una caída del 27% mientras

que el Abulón preparado, conserva tuvo un incremento del 90%. Para el 2008, el

Abulón congelado, seco, salado, salmuera tuvo un incremento del 19%, mientras que

el Abulón preparado, conserva tuvo un caída del 59%. Para 2009, el Abulón

congelado, seco, salado, salmuera volvió a caer un 36%, mientras que el Abulón


33

preparado, conserva tuvo una recuperación del 31%. Para el año 2010, el Abulón

congelado, seco, salado, salmuera siguió incrementando en un 13% mientras que el

Abulón preparado, conserva tuvo una caída del 67% y para el año 2011, el Abulón

congelado, seco, salado, salmuera siguió incrementando un 8%, mientras tanto para

el Abulón preparado, conserva siguió cayendo un 13%.

Pero según las proyecciones estimadas, las importaciones -en valor monetario- de

dicho producto para San Diego, California, tendrán un incremento positivo.

2.1.3. Otros mercados.

Gráfica No 4. Japón y China: importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera,

2005-2011. (En kilos)



Es conveniente describir –aunque sea brevemente- las características de la

demanda de Abulón en países asiáticos, principalmente Japón, China, que son los

mercados que han registrado en los últimos años las importaciones de abulón

procedente de México.

Cabe hacer notar –además- que estos países, además de poseer, un elevado poder

adquisitivo (en el caso de Japón) a un acelerado crecimiento económico (tal como

sucede en China) se ubican en una región que muestra en un elevado consumo per

0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000

30,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

JAPON

CHINA


34

cápita de productos del mar; estimándose que alrededor del 60% del consumo per

cápita es cubierto por productos pesqueros. De ahí que es necesario analizar estos

estos mercados dado un importante potencial de demanda, pero también por conoce

(con mas detalle) la razón que se esconde detrás de las grandes oscilaciones en el

consumo de abulón importado desde México.

Tabla No 8. Japón y China: importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera,

2005-201112. (En kilos)

Años Japón Variación

porcentual% China

Variación porcentual%

2005 15,028 - 21,521 -

2006 9,164 -39.0% 19,572 -9.15%

2007 7,428 -18.9% 16,213 -17.2%

2008 7,120 -4.1% 28,454 75.5%

2009 9,479 33.1% 10,388 -63.5%

2010 2,394 -74.7% 1,498 -85.6%

2011 7,406 209.4% 1,024 -31.6%



Según registros por parte de la NOAA, el gráfico anterior muestra las importaciones

de Abulón congelado, seco, salado, salmuera de China y Japón en los años 2005 a

2011. Cifran donde China tiene un crecimiento promedio de tendencia negativa del

21% y Japón tiene un crecimiento promedio de 17%. En los años 2005 al 2006 Japón

tuvo una caída del 39%, mientras que China tuvo una caída no tan agresiva del 9%.

Para 2007 Japón volvió a caer un 18% y China un 17%, para 2008 Japón tuvo una

caída no tan drástica del 4% mientras que China tuvo un importante crecimiento del

75% en las importaciones, para 2009 Japón tuvo un incremento de 33% mientras

que China tuvo una caída drástica del 63%, para 2010 Japón tuvo una caída drástica

del 74%, así como China tuvo una caída del 85%, no obstante para el 2011, Japón

12

En estas cifras de la NOOA refiere las importaciones de Abulón en Japón, China pero no indica el país de origen de las importaciones aunque, considerando el volumen, se puede presumir que una buena parte del volumen corresponde a demanda de abulón procedente de la costa pacifico de México.


35

tuvo un incremento muy importante del 209% mientras que China permanece

cayendo con el 31% de sus importaciones.

Esto quiere decir que en los últimos años Japón ha sido un mercado más atractivo de

Abulón congelado, seco, salado, salmuera que el de China.

Gráfica No 5. Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas, 2005-2011.

(En kilos)

Fuente: Elaboración propia con base en: National Oceanic and Atmospheric Administration, Estados

Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

3,500

4,000

4,500

5,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

JAPON

CHINA


36

Tabla No 9. Japón y China: importación de Abulón preparado/conservas, 2005-2011.

(En kilos)


Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012

Según registros, por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,

(NOAA), el grafico anterior nos muestra las importaciones de Abulón preparado,

conservas de China y Japón en los años 2005 a 2011. Reflejan que China tiene un

promedio que refleja una tendencia negativa del 40% y Japón también tiene un

decrecimiento con pendiente negativa en promedio de 17%. En los años 2005 al

2006 Japón tuvo una caída del 15%, mientras que China no tuvo registro alguno de

importación de Abulón. Para 2007 Japón volvió a caer un 50%, mientras tanto China

se incrementó un 12%, para 2008 Japón tuvo un incremento importante del %

mientras que China tuvo una caída drástica del 92% en las importaciones, para 2009

Japón tuvo un caída del 65% mientras que China no tuvo registro alguno según la

NOAA, para 2010 Japón tuvo una caída del 11%, mientras en China no se tuvo

registro alguno según la NOAA, pero no obstante para el 2011, Japón siguió cayendo

en 55% en las importaciones, mientras que en China no se registraron datos según

la NOAA.

En la actualidad Japón cuenta principalmente con granjas de producción de semilla,

donde la mayoría están destinadas a granjas marinas, cuya producción se registra

dentro de la pesca. De 30 a 40 millones de semillas son sembradas anualmente.

Casi todas las granjas marinas consisten de un fondo marino en donde crecen las

semillas de granja.

Años Japón Variación

porcentual China


2005 3,161 -

2006 2,664 -15.7% 3,899 -

2007 131 -95.1% 4,371 12.1%

2008 2,542 1840.5% 325 -92.6%

2009 880 -65.4%

2010 776 -11.8%

2011 344 -55.7%


37

Hoy en día China es el mayor productor mundial de Abulón con más de 300 granjas y

una producción de más de 5 mil ton en el 2007, excluyendo las especies de bajo

valor. La mayor parte de su producción es para consumo local.

La acuacultura de Abulón se inició a finales de 1950 y principios de 1960 en Japón y

China. Un desarrollo muy rápido del cultivo de Abulón que en la actualidad se ha

generalizado en muchos países, entre ellos Estados Unidos, México y Australia. El

mayor productor de Abulón que se cultiva en el mundo es China, con más de 2000

granjas y una producción total de aproximadamente 50,000 toneladas. Siendo esto

una de las razones por lo que China está demandando una cantidad menor de

Abulón dado que su oferta es local.

2.2. Estimación de la demanda futura.

2.2.1 Estados Unidos.

Para determinar la demanda de Abulón congelado, seco, salado, salmuera en el

mercado internacional especialmente Estados Unidos, las proyecciones estimadas

del año 2011 al 2015 muestran tendrá un crecimiento promedio del 8%, por lo cual

cabe esperar que el producto seguirá siendo demandado en el mercado

norteamericano. Del 2011 al 2012 según las estimaciones futuras tendría un

incremento del 5% en las importaciones de dicho producto. Para 2013 habrá un

incremento del 7%, para el 2014 habrá un incremento del 8% y para el 2015 tendrá

se mantendrá con un incremento del 8%, lo cual quiere decir que dichas

proyecciones, nos arrojan la información necesaria para estudiar dicho mercado a

futuro en otras palabras la demanda futura, para el producto Abulón; cabe mencionar

que únicamente son estimaciones, ya que dicho producto proviene del medio natural

y es muy inestable su producción como se demuestra a continuación.

38

y = 2942.8x2 - 18208x + 388513

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Kilo

gram

os

Años

Gráfica No 6. Proyecciones de la demanda de Abulón congelado/seco/salado/salmuera de

2005 al 2014 en E.E.U.U. (En kilogramos)



Tabla No 10. Proyecciones de E.E.U.U: importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera de 2005 al 2015.

(En kilogramos y valoración porcentual)

Años Abulón c/s Variación

porcentual %

2005 430,517.00 -

2006 230,851.00 -46.40%

2007 426,616.00 84.80%

2008 387,610.00 -9.10%

2009 370,220.00 -4.50%

2010 368,839.00 -0.40%

2011 407,110.00 10.40%

2012 431,189.80 5.90%

2013 463,008.70 7.40%

2014 500,713.00 8.10%

2015 544,302.70 8.70%





39

Según los registros por parte de la National Oceanic and Atmospheric Administration,

(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de

tendencia polínomica como instrumento de proyección y con base en la fórmula

cuadrática13:

Y= 2942.8x2 -18208x + 388513

Y= a0 + a1X + a2X2

Donde;

a0= 388513

a1= -18208

a2= 2942.8

Gráfica No 7. Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas de 2005 al 2015

en E.E.U.U. (En kilogramos)



13

SPIEGEL Murray R, STEPHENS Larry J. Estadística, Tercera Edición, McGraw Hill.

y = 1818x3 - 28618x2 + 118709x + 108506

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

350000

400000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015


40

Tabla No 11.

Proyecciones de la demanda de Abulón preparado/conservas de 2005 al 2015 en E.E.U.U.

(En kilogramos y variación porcentual)

Años Abulón p/c Variación porcentual %

2005 183,767 -

2006 286,682 56.0%

2007 254,156 -11.3%

2008 175,992 -30.8%

2009 266,240 51.3%

2010 180,401 -32.2%

2011 155,019 -14.1%

2012 157,460 1.6%

2013 184,179 17.0%

2014 251,836 36.7%

2015 371,339 47.5%


www.noaa.gov , Febrero del 2012


(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de

tendencia polinómica (serie 1) y con base en la fórmula14:

Y= 1818x3 – 28618x2 + 118709x + 108506

Y= a0 + a1X + a2X2 + a3X

3

Donde;

a0= 108506

a1= 118709

a2= -28618

a3=1818

14

Opcit.


41

Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrán un crecimiento

promedio del 17%, lo cual quiere decir que el producto tiene una tendencia positiva

en la demanda por el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las

estimaciones futuras tendrá un incremento del 1% en las importaciones de dicho

producto. Para 2013 habrá un incremento del 17%, para el 2014 habrá un incremento

del 36% y para el 2015 tendrá un incremento del 47%, lo cual quiere decir que dichas


futuro en otras palabras la demanda futura para el producto Abulón; aclarando que

únicamente son estimaciones.

Gráfica No 8. Proyecciones de importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera en

San Diego, California, 2005-2015. (En kilogramos)



0

1,000,000

2,000,000

3,000,000

4,000,000

5,000,000

6,000,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015


42

Tabla No 12. Proyecciones de importación de Abulón congelado/seco/salado/salmuera de

San Diego, California, 2005-2015. (En kilogramos)

Año Abulón c/s


2005 5,330,465 -

2006 3,561,818 -33.2%

2007 2,581,778 -27.5%

2008 3,084,091 19.5%

2009 1,955,058 -36.6%

2010 2,211,869 13.1%

2011 2,403,289 8.7%

2012 2,665,127 10.9%

2013 2,955,491 10.9%

2014 3,277,491 10.9%

2015 3,634,573 10.9%




(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de tasa de

crecimiento promedio para la demanda de Abulón congelado, seco, salado, salmuera

en el estado de San Diego, California del año 2011 al 2015.

Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrá un crecimiento

promedio del 10%, lo cual quiere decir que el producto siempre será demandado por

el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las estimaciones futuras tendrá

un incremento del 10% en las importaciones de dicho producto. Para 2013 habrá un

incremento del 10%, para el 2014 habrá un incremento del 10% y para el 2015

tendrá se mantendrá con un incremento del 10%, lo cual quiere decir que dichas



43

futuro en otras palabras la demanda futura para el producto Abulón; hago la

aclaración que únicamente son estimaciones ya que dicho producto proviene del

medio natural y es muy inconsistente su producción.

Gráfica No 9.

Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas de San Diego, California, 2005-2015.

(En kilogramos)


www.noaa.gov , Febrero del 2012

-

1,000,000.00

2,000,000.00

3,000,000.00

4,000,000.00

5,000,000.00

6,000,000.00

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015


44

Tabla No 13.

Proyecciones de importación de Abulón preparado/conservas de San Diego, California, 2005-2015.

(En kilogramos y variación porcentual)

Año Abulón p/s Variación porcentual

%

2005 928,750.00

-

2006 2,741,777.00

195.2%

2007 5,231,294.00

90.8%

2008 2,396,617.00

-54.2%

2009 3,147,773.00

31.3%

2010 1,015,186.00

-67.7%

2011 1,150,993.00

13.4%

2012 1,304,967.65 13.4%

2013 1,479,540.33 13.4%

2014 1,677,466.55 13.4%

2015 1,901,870.46 13.4%




(NOAA) y las proyecciones que se determinaron con base en el método de tasa de

crecimiento promedio para la demanda de Abulón preparado, conservas en San

Diego, California del año 2011 al 2015.

Según las proyecciones estimadas del año 2011 al 2015 tendrá un crecimiento

promedio del 13%, lo cual quiere decir que el producto siempre será demandado por

el mercado norteamericano. Del 2011 al 2012 según las estimaciones futuras tendrá

un incremento del 13% en las importaciones de dicho producto. Para 2013 habrá un

incremento del 13%, para el 2014 habrá un incremento del 13% y para el 2015 se

mantendrá con un incremento del 13%, lo cual quiere decir que dichas proyecciones,


45

nos arrojan la información necesaria para estudiar dicho mercado a futuro en otras

palabras la demanda futura para el producto Abulón; mencionando que únicamente

son estimaciones ya que dicho producto proviene del medio natural y es muy

insegura su producción.

2.3. Comportamiento de la oferta Internacional.

El producto Abulón es uno de los moluscos más importantes en el medio marítimo a

nivel internacional, debido a su alto valor comercial y su alta demanda comercial, por

lo que existen diferentes países productores de dicho producto, tales como Australia,

Chile, Japón, China, Corea del Norte, Perú, Nueva Zelanda y parte del sur de África.

Gráfica No 10. Estados Unidos: importaciones en 2010 por principales oferentes.

(Kilogramos)


Unidos, www.noaa.gov , Febrero del 2012.

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000


46

Tabla No 14.

Estados Unidos: importaciones de Abulón de diferentes países en el 2010. (En kilos)

PAIS KILOS % del total

Australia 70,349 36%

Japón 3,170 2%

México 70,947 36%

Nueva Zelanda 9,486 5%

Perú 19,040 10%

Corea del sur 6,403 3%

China 14,314 7%

Sudáfrica 3,114 2%




(NOAA), en el año 2010, Estados Unidos importo un 36% de Abulón procedente de

México y de Australia un 36% haciendo un total de 72% del producto, mientras que

países como Perú solo llega al 10%, China el 7%, Nueva Zelanda un 5%, Corea del

Sur un 3%, mientras que Japón y el Sur de África solo tuvieran el 2% de las

importaciones hacia Estados Unidos. Cabe destacar que el grafico anterior nos

muestra que México se encuentra en uno de los principales importadores de Abulón

para los Estados Unidos.


47

Imagen No 4

Abulón Negro (Haliotis Rubra).

Fuente:www.google.com/imagen.

El Abulón de Australia es famoso por su sabor y textura excepcional. Se cosecha en

las aguas frías y cristalinas del sur de Australia y de acuicultura controlada

cuidadosamente. Se produce el Abulón negro (Haliotis rubra) producto de alta

calidad en el mercado internacional.

Una de las empresas comercializadoras más importantes de Australia a nivel

internacional se le conoce como Austanz International Pty Ltd (marketing) and

Southern Canning Pty Ltd (manufacturing)15.

El Abulón en conservas ha sido uno de los productos con más demanda en los

mercados japoneses, chinos y especialmente los estados unidos.

15

http://www.austanz.com/about-us


48

El Abulón fresco se procesa rápidamente para conservar el sabor natural, ya que se

requiere de un mínimo aditivo en el procesamiento, siendo este más adecuado para

el consumo humano.

Gráfica No 11.

Estados Unidos: valor de las importaciones en 2010. (Dólares)



Tabla No 15. Estados Unidos: valor de las importaciones de Abulón de diferentes países en

el 2010. (En dólares y valor porcentual)

País Dólares % del total

Australia 3,403,056.00 41%

Japón 142,476.00 2%

México 3,227,055.00 39%

Nueva Zelanda 458,525.00 6%

Perú 206,255.00 3%

Corea del Sur 50,160.00 1%

China 657,213.00 8%

Sur de África 66,420.00 1%



0

500000

1000000

1500000

2000000

25000003000000

3500000

4000000



49


(NOAA), en el año 2010, Estados Unidos importo Abulón en valor monetario de

México el 39%, de Australia el 41% del producto mientras que países como Perú

solo llega al 3%, China el 8%, Nueva Zelanda un 6%, Corea del Sur un 1%, mientras

que Japón el 2% y el Sur de África solo tienen el 1% de las importaciones de Estados

Unidos. Cabe destacar que el gráfico anterior nos muestra que México se encuentra

en uno de los principales importadores de Abulón para los Estados Unidos.

Tabla No 16. Estados Unidos: importaciones totales de Abulón congelado, seco, salado,

salmuera, preparado, salmuera 2005-2011. (En kilos y dólares)

Año Kilos Dólares

2005 430,517 16,311,938

2006 230,851 8,093,194

2007 426,616 13,486,773

2008 387,610 13,102,065

2009 370,220 9,816,195

2010 368,839 10,139,965

2011 407,110 11,416,057




50

Tabla No 17. Estados Unidos: volumen y valor de las importaciones de Abulón preparado,

conservas entre 2005-2011. (En kilos y dólares)

Año Kilos Dólares

2005 183,767 5,114,452

2006 286,682 10,368,761

2007 254,156 14,370,856

2008 175,992 9,530,481

2009 266,240 10,980,269

2010 180,401 7,270,220

2011 155,019 8,897,531



Según registros por parte de la National Oceanic and, Atmospheric Administration,

(NOAA), para el año 2005, Estados Unidos importo 430 toneladas de Abulón

congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 183 toneladas de Abulón preparado,

conservas, haciendo un total de 615 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 21

millones de dólares. Para el año 2006, Estados Unidos importo 230 toneladas de a

de Abulón congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 286 toneladas de Abulón

preparado, conservas, haciendo un total de 516 toneladas, el cual tuvo un

desembolso de 18 millones de dólares. Para el año 2007, Estados Unidos importo

426 toneladas de a de Abulón congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 254

toneladas de Abulón preparado, conservas, haciendo un total de 680 toneladas, el

cual tuvo un desembolso de 27 millones de dólares. Para el año 2008, Estados

Unidos importo 387 toneladas de a de Abulón congelado, seco, salado, salmuera,

preparado y 175 toneladas de Abulón preparado, conservas, haciendo un total de

562 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 22 millones de dólares. Para el año


51

2009, Estados Unidos importo 370 toneladas de Abulón congelado, seco, salado,

salmuera, preparado y 266 toneladas de Abulón preparado, conservas, haciendo un

total de 636 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 19 millones de dólares. Para el

año 2010, Estados Unidos importo 368 toneladas de a de Abulón congelado, seco,

salado, salmuera, preparado y 180 toneladas de Abulón preparado, conservas,

haciendo un total de 540 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 17 millones de

dólares. Para el año 2011, Estados Unidos importo 407 toneladas de a de Abulón

congelado, seco, salado, salmuera, preparado y 155 toneladas de Abulón preparado,

conservas, haciendo un total de 562 toneladas, el cual tuvo un desembolso de 18

millones de dólares.

2.4. Estimaciones de la oferta local, estatal, nacional e internacional.

2.4.1. Comportamiento de la oferta estatal.

Debido a la existencia de varios tipos de Abulón en las zonas marítimas del mundo,

prácticamente en las costas del pacifico mexicano en especial los estado de Baja

California y Baja California Sur existen dos tipos de Abulón que son: el Abulón

Amarillo y el Azul.

El Abulón Amarillo se caracteriza prácticamente por la concha circular y gruesa, que

mide una vez llegado a la edad adulta entre los 16 a 17 centímetros de largo, cuenta

con orificios pequeños para su cavidad respiratoria, su carne es de característica

tierna, vive a profundidades entre los 5 y los 29 metros.

En la siguiente imagen se presenta la característica principal del Abulón Amarillo, su

carne en color amarilla.

52

Imagen No 5. Abulón Amarillo.

Fuente: Elaboración propia con base en www.google.com.mx.

El Abulón Azul se caracteriza prácticamente por su concha ovalada ligeramente

gruesa, la cara externa es de color café rojizo, una vez llegado a la edad adulta llega

a medir hasta los 18 centímetros de longitud, los orificios respiratorios son pequeños

y circulares, el interior de la concha es de color azul brillante, se localiza entre los 2 y

27 metros de profundidad y su carne es de característica dura un poco dura.

Imagen No 6. Abulón Azul.

Fuente: Elaboración propia con base en: www.google.com.mx.

53

353 351 349 388 394

438 468

496 502

434

547

0

100

200

300

400

500

600

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

PES

O E

N T

ON

ELA

DA

S

AÑO

Como ya se dijo anteriormente en México solo se produce Abulón en los estados de

Baja California y Baja California Sur. Ambos estados cuentan con diversas

sociedades cooperativas que se dedican a actividades de producción pesquera,

dentro de las cuales se encuentra la producción de Abulón Azul y el Amarillo, siendo

éste uno de los productos marinos con más alto valor comercial.

Prácticamente en la zona del pacifico de la península de Baja California Sur, envía el

producto Abulón enlatado a la ciudad de Ensenada, Baja California para de ahí ser

exportado a diferentes países como Estados Unidos, países asiáticos y Europa.

A continuación expongo una representación gráfica de producción de Abulón en Baja

California Sur, en los últimos diez años (2000 - 2010).

Gráfica No 12. Serie histórica de la producción de Abulón en Baja California Sur.

(Peso vivo en toneladas)

Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca,

Baja California Sur, 2010, En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011.

http://www.conapesca.sagarpa.gob./

54

Tabla No 18.

Oferta de Abulón en Baja California Sur. (En toneladas y variación porcentual)

Año Oferta de Abulón

Variación Porcentual

2000 353

2001 351 -0.57%

2002 349 -0.57%

2003 388 11.17%

2004 394 1.55%

2005 438 11.17%

2006 468 6.85%

2007 496 5.98%

2008 502 1.21%

2009 434 -13.55%

2010 547 26.04%

Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B,

C, S, 2010, En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011.

Según registros por parte de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca, durante

los años 2002 y 2003 hubo un incremento en la producción de Abulón en un

11.17%, lo cual quiere decir que la oferta de dicho producto se da de manera positiva

para el ingreso del Estado. Pero dadas las circunstancias tanto naturales como

comerciales durante los años 2008 y 2009 por las que atravesaba el principal

demandante de dicho producto, Estados Unidos hubo una caída en la producción del

13%, afectando principalmente a la economía del estado de Baja California Sur,

siendo este uno de los estados productores más importantes de Abulón para México.

Para los años 2009 y 2010, según los registros hubo una recuperación del 26% en la

producción de Abulón, generando beneficios económicos para el Estado.

Para efectos de producción según los registros por parte de la Comisión de

Acuacultura y Pesca, su variación porcentual promedio anual es de más 4.93%

durante los años 2000 al 2010, lo que significa que durante el periodo analizado la

producción de Abulón crece de manera positiva, generando beneficios económicos a


55

nivel estatal y nacional, debido a que el Abulón es de gran demanda y de un alto

valor comercial.

Para efectos de visualizar la oferta de Abulón en el mercado internacional, se realizó

una proyección de la oferta con base en los datos históricos de la misma, cuyo

resultado muestra un incremento gradual de esta oferta, aunque un poco lento

considerando una magnitud del mercado de consumo y el favorable efecto que tiene

en la economía local. Cabe hacer notar que una importante limitación al incremento

de la oferta está dado por la explotación regulada y sustentable del recurso, ya que

de no ser así se corre el grave de riesgo de sobre explotación con las consecuencias

económicas, sociales y ambientales que ello implica.

Gráfica No 13.

Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur, México 2000-2015.

(En toneladas)

Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B, C, S, 2010,

En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011.

y = -0.0967x2 + 19.806x + 314.7

0

100

200

300

400

500

600

700

Ton

ela

das

Años


56

Tabla No 19 Proyecciones de producción de Abulón en Baja California Sur, México

2000-2015. (En toneladas)

Año Producción de

Abulón

2000 353

2001 351

2002 349

2003 388

2004 394

2005 438

2006 468

2007 496

2008 502

2009 434

2010 547

2011 538

2012 556

2013 573

2014 590

2015 607

Fuente: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca - Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca, B,

C, S, 2010, En: www.conapesca.sagarpa.gob.mx. Septiembre de 2011

Según las proyecciones estimadas por la fórmula cuadrática16:

Y = -0.0967x2 + 19.806x + 314.7

Y= a0 + a1X + a2X2

Donde;

a0 = -0.0967

a1 = 19.806

a2 = 314.7

16

SPIEGEL Murray R, STEPHENS Larry J. Estadística, Tercera Edición, McGraw Hill.


57

Para el año 2015, la producción de Abulón tendrá un masivo incremento del 85% en

la producción, lo que beneficiara económicamente a las sociedades cooperativas de

producción pesquera, así como para el país mismo.

Del año 2000 al 2010, el promedio de crecimiento en la producción fue del 3.9% lo

cual quiere decir que la producción de Abulón permanece de manera creciente

siendo esto viable para el proceso de exportación. Del año 2010 al 2015 según las

proyecciones estimadas tendrá un incremento promedio del 20%, importantísimo

para la economía mexicana, ya que el producto se caracteriza como uno de los

moluscos mejor cotizados en el nivel mundial.

2.4.2 Oferta Local en San Juanico.

En Baja California Sur, existen diversas sociedades cooperativas, dentro de las

cuales se encuentra la Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Puerto

Chale”, fundada en el año 1958 por el señor Francisco Aguilar Aguilar y un grupo de

personas residente de la población de San Juanico, Municipio de Comondú. Hoy en

día la sociedad cooperativa cuenta con una oficina ubicada en la ciudad de La Paz

donde llevan a cabo todos los procesos administrativos de la S.C.P.P. La sociedad

está compuesta de 173 personas asociadas, las cuales se dedican a la explotación

de diferentes especies marinas, una las cuales es la producción de Abulón. A

continuación se muestra una representación gráfica de los últimos seis años de

producción (2005-2011); cabe hacer notar que en San Juanico solo se produce

Abulón Azul (cuyas características ya se describieron anteriormente).

58

Gráfica No 14. Producción de Abulón en peso vivo de San Juanico 2005-2011.

(En kilogramos)

Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa Puerto Chale S.A de C.V. Marzo del 2012.

Tabla No 20. Oferta de Abulón en San Juanico.

(En kilos y variación porcentual)

Año Oferta de Abulón Variación Porcentual

anual.

2005 12,000

2006 18,000 50.00%

2007 17,770 -1.28%

2008 17,770 0.00%

2009 13,000 -26.84%

2010 11,000 -15.38%

2011 9,500 -13.64%

2012 8,700 -8.42%

2013 8,350 -4.02%

Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa

Puerto Chale S.A de C.V. Marzo del 2012.

De acuerdo a los registros estadísticos por parte de la S.C.P.P. ”Puerto Chale”, la

producción de Abulón se incrementó en un 50% entre los años 2005 al 2006, lo cual

quiere decir que hubo un aumento en la oferta de mercado tanto nacional como

12,000

18,000 17,770 17,770

13,000

11,000 9,500

8700 8350

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

14,000

16,000

18,000

20,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Kilo

gram

os

Año

59

internacional. Pero dadas las circunstancias climatológicas que se presentan entre

los años 2008 al 2009, hubo una caída del 26% en la producción de Abulón, por

efectos ocasionados de la naturaleza, tal como, mareas rojas y el huracán “Juliette”

fenómeno que provocaron la muerte de una elevada cantidad y entierro de una parte

de los bancos principales donde habita este producto. Para los años 2009 y 2010 la

producción desmoronó en un 13%, dado que el Abulón no se ha recuperado por los

daños ocasionados por el huracán antes mencionado. Para el 2011y 2012 siguió

bajando pero no en tan gran cantidad tan solo en un 8% y para el 2013 solo llego a

caer en un 4%, lo cual quiere decir que a un futuro tendrá un incremento en la

producción.

Para efectos de producción, los datos muestran que el promedio de crecimiento en la

oferta es de menos 2.45%, lo cual quiere decir que va con una pendiente negativa.

Según entrevistas con los expertos en la producción, el producto va aumentar

conforme pasen los años, siempre y cuando no lleguen a producirse daños

ocasionados por la naturaleza misma que afecten directamente al producto Abulón

(tales como huracanes, mareas rojas, el fenómeno del “niño” entre otros), a los

cuales se debe asegurar el problema que implica el robo (guaterismo) de Abulón del

medio natural, atracción que contribuye a la limitar la oferta de las S.C.P.P.

Gráfica No 15. Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico Baja California Sur

2005-2014. (En kilos)

Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa Puerto Chale

S.A de C.V. Marzo del 2012.

y = -3127ln(x) + 17347

0

5,000

10,000

15,000

20,000

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Kilo

gram

os

Año

60

Tabla No 21.

Proyecciones de producción de Abulón en San Juanico, Baja California Sur 2005-2013. (En kilos)

Año Oferta de Abulón

2005 12,000

2006 18,000

2007 17,770

2008 17,770

2009 13,000

2010 11,000

2011 9,500

2012 8,700

2013 8,350

2014 10,146

2015 9,848

2016 9,576

Fuente: Elaboración propia con base en datos estadísticos registrados por la Sociedad Cooperativa

Puerto Chale S.A de C.V. Marzo del 2012.

Según las proyecciones estimadas por la fórmula logarítmica17:

Y= -3127ln(x) + 17346

y= a0 + a1 ln(x)

Dónde:

a0= 17346

a1= -3127

La producción de Abulón en la comunidad de San Juanico Baja California Sur, tendrá

un incremento negativo en los últimos años, por lo que se necesitará buscar

alternativas que beneficien la producción utilizando medios de acuicultura esto para

cubrir la alta demanda en el mercado y así beneficiara económicamente a la

sociedad cooperativa de producción pesquera, así como para el país mismo.

Del año 2005 al 2011, el promedio de crecimiento en la producción no ha sido

favorable dado que a descendido en un 1.19% lo cual quiere decir que la producción

17

ELLIOT Mendelson Frank Ayres, Jr, Calculo Diferencial e Integral,3era edición, Mc Graw

Hill,Mexico,2011.

61

de Abulón permanece de manera decreciente siendo esto no viable para el proceso

de exportación. Del año 2011 al 2013 según las proyecciones estimadas por la

fórmula anterior seguirá cayendo la producción por lo que se tendrá que buscar

alternativas para mejorar la cantidad producida, alternativas como la acuicultura con

la finalidad de mejorar la economía mexicana, ya que el producto se caracteriza

como uno de los moluscos mejor cotizados en el nivel mundial.

2.4.3 Características de los oferentes.

En B.C.S la oferta de abulón se encuentra limitada a sociedades cooperativas de

producción pesquera, dado que se trata de una especie cuya explotación está

reservada (por ley) a este tipo de organizaciones sociales.

En general una sociedad cooperativa “es una asociación autónoma de personas que

se han unido voluntariamente para formar una organización democrática cuya

administración y gestión debe llevarse a cabo de la forma que acuerden los socios,

generalmente en el contexto de la economía de mercado o la economía mixta”18,

aunque las experiencias cooperativas se han dado también como parte

complementaria de la economía planificada. Su intención es hacer frente a las

necesidades y aspiraciones económicas, sociales y culturales comunes a todos los

socios mediante una empresa. La diversidad de necesidades y aspiraciones (trabajo,

consumo, comercialización conjunta, enseñanza, crédito, etc.) de los socios, que

conforman el objeto social o actividad corporativizada de estas empresas, define una

tipología muy variada de cooperativas.

El trabajo de las cooperativas estará preferentemente a cargo de los propios

asociados. Los trabajadores de las cooperativas tendrán derecho a ser admitidos en

ellas como asociados, si lo permite la naturaleza propia de las actividades sociales y

las condiciones que para el efecto deben reunir los asociados.

18

Enciclopedia libre, www.wikipedia.com.

http://es.wikipedia.org/wiki/Sociedad_mercantil

http://es.wikipedia.org/wiki/Autarqu%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Persona

http://es.wikipedia.org/wiki/Asociaci%C3%B3n_voluntaria

http://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Democr%C3%A1tica

http://es.wikipedia.org/wiki/Administraci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Acuerdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Socio

http://es.wikipedia.org/wiki/Econom%C3%ADa_de_mercado

http://es.wikipedia.org/wiki/Econom%C3%ADa_mixta

http://es.wikipedia.org/wiki/Econom%C3%ADa_planificada

62

En las cooperativas de trabajo asociado en que los aportantes de capital son al

mismo tiempo los trabajadores y gestores de la empresa, el régimen de trabajo, de

previsión, seguridad social y compensación será establecido en los reglamentos en

razón a que se originan en el acuerdo cooperativo y, por consiguiente, no estará

sujeto a la legislación laboral aplicable a los trabajadores dependientes y las

diferencias que surjan se someterán al procedimiento arbitral previsto en el Título

XXXIII del Código de Procedimiento Civil o a la justicia laboral ordinaria. En ambos

casos, se deberán tener en cuenta las normas estatutarias, como fuente de derecho.

Existen diferentes clasificaciones de cooperativas, en razón del desarrollo de sus

actividades, podrán ser especializadas, multiactivas e integrales. Las cooperativas

especializadas son las que se organizan para atender una necesidad específica,

correspondiente a una sola rama de actividad económica, social o cultural. Estas

cooperativas podrán ofrecer servicios diferentes de los establecidos en su objeto

social, mediante la suscripción de convenios con otras entidades cooperativas. En

las cooperativas especializadas de consumo, la vinculación deberá ser abierta a

todas las personas que puedan hacer uso de sus servicios y que acepten las

responsabilidades inherentes a la asociación.

Las cooperativas multiactivas son las que se organizan para atender varias

necesidades, mediante concurrencia de servicios en una sola entidad jurídica. Los

servicios deberán ser organizados en secciones independientes, de acuerdo con las

características de cada tipo especializado de cooperativa y las cooperativas

integrales se caracterizan por ser aquellas que, en desarrollo de su objeto social,

realicen dos o más actividades conexas y complementarias entre sí, de producción,

distribución, consumo y prestación de servicios.

En Baja California Sur, México existen 10 sociedades cooperativas de producción

pesquera dedicadas a la producción de Abulón, las cuales son:

Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Bahía Tortugas” S.C de R.L de la

comunidad del mismo nombre.

63

Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Punta Abreojos” S.C. ubicado en

la comunidad del mismo nombre.

Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “La Purísima” de R.L. ubicada en

Bahía Tortugas, Municipio de Mulegé.

Sociedad Cooperativa Producción Pesquera “Leyes de Reforma” de Bahía

Asunción, Municipio de Mulegé.

Sociedad Cooperativa de producción pesquera California San Ignacio de Bahía

Asunción, Municipio de Mulegé.

Sociedad Cooperativa Producción Pesquera “Buzos y Pescadores” de Isla

Natividad, Municipio de Mulegé.

Sociedad Cooperativa “Progreso” de Producción Pesquera La Bocana de S.C de

R.L., La Bocana, Municipio de Mulegé.

“Pescadores Nacionales de Abulón” Sociedad Cooperativa de Responsabilidad

Limitada Isla de Cedros, Municipio de Ensenada.

Sociedad Cooperativa de producción pesquera “Emancipación” de Bahía

Tortugas, Municipio de Mulegé.

Sociedad Cooperativa de Producción Pesquera “Puerto Chale” de San Juanico,

Municipio Comondú.

Esta ultima de la S.C.P.P. que se ubica en el extremo sur de la zona condicionada

para la explotación del Abulón, por ello es la única localizada en el municipio de

Comondú; al mismo tiempo la S.C.P.P. ”Puerto Chale” es la de menor participación

en el total de la oferta de Abulón en la zona pacifico norte de B.C.S.

64

Imagen No 7. Ubicación de las Sociedades Cooperativas productoras de Abulón en Baja

California Sur.

Fuente: Elaboración propia con base en: www.fedecoop.com.mx

Imagen No 8.

Ubicación de la Sociedad Cooperativa Puerto Chale.

Fuente: Elaboración propia con base en: www.googleearth.com.mx.

http://www.googleearth.com.mx/

65

Por otra parte, la SCPP “Pescadores Nacionales de Abulón” ubicada en Isla de

Cedros, es la empresa productora más importante en cuanto a la producción de

Abulón (aun cuando esta cooperativa se ubica geográficamente en el municipio de

Ensenada, B.C, una actividad económica están relacionada con B.C.S.

.

2.5. Estrategias de comercialización y distribución.

Para llevar a cabo el proceso de ventas del producto Abulón, generalmente las

cooperativas “recurre a la selección de canales de distribución, los cuales son las

rutas que sigue un producto de los centros de producción hasta el consumidor

final.”19

El efecto comercialización es poner en venta un producto o darle las condiciones y

vías de distribución para poder venderlo. A grandes rasgos el efecto comercialización

se asocia a la distribución o logística, que se encarga de hacer llegar –físicamente- el

producto al consumidor final. El objetivo de la comercialización, en este sentido, es

ofrecer el producto en el lugar y momento en que el consumidor desea adquirirlo.

Para comercializar el producto final (Abulón) se tiene que cumplir con las normas de

comercialización; al respecto este producto se presenta en latas con un contenido de

454 gramos o 1 libra y su embalaje de 24 latas por caja.

Para efectos de comercializar el producto terminado desde la S.C.P.P. Puerto Chale,

se requiere de un medio de transporte terrestre que saldrá de la comunidad de San

Juanico, Baja California Sur (lugar donde se encuentra la planta enlatadora) tomando

rumbo por la carretera al norte hasta llegar a la ciudad de Ensenada, Baja California,

lugar donde se hará la documentación para la exportación del producto.

En la actualidad todas las sociedades cooperativas que existen en México y se

dedican a la producción de Abulón le dan el producto a la Ocean Garden quien se

19

Abraham Hernández Hernández, Formulación y evaluación de proyectos de inversión, ECAFSA

Thomson learnig, México, 2001, 4ta edición, 430 p.p.

66

encarga de comercializar dicho producto al extranjero, sirviendo únicamente como

prestador de su servicio cobrando una cuota mínima de exportación.

2.6. Factores determinantes y modalidades de fijación del precio.

Para determinar el precio del producto Abulón en el mercado, se requiere de diversas

herramientas y modalidades de fijación, así como conocer que características de la

demanda en el mercado internacional.

Para efectos de comercialización, el producto se llevará en cajas de 24 latas

cilíndricas con un contenido neto de 454 gramos cada una. El precio del producto

Abulón enlatado en el mercado por unidad a nivel nacional se cotiza en 55 dólares y

la caja en 1,320 dólares y en el mercado internacional se cotiza a 60 dólares y la caja

se cotiza en 1,400 dólares.

Según la página, www. marketinet.com, “política de precio tradicional”20, existen

factores que si bien no son determinantes a la hora de fijar un precio, sí que afectan

a dicha decisión, los expresados factores son los siguientes:

La formación contable de los costos que -aunque no debe ser

condicionante del precio- deben analizarse antes de tomar la decisión

definitiva.

Las decisiones económico-financieras sobre márgenes y beneficios,

ateniéndose a la política general de la empresa al respecto.

Las decisiones sobre las otras variables del marketing, ya que el precio

puede variar en función de las decisiones que se vayan a tomar sobre el

producto, la distribución y la comunicación.

En cuanto al producto se puede decir que, por lo general, será distinto en

función de la imagen que se pretenda dar del mismo, la calidad técnica, el

tipo de envase y/o embalaje, el tamaño de dicho envase, la presentación,

la garantía, servicios posventa, etc.

20

Política de precio tradicional, www.marketinet.com

67

Dentro de lo que se refiere a la distribución, hay que observar el tipo de

establecimiento en el que se va a vender el producto, las condiciones de

venta y las formas de pago ofrecidas por los intermediarios.

Por último, respecto a la comunicación se debe tener en cuenta el mix de

comunicación que se va a utilizar y el estilo de dicha comunicación, ya que

debe apoyar al precio del producto. No se puede dar una imagen de

calidad teniendo el precio más bajo de entre todos los productos

competidores.

La cantidad de dinero que está dispuesta a pagar nuestra clientela

potencial.

La estructura de mercado existente para el producto en concreto. Parece

claro que en una situación de monopolio, la posibilidad de subir el precio

del producto sin que ello afecte muy negativamente.

Las disposiciones legales que puedan afectar al producto en cuanto a la

fijación de precios mínimos o máximos.

Los acuerdos entre grupos de empresas a nivel nacional e internacional

para evitar guerras de precios. Aunque este tipo de acuerdos estén

prohibidos por las leyes de comercios, tanto nacionales como

internacionales, son de práctica habitual.

Las decisiones políticas que puedan afectar a la fijación de precios de

determinados productos.

La obsolescencia técnica o de moda. Normalmente los precios son

mayores, cuando más novedosos son los productos.

El precio es uno de los elementos más importantes para la producción debido a que

de él depende que siga operando la empresa. El precio también es uno de los

elementos más flexibles debido a que se puede modificar rápidamente, depende

básicamente de que tanta demanda exista en el mercado.

El precio del producto “es el factor fundamental que determina la cantidad que un

fabricante ofrece de su producto, cuando el precio es alto la venta de ese producto

se hace más rentable y por tanto la cantidad ofrecida del mismo es más elevada. Si

68

el precio del bien disminuye la rentabilidad esperada por la venta disminuye y por

tanto la cantidad que los fabricantes están dispuestos a vender”21.

Por otra parte, los clientes no le dan importancia al precio, sino se fijan en las

características del producto o una marca favorita.

El precio de mercado de un producto influye básicamente del ingreso de los hogares

tales como, los sueldos, la renta, los intereses y las utilidades. En otras palabras, el

precio de un producto tiene repercusiones en el precio que paga a los factores de

producción: Mano de obra, sueldo, empresa y capital.

Así pues, el precio es un regulador fundamental del sistema económico porque

afecta a la asignación de esos factores de producción.

Si el vendedor realmente fija sus precios en función del valor, deberá tener distintos

precios o tarifas para vender su producto a distintos grupos de consumidores.

El método más sencillo para fijar precios es agregar una cantidad estándar al costo

del producto.

Muchas empresas desean poner un precio que maximice sus ingresos del momento.

Estiman la demanda y los costos en función de precios diferentes y eligen el que les

producirá máximas utilidades, flujo de efectivo o mayor rendimiento de la inversión.

En cualquier caso, la compañía busca resultados financieros inmediatos, más que

desempeño a largo plazo.

21

Enciclopedia libre. www.wikipedia.com.mx

http://www.gerencie.com/estado-de-flujos-de-efectivo.html

69

CAPÍTULO III.- LÓGISTICA DE EXPORTACIÓN.

3.1. Regulación arancelaria.

Las regulaciones arancelarias básicamente son los impuestos (aranceles) que deben

pagar en la aduana de un país los importadores y exportadores tanto por la entrada o

salida de las mercancías. Conocer este tipo de regulaciones que inciden en el

producto que se desea comercializar en algún mercado resulta relativamente fácil,

toda vez que se encuentran en una Tarifa Aduanera. En este sentido, la tarifa

aduanera es considerada como un instrumento que proporciona transparencia y

certidumbre al exportador y al importador. En México, la ley que regula los aranceles

a la exportación es la Ley de los Impuestos Generales de Importación y Exportación.

Las regulaciones no arancelarias son las medidas establecidas por los gobiernos

para controlar el flujo de mercancías entre los países, ya sea para proteger la planta

productiva y las economías nacionales, o para preservar los bienes de cada país, en

lo que respecta a medio ambiente, proteger la salud, sanidad animal y vegetal, o

para asegurar a los consumidores la buena calidad de las mercancías que están

adquiriendo, o darles a conocer las características de las mismas. Por su naturaleza,

estas regulaciones resultan más difíciles de conocer, interpretar y cumplir, lo que

ocasiona que en muchos casos no sean tan transparentes, ya que se originan en

varias fuentes y, al igual que los aranceles, pueden ser modificadas en tiempos

relativamente cortos.

Es importante tener en consideración que, en muchos casos aunque el exportador

pueda obtener una preferencia arancelaria parcial o total para su producto al llegar a

la aduana del país importador, la mercancía puede ser detenida por no cumplir con

alguna regulación no arancelaria, incluso en los casos de naciones incluidas en los

diversos Tratados de Libre Comercio que México ha firmado con otros países. De ahí

la importancia de conocer estas disposiciones antes de exportar, para que el

producto cumpla con estas.

70

Existen dos tipos de aranceles, los ad-valorem y los específicos. Los ad-valorem o de

valor agregado son los que se calculan sobre un porcentaje del valor del producto y

los específicos, se basan en otros criterios como el peso del producto.

Para efectos comerciales todo producto de exportación debe de tener su respectivo

arancel. Para el producto Abulón en diferentes presentaciones, la respectiva fracción

arancelaria para cada una es la siguiente:

03078922 Abulón en presentaciones: congelados, secos, salados o en

salmuera.

0307891023 Abulón en presentaciones: vivo, fresco o refrigerado.

3.2. Cuotas internacionales.

Para el caso del tratado de libre comercio (TLCAN), el objetivo fundamental es

exonerar de manera gradual y coordinada el comercio de bienes y servicio, así como

los movimientos de capital, para formar un área de libre comercio entre Canadá,

Estados Unidos y México.

Con la firma del TLCAN se aseguró a los exportadores mexicanos un trato

arancelario preferencial prácticamente inmediato para la mayoría de los productos

que envían a Canadá y Estados Unidos.24

Básicamente la cuota de mercado “es la fracción o porcentaje que se tendrá del total

de mercado disponible o del segmento del mercado que está siendo suministrado por

la compañía”25. Particularmente puede ser expresado como un porcentaje de las

ventas de la compañía, dividido por las ventas totales disponibles en el mercado o

22

Software ERP de gestión integrada multisectorial, www. Critérium.es 23

Ibid. 24

Guía básica del exportador, 8va Edición, Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C. México 2000, p.114. 25

Enciclopedia libre, www.wikipedia.com.mx.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mercado_(marketing)

71

también se puede expresar como el total de unidades vendidas por la compañía

partidos por las unidades vendidas en el mercado.

La cuota de mercado “es uno de los objetivos más comunes utilizados en una

empresa (otros objetivos son el retorno de la inversión (ROI), Retorno sobre el Activo

(ROA) y objetivo de beneficios)”26. Una de la ventaja de utilizar la cuota de mercado

es que se disocia de las variables del entorno relativas a la industria como el estado

de la inflación, PIB, economía o cambios en la política de impuestos.

Siendo Estados Unidos unos de los principales países importadores de Abulón en el

año 2011 ingreso a la nación 562 toneladas de producto arrojando grandes

cantidades de capital debido al alto precio a nivel comercial del mencionado

producto, convirtiéndose en uno de los países con más alto grado de consumo de

Abulón a nivel mundial. Según las proyecciones estimadas para el año 2015 las

importaciones en dicho país rebasarán las 540 toneladas de Abulón congelado, seco,

salado, salmuera, y más de 370 toneladas de Abulón preparado conservas.

También es de considerar que, países como China y Japón, forman parte importante

del mercado internacional, el consumo de dicho producto es muy peculiar para la

población debido a su excelente sabor. En los últimos años Japón se ha convertido

en uno de los principales consumidores de Abulón, lo cual quiere decir que ha

convertido en un mercado atractivo para dicho producto.

3.3. Modalidades de comercio.

El comercio se encuentra presente en todos los aspectos de la vida, ya sea en el

comercio de la fuerza de trabajo (salario), del dinero (tipo de interés), del comercio de

mercancías (precios) o del comercio de divisas (tipo de cambio). Toda operación

comercial implica la confrontación de dos magnitudes: una oferta y una demanda, a

las que se añade su resultante: precio del comercio ha adquirido tanta importancia en

el régimen de producción capitalista y le ha impreso este un sello tan especial, que

no faltan economistas que consideran o definen a la economía como una ciencia que

26

Ibid.

http://es.wikipedia.org/wiki/Retorno_de_la_inversi%C3%B3n

72

se ocupa del estudio del comercio o que al menos hace de este el centro de las

actividades.

El comercio internacional solo se puede concebir como un caso especial del

comercio en general. Las leyes y principios que rigen el intercambio interno que

poseen, en general, la misma validez en el campo del comercio internacional, a

pesar de sufrir este ciertas modificaciones y complicaciones a causa de los

fenómenos que genera (tipo de cambio) o por los obstáculos artificiales a los que

están sometidos (aranceles), a los cuales suelen incorporarse ciertas dificultades

naturales (mayor costo de transporte). Sin embargo, todos estos aspectos no

cambian su naturaleza, a juzgar por sus finalidades lucrativas o al abastecer a un

país de a aquello que carece. El comercio nacional y el internacional no son más que

dos formas diferentes de alcanzar estos objetivos. El acto de comerciar lleva implícito

que las partes se beneficien mutuamente con el intercambio de igual manera que el

comercio nacional, el internacional se rige por los principios de la economía lucrativa,

complicados cuantitativa o cualitativamente; pero las leyes del valor, de los precios

(oferta y demanda) de los rendimientos no proporcionales y otra más, rigen por igual

el intercambio internacional y el nacional.

El comercio entre países industriales se acrecienta en mayor proporción respecto a

su intercambio con las áreas menos desarrolladas. Por su parte, el comercio entre

estos se incrementa a tasas moderadas, por el hecho de que sus producciones son

más bien competitivas que complementarias y dadas las dificultades para una

cooperación interregional, independientemente de que cuando los verdaderos

propietarios de los factores productivos son firmas extranjeras, carecen de incentivos

para esta cooperación.

La teoría del comercio internacional analiza los problemas vinculados al intercambio

de bienes y servicios entre distintas economías.

El comercio internacional ocurre por las mismas razones que ocurre el intercambio al

interior de los países. Existen dos grandes motivos para ello: primero, los individuos

son diferentes y pueden sacar partido de esas diferencias. Cada individuo puede

73

especializarse en hacer aquello para lo que está más capacitado, vender los bienes o

servicios que producen en el mercado y adquirir el resto de los bienes y servicios que

consume y segundo, es posible aumentar la eficiencia produciendo a mayor escala.

Aun cuando dos individuos tengan exactamente las mismas capacidades pueden

beneficiarse de la especialización si existe la posibilidad de aprovechar economías

de escala. En efecto, si al aumentar la escala de producción incrementa la eficiencia

(disminuyen los costos) aumentaría el bienestar, si cada individuo se especializara

en una actividad.

Las teorías clásicas y neoclásicas del comercio internacional predicen el intercambio

entre países basados en la presencia de ventajas comparativas que originan un

proceso de especialización productiva y comercial caracterizado por un patrón

interindustrial, donde se exportan e importan bienes diferentes pertenecientes a

distintos sectores industriales. Sin embargo, en las últimas tres décadas de este siglo

la realidad cuestiona estas predicciones, mostrando un fuerte crecimiento del

comercio de productos similares y entre países con dotaciones de recursos similares.

Para efectos de comercio internacional se deben utilizar aspectos operativos y una

logística de comercio de los cual se señala que “entre los temas operativos y de

logística de comercio internacional, las modalidades de pago utilizadas comúnmente

en las operaciones de comercio internacional, los elementos relativos a la

documentación y trámites para la exportación, así como también los aspectos a

considerar en un contrato de compra-venta y de una cotización internacional”27.

En el comercio las operaciones de compraventa se realizan de manera eficiente y

rentable, debe establecerse un contrato en el que queden perfectamente claras las

condiciones y especificaciones de venta, los precios de los productos, las

responsabilidades y derechos, la modalidad de pago, etc.

27 Montaño Armendáriz Ma. Angélica, Pérez Concha Juan Carlos, de la O Burrola Verónica G.

“Aspectos operativos y logística de comercio internacional”.Edit. UABCS.

74

Al momento de cerrar el acuerdo de negociación de mercancías, ésta se compendie

mediante la firma de un contrato internacional, el cual es factible de alcanzar

mediante un simple acuerdo oral, el intercambio de correspondencia, o de un formal

contrato por escrito.

Las exportaciones que se realizan de México, prácticamente en partículas de Baja

California Sur, comúnmente se manejan mediante el simple intercambio de

determinados documentos, cartas de intención, pedidos en firme o acuerdos

verbales. De esta forma se considera concretada la operación cuando la contraparte

(importador) acepta el documento o acuerdo al que se llegó en la etapa de

negociación.

Si bien todo exportador debe negociar los términos y las condiciones que deben

contener un contrato y consignarlo por escrito para evitar cualquier tipo de problema

con el comprador. Esto con la finalidad de restringir el riesgo de la operación de

exportación, ya que pueden existir cláusulas de mucha importancia que no se

manejan o aclaran en un contrato verbal, en una carta de intención o pedido en firme.

Según los autores Ma. Angélica Montaño, Juan Carlos Pérez Concha y Verónica G.

de la O Burrola28, los elementos primordiales que se deben manejar en un contrato

de compraventa son:

1. Las partes: incluye los datos completos de las personas contratantes.

2. Descripción del producto: la descripción del producto objeto del contrato, debe

ser lo más precisa posible, incluyendo la nominación arancelaria que

corresponda.

3. El precio: se deberá fijar el precio del producto o bien objeto al contrato.

4. La forma y plazos de pago: se debe establecer el medio de pago. Si se trata

de una carta de crédito, se deberán determinar sus características.

5. Las condiciones de entrega: en este aspecto, lo usual es una remisión de los

incoterm según la modalidad convenida de entrega.

28

Opcit.

75

Para efectos de cotización internacional se entiende al documento en el que se figura

detalladamente al producto, se establece el precio estimado para el mismo, además

que define el tiempo de embarque y especifica los términos de venta y pago de la

transacción. También, implica analizarla estructura de los costos (totales y unitarios)

de exportación.

Según los autores Ma. Angélica Montaño, Juan Carlos Pérez Concha y Verónica G.

de la O Burrola29, básicamente los antecedentes que deben tener una cotización son:

1. Nombre y dirección del comprador.

2. Referencia numérica y fecha de pedido del comprador.

3. Lista de los productos solicitados (con una pequeña descripción).

4. Precio de cada artículo.

5. Peso bruto y neto de embarque.

6. Volumen cúbico total y dimensiones del paquete para exportación.

7. Descuento de venta (si es aplicable).

8. Punto de entrega.

9. Términos de venta.

10. Términos de pago.

11. Periodo para el cual la cotización en válido.

12. Costos de seguros y embarque.

13. Total de pagos que serán pagados por el cliente.

14. Fecha estimada de embarque y de arribo de la mercancía.

3.4. Descripción y uso de Incoterms 2000 en una cotización internacional.

La finalidad de los Incoterms es establecer un conjunto de reglas internacionales

para la interpretación de los principales términos utilizados en las transacciones

comerciales. De esta manera, por una parte se busca evitar la confusión que podría

generarse ante diferentes interpretaciones que para un mismo concepto comercial

podrían hacerse en distintos países; por otra, evitar los malos entendidos o

29

Opcit.

76

controversias en operaciones de comercio exterior al no existir un conocimiento

preciso acerca de las distintas prácticas comerciales utilizadas entre países.

La Cámara Internacional de Comercio (la CCI) desarrolló los “Incoterms“

(International Comercial Terms) o “Términos de Comercio Internacional”, como un

conjunto de reglas uniformes para la interpretación de términos comerciales

internacionales que definen los costos, riesgos y obligaciones de compradores y

vendedores en transacciones internacionales.

Las Incoterms resuelven de manera clara, entre otros aspectos, cuatro elementos o

cuestiones esenciales en todo proceso de compra venta internacional:

El lugar y la forma de la entrega de la mercancía: se indica el punto de entrega

marcado en el lugar de trabajo (generalmente va entre paréntesis); así mismo,

se determina también el momento en que debe ejecutarse esta obligación. La

entrega podrá ser directa o indirecta.

La transmisión de los riesgos y responsabilidades de pérdida o daños de la

mercancía del vendedor al comprador.

La distribución de los gastos de la operación, indicando los incluidos en el

precio dado y aceptado y que debe correr por cuenta y cargo del comprador

por no estar comprendido en el precio. La distribución de gastos coincide, por

lo general, con la transmisión de riesgos.

Que parte debe realizar los trámites, gestiones y diligencias correspondientes

al cumplimiento de las formalidades oficiales y las exigencias administrativas

para la exportación y la importación de los productos objeto de la compra

venta internacional; es decir, los trámites documentales necesarios para

cruzar las fronteras de los países (licencias, certificados de origen, facturas

comerciales, facturas consulares, etc.), incluidas las obligaciones del

despacho aduanal.

No todos los Incoterms son apropiados o se adjuntan a todos los medios de

transporte internacional. En particular, existen algunos términos que se diseñaron

específicamente para normar el transporte de mercancía por vía marítima pero

77

también hay algunos Incoterms cuyo diseño permite su aplicación en todos los

medios de transporte.

En el caso del comercio internacional existen algunas definiciones en el transporte,

cuya utilidad es notoria cuando esta actividad se relaciona con la aplicación de los

Incoterms, las principales definiciones son:

Transporte previo (pre-carriage): corresponde al transporte inicial de la

mercancía que sale del local o planta del vendedor hacia el puerto principal de

embarque. Por lo general se emplea camión, ferrocarril o vías fluviales.

Transporte principal (main carriage): se refiere al transporte principal de

mercancías, el cual generalmente se utiliza para la parte más larga del viaje

(de un país a otro). Estos transportes pueden ser barco o avión, aunque

también camión o tren.

Seguimiento de transporte (on-carriage): es el transporte empleado desde el

puerto de llegada en el país de destino, al local, bodega, o planta del

comprador. Se puede usar camión, ferrocarril o vía fluvial.

78

Tabla No 22. Características de los Incoterms 2000 por grupo de términos

Grupo E Salida

EXW (Ex Works)

Libre en fábrica (…lugar convenido)

Grupo F Transporte

principal no pagado

FCA (Free carrier)

Libre a transportista en el...lugar convenido)

FAS (Free alongside ship)

Libre al costado del barco (…puerto de envío designado)

FOB (Free on board) Libre a bordo

(…Puerto de envío designado)

Grupo C Transporte

principal pagado

CFR (Cost and freight)

Costo y flete (…puerto de destino designado)

CIF (Cost, insurance and freight)

Costo, seguro y flete (…puerto de destino designado)

CPT (Carriage paid to)

Transporte pagado hasta (…lugar de destino designado)

CIP (Carriage and insurance paid to)

Transporte y seguro pagado hasta (…lugar de destino convenido)

Grupo D Llegada

DAF (Delivered at frontier) Entregado en frontera (…lugar convenido)

DES (Delivered ex ship)

Entregado libre en barco (…puerto de destino designado)

DEQ (Delivered ex quay)

Entregado libre en muelle (…puerto de destino convenido)

DDU

(Delivered duty unpaid) Entregado sin aranceles o derechos

pagados (…lugar de destino convenido)

DDP

(Delivered duty paid) Entregado con aranceles o derechos

pagados (…puerto o lugar de destino designado)

Fuente: Montaño Armendáriz Ma. Angélica, Pérez Concha Juan Carlos, de la O Burrola

Verónica G. Aspectos operativos y logística de comercio internacional.

79

Para llevar a cabo la transacción de compra venta se requieren de un incoterms que

se explicara a continuación.

CIP: carriage and insurance paid to (…named plae of destination) o transporte

y seguro pagado hasta (…puerto de destino convenido).

La modalidad “transporte y seguro pagado hasta…” (CIP por sus siglas en inglés),

consiste en que el vendedor realiza la entrega de la mercancía al momento de

ponerla a disposición del transportista designado por él mismo; además, debe pagar

los costos correspondientes al transporte de la mercancía hasta el destino

convenido. Lo anterior significa que el comprador asume todos los riesgos y los

costos adicionales que se presenten, solamente después de que la mercancía haya

sido entregada como lo marca el CIP.

En esta modalidad el vendedor/exportador libera los bienes para su exportación, los

entrega al transportista y es responsable del pago del transporte y el seguro al lugar

de destino designado. Cabe señalar que una vez que el vendedor entrega los bienes

al transportista, el comprador es responsable de todos los costos adicionales. En

Incoterms 2000 el vendedor debe cubrir los costos de descarga, liberación aduanal y

aranceles, entre otros, solo si están considerados en el costo del transporte, como en

los servicios de mensajería de pequeños paquetes.

El término CIP, exige que el vendedor realice la operación de despacho de la

mercancía en aduana para la exportación; además, implica que el exportador debe

contratar un seguro contra el riesgo que corre el comprador por la pérdida o daño de

la mercancía durante el transporte. Este término puede emplearse en cualquier

transacción, con independencia del modo de transporte a utilizar, incluyéndose el

transporte multimodal.

El “lugar de destino designado” en CIP y en todos los términos C se aplica al

comprador, pero no representa el punto de entrega final. El término “transporte y

seguro pagado a…” se emplea en ventas donde el envío es por flete aéreo o

marítimo, por contenedor, en servicio de mensajería de paquetes pequeños y en

envíos inmediatos en vehículos de motor.

80

Un “transportista” es una agencia de carga, una línea aérea, una firma de camiones

de carga, y/o ferrocarriles; es decir, es un individuo o compañía que ofrece servicios

de transporte mediante cualquiera de los medios anteriores o por una combinación

de varios de ellos. Y por tanto, una persona o agente de transporte actúa como

“transportista” bajo este término.

3.4.1. Obligaciones del vendedor.

Además de suministrar las mercancías y la factura comercial de acuerdo con el

contrato de compra venta, al vendedor le compete:

Obtener (por su cuenta y riesgo) todas las licencias de exportación y las

autorizaciones oficiales para exportar las mercancías.

Realizar todos los trámites aduaneros de exportación.

Se obliga a contratar el transporte de la mercancía al lugar de destino

convenido.

Se obliga a contratar un seguro por pérdidas o daños de la mercancía, durante

el transporte hasta el mercado de destino. El comprador deberá tomar en

cuenta que, según los términos de la modalidad CIP, puede exigir al vendedor

la contratación de un seguro solo con cobertura mínima; pero en el caso de

que el consignatario busque proteger la mercancía con una cobertura mayor,

necesitará acordarlo expresamente con el vendedor o bien concertar un

seguro complementario.

En particular, en el CIP el exportador tiene las siguientes responsabilidades respecto

a los conceptos que se indican:

Bienes: proporciona los bienes, factura comercial o mensaje electrónico y el

resto de la documentación dispuesta en el contrato de venta.

Licencias y trámites aduanales: obtiene, bajo riesgo y costos propios,

cualquier licencia y autorización de exportación además de realizar todos los

trámites y procedimientos para la exportación.

Transporte y seguro: contrata y paga todos los costos de transporte y seguro

en el lugar de destino designado. La póliza o el documento del seguro debe

81

permitir al comprador hacer un reclamo directo al asegurador. Entrega el

documento de seguro al comprador.

Entrega: entrega los bienes al transportista (o al primero de varios de ellos)

para llevarlos al lugar de destino designado dentro del periodo estipulado en el

contrato de venta.

Transferencia de riesgo: asume los riesgos de pérdida o daño de los bienes

hasta que se entregan al transportista o al primero de varios de ellos.

Costos: paga los costos hasta que los bienes se entregan al transportista, más

los costos de carga, transporte y seguro en el lugar de destino, junto con la

descarga normal, además de pagar todos los costos con la exportación, como

aranceles, impuestos, y trámites aduanales. Pagar los costos de descarga,

liberación aduanal, aranceles y otros costos, si están incluidos en el costo de

transporte.

Notificación al comprador: notifica al comprador que los bienes se entregan al

transportista.

Revisión, empaquetado, marcado: paga los costos asociados con una revisión

para que la calidad y la cantidad de los bienes coincidan con las estipuladas

en el contrato de venta. Empaqueta de manera adecuada los bienes para su

transportación (a menos que tradicionalmente se envíen sin él), de acuerdo

con las circunstancias de traslado que el comprador comunicó al vendedor

antes de la ejecución del contrato de venta. Marca los paquetes de manera

apropiada para su identificación.

Otros: brinda al comprador, a solicitud y bajo riesgo y costo de éste, toda la

ayuda para asegurar la documentación que resulta en el país de exportación o

de origen, la cual requiere para la importación y el transborde (según sea

necesario). Informa al comprador para obtener un seguro adicional.

3.4.2. Obligaciones del comprador.

Al comprador o consignatario le corresponde cumplir con los siguientes

compromisos:

Pagar el precio, de acuerdo a lo convenido en el contrato de compra venta.

82

Obtener (por su propia cuenta y riesgo) las licencias de importación o

autorizaciones oficiales que sean requeridas para realizar los trámites

aduaneros para la importación de mercancías.

Pagar los costos correspondientes a cualquier inspección previos al

embarque, excepto cuando tal inspección sea ordenada por las autoridades

del país de exportación.

En particular, en el CIP el importador tiene las siguientes responsabilidades respecto

de los conceptos que se indican:

Pago: paga los bienes, como se indica en el contrato de venta.

Licencias y trámites aduanales: obtiene y paga los costos de las licencias y

autorizaciones de importación además de realizar los trámites relacionados

con ésta.

Transporte y seguro: el comprador no tiene obligación de pagar el transporte

ni el seguro.

Aceptación de la entrega: acepta la entrega de las mercancías del

transportista en el lugar de destino, de acuerdo con los términos del contrato

de venta.

Transferencia de riesgo: asume los riesgos de pérdida o daño, a partir del

momento en que el vendedor entrega los bienes al transportista.

Costos: paga los costos adicionales (no cubiertos en el transporte del

vendedor en el sexto punto de las responsabilidades del vendedor) generados

por los bienes, una vez que son entregados al transportista, tales como

descarga, transporte a puerto en lanchas y uso de muelle en el puerto de

destino. Salda los costos de los trámites de importación, incluyendo aranceles,

impuestos y otros cargos (transborde).

Notificación al vendedor: si, de acuerdo con el contrato de venta, el comprador

es responsable de especificar el momento para el envío, el puerto de destino o

ambas cosas, lo debe de notificar al vendedor.

83

Prueba de entrega, documento de transporte: acepta el documento de

transporte del vendedor, siempre y cuando cumpla con lo estipulado en el

contrato de venta.

Inspecciones: costea la o las inspecciones previas al envío con excepción de

las impuestas por el país de exportación.

Otros: liquida los costos asociados con el aseguramiento de la documentación

que resulta del país de origen o de exportación de acuerdo con lo que requiere

para la importación. Reembolsa al vendedor los costos de proporcionar esta

documentación o ayuda.

3.4.3. Modalidades de cobro y pago internacional.

Una de las variables más importantes en las negociaciones de compra venta

internacional, es la definición de los medios de pago y cobro, ya que tanto el

exportador como el importador deben estar totalmente de acuerdo en cómo se

llevará a cabo esta operación antes de cerrar la negociación comercial.

La necesidad de efectuar cobros y/o pagos a distancia y en distintas divisas, es lo

que da lugar a los mecanismos de pagos internacionales, la culminación con éxito de

la compra venta internacional es la liquidación y pago de las mercancías; por lo tanto,

la elección del instrumento de pago más idóneo tiene gran importancia en las

transacciones de comercio exterior. La modalidad de pago a adoptar deberá estar en

función de varios factores, entre los que se destacan:

El grado de confianza entre el comprador y el vendedor.

La seguridad del cobro y el grado de solvencia del importador.

La situación política o económica en el país del importador, que puede orillar

al vendedor a exigir un medio de pago que le cubra los riesgos comerciales de

la operación de compra venta.

84

3.5. Características generales y definición de los medios de pago.

En las operaciones de comercio exterior las formas o medio de pago son un aspecto

trascendente en la conclusión del proceso de mercadeo. No obstante es conveniente

aclarar que no existen formas exclusivas de pago y/o cobro para las transacciones

del comercio internacional, ya que en realidad se utilizan o pueden utilizarse los

mismos medios que para cualquier otra transacción; por ello es importante recalcar

que el objeto o la prestación que subyace en un pago internacional de mercancías es

similar a otras modalidades de comercio; de esta manera, lo que diferencia a las

transacciones de comercio exterior es la utilización de divisas, así como las

condiciones de entrega según el Incoterm elegido, y la legislación aplicable, entre

otros.

Montaño Armendáriz, et.al, señalan que en la elección de un medio de pago, se

deben tener en cuenta los siguientes factores:

La confianza entre las partes.

La solvencia del importador.

La agilidad del medio de pago elegido.

La situación económica y política del comprador.

Los costos y las comisiones que conlleva cada medio de pago.

Lo que va a distinguir los medios de pago entre sí son: la comodidad y la seguridad

que ofrecen a las partes.

En general, el objetivo de los medios de pago y cobro, consiste en asegurar que la

operación de compra venta internacional finalice de forma correcta, tanto en la parte

que corresponde a las operaciones internacionales como a las nacionales.

Cuando se habla de seguridad y riesgo asociado a una operación de comercio

exterior, se está haciendo referencia al conocimiento de las partes, tanto del

comprador como de la situación política y económica del país del importador. Estos

aspectos se conocen en la terminología bancaria y de seguros, con el nombre de

riesgo comercial y riesgo político, los cuales se refieren específicamente a:

85

Riesgo político: hace referencia a las consecuencias externas y/o no

controladas por el comprador, como pueden ser la inestabilidad política, las

guerras, las catástrofes, etc.

Riesgo comercial: se refiere a las propias peculiaridades, formas de operación

y riesgos de la empresa importadora en el país de destino.

En general los medios de pago internacional de uso más común son:

La orden de pago simple.

La orden de pago documentaria.

3.5.1. Medios de pago simples.

Esta forma de pago tiene como características particulares:

Se sustentan a una relación comercial de confianza entre las partes.

El pago puede ser anterior o posterior a la entrega de la mercancía, aunque el

segundo caso es más habitual, de forma que: o el importador paga

anticipadamente sin haber recibido las mercancías, o bien, el exportador envía

las mercancías confiando en que posteriormente el importador se las pague.

Los documentos comerciales no generan por su sola emisión o de manera

automática, el pago, sino que se limitan a conferir la propiedad de la

mercancía, a informar sobre su calidad, aseguramiento, etc. Dado que se

remiten directamente al importador, ello genera el cambio de titularidad o de

propiedad, lo que le facilita al importador la posibilidad de retirar la mercancía

del almacén, aduana, etc.

Los medios de pago simple son: cheque personal, cheque bancario, la orden

pago simple, y la remesa simple.

86

3.5.2. Medio de pago documentario.

Las características de estos medios de pago son completamente contrapuestas a los

medios de pago simple, dado que:

Se basan en una mínima relación de confianza entre las partes. Por tanto,

para suplir o disminuir esta falta de confianza, se acude a medios de pago y

cobro que generen cierto grado de seguridad, en particular en el exportador.

La relación de entrega entre la mercancía y el pago es simultánea; es decir, el

importador no paga hasta que no recibe los documentos comerciales que le

adjudican la titularidad, mientras que el exportador no envía la mercancía

hasta que no recibe la promesa de pago de un banco.

Los documentos comerciales son tramitados por los bancos, además de ser

desencadenantes de pago y parte esencial de la operación. De esta manera,

la documentación comercial se envía y tramita a través de los bancos.

Los medios de pago documentarios son: la orden de pago documentaria, la

cobranza o remesa documentaria, y la carta de crédito documentaria.

87

3.5.3 Breve explicación del sistema de producción para la comercialización del

Abulón de San Juanico, Baja California Sur.

Por las mañanas muy temprano salen a marea en una lancha de 22 pies una

tripulación de tres integrantes, de los cuales va integrado por un buzo, un cabo de

vida y el bombero o capitán del equipo. El buzo es el que se encarga de extraer el

producto de su hábitat natural utilizando un arrancador de acero inoxidable con el

cuidado adecuado para no cortar el callo del Abulón, echándolo a una java de ceda

hasta lograr llenarla, una vez llenada esa java solicita al cabo de vida otra java para

continuar con su trabajo. Básicamente cuenta con equipamiento especial el cual está

compuesto por una bomba de compresor, una manguera de aproximadamente 50

metros de longitud, un traje de neopreno, una boquilla para agarrar aire, guantes de

tela, botas de hule, plomada y un arrancador de acero inoxidable. El cabo de vida es

el que se encarga de subir la java una vez llenada de producto, mediante un cabo

que está sujeto al buzo, el cual es el medio de transporte desde las profundidad

hasta la lancha donde se encuentra la otra parte de la tripulación, en el caso de

alguna emergencia esta persona tendrá que actuar de manera correcta para no

ocasionar algún problema. El bombero o capitán del equipo, el trabajo que realiza es

seguir mediante remos a donde se dirige el buzo y se encarga de checar si la planta

está cumpliendo con el funcionamiento adecuado para que el buzo no tenga

problemas estando bajo el agua.

El equipo con el que debe contar el cabo de vida y el bombero está compuesto

básicamente por un traje impermeable, un par de botas de hule, algo para cubrirse

del sol ya sea gorra o sombrero y guantes de tela.

Una vez realizada las labores de trabajo de la tripulación o que el buzo este

agotado, regresan al puerto para desembarcar el producto y llevarlo a la planta para

continuar con el siguiente paso que es el proceso de enlatado.

Una vez llegado los equipos de marea el siguiente paso a seguir es pesar el producto

abulón entero (con concha), siguiendo con el procedimiento se llega al desconche

del abulón utilizando herramientas especiales y con el cuidado adecuado para no

cortar el callo, lo cual nos lleva a procesar productos de buena calidad. El proceso de

88

desconche lo tendrán que realizar, tanto los socios como los extras de la sociedad

cooperativa Puerto Chale instalada en la comunidad de San Juanico B, C, S. Para

llevar a cabo este procedimiento se requiere de un equipo especial para el

trabajador, el cual está compuesto por, un mandil, un cuchillo, ropa adecuada,

guantes de látex y una bata. Una vez realizado el desconche prosigue la limpieza del

producto, quitando adecuadamente los residuos como las vísceras, la parte por

donde ingieren el alimento y las algas.

Una vez terminado todo el proceso de limpieza del producto, el intermediario recoge

la producción en tinas con hielo para poder trasladarlo hasta la planta que se ubica

en Bahía Tortugas, ubicada en el municipio de Mulegé, Baja California Sur.

Una vez llegado el producto a la planta, se prosigue al enlatado, “que se lleva a cabo

en las mesas de empaque, de metal sólido, y en las que se encuentran las javas

llenas de latas vacías, donde ira el abulón”30. En este paso se tiene que pesar el

producto ya que cada lata lleva una cantidad determinada. Continuando con el

procedimiento, el producto se tiene que pasar por una cámara de vacío, donde las

latas serán sobrecocidas. Después las latas se ponen a hervir a ciento ochenta grado

Fahrenheit, llegando así a la máquina engargoladora. Para sellar las latas se tiene

que enfriar, terminado este proceso seguimos con ponerle la fecha de caducidad,

entre otras cosas con una maquina especial llamada video yet. Después se llevan las

latas una retorta, “donde se abre una válvula con una temperatura de ciento ochenta

grados, para que no se enfríen las latas que se van vaciando en esta mientras

terminan de llevar a cabo el proceso“31. Una vez terminado este proceso o se ha

llenado la retorta de latas, se atornilla, se va cerrando poco a poco y la temperatura

tiene que irse elevando hasta llegar al punto adecuado. El producto debe de

permanecer aproximadamente quince minutos a una temperatura de doscientos

treinta y siete grados centígrados. “Ahí se debe de mantener. Ya que llega a los

noventa minutos, empieza a trabajar y a vaciar el agua del enfriamiento, para que las

30

Claudia Alejandra Valdez Rosas, Actividad económica y desarrollo social de Bahía Asunción, Baja

California Sur: un enfoque histórico, tesis, Universidad Autónoma de Baja California Sur, La paz, 2011, p.74

31 Ibid.

89

latas se pongan frías”32. Luego de haber pasado este proceso llega el enfriamiento

para después ser etiquetado. Luego se llenan cajas de cuarenta y ocho latas de

abulón en promedio con u n contenido neto de 454 gramos, son almacenadas para

esperar el día de exportación.

Para la comercialización internacional se requiere llevar el producto terminado a la

ciudad de Ensenada Baja California para de ahí ser exportado a los diferentes países

asiáticos y Estados Unidos quienes son los principales consumidores de producto

Abulón.

32

Ibid.

90

CONCLUSIONES

a) Como resultado de la investigación estadística presentada, es posible concluir que existe

una relación de tendencia positiva en cuanto a la demanda de dicho producto con el

mercado debido a dos factores principales; el primero es debido al alto consumo del

producto y por otro lado el alto valor comercial que existe a nivel mundial.

b) Se trata de un bien superior, en el entendido que el producto es “casi inmune” a

las variaciones que pueda experimentar la demanda (particularmente en los

mercados de Estados Unidos y Asia). Esta es una importante ventaja competitiva de

la cual se ha sacado poco provecho en Baja California Sur. Por su parte, la principal

desventaja de este producto es su limitada oferta, por cuanto esta depende de

condiciones biológicas y ambientales.

c) Después de haber analizado el proceso de comercialización, se concluye que una

de las principales características para el comercio es de considerar todos los riesgos

de compra venta, es decir, cumplir con todas las cláusulas estipuladas en el contrato,

por lo que se recomienda realizar todas las adecuaciones necesarias para el

contrato.

d) A lo largo de la presente investigación se logró demostrar cómo en los últimos

años hubo una disminución en la oferta de Abulón por varias cuestiones formadas

por parte de la naturaleza misma debido a que el producto depende de ella misma.

Se observó que según las proyecciones estimadas el producto tendrá una regular

oferta a nivel nacional, así como también una alta demanda en el mercado

internacional.

91

BIBLIOGRAFIA

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SPIEGEL Murray R, STEPHENS Larry J. Estadística, Tercera Edición, McGraw Hill


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Austanz International Pty Ltd (marketing) and Southern Canning Pty Ltd (manufacturing):http://www.austanz.com/about-us

Comisión nacional de acuacultura y pesca: www.conapesca.sagarpa.gob.mx

Enciclopedia libre: www.wikipedia.com.mx

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Federación Regional de Sociedades Cooperativas de la Industria Pesquera Baja California F.C.L (FEDECOOP): www.fedecoop.com.mx

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Política de precio tradicional: www.marketinet.com.mx

Software ERP de gestión integrada multisectorial: www.criterium.es.mx

Secretaria de Economía: www.economia.gob.mx

Secretaria de agricultura, ganadería desarrollo rural, pesca y alimentación: www.sagarpa.gob.mx

Sociedad Cooperativa Progreso de Producción Pesquera de S.C. R.L: www.cooperativaprogreso.com empresa.html

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Anexos

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ANEXO I.

NMX-F-524-1993. PRODUCTOS DE LA PESCA. ABULÓN FRESCO CONGELADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FRESH FROZEN ABALONE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Salud Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Cámara Nacional de la Industria Pesquera Exportadores Asociados, S.A. de C.V. INTRODUCCIÓN El Abulón Fresco Congelado es un producto alimenticio sujeto a un proceso adecuado de congelación, que asegure su conservación para el consumo humano. Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma Mexicana, se requiere utilizar Abulón fresco de buena calidad; se utilicen prácticas adecuadas de manufactura y se elabore en locales e instalaciones higiénicas. El producto debe manejarse de acuerdo a los procedimientos sanitarios que dicte la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO Establecer los requisitos que debe cumplir el producto denominado “Abulón Fresco Congelado”. 1.2 Establecer las especificaciones que regulen la calidad del producto. 1.3 Orientar a los industriales, comerciantes para que desarrollen sus actividades de industrialización y comercialización dentro de un marco común. 2. REFERENCIAS La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes: RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-F-088. Método de prueba para la determinación de microorganismos. NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-304. Método general de investigación de Salmonella alimentos. NMX-F-310. Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus en alimentos. NMX-Z-012. Muestreo para inspecciones por atributos. 3. DEFINICIONES 3.1 Abulón fresco congelado Es el producto alimenticio preparado a partir de la porción muscular comestible del Abulón fresco, limpio, sano, obtenidas de las especies citadas en sometidas a un proceso de congelación rápida capaz de producir en su centro térmico una temperatura no mayor de - 18°C (255 K) y envasado en tal forma que se proteja su carne contra la oxidación y la deshidratación. 3.1.1 Especies Haliotis rufescents (Abulón rojo) Haliotis sorenseni (Abulón blanco) Haliotis corrugata (Abulón amarillo) Haliotis fulgens (Abulón negro) Haliotis assimelio Haliotis cracherodis (Abulón negro) 3.2 Características sensoriales Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican las modificaciones que van sufriendo durante su periodo de conservación el producto examinado.

95

Dichas características para los fines de esta Norma Mexicana son: · Color · Olor · Sabor · Textura · Aspecto general 3.3 Deshidratación o quemaduras Se refiere a la pérdida de humedad en los tejidos superficiales, que dan lugar a sequedad, porosidad, así como oxidación del mismo. 4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DEL PRODUCTO 4.1 Grado de calidad Para efectos de esta Norma Mexicana, el Abulón Fresco Congelado se le asigna un solo grado de calidad con un valor máximo de 100 puntos y un mínimo de 85 puntos de acuerdo a la Tabla No. 1. 4.2 Presentación 4.2.1 Abulón entero fresco congelado 5. ESPECIFICACIONES 5.1 Químicas No se deben aceptar en el producto contaminante que se consideren como tales, por la Secretaría de Salud. 5.2 Sanitarias La materia prima destinada al proceso de fresco congelado debe tratarse con el mismo cuidado y atención que el destinado al de mercado de fresco. Debe ser de calidad sanitaria, libre de parásitos, sustancias nocivas para la salud, deterioraciones considerables y de contaminación con materia extraña. El callo de Abulón debe ser lavado y evíscerado adecuadamente antes de someterse al proceso de congelación. 5.3 Microbiológicas 5.3.1 El producto debe estar exento de microorganismos en cantidades mayores a lo permitido por la Secretaría de Salud. 5.3.2 El producto debe estar libre de microorganismos patógenos a la salud humana. 5.4 Sensoriales 5.4.1 Color: Debe ser característico de la especie. 5.4.2 Olor: Debe ser característico de la especie, exento de olores extraños o desagradables que denoten descomposición o contaminación. 5.4.3 Sabor: El sabor debe ser el característico de la especie, exento de sabores desagradables. 5.4.4 Textura: Debe ser firme y elástica, libre de partes blandas, masudas o duras. 5.4.5 Aspecto general: El producto debe presentar un aspecto agradable y no presentarse agrietado, roto o aplastado, deshidratado o quemado por el proceso. 6. TOMA DE MUESTRA 6.1 Cuando se requiera la toma de la muestra del producto, ésta podrá ser establecida de común acuerdo entre el comprador y el vendedor, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12 Muestreo para la Inspección por Atributos. 6.2 Toma de Muestra Oficial. La toma de muestras para efectos oficiales está sujeta a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-12. 7. MÉTODOS DE PRUEBA La determinación del grado de calidad del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 100. La evaluación del producto se debe realizar en estado congelado, descongelado y cocido según se especifica en la Tabla No. 1. 7.1 Evaluación microbiológica y parasitoscópica Para la verificación de las especificaciones microbiológicas y parasitoscópicas que se establecen en esta Norma, se debe aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de referencias. 7.2 Evaluación sensorial La evaluación sensorial debe realizarse con personal calificado inmediatamente después de la descongelación de la muestra. 7.3 Procedimiento de descongelación

96

La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se cierra y se introduce en un baño de agua a la temperatura ambiente de 20°C (293 K) pudiéndose usar otro método recomendable que no afecte la calidad del producto. Para comprobar si el producto está totalmente descongelado, basta verificar que no existan regiones duras. 7.4 Procedimiento de cocción La muestra se coloca en una bolsa de plástico, se cierra y se pone a cocer en agua. La cocción termina cuando la muestra alcance una temperatura de 70°C (343 K) en su centro térmico. 8. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CALIDAD DEL PRODUCTO La calificación del producto objeto de esta Norma, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 100. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma. La Tabla No. 1 de calificación del producto, se aplica al muestreo tomado conforme al criterio que se indica en el punto 8, Toma de Muestra. Nota: La evaluación de la muestra cocida sólo se debe realizar cuando exista

incertidumbre o para verificar la calidad comercial y sanitaria del producto. 9. MARCADO Y ETIQUETADO 9.1 El envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible, con los siguientes datos. · Denominación genérica completa del producto según clasificación y designación establecida en esta Norma. · Nombre o razón social y domicilio del envasador · Marca comercial, pudiendo aparecer el símbolo del envasador · La leyenda “Contenido Neto” de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de

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Comercio y Fomento Industrial · La leyenda o emblema “Envasado en México” · La leyenda “Consérvese en congelación” · Instrucciones para descongelar el producto · Número de Registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A” 10. ENVASE Los envases para el manejo del producto, almacenamiento y transporte, deben ser de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: · Denominación genérica completa del producto · Nombre o razón social de envasador · La leyenda “Contiene“ de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. · La leyenda “Consérvese en Congelación” · Instrucciones para descongelar el producto · Número de registro de la Secretaría de Salud: Reg. S.S.A. No. “A” 11. EMBALAJE Los embalajes para el manejo, almacenamiento y transporte del producto, deben ser de materiales de características sanitarias aprobadas por la Secretaría de Salud. Cada embalaje del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble, con los siguientes datos: · Denominación genérica completa del producto · Nombre o razón social de envasador · La leyenda “Contiene“ de acuerdo a las disposiciones de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. · La leyenda “Consérvese en Congelación” · Fecha de caducidad Nota: Para todo producto que ha caducado, el productor o comerciante, podrá solicitar a la autoridad correspondiente la revaloración del mismo, con el objeto de verificar si el producto sigue siendo apto para el consumo humano, de acuerdo a lo especificado en esta Norma. En caso afirmativo se le fija una nueva fecha de caducidad, de lo contrario debe ser retirado del mercado. 12. ALMACENAMIENTO El producto congelado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud y que permitan mantener una temperatura adecuada de tal forma que su calidad comercial y sanitaria quede asegurada. La temperatura de almacenamiento recomendable es de -18°C (255 K). 13. BIBLIOGRAFÍA NMX-Z-13. Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas Mexicanas. Martín Ortíz Quintanilla 1966. Informe preliminar de las investigaciones sobre la biología y pesca del Abulón comercial de las Islas de Cedros, Benitos y Guadalupe, Baja California. Oscar E. Olguín Quiñones, Catálogo de Especies Marinas de Importancia Comercial en Baja California Sur. Instituto Nacional de la Pesca. Pag. 8-10. 1976. Norma Codex para el pescado y productos pesqueros. Codex Alimentarius Volumen V. Roma. 1982. CAC/VOL. V. Ed. 1 Programa Conjunto FAO/OMS. 14. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia al momento de su elaboración.

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ANEXO II.

12-21-93 NORMA Oficial Mexicana 005- PESC-1993, para regular el aprovechamiento de las poblaciones de las distintas especies de Abulón en aguas de jurisdiccion federal de la Península de Baja California. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Pesca. NORMA OFICIAL MEXICANA-005- PESC-1993, PARA REGULAR EL APROVECHAMIENTO DE LAS POBLACIONES DE LAS DISTINTAS ESPECIES DE ABULÓN EN AGUAS DE JURISDICCION FEDERAL DE LA PENINSULA DE BAJA CALIFORNIA. GUILLERMO JIMENEZ MORALES, Secretario de Pesca, con fundamento en lo dispuesto en los artículos 43 fracciones I, II, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 2o., 3o. de la Ley de Pesca; 1o. y 2o. fracción XV y 100 de su Reglamento; 1o., 2o. fracción II, 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, X y XIII, 41, 43, 44, 45, 46, 47, 51, 52, 62, 63 y 64 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y CONSIDERANDO Que en cumplimiento a lo dispuesto en la fracción I del artículo 47 de la Ley Federal de Metrología y Normalización, el 10 de agosto de 1993, se publicó en el Diario Oficial de la Federación con carácter de proyecto la presente Norma, a fin de que los interesados en un plazo de 90 días naturales presentaran sus comentarios al Comité Nacional de Normalización de Pesca Responsable. Que durante el plazo a que se refiere el considerando anterior, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 45 del ordenamiento legal citado en el párrafo anterior, estuvieron a disposición del público los documentos a que se refiere dicho precepto. Que en el plazo a que hace referencia el considerando primero, no se recibieron comentarios por parte de los interesados. Que habiéndose cumplido el procedimiento establecido en la Ley Federal Sobre Metrología y Normalización para la elaboración de Normas Oficiales Mexicanas, el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Pesca Responsable, en reunión celebrada el 14 de diciembre de 1993, aprobó la Norma Oficial Mexicana NOM-005-PESC- 1993 para regular el aprovechamiento de las poblaciones de las distintas especies de Abulón en aguas de jurisdicción federal de la península de Baja California; por lo que he tenido bien expedir la siguiente: ANEXO III. NORMA OFICIAL MEXICANA 005-PESC-1993, PARA REGULAR EL APROVECHAMIENTO DE LAS POBLACIONES DE LAS DISTINTAS ESPECIES DE ABULÓN EN AGUAS DE JURISDICCION FEDERAL DE LA PENINSULA DE BAJA CALIFORNIA. INDICE

Introducción. Objetivo y campo de aplicación. Referencias. Normatividad para el aprovechamiento de las especies de Abulón en aguas de jurisdicción federal de la península de Baja California. Grado de concordancia con normas y recomendaciones internacionales. Bibliografía. Observancia de esta Norma. INTRODUCCION. El recurso Abulónero soporta una actividad pesquera de gran significado económico regional y nacional; la extracción de estos recursos se realiza en la costa occidental de la península de Baja California, en donde a la fecha se han encontrado poblaciones, especies y concentraciones de interés económico. En virtud de una serie de medidas regulatorias adoptadas por la Secretaría de

Pesca, la pesquería de Abulón ha registrado en los últimos años una tendencia hacia la recuperación, tanto de los volúmenes de captura, como de las tallas promedio de los individuos que componen la captura comercial, razón por la cual la autoridad pesquera y los productores

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coinciden en la necesidad de mantener este tipo de medidas para continuar propiciando la conservación de las existencias naturales. Los estudios efectuados por la Secretaría de Pesca, demuestran la existencia de diferencias locales en los procesos reproductivos del recurso Abulónero, por lo que es necesario adoptar medidas locales de regulación de la explotación, a efecto de compatibilizar las necesidades de protección del recurso con las de sostenimiento de la actividad económica regional. Se ha demostrado que la práctica del desconchado a bordo de las embarcaciones, limita el control de las medidas de protección al recurso natural relacionado con tallas mínimas de captura y compromete su eficacia. La presente Norma integra y actualiza las diferentes disposiciones mexicanas aplicables a la pesquería de Abulón. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION. Esta Norma define los términos y condiciones de pesca para el aprovechamiento óptimo de las especies de Abulón. Esta Norma es de observancia obligatoria para quienes se dedican al aprovechamiento de las poblaciones de Abulón existentes en el medio natural, en las aguas de jurisdicción federal de la península de Baja California. REFERENCIAS.

Esta Norma no se complementa con ninguna otra Norma Oficial Mexicana vigente a la fecha. SE ESTABLECE LA NORMATIVIDAD PARA EL APROVECHAMIENTO DE LAS ESPECIES DE ABULÓN.

3.1 Esta Norma se aplica a las especies de Abulón que a continuación se indican: Abulón amarillo (Haliotis corrugata) Abulón azul (Haliotis fulgens) Abulón rojo (Haliotis rufescens) Abulón negro (Haliotis cracherodii) Abulón chino (Haliotis sorenseni)

3.2 El área de aplicación de la presente Norma se divide en cuatro zonas, cuya delimitación geográfica es la siguiente: Zona I Todos los bancos Abulóneros en el área, cuyos límites son: la línea divisoria internacional con Estados Unidos de América, fijada en los términos del "Tratado para resolver las diferencias fronterizas pendientes y para mantener a los ríos Bravo y Colorado como la frontera internacional entre los Estados Unidos Mexicanos y los Estados Unidos de América", publicado en el Diario Oficial de la Federación del 12 de julio de 1972, en su artículo V, inciso b), hasta Punta Malarrimo, Baja California Sur, incluyendo las islas y bancos adyacentes a este sector de costa, quedando comprendidas dentro de estas zonas las Islas Guadalupe, San Benito y Cedros. Las coordenadas geográficas que delimitan la zona son: Límite norte: El límite marítimo internacional en el Océano Pacífico con Estados Unidos de América, al unir los siguientes puntos:

Latitud 32º 32' 03.19" norte Longitud 117º 07' 25.70" oeste b) Latitud 32º 31' 08.79" norte Longitud 117º 14' 17.49" oeste c) Latitud 32º 33' 12.04" norte Longitud 117º 21' 46.76" oeste d) Latitud 32º 34' 20.93" norte Longitud 117º 21' 58.39" oeste e) Latitud 32º 35' 22.11" norte Longitud 117º 27' 49.42" oeste Límite sur:

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Punta Malarrimo localizada a los 27º 47' 30" norte, 114º 32' 30" oeste y siguiendo por el meridiano 114º 32' 20" oeste hasta el paralelo 27º 57' norte y extendiéndose por este paralelo hacia el oeste hasta el límite del Mar Territorial. Esta zona incluye los bancos Abulóneros adyacentes a las islas Guadalupe, San Benito e Isla Cedros. Zona II Todos los bancos Abulóneros ubicados en el área, incluidas las islas adyacentes a este sector de costa, cuya delimitación en coordenadas geográficas es la siguiente: Límite norte: Punta Malarrimo, localizada a 27º 47' 30" norte; 114º 32' 20" oeste y siguiendo por el meridiano 114º 32' 20" oeste, hasta el paralelo 27º 57" norte y extendiéndose por este paralelo hacia el oeste hasta el límite del Mar Territorial. Límite sur: A partir del punto localizado a 27º 09' norte; 114º 13' oeste y siguiendo por el meridiano 114º 13' oeste hasta el límite del Mar Territorial. Zona III Todos los bancos ubicados desde el primer tercio noroeste de Bahía Asunción, Baja California Sur, hacia el sureste hasta Punta Holcomb (Laguna San Ignacio, Baja California Sur), incluyendo todas las islas adyacentes a este sector de costa. La delimitación de la zona en coordenadas geográficas es la siguiente: Límite norte: A partir del punto localizado a 27º 09' norte; 114º 13' oeste y siguiendo por este meridiano hasta el límite del Mar Territorial. Límite sur: Punta Holcomb, localizada a 26º 42' 20" norte; 113º 15' 50" oeste y siguiendo por el meridiano 113º 15' 50" oeste hasta el límite del Mar Territorial. Zona IV. Todos los bancos Abulóneros ubicados en el área, cuyos límites son; desde Punta Holcomb (Laguna de San Ignacio, Baja California Sur) hacia el sureste hasta la desembocadura del Arroyo Conejo, Baja California Sur, incluyendo todas las islas adyacentes a este sector de costa. La delimitación de la zona en coordenadas geográficas es la siguiente: Límite norte: Punta Holcomb, localizada a 26º 42' 20" norte; 113º 15' 50" oeste y siguiendo por el meridiano 113º 15' 50" oeste, hacia el sur, hasta el límite del Mar Territorial. Límite sur: Desembocadura del Arroyo Conejo, Baja California Sur, localizada a 24º 05' 00" norte; 111º 00' 30" oeste y un punto a 12 millas de la desembocadura del Arroyo Conejo hacia altamar que se localiza a 23º 55' 35" norte y 111º 08' 00" oeste, con rumbo 40º suroeste. 3.3 Para la extracción del Abulón de las especies y en las zonas a que se refieren los apartados anteriores de esta Norma, se establece con carácter obligatorio el uso del arrancador graduado previamente certificado por la Secretaría de Pesca, con marcas correspondientes a las medidas de tallas mínimas establecidas. 3.4 Para la captura del recurso Abulónero, se establecen las siguientes tallas mínimas de extracción permitidas, por especie y por zona. Medidas de talla mínima legal:

amarillo azul rojo negro chino (mm) (mm) (mm) (mm) (mm) Zona I 140 150 165 120 140 Zona II 135 145 --- 120 135 Zona III 130 140 --- --- --- Zona IV

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110 120 --- --- --- 3.5 En ningún caso podrá realizarse la extracción comercial de Abulón por el método de "baja marea". 3.6 La captura deberá ser entregada en planta sin desconchar, lo anterior sin que se afecten los convenios o contratos para la utilización comercial de la concha, que existan entre los interesados. 3.7 Los permisionarios o concesionarios, serán responsables de que el buzo y el "recibidor" de la captura en playa llenen la cédula que al efecto elabore la Secretaría de Pesca, de acuerdo con los instructivos que la misma emita. 3.8 La Secretaría de Pesca, previos los estudios necesarios, establecerá los límites y cuotas de captura y esfuerzo pesquero permisibles.

GRADO DE CONCORDANCIA CON NORMAS Y RECOMENDACIONES INTERNACIONALES.

4.1 No hay normas equivalentes, las disposiciones de carácter interno que existen en otros países no reúnen los elementos y preceptos de orden técnico y jurídico que en esta Norma Oficial Mexicana se integran y complementan de manera coherente, con base en los fundamentos técnicos y científicos reconocidos internacionalmente.

ANEXO IV. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Referencias Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya: Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Definiciones 3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 3.3 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservación, acción de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus características a través del tiempo.

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3.7 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. 3.8 Contaminación cruzada, es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 3.9 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio eléctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.10 Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. 3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. 3.12 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. 3.14 Distribución, acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. 3.15 Elaboración, transformación de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo. 3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto, conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 29 3.18 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. 3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma. 3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio. 3.21 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. 3.22 Fábrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor. 3.23 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos. 3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. 3.25 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud. 3.26 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad. 3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico. 3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 3.29 Manipulación, acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y máquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales. 3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.

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3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección. 3.32 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración. 3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. 3.35 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación o actividad. 3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor. 3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a través de una o varias etapas especificadas de su proceso. 3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad. 3.42 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado. 3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. 3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor. 3.45 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. 3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio. 3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. 3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

menos Min minutos oC grados Celsius oF grados Fahrenheit PEPS primeras entradas-primeras salidas

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HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Disposiciones generales Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.

5.1 Instalaciones y áreas 5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. 5.1.3 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente. 5.1.4 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios. 5.2 Equipo y utensilios 5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección. 5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. 5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. 5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. 5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. 5.3 Servicios 5.3.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. 5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. 5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua. 5.3.4 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. 5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. 5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva. 5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa. 5.3.8 Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente:

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Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios;

5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo. 5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. 5.3.11 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica. 5.3.12 Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento. 5.4 Almacenamiento 5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos. 5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados. 5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. 5.4.4 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire. 5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas. 5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.5 Control de operaciones 5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria. 5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C. 5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto. 5.5.4 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. 5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. 5.5.6 El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones. 5.6 Control de materias primas 5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. 5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

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5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente. 5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación. 5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. 5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo. 5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1. 5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. 5.7 Control del envasado 5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña. 5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectado y en buen estado antes de su uso. 5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior. 5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. 5.7.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias primas, productos y materiales de empaque. 5.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.8.1. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre. 5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto. 5.9 Mantenimiento y limpieza 5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento. 5.9.2 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción. 5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. 5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar. 5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios. 5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.

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5.9.7 Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados. 5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. 5.9.9 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad. 5.9.10 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate. 5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate. 5.10 Control de plagas 5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos. 5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas. 5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. 5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas. 5.10.6 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva. 5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios. 5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria. 5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. 5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. 5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 5.11 Manejo de residuos 5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. 5.11.2 Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. 5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos. 5.12 Salud e higiene del personal 5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido. 5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. 5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. 5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción

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o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos; Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación. 5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. 5.13 Transporte 5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. 5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte. 5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor. 5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 5.14 Capacitación 5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año. 5.14.2 La capacitación debe incluir:

Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microrganismos patógenos o de descomposición; La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación; El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final; Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo; Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.

Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo: 6.1 Instalaciones y áreas 6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos. 6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.

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6.1.3 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos. 6.2 Equipo y utensilios 6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza. 6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura. 6.3 Servicios 6.3.1 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito. 6.3.2 Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin. 6.3.3 Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción. 6.3.4 Las estaciones de desinfección podrán tener instalación de agua. 6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal. 6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. 6.4 Control de operaciones 6.4.1 Las fábricas deben:

Identificar las fases de la operación; Generar los procedimientos de las fases de producción; Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción; Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia; Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas; Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos. Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.

6.4.2 Los procedimientos de las fases de producción en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español. 6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. 6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. 6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables. 6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración. 6.5 Control del envasado 6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto. 6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.

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6.6 Documentación y registros 6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente:

Estar escritos en idioma español; Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto; Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.

6.7. Retiro de producto 6.7.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor. El plan contendrá:

Nombre y teléfono del responsable y contactos; Teléfono para dar información al consumidor.

6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes. 6.7.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información:

Fecha en que se detectó el incidente o problema; Causa del retiro; Producto involucrado (nombre y descripción); Lote del producto involucrado; El lugar donde fue distribuido en primer nivel; Cantidad de producto recuperado; Destino del producto recuperado (temporal y final), y Medidas preventivas y correctivas.

6.8 Higiene del personal 6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes:

Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte; No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza; Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.

6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado. 6.9 Información sobre el producto 6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote. 6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo: 7.1 Equipo y utensilios 7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento. 7.2. Instalaciones de Servicios

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7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas. 7.2.2 En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura. 7.3 Control de la Temperatura 7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:

63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet. 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F). 7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:

Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

7.4 Control de la Manipulación 7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos. Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.

Lunes 1 de marzo de 2010 DIARIO OFICIAL (Primera Sección) 42 f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. 7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). 7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. 7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada. 7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa. 7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos. 7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.

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7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. 7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. 7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables. 7.5 Limpieza 7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse. 7.5.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. 7.5.3 En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada. 7.5.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. 7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:

Los utensilios de servicio deben estar limpios; Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios; En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor; Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada; Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas; No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.

7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado. Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin. Enjuagar con agua potable. Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.

7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin. 7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. 7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:

Para las superficies en contacto directo con los alimentos; Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo; Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y Para la limpieza de pisos e instalaciones.

7.6 Higiene del Personal 7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio. 7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada.

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7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. Expendio Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este capítulo: 8.1 Instalaciones y áreas 8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio. 8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada. 8.2 Control de operaciones 8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. 8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS. 8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. 8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables. 8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno. 8.3 Comportamiento del personal 8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos. 8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. 8.4 Información al consumidor 8.4.1 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto. 8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda “Conserve el producto en refrigeración” o análoga. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003).

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Anexo VI.

Foto No1. Planta empacadora de Abulón

Foto No 2. En proceso de desconche

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Foto No 3.

Proceso de limpieza

Foto No 4

Proceso de pesado

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Foto No 5.

Proceso de cocido en la retorta.

Foto No 6.

Selladora de latas

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Foto No 7.

Proceso de pesado

Foto No 8.

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Foto No 9.

Foto No 10.

análisis del mercado de exportación del abulón ...biblio.uabcs.mx/tesis/te3011.pdf ·...

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