principios de la microbiologia de los alimentos

PRINCIPIOS DE LA MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS

UNIDAD I

OBJETIVO DE LA UNIDAD

“Comprende la importancia de la Microbiología

aplicada en la conservación de los

Alimentos”.

MICROBIOLOGIA SANITARIA

• MICROBIOLOGIA

• SANITARIA:SANIDADSALUD

INOCUIDAD

DEFINICIONES

SALUD

Estado de completo bienestar físico, mental y social y no solo a la ausencia de

enfermedades.

Estado de equilibrio dinámico

ALIMENTO SANO

Se refiere no solo a la ausencia de agentes

patógenos, sino al registro de características

organolépticas que garantizan la completa

satisfacción del consumidor

DEFINICIONES

SANIDAD

• Se entiende por Sanidad (del lat. sanĭtas, -ātis) al conjunto de servicios encaminados a preservar y proteger la salud de los ciudadanos.

• Dependiendo de la propiedad de los servicios existen dos tipos de sanidad: sanidad pública y sanidad privada.

INOCUIDAD

• Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan

AREAS DE APLICACION

• AREA DE SALUD

• AREA INDUSTRIAL

DIAGRAMA

….. ¡NO “podía” HACER EL ESQUEMA!

Pero ya aprendí!!!!!!

Area industrial Area de la Salud

MICROBIOLOGIASANITARIA

MICROBIOLOGIASANITARIA

EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA

MICROBIOLOGIAMEDICA

MICROBIOLOGIAMEDICA

INMUNOLOGIAINMUNOLOGIA

MICROBIOLOGIA GENERAL

MICROBIOLOGIA GENERAL

BIOQUIMICA MICROBIANABIOQUIMICA MICROBIANA

MICROBIOLOGIAINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIAINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DEALIMENTOS

TECNOLOGIA DEALIMENTOS

OBJETIVO DE LA MICROBIOLOGIA SANITARIA

La Microbiología Sanitaria estudia los microorganismos del agua y los alimentos, sus características generales, su ecología,

su resistencia al medio ambiente, su capacidad para sobrevivir y de

desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de ese desarrollo y los

factores que influyen en todo esto.

ERM

• La Evaluación de un Riesgo Microbiano (ERM), es un nuevo instrumento para el analisis de la inocuidad del agua y los alimentos.

• La FAO y la OMS desempeñan una funcion central en la elaboración y normalización de la ERM a nivel internacional, a fin de informar acerca de la inocuidad de los alimentos tanto en el ámbito nacional como internacional.

ERM

• La ERM es un conjunto de operaciones en donde se van enlazando datos y resultados obtenidos de:

1. La identificación del peligro

2. Caracterizacion del riesgo

3. Evaluación del peligroY finalmente la interacción

de las mismas da como resultado la ERM

ERM

IDENTIFICACION DEL PELIGRO

EVALUACION DE LA

EXPOSICIÓN

CARACTERIZACIONDEL RIESGO

IDENTIFICACION DEL PELIGRO

• Es un proceso predominantemente cualitativo orientado a establecer las identidades de los moos o toxinas microbianas motivo de preocupación en el agua y los alimentos.

• Puede incluir información sobre el peligro en cuestion, asi como datos pertinentes conexos (cuadros clínicos y de vigilancia)

EVALUACION DE LA EXPOSICION

• Debe proporcionar la estimación de la presencia o ausencia del patógeno en una porción determinada de alimento en el momento del consumo o de un volumen determinado de agua.

CARACTERIZACION DEL PELIGRO

• Proporciona una descripción de los efectos adversos para la salud que se pueden derivar de la ingesta de microorganismos.

GRUPOS DE ESTUDIO EN LA MICROBIOLOGIA SANITARIA.

1. Aquellos que afectan la características organolépticas de los alimentos.

2. El grupo de los patógenos.

3. Microorganismos que se agrupan en función de ciertas características morfológicas, fisiológicas y ecológicas, a través de las cuales adquieren un significado especial, formando el llamado grupo de los microorganismos indicadores.

FUNCIONES DEL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGIA SANITARIA: AREA INDUSTRIAL.

1. El control de la calidad sanitaria de materias primas e ingredientes.

2. El control de la potabilidad y calidad bacteriológica del agua.

3. El diagnóstico de la calidad sanitaria del producto terminado.

4. El diagnóstico diferencial de la causa de la alteración de los alimentos.

5. La evaluación de la eficiencia de los procesos de lavados y desinfección de equipos, utensilios y superficies de trabajo.

6. La evaluación de sustancias y agentes germicidas.

7. La evaluación de la eficiencia de procesos de pasteurización y esterilización.

FUNCIONES DEL LABORATORIO DE

MICROBIOLOGIA SANITARIA: AREA DE LA SALUD.

8. El diagnóstico de portadores asintómaticos de moos. patógenos entre el personal que maneja alimentos.

9. El diagnóstica diferencial de un brote de gastroenterítis y otro tipo de infecciones o intoxicaciones asociadas al consumo de agua y alimentos.

10. El rastre de fuentes de contaminación.

11. La investigación del destino de especies microbianas o grupos en los alimentos y sustratos.

12. El estudio de la capacidad de autoconservación de un alimento en relación con la actividad microbiana.

FUNCIONES DEL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA SANITARIA

13. El estudio de la eficiencia y óptimas condiciones de operación en la conservación de los alimentos.

14. El control d la pureza y actividad de los cultivos utilizados en la fabricación de alimentos.

MEDIO DE CULTIVO

“Soporte físico y nutricional,

para el desarrollo de bacterias”

FISICO: Consistencia. Agar

MEDIOS DE CULTIVO

NUTRICIONAL:

MININOFuente de CFuente de NDonadores y

receptores de electrones

ENRIQUECIDO

• MINIMO MAS• FACTORES DE

CRECIMIENTO

Sangre, huevo, leche, vitaminas o minerles

especificos

MEDIOS DE CULTIVO

SELECTIVOS

MINIMO MAS

INHIBIDORES

Colorantes, antibioticos, pH, etc.

DIFERENCIALES

SELECTIVO MAS

INDICADORES

CLASIFICACION DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

PREENRIQUECIMIENTO

Tienen como función resucitar, reactivar o

iniciar la proliferación de un determinado grupo de

microorganismos.Este efecto permite la

recuperación más completa de aquellos

gérmenes presentes en un producto que ha sido

sometido a un tratamiento que afecte la viabilidad

celular.

ENRIQUECIMIENTOS

Pretende favorecer el desarrollo de un grupo, género o especie

particular de microorganismos, que permite con mayor éxito el posterior aislamiento. Implica

el uso de algún agente bacteriostático relativamente poderoso que afecte lo menos

posible el gérmen seleccionado.

CLASIFICACION DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

MEDIO SIMPLES

Consiste en una mezcla balanceada de nutrientes en agua con salinidad y

pH controlados, sin componentes

especialmente complejos, ni agentes inhibidores.

Se utiliza para aislar, contar y conservar

microorganismos de fácil desarrollo.

MEDIOS INDICADORES

Estan constituidos por un medio base (simple o

enriquecido) adicionado de algunas sustancias o de un sistema que permiten poner de manifiesto un

cambio o la generación de alguna sustancia que es

característica de la fisiología del

microorganismo.

CLASIFICACION DE LOS MEDIOS DE CULTIVO

MEDIOS DIFERENCIALES-

SELECTIVOS.

Son medios sólidos que permiten obtener colonias de algún microorganismo

o grupo con aspecto característico y muestran además capacidad para

inhibir la flora asociada.

……para recordar!!!

1. Definición de Microbiologia Sanitaria.

2. Salud

3. Sanidad

4. Inocuidad

5. Areas de aplicación

6. Definicion de ERM

7. Fases del ERM (ID, EE, CP)

…..para recordar!!!!

8. Funciones del Laboratorio de Microbiologia sanitaria.

9. Medios de cultivo

10. Clasificación de los medios de cultivo.