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EntrevistaMe gustaría forMar una asociación de escuelas de vinoricardo espíndola

Actualidades

Degustando: en Méxicodelicias de la ciudad Blancadeby Beard

Relatola antropología de la aliMentación fue el patito feoluis alberto vargas

La Viñaregalos navideñospilar Meré

Catandovinos para celeBrarricardo espíndola

Entre espumatodo es cocina: el proceso de elaBoración iiiMarco Miranda

La Creaciónatzin santos

Crónicas Urbanascenas gourMetMaría de los Ángeles elizalde

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El Rincón Hedónicouna noche Maravillosacarlos Bracho

De ViajegastronoMía de alturaMaría de los Ángeles elizalde y Juan pablo Montes

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A Fondococinando el pavo perfectolidia parada

En Escenalos saBores de la navidadKarina rodríguez chiw

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Pilar Meré:Las letras del vinoPilar ha sido parte funda-mental en la promoción del vino mexicano, su forma-ción multidisciplinaria con-juga el perfil con que co-munica sus conocimientos.

Carlos Bracho:Degustando la vidaCarlos es un enamorado de la buena comida, los gran-des vinos y destilados. Un emprendedor que compar-te los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Karina Rodríguez:La otra cara del saborKarina se ha dedicado al pe-riodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

Ricardo Bonilla:Bocadillos de historia

Experto culinario y catedrá-tico. De sus investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la coci-na o el vino conviven con personajes ilustres de la his-toria y que han sido poco conocidos.

Deby Béard:El mundo en un bocadoDeby es una mujer polifa-cética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes. Su ofrenda es a la buena vida y a todos sus detalles.

Lidia Parada:La ciencia en la mesa

Con acreditados conoci-mientos y en un lenguaje accesible, Lidia nos explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implí-citos en la cocina.

María de los Ángeles

Elizalde:Saboreando la ciudad

Recorriendo la ciudad, siempre en busca de sor-presas para el paladar, María ofrece alternativas para dis-frutar los diversos sabores de la metrópoli.

Ricardo EspíndolaEl saber en una copa

Formador de varias gene-raciones e impulsor de jó-venes sommeliers, por más de 15 años Ricardo se ha dedicado a conocer vinos y a compartir su saber.

Marco MirandaConocimientos decantadosAmplio conocedor del vino y la cerveza, sus columnas, enfocadas ahora al universo de la cerveza, son un refe-rente bajo una visión clara y estilo agradable.

Saúl AguilarTransmitiendo saberes

A pesar de su juventud, Saúl lleva recorrido ya un lar-go camino entre fogón y fogón. Como chef de Banquetes en el Colegio Superior de Gastronomía transmite a sus alumnos la pasión por la cocina, y en particular por la mexicana.

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JE N a v i d a d c o N l o s v i N o s m á s a d m i r a d o s d e l m u N d o

TorresFesTeJANDo coN

Generalmente, cuando pensamos en navidad, pensamos en reuniones, reGalos, seres queridos y, por supuesto, ¡comida!

ientras más opciones de alimentos haya, la familia pasará feliz la vela-

da de Nochebuena. La tradicional cena no puede faltar este día, por

eso te brindamos la esperada propuesta que contiene el clásico pavo,

los romeritos, el bacalao, la ensalada, un exquisito postre de castañas y,

por supuesto, algunas estrellas de La Marca de Vino Más Admirada del

Mundo: Torres.

Ensalada navidEñaNada mejor que comenzar con algo fresco, como una rica

copa de vino blanco Viña Esmeralda que, por sus cualidades,

resulta un excelente aperitivo: ¡verdaderamente ideal para

abrir el apetito y “romper el hielo”! Así comienza la charla y,

por supuesto ¡el festín de la reunión! Si acompañamos este

vino con una rica ensalada de lechugas con manzana, piña,

nuez y un pequeño toquecito de crema, resultará ideal para

conquistar por completo a nuestros invitados. Las notas de

manzana y piña resaltarán las notas frutales del vino, mien-

tras que la crema (en una pequeña porción), establecerá un

punto de equilibrio.

Pavo al hornoObviamente no podía faltar uno de los platillos más em-

blemáticos de la Navidad: ¡El pavo al horno! Ya sea relle-

no de frutas frescas, frutas secas o ambas… Incluso si está

relleno de carne molida con pasas o verduras, aderezado

con naranja y comino o cualquier otra especia: Celeste,

es una excelente opción para crear perfecta armonía con

diferentes sabores. Elaborado con uva Tempranillo en

la Denominación de Origen Ribera del Duero, este vino

siempre nos hace quedar bien con todo tipo de paladares

(desde aquellos que apenas están iniciando, hasta los que

ya llevan tiempo bebiendo vino).

romEritosAunque hay muchas for-

mas de elaborar esta varie-

dad de quelite, la tradición

nos dicta que se deben

preparar con ¡un delicioso

mole! Acompañaremos

los ricos romeritos con un

vino tinto ligero y de buena

acidez como Ibéricos. Los

sabores herbales e incluso

ligeramente “terrosos” de

los romeritos crearán una

armonía perfecta con las

notas minerales de un vino

elaborado con uva Tempra-

nillo en una zona con sue-

los arcillosos y ligeramente

calcáreos, como La Rioja

Alavesa, cuna que vio nacer

a este tinto.

BacalaoLa preparación más tra-

dicional es el bacalao a

la “Vizcaína” estilo Méxi-

co que, como podemos

apreciar en su nombre,

se trata de un platillo

mestizo en donde ge-

neralmente se utiliza el

Mbacalao Langa o Linga, preparado con una mezcla de

ingredientes españoles y mexicanos. Al predominar

el jitomate, es recomendable acompañar este platillo

con un vino rosado, como Decasta que, por su mezcla

de uvas Garnacha y Mazuelo (Grenache y Carignan en

francés), tiene el cuerpo suficiente para acompañar la

carne de bacalao, al tiempo que su acidez armoniza a

la perfección con las aceitunas y el jitomate.

cordEroSi queremos una carne más fuerte, el cordero con

romero, un toquecito de miel y mostaza, resultará ex-

TXT. ARELI CURIEL

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traordinario protagonista de la mesa y

una pareja perfecta para Salmos, ela-

borado en la Denominación de Origen

Calificada Priorato. Su mezcla de uvas y

el tipo de suelo en donde están cultiva-

das, dan como resultado un vino inten-

so pero al mismo tiempo fácil de beber,

gracias al toque maestro del enólogo,

quien elabora este vino en produccio-

nes muy limitadas para poder crear un

balance perfecto entre fruta y madera.

Complejo pero elegante, este vino pue-

de dar mucho de qué hablar en la mesa.

Postre de castañasNada mejor para cerrar con broche de oro un momento tan espe-

cial, como un rico postre de castañas. Puede ser una rica tarta rellena

de crema de castañas o bien, un cremoso pudín. Ambas opciones

se pueden acompañar con frambuesas para dar un goloso toque de

frutas rojas en perfecta armonía con el expresivo vino espumoso Este-

lado Rosé… Y con ello, el tan anhelado brindis por aquellos momentos

vividos a lo largo del año, experiencias que tantos aprendizajes nos

dejaron… Por nuestros seres queridos, amigos y compañeros de viaje…

Pero, sobre todo, por el futuro: Por un 2015 lleno de éxitos, ¡Salud!

alambre de resSi la fecha llegó repentinamente en medio de tantas

actividades que no nos dejaron pensar y mucho menos

preparar algo tan elaborado, podemos recurrir a una

fácil y cotidiana receta como el alambre de res acom-

pañado de ricos pimientos. Un toque de queso para

gratinar el platillo lo haría muy especial. Así es Gran San-

gre de Toro, un vino muy casual pero de calidad muy

constante que puede crear un ambiente perfecto para

esa gran ocasión. Por cierto, prueba de su calidad es

que recientemente, la añada 2010 fue calificada con 90

puntos por el crítico internacional Robert Parker.

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TA ¿Ricardo

Espíndola:M e g u s t a r í a f o r M a r u n a a s o c i a c i ó n d e e s c u e l a s d e l v i n o

Durante varios años, ricarDo espín-Dola ha siDo un formaDor De somme-liers, DesDe Diferentes instituciones acaDémicas, actualmente como Direc-tor De la escuela De vinos Del cole-gio superior De gastronomía; asimis-mo ha siDo el creaDor Del concurso Joven sommelier. recientemente ganó la etapa corresponDiente al Distrito

Qué significó para ti ganar esta etapa?

Fue algo que no esperaba. La emoción fue

porque estudié y me preparé mucho; nunca

había ganado un concurso y competir contra

cuanto eso suceda debe haber sommeliers mejor prepa-

rados, porque no sólo es tratar de destapar una botella y

ya; pues este consumidor que toma vino le gusta mucho

informarse pero quiere que alguien se la confirme o se la

explique.

regresando al tema de la formación, eres el

creador del concurso Joven sommelier, ¿qué

pretendías cuando te planteaste esta compe-

tencia y cómo lo ves ahora?

El objetivo creo que se ha cumplido. No hay intereses

políticos ni económicos, sólo un tema de academia y

social, de ayudar y orientar. Creo que ha sido semillero,

muy ordenado, para tomar a los futuros sommeliers y

ponerles enfrente a las grandes figuras del mundo del

vino, a los maestros, que los vean, que se motiven, y

entiendan que están empezando, que se tienen que

formar, que se inspiren. Dejarles claro que son jóvenes

y que para llevar el título de sommelier aún

falta mucho. Mi objetivo e intención es

profesionalizar el oficio de sommelier,

dignificarlo. Que sientan la respon-

sabilidad, que ubiquen que es el

principio de una carrera hermo-

sa, de la que pueden vivir bien

y honestamente; que deben

tener valores frente al vino y

frente a un comensal; que en-

tiendan todo el contexto de un

sommelier. Me da mucho orgu-

llo y satisfacción que después de

ocho años, vea a sommeliers pro-

fesionales que salieron de ahí.

¿qué viene para ricardo espíndola?

Quisiera en poco tiempo tener una escuela; estoy

muy involucrado con el proyecto de la Escuela Mexi-

cana de Sommeliers, que ya es una realidad, y quiero

darle continuidad y hacer la primera academia de for-

mación del vino y de lo que está en torno a éste. Me

gustaría mucho formar una asociación de escuelas o

de academias del vino, que seamos muy comprometi-

dos en la formación y no tanto en el dinero que genera

la formación. Quiero seguirme instruyendo y formando

sommeliers y que a toda la gente que pasa por mis au-

las tratar de dejarles la espinita del vino. Quiero ganar el

concurso del mejor sommelier de México, me motiva

mucho; y si no lo gano estoy tranquilo porque sé que

haré lo mejor que pueda. Me gustaría mucho que tuvié-

ramos una asociación muy involucrada en defender los

valores y los intereses de los sommeliers, que sea un

órgano muy representativo.

feDeral Del concurso el meJor somme-lier De méxico organizaDo por la aso-ciación mexicana De sommeliers y la on-som. la final nacional se llevará a cabo en febrero y el ganaDor representará a méxico en el certamen internacio-nal. saborearte conversó con ricarDo para conocer más sobre su visión De la sommeliería en méxico.

buenos sommeliers me ilusionaba y a la vez me generaba

mucha responsabilidad. Lo disfruté mucho porque también

lo sufrí mucho.

falta una etapa para ganar el nacional. ¿cómo te

estás preparando para competir en esa fase?

Serán los mejores sommeliers de cada zona. Ahora, más que

estar nervioso tengo un compromiso más fuerte de hacer un

mejor papel; estoy repasando y estudiando mucho. Segura-

mente el examen teórico ahora será mucho más difícil del

que fue en la eliminatoria regional. Creo que tengo posibili-

dad de ganarlo.

hay dos verbos que te caracterizan, me gus-

taría que dieras tu propia definición

de cada uno: enseñar y aprender.

Creo que son mi eje, lo que me mo-

tiva mucho. Tomar clases, visitar

viñedos o empresas, escuchar a

especialistas me sigue emocio-

nando mucho; sigo sintiendo

que me falta información que

quiero complementarla, actua-

lizarla. Espero no perder nunca

esa necesidad, porque además

la disfruto: sentarme a escuchar

a alguien y sentir que me está

aportando para mí es muy emo-

cionante. Y automáticamente estoy

pensando en cómo lo voy a transmitir;

es algo que me gusta mucho. Tomo un

curso o una clase y en poco tiempo lo aterrizo

y trato de transmitirlo.

¿qué debe ser un sommelier?, ¿cuál es tu concep-

ción de lo que debe ser esta profesión?

Por el momento que vive el vino en México, el sommelier es

una figura y una profesión que tiene que profesionalizarse e

instituirse y tiene que jugar un papel importante en la indus-

tria de alimentos y bebidas en México.

¿qué tipo de sommelier requiere una sociedad

que apenas está gestando una cultura de vino?

Creo que la formación que damos de sommelier, para la cul-

tura que tenemos de vino en México está bien, pero siento

que nos debemos ir preparando para una mejor cultura de

vino que venga: mejores vinos, mejores producciones, me-

jor viñedo en México, mejor tecnología en las bodegas. En

TXT + FOTOGRAFÍAS. JuliO Chávez / jchavez@saborearte.com.mx

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Leonardo Salgado,

González Byass,la mejor bodega española de l mundo

González Byass se erige como la primera bodega es-

pañola y la sexta del mundo en el ranking de las “100

Mejores Bodegas de 2014”, elaborado por los perio-

distas y escritores de vino que conforman la WAWWJ

(World Association of writers and journalists of wines

and spirits).

Con un total de 2,853 puntos y 167 premios obtenidos

en certámenes y concursos internacionales, González

Byass ha vuelto a situarse como la mejor bodega de Es-

paña en el mundo. Los éxitos cosechados por Beronia

Gran Reserva en el International Wine & Spirits Compe-

tition, Tintilla de Rota Dulce en Decanter World Wine

Awards, Altos de la Finca en el Concurso Internacional

de Vinos Bacchus, los VORS de González Byass en el

International Wine Challenge o Vilarnau en Korea Wine

Challenge y Viñas del Vero en el Japan International

Wine Challenge, mejoran los resultados obtenidos en

los ranking de 2011 y 2013, donde González Byass tam-

bién se situó como la mejor bodega española.

Este galardón reconoce la apuesta por la calidad y la

sostenibilidad de la Familia de Vinos González Byass,

que representa la riqueza enológica de España en el

mundo. Todos sus vinos son reflejo del terruño en el

que nacen, mostrando personalidades diferenciadas y enri-

queciendo el panorama vitivinícola de España.

La WAWWJ asocia libremente a periodistas, escritores, co-

municadores sociales, autores de páginas de Internet y afi-

nes de todos los países del mundo. Desde 1996, esta aso-

ciación elabora este ranking que clasifica ordenadamente,

con base en los resultados que se obtienen en los concursos

internacionales y nacionales, a los vinos y sociedades viti-

vinícolas. De esta forma, la Asociación distingue a aquellas

bodegas que apuestan por la competencia y la difusión de

las bondades del vino.

nuevos ta lentosDescubriendoEscrito por Ricardo Espindola

En noviembre la Escuela Mexi-

cana de Sommeliers y Ricardo

Espindola organizaron en las

instalaciones de la Finca Sala

Vive de Freixenet México el Oc-

tavo Concurso del Joven Som-

melier 2014. Este año participa-

ron alrededor de 32 jóvenes de

toda la república.

El concurso también tiene

como meta la búsqueda de

nuevos talentos, y de acercar-

los al ambiente laboral real. Con

el apoyo de las personalida-

des que nos acompañaron en

el panel de jurado, se cumplió

ampliamente esta meta ya que

casi el 100% de los participan-

tes consiguieron alguna oferta

de trabajo u opción para seguir

preparándose.

Este concurso está dirigido

a estudiantes y a profesio-

nales sommeliers con no

mas de dos años de expe-

riencia. El jurado calificador

estuvo conformado por

destacados exponentes de

la cultura del vino en nues-

tro país, como el Director

Académico de la Escuela

Mexicana de Sommelier

Arturo Sandoval, el Chef

Ejecutivo del Superior de

Gastronomía Manuel Re-

yes, la directora de la revis-

ta Saborearte Karla Sentíes,

la directora comercial de

Latin Hotel (copas Spiege-

lau) Pauline Beier, el som-

melier Johan Valderrabano

y Abigail García RP de la

Finca Sala Vive.

El primer lugar de este año lo

obtuvo Leonardo Salgado de la

Escuela de Vinos del Superior

de Gastronomía, el segundo

lugar fue para Tonalli Balam

García del Hotel Presidente

Intercontinental y el tercer

lugar para Marco García

también del Superior de

Gastronomía.

Tras haber ganado este impor-

tante concurso, Saborearte

platicó con Leonardo Salgado,

quien asume esta distinción

como un paso importante en

su formación, que sabe, ape-

nas empieza. En homenaje

a su abuelo, quien lo motivó

mucho, tiene presente que

“los buenos consejos son

como los buenos vinos, no se

olvidan”.

¿Por qué decidiste ser som-

melier, qué te atrajo del vino?

Al finalizar la licenciatura en

gastronomía mi tesis fue so-

bre cerveza en México, sobre

todo la artesanal. Al empezar

a trabajar, traté de distribuir y

hacer catas de cerveza arte-

sanal me di cuenta que este

tema apenas estaba empezan-

do, fue cuando me di cuenta

que quería ampliar mis cono-

cimientos en bebidas, por lo

que decidí tomar la especia-

lidad en formación de som-

melier, y después he cursado

otros diplomados como de

destilados, cerveza, ginebra…

¿Cómo viviste la experien-

cia del concurso Joven

Sommelier?

Me llenó de diferentes sen-

timientos: en primer lugar la

responsabilidad de saber que

tenía que hace un buen des-

empeño, pues he tenido siem-

(Lee la entrevista completa en www.saborearte.com.mx)

ganador de l Concurso Joven Sommel ier

pre el respaldo para estudiar por parte de Ricardo

Espindola, que ha sido un tutor y maestro, esta res-

ponsabilidad es personal y con la gente que me ha

apoyado. Y todo lo demás que se va desarrollando

en el concurso, como los nervios y tratar de con-

trolarlos; estar concentrado y pensar muy bien lo

que iba a decir, para ir avanzando en cada fase. Fue

una experiencia muy interesante porque no sólo

puso en reto mis conocimientos sino también el

control sobre uno mismo.

¿A qué te compromete ganar este concurso, per-

sonal y profesionalmente?

Lo veo como un motivante en mi carrera, y la res-

ponsabilidad de no caer en ningún estado de co-

modidad sino seguir preparándome y estudiando;

asumir este oficio con respeto y dignidad.

¿Qué es lo que más te entusiasma de la somme-

liería?

Disfruto mucho compartir con el público consu-

midor como se ha desarrollado la vitivinicultura en

México; hacer ejercicios de maridaje.

SABOREARTE 61SABOREARTE 61

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El internacionalmente renombrado enólogo ar-

gentino Alejandro Vigil, a quien Decanter incluyó

en su “Power List 2013”, visitó México, invitado

por The Vines y su propietario, Daniel Gorisnic.

Alejandro es el enólogo en jefe del icónico gru-

po Catena Zapata y creador de los vinos “El Ene-

migo”, junto con Adrianna Catena. A continua-

ción, los puntos más relevantes de la entrevista:

Existe una polémica internacional sobre qué es

el terroir, al grado de que se organizan congre-

sos para definirlo. ¿Cuál es tu punto de vista?

No hay que darle tantas vueltas. Es simplemente

Saborearte y Le Creuset te invitan a participar en la siguiente trivia.

Manda tu respuesta a trivia@saborearte.com.mx y si eres el primero en con-

testar, ganarás un cazo con tapa del nuevo acero inoxidable de Le Creuset.

¿Menciona el premio internacional que ha recibido Le Creuset con su nue-

vo acero inoxidable?

la experiencia centenaria del cultivo de

la vid y de la elaboración del vino en

un determinado lugar, acumulación de

prueba y error. Es importante no olvi-

dar, no dejar de estudiar.

Dicen los franceses que no se puede

reemplazar al tiempo.

Estoy de acuerdo. Las características

del vino estarán determinadas por el

suelo y su interacción con el clima.

Dentro de la máxima intervención que

hacemos (arrasamos con 300 o 400

especies para plantar un viñedo), se

trata de que la intervención sea míni-

ma: no dejemos huellas dactilares en

los vinos, hay que procurar el camino

más corto del racimo a la botella, y

no es fácil. La mala interpretación del

lugar, sangrías, raleos, la tira de uva al

suelo innecesaria… son una falta de

respeto al trabajo del hombre y a la

naturaleza.

Eres conocido por experimentar cul-

tivando vides en lugares extremos...

Lo absorbí cuando entré a Catena,

nadie creía en eso. Me puse a buscar

nuevas combinaciones de varietales.

Gualtallarí es un buen ejemplo, si bien

Alejandro Vigil v is ita Méx ico

entre los mejores 50 de l mundo

nos hace falta tiempo para ver su

potencial, de 30 a 40 años.

¿Cuál es el potencial de México?

El consumo va creciendo, hay una

curiosidad enorme, no hay techo;

viene alguien a hablar de vino y mu-

cha gente lo escucha. Hay que te-

ner mucho cuidado en la relación

calidad-precio y la consistencia de

los productos que llegan. Cuando

alguien se acerca al vino no va a pa-

gar un precio alto, y se aleja si el pre-

cio que pagó no le dio el doble de

placer. Tiene que encontrar calidad

en esos segmentos bajos, de otra

forma, lo pierdes.

En estos mercados en crecimien-

to, lo más importante es un trabajo

básico de marca, de marca-país, a

largo plazo, solidificando y comu-

nicando que existen distintas zonas.

Para ver la entrevista completa, visita

www.saborearte.com.mx Hace 43 años el chef Pedro Ortega tomó las riendas de

la cocina del restaurante Estoril. Por ello, desde el mes de

mayo se le ha rendido un homenaje por su trayectoria de

la única manera posible: cocinando. Fue así como mes a

mes, chefs invitados (Josefina Santacruz, Patricia Quina-

tana, Pablo San Roman, Guy Santoro, entre otros) dejaron

fluir su talento en un menú a cuatro manos. Cada uno ha

sido parte de la vida culinaria de Ortega y Saborearte fue

invitado a la cena con una de sus “grandes amigas”, como

la define, la chef Kazu Kumoto.

Cuatro décadascoc inando

El contraste de la cocina

francesa con la japonesa

propicio un viaje excepcio-

nal a través de los sabores,

las texturas, los ingredientes

y presentaciones. El mejor

ejemplo, fue el Sushi Aburi

de Kazu Kumoto, dándole

el último toque en la mesa

al pasar fuego por cada ro-

llo lo que consiguió poten-

ciar aún más los sabores.

Por su parte, el chef Ortega

presentó el medallón de

camarones al Pernod en el

que destacó la ligereza, la

claridad de los ingredientes

en el paladar y por supues-

to, rememoró la cocina

francesa de pies a cabeza.

Entre recuerdos del pasado

y vivencias del presente, el

chef Pedro Ortega con una

sonrisa al final de la velada,

demostró por qué sigue al

mando del Grupo Estoril.

Trivia Le CreusetTres años han pasado desde que la Lico-

rería Limantour abrió sus puertas en la co-

lonia Roma con un sello muy particular,

la coctelería. Hoy, suma un logro más, ya

que su concepto fue reconocido por la re-

vista Drink International Magazine, no sólo

por ser un espacio en el que convergen la

excelencia del servicio y deliciosos cocte-

les, sino por el concepto y trabajo de los

mixólogos que realizan magia detrás de

la barra; por ello ahora forma parte de la

lista que nombra a los 50 mejores bares

Limantour,del mundo: The World’s 50 Best Bars

Awards.

Con este reconocimiento Limantour

coloca a la ciudad de México dentro

de la coctelería mundial (en esta lista

únicamente estaba La Capilla, en Te-

quila, Jalisco).

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E n esta edición, denominada Calei-

doscopic, los pasillos creaban cami-

nos para arribar a las distintas sec-

ciones, presentando así la Cocina

Urbana de Josefina Santacruz, José

PROYECCIÓNmExICaNa

TxT y foTos: María de los Ángeles elizalde

Por cuarta ocasión se Presentó Mi-llesiMe México, un esPacio dedica-do a lo Mejor de la gastronoMía que en rePetidas ocasiones aPunta a nuevas ProPuestas culinarias, a

jóvenes talentos y a los chefs consolidados Para desPertar en cada asistente ese aMor Por la coMida y la bebida, que sin duda alguna, for-Man Parte de los Placeres de la vida.

Miguel García, Mónica Beteta y Vicente Torres; la cu-

linaria de los Jóvenes Maestros (Abel Hernández, Oli-

vier Deboise, Roberto Alcocer y Tomás Bermúdez);

los ingredientes mexicanos o restaurantes como

Chapulín, Zhen Shanghai, Panadería Da Silva o el ho-

tel Marquis Reforma.

De pronto, aparecía entre ellos el Mercado Gourmet

en el que el foie gras, jamón ibérico y quesos abrían

los paladares de los espectadores; los talleres aguardaban el momento

exacto para avivar el fuego de las estufas, mientras que los seis restau-

rantes pop up esperaban pacientes para que sus clientes degustaran el

menú de Christian Bravo —RestoBar—, Carlos Gaytán —Mexique— o Mads

Refslund, co-fundador de Noma; y que presenciaron la premiación de

Abel Hernández como Joven Maestro; Eduardo García ganó en la cate-

goría Mejor chef; Le Chic se posicionó como el mejor restaurante y Juan

Carlos Flores de Capella Pedregal fue el Mejor jefe de sala.

Sin embargo, dentro de este calei-

doscopio de sabores, un elemento

llamó mi atención: los ingredientes

mexicanos.

DespertanDo la imaginación

Café, aguacate, maíz, vainilla, ca-

cao, nopal, jitomate y chile haba-

nero fueron los estandartes de esta

edición. Creando diversos platillos,

los chefs pusieron a prueba sus

habilidades e imaginación al com-

binar cada producto de manera

inteligente.

Inicié con el café a cargo del chef

Alejandro Ruiz, propietario de

Casa Oaxaca y Guzina Oaxaca,

quien me enamoró con el taco

de jabalí confitado con especias,

chile chilhuacle y granos de café

con puré de ayocote. Mis pies me

guiaban al stand del aguacate, no

me resistí y arribé con Arturo Fer-

nández del restaurante Raíz, quien

ofreció lo que parecía un sencillo

tartar de aguacate con queso de

cabra, jamón serrano, pesto y ji-

tomate, que resultó en una deli-

ciosa combinación; terminé

mi estancia con el bizcocho

de coco y esferas de caviar de

caramelo con helado de agua-

cate, una grata sorpresa.

La identidad culinaria de Mé-

xico reside en gran parte en el

maíz y fue la chef Lucero Soto

de Lu Restaurante la encargada

de presentar este ingrediente,

transformándolo en uchepo

con xanducata (salsa purépe-

cha) de huitlacoche y albahaca;

totopo de maíz con anicillo,

queso Cotija y chile; y atápakua

(significa “guiso nutritivo picante

que sustenta la vida) con corun-

da y cinco tipos de quelites con

chile, frijol y pepita de calabaza.

los acompañantes

Ninguna comida está completa

sin la bebida, por ello la cerveza

Stella Artois; los cocteles de los

lounges y bares como el de Ron

Havana o Tequila 8 Mesas; los

gin tonics de La Europea y Tan-

queray Ten; el vino de Monte

Xanic y Vinos de Piedra; el café

Garat y el té de TWG, llenaban

los vasos y tazas que desapare-

cían entre las miles de manos

que durante tres días disfrutaron

de este magno evento.

Al hacer una pausa por mi

aventura gastronómica mexi-

cana, me encontré con los cocteles de Tequila 8 Mesas, úni-

co en su tipo al ser elaborado en Tamaulipas. El mixólogo

de la marca, Ricardo Cortiza, preparó cuatro cocteles espe-

ciales para este evento, sin embargo fue el Cardó (tequila

reposado, cardamomo, toronjil, lima y agua tónica) el que

disfruté más gracias a los sabores definidos dentro del con-

junto de ingredientes y su frescura, siendo este último punto

lo que en ocasiones busco en un coctel.

retomanDo el camino

Después de esta parada, continué mi travesía por los sabo-

res mexicanos de Millesime con la vainilla, la cual se com-

binó dentro de la sopa de mejillones del chef Guillermo

González Beristain. Mientras tanto el equipo de José Ma-

chile habanero dentro de diferen-

tes preparaciones, sin que la alta

cantidad de capsaicina quemara el

paladar. El gazpacho de manzana

con clorofila de chaya y espuma de

chile habanero me quitó el miedo

para probar los siguientes tiempos,

ya que el sabor de este fruto se

percibía más que el impactante pi-

cor; el crocante de queso de bola,

compota de piña y chile habanero

solamente hizo que deseará de-

gustar el tercer platillo que constó

de longaniza ahumada de habane-

ro con mole yucateco con semilla

de calabaza, y aunque en este pla-

to el picante estaba presente, no

fue agresivo. Por último apareció

el flan de chile habanero, definiti-

vamente una experiencia única. Así

fue como terminó mi aventura por

los sabores de México.

Finalmente, Carlos Gaytán, propie-

tario de Mexique en Chicago con

una estrella Michelin, mencionó

para Saborearte que: “Cuando se

viene a un evento como este, es

para enseñar el talento que hay en

México. Es una oportunidad de mostrar la cocina mexicana al mun-

do entero… la gastronomía debe encontrar una revolución, porque

la cocina cambia y es lo interesante de Millesime, porque te obliga

a salirte de la cajita, de la zona de confort que tienes como chef”.

Estas palabras son ciertas, esta vez Millesime fue el escaparate de

la cocina mexicana, en la que los rostros de la gastronomía actual

propusieron nuevos sabores, nuevas combinaciones y en la que

por tres días consecutivos el Centro Banamex se inundó de mati-

ces, sabores y aromas del mundo culinario.

nuel Baños seguía em-

platando las tostadas de

salchicha oaxaqueña, fri-

joles y cacao así como la

estrella de este menú: el

helado nitrogenado de ca-

cao con tocino, “Fue una

suerte que nos tocara este

producto, es de los ingre-

dientes favoritos del chef”,

me comenta uno de sus

cocineros. Pablo Salas, por

su parte, deleitó al público

con el mixiote de cola de

res con nopales y papas.

Los distintos tipos de jito-

mate jugaron dentro de

los platillos de Xavier Pérez

Stone de Axiote, el mejor

ejemplo: la hamburguesa

de mejillón. Por último, lle-

gué a Kuuk del chef Pedro

Evia quien logró fusionar el

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Delicias De la ciuDaD Blanca

TXT. Deby bearD / dbeard@saborearte.com.mx

uuk

La palabra “k’u’uk” pro-

viene del maya y signi-Kfica brote, y se trata de un restauran-

te gourmet, café, escuela de cocina,

entre otros servicios, que se ubica en

un edificio moderno con habitacio-

nes, terraza y hasta un huerto.

Una de las ideas principales por las

que nació K’u’uk fue para rescatar sa-

bores de México olvidados pero no

perdidos, con manos expertas y las

técnicas de mayor innovación com-

binadas con utensilios tradicionales,

por ejemplo, utilizar comales de

barro hechos a mano, rotovapores,

bombas de vacío y nuevas formas de

cocción, que se conjugan para de-

sarrollar nuevos sabores, así como

agradables texturas.

Las propuestas para cenar aquí son

dos, una es el menú a la carta que

tiene aperitivos y platillos principales

o el menú degustación. Cualquiera

de los dos es una excelente opción

para salir satisfecho en todos los

sentidos.

Algunas de las exitosas propuestas del menú son el Pan en Pib (axiote

cocido con aceite de cochinita pibil y polvo de chaya deshidratado),

mantarraya, lengua con adobo de recado negro y cerdo pelón.

Su carta de vinos es muy extensa y podemos elegir para maridar en-

tre diversas botellas provenientes de varias partes del mundo.

Con apenas dos años de haber abierto, el restaurante ha tenido dife-

rentes reconocimientos.

Néctar

Otro de los restaurantes que me dejaron enamorada fue Néctar, cuya

cocina ha sido y sigue siendo evolutiva. Quienes lo manejan creen fir-

memente que para hacer una alta cocina tienen que hacerlo con el

corazón, con pasión y con detalle. Usando los ingredientes

de la mejor calidad, locales y procurando conservar las tra-

diciones culinarias de la entidad.

Es por eso que usan y hacen sus propias conservas,

ahúman muchos de sus productos, emplean especies

endémicas que se están tratando de reproducir, investi-

gan con las facultades y colegios para obtener produc-

tos nuevos de la región y de esa manera sacar el mayor

provecho a lo que hacen por medio de la investigación.

A la cabeza está Roberto Solís, chef y el gerente general,

nacido en Yucatán, y quien a los 27 años abrió, sin

experiencia alguna, las puertas de Néctar. Fue a partir

de noviembre de 2003 que comenzó lo que sería una

nueva propuesta en Mérida. Empezando con una no-

ción minimalista que poco a poco fue evolucionando,

hasta que en 2006 creó el concepto de Nueva Cocina

Yucateca, misma que es una evolución de la cocina

tradicional y que se ha ido desarrollando naturalmen-

te, y a la cual se han ido sumando nuevos restaurantes

con muy variadas propuestas.

SABOREARTE 61SABOREARTE 61

020R

EL

AT

O

C¿L a a n t r o p o L o g í a d e L a a L i m e n t a c i ó n f u e e L p a t i t o f e o

Vargas:TXT + FOTOGRAFÍAS. JuliO Chávez / jchavez@saborearte.com.mx

Las actividades deL doctor Luis aLberto vargas son vastas, y se fundamen-tan en dos piLares esenciaLes para La caLidad de vida deL ser humano: La saLud y La aLimentación, a través de La antropoLogía. es un experto en cuL-tura aLimentaria e incansabLe promotor de La comida mexicana.

ómo decidió ser médico y cómo

decidió ser antropólogo?

Entré a estudiar Medicina y tuve la for-

tuna de llegar a un grupo que manejaba

el doctor Fernando Martínez Cortés, un

hombre con un perfil humanístico im-

presionante que me hizo interesar en

nuestro grupo —que funciona desde los 80— ha tenido

una gran ascendencia. Nuestro grupo tuvo la ventaja de

nacer en el mundo académico, por la unión de investiga-

dores del Instituto de Biología, de la Facultad de Medicina

y otras, y siempre ha sido un grupo sólidamente acadé-

mico; la otra ventaja que tuvimos es nuestra asociación

internacional con el Comité de Antropología de la Ali-

mentación de la Unión Internacional de Ciencias Antro-

pológicas y Etnológicas que pertenece a la UNESCO.

comer es un acto social, ¿qué transforma-

ciones ha vivido esta socialización en los úl-

timos años?

La vida moderna nos ha llevado a situaciones comple-

jas. La necesidad y el gusto de probar cosas nos lleva a

comer fuera, pero el corolario de esto, muy negativo, es

que cada vez cocinamos menos en casa. Hay un autor

que me interesa mucho, quien sostiene que la obesidad

nos viene de que cada vez comemos más productos in-

dustrializados. Siempre culpamos a la chatarra, pero no

sólo es eso, sino que ya no preparamos la comida desde

cero, compramos los productos ya procesados. Esto es

un aspecto muy importante, porque ha afectado mucho

nuestra nutrición y salud.

¿qué factores influyen en el cambio de gusto

de las sociedades?

La industria nos ha impuesto mucho los gustos, y es un

tema que me interesa, porque es claro desde el punto

de vista biológico que lo que come la mamá durante el

embarazo determina en gran parte el gusto de sus hijos.

¿de cuáles de sus trabajos de investigación

se ha sentido más satisfecho?

Un libro que escribí con Janet Long: Food Culture in

Mexico, que ha sido muy exitoso en Estados Unidos y

en México prácticamente es desconocido. Quizá senti-

mentalmente, los capítulos de la Historia general de la

medicina me han dado satisfacción porque me abrieron

un mundo por explorar que afortunadamente sigo traba-

jando en él.

Para una versión ampliada de esta entrevista, consulta

www.saborearte.com.mx

otras cosas; de ahí tuve una vocación humanística. Al ter-

minar Medicina decidí que el otro camino para lo que me

interesaba —que era una visión macro de la medicina— era

la antropología, por lo que me inscribí en la Escuela Nacio-

nal de Antropología, después hice mi doctorado en Francia.

Llegué al mundo de la alimentación en la Facultad de Medi-

cina, donde estuve muy ligado al grupo de historia y filosofía

de la medicina, con quienes nos lanzamos a la aventura, in-

conclusa, de escribir una historia de la medicina en México,

y en esa historia decidí hacer los capítulos de historia de la

alimentación de mayas y mexicas. Ahí encontré una mina de

oro, había un material magnífico, que sigo trabajando hasta

nuestros días. Actualmente estoy enfrascado en terminar un

libro sobre alimentación de los mayas antiguos que es una

continuación muy larga de ese capítulo original.

Esto me abrió las puertas y tuve la suerte que la UNAM me

pusiera en contacto con otros colegas que estaban intere-

sados en lo mismo. En los 80 formamos un pequeño grupo

donde estábamos biólogos, antropólogos, nutriólogos, que

hemos llamado Grupo Mexicano de Antropología de la Ali-

mentación. La inquietud siempre ha sido que esto no sea un

ejercicio intelectual estéril sino que tenga un aterrizaje con-

creto; hemos organizado talleres en restaurantes como Tajín

o Pujol, donde escogemos un tema, por ejemplo la alimen-

tación de los mayas antiguos; invitamos a alguien que nos

hable de la cultura maya, alguien, casi siempre un biólogo,

que nos hable de los recursos naturales del área maya que

son distintos a los de otras zonas; después hablamos de la

comida de todos los días, de la comida de fiestas y termina-

mos con un balance general; al final tenemos una degusta-

ción más amplia, con los platillos de los que se han hablado.

¿qué estado guarda la antropología de la ali-

mentación en méxico?

Durante muchos años la antropología de la alimentación se

consideró el patito feo, no había mucho interés, sin embargo

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A V

IÑA

RTXT. Pilar Meré / pmere@saborearte.com.mx

ecientemente estuve

en Ribera del Duero y

ha sido una experiencia

realmente interesante

que quiero compartir

con ustedes.

Regalosnavideños

original de “Ribera del Duero” es propiedad de Bodegas Protos y era el nombre

de dicha bodega desde su fundación en 1927, pero cuando se formó el consejo

regulador, Bodegas Ribera del Duero cambió su nombre a Bodegas Protos y

cede el derecho de su utilización al consejo regulador.

Los vinos de Ribera del Duero se cla-

sifican de la siguiente forma:

Rosado: producido con al menos

un 50% de variedades tintas y una

graduación alcohólica mínima de 11º

(color rosa guinda muy débil, con ma-

tices rosa fresa).

TinTo Joven: sin crianza en barrica

o crianza inferior a 12 meses (color

rojo guinda).

TinTo CRianza: envejecimiento no

inferior a 24 meses, a partir del 1 de

octubre del año de la vendimia y 12

de esos meses en barrica de roble

(color picota intenso hacia rojo guin-

da con matices violáceos).

TinTo ReseRva: envejecimiento de

36 meses, con un mínimo de 12 me-

ses en barrica de roble (color del rojo

picota al rojo rubí).

TinTo GRan ReseRva: envejeci-

miento de 60 meses, con un mínimo

de 24 meses en barrica de roble (co-

lor rojo cereza).

En este viaje, organizado por el Con-

sejo Regulador de la Denominación

de Origen de Ribera del Duero y te-

niendo como guía a Lydia Serna, ex-

celente profesional y amiga visitamos

varias bodegas: Traslascuestas (Valca-

vado), Bodegas Valderíz (Roa), Torres

de Anguix (Anguix), Señorío de Nava

(Nava de Roa), Pingón (Peñafiel), Tomás

Postigo (Peñafiel), Vegaclara (Quintanilla

de Onésimo), Díaz Bayo (Fuentelcesped).

Aunque todas me dejaron gratamente

impresionada, me quedo con Tomás

Postigo, enólogo durante 20 años de

Pago de Carraovejas.

Por eso, ahora que estamos en época

de regalar y compartir, mi sugerencia es

obsequiar una botella de vino de Ribera

del Duero.

El vino es un regalo lleno de sabor, que

puede ser muy personal o servir como

un regalo para alguien que no se cono-

ce mucho.

Mi recomendación además de la elec-

ción de esta D.O. es de Origen es con-

centrarnos en algunos fáciles consejos:

1. Elegir el regalo pensando en el año o

añada del vino, porque ha sido excelen-

te o bien porque tiene un detalle signifi-

cativo para quien lo recibe.

2. Pon bonito el regalo: Una bolsa atrac-

tiva puede hacer que la simple botella

consiga imagen de regalo.

3. Personalizar una etiqueta: Se puede

añadir una frase, o incluir una pequeña

foto, o una caricatura. El resultado es

siempre muy atractivo y personal.

4. Escribir un mensaje en la etiqueta,

algo así como: “Para que lo disfrutes en

¡Adoro viAjAr!Es lA oportunidAd dE conocEr divErsos lugA-rEs, gAstronomíAs, vinos, costumbrEs, pErsonAs, En fin, Es lA mEjor formA dE EntEndEr lAs difE-rEntEs épocAs y culturAs y, yo diríA, En un tErrE-no profEsionAl, Es un EjErcicio obligAdo pArA unA pEriodistA y unA sommEliEr.

buena compañía” y muchos

otros mensajes aportan cer-

canía al regalo.

5. Utilizar el vino como pre-

sentación de otro regalo. El

vino puede ser en ocasio-

nes sólo el mensajero: si por

ejemplo se va a regalar un

curso de cata, se puede dar

una botella de vino que esté

acompañada de la informa-

ción del curso. Lo mismo

para un regalo a un spa para

hacer vinoterapia, o si se plan-

tea regalar una escapada de

enoturismo.

6. Finalmente, puedes acom-

pañarlo de algún accesorio

de vino: descorchadores,

decantadores, libros y, claro,

como es acostumbrado, de

latería y charcutería.

Mis mejores deseos en esta

Navidad y en el próximo 2015.

Ribera del Duero es una denominación

de origen a la que se acogen viñedos

localizados en Castilla y León, dentro

una franja de la cuenca del río Duero,

de unos 115 kilómetros de longitud y

35 de anchura, situada en la confluen-

cia de las provincias de Soria, Burgos,

Segovia y Valladolid. Comprende una

superficie de viñedo inscrita de 20,956

Has. y consta de 8,331 viticultores ac-

tivos.

Los vinos de la D.O. Ribera del Due-

ro son fundamentalmente tintos y

rosados. La variedad de uva más ca-

racterística es la denominada gené-

ricamente tinta del país, conocida en

el mundo del vino como tempranillo,

la cual constituye más del 90% de la

producción. Según las normativas del

Consejo Regulador, para que un vino

pueda acogerse a la denominación de

origen debe incluir al menos un 75%

de tempranillo en su elaboración. Se

encuentran autorizadas también ca-

bernet sauvignon, merlot y malbec.

Las uvas garnacha y albillo están per-

mitidas, pero en pequeñas cantidades.

La DO Ribera del Duero, se constitu-

yó definitivamente en 1982. El nombre

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P e s c a d o s y m a r i s c o s

TXT. Karina rodríguez Chiw / krodriguez@saborearte.com.mx

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• Combina los pescados con alimentos ricos en vitamina B (cereales inte-

grales, huevo, leche, aguacate, leguminosas, nueces) ya que el fósforo que

contienen potencia el efecto de esta vitamina.

Por una mejor alimentación en méxicoBuscando impulsar el consumo de pescados y mariscos mexicanos en

pro de una mejor alimentación en nuestro país, la CONAPESCA (Comisión

Nacional de Acuacultura y Pesca) “brinda apoyo a diferentes eventos de

promoción, en diversas partes del país, en los cuales se enseña a los con-

sumidores la forma de prepararlos, conforme al gusto culinario de cada

región”, detalló a Saborearte el titular de esa dependencia, Mario Aguilar

Sánchez. Asimismo, señaló que estas acciones también tienen una ver-

tiente educativa, ya que informan sobre las características de los productos

en fresco para prevenir enfermedades. Es importante señalar que el apoyo

que se otorga a productores acuícolas del país para incrementar su pro-

ducción y la oferta de productos, se realiza a través de incentivos que ofre-

cen los programas de apoyo de la SAGARPA-CONAPESCA. Actualmente

se realizan tres Campañas Integrales de Promoción en los núcleos de

mayor población como es el caso de “la sardina que se promociona en

el sureste de México; el calamar, trucha y tilapia en el centro y el bajío

y el camarón en el norte del país. Adicionalmente se llevan a cabo dos

campañas nacionales de carácter genérico donde se invita a los consu-

midores a comer pescados y mariscos mexicanos”, puntualizó el titular

de CONAPESCA. El objetivo es incrementar la ingesta de pescados y

mariscos, “esperando que en 2018 el 25% de la población mexicana los

consuma al menos 2 veces por semana”.

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ara mantenernos saludables necesitamos te-

ner una alimentación equilibrada, correcta y

completa que incluya alimentos de todos los

“Son ricoS en proteínaS y otroS nutrienteS eSencialeS que noS ayudan a mantenernoS SaludableS”

¿Por qué es imPortante consumirlos?el Pescado “Es un alimento que no debe faltar en nuestra dieta, ya

que nos aporta proteínas de alto valor biológico, es decir

que contienen los aminoácidos esenciales (aquellos que

no puede producir el organismo y que debe obtener de

la dieta) en la cantidad necesaria para los seres humanos

y con una mínima cantidad de grasas saturadas”, como

afirma la nutrióloga Johana Castells R. Sus principales nutrien-

tes son:

• Proteínas de gran calidad

• Grasas (saludables). Por su cantidad de grasa se dividen en pes-

cados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules

(más de 6% de grasa). La grasa que abunda más en ellos es la in-

saturada, y en los azules predominan los ácidos grasos Omega-3.

• Pequeñas cantidades de vitaminas y sales minerales como yodo,

fósforo y magnesio.

• Aminoácidos como la lisina (indispensable para el crecimiento de

los niños) y el triptófano (necesario para la formación de la sangre).

Ambos escasean en los cereales y otros alimentos vegetales, por lo

que la presencia del pescado en la dieta complementa y mejora la

calidad de proteínas.

• No contienen hidratos de carbono.

• Algunos peces que se comen con espina como la sardina y los

charales o boquerones aportan calcio de fácil asimilación.

¿sabías que…?El contenido en calcio de una lata de sardinas (de aproximadamen-

te 70 g ya drenada) es de 210 miligramos, similar al que aporta un

vaso de leche (200 mililitros). Por eso este tipo de pescados son una

excelente fuente de este mineral para quienes por distintas razones

no incluyen suficientes lácteos en su dieta.

los mariscosPoseen propiedades nutricionales muy similares a las del pescado.

Su proteína también es de alto valor y aportan vitamina B y minerales

como: calcio, magnesio, fósforo, hierro, potasio, sodio y zinc, entre

otros. Su alto contenido de yodo previene enfermedades como el

hipotiroidismo. Si se preparan sin ingredientes grasosos suelen te-

ner pocas calorías. Aunque tienen menos colesterol que la carne

o las aves, si los consumes “en exceso puede elevar el colesterol

malo y el ácido úrico, por eso se recomienda disminuir su ingesta a

personas con predisposición a este tipo de problemas”, advierte la

especialista. Toma en cuenta también que los mariscos contienen

proteínas de tipo alergénico que pueden provocar reacciones en

personas sensibles a estas proteínas como: urticaria o ronchas en

la piel, nauseas, mareos o vómitos, y hasta un shock anafiláctico.

tiPs • Come pescado una o dos veces por semana (de 90 a 100 g por día).

• Combina pescados con alto contenido de vitamina D (salmón,

sardina fresca, arenque) con alimentos ricos en calcio como torti-

llas (nixtamalizadas), frijoles, lentejas, garbanzos, brócoli, espinacas,

cebolla, nueces…, para mejorar la asimilación de este mineral en

los huesos.

• Evita comer pescados o mariscos ahumados ya que contienen

conservadores llamados nitritos y nitratos que favorecen la apari-

ción de cáncer.

• Come una porción no mayor de 6 piezas de camarones porque

son los mariscos con mayor contenido de colesterol.

• Para preparar un plato variado y equilibrado que aporte diferentes

nutrientes, acompaña pescados y mariscos con una guarnición de

verduras, ensalada o arroz.

• Evita preparaciones empanizadas, fritas o capeadas ya que absorben

mucha grasa y se convierte en grasa saturada al someterla al calor.

a la hora de comPrarlos revisa que…

los Pescados

• Tengan agallas húmedas y de color rojo brillante, ojos sal-

tones, brillantes, húmedos y cristalinos.

• Su carne y panza sean firmes y elásticas. Al oprimirlo la

marca de los dedos no debe quedar en el cuerpo y regresa a

su forma original

• Su olor sea característico y suave.

• Le retiren las vísceras porque si están perforadas pueden

contaminarlo.

• No sea pescado grasoso, ya que la mayoría de los conta-

minantes se acumulan en el tejido adiposo. Los que más se

contaminan son los de agua dulce; los que provienen del

mar son relativamente seguros, excepto: atún, tiburón, ca-

balla, pez espada, pez azulado y róbalo rayado.

los mariscos

• Tengan olor agradable y estén intactos.

• El pulpo y calamar tengan la piel lisa, firme, sin manchas y

de color nacarado.

• Evita las ostras, mejillones y almejas cuyas conchas estén

rotas o agrietadas.

• Los crustáceos como cangrejo, langosta y langostino es-

tén vivos, deben moverse y sus ojos deben ser negros y bri-

llantes. Nunca deben tener desprendimiento entre cabeza y

cola.

• La carne de los camarones debe ser translúcida y brillante;

con poco o sin olor.

grupos como: frutas y verduras, cereales, leguminosas y

productos de origen animal como: huevo, leche, queso,

yogur, carnes como cerdo, pollo, res y, por supuesto,

pescados y mariscos que son una rica fuente de proteí-

nas de gran calidad y otros nutrimentos esenciales.

RicoS, fReScoS, nutRitivoS:

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AJE BiSque de camaRón meXicano

Chef Isabela PachecoCentro Culinario AmbrosiaFotografía: Claudio Pellettieri

Porciones: 4 personas

ingredientes• Aceite de oliva 3 cucharadas

• Camarón mediano

500 gramos

• Mantequilla 60 gramos

• Cebolla en cubos 70 gramos

• Zanahoria en rodajas 120 gramos

• Apio en rodajas 35 gramos

• Agua 450 mililitros

• Vino blanco seco 180 mililitros

• Arroz 35 gramos

• Laurel 1 hoja

• Sal cantidad suficiente

• Fondo de pescado 3 litros

• Puré de jitomate 100 gramos

• Crema 350 gramo

• Cognac 80 mililitros

ProcedimientoPelar los camarones. Separar los caparazones y los camarones limpios.En un coludo agregar aceite, mantequilla y sudar la cebolla, zanahoria y apio.Agregar los caparazones de los camarones. Dejar que suelten sabor e incorpo-rar el arroz y dejar cocer hasta que los vegetales estén tiernos.Flamear con el cognac, añadir el vino blanco, dejar que reduzca el alcohol, incorporar el puré de jitomate, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema. Volver a cocer 20 minutos.Sazonar y cocer los camarones dentro del bisque.

filete de tRucha meXicana maRinada con enSalada y vinagReta de fRutoS SecoS

Chef Isabela PachecoCentro Culinario AmbrosiaFotografía: Claudio Pellettieri

Porciones: 2 personas

ProcedimientoFiletear las truchas y cortar los lomos en bastones.Mezclar el aceite, el vinagre balsámico y la miel con la pimienta y la sal.Marinar en la mezcla los bastones de trucha, 10 minutos en refrigerador.Calentar aceite y sellar los lomos de trucha 2 minutos de cada lado.

Retirar del fuego y reservar.Mezclar las hojas con la vinagreta a modo de aliño. Agregar los frutos secos. Servir junto con los bastones de trucha.

Para la vinagreta• Aceite de oliva 45 mililitros • Vinagre de vino blanco 15 mililitros• Nuez pecana cortada a la mitad 20 gramos• Avellanas 20 gramos• Pasas 20 gramos• Albaricoque 20 gramos• Sal 3 gramos• Pimienta 2 gramos.

ingredientes• Truchas de ración 2 piezas• Vinagre balsámico 15 mililitros• Miel de abeja 10 mililitros • Aceite de oliva 45 mililitros• Pimienta negra 1 gramo

Para la ensalada • Espinaca baby 30 gramos• Berros 30 gramos• Arúgula 30 gramos

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celebrarS

TXT. RicaRdo Espíndola / respindola@saborearte.com.mx

in duda, cada vez que tenemos

la oportunidad de abrir una

botella de vino es un festejo,

ya que el vino es una bebida

milenaria que ha acompañado

Vinos paraDicen que hay vinos para co-mer, vinos para Disfrutar, vi-nos para compartir, vinos para reconfortar y los granDes vi-nos Del festejo.

al hombre y simplemente por este hecho hay

que sentirnos afortunados de tomar vino, aun-

que hoy hemos puesto etiquetas para tomarlo

o momento para destapar una botella. Si habla-

mos oficialmente de los vinos que tienen una

connotación festiva habría que hablar de dos

grandes referencias, el vino de las burbujas, el

champagne y todas sus versiones a nivel mun-

dial y por supuesto del vino que celebra la nue-

va cosecha cada año, el Beaujolais Nouveau.

en todo el mundo ese día para disfrutarlo. Con

una producción de aproximadamente 65 millo-

nes de botellas al año, el Beaujolais Nouveau se

convierte en el vino más importante de esta zona

productora y uno de los más representativos a

nivel mundial.

Si nos preguntáramos: ¿cuándo se abre un vino

con burbujas? Sin duda todos contestarían que el

momento ideal es cuando estamos festejando algún

triunfo, celebración, aniversario, etc, y se tiene mucha

razón en esto, ya que desde tiempos del gran rey Louis

XIV y del monje benedictino Perignon a mediados del

siglo XVII, a este vino se le denominó el vino con estre-

lla o el vino del festejo, símbolo que a la fecha viene en

casi todos los tapones de un champagne por la parte

de abajo (la que ve el vino) se graba con una estrella

de cinco puntas o en el caso de los vinos espumo-

sos en España una de cuatro puntas, referencia directa

del monje que al entregar el vino al rey Sol mencionó:

“Rey, por fin tenemos el vino que ningún rey va a poner

tener más que tú, por que atrape a las estrellas para ti”

Si este vino ya tenía fama de un vino único y de festejo,

sólo faltó que Napoleón lo tomara como el vino del

imperio y fuera promoviéndolo durante su estancia en

el poder, resumen de la gran frase que nos regaló y

que a la fecha se sigue recordando: “El champagne en

la victoria te lo mereces y en la derrota… lo necesitas”.

Incluso existe una forma espectacular y hermosa para

destapar una botella de vino espumoso, considerada

tradición napoleónica, que se trata de abrir la botella

con una espada, rompiendo la punta de la botella y

compartiendo el vino para la famosa fortuna de vida a

los invitados, el denominado “sablage”.

La región de Beaujolais (sur de la gran Bor-

goña) produce vino desde hace cientos de

años a base de una uva local: gamay, que se

considera una variedad de una entrada muy

suave en boca, aunque en esta comuna se

cuenta con toda una clasificación de sus vi-

nos y de sus calidades, el vino más famoso

es la versión “Noveau” que indica el fin de

la cosecha, por lo que es un vino que fer-

menta pocas semanas y está pensado para

consumirse inmediatamente, no más de un

año se recomienda, tradición que se oficiali-

za después de la Segunda Guerra Mundial y

en los 70 se convirtió en fiesta nacional que

en pocos años se extendió en otros países de

Europa y ya en los 80 llega a América y Asia.

Siguiendo lo estricto de la tradición, es un vino

que se tiene que abrir la noche del tercer jueves

de cada noviembre, que gracias a su gran mer-

cadotecnia y logística lo podemos encontrar

FoToGRaFías. Julio chávEz

Trufa de chocolate con espuma de fresa

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Si pensamos en las tradi-

ciones y formas que tiene

el vino para tomarlo y re-

lacionarlos con los cele-

braciones, no terminaría-

mos de citarlas todas, por

que son miles de años de

historia como lo decía al

inicio, pienso que hoy en

día cualquier vino que se

tome y en cualquier mo-

mento que se considere

son dignos de un festejo.

La celebración misma de

estar vivo y de tener el pri-

vilegio y la fortuna de sen-

tarse a una mesa. Aunque

he de decir que lo más

importante o difícil del

vino para celebrar el día a

día de nuestra vida, pueda

ser el encontrar alguien

con quien compartirlo, sin

duda la razón del festejo

milenario que es el vino.

chile pasilla para darle un toque

mexicano, acompañados con que-

so, crema, aguacate y con un callo

de hacha sellado y un camarón. A

este platillo se le maridó con dos

vinos blancos: el primero, un vino

atípico ya que se trata de un blan-

Celebrando

Con vinos

En esta, nuestra última

cata del año, quisimos

recomendar una serie de

vinos que serán una ex-

traordinaria opción para

festejar con familia y ami-

gos lo logrado en este

2014 y brindar porque

2015 sea un año lleno de

realizaciones.

Empezamos con un

beaujolais nouveau

como aperitivo de la bo-

dega Georges Duboeuf

que acompañó un amu-

se: croqueta de rissoto de

cuitlacoche, con charal

frito, bombón de aguaca-

te, flor de cilantro y bro-

tes de betabel.

El siguiente plato fue fi-

deos secos con salsa de

co elaborado con cabernet

sauvignon de la bodega Rivero

González, que apuesta por ha-

cer cosas diferentes. El segun-

do fue el Fumé Blanc 2006 de

la prestigiada bodega mexica-

na Chateau Camou.

Para continuar con esta cata de celebración, se proba-

ron dos vinos tintos: Enate 2009 de la bodega del mis-

mo nombre, de la denominación de origen española

Somontano, y Mas la Plana 2010, uno de los mejores

vinos españoles creado por la Bodega Torres de la DO

Cataluña. Estos extraordinarios vinos fueron maridados

con una arrachera con salsa de chile meco sobre una

cama de frijoles puercos con un poco de hoja de agua-

cate, acompañada de una crepa de pimiento piquillo re-

llena de espinacas y rajas a la crema con elote.

Y como en toda celebración, las burbujas son in-

faltables, en esta ocasión se trató del champagne

Taittinger y del cava Mas Codina Reserva, que se

disfrutaron con un postre que consistió en una es-

puma de fresa, una trufa de chocolate, lichi, tierra

de brownie de chocolate, un bombón de café, puré

de camote amarillo y miel de piloncillo.

Como cierre para un gran festejo, la recomenación

del sommelier Ricardo Espindola fue un vino extraor-

dinario: Finca Constancia Parcela 23, de una de las bo-

degas más importantes del mundo, González Byass.

Agradecemos al Colegio Superior de Gastronomía

por brindarnos su apoyo para la realización de esta

cata, así como al chef Saúl Aguilar por diseñar una

cena especial para estos vinos. También extende-

mos nuestra gratitud a Latin Hotel, por ser patroci-

nador de las copas Spiegelau, la copa oficial de las

catas de Saborearte.

Fideos secos con callo de hacha

Croqueta de risotto de cuitlacoche con charal

SABOREARTE 61SABOREARTE 61

032E

NT

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SPU

MA

i bien en esta etapa la mayoría de las levaduras

ya estarán inactivas, las que quedan en suspen-

sión ayudarán a degradar componentes activos

que provocarían sabores indeseables; los más

comunes son el diacetilo (aromas a mantequilla

o caramelo) y el acetaldehído (olores a manza-

na inmadura, sidra o vinagre). Aquí cabe aclarar

que, en una cata profesional de cerveza, si el dia-

cetilo es moderado, no se considera un defecto

serio. Incluso, es un aroma considerado como

parte integral de Porters y Brown Ales inglesas,

es usual en las Lagers Pils checas, mientras que

en Alemania se considera como defecto.

En ocasiones, se realiza una segunda fermenta-

ción, con los fines de eliminar esos compues-

tos indeseables, aumentar la carbonatación e,

incluso, el volumen de alcohol; esto último se

logra agregando mosto en plena fermentación,

o azúcares, si es que aún se cuenta con una

cantidad suficiente de levaduras activas.

En otros procesos, los azúcares se añaden justo

antes de embotellar la cerveza, con el fin de que

la fermentación continúe dentro de la botella.

Esto, llamado acondicionamiento, además de

acrecentar la riqueza alcohólica, aumenta la ri-

queza gustativa.

La mayoría de los estilos son sometidos a filtra-

ción, con el fin de dar una apariencia cristalina,

es decir, con poca o ninguna turbidez. Las ex-

cepciones son, entre otras, las Lámbicas,1 aque-

llas que se maduran en contenedores de made-

ra y las de trigo (Weizen). Antes de ser filtrada, es

necesaria la sedimentación de partículas sólidas

en suspensión, la cual se efectúa con la adición

de colágenos, por gravedad, o centrifugación.

A continuación, sigue el envasado, ya sea en bo-

tella de vidrio, lata, barril de acero o bier-drive.2

En este punto, la sanitización es crítica: es im-

perativo evitar la entrada de microorganismos y

oxígeno al producto terminado, de lo contrario,

se generarán defectos diversos.

Para concluir esta serie, siendo inevitable aludir

a esta época decembrina, quiero decir a los si-

baritas que en México hay una oferta de cerve-

zas marcadamente navideñas. Para dar sólo dos

T o d o e s c o c i n a : e l p r o c e s o d e

elaboraciÓnTERCERA PARTE

TXT. Marco Miranda / mmiranda@saborearte.com.mx

Continuando Con nuestro viaje por la elaboraCión CerveCera, una vez termi-nado el proCeso de fermentaCión del mosto, sigue la maduraCión o añeja-miento, el Cual dura, para las lagers, desde tres días hasta oCho semanas; para las ales, según el estilo, de una a dos semanas, o varios meses para Cier-tos estilos belgas que desCribiremos en una futura entrega.

ejemplos, Cervecería Calavera, cada fin de

año, elabora su Yule (el nombre alude a una

ancestral celebración nórdica de esta épo-

ca), una Ale oscura de estilo belga, potente,

dulzona, una propositiva mezcla de maltas

tanto de trigo como de cebada, aderezada

con canela, tejocotes, guayabas y caña de

azúcar. Si esto les recuerda a nuestro pon-

che, esta es exactamente la idea del pro-

ductor.

La otra propuesta navideña nos viene de

Bélgica, la Carolus Christmas, una Ale con

matices dulces, potente tanto en rique-

za alcohólica como en volumen en boca,

elaborada en el mes de agosto y madurada

varios meses antes de ser liberada al mer-

cado, con acondicionamiento de azúcares

antes de embotellarse, a fin de generar una

segunda fermentación endógena. Cabe de-

cir que continúa madurando en la botella

durante unos tres años.

Si bien estas dos sugerencias son elabora-

ciones muy bien logradas, es necesaria una

advertencia: su carácter dulzón puede no

ser del agrado general. Como se ha demos-

trado científicamente, la expectativa de la

mente juega un papel determinante en la

percepción: si estas Ales se catan esperan-

do paladear una cerveza amarga, la expe-

riencia gustativa puede resultar disonante

con experiencias anteriores, sobre todo si

el aficionado es fanático de las IPA (India

Pale Ales). Felices fiestas y, mejor aún, feli-

ces experimentaciones. ¡Prueben, prueben,

prueben!

Notas

1. Las lámbicas (lambics) son elaboradas en

Bélgica fermentando al aire libre, con leva-

duras autóctonas, y maduradas durante lar-

gos periodos.

2. El bier-drive es un tanque de ace-

ro inoxidable, con capacidad entre 10 y

15,000 litros, transportado en camiones

especiales, que evita el uso de “barriles”

más pequeños, utilizado para servir cerve-

za en grifos (“drafts”).

SEN

TR

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ESP

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SFOTOGRAFÍAS. ClAudiO PelleTTieRiSantoSAtzin

C h e f e j e C u t i v o d e R e s t a u R a n t e a R t e m i s i aLa cocina de atzin SantoS Se fundamenta en LoS detaLLeS de LaS técnicaS franceSaS cLáSicaS pero con una vi-Sión de vanguardia.

Su formación inició en el Colegio Superior de Gas-

tronomía y se ha ido enriqueciendo en el tiempo

al aprender de otros grandes maestros: en España

trabajó en elBulli y en A fuego negro, donde amplió

sus perspectivas culinarias.

Ahora, en Maison Artemisia, Atzin despliega su talento y sus influen-

cias europeas pero con un destacado toque que le ha dado México.

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ConsuLta Las ReCetas en:www.saborearte.com.mx

Foie graS

Mis platos guardan mucha responsabilidad

y respeto por cada uno de los productos e ingredientes que llevan. Mi cocina se

basa en lo clásico con una personalidad muy sincera y con alegría

LA

CR

EA

CIÓ

N

CoStilla braSeada

Mi inspiración se basa un gran porcentaje en vivencias, pero

también de los libros y la investigación

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ConsuLta Las ReCetas en:www.saborearte.com.mx

leChón ConFitado

Los sabores que más recuerdo de mi infancia

son el maíz tostado, frijoles y mole

PulPo

Mi propuesta es una cocina clásica, innovadora, creativa

y honesta

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CaPriCho de ChoColate

Busco despertar en los comensales la retrospección:

que al probar uno de mis platos le haga recordar un momento agradable de su vida. Y por

supuesto el placer: que lo que está comiendo le llame la atención desde el momento de verlo hasta

terminar su plato, y lo lleve por sensaciones de plenitud.

ConsuLta Las ReCetas en:www.saborearte.com.mx

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TXT. María de los Ángeles elizalde islas / maelizalde@saborearte.com.mx

Allí, entre color, fiesta y alegría, la comida está pre-

sente para acompañar cada uno de los momen-

tos familiares y amistosos. Sin embargo, algunas

veces la preparación de los típicos romeritos, ba-

calao, la ensalada de nochebuena, el pavo y hasta

el ponche se suele complicar por tantos compro-

misos sociales. Y es en ese instante cuando com-

prar la comida resulta una gran solución.

Una de las mejores épocas del año para algU-nas personas, es navidad y año nUevo; rojos, verdes y dorados pintan las casas para dar la bienvenida a las celebraciones de fin de año.

Por ello, quiero compartir con ustedes tres lugares que además de

ofrecer productos de excelente calidad, deleitan el paladar con sabo-

res nuevos que nacen dentro de los clásicos elementos navideños.

Para catar el mundo

La madera del suelo; una pared llena de vino que complementa la

cava de cristal; una barra rectangular y un restaurante perfectamente

acondicionado en la parte trasera, es la propuesta de Catamundi, una

tienda-restaurante que a tan sólo dos meses de su apertura ha enamo-

rado a sibaritas y amantes de la gastronomía.

“Hacerte la vida más fácil”, es como describe Paulina Buenrostro, ge-

rente del lugar, a Catamundi. Y es completamente cierto, ya que allí

encontré vino, quesos, carnes frías, utensilios de coci-

na, aceite de oliva, pan y pastas recién hechas, merme-

ladas, destilados y un sinfín de productos elaborados

en las cocinas de este maravilloso establecimiento. La

carta de su restaurante, presenta alimentos bien dise-

ñados de sabores complejos que logran integrarse en

los platillos, todo esto es obra del chef Pablo Carrera.

Platicando con Carrera, me mencionó lo que propon-

drá en estas fechas: ensalada de uvas negras, verdes

y moradas con queso manchego semicurado, hinojo, albahaca,

estragón y vinagreta de sidra que, en opinión de la sommelier

Cynthia Sánchez, marida muy bien con el vino Orben (tempra-

nillo), es la entrada; como segundo tiempo, la corona de rack

de cordero con pistache, puré de papa y jalea de arándanos con

un Gotes del Priorat —uvas garnacha y cariñena—, es excelente;

y el frasco de fresas compuesto de sorbete de fresas, crema de

mascarpone, galleta de té verde, fresas salteadas con balsámico y

avellana garapiñada, conforman el postre. Los paquetes de cenas

son para 4, 6 u 8 personas, por supuesto si se desea otro número,

sólo es cuestión de pedirlo.

Alejandro Dumas 97, Polanco.

un mercado Particular

San Ángel es una de las zonas con más encanto de la ciudad

de México. Aquí la gastronomía encontró un lugar perfecto

para desarrollarse: Mercado del Carmen. En pocos meses, se

ha convertido en favorito entre los lugareños. Aquí se conju-

gan nuevas propuestas, otras ya conocidas y algunas más, es-

peciales; aunque en esta ocasión únicamente mencionare tres

espacios, sin duda, recomiendo ir un fin de semana para revisar

cada uno de los locales.

Iniciaré con Marilyn, perteneciente a los antiguos dueños de

Champs Elysées, así que la calidad no es cuestionable. Que-

sos, carnes frías, aceites o vinagres se pueden encontrar en ex-

hibición, mientras la encargada prepara una baguette para su

comensal. Dentro de las ofertas navideñas, y para sorprender

a los invitados, existen dos opciones: comprar los bocadillos a

gusto personal u ordenar las carnitas de pato, el salmón ahu-

mado en mezquite con paté de ruibarbo o la rillette de pato o

cerdo. Continué mi camino y me topé con Distrito Foods,

aunque en este espacio no muestran comida preparada, las

opciones para facilitarte la cena navideña son para presu-

mir, ya que solamente abres el frasco con la salsa o adere-

zo —completamente natural— y bañas el pato o pavo para

introducir al horno. “La recomendación es el chutney de

mango, quedará increíble con pollo o queso brie; la man-

tequilla de ajo es excelente para el pavo, y el aceite de trufa

para la pasta o risotto”, me comenta el director Luis Ernesto

Ramos, al tiempo que observé las vastas preparaciones.

Para el postre, un pastel o macarrons de Le Macarron Bouti-

que. Entre los primeros aparecen el Renarde (marron glacé

con vainilla de Papantla) y el Comète (chocolate, manzana

y caramelo con flor de sal); y los macarrons serán de pain

d’epices (pimienta, clavo, nuez moscada, jengibre, anís),

marrón glacé (castañas glaseadas) y ponche.

Amargura 5, San Ángel.

un toque francés

Comenzó como Dumas Gourmet y ahora todos lo cono-

cen como Marché Dumas. Hace un año esta innovadora

tienda en Polanco se convirtió en uno de los sitios al que

todo buen gourmet acude. La comida que diariamente ela-

bora el chef Ricardo Plazola y su equipo, se ha posicionado

en el gusto de una clientela asidua así como de los nuevos

aventureros que están dispuestos a probar la cocina de este

joven chef que busca aplicar técnicas francesas con ingre-

dientes mexicanos.

“Para mí, Marché Dumas es un escaparate”, nos dice Plazo-

la. Esta afirmación, se nota en cada platillo. Para esta tem-

porada, tendrán distintas preparaciones que cada cliente

seleccionará. Dentro de las entradas, el chef recomienda

el puré de camote con queso brie o la sopa de cebolla con

crouton de queso gruyere; para el plato fuerte, el clásico

pavo relleno, el bacalao o los romeritos no pueden faltar,

aunque también tiene opciones más aventureras como la

pechuga de pavo al oporto o el lomo con especias; por úl-

timo, entre los postres, se encuentra el tradicional fruitcake;

el panettone italiano o el cheesecake de frutos rojos.

Alejandro Dumas 125, Polanco.

Mercado del Carmen

Mercado del Carmen

Marché Dumas

Catamundi

Catamundi

Mercado del Carmen

gourmetP A R A L L E V A R

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INC

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DÓ

NIC

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U n a n o c h e

maravillosaTXT. Carlos BraCho / cbracho@saborearte.com.mx

Ahora, en pleno invierno, llega el tiempo de las

celebraciones que ponen al mundo a gozar,

a reír, a desear mejores cosas a las amigas, a

los padres, a la familia entera. Y llegan también

los brindis, salen a relucir los ponches que al-

gunos llevarán su toque mágico de algún ron

añejo, y las comidas y la cenas fastuosas que

colman las mesas del mundo.

Rito antiguo y grato en las que se dan vuelo las

abuelas con su sabiduría gastronómica pues

nos brindan recetas que han sobrevivido a los

tiempos. Y las festividades como las pastorelas

y las posadas. Sí, recuerdo que cuando en mis

años infantiles llegaba diciembre todos en el

hogar nos poníamos a trabajar, unos a leer el

manual para pedir posada y otros a aprender-

nos la contestación ritual. Aún tengo en mis

oídos el…

PIDEN los de FUERA: “En nombre del

cielo / os pido posada / pues no puede

andar / mi esposa adorada. Responden

los de DENTRO: Aquí no es mesón, / si-

gan adelante, / yo no debo abrir / no sea

algún tunante. FUERA: No seas inhuma-

no / tennos caridad / que el Dios de los

Cielos / te lo premiará…

Y luego, Karla, en aquel frío y con la noche

encima, AL ABRIR LA PUERTA: “Entren

santos peregrinos / reciban este rincón

/ no de esta pobre morada / sino de mi

corazón. / Esta noche es de alegría / de

gusto y de regocijo / porque hospedamos

aquí / a la Madre de Dios Hijo.” Y luego de

ese momento mágico, Karla, la culmina-

ción, sí, lo que hemos hecho durante tan-

tos y tantos años: LA CENA DE NAVIDAD.

Esta cena la preparaba mi madre.

Para empezar: sopa de jitomate:

mantequilla, jitomates, crema en-

tera, albahaca, azúcar, caldo de

pollo, queso de cabra. Y luego

para seguir el banquete: bacalao:

papas, mantequilla, cebollas, ajos,

perejil, aceite de oliva, pimientos

rojos, huevos duros, aceitunas,

pimienta. Y para chuparse los

dedos: postre: tarta: manzanas,

harina, ron, natas, caramelo, al-

mendras molidas, agua, huevos,

mantequilla. Y por lo tanto pasá-

bamos una noche maravillosa,

una noche en donde toda la fa-

milia, nos abrazábamos felices.

Así que la receta es fácil, no per-

der la tradición y rescatar las an-

tiguas y bellas costumbres, y que

nosotros hoy, podemos disfrutar

también, a plenitud y con el cora-

zón abierto para recibir mensajes

de buenas vibras decembrinas.

Vale. Abur.

Chère Karla:

Cronos es implacable, camina, anda, corre y todos sus hijos, los segundos, los minutos,

las horas, los días, los meses y los años, lo siguen en formación disciplinada y formal. Y

claro, no se quedan atrás las estaciones que marca la naturaleza. Así, con esa sucesión

de tiempos gozamos cuando la primavera, por ejemplo, nos llenó de gozo; o cuando la

ropa ligera fue el vestido para soportar el verano; o cuando el otoño hizo su aparición

ancestral y las hojas de los árboles cayeron en cascadas luminosas.

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046D

E V

IAJE

TXT. María de los Ángeles elizalde islas Y JUan PaBlo MonTes / maelizalde@saborearte.com.mxFoTograFías: María de los Ángeles elizalde islas

arece imposible pensar que en una sola isla cohabite

el mundo entero. Por sus calles aparecen personas de

diferentes nacionalidades, haciéndonos saber que es-

tamos en una ciudad llena de vida. Central Park, Soho,

la Quinta Avenida, Moma (The Museum of Modern Art),

Guggenheim, Met (Metropolitan Museum of Art), Times

Square, High Line y un sinfín de lugares, son los que año

GASTRONOMÍADE ALTURAExistEn ciudadEs quE Enamoran por su arquitEctura; otras por su cocina; algunas más por la cultura, los paisajEs y su gEntE, pEro hay una En EspEcial quE adEmás dE conjuntar todo Esto, sE ha convErtido En El EscEnario pErfEcto dE milEs dE pElícu-las y ha inspirado cancionEs; las ExprEsionEs artísticas, moda y tEndEncias gastronómicas actualEs sE pErcibEn En cada rin-cón y los altos Edificios antiguos y modErnos crEan una at-mósfEra sin igual. lEs prEsEntamos nuEva york.

queremos compartir con ustedes nuestra travesía por esta

ciudad que se vuelve idílica en estas fechas de fiesta.

Lujoso hospedaje

No cabe duda que uno de los placeres al viajar, es olvidar

la rutina y simplemente dejarse consentir. El Hotel The Pe-

ninsula, no solamente es reconocido por su elegancia y ex-

periencia, sino que además el servicio

que brinda, ha hecho de éste uno de

los mejores alojamientos a nivel mun-

dial. Este bello hotel fue el que nos con-

sintió.

Con una ubicación extraordinaria (5ª

Avenida), 239 habitaciones, diferentes

restaurantes y la tarde de té, deseába-

mos no salir nunca de este recinto. La

cálida habitación, con una decoración

clásica, nos hacía sentir relajados. Cada

mañana nos dirigíamos al restaurante

Clement, liderado por el chef Bran-

don Kida, allí los ingredientes frescos

y de temporada se transformaban en

platillos bellamente presentados y lle-

nos de sabor; entre ellos aparecían los

huevos benedictinos servidos sobre

suaves muffins y tocino canadiense, o

los waffles acompañados de frutos ro-

jos bañados con miel de maple. Por las

tardes, arribaba el té al Gotham Lounge

que nos envolvía con los aromas de la

infusión de las hojas blancas, verdes y

negras de la camellia sinensis mientras

tomábamos pequeños bocadillos y pe-

tit fours de la bandeja puesta en nuestra

mesa.

Sin embargo, durante la cena, Kida lo-

gró mostrarnos sin límites su talento

culinario, la sofisticación de su paladar

y la imaginación que posee gracias a

creaciones como el risotto de queso

Comté y trufa blanca; sus 650 g de rib

eye dry aged de 120 días servido en su

jugo y acompañado con un puré de

papa ahumada; y su tarta de manzana

con mousseline de canela y helado de

caramelo con sal.

un paseo inoLvidabLe

Ir a la Gran Manzana y no caminar por

Central Park es un pecado. Este parque

creado por el paisajista Frederick Law

Olmsted y el arquitecto Calvert Vaux,

es el favorito para correr, andar en bi-

cicleta, leer, hacer picnics o descansar

después de una larga caminata. Los pa-

noramas de la ciudad y la cercanía con

tras año visitan millones de turistas. Por

las noches, la ciudad se transforma en

un brillante paisaje; y mientras el agua

del río Hudson refleja la luminosa ciu-

dad, en su interior los bares, restauran-

tes, centros nocturnos y algunas tien-

das están saturadas de gente. Por ello,

P

DE

VIA

JE

SABOREARTE 61SABOREARTE 61

048D

E V

IAJE museos, tiendas, espacios gourmets, res-

taurantes, entre otros, lo han convertido en

un imperdible de Nueva York.

Por ello, no podíamos dejar de subir sus

pequeñas colinas, atravesar sus puentes,

caminar por sus senderos y recostarnos

bajo sus frondosos árboles, aunque debe-

mos admitir que no lo terminamos. Antes

de adentrarnos a Central Park, quisimos

tener provisiones, por lo que nos dirigimos

al Deli Dean & Deluca y entendimos el por

qué de su fama. Quesos, vinos, embutidos,

pescados, comida recién hecha, chocola-

tes, postres, conservas, utensilios de cocina,

carnes frías y demás productos desfilaron

ante nuestros ojos. Chris, uno de los encar-

gados, nos armó una canasta de quesos y

frutos secos para que “viviéramos realmente

Nueva York”, y así lo hicimos.

sorpresas cuLinarias

Uno de los temas más relevantes en esta

maravillosa ciudad, es la gastronomía. Y

aunque aquí se encuentran algunos de los

restaurantes más reconocidos del mundo,

existen otras opciones que persistirán en

nuestra memoria.

Cerca de Soho se ubica Russ & Daughters,

una recomendación del chef Brandon Kida

que nos dijo: “si muriera mañana,

tendría que comerme un bagel de

salmón de Russ & Daughters”, no

estaba equivocado. 100 años de ex-

periencia, pescados frescos, cinco

tipos de pan, selección de quesos

y complementos son los ingredien-

tes para armar el bagel favorito. A

primera vista es pequeño pero es

simplemente un espejismo; ade-

más una vez que lo pruebas es im-

posible dejar de disfrutarlo, en ese

momento fuimos conscientes de

que era único y decidimos termi-

narlo despacio.

El segundo establecimiento es un-

derground. Dentro del hotel Le Par-

ker Meridien, detrás de una cortina

roja, se encuentra Burger Joint. La

regla es simple, al estar formado

debes elegir cómo deseas

tu hamburguesa, si llegas a

la caja y no lo sabes, debes

regresar al final de la fila;

ingredientes de calidad y

cocciones perfectas en la

carne, son los secretos de

este lugar.

Al ser aventureros, deci-

dimos probar Eat with, un

concepto que invita a ha-

cer una reservación en la

casa de algún citadino; la

sugerencia, From Mexico

to Le Cordon Bleu, allí Rafa

Zaga y Max Strygler son los

encargados de darte una

velada inolvidable al lado

de otros comensales, que

como nosotros, deseaban

probar algo nuevo. Finalmente, no debemos olvidar el

postre neoyorquino por excelencia, el cheesecake; este

cremoso postre lo disfrutamos en Eileen’s Special Chee-

secake, considerado por muchos el mejor de Nueva

York, y que sin duda alguna, fue el mejor final que pudi-

mos darle a nuestro viaje.

SABOREARTE 61SABOREARTE 61

050A

FO

ND

O TXT. Lidia Parada doranTes / lparada@saborearte.com.mxRefeRencias:Mora, B., Barbanti, D., Betta, G., & Bozzoli, F. (2011). “Oven

cooking of turkey meat at different relative humidities”. Ita-

lian Journal Of Food Science, 23 (3), 279-288.

Cloake, F. (2011). “The Aztec history of your festive dinner”.

New Statesman, 140 (5082), 57.

Dvorak, B. D. (2003). “Turkey-America’s Bird”. Consumers’

Research Magazine, 86 (11), 2.

U no de los aspectos más importantes

a cuidar al cocinar un pavo es el de

la higiene, ya que es un ave poten-

cialmente portadora de salmonella.

C o C i n a n d o e l

pavoCuenta la leyenda que el emperador azteCa moCtezuma le ofre-Ció al Conquistador Hernán Cortés un regalo de seis pavos do-rados… un símbolo de estatus de la amériCa preColombina. a la feCHa, el pavo es un ingrediente fundamental de las Cenas de aCCión de graCias de los países anglosajones y de navidad de mu-CHos países, inCluido el nuestro.

pERFECTo

Los líquidos que escurren del pavo durante y des-

pués de la descongelación son contaminantes y

toda superficie en contacto con ellos se debe des-

infectar. El método más recomendable para des-

congelar un pavo es en el refrigerador, como regla

general se requiere un día de refrigeración por cada

2 kg de pavo, dentro de su empaque comercial.

Después de la descongelación es necesario sacar

las menudencias, siempre manejando el ave sobre

superficies no porosas que se puedan desinfectar,

y después lavar el ave por dentro y por fuera hasta

que el agua se vea libre de sangre, cuidando de no

generar contaminación cruzada.

En cuanto al método de cocción en horno, las re-

comendaciones generales son:

1. Colocar el ave con la pechuga hacia arriba en

una charola para hornear de aproximadamente 5

cm de profundidad para atrapar los jugos que salen

durante la cocción.

2. Untar la piel de manera uniforme con aceite o

mantequilla para promover un color dorado parejo

y prevenir que se seque.

3. Colocar el pavo en un horno precalentado a

160°C (aprox. 325°F). Los tiempos de horneado

pueden variar pero por regla general se calculan de

4 a 5 horas para un tamaño de 9 a 12 kg.

4. Cuando el pavo alcance dos tercios de su cocción

total, cubrir la pechuga con papel aluminio, ya que la

carne blanca requiere un menor tiempo de cocción

que el resto del pavo y se puede resecar.

5. Es indispensable usar un termómetro para car-

nes con el fin de verificar que la parte más gruesa

llegue a los 74°C, midiendo sin tocar el hueso. En

este punto el pavo estará listo.

6. Es importante también dejar descansar el ave

sin cubrir fuera del horno por 30 minutos, ya que

esto permite que los jugos se redistribuyan dentro

de la carne.

El problema del pavo navideño perfecto no sólo

ocupa a los cocineros: los científicos también se han

preocupado por este problema. Un equipo de inge-

nieros de la Universidad de Parma en Italia se dieron

a la tarea de investigar los efectos del horneado del

pavo con inyección de vapor (como en el horno

combi) y en el horno de convección sólo a base de

aire caliente. Encontraron que la presencia de vapor

disminuye la merma por cocción, aumenta la suavi-

dad y mejora la textura general de la carne, ya que el

vapor aumenta la transferencia de calor al principio

del horneado y aumenta la humedad relativa den-

tro del horno. Las mejores condiciones para el hor-

neado del pavo fueron: humedad relativa de 62% a

una temperatura de cocción de 100°C, y humedad

43% a 110°C. Sin embargo, en un horno combi no es

posible regular con precisión la cantidad de vapor ni

cuenta con medidores de humedad relativa. Pero si

es posible aplicar el vapor al inicio del proceso y no

mantenerlo por todo el horneado, ya que de acuer-

do a los mismos autores, si el pavo se cocina com-

pletamente bajo vapor sus características empeoran

en lugar de mejorar.

Por otra parte, el marinado e inyectado son dos maneras de

agregar sabor y conseguir una carne con mayor contenido

de humedad. Para estos procesos generalmente se usan in-

gredientes con cierto nivel de acidez y de alcohol como vino

y cítricos, por lo que no es recomendable marinar o inyec-

tar con más de 8 horas de anticipación, ya que esto causará

desnaturalización de las proteínas resultando en una textura

esponjosa y desagradable. El marinado siempre debe llevarse

a cabo a temperatura de refrigeración y la marinada nunca

se debe reusar.

SABOREARTE 61SABOREARTE 61

052E

N E

SCE

NA

E l pavo

Conocido también como guajolote, esta ave es

una aportación de México para el mundo; y es

que antes de la llegada de los españoles a nuestro

país, los aztecas y otras poblaciones indígenas ya

lo habían domesticado y era uno de los alimentos

que consumían. En ese entonces en nuestro país

no había gallinas ni pollos. También aprovechaban

sus plumas para elaborar adornos para la cabeza,

mantos y flechas; y con sus huesos también ha-

cían cuentas para collares. Durante la Colonia, sus

plumas se usaron para escribir porque eran muy

resistentes y eran más fáciles de conseguir que las

de faisán o avestruz. Actualmente se utilizan para

hacer plumeros. Se dice que el emperador azte-

ca Moctezuma poseía su propio jardín zoológico

y contaba con varios guajolotes. Algunos servían

para alimentar a quienes vivían en su palacio y

otros para darles de comer a animales carnívoros

y aves de rapiña del lugar. En sus Crónicas de la

Conquista, Bartolomé de las Casas llama Gallo

de papada al guajolote y comenta que es la me-

jor de todas las carnes. Aunque es un ave fea, de

plumaje oscuro con la piel desnuda en su cabe-

za, recubierta de verrugas rojas y una carnosidad

que le cae sobre la frente y el pico que lo hace in-

confundible, los españoles lo compararon con el

pavorreal, por eso lo llamaron pavo, nombre con

el que hoy también se le conoce. Los Jesuitas fue-

ron quienes distribuyeron al pavo por toda Europa,

donde gracias a las enseñanzas de domesticación

de los aztecas se dedicaron a criarlo y a mejorar-

lo. Sin embargo, su costo era elevado y sólo se

consumía en ocasiones especiales. Hoy el pavo

relleno es una de las recetas más tradicionales que

se sirven en Navidad y en las fiestas de fin de año

en todo el mundo.

L o s s a b o r e s

de la NavidadTXT. Karina rodríguez Chiw / krodriguez@saborearte.com.mx

Las fiestas decembrinas son un buen motivo para ceLebrar en grande con La famiLia y Los amigos. y para disfrutar aún más, La degustación de Los pLatiLLos típicos de esta tem-porada no debe faLtar. eL pavo, Los romeritos y eL bacaLao son sin duda, Los protagonis-tas que visten de sabor y tradi-ción Las mesas de Las famiLias mexicanas; es por eso que se han convertido en un símboLo de Las fiestas decembrinas.

los romeritos

Se trata de quelites, plantas nativas

de México como el epazote, los

quintoniles, las verdolagas, los be-

rros y los huauzontles. Estas hierbas

han formado parte de la alimenta-

ción de los mexicanos desde an-

tes de la Conquista. Los aztecas

los consumían como verdura y los

consideraban un tesoro de la coci-

na por su alto valor nutrimental. Y

es que además de ser sabrosos y

fáciles de preparar, aportan vitamina

A, C, B2 y minerales como calcio,

potasio y hierro. Son muy pareci-

dos a la planta aromática llamada

romero, pero éstos son más tiernos

y carecen de olor. Se pueden com-

prar en los mercados populares por

kilo o en grandes manojos y, a di-

ferencia de los otros quelites, no se

come crudo. Tradicionalmente se

preparan con mole y con tortas de

camarón como revoltijo —llamado

así por la mezcla de ingredientes:

papa, nopal, almendra, nuez, caca-

huate, cebolla y ajo—. Para acom-

pañar a los romeritos, en sus inicios

el ingrediente que se utilizaba en

lugar del camarón era el ahuautli

(atl que es agua y huautli que quie-

re decir alegría), conocido también

como “el amaranto de agua” que es

una hueva de chinche acuática que

crece en la zona de Texcoco. Hoy

los romeritos son una de las recetas

favoritas de los mexicanos, se con-

sumen no sólo en la cena navideña,

sino también en Año Nuevo y en

Cuaresma. Actualmente los rome-

ritos “son cultivados en 537 hectá-

reas de las delegaciones Tláhuac y

Xochimilco, en el Distrito Federal, la

principal entidad productora y con-

sumidora de este tradicional cultivo”

(SAGARPA).

el bacalao

Aunque el bacalao a la vizcaína es

uno de los platos más tradicionales

de la gastronomía vasca, su forma

de preparación, los ingredientes

y sabores que lo acompañan son

más mexicanos que muchas

otras cosas. La preparación de

este platillo es herencia de la ri-

queza culinaria española y fue

traído por los conquistadores,

pero con el tiempo sufrió una

adaptación a los ingredientes

que existen en nuestro conti-

nente. Aunque el principal sigue

siendo el bacalao noruego, la

receta se mexicanizó al añadirle

chiles, especias y jitomates; y al

utilizar cazuelas de barro en lu-

gar de ollas de cocción. La his-

toria del bacalao seco y salado

que se utiliza para la receta tiene

un origen muy remoto. Desde el

siglo IX los vikingos en el norte

de Noruega sacaban este pesca-

do al aire frío y al sol para ase-

gurarse una reserva de proteínas

que pudieran llevarse en sus via-

jes a Groenlandia y América del

norte. Posteriormente los vas-

cos del Golfo de Gascuña (entre

España y Francia), empezaron

a conservar el pescado con sal,

tal como lo hacían con la carne

de ballenas que acostumbraban

cazar. Así empezó la difusión de

este alimento en Europa. Debido

a que en España la iglesia Católi-

ca impuso días en los que estaba

prohibido comer carne —viernes

de Cuaresma y de Semana San-

ta—, el bacalao se convirtió en

uno de los protagonistas indis-

cutibles de las mesas. A América

llegó a través de los portugueses

y españoles durante la coloni-

zación. La carne del bacalao es

blanca, de bajo contenido graso,

muy nutritiva y de fácil digestión;

pero sobre todo de sabor muy

rico. Posee proteínas y vitami-

nas: B1, B2, B6 y B9; y minerales

como magnesio, potasio y fósfo-

ro. Su aceite es rico en vitaminas

A, D y E. A diferencia de España

y Portugal, donde se consume

todo el año, en México habitual-

mente lo comemos en Navidad y

Año nuevo.

RomeRitos coN Rollo de camaRóNSaúl aguilarChef de banquetes deL CoLegio superior de gastronomíafotografía: CLaudio peLLettieri

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Pechuga de Pavo RelleNa de fRutos secos y PaPa gRatíNSaúl aguilarChef de banquetes deL CoLegio superior de gastronomíafotografía: CLaudio peLLettieri

eNsalada de maNzaNa coN textuRa de caNelaSaúl aguilarChef de banquetes deL CoLegio superior de gastronomíafotografía: CLaudio peLLettieri

ConsuLta Las reCetas en:www.saborearte.com.mx

para saber más…

• Los aztecas llamaban al guajolote Huexolotl.

• En la época de la Colonia su consumo se re-

servaba para el 25 de diciembre, ya que durante

la Nochebuena debía guardarse vigilia.

• Se estima que la producción de pavo mexica-

no equivale a más de dos millones 156 mil aves,

que corresponden a 21 mil 170 toneladas, con

un valor comercial de 827 millones de pesos. Y

se produce en 19 entidades de nuestro país, en-

tre las que destacan Yucatán, Chihuahua, Estado

de México y Puebla. (Fuente: SAGARPA)

SABOREARTE 61SABOREARTE 61

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dulce de tejocoteSaúl aguilarChef de banquetes deL CoLegio superior de gastronomíafotografía: CLaudio peLLettieri

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