vidavidavidvinovidvinoNÚMERO OCHO.

DE NOVIEMBRE 2014 A MAYO 2015

Encuentros conThe LONDON Nº1

Pedro LarumbeÁngel SchlesserKike Sarasola

gonzáLez ByAssLa mejor bodega

española del mundo

LA ALBUferALo que el arroz no

nos deja ver

CoCinAnDoen la embajada deee.UU en Madrid

BrAsiLUn país,sieterestaurantes

PirineoArAgonés

La naturaleza es la despensa

4 vvv

editorial

5vvv

El 2014 finaliza con una noticia que nos impulsa a seguir mirando el futuro con optimismo:

González Byass se erige como la primera bodega española y la sexta del mundo en el ranking

de las “100 Mejores Bodegas de 2014”, elaborado por los periodistas y escritores de vino que

conforman la WAWWJ (World Association of wine writers and journalists). Este galardón

supone el reconocimiento a un trabajo bien hecho y nos motiva a continuar por el camino que

se emprendió hace ya casi 180 años.

En esta línea de mirar al futuro de las generaciones venideras hemos lanzado nuestro

compromiso con la sostenibilidad en forma de decálogo. Son diez puntos que recogen nuestra

contribución al cuidado del planeta, con la aspiración de que la gran familia González Byass

pueda continuar disfrutando del entorno natural y los recursos de que hoy disponemos. Este

objetivo constituye ya una responsabilidad para todos, que en no mucho tiempo será además

una exigencia de nuestros consumidores.

Y quiero concluir estas líneas compartiendo algo que nos emociona y llena de orgullo. Nuestro

icono mundial Tío Pepe corona ya la rotonda que lleva su nombre en Jerez de la Frontera. A

la emoción al recibir este homenaje de los jerezanos se unió la alegría por el nombramiento de

Jerez como ciudad europea del vino. Un rincón de nuestra geografía donde nacen estos vinos

únicos en el mundo, embajadores en los cinco continentes y testigos de buena parte de nuestra

historia.

Con ellos brindo por un 2015 lleno de oportunidades y mejoras para todos.

Mauricio González-Gordon, Presidente de González Byass.

Un fUtUro prometedor

8 vvv

The Lon

9vvv

don nº1 tres personas.

tres conversaciones.tres momentos.

Buscamos la esencia de la creatividad, el instante de inspiración.

acercarnos a la genialidad con un gin&tonic entre palabras.

Por Javier estrada, con fotografías de cesarlorenzo.net

11vvv

“me gusta beber

un gin&tonic de

aperitivo y agua

para comer”.

13vvv

“en los ojos de un

comensal puedo

adivinar si le va a

gustar el plato

desde su primera

expresión”.

15vvv

“siempre es buen

momento para un

gin&tonic. aunque me

gusta especialmente

después de una

comida o cena con

amigos”.

the london nº1

16 vvv

Ángel Schlesser-diseñador de moda-

Pedro Larumbe-chef-

nacido en santander, comenzó su carrerade la mano de Juan rufete en 1983 y,desde 1990, sus colecciones desfilan en lamadrileña Pasarela cibeles.además de ropa para mujer, diseñafragancias, joyas, zapatos y otrosaccesorios de moda, como bolsos ycinturones.Ha participado en importantes proyectoscinematográficos y museísticos.tiene tienda en Madrid, Palma deMallorca, valencia y santander.Ha sido reconocido con importantespremios de moda: el t de la revista telva,premio Hanoi, Mejor diseñador 2002 y2005 por la revista arte de vivir, Mejordiseñador nacional para la revista elle,Mejor diseño de la London Fashion Week odiseñador del año vogUe, entre otros.

nace en lerín, navarra. después detrabajar en navarra y santander, llega aMadrid en 1981. Premio nacional degastronomía en 1984. Presidente de laasociación de Jóvenes restauradores deeuropa (1990 – 1995).en 1991 pone en marcha todos losservicios de hostelería del Parque ferialJuan carlos i de Madrid. en 1996inauguró el restaurante que lleva sunombre en el c.c. aBc serrano. en 2003inaugura la finca del valle en Madrid.en 2010 se le otorga el concesionariooficial del Pabellón de españa en la expoUniversal de shanghai. en 2011 crea laescuela de Hostelería Pedro larumbe enel salón andaluz.en 2011 inaugura su nueva sede a pie decalle en castellana 38.

the london nº1

17vvv

Kike Sarasola-empresario hotelero-

se define como emprendedor, entusiasta yactor como vocación frustrada. Kike sarasola es el fundador y presidente de lacadena hotelera Room Mate Hotels, fundada enMadrid en junio de 2001.sarasola ha sido cuatro veces campeón deespaña de hípica, medalla de bronce en elcampeonato europeo de concurso completoy tres veces diploma olímpico (en Barcelona,atlanta y sidney).actualmente su empresa gestiona 18 hotelesen todo el mundo y ha creado una nuevacategoría de alojamiento llamada Be Mate; unacomunidad colaborativa que pone en contactoa propietarios de viviendas y viajeros.recientemente ha sido premiado en losHostelco awards con los premios a la Mejorexpansión nacional e internacional y a laMejor aplicación de nuevas tecnologías.

the london nº1 nace en2006, en londres, como unaginebra Premium, con unproceso artesanal de tripledestilación, bajo supervisiónde un maestro destilador.Hoy sigue siendo elaboradaen la capital inglesa, y susabor único viene dado por lacalidad de las materiasprimas utilizadas.la bebida tiene una exclusivay refinada mezcla de 12botánicos, minuciosamenteseleccionados, procedentesde todo el mundo: enebro delos montes dálmatas, casiachina, canela de ceilán,pieles de limones y naranjas,raíz de lirio y bergamota deitalia, raíz de angélica yajedrea de los alpesfranceses, almendras griegas,regaliz turco y cilantromarroquí.

Noticias sector viNo

19vvv

REAL BODEgA DE LA COnChA

Diseñada a partir de unos bocetos

atribuidos a gustav Eiffel. Esta

bodega fue levantada en honor de la

Reina Isabel II de España, tras su

visita a las bodegas en Octubre 1862.

En su interior hay un total de 214

botas llenas de Amontillado La

Concha, en las que podemos ver

las banderas de los 115 países a los

que se exporta el vino de

gonzález Byass.

Ahora que tanto se habla de la marca España,y tan conscientes somos de la necesidad de irpor el mundo vendiendo nuestro país comoun lugar turístico en el que disfrutar de unabuena climatología, una excelentegastronomía y una rica historia de la que noshablan sus numerosos monumentos; parecelógico alegrarse de que el luminoso del > íoPepe haya vuelto a la emblemática Puerta delSol de > adrid.No me parece exagerado decir que sureinstalación sería comparable a larecuperación de las pantallas luminosas de> ime Square en Nueva > or> , o la reaperturade la Fontana di > revi en Roma tras surestauración. Son puntos de visita obligadapara cualquier turista, porque su imagen hatraspasado la barrera de lo corriente, parasituarse en el paraninfo de las mitologías.Aunque quizá lo que más me gusta de suvuelta sea lo que no se muestra. Ese valorintangible de la marca y que parece como siquisiera haber regresado cuando la economíaespañola intuye haber encontrado la sendade una recuperación basada en laexportación y el turismo. Como si con susbrazos en jarras y esa nueva iluminaciónquisiera ser testigo y protagonista de unarecuperación del consumo que ponga fin aesta reciente etapa de nuestra historia.Incluso llego a ver en él la imagen de esepersonaje alegre y desenfadado que consencillez nos da la bienvenida a su casa y nosinvita a que disfrutemos de sus vinos. El > íoPepe que con humildad, pero gran orgullo delque se sabe tenedor de grandes tesorosvinícolas, nos ofrece sus vinos másgenerosos.Ahora ya solo falta que esos más de sesentamillones de personas que nos visitaran esteaño se conviertan en los mejoresembajadores de nuestros vinos en sus paísesde origen. > ue su estancia en España leshaya resultado inolvidable y que ladegustación de nuestros vinos les anime aseguir buscándolos para sus consumoscotidianos. > para cuando quieran volver avivir esos momentos felices, aquí les estaráesperando el > ío Pepe.

EL > > O PEPEVUELVE A > ADRID

por Salvador > anjón, Director de la Semana Vitivinícola. www.salvadormanjon.com

Señalaba Albert Einstein en una de susinnumerables y siempre provechosas citasque > en tiempos de crisis, solo laimaginación es más importante que elconocimiento; . Imaginación para innovar,para experimentar con nuevas iniciativas a lab> squeda de tiempos mejores, pero tambiénimaginación para invertir en causasvinculadas a un fin solidario, donde elbeneficio económico pasa a un segundoplano, y generoso con todos aquellos quededican su esfuerzo a apoyar a los colectivosque más sufren esta, para muchos eterna,crisis que todavía persiste.

Resulta por ello siempre gratificante ymotivador comprobar que en una sociedadtan global, y egoísta como en la que vivimos,a> n nos quede tiempo para disfrutar delnacimiento de no pocos proyectos querespeten este generoso modelo decooperación que antes mencionaba.Afortunadamente, el mundo del vino, unalimento que históricamente ha estadoasociado a la cultura del ser humano, no hasido ajeno a este ilusionante movimiento.

Propuestas de autor, de grandes gruposbodegueros y de firmas de larga tradición,distribuidas a lo largo y ancho de nuestrageografía vinícola, dirigidos a organizacionestan dispares como la Asociación EspañolaContra el Cáncer o la Fundación Sindrome deDown, en las que llegan a participaractivamente colectivos con discapacidadintelectual, muestran el lado más humano denuestra vitivinicultura, modelos que más alláde sus virtudes organolépticas consideromerecen nuestra atención y difusiónmediática por lo valioso de sus fines.Siempre he visto al vino como una bebidaconvivencial y para compartir, y por lo tantoestos proyectos resaltan los mejoresaspectos de él. Desde este espacio que mebrinda periódicamente > onzález > yass,también protagonista en no pocas campañasen este sentido, dejo mi modesta perosincera felicitación a sus autores, además demi agradecimiento por elegir para elloalgunas de sus mejores cuvees.

LA SOLIDARIDADDEL VINO

Fernando > urucharriPresidente de la UniónEspañola de Catadores > UEC>

LO QUE EL ARROZ ESCONDE

EL PALMAR,DONDE LAANGUILAGANA ALARROZ

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EL

Un castizo bar madrileño haceesquina en la plaza de los mostenses.nada hace sospechar lo que te puedesencontrar dentro. su nombre: soy Kit-chen significa en español “cocinasoja”, pero también se puede entendercomo un divertido juego de palabras odeclaración de intenciones de su coci-nero, diciéndonos que “él es la cocina”. la primera planta, un bar madrileño,de austera decoración, amplio e ilumi-nado de día con luz natural desde susgrandes ventanales. pero la magia co-mienza arriba, en un pequeño comedorcon ventanas con terrazas a la calle. lapropuesta del jefe de cocina julioZhang recorre tailandia, japón, mala-sia, singapur, Hong Kong y corea. nohay carta, se come lo que julio dice. Éles la cocina, el alma del local y el res-ponsable del éxito de este buen restau-rante.

en una mesa se sientan por primeravez, enrique del río, padre e hijo, fun-dadores, hace poco más de tres años, dediario de gastronomía. Un diario on-line que arrancó sin hacer mucho ruidoy con las ideas editoriales muy claras.Hoy alcanza cifras importantes, como150.000 vistas únicas al mes, a 193.000seguidores en twitter, ratificando subuen trabajo.

buscando el germen de esta aventura,enrique (madrid, 1984) nos cuenta quesu padre tuvo restaurantes y una em-presa de catering. Él ganó sus primeroseuros como camarero. enrique del río, padre, (sevilla, 1952)ha sido y es un publicista reconocido,con más de 30 años de experiencia ygastrónomo apasionado “cuando la co-cina era mucho menos divertida queahora”, comenta.

enrique hijo termina la carrera de His-toria del arte y comienza a colaborar endiferentes revistas. funda, con 21 años ytres socios, el portal hoyesarte.com “con el tiempo y la experiencia apro-piada detectamos un nicho de informa-ción por elaborar y explorar dentro delmundo de la gastronomía. parece in-creíble, pero no había un diario para unsector tan potente como es éste. Y gas-tronomía no engloba sólo restaurantes,recetas, vinos y cocineros. es muchomás: productores, políticas, nuevas tec-nologías, emprendedores, etc.”, explicaenrique hijo.

a enrique padre siempre le ha gustadodisfrutar de los restaurantes, conocer alos cocineros y sus cocinas, los produc-tos y las tertulias que una buena comidaprovoca. así que se apuntó junto con suhija nayra, la única periodista de la fa-

se llaman enrique del río, padre e hijo, y son los fundadores de diario de gastronomía.alrededor de un fino tío pepe y la cocina de julio Zhang, en el restaurante soy Kitchen, nos

acercamos al interesante proyecto para indagar en las claves de su éxito y sus planes de futuro.

Un reportaje de javier estrada, con fotografías de ©monsclUb.

“Me parece una idea excelenteque Tío Pepe nos pueda

acompañar toda una comida”

LOS ENRIQUES, TÍO PEPE Y LA COCINA DE JULIO ZHANG

cata a cata

38 vvv

milia, y se puso manos a la obra. “paramí fue una alegría formar parte de esteproyecto. nosotros la gastronomía lahemos vivido desde el otro lado, comorestauradores y fue una etapa que meha gustado muchísimo y ahora tambiénlo estoy pasando muy bien”. Un publicitario, una periodista y un his-toriador del arte, emprendedor y ex-perto en internet, crean un buen equipoy comienzan la aventura familiar defundar diario de gastronomía. depronto, irrumpe en nuestro país sor-prendiendo primero al propio sector deperiodistas especializados, donde eranunos desconocidos, y luego a muchosamantes de la gastronomía interesadosen tener información diaria sobre co-cina, restaurantes y mucho más.

sobre la mesa, una botella bien fría detío pepe como preludio de una comida

asombrosa y una buena conversación.en la cocina espera julio (Yong pingZhang), el chef de origen pekinés quecombina de manera brillante su profe-sionalidad en cocina, un amplio conoci-miento del recetario de diferentescocinas asiáticas, una creatividad des-bordante y una presencia en sala arro-lladora.comienza a desfilar el menú degusta-ción diseñado para ese día. langostinoscon wakame, tartar de salmón con pi-cantón de huevo de codorniz y unasalsa con huevas de pescado, ensaladatailandesa de papaya, rollito de pe-chuga de pollo, espárragos y mango (re-ceta de malasia). el tío pepe juega estupendamente conestos sabores y texturas. enrique padre dice: “siempre me ha en-cantado la versión aperitivo de tío pepey ahora me parece una idea excelente

pensar en que acompañe toda una co-mida.en este menú degustación oriental contanta fusión, funciona de maravilla. meencanta. me ha parecido divertido, di-ferente y, seguro, que repetiré”.enrique hijo, toma el relevo, copa enmano y dice: “dentro de mi total igno-rancia, lo más importante es mi afán deaprender. me ha llamado mucho laatención descubrir este fino. me ha gus-tado la temperatura tan fría a la que noshan servido el tío pepe. por ahí me haganado. además, creo que a la cocinade julio le va perfectamente. Yo no suelo pedir estos vinos, pero se-guro, que a partir de ahora, lo haré”.

julio sirve y canta, un chupito de erizo yun solomillo con salsa de cacahuete,soja, salsa de pescado, sésamo picante,con espinacas y raíz de loto.

enrique del río, padre e hijo, catan un fino tío pepe antes de comenzar a comer en el restaurante soy Kitchen.

cata a cata

39vvv

cata a cata

40 vvv

Enrique hijo:“no

sé lo que es hoy

un medio. Prefiero

llamar plataforma

a Diario de

Gastronomía: un

lugar que se

visita por su

información y las

posibilidades que

ofrece”.

cata a cata

41vvv

la conversación fluye protagonizadapor el entusiasmo de enrique hijo, quenos cuenta que la idea inicial de diariode gastronomía surgió cuando “vimosel nicho. nos pusimos a escribir sin es-tudiar la línea editorial. simplementedamos la información que a nosotrosnos gustaría leer”. enrique padre apoya las palabras de suhijo: “aplicamos también la filosofía queutilizábamos en el restaurante: que nossirvan como nos gustaría ser servidos.con todo el respeto del mundo, perocon sensibilidad y naturalidad. pen-sando que a nosotros nos gustaría acce-der a este tipo de información, dondeencontrar de todo, que se entienda a laprimera, evitando muchos detalles ylenguaje que ni me interesan, ni en-tiendo”.

Han pasado más de tres años

las expectativas se están cumpliendo.“en internet la información va muy rá-pida, pero los proyectos crecen lentos”,explica enrique hijo.“para ser un verdadero medio de co-municación el primer paso fue conse-guir público. Una vez definidos loscontenidos, de calidad y siempre que sepueda propios, hemos trabajado muybien las redes sociales”.no hablan en primera persona, no sonblogueros y no atienden a todos loseventos o invitaciones... no dan opi-nión, sólo información.

Gastronomía y periodismo

en el camino, enrique hijo dice haberdisfrutado mucho aprendiendo “lopoco que se de gastronomía. He descu-bierto un universo de creación y de sa-bores que no conocía”.para enrique padre, el punto de miraestá en el otro lado: “en mi caso, diré locontrario: he aprendido algo de perio-dismo”.

Objetivos

“la primera meta es que comience el

negocio. estamos desarrollando unatienda onlinemuy especial.la gastronomía es por sí misma muycomercial. ¿Y por qué no venderles esevino o ese queso del que ha leído en unanoticia? buscamos el valor añadidodesde un medio, que realmente no en-tiendo como tal. no sé lo que es unmedio -explica enrique hijo- y prefierollamarles plataformas. lugares que sevisitan porque gusta la información ylas posibilidades que ofrecen”.

El momento de la gastronomía

“Ha habido un boom de afición, gusto, ypasión por la gastronomía”, comentaenrique padre. “cuando la cocina vascacomienza a revolucionar todo esto, eramuy minoritaria. luego llega Karlosarguiñano y nos lo cuenta desde la te-levisión y aparece adriá, en un mo-mento económico fabuloso... y luegotwitter.... Hoy es un muy buen mo-mento. Y no solo de la cocina, sino quetambién de todo lo que hay alrededorde ella”.julio sirve un foie de pan de gamba, consésamo quemado, salsa de rabo de bueyy granada y un calamar son salsa tártaray soja con reducción de pedro Ximénezy miel. la uva palomino fino sigue co-lándose entre los sabores de mediomundo. el tío pepe no para de sor-prender y armonizar con lo que se leponga por delante.

para concluir, enrique hijo llama laatención sobre la importancia de los ni-chos en internet: “en la gastronomíahay muchos nichos que a la gente lesgusta abanderar. desde productos yproductores o tendencias de nutrición.“pero lo más importante siempre serálas muchas posibilidades que tiene lacocina para sorprender y evolucionar.tenemos material y noticias para noaburrirnos jamás”, concluye enriquepadre.Un delicioso helado de sésamo remata yfinaliza la conversación.

julio Zhang con enrique del río,padre e hijo, en el restaurantesoy Kitchen.

Home de diario de gastronomía

fino tío pepe. criado en solerasdurante un período aproximadode cuatro años.

¿Se puede definir en pocas palabras

o adjetivos la gastronomía estadou-

nidense?

debido a que estados Unidos es tangrande y, realmente es un crisol deculturas, la cocina es muy variada. enun día determinado, se puede encon-trar de todo, desde pan hawaiano pa-sando por sushi hasta queso alemán.¿Nos pueden descubrir algunos de

sus productos gastronómicos esta-

dounidenses favoritos?

el queso es una de nuestras comidafavoritas. recientemente, algunastiendas en madrid han comenzado atraer maravillosos quesos americanosa españa, incluidos los de leche devaca procedentes del norte de Utah,o el azul de oregón y un queso deestilo comté de Wisconsin. españatambién tiene unos quesos increíbles.¿Y cuáles serían sus platos preferi-

dos?

Una ensalada de col rizada con semi-llas de calabaza que hace el cocinerode nuestra casa en los Ángeles, chrisKidder, con productos de mercado delos agricultores de santa mónica, encalifornia.

¿Cuál es el plato o producto que más

le ha sorprendido en su vida?

Un risotto blanco que probamos enun pequeño restaurante de las afue-ras de parma, hecho con trufas blan-cas italianas locales y parmesano quese producen en la propiedad.¿Saben cocinar?

cocino bien -contesta michael smith.trabajé en un restaurante cuando eraadolescente, y lo disfruto mucho.para mí, no hay nada tan satisfacto-rio como hacer unos buenos huevosrevueltos.¿Cuáles son los platos más intere-

santes que se han encontrado en Es-

paña?

el gazpacho es nuestro favorito. nosencanta que la gente lo consuma tana menudo. nos quedamos siemprebastante tristes cuando termina latemporada de gazpacho.¿Les gusta acompañar sus comidas

con vino?

sí. Y aunque me encanta la tradiciónespañola de beber vino con el al-muerzo, no siempre lo hacemos así,porque entonces nos resulta difícilvolver a trabajar.

¿Pueden recomendarnos alguna

región vitivinícola estadouni-

dense?

por supuesto que nos encantanlos vinos de california, del vallede napa y el condado de santabárbara. también nos encanta elpinot noir de oregón y del estadode Washington porque son fácilesde asociar a la comida y muyricos. Y amamos el champán que,en la actualidad, se está alabo-rando en virginia y que se inspiraen el presidente thomas jeffer-son. en nuestra casa en madrid, trata-mos de promover el mayor nú-mero posible de vinos de estadosUnidos para mostrar la maravi-llosa calidad que ofrecen los viti-cultores estadounidenses.Y de España, ¿qué región vitivi-

nícola prefiere?

Hemos tenido la oportunidad deviajar extensamente por todo elpaís y probar el vino de muchasregiones. nos encanta el vino es-pañol y nunca hemos encontradocon un vino malo.

prosigue el viaje de vida vid vino por las cocinas de las diferentes embajadas del mundo en madrid. esta vez en la residencia del embajador de los estados Unidos en españa:

james costos y su pareja, el diseñador de interiores, michael smith. alrededor de una excepcional carne de arkansas, la conversación gira en torno a la gastronomía.

Un reportaje de javier estrada, con fotografías de ©monsclUb.

“NOS ENCANTA EL VINO ESPAÑOL”

EMBAJADA DE ESTADOS UNIDOS EN MADRID

la vuelta al mundo

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foto cedida por la embajada de ee.UU.

la vuelta al mundo

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Hasta sunombramiento, elEmbajador Costos -en primer término-,fue un alto directivoempresarial en lossectores delcomercio minoristainternacional y laindustria delentretenimiento,principalmente enTod’s y HBO, dondefue responsable deposicionamientointernacional,relaciones externas,marketing ycomunicación.

Su pareja, MichaelSmith, -en segundotérmino en laimagen- es uno delos más importantesdiseñadores deinteriores de EE.UU.La propia PrimeraDama, MichelleObama, le encargóla decoración de laparte privada de laCasa Blanca.

la vuelta al mundo

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el chef ejecutivo de la emba-jada ha escogido cocinar un plato decarne de buey black angus. byron Hogan (34 años, natural de de-troit) presenta para este encuentro unode los productos gastronómicos más in-teresantes y de mayor calidad de los es-tados Unidos. considerada una de las mejores carnes delmundo, se comenzó a exportar a los esta-dos Unidos desde escocia en 1878 estos animales tiene el pelo corto y negroy no tienen cuernos. son criados en libertad durante el primer

año y medio, para luego ser alimentadoscon cereales, y sobre todo, con maíz paraconseguir una penetración de la grasa ensus músculos y un punto de dulzor. el re-sultado es una carne muy sabrosa, desabor fuerte y jugosa.

byron Hogan es el chef de la residencia delembajador. entró a trabajar hace poco másde un año, tras haber cocinado en diferen-tes restaurantes de los Ángeles, califor-nia, nueva York, aranjuez, madrid ycórdoba. su experiencia define la cocinade la residencia, “cocina californiana, contoques mediterráneos”, explica el coci-nero.el trabajo de Hogan es cocinar a diariopara dos personas, el embajador costos ysu pareja, pero también dirige lasrecepciones privadas, llegando a servireventos de hasta 500 personas.“todo lo hacemos artesanalmente en laembajada. como dice el embajador -con-tinúa byron Hogan- si tenemos invitadosde estados Unidos, tengo que cocinarpisto, gazpacho y productos de tempo-rada de españa. si, por el contrario, los in-

vitados son españoles, cocina americana:black angus, salmón de alaska, pavo otarta de manzana”.las comidas más privadas, el día a día,están marcadas por la opción ovolactove-getariana del embajador, además de eco-lógica.en la parte exterior de la residencia,Hogan ha plantado una pequeña huerta,siguiendo el consejo de la primera damade los estados Unidos michelle obama,que comenzó haciéndolo en la mismísimacasa blanca.en suelo norteamericano del paseo de lacastellana de madrid crecen tomates, pi-mientos del piquillo, acelgas, puerros, le-chugas o cebollinos y, también, salvia,romero, ajos y remolachas.en su amplia y bien preparada cocina, elchef salmimenta un chuletón de dos kilosde buey de arkansas y, tras esperar a queatempere 10 minutos, lo cocina a la plan-cha durante tres minutos por cada lado,para terminarlo en el horno 15 minutos.le acompañan en el plato boletus y chan-tarellas y una patata gratinada con sal desalvia y chalotas.

Cocinandochuletón deBlack Angus

la vuelta al mundo

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a la izquierda, el chef byron Hogan recoge unos pimientos del piquillo en la huerta privada de la residencia del embajador. sirviendo en el salón - comedor privado. serie del proceso de cocinado de la carne black angus.

presentación final del plato con vajilla y cristalería de la embajada de estados Unidos.

la vuelta al mundo

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¿Cómo definiría la situación actual del

consumo de vino en los Estados Unidos?

¡creciendo por todos lados! Un enfoqueen los vinos de media y alta gama com-paginado con la fuerte oferta de vinos detodo el mundo, hace un mercado muy in-teresante para el consumidor. los consu-midores mas jóvenes (les llamamosMillenials) están descubriendo el mundodel vino y disfrutando mucho del vinocomo elemento gastronómico.¿Qué está sucediendo en Estados Unidos

con respecto a los hábitos de consumo?

el país es muy grande, por eso el volu-men de base siempre ha sido importante.en cuanto al aumento en el consumo per

capita, diría que el mundo se hace cadavez mas pequeño. el efecto internacionale intercambio de personas y costumbrestiene su importancia. Hace unos añostambién la moda de la dieta mediterra-nea se implantó muy fuerte en estadosUnidos y el vino como elemento sano dela dieta. Éste también fue un estímulo.¿Quién es, cuándo bebe vino y cuáles son

los vinos más apreciados a día de hoy por

el consumidor estadounidense?

son los Millenials y Generation X. beben casi todos los días, no sólo en oca-siones especiales. los vinos más apreciados son los de pre-cio medio y alto y, sobre todo, de califor-nia. 2/3 del consumo es de vinodoméstico y 95% de california. existetambién una tendencia de buscar pro-

ductores pequeños, los garage producers,con calidades extraordinarias y de zonasvitivinícolas nuevas.¿Cómo habría que presentar los vinos eu-

ropeos en Estados Unidos?

para mí el mercado de ee.UU está muyabierto a los vinos europeos. los consu-midores buscan calidad/precio y no seasustan por el precio si un vino lo vale.europa debe presentar sus vinos en

ee.UU como lo hace en sus propios paí-ses, reflejando su terroir y ofreciendo unproducto excelente por su precio. eso paramí es la clave. ¡no habría que cambiar elnombre de rioja por tempranillo jamás!Yo diría que lo más complicado es encon-trar la red de distribución adecuada.¿Y al contrario? Explíquenos cuál es el co-

nocimiento en Europa (y en España) de los

vinos elaborados en EE.UU.

california lleva exportando casi 50 años yhay un crecimiento medio de 15% du-rante los últimos 25 años. 50 años no sonmuchos, pero el boom de california ocu-rrió en los años 60, así que nada más em-pezar ya mirábamos fuera. en españa los consumidores saben quelos vinos de california existen. es nuestralucha hacerles llegar al vino.¿Qué tal lo están haciendo las bodegas es-

pañolas en Estado Unidos?

las cifras reflejan que los vinos españo-les representan el 6% del valor total delmercado, con un crecimiento del 6% enel último año. Hay interés en ee.UU porlos vinos de españa, sobre todo los de es-tilo más potente y robusto. ¿Qué consejos daría usted para mejorar la

imagen de las bodegas españolas en Esta-

dos Unidos?

no diría que españa tiene que mejorar suimagen, pero creo que pueden conseguirmucho más si españa es capaz de pro-mocionarse como un país único y unidobajo la marca españa.

EXPERTA EN MERCADOS Y DISTRIBUCIÓN

“Estados Unidos se interesa por los vinosespañoles más potentes y robustos”

elisabeth Wilcox, regional managerWestern europe. constellation brands

elisabeth Wilcox es una profesional experta en trade marketing y su trabajo actualconsiste en abrir mercados de vino entre estados Unidos y europa.

trabaja como colaboradora de la embajada de estados Unidos en madrid y completaeste artículo con datos y opiniones del momento actual y las tendencias de futuro.

Un reportaje de alicia tacheles, con fotografías cedidas por los restaUrantes

Brasil

UN PAÍS, DOS CIUDADES Y SIETE RESTAURANTES COMPONEN ESTAPEQUEÑA HISTORIA DE GRANDES PROFESIONALES CAPACES DE VIVIRENTRE FOGONES EN BUSCA DE SU MEJOR CREACIÓN, A LA ESPERA DELSUBLIME MOMENTO DEL APLAUSO DE SU COMENSAL, A LA VEZ QUEEVOLUCIONAN ARMONIZANDO CULTURAS, TÉCNICAS Y PRODUCTOS.LA RICA COCINA BRASILEÑA SE ENCUENTRA CON LOS VINOS DE ESPAÑAPARA EVIDENCIAR LA UNIVERSALIDAD DE AMBOS Y EL ÉXITO DE LOS QUENO DEJAN DE BUSCAR Y NUNCA UNA FRONTERA SUPUSO UN OBSTÁCULO.

48 vvv

BrasilPASIÓN,MESTIZAJE,COCINAY VINO

uca duarte, chef del restau-rante clos de tapas, de la ciu-dad de sao paulo, recuerdacon mucha intensidad el díaque vio llorar de emoción auna persona después de pro-

bar lo que había cocinado. hoy, su platonamorado (pez de gran tamaño de las cos-tas tropicales brasileñas) con costra de al-mendras acompañado con risotto dealcachofas y salsa de naranja es un el másconocido y aplaudido de su trayectoria.

la propuesta de clos de tapas se definecomo comida española contemporánea.hablamos de un restaurante único, agra-dable y exclusivo que tiene su identidaden una gastronomía mediterránea conelementos brasileños que propone con-trastes y semejanzas para acentuar la ca-lidad del producto.duarte menciona la influencia de la co-cina japonesa por su delicadeza y cui-dado del producto.idealizado por Marcelo fernandes, elnombre del restaurante hace referencia alos “clos”, los terroirs europeos conocidospor producir las mejores uvas de cadaañada, por la exclusividad y calidad dela producción.en la bodega de clos de tapas se en-cuentra gran variedad de vino españolesy portugueses. destacan los vinos dejerez y cavas. pese a que definen al con-sumidor brasileño como poco aventu-rero a la hora de probar vinos, comentanque “sin embargo, desde que incluimosvinos de jerez, como tío pepe y solera1847, en la carta de nuestro restaurante,los clientes comenzaron a buscar más su-gerencias y a descubrir otros vinos”.clos de tapas fue elegido por la guía dee la folha de são paulo como mejor no-vedad de 2011.

Brasil

rodrigo stella, gerente, y juca duarte, chef. fideuá marinera.

“el hecho de quenuestros clientes

descuBrieranvinos como tíopepe o solera1847 hizo que

quisieran conocernuevos vinos”

49vvv

J

clos

de tapas

sao paulo

Brasil

50 vvv

osiblemente, el mejor res-taurante de pescados y ma-riscos de Brasil. su sumiller,raphael Zanon, participóen la feria de jerez en elaño 2012 y, recientemente,

ha sido elegido como mejor sumiller deBrasil.

satyricon es puerto seguro para quienbusca el frescor y la calidad de la au-téntica cocina mediterránea. pescados,crustáceos, moluscos, mariscos y carnesespeciales, todos fresquísimos, son se-leccionados con gran criterio por lospropietarios, la pareja Marly y Miroleopardi. este restaurante de cocina mediterrá-nea destina, además, una importanteparte de su local al sushi Bar.los platos son elaborados con excelenteproducto de una forma simple y cuida-dosa, usando técnicas que preservan elverdadero sabor de los ingredientes. los clientes que buscan una dieta ve-getariana o prefieren optar por carnescuentan con deliciosas pastas, risottos ysuculentos cortes.Zanon vivió en italia durante seis años,en los cuales conoció lo mejor de sugastronomía y sus armonías. desde Vida Vid Vino se pide a rapahelZanon que destaque algunos de los pla-tos más representativos de la cocina delsatyricon y habla de carpaccios y del tar-tar de pescados variados, todos ellosmarinados con una salsa especial.como plato principal “fantasía del mara la brasa”: un plato con diversos crus-táceos y mariscos a la plancha, acom-pañado del tradicional arroz de limónsiciliano y salsa de finas hierbas.cuenta con una impresionante bodegaclimatizada con más de 900 botellas entres cavas diferentes y 500 referencias.

raphael Zanon, sumiller, y sergio athaíde, chef.aperitivos acompañados de ensalada, carpaccios de pescado y fantasías del mar a la brasa.

P

satyricon

río dejaneiro

“nos llama laatención en

primer lugar lacocina italiana,

aunque lajaponesa tamBiénnos seduce. como

Buen Brasileño nopodía dejar decitar nuestra

gastronomíalocal”.

Brasil

51vvv

josafá rodrigues yMarcelo Vasconcelos.

chef y sumiller delrestaurante

churrasquería palace,de río de janeiro.

asa típicamente carioca, elrestaurante palace es lamás tradicional churras-quería de la ciudad de ríode janeiro. fundada en1951 en la siempre efer-

vescente copacabana, nació junto conla bossa-nova y la forma de ser carioca.

internacionalmente famosa por su rodí-

zio que incluye carnes nobles, mariscosy pescados. entre las carnes, destacanla picanha borboleta – corte creado por elpalace en los años 80, la pierna de cor-dero al duero y la chuleta prime.el sushi-bar del restaurante, con sashi-

mis, hots y temakis, también es unamarca de la casa, pionera en la intro-ducción de la comida japonesa en loschurrascos-rodizio. Un variado bufetde ensaladas complementa el viaje gas-tronómico, donde se encuentran dia-riamente ostras frescas, bacalao,moqueca de pescado (guiso de pescadotípico del nordeste de Brasil), paella yuna selección de quesos y embutidos.en el salón, fotos del barrio de su épocade esplendor y, al fondo, el panel“santa cena de la Bossa-nova” en ho-menaje al estilo musical que nació en elbarrio. la forma de ser de los cariocas(gentilicio de los habitantes de río dejaneiro) también se refleja en su gastro-nomía y en la atención informal.el chef josafá rodrigues busca la inno-vación para dar valor a la tradición desu cocina y el sumiller Vasconcelos re-salta la cocina sudamericana como ins-piración y referencia.su bodega está pensada para el bebe-dor de vino diario, por ello el 80 % delas referencias tienen precios por debajode los 100 reales (aprox. 30 euros). lacarta se divide por uvas y tiene una se-lección mundial de aguas.

C

churrasqueríapalace

río dejaneiro

“la picanhaBorBoleta -que

significamariposa- es un

corte que consisteen aBrir la

picanha al mediodejando la grasa a

los dos lados”

Brasil

52 vvv

Marcos antonio campelo es el sumiller del restaurante aK Vila.frente a él, una tagliata de bife ancho.

ndrea Kaufmann es unachef reconocida mundial-mente. la iniciales de sunombre sirvieron paranombrar, junto al nombredel barrio donde se ubica,

su restaurante, que se encuentra locali-zado en el barrio bohemio de Vila Ma-dalena.

este restaurante carioca ofrece un menúvariado que va cambiando en funciónde los productos que se encuentran de-pendiendo de la época del año. su plato más famoso es el fideline conpesto y calamar (en la imagen).fue premiado en 2011 como “Mejor res-taurante Variado” por la publicaciónVeja São Paulo, una de las más presti-giosas guías del país que elabora unranking anual con los mejores bares yrestaurantes de la capital gastronómicabrasileña.su sumiller, Marcos antonio campelocuenta emocionado cómo su recienteviaje a las bodegas tío pepe en jerez dela frontera marcó un antes y un des-pués en su carrera como sumiller.en sala, campelo explica que le apa-siona viajar en busca de nuevos vinos ymás sabiduría y encontrar el madidajeperfecto de cada plato que sale de unacocina que trabaja la innovación cons-tante.entre las cocinas y los productos quemás le llaman la atención e inspiran sutrabajo es la mediterránea, de la mismamanera todo lo relacionado con elmundo de las especias y los platos ela-borados con pescados y mariscos comoprotagonistas.la bodega del aK Vila es pequeña perocon una buena representación de lasprincipales regiones vitivinícolas delmundo.

A

aK vila

sao paulo

“los clientes deaK vila vienen enBusca de nuevasexperiencias yestán aBiertos aproBar vinos queno conocen”

Brasil

53vvv

ocalizado en el barrio deitaim Bibi, uno de los másexclusivos de la capital pau-lista. el restaurante canta-loup fue fundado hace 15años. su nombre viene de

un tipo de melón muy apreciado.

su carta contemporánea recorre unagastronomía multicultural, delicada ysin fronteras. es también un reconocidoespacio de formación de grandes chefsbrasileños.cantaloup tiene a la renovación y el in-tercambio cultural como aspectos fun-damentales de su cocina y ha traído asão paulo a chefs internacionales comoÉmile jung, roger jaloux, jacques la-meloise y Bruno oger. su cocina es el resultado de constantesinvestigaciones, con la idea de rescatarelementos de otras culturas para crearuna gastronomía breve y elegante.fue de los primeros restaurantes de laciudad en tener una bodega entera-mente incorporada en el salón. la pre-miada carta de vinos estácuidadosamente realizada por su socioy enófilo, daniel sahagoff, y es una delas más completas de la ciudad en tér-minos de oferta y relación de calidadprecio. la selección contempla más de540 referencias de 13 países diferentes,con mapas e indicaciones de las regio-nes vinícolas.Valdir oliveira, asumió el papel de chefprincipal hace cuatro años, tras 12 tra-bajando en la cocina y define su cocinacomo una gastronomía sin fronterasdesde la que siempre mira, como refe-rencia, a la cocina francesa.el local es una antigua panadería y ensu día a día destaca también la impor-tancia de la tecnología y la búsqueda denuevos ingredientes.

daniel rolim sahagoff, propietario del restaurante, y Valdir oliveira, chef.costillar de cordero relleno de foie y risotto de mini arroz.

L

cantaloup

sao paulo

el plato estrellaes el namorado con

costra dealmendras, risotto

de alcachofas ysalsa de naranja

Brasil

54 vvv

recuentado por grandes in-telectuales, políticos y ar-tistas como caetanoVelloso, carlos lessa, an-tonio cícero, eucanaã fe-rraz, josé neumâne,

anselmo góis o josé Mário pereira,entre otros, este tradicional restaurantede carnes de río de janeiro cumplió 50años en 2013.

edvaldo neves, gerente de la churras-quería Majórica nos cuenta que: “ennuestro restaurante, sin duda, la prota-gonista es nuestra parrilla. de ellasalen los mejores cortes de carnes debuey y cerdo (y también de pescados)de río de janerio”.el plato más conocido del restaurantees el propuesto para este encuentro conel vino de rioja: la picanha noble acom-pañada con patatas souflé. “la picanha es un corte de carne bo-vina típicamente brasileño, que corres-ponde a lo que se conoce como tapa decuadril, un corte que se encuentra en lazona de la grupa y que presenta una ju-gosidad excelsa, siendo una carne per-fecta para la elaboración en horno oparrilla. la picanha tiene forma trian-gular y está cubierta por una gruesacapa de grasa blanca”, explica neves.sobre los vinos de la carta, el gerentede Majórica cuenta que: “poseen unabodega climatizada en la que almace-namos todo nuestro stock. tenemosuna carta con aproximadamente 200referencias de 11 países diferentes, consus principales regiones y producto-res”.en la cocina, predomina la calidad delproducto y la tradición brasileña, aun-que también mira a la francesa “por sucomplejidad” y a la española “por lasraíces españolas del restaurante”.

F

edvaldo neves, gerente de la churrasquería Majórica.abajo, su plato más famoso, la picanha noble.

majórica

río dejaneiro

“majórica es unrestaurante

tradicional dondeel Beronia reserva

es uno de losvinos más conocidos

y de éxito entrelos clientes”

Brasil

55vvv

u menú ha sido reconocidopor la Accademia Italiana de la

Cucina, a través de su sellode calidad. la fiducia risto-rante tiene un equipo for-mado por los mejores

profesionales de la ciudad y una exce-lente y ecléctica carta de vinos, hechacon cariño y aprecio, paseando por lasdiversas regiones de los más variadospaíses, valorando los mejores terroirs ylos más honestos y comprometidos pro-ductores de vino.

“tenemos como directriz proponer yhacer alcanzar las mejores sensaciones yexperiencias enogastronómicas a nuestropúblico”. explica antonio rogerio,profesor en el senac -la mayor escuelade gastronomía de Brasil- y chef de lafiducia ristorante. enamorado de lacultura gastronómica italiana queconsidera: “la cuna de la cocinaoccidental. Me gusta cómo los italianosejecutan las elaboraciones sofisticadas,valorizan el sabor y el perfume naturalde los ingredientes de su tierra,considerados algunos de los mejores deeuropa, y que complementan con salsasy especias de exquisita factura”.rogerio es un defensor de lo que llamagestión participativa, que define laforma de crear nuevos platos en funciónde lo que el cliente sugiere al maitre,

unido al cuidado de la salud.en la fiducia ristorante el plato estrellaes el ravioli de langosta al queso brie.en su bodega, 200 referencias distintas yuna capacidad para 1.500 botellas.para terminar, antonio rogerio destacaque sus clientes adoran recibir sugeren-cias sobre vinos nuevos que armonicencon los platos de su carta y, por ello, laformación de camareros y sumilleres esconstante.

S

rogerio aguiar, Maitre y antonio rogerio, chef.imagen de la sala principal del restaurante italiano de río de janeriro, la fiducia.

lafiducia

ristorante

río dejaneiro

en la fiducia setraBajan laselaBoraciones

sofisticadas, elsaBor y el perfume

natural de losingredientes

Dos hermanos y un restau-rante en Benavente, Zamora. Esta his-toria ya ha cumplido 25 años y merecela pena contarla.

“No ha sido un camino fácil”sus padres no pertenecían al gremio,así que la vena hostelera se puede en-contrar en los abuelos maternos, que te-nían un bar en moratones de vidriales. su padre compró la finca y la casa sola-riega que hoy es el restaurante el er-mitaño. en 1987 pedro mario abre un pub y supadre le comenta que le gustaría abrirun merendero en la finca, que final-mente deriva en un mesón castellano.el mayor de los hermanos comienza a

involucrarse y a “envenenarse” con lacocina. Óscar manuel tenía entonces 14años. “arrancamos haciendo una cocina muytradicional y pronto empecé a sentirlomuy nuestro. aprendiendo de formaautodidacta llegó la pasión por el pro-ducto y por hacerlo cada vez mejor”.explica pedro mario. cuando Óscar manuel cumple 18 años,se incorpora a la cocina y seguimosaprendiendo “engordando el cubo dela basura”, como les gusta repetir, hastallegar a conseguir lo que hoy son. en este proceso se dan cuenta de que alcliente le gusta lo que cocinan y co-mienza a llegar mucho cariño y agra-decimiento. “Y cuando estábamos más ilusionados,comenzando a funcionar muy bien, re-conocidos y viajando por todo elmundo representando a la cocina decastilla y león, se nos quema la casa, yel varapalo es tan grande que nos hace

pensar si seguir o no seguir. pero fuetan grande y emocionante el apoyo declientes y amigos que rehacemos el er-mitaño y el 13 de marzo de 2001 volve-mos a abrirlo”.es en este momento cuando comienzana hacer una cocina con parámetros di-ferentes, que definen como: “una co-cina castellana con la evolución queconsideramos, sin llegar nunca al límitede tener que adjuntar un texto añadidoexplicando al comensal qué está co-miendo”. pertenecen más al equilibriocreativo que a los extremos y su casasolariega está hoy en el grupo de losmejores restaurantes de nuestro país.

La despensa de Castilla y Leónel 80 o 90 % del producto que utilizanes de su tierra, aunque también les gus-tan los guiños foráneos.“los dos pensamos que castilla y leóntiene una gran despensa y paranosotros es más importante vender el

LA RECETA ES LA EXCUSA, LA PROXIMIDAD DE LA NAVIDAD TAMBIÉN. LO INTERESANTE ES METERSE EN EL ALMA DE ESTOS DOS SOBERBIOS RESTAURANTES Y

TENER LA OPORTUNIDAD DE CONVERSAR CON SUS CREADORES. LOS HERMANOS PÉREZ Y SACHA HORMAECHEA HABLAN DE COCINA Y VIDA.

Un reportaje de javier estrada, con fotografías de ©monsclUb.

PEDRO MARIO Y ÓSCAR MANUEL PÉREZ

EL ERMITAÑO

EL ERMITAÑO Y BOTELLERÍA Y FOGÓN SACHA. RECETAS DE FIESTA

menú de navidad

MENÚ DENAVIDAD

56 vvv

menú de navidad

57vvv

Óscar Manueltermina deemplatar elpostre leche,cacao, avellanas yazúcar. (sorbete de lechefresca, bizcochode cacao al vapor,cacao líquido,crujiente decacao, mousse deavellanas,gelatina de licorde avellanas yalgodón deazúcar).

menú de navidad

58 vvv

Pechuga depichón asada consu jugo, soja yhuerto deverduritas entierra de cebolla.

Turrón de hígadode pato al PX con

praliné dealmendras, gellé

de verdejo, frutasy maíz tostado.

menú de navidad

59vvv

solera 1847para

acompañarel turrón de

hígado depato al pX.

beronia iiia.c. con lapechuga depichónasada con sujugo.

tintilla derota para el

postre: leche,cacao,

avellanas yazúcar.

mejor pichón de tierra de campos, quehacer el bogavante”, cuenta Óscarmanuel. “nos gusta vender nuestracultura, el producto y nuestra tierra”.

Felicidades por esos 25 añospara celebrar el camino, este año handiseñado un menú degustación que espura fiesta con su historia. “Hay un plato por año. a partir de aquíel cliente puede hacer el menú a sugusto”.

con marcelino calvo, sumiller, llegael momento de las armonías:Turrón de hígado de pato al PX conpraliné de almendras, gelée de ver-dejo, frutas y maíz tostado.“aprovechando dos caracteres simi-lares como son la sensación saladadel maíz tostado y el salino del creamdel oloroso, para que armonice alprincipio, y pasar después a la partegolosa de la pedro Ximénez con lagrasa del hígado”.Pechuga de pichón asada en su jugo,soja y huerto de verduritas en tierrade cebolla.“la idea es la potencia de sabor delas dos partes. el dato relevante seríallamar la atención sobre el sabor me-tálico de este tipo de carnes, muy pa-recida a la de los vinos de rioja, porlos taninos y la manera de criarse.busco esa sensación tan curiosa al pa-ladar de una carne sangrante”.Leche, cacao, avellanas y azúcar(sorbete de leche fresca, bizcocho decacao al vapor, cacao líquido, cru-jiente de cacao, mousse de avella-nas, gelatina de licor de avellana yalgodón de azúcar).“el tintilla de rota lo que hace demaravilla es prolongar el sabor delpostre. no solamente combina biencon los chocolates, si no que, con esedulce muy, muy equilibrado quetiene, también tiene una parte frescay ácida que le hace más sensible alpaladar”.

menú de navidad

60 vvv

sacha Hormaecheaes cocinero,

fotógrafo y cineasta.su restaurante en

un delicioso bistrotcon 40 años dehistoria donde

predominan lasemociones, la mejormateria prima y lasrecetas clásicas con

la modernidad einfluencias que

sacha decide.

Una anécdota: en esta sesión de

fotos lucía unacamiseta negra querezaba, en grandes

letras blancas,“euscádiz”capital

lisboa” y un mapade la península

ibérica.

en la cazuela,gallo de moz.

en la copa, untinto de cádiz

como fincamoncloa 2011.

con syrah,cabernet

sauvignon,tintilla de rota,

merlot y petitverdot.

9 meses enbarricas nuevas deroble americano y

francés.

Carlos Hormaechea y PitilaMosquera abren la Botillería y fogónSacha en el año 1972 y utilizan el nom-bre de su hijo para bautizar el restau-rante de su vida.

Hoy es su hijo el que está al frente del res-taurante. Un lugar para conversar, agra-dable, confortable y con una cocinaprodigiosa que combina perfectamentelo más tradicional con las inquietudes desacha Hormaechea.“de mis padres heredo un lugar emocio-nal, no un restaurante. Una forma devivir”, explica sacha. Y han pasado más de 40 años en los quela luz del barrio de madrileño chamartínha inundado día tras día el comedor tran-quilo de la botillería y fogón sacha.“lo único que hemos hecho ha sido con-tinuar una forma de pensar, de algo queera absolutamente novedoso en los años70 cuando se monta. nunca fue un res-taurante de verdad, es una botillería (lu-gares donde se vendía vino de calidad) ouna taberna, un lugar para compartirantes que para cocinar”, insiste sacha.

Pitila, la madre gallegatodo nace del trabajo de una madre ga-llega de carácter, de nombre pitila mos-quera, y su marido, carlos Hormaechea.“Y ahí estaba la referencia de emiliapardo bazán. todo en cocina hasta losaños 70 tenía la referencia francesa. la ca-pital del mundo era parís y, además, esdonde se conocieron carlos y pitila, mispadres”. las referencias y la historia moldean elaire a bistrot del restaurante, mientras enel ambiente se cuelan los aromas de pu-cheros a fuego lento.“Yo soy de aquella cultura cuando lascasas olían a madres y a abuelas y no

a marcas, como ahora”, continúa elcocinero.su primer sueldo lo gana trabajando enla sala del restaurante y lo invierte en unamáquina de escribir. Un año después secompra una cámara de fotos (sacha espremio nacional de gastronomía por susfotografías). después, no se queda en la cocina de suspadres y comienza a trabajar como fotó-grafo en la revista cambio 16. su integración en la cocina viene máspor el placer hacia la mesa que por laobligación de los fogones, pero le tocavivir el boom de la cocina en españa yparte de esa revolución sucede en ma-drid, donde se encuentra con una ge-neración irrepetible de nuevoscocineros (carmen guash, ramón ra-mírez, abraham garcía, tomásarranz, el duque de gastronia, losoyarbide...) que, además, “eran diver-tidos, golfos, inteligentes, cultos y lesgustaban las mismas cosas que a mí”,comenta sacha Hormaechea, quedesde entonces se ha quedado en unaeterna tertulia con sus amigos quedura hasta hoy.“fue la época cuando pedro larumbehacía aguacate con anchoas y tomás He-rranz nos decía que los platos no teníanporqué ser blancos... enseguida entendíque sería un viaje muy divertido”.

comienza a pasárselo bien en la cocina yviaja para hacer cine, fotografía y descu-brir otras cocinas. “decidí que me lo teníaque pasar bien con lo que sabía hacer yno meterme en cosas que no me emocio-naban”. en su trayectoria hay muchasemociones atrapadas en sus manteles,también amigos y momentos únicos,además de premios y reconocimientos.“me gusta marcar a mí el ritmo. somos

SACHA HORMAECHEABOTILLERÍA Y

FOGÓN SACHA

menú de navidad

61vvv

menú de navidad

62 vvv

ostra escabechada. Una receta gallega con más de 100 años de tradición.

“somos sencillos

cocinando y

fácilmente

afectables por lo

que nos emociona,

más que por las

modas”

muy sencillos cocinando y fácilmenteafectables por lo que nos emociona, másque por lo que está de moda”.sigue compaginando sus dos facetas defotógrafo y cocinero, y aclara: “disfrutomucho cuando me sale una buena foto-grafía. de la misma forma me emocionacuando alguien que aprecio, le gusta loque he cocinado”.

“Diseño mi bodega a partir de emociones”“no tengo todos los vinos en carta, megusta contarlos como si fueran secretos.no soy mejor por tener 200 referencias, losoy por saber jugar con ellas.en el caso de finca moncloa -continúa elchef- lo que me sedujo fue que era untinto de cádiz que podía entenderse muybien con la cocina que hago y sorprenderal comensal.sobre los vinos de jerez diré que in-comprensiblemente uno de los mejoresvinos del mundo, no está consideradocomo tal. tenemos que contar que sha-kespeare escribía con una copa de jerezen la mano”.

Recetas de Navidadla navidad es esa fiesta en la que la gas-tronomía se convierte en algo imprescin-dible y sacha precisa: “desde el hechogastronómico, la navidad a mí me parecedivertida y emocionante. tengo mis ma-nías: en mi casa me obligan a hacer unasopa que tardo un día y pico en cocinar yque desaparece en muy poco tiempo.también me gusta recuperar la costum-bre de cocinar un ave, por el hecho navi-deño de trinchar y compartir en la mesa.

la navidad tiene esa parte emocional,que a través del olfato, el sentido quemás desarrollado que tenemos, necesitaencontrar algo de ese aroma que no seade marca y que sea auténtico de tu fa-milia y tus recuerdos”.

Ostras escabechadasmarca de la casa. “es una receta origi-nal de un libro escrito por el cura derianxo en el siglo Xviii que pitila res-cató. está documentado que le gustabay guardaban su receta oscar Wilde ydikens. si hay algo de verdad navideñoes la obra de dikens. esta receta, que tiene jerez y vinagre,está unida a dos temas que me gustan ypreocupan: dar a entender más el jerezen españa y en el mundo entero. Yreaccionar y vender de una vez comose merecen los buenos vinagres dejerez.la otra sugerencia, un gallo de Mos(gallego) con vino tinto, “con una recetamuy antigua, muy de bistrot”, concluyesacha Hormaechea.

64 vvv

cordero deaÍnsa a labrasa, conceps ycalabaza.

viñas delvero crianza.elaborado conTempranillo ycabernetsauvignon.

Cuenta la leyenda que en el año 724, musulmanes y cristianos

batallaban por la conquista de la ciudad amurallada de Aínsa cuando

apareció una cruz en llamas sobre una carrasca (encina) que impulsó

a los cristianos hasta la victoria. Hoy, josetxo y ramón, reinterpretan

en su cocina del restaurante Callizo aquella epopeya en un plato de

carré trufado de cordero, medias lunas de ceps y cruz de calabaza,

acompañado de un vino Viñas del Vero Crianza, materializando en

un sólo acto, todo lo que el Pirineo Aragonés quiere expresar:

identidad, tradición, creatividad y calidad.

Un rEPortAjE dE jAVIEr EstrAdA,

Con fotoGrAfíAs dE ©MonsCLUb.

En la Plaza Mayor

del precioso pueblo

de Aínsa se celebra

cada dos años La

Morisma, fiesta que

conmemora la

batalla ocurrida en

el siglo VIII entre el

rey Garci Ximeno y

los musulmanes.

En el centro de la

plaza, como se

puede ver en la

imagen, se planta

una encina con una

cruz en su copa.

A la izquierda,

plato del

restaurante Callizo

basado en este

hecho histórico de

la Villa de Aínsa.

65vvv

villa de aÍnsa,en la comarcade sobrarbe,(HUesca).situada en laconfluencia de losríos cinca y ara, fue declarada, en1965, conjuntoHistórico-artístico.

PIRINEOARAGONÉS

GASTRONÓMICO

EL VALOR LOCAL

ES EL CONCEPTO

Pirineo ArAgonés

66 vvv

cebicHe de TrUcHaasalmonada del rÍocinca, lecHe de Tigre yjUgo de lima y ajÍs y Unviñas del vero rosado. Fotografiado en el río cinca,con la villa de aínsa al fondo.Plato del restaurante callizo.

Pirineo ArAgonés

67vvv

mbajadores de su tie-rra y con la despensadel Pirineo Aragonéslos restauradores deesta extraordinariazona de la geografíaespañola llevan mu-chos años ofreciendo

lo mejor de su naturaleza. Conscientes de la calidad de sus pro-ductos, la importancia de la identidad yel cuidado de su futuro, cierran el cír-culo apoyándose unos a otros, sabedo-res del valor local y el privilegio de serciudadanos de estas tierras calizas, an-tiguo Mar de tetis, hoy dominadas porel Monte turbón (2.492 m).Agricultores, viticultores, ganaderos ycocineros están a la altura de lo queHuesca es, ofrece y representa. su tierrales ha dado las pistas para llegar a loque hoy son.

La trucha del Cinca

Mirando a la Peña Montañesa y sobre elrío Cinca, las copas de los pinos alcan-zan la piedra medieval de la Villa deAínsa. Allí, dos cocineros jóvenes, jo-setxo souto y ramón Aso, repletos deenergía y argumentos, encienden cadadía sus fogones escuchando lo que el

susurro de los ríos les cuentan y su ima-ginación les dibuja. sólo hay que sentarse en una de lasmesas del acogedor restaurante Callizopara saber entender que el entorno es lainteligencia de su expresión y su trabajola realidad de vanguardia.sobre la mesa, Procesionaria, un me-rengue seco con manzana y queso azu-lete Manuel Monclus, de la comarca desobrarbe, envuelto en algodón de azú-car y presentado con hojas de pino.Un Viñas del Vero rosado elaboradopor maceración y posterior sangrado deuvas de tempranillo y Cabernet sau-vignon acompaña a un fabuloso cebichede trucha asalmonada del río Cinca, con

leche de tigre, cilantro, cebolla y jugo delimas y ajís.En tercer lugar, aparece un plato lla-mado El vino y el costumbrismo, ho-menaje también al Pirineo y a su paisaje.Media botella cortada en vertical sirvede plato para presentar una papada decerdo asada, con agua de garnacha,fruta de la pasión, flores y una reduc-ción de vino. En la copa, un tinto secas-tilla, de viñedos muy antiguos deGarnacha.

Jabalí al chocolate

A poco más de una hora en coche, la co-marca de ribagorza nos descubre el pe-queño pueblo de roda de Isábena y sucatedral románica, construida dos veces(956 y 1030), sobre un promontorio quedomina el valle y que esconde el restau-rante La Catedral. Entre los muros de pie-dra se habla el Patués -dialecto entrearagonés, gascón y catalán- y sus gentestrabajan la ganadería y llevan hasta susmesas piezas de caza desde hace miles deaños.El claustro de la catedral da paso a la saladel restaurante, un antiguo receptorio decanónigos y Montse, la cocinera, describeel menú más típico que se sirve entre res-

tos de frescos góticos, estandartes, cua-dros y mobiliario del siglo XVIII.judías pochas con morcilla, morro, patay guindilla. A continuación, una ensalada de canóni-gos con lechuga radicchio, sabrosos toma-tes, higos, piñones, pasas y nueces,además de una vinagreta de café y quesode cabra gratinado.Cada ingrediente de estos platos está ele-gido minuciosamente de entre la ofertaque el entorno ofrece.

E los ríos

AltoArAgoneses bAjAn

desde lAs cumbres

PirenAicAs APortAndo

cAudAl Al ebro.

en sus AguAs hAbitA

lA truchA

AutóctonA, que llevA

el sobrenombre de

AsAlmonAdA o rey. detalle del plato “El vino y elcostumbrismo”, del restauranteCallizo, un homenaje al Pirineo y a su paisaje.

Así, los montes de caza llevan al recetariopopular el jabalí que en La Catedral sesirve al chocolate con una receta personalque incluye coñac de trufas y un sofritode cebolla, almendras y galletas María,además de otros ingredientes que la co-cinera guarda con reserva.también en su carta destacan las carnes ala brasa (de ganadería propia), la perdizescabechada y las distintas recetas deciervo.de su bodega especializada en el so-montano, un secastilla y un Viñas delVero rosado Pinot noir Colección, queacompañan perfectamente la propuestade cocina de La Catedral.

Caldereta de cordero

El paisaje alpino envuelve al viajero entrelas paredes gigantes del Congosto delVentamillo, que actúa como puerta ybienvenida del Valle del Esera -dondenace el glaciar del Aneto-, para llevarhasta benasque.En la Avenida de los tilos está el restau-rante El fogaril. Estrella, dionisio y joséMaría llevan cocinando más de 26 añospara turistas y esquiadores en el Valle Es-condido, que ofrece nieves perpetuas ensu cumbres más altas, estaciones deesquí, senderos y paisajes preciososdonde compiten los bosques de hayas,abetos y pinos negros. Una cúpula de granito rodeada de unbanco de madera -cadiera- rodea las lla-mas de una chimenea central donde con-versar y tomar una copa, -anais d´araños

o patxarán casero, típico de la zona- des-pués de comer o cenar. Pero antes, en la cocina, el chef dioniCiria ya prepara una tapa de cecina de ja-balí, embutidos de ciervo y quesos delvalle.de su carta destacan los judiones con orejade cerdo, la caldereta de cordero, las car-nes de la ganadería que pasta muy cercadel restaurante, los guisos como el pollo alchilindrón o el guisado de jarrete consetas, el asado de cabrito lechal al hornode leña o los canelones con seta y trufa.

Vista delcomedor delrestaurante LaCatedral, enroda de Isábena.

detalle delclaustro queantecede a laentrada alrestaurante LaCatedral.

Pirineo ArAgonés

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Como platos más innovadores, el lomo decorzo con salsa de trufa y colmenillas re-llenas de foie, la perdiz encebollada o el ca-ramelo crujiente relleno de corzo y quesofresco del valle con salsa agridulce y cru-dités de verdura. Espectacular.todos sus postres son caseros, como el flande queso de cabra de radiquero o el sor-bete de cítricos.El fogaril es también pionero en la defensaa ultranza de los productos que el valleofrece. su carta se trabaja desde la realidady variedad de productos locales. Además,la familia Ciria tiene su propio huerto eco-lógico a las afueras de benasque, donde secultivan gran parte de los frutos y verdurasque se sirven en su restaurante.también crían gallinas, patos y conejos queviven sueltos en una pradera y son ali-mentados de forma natural.La recolección de los bosques cercanostambién define el trabajo gastronómico dedionisio. Las temporadas marcan los pla-tos que salen a sala y frambuesas, fresas oarándanos, así como setas o trufas del mer-cado de Graus, están siempre muy pre-sentes.

Entre los vinos sugeridos, nunca falta ensu bodega el blanco Viñas del Vero Cla-rión reserva y el tinto Viñas del VeroGran Vos reserva.josé María enciende la rama de tomilloque acompaña siempre al asado de ca-brito en El fogaril, -consiguiendo unaroma y un sabor verdaderamente espe-cial que acerca la naturaleza a la mesa-,mientras Estrella descorcha un Viñas delVero Gran Vos, un vino producto de lacreatividad de los enólogos de la bodegade barbastro, lleno de personalidad trasenvejecer 18 meses en barricas de roblefrancés del bosque de Allier.Para los canelones de setas y trufa, losCiria eligen un Viñas del Vero Clarión,proponiendo una interesante armoníaentre los sabores de su plato y los toquesde notas de pomelo, piña, lácteos y tosta-dos del blanco del somontano.

Hojaldre de manzana

132 kilómetros separan benasque de jaca. En la comarca de La jacetania, en la Canalde berdún, a la salida del Valle de Can-franc está el restaurante La Cocina Ara-

gonesa, referente de calidad en la zona.Comparte edificio con el Hotel CondeAznar, ambos propiedad de la familiaAbós. Hoy, tras tres generaciones, repre-sentadas por Maider Abós y Pepe Pérez,quienes han continuado haciendo cocinade producto, prolongando así una largatradición de buen y reconocido oficio.Entre sus líneas maestras, dos claros con-ceptos: cocinan dejándose llevar por lastemporadas y trabajan para dignificar elproducto de su tierra. La Cocina Aragonesa cambia tres vecesal año la carta y, entre sus platos más re-conocidos, está el hojaldre casero demanzana, que es el más longevo de lacarta, ya que se cocina y sirve desde elprimer día allá en los años 50. también elcordero lechal tensino, de ganadería sos-tenible, o las bandejas de marisco y buenpescado traído de san sebastián por la in-fluencia de la familia, originaria del PaísVasco.de cuchara destacan los boliches deEmbun -judías blancas- estofados converdura, manitas o panceta. Los tomates rosa de jaca o las setas apa-

jabalí, judías pochas y ensalada de canónigos en el restaurante La Catedral.

el ternAsco de

ArAgón es el emblemA

y el Producto

estrellA de lA

gAstronomíA

ArAgonesA.

ProbAblemente es lA

mejor cArne de

cordero de esPAñA.

Carmelo bosque, chef del restaurante Lillas Pastia (Huesca), comienza aemplatar su huevo poché con trufa laminada, con base de crema dechampiñón y boletus salteado. debajo, terminando de presentarlo yacompañándolo con un vino Viñas del Vero Merlot Colección.

rafael Abadía, del restaurante Las torres -Huesca-, sirve un Viñas delVero Gewürztraminer Colección junto al postre de migas de zanahoria,cremoso de chocolate y maracuyá. debajo, un blecua acompaña al Pichón-torrija.

Pirineo ArAgonés

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recen en los meses de temporada en lamesa de este restaurante de jaca, en pla-tos tan sofisticados y ricos como el aperi-tivo de ferrero de foie; la ensalada deescarola, sardina de cubo y queso o Xor-tical; la trucha del Cinca ahumada conhaya, con melocotones asados al hornocon vino rancio; la hamburguesa deciervo, patatas de mango y chutney defrutas rojas; el ravioli de chilindrón en susalsa o el solomillo a la parrilla con mojode cilantro, tomate y piñones.La decoración de la sala, fiel al estilo tra-dicional aragonés, conserva el techo deviga de madera, el suelo de barro cocidoy piedra, y se complementa con jarros, ti-najas y mobiliario popular como las trescadieras que presiden el comedor princi-pal. famosa es también su terraza con cú-pula acristalada donde se puede vernevar mientras se cena en el restaurante.En su bodega, presencia absoluta devinos del somontano y una constantebúsqueda de novedades sin salir de lazona. Para Pepe Pérez, los vinos de Viñasdel Vero Clarión y Gran Vos “no son me-jorables”.

La ciudad de Huesca es la puerta del Pi-rineo Aragonés. siguiendo el cauce de losríos Isuela y flumen, y sintiendo la pre-sencia de la sierra de Guara, aparece lacapital, centro neurálgico de una provin-cia privilegiada por sus paisajes y natu-raleza que ha sabido situarse en la escenagastronómica, precisamente, por el tra-bajo con materias primas de calidad queel entorno local ofrece, convertidas enconcepto y protagonistas de su oferta.son platos típicos de la tierra las migas ala pastora, la sopa oscense o de ajo, las en-saladas, las legumbres o verduras (cardo,borraja...), el salmorrejo, el pollo al chilin-drón, la trucha o el bacalao ajoarriero, elcordero a la pastora, las chiretas, los pro-ductos derivados de la caza, embutidosvariados, morcillas, tortetas y el plato es-trella que, sin duda, es el ternasco asado. Los postres artesanos de la ciudad recla-man una especial atención, materializada

josé María y Estrella, propietarios del restaurante El fogaril junto a dionisioCiria, presentan diferentes platos típicos de benasque y el Valle del Esera,que resumen su cocina desde hace más de 26 años. debajo, lomo de corzo,pan de pacharán y colmenilla negra con Viñas del Vero Gran Vos reserva.

Pirineo ArAgonés

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Pirineo ArAgonés

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en la “ruta dulce”, un recorrido por laspastelerías de Huesca donde poder de-gustar exquisiteces reconocidas a nivelnacional como la trenza de Almudévar,glorias de Huesca, campanas, coca denata tarta de Loreto, pastel ruso o las de-liciosas castañas de mazapán. Pero antes de entrar en las cocinas, hayque pasear por Huesca, caminar por elCoso Alto y bajo, visitar el Parque de Mi-guel servet y subir caminando por la lu-minosa y bonita Plaza López Allué, hastala Catedral gótica y descubrir el soberbioretablo de escultura renacentista escul-pido en alabastro.

Pichón torrija

Como punto de referencia en Huesca hayque disfrutar del restaurante Las torres,que cumple este año 25 años de magníficotrabajo. Los tres hermanos, fernando, Alfredo yrafael Abadía, pusieron en marcha esteproyecto. recuerda rafael a su hermanofernando, (1958-2006) Premio nacional deGastronomía, quien cocinó desde la pasióny marcó el genio y el temperamento de Lastorres, recuperando la herencia de laabuela, guisandera de las fiestas de los pue-blos de Huesca, y logrando elevar hasta re-conocidos premios y reconocimientos lacocina y el servicio del restaurante familiar.En sala está rafael, sumiller y perfecto an-fitrión. Habla de ilusión, de productos delterruño y de la continuidad de la cocina defernando.A los 10 años, consiguieron la Estrella Mi-chelin, siendo autodidactas, creandodesde la personalidad y su estrecho cono-cimiento de las posibilidades gastronómi-cas del Alto Aragón.Actualmente, rafa es el director de or-questa. Él transmite y david fernández eInma Martín ejecutan en la cocina con elobjetivo claro de “enloquecer a los clien-tes”. no es raro ver a rafa escaparse de laciudad a recoger té de roca para luegohacer helados o infusiones para sus clien-tes. “La naturaleza es lo que me seduce”,repite rafael Abadía.

Vista de la PeñaMontañesa desdela localidad deAínsa.

Espectacularpaisaje de bosquede pino negro enel Embalse deEriste, llegando abenasque.

A la izquierda,un plato deCarmelo bosque-Lillas Pastia-tartar de tomatey atún con raifort(rábano) ychapadillo(Anguila delEbro).

Pirineo ArAgonés

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En la mesa, un plato impresionante: Pi-chón-torrija, acompañado con un ble-cua, vino icono de Viñas del Vero,elaborado a partir de una triple selecciónde viñedos, racimos y barricas. La mesade triage selecciona los mejores racimos,cada variedad fermenta por separado enfoudres de roble francés y envejece porseparado en barricas nuevas de roblefrancés del bosque de Allier. Pasados 12meses, se seleccionan las mejores barri-cas de cada variedad y se prepara en en-samblaje definitivo, que pasará a barricadurante ocho meses más.

En el plato, pechugas de pichón, con to-rrija de sus menudillos y manzana, ylicor de oporto.Le toca el turno a un gran blanco mo-novarietal: Viñas del Vero Gewürztra-miner Colección, elaborado medianteproceso de maceración en frío con uvasrecién vendimiadas. su fruta en boca,su paso sedoso y las notas florales, lehacen ser el elegido por rafael Abadíapara armonizar con su postre de migasde zanahoria, cremosos de chocolate ymaracuyá.

La trufa de Carmelo

El edificio modernista del Casino deHuesca acoge el restaurante con una Es-trella Michelin, de Carmelo bosque.su nombre, taberna de Lillas Pastia, fueelegido de entre los textos de la novela deMérimée, Carmen, inspiradora después,del libreto de la ópera homónima debizet. El chef describe su Adn de forma con-tundente asegurando que se basa en losrecursos del somontano, siendo la trufael elemento más importante en su pro-puesta gastronómica.

Cuenta bosque que “al conocer cada vezmejor mi entorno cultural y geográfico,supe que en Graus, en el invierno, se co-merciaba con la mejor trufa negra que sepodía pensar. Ahí, tan cerca de mi pue-blo. Y tuve la fortuna de percibir el aromade unas trufas, recién “cazadas” y jamáshe podido olvidarlo”.Agricultura, cereal, olivo, vid y la riberadel Ebro, son los escenario para comen-zar a crear unos platos que se asientan enla tradición local, para alcanzar sublimesmomentos de vanguardia que tienen que

responder a dos máximas: sabor y tem-porada.“La borraja, los tomates, las habas, el gui-sante o el brócoli pelado, las carnes, comoel ternasco, o las setas y la ternera del Pi-rineo”... tanta materia prima cercana yde calidad, le hacen declarar a Carmelobosque que: “puede ser que estemos co-cinando donde todos quisieran estar”. Aragón, efectivamente, tiene la suertede alcanzar con la mano suficiente na-turaleza para cocinar con honestidad. En su cocina, el plato más famoso sonsus croquetas de fiesta, -receta de sumadre, que las hacía con hongo de pa-tata trufada y yema de huevo-, y elarroz trufado.sobre la mesa, un espectacular y vis-toso plato de tartar de tomate y atúncon raifort (rábano) y chapadillo (an-guila del Ebro).Continúa el chef de Lillas Pastia con unhuevo poché con trufa de verano lami-nada, con base de crema de champiñóny boletus salteados. Uno de los platosmás representativos de la cocina actualde Carmelo bosque.Para cerrar el círculo de este intenso re-sumen de la cocina del cocinero nacidoen el somontano, lentejas beluga (deCanadá), con papada de cerdo, royal defoie y trufa.En la bodega de Lillas Pastia buenosvinos, pero destaca el chef los de Viñasdel Vero: “Hoy son excelencia y con-quistan paladares. Lo veo todos los díasen mi restaurante. Además, la lucha enbodega es constante por ser los mejoresdel somontano”.

Concluye aquí esta ruta gastronómicaexcepcional, una invitación más deentre las muchas que cada viajeropuede diseñar, ya que valles, sierras ypicos del Pirineo Aragonés guardan encompleto equilibrio la sintonía de susgentes, la tradición, los productos y lasabiduría de saber guardar y ofrecer lomejor que la naturaleza obsequia, sindejar de mirar al futuro.

“Puede ser que

estemos cocinAndo

donde todos quisierAn

estAr”,

declArA cArmelo

bosque, chef del

restAurAnte lillAs

PAstiA, trAs rePAsAr

en voz AltA Algunos

de los Productos

gAstronómicos de lA

zonA y su cocinA.

detalle del acogedor comedor delrestaurante La Cocina Aragonesa,en jaca.

Luis Moreno y Daniel Ochoa han conseguido su primera Estrella Michelin

y fueron el premio Cocinero revelación 2014 que otorga Madrid Fusión.

Se trata del éxito de una cocina creativa que ha decidido establecerse en

San Lorenzo de El Escorial y cocinar únicamente con el producto que son

capaces de recolectar en la sierra madrileña. En el restaurante Montia, la

identidad es tan importante como la elaboración.

Un rEPOrTAjE DE jAviEr ESTrADA.

El paisaje en el platoRESTAURANTE MONTIA

comer y beber

76 vvv

hacer una cocina muy limpia, muy res-

petuosa con el producto. De la zona, sin

complicarnos excesivamente en las ela-

boraciones. Una cocina muy directa”. Y

lo han conseguido. En Montia ofrecen

un menú degustación brillante, sor-

prendente y muy rico. Un menú que

nunca está escrito porque les gusta

tener la libertad de cambiarlo cada día,

según mande la naturaleza.

“Trabajamos con muchas pequeñas

huertas y con carniceros de la zona, con

mucho producto silvestre y peces de los

ríos Guadarrama o Guatel”, explica

Luis Moreno.

Daniel (36 años) y Luis (32 años) se de-

claran amantes de la sierra madrileña.

El primero nació en Madrid pero se crió

entre Pelayos y San Martín. Luis Mo-

reno es también de Madrid y se ha

criado en Miraflores.

Sus platos huelen como el

campo que les rodea. Su restaurante es

un santuario de agradecimientos y re-

flexiones sobre lo que el entorno obse-

quia. Su trabajo es a la vez respetuoso y

creativo: “¡Que el comensal sepa dónde

está comiendo!”, resume Daniel Ochoa

en un momento de la entrevista.

Daniel Ochoa y Luis Moreno son los co-

cineros revelación del año 2014 en Es-

paña.

El reconocimiento está más que justifi-

cado por su gran trabajo en cocina. Pero

además, es un premio a la opción más

difícil, al tesón y a las ideas claras.

Abrieron en noviembre de 2012 y han

llegado muy alto.

Fueron ellos mismos los que hicieron la

obra y pintaron el local de su restau-

rante mientras la prima de riesgo subía

y la crisis parecía no tener fin. “¿Y si se

va todo a la mierda y nos pilla aquí con

el mono de trabajo?”, declaran ahora re-

cordando los muchos miedos que pasa-

ron.

Pero tenían las ideas claras. “Queríamos

Luis Moreno (izquierda) y Dani Ochoa en la sala del restaurante Montia, en SanLorenzo de El Escorial. En la imágenes de abajo, de izquierda a derecha, tres platosde su último menú degustación: conejo al ajillo a la royal, crema de remolacha ysuflè de zanahoria. Arroz en costra abanda de liebre y pie azul. Paté de pularda ycerveza castaña. FOTO ©mOnsclub.

comer y beber

77vvv

Corriente naturalista y Kilómetro 0

Podemos enclavar o definir su cocina

como naturalista y de proximidad o ki-

lómetro cero. Las setas son parte im-

portante de sus propuestas, en

temporada. Les gusta mucho trabajar la

caza, sobre todo caza menor, como la

perdiz, codorniz, liebre o conejo y son

grandes conocedores de las verduras

locales, como las escorzoneras, los to-

mates o calabacines, así como de los

Tras estudiar cocina y recorrer algunos

de los mejores restaurantes del país se

encuentran en valladolid y vienen jun-

tos a cocinar al Palacio de Miraflores,

donde pasan tres años. Es en este tiempo

cuando la idea de Montia se fragua.

“Comenzamos a trabajar con proveedo-

res locales, a conocer el producto del en-

torno y nos dimos cuenta que había

llegado el momento de abrir nuestro

restaurante. Sin duda podemos decir

que estábamos seguros de que era el

momento emocionalmente, aunque no

estábamos nada seguros de que lo fuera

racionalmente. Todos los aspectos eco-

nómicos nos parecían insalvables.

Pero nos pusimos a trabajar -cuenta Da-

niel- y hoy, como dicen nuestros ami-

gos, Montia es El Dorado de la cocina,

porque realmente hacemos lo que que-

remos”.

productos silvestres como la boruja

(planta que inspira el nombre del res-

taurante, ya que su nombre científico es

Montia Fontana), los espárragos, bayas,

flores y moras. También de los peces de

río como la trucha, lucio, barbo, carpa

o el cangrejo de río.

“nuestro cariño al monte y al mundo

silvestre define parte de nuestro tra-

bajo. Cuando diseñamos una receta te-

nemos muy presente que queremos

meter el paisaje en el plato”, explica

Ochoa.

“También trabajamos con algas, molus-

cos, pero los actores principales son los

productos de esta tierra”, concreta Luis

Moreno.

En su trayectoria de poco más de dos

años los platos que más han gustado

han sido sus callos tradicionales. “Que

ya siempre están en nuestro menú,

como las setas en otoño”.

comer y beber

78 vvv

Sala del restaurante Montia.

Dirección: C/ Calvario, 4.San Lorenzo de El Escorial.Teléfono: 911 33 69 88 Horario: de martes adomingo de 13:00 a 15:30 h.y de 20:30 a 22:30 h.

El regajo, boruja, coruja,pamplina o marusa es laMontia fontana. Una plantade la familia de lasportulacáceas.

comer y beber

79vvv

Luis Moreno y Daniel Ochoa con el PremioCocinero revelación 2014, otorgado porMadrid Fusión.

“La evoLución La

entendemos como eL

no parar.

investigando en

productos y

productores LocaLes”

El tándem Dani y Luis

El éxito, sin duda, tiene su fundamento

en saber trabajar en tándem. Aunque

como ellos mismos dicen: “no está todo

tan organizando. Las ideas van apare-

ciendo y, poco a poco, se van tuneando

hasta que al final, aparece el plato defi-

nido”.

En la cocina de Montia hay cuatro coci-

neros más ellos dos. Y todas las ideas se

ponen en común. Es una norma vital.

Daniel y Luis comenzaron con una filo-

sofía muy clara. Arriesgando con pla-

tos muy poco comunes para un lugar

más clásico como San Lorenza de El Es-

corial.

Los dos primeros meses fueron muy

duros. “Había días que no pasaban ni

las águilas por la puerta”, recuerda

Luis Moreno.

“A partir de enero de 2013 comenza-

mos a salir en los medios y las críticas

eran buenas y eso nos dio la vida”.

no había una estrategia, se trataba de

trabajar y trabajar, cocinar y crear sin

abandonar la senda marcada que de-

fine su filosofía. “Lo que se ve en nues-

tro trabajo es lo que somos. El reflejo

del cariño por la sierra de Madrid y el

oficio.

Estamos donde queremos, lo hacemos

como queremos y podemos hacerlo

tranquilos. Y eso también se transmite

en nuestro menú”.

Dentro de esta filosofía también cabe su

vida privada. “vivimos también fuera

del restaurante, con la familia y amigos.

(Montia abre entre semana sólo comi-

das y los fines de semana dan comida

y cena). Todo intenta encontrar el equi-

librio”.

El premio

En la última edición de Madrid Fusión

fueron galardonados con el premio Co-

cinero revelación 2014. Todos los es-

fuerzos y la línea escogida de trabajo se

vieron recompensados.

Daniel Ochoa declara: “Lo recibimos

con ilusión y alegría. ves que se te

abren nuevas vías y te sirve para reafir-

marte en tu trabajo y convencerte de

que no estábamos tan locos.

A nivel personal no es una cosa que nos

importe especialmente, no somos orgu-

llosos, ni egocéntricos”.

Luis Moreno acompaña a su amigo y

compañero de cocina, diciendo que:

“creo que somos muy humildes. Pero

valoramos mucho y sabemos que es

importante estar en ese grupo de coci-

neros, entre esos diez restaurantes que

están haciendo ruido”.

Evolución

La planta Montia, tiene pequeñas

ramas frágiles, pero es perenne y so-

brevive junto arroyos, de manera sil-

vestre. Una buena analogía con su tra-

bajo, que parece encaminado a recoger

muchos aplausos.

Cuando se les pregunta sobre la evolu-

ción en cocina, ambos contestan: “no

somos tan frikis... no buscamos, ni es-

tamos pendientes de ninguna tenden-

cia. Lo que hacemos es muy personal,

es nuestro y es el cliente el que nos

busca y el que crea las necesidades.

nosotros intentamos seguir en nuestra

dinámica. La evolución la entendemos

como el no parar, siempre queriendo

hacer un poquito más, seguir investi-

gando en producto, productores y arte-

sanos”.

“nos gusta mucho comer - advierte Da-

niel-, y la cocina. vamos a restaurantes,

leemos y viajamos pero eso no tiene por

qué influir en nuestro estilo. Creo que

seguimos, o nos construimos, nuestra

propia evolución.

Es cierto que nos podemos encajar en la

corriente naturalista, de Michael Bras,

la cocina del noma, de Mugaritz, ... Son

restaurantes que nos influyen.

Lo que queremos es que cada uno in-

tenta mirar desde dentro, desde lo más

cercano, intentar ver tu paisaje, las gen-

tes y sus costumbres o su historia, para

reflejar todo eso en un plato.

De esta manera, entendemos que hay

tantos tipos de cocina como pueblos o

ecosistemas”

En la bodega casi exclusivamente vinos

naturales. “Son vinos más allá de los

ecológicos. Hablamos de vinos sin sul-

furosos, sin nada de química en la bo-

dega, con levaduras autóctonas. vinos

muy limpios,.... muy punkis”, dice

Luis.

Estamos hablando de cocina portentosa,

de ecología, sostenibilidad, naturaleza o

biodinámica (un concepto de agricultura

que les interesa mucho).

Todo en Montia es reflejo de una filosofía

que aúna alma y cariño.

Se trata de un concepto que respeta al

medio y potencia al buen productor local.

fue en el neolítico cuando se data laaparición del cerdo y al imperio romano comoel primero que habló sobre él. pero el cerdo ibé-rico existe desde antes de los romanos y ha que-dado documentado en referencias gastronómicas,artísticas y literarias. como tal, su hábitat durantesiglos ha sido el suroeste de la península ibéricay hoy es poblador y soporte tradicional de sudehesa arbolada.

apoyado en su garrote, espera junto a una encinajuan castro, de 77 años de edad. a los ocho, yacuidaba de las piaras de cerdos ibéricos en elvalle de los pedroches, en córdoba, y veía cómolos empresarios de guijuelo venían a las ferias acomprar los cochinos, como le gusta llamarlos.acaba de comenzar la montanera. son días de fi-nales de octubre en la finca de recría navaluengay los cerdos 100% ibéricos viven tranquilos, co-miendo hasta 12 kilos de bellotas al día, engor-

dando para su sacrificio, que será en dos o tresmeses, cuando hayan alcanzado las quince arro-bas, unos 170 kilos. la producción de jamón de alta calidad se basaen una trilogía de excepción, en la que el cerdoibérico, la dehesa y el hombre han sobrevivido ala historia en una integración perfecta: la bellotacae madura y la hierba crece a principios deotoño, cuando el cerdo engorda y corre entre en-cinas y alcornoques esperando sin saber, su final.después, el despiece y el salazón de sus jamonesy paletas en los meses más fríos del año, que evitasu deterioro microbiano y facilita su estabiliza-ción mientras la sal se difunde por toda la pieza.más tarde, la primavera y la subida de tempera-turas y, paulatinamente, llegará el verano, seco ycaluroso en las zonas del suroeste de la penínsulapara activar diferentes reacciones que irán afi-nando durante muchos meses, hasta 36 ó 48, o in-cluso más, los jamones en bodega.

¿sabemos cuál es la esencia del mejor jamón del mundo?este interesante recorrido por las cuatro denominaciones de

origen del cerdo ibérico se acerca a su realidad paracomprender mejor la importancia de un producto

gastronómico absolutamente exclusivo.

Un reportaje de javier estrada, con fotografías de ©monsclUb.

Una bella historia deanimales, hombres

y naturaleza

DESCUBRIENDO EL JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO

La ruta deL cerdo ibérico

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La ruta deL cerdo ibérico

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juan castro díaz tiene 77 años y desde losocho trabaja en el campo con los cochinos. Hoy es accionista de la empresa ibesa ysigue cuidando de la piara en esta dehesallamada navaluenga, en los pedroches,(córdoba), donde cada cerdo ibérico engordacomiendo bellota de encina, en fincasextensivas de más de una hectárea por cerdo.

La ruta deL cerdo ibérico

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cada explotación extensiva cumpleuna estricta normativa de calidad y losganaderos se unen y apoyan en aso-ciaciones y reglamentos de denomina-ciones de origen protegidas parahacerlo mejor, evitar el fraude y cuidarmás y más el producto.elena diéguez es la secretaria técnicade aeceriber (asociación españolade criadores de cerdo ibérico), que in-tegra ganaderos a nivel nacional -911asociados con 2.400 explotaciones.cree fundamental hacer un esfuerzoen hacer cumplir las normativas y co-municar al consumidor la grandeza deeste producto gastronómico único.sobre las variedades del cerdo ibérico,explica que “el retinto es el más cono-cido y extendido. se trata de un animalrústico, de buena calidad y buen creci-miento. el lampiño está en peligro deextinción, no tiene pelo, es muy oscuroy tiene poco crecimiento. el entrepe-lado es el cruce de retinto y lampiño,y el torbiscal es una variedad que hizoun ingeniero agrónomo en oropesa,(toledo), y es el que mejor rendi-miento tiene de todos”.como curiosidades, apuntar que elmanchado de jabugo está también enpeligro de extinción, aunque existe ungrupo muy reducido de 300 madres, oque otras variedades, como el canocampiñés o el dorado gaditano, ya sehan perdido.el cerdo ibérico es un animal muy rús-tico, lo que significa que aprovecha re-cursos naturales, es muy lento decrecimiento y tiene una muy alta cali-dad de carne.

el ganadero juan castro es uno de losaccionista de la empresa ibesa,fundada en 1988 en los pedroches.actualmente sacan al mercado algomás de 5.000 jamones y paletas debellota 100% ibérico al año. en 2011,en una cata a ciegas promovida por elmaestro loncheador y “activistamundial del jamón de bellota”

florencio sanchidrián, 15 prestigiososgourmets, eligieron un jamón de estacasa, que representaba a la d.o. delos pedroches, como el mejor jamóndel mundo.al frente de ibesa, con sede en villa-nueva de córdoba, está alfonsoblanco, que habla de sus jamones conentusiasmo y es consciente de la im-portancia de comunicar y contar mejorqué es el cerdo ibérico. a 700 metros sobre el nivel del mar, laaltiplanicie de los pedroches propor-ciona una bellota de encina de muyalta calidad. “Hablamos de la dehesade encina continua más grande delmundo, donde los cochinos -pornorma de calidad- tienen que vivir yengordar en montanera con ratios deespacio de más de una hectárea poranimal”, explica blanco. después llega el sacrifico, en los mesesde enero o febrero, cuando el cerdo yaha alcanzado el peso de 15 arrobas,para dar paso al proceso de elabora-ción de jamones y paletas que con-cluirá aproximadamente 48 mesesdespués -algunos hasta 5 años de cu-ración-, con veranos calurosos dehasta 38 grados durante el día y 21 porla noche. este jamón de bellota 100%ibérico de los pedroches, tendrá laevidente sapidez salada, pero algomás dulce que el de sus compañerosde las otras tres denominaciones deorigen Y como en todos estos jamones vetea-dos de color rojo oscuro, su grasa seráfluida e inflitrada, de color blanque-cino. el brillo del magro debe anunciarsu calidad en el aroma y ser jugoso enboca, con fragancia intensa a curado yrecuerdos a su alimentación de bello-tas. se deshace en la boca y presenta una“rancidez matizada” que debe ser per-sistente, permaneciendo incluso variosminutos después de haberlo comido.para beber, alfonso blanco proponecava.

La ruta deL cerdo ibérico

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el mapa muestra las cuatro denominacionas de origen que avalan y amparan jamones y paletasibéricas. a la izquierda, un lechón de la finca los valhondos, de la empresa beHer, en guijuelo.debajo, la mano del porquero cecilio muestra bellotas de alcornoque y de encina, las más verdes,todavía sin madurar, en la finca el alcornocal, en badajoz, propiedad de la empresa señorío demontanera. bajo estas letras, el actual cortador de jamón subcampeón de españa, emilio rubio,lonchea un jamón de bellota 100% ibérico de ibesa, en los pedroches, (córdoba).

Guijuelo, Salamanca

Dehesa de Extremadura

Jamón de Huelva

Los Pedroches, Córdoba

La ruta deL cerdo ibérico

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“existen cuatro denominaciones deorigen, -continúa elena diéguez-, ytodas ellas amparan jamones y paletasexclusivamente. no existe una d.o. nipara carnes, ni para lomos o cualquiertipo de embutido”.cronológicamente la primera fue gui-juelo (1987), zona con tradición, ubi-cada en la provincia de salamanca. después llegó dehesa de extremadura.a continuación surgió jamón deHuelva; -ahora en negociaciones parapasar a denominarse jabugo- y la úl-tima fue los pedroches.para comprender mejor el funciona-miento de esta industria, la secretariatécnica de aeceriber, dice que: “elámbito que tienen las d.o es distinto enfunción de la zona donde se elabora elproducto y de dónde procede el cerdo. así, guijuelo tiene una zona muy re-ducida de elaboración y la d.o. le per-mite utilizar toda la zona deproducción de cerdo ibérico.en dehesa de extremadura, la zona deelaboración y producción coincide y estoda la comunidad autónoma. jamón de Huelva se abastece de cerdoibérico de la parte occidental de anda-lucía y extremadura y seca en sus sie-rras.los pedroches, al igual que extrema-dura, solamente pueden criar y elabo-rar jamones y paletas en la zona delvalle de los pedroches. todas amparan únicamente cerdo100% ibéricos y 75% ibéricos (cruce 25%con raza duroc-jersey)” -continúa dié-guez-, que concluye declarando que:“las diferencias entre d.o son muy pe-queñas. solamente podemos resumirlaen detalles como que la reposición enmontanera (el peso que alcanzan en ladehesa) sea un poco más o un pocomenos, o que la edad de sacrificio varíeunos meses arriba o abajo”.Un cerdo de bellota que se precie, seaibérico o cruzado, no va a tener nuncamenos de 13 arrobas (1@ = 11,5 Kg.) nimenos de 14 meses antes del sacrificio.

el viaje continúa por la provincia deHuelva, por los pueblos de sierra dearacena y picos de aroche, donde elnombre de jabugo ha reinado, reina yes sinónimo de excepcionales jamonesy paletas. en la localidad de el repi-lado -un pueblo metido en un valle converanos muy calurosos, donde denoche refresca- encontramos la em-presa cUYar (fundada en 1989) y a sumaestro jamonero, manuel luis ca-beza. “aquí, la clave es no acelerar nunca elproceso de curación. jugamos al límitecon la sal y los tiempos de secado. Yo abro poco las ventanas de la bo-dega”, cuenta cabeza, que cala enmano, habla de aromas y fragancias yde esa grasa beneficiosa que se presentaen vetas y le confieren un aspecto mar-morizado al jamón que, a su vez, le pro-porciona jugosidad y fina textura.la característica organoléptica que des-cribe y aúna a los jamones de bellota100% ibéricos de la d.o. jamones deHuelva sería el punto perfecto de sa-lado. para comer uno de estos jamoneso paletas, manuel luis recomiendaacompañar una loncha fina y cortada amano con un pico de pan y un vinotinto.

tras el despiece del cerdo (enero, fe-brero), el jamón se perfila para eliminarparte de la grasa y la piel. mediantepresión se hace el sangrado interior.después vendrá el paso denominadocomo salazón, en el que se colocan losjamones uno encima de otro hasta al-canzar como mucho, el metro y mediode altura, y se cubren de sal marinareutilizada en salas con temperaturaentre 1 y 3 grados. aquí estarán tantosdías como kilos tenga cada pieza. tras este período, llega el lavado de laspiezas y el postsalado, fase en la que sepersigue la penetración paulatina de lasal en la masa muscular, a la vez que seaclimatan lentamente los jamones. tras80 o 90 días, pasarán por primera vez a

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85vvv

junto a estas líneas, elenadiéguez, secretariatécnica de aeceriber, yfrancisco espárrago,director general deseñorío de montanera,visitan a los cerdos de esteúltimo, en sus primerosdías en montanera en lafinca el alcornocal,(badajoz).a su lado, manuel luiscabeza, maestro jamonerode la empresa cuyar, de elrepilado, (Huelva), calaun jamón. debajo, franciscoespárrago, evalúa unsalchichón en una de lasbodegas de señorío demontanera.debajo de estas líneas,javier garcía, jefe decomunicación einformático de beHer,revisa los jamones en labodega que la empresatiene en guijuelo.

La ruta deL cerdo ibérico

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los secaderos, estarían ya en el primer ve-rano, donde se produce el sudado de losjamones. en este punto se vigila la circu-lación de aire, la temperatura y la hume-dad de la sala, abriendo y cerrandoventanas. los jamones permanecen colgados entretres y siete meses, logrando la estabiliza-ción final del jamón.la fase final será la de maduración y en-vejecimiento en bodega, que se puedealargar tres, cuatro y hasta cinco años.en grandes salas bajo tierra se controlaconstantemente la temperatura y la hu-medad ambiental para conseguir la lentamaduración de cada pieza. durante todoeste tiempo, la atención es incesante, con-trolando los hongos naturales que apare-cen sobre la parte exterior de los jamonesy que aportarán el aroma final y reali-zando inspecciones visuales y olfativas,mediante la cala.*

francisco espárrago es un ingeniero agró-nomo extremeño de 56 años que, en 1992heredó una finca de su madre. comenzóvendiendo cerdos ibéricos a otras empre-sas hasta que decidió, junto a otros socios,montar la suya propia, señorío de mon-tanera, pertenciente a la d.o. dehesa deextremadura, con el claro objetivo de ela-borar productos de máxima calidad pro-cedentes de cerdos ibéricos purosalimentados con bellota. se trata de un empresario convencido deque la transparencia y la comunicaciónson los caminos a seguir en el mundo delcerdo ibérico. activo, crítico, trabajador ypeleón, francisco espárrago dirige unaempresa con 65 personas, divididas entrelas oficinas de badajoz, la fábrica de sal-valeón -donde los vientos son muy simi-lares a los de jabugo- y las diferentesfincas. actualmente pone en el mercadounos 24.000 jamones de bellota al año.acerca del jamón de bellota 100 % ibériconos da algunas claves sobre su morfolo-gía y cómo debemos afrontar una cata:“pezuña negra o ligeramente veteada,caña muy fina y forma larga o estilizada.

corte serrano en v, grasa de coberturaamarilla y exudados naturales de mohos.para disfrutar de este jamón -continúa eldirector general de señorío de monta-nera- hay que cortarlo a mano en lonchasmuy finas, servirlo a 20 grados de tempe-ratura aproximadamente y apreciar quetenga tocino y carne. se come con losdedos, se huele y en boca tiene que estarjugoso, tener su punto de sal y dejar unrastro un poco rancio. el sabor y las sen-saciones deben perdurar en boca”. para concluir, espárrago recomiendaacompañar con un buen fino o un rioja, yunas regañás.

al norte, en la provincia de salamanca, seencuentra la denominación de origenguijuelo. las frías temperaturas y el menor tiempode salazón confieren a estos jamones y pa-letas un sabor algo dulce y poco salado.en la localidad de guijuelo (a 1.000 me-tros sobre el nivel del mar), está bernardoHernández beHer, una empresa fami-liar con tres generaciones de experienciaen el sector dedicada a la crianza delcerdo 100% ibérico y elaboración de pro-ductos ibéricos de máxima calidad. Unade sus frases promocionales hace referen-cia a que es “el jamón más premiado delmundo”. actualmente procesa 30.000 cerdos al año.en sus tres fincas, que suman más de1.100 hectáreas, las madres -más de 2.000en total- paren 2 veces al año y en un cli-clo continuo, traen entre 10 y 14 lechonespor temporada. las sierras de gredos y béjar someten a laclimatología del lugar y dirigen sus vien-tos hasta tocar, en secaderos y bodegas, alos jamones hasta 44 meses, antes de sercomercializados por todo el mundo.

el trabajo de cada una de estas empresasy sus denominaciones de origen es unajoya gastronómica altamente apreciada,que, cuando se entiende su proceso y de-dicación, parece hacerse más accesible ymejor valorada.

todo animal tiene tresúltimos meses de cebo:donde come ad libitum (aplacer, a voluntad).el control de calidad de lasd.o divide esta fase,previa al sacrificio, en trestipos y calidades: -bellota o montanera: elcerdo sólo come lo que leda el campo.-cebo de campo: el animalestá medio suelto en unterreno de tierra y comesólo pienso. -cebo: el cerdo está en unanave estabulado comiendopienso.

Herramienta fundamentalde los maestros jamoneroselaborada a partir dehueso de vaca o de caballo,que se introduce en losjamones para determinarsu calidad en el proceso demaduración.

EL CEBO O FASEFINAL DE ENGORDE

*LA CALA

DÓNDE COMER ELMEJOR CERDO IBÉRICO

ARACENAJOSÉ VICENTE

JABUGOMONTESIERRA

BADAJOZGALAXIA

el maestro josé vicente abrió su restaurante enaracena, en diciembre de 1986. propone cocinalocal y producto autóctono de temporada.Ha enseñado a cocinar y a querer el jamón y losdiferentes cortes del cerdo ibérico a muchoscocineros japoneses que han viajado durante losúltimo cinco años hasta su casa. Hoy es un chefrespetado que sale en las guías gastronómicas ycómics de japón.en su restaurante, el buen servicio precede aplatos exquisitos como el jamón, caña de lomo ola presa a la plancha. además de la carrillera, lacastañeta guisada con vino de jerez alfonso, elespinazo al horno con boletus o sus postres decastañas en almíbar o compota de membrillo.

al entrar en el bar restaurante y tienda montesierra,en la localidad de jabugo, (Huelva), se lee: “jamón yporrón hacen buena reunión”. sin duda es un buenlugar para tapear y degustar su alcachofa montanera,la presa, la pluma, el lagarto o la carrillera en salsa.en la imagen, johnny muñiz corta jamón.

es un restaurante famoso por sus pescados y mariscos,pero cocina también muy bien la presa y el revueltopepehillo, que, sin huevo, mezcla merluza, rape,gambas y jamón. en la imagen miguel, el camarero.en badajoz, también recomendamos los restaurantesmarchivirito y la toja. Y percor, en coria, (cáceres).

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POZOBLANCOEL RINCÓN DE JUAN

GUIJUELODURÁN SÁNCHEZ ALMA DE IBÉRICO LA LONJA DE GUIJUELO

RESTOBAR

juan dueñas abrió su restaurante en 1993. eljamón, el cerdo ibérico y otras carnes de lospedroches -como cordero, ternera o choto(cabrito)- son la base de su cocina de éxito.(también pescados y mariscos).su lomo al rincón, al horno con almendra,tomate y cebolla, la carrillera asada con salsade orégano y especias de caza o la presa encuatro versiones, merecen la pena un viaje.

alfredo dueñas y gloria fernández son losdueños del restaurante restobar, enpozoblanco, (córdoba). calidad ycreatividad con mención de la guíamichelin, y buen trabajo, resumido en estafrase: “Hacemos moderno al cerdo ibérico”.

en villanUeva de córdoba: restaurantesla puerta falsa, las columnas y la encina.

además de buenos jamones y paletas,merece la pena su morcón y los patés.

también en gUijUelo, restaurante elpernil. en béjar, se recomienda losrestaurantes casa pavón, la plata y latienda especializada, ibérico y vino.

josefina Herrera dirige la tienda gourmetalma de ibérico. Una antigua bodega desecado de jamón familiar. entre sus piezasmás apreciadas, los jamones, las paletas yrecomienda probar el lomito, cabecero delomo adobado a mano. siempre abre un finotío pepe para acompañar un jamón.

ventura sánchez marcos (a la izquierda) yel camarero alberto, del bar restaurante lalonja de guijuelo, proponen tapas comojeta (morros) y torreznos ibéricos, y elsecreto al horno en su jugo o las carrillerasibéricas estofadas al pedro Ximénez, entreuna amplia carta.

Juan Dueñas, del restauranteEl rincón de Juan, enPozoblanco, prepara presa ala plancha en cuatroversiones: sola, con foie, conreducción de arrope y concrema de ajo tostado.

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La mesa del pecado (Larousse)

Ocho reconocidosgastroblogueros te incitan apecar sin remordimientos. ¿Qué plato asocias a la pereza?Incluye maridajes.

Pescados y mariscos (Bainet)

100 recetas de cinco grandescocineros: Karlos Arguiñano,Enrique Fleishmann, IwaoKomiyama, Bruno Oteiza yRamón Rotera.

Chocolate gourmet (Lunwerg)

El chocolate como protagonistaabsoluto de recetas dulces ysaladas creadas por Chöck The

Chocolate Kitchen. Atención alGin&Tonic con chocolate.

En familia con Karlos

Arguiñano (Planeta)

En este libro Arguiñano reúne350 recetas de platos sencillos depreparar para disfrutar en casa.Cocina casera y económica.

La cocina de La Moncloa (Espasa)

Julio González de Buitrago fue el jefede cocina de la residencia delPresidente del Gobierno de Españadurante 30 años. En este libro cuentasu historia y muchas anécdotas.

Guía y App de Vinos Gourmets 2015.

Guía Peñín de los Vinos de España 2015.

Hermanos Torres. De la Tierra

al cielo (Planeta)

Una selección de los 50productos más representativosde la gastronomía nacional y100 sabrosos platos.

90 vvv

Guía Proensa de los Mejores Vinos de España 2015.

POR MARC RIBA.

Pizzas Gouermet (Lunwerg)

Preparar masas, elaborar basescon sorprendentes ingredientes,incluso pizzas dulces. Escrito por Jamie Young confotografías de Fréderic Lucano.

Una chef con Estrella (Maeva)

La primera novela de Jenny Nelson,consultora web de la revista Vogue.Cuenta la historia de una famosa cocineraque ve cómo su vida perfecta se derrumbay tiene que comenzar de nuevo.

Chips caseras (Lunwerg)

Las mejores recetas de patatas,remolacha, cebolla ocalabacines. Escrito por Orathay confotografías de Charlotte Lascève.

El pequeño gran libro de

Jerez (Consejo Regulador)

Un maravilloso libro conilustraciones que resume de unaforma didáctica los 30 siglos dehistoria de los vinos de Jerez.

De la cepa a la copa. Guía del

vino para torpes (Oberon)

Una sencilla y divertida guía paraconvertirse en un experto. Escritopor David Noel Ghosn e ilustradopor el mismísimo Forges.

Termómetro para carnes con

temporizador (Claudia&Julia)

Te avisa cuando el punto de cocciónestá listo y dispone de tiempos ytemperaturas para diferentes recetas.

91vvv

estilo de vida

o hay un solo tipo deconsumidor de vino,ni un solo vino paratodos los momentosde consumo de losdistintos consumido-

res. con esta sospecha en la cabeza, elobservatorio español del Mercado delVino (oeMv) encargó hace unos añosun completo estudio sobre los consu-midores españoles y sus diversidadescon respecto al vino. sabíamos que es-paña es uno de los principales produc-tores mundiales y que cada vez más eldestino de nuestros vinos es el mundoentero, donde abundan tipos de consu-midores distintos de los que tradicio-nalmente consumían nuestrosproductos en las proximidades de laszonas de producción. sabíamos queuna persona de dusseldorf, bruselas,londres o Hong Kong se acerca al vinode forma distinta a como lo hace al-guien de tomelloso, Haro, Jerez o in-

cluso Madrid, sevilla o barcelona. te-níamos claro que para enfrentar esosnuevos consumidores en países más omenos lejanos debíamos averiguar quevino les gusta, como lo toman y que es-peran de él.

El genoma del vino

Pero la creciente preocupación por losmercados internacionales no podía ha-cernos olvidar que españa sigue siendonuestro mercado más próximo y dondetodavía se vende más de una cuartaparte de todo el vino que producimos.y no nos resignamos a que el vino seconsuma cada vez menos. de ahí sur-gió el proyecto al que, en referencia aotro similar realizado por la empresaconstellation en estados Unidos, lla-mamos “Genoma del vino en españa”:un mapa completo de cómo son losconsumidores de vino en nuestro país,con la sospecha de que no todos soniguales con respecto al vino, ni buscan

las mismas cosas ni, por lo tanto, se lespuede ofrecer el mismo tipo de vino.aunque han pasado ya algunos añosdesde su ejecución, este trabajo nosdejó algunas ideas que se han conver-tido en herramientas básicas para lasbodegas españolas cada vez que seplantean como acercarse mejor al con-sumidor español de vino. de entrada,pudimos cuantificar aproximadamenteel número de consumidores, que cifra-mos en 22,4 millones de españoles, delos que hay más hombres que mujeres,y más de 35 años en adelante que jóve-nes. Muchas otras características sobrepreferencia por el consumo de vinostintos o momentos principales de con-sumo en torno a las comidas podían seranticipadas.

Seis grandes grupos de consumidores

Pero lo más novedoso de este estudiofue la caracterización de los consumi-dores de vino españoles en seis grandes

diversidad de gustos, hábitos y momentos de consumo exigen una oferta diversa.

Un vino para cada consumidor

92 vvv

NPor rafael del rey, director del oeMV obserVatorio esPañol del Mercado del Vino.

análisis de mercados

grupos, clasificados en función de suconocimiento del vino, su aprecio y fre-cuencia de consumo, el gasto que a éldedican y otros factores relevantes queindican distintos grados de proximi-dad. desde el consumidor al que lla-mamos “tradicional” con una media de56 litros per cápita y año, habituado acomer y cenar todos los días con unacopa de vino, hasta el consumidor – omás bien, la consumidora – “social”,con apenas un consumo de menos de20 litros por persona y año y que bási-camente lo prueba en celebraciones fa-miliares, hay todo un abanico dedistintas formas de aproximación almundo del vino. entre los distintosgrupos identificados, y aparte del “tra-dicional” que pudiera ser el más cono-cido por los propios productores de

vino, quizás los dos más relevantespara entender la forma en que ha idocambiando el consumo de vino en es-paña eran el “urbanita inquieto” y el“trendy”. el primero, se caracterizaríapor estar abierto a probar nuevos vinos,descubrir nuevas regiones productoras,conocer más sobre las uvas y las añadasy, por lo tanto, aunque es un buen con-sumidor de vino tiende a ser poco fielcon las regiones y las marcas. el se-gundo, quizás sobre el que más inte-resa profundizar, es el que pareceinteresado en el mundo del vino, sabealgo de su cultura, las uvas, las comi-das con que debe tomarse cada tipo devino, pero, en el fondo, tampoco loconsume tanto como pudiera parecer.dos tipos de consumidores, relativa-

mente novedosos en la sociedad espa-ñola cada vez más urbana, que, juntocon el consumidor “rutinario” que lotoma de vez en cuando, particular-mente cuando sale con amigos o en ce-lebraciones, representan el núcleo durodel consumo y llevan a pensar en la ne-cesidad de innovación también en elmercado español.

Diversificar y ampliar la oferta

son muchas más las conclusiones eideas que pueden sacarse de este estu-dio y que nos permiten conocer mejor

lo que el consumidor busca al pediruna copa o una botella de vino. Perohay una idea que se ha extendido entrelos distintos profesionales del sector yque no debe abandonarse: también enespaña, hay distintos tipos de consu-midores. y, lo que es más importante,puesto que son distintos y esperan ybuscan cosas distintas al pedir unacopa de vino, debemos ofrecer produc-tos diferenciados: vinos de distintosprecios, con distintas etiquetas y pre-sentaciones, unos más frescos y otrosmás tradicionales, de distintas zonas de

elaboración, con distintos grados decrianza, para distintos momentos deconsumo y distribuidos a través de di-ferentes canales de comercialización.de aquí que gran parte de las bode-gas españolas vengan desde haceaños diversificando y ampliando suoferta. ya no es extraño ver vinostranquilos de empresas que siempreelaboraron cavas, o vinos de riojaentre quienes tradicionalmente elabo-raban vinos de Jerez; nuevos vinosblancos de distintas regiones vendi-dos por quienes siempre hicieron tin-

tos; espumosos, vinos semi dulces ymuchas otras categorías de vinos, dis-tribuidos por empresas que entiendenque hay distintos tipos de consumi-dores y distintos momentos de con-sumo y buscan satisfacer lasnecesidades de sus clientes. lo grande del vino como producto ycomo sector es que es de una riquezaextraordinaria y hay un tipo de vinopara cada consumidor y para cadamomento de consumo y cada épocadel año. Muchas formas de disfru-tarlo, pero siempre un placer.

“lo extraordinario es

que hay un tipo de

vino para cada

consumidor, para cada

momento de consumo y

época del año”

análisis de mercados

93vvv

tipos de consumidores de vino en españa

consumomedio

litros/persona/año

%

consumidores

%

gasto

trendy

ocasional interesado

tradicional

urbanita inquieto

rutinario

social

Fuente: oemv observatorioespañol del mercado del vino.

56,0

54,7

39,8

37,4

34,4

19,8

6,9 %

7,6 %

26,4 %

21,5 %

24,5 %

13,0 %

9,2 %

11,3 %

29,5 %

20,1 %

23,0 %

6,8 %

imprescindibles

94 vvv

Vilarnau se ha convertido en

una bodega que elabora, ex-

clusivamente, cavas de cate-

goría Reserva y Gran Reserva.

Vilarnau Brut Rosado Reserva

y Vilarnau Brut Reserva han

aumentado el tiempo de su

crianza en contacto con las lías

en más de 15 meses. El resul-

tado, un vino espumoso de ca-

lidad Reserva que presenta un

carbónico perfectamente inte-

grado y una textura mucha

más cremosa.

Vilarnau BrutRosadoReserva yVilarnau BrutReserva, unnuevo estilo

Tras un estío suave en el que han

predominado los vientos atlánti-

cos de poniente, llegó el trabajo de

la selección en bodega de los Finos

Palmas. Antonio Flores, Master

Blender de Bodegas Tío Pepe, pre-

selecciona las botas en las que el

vigor de la “flor” ha otorgado un

intenso carácter a fino.

La tiza y la venencia fueron prota-

gonistas para la cata final en la que

las botas de la presente edición

han sido seleccionadas por Jaime

Goode, reconocido blogger britá-

nico del mundo del vino, que fue

invitado para acompañar a Anto-

nio en ese incesante ir y venir por

los umbríos cascos de la Bodega

de la Constancia, la Cuadrada o la

Reservada en busca de los Finos

Palmas.

Finos elegantes, punzantes, con

carácter y que en su evolución van

marcando “Las Edades del Tío

Pepe”.

Colección FinosPalmas 2014

Vilarnau con sleever Trencadis“Trencadis” es un tipo de mosaico utilizado en el

movimiento artístico modernista catalán, creado a

partir de pequeñísimos fragmentos de piezas rotas

de cerámicas, como azulejos, tejas y vajillas. Esta

técnica también se conoce como “pique assiete”.

Los arquitectos catalanes, Antoni Gaudí y Josep

María Pujol, utilizaron “trencadís” en muchos de

sus proyectos, entre los cuales destaca el “Parc

Güell” de Barcelona. La cercanía de Vilarnau a

Barcelona –no solo geográfica sino también de es-

píritu- ha hecho que fuera natural compartir este

recurso artístico con la bodega.

Llevarán este sleever Vilarnau Brut Nature Vin-

tage , la esencia de esta cava, Vilarnau Brut Re-

serva, un clásico con gran intensidad, y Vilarnau

Demi- Sec, mezcla de frescor y dulzor.

95vvv

imprescindibles

NOTA de CATA

Whisky de color

topacio con reflejos

muy brillantes.

Presenta un aroma

muy personal, notas

de malta y recuerdos

de madera y sherry.

En boca es muy suave

y elegante, destacando

las sensaciones de

pasas, miel y un

bouquet inconfundible

por su afinado en

botas jerezanas que

contuvieron Pedro

Ximénez.

Final de boca largo y

placentero con notas

de vainilla y frutos

secos pasificados.

Un whisky muy

elegante y con

profundo retrogusto.

González Byass rompe

las reglas del whiskyNomad es uno de los whiskies más innovadores del mercado

mundial. La mayoría de los grandes whiskies de malta tienen

su crianza en botas de sherry que se envían a Escocia desde

Jerez. Nomad es el primer whisky del mundo en el que, tras

su envejecimiento en Escocia, termina su afinamiento en la

bodega de González Byass en Jerez de la Frontera, rompiendo

así las reglas no escritas del whisky.

Medios de comunicación de Toledo y Talavera dela Reina asistieron a Finca Constancia paradescubrir diferentes tareas artesanalesrealizadas durante la vendimia. (Octubre 2014)

Vinos de Viñas del Vero, Bodegas Beronia,Vilarnau y Tío Pepe se sirvieron en el cocktailprevio para los asistentes de la zona VIP de“Gitano”, el espectáculo organizado porJoaquín Cortes en Marbella. (Julio 2014).

El Restaurante Altrapo, ubicado en el madrileño

Hotel de las Letras, acogió la primera “Cena a 4

manos” de Paco Morales y Rodrigo de la Calle que

fue maridada con vinos de Viñas del Vero, Finca

Moncloa y Bodegas Tío Pepe. (Julio 2014)

Radio Huesca se desplazó a Viñas del Vero para

retransmitir su programa especial de la

vendimia, en directo desde la bodega.

(Septiembre 2014).

Beronia Crianza ha sido uno de los vinospresentes en la fiesta organizada por elConsulado de España en São Paulo celebradacon motivo del Día de la Hispanidad. (Octubre 2014).

Vinos de Jerez de González Byass y cante

flamenco se unieron en la Bienal de Sevilla a

través de la “Flamenco & Sherry Experience by

Tío Pepe”. (Septiembre 2014).

Un verano más, Tío Pepe ha sido protagonista enla Copa de Plata en el Santa María Polo Club,prestigioso torneo de polo y una de las grandescitas del verano en Sotogrande. (Agosto 2014).

Con motivo de la vendimia nocturna realizada enBodegas Tío Pepe, el Diario de Jerez acudió al Pagode Macharnudo para presenciar cómo se realizanestas tareas que busca preservar la mayorcalidad en la uva. (Agosto 2014).

96 vvv

Tío Pepe participó en la entrega de los premios

Pesquera 2014 donde se dieron cita algunas

de las personalidades más destacadas de la

vida social española. (Octubre 2014).

Por tercer año consecutivo, Vilarnau fue el cavaoficial del Festival Internacional de CineFantástico de Cataluña, una de las citasculturales de España de mayor difusióninternacional. (Octubre 2014)

Sherrymaster. González Byass organizó la segundaedición del Sherrymaster by Tío Pepe, una iniciativaexclusiva que supone una inmersión total en eluniverso del vino de Jerez. (Septiembre 2014).

97vvv

Visita de Sumilleres para vivir la vendimia enlos viñedos de Secastilla. Además, visitaronBlecua acompañados de José Ferrer, enólogode la bodega. (Octubre 2014).

El Monumento de la Rotonda Tío Pepe fue

testigo del inicio de la 69ª Vuelta Ciclista a

España que tuvo lugar en Jerez de la Frontera.

(Agosto 2014).

comunicando

London Wine Fair. González Byass ha estado

presente, un año más, en la cita del mundo del

vino más importante del Reino Unido

(Junio 2014).

La ciudad francesa de Cannes acogió el Salón

Internacional del Duty Free donde estuvo

presente The London Nº1. (Octubre 2014)

Apóstoles Palo Cortado Muy Viejo , MatusalemOloroso Dulce Muy Viejo, Nomad Outland Whsikyy Lepanto PX han compartido protagonismo conlos bombones artesanales belgas, Neuhaus, enuna cata maridada en el Gourmet Experience deEl Corte Inglés. (Noviembre 2014).

98 vvv

equipo

CONSEJO EDITORIAL

PRESIDENTE: Mauricio González-GordonVICEPRESIDENTE: Pedro Rebuelta GonzálezDIRECTOR GENERAL: Jorge A. Grosse

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Alfonso Blanco, Alicia Marco, Amparo Cuéllar, Ángel Schlesser, Antonio GonzálezPalacios, Bernardo Hernández, Byron Hogan, Carolina Villar, Christopher Canale-Parola, Concha Dasí, Concha Marcos, Cristina García Menéndez, Daniel Ochoa, DaríaMoreno, Daría Romero, Elena Diéguez, Enrique del Río, padre e hijo, Embajador JamesCostos y su pareja, Michael Smith, Francisco Espárrago, Fernando Aparicio Porteros,Fernando Gurucharri, Francisco Serrano, Isabel Giner, Ismael Díaz Yubero, JavierGarcía, Jesús y Miguel Marco, José Luis González, José María Salas, José Salavert, KikeSarasola, Lola Bru, Luis Moreno, Manuel Luis Cabeza, Mauricio Sánchez Rubio, PedroLarumbe, Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez, Rafael del Rey, Rosa Roig y familia,Sacha Hormaechea, Salvador Manjón, Sergio Estevens, Sergio Fiorentini Manrique,Silvia Giner, Soledad Estevens, Vicente Dasí, Vicente Ramos Rivero.

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