EL SISTEMAA.P.P.C.C.

El sistema APPCC:Anlisis de Peligros y Puntos de Control CrticoAUTOCONTROLSISTEMA PREVENTIVO OBLIGATORIO

ANLISIS DE PELIGROSDETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOSMEDIDAS PREVENTIVASCONTROLELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO

PRERREQUISITOSNormativa vigentePrograma de Buenas Prcticas de FabricacinPrograma de Buenas prcticas de ManipulacinPrograma de Limpieza y desinfeccinPrograma de Desinsectacin, Desratizacin y DesinfeccinProcedimientos Operativos EstndarBuenas Prcticas de AcuculturaPELIGRO POTENCIAL PELIGRO GRAVE

DIFERENCIAS ENTREPROGRAMAS DE PRERREQUISISTOSSISTEMA APPCCSi no se cumplen puede aparecer peligro.Seguridad Alimentaria no es su principal objetivo.Fabricacin alcance generalSi no se cumplen accin correctivaSeguridad Alimentaria es su objetivo bsicoFabricacin se aplica punto por punto

PRERREQUISITOS PARA

EstablecimientoEquipo de produccinControl de materia primaControl de proveedoresControl de plagasControl de productos qumicosProduccin y control de procesosRecepcin, almacenamiento y distribucinHigiene PersonalTrazabilidad y recuperacinEtiquetadoTransporteFormacin

El sistema APPCC:APLICACINFormar un equipo APPCC.2. Control de materias primas.Descripcin el producto.4. Descripcin del proceso.Desarrollar un diagrama de flujo del proceso.Descripcin del Plan de Limpieza y DesinfeccinDescripcin del Plan de Desratizacin y Desinfeccin.

El sistema APPCC: APLICACINDesarrollo de un programa de formacin del personal.Realizar un Anlisis de Peligros.Establecer Medidas Preventivas para los riesgos identificados.Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).Establecer Lmites Crticos para cada PCC.Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC:Establecer Medidas Correctoras.Establecer Procedimientos de Verificacin.Establecer Procedimientos de Documentacin y Registro.

1. Formacin del equipo APPCCDesarrolla y aplica el sistema APPCCEncargados de reasGestoresExpertos en Seguridad Alimentaria

DEBE FORMARSETodo el personal:aportar conocimiento tcnicosu implicacin ayuda a la aplicacin del sistemaConocimientos: - Higiene Alimentaria - APPCC

Condiciones:Materia Prima de elevada calidad microbiolgicaMantener la calidad durante el transporteAdecuado manejo en fbrica.

2. Control de la materia primaCALIDAD DE LA MATERIA PRIMACALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

CONTROL:Comportamiento histricoRegistros de inspeccinExamen o inspeccin de materias primas y material para envasado.Auditorias de calidad e inocuidad de sus productos

EXIGIR QUE CONTROLEN SU PRODUCCIN

2. Control de la materia prima

3. Descripcin del producto: Cmo es el alimento que estamos elaborando?Caractersticas (contenido en agua, pH, aditivos...)Proceso de elaboracinTratamiento para inhibir el crecimiento microbiano o destruirloEnvasado y almacenamientoVida tilIdentificar el uso esperado: a quin va dirigido el producto que elaboramos?UsoPoblacin destino (consumidores de riesgo)

Recepcin de materias primasAlmacenamiento materias primasPreparacin y limpieza de salmnSalaznEscurrido y secadoAhumado4. Descripcin de proceso: Cul es el procedimiento de elaboracin?Almacenamiento y expedicinEnvasadoRecepcin de material envasado

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situRECEPCIONENTRADA MATERIASPREPARACIONSALADOESCURRIDO SECADOAHUMADOENVASADO

CAMARA REFRIGERACIONPRODUCTO FINAL

CAMARA REFRIGERACIONMATERIAS PRIMASAREAALMACENAMIENTOMATERIAL ENVASADOEXPEDICION

LIMPIEZA Y DESPIECE SALMON5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ

SALADO Y/O INTRODUCCION EN SALMUERA5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ

AHUMADO5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ

ENVASADO

5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y confirmarlo in situ

El Plan de Limpieza y Desinfeccin debe indicar:Zonas o materiales a limpiarFrecuencia de la limpiezaProductos utilizados: Dosificacin y temperatura Sistema de limpiezaPersonal encargado de la limpiezaPersonal encargado de la supervisin

6. Plan de Limpieza y Desinfeccin Cmo se realiza?

El programa de control de plagas debe indicar:Medidas de lucha pasiva:Encaminadas a evitar la entrada o el anidamiento de insectos y roedores en las reas donde se almacenan, manipulan y se expiden alimentos.Medidas de lucha activa:Utilizacin de medios fsicos (electrocuccin) y/o biocidas que eliminen las plagas7. Plan de Desratizacin y Desinfeccin Cmo se ejecuta?

El Real Decreto 202/2000 establece que todas las empresas de alimentacin deben asegurar una formacin adecuada de sus trabajadores en materia de manipulacin de alimentos.El programa debe permitir la formacin de personal de nueva incorporacin, y revisin peridica de las necesidades de formacin de sus trabajadores.El programa debe incluir una parte general, y una formacin especfica relacionada con la actividad que realiza la industria.8. Desarrollar un programa de formacin del personal

9. Enumerar todos los peligros: qu peligros nos podemos encontrar?Fase por fase

Tipos de peligrosBiolgicosQumicosFsicosDependen de:Materias PrimasManipulacinAlmacenamientoEnvaseComercializacinUso finalTiempo de procesado / almacenamientoEquipos y utensilios

PELIGROS QUMICOSSustancias sanidad animalSustancias produccin animalTxicos naturalesContaminacin ambientalSustancias limpieza y desinfeccinSustancias lucha contra plagasAditivos fraudulentos / mal utilizados

PELIGROS FSICOS

OBJETOS EXTRAOSTROZOS ENVASESOBJETOS METLICOSMANIPULADOR

PELIGROS BIOLGICOS

SalmonellaClostridium botulinumStaphylococcus aureusListeria monocytogenesEscherichia coliAflatoxinasAnisakisCONTAMINACINSUPERVIVENCIAMULTIPLICACIN

Revisar los materiales incorporadosEvaluar las operaciones de elaboracinObservar las prcticas reales de la operacinEfectuar medicionesAnalizar las mediciones

DETERMINACIN DE PELIGROS

FUENTES DE CONTAMINACINContaminacin fsica- Instrumentos- Partes de equipo- Anillos, pulseras...

Contaminacin qumica- Medio ambiente- Mantenimiento- Limpieza- Aguas no potables- Envases no adecuados- Uso inadecuado de aditivos- Mal uso de insecticidas...Contaminacin biolgica- Fecal: en origen- Piensos- Vectores: insectos...- Utensilios contaminados- Aire y polvo- Aguas contaminadas- Personal- Falta de limpieza y desinfeccin

SUSTANCIAS NOCIVASDetergentes y desinfectantesImportancia depende de:- caractersticas- concentracin- cantidad

Antibiticos- salud pblica- problemas tecnolgicosContaminacin por metales- materiales no adecuados- por alimentacin salmn

Contaminacin por pesticidas- alimentacin salmn

Aditivos y coadyuvantesuso correcto

Realizar un anlisis de peligros: qu peligros tenemos que controlar?

Identificar los peligros que hay que eliminar para garantizar que el alimento es seguroGRAVEDAD (salud del consumidor)RIESGO: probabilidad de que ocurra: Experiencia Datos epidemiolgicos Informacin tcnica libro de quejas

Habitat:Suelos, sedimentos, vegetacin.Caractersticas: Bacilo anaerobio formador de esporas con capacidad para sobrevivir a tratamientos trmicos y a condiciones extremas. Sintetiza una toxina termolbil pero mortal.Dosis infectiva: Acta con una dosis infectiva de toxina muy baja: 0.2 gSntomas: Vrtigo, visin borrosa,incapacidad para tragar, parlisis cardiorrespiratoria

Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Clostridium botulinum

Tolerancia a tratamientos trmicos:Tratamientos de esterilizacin eliminan las esporasRango de pH: Por debajo de pH 4.6 no sobreviveTolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10%Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.94

Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Clostridium botulinum

Habitat:Piel, membranas mucosas y glndulas cutneas, es decir, nariz, garganta y reas infectadas.Caractersticas: Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina termorresistente.Dosis infectiva: 1 mg de toxina, que generalmente es generada cuando la concentracin de S. Aureus supera el milln de ufc/gSntomas: Nuseas, vmitos y diarreasPeligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus aureus

Tolerancia a tratamientos trmicos:Temperaturas superiores a 70C son suficientes para eliminar al microorganismo; no obstante la toxina es termorresistente.Rango de pH: Por debajo de pH 4 no sobreviveTolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 17%Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.98Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus aureus

Habitat:Suelo, agua, lodo.Caractersticas: Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse fcilmente a temperaturas de refrigeracin. Resistente a condiciones de estrs (procesos de secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidad de adherirse a superficies como el acero acero inoxidable.Dosis infectiva: Superiores a cien mil ufc/g.Sntomas: Listeriosis, que afecta a poblacin inmunodeprimida provocando meningitis o encefalitis. En mujeres embarazadas provoca el aborto, el parto anticipado y el nacimiento de fetos muertos.Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Listeria monocytogenes

Tolerancia a tratamientos trmicos:Temperaturas superiores a 70C son suficientes para eliminar al microorganismo.Rango de pH: Por debajo de pH 4.5 no sobreviveTolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10%Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.90Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Listeria monocytogenes

10. Establecer las medidas preventivas: qu medidas preventivas tenemos que aplicar?Para que:

el peligro no se presentepara eliminar el peligropara reducir el peligro a niveles que no afectan a al salud

Ejemplos de medidas preventivas

Normativa vigentePrograma de Buenas Prcticas de FabricacinPrograma de Buenas prcticas de ManipulacinPrograma de Limpieza y desinfeccinPrograma de Desinsectacin, Desratizacin y DesinfeccinPrograma de Mantenimiento de Equipos

11. Determinar los PCC: Cmo vamos a determinar los PCC?

En l se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar el peligro.

rbol de decisiones

12. Establecer LMITES CRTICOS para cada PCC: qu LC se fija para cada PCC?

diferencia del proceso en una fase

Tipos:Qumicos: pH, contenido en agua, ...Fsicos: tiempo, temperatura, ...Microbiolgicos: lmites bacterianos ACEPTABILIDADNO ACEPTABILIDAD

13. Establecer sistemas de VIGILANCIA para cada PCC: Cmo controlamos los PCC?las Medidas Preventivas estn dentro de los Lmites Crticos?

el Proceso est dentro de Control?

Medidas fsicas o qumicas: termmetros, pHmetros, pesasales, etc.

REGISTROS

14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: qu hacemos cuando el PCC est fuera de control?

VigilanciaNo se cumple el L.C.MEDIDA CORRECTORAEl PCC vuelve a estar bajo controlMedida con el producto afectado

REGISTROS

15. Establecer procedimientos de VERIFICACIN cmo comprobamos que el sistema funciona bien?Importante: la frecuenciaActividades:examen de los REGISTROS

examen de las DESVIACIONES

control microbiolgicoExamen medidas correctoras aplicadasExamen destino final del productomateria primareas y superficies de trabajo- producto intermedio- productos finales

16. Establecer procedimientos de documentacin y registro: cmo podemos hacer un seguimiento del sistema APPCC?Hojas de control:

Evidencia documentada del control de los PCCPermiten seguimiento del alimentoPrueba en caso de litigioFacilitan la gestin de la inocuidad y el desarrollo de productosFacilitan la supervisin por autoridad competente

Documentos de inters:Descripcin del productoDiagrama de flujoRegistros

PCCLimite crticoVigilanciaDesviacionesMedidas correctorasVerificacin

SALADO:Lmites crticos:Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y 80%.Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeracin (< 7C).Salmuera exenta de patgenos.Alcanzar un 15% sal y un 40-50% humedad en el salmn previo al ahumado en fro.Medidas correctoras:Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan los lmites crticos.Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos.Verificacin:Anlisis microbiolgico de salmueraVigilancia y Registros:Control de la temperatura y concentracin de salmueraControl del tiempo de exposicin en relacin con el tamao del pescadoRegistros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

AHUMADO EN FRIO:Lmites crticos:Tiempo de aplicacin adecuado segn BPF que permita actuar eficazmente a los componentes del humo en relacin con sus efectos antimicrobianos y disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98.Medidas correctoras:Volver a ahumar sino se alcanzan los lmites crticos.Vigilancia y Registros:Control del tiempo de exposicin al humo.Control de la humedad del producto ahumado.Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD.ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

SECADO:Lmites crticos:Tiempos y temperaturas acordes con BPF.Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto):Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:Aerobios mesfilos M=106 ufc/gEnterobacterias totales M=103 ufc/gS. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/gAusencia de toxina botulnicaESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

SECADO:Medidas correctoras:Volver introducir en secadero sino se cumplen los lmites crticos.Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se presenta alteraciones.Verificacin:Anlisis de producto final previo al envasadoAnlisis ambiental del rea de secado.Vigilancia y Registros:Control de tiempos y temperaturas de secado.Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

ENVASADO AL VACIO:Lmites crticos:Temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta menores de 4C.Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su vida til.Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto):Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:Aerobios mesfilos M=106 ufc/gEnterobacterias totales M=103 ufc/gS. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/gAusencia de toxina botulnicaESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

ENVASADO AL VACIO:Medidas correctoras:Volver a envasar si el envasado es incorrecto.Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se presenta alteraciones.Verificacin:Anlisis de producto final envasadoAnlisis microbiolgico de material de envasadoDe temperaturas de los equipos de fro por medio de termmetros calibrados.Vigilancia y Registros:Control de temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta.Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.Plan de trazabilidad.ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

CONCLUSIONESBeneficios del sistema APPCC:

1. Cumplimiento de la legislacin vigente2. Conocimiento de los peligros relacionados3. Garanta de suministrar alimentos inocuos