alce calidad2 appcc

8/6/2019 ALCE CALIDAD2 APPCC

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EL SISTEMAA.P.P.C.C.


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El sistema APPCC:Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

AUTOCONTROL

SISTEMA PREVENTIVO

OBLIGATORIO

ANLISIS DEPELIGROS

DETERMINACINDE PUNTOSCRTICOS

MEDIDASPREVENTIVAS CONTROL

ELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO


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PRERREQUISITOS

Normativa vigente

Programa deBuenas Prcticas de Fabricacin

Programa deBuenas prcticas de Manipulacin

Programa deLimpieza y desinfeccin Programa deDesinsectacin, Desratizacin y

Desinfeccin

Procedimientos Operativos Estndar

Buenas Prcticas de AcuculturaPELIGRO POTENCIAL PELIGRO GRAVE


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DIFERENCIAS ENTRE

PROGRAMAS DE

PRERREQUISISTOS SISTEMA APPCC

-Si no se cumplen puedeaparecerpeligro.

-Seguridad Alimentaria noessuprincipal objetivo.

-Fabricacin alcancegeneral

-Si no se cumplen accin

correctiva

-Seguridad Alimentaria es su

objetivo bsico

-Fabricacin se aplica punto

por punto


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PRERREQUISITOS PARA

-Establecimiento

-Equipo de produccin

-Control de materia prima

-Control de proveedores

-Controldeplagas

-Control de productos

qumicos

-Produccin y control de

procesos

-Recepcin,

almacenamiento y

distribucin

-Higiene Personal

-Trazabilidad yrecuperacin

-Etiquetado

-Transporte

-Formacin


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El sistema APPCC:APLICACIN

1. Formar unequipo APPCC.

2. Control de materias primas.

3. Descripcinel producto.

4. Descripcin del proceso.

5. Desarrollar un diagrama de flujo delproceso.

6. Descripcin del Plan de Limpieza yDesinfeccin

7. Descripcin del Plan deDesratizacin yDesinfeccin.


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El sistema APPCC:APLICACIN

8. Desarrollo de unprograma de formacin delpersonal.

9. Realizar un Anlisis de Peligros.10. Establecer Medidas Preventivas para los riesgos

identificados.11. Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).12. Establecer Lmites Crticos para cada PCC.13. Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC:

14. Establecer Medidas Correctoras.15. Establecer Procedimientos de Verificacin.16. Establecer Procedimientos deDocumentacin y

Registro.


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1. Formacin del equipo APPCC

Desarrolla y aplica el sistema APPCC Encargados dereas

Gestores

Expertos en Seguridad Alimentaria

DEBE FORMARSE Todo el personal:

aportar conocimiento tcnico

su implicacin ayuda a la aplicacin del sistema

Conocimientos:

- Higiene Alimentaria

- APPCC


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Condiciones: Materia Prima deelevada calidad

microbiolgica Mantener la calidad duranteel transporte

Adecuado manejo enfbrica.

2. Control de la materia prima

CALIDAD DE

LA MATERIA

PRIMA

CALIDAD DEL

PRODUCTO

FINAL


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CONTROL: Comportamiento histrico Registros deinspeccin

Examen o inspeccin de materias primas ymaterial para envasado. Auditorias de calidad einocuidad de sus

productos

EXIGIR QUE CONTROLEN SU PRODUCCIN

2. Control de la materia prima


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3. Descripcin del producto: Cmo es el

alimento que estamos elaborando? Caractersticas (contenido en agua, pH, aditivos...)

Proceso deelaboracin

Tratamiento para inhibirel crecimiento microbianoo destruirlo

Envasado y almacenamiento

Vida til

Identificar el uso esperado: a quin va dirigido elproducto que elaboramos?

Uso

Poblacin destino (consumidores de riesgo)


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Recepcinde materiasprimas

Almacenamiento materiasprimas

Preparacin y limpieza desalmn

Salazn

Escurrido y secado

Ahumado

4. Descripcin de proceso: Cul es elprocedimiento de elaboracin?

Almacenamiento y expedicin

Envasado

Recepcinde materialenvasado


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5. Desarrollar un diagrama de flujo delproceso y confirmarlo in situ

RECEPCIO

N

ENTRADA

MAT

ERIAS

PREPARAC

ION

SALADO

E

SCURRIDO

SECADO

AH

UMADO

ENVASADO

CAMARAREFRIGERACION

PRODUCTO FINAL

CAMARA

REFRIGERACION

MATERIAS PRIMAS

AREA

ALMACENAMIENTO

MATERIALENVASADO

EXPEDIC

ION


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LIMPIEZA Y DESPIECE SALMON



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SALADO Y/O INTRODUCCION EN SALMUERA



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AHUMADO



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ENVASADO



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El Plan de Limpieza y Desinfeccin debeindicar:

Zonas o materiales a limpiar

Frecuencia de la limpieza

Productos utilizados: Dosificacin y temperatura

Sistema de limpieza

Personal encargado de la limpieza

Personal encargado de la supervisin

6. Plan de Limpieza y Desinfeccin Cmo

se realiza?


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El programa de control deplagas debeindicar:

Medidas de lucha pasiva:

Encaminadas a evitar la entrada o elanidamiento deinsectos y roedores en las reasdonde se almacenan, manipulan y seexpidenalimentos.

Medidas de lucha activa:Utilizacin de medios fsicos (electrocuccin) y/obiocidas queeliminen las plagas

7. Plan de Desratizacin y Desinfeccin

Cmo se ejecuta?


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El Real Decreto 202/2000establecequetodaslas empresas de alimentacin deben aseguraruna formacin adecuada de sus trabajadores en

materia de manipulacin de alimentos.

El programa debepermitir la formacin depersonal denueva incorporacin, y revisinperidica de las necesidades de formacin desus trabajadores.El programa debeincluir una partegeneral, yuna formacinespecfica relacionada con laactividad que realiza la industria.

8. Desarrollar un programade formacin del personal


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9. Enumerar todos los peligros: qu

peligros nos podemos encontrar? Fasepor fase

Tipos depeligros

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Dependen de: Materias Primas

Manipulacin

Almacenamiento Envase

Comercializacin

Uso final

Tiempo deprocesado /almacenamiento

Equipos yutensilios


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PELIGROS QUMICOS Sustancias sanidad animal

Sustancias produccin animal

Txicos naturales Contaminacin ambiental

Sustancias limpieza y desinfeccin

Sustancias lucha contra plagas

Aditivos fraudulentos / mal utilizados


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PELIGROS FSICOS

OBJETOS EXTRAOS TROZOS ENVASES

OBJETOS METLICOS

MANIPULADOR


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PELIGROS BIOLGICOS

Salmonella

Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Escherichia coli

Aflatoxinas Anisakis

CONTAMINACIN

SUPERVIVENCIA

MULTIPLICACIN


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Revisar los materiales incorporados

Evaluar las operaciones deelaboracin

Observar las prcticas reales de laoperacin

Efectuarmediciones

Analizar las mediciones

DETERMINACIN DE PELIGROS


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SUSTANCIAS NOCIVAS

Detergentes y desinfectantesImportancia depende de:

- caractersticas

- concentracin

- cantidad

Antibiticos

- salud pblica

- problemas tecnolgicos

Contaminacin pormetales

- materiales no adecuados

- por alimentacin salmn

Contaminacin porpesticidas

- alimentacin salmn

Aditivos y coadyuvantesuso correcto


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Realizar un anlisis de peligros: qu

peligros tenemos que controlar?

Identificar los

peligros que hayqueeliminarparagarantizarqueelalimento esseguro

GRAVEDAD (saluddelconsumidor)

RIESGO:probabilidaddeque ocurra:

- Experiencia- Datos epidemiolgicos

- Informacin tcnica

- libro de quejas


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Habitat:Suelos, sedimentos, vegetacin.Caractersticas:

Bacilo anaerobio formador deesporas con capacidad parasobrevivir a tratamientos trmicos y a condicionesextremas. Sintetiza una toxina termolbil pero mortal.

Dosis infectiva:Acta con una dosis infectiva detoxina muy baja: 0.2Qg

Sntomas:Vrtigo, visin borrosa,incapacidad para tragar, parlisis

cardiorrespiratoria

Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Clostridium

botulinum


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Tolerancia a tratamientos trmicos:

Tratamientos deesterilizacineliminan las esporas

Rango de pH:

Por debajo depH4.6no sobreviveTolerancia a la sal:

No toleran concentraciones de sal > 10%

Mnima aw para el crecimiento:

No toleran aw < 0.94

Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Clostridium

botulinum


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Habitat:Piel, membranas mucosas y glndulas cutneas, es decir,

nariz, garganta y reas infectadas.Caractersticas:Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina

termorresistente.Dosis infectiva:1 mg detoxina, quegeneralmentees generada cuando la

concentracin deS. Aureus supera el milln de ufc/gSntomas:Nuseas, vmitos y diarreas

Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus

aureus


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Temperaturas superiores a 70C son suficientes paraeliminar al microorganismo; no obstante la toxina es

termorresistente.

Rango de pH:

Por debajo depH4no sobrevive

Tolerancia a la sal:

No toleran concentraciones de sal > 17%Mnima aw para el crecimiento:

No toleran aw < 0.98

Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus

aureus


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Habitat:

Suelo, agua, lodo.

Caractersticas:

Anaerobio facultativo con capacidad de multiplicarse fcilmente atemperaturas de refrigeracin. Resistente a condiciones deestrs(procesos de secado y altas concentraciones de sal). Gran facilidadde adherirse a superficies como el acero acero inoxidable.

Dosis infectiva:

Superiores a cien mil ufc/g.

Sntomas:Listeriosis, que afecta a poblacininmunodeprimida provocando

meningitis o encefalitis. En mujeres embarazadas provoca el aborto,el parto anticipado y el nacimiento de fetos muertos.

Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Listeria

monocytogenes


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Temperaturas superiores a 70C son suficientes paraeliminar al microorganismo.

Rango de pH:Por debajo depH4.5no sobrevive

Tolerancia a la sal:

No toleran concentraciones de sal > 10%

Mnima aw para el crecimiento:No toleran aw < 0.90

Peligros microbiolgicos ms reseables en laelaboracin de salmn ahumado: Listeria

monocytogenes


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10. Establecer las medidas preventivas:qu medidas preventivas tenemos que

aplicar?

Para que:

el peligro no sepresente

para eliminarel peligro

para reducirel peligro a nivelesqueno afectan a al salud


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Ejemplos de medidas preventivas

Normativa vigente Programa deBuenas Prcticas de

Fabricacin Programa deBuenas prcticas de

Manipulacin Programa deLimpieza y desinfeccin

Programa deDesinsectacin,Desratizacin y Desinfeccin

Programa de Mantenimiento de Equipos


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11. Determinar los PCC: Cmo vamos a

determinar los PCC?

Enl sepuede aplicar uncontrol esencialpara prevenir o eliminarel peligro.

rbol de decisiones


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12. Establecer LMITES CRTICOS para cada

PCC: qu LC se fija para cada PCC?

diferencia del proceso en una fase

Tipos: Qumicos: pH, contenido en agua, ...

Fsicos: tiempo, temperatura, ...

Microbiolgicos: lmites bacterianos

ACEPTABILIDAD

NOACEPTABILIDAD


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13. Establecer sistemas de VIGILANCIA paracada PCC: Cmo controlamos los PCC?

las Medidas Preventivas estn dentro de losLmites Crticos?

el Proceso est dentro deControl?

Medidas fsicas o qumicas: termmetros,

pHmetros, pesasales, etc.

REGISTROS


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14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: qu

hacemos cuando el PCC est fuera de control?

Vigilancia

No se

cumpleelL.C.

MEDIDACORRECTORA

El PCC

vuelve aestar bajo

control

Medida

conelproductoafectado

REGISTROS


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15. Establecer procedimientos deVERIFICACIN cmo comprobamos que el

sistema funciona bien?Importante: la frecuencia

Actividades:

examen de los REGISTROS

examen de las DESVIACIONES

control microbiolgico

Examenmedidas

correctoras

aplicadas

Examendestino

final delproducto

-materiaprima

-reas y superficiesdetrabajo

- producto intermedio

- productos finales


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16. Establecer procedimientos dedocumentacin y registro: cmo podemoshacer un seguimiento del sistema APPCC?

Hojas de control:

Evidencia documentada del control de los PCC

Permiten seguimiento del alimento

Prueba en caso de litigio Facilitan la gestin de la inocuidad y el desarrollo deproductos

Facilitan la supervisinpor autoridad competente

Documentos de inters:

Descripcin del producto Diagrama de flujo

Registros

PCC

Limitecrtico

Vigilancia

Desviaciones

Medidascorrectoras

Verificacin


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SALADO: Lmites crticos:

Concentraciones de sal en la salmuera entre70 y 80%. Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeracin (< 7C). Salmuera exenta depatgenos.

Alcanzar un15%

sal y un40

-50%

humedad enel salmnprevio al ahumado enfro. Medidas correctoras:

Volver a introduciren salmuera sino se alcanzan los lmites crticos. Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos.

Verificacin: Anlisis microbiolgico de salmuera

Vigilancia y Registros: Control de la temperatura y concentracin de salmuera Control del tiempo deexposicinen relacin conel tamao del pescado Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del planDDD y de resultados

analticos.

ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROLEN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON

AHUMADO EN FRIO


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AHUMADO EN FRIO:

Lmites crticos:

Tiempo de aplicacin adecuado segn BPFquepermita actuareficazmente alos componentes del humo en relacin con sus efectos antimicrobianos y

disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98. Medidas correctoras:

Volver a ahumar sino se alcanzan los lmites crticos.

Vigilancia y Registros:

Control del tiempo deexposicin al humo.

Control de la humedad del producto ahumado.

Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del planDDD.


AHUMADO EN FRIO


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SECADO:

Lmites crticos:

Tiempos y temperaturas acordes con BPF.

Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al

vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normasmicrobiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos

analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y

de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto):

Preincubacin3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:

Aerobios mesfilos M=106 ufc/g

Enterobacterias totales M=103

ufc/g S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g

Salmonella Ausencia 25 ufc/g

Ausencia detoxina botulnica


AHUMADO EN FRIO


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SECADO:

Medidas correctoras:

Volverintroduciren secadero sino se cumplen los lmites crticos.

Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se

presenta alteraciones. Verificacin:

Anlisis deproducto final previo al envasado

Anlisis ambiental del rea de secado.


Control detiempos y temperaturas de secado.

Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del planDDD y de resultadosanalticos.


AHUMADO EN FRIO


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ENVASADO AL VACIO: Lmites crticos: Temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta menores de4C. Fecha de caducidad obtenida tras unestudio de su vida til.

Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado alvaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normasmicrobiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodosanalticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca yde la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto): Preincubacin3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada:

Aerobios mesfilos M=106ufc/g

Enterobacterias totales M=103

ufc/g S. Aureus enterotoxignico M= 2102ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/g Ausencia detoxina botulnica


AHUMADO EN FRIO


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ENVASADO AL VACIO:

Medidas correctoras:

Volver a envasar siel envasado es incorrecto.

Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se

presenta alteraciones. Verificacin:

Anlisis deproducto final envasado

Anlisis microbiolgico de material deenvasado

Detemperaturas de los equipos de fro por medio determmetros calibrados.


Control detemperaturas de almacenamiento, distribucin y venta.

Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del planDDD y de resultadosanalticos.

Plan detrazabilidad.


AHUMADO EN FRIO


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CONCLUSIONES

Beneficios del sistema APPCC:

1. Cumplimiento de la legislacinvigente

2. Conocimiento de los peligrosrelacionados

3. Garanta de suministrar alimentosinocuos

alce calidad2 appcc

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