ADITIVOS ALIMENTARIOS

Antonio Garca Nicols

3 Hostelera

ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIN

En Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. En los pases de la Unin Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letra E y un nmero de tres o cuatro cifras.

GRUPOS DE ADITIVOS MS IMPORTANTES

1. COLORANTES, pueden ser naturales o bien artificiales

2. CONSERVANTES, entre los que estan incluidos nitratos y nitritos

3. ANTIOXIDANTES

4. SECUENTRANTES DE METALES, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque estas sustancias se utilizan tambin para otras funciones

5. GELIFICANTES Y ESTABILIZANTES

6. EMULSIONANTES

7. POTENCIADORES DE SABOR

8. EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS

Otros aditivos, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias minerales, antiaglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas , etc.

Tambin tienen gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.

CDIGOS DE LA UE

CODIGO E

NUMERO DE IDENTIFICACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

E 100 - E 180 ColorantesE 200 - E 297 ConservantesE 300 - E 385E 400 - E 495E 500 - E 585E 620 - E 640 Potenciadores del saborE 900 - E 999Mayores de E 1000

COLORANTES

E 100 CurcuminaE 101 RiboflavinaE 101a Riboflavina-5-fosfatoE 102 TartracinaE 104 Amarillo de quinolenaE 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCFE 120 Cochinilla, cido carmnicoE 122 AzorrubinaE 123 AmarantoE 124 Rojo cochinilla A , Ponceau 4RE 127 EritrosinaE 128 Rojo 2G E 129 Rojo Allura ACE 131 Azul patentado VE 132 Indigotina , carmn de ndigoE 133 Azul brillante FCFE 140 ClorofilasE 141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinasE 142 Verde cido brillante BS , verde lisaminaE 150a Caramelo naturalE 150b Caramelo de sulfito casticoE 150c Caramelo amonicoE 150d Caramelo de sulfito amnicoE 151 Negro brillante BNE 153 Carbn medicinal vegetalE 154 Marrn FKE 155 Marrn HTE 160 a Alfa, beta y gamma carotenoE 160 b Bixina, norbixina, rocou, annattoE 160 c Capsantina, capsorubinaE 160 d LicopenoE 160 e Beta-apo-8'-carotenalE 160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoicoE 161 XantofilasE 161 b LutenaE 161 g CantaxantinaE 162 Rojo de remolacha, betaninaE 163 AntocianinasE 170 Carbonato clcicoE 171 Bixido de titanioE 172 Oxidos e hidrxidos de hierroE 173 AluminioE 174 PlataE 175 OroE 180 Litol-rubina BK

CONSERVANTES

E 200 Acido srbicoE 201 Sorbato sdicoE 202 Sorbato potsicoE 203 Sorbato clcicoE 210 Acido benzoicoE 211 Benzoato sdicoE 212 Benzoato potsicoE 213 Benzoato clcicoE 214 Etil parahidroxibenzoatoE 215 Etil parahidroxibenzoato sdico E 216 Propil parahidroxibenzoato E 217 Propil parahidroxibenzoato sdicoE 218 Metil parahidroxibenzoato E 219 Metil parahidroxibenzoato sdico

SULFITOS

E 220 Anhidrido sulfurosoE 221 Sulfito sdicoE 222 Sulfito cido de sodioE 223 Metabisulfito sdicoE 224 Metabisulfito potsicoE 226 Sulfito clcicoE 227 Sulfito cido de calcioE 228 Sulfito cido de potasio

E 230 BifeniloE 231 OrtofenilfenolE 232 Ortofenilfenato sdicoE 233 TiabenzolE 234 NisinaE 235 NatamicinaE 239 Hexametilen tetramina240 FormaldehidoE 242 Dimetil dicarbonato

NITRATOS Y NITRITOS

E 249 Nitrito potsicoE 250 Nitrito sdicoE 251 Nitrato sdicoE 252 Nitrato potsicoE 260 Acido acticoE 261 Acetato potsicoE 262 i Acetato sdicoE 262 ii Diacetato sdicoE 263 Acetato clcicoE 270 Acido lcticoE 280 Acido propinicoE 281 Propionato sdicoE 282 Propionato clcicoE 283 Propionato potsicoE 284 Acido bricoE 285 Tetraborato sdicoE 290 Anhdrido carbnicoE 296 Acido mlicoE 297 Acido fumrico

ANTIOXIDANTES

E 300 Acido ascrbicoE 301 Ascorbato sdicoE 302 Ascorbato clcicoE 304 i Palmitato de ascorbiloE 304 ii Estearato de ascorbiloE 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferolesE 307 Alfa tocoferol E 308 Gamma tocoferol E 309 Delta tocoferolE 310 Galato de propiloE 311 Galato de octiloE 312 Galato de dodeciloE 315 Acido eritorbicoE 316 Eritorbato sodicoE 320 Butilhidroxianisol, BHAE 321 Butilhidroxitolueno, BHTE 322 LecitinasE 325 Lactato sdicoE 326 Lactato potsicoE 327 Lactato clcicoE 330 Acido ctricoE 331 Citratos de sodioE 332 Citratos de potasioE 333 Citratos de calcioE 334 Acido tartricoE 335 Tartratos de sodioE 336 Tartratos de potasioE 337 Tartrato doble de sodio y potasioE 338 Acido ortofosfricoE 339 Ortofosfatos de sodioE 340 Ortofosfatos de potasioE 341 Ortofosfatos de calcioE 350 i Malato sdicoE 350 ii Malato cido de sodioE 351 Malatos de potasioE 352 Malatos de calcioE 352 i Malato clcicoE 352 ii Malato cido de calcioE 353 Acido metatartricoE 354 Tartrato clcicoE 355 Acido adpicoE 356 Adipato sdicoE 357 Adipato potsicoE 363 Acido succnicoE-372 c Ester ctrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios375 Acido nicotnicoE 380 Citrato triamnicoE 385 Etilenodiamino tetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2)

GELIFICANTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES

E 400 Acido algnicoE 401 Alginato sdicoE 402 Alginato potsicoE 403 Alginato amnicoE 404 Alginato clcicoE 405 Alginato de propilenglicolE 406 Agar-agarE 407 CarragenanosE 410 Goma garrofinE 412 Goma guarE 413 Gomna tragacantoE 414 Goma arbigaE 415 Goma xantanaE 416 Goma karayaE 417 Goma TaraE 418 Goma gellanE 420 i SorbitolE 420 ii Jarabe de sorbitolE 421 ManitolE 422 GlicerolE 432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 20E 433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 80E 434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 40E 435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 60E 436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 65E 440 i PectinaE 440 ii Pectina amidadaE 442 Fosfatidos de amonioE 444 Acetato isobutirato de sacarosaE 445 Esteres gliceridos de colofonia de madera

FOSFATOS

E 450 i Difosfato disodicoE 450 ii Difosfato trisdicoE 450 iii Difosfato tetrasdicoE 450 iv Difosfato dipotsicoE 450 v Difosfato tetrapotsicoE 450 vi Difosfato dicalcicoE 450 vii Difosfato cido de calcioE 451 i Trifosfato pentasdicoE 451 ii Trifosfato pentapotsicoE 452 i Polifosfato de sodioE 452 ii Polifosfato de potasioE 452 iii Polifosfato de sodio y calcioE 452 iv Polifosfato de calcioE 460 i Celulosa microcristalinaE 460 ii Celulosa en polvoE 461 MetilcelulosaE 463 HidroxipropilcelulosaE 464 HidroxipropilmetilcelulosaE 465 MetilcelulosaE 466 CarboximetilcelulosaE 470 a Sales sdicas, potsicas y clcicas de los cidos grasosE 470 b Sales magnsicas de los cidos grasosE 471 Mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 a Esteres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 d Esteres tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 e Esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 f Esteres mixtos acticos y tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasosE 473 SucrosteresE 474 SucroglicridosE 475 Esteres poliglicridos de los cidos grasosE 476 Polirricinoleato de poliglicerolE 477 Esteres de propilenglicol de los cidos grasos E 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos alimentariosE 481 Estearoil-2-lactilato sdicoE 482 Estearoil-2-lactilato clcicoE 483 Tartrato de estearoiloE 491 Monoestearato de sorbitanoE 492 Triestearato de sorbitanoE 493 Monolaurato de sorbitanoE 494 Monooleato de sorbitanoE 495 Monopalmitato de sorbitanoE 500 Carbonatos de sodioE 500 i Carbonato sdicoE 500 ii Carbonato cido de sodio, bicarbonato sdicoE 500 iii Sesquicarbonato de sodioE 501 Carbonatos de potasioE 501 i Carbonato potsicoE 501 ii Carbonato cido de potasio, bicarbonato potsicoE 503 Carbonatos de amonioE 503 i Carbonato amnicoE 503 ii Carbonato cido de amonio, bicarbonato amnicoE 504 Carbonato magnsicoE 507 Acido clorhdricoE 508 Cloruro potsicoE 509 Cloruro clcicoE 511 Cloruro magnsicoE 512 Cloruro estannosoE 513 Acido sulfricoE 514 Sulfato sdicoE 515 i Sulfato potsicoE 515 ii Sulfato cido de potasioE 516 Sulfato clcicoE 517 Sulfato amnicoE 520 Sulfato de aluminioE 521 Sulfato de aluminio y sodioE 522 Sulfato doble de aluminio y potasioE 523 Sulfato de aluminio y amonioE 524 Hidrxido sdicoE 525 Hidroxido potsicoE 526 Hidrxido clcicoE 527 Hidrxido amnicoE 528 Hidrxido magnsico E 529 Oxido clcicoE 530 Oxido magnsicoE 535 Ferrocianuro sdicoE 536 Ferrocianuro potsicoE 538 Ferrocianuro clcicoE 541 i Fosfato acido de aluminio y sodio E 551 Oxido de silicioE 552 Silicato clcicoE 553 a i Silicato de magnesio sintticoE 553 a ii Trisilicato magnsicoE 553 b TalcoE 554 Silicato de sodio y aluminioE 555 Silicato de potasio y aluminioE 556 Silicato de calcio y aluminio558 BentonitaE 559 CaolnE 570 Acidos grasosE 574 Acido glucnicoE 575 Glucono delta lactonaE 576 Gluconato sdicoE 577 Gluconato potsicoE 578 Gluconato clcicoE 579 Gluconato ferrosoE 585 Lactato ferroso

POTENCIADORES DEL SABOR

E 620 Acido L-glutmicoE 621 Glutamato monosdicoE 622 Glutamato monopotsicoE 623 Glutamato clcicoE 624 Glutamato amnicoE 625 Glutamato magnsicoE 626 Acido guanlicoE 627 Guanilato sdicoE 628 Guanilato potsicoE 629 Guanilato clcicoE 630 Acido inosnicoE 631 Inosinato sdicoE 632 Inosinato potsicoE 633 Inosinato clcicoE 635 5'-Ribonucletidos de calcioE 635 5'-Ribonucletidos de sodio636 Maltol637 EtilmaltolE 640 Glicina y su sal sdicaE 900 Dimetilpolisiloxano

AGENTES DE RECUBRIMIENTO

E 901 Cera de abejas E 902 Cera de candelillaE 903 Cera de carnaubaE 904 Goma laca905 Aceites minerales, parafinas906 Goma benjui907 Cera microcristalina refinada908 Cera de germen de arrozE 912 Esteres de cido montnico913 LanolinaE 914 Cera de polietileno oxidada

PRODUCTOS PARA TRATAMIENTO DE HARINAS

Ninguno de ellos est autorizado en Espaa

920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio921 L-Cistina y sus clorhidratos, sales de sodio y potasio922 Persulfato potsico923 Persulfato amnico924 Bromuro potsico925 Cloro926 Bixido de cloro927 AzoformamidaE 927 b Carbamida

GASES

E 938 ArgonE 939 HelioE 941 NitrgenoE 942 Oxido nitrosoE 948 Oxgeno

EDULCORANTES

E 950 Acesulfamo KE 951 AspartamoE 952 CiclamatoE 953 IsomaltosaE 954 SacarinaE 957 TaumatinaE 959 Neohesperidina dihidrocalconaE 965 i MaltitolE 965 ii Jarabe de maltitolE 966 LactitolE 967 XilitolE 999 Extracto de quilayaE 1105 LisozimaE 1200 PolidextrosaE 1201 Polivinil pirrolidonaE 1202 Polivinilpolipirrolidona

DERIVADOS DEL ALMIDN

E 1404 Almidn oxidadoE 1410 Fosfato de monoalmidnE 1412 Fosfato de dialmidnE 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetiladoE 1420 Almidn acetiladoE 1422 Adipato de dialmidn acetiladoE 1440 Hidroxipropil almidnE 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropiladoE 1450 Octenil succinato sdico de almidnE 1505 Citrato de trietiloE 1518 Triacetato de glicerilo

1. COLORANTES

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. , y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva.

COLORANTES NATURALES En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. O bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

E-100 CurcuminaEs el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado.

E-101 RiboblavinaLa riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos.Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.Este aditivo es relativamente poco utilizado. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin.Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica.. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/da. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no resulta perjudicial

E-120, Cochinilla, cido carmnicoEl cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante. E-140 ClorofilasE-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinasLas clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmstera. Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable.Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.

E.150 CarameloEl caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azucar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o castico.II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico)IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco.El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera. Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos.Al ser un producto no definido qumicamente. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune.

E-153 Carbn medicinal vegetalEste producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticaas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

E-160 CarotenoidesE-160 a Alfa, beta y gamma carotenoE-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato)E-160 c Capsantina, capsorrubinaE-160 d LicopenoE-160 e Beta-apo-8'-carotenalE-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoicoLos carotenoides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 subsatancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribudas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja). Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color facilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves.La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros paises la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia.XANTOFILASE-161 a FlavoxantinaE-161 b LutenaE-161 c CriptoxantinaE-161 d RubixantinaE-161 e VioloxantinaE-161 f RodoxantinaE-161 g Cantaxantina

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso.

E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalanaEste colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azucar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado.Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera facilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg. E-163 AntocianosFormadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores..Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El material extraido de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas.Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes.

COLORANTES ARTIFICIALESComo ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pais a otro. Por ejemplo, en los Paises Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales.En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes.

COLORANTES AZOICOSEstos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza.Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban.

E-102 Tartracina

Su uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo la CE y Estados Unidos.Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Se ha acusado a la tartracina de producir trastornos en el comportamiento de los nios, acusacin que se ha demostrado que es falsa.

E-110 Amarillo anaranjado S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres.Tambin se le ha acusado, como a todos los colorantes azoicos, de provocar alergias y trastornos en el comportamiento en nios

E-122 Azorrubina o carmoisina

Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc.

E-123 Amaranto

. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R

A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla (E-120)Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

E-151 Negro brillante BN

Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.

E-104 Amarillo de quinolena

Este colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de respostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc. El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros paises.

E-127 Eritrosina

Una caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total. Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones.Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms facilmente absorbibles.En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo.

E-131 Azul patentado V

Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.

E-132 Indigotina, ndigo carmn

En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales.

E-142 Verde cido brillante BS, verde lisamina

Es un colorante cuyo uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa.

COLORANTES PARA SUPERFICIES

Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga.

E-170 Carbonato clcicoE-171 Dixido de titanioE-172 Oxidos e hidrxidos de hierroE-173 AluminioE-174 PlataE-175 Oro. En otros paises se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas.

E-180 Pigmento rubTambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor.

2.CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real de un alimento.

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

E-200 Acido srbicoE-201 Sorbato sdicoE-202 Sorbato potsicoE-203 Sorbato clcilo

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

E-210 Acido benzoicoE-211 Benzoato sdicoE-212 Benzoato potsicoE-213 Benzoato clcico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo.Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lacteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico)E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoicoE-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico)E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxi-benzoicoE-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico)E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico

Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa .

SULFITOS

E-220 Anhidrido sulfurosoE-221 Sulfito sdicoE-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)E-226 Sulfito clcicoE-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)

El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohibe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664.

El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.

Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Su utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir.

E-234 Nisina

La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un microrganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos.

235 Pimaricina.

La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros paises. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas.

E-236 Acido frmicoE-237 Formiato sdicoE-238 Formiato clcico

El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros paises como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos.Se utiliza, en los paises en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.

E-239 Hexametilentetramina

Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone.

E-240 Formaldehido

El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros paises, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los paises tropicales productores.

E-260 Acido acticoE-261 Acetato potsicoE-262 Acetato sdicoE-262 Diacetato sdico E-263 Acetato clcico

El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y respostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.

La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos.

E-280 Acido propinicoE-281 Propionato sdicoE-282 Propionato clcicoE-283 Propionato potsico

El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los paises. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.

La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental".

E-290 Anhdrido carbnico

El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribudo a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes.

Cloruro sdico (sal comn)

Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.

La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada.

Antibiticos

Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios

Agua oxigenada

El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro", su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin.

En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas.

Percarbonato sdico

Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es mas sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa.

Acido brico

Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos.

Oxido de etileno

Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.

Dietilpirocarbonato

Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los paises.

Acido saliclico

Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa includa.

925 Cloro.

En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habiendose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

Lisozima

La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica.

Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta substancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos paises, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos.

NITRITOS Y NITRATOS

E-249 Nitrito potsicoE-250 Nitrito sdicoE-251 Nitrato sdicoE-252 Nitrato potsicoLos nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color.El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago.Lo. Los nitritos son un potentsimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina botulnica, que, como ya se indic, es extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la muerte de una persona). La intoxicacin botulnica o botulismo se debe al consumo de productos crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o conservas caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo resultar mortal . El riesgo de los productos crnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latn botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen crudos.Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms que la concentracin mxima autorizada como aditivo ). Los nitratos tambin pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los nitritos estn en concentraciones muchsimo menores.

3.ANTIOXIDANTES

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin.Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.

E 300 ACIDO ASCORBICOE 301 ASCORBATO SODICOE 302 ASCORBATO CALCICOE 304 PALMITATO DE ASCORBILO

El cido L-ascrbico es la vitamina C. El acetato y palmitato de ascorbilo se hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico y cido actico o palmtico, respectivamente. En Espaa el E-304 est autorizado en aceites de semillas. El acido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Tambin se utiliza el cido ascrbico en panadera, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa.

E 306 EXTRACTOS DE ORIGEN NATURAL RICOS EN TOCOFEROLESE 307 ALFA-TOCOFEROL E 308 GAMMA-TOCOFEROL E 309 DELTA-TOCOFEROL El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E. El ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del 1% de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Al aceite de oliva refinado puede aadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. Se utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o soja. La funcin biolgica de la vitamina E es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas.

E 310 GALATO DE PROPILOE 311 GALATO DE OCTILOE 312 GALATO DE DODECILOSe usan como antioxidantes alimentarios desde los aos cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los productos de repostera.

E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)Este antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrolfera. Desde los aos cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegindolo. Se utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostera, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente.

E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)Es otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrolfera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prcticamente simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales.

E 512 CLORURO ESTANNOSOPuede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados, aunque prcticamente no se utiliza. El estao se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que contribuye a su escasa toxicidad.

4.SECUESTRANTES DE METALES

En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

E-270 ACIDO LACTICOE-325 LACTATO SODICOE-326 LACTATO POTASICOE-327 LACTATO CALCICOEl cido lctico est extensamente distribudo en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto normal del metabolismo, especialmente en el msculo en condiciones de deficiencia de oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes cantidades por la accin de los microorganismos sobre el azcar de la leche, siendo el responsable de que sta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos y de otros alimentos. El cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos microorganismos sobre subproductos de la industria alimentaria. El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su accin antioxidante, como conservantes, especialmente en repostera y bollera, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados crnicos, pasando por las conservas vegetales, las salsas preparadas o los helados. E-330 ACIDO CITRICOE-331 CITRATO SODICOE-332 CITRATO POTASICOE-333 CITRATO CALCICOE-380 CITRATO TRIAMONICOEl cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez.Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados. Se producen por procesos de fermentacin, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae algo de los subproductos del procesado de la pia tropical.

E-334 ACIDO TARTARICOE-335 TARTRATO SODICOE-336 TARTRATO POTASICOE-337 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIOE-353 ACIDO METATARTARICOE-354 TARTRATO CALCICOEl cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas.El cido tartrico es el ms soluble de todos los acidulantes slidos. Se utiliza como acidificante en la fabricacin de bebidas refrescantes, ya que su sabor cido potencia el efecto de los aromas de fruta. Tambin en los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El cido tartrico y el tartrato sodico-potsico (trtaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras qumicas.

E- 385 ETILEN-DIAMINO-TETRAACETATO CALCICO DISODICOETILEN-DIAMINO-TETRACETATO DISODICO Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los ms potentes entre los secuestrantes de metales utilizados en los alimentos. Adems, tienen como ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues tiles en alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea cido. Est autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en crustceos frescos y congelados y en cefalpodos troceados y congelados .

FOSFATOS

E 338 ACIDO FOSFORICOE 339 ORTOFOSFATOS DE SODIOE 340 ORTOFOSFATOS DE POTASIOE 341 ORTOFOSFATOS DE CALCIOE 343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO (H-7093)El cido fosfrico y sus sales son substancias inorgnicas, siendo los ortofosfatos las ms sencillas de las sales del cido fosfrico. El fsforo es un elemento fundamental para la vida, y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporcin en prcticamente todos los alimentos. El cido fosfrico se encuentra como tal en algunos frutos. Es tambin un producto de la industria qumica, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas fosfricas, del que solo una va a parar a la industria de los alimentos. La principal aplicacin del cido fosfrico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y particularmente en las de cola. Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan en una gran extenxin como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos crnicos. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin en la evaporada, condensada, nata y en polvo. Tambin se utilizan, especialmente el E-339, como componente de las denominadas "sales de fusin", utilizadas en la elaboracin del queso fundido en lonchas, porciones, etc para evitar que la grasa presente no se separe del resto de los componentes durante la fusin. En algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez.El cido fosfrico y los fosfatos se utilizan como coadyuvantes tecnolgicos en el refinado de aceites y, junto con hidrxidos o carbonato sdico, como reguladores de la acidez. En general todos los fosfatos actan tambin como secuestrantes de metales, lo que hace que tengan efecto antioxidante. Tambin mejoran la estructura de los geles formados por las pectinas. Ocasionalmente se han utilizado en algunas conservas de pescado para prevenir la formacin de struvita, un fosfato insoluble inofensivo pero con aspecto de esquirlas de vidrio, cuya presencia puede inducir el rechazo del producto por parte del consumidor. Tambin puede aadirse a crustceos frescos y congelados y a calamares y otros cefalpodos congelados.Los fosfatos de magnesio se utilizan poco, casi nicamente como antiaglutinantes en la leche o nata en polvo destinada a utilizarse en mquinas. Otra aplicacin de los fosfatos es su utilizacin como estabilizantes y antiapelmazantes en repostera y fabricacin de galletas, Los fosfatos son en general substancias muy poco txicas, con una toxicidad aguda comparable a la de la sal comn.Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorcin de calcio, hierro, magnesio y otros minerales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos sencillos no parece ser importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la absorcin.

POLIFOSFATOS

E 450 i Difosfato disdicoE 450 ii Difosfato trisdicoE 450 iii Difosfato tetrasdicoE 450 iv Difosfato dipotsicoE 450 v Difosfato tetrapotsicoE 450 vi Difosfato diclcicoE 450 vii Difosfato cido de calcioE 451 i Trifosfato pentasdicoE 451 ii Trifosfato pentapotsicoE 452 i Polifosfato de sodioE 452 ii Polifosfato de potasioE 452 iii Polifosfato de sodio y calcioE 452 iv Polifosfato de calcioLos polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los productos crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las protenas del msculo, aunque el mecanismo exacto de su actuacin no est todava completamente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.En Espaa est autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres, pats y productos crnicos tratados por el calor. Tambin puede utilizarse en crustceos frescos o congelados y en cefalpodos troceados y congelados, en la elaboracin de confites y turrones, panes especiales y repostera.

5.GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn actua muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiededes que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras.

Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.

E-400 Acido algnicoE-401 Alginato sdicoE-402 Alginato potsicoE-403 Alginato amnicoE-404 Alginato clcicoE-405 Alginato de propilenglicol

El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con cido. Los geles que forman los alginatos son de tipo qumico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe aadirse de forma controlada para lograr la formacin de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los agentes gelificantes, y muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en Espaa en conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera y elaboracin de galletas y en nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de fiambres, pats, sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza.

E-406 AgarEl agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas, utilizadas en Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 85oC) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de 40oC).En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se utiliza relativamente poco.

E-407 CarragenanosLos carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo, adems de en detalles de su estructura, en su proporcin en las diferentes materias primas y en su capaciad de formacin de geles. y otras), usadas Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria ya como tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos. Los denominados furceleranos (antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos, y desde 1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de identificacin.Los carragenanos tiene caracter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de azcar, y se utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles trmicamente reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin, pero se degradan a alta temperatura en medio cido. Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan muy favorablemente con las proetnas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. En Espaa est autorizado su uso en derivados lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados, etc. Estabiliza la suspensin de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba (E-410).

E-440 i PectinasE-440 ii Pectina amidadaLa pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio cido en presencia de cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales. Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la fabricacin de derivados de zumos de fruta.El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc o hierro..La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la sangre, especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad.

Goma GellanEs un producto recientemente introducido en los Estados Unidos, habindose autorizado su utilizacin en la fabricacin de helados y mermeladas a finales de 1990. Es un polisacrido extracelular elaborado por un microrganismo, Pseudomonas elodea, cuando crece sobre materiales azucarados. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%.

GOMAS VEGETALES

Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Al contrario que las del gurpo anterior, no suelen formar geles slidos sino soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.

E-410 Goma garrafnLa goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol ampliamente distribudo en los paises de la cuenca del mediterrneo. Es un polisacrido muy complejo, capaz de producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos. Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado quebradizos, en especial los primeros..

E 412 Goma guarSe obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la planta se utiliza en alimentacin humana y animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los aos cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su utilizacin como aditivo.

E 413 Goma tragacantoLa goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astrogalus gummifer) presente en Irn y Oriente Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos, probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera.No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea sea capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.

E-414 Goma arbiga.La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegalia y de algunos otros del mismo gnero. Se conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que puede aadirse. Se utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.

E-415 goma xantanoEs un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maiz, ya que se produce por fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maiz, por la bacteria Xanthomonas campestris. No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los que se aade una gran viscosidad empleando concentracioens relativamente bajas de substancia. La goma xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frio y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo. Tambin en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos, especialmente con la goma de algarrobo,es capaz de formar geles, utilizndose entonces en pudings y otros productos.

E 416 Goma KarayaSe obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas menos solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en Espaa. Puede ocasionar reacciones alrgicas en algunas personas.

Derivados del almidn

E 1200 PolidextrosaE 1404 Almidn oxidadoE 1410 Fosfato de monoalmidnE 1412 Fosfato de dialmidnE 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetiladoE 1420 Almidn acetiladoE 1422 Adipato de dialmidn acetiladoE 1440 Hidroxipropil almidonE 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropiladoE 1450 Octenil succinato sdico de almidon La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maiz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china.En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales.

CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADASE 460 i Celulosa microcristalinaE 460 ii Celulosa en polvoE 461 MetilcelulosaE 463 HidroxipropilcelulosaE 464 HidroxipropilmetilcelulosaE 465 MetilcelulosaE 466 CarboximetilcelulosaLa celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales, representando la parte principal de materiales como el algodn o la madera. Es tambin el constituyente fundamental del papel. La celulosa utilizada en alimentacin se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, despolimerizando por hidrlisis en medio cido pulpa de madera. Los derivados de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen qumicamente por un proceso en dos etapas: en la primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de algodn se trata con sosa castica; en la segunda, esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con distintos compuestos orgnicos segn el derivado que se quiera obtener.La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable.

6.EMULSIONANTES

Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeez la da el que en un gramo de margarina haya ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.

E-322 LECITINA Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema del huevo, y es un componente importante de las clulas de todos los organimsos vivos, includo el hombre. La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante. Esta accin es muy importante en tecnologa de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsin de aceite en agua. Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se utiliza en algunos tipos de pan , y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es tambin el agente instantaneizador ms utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno..

E-442 Fosfatidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YNEste emulsionante se obtiene sintticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilacin y neutralizacin con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es una mezcla de varias substancias, principalmente fosfatidos de amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo en la elaboracin del chocolate, aunque no en Espaa o Francia.

E-430 Estearato de polioxietileno (8)E-431 Estearato de polioxietileno (40)E-432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 20 E-433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 80 E-434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 40 E-435 Monoestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 60E-436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano, polisorbato 65Estas substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen ms con el nombre de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan tambin como detergentes en distintas aplicaciones. En Espaa est autorizado el uso de los Twens solamente en confitera, repostera y elaboracin de galletas.

E-470 Sales clcicas, potsicas y sdicas de los cidos grasosE-471 Mono y diglicridos de los cidos grasosE-472 a Esteres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE-472 b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE-472 c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE-472 d Esteres tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE-472 e Esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de los mono y diglicridos de los cidos grasosE-472 f Esteres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de los cidos grasosLas sales sdicas de los cidos grasos son el componente fundamental de los jabones clsicos. Las sales potsicas son tambin solubles en agua. Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios cidos grasos diferentes. Las sales clcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre todo como agentes antiapelmazantes

Los mono y diglicridos de los cidos grasos son los emulsionantes ms utilizados (alrededor del 80% del total) y se utilizan desde los aos treinta. Se utilizan para favorecer la incorporacin de aire en las masas de repostera y en la fabricacin de galletas. Tambin se utilizan en la elaboracin de ciertas conservas vegetales y panes especiales. Los distintos tipos del E-472 estn autorizados adems en margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su extensibilidad y en las grasas utilizadas en repostera amplian el rango de temperaturas en el que se mantienen plsticas. El E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de la margarina utilizada para freir, popular en algunos paises europeos, para evitar las salpicaduras p