Cocinar bien rico y sin gluten

mayo 20142Viernes

“Hay que comer en lugares donde no hay cartas grandes”

Pág. 6

Famosos en la cocina

Criollitos cordobeses ideales para el mate

Pág. 5

Paso a paso

Práctica y sabrosa tarta tricolor

Pág. 7

SaludablesEL EXITO DE LA

TELE EN TU DIARIO

Costillitas de cerdo a la cerveza con papas bravas

Pág. 6

Platos con carne

“Hay que comer

cartas grandes”

Platos sin gluten y con mucho sabor

ROLLS SIN GLUTEN CON RELLENOS BIEN VARIADOS

Esta masa es “comodín”, se adapta a rellenos salados y dulces.

ideasIngredientes Rolls:

LECHE, 250 CC HUEVOS, 2

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014 2 SUPLEMENTO Cocina Popular

El 5 de mayo es el

Día Internacional

de la Celiaquía. En

estas páginas, te

ofrecemos ideas

y platos para tu

recetario.

combinando ingredientes de la lista u otros que te gusten, fríos o tibios.

ACEITE, 1 CDA. SAL, 1 PIZCA (A ELECCION) ALMIDON DE MAIZ, 170 G FECULA DE MANDIOCA, 1 CDA.

COLMADA MANTECA, C/N

Rellenos posibles: SALTEADO DE VEGETALES ZANAHORIA RALLADA, ESPINACA

O RUCULA MOZZARELLA, RALLADA O EN

LAMINAS FINAS POLLO, COCIDO Y EN TIRITAS JAMON, EN TIRITAS

HUEVO DURO, PICADO MAYONESA O QUESO CREMA HIERBAS A ELECCION (PEREJIL

FRESCO, ALBAHACA, ETC.)

Preparación1. En una licuadora, procesadora o con batidor manual, verté la leche, los huevos y el aceite. Si querés, agregale una pizca de sal. Mezclá y agregá de a poco el almidón de maíz y la fécula de mandioca.

Procesá o licuá hasta integrar bien todos los ingredientes.2. Precalentá una panquequera o sartén y fundí en ella un poco de manteca. Luego, verté con un cucharón una porción del batido, de manera que se forme un película delgada y pareja.3. Cociná unos minutos y da vuelta el panqueque para terminar la cocción.4. Rellená a gusto,

TOMAR CONCIENCIA

El 5 de mayo fue instituido como Día Internacional de la Enfermedad Celíaca con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta patología y promover la búsqueda de soluciones para las personas afectadas. De acuerdo a estimaciones del Ministerio de Salud de la Nación, se calcula que una de cada cien personas tiene celiaquía.

¿Sabías que..?

UNA LEY MUY NECESARIA: LEY CELIACA

En 2011 fue reglamentada la Ley 26.588, que declaró de interés nacional la atención médica, la investigación y la necesidad de detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca. Más información en la página 7 de este suplemento y en la sección “Salud y alimentación” de: www.cocinerosargentinos.com

suplemento Cocina Popular 3

TenTadores brownies caseros apTos para celiacos

ingredientes

Masa: Harina de mandioca, 100 g almidon de maiz, 100 g almendras, procesadas, 50 g lecHe en polvo

descremada, 50 g cacao amargo, 20 g BicarBonato de sodio,

1 cdta. goma xantica, 1 cdta. manteca, 150 g azucar, 125 g Yemas, 2

relleno: dulce de lecHe repostero

sin gluten, c/n crema de lecHe, 300 g azucar, 50 g cHocolate sin gluten, 200 g Yemas, 3

preparación1. en un bol, mezclá los secos: harina de mandioca, almidón de maíz, almendras, leche en polvo, cacao amargo, bicarbonato y goma xántica. 2. en otro bol, con batidor manual, batí la manteca y el azúcar hasta formar una crema. de a una, agregá las yemas

TarTa de chocolaTe y dulce de leche sin gluTen

ingredientes cHocolate sin gluten, 100 g manteca, 100 g Huevos, 2 Yemas, 2 azucar impalpaBle, 100 g azucar, 100 g Harina de arroz, 70 g Fecula de mandioca, 60 g esencia de vainilla, a gusto sal, 1 pizca nuez, 100 g

preparación1. en el microondas o a baño de maría, derretí por separado el chocolate sin gluten y la manteca.2. mezclá el chocolate y la manteca en un bol. agregá los huevos, las yemas, el azúcar y el azúcar impalpable apto para celíacos. 3. tamizá la harina de arroz y la fécula de mandioca y sumalas a la preparación. por último, añadí las nueces.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014 suplemento Cocina Popular 3

mientras batís.3. integrá las preparaciones y formá la masa. dejala descansar en la heladera por 30 minutos.4. estirá la masa y forrá un molde (24 cm de diámetro) con papel manteca en

la base y enmantecado. cubrí la masa con papel de aluminio en contacto y un peso encima (porotos o garbanzos, por ej.).5. precociná la masa en horno medio por unos 20 minutos; en el piso del

horno ubicá una asadera con agua. 6. para el relleno. cubrí la masa ya fría con una capa delgada de dulce de leche.7. prepará una ganache. Herví la crema con el azúcar, mezclá con el chocolate hasta que este se derrita.

dejá enfriar. incorporá de a una las yemas y verté la preparación sobre el dulce de leche. 8. Horneá a temperatura baja por unos 15 minutos, colocando una asadera con agua en el piso del horno.

podés usar la cantidad total de una sola variedad de azúcar, pero la textura de la costra del brownie resulta mejor con la combinación. si lo hacés sólo con azúcar común, va a ser más dura. si sólo usás la impalpable, queda demasiado finita.

ideas

4. verté la mezcla en una placa forrada con papel manteca, que esté a su vez enmantecado. 5. Horneá a temperatura media por unos 20 minutos. debe quedar húmedo por dentro y con costrita. probá introduciendo un cuchillo, que debe salir húmedo.

¿Que es la goMa xanTica?

sirve para ligar y espesar salsas. También da esponjosidad, firmeza y elasticidad a las masas, que suele necesitarse por la falta de gluten. y ayuda a que, una vez cocidas las masas, no se desmiguen ni rompan. se compra en farmacias y en muchas dietéticas.

consejos para hacer las coMpras

al comprar la fécula de mandioca, la harina de arroz o el azúcar impalpable en las dietéticas, comprá paquetes cerrados y no la que venden suelta. esto es porque a veces, sin darse cuenta, utilizan la misma pala que emplearon para servir productos con gluten.

Datosútiles

Ingredientes

Cebollas, fileteadas, 5 aCeite a eleCCion, C/n tomates perita, 6 sal y pimienta negra molida,

a gusto miga de pan laCtal,

triturada, 2 rodajas Cebolla de verdeo, en

rodajas finas, 1 Huevos, 4 oregano y pimenton dulCe,

a gusto

Preparación

1. transparentá las cebollas en una sartén grande con un poco de aceite, sin que lleguen a dorarse.2. prepará 4 de los tomates como tomates concassé (lee cómo en la sección “la escuelita de Cocineros argentinos”, en esta misma página). 3. volcá el tomate sobre la cebolla y mezclá bien. salpimentá.4. rallá los dos tomates restantes sobre la

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014 4 suplemento Cocina Popular

} Desde Cuyo, con pocos ingredientes, una preparación bien nutritiva.

PLATOS regiOnALeS

Con un cuchillo, haceles una cruz en la base a los tomates. Sumergilos en una olla con agua hirviendo por 20-30 segundos (a esto se lo llama “blanquear”). Luego, pasalos por agua bien fría para cortar la cocción. Retirales la piel y las semillas y cortalos en cubitos. Ya está listo para incluirlo en tus preparaciones.¿Por qué se pelan los tomates y se les quitan las semillas? Porque en algunos platos se prefiere evitar la acidez que la piel y las semillas podrían aportarles. Este corte de tomate tiene su origen en la cocina francesa. Suele usarse para guarniciones y en la elaboración de salsas, sopas y rellenos.

espectacular tomaticán para compartir en familia

preparación, para darle más jugo.5. añadí la miga triturada de pan lactal, la cebolla de verdeo y los huevos ligeramente batidos. Continuá revolviendo hasta que espese. rectificá la sal y la pimienta y condimentá con orégano y pimentón dulce.

Hay muchas versiones del tomaticán, la que te ofrecemos es una posible ente otras.

Algunos cocineros les agregan carne o granos de choclo. Se los suma al mismo tiempo que se agrega el tomate.

Elegí tomates que estén en buen estado.

Serví en compoteras o plato hondo. También queda bien con una carne o sobre rodajas de pan tostado.

ideas

la escuelita de Cocineros Argentinos

FOTO RECETA EN POCOS PASOS

Criollitos cordobeses ideales para el mate

Ingredientes:

HARINA 000, 500 g SAl, 10 g gRASA bOvINA, dERRETIdA, 250 g lEvAduRA FRESCA, 20 g AzuCAR, 1/ 2 CdTA. AguA, 3 CdAS.

PASO 1 PASO 3PASO 2

PASO 4

PASO 7

PASO 5 PASO 6

PASO 8

1. En un bol pequeño, disolvé la levadura con el azúcar, una cucharadita de harina y un poco de agua. Dejá fermentar hasta que se forme una especie de esponja.

3. Incorporá el agua (si precisa más cantidad, agregala). Con las manos, formá un bollo y dejalo descansar por 30 minutos.

2. Tamizá la sal y la harina sobre un bol grande. Añadí la levadura fermentada y 2/3 de la grasa líquida. Mezclá bien.

4. Desgasificá la masa y estirá formando un rectángulo de 0,5 cm de espesor. Pincelá la mitad con grasa líquida.

7. Acomodá las piezas sobre una placa engrasada hasta que doblen su volumen. Cociná en horno medio por unos 20 minutos hasta que se doren.

5. Doblá uniendo las dos partes y estirá con el palote. Reservá por 15 minutos a temperatura ambiente. Volvé a estirar, pincelar con grasa, plegar y dejar descansar dos veces más.

6. Estirá la masa hasta alcanzar 3 cm de espesor. Cortá cuadrados de 2 x 2 cm y pinchalos con un tenedor. Pincelalos con grasa líquida.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014 suPleMento Cocina Popular 5

¿A quiénes se los vas a convidar?

IngredientesCostillitas:

Costillitas de Cerdo, 1 kg aCeite de oliva, C/n sal, a gusto Mix de piMientas (blanCa, negra,

Famosos en la cocinaCostillitas de cerdo a la cerveza con papas bravas

“Hay que ir a lugares donde no hay cartas grandes”

PLATOS CON CARNE

JuAN LEyRAdO: del teatro, el Cine, la tele... ¡a las Hornallas!

En la sECCIon “lE damos El gusto”, Juan BraCElI

rECIBIo al aCtor y CoCInaron Juntos la rECEta

quE lEyrado quErIa saBorEar.

Con el dorado inicial de las costillitas, ganamos en sabor y resulta más tentador para la vista.

si preferís jengibre fresco, pelalo y rallá un poquito sobre la preparación.

Probá esta misma receta con otros cortes de cerdo o con pollo.

datos

me pediste que te preparara unos niños envueltos, ¿por qué?-me vino un recuerdo de mamá que ya tiene 96 años, y que ya hace tiempo no hace esa receta, y como yo sé que vos le das el gusto a la gente...

¿te gusta comer?-me gusta. Como poco, no como cantidad, pero me gusta. En casa se comía, era un culto la comida. Pero en realidad, yo me fui haciendo. ¿sabés cómo? Con las giras de teatro. tengo una lista de los lugares a los que ir a comer. no voy a cualquier lado, voy a lugares específicos. Hay que ir

a lugares donde no hay cartas grandes.

¿Hay algo que no te guste comer? ¿sushi?-y, yo puedo comer sushi... pero después me dan ganas de comer una grande de fugazzeta con un moscato... te queda como una cosa de “qué rico” y comentás: “qué lindo, pero... ¿vamos a comer?”.

El plato está listo, probá...-mi vieja me retaba tanto cuando hacía esto (dice leyrado mientras moja el pan en la salsita) y también me retaba con el queso de rallar, que siempre fue caro.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014 6 suplemento Cocina Popular

} Con ingredientes bien elegidos, dale un toque diferente a este corte de carne.

¡PonElE PICantE!

Peperoncino, ají picante, chile, jalapeño... son algunos nombres de este ingrediente que da felicidad a los amantes del picante. tené cuidado al manipularlo: lavate las manos inmediatamente después de cortarlo porque si te las llevás a los ojos te va a arder mucho. Para disminuir un poco el picor, retirales las semillas y nervaduras.

mIX dE PImIEntas

las pimientas de distintos colores (blanca, negra, verde, rosa) tienen intensidad y picor diferentes. En el mercado, se consiguen por separado y también se pueden comprar las mezclas ya preparadas. si bien también se comercializan molidas, es conveniente molerlas al momento de usarlas, para que no pierdan sabor.

Saboresintensos

verde, rosa, etC.), a gusto aji Molido, a gusto ajo, piCado, 1 diente Cerveza negra, 1 porron Miel, 2 Cdas. jengibre en polvo, a gusto

Preparación1. para limpiar las costillitas, quitales la grasa y descubrí bien el hueso. 2. en una sartén precalentada con apenas aceite, doralas de ambos lados. al darlas vuelta, salalas apenas. Condimentalas con el mix de pimientas y el ají molido. añadí el ajo.3. verté la cerveza. ¡vas a ver cómo levanta todos los sabores!4. para nivelar el amargo de la cerveza, agregá la miel. por último, el jengibre.5. seguí cocinando por unos 10 minutos a fuego suave, tapadas. serví con las papas bravas.

Papas bravas

papas, 1 kg aCeite de oliva, C/n jengibre en polvo y oregano,

a gusto peperonCino seCo, Molido,

a gusto sal, a gusto

Preparación1. lavá bien las papas, pelalas y cortalas en forma irregular.2. Colocalas en un bol grande y empapalas bien con aceite. Condimentá con jengibre, orégano, peperoncino molido y sal. Mezclá para que las papas queden bien untadas con los condimentos. 3. Horneá las papas a temperatura media hasta que se doren.

CuidAdO CON EL PEPERONCiNO: ¡PiCA muChO!

Al cocinar, la limpieza tiene que ser absoluta, sin restos de gluten de otras preparaciones (la harina es muy volátil). Por ejemplo, para amasar es conveniente hacerlo sobre superfi cies lisas (cerámica, vidrio, mármol, etc.), más fáciles de limpiar y sin huecos donde se escondan trazas de gluten.

Usá productos con el logo que indica SIN TACC, es decir, que no contienen

gluten. ¿Por qué? Porque,

por ejemplo, si bien el chocolate no debería contenerlo, a veces se produce

en fábricas donde se hacen alimentos con harina de trigo y existe riesgo de que algunas partículas de gluten lo hayan contaminado.

Las harinas que se pueden usar son: fécula de maíz, almidón de maíz, harina de arroz. Con ellas se hace la premezcla para masas. El almidón de maíz aporta suavidad. La fécula de mandioca agrega algo de elasticidad y la harina de arroz, crocancia.

Usá los listados de productos sin gluten que publica el Ministerio de Salud de la Nación a través de la ANMAT.

Ingredientes MASA PARA TARTA, 1 TAPA

Relleno de espinaca: ESPINACA, 2 ATADOS ACEITE A ELECCIÓN, C/N CEBOLLAS, PICADAS, 2 QUESO RALLADO, UN PUÑADO SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA,

A GUSTO NUEZ MOSCADA, A GUSTO

Relleno de ricota: RICOTA, 300 G HUEVO, 1 QUESO RALLADO, 2-3 PUÑADOS SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA,

A GUSTO NUEZ MOSCADA, A GUSTO

Relleno de calabaza: CALABAZA MEDIANA, 1 HUEVO, 1 AZUCAR, 1/ 2 CDTA. SAL Y PIMIENTA NEGRA MOLIDA,

A GUSTO TOMILLO, A GUSTO

PreparaciónRelleno de espinaca:1. Blanqueá la espinaca sumergiéndola 1-2 minutos en agua hirviendo. Dejala enfriar y picala bien.

Tarta tricolor para solucionar tus almuerzos

2. En una sartén con apenas aceite, salteá las cebollas hasta que doren. Mezclalas con la espinaca en un bol grande. 3. Agregá el queso rallado. Condimentá con sal, pimienta y nuez moscada. Reservá.

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, sustancia presente en la harina de trigo, la avena, la cebada y el centeno. De allí viene el logo SIN T.A.C.C. (“sin trigo, avena, cebada, centeno”). Por eso, las personas celíacas no pueden consumir ninguno de esos productos. En la página web del Ministerio de Salud de la Nación se encuentra un listado de los centros de salud en que se realizan los estudios diagnósticos.

Salud y alimentación

Relleno de ricota:4. En otro bol, mezclá la ricota con el huevo y el queso rallado. Salpimentá y condimentá con nuez moscada. Reservá.

Relleno de calabaza:5. Cortá la calabaza por la mitad en sentido transversal. Acomodá las mitades sobre una asadera y verté sobre ellas unas gotas de aceite. Salpimentá. Cubrí con papel de aluminio y cociná en horno precalentado a temperatura media por unos 40 minutos, hasta que la pulpa esté tierna. Dejá enfriar.6. Retirá la pulpa y prepará un puré agregándole el huevo, sal, azúcar y tomillo.

Armado:7. Aceitá apenas el molde de tarta y forralo con la masa. Pinchala con tenedor en varios lugares. Precociná en horno medio por 4-5 minutos, sin que se dore. 8. Distribuí el relleno de espinaca en la base; luego, el de ricota y, por último, de calabaza. Horneá a temperatura alta por unos 20 minutos.

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014 SUPLEMENTO Cocina Popular 7

¿Te tienta en las rotiserías? ¡Podés hacerla vos también!

Consejos para cocinar sin gluten

LA CLAVE PARA QUE LAS PERSONAS CON CELIAQUIA SE SIENTAN BIEN

ESTA EN SEGUIR UN PLAN ALIMENTARIO CUIDADO.

Usá productos con el logo que

indica SIN TACC, es decir, que no contienen

gluten. ¿Por qué? Porque,

por ejemplo, si

solucionar tus almuerzos

Un reemplazo posible: acelga en lugar de espinaca. En este caso, retirale las pencas y guardalas para otra preparación.

Al relleno de ricota, podés agregarle unas nueces picadas.

La calabaza también podés hervirla, pero queda mucho mejor asada.

Para que esta tarta sea aún más saludable, hacela con masa de tarta integral casera.

ideas

Pollo sabroso@malulah0210#receta140 Hervir pollo, cebolla, laurel y sal. Derretir manteca, canela agregar arroz, cocinar con caldo de pollo, hilos y almen tostad.

EmPanadas catamarquEñas@olveiracesarm

#receta140 Empa catamarqueña: se rehoga la cebolla y papa. Dsp se agrega la carne. Una vez cocinada se agrega verdeo, huevo y se condimenta.

@receta140

¡Mandanos vos también tu receta en 140 caracteres con @receta140!

Buenos Aires, viernes 2 de mayo de 2014 8 sUplEmEnto Cocina Popular

Ingredientes Harina 000, 500 g Sal, 1 pizca azUcar, Una pizca levadUra freSca, 30 g agUa, c/n aceite de oliva, Un cHorrito HambUrgUeSaS, 4 HUevoS, 4 Jamon cocido, 100 g QUeSo mozzarella, 100 g

Preparación1. en un bol, colocar la harina con la sal, el azúcar, la levadura, el agua y el aceite de oliva.2. amasar hasta formar una masa tierna y suave. dejar levar hasta que duplique su volumen.3. dividir en bollos de 80 gramos. 4. cocinar las hamburguesas aparte en una plancha y también los huevos.5. Utilizar un bollo de masa y estirarlo. agregar la hamburguesa, el jamón, el queso y el huevo. tapar con otro bollo de masa y cerrar bien.6. llevar a horno a temperatura moderada durante 20 minutos.

Hamburguerpan

La receta de la gente El trago del fin de semana

El protagonista de la semana: el ron¿qué lleva?

Hielo, c/n ron, 1 medida peperoncinoS, 2-3 JUgo de Jengibre,

1/2 medida ginger ale, 2 medidaS

¿cómo se hace?1. en una copa grande, poné mucho hielo. 2. agregá el ron, los peperoncinos, un poco de jugo de jengibre y la gaseosa de ginger ale.3. decorá con unos pedacitos de jengibre.

cuIdatE y cuIda: sI bEbEs alcohol, no manEjEs. *

facebook pregunta

naty reybet: empanadas de carne cortada a cuchillo, chorreantes y picantonas.

sil Vy: los tamalessssssss...

mónica Emans: locro, humita y empanadas. bien argentina!

miguel alvarez: chupín de bagres.

Graciela noemí Goyeneche: Strudel de manzana!! Y todas las comidas alemanas!!

lorena carolina dgallardo: asado de vaca, cabrito y empanadas santiagueñas. la carne cortada a cuchillo y asada a la lata!!!!

Zulma chavarría: Soy colombiana y de un departamento que se llama antioquía. me encanta nuestro plato representativo q es la bandeja paisa. pruébenla, es lo mejor mmmmmmm.

Flor Galarza: buseca y locro!

liliana González: locro y pastelitos de membrillo.

Fabiana Gallardo: tamales, buseca, guiso de lentejas, empanadas de carne, locro, arroz con leche, pastelitos de membrillo no hojaldrados.

buscá las preguntas en Facebook y participá vos también:

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¿cuál Es la rEcEta rEGIonal quE más tE Gusta?

Hoy cocina: Daniel Matías Vicente

¿tenés una receta creada por vos?1. Escribila bien detallada, con ingredientes, cantidades y procedimiento. 2. sacale la foto. 3. Enviá la receta y la fotoa: tureceta@cocinerosargentinos.com

Vivo en bahía blanca y tengo 31 años. soy un apasionado de la cocina. soy encargado en una maderera. la receta se me ocurrió de la nada. como guarnición, recomiendo unas ricas papas fritas.

Para el jugo de jengibre, rallá un trocito y apretá bien para extraer el jugo.

ideas