vida vid vino nº4

vidavidvinovidavidvinoNÚMERO CUATRO. DE NOVIEMBRE DE 2012 A MAYO DE 2013

COCINA ORIENTALY VINOS DE JEREZ

EL ENCUENTRO INEVITABLE

http://www.gonzalezbyass.com/

http://www.vinasdelvero.es/

EDITORIAL

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El tema de la sostenibilidad será prioritario en la agenda de todas la compañías, sean delnegocio que sean. Tenemos el deber de cuidar la tierra pues, además de ser el entorno en el quevivimos, responde a un compromiso con las generaciones venideras. Si no, ¿cómo podremosmirar a la cara a nuestros nietos? ¿Cómo explicarles que los recursos naturales se terminaronpor un mal uso de los mismos?

La tierra tiene una capacidad limitada para producir sus recursos, aunque en la actualidadparece que estamos tomando buena conciencia de ello. Los desastres naturales, la escasez deagua o la de combustibles fósiles, son algunos de los retos que nos exigen afrontar el futuro conotra mentalidad, poniendo freno a las prácticas agresivas con nuestro entorno.

A lo largo de su historia, González Byass hamantenido un compromiso constante con el medionatural en el que opera, donde el ahorro de energía y la investigación en todos sus procesoshan buscado minimizar su impacto en la naturaleza.

La protección del medio ambiente continúa siendo uno de los elementos que integra e inspirala estrategia de González Byass. Somos conscientes de que los procesos internos de elaboracióny gestión, así como las exigencias de calidad de nuestros productos, deben ser respetuosos connuestro entorno natural. Por ello, nuestra política medioambiental se fundamenta en elcumplimiento de toda la normativa ambiental aplicable a nuestras actividades, la prevenciónde la contaminación y la conservación del medio natural a través de la implicación de todaslas personas que integran nuestra organización.

Ojalá podamos, dentro de muchos años, recordar estos momentos y constatar que logramosalcanzar los objetivos que nos habíamos trazado. Que la tierra pudo curar sus heridas y seguirofreciendo lo mejor de sí misma...Por supuesto, brindando con una copa de vino en la mano.

Mauricio González - Gordon, Presidente de González Byass.

POR UN FUTURO SOSTENIBLE

http://www.thelondon1.com/

SUMARIONúmero cuatro. De Noviembre de dos mil doce a Mayo de dos mil trece

FOTOGRAFÍA DE PORTADA POR CÉSAR LORENZO. WWW.CESARLORENZO.NETTIRADITO DE VIEIRA CON SALSA BLOODY MARY DE PISCO, SERVIDO CON AMONTILLADO VIÑA AB. PROPUESTA DE LUIS ARÉVALO, RESTAURANTE NIKKEI 225.

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88

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4808. Asia - Jerez

16. Sector Vino. Noticias22. Beronia - Parker

24. Cata a Cata. Leonor Palo Cortado28. Cosmovino.

30. Viaje de vino. Galicia con Benigno Campos40. Destilados: Flor de Caña, The London Nº1, Druide, Mozart

48. Cocinando en Ciudad de México56. “The Soloist of London” en Jerez

58. Familia de vino: los hijos varones del fundador60. González Byass 2.0

62. Comer y beber: Atrio, La Tulipe y Huerta de Valdolázaro70. Análisis de Mercado de los vinos en los BRIC

79. Encuentros: sumilleres y los vinos de González Byass80. Entrevista OUT: Elvira Lindo

84. Estilo de Vida86. Agenda: ferias del vino en España y el mundo

88. Lanzamientos: Tintilla de Rota90. A propósito del vino: vajillas

96. Comunicando: Actos y eventos en los que ha participado González Byass

Dice Antonio Flores, el enó-logo de las Bodegas González Byass,que “un Tío Pepe encaja perfectamentecon cualquier plato y horario, dado queuna de sus principales características esla de potenciar sabores”. Para demos-trarlo, le gusta proponer beberlo conun tataki de atún rojo de almadraba consoja y gengibre. Sorprendente apuestacon resultado fascinante y convincente.Pero el paseo entre botas de vinos deJerez nunca se queda ahí. La crianzabiológica da paso a la oxidativa y, así,las levaduras dan paso al oxígeno queañeja el vino y nos regala otros vinos deJerez como los amontillados, olorosos,palos cortados, vinos dulces, creams oVORS, de soleras exclusivas, como olo-rosos dulces muy viejos, vinos de uvaPedro Ximénez con treinta años de en-vejecimiento o ensamblados de uva pa-lomino y Pedro Ximénez, como el PaloCortado muy viejo.

Para los vinos de Jerez, traspasar lafrontera del aperitivo y llegar a la mesaes un movimiento natural que sólopasa por mostrar a los comensales elcaudal de posibilidades que siemprehan tenido.Vinos que llevan viajando por todo elplaneta más de dos siglos y que ya hanconquistadomercados y paladares son,actualmente, la máxima expresión enmaridajes con cualquier cocina delmundo, capaces de renovar y moderni-zar la carta de cualquier cocina.El comensal gastrónomo demanda estetipo de vanguardia basada en la solidezde la historia que otorgan los vinos deJerez. Está preparado para armonizarsus experiencias gastronómicas convinos tan exclusivos y brillantes.La cocina oriental, en su gran variedad,es un ejemplo claro del fabuloso reco-rrido que los vinos de Jerez puedenhacer.

Hace pocas semanas, los chefs Hiroyoshi Ishida y Ferrán Adrià cocinaban juntos en elcertamen del cómic japonés de Barcelona. La imagen ya no sorprende a nadie, lacercanía de la cocina mediterránea y oriental es hoy un hecho. Los vínculos elevan a lasdos corrientes culinarias, que se retroalimentan. Pero en esta constante y positivaevolución hay un paso más que dar, los vinos del marco de Jerez.Reunimos a los mejores chef de la cocina oriental para que armonizaran sus platos conestos vinos históricos y de genuino carácter. El resultado, una fiesta para los sentidos.

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ASIA - JEREZ

UN REPORTAJE DE JAVIER ESTRADA,CON FOTOGRAFÍAS DE CESARLORENZO.NET

ASIAJEREZ

LEONOR PALO CORTADO Y RICARDO SANZKabuki Wellington. Hotel Wellington. Calle Velázquez, 6. Madrid.

TEMAKI DE TUÉTANOCON HUEVO FRITO

El chef Ricardo Sanz y lasumiller Silvia García, delrestaurante Kabuki, handiseñado este maridaje apartir del Palo CortadoLeonor.“La potencia de este vino ysu densidad en boca vanperfectamente con eltuétano, que envuelve laacidez del palo cortado y loacaricia”, explica lasumiller.Ricardo Sanz de Castro haelegido esta armonizaciónfiel a su espectacular trabajoen la cocina de Kabuki,enfocado al mestizaje de lacocina madrileña con lajaponesa.“Se trata del sabor delcocido madrileño metido enla técnica del sushi -explicael chef con estrellaMichelín- Te da ese saborde pringue, deprofundidad, que tiene elcocido. Con Leonor semezclan sabores añejos connotas minerales. Dosauténticas joyas”, concluyeel chef.

DUMPLING DE GAMBÓNCON SALSA XO.

El chef Jaime Renedopractica magistralmente lafusión entre la cocina delsudeste asiático con laperuana, más toquespersonales aprendidos ensus viajes de búsquedaincansables. El concepto seredondea si añadimos suempeño de traer la culturade la comida de la calle a lamás exquisita y agradablemesa.El Xo es una artesanal ycomplicada salsa de HongKong que requiere tres díasde cocción y que lleva ostraahumada en té negro, vieiradeshilachada y mermeladade chile. El gambón se sirvealiñado y troceado dentrode la empanadilla.Noé resalta los toquespicantes de este plato yacompaña con su uva PedroXiménez, y su posteriorenvejecimiento de 30 años,el dulzor de la salsa de soja,alargando los sabores enboca y perpetuando larotundidad del maridaje.

NOÉ Y JAIME RENEDOAsiana + Nextdoor Calle Travesía de San Mateo, 4. Madrid.

ASIA - JEREZ

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TIRADITO DE VIEIRASCON SALSA BLOODYMARY DE PISCO.

La selva amazónica de suIquito (Perú) natal y la salsade tomate con chilecolorado de su madre, hanmarcado la pasión y elrespeto por la cocina delchef Luis Arévalo, quenavega en la memoriagastronómica mientras catael vino amontillado Viña ABpara determinar el platoque armonizará con estevino ámbar de aromapunzante y avellanado,suave y muy seco.Desde el restaurante Nikkei225 propone cocina nikkei,fusión pura entre Japón yPerú. El resultado esexcelente.“El amargor del vino vamuy bien con el picante y elácido del plato -explicaArévalo-, se pontencian lossabores. Existe equilibrio,ninguno de los dos gana, sequedan los dos.Es una armonización paragastrónomos que les gusteexperimentar y jugar. Sinduda se quedarán con esteplato y este vino. Unamaravilla”.El tiradito de vieiras lo sirveen cucharas y en cadabocado se pueden descubrirtoques diferentes de sabor.El amontillado acompaña yaporta más sensaciones alplato. Un maridaje perfectoque, además, encaja en lanaturaleza creativa del chefy del restaurante.

VIÑA AB Y LUIS ARÉVALONikkei 225. Paseo de la Castellana, 15. Madrid.

ENSALADADE MANGO.YAM MAMUANG.

En la cocina del restaurantetailandés The Garden 2112,se abre un Néctar PX, unvino dulce, suave ypersistente. La chef habla defrutas y frutos secos yenseguida propone unaensalada de mango consalsa de tamarindo, colas delangostinos, anacardos yaliñada con zumo de lima.Los aromas a pasas e higossecos del vino de Jerezacompañan el dulzor delmango y contrastan con losácidos de la ensalada.La rotundidad del vino,elaborado con uva PedroXiménez, acompaña enpequeños y espaciadossorbos a este rico plato.Se trata de un maridajediferente, posible y bienensamblado, divertido,aunque poco corriente.La chef Nan, originaria deBangkok y responsable dela cocina desde el míticoThai Gardens de Jorge Juan,del mismo grupo que esterestaurante, sugiere,además, el Kai prio waanthai, un pollo agridulce consalsa picante y un postreperfecto de arroz con lechede coco y mango. Maridajesorprendente.

NÉCTAR Y NANThe Garden 2112. Calle Arturo Soria, 207. Madrid.

ASIA - JEREZ

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LUBINAASADACONSETAS, BAMBÚ, SOJA,GENGIBRE Y PIMIENTOROJO, PUERRO YCEBOLLETA.

El maestro Hoi, dueño yseñor del restaurante chinoTse Yang cocinó unadeliciosa lubina inspiradapor el oloroso dulce viejoMatusalem.Jugando con los amargos ylos dulces, se acercó a lacocina de Shangai conguisos con un toque deazúcar y picante.El chef Hoi explicaba que“incluso la textura de lacarne de la lubina le va muybien a la sedosidad delvino. Un pescado guisadoen una salsa con soja ygengibre, puerro ycebolleta, que acompaña alsabor a frutos secos ydátiles del Matusalem.Como contraste, el picantetradicional de la cocina deShangai, que juega muybien con el vino entrepicantes y dulces.En boca, este vino de Jerezprimero es amargo ydespués dulce. La lubinaasada es picante y dulce”.La cocina china tradicionaldel maestro Hoi combina suaprendizaje como cocineroen Hong Kong y sus más detreinta años en España, loque se traduce en unentusiasmo por el cerdoibérico, el foie o los boletus,que incorpora a suscreaciones combinando susoberbio bagaje clásico conla creatividad.

MATUSALEM Y CHIU KAM HOITse - Yang. Hotel Villa Magna. Paseo de La Castellana, 22. Madrid.

TARTAR DE ATÚN ROJOMARINADO CON CHILEPICANTE, SALSA DEWASABI, HUEVAS DELUMPO Y HUEVO DECODORNIZ.

Estamos en la cocina dePedro Espina, el primerespañol que vendió sushi enEspaña, maestro Reiki ycantante lírico. Conoceperfectamente el fino TíoPepe y lo ha llevado con sucocina por cada rincón delmundo, donde hademostrado su buen hacer ypasión por la cocinajaponesa.“Al Tío Pepe le van platoscon mucha personalidad,-comenta Espina- como lamúsica, la cocina tiene sumétrica y este vinoarmoniza muy bien con eltartar de atún rojo.En este caso, planteo unalucha de titanes entre unfino dominante y un platosutil, que alcanza el mismonivel para crear unacomunión. El fino salino,seco y ligero en el paladarpacta con las huevas delumpo, para continuaracompañando ypotenciando a un atún que,además, lleva soja, ajo ysésamo”.Dice que en su evolucióncomo cocinero no se marcametas, “solamente mepropongo que el ingredienteme hable. Me considero unItame. No soy cocinero, soyalgo mágico”, concluyePedro Espina.

TÍO PEPE Y PEDRO ESPINASoy. Calle Viriato, 58. Madrid.

http://bodegastiopepe.com/

Altos de la Finca 2010 ha obtenido laGran Medalla de Oro en el ConcursoMundial de Bruselas, situándosecomo el Mejor Vino de la Tierra es-pañol. Este certamen, que se ha po-sicionado en el rango de“campeonato mundial” de la cata,está compuesto por los más selectosprofesionales del vino a nivel inter-nacional.El Concurso Internacional Femmes etVins du Monde 2012 -celebrado enMónaco y con un jurado compuestoexclusivamente por mujeres exper-tas en vino- y el Concurso Interna-cional de Vinos Bacchus,considerado como la gran cita espa-ñola con el mundo del vino, hanotorgado Medallas de Plata a Altosde la Finca 2009.El resto de vinos de Finca Constan-cia también consiguen galardones.Finca Constancia 2009 ha obtenidoMedalla de Oro en los Bacchus yPlata con la añada 2009 en Mónaco y

Bruselas.Además, Finca Constancia Parcela 232009 ha sido reconocido con Medallade Oro en San Diego Internacional WineCompetition, concurso dirigido por elprestigioso periodista Robert Whitley,y Medalla de Plata en Critics ChallengeInternational Wine Competition, con-curso creado también por él y quereúne a los periodistas más respeta-dos del mundo del vino. Por su parte,Finca Constancia Parcela 23 2010 haobtenido Medalla de Plata en Bruselasy en el International Wine Challenge,concurso que reúne a más de nuevemil vinos de todo el mundo.Estos vinos de parcela se basan en laperfecta trazabilidad del viñedo quecuenta con doscientas hectáreas divi-didas en setenta parcelas. Un con-cepto que permite la elaboración porseparado en cada depósito, pudién-dose, además, valorar la calidad de lasuvas y experimentar con diversas téc-nicas de cultivo y producción.

Los vinos de Finca Constancia acaparan una lluvia de reconocimien-tos en prestigiosos certámenes mundiales. Premios que constatan lacalidad de los productos elaborados por la bodega castellana.

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NOTICIASSECTOR VINO

Cosecha de premios enFinca Constancia

POR PABLO VARELA

NOTICIAS. Sector vino

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Las Bodegas González Byass de Jerezfueron el escenario escogido para el al-muerzo que S.M. la Reina ofreció a lasPrimerasDamas que acudieron a la XXIICumbre Iberoamericana que tuvo lugaren Cádiz.Elvira Fernández (esposa del Presidentedel Gobierno de España), Dña. Marga-rita Zabala (México), Dña. María Alvesde Silva (Portugal), D. José María Rico(Costa Rica), Dña. Mª Clemencia Rodrí-guez (Colombia), Dña. María Isabel Ba-rreiro (esposa del Ministro de AsuntosExteriores de España), Dña. Marta Lina-

res de Martinelli (Panamá), Dña. MaríaJoséGarcía Pelayo (Alcaldesa de Jerez) yDña. Magdalena Piñera (hija del Presi-dente de Chile), fueron algunos de losasistentes.La visita, atendida por el Consejo deAd-ministración deGonzález Byass, recorriólugares tan históricos como la Real bo-dega de la Concha (en la imagen) y bo-degas tan especiales comoLaCuadrada,Los Apóstoles o La Constancia. Poste-riormente, Catering La Buganvilia sirvióun almuerzo que semaridó conViñaAB,Beronia Rosado 2011 y Noé.

Los vinos de González Byass hanacompañado a Plácido Domingo,uno de los cantantes líricos másconocidos del mundo, en la pri-mera edición del festival organi-zado y dirigido por el divoespañol, que se ha celebrado entres emblemáticos escenarioscomo son el Real Alcázar y el Te-atro de la Maestranza, en Sevilla,y el Teatro Cervantes, en Málaga.La versatilidad de la voz de Plá-cido Domingo, de barítono atenor, se adapta muy bien a losdiferentes vinos servidos enestos conciertos. Desde el finomás internacional, Tío Pepe, pa-sando por los cavas de largacrianza de Vilarnau, hasta losvinos riojanos de Bodegas Bero-nia y los blancos del Somontanode Viñas del Vero, todos han te-nido su espacio en el show roomorganizado a la finalización decada uno de los conciertos quehan compuesto esta primera edi-ción del Plácido Domingo Festi-val.Algo que ha hecho especial a esteFestival ha sido la vuelta de Plá-cido Domingo al Teatro de laMaestranza. Éste, junto a los jó-venes sopranos Nino Machaidzey Micaela Oeste, ofreció tres ac-tuaciones de la ópera Thaïs, delcompositor Jules Massenet, en ellegendario escenario hispalense.

S.M. la Reina visitaGonzález Byass

Las vinos deGonzálezByass en elPlácidoDomingoFestival

S.M. La Reina de España posa junto al presidente Mauricio González Gordon, -a la derecha- y vicepresi-dente, Pedro Rebuelta González, de González Byass.

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Lepanto sepone de moda

Con Lepanto Solera Gran Reserva,González Byass quiere demostrarque el brandy ya no se toma sólocon el café y el puro, sino que puedeser un aperitivo perfecto acompa-ñándolo con quesos, disfrutarse enuna relajada sobremesa con frutossecos y chocolate.Lepanto Solera Gran Reservamues-tra ahora un diseño más sofisticadode su mítico frasco, pero siempremanteniendo su envase tipo decan-ter. En la nueva imagen el azul kleincombinado con toques en dorado leimprime un aire más elegante yvanguardista. Los hombros de labotella aparecenmás sobrios conce-diendo más protagonismo al colla-rín que refleja la fecha 1835, año desu creación.Una imagen renovada para un des-tilado de moda.

La nueva tienda de vinos online deGonzález Byass pretende ser unviaje por las diferentes bodegas queintegran la Familia de Vino. Se tratade la expresión de la diversidadenológica, que busca tener losvinos más representativos en lasmejores zonas vitivinícolas de Es-paña.La tienda se caracteriza por facili-tar al consumidor el acceso a vinosmuy exclusivos, como los finos Pal-mas o algunos por ser solamente

para coleccionistas, como el PaloCortado de añada 1978, que con-memora el bicentenario de la Cons-titución Española.También se podrán encontrar aña-das viejas, vinos de muy corta pro-ducción o que sólo se lanzanperíodos muy concretos, como elTío Pepe en rama o la edición espe-cial del brandy Lepanto, así comoinformación sobre maridajes o lasección interactiva “Pregunta alenólogo”.

González Byass abreuna nueva tiendaonline de vinos

www.tiendagonzalezbyass.com


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La producción total en la vendimiaen el Marco de Jerez de la Frontera(Cádiz) se ha situado en 46,9 mi-llones de kilos de “excelente” cali-dad, lo que supone un descensoglobal del 27% con respecto a la co-secha del pasado año, aunque si seconsidera la menor superficie ins-crita en el Consejo Regulador, lavariación en términos de produ-cción media por hectárea ha sidode un 22%.En una nota, el Consejo indica queel descenso de producción por hec-tárea ha afectado de forma “muydiferente” a los distintos términosmunicipales de la Denominación.Así, los viñedos de Trebujena hanproducido prácticamente un terciomenos que en 2012, mientras queen algunos términos costeros se harecogido incluso más producciónpor hectárea que en la pasada ven-dimia.Ha sido una vendimia corta, perocon "un alto nivel de calidad y ungrado medio superior a 11,5Baumé", explica la nota.Las condiciones climatológicas delaño agrícola han sido particular-mente secas, con un nivel medio depluviosidad ligeramente por en-cima de los trescientos litros, lo queapenas supone la mitad de la llu-via recogida en un año normal.

Las cortes regionales de Castilla-La Mancha aprobaron por unanimi-dad, a principios del mes deoctubre, la creación del ColegioOficial de Enología de esa comuni-dad autónoma, el primero de estascaracterísticas que se constituye ennuestro país.Según publica el DOCM, la crea-ción del Colegio dotará al colectivode una organización de defensa dela profesión y constituirá un cauce

idóneo para la colaboración con lasadministraciones públicas, partici-pando en la búsqueda y diseño delas actuaciones que mejoren la si-tuación del sector, así como un ins-trumento de mejora de la calidadde los servicios prestados por losprofesionales.El Colegio Oficial de Enología ad-quirirá personalidad jurídicadesde la entrada en vigor de lapresente ley.

Nace el Colegio Oficialde Enología en Castilla-La Mancha

El consumo de vino en los hogaresespañoles creció un 3,5% en volu-men hasta rozar los 205 millones delitros durante el primer semestre de2012, mientras que la facturación semantuvo estable (-0,1%), con 446,7millones de euros, según los datosdel Oemv. Este crecimiento, se debeen gran medida, al aumento en juniode un 23,3% en volumen y un 5,6%en valor, por el gran desarrollo de

los vinos sin denominación de ori-gen. La fuerte caída de precios dejunio redujo el precio medio un 3,4%en este periodo hasta los 2,18 euros.Por productos, los vinos tranquilossin denominación de origen fueronlos que más crecieron en volumenhasta junio, un 5,3%, con 114,4 mi-llones de litros, el 56% del volumentotal de vino consumido en alimen-tación.

Crece el consumo devino en los hogaresespañoles

Jerez:excelentecalidadaunque menorproducción

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El Consejo Superior de Investiga-ciones Científicas (CSIC) haconseguido reducir, de maneranatural, las aminas biogénicas delvino, unos compuestos presentesen alimentos y bebidas fermenta-das que en altas concentracionespueden tener efectos negativos enel organismo.La investigación, publicada en larevista Journal of Applied Microbio-logy, describe un procedimientoprobado en vinos blancos y tintosque se basa en el empleo deextractos enzimáticos del hongoPenicillium citrinum. Esta cepa dePenicillium citrinum es capaz dedegradar elevadas concentracio-nes de histamina, tiamina yputrescina, tres de las aminasbiógenas mayoritarias en vinos.Algunos países, como Austria,Bélgica, Holanda, Finlandia yAlemania, emplean la histaminacomo marcador de seguridad ycalidad de los vinos y hanimpuesto recomendaciones a laconcentración máxima permitida.La importancia de este trabajoreside en que los extractos fúngi-cos podrían ser aplicados en elproceso de vinificación, previ-niendo los efectos adversos en lapoblación sensible a las aminasbiógenas. Por otra parte, estemétodo ayudaría a mitigar futu-ros problemas en el comercio yexportación del vino.

Científicosespañolesreducen lasaminas deforma naturalQue el vino cuenta con importan-

tes cualidades beneficiosas para lasalud ya se ha demostrado en grancantidad de estudios científicos.Ahora, la revista Journal of InternalMedicine, publica un informe querefleja los beneficios de consumirvino de manera moderada ennuestro metabolismo y, más con-cretamente, en el descenso delriesgo de padecer diabetes tipo 2.Este estudio forma parte de la In-vestigación Prospectiva Europeasobre Cáncer y Nutrición.

Vino contra ladiabetes

El pasado mes de septiembre, elInstituto de Jerez de Españaacogió la mayor cata de vinos deJerez siempre disponibles en elReino Unido en la actualidad.Más de veinte productorespresentaron más de cien vinosprocedentes de esta denomina-ción de origen. El acto contó conla presencia de Beltrán Domecq,presidente del Consejo Regula-dor. Reino Unido es uno de losmayores mercados de los vinosde Jerez.

The GreatSherry Tasting

La publicidad del vino y demás bebi-das alcohólicas de menos de 20 gradosen lugares donde su venta o consumoesté prohibida se ha colado en el de-bate político de este otoño. El PP hapresentado en el Congreso una en-mienda al Proyecto de Ley de Medi-das Urgentes de Liberalización delComercio y de determinados serviciospara permitir estos anuncios.“La finalidad de esta enmienda es fa-cilitar la posibilidad de que se cele-bren en España eventos deportivos decarácter internacional que cuentancon un fuerte apoyo económico y fi-

nanciero de marcas de bebidas congraduación alcohólica inferior a 20grados", han asegurado sus promoto-res a Europa Press."La inmensa mayoría de países dela UE no tienen limitado el uso deestos canales de comunicación,como eventos deportivos interna-cionales retransmitidos en Españapor televisión, (para la publicidadde bebidas alcohólicas de menos de20 grados), por lo que esta limita-ción reduce la competitividad delas marcas españolas", señalan susimpulsores.

El vino podrá apoyar eldeporteEl Congreso debate permitir la publicidad de bebidas alcohólicas conmenos de veinte grados en eventos deportivos.

Un estudio europeo apuestapor su consumo moderado.

Cata de vinos de Jerez presen-tes en el mercado británico.

Hablar de vino es hablar de cultura,glamour, placer… Pero también deeconomía; como así lo demuestra elhecho de que sea uno de los productosque mejor está soportando los difícilesmomentos que atravesamos. Pareceque el mercado exterior está teniendoque compensar lo que nuestroshogares no consumen para sacaradelante a nuestras empresas y, no envano, en ese camino llevan trabajandonuestras bodegas desde hace años.Acabamos el 2011 apenas 50 millonesde litros por detrás de Italia, primerpaís del mundo en exportaciones conpoco menos de 2.300 millones y esmuy probable que este año marque unhito en nuestro sector y, al primerpuesto que ocupamos en cuanto asuperficie de viñedo, podamos añadirleeste otro de ser el país del que másvino se consume allende nuestrasfronteras.Pero nada de todo esto ha sucedidoporque sí. Nuestros viticultores hanreconvertido sus viñedos, los enólogoshan empleado la tecnología que lespermite obtener vinos respetuosos conla excelente calidad de sus mostos ylas bodegas han trabajado para hacerllegar al consumidor los productos conpresentaciones y precios adecuados. Ytodo ello sin perder las señas que noshacen diferentes.Llegan tiempos difíciles en los quetomar decisiones complicadas, pero elvino sigue adelante, progresa con unfuturo prometedor por delante, abremercados y consolida posiciones en elexterior con precios cada vez más altosque está sabiendo compartir con losviticultores. Todo un ejemplo defortaleza y saber hacer que haráposible poder seguir hablando de losvinos españoles como baluarteeconómico y enseña nacional.

Con un futuroprometedor

por Salvador Manjón,director de la semana vitivinícola.www.sevi.net

La Asociación Enológica de Cata deSalamanca ha concedido al Viñas delVero Gewürztraminer Colección2011, el trofeo al mejor vino blancocatado de todas las Denominacionesde Origen de España.Por otra parte, Perswijn, la publica-ción especializada más importantede Holanda, ha seleccionado Viñasdel VeroChardonnayColección 2011como el mejor vino blanco españolcomercializado actualmente en aquelpaís. Un gran año para la bodega deSomontano.

Viñas del VeroGerwürztraminerColección 2011,premio al mejorvino catado detodas las D.O.

España se consolida como el primerproveedor de vino del mercado me-xicano. Durante el primer semestrede 2012, las importaciones de vinoprocedente de nuestro país lideran elránking tanto en valor como en volu-men. Desde este año, los vinos espa-ñoles han desbancado a los chilenosen volumen, a pesar de reducir un7,5% sus ventas, pero hanmantenidosu liderazgo en valor de forma clara,al crecer un 12,6%, según datos delObservatorio Español del Mercadodel Vino (Oemv).Las importaciones mexicanas totalescayeron hasta junio un 7,7% en volu-men, aunque la subida de precios detodos los vinos elevó la inversión un14,7%. Por esta razón, Viñas del Veroha conmemorado el 25 aniversario desu creación con una serie de eventosen distintas ciudades deMéxico.

España sehace fuerteen México

Las ventas de vinos con D.O. So-montano han aumentado un 5%, enlos seis primeros meses del añofrente al mismo periodo de 2011.Este incremento se ha debido, sobretodo, a las exportaciones a Europay al mercado chino, así como almantenimiento a nivel nacional.Estos datos confirman una tenden-cia al alza en una situación de crisiseconómica y el descenso generali-zado de las ventas a nivel nacional.

Crecen lasventas deSomontano

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PARKER - BERONIA

.TEMPRANILLO ELABORACIÓN ESPECIAL 2009

.BERONIA SELECCIÓN 198 BARRICAS 2005

.BERONIA III A.C. 2008

.BERONIA GRAN RESERVA 2004

.BERONIA RESERVA 2006

El equipo de Bode-gas Beronia está de enhora-buena tras conocer que cincovinos han logrado una pun-tuación de más de 90 puntosen la última publicación deRobert Parker, The Wine Advo-cate.Hay que destacar los 92 pun-tos de Beronia Selección 198Barricas y del TempranilloElaboración Especial 2009.Por su parte, Beronia III a.C.2008 ha obtenido 91 puntos y90 puntos ha sido la califica-ción obtenida por BeroniaGran Reserva 2004 y BeroniaReserva 2006.

.Esta noticia ratifica el éxitoque Bodegas Beronia está co-sechando en Estados Unidosal haber logrado situarseentre los Top 50 Best Wine deThe Wine Spectator en los últi-mos dos años y conseguir serel mejor vino de la D.O. Ca.Rioja en la misma revista.

Atractivo e intenso granate con profundos reflejos cereza picota,de capa alta, limpio y muy brillante. Compleja nariz en la que pre-dominan los aromas varietales de regaliz y frutas rojas y negrassobre un fondo de chocolate con marcadas notas minerales. Paladarmuy agradable y amplio, predominando los aromas de torrefactosy tostados sobre frutas rojas frescas. Es un vino largo con gran vo-lumen en boca e ideal para disfrutar de sensaciones diferentes.

Atractivo y vivaz con tonos de cereza madura sobre fondo rojo rubíbrillante. En nariz, aromas intensos y complejos con predominiode frutos rojos del bosque con notas balsámicas y especias dulcescomo la canela y el clavo. Fondo de chocolate y recuerdos a paste-lería. De entrada cálida, resulta firme y robusto. Destaca la buenaestructura de sabores a fruta madura finamente armonizada contaninos dulces de la madera y la integrada acidez.

92

92

91

90

BERONIA LOGRA LAMEJOR PUNTUACIÓNPARKER DE SU HISTORIA

En la última edición de The Wine Advocate, cinco vinosde Bodegas Beronia han logrado más de 90 puntos.

Robert McDowell Parker Jr.,nacido en Baltimore, Maryland,el 23 de julio de 1947, es uncrítico de vino estadounidenseconsiderado uno de los másinfluyentes del mundo.Se graduó en la Universidad deMaryland College Park enHistoria del Arte, continuóestudiando en la Universidad deMaryland, en Baltimore,graduándose en Derecho.En 1975 comenzó a escribir unaguía sobre vinos con lapretensión de ser “abogado delconsumidor”. Tres años mástarde, comenzó a publicar en larevista The Baltimore -Washington Wine Advocate, quese convertiría, un año despuésen The Wine Advocate.Parker se dio a conocerinternacionalmente cuandoconsideró soberbia la cosecha deBurdeos de 1982, a diferenciadel resto de críticos. Dejó sutrabajo como abogado en el año1984 para dedicarse en exclusivaa escribir sobre vino.

RROOBBEERRTTPPAARRKKEERR

Reunimos a cuatro periodistas expertos en vino y críticos gastronómicos, además de bloggers con miles deseguidores, alrededor de una botella de Leonor Palo Cortado y un sugerente menú nikkei servido por Emiliano Reyes.

Pilar Molestina, Raquel Pardo, Carlos Maribona y Álvaro Cerrada conversan sobre esta propuesta de maridaje.

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CATA a CATA

“Leonor resume laelegancia de Jerez”

CATA a CATA

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UN REPORTAJE DE ALICIA TACHELES,CON FOTOGRAFÍAS DE ©mOnsclub

En la imagen de la izquierda,catando Leonor Palo Cortado,están, de izquierda a derecha:Raquel Pardo, Carlos Maribona,Álvaro Cerrada y PilarMolestina. El lugar elegido parala cata fue el restaurante LaPanamericana.

LEONOR Palo Cortado

Vino de Jerez, de crianza oxidativa, a caminoentre los Amontillados y los Olorosos.

Envejecimiento por sistema tradicional decriaderas y solera durante más de 12 años.

Es una joya enológica de color ámbarintenso, con aromas a madera, vainilla yfrutos secos. En boca se expresa con lamáxima elegancia y es persistente y

poderoso.Servir entre 12 y 14 grados.

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CATA a CATA

“Leonor es un vino que resume la elegancia de Jerez”.

El periodista y bloguero Carlos Maribona que desde el año2004 escribe sus opiniones relacionadas con la gastronomíaen su blog Salsa de chiles, uno de los espacios más seguidos,comenta que: “No hay un vino que aguante los cítricos de untiradito. Si hablamos de comer con picantes, me quedo conTío Pepe, te refresca y limpia la boca. Estos vinos -continúa-hay que probarlos, a mi me gustan mucho, y creo que esbueno recomendar acercarse a ellos y experimentar”.

“Si tuviera que aconsejar una comida completa con LeonorPalo Cortado, diría: jamón ibérico y queso azul”.

“Para mí, Leonor es un vino que tiene una personalidad noapta para cualquiera, y eso me encanta, el hecho de que ten-gas que descubrirlo, currarte un poco el conocerlo, olerlo ydegustarlo para que te cuente… y que luego tiene una con-versación larga, muy interesante, de aromas y sabores.En cuanto al maridaje, yo creo que es un vino para hablar, decopa, en otoño, en primavera, sin mucho calor, para poderdisfrutarlo en la copa un tiempo sin que coja demasiada tem-peratura… Su maridaje puede ser una buena conversación,un buen libro y, si hay que comer algo, un buen foie que in-tensifique el momento, la pausa”.

.RAQUEL PARDO

BLOG RAQUELIQUIDA

Blogueando desde el principio, los cuatro invitadosdesenfundaron sus soportes tecnológicos paracomenzar a informar justo después de la primeracata de Leonor Palo Cortado. Tabletas ysmartphones lanzaban opiniones sobre sensacionesde lo que allí estaba sucediendo.

.CARLOS MARIBONA

BLOG SALSA DE CHILES

http://www.abc.es/blogs/gastronomia/

http://raqueliquida.wordpress.com/

CATA a CATA

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“Leonor es un vino que invade de recuerdos el pensamiento.Sus aromas a toffe, caramelo, almendras tostadas, fruta es-carchada, combinados con sensaciones frescas cítricas enperfecta armonía, hacen que al olerlo uno quiera cerrar losojos y meditar. Al llevarlo a la boca se muestra armónico,como una pieza musical, buen equilibrio entre alcohol y aci-dez, que lo hace agradable. Llena la boca. El recuerdo de losaromas vuelve al final, una vez tragado, para dejar una largasensación de placer.”.

“Es un vino perfecto para acompañar con amigos. Si, ade-más, ponemos un poco de embutidos, frutos secos y otrasvariantes, hacen de este Palo Cortado un acompañamientoideal en cualquier reunión. Si es en invierno, acompañandoligeramente a una sopa de cocido, o a un buen rabo de toro,creo que mantendría una buena armonía”.

.ÁLVARO CERRADA

BLOG YALOCATOYO

“El Palo Cortado es de los pocos vinos que aún guarda ciertomisterio. Su encanto viene precisamente de la sorpresa desu descubrimiento y la forma en que te atrapa; lo menos quese puede decir es que seduce y envuelve.Aunque lo perfectoes no intentar casarlo con nada para no perderse ningún de-talle, en este almuerzo comprobamos que su profundidadaromática, su complejidad, el larguísimo post gusto y la sen-sación final es tal, que camina perfectamente alineado conplatos que también tienen ese punto de complejidad conprofusión de notas aromáticas frescas, herbáceas y saboresque aúnan toques ácidos, ligeramente dulces y un ligeropunto tostado”.

.PILAR MOLESTINA

BLOG DOS DE COPAS

La cata se realizó en el restaurante La Panamericana(Madrid. C/ Hortaleza, 72) Su chef, Emiliano Reyes,sombrero borsalino calado, desplegó sobre la mesa

su fusión del nuevo mundo y coctelería creativa,que recorre tradiciones gastronómicas tan

interesantes como la peruana, mexicana o japonesa.

http://www.yalocatoyo.com/

http://blogs.cincodias.com/dos-de-copas/

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COSMOVINO

ENÓLOGOS

¿Por qué SantSadurní d´Anoia esla cuna del Cava?

n el siglo XIX, en todo el área deSant Sadurní, lo que llamamos el Pene-dés medio, ya existían grandes extensio-nes de cultivo de la viña. Fue en estaépoca cuando empezó a extenderse lafiloxera en Francia, llegando al sur ysuperando la barrera de los Pirineos.Unaenfermedad que mataba la cepa arrasócompletamente la zona de Sant Sadurní.Antes de la filoxera, Sant Sadurníd´Anoia era una zona de cultivo paraviña de vinos tintos.

Pasada la filoxera, la zona se recuperacon cepa injertada, libre de filoxera, y seempieza con la variedad de uva blancaporque es Codorniu quien, en esaépoca, comienza con el método Cham-penoise o como se llamaba popular-mente: Xampán.Las variedades blancas como la Maca-beo (Viura, en La Rioja), la Xarel -lo yla Parellada, que eran las autóctonas,comenzaron a poblar de nuevo lasviñas.

Esto supuso un cambio brutal de viti-cultura porque ya estábamoshablando, no de un vino tranquilo,sino de un vino con graduación másbaja, pero con algo más de acidez parapoder tener una segunda fermentaciónen botella.Esta nueva etapa supuso un cambiobrutal de viticultura en la zona. Marcala iniciativa de la familia Raventós, deCodorniú, y a su lado van naciendootras cavas. El negocio va en expan-sión y a mediados del siglo XX seproduce una gran explosión en creci-miento de ventas del mercado domés-tico y de exportación a la estela delchampagne francés.Es en este momento cuando los fran-ceses no quieren que llamemos cham-pán a nuestros vinos y decidimosllamarle Cava. Es el mismo sistema deelaboración pero en otra latitud y otroterruño.El nombre de cava le viene porque esla palabra que se utiliza en SantSadurní para llamar a la bodega. Unabodega subterránea cavada en latierra.

EE

.DAMIÁ DEÁSENÓLOGO DE CAVAS VILARNAU.

COSMOVINO

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¿Qué es un vinode Parcela?

entro de la búsqueda de paráme-tros de calidad y perfección para nues-tros vinos y nuestra bodega, añadimosun concepto más, la excelencia, repre-sentado por las elaboraciones que he-mos denominado Finca Constancia Par-celas.Hablamos de un viñedo con unaextensión de 200 hectáreas, dividido en79 parcelas, rico en variedades(Chardonnay, Verdejo, SauvignonBlanc, Tempranillo, CabernetSauvignon, Cabernet Franc, Graciano,Syrah, Petit Verdot y Garnacha) ysuelos con estructuras diferentes. Endefinitiva, un sinfín de microclimasde los que se han seleccionado lasparcelas (cada una de las treshectáreas) que mejor representan laexpresión de una variedad.Estas parcelas se vendimian con mimo,en su momento óptimo de maduración,siempre manualmente, en cajas de re-ducido tamaño para conservar la inte-gridad de los racimos, para, posterior-mente, pasar a una mesa de seleccióndonde se consigue aportar una mayorcalidad eliminando bayas que no cum-plan con nuestro elevado criterio de ca-lidad.Una vez se han seleccionado las uvas,éstas pasarán, sin la utilización de me-dios mecánicos, sólo por la gravedad, alos depósitos.

Para terminar de redondear estas fantás-ticas elaboraciones, los vinos permanece-rán en barricas nuevas de roble duranteun tiempo, en el cual ganarán compleji-dad y presencia, pero nunca olvidando el“alma” del vino. Vinos como Finca Constancia Parcela23. elaborado 100% con la variedadTempranillo, sus aromas varietales sonlos primeros en presentarse (frutas delbosque, cereza, grosella) perfectamenteacompañados por un torrefacto suavebien ensamblado con toques finales deregaliz y vainilla. Buena estructura, car-noso, con un excelente paso por bocaque se mantiene en la retronasal, equili-brado, largo y generoso.O blancos como Finca Constancia Par-cela 52, elaborado con la variedad Ver-dejo y con la particularidad de que hasido fermentado en barrica. Esta elabo-ración nos brinda diferentes matices.Notas elegantes de albaricoque y finas

hierbas aromáticas ligeramente especia-das que se unen con unas sutiles notasde madera que le confieren una perso-nalidad única.El nuevo año 2013, lo podremos cele-brar con el nacimiento de Finca Cons-tancia Parcela 12. Elaborado única-mente con la variedad Graciano, secompone de la parcela 1 y de la parcela2, de ahí su nombre. Este varietal se en-cuentra situado en un terreno muy par-ticular formado en su gran mayoríapor material granítico proveniente deprolongadas erosiones de la Sierra deGredos. Nos encontraremos un color rojo pi-cota con intensos matices amoratados,lágrima consistente, densa y levementecoloreada. Podremos descubrir infini-dad de matices, como grosellas, cassisy arándanos. Nos envolverá su carno-sidad y potencia, con un paso por bocaelegante que expresa toda su fruta.

DD .BEATRIZ PANIAGUAENÓLOGA DE FINCA CONSTANCIA.

No es sencillo asumir tanta calidad, pasión y realidad cuando llevasaños embaucado por la evolución de la cocina y las propuestasgeniales de los cocineros más mediáticos del mundo.Viajar a Galicia de la mano de Benigno Campos es una travesíaextraordinaria por lo vivido y aprendido, por el descubrimiento derecónditas cocinas donde habitan la pasión y el respeto a los mejoresproductos del mundo. Platos, cocineros, paisajes y experiencias sereúnen alrededor de pescados y mariscos sublimes que merecen eltrato dispensado por estas gentes apasionadas y que se dejanacompañar por vinos igualmente virtuosos.Benigno, el cocinero de la televisión gallega, el “Larpeiro”, ejerce deorgulloso anfitrión y buen amigo de un viaje alucinante.

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VIAJE DE VINO

UN REPORTAJE DE JAVIER ESTRADA,CON FOTOGRAFÍAS DE mOnsclub

PESCADOS Y MARISCOS DE GALICIA

UN VIAJE GASTRONÓMICO CON BENIGNO CAMPOS.

LA ABRUMADORAMODESTIA DE LOS

MEJORES PRODUCTOSDEL MUNDO

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Palometa roja -o virrey- al horno, delrestaurante d´Berto, en O Grove, Pontevedra.

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VIAJE DE VINO

Es noche cerrada en Vigo a lasseis de la madrugada cuando la lonja esya unhervidero de actividad. Los buquespesqueros del Gran Sol descargan la pes-ca, decenas de carretillas semueven ágil-mente sobre el suelo mojado entre cien-tos demetros cuadrados diáfanos,mien-tras cajas dediferentes variedades depes-cados ymariscos se amontonan y son ro-deadas por los futuros compradores. Losmegáfonos amplifican la voz de los su-bastadores convirtiéndose en protago-nistas.Es entonces cuando nos encontramosconBenigno Campos, conocido en todoGalicia comoelLarpeiro (goloso o comilón,en castellano) protagonista desde hacecuatro años de unprogramade cocina deéxito en la televisión autómica gallega ti-tulado Larpeiros, en el que cinco personasse reparten el trabajo para hacer la com-pra,mostrar el producto y cocinar una re-ceta semanal. Tarea ésta última de la quese encargan Benigno junto a Lola, entrecánticos típicos y muy buen humor.Tambiénhemos invitado al cocineroPepeSolla, del restaurante Casa Solla, -situa-do enPoio, Pontevedraygalardonado conuna estrellaMichelín- representante de lanueva cocina gallega.Este viaje pretende acercarnos al productogallego del mar de la mano de estos dosreferentes de la cocina gallega y sus con-ceptos diametralmente opuestos de coci-na clásica y de vanguardia, aunque par-tiendo del mismo producto.

Las subastas de la Lonja de Vigo siguensu frenético ritmo entre pujas, fugacesmi-radas entre compradores e inspeccionesdel producto antes de aceptar el lotecomprado. “Se comienza a cantar porejemplo desde 50 euros el kilo y el quepara la cuenta atrás eligeprimero”, explicaPepe Solla.Pescados ymariscos alfombran la lonja yrápidamente son cargados con carretillasa mano o eléctricas a los muelles de car-ga. Su destino está en losmercados loca-

les, las grandes capitales nacionales y elaeropuerto de Vigo, que transportará elpescado y elmarisco, esamismamañana,a diferentes lugares de Europa y al restodel mundo.Merluzas, besugos, pescadillas, calama-res, bacalaos, palometas, pulpos, rayas,lenguados o rapes entre decenas de dife-rentes especies han protagonizado unamadrugadamás en la Lonja deVigo. Parael visitante lomás llamativo son los gran-des peces espada o los diferentes túnidosque yacen robustos sobre hielo, grisescomoel acero, a la esperade ser vendidos.

Un café en el puerto sirve para conocermejor a nuestro guía de este viaje gastro-nómico por el sur de Galicia.

COCINAR, COMERYCANTARBenignoCampos trabajó durante 39 añosen la oficina técnica de una empresa deconstrucción naval, en el mismo puertodonde hemos vivido una jornada de lon-ja. La cocina, junto con lamúsica, fue siem-pre su pasión.De niño pasaba las tardes ayudando a suabuelo en la tienda de comestibles que lafamilia tenía en la localidad de Chapela.En la playa deArealonga llenaba sus bol-sillos de navajas y almejas y los compar-tía con los amigos del barrio.Al preguntarle por los recuerdos gastro-nómicos de su infancia Benigno recuerda:“de niño comía de todo, pero si tuvieseque escoger un plato de los que cocinabami madre, el preferido eran las luras en-cebolladas con patatas fritas”.Un día, hace ahora poco más de cuatroaños, unamigoperiodista que sabíade susdotes para la cocina y su amor y conoci-miento del producto gallego le preguntósi se atrevería aponersedelantedeuna cá-marade televisióny cocinar para todos losgallegos. No se lo pensó dos veces y, trasgrabar el capítulo piloto, directivos de latelevisión gallega y elmismoBenigno tu-vieron claro que el programa sería líder deaudiencia, como así es.

VIAJE DE VINO

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Las luras de ría son el producto favorito deBenigno. En la imagen, con una peixiera dela Lonja de Bueu. Él mismo las cocinaencebolladas.

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VIAJE DE VINO

La primera parada es en el Mercado delBerbés (Vigo), un reducido espacio conpo-cos puestos, pero con la mejor calidad.Enseguida nos damos cuenta de la po-pularidad de Benigno Campos. A supaso, los vecinos de la ciudadmás gran-de de Galicia le paran sin cesar para co-mentar su últimoprograma. Las peixeiras(pescaderas) le reclamandesde sus pues-tos con el producto en la mano. Rodaba-llos y lubinas salvajes, luras (calamar dela ría), o la “joya delmar” como los llamaBenigno, sargos, rapes enormes,merluzas,pescadillas y cariocas, espectaculares be-sugos, mucho boquerón (para hacer an-choa) y sanmartiños, además demariscoscomoel bogavante, centollas, percebes, ci-galas, navajas, berberechos y almejas ba-bosas, “lasmejores”, explica el cocinerodela televisióngallega, esperan aque losme-jores restaurantes de Galicia compren aprimera hora de la mañana.

Nosdespedimosy caminamos a travésdelacristaladoMercado de la Piedra, dondela ostreiraMaría, que lleva cuarenta añosen el mismo puesto, ofrece generosa-mente a Benigno una rica y fresca ostra.Entramos ahora en el Mercado del Cal-vario, quedatade 1923, enplena zonapea-tonal del barrio homónimo. Una plazamás popular que el Berbés, con grandespuestos de pescado y marisco. Ensegui-dauna peixeira seda cuentade lapresenciade Benigno y grita: “¡ayer hiciste abade-jo en el programa y hoy ya lo he vendidotodo!”.Araizdel programade televisión, Benignoha escrito tres libros de cocina tradicionalgallega.Del primer libro se vendieronmásde 70.000 ejemplares.

EL MEJOR PRODUCTO DEL MUNDO“El pulpo esmás que un alimento, es unsímbolo de Galicia”, explica Benigno enundiscurso emocionado desde el que in-siste endejar claro que los pescados yma-riscos de Galicia son los mejores delmundo.

Llegamos al restauranteVeiramar, enAr-cade, situado en la orilla del final de la ríadeVigoquepresentaunabonita vista des-de su comedor. Su cocinero es Paco Co-rral, un joven y enérgico gallego que co-gió el relevo familiar y ha convertido surestaurante en lugar sagrado para la gas-tronomía gallega. Cuenta que estuvo casitres años junto aunbuenmariscador paraaprender a diferenciar el buen marisco.Toda una declaración de intenciones.Sobre la mesa, empanada de centolla ypandemaiz con pasas. Para beber,Viñasdel Vero Chardonnay Colección 2011.Unas ostras de la ríamarcan el comienzode una comida memorable.“Los gallegos somosdeplato grandey tra-go largo”, avisa Benigno.

Una bandeja de mariscos irrumpe en lamesa con camarón, cigala y centolla.Los sabores se descubren limpios, defi-nidos y sabrosos, las texturasperfectas de-finen productos de primera.A continuación, vieras al horno, delicio-sas y, después, el plato estrella, rodaballoal horno.Nohace falta comentar que el ro-daballo es salvaje y sería casi un insultopara PacoCorral dudarlo. Pero la primeraimagen del plato nos da señales de su ca-lidad. Un plato sencillo cocinado con lamejor materia prima con un poco de al-bariño, Tío Pepe, cebolla y patatas de latierra, sin artificios y conmucho cariño.Deverdad que se nota. El entorno le da la ca-lidad y Corral se supera mimando cadaplato que saca a la sala. Perfecto con untinto Beronia Selección 198 Barricas2005.Para terminar, una caña de crema paste-lera, hecha en casa.Mirando el paisaje que

Paco Corral pasó tres años

junto a un mariscador para

aprender a diferenciar y

comprar el mejor marisco.

VIAJE DE VINO

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En la cocina del restaurante Veiramar charlan dos amigos, Paco Corral y Benigno Campos, con la ría de Vigo al fondo. A laizquierda, una centolla preparada. Sobre estas líneas, cazuela de rodaballo al horno y ostra.

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VIAJE DE VINO

nos descubre el final de la ría nos despe-dimos de Paco Corral, que nos dice conuna sonrisa franca: “la cocina siempre esel mercado”.Los pescados ymariscos gallegos pesca-dos por la flota de bajura llegan a los pe-queños puertos por la tarde, procedentesde la pesca del cerco y del marisqueo.Llegamos a Bueu sobre las cinco de la tar-de, famoso por su subasta de pulpo (Pol-bo das Rías).Además, caballa, salmonetes,faneca, luras, sardina, jurel y mariscoscomoostras, centollas, erizos y almeja ba-bosa y rubia ocupan los nomás de vein-te puestos donde las peixeiras algo revo-lucionadas por la presencia del cocinerotelevisivo, sonríen nerviosas y charlanamistosamente con Benigno.Bueumerece una visita por su actividadpesquera, pero también por la presenciadelmuseode la conserveraMassóque fuela mayor de toda Europa hace ya unoscuantos años, y por probar la empanadade manzana de la panadería Amador.

“COMPROOROYVENDOORO”En la península delMorrazo, entre las ríasdeVigoyPontevedra, en el pueblodeHío,nos encontramos con Indalecio yAvelinaen el restaurante Doade, donde han pa-sadomás de 23 años cocinando pescadosgallegos y mariscos.“Compro oro y vendo oro”, dice Indale-ciomientras saca espléndidos ejemplaresde lubina,mero, rapey lenguado en su co-cina. Lo tienemuy claro, el éxito de su co-cina se debe al respeto por el producto ga-llego. Un excelente arroz con bogavante,acompañado conunCavaVilarnauGranReservaVintage, con sus interesantes aro-mas a frutos maduros, amenizan el al-muerzo.Mientras llueve en el exterior, nosacercamos un pocomás a la tradición lo-cal, al sentir y al folclore de estas privile-giadas tierras.A la salida nos topamos con el Cruceirode Hío, muy cerca del restaurante, fren-te a la iglesia de SanAndrés, bello romá-nico del siglo XII.

Benigno disfruta capitaneando la ruta,mostrandoorgulloso lomejor de su tierra.En un pequeño receso explica que “coci-nando y escuchandouna gaita es el hom-bre más feliz del mundo”.El timonel de este viaje está casado, tienedos hijos y un nieto. “Mi mujer es unamaestra haciendo empanadas de xoubasconpandemaiz”, nos cuenta.Unode sushijos es gaiteiro de profesión, compañe-ro y amigo de Carlos Núñez, y el otro haestudiado hostelería.Su programa Larpeiros es líder indiscuti-ble de audiencia y su secreto lo explicacontándonos que: “ hablo de la cocina ga-llega de toda la vida, utilizo los produc-tos de la aldea e intento comunicar bien”.

Viajamos a OGrove. Justo antes de avis-tar el impresionanteGranHotel, en la islade La Toja, paramos en el restauranted´Berto. Una gran cava, una pecera conmarisco vivo y una exposición de pesca-dos frescos recibe al comensal.Los comedores de todos estos restauran-tes no tienen nada de especial en su de-coración,más bien sonparcos y fríos. Peroel ambiente lo ponen sus gentes y la ca-lidad suprema de sus cocinas.Berto decidió hace casi una década, ser-vir losmejores pescados ymariscos de lasRíasGallegas y su hermanaMarisol le si-guió, cogiendo las riendas de la cocina.“Aquí puedes comer desde elmejorma-risco deEl Roncudo, a lasmejores lubinasdeAGuarda”, explica Berto.“Apostamos por producto-producto, y lococinamos a la brasa, a la espalda, al hor-no o, como mucho, hacemos un guiso”,añade Marisol.

Las pasiones de Benigno

Campos son la cocina, visitar

mercados y la música

tradicional gallega.

VIAJE DE VINO

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De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Benigno Campos en el Mercado del Calvario, en Vigo, mostrándonos un ejemplar deabadejo. Con Pepe Solla en la lonja de Vigo, hablando con una peixeira en el Berbés y junto a unos pescadores en Bueu.

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VIAJE DE VINO

En la mesa, el centollo es el rey, despuésestarían las cigalas de 500 gramos. Si ha-blamos de pescado “elmar decide”, diceBerto. Lomás solicitado: elmero a la bra-sa y la palometa roja al horno.Berto compra en las lonjas deOGrove, Ri-beira, Vigo y Celeiros.Benigno decide pedir la palometa roja alhorno. Para comenzar, unaperitivodeme-jillones en escabeche, con verduritas, per-cebe, empanadademejillónypescado conunCavaVilarnauGranReservaVintage.Después, un fabuloso lubrigante (boga-vante) acompañadopor el vinoViñasdelVero Gewürztraminer, y la palometa alhorno con un tinto de Garnacha del So-montano LaMirandadeSecastilla 2009.talento y arte, destreza y experiencia en lacocina.Marisol dice que “nomegusta es-tropear tan buenproducto. Lo importan-te es que el pescado sepa apescado”, perodegustanto su cocina se sabe que escondemaestría y sabiduría porque hasta paraconseguir tan espectacular sabor y resul-tado, “sencillo y respetuoso”, hay que sa-ber hacerlo.De postre,mouse de queso conmanzanay una copita de Noé, un excelente com-pañero con aromas de higo, ciruela ycafé, sedoso como lamouse desde suuvaPedro Ximénez, con 30 años de envejeci-miento.

“SOY MODERNO HASTADONDE MEINTERESA”No podemos dejar Galicia sin pisar CasaSolla (Poio, Pontevedra), un restaurantepremiadoconunaestrellaMichelínyunco-cineroquesedefinecomo“autodidacta convocación de terruño”.Unacasonadepiedragallegadescubreuncomedorminimalistayelegante convistasa la ríadePontevedrayárboles frutalesquemuestran sus copas desde la parcela de lacasa del chef.Descubrimos en su cocina los mismosproductosgallegosquehemosvisto en laslonjas y en las cocinasmás clásicas.Ahoraqueremos apreciar el trabajo de vanguar-

diadeeste cocinero,hijodecocinero, enunrestaurante con51añosdehistoriaquehoytiene el aspecto que Pepe Solla quiso, trasrevolucionar la ideay concepto, partiendode la fraseque le gusta repetir “somosGa-licia, tradición, costaymar”. Apartirdeahíel espectáculodeunacocinadevanguardiacon 21 pases, conceptual y bajo su famosatécnica de cocción a baja temperatura.Comenzó como sumiller, pero llevaba enlos genes la cocina. Además, toca en ungrupodemúsica grunge y le gusta el surf.Sus clásicos son la costilla ibérica, el hue-vo a 65 grados, el bacalao o los suflés depostre. Para hablar de producto gallegoabre un cava Vilarnau Gran ReservaVintage y comienza el espectáculo. Sopafría de tomate; cortezas de mar; pan conaceite; bloody mary; el huevo que no es,con calabaza y queso; croqueta cremosade jamón ibérico y navajas ligeramenteahumadas sobre una salsa verde de ce-bollino.

Un Viñas del Vero Chardonnay Colec-ción 2011 entra en escena con el platoSolo cigala. Después, vieira sobre puré degarbanzos, acelgas y suspencas ymerluzacon crema de ostras.Seguimos conunBeroniaTempranillodeElaboración Especial y Pepe Solla sirvePichón-filloa, un guiño fabuloso a la tra-dición desde la modernidad.Para terminar, una seleccióndequesos conlosdulces, cítricos y torrefactos, yuna copadeNoé. Una experiencia genial.Galicia es alta gastronomía y tradición,pero hay que ir a descubrirla.Benigno se despide: “En Galicia somosunos privilegiados... ¡Volved y os coci-no unas luras encebolladas!”.

A Pepe Solla le gusta repetir

que cocina desde la idea de:

Galicia, tradición,

costa y mar”

VEIRAMAR. 986 70 09 16Avenida Alfonso Castelao, 2.Arcade, Soutomaior, Pontevedra.

D´BERTO. 986 73 34 47Avenida del TenienteDomínguez, O Grove.

DOADE. 986 32 83 02Hío, bajada playa Arneles.Cangas, Pontevedra.

CASA SOLLA. 986 87 28 84Avda. Sineiro, 7. San Salvador dePoio, Pontevedra.

VIAJE DE VINO

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Pepe Solla posa en la cocina de su restaurante Casa Solla, junto a una enorme escultura en madera de Roy Ledgard, el hijo delfamoso presentador del programa Un, dos, tres, Kiko Ledgard. Navajas sobre salsa de cebollino, merluza con salsa de ostras y cigala.

El pasado mes de septiembrese entregaron las medallas del I Con-curso Internacional de Ron de Ma-drid. Este ha sido el primer concursode cata de rones internacionales quese ha celebrado en España y en él hanparticipado más de ciento cuarenta re-ferencias.La entrega de los galardones tuvolugar en el Hotel Puerta de América,en un acto privado y reservado sólo aprofesionales del sector y represen-tantes de las marcas ganadoras.En esta ocasión, el ron nicaragüenseFlor de Caña, distribuido en Españapor González Byass, fue reconocido

con los siguientes premios: Medallade Doble Oro (mejor en su categoría)para Flor de Caña 12 años, en la cate-goría Extra Aged Superior Rum (entre11 y 15 años); Medalla de Oro paraFlor de Caña 7 años, en la categoríaExtra Aged Rum (entre 6 y 10 años);Medalla de Plata para Flor de Caña 4años, en la categoría Rum (entre 0 y 5años); y Medalla de Bronce para elFlor de Caña 18 años, en la categoríaPremium Aged Rum (entre 16 y 20años).De esta manera, Flor de Caña seafianza como el ron más premiado delmundo.

El ron Flor de Caña fue el induscutible protagonista del PrimerConcurso Internacional de Ron celebrado en Madrid al ganar unamedalla de doble oro, una de oro, una de plata y una cuarta debronce, convirtiéndose así en el ron más premiado del mundo. Unlugar al que este ron nicaragüense ya está acostumbrado dado queen su larga trayectoria -comenzó a elaborarse en 1890 enChichigalpa, Nicaragüa- ha recibido varios premios e importantesmenciones.El proceso Slow aged utilizado, único en la industria, se trata de unproceso natural que garantiza la edad real del producto y combina lamás moderna tecnología en destilación con la selección artesanal deingredientes naturales que producen el ron más fino del mundo.

40 VVV

DESTILADOS

Flor de Caña gana cuatro medallas enel Concurso Internacional de Madrid

EL RON MÁSPREMIADODEL MUNDO

Este ron ámbar rojizoes elegante y semi-

dulce. Pruébalo solo,en las rocas o con unpoco de agua o clubsoda. Clasificado 90-

95 y altamenterecomendado por

Wine Enthusiast en2004, el ganador de

13 premiosinternacionales, elCentenario 12 Añoshace historia con su

elaboración.Color: ámbar rojizoPaladar: elegante ysemi-dulce. Sabe a

turrón, a mantequillade almendra, a

mieles y jerez. Conun sabor final a

especies de pimienta,caramelo oscuro y undesvanecido roble

quemado.

12 AÑOSCENTENARIO

RESERVA

DESTILADOS

41

http://flordecana.com/

DESTILADOS

42 VVV

El método London

FOTOGRAFÍAS DE mOnsclub

MÁS DE 45 MINUTOS DURÓ EL ENCUENTRO ENTRE EL GENIALBARTENDER, CARLOS MORENO, Y SUS INVITADOS. EL BAR THELONDON Nº1 FUE EL ENCUENTRO MÁS ANIMADO Y DIVERTIDO DEGASTRONOMIKA 2012. MÁS DE 60 INVITADOS, CON GIN&TONICEN MANO, DISFRUTARON DE LA CONVERSACIÓN DE ESTE GRUPODE ARTISTAS QUE PUSIERON SOBRE LA BARRA TODAS SUSEXPERIENCIAS Y ANÉCDOTAS ALREDEDOR DE THE LONDON Nº1.

The London Nº 1, laginebra Premium deGonzález Byass, hapresentado en el

Kursaal El MétodoLondon. Una puesta enescena que contó contres actores de lujo yuna única función noprorrogable dentro del

Congreso SanSebastián

Gastronomika.Gracias a las

contribuciones delactor Juan Echanove,el cantante Loquillo yel maestro pasteleroChristian Escribá, y

perfectamente guiadospor el coctelero CarlosMoreno, se desveló el

secreto mejorguardado: el perfecto

Gin&Tonic.En un escenario por unbar por decorado, los

cuatro mantuvieron undiálogo que se

convirtió en un viajealrededor del mundo

del Gin&Tonic.También los asistentesaportaron experienciasy secretos, algunos de

la talla de loscocineros Martín

Berasategui y JunaMari Arzak. Fruto deesta conversación se

erigió el Gin&Tonicclásico en el grantriunfador, frente a las“ensaladas” y“carpaccios de frutas”.En cuanto al momentode consumo, losclientes de esteparticular barestuvieron de acuerdo.No importa si se tratade media tarde o porla noche, comiendo o,sencillamente,acodados en unabarra, el Gin&Tonicsiemrpe es el centro yorigen de una buenaconversación, de untiempo agradable e,incluso, deinspiración. Así loexpresó, por ejemplo,Loquillo, quienafirmó haber escritoletras alrededor de unGin&Tonic, oChristina Escribá,para quien estecombinado leintroduce en ununiverso creativo quele ayuda a trabajar.Y como punto final, laparte más emotiva,nada mejor que unbrindis a la salud delperfecto Gin&Tonicde la mano de TheLondon Nº 1.

DESTILADOS

43VVVDe izquierda a derecha, Loquillo, Christian Escribá, Juan Echanove y Carlos Moreno.

““Larga vida alGin&Tonic, pero vamosa encontrarle su espaciodefinitivo”CARLOS MORENO, BARMAN.

““Cualquier cosa que sehaga con un Gin&Tonicen la mano debe salirbien”.CHRISTIAN ESCRIBÁ,REPOSTERO.

““Cuando termino unconcierto siempre mehago un Gin&Tonic”,LOQUILLO, CANTANTE YCOMPOSITOR.

““¿Cuánta ginebra hayque servir en unGin&Tonic?... Creo queel equilibrio es mástónica que ginebra.Deberíamos llamarleTonic&Gin”.JUAN MARI ARZAK,COCINERO.

““Nunca me olvidaré deque los mejoresGin&Tonic de mi vidame los he tomado conManolo VázquezMontalbán”,JUAN ECHANOVE, ACTOR.

44 VVV

DESTILADOS

45VVV

Druide Mystical Vodkapresenta su propuesta

para brindar esta Navidad

Aguilan

LLos antiguos druidas, depositarios del saber de su pueblo, celebraban el nacimiento de Frey,su dios del sol, adornando un árbol de encino con antorchas, bailando y entonando cánticosa su alrededor. Esto ocurría el 21 de diciembre, coincidiendo con el solsticio de invierno,cuando los días eran más cortos y, en los meses posteriores, la luz del sol ganaría fuerza yvigor.

Como herencia de esta tradición, aunque con otra simbología, se decora el árbol de Navidaden la actualidad y se celebra en torno a él muchos de los encuentros navideños. Con el obje-tivo de aportar un toque demagia ymisticismo a las celebraciones navideñas, e inspirándoseen esta ancestral historia,DruideMystical Vodka presenta su propuesta de cóctel para acom-pañar los brindis de las próximas navidades.

Se trata de Aguilan, un cóctel creado especialmente para estas fechas y elaborado a base deDruide Mystical Vodka e ingredientes típicos de esta época del año, como zumo de uva,cava o zumo de pomelo rojo, entre otros, que le aportan ese carácter dulce y agradable. Agui-lan es el origen de la palabra aguinaldo, que se refiere a la tradición de hacer un regalo en fe-chas navideñas y que, a su vez, proviene de la expresión a gui l’an neuf, empleada por lossacerdotes druidas durante la ceremonia del solsticio de invierno.

El resultado es un cóctel afrutado y delicado para disfrutar tanto en los momentos previos alas reuniones con la familia y amigos, como después de las suculentas comidas navideñas entorno al árbol de Navidad que se une a la tradición druida.

6,5 cl. de Vodka Druide2,5 cl. de zumo de uva1,5 cl. de jarabe de lichy

1,5 cl. de zumo de pomelo rojo0,5 cl. de miel de albahaca

Se completa la copa con cava brut y se decora conun ramita de romero en forma de pino, un

ramillete de grosellas en el borde y polvo de plata.

DESTILADOS

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JJUUSSTTOO AALLMMEENNDDRROOTTEE CCRREEAA UUNN BBOOMMBBÓÓNN CCOONN EELL LLIICCOORR

DDEE CCHHOOCCOOLLAATTEE MMOOZZAARRTT

El maestro pastelero, Justo Almendrote, dio una clase ma-gistral ideando en directo, los Mozart Sweet. “Inspirado en el ambiente de la Biblioteca Nacional se meocurrió mezclar chocolate, galleta y café; sabores quepienso que apetecen con un libro entre las manos”, ex-plica el cocinero.Finalmente, eligió el de bombón de chocolate negro paradedicárselo a la conmemoración del III Centenario de laBiblioteca Nacional.Los Mozart Sweets son dos versiones de bombones senci-

llos y clásicos, de mucha calidad y personalidad, querespetan el sabor del licor Mozart, ya que se elaboransin pasar nunca de los 30 grados de temperatura, parano volatilizar el alcohol.Del licor Mozart Gold, el maestro pastelero destaca lasnotas mezcladas de chocolate caribeño y africano. DelMozart White, su delicada vainilla.Además, Mozart Gold estuvo presente en el Salón delChocolate también en forma de cóctel y “solo”, la formapreferida del público.

Se trata del reputado maestro y profesor de la Escuela de Pastelería de Madrid, poseedor de un récordGuinness por haber hecho la escultura de chocolate más alta de la historia, con 6,5 metros de altura,

además de haber elaborado la mayor galleta de gengibre del mundo, de 12 metros de altura.Fue recientemente, en el IX Salón del Chocolate de Madrid, cuando el pastelero creó en directo los MozartSweet, dos elegantes y deliciosos bombones realizados a partir del licor austríaco Mozart Gold y Mozart

White. Bombones que conmemoran el III Centenario de la Biblioteca Nacional.

DESTILADOS

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AAgguuaa ddee aaccaacciiaaccoonn mmiieell,, rroonn yy ll iimmaa

Poner el agua en un cazo a 90º C. Meterlas flores de acacia y dejar infusionardurante 2 h.Colar y mezclar, calentar ¼ parte dellíquido a 50º C. Añadir la miel de flores.Reservar en nevera a 2º C.

1.000 grs. Agua mineral80 grs. Flores de acacia70 grs. Miel de flores de

la sierra de Mariola250 grs. Ron Flor de Caña 100 grs. Zumo de lima

5 hojas de gelatina(cola de pescado).

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

AGUA DE ACACIA

Hacer el zumo de lima y colar,mezclar con el ron. Calentar ¼parte de la mezcla y añadir la colade pescado. Colar y meter en unsifón, poner 2 cargas. Reservar en nevera a 5º C, sacar aatemperar con 10 minutos deantelación.

ESPUMA DE RON FLOR DE CAÑA

Servir en copa, en la base el aguade ron y cubrir encima con espumade acacia y miel.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

PPaaccoo MMoorraalleess ccrreeaa uunnccóócctteell ccoonn FFlloorr ddee CCaaññaa yy AAgguuaa ddee aaccaacciiaaEl chef Paco Morales ha querido aprovechar las propiedades aromáticas de lasflores de acacia y el intenso sabor de la miel de flores para dotar al resultado dematices que evidencian el carisma del ron Flor de Caña 7. Se trata de un cóctelbasado en el equilibrio e inspirado en la naturaleza que responde a lacreatividad y concepción vanguardista de este chef sobre la gastronomía.La combinación de ingredientes naturales y la intensidad aromática de cada unode ellos convierten a Agua de Acacia en una propuesta única que fusionadelicadamente los sabores florales con la dulzura de Flor de Caña 7.

Las siguientes líneas presentan un sucinto recorrido por lahistoria de la cocina mexicana, desde los primeros contactoscon la cultura española en el siglo XVI, hasta la actualidad.Junto con ese esbozo histórico, cuatro chefs comparten suvisión del momento que vive esta gastronomía.

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COCINANDO EN CIUDAD DE MÉXICO

LL AA CCOOCCIINNAAMMEEXXIICCAANNAA

HISTORIA,TRADICIÓN YVANGUARDIA

ESCRITO POR: JULIO CHÁVEZ, COEDITOR REVISTA SABOREARTE MÉXICO Y KARLA SENTÍES, EDITORA REVISTA SABOREARTE MÉXICO.FOTOGRAFÍAS DE: ALEXVERA FOTOGASTRONÓMICA®

El achiote, (Bixa orellana) es unaespecie botánica de planta arborescentede las regiones intertropicales deAmérica. Se trata de un colorante deorigen vegetal que en cocina se utilizapara mejorar el color de los alimentos.

Daniel Ovadía, chef propietario restaurantes Paxia y Xanto. Mikel Alonso, chef propietario restaurante Biko.

Ricardo Muñoz Zurita, Chef propietario restaurantes Azul. Patricia Quintana, chef propietaria restaurante Izote.

COCINANDO EN CIUDAD DE MÉXICO

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n octubre se cumplieron 520años desde que Cristóbal Colón avistarapor primera vez las costas de un conti-nente nuevo para los europeos, en unviaje que buscaba nuevas rutas hacia eloriente, a la tierra de las especias. EnAmérica no existían esas especias, perolo cierto es que ese encuentro transformóradicalmente la dieta en ambos lados delAtlántico.Tras el descubrimiento, vino la con-quista y colonización. Los españoles tra-jeron junto con su lengua, religión ycostumbres, plantas —espinacas, cítri-cos, trigo, cilantro, almendras, etc.— yanimales —reses, cerdos, cabras, pormencionar algunos— que cambiaronpara siempre la dieta del Nuevo Mundo;América aportó una gran cantidad y di-versidad de alimentos que fueron trans-portados al Viejo Mundo, entre los quedestacan: cacao, maíz, vainilla, tomate,chile, papa... Al respecto, Xavier Do-mingo observa: “La cocina española, talcomo la conocemos hoy no existiría sinel aporte de productos llevados a Europadesde lo que se llamaron las Indias. Dehecho, sin las importaciones de estosproductos no existiría ninguna cocinaeuropea”*. Ese mestizaje, por supuesto no fue ho-mogéneo, tanto por la procedencia de losconquistadores y posteriormente coloni-zadores que llegaron de diferentes regio-nes de España, con sus respectivastradiciones culinarias, como por laenorme diversidad de etnias y culturasque poblaban las muy diferentes regio-nes del actual territorio mexicano. Por

ello es que no se puede hablar, en gene-ral, de la cocina mexicana sino de las mu-chas y variadas gastronomías de México.Pese a ello, su pilar sigue siendo la trilo-gía de la milpa —sistema agrícola de cul-tivo desarrollado por los indígenas—:maíz, frijol y chile, conjunto alimenticioque por siglos ha marcado la base nutri-mental con un equilibrio de aporte ener-gético, proteínico y vitamínico.

La evangelización fue una de las preo-cupaciones de los colonizadores y losconventos en la Nueva España fueron la-boratorios culinarios donde se gestaronplatillos emblemáticos mexicanos comoel mole poblano y los chiles en nogada.Tras tres siglos de dominio español, seinició la guerra de independencia (1810-1821). El México independiente recibióotras influencias que enriquecieron aúnmás su cultura gastronómica. El sigloXIX presenció un cambio en los hábitosculinarios: el surgimiento y consolida-ción de los restaurantes; favorecidos porel fortalecimiento de las nuevas clasesurbanas. Durante la presidencia de Por-firio Díaz, el país tuvo marcado afrance-

samiento no ajeno en las cocinas de losrecientes establecimientos.A mitad del siglo XX el turismo empezóa cobrar cierta importancia, por lo que sedesarrolló importante infraestructurahotelera.Los años treinta estuvieron caracteriza-dos por el apogeo del nacionalismo, encocina llama la atención que a ciertaspreparaciones se les adicionara “a la me-xicana” para reafirmarlo.Las décadas de 1980 y 1990 marcaronun repunte. Figuras de la restauración einvestigación como Alicia Gironella, Pa-tricia Quintana, Ricardo Muñoz Zurita,Mónica Patiño, Diana Kennedy, porsólo citar algunas, emprendieron latarea de fomentar y posicionar a la culi-naria mexicana. En noviembre de 2010,la UNESCO incluyó en su lista del pa-tromonio cultural inmaterial de la hu-manidad a la cocina tradicionalmexicana. Un cada vez más nutrido grupo de co-cineros impulsa nuestra gastronomía almás alto nivel. Los hay que reivindicanla cocina tradicional, la más vanguar-dista, la regional y de producto. Recien-temente Ferran Adrià afirmó: “Méxicotiene las características para ser un paíslíder mundial en cocina”, y Martín Be-rasategui comentó: “Pienso que Méxicoestá viviendo su mejor momento en lacocina”. Sin lugar a dudas, México está llamadoa ser una importante capital culinaria yuno de los destinos turístico-gastronó-micos más importantes del mundo enlos próximos años.

eFerran Adrià afirmó: “Méxicotiene las características paraser un país líder mundial encocina”, y Martín Berasateguicomentó: “Pienso que Méxicoestá viviendo su mejormomento en la cocina”.

*Xavier Domingo, “La cocina precolombina en España”, en Janet Long (coord.), Conquista ycomida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, México, UNAM, 3ª ed. 2003, p. 17.

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Ricardo, conocido como “Su Majestad” en el medio culinario,honra su título al gran conocimiento que ha adquirido en susinvestigaciones sobre la cocina mexicana, mismos que haplasmado en importantes obras como el Diccionarioenciclopédico de la gastronomía mexicana.

“Nos hemos dadocuenta de que el vinova muy bien connuestra cocina”

¿Qué transformaciones de la cocina mexicana te ha tocado pre-senciar?He visto muchos cambios y en algunos he sido protagonista. Enmi juventud no existían escuelas de gastronomía. Durante esetiempo me di cuenta cómo otros países iban muy avanzados ynosotros nos quedamos atrás: por un lado la cocina francesa queestudiábamos era ya muy vieja, y por otro la cocina mexicana sedesdeñaba y quedaba relegada en fondas, cantinas, mercados yen la calle. Actualmente la cocina mexicana está presente en gran-des restaurantes a lo largo del país. ¿Cómo ha cambiado el comensal?Ha habido avances muy importantes, comprendimos que no so-lamente la cocina francesa era la buena. Hoy el mexicano puedeelegir entre ir a comer francés, español, mexicano… ya sea clá-sico, tradicional, moderno o ultra moderno. En mi generación nohabía opción gastronómica mexicana.¿Cómo has trabajado con los nuevos talentos?Nunca los he visto como competencia, nos hemos aportado mu-tuamente. Lo más satisfactorio es ver la imagen del chef mexi-cano haciendo cocina mexicana. Hoy en la ciudad y en gran partedel país, los mejores restaurantes son de mexicanos y de cocinanacional.En cuanto a la cocina mexicana, ¿cómo marida con los vinos?Marida muy bien. Hay un gran despertar de las nuevas genera-ciones, nos hemos dado cuenta que el vino va muy bien con nues-tra cocina. Hay una cuestión de costumbre que hay que iradaptando y es un proceso lento en el que vamos a ir descu-briendo qué vinos maridan mejor con nuestra comida.

Ricardo Muñoz Zurita, Chef propietario restaurantes Azul, Ciudad de México

Chile en nogada con Tío Pepe,de Ricardo Muñoz.

Esta chef ha sido reconocida como la “embajadora de la cocinamexicana”. Una de las impulsoras de la cocina tradicional cuyagran fuerza radica en la profundidad con que se adentra en lasraíces y el contexto sociocultural de esta cocina ancestral.

“El achiote de Yucatáncomulga de maravillacon la uva Tempranillo”

¿A qué sabe México?México es sabor, color, textura, aromas y sensibilidad. Es la tierray sus elementos, dónde se elaboran, cómo se cultivan, cuáles sonsus finalidades. México es el sabor del chile de sus diferentes re-giones; es el sabor del maíz, como en sus tortillas y en sus tama-les. ¿Cómo entiendes la cocina mexicana?La cocina mexicana va desde una simple tortilla y toca todos losproductos de la tierra, incluso los más sui géneris como los esca-moles (larvas de hormigas), tantarrias (insectos que habitan enlos mezquites), chicatanas (hormigas que vuelan), chapulines ygusanos de maguey.Pero también es la comunión con otras culturas y tradiciones, porejemplo en la península de Yucatán algunas preparaciones se si-guen haciendo en un pib (horno de tierra), acompañada con lanaranja que vino de España, lo mismo que el rábano y la cebollamorada que se conjugan con el chile habanero nativo de México.Nuestra cocina es profunda, se basa en una cosmovisión. ¿Cómo ha cambiado la percepción del comensal respecto a dis-frutar la cocina mexicana con vino?La gente está muy abierta a entender que nuestra cocina tambiénse marida con el vino. Hay muchas preparaciones que van per-fecto con este néctar, como el achiote de Yucatán o el queso en-vuelto en hoja santa que comulgan de maravilla con la uvatempranillo.¿Cuáles son los 10 ingredientes sin los cuales no puedes vivir?La pimienta gorda de Tabasco, vainilla, chocolate, maíz, aguacate,frijol, jitomate, tomate verde, epazote y chile.

Costilla de puerco a la pibil estilo sureste,con Finca Constancia.

Patricia Quintana,Chef propietario restaurantes Izote, Ciudad de México

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Dentro de los jóvenes talentos de la cocina mexicana, sin dudaOvadía es uno de los más representativos. Su inquietud y creati-vidad destacan en una cocina vanguardista que se basa en elsabor, las técnicas y un toque de sorpresa.

“Enaltecemos elproducto local más queal cocinero”¿Qué es la cocina mexicana de vanguardia?Para nosotros es no repetir técnicas o métodos que ya fueron uti-lizados antes. Ser vanguardista es ir un paso delante de tu época,tratar de encontrar nuevas técnicas de cocción, formas de utilizarlos ingredientes, texturas. Es una apuesta arriesgada pero haygente que nos ha comentado que Paxia es el restaurante más atre-vido que hay en el país. ¿Qué presencia tienen las técnicas en boga a nivel mundial den-tro de la cocina mexicana contemporánea?Actualmente la nueva tendencia es hacia usar el producto local,de temporada, sobre todo enaltecer al ingrediente más que al pro-pio cocinero. ¿Qué interés percibes sobre nuestra cocina en tus demostracio-nes y conferencias que has dado en varias partes del mundo?Es impresionante el respeto que ya se tiene a la cocina y cocine-ros mexicanos. Me impresiona que muchos cocineros del mundose están inspirando en México para sus menús, lo vimos en Me-saamérica, chefs como Rick Bayless, Alex Stupak, Rosío Sanchezvienen a enseñarnos que en sus países están haciendo cosas me-xicanas o inspiradas en nuestro país. Y eso apenas es la punta deliceberg.¿Qué es lo que la cocina mexicana está aportando al mundo?Está aportando ingredientes y técnicas. Somos un país que de-muestra respeto por sus tradiciones. Por otro lado está la pasióncon que se maneja un restaurante; México se caracteriza por eseagradable ambiente que transmite al comensal. ¿Qué tipo de vinos son los que mejor se llevan con la cocinamexicana?Sin entrar en especificaciones de uvas, pienso que blanco y ro-sado.

Guajolote de Granja Cocotla conpuré de maíz cacahuacintle yorégano, con Beronia.

Daniel Ovadía,Chef Propietario de restaurantes Paxiay Xanto, Ciudad de México.

Junto con Bruno Oteiza encabeza el restaurante Biko, donde des-tacan con precisión elementos de la cocina mexicana y españolaen una conjunción de modernidad y tradición que lo ha llevado aser uno los 50 mejores del mundo en la lista S. Pellegrino.

¿Cómo vives y desarrollas la influencia de dos grandes gastro-nomías: española y mexicana?Lo hacemos de forma natural, no podemos forzar la interacciónentre dos cocinas, es algo que se va dando a través de la comuniónentre los valores intrínsecos de las distintas cocinas y la sensibleexperiencia del cocinero.¿Qué cambios has percibido en el consumidor?Los medios han contribuido a fortalecer la confianza en el consu-midor. El comensal ha evolucionado, ya está dispuesto a probarcosas nuevas y a pagar más por algo mexicano. ¿Cómo te ha influenciado la cocina mexicana?Actualmente en Biko se encuentran golpes mexicanos pero tam-bién está presente esa España nuestra, porque contiene esa partetradicional de la que no queremos desprendernos y creemos quelas dos pueden convivir.¿La comida mexicana es difícil maridarla con vinos?En general, no, pero si haces un plato súper picoso va a ser muycomplicada la armonía. El picante es un gran potenciador y tieneque existir siempre, no sólo en la mexicana sino en todas las co-cinas pero en porciones a veces hasta imperceptibles. A partir deahí, todo es maridable. ¿Con qué puede impactar la cocina mexicana a las tendenciasmundiales?Arzak siempre nos dijo: lo más importante de una cocina es elproducto, la técnica y la identidad. La cocina mexicana tendrá va-riadas influencias pero es claramente mexicana; en cuanto al pro-ducto, hay todo lo que quieras; respecto a las técnicas, tienesmúltiples influencias incluyendo las prehispánicas.

Venado con recaudo negro, con Viñas del Vero

“En un platosuperpicoso la armoníacon un vino escomplicada”

Mikel Alonso,Chef propietario restaurantes biko, Ciudad de México

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THE SOLOIST OF LONDON

Arriba, momento en el que The Soloist of London interpretan el concierto para piano número 14 de Mozart, en la Real Bodega de LaConcha. Sobre estas líneas, a la izquierda, la Bodega de Los Reyes, donde la música de Schubert se interpretó junto con una copa deNéctar. Y a la derecha, Bodega Los Apóstoles, donde una copa de Oloroso Alfonso acompañó a la música de Claude Debussy.

THE SOLOIST OF LONDON

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Código QRVER VIDEO

Ésta fue la propuesta innovadora que González Byassofreció una tarde del pasado verano. Tres elementos enarmonía que se unieron para hacer florecer todos lossentidos; un paseo por la historia de sus bodegas, unacata de sus vinos y música que hace despertar lossentimientos.

El paseo comenzaba en la monumental Bodega de LosApóstoles con el señor de los Sueños, Claude Debussy,quien con cada nota describe un color más que un signomusical. Con una copa de Oloroso Alfonso, de tonosámbar dorados y aromas intensos, nos trasladaron al“Atardecer en Granada” y describieron “Jardines bajo laLluvia”. Sentimos la música como una expresión desensaciones y un fenómeno de evocación poética ycromática.

En la Bodega La Constancia, era obligado un Allegro paramaridar con Tío Pepe, que hace saltar el corazón,despertar del letargo del invierno e inundar de alegría,

con cantos de pájaros, fuentes brotando y la naturalezafloreciendo en la Primavera de Vivaldi.

Nos trasladamos entonces a la silenciosa, íntima y nobleBodega de Los Reyes para, con una copa de Néctar,endulzar y aterciopelar el diálogo de “la Muerte y laDoncella” de Schubert. Un diálogo lleno de sensibilidad,sonoridad y belleza.

El paseo finalizó con un concierto donde The Soloist ofLondon interpretó magistralmente el Concierto paraPiano número 14 de Mozart y su Pequeña SerenataNocturna Eine Kleine Nachmusik, que se hizo grande enla engalanada Real Bodega de La Concha. Bonitasimbiosis de música y vino. Música para el alma en unanoche de verano.

Beatriz Vergara,directora de actividades turísticas de González Byass.

PASEO POR LOSSENTIDOS Y MÚSICA

PARA EL ALMA

SINFONÍA PERFECTA

El pasado mes de agosto, las Bodegas Tío Pepe se convirtieron en el escenario de una cata original yarmónica: música clásica y vinos de Jerez. Alrededor de 400 asistentes degustaron un maridaje basado enpiezas musicales de Vivaldi, Debussy, Schubert y Mozart con Tío Pepe, Alfonso y Néctar, de la mano de“The Soloist of London”, un conjunto de reconocidos músicos procedentes de distintas orquestas europeas.

http://www.youtube.com/watch?v=0vTB7mspATg

De los hijos del fundador de labodega González Byass, Manuel MaríaGonzález Ángel, el primogénito fue unaniña, llamada como su madre, María Vic-torina. Después de otras tres hijas, nacie-ron cuatro hijos varones, pero uno de ellosGabriel murió con pocos días. El primerode los varones fueManuel Críspulo, Mar-qués de Bonanza desde 1904. Tres añosmenor era PedroNolasco,Marqués de To-rresoto desde 1919, y el único que conti-nuaría con el negocio de la bodega, siendolos actuales accionistas todos los descen-

dientes de sus seis hijos varones. Catorceaños después de Manuel Críspulo, nacióRicardo, a quien familiarmente se le lla-maba Ricardito, seguramente por ser elmenor de los hijos y conmucha diferenciacon los demás. No consta que tuvierapapel de dirección en la empresa, más alláde ser uno de los herederos de la bodega,como figura en el testamento de su padre(sólo deja la dirección de la empresa a sustres hijos varones). Se casó con su sobrinaMaría del Carmen Isasi González, hija desu hermanaMaría Victorina y no tuvieron

descendientes.El mayor, Manuel Críspulo, en 1866, trascursar estudios de filosofía, viaja por nu-merosos países europeos, donde completasu formación y su nivel de idiomas.A su vuelta a Jerez, ocupó el cargo de ge-rente en la empresa familiar y se distin-guió siempre como protector de lasArtes,lo que le lleva a fundar laAcademia Filar-mónica y la Escuela de Bellas Artes deSanto Domingo, lugar donde se formaronlos más afamados pintores jerezanos delsiglo XIX.

Manuel Críspulo, Pedro Nolasco, Gabriel y Ricardo fueron los cuatro hijos varones, nacidos tras cuatroniñas, del fundador de la bodega González Byass, Manuel María González Ángel. Gabriel murió a lospocos días de nacer; Ricardo se casó con su sobrina y no tuvo descendientes; Manuel Críspulo fue gerentede la bodega y Pedro Nolasco, que tuvo trece hijos, fue el único que continuaría con el negocio.

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FAMILIADE VINO

UN REPORTAJE DE MARC RIBA,FOTOGRAFÍAS Y DOCUMENTACIÓN CEDIDA POR LA FUNDACIÓN GONZÁLEZ BYASS.

LOS HIJOSVARONES DELFUNDADOR

SE FORMARON EN EL EXTRANJERO, VIAJARON POR TODO ELMUNDO Y MODERNIZARON JEREZ

FAMILIADE VINO

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En el año 1899 creó en sus tierras el balneariodeSanTelmoyen1901contribuyó,comopre-sidentede lasociedadpromotora, al iniciodelproyectode la líneadel ferrocarril de la SierradeCádiz, quenunca se llegóa construir.En 1904, el reyAlfonso XIII le otorgó el títulodeMarquésdeBonanza.FallecióensucasadelaplazadelClavoen1933.Su hermano, Pedro Nolasco González Soto,fueenviadoa la ciudad francesadeTours condiez años. Con 14, viaja con su padre a Ingla-terra, dondeasistena laExposiciónUniversalde1862ysequedaría internoenelprestigioso

colegio Edwards College de Everton, en Li-verpool.A su vuelta a Jerez, tras estudiar alemán enAlemania, se convierte en el responsable denuevosmercados.Viajeroinfatigable,hábilne-gociador, conversadordelicioso, afableyocu-rrente, cruzaEuropadenorte a surydeeste aoeste, incluidoRusia.Habló con reyes yprín-cipes y alternó con lospersonajesmás impor-tantesde su tiempo. Fue tanhábil negociadory buen comerciante que llegó a ser conocidoen Jerez conel apelativode el Cuco.Gran aficionado a los deportes, sobre todo al

polo y al tenis, introdujo estos deportes enJerez,construyendolaprimeradelaspistasdetenis de las que se tiene noticia enAndalucía.Tambiéntrajolasprimerasbicicletas,quecom-prabaenInglaterra(ver imagensuperior)ysupasiónpor la caza le convierte en el introduc-tor en España de lamodalidad de Tiro de Pi-chón.ElreyAlfonsoXIII leconcedióen1919el títulode Marqués de Torresoto de Briviesca. Con-trajomatrimonioconMaríaNicolasaGordon,damaproveniente deunanoble familia esco-cesa,decuyomatrimonionacierontrecehijos.

Arriba, Manuel Críspulo, sentado a la izquierda, PedroNolasco, de pie a la derecha y dos amigos de éstos en Saint Edwards College Everton, en Liverpool, Inglaterra, 1860.En bicicleta, Pedro Nolasco y debajo, Manuel Críspulo González Soto.

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González Byass 2.0TÍO PEPEPROTAGONIZÓ LAFERIA DE JEREZ DESDELAS REDES SOCIALES

Tío Pepe es el alma de la Feria del Caballo de Jerez porsu histórica involucración. Como decían muchos de lospost recibidos en las diferentes plataformas online, “sinTío Pepe no hay Feria”.

En la última Feria del Caballo, como cada año, Tío Pepepuso el color y la alegría, pero esta vez quiso ir más alláy, haciendo gala de su carácter moderno e innovador,participó, además, con presencia online desde su páginade Facebook Fan Page, convirtiendo las andanas de laFeria en ventanas de entrada a las redes sociales a tra-vés de códigos QR e interactuando con los invitados de lacaseta de González Byass a través de las chicas Tío Pepe.El resultado fue un éxito de participación y de nuevos fansque, hasta hoy, siguen incrementándose.

ABAJO A LA IZQUIERDA, TWITTER @TIOPEPEFINO EN PLENA FERIA

CON MULTITUD DE SEGUIDORES Y COMENTARIOS. BAJO ESTAS

LETRAS, EL PRESIDENTE DE GONZÁLEZ BYASS, MAURICIO GONZÁLEZ-GORDON QUE PARTICIPÓ ACTIVAMENTE CON LAS APPS ESPECÍFICAS

DISEÑADAS PARA LA FERIA.

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VILARNAU INVITA ASUS SEGUIDORES DEFACEBOOK A DISEÑARSUS CHAPAS

CHINCHÓN Y LAREVISTA MÍA PREMIANLA MEJOR RECETA DESUS SEGUIDORES

JULI BÁRCENAS, EL GANADOR DEL CONCURSO DE DISEÑO, TERCERO POR LA

DERECHA, POSA JUNTO A LOS OTROS PARTICIPANTES PREMIADOS Y

FLANQUEADOS POR DAMIÁ DEGÁS A LA DERECHA, GERENTE DE LA CAVA

VILARNAU Y AMPARO CUÉLLAR, JEFE DE MÁRKETING.

Vilarnau ha propuesto a sus seguidores, a través de lared social Facebook, participar en el concurso de diseñode chapas con el primer certamen de “Diseña las chapasde Vilarnau”. El diseño ganador, (segundo cartel por la de-recha) de Juli Bárcenas, irá destinado a una edición limi-tada de cavas.

Esta pequeña cava artesanal ha logrado unir dos mundoscomplementarios, el digital y el físico. De ahí que la en-trega de premios coincidiera con el 19º Encuentro de Pla-cas, que se celebró en Vilarnau.

Los diseños del ganador, Juli Bárcenas, como de los tresfinalistas -Juan Jesús Rivera, Mª Jesús Coronado y Cás-tor González- se irán incorporando poco a poco a loscavas de Vilarnau.

La marca de anís Chinchón y la revista Mía han puestoen marcha un concurso de cocina inspirado en recetashechas a partir del Chinchón.Los casi 5.000 seguidores del blog www.cocinacon-chinchón.es, de su Facebook y los lectores de Mía po-drán subir las fotos del plato cocinado y lasinstrucciones para su elaboración.Un jurado experto propuesto por Mía elegirá las 40 me-jores recetas y les obsequiará con una suscripción anuala la revista.Además, Chinchón publicará las fotos en su página deFacebook y se premiará con 10 suscripciones más a las10 fotorecetas más votadas por sus fans.El plazo del concurso concluye el próximo mes de di-ciembre.

Delante de la puerta del Res-taurante Hotel Atrio ya se sabe que loque a continuación acontezca seráemocionante, pero lo mejor es quenunca la expectativa supera a la reali-dad. Se trata de un Relais Chateaux conrestaurante dos estrellas Michelín,arropado por el casco antiguo de Cáce-res. Dentro, un mundo aparte, el dise-ñado por José Antonio Polo y ToñoPérez, dueños; sumiller y chef, respec-tivamente.

“LOS RESTAURADORES TENEMOSUNA ASIGNATURA PENDIENTECON LOS VINOS DE JEREZ”Dentro del Hotel Restaurante el diseñotransporta a un estado de bienestarinesperado y tranquilizador, el trabajode los arquitectos Mansilla y Tuñón esun prodigio de espacio y luz.Bajando con José a la bodega, una delas más fascinantes del mundo por el

valor de su colección, el sumiller-co-leccionista comenta que “los restaura-dores tenemos una asignaturapendiente con los vinos de Jerez, elmejor vino que hay en España, con di-ferencia”.Una antesala para catas, precede a lacripta subterránea de Atrio. Una bo-dega perfectamente diseñada para al-bergar y disfrutar visitándola.Cualquier cliente del restaurante o delhotel, puede pedir tener la experiencia.Si, además, es José quien te la enseña,la experiencia se multiplica en sensa-ciones. Capaz de transmitir su pasióncon el simple movimiento de susmanos al coger una botella de su verti-cal de 24 añadas de Petrus. José recorrela bodega de Atrio, se para frente a lavertical de Vega Silicia, después señalaun Chateau Laffite, Mouton-Roths-child; con 44 añadas, siete Magnum deRomanée-Conti y una sala especial

que, semi curva, sin puerta, invade lanave central de la bodega proyectandouna luz anaranjada; es la vertical de 75añadas del mejor vino dulce delmundo, una colección del sauternesChateau d´yquem,... Sencillamente es-pectacular. Como también lo son lascinco botellas de Jerez , Añada 1981,González Sherry Vintage 1928, unApostoles viejísimo y un Palo Cortadode 1978 de edición conmemorativa dela Constitución Española, que allí des-cansan.

“NO ES UN NEGOCIO, ES UNAFORMA DE VIDA”, explica Toñocuando, rodeado de mesas deliciosa-mente presentadas, -las vajillas y lacristalería son algunos de tantos deta-lles que cuidan al milímetro-, se pre-para para entrar en la cocina.Gamba marinada; ensalada de brotes ycrema agria capuccino de foie, hongos

La frase que titula este reportaje la dice José Antonio Polo, importante coleccionista de vino yposeedor de una de las bodegas más admiradas. Junto a él, el chef Toño Pérez, con quien hapensado y construido el restaurante Atrio, en Cáceres. Un lugar especial, una quimera hecharealidad, un dos estrellas Michelín, un hotel cinco estrellas; una cocina íntima pensada paracautivar, un servicio elegante y acogedor, un momento para sentir.

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COMER Y BEBER

UN REPORTAJE DE JAVIER ESTRADA.

“Los vinos de Jerez son losmejores de España, condiferencia”

Restaurante Atrio

RESTAURANTE HOTEL ATRIO

PLAZA DE SAN MATEO, 1,10003 CÁCERES

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FOTOGRAFÍADECA

RLOSAL

LENDE

Toño Pérez cocinando en Atrio.

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COMER Y BEBER

Arriba, José coge una botella de un vino histórico de las Bodegas González Byass en lamítica bodega de Atrio, y se la muestra a su compañero sumiller, José Luis Paniagua.Sobre estas líneas imagen de las cinco botellas de González Byass que reposan en wstesantuario. Debajo, imagen de la vertical de Chateau Lafite Rothschild.

y crujientes de maiz; Verdel tibio conescabeche de manzana verde; Lonchetade ibérico, calamar y curry; Cigala, ca-reta de cerdo y jugo cremoso; Vieirasasadas, berenjenas y aceitunas; Cabritoasado al tomillo, patatas y deshuesado;Torta del Casar en contraste con mem-brillo y aceite especiado; Tocinillo conhelado de yogurt y tierra de cacao yGolosinas de sobremesa.Para maridar esta sublime propuestade sabores y técnicas, Fino Tío Pepe,Viñas del Vero Gewürztraminer,Finca Constancia y Brandy SoleraGran Reserva Lepanto.

Toño no se olvida de su tierra extre-meña, cocina con la memoria pen-sando en el cliente. El milagro, laheroicidad, es haber querido sembrartodo esto en la ciudad de Cáceres yestar donde están.Toño se convierte en anfitrión tras lademostración de capacidad y arte en lacocina. No es solo la calidad, sino queen la creatividad es capaz de unir co-razón y alma: “no vendemos dogmas,vendemos felicidad”, explica el chef.Así consigue acercar al comensal tantoa su estética de líneas puras, visibles enla arquitectura del sitio, como en susplatos, como a la sensación de deleite,cuidado y bienestar. Una gran expe-riencia.

El enclave delHotel RestauranteAtrio estambién único, quiere igualar la cocinade Toño y el trabajo de José. Una mo-derna piscina en la cubierta recuerda queestamos en un hotel de cinco estrellas,donde las habitaciones tienen siempreuna luz especial, una vista a la piedra delsiglo XIV, a la enredadera de las almenaso a las líneas puras deMansilla y Tuñón.El viaje, en todos los sentidos, merece lapena sólo por pasear entre las paredes deAtrio pero, además, recomendamos visi-tar la Fundación Helga de Alvear y elMuseo Vostell Malpartida.

FOTOGRAFÍASDEmOnsclub

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COMER Y BEBER

Hablamos de un bistró en pleno barrio madrileño de Salamanca, enel que todas sus piezas encajan a la perfección: cocina francesa sinartificios pero con buenas intenciones, una sala agradable, terraza ydiferentes sopresas como DJs nocturnos, coctelería o el servicio debrunch en días festivos. La Tulipe es un lugar que hay que conocer.

Cocina clásicafrancesa desde elenfoque más joven

Restaurante La Tulipe

RESTAURANTE LA TULIPE

CALLE SERRANO, 11028006 MADRID

La Tulipe en un interesante y agrada-ble bistró frances que propone desdesu cocina platos típicos franceses ela-borados por un cocinero galo. El resul-tado es un buen restaurante con unaacertada política de precios y la perso-nalidad suficiente para hacerse conuna clientela fiel.Su armas son la apuesta por la origina-lidad, basta decir que el plato estrellaes la raya a la mantequilla negra, y elacierto de un local amable y conforta-ble que, además, cuenta con una barrapara tomar cócteles y una terraza estu-penda que funciona todo el año.

Su director, Carlos Álvarez, explica quela idea se inspira en lo que era el localantes, una antigua braserie francesa. Apartir de ahí, unos socios valientes,porque han abierto en el año 2012, yenamorados de la cocina francesa, hansido capaces de poner en marcha unrestaurante basado, en principio, ensus propios gustos y experienciascomo comensales.

En la cocina, el chef francés JonathanGoimbault prepara la ya mencionadaraya y otros platos tradicionales comolas coquilles Saint-Jacques, el tartar demagret de pato o las carnes de la parri-lla.

En la cocina, buena materia prima queno eleva el precio del plato y otras pro-puestas como los Escargots sin cáscara,variedad de quesos, Foies en frío y ca-liente, tablas de embutido francés, conRillet de Le Mans, por ejemplo, o repos-teria casera donde la estrella es la tartaTatín de manzana.También destacan en su carta los cre-pes dulces y salados y la parrilla decarbón, donde salen buenas hambur-guesas, solomillo de buey, entrecote,entraña o presa ibérica.En la bodega, más de 50 referencias,aquí casi todas españolas, pero sí sepuede pedir algunos vinos franceses.Una sala agradable y cómoda, lumi-nosa, de techos altos y decoración cer-cana, completa una buena oferta.

El Cocinero francés, Jonathan Goim-bauklt (1.983) oriundo de Tours, -dela zona del Valle del Loira-, posee unaamplia formación en cocina clásicafrancesa, y ha trabajado en Inglaterraespecializándose en cocina fusión.

De la parte de la bodega y cocteleríase encarga el director de La Tulipe,Cyril Lugan (Paris, 1.970), que vieneentre otros del Chateau Lynch Bages& Co, y fue director del segundo res-taurante de Cordeillan Bages galar-donado con dos estrellas Michelin.

Por las noches, a última hora de lacena, y en fin de semana, un DJ cam-bia el escenario para que la cocteleríaentre en escena.Los Sábados, domingos y festivos tie-nen Brunch desde la mañana.

JonathanGoimbault

COMER Y BEBER

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Arriba, dos escenas del interior del restaurante. A la derecha, un brunch servido con huevos Benedict. Debajo, dos platos estrella de lacarta de La Tulipe: el coulant de chocolate y el foie fresco a la plancha sobre brioche con manzana caramelizada.

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COMER Y BEBER

No es sencillo llegar hasta la Casa Rural y Restaurante Huerta deValdolázaro, pero el camino es asombrosamente bonito y quizás, seaesto precisamente lo que se busca cuando se viene a dormir y comera este lugar perdido en el Parque Nacional de Cabañeros.Buena cocina basada en el entorno y la tradición. Un lugar amable.

Cocina cercanaque entiende elvalor del entorno

Restaurante Huerta de Valdolázaro

CASA RURAL RESTAURANTEHUERTA DE VALDOLÁZARO

CRTA. LOS NAVALUCILLOSA ROBLEDO. 3 KM.LOS NAVALUCILLOS. TOLEDO

Miguel y Mª Ángeles regentan la CasaRural y Restaurante Huerta de Valdolá-zaro en pleno Parque Nacional de Ca-bañeros, en Toledo. Un bello entornodonde el turismo se acerca a hacer sen-derismo y a cazar zorzal, corzo, jabalí yvenado.

Estamos en el corazón de la comarca deLa Jara, junto a las estribaciones de losMontes de Toledo. El hotel rural, consiete habitaciones, ofrece al vivitantepaisajes de bosque mediterráneo tran-quilos donde los olores a jara, tomillo yromero se mezclan en un paraje dondepodemos encontrar vestigiosmozárabescomo las piedras sepulcrales denomina-das lucillos.

El restaurante, abierto hace cinco años,ofrece cocina local basada en la caza dela perdiz y el venado. Tiene huerta ruralpropia de verduras y hortalizas, galli-nero y hacen matanza propia.Como especialidad el cabrito asado,como muestra Miguel en la imagen de

la derecha, y buenos pescados como elbacalado, la merluza, rape y lubina.De su carta destacamos el venado enfiambre especiado con salsa agridulce,las migas, el cocido completo y el gaz-pacho, “el mío”, como le gusta decir aMª Ángeles cuando lo sirve en mediodel Parque Natural de Cabañeros parasorpresa del comensal.

Sobre lamesa, de un comedor con capa-cidad para 80 personas y decorado contoques rústicos, ensalada de perdiz conun vino blanco Finca Constancia Par-cela 52 fermentado en barrica (100%Verdejo).A continuación, el cabrito asado, bienhecho y sabroso. Para beber, FincaConstancia 2008, elaborado con seis va-riedades tintas de la bodega de Otero.De postre, Charlota, (en la imagen), tartade origen francés que Mª Ágeles bordaen su restaurante.Una escapada perfecta, una cocinahecha con cariño y un entorno naturalapto para el paseo y el deporte.

http://www.cocinaconchinchon.es/

Representan cerca de la mitad de la población mundial y sus mercados crecen a ritmos de otra galaxia.Pero lo más importante es el potencial de desarrollo que tienen. Brasil, Rusia, India y China, conocidoscomo BRIC, están llamados a convertirse en los motores económicos mundiales del siglo XXI.

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ANÁLISIS DE MERCADO

POR PABLO VARELA

La esperanza sellama BRIC

Brasil, Rusia, India y China liderarán el crecimiento económico mundial este siglo

El término BRIC, acrónimo paradefinir el grupo formado por Brasil, Rusia,India y China, fue acuñado por primeravez en 2001 por Jim O'Neill, un econo-mista de Goldman Sachs, para referirse alos países con mayor potencial de creci-miento.Entonces, O’Neill sostenía que estas cuatronaciones serían los principales actores eco-nómicos en el año 2050. Y parece que, afalta de 38 años para que se llegue a esafecha, su pronóstico no va mal encami-nado.De momento, los cuatro presentan creci-mientos muy notables en la última dé-

cada. Pero no todas las similitudes son tanpositivas. Los cuatro cuentan con un am-plísimo porcentaje de sus respectivas po-blaciones inmerso en la pobreza. Yninguno de ellos cuenta con datos esta-dísticos realmente fiables. En lo que se re-fiere al vino, analizar estos mercados esun trabajo hartamente complicado. Losinformes oficiales que manejan el Minis-terio de Agricultura y el ICEX apuntanque “es necesario subrayar que en nin-guno de estos países hay paneles tipoNielsen o IRI que midan el mercado conun mínimo de fiabilidad: las estadísticasde importación y las estadísticas de ex-

portación por país de origen, interpreta-das por la gente trabajando en estos paí-ses en el día a día es la mejor manera demedir lo que está ocurriendo en cadamercado”.

China e India son países superpoblados,con 1.350 y 1.250 millones de habitantesrespectivamente, mientras que Rusia yBrasil cuentan con vastas extensiones yson ricos en recursos naturales, pero sudensidad demográfica es muy inferior a lade los dos asiáticos. En lo que sí coincidenestas cuatro naciones es en los altos costesañadidos para la importación de vino.


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CHINALa República Popular de China cuentacon una economía tutelada por el par-tido comunista y ha creado un nuevosistema de mercado que, a tenor de losdatosde crecimiento, ha resultado ser al-tamente eficaz para el país. Ha estadocreciendo a un ritmo anual cercano al10% en los últimos ejercicios. Y sumer-cado de vino también crece a un ritmoexponencial. China cerró el ejercicio2011 con unas importaciones vitiviníco-las totales de 241,5 millones de litros, loque representóun incrementodel 27,7%respecto al año anterior.

China es el décimo consumidor de vinosdel mundo, con 410 millones de litros(importaciones más vino nacional), y yase ha convertido en el país de mayor con-sumo de vinos de Asia, superando aJapón y Corea del Sur. Por el contrario,en materia de consumo per cápita, losvolúmenes chinos son todavía muybajos (0,6 litros por persona/año), sobretodo si se comparan con los 63,80 litrosde Francia.España está consolidando una posiciónmuy relevante en las importaciones devino en China, aunque lejos todavía dellíder absoluto, que es Francia, y con un

precio medio por litro bastante inferior,como se comentaba en el extenso In-forme sobre el vino en el mercado chino,publicado en el número 1 de la revistaVida Vid Vino en mayo de 2011.El diario China Daily, citando como fuen-tes a analistas del sector, asegura que lasimportaciones, en la actualidad, repre-sentan alrededor del 25% del mercadochino. El país importó dos millones dehectolitros de vino en el primer semestrede 2012 por un valor de ochocientos mi-llones de euros, lo que se traduce en un24,1% más que el año anterior, según laweb www.haiguan.info.

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B

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Francia, España, Chile, Australia e Italiason este año los principales importadoresde vino en China por volumen, y repre-sentan el 82% del total. Es la primera vezque España se alza al segundo puesto, so-brepasando, con un 19% del mercado, aChile y Australia, aún muy lejos del 38%por ciento galo, diferencia que se ahondaen términos de valor: el vino español,muy mayoritariamente graneles, sequeda en un 4% del mercado.El potencial de crecimiento del mercadochino es impresionante, pero la compe-tencia entre vinos de distintos países deprocedencia no lo es menos. Sergi Rostoll,director de ventas de la región Asia-Pací-fico de González Byass, alerta de la nece-sidad de racionalizar la llegada de losvinos españoles a aquel mercado. “Los es-pañoles deberíamos tender a lo que losingleses llaman keep it simple. Tenemosmuchos vinos de muchas regiones, mu-chas denominaciones de origen y pocacolaboración y promoción conjunta”,afirma Rostoll. Y toda esta diversificación,sin la creación de un paraguas sólido conla marca España que cubra toda nuestraoferta de vinos. El delegado de GonzálezByass en la región se muestra optimistade cara al futuro de los vino españoles eneste gigantesco mercado. “Tenemos unosvinos fenomenales, con mucho carácter oterroir y de una relación calidad preciomuy competitiva”, sostiene Rostoll.

INDIAIndia se ha unido al carro de la econo-mía de mercado hace relativamentepocos años, desde que parece que hanconseguido erradicar la corrupción ad-ministrativa. Pero lo más sorprendentede este país es, precisamente, que fun-cione. Cuenta con dos lenguas oficiales(hindi e inglés), 22 idiomas nacionalesreconocidospara suusooficial y cercadedos mil dialectos. Está formada por 28estados y seis territorios de la Unión, ysus habitantes profesan principalmente

nueve religiones: el hinduismo, el bu-dismo, el sijismo, el yainismo, el juda-ísmo, el cristianismo, el islam, elzoroastrismo y el bahaísmo. Todo estoconvierte a La India en una auténticatorre de babel. Aun así, su crecimientoroza el 8% anual y sus perspectivas sonaltamente halagüeñas.

En lo que se refiere al vino, sin embargo,el mercado no es todo lo positivo que ca-bría esperar. Aunque se trata de un paísde 1.200 millones de habitantes, hablamosde un máximo de doscientos millones deconsumidores potenciales, ya que el restovive en absoluta pobreza. Además, lascostumbres de la población complicanmucho la penetración de un productocomo el vino en las costumbres sociales.Uno de los principales hándicaps es quela mayoría de los indios son vegetarianospor creencias religiosas y las verduras tie-nen una combinación complicada con elvino. En India, como en muchos otrospaíses, se bebe principalmente cerveza.Sin embargo, existe un lugar para la es-peranza. India ha empezado a desarro-llarse hace muy pocos años, haceprácticamente dos décadas. Y los cambiosson vertiginosos. “Si visitas India una vezal año observas cambios que en Europatardarían en producirse cuatro o cincoaños”, asegura Manuel Civera, socio di-rector de Auster Consultores, empresa deasesoramiento global a bodegas, con es-pecial incidencia en temas jurídicos, deformación y comerciales. Civera realizadesde hace años un seguimiento del mer-cado indio del vino, por lo que es uno delos profesionales que mejor lo conocen ennuestro país.La importación de vino en India es muycomplicada. Al escaso consumo se une elhecho de que el país cuente con su propiaproducción enológica, algo que satisfacea una parte importante de los consumi-dores, que tienen unas nociones muy es-casas de cómo debe ser el producto.“En India no existe una cultura del vino

porque, históricamente, no lo han consu-mido nunca. Pero esto no quiere decir queno lo vayan a terminar haciendo. En aquelpaís los cambios se producen a una velo-cidad vertiginosa. Hace algo más de diezaños no había un solo centro comercial enIndia y los expertos decían que no los ha-bría nunca por la filosofía social de esepaís. Hoy, sólo en Delhi ya hay casi unadocena. Ya están allí Wal-Mart o Carre-four, y no hay que descartar que en unosaños llegue el propio Mercadona”, indicael director de Auster Consultores paraafianzar la idea de que el mercado delvino de la India puede despegar perfec-tamente a medio plazo aunque ahora mu-chos no lo crean posible.Además, las distintas legislaciones querigen en cada uno de los estados complicala comercialización y hace variar unosprecios que siempre suelen soportar fuer-tes cargas impositivas.“El mercado indio no es el destino más

fácil ni es prioritario, pero aquél que seposicione ahora jugará con una posiciónde ventaja a medio plazo”, insiste ManuelCivera.De momento, los principales canales deconsumo en India son aquellos entornosque atraen turismo, sobre todo los hote-les y los restaurantes de alta cocina. Enellos, los indios se van familiarizandopaulatinamente con el vino.

BRASILBrasil es el paísmás grandedeSudamé-rica, elmáspoblado (con197millonesdehabitantes al finalizar 2011). Solamentela ciudad de Sao Paulo concentra unacuarta parte del PIBde todaAmérica delSur.

En las últimas décadas, Brasil ha sabidorealizar el cambio que le ha permitidopasar a gestionar la explotación de susenormes recursos naturales, antes enmanos de multinacionales. El milagroeconómico brasileño ha ayudado a que


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En el primersemestre, de 2012España se haconvertido enel segundosuministradorde vinos a Chinapor volumen.

VOLUMEN DE LAS IMPORTACIONESEN LOS PAÍSES BRIC EN 2011

(en millones de litros)

ESCALADA DEL PRECIO MEDIO DEL VINOIMPORTADO EN CHINA

(Yuan / Litro*)

76,1 Brasil497,9 Rusia365,6 China

4,4 India

2009 2010 201118,04

añoYuan / Litro 18,87 25,38

* cambio a 15/10/2012. 1 euro = 8,15 yuanes

Fuente: OEMV.

Fuente: OEMV.

Brasil se haplanteadocrear unasalvaguardapara protegersu vino de lasimportaciones

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entre 30 y 40 millones de personas hayansalido de la pobreza y las políticas de losdirigentes del país sudamericano a medioy largo plazo apuntan en la misma direc-ción, la creación de una clase media ma-yoritaria y la atracción de inversionesextranjeras.Las importaciones en Brasil han crecidoen volumen cerca de un 50% en los últi-mos cuatro años, al pasar de 56 millonesde litros en 2008 a 76 millones de litros en2011.A pesar de lo positivo de los números, elvino de procedencia española tiene bas-tante complicado sacar tajada de este fes-tín. Los dos vecinos del sur, Chile yArgentina, son dos grandes productoresa nivel mundial y se han posicionado deuna forma claramente dominante en elmercado carioca en los últimos años. Gra-cias a los acuerdos de Mercosur, los vinosprocedentes de estos dos países no estánsujetos a los fuertes aranceles que gravana los procedentes del otro lado del Atlán-tico (el 27%).Tras Chile y Argentina, Italia se sitúa entercera posición en el ranking de mayoresimportadores de vinos en Brasil. Después,vienen Portugal, Francia y España.Todos los países hacen grandes esfuerzospor crecer en un mercado históricamentedominado por la cachaza y la cerveza. Lalucha ha llegado a un punto en el que elgobierno brasileño se ha planteado crearuna salvaguarda para proteger el vino na-cional del importado. La anterior cifra deconsumo de vino del país supuso un 21%del total. Por su parte, el volumen de vinoimportado creció en 2011 un 3,1%, hasta76,1 millones de litros.La Unión Europea ha expresado al ejecu-tivo carioca su preocupación por una me-dida de este tipo. Sin embargo, si estollegara a suceder, los países más afectadosserían los pertenecientes a Mercosur(Chile y Argentina), que en la actualidadno pagan impuestos de importación.De momento, los vinos españoles (que su-ponen algo más del 2% del total de las im-

portaciones) van encontrando sus nichosen ese espectacular mercado, fundamen-talmente en la zona metropolitana de SaoPaulo, capital económica del país, en laque se concentra alrededor del 65% delconsumo total de vinos importados, y enRío de Janeiro, donde se concentra otro10%. La perspectiva de nuestros vinos enaquel país es positiva, ya que los consu-midores los asocian con una buena ima-gen y una relación de calidad y preciosatisfactoria.Si la dieta de los pobladores de India su-pone un escollo para la venta de vino enaquel país, en Brasil condiciona el tipo devino más demandado. Su afición por lascarnes, tipo rodizio, hace que los consu-midores se decanten principalmente porlos tintos, que suponen más del 80% delmercado.

RUSIARusia, con 142 millones de habitantes,tambiénviveunbuenmomentogracias,fundamentalmente, a sus inmensas re-servas de gas y petróleo. Sin embargo,las trabas burocráticas y el sistema oli-gopolístico de su economía, unido a lasenormes complicaciones que encuen-tran las empresas internacionales paraasentarse en su territorio, hacen que latrayectoria sea menos clara que las desus competidores.

En el año 2000, casi el 85% del vino im-portado provenía de países de la exUnión Soviética. Hoy las importacionessuponen la mitad del vino local y alre-dedor de un 20% de las mismas provie-nen de países de la ex Unión Soviética,como Moldavia y Ucrania.España se sitúa como quinto proveedorde vinos a ese mercado, por detrás deRusia, Moldavia, Ucrania y Francia.Vicente Casas ([email protected]) pro-viene de una familia con tradición viní-cola y ahora se ha establecido comorepresentante de distintas bodegas, lo

que le ha permitido conocer numerososmercados de medio mundo. “Rusia tieneun problema sistémico. Todo el mercadoestá dominado por el Estado y cuatro im-portadores muy grandes, que son losúnicos fiables y cobran altos porcentajes.Además, las trabas burocráticas para en-trar son impresionantes”, asegura Casas.La carencia de una clase media estable-cida hace que el mercado del vino sefragmente en dos: el de la gente que bebevinos muy caros y de muy alta gama y elde los que consumen vino ruso a granelde baja calidad embotellado allí”, apuntael representante de bodegas.La realidad es que prácticamente lamitad del vino importado por Rusia elpasado año fue granel. El volumen totalde sus importaciones ascendió a 497,9millones de litros, un 5,2% menos queen 2010.No obstante Vicente Casas se muestramoderadamente optimista respecto alfuturo del mercado del vino en el paísex soviético. “Todavía hay poca clase,aunque poco a poco va surgiendo. Esaes la única manera de acabar con lafragmentación”, sostiene el ejecutivo.Por ahora, eso sólo pasa en los dos gran-des núcleos de población que sonMoscú y San Petersburgo, zonas urba-nas en las que ya existe algo de clasemedia y en las que se concentra elmayor consumo de vino del país.Antes de la crisis económica, la econo-mía rusa estaba en crecimiento y conella el número de personas que podíanacceder a los vinos importados. La eco-nomía en estos momentos se ha recupe-rado y vuelve a crecer.Hay una curiosidad creciente por elmundo del vino y un deseo de adoptarla cultura de vino proveniente del ex-tranjero. Los rusos no tienen una cul-tura del ahorro y desconfíangeneralmente de los bancos. Con el au-mento general del poder adquisitivohay más posibilidades de acceder avinos importados de forma regular.


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Aunque la Indiatiene 1.200millones dehabitantes, sólo200 sonpotencialesconsumidores,el resto vive enla más absolutapobreza.

En Rusia hayuna curiosidadcreciente por elmundo del vinoy por adoptaresa culturaproveniente delextranjero

EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONESEN INDIA


EVOLUCIÓN DE LAS IMPORTACIONESEN RUSIA


20083,3

añomillones de litros 1,8 2,6 4,4

2009 2010 2011

2008280,2

añomillones de litros 318,2 525,2 497,9

2009 2010 2011

Fuente: OEMV.

Fuente: OEMV.

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No solo en España. Históricamente, la tendencia másextendida ha sido la de que el vino se consumiera prioritaria-mente en el país que lo producía donde, por cierto, el consumoestaba más extendido y era mucho mayor en volumen. Siemprehubo excepciones y algunas muy importantes. Desde las ex-portaciones realizadas por fenicios y romanos hacia otras zonasdel Mediterráneo, a la fuerte demanda de británicos expertosen vinos de Jerez y “oportos”, pasando por las coyunturas debaja producción por filoxera en Francia, una parte, pero muchomás reducida, de los vinos producidos en nuestros países debíatrasladarse fuera de las fronteras. Pero el panorama ha cam-biado drásticamente en los últimos 20 años.

INTERNACIONALIZACIÓNDesde que en 1992 el mundo anglosajón empezara a descubrirlas virtudes de la alimentación mediterránea, se conjugan dosfactores que conducen al mismo fenómeno, extendido e inevi-table, de la internacionalización. Por una parte, aumenta el con-sumo de vino entre quienes no lo producen. Les empieza agustar y van pasando de la cerveza y otras bebidas de mayorgraduación al vino. Por otra, se pierde consumo en los paísestradicionalmente productores. En definitiva, el vino debe tras-ladarse de forma cada vez más abundante desde donde se pro-duce hasta donde crece el consumo.Una internacionalización del vino en general, que impulsarony detectaron inicialmente chilenos y australianos, con menoresconsumos internos, más necesitados de la exportación y más

proclives a adaptarse a las necesidades del consumidor, es decir,menos condicionados por la tradición de consumo local.A esta internacionalización, poco a poco, nos hemos ido su-mando todos con renovado interés. Franceses e italianos, sobrela base de una más larga tradición en los mercados internacio-nales, ya sea por la consolidación de sus vinos entre los seg-mentos de mayor precio o por la extensión de su cocinatradicional. Californianos, neozelandeses o sudafricanos, en vo-lúmenes mucho más reducidos y al amparo de ese crecimientodel consumo de vino en países anglosajones. Con más retraso,españoles y argentinos, cuando la realidad del consumo local ylas posibilidades del internacional se han ido haciendo más pa-tentes.Tarde, pero con fuerte ímpetu, han llegado los vinos españolesa esta nueva tendencia mundial. Siempre ha habido grandesmarcas en los principales mercados. “Quijotes” recorriendo elmundo y abanderando la calidad del vino español. Pero nuncaantes de 2007 se había llegado a exportar más vino del que seconsumía dentro de España y solo en 2011 hemos llegado a ven-der fuera más del doble del vino que consumimos dentro.Como fenómeno masivo, la exportación del vino español es re-lativamente reciente. Ahora, ¿lo estamos haciendo bien o mal?¿con buenas posibilidades o no tan buenas?Parece muy consensuado en el sector que esta salida masiva denuestros vinos se puede hacer de forma manifiestamente me-jorable. Pero creemos que hay buenos motivos para ser opti-mistas con respecto al futuro.

Los vinos españoles llevan toda la vida en los principales mercados del mundo pero la salida de forma masiva esun fenómeno reciente. El éxito se debe aún mucho al precio y la necesidad, pero España tiene las claves decompetitividad necesarias para que sus vinos triunfen en los principales mercados. ¿Qué nos falta? ¿Cómo lograrlo?

Por Rafael del Rey.Director del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV).

Por qué el vino español vaa triunfar en el mundo

Claves para una mejor competitividad


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PRECIOS BAJOSMejorable es, desde luego, el precio medio de nuestros vinos enel exterior. Los vinos españoles se exportan con el precio másbajo de entre los once principales productores mundiales: 1,04euros por litro frente a los 5,22 €/l de Francia o los 2,03 de Ita-lia. Y ello se debe tanto a la composición de nuestras ventas, conmás del 50% en forma de granel o envases de más de dos litros,como a los precios medios por cada categoría de producto. Poruna parte, los 1.217 millones de litros que exportamos a granel(TAM a junio 2012) nos permiten liderar ese mercado a nivelmundial, representan el 55% del total de nuestras ventas. Porotra, los 39 céntimos por litro a los que vendemos el granel,igual que los 1,79 €/l del envasado o los 2,63 €/l del espumososon los precios más bajos de entre los once principales produc-tores mundiales. Todo lo cual nos lleva a dos conclusiones:-Seguimos teniendo una gran parte de nuestras exportacionesdeterminada por las necesidades de aprovisionamiento denuestros propios competidores.-Francia sigue siendo nuestro primer cliente en términos de vo-lumen y es mucho el vino que vendemos tanto a Francia, comoa Italia, Portugal o Alemania para lo que parecen bien reexpor-tación o consumo interno en esos países.

CRECEN LAS EXPORTACIONESPor otra parte, parece claro que el fuerte crecimiento de nuestrasexportaciones en los años más recientes se ha hecho a costa deprecios muy bajos, fruto seguramente de la necesidad, quizásde la improvisación y de la falta de otros argumentos comer-ciales.Pero esta fuerte internacionalización, también del vino español,es un camino de no retorno y con amplio margen para la mejoraen términos de valor que favorezca al conjunto del sector y, muyparticularmente, a las cuentas de resultados de nuestras bode-gas.El granel, especialmente el que suministramos a otros produc-tores y exportadores de vino para sus propias ventas, va a irdisminuyendo. En el corto plazo, por las fuertes subidas de pre-cios de esta campaña. En el medio plazo, porque podemos irconociendo cada vez mejor los canales de venta de nuestroscompetidores y a sus clientes finales y podemos ir estableciendolas relaciones comerciales que nos permitan mejorar sensible-mente el margen de nuestras ventas.

VINOAGRANELHay un segundo tipo de venta a granel que, sin embargo, puedeir aumentando tanto para España como para otros proveedoresmundiales. Particularmente en mercados muy distantes, comoChina, Rusia o EEUU (o China, EEUU y Europa para los ex-portadores del hemisferio sur), donde existe una creciente ten-dencia a transportar el vino a granel y envasarlo localmentepara su distribución a precios competitivos y al amparo de unamenor incidencia sobre el medioambiente. En este caso, una

parte del sector español del vino deberá competir en la capaci-dad de envasado y distribución local, dentro del segmento devinos más económico pero que – no lo olvidemos – representaen torno al 75% del consumo mundial de vinos.Más y más claras posibilidades de mejora tenemos en el mundode los vinos envasados, incluidos los espumosos. Un mundode muchas empresas pequeñas y medianas, con capacidades ynecesidades muy distintas, que se han dirigido masivamente ala exportación para contrarrestar las pérdidas sufridas en la hos-telería española. Es quizás en este segmento donde la rapidezdel cambio ha sido mayor; donde la necesidad ha obligado másrápidamente a competir por precio y donde los recursos co-merciales para exportar han sido menores. Pero la realidad esque la inmensa mayor parte de nuestras bodegas se han lan-zado a la exportación. Y eso supone claves que favorecen el op-timismo.

TENEMOS EL PRODUCTOLa conciencia de que necesitamos exportar ya se ha incrustadoen nuestras mentes. No es un pelotazo, sino un planteamientoestratégico. Y un planteamiento en el que se incluye la necesi-dad de destinar más recursos a esa actividad: más comercia-les, una mejor red de importadores, mayor presencia deacompañamiento al importador y, en especial, una clara con-ciencia de que debemos conocer con mayor detalle esos mer-cados en los que existen posibilidades y nuestros vinospueden triunfar. Y conocimiento que, a su vez, favorece unaprogresiva adaptación a esos mercados; quizás en cuanto a losenvases, la necesidad de nuevos diseños, la realidad de losdistintos segmentos de mercado, las opciones de distintostipos de cierres, diferentes sabores o distribución de los vinospor colores o, quizás, llegando a la conclusión de que, más queadaptarnos a los diferentes mercados, nuestro empeño puedeestar en buscar nichos de mercado específicos donde lo quehacemos –y queremos seguir haciendo igual– pueda gustar.Porque esos nichos también existen en los distintos países con-sumidores.En definitiva, si el precio ha sido el argumento principal decompetitividad de nuestras empresas para la masiva interna-cionalización reciente, una vez entrados en esta nueva senday ante las malas perspectivas del mercado nacional, parececlaro que el vino español va a ir desarrollando nuevos argu-mentos comerciales para mejorar el valor y la rentabilidad deestas ventas. No es fácil ni rápido. Pero una vez que nuestrasempresas han reconocido la necesidad de vender fuera, tene-mos el producto, el volumen, el precio, la imagen y las perso-nas para triunfar en ese reto. La forma de empezar es con máscomerciales en nuestros departamentos de exportación ymejor información de mercados, unido a un esfuerzo encuanto a la imagen de España como productor de vinos de ca-lidad y una mayor coherencia en las múltiples actividadespromocionales que se realizan desde distintos ámbitos.

Marina García, MarketingManager de Vinos de González Byass,y JuanManuel Terceño, sumiller de estamisma casa, invitaron a un selectogrupo de sumilleres de restaurantesmadrileños para catar lo mejor de Gon-zález Byass.Más de cuatro horas de sensaciones,opiniones e intercambio de informa-ción, donde los anfitriones fueron sir-viendo vino a vino y bodega porbodega, a la vez que escuchaban pare-ceres, criterios y contestaban dudas.El grupo de ocho sumilleres, al quetambién se unieron la periodista MarRomero, de Punto Radio, y algunos dis-

tribuidores, enriquecía la reunión conel punto de vista del consumidor, des-cribiendo su trabajo en sala y cómoveían las posibilidades de cada vinocon respecto al perfil de su cliente. Unaexperiencia muy interesante y, desdetodos los puntos de vista, enriquece-dora.Unanimidad en cuanto a los vinos deJerez, “espectaculares”, “son vinos parasacar pecho”, “soy un forofo de losvinos de Jerez”, “como siempre, emo-ción con los vinos de Jerez”, etc... Sonalgunos de los muchos comentarios,casi ovaciones, que provocaron losvinos mimados por Antonio Flores.

Sorpresas muy positivas con los Bero-nia de Matías Calleja, de los que todosreconocieron su excelente evolución.Muy buena nota sacaron los vinos deFinca Constancia, sobre todo, Altos dela Finca, y Finca Moncloa, con la com-binación de uvas Cabernet Sauvignon,Shyrah y la pizca de Merlot. Y paraDamiá Deás y sus cavas hubo aplausosde casi todos y la petición de “mayoridentidad” de otros, como comentóFrancisco Milla de La Ancha.

El mercado, los precios, el cliente y lastendencias de consumo redondearonunapositiva reuniónpara todos los presentes.

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ENCUENTRO CON SUMILLERES

UN REPORTAJE DE JAVIER ESTRADA,CON FOTOGRAFÍAS DE mOnsclub

González Byass reúne a destacados sumilleres madrileños alrededor de sus vinos.

Compartiendo sensaciones,aprendiendo del consumidor

ENCUENTRO CON SUMILLERES

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“Los vinos de Jerezson: “Subir al Cielo”,además son únicos”.

JAVIER GILA.SUMILLER.

“Rioja fabuloso. Peromequedo con la sorpresade Finca Constancia”.

DAVID ROBLEDO.SANTCELONI.

“Me ha gustadomucho toda la línea deRioja, con más fruta”.

FRANCISCO MILLA.LA ANCHA.

“Vinos de Rioja muybien hechos y FincaMoncloa y Constancia”.

FRANCISCO RAMÍREZ.EL CASINO.

“Me gusta muchoViñas del Vero y FincaConstancia”.

Mª JOSÉ HUERTAS.EL CASINO.

“Destacar Beronia conuna nueva tendencia,y Altos de la Finca”.

RAÚL MIGUEL REVILLA.ZALACAÍN.

“Me han sorprendidogratamente los cavasde Vilarnau”.

VÍCTOR DÍAZ.VADEBACO.

“He redescubierto unBeronia clásico muybien hecho”.

JUAN ANTONIO HERRERO.LÁGRIMAS NEGRAS.

¿Cómo se veEspaña desdeNuevaYork?Pequeña.¿Cómo ve Nueva York, desde NuevaYork?Con el tiempo, muy familiar. Excitante ysucio, inspirador y hecho de parches, fo-tografiable en cada esquina, acogedor y, aveces, antipático. Según el día.Ha escrito una guía privada de NuevaYork. ¿Qué ciudad y qué Elvira Lindonos descubre?Medescubro amímismaviviendo en esaciudad. Las guías al uso de Nueva Yorkson bastante buenas, así que en mi librolo que se encuentra es la música íntimade quien escribe.¿Cuál es su diagnóstico sobre el pre-sente y el futuro inmediato de las rela-ciones sociales?Uf, es un mundo que ha cambiadomucho y, aunque frecuento las redes yhagobuenusode ellas, le confieso quenoentiendo muy bien hacia dónde va todoesto.Hayun exceso de comunicación su-perficial.

Relacione comida y vino con reunión yconversación.Es algo que practico a diario. Sobre todoen la cena. En eso he decidido dividir eltiempo como los neoyorkinos: no comerdemasiado ni beber almediodía. Ypor lanoche, algo exquisito, vino, y una buenacharla, claro.Aunque sea en casa,mima-rido y yo ponemos mucho esmero en lamesa y lo que cocinamos.¿Cuál es su primer recuerdo gastronó-mico?Pues la comida demimadre, claro. Era lacomida de casi todas las madres y todosiempre mucho más sencillo que ahora.Me acuerdo de la comida que preparabapara ir a la playa, cuando vivíamos enPalmadeMallorca.De la ensaladade pa-tata, de los filetes rebozados.Me acuerdode que en los cumpleaños preparaba unatarta de chocolate con galletasMaría, quea nosotros nos parecía lo más, y de uncóctel demarisco quemetía dentro de na-ranjas vaciadas. De la carne mechada deNochebuena. Y de la comida que prepa-

raba mi tía Elvira al horno. Mis tíos eranpanaderos y hacían arroces al hornodeli-ciosos.No tengo recuerdos gastronómicos sofis-ticados, sino muy ligados a las costum-bres españolas.¿Cuál es su descubrimiento gastronó-mico en Nueva York?Sin duda, el cangrejo y la langosta. For-man parte de la comida típica de la costaeste. El crab cake y el lobster roll son dos demis platos favoritos. También las shortribs, las costillas, cocinadas en guiso.Haydos o tres restaurantes enManhattan quesirven una carne buenísima. Sin perderde vista la cocina más popular y diariaque es la que se sirve en los Delis judíos,los sándwiches de pastrami, de ensaladade huevo o atún…Y de postre, la chesse-cake o los blintzes, que son una especie decrepes con queso y nata agrios. Delicio-sos. Y, por supuesto, ir a comer comidade otros países es lo habitual. En NuevaYork me habitué a comer con frecuenciacomida japonesa.

80 VVV

ENTREVISTAOUT

“Para mí, la copa siempre estárelacionada con la música”

ELVIRA LINDO

ENTREVISTA DE JAVIER ESTRADA,CON FOTOGRAFÍA DE XAVI MENÓS.

La escritora y periodista española (Cádiz 1962) creadora de personajes como Manolito Gafotas u Olivia,escritora de novela y guionista de cine, vive en Nueva York la mayor parte del año. Nos hemos acercadoa ella para charlar sobre su libro Lugares que no quiero compartir con nadie (edit. Seix Barral) donde

podemos recorrer la ciudad de los rascacielos entre bares y restaurantes, parques y museos.

82 VVV

ENTREVISTAOUT

¿Cuál es la receta que mejor sabe coci-nar?EnNochebuena cocino, desde hace años,carrillera. Y no me sale mal. También loque llaman potaje de Semana Santa, gar-banzos, espinacas, bacalao… Y no mesale mal tampoco. Y, últimamente, estoyaprendiendo a cocinar la pasta, quepuede parecer simple pero no lo es.Aprendomucho leyendo y cuando voy aItalia. Tengo pensado ir una semana aRoma a hacer un curso de cocina.Llévenos a aquel momento en el que le-vitó comiendo ¿qué?Una noche nos invitó el escritor y emba-jador colombiano Plubio Apuleyo Men-doza a cenar en su casa cuando vivía enMadrid y la cena consistió en pasta concaviar. Maravilloso. Pero yo como bientodos los días y disfruto con la comidadecasa.La mejor pasta que comí en los últimosaños fue en Pierluigi, un restaurante deRoma. Y era pasta corta con ragú de bró-coli. Ahora la preparo en casa.Su comida favorita… maridada con quévino.Ni rosado, ni cava, ni fino. Tinto oBlanco.¿Qué echa de menos de España?Echo de menos cómo se prepara el pes-cado pequeño, las croquetas, las patatasespañolas tan adecuadas para la tortilla,echo demenos algunos restaurantes. To-marse unas alcachofitas, unos cardos,unamerluza bien rebozada…Eso es cosade España. Yme gusta que en España lasporciones seanmás pequeñas porquemegusta comerme todo el plato.¿Qué echa de menos de Nueva Yorkcuando está en España?Los crab cakesy ¡los huevos benedict! Sobretodo los huevos. En Madrid están inten-tando hacerlos en algún restaurante perono saben. Los huevos benedict tienen quetener bastante salmón o jamón o espina-cas debajo. Y mucha salsa, tiene que serun plato generoso porque los huevos ensí se comen volando. También echo demenos la cheescake. Echo de menos tener

una buena oferta de restaurantes japone-ses.Recomiéndenos un restaurante deNueva York y otro de España.En Nueva York, Keens, tradicional, decarne. Y en Madrid, tres: Las tortillas deGabino, la Manduca de Azagra y Casa

Fidel, que me encanta por ser casero ysencillo. En los tresme tratan conmuchomimo cuando vuelvo y siento que hevuelto a casa.Cuéntenos qué se lleva en Nueva York,en cuestión de hábitos de salir, cenar,beber.Pues es que yo no salgo a beber, la ver-dad, salgo a cenar. Bebo comiendo. Y allíceno pronto, cosa que me encanta y, devez en cuando, tomamos una copa en unclub de jazz que hay cerca de casa… Lacopa siempre está relacionada con lamú-sica.¿Qué cree que un buen vino puedeaportar en una reunión?Unbuen vino es algo bueno para el pala-dar y también para la cabeza. Aporta unpunto chispeante a la conversación, aun-que la gente que alardea de sabermuchode vino me da pereza. Hablar del vinoque se toma, sí, pero sin ponerse pesado.¿Cuál es el pecado gastronómico que legusta repetir?Me gustaría que el señor Apuleyo Men-doza y su mujer, que es un encanto, nosvolvieran a invitar a pasta con caviar. Yoquise repetir la experiencia en casa perolos precios que tenía el caviar me hicie-ron descartar esa opción. Así que pongomis esperanzas en tan grata pareja.Para concluir, me gustaría saber su opi-nión sobre el periodismo actual.Una pregunta tan inabarcable que no sa-bría quédecir. Una sociedaddemocráticano puede prescindir de buenos periodis-tas, de un buen periodismo no manipu-lado y no ligado servilmente a laaudiencia.Nos hacemás falta que nunca,porque necesitamos que alguien noscuente lo que nos está pasando, sin ape-lar al populismo o al sectarismo. Simple-mente, buenos periodistas que nosinformen de lo que pasa.Es algo tan fundamental que la carenciade buen periodismo ha propiciado partede esta crisis y la ausencia de buenperio-dismo nos puede hacer perpetuarnos enella. Y viceversa.

“Una sociedad democráticano puede prescindir debuenos periodistas, de unbuen periodismo nomanipulado y no ligadoservilmente a la audiencia”

“He decidido dividir el tiempocomo los neoyorkinos: nocomer demasiado y por lanoche, algo exquisito, vino yuna buena charla, claro”

Esta novela es unrecorrido personalde la autora por laciudad dondereside, junto a sumarido AntonioMuñoz Molina.La escritora nosmuestra su NuevaYork más personal,descubriéndonosbares, cafés yrestaurantes.También, parqueso panaderías.

El personajeradiofónico nacido

en 1988, saltó almundo de la

literatura en 1994,Este mes sale

Mejor Manolo,“un Manolito con

dos años más.Espero que oshaga la misma

ilusión que a mí"

VINOS DEPARCELA

http://www.fincaconstancia.es/

ESTILO DE VIDA

Divina Tote, de Furla

Elegante y moderno

Bolso con asa corta en distintaspieles combinadas.

Carolina Herrera y The London Nº1

The London Party

CH Carolina Herrera ha unido los pilares de su diseño - eleganciachic y gusto por las cosas bien hechas - para crear The LondonParty, un exclusivo baúl que permite trasladar el perfecto gin &tonic de The London Nº1 a todo tipo de situaciones, ytransformar cada evento en una experiencia única e inimitable.

Se llevanBotas Hunter

Hunter Original Brit. Contejido impermeable de lino y

serigrafiado a mano.

Una cesta de Navidad diferenteBrandy Lepanto y Naranjas de la China

Vectrix VX-3, cero emisiones.

Eléctrica de tres ruedas

La nueva moto eléctricaVX3 Li+ alcanza 110km por hora, consume0,6 € por cada 100 kmy tiene una autonomíade hasta 128 km.

Una propuesta navideña original y diferente, en la que elbrandy más especial de González Byass se acompaña dedelicadas perlas de chocolate negro y selectos frutos secosSu precio de venta es de 90 euros y está disponible enwww.naranjasdelachina.com

85VVV

Jaguar XF

Una berlina deportiva excepcional

Potente, ágil y muy cómodo. El Jaguar Xf combina a laperfección el rendimiento imponente de un vehículo deportivocon el excelente confort de una berlina de lujo. Nunca esteequilibrio ha estado mejor conseguido.Un diseño eficaz, un motor Diesel (2.2 litros, 190 cv. - 3.0,240 y 275 cv. y 5.0 V8 gasolina 385 cv.) de consumoreducido, un interior impecable, artesano y agradable.Además de transmisión automática de ocho velocidades,Stop Star, que apaga el motor cuando el vehículo está enreposo, amplias prestaciones en el interior del vehículo yseguridad activa desde faros Xenan HID, control de cruceroo sistemas de frenada avanzados.

Editorial A G ediciones

Un vino para cada pincho

Un vino para cada pincho, maridajes de lacocina canalla, de Pepe Iglesias. El autorofrece diferentes recomendaciones sobrelos vinos que combinan con las tapas.

TerciopeloTrench T.ba

Lineas sencillas y corte impecablepara un abrigo exclusivo y femenino.

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AGENDACITAS NACIONALES E INTERNACIONALES DEL MUNDO DEL VINO, LOS DESTILADOS Y LA GASTRONOMÍA

de noviembre de 2012 a mayo de 2013

II FESTIVAL DE CINE GASTRONÓMICO DE LA LAGUNADEL 26 DE NOVIEMBRE AL 1 DE DICIEMBRE DE 2012

Cine y Gastronomía se dan cita en Tenerife, en el municipio de San Cristóbal de la Laguna,donde se puede disfrutar de un amplio programa cinematográfico y degustar distintasmuestras culinarias a cargo de los principales chefs locales, nacionales e internacionales;degustaciones alimentarias de primer nivel; charlas; encuentros gastronómicosinternacionales y fusiones culinarias.

BOSTON WINE EXPO 201326 Y 27 DE ENERO DE 2013, EN BOSTON, EE.UU.

Boston Wine Expo 2013 la feria del vino de Boston, es el mayor evento comercial y deconsumo de vino que se llevará a cabo en esta ciudad. Esta feria tendrá lugar entre lospróximos días 26 y 27 de enero de 2013 en las instalaciones del recinto Seaport World TradeCenter, mostrando una amplia muestra de vinos. Más de 300 bodegas de todo el mundocon más de 1.800 vinos para visitantes profesionales.

TECNOVIDDEL 12 AL 15 DE FEBRERO DE 2013. FERIA DE ZARAGOZA

Tecnovid es un evento ferial ideado para dar respuesta a las necesidades tecnológicas y deequipamiento de los profesionales de la viticultura.Tractores, máquinas destinadas al transporte y manipulación de la uva o productosagroquímicos, entre otros muchos artículos, se exhiben en Tecnovid.Una feria de periodicidad bienal para público profesional y alcance internacional.

FENAVIN 2013DEL 7 AL 9 DE MAYO EN CIUDAD REAL.

La Feria Nacional del Vino, está especializada en el negocio exterior, una proyeccióninternacional que permite que la oferta vinícola española pueda estar presente en losmercados más importantes. La feria tiene delegaciones distribuidas por todo el mundo: en2011 trabajaron 2.740 compradores procedentes de 54 países y la participación de 626 deellos fue gestionada directamente por la organización.

VINITALY 2013DEL 7 AL 10 DE ABRIL, EN VERONA, ITALIA.

la Feria Internacional de Vinos y Espirituosos es una de los más importantes encuentrospara la promoción del vino y los espirituosos de calidad que se celebran en Europa.Una feria profesional que se presenta en más de 10.000 m2 cuadrados con un total de 4.200expositores y más de 30 países representados.En su última edición, recibió 140.000 visitantes de 120 países diferentes.

http://www.tiendagonzalezbyass.com/landing

LANZAMIENTOS

Vino tinto dulce tradicional, asíaparece en la etiqueta. Entraríadentro de la categoría de "VinoDulce natural", pero no lo es,

porque la Tintilla no está dentrodel listado de varietales que

establece la CEE para estos vinos.No es "Vino de la Tierra deCádiz" porque tiene alcohol

vínico añadido y tampoco es vinoD.O. Jerez porque actualmente laTintilla de Rota no se consideracomo variedad autorizada por elConsejo de la D.O. Tintilla de

Rota. 100% Vino dulce elaboradocon el sistema tradicional

utilizado por González Byass enel siglo XIX. La uva se solea sobretiras de esparto hasta que alcanzalos 23º Be, se despalilla y estruja y

se deja que comience lafermentación. Cuando alcanza de4 a 5 % de alcohol (de 5 a 8 díasde maceración) se descuba y se

prensa la pasta en prensaneumática. Se alcoholiza con

alcohol vínico hasta 15% volumeny envejece durante 12 meses enbarricas de roble francés. Grado

alcohólico: 15.0% Vol. Producción:690 botellas de 0,5 litros. Todas

numeradas a mano.

TINTILLA DEROTA 2009

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Un nuevo y excelente vino de la bodegagaditana Finca Moncloa.Varietales: 35,6 % Syrah, 63,6 % CabernetSauvignon, 0,8 % Tintilla de Rota. Un año enbarricas nuevas de roble (5 roble francés, 5 robleamericano).Intenso color rubí. Aroma muy intenso a frutasrojas, vainilla, maderas finas y especias, connotas de chocolate, regaliz y menta que seintensifican en la copa. Es un vino con volumenen boca, goloso, elegante y con taninos dulcesque le aportan suavidad. Es equilibrado, largo ypersistente, con intenso posgusto a frutas rojasmaduras, maderas nobles, café y torrefactos.

FINCA MONCLOA11 BARRICAS

Soleo de la uva sobretiras de esparto

Finca Constanciaestá dividida en 70

parcelas que sevendimian yvinifican por

separado. Este vinoes una selección dela mejor parcela deVerdejo, con objetode potenciar aromasfrutales y caracteresvarietales. Una parteha fermentado enbarricas nuevas deroble francés. Semantiene con sus

lías finas(Batonnage) durante6 meses, para darcomplejidad y

volumen en boca.

PARCELA 52

Nuevapresentaciónde ALTOS DELA FINCA.

BERONIA CRIANZA,cambia su presentación:más atractiva y actual.

NUEVAAÑADADESECASTILLA 2008Secastilla es un vino muydiferente al estilo que nostiene acostumbrados elSomontano. La Garnacha dealtura nos ofrece un vinoextraordinariamenteseductor.

NUEVAAÑADA

89VVV

90 VVV

APROPÓSITO DEL VINO

VAJILLASE S C E N A R I O S C U L I N A R I O S


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Dice Martín Berasategui que “la comida también entra por losojos”. A partir de esta apreciación, con la que todos podemos estar deacuerdo, las vajillas y las cristalerías que los mejores restaurantes delmundo escogen para presentar sus creaciones culinarias, adquieren lamisma importancia y nivel de exigencia que la propia materia prima olas diferentes técnicas utilizadas en cada propuesta.Los materiales y su tacto, los colores y su vital importancia a la horade resaltar la cromática de los alimentos cocinados y la casi obsesiónpor huir de las modas del diseño, son algunos de los aspectosprincipales que los chef tienen en cuenta a la hora de elegir su vajilla.

UN REPORTAJE DE ALICIA TACHELES, CON FOTOGRAFÍAS CEDIDAS POR LOS RESTAURANTES Y CASAS DE VAJILLAS Y CRISTALERÍAS.

FOTOGRAFÍA DE CARLOS ALLENDE, SALA DEL RESTAURANTE ATRIO.

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La vajilla, y todo lo relacionado con las cuestio-nes de sala, la elijo conmimujer OnekaArregui, que es laresponsable última de esta parte del restaurante. Escoge-mos la vajilla ateniéndonos a criterios de máxima calidadde los materiales y también, lógicamente, a cuestiones es-téticas y de confort. Solemos tener una serie de vajillas pro-ducidas ex profeso para el restaurante, personalizadas,generalmente en una línea de excelencia modernista.

Como cualquier otra cuestión, un restaurante de nuestrascaracterísticas tiene que cuidar hasta el másmínimo deta-lle y la vajilla es el “continente” sobre el que se deposita loque hacemos, si no está a la misma altura que la cocina seproduce un choque que no nos interesa nada. Todo elmundo sabe que la comida también entra por los ojos, asíque, aparte de la propia composición del plato, la vajillanos ayuda a conseguir los fines que buscamos.

Martín Berasategui


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Para nosotros, en el restaurante Atrio, laselección de la vajilla ha sido un capítulo importante ennuestro nuevo espacio. Por un lado, queríamos quetuviera armonía con el edificio, en primer lugar, y conlos acabados dentro del espacio del restaurante, por loque escogimos la porcelana, que siempre da esasensación de efímero que tiene que ver mucho con laselaboraciones que en ellos se sirven.

Dentro de la porcelana, nos hemos inclinado por elblanco, porque sobre él lo que destaca es el cromatismode los alimentos y, en concreto, tenemos en el espacioque van los alimentos en blanco brillo y en lo demás enblanco mate. Hemos intentado buscar algo atemporal,fuera de las modas que van llegando en cada momento.

José Antonio Polo

FOTO

GRAF

ÍADE

CARL

OSAL

LENDE.

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Para el chef del restaurante Kabuki (Madrid), la vajillaes parte indispensable en el diseño de los platos, “casi desdeque nos ponemos a pensar en ellos”.La cocina japonesa de Sanz requiere, además, diferentes ele-mentos para que el comensal disfrute de la experiencia total.Así, recipientes para la salsa de soja, apoya palillos o vasos parabeber sake acompañan a minimalistas vajillas de colores blan-cos o negros.En la imagen, detalle del artista Abraham Lacalle dibujado, enexclusiva, sobre un plato de la vajilla alemana Bausher.

Ricardo Sanz

Para el cocinero gallego, dueño de Casa Solla, todo ensu restaurante debe girar alrededor del espacio, el tiempo y laluz. Tres conceptos que en equilibrio consiguen la armonía per-fecta para convertirse en el escenario de la cocina que proponey de la experienca que pretende hacer vivir a sus comensales.Sobre la mesa, variedad en la elección de la vajilla. Su menú,con 21 pases, destaca primero por el colorido de la vajilla, querecorre los ocres y verdes más cercanos y artesanos, hasta losblancos y beiges de las porcelanas más deliciosas.Para Solla, todo el conjunto debe representar su filosofía.

Pepe Solla


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Para nosotros las vajillas claras y limpias son las pre-feridas en nuestro restaurante Juan Bravo 25 de Madrid.La simplicidad es la clave para que los alimentos sean los pro-tagonistas en el plato. Tamaño, color y diseño tienen gran im-portancia a la hora de decidir el menú. Sea cual sea la vajillaque elijamos, ésta tiene que combinar de manera armoniosacon los emplates y resaltar el color y proporciones de lo quecontiene.

Antonio Ortega

El modelo Pure de la cristalería SchottZwiesel (en la imagen) resumemuy bien la impor-tancia y la intención en la elección de la cristaleríapara un restaurante.La belleza del diseño, el ancho adecuado de la bocao chimenea para disfrutar de cada variedad de uva,licores o destilados, así como el brillo, la transpa-rencia o la dureza son elementos importantes paraconvertir una copa en la elegida para formar partede una mesa donde se buscan emociones.

Cristalerías

La prestigiosa casa alemana Villeroy &Boch, fundada en 1748, dice entre exclamaciones¡food loves it! (la comida la ama) cuando habla de susvajillas, utilizadas por muchos de los mejores res-taurantes del mundo.Preguntados por Vida Vid Vino acerca de la im-portancia de una vajilla para un cocinero, nosponen el ejemplo de su línea Cera, (en la imagen),que combina porcelana y vidrio. Un ejemplo per-fecto de originalidad y calidad.

Vajillas

Con motivo de vendimia, VILARNAU invitó aamigos, clientes y periodistas de prensaespecializada, el pasado mes de septiembre,para contarles, de una forma simpática einformal, cómo ha ido esta cosecha de 2012.

ESCAPARATE

El arquitecto, dibujanteydivulgadordepatrimonio,JoséMaríaPérez ‘Peridis’, deleitóal públicoque llenóel salóndeactosdelMuseoDiocesanodeBarbas-tro, enel arranquede las II JornadasdelRománico,organizadapor laasociacióndeamigosdelMuseoDiocesanoa laqueperteneceVIÑASDELVERO.

VIÑASDEL VEROcontinúa a

poyando el Concurso

de TapasdeHuesca,

convirtiéndose en el

vino que

acompañaa este cer

tamen. MILLESIME, una de las ferias gastronómicasmásprestigiosas a nivel internacional, contó con losmejores vinos de Beronia, Finca Constancia,Vilarnau, Viñas del Vero y González Byass Jerez, ylamejor compañía de lamano deSantiagoSegura.

96 VVV

LA VINACOTECA DE PALENCIA

acogió unacata

de los vinos Tío Pepe, ViñaAB, Alfon

so, Palo

CortadoLeonor, S

olera 1847 y Néctar PX.

Todos en armonía con los quesos de Granja

Cantagrullas.

En septiembre, durante la VOGUE FASHIONNIGHT, los asistentes a esta cita con la modapudieron degustar una copa de Viñas del VeroChardonnay, de cava Vilarnau Brut Nature, de gin& tonics de The London Nº1, de originalescócteles de Solera Mix o de la innovadoracombinación de Viñas del Vero Blanco y Pussy.

ESCAPARATE

El Grupo Cadimar & Mercedes-Benz e

ligió las

BODEGAS GONZÁLEZ BYASS en Jerez como

escenario para la imagen de portada de su

revista ‘Boda &Vida’.

EL REINOUNIDO contó con

la Segunda

Exhibiciónde Cata d

e González Byass,

celebradaen el cent

ro de Londres.

El Ministro de Agricultura, Alimentación yMedio Ambiente, Don Miguel Arias Cañete,inauguró en octubre la Exposición de cartelespublicitarios “Bebidas Espirituosas enEspaña”, en la que no faltaron los famososanuncios de SOBERANO.

ExposicióndestacadadeTHELONDONNº1en elClub de Gourmet de El Corte Inglés de Serrano,enMadrid.

Conmotivo del programa “Comemos y hablamos”de COM Ràdio, que tuvo lugar en el restauranteMoments del Hotel Mandarín Oriental enBarcelona, Antonio Miró compartió reIexionessobre moda y gastronomía con el chef RaülBalam y una copa de VILARNAU.

COMUNICANDO

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VIÑAS DEL VERO contó con la visita de AbelAntón y Martín Fiz, ambos campeones delmundo de maratón, que disfrutaron de unavisita y una cata antes de la celebración delMedio Maratón Ruta del Vino Somontano.

98 VVV

EQUIPO

CONSEJO EDITORIAL

PRESIDENTE: Mauricio González-GordonVICEPRESIDENTE: Pedro Rebuelta GonzálezDIRECTOR GENERAL: Jorge A. Grosse

DIRECTORA: Leticia Sánchez LaraDIRECTORADJUNTO: Javier Estrada GutiérrezSUBDIRECTOR: Pablo Varela Ullastres

ASESORES EDITORIALES: Charlotte HeyEugeni Brotons

REDACCIÓN: Marc RibaAntonio FrutosAlicia Tacheles

COLABORAN EN ESTE NÚMERO:Benigno Campos, Rafael del Rey,

Salvador Manjón, Grupo Editorial Soborearte México, CésarLorenzo, Fundación González Byass, Marina García, CristinaGarcía, Juan Manuel Terceño, Sergi Rostoll, Damiá Deás,Beatriz Paniagua y Beatriz Vergara.

DISEÑO: mOnsclub© paraideas y ventas editorial

IMPRIME: Monterreina.EDITA: Ideas y Ventas, s.l.

para González Byass

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BODEGAS BERONIA:Ctra. Ollauri-Nájera, km. 1,826200 Ollauri (LA RIOJA)T: 941 338 000www.beronia.es

VIÑAS DEL VERO:Ctra. Barbastro-Naval, km. 3,722300 Barbastro (HUESCA)T: 974 30 22 16www.vinasdelvero.es

FINCACONSTANCIA:Camino del Bravo, s/n45543 Otero (TOLEDO)T: 925 86 15 35www.fincaconstancia.es

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vidavidvinovidavidvinoRevista Vida Vid VinoPublicación semestralTirada 6.000 ejemplares

Esta revista terminó de escribirse el 22 de noviembre de 2012.

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vida vid vino nº4

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