análisis de riesgo, análisis de riesgo, toxicologia...

Curso ILSI Curso ILSI MesoamericaMesoamerica

Aditivos Aditivos AlimentariosAlimentarios

Análisis de riesgo, Análisis de riesgo, toxicologiatoxicologia y y tendencias del mercadotendencias del mercado

San Jose, Costa Rica, 15 de Mayo de 2018

tendencias del mercadotendencias del mercado

Curso ILSI Curso ILSI MesoamericaMesoamerica

Análisis de riesgo: principios y componentesAnálisis de riesgo: principios y componentes

JECFA: JECFA: EstructuraEstructura, , importanciaimportancia y funcionesy funciones

Maria Cecília de F. ToledoMaria Cecília de F. Toledo

AcuerdosAcuerdos de de lala OMCOMC--19951995

Seguridad y Calidad de los Seguridad y Calidad de los alimentosalimentos

Normas, directrices y Normas, directrices y recomendaciones del recomendaciones del CodexCodex

AlimentariusAlimentarius

ComisiónComisión deldel CodexCodex AlimentariusAlimentarius

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS RELATIVOS DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS RELATIVOS AL PAPEL DE LA CIENCIA EN LA TOMA DE AL PAPEL DE LA CIENCIA EN LA TOMA DE

DECISIONES POR EL CODEXDECISIONES POR EL CODEX

2121aa ReuniónReunión 19951995

DECISIONES POR EL CODEXDECISIONES POR EL CODEX

2222aa ReuniónReunión, , 19971997

DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS RELATIVOS A LA DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS RELATIVOS A LA FUNCIÓN DE LA EVALUACIÓN DEL RIESGO FUNCIÓN DE LA EVALUACIÓN DEL RIESGO

ASOCIADA A ASOCIADA A SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSSEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Aspectos Sanitarios y de Seguridad de los Aspectos Sanitarios y de Seguridad de los Alimentos de las decisiones CODEXAlimentos de las decisiones CODEX

Declaración de Principios relativos a la función de la Declaración de Principios relativos a la función de la

evaluación del riesgo asociado a la seguridad alimentariaevaluación del riesgo asociado a la seguridad alimentaria

eevaluaciónvaluación deldel riesgoriesgoconocimientos científicos

evaluaciónevaluación deldel riesgoriesgo 4 etapas

documentada

distinción entre evaluación del riesgo y gestión del distinción entre evaluación del riesgo y gestión del riesgoriesgo

Caracterización del riesgo debe ser transparente

1 1

22

33

44

Análisis del Análisis del RiesgoRiesgo

EvaluaciónEvaluación deldel

riesgoriesgo

GestiónGestión deldel

riesgoriesgoComunicaciónComunicación deldel

riesgoriesgo

EvaluaciónEvaluación deldel RiesgoRiesgo

Determinación del peligroDeterminación del peligro

CaracterizaciónCaracterización deldel riesgoriesgo

Caracterización del peligroCaracterización del peligro

Evaluación de la exposiciónEvaluación de la exposición

PeligroPeligro

Agente biológico, Agente biológico, químico químico o físico presente en el o físico presente en el

alimento, o una propiedad de éste, alimento, o una propiedad de éste,

que puede provocar un efecto nocivo para la saludque puede provocar un efecto nocivo para la salud

RiesgoRiesgo

Función de laFunción de la probabilidad probabilidad de un efecto nocivo para la de un efecto nocivo para la Función de laFunción de la probabilidad probabilidad de un efecto nocivo para la de un efecto nocivo para la

salud y de la gravedad de dicho efecto, como salud y de la gravedad de dicho efecto, como

consecuencia de un peligro o peligros presentes en los consecuencia de un peligro o peligros presentes en los

alimentos.alimentos.

RiesgoRiesgo

Probabilidad de ocurrencia de Probabilidad de ocurrencia de DAÑODAÑO bajo bajo

condiciones específicascondiciones específicas de de

EXPOSICIÓNEXPOSICIÓN al al PELIGROPELIGRO

ExposiciónExposición ao ao peligropeligro


CaracterizaciónCaracterización deldel peligropeligro

EvaluaciónEvaluación deldel RiesgoRiesgo QuímicoQuímico


EvaluaciónEvaluación de de lala exposiciónexposición

EvaluaciónEvaluacióndeldel riesgoriesgo


RiesgoRiesgo vsvs PeligroPeligro

≠ HAZARDHAZARDRiskRisk

TOXICIDADTOXICIDAD

Curva dose Curva dose respuestarespuesta

CaracterizaciónCaracterización deldel PeligroPeligro

IngestiónIngestión probableprobable a partir de a partir de todas todas laslas fuentesfuentes

CaracterizaciónCaracterización deldel RiesgoRiesgo

RiesgoRiesgo aceptableaceptable

IngestiónIngestión probableprobable a partir de a partir de todas todas laslas fuentesfuentes

< IDA

Análisis del riesgoAnálisis del riesgo

EvaluaciónEvaluación deldel

riesgoriesgo

GestiónGestión deldel

riesgoriesgoComunicaciónComunicación deldel

riesgoriesgo

Nível Nível InternacionalInternacional

GestiónGestión deldel riesgoriesgo

Nível Nível regionalregional Nível Nível nacionalnacional

CODEXCODEXCODEXCODEX

Mercosur,UEMercosur,UE Costa Rica, FDACosta Rica, FDA

ComunicaciónComunicación deldel riesgoriesgo

Intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el proceso

de análisis de riesgos sobre los riesgos, los factores relacionados con los

riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personas encargadas de riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las personas encargadas de

la evaluación de los riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los

consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes

interesadas, comprendida la explicación de los resultados de la evaluación de

los riesgos y de los fundamentos de las decisiones relacionadas con

la gestión de los riesgos

ComunicaciónComunicación deldel riesgoriesgo

EtiquetadoEtiquetado

Polióis: El consumo diario de cantidades por encima de El consumo diario de cantidades por encima de Polióis: El consumo diario de cantidades por encima de El consumo diario de cantidades por encima de

xx gramos puede provocar efectos laxantesgramos puede provocar efectos laxantes

Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina

EEvaluaciónvaluación deldel RiesgoRiesgoComitês Comitês InternacionalesInternacionales

Joint FAO/WHO Expert Committee on Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Food Additives (1955)(1955)

JECFAJECFA

JMPRJMPR

JEMRAJEMRA

JJoint FAO/WHO Meeting on Pesticide oint FAO/WHO Meeting on Pesticide

Residues Residues (1963)(1963)

JJoint FAO/WHO Meetings on Microbiological Risk oint FAO/WHO Meetings on Microbiological Risk

Assessment Assessment (1999)(1999)

JECFAJECFAComitê Comitê de Peritos de Peritos enen Aditivos Aditivos AlimentariosAlimentarios

19561956-- Avaliação de aditivosAvaliação de aditivos

19991999-- Avaliação de ingestãoAvaliação de ingestão

19851985-- Avaliação de resíduos de Avaliação de resíduos de drogas veterináriasdrogas veterinárias

19731973-- AvaliaçãoAvaliação de contaminantesde contaminantes

JECFAJECFA

MiembrosMiembros

selecionados pela selecionados pela competência e experiênciacompetência e experiência

cientistas independentes

convocados de acordo com convocados de acordo com a agenda da reuniãoa agenda da reunião

atuam em caráter atuam em caráter individual, individual, não representam seu não representam seu paíspaís

representação geográfica

�� Elaborar Elaborar princípios para a avaliação de sua segurança e para quantificar o princípios para a avaliação de sua segurança e para quantificar o risco risco associadoassociado

Aditivos, incluindo enzimas e aromatizantes,contaminantes e tóxicos de ocorrência natural

Termos de ReferênciaTermos de Referência

risco risco associadoassociado

�� Conduzir Conduzir avaliação toxicológica e estabelecer ingestões diárias aceitáveis avaliação toxicológica e estabelecer ingestões diárias aceitáveis ((IDAsIDAs) ) ou ingestões toleráveis para exposição crônica e outros valores de ou ingestões toleráveis para exposição crônica e outros valores de

orientação para exposição agudaorientação para exposição aguda

�� Avaliar o desempenho, qualidade e aplicabilidade de Avaliar o desempenho, qualidade e aplicabilidade de métodos analíticosmétodos analíticos

�� Preparar Preparar especificações de pureza especificações de pureza para aditivos alimentarespara aditivos alimentares

�� Avaliar a exposição Avaliar a exposição de populações a substâncias químicas na dietade populações a substâncias químicas na dieta

AtribuiciónesAtribuiciónes deldel JECFAJECFA

Avaliação da exposiçãoAvaliação da exposição

Avaliação ToxicológicaAvaliação ToxicológicaEspecificações de identidade Especificações de identidade ee purezapureza

WHO WHO TechnicalTechnical ReportReport Series Series

�� descrição concisa dos dados chave usados na avaliaçãodescrição concisa dos dados chave usados na avaliação

�� avaliação dos dadosavaliação dos dados

�� conclusões do Comitêconclusões do Comitê

Publicações

�� conclusões do Comitêconclusões do Comitê

WHOWHO FoodFood AdditivesAdditives SeriesSeries

�� monografias toxicológicas e avaliação da exposiçãomonografias toxicológicas e avaliação da exposição

�� descrição detalhada da avaliação e de todos dados biológicos e descrição detalhada da avaliação e de todos dados biológicos e toxicológicos considerados na avaliaçãotoxicológicos considerados na avaliação

�� fornece referências à literatura citada fornece referências à literatura citada

http://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/publications/en/index.htmlhttp://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/publications/en/index.html

- Summary and Conclusion Summary and Conclusion

Após cada reunião do JEFCA, antes da publicação do relatório e monografia, é publicado um

resumo das recomendações e conclusões do Comitê, conclusões do Comitê, disponível no site do JECFA ( PDF).

-- CompendiumCompendium ofof FAO FAO FoodFood AdditiveAdditive SpecificationsSpecifications

Publicações

-- CompendiumCompendium ofof FAO FAO FoodFood AdditiveAdditive SpecificationsSpecifications

Contém especificações detalhadas sobre identidade e pureza dos aditivos alimentares e

aromatizantes avaliados

-Chemical and Technical Assessments of Food Additives (CTAs)

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/technical-assessments/en/

Reflete e enfatiza o papel da caracterização química na avaliação do risco de aditivos. O

documento é preparado por um perito escolhido antes da reunião e tem a função de fornecer

ao Comitê informação básica relacionada à identidade , pureza e uso do aditivo.

A versão final dos CTAs não é endossada pelo Comitê

Tomada de Decisões pelo CODEXTomada de Decisões pelo CODEX

JECFAJECFA

CCFACCFA CCRVDFCCRVDF

Assessoria CientíficaAssessoria Científica

CCCFCCCF

Endereços eletrônicos para consulta

Publicações JECFAPublicações JECFA

1-Resumo eletrônico com os principais resultados e conclusões da reunião

Summary and conclusions: http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-summary/en/

2 - Descrição concisa dos dados chave usados na avaliação. Conclusões do 2 - Descrição concisa dos dados chave usados na avaliação. Conclusões do Comitê

Technical Reports: http://www.who.int/foodsafety/publications/jecfa-reports/en/

3- Descrição detalhada da avaliação e de todos os dados biológicos e toxicológicos considerados na avaliação, Avaliação de exposição

Monographs: http://www.who.int/foodsafety/publications/monographs/en/

-

Endereços eletrônicos para consulta

Publicações JECFAPublicações JECFA

4- Especificações detalhadas sobre a identidade e a pureza dos aditivos alimentares e agentes aromatizantes

Compendium of Specifications: http://www.fao.org/3/a-i8147e.pdfCompendium of Specifications: http://www.fao.org/3/a-i8147e.pdf

Busca direta da especificação por aditivo: http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/

Docs sobre o aditivo: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx

análisis de riesgo, análisis de riesgo, toxicologia...

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