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RelatoEL VINO MEXICANO ESTÁ EN LA ADOLESCENCIAPaulina Vélez

Andanzas

Actualidades

TrazosLOS ELEGIDOSGabriela Rentería

Nuestros Racimos10 AÑOS MÁS DE VINO EN BAJA CALIFORNIACÁlvaro Ptacnik

La ViñaMUJER Y VINOPilar Meré

Catando10 POR MÉXICORicardo Espíndola

Degustando: en el mundoINSTRUMENTOS DE PLACERDeby Beard

Entre espumaTODO ES COCINA: EL PROCESO DE ELABORACIÓN IIMarco Miranda

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La CreaciónFEDERICO LÓPEZ / JONATÁN GÓMEZ LUNA / PEDRO ABASCAL / JUAN PABLO LOZA

El Rincón HedónicoTODO SEA POR LA COMIDACarlos Bracho

Crónicas UrbanasTRANSFORMACIÓN GASTRONÓMICAMaría de los Ángeles Elizalde

TierraPARAÍSO AL PLATOKarla Sentíes

A FondoVINOS DE POSTRE, ¿COMPLEMENTO O PIEZA CENTRAL?Lidia Parada

En EscenaLA NOBLEZA DEL CHILE HABANEROKarina Rodríguez Chiw

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Pilar Meré:Las letras del vinoPilar ha sido parte funda-mental en la promoción del vino mexicano, su forma-ción multidisciplinaria con-juga el perfil con que co-munica sus conocimientos.

Carlos Bracho:Degustando la vidaCarlos es un enamorado de la buena comida, los gran-des vinos y destilados. Un emprendedor que compar-te los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Karina Rodríguez:La otra cara del saborKarina se ha dedicado al pe-riodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

Ricardo Bonilla:Bocadillos de historia

Experto culinario y catedrá-tico. De sus investigaciones surgen pequeños grandes momentos en que la coci-na o el vino conviven con personajes ilustres de la his-toria y que han sido poco conocidos.

Deby Béard:El mundo en un bocadoDeby es una mujer polifa-cética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes. Su ofrenda es a la buena vida y a todos sus detalles.

Lidia Parada:La ciencia en la mesa

Con acreditados conoci-mientos y en un lenguaje accesible, Lidia nos explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implí-citos en la cocina.

María de los Ángeles

Elizalde:Saboreando la ciudad

Recorriendo la ciudad, siempre en busca de sor-presas para el paladar, María ofrece alternativas para dis-frutar los diversos sabores de la metrópoli.

Ricardo EspíndolaEl saber en una copa

Formador de varias gene-raciones e impulsor de jó-venes sommeliers, por más de 15 años Ricardo se ha dedicado a conocer vinos y a compartir su saber.

Marco MirandaConocimientos decantadosAmplio conocedor del vino y la cerveza, sus columnas, enfocadas ahora al universo de la cerveza, son un refe-rente bajo una visión clara y estilo agradable.

Juan Pablo LozaSabores con tradiciónCon un gran deseo de pre-servar la rica cultura mexi-cana, Juan Pablo conjuga las técnicas clásicas de la cocina informal, creando platos con una esencia au-téntica.

Gabriela RenteríaEl mundo a mordidasApasionada de los viajes, los libros y el vino, ha trabajado en el mundo editorial por más de diez años. La es-pectacularidad de los sabo-res más simples no deja de sorprenderla todos los días.

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EL

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De qué forma te cautivó el vino?

Desde hace muchos años me en-

canta cocinar, siempre buscando

qué vino le queda bien a cada pla-

PaulinaVÉLEZ:

TXT + FOTOGRAFÍAS. JULIO CHÁVEZ / [email protected]

“ E L V I N O M E X I C A N O E S T Á E N L A A D O L E S C E N C I A ” PAULINA VÉLEZ NO SÓLO ES UNA

APASIONADA DEL VINO, ES SOBRE TODO, UNA GRAN PROMOTORA DE ESTOS ELÍXIRES.

Has sido una persona muy relevante en la promoción del vino mexi-

cano, ¿cuáles han sido las satisfacciones más grandes que has tenido?

Me da muchísimo orgullo encontrar en restaurantes de primer nivel

una propuesta de vinos mexicanos de diferentes bodegas, uvas o re-

giones. También me satisface ver tantos mexicanos tan orgullosos de

los vinos que se hacen aquí.

En las dos últimas décadas, ¿qué ha sido lo bue-

no, lo malo y lo feo de la industria vitivinícola

mexicana?

Lo bueno ha sido el crecimiento, el despertar de

tantas pequeñas bodegas en diferentes regiones. Lo

malo es que han surgido sin ningún orden. Lo feo —

veo dos—: los pega-etiquetas, que compran vino a

granel y sólo le pegan la etiqueta; no hay viñedo, no

hay enólogo, no hay nada y están vendiendo una eti-

queta. Otra es que muchos de los hacedores de vino

en México no prueban más que sus vinos y muchas

veces calidad-precio no está equilibrado, no tienen

referencias internacionales; no hay un fundamento

de por qué es ese precio.

Me parece que ahora en el vino mexicano estamos

en la adolescencia: se está acomodando y espero

que resulte bien, pero necesitamos un tipo de re-

glas, quizá no es tener toda una legislación, pero

hay tanto desorden en este momento que se ne-

cesita disciplina.

También has sido promotora del surgimiento y

consolidación de un mercado, ¿cómo ha evolu-

cionado?

El mercado ha sido en general muy noble porque ha

aceptado los retos de probar cosas que nunca pensó:

va experimentando, aceptando, conociendo, pero también

va estudiando, ahora cuestiona muchas cosas. También se

ha hecho más conocedor; afortunadamente estamos en

una posición como muy pocos países: en México tenemos

acceso a vinos de todo el mundo, entonces también tene-

mos muchas referencias.

Esos son los beneficios de un mercado abierto, ¿cuáles

son los riesgos?

Que el consumo del producto nacional no va a crecer tan-

to. Cada día aparecen más marcas y más etiquetas, el mer-

cado está invadido; es conocido que la producción de vinos

es mayor que el consumo a nivel mundial.

¿Cuál es tu comida predilecta y con que vino te gusta

acompañarla?

Pescados y mariscos es lo que más me gusta; frescos y

menos cocidos, soy feliz comiendo eso, y obviamente con

vinos que le vayan bien. Tomo mucho vino blanco.

¿to. Un poco más grande, salía con mis amigos a co-

mer y pedíamos cada vez una botella diferente para

ver cuál nos gustaba más. Años después me tomé

un año de viaje, en el que aprendí de vinos y comida

en España y Estados Unidos. Posteriormente trabajé

en el mundo del vino en el DF.

¿Cómo compartes con las personas esa fascina-

ción que tienes por el vino?

De muchas maneras: desde catas, cursos, pláticas;

pero sobre todo compartiendo. Muchas veces,

cada vez que compro o me llega a las manos una

botella, pienso a quién le gustaría o con quién me

la voy a tomar, o les platico lo que voy encontran-

do. Me encanta leer libros de vinos, noticias, viajo

muchísimo para conocer más de la gastronomía y

me fascina platicar lo que voy descubriendo.

¿Has encontrado resistencias a este cambio de

cultura?

En general no. Sin embargo todavía hay prejuicios,

incluso con tintes sexistas, como la afirmación de

que el vino blanco sólo es para mujeres o que el

mejor vino blanco es el tinto, que afortunadamen-

te han ido cambiando.

¿Cómo ha cambiado la participación de la mujer

en el mundo del vino?

De una manera muy importante. Vemos que cada

día hay más enólogas en las bodegas de todo el

mundo. No me sorprende; ahora hay más inge-

nieras, arquitectas… en todas las profesiones me

parece que sucede lo mismo.


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VINOMEXICANO

EN MÉXICO EXISTE EL VINO DESDE LA ÉPO-CA PREHISPÁNICA, DONDE YA EXISTÍAN VI-ÑAS CONOCIDAS COMO CIMARRONAS, QUE LOS AZTECAS USABAN EL JUGO DE LA UVA SALVAJE CON MIEL Y FRUTAS, CONOCIDO COMO ACACHUL.

ue en el siglo XVI, con la llega-

da de los españoles, cuando se

crearon plantaciones y cultivos

para la elaboración del vino. Los

negocio. Pero el crecimiento era tan grande que nada

pudo detenerlo y una muestra de ello fue que dos años

después el capitán español Lorenzo García creó las bo-

degas de San Lorenzo con el permiso del rey Felipe II,

conocida hoy en día como Casa Madero (primera bo-

dega en América, en el Valle de Parras, Coahuila). Fue

tal el éxito que para 1650 ya contaba con más de 90 mil

parras sembradas.

En los 1800 la mayoría de la producción vinícola estaba en

manos del poder eclesiástico, pero durante la guerra de

Independencia los soldados quemaron los viñedos y en el

decreto oficial de 1859 se estableció que todos los bienes

administrativos por el clero, incluyendo los viñedos, pasarían

a formar parte del Estado.

En 1900 la mayoría de los viñedos mexicanos quedaron

destruidos por la filoxera (insecto que vive en la raíz y ho-

jas de la vid, termina con las plantas absorbiendo toda su

savia) y fue hasta 1920 que los vinos se produjeron seria-

mente, pero no fueron de buena calidad ya que no había

mucho conocimiento ni gran variedad.

Para 1987 la bodega Monte Xanic saca al merca-

do su primera cosecha y así da inicio a la produc-

ción de los vinos mexicanos premium.

Entre el 2000 y 2007 se llega a duplicar el consu-

mo per cápita anual del vino y los vinos naciona-

les participan en concursos internacionales obte-

niendo premios y reconocimientos.

La producción de vino en México se basa prin-

cipalmente en Baja California, pero también se

produce en Querétaro, Durango, Aguascalientes,

Sonora, Coahuila, Chihuahua y Zacatecas, donde

se crean grandes tradiciones que se celebran año

tras año como las fiestas de la vendimia.

Algunas de las bodegas más conocidas en nues-

tro país, como L.A Cetto, Monte Xanic, Santo To-

mas, Casa Madero, Las Nubes, La Lomita, le han

otorgado premios y prestigio a nuestro país en

términos vinícolas.

Para seguir conociendo más sobre los grandes

vinos y bodegas de nuestro país, entra a nuestra

página de internet www.laeuropea.com.mx, Fa-

cebook: Europea México y twitter @LaEuropea-

Mexico para seguir de cerca todas nuestras activi-

dades durante el mes de octubre.

españoles trajeron consigo a la vitis

vinífera europea (uva comúnmente

empleada para elaboración de los

vinos que hoy conocemos), la cual

marcó el inicio de la vitivinicultura

en la Nueva España. En 1524, Hernán

Cortés, en ese entonces gobernador

de la Nueva España, mandó que cada

colono plantara 1,000 pies de vid por

cada 100 indígenas. En ese tiempo ya

se practicaba la enjertación de la vitis

vinífera en cepas autóctonas.

En 1595 el rey Felipe II frenó la siem-

bra de uva por medio de un decre-

to, ya que el vino español no estaba

siendo importado a México, lo que

representaba una amenaza para el


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Pierre-Emmanuel Taittinger nació en 1953 entre uvas,

cavas y barricas en la zona de Reims, Francia. Su abuelo

Pierre fundó la Casa Taittinger en 1932, que actualmente

es reconocida por crear champagnes de una calidad ex-

cepcional y por ser uno de los châteaus más antiguos que

aún se mantiene en el seno familiar.

En 1976, Pierre-Emmanuel tomó las riendas de la empresa

familiar decidiendo que la chardonnay sería la uva distin-

tiva de su marca. Cada una de las botellas se encuentran

a 20 metros bajo tierra en diferentes túneles conectados

entre sí (estas cavas fueron construidas por los monjes

benedictinos de la Abadía de Saint Nicaise en el siglo IV)

a una temperatura adecuada para convertir los caldos en

burbujeantes experiencias.

En 2005 el grupo Starwood Capital adquirió la Casa Tait-

tinger. Un año después, esta empresa la puso a la ven-

ta y Pierre-Emmanuel Taittinger la compró. Actualmente

Taittinger vuelve a estar al frente de esta vinícola, junto

con sus hijos Clovis y Vitalie. Además, Pierre-Emmanuel,

es copropietario de la bodega Saboya y CEO de Domaine

Carneros en California (extensión de la marca Taittinger).

Este año el Festival Wine & Food Festival Cancún-Riviera

Maya le rindió un merecido homenaje.

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MARVIN R. SHANKEN

Marvin Ray Shanken es el hombre detrás de Wine

Spectator. Con un título en Negocios por la Univer-

sidad de Miami y una maestría en Administración de

Negocios de la Universidad Americana de Washington,

este empresario comenzó su carrera como banquero

inversionista en Wall Street, sin embargo sus dos gran-

des pasiones —el vino y los puros— lo llevarían a la cús-

pide del mundo editorial.

Sin ninguna experiencia en este rubro, Shanken adqui-

rió en 1973 una pequeña publicación acerca del vino

y bebidas espirituosas llamada Impact que contaba

únicamente con 48 suscriptores. Le tomó cinco años

posicionarla entre los amantes de las vides. Sin embar-

go, en 1979 compró Wine Spectator, una publicación

fundada por Bob Morrisey tres años atrás. Paulatina-

mente la revista tomó fuerza y comenzó a catar vinos,

dar puntajes, predecir tendencias, ofrecer seminarios y

trabajar con los especialistas, poco a poco fue trans-

formándose en una publicación que no solamente ha-

blaba de vinos sino de todo un estilo de vida.

Actualmente, Wine Spectator cuenta con 15 ediciones

al año, 2.2 millones de ejemplares y 2.8 millones de

lectores; su contenido gastronómico, de viaje y entre-

tenimiento alrededor del vino ha atrapado a sibaritas,

sommeliers, enólogos, líderes de opinión y empresa-

rios que se encuentran dentro del universo del vino.

PIERRE-EMMANUELTAITTINGER


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La suma de los detalles que conforman la per-

sonalidad de The London No. 1, la calidad de

sus ingredientes, su método de destilación, su

color y el diseño de su botella, le confieren una

personalidad propia.

Elaborada en pequeñas producciones al norte

de Londres, su sabor único es resultado de las

materias primas utilizadas, así como por su cui-

dadoso método de destilación Pot Still (alambi-

que tradicional utilizado para la destilación de

pequeñas cantidades).

En el siglo XVIII, Londres era un importan-

te centro mercantil donde se comercializaba

todo tipo de hierbas y especias. De esta forma,

la ginebra londinense se convirtió en la bebida

más compleja de cuantas existían.

The London No. 1: una g inebra ún ica

Fiel a esta tradición, The London No. 1 incorpora 12 botánicos de diversas partes del mundo,

que han sido minuciosamente seleccionados. Es ideal para beberse en las rocas como para

combinar con agua tónica. El resultado es un gin-tonic fino y delicado, con placenteras y re-

frescantes notas de hierbas balsámicas y enebro, mientras que en boca tiene un paso untuoso

y delicado, con fuerza y finura a la vez, con un elegante amargor que compensa el dulzor de

la tónica y un final redondo y largo de marcada sofisticación.

co labora con e l C irque du So le i lAlexis Bostelmann

Cirque du Soleil prepara su próximo

espectáculo en Riviera Maya: Joyà.

Por primera vez, esta compañía brin-

dará una experiencia teatral y culina-

ria que estará a cargo del talentoso

chef Alexis Bostelmann, quien en

plática con Sabor e arte comentó:

“Decidimos hacer una cena de cua-

tro tiempos y tenemos una hora para

servirla antes del show. Los platos

van de acuerdo a la historia. Esta-

mos creando piezas especiales con

artesanos de Tlaquepaque porque quisimos crear algo

diferente y que pudiera tener alguna interacción con el

comensal. El escenario es una suerte de biblioteca en

medio de la jungla; también estamos metiendo cosas de

cobre que también mandamos a hacer con artesanos en

Michoacán.

(¿Quieres conocer más detalles de este evento único?, visita www.saborearte.com.mx para leer la entrevista completa).

Para más notas de Actualidades, visita www.saborearte.com.mx

Como ya se ha vuelto una necesaria tradición,

La Europea organiza durante el mes de octubre

la Cuarta Muestra de Vino Mexicano, con una

serie de diferentes actividades, dentro de las

que destacan las magnas degustaciones a cargo

de sommeliers reconocidos y que se llevaran a

cabo en diferentes sucursales y ciudades de la

república como: Guadalajara, Mérida, Cancún y

Playa del Carmen.

Celebrando Participan aproximadamente 30 bo-

degas con sus mejores etiquetas para

brindar una muestra del enorme talento

vitivinícola que se lleva a cabo en nues-

tras tierras.

Conoce más de estas actividades visi-

tando: www.laeuropea.com.mx

Janice Wong ostenta el título de la mejor chef reposte-

ra de Asia en 2013; es propietaria del restaurante 2am

Dessert Bar en Singapur y recientemente, junto con

Fernanda Prado, Mao Montiel, Daniela Lara y Mario Te-

rrés, montaron en el restaurante Live by Aqua la expo-

sición Edible Art. En plática con Sabor e arte compartió

algunos de sus conceptos:

“Hago muchas obras de arte que se comen. Mi primera

pieza fue un techo de malvaviscos, de la cual me inspiré

en el momento. Estaba jugando con el malvavisco y se

quedó colgado en el techo, y en ese momento se me

ocurrió que podría ser todo el techo así. Y es lo que pre-

tendo hacer aquí, todo lo que se me vaya ocurriendo en

el momento, crearlo. Si no tengo inspiración, no hago

nada.

E l arte comestib le de

Janice WongMe inspiro de la naturaleza, de

los sueños, por ejemplo, ayer

estaba soñando toda la noche

con esculturas en blanco y ne-

gro. Además, cada que viajo tra-

to de entender la cultura de la

gente, qué comen, cómo lo co-

men. Hoy comí torta de tamal,

es muy extraño para mí pero

lo comí. Trato entender cómo

la gente come y de ahí me voy

inspirando.”

al vino mexicano


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CASA MADEROO R G Á N I C OCASA MADERO, PREOCUPADA

POR SUS CONSUMIDORES Y EL CUIDADO DEL MEDIO AM-BIENTE, LANZA AL MERCADO UN VINO BLANCO Y UN VINO TINTO, AMBOS ELABORA-DOS CON UVAS ORGÁNICAS, OFRECIENDO UN PRODUCTO DE MAYOR CALIDAD, SALUDA-BLE Y NATURAL.

ace seis años, en agradecimiento a la tierra e

inspirados por un profundo respeto al medio

ambiente, Casa Madero inició un proyecto de

transformación hacia una agricultura orgánica.

Por naturaleza, los produc-

tos naturales con los que se

sustituye lo químico tienen

menores concentraciones

de los compuestos que re-

quiere una vid para su óp-

timo desarrollo, por lo que

se requieren mayores can-

tidades de producto para

llegar a los requerimientos

alimenticios de las plan-

tas. El proceso de cuidado

y mantenimiento de un vi-

ñedo orgánico siempre va

a requerir, además de una

gran investigación y apren-

dizaje constante, una mayor

inversión tanto económica,

como de mano de obra,

tiempo y esfuerzo.

En 2012 recibimos por BCS

Öko-Garantie, firma alemana,

la primera certificación bajo

normas USDA. Posteriormen-

te, en 2014, Casa Madero es

el primer vino mexicano en

recibir el Distintivo Nacional

Orgánico junto con su segun-

da certificación ahora bajo la

Norma LOOAA emitida por

Sagarpa.

La agricultura orgánica pro-

mueve la diversidad, ya que

utilizamos varios cultivos

para nutrir y proteger la tie-

rra en ausencia de productos

químicos. El frijol, garbanzo

y leguminosas son cultivos

que, acompañando a la vid,

aportan los nutrientes nece-

sarios al suelo de nuestro Va-

lle de Parras.

En nuestros viñedos orgáni-

cos, los extractos de plantas son utilizados como método de

control de plagas naturales y son una pieza importante para el

cuidado de la vid.

Con 10 hectáreas destinadas a viñedo orgánico de las variedades

cabernet sauvignon para uva tinta y chardonnay en uva blanca,

la vinícola más antigua de América desde 1597, lanza su nueva

propuesta.

Desde el viñedo es una uva de mayor calidad en concentra-

ción de colores, aromas y sabores que transmiten fielmente

su terruño, por lo que se produce un vino de una calidad

excepcional, saludable y natural.

Casa Madero Chardonnay

Elaborado con Uvas Orgáni-

cas, es un vino blanco fresco

y balanceado de color paja

claro. Brillante, delicado y

elegante, nos transmite su

juventud con una gran per-

sonalidad cargada hacia fru-

tas tropicales. Perfecto para

disfrutar con carnes blancas,

salsas cremosas o cítricos.

Por otro lado el tinto, Casa Ma-

dero Cabernet Sauvignon Ela-

borado con Uvas Orgánicas de

tono violeta, impresiona con

una intensidad marcada, que

abre paso a un final delicado

con aromas a frutos maduros,

notas minerales y a madera,

que reflejan sus 12 meses de

paso por barrica. Complemen-

to extraordinario de cortes de

res, quesos maduros e inclusive

un rack de cordero.

Estos dos nuevos productos

de la Bodega son solamente

el inicio debido a que, Casa

Madero, con dirección ha-

cia un futuro sustentable y

comprometido con el respeto

al Valle de Parras y sus consu-

midores, se irá transformando

paulatinamente hasta lograr

que el 100% de sus viñedos

trabajen bajo un régimen or-

gánico, esto por razones eco-

lógicas y saludables para to-

dos sus consumidores.

El proceso de transformación de nuestro viñedo tradicional al

ahora viñedo orgánico se realizó en varios años y fue una etapa

de gran esfuerzo, de experimentación y aprendizaje constante.

La evolución consistió en la desintoxicación y cambio de mé-

todos convencionales a métodos aprobados por organismos

certificadores; los productos químicos son sustituidos por una

gran diversidad de productos naturales que aportan nutrientes,

controlan plagas y apoyan en el desarrollo óptimo de la vid.


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S LOS ELEGIDOSTXT. GABRIELA RENTERÍA / [email protected]

10 AÑOS SE DICEN FÁCIL, PERO EN ESTE TIEMPO SE HA VIVIDO UNA VERDADE-RA TRANSFORMACIÓN CULINARIA EN EL PAÍS. HACE 10 AÑOS ERA IMPOSIBLE PENSAR QUE EXISTIRÍAN LUGARES COMO LOS QUE NACEN TODOS LOS DÍAS ACTUALMENTE, O QUE SEGUIRÍAMOS AMANDO LOS OTROS MISMOS SITIOS, LOS MÁS TRADICIONALES. AQUÍ, 10 PREFERIDOS DEL AÑO PARA COMPARTIR.

ROSAS&GIN

Hace meses que los tragos con

gin se pusieron de moda. Especias,

flores, frutos, todo lo imaginable,

empezando por la creatividad de

los mixólogos de los bares más in,

se puede encontrar en estas bom-

bas de felicidad (como les llama un

buen amigo). Con antojo de buscar

un buen trago, mi primera opción

es Puebla 109. Lo es por sus exce-

lentes mixólogos y por este trago

en especial, invención de César

Ponce: Hendrick’s, esfera de agua

de rosa orgánica, lámina de pepino,

un toque de cardamomo y agua tó-

nica premium Fever Tree. Lo único

malo es que uno no es suficiente.

¿Y EL HAMBRE?

900 millones de personas no co-

men lo suficiente en el mundo.

El hambre es más que una crisis,

a decir de Caparrós es una pla-

ga que no sabemos controlar. Su

nuevo libro trata el tema desde

una perspectiva muy particular.

Con un tono meditativo, el cro-

nista argentino hace un útil es-

fuerzo por hacer entender lo que

el hambre de verdad significa. Un

libro necesario de leer, un tema

urgente en el cual reflexionar.

LONCHERÍA CONTEMPORÁNEA

En Bravo Lonchería, Luis Serdio, Rodrigo Chávez y Bernardo

Bukantz sirven extraordinarios lonches (“tortas de autor”, he

escuchado que le llaman), desde hace unos meses en la

Cuauhtémoc. Este lugar, diseñado con buen gusto, discreto

y moderno, donde sólo hay dos barras y una ventana por

donde despachan tiene en su carta verdaderos lujos como

lo es la torta de chile relleno de pavo (mi favorita) y la de

short rib con relleno negro que es un verdadero deleite.

Buen servicio, sencillez y grandes sabores.

POSTRES CON HISTORIA

Probé los pasteles de Yuny Lubrego por primera vez

fuera de su emblemático café coyocoanense La Ruta

de la Seda. El de té verde con chocolate y Mi Haba-

na (de coco con ron cubano) son los que más me

gustan. Es como si contaran una historia con cada

ingrediente del que se forman. Yuny tiene ahora una

nueva sucursal dentro del Mercado Roma. Nada más

ojo: su vitrina con pasteles y galletas se puede vol-

ver una adicción después de la primera vez que uno

prueba sus exquisiteces.

DESAYUNO GUZINA

Una de las aperturas más esperadas del año fue la de este res-

taurante con la inmejorable cocina oaxaqueña de Alex Ruiz. Con

ingredientes netamente oaxaqueños, Guzina ofrece una verda-

dera experiencia. Para mí los desayunos son los mejores. La taza

de chocolate de agua, las mermeladas artesanales, memelas

hechas al momento y las imperdibles enfrijoladas con tasajo o

huevo me transportan al hermoso patio del hotel Casa Oaxaca y

a la memoria donde tengo fijos esos sabores.

PARAÍSO PERFECTO

Hay muchos lugares en los que uno se siente como en el edén, y el

hotel Rosewood en Mayakoba Riviera Maya es uno que sobrepasa

esos estándares imaginarios. Un lugar perfecto para perderse del

mundo, renovarse y salir unos días después con un verdadero sen-

timiento de paz. La experiencia gastronómica es otro boleto. Un

sushi bar de tequila donde se pueden probar deliciosos maridajes.

Y también el restaurante del club de golf donde el gran chef Pablo

Abascal propone un menú con ingredientes locales y un imaginario

culinario a la altura de toda la experiencia Mayakoba.

PARA ARGENTINOS…

El vino argentino es una de mis mayores

sorpresas del año. Descubrimiento creo

que es el término más adecuado para de-

finirlo, porque conocí muchas etiquetas

sorprendentes, alguna de ellas que no

están aún en nuestro país, muchas otras

que se distribuyen con discreción. De

la bodega Aleanna, este Gran Enemigo

2008 es un vino más que sobresaliente,

con un increíble equilibrio, elaborado por

Alejandro Vigil, que es enólogo de Cate-

na Zapata. Cabernet franc, petite verdot y

malbec son las uvas que componen este

blend, del que la cosecha 2008 es verda-

deramente privilegiada.

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DE ZACATECAS CON AMOR

Es increíble la cantidad de etiquetas mexi-

canas que existen en la actualidad, hace

10 años uno no se hubiera imaginado que

en el 2014 la producción de nuestro vino

ya no se centraría única y exclusivamente

en el Valle de Guadalupe o en Coahuila.

Zacatecas es un gran ejemplo de este nue-

vo capítulo que se abre en la vida vinícola

del país, y Tierra Adentro su más digno re-

presentante. La altura de estos viñedos es

sorprendente: 2,250 msnm, una de las ma-

yores altitudes en el mundo, característica

que el enólogo aprovecha muy bien y que

le permite lograr vinos de muy alta calidad.

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PARA APASIONADOS

Hace justo un año se abrió esta pequeña tienda de la casa viní-

cola Rivero González. El lugar es un deleite, muy pequeño, con

una espacio para degustaciones y anaqueles donde se asoman

los vinos y productos que ofrece esta familia productora de vi-

nos mexicanos de gran calidad originaria de Parras, Coahuila.

Además de vender sus emblemáticos vinos, tienen una selec-

ción gourmet de delicias: nueces, ates, mermeladas y especias.

MI REINO POR UN SINGLE MALT

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Sí, lo confieso: mi trago preferi-

do, hablando de destilados, es el

whisky, y los single malts mis más

preciadas bebidas. Tengo marcas

favoritas y esta es una nueva, es-

cocés, de la región de Islay (de

la que presume la marca tener

la mejor agua para elaborar sus

whiskeys), tiene esa característica

nota ahumada de las que gozan

los buenos single malts, pero tam-

bién toques frutales y florales que

lo hacen delicado y muy, muy

rico. Su precio ronda los 600 pe-

sos y se encuentra en La Europea.

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Si me hubieran preguntado hace 30 años qué esperaba de la vi-

tivinicultura mexicana, y en particular la de Baja California, se-

guramente habría contestado que la veía como una actividad

floreciente, productiva y que permanecería por mucho tiempo.

Pero no podría haber imaginado el vertiginoso crecimiento, lo

impactante y llamativa que sería esta actividad, al grado de haber

salvado la economía regional en más de una ocasión y en más

de en una forma.

No hubiera visualizado que los reflectores que los vinos traje-

ron a Baja California y a México, alumbrarían también a otras

actividades como la gastronomía, que después tomaría su pro-

pio y enorme vuelo. No hubiera pensado que esta efervescen-

cia generaría la activación o reactivación vitivinícola de zonas

en diversos estados del país. Pero más que todo, lo que menos

me hubiera imaginado es que el desarrollo de la vitivinicultura

generaría elementos culturales tan fuertes que ocasionarían en

la sociedad elementos de arraigo y de identidad, y que abrazaría

así, tan mexicanamente, a nuestras comunidades.

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AC

IMO

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EN BAJA CALIFORNIA

TXT. ÁLVARO PTACNIK NOVOANO HABRÍA IMAGINADO QUE TANTA GENTE —LO-CAL Y DE OTRAS PARTES— SINTIERA TAN FUER-TE LA ATRACCIÓN PARA VERSE ENVUELTOS EN LA MAGIA DEL APASIONANTE MUNDO DEL VINO.

Desde luego, la vitivinicultura mexicana

ha cambiado y ha evolucionado en los úl-

timos 10 años. Mientras más pasa el tiem-

po, más difícil es precisar cuándo arran-

can (o concluyen) las etapas de desarrollo

específicas; esto es, un cambio en una

actividad la reconocemos precisamente

por ser una transformación, pero sin la

existencia de lo anterior no se podría dar,

no tendría “sustancia o elementos” que

cambiar, por ello esa dificultad para pre-

cisar los momentos justos de evolución.

Entendiendo como el último boom de la

vitivinicultura mexicana —donde conver-

gen varios factores, condiciones y acto-

res—, como el que arranca a fines de los

80, podríamos ver que esa energía eno-

lógica crece a partir de dicho momento

y se fortalece indiscutiblemente en los

primeros años del nuevo siglo, iniciando

su consolidación y dejando una línea cre-

ciente y evolutiva trazada hacia adelante.

De 10 años a la fecha lo que ha sucedi-

do es que, gracias a esa sólida plataforma

que se construyó entre fines de los 80 e

inicios de los años 2000, las propuestas se

han enriquecido y diversificado. Se han suma-

do productores, se han instalado nuevos pro-

yectos, unos con muy buena visión y respeto

a la actividad, otros no tanto; pero finalmente

la vitivinicultura ha crecido en todo sentido. La

variedad y la cantidad de etiquetas aumenta-

ron exponencialmente, el ingenio y la creativi-

dad están vivos, en movimiento y nutriéndose

en el mismo sentido.

Pero no sólo en estos últimos años hay más

y mejores vinos, más mercado y más deman-

da para ellos. Tal vez con mayor importancia,

podemos destacar que también se han inte-

grado más personajes y, sobre todo, se ha

reconocido y se le ha dado cauce y fortaleci-

miento a la vocación de nuestros valles vitivi-

nícolas mexicanos.

La construcción de este desarrollo ha sido un

serio esfuerzo de muchos y de variadas cir-

cunstancias. El reto para conservar esto y el

valor obtenido depende de nosotros, que se-

pamos dar su lugar a cada cosa, respetemos

y mantengamos la proyección, que sepamos

cómo limitar las acciones negativas —públicas

y privadas— que por vía de la euforia vitiviníco-

la tienden a otros fines, sea por negligencia,

ignorancia, o deliberadas.

Finalmente, en estos últimos 10 años debe-

mos sentirnos agradecidos y enormemente

orgullosos de que todo esto haya pasado.

¡Salud por quienes hacen, quienes mueven,

quienes comunican, sueñan y disfrutan!

¡Salud por 10 años más de fortalecimiento del

vino mexicano!


020L

A V

IÑA

N o obstante, hasta ahora,

la mujer había quedado

al margen de un mundo

MUJER Y VINOTXT. PILAR MERÉ / [email protected], PARECE MÁS

ACCESIBLE EL PANORAMA VITIVINÍCOLA PARA LA MU-JER. DESDE LUEGO HA HA-BIDO PROYECTOS EXITOSOS LIDEREADOS POR MUJERES COMO ES EL CASO DE MOU-TON ROTHSCHILD O CHATEAU MARGAUX, ENTRE OTROS.

En cuanto a su comportamiento, se ha detectado que la mujer muestra menos

prejuicios al momento de indagar, probar, buscar cosas nuevas, y además de

arriesgarse más a la innovación, permite ser asesorada por los profesionales.

Por cierto, beber vino con moderación conlleva muchos beneficios: Una re-

ciente investigación realizada en 20,000 mujeres en un hospital de Boston

ha revelado que aquellas mujeres que han consumido vino tinto de forma

regular han aumentado menos kilos que las mujeres que no lo han hecho. El

estudio tuvo en cuenta los hábitos alimenticios de las pacientes durante los

últimos 13 años. Es decir, es un buen hábito para mantener la silueta.

Además de sus beneficios para obte-

ner una mejor figura, parece ser que

el vino tiene muchos más aspectos

positivos.

Reduce la posibilidad de tener pro-

blemas de cálculos renales.

Reduce el riesgo de accidente cere-

brovascular.

Un estudio indica que las mujeres que

consumen vino con moderación tien-

den a tener una vida más larga.

Beber vino puede reducir el riesgo

de cánceres del tracto digestivo su-

perior.

Los antioxidantes en el vino puede

reducir el riesgo de cáncer.

Los bebedores de vino tienen una

menor probabilidad de desarrollar

diabetes.

Y… ¿QUÉ BEBEN ACTUALMENTE

LAS MUJERES?

Jean del Pino es el gerente de Mar-

keting de la división de bebidas espiri-

tuosas de Pernod Ricard y un experto

en analizar las tendencias y comporta-

mientos alrededor de las bebidas, es-

pecialmente las del público femenino,

destaca que en los últimos años, las

mujeres han optado por elegir desti-

lados como tequila, mezcal o whisky.

En materia de vinos, las catas de

bebidas con mujeres son un boom,

espacio que antes pertenecía a los

hombres.

Los expertos afirman que a la hora

de experimentar, las mujeres son

más audaces. El vino, que por cier-

to prefieren el tinto, es visto por ellas

más allá solo del líquido sino que in-

cluye los aspectos intangibles como

imagen, posicionamiento de marca,

etiqueta, mercadotecnia, entre otros.

Un reto interesante que tanto pro-

ductores como comercializadores

deben tomar en cuenta y ni que

decir en el restaurante… Por favor,

ofrezcan la carta de vino también a

las mujeres. Ellas sabrán elegir.

¡Salud!

de hombres, creado por y para

hombres. Sin embargo, al paso del

tiempo, la mujer ha demostrado su

capacidad comercial y, desde el punto de

vista organoléptico, su destacada habili-

dad para analizar y calificar el vino.

Existen varias teorías: algunas apuntan a

la posibilidad de ser madres y desarrollar

los sentidos para detectar los productos

que pudieran ser nocivos para sus crías.

Otra versión establece que, debido a esa

distancia que mantuvo a la mujer alejada

de muchos temas y actividades, agudizó

sus sentidos.

Independientemente de ello, lo cierto

es que la mujer ha ido escalando pelda-

ños en la elección, toma de decisiones

y la compra del vino y desde luego en

su consumo, buscando siempre, bajo un

examen muy analítico, como consumi-

dora, la mejor relación calidad-precio.

En el terreno profesional, cada vez encon-

tramos más mujeres sommeliers, enólo-

gas, periodistas especializadas, importa-

doras, comercializadoras y empresarias

vitivinícolas y a la cabeza de asociaciones

sociales y civiles en esta materia.


022C

AT

AN

DO

A

POR MÉXICO10

TXT. RICARDO ESPÍNDOLA / [email protected]

FOTOGRAFÍAS. JULIO CHÁVEZ

MÁS DE 100 PROYECTOS EN MARCHA, CIN-CO MIL HECTÁREAS PLANTADAS APROXIMA-DAMENTE, Y MÁS DE 700 MARCAS DAN PARA PLATICAR EN VERDAD DEL VINO MEXICANO, Y PARA LOS QUE PENSABAN QUE ERA UN MITO URBANO O UNA MODA PASAJERA, QUIERO COMENTARLES UN POCO AL RESPECTO Y CONFIRMAR QUE ESTO ES UNA REALIDAD.

unque somos uno de

los países con menos

consumo promedio

de vino, pocos viñedos

plantados y poca la pro-

ducción comparada

con España, Francia e

Italia, el vino mexicano

Es importante aclarar

que por ser un país

que no cuenta con

reglamentación al

respecto de la pro-

ducción, los estilos

que elaboramos y las

uvas que incluimos,

vamos a encontrar

muchas diferencias

en las calidades y

precios de nuestros

vinos, pero creo que

podemos orientar un

poco al mencionar

que para no tener

sorpresas y saber lo

que estamos comprando, de-

bemos ubicar que en esta diver-

sidad de calidad y de gustos, se

producen todos los estilos de

vino: blancos, rosados, tintos,

espumosos, dulces y generosos.

Respecto de las zonas produc-

toras, se elabora vino en: Queré-

taro, Zacatecas, Aguascalientes,

Guanajuato, Sonora, Chihuahua

y, por supuesto, Baja California,

donde se plantan aproximada-

mente 90 distintas variedades

de uva; definitivamente la zona

más importante donde pode-

mos hablar de diferentes valles y

expresiones de climas y terrenos

que influyen directamente en la

calidad del vino que se elabora

(Valle de Guadalupe, Ojos Ne-

gros, Santo Tomas, Tecate, San

Antonio de las Minas).

Hay algo muy importante que

mencionar sobre el vino mexi-

cano y es su precio. Común-

mente se escucha que el

vino de nuestro país es caro,

yo pienso que no es así, to-

mando como base que en

México no hay mucha cul-

tura de consumo de vino, la

mayoría de los restaurantes

eleva en exceso su precio,

sin embargo, la mayoría del

vino mexicano en tienda

ronda entre los 100.00 y los

300.00 pesos. Me parece

que este rango de precio

es muy accesible y de igual

forma que Chile, Argenti-

na, España o cualquier otro

gran país productor, hay vi-

nos más caros, pero son los

menos.

Después de esto, la reco-

mendación es probar, pro-

bar y probar, tanto las bo-

degas grandes, medianas,

pequeñas o boutique, todos

los valles e incluso todos los

estilos, uvas y calidades que

en México se tienen y sacar

sus propias conclusiones.

Ya sean vinos boutique, ar-

tesanales, varietales o en-

sambles, o vino de una gran

productora todos tienen un

valor y hay que probarlos y

entenderlos. ¡Salud por el

vino mexicano!

va por muy buen camino, ya que su cali-

dad es reconocida a nivel mundial, pues

cada año en los grandes certámenes

nuestros productos ganan medallas de

oro, pata o bronce. Como en todos los

países productores, las bodegas mexica-

nas tienen varias líneas: desde los jóvenes

frescos y afrutados hasta los vinos pre-

mium, de gran expresión y de guarda.

Como siempre, pero esta vez de una manera muy

especial, queremos agradecer al Colegio Supe-

rior de Gastronomía por brindarnos su apoyo

para la realización de nuestras catas, a sus pro-

fesores y alumnos por su participación entusiasta

para que estas cenas sean siempre exitosas.

Y también de manera muy destaca-

da, manifestamos nuestra gratitud a

Latin Hotel, por ser patrocinador de

las copas Spiegelau, la copa oficial

de las catas de Sabor e arte.


024C

AT

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DO

LA EUROPEAS E L E C C I Ó N

NUESTRA CATA DE 10º ANIVERSARIO NO PODÍA TE-NER OTRO TEMA QUE EL DE LOS VINOS MEXICA-NOS. DE LA MISMA MANERA, LA INTENCIÓN FUE BRINDAR UN ABANICO DE 10 OPCIONES QUE ES-TUVIERAN DEFINIDAS POR SU PRECIO PERO SO-BRE TODO, SUSTENTADAS POR SU CALIDAD.

ES POR ELLO QUE TIENDAS COMO LA EUROPEA, DE IMPORTANTE TRADICIÓN EN MATERIA DE VINO, HA APOSTADO POR NUESTRAS BODEGAS Y EN EL MARCO DE SU 4ª MUESTRA DE VINO MEXICANO, DEL 1 AL 30 DE OCTUBRE, REALIZAMOS ESTA RE-PRESENTATIVA CATA EN CONJUNTO.

Bodega: Vinícola el CieloRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: chardonnay (100%)Características: Color dorado brillante; predominan aromas de frutas tropicales destacando la guayaba, piña y manzana ver-de; en boca presentes las notas florales y de mantequilla. Un vino fresco pero a la vez inten-so y expresivo.$: 306

CAPRICORNIUSDON LUIS

SELECCIÓN RESERVADA

Bodega: L.A. CettoRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCosecha: 2013Uvas: ViognierCaracterísticas: color ama-rillo pálido con destellos ver-des de gran brillantez; inten-so aroma a flores blancas y frutas tropicales; equilibrado, fino, elegante.$: 169

JAAK

Bodega: Las Nubes Bodegas y ViñedosRegión: Valle de Guadalupe, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: Garnacha, cariñena y zin-fandelCaracterísticas: Color amarillo paja de matices verdosos; aroma de carácter frutal, presenta notas de piña, manzana, peras, ligeros toques florales y gran balance; en boca agradable y balanceada aci-dez, de larga permanencia, buen cuerpo y retrogusto que confirma su aspecto aromático frutal y de elegante expresión.$: 206

Bodega: Santo TomásRegión: Valle de Guada-lupe, Baja CaliforniaCosecha: 2008Uvas: Cabernet sauvig-non, merlotCaracterísticas: Color rojo granate de capa media; notas de frutos maduros, caramelo y mentol; en boca ataque franco, equilibrado, es-tructura tánica madura para un final equilibrado muy largo.$: 692

ÚNICO

3V

Bodega: Casa MaderoRegión: Parras, CoahuilaCosecha: 2012Uvas: cabernet sauvig-non, merlot y tempranilloCaracterísticas: Color purpura con destellos vio-leta; notas aromáticas de fresa, zarzamora, canela y ligero chocolate con de-talles de mentol y madera tostada; en boca es deli-cado con suavidad frutal.$: 245

Bodega: L.A. CettoRegión: Valle de Guadalu-pe, Baja CaliforniaCosecha: Uvas: Cabernet sauvignón (41%), nebbiolo (29%), mon-tepulciano (25%), petit ver-dot (5%)Características: Color rojo rubí, extraordinaria brillan-tez con matices violetas; en nariz presenta intensos aromas a frutos rojos ma-duros que contrastan con las notas especiadas de la cabernet sauvignon y la nebbiolo; para culminar con un paladar elegante, largo y persistente.$: 709

ANGELO CETTORESERVA PLATINO

Bodega: Las Nubes Bode-gas y ViñedosRegión: Valle de Guadalu-pe, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: SyrahCaracterísticas: Profundo color rojo ciruela, matices violáceos; aroma inten-so de gran complejidad, toques de fruta madura, notas de tierra mojada y champiñones, toques amaderados perfecta-mente balanceados; gran estructura, buen cuerpo, larga permanencia, acidez balanceada, taninos firmes y elegantes.$: 577

LAS NUBES SYRAH

Bodega: Hacienda La LomitaRegión: Valle de San Antonio, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: Tempranillo, syrah, carignan, grenache, caber-net sauvignon, merlot.Características: Capa me-dia baja de color rojo rubí; de paso franco en boca, con notas que recuerdan la acidez de los frutos ro-jos. Fino y sedoso con un final seco y redondo.$: 203

DISCRETO ENCANTO

Bodega: Monte XanicRegión: Valle de Guadalu-pe, Baja CaliforniaCosecha: 2012Uvas: Cabernet franc (80%), merlot (20%)Características: Rojo rubí intenso con ribete violá-ceo; aromas de bayas ne-gras frescas, anís, hierba recién cortada, especies dulces y tabaco oscuro; en boca predomina el retro-gusto de fruta negra viva reconfirmando el final de cacao y especies dulces.$: 494

MONTE XANIC CABERNET FRANC

Bodega: Campo Real Vi-nícolaRegión: ZacatecasCosecha: 2011Uvas: MerlotCaracterísticas: 12 me-ses en barrica, permi-tieron amalgamar los distintivos aromas y los suaves taninos que este vino expresa de forma franca y distinguida.$: 451

TIERRA ADENTRO

TODOS ESTOS VINOS ESTÁN DISPONIBLES EN LAS SUCURSALES DEVISITA TAMBIÉN: WWW.LAEUROPEA.COM.MX


026P

UB

LIR

EP

OR

TA

JE

En los últimos tres años, Bodegas Torres

había ocupado la segunda posición en

el ranking mundial —y la primera en el

ranking europeo—, y este año ha con-

BODEGASTORRES L A M A R C A D E V I N O S

M Á S A D M I R A D A D E L M U N D O

BODEGAS TORRES LOGRÓ RECIENTEMENTE LA PRIMERA POSICIÓN DEL RANKING DE LAS MARCAS VINÍCOLAS MÁS ADMIRADAS DEL MUNDO (“WORLD’S MOST ADMIRED WINE BRAND”) QUE ELABORA LA REVISTA BRITÁNI-CA DRINKS INTERNATIONAL.

seguido obtener la máxima distinción a nivel

mundial, convirtiéndose en la primera bodega

española y europea que recibe esta distinción.

Drinks International —con una distribución

mensual de 10,000 ejemplares por 67 países,

y considerada la publicación líder del sector de

los espiritosos, vinos y cervezas— elabora este

ranking a partir de una encuesta realizada entre

más de 200 profesionales vinculados al mundo

del vino (compradores, somelliers, periodistas

y Masters of Wine), a quienes se les pide que

tengan en cuenta una serie de criterios a la hora

de emitir su voto: que el vino sea de una calidad

consistente o mejorada; que refleje su región o

país de origen; que responda a las necesidades

y gustos de su público objetivo;

cómo se vende y se presenta,

y que tenga gran atractivo para

un amplio grupo demográfico.

Luego de conocer esta enor-

me distinción, Miguel Torres

Maczassek, director general

de Bodegas Torres y miembro

de la quinta generación, agra-

deció el galardón y comentó:

“Estoy convencido de que

todo el equipo, desde los que

trabajan en las viñas a nuestro

equipo comercial, se esfuer-

zan para estar a la altura de

las expectativas de nuestros

clientes. Nuestro leitmotiv es

mantener nuestras promesas

a aquellos que confían en no-

sotros cuando eligen un vino.

Para nosotros, la marca To-

rres es una declaración de ca-

lidad: no cambiamos vinos en

base a tendencias a corto pla-

zo sino que nos focalizamos

en mantener una relación

con nuestros consumidores a

largo plazo basada en la cali-

dad y la consistencia”.

Bodegas Torres representa una

tradición de más de tres siglos,

cuando la familia plantó las prime-

ras viñas en el Penedès. Desde sus

orígenes en 1870, ha conseguido

aunar tradición e innovación con

el objetivo de liderar el sector del

vino y del brandy de primera cali-

dad, siempre elaborándolos con

un riguroso respeto hacia el medio

ambiente. Esta tradición familiar ha

sido respetada a lo largo del tiempo

y la compañía ha ido pasando de

generación en generación.

Bodegas Torres posee 2,432 hectá-

reas de viñedos, de los cuales 2,000

están en España, 400 en Chile y 32

en California, y emplea a más de

1,300 personas. Sus vinos pueden

encontrarse en más de 150 países.


028D

EG

UST

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DO

EN

EL

MU

ND

O

Las copas, como escribe Jancis Robinson en su li-

bro The Oxford Companion to Wine, “no son sólo

los receptáculos últimos del vino, sino un importante

instrumento para comunicarlo a los sentidos”.

INSTRUMENTOSD E P L A C E R

TXT. DEBY BEARD / [email protected]

SI QUIERE SABER EL NIVEL DE UN RESTAURANTE, FÍJE-SE EN LAS COPAS QUE USA. SOLO AQUELLOS LUGARES QUE REALMENTE VALORAN LOS BUENOS VINOS Y QUE LE DAN MÁXIMA IMPORTAN-CIA AL GOCE SENSORIAL DE LOS CLIENTES TIENE COPAS DE CRISTAL.

Fue Claus J. Riedel, quien por primera vez se dio

cuenta de hasta qué punto la forma de la copa utili-

zada para degustar un vino influye sobre el bouquet,

sabor, equilibrio y la sensación que dejan en la boca.

Maximilian Riedel, la 11ª generación, es el creador de

la serie de copas que sorprendió a los conocedores

de Riedel porque no tienen tallo. Riedel “O” es un

diseño innovador y vanguardista de la copa de vino,

ideal para utilizar diariamente y en todo momento.

Esta compañía ha investigado, mediante infinidad de

pruebas con catadores profesionales, las implicacio-

nes e impacto en el aroma y sabor de distintos tipos

de vino, por zona de origen y varietales, que

ejercen copas con distintas formas y bordes.

En la actualidad, aunque para muchos en nues-

tro país representan una inversión importante,

el rédito será inmediato si nos gusta beber

buen vino y disfrutarlo en todo su esplendor.

“Un buen vino es como una buena película:

dura un instante y te deja en la boca un sa-

bor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como

ocurre con las películas... nace y renace en

cada saboreador”.

Federico Fellini

LAdemás, deben ser totalmente transparentes, porque sólo

así el catador alcanza el placer de contemplar el color, la

apariencia y el brillo del vino: “Por este motivo, los profe-

sionales y los buenos aficionados al vino prefieren un cris-

tal sin ningún color, ni grabaciones, ni tallas, y preferente-

mente tan fino como sea posible para permitir al paladar

comunicarse con el líquido de forma inmediata”.

El austriaco Georg Riedel ha estudiado como nadie las ne-

cesidades de cada tipo de vino y ha creado, cual arquitec-

to, las mejores estructuras de copas que ensalzan las virtu-

des de cada uno de ellos hasta extremos insospechados.

En 1973, en la fábrica familiar, Riedel presentó por primera

vez un conjunto de 10 copas diseñadas específicamente

para realzar las características de cada tipo de uva y con-

tó con la ayuda de la Asociación de Sommeliers Italianos.

Esta presentación generó un cambio dramático en el mun-

do del vino, que luego se siguió ampliando a otras bebidas

alcohólicas. El concepto de Riedel fue bien claro: nada de

decoración ni ornamentación, puro goce sensorial.


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SABOREARTE 60

030E

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n la elaboración cervecera, esto se aplica mucho más, ya que, a excepción de

Alemania,2 los productores de todo el mundo pueden incorporar los adjuntos

que quieran, además de que las materias primas —malta, lúpulo y agua— tam-

bién aportarán características distintivas. Así, el mundo cervecero es muy vasto

y complejo, un viaje que recompensará con creces al sibarita si cuenta con la

guía adecuada.

Continuando con el proceso de elaboración descrito en la entrega pasada, la

ebullición durante la que se agrega lúpulo dura varias horas, según la tecnología

con que se cuente y el estilo a elaborar. El mosto resultante se pasa entonces T O D O E S C O C I N A : E L P R O C E S O D E

SEGUNDA PARTEELABORACIÓN

TXT. MARCO MIRANDA / [email protected]

“TODO ES COCINA”, ES UNA FRASE QUE ALGUNA VEZ ME DIJO RAÚL BOBET, OTRORA DIRECTOR GENERAL DEL GRUPO TORRES.1 ÉL SE REFERÍA AL HECHO DE QUE, AL ELABORAR UN VINO, SE PUEDEN HACER COMBINACIONES DE PRO-CESOS PARA OBTENER COLORES, SABORES Y AROMAS DETERMINADOS.

por un enfriador, a fin de que se pue-

da sembrar la levadura, la cual moriría

en temperaturas altas. Cabe mencionar

que la sanitización es esencial en todo

el proceso de elaboración, y crítica en

esta etapa, ya que el mosto es particu-

larmente sensible a la contaminación.

El uso de adjuntos, como hierbas, es-

pecias y/o azúcares, se efectúa junto

con la adición de lúpulo (una excep-

ción es el uso de destilados, como te-

quila y mezcal). La cantidad de éste,

así como el o los tipos que se em-

pleen, están determinados por el esti-

lo, o nueva creación, que el cervecero

desee hacer. Aquí es oportuna una ad-

vertencia: al igual que con el vino, el

uso del adjetivo “artesanal”, no garanti-

za una calidad superior a lo industrial;

a veces, ni siquiera una calidad míni-

ma. En el largo camino del aprendiza-

je, es desafortunado encontrarse con

cervezas de pequeñas elaboraciones

que jamás debieron ser embotelladas,

mucho menos ofrecidas a la venta.

La función de las levaduras es fermen-

tar los azúcares contenidos en el mos-

to. Esta transformación, en la que los

azúcares se metabolizan en alcohol y

dióxido de carbono, además de cien-

tos de subproductos, es uno de los

procesos más importantes, ya que in-

fluye de forma decisiva en la calidad y

las cualidades gustativas. Los fermen-

tadores tienen tipos y capacidades que

van desde el casero garrafón de vi-

drio de 19 litros, hasta tanques de

acero de más un millón de litros.

Para dejar salir al gas carbónico,

todos ellos cuentan con un siste-

ma de ventilación, que impide, a la

vez, que entre aire.

Si el estilo a elaborar es ale, la tem-

peratura se mantendrá entre 15 y

25°C, durante un periodo que va de

cinco a 14 días. Si se trata de lager,

el tiempo se alarga a de cuatro a sie-

te semanas, a temperaturas entre 8

y 10°C. Puesto que el calor es otro

subproducto de la fermentación, la

temperatura deberá controlarse du-

rante todo el proceso.

Mientras la fermentación continúa

y se alcanza la densidad relativa

deseada,3 se cierra la salida del dió-

xido de carbono, para que, con la

presión que se genera, comience la

carbonatación de la cerveza.

En este punto, las levaduras, se-

gún su variedad, se habrán asenta-

do en el fondo del recipiente o en

la parte superior. Cuando termina

la fermentación, éstas se separan

del líquido mediante enfriamiento

o sedimentación; de aquí, la cer-

veza se filtra hacia otro tanque, el

de maduración.

Ésta tiene como fin afinar aromas y

sabores; los no deseados se meta-

bolizan por las levaduras que aún

queden, o se eliminan con el tiempo.

Si se trata de ales, la maduración se

realiza a temperaturas alrededor de

15°C, mientras que para las lagers,

éstas oscilan entre 2 y -1°C. De ser

necesario, se inyecta más gas carbó-

nico al tanque en este proceso.

En la próxima entrega hablaré más de

la maduración, tanto en la cervecería

como en la botella, así como de las

etapas finales del proceso.

NOTAS1. El Grupo Torres es un importante pro-

ductor de vinos y destilados, basado en

España.

2. La Ley de Pureza alemana, vigente des-

de 1516, establece que sólo se puede usar

malta, agua y lúpulo; las levaduras se dan

por sentadas, ya que se desconocían en

esa fecha.

3. La densidad de una sustancia dividida

entre la densidad del agua; esta incluye al

volumen de alcohol.

SABOREARTE 60


032L

A C

RE

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IÓN

HVANGUARDIA

ace 10 años, Sabor e arte inició una aventu-

ra gastronómica que hoy alcanza su edición

60. Un poco más de ese número de creati-

vos chefs nos han brindado muestras de su

enorme talento en esta sección de La Crea-

ción, que reconoce ese gran trabajo delante

de los fogones, destacadamente la alta gas-

tronomía que se realiza en México.

FOTOGRAFÍAS. CLAUDIO PELLETTIERI

El proyecto de Sabor e arte se gestó y vio sus primeras luces en

Cancún, Quintana Roo. Es por ello que, como un homenaje a los

orígenes de la revista, quisimos ofrecer en esta edición tan especial

para nosotros, un homenaje a la cocina regional con la creatividad

de cuatro chefs que hoy marcan una pauta culinaria en esta zona.

JONATÁN GÓMEZ LUNAEste chef destaca por una cocina atrevida en la que conjuga su pasión con una técnica impecable, creativi-dad, vanguardia, respeto por el producto y por la tradi-ción. Jonatán estudió en el Centro Culinario Ambrosía. Trabajó en El Celler de Can Roca y en elBulli. Actual-mente es chef ejecutivo de Le Chique, donde abierta-mente expresa su potencial culinario.

JUAN PABLO LOZAJuan Pablo valora la cocina mexicana, ama descubrir y utilizar ingredientes locales, así como profundizar en la cultura alrededor de los mismos. Este chef destaca por su arte inspirado en lo sencillo, en la cocina de la calle y en la de todos los días. Juan Pablo inició en el Club de Indus-triales junto a Olivier Lombard, trabajó en L’Olivier, Cibou-lette y Le Cirque. En 2005 ganó el Concurso Joven Chef Mexicano. Fue chef ejecutivo en el Jumaby Bay Resort Rosewood y hoy es director y chef ejecutivo de Belmond Maroma Resort & Spa.

PEDRO ABASCALPedro tuvo contacto con la cocina desde joven, su pasión

lo llevó a viajar por el mundo donde descubrió nuevos sa-

bores que enriquecen su propuesta actual. Este chef de es-

píritu aventurero sigue experimentado e incorporando cada

vez más los sabores y técnicas de nuestro país. Trabajó en

Country, del grupo Cinbersol; Maya Luxe Playa del Carmen;

Ámbar y Aguamarina del Mandarin Oriental Riviera Maya y en

su propio restuarante Düke México DF. Hoy comparte su co-

cina en Koba, junto a Enrique Olvera, en el hotel Mayakoba.

FEDERICO LÓPEZHablar de este chef es referirse a un legado. Federico ha sido gran promotor de la cocina mexicana y ha dejado una marcada in-fluencia entre los más destacados jóvenes cocineros. Su carre-ra se compone de retos, de marcar pautas y sentar parámetros. Federico se formó en el Culinary Institute of America en Nueva York. En 1996 creó con el grupo Ambrosia, el Centro Culinario de México. En 2005 llegó a Cancún con su propia empresa y trans-formó el mundo de los eventos y banquetes en la zona. En su ta-ller gourmet sigue impulsado la alta cocina, gestando una cultura culinaria y promoviendo la riqueza gastronómica de nuestro país y de la región.

REGIONAL


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CONSULTA LAS RECETAS EN:www.saborearte.com.mx

BUÑUELO DE PEPITA CON MIEL DE MANDARINA

COMPOTA DE FRUTAS PENINSULARES

RUBIA EN PIPIÁN ROJO, PEPINO, RÁBANO Y

CAMARÓN SECO

La cocina yucateca es milenaria, pero en el caso de Quintana

Roo apenas está tomando una identidad y una madurez sobre

los productos, las tendencias y los usos de la cocina yucateca,

con una visión moderna y contemporánea, los ingredientes

son los protagonistas, lo más importante es el manejo de co-

cina indígena, con una visión más ligera y con más colorido.

Los platillos tradicionales, dejan de ser los principales actores

y permiten la entrada de nuevas ideas y manejo de sabores

combinando productos e ingredientes que clásicamente no se

imaginaba siquiera.


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EL HUEVO QUE QUISO SER PANUCHO

CERDO PELÓN CHIRMOLE-HUMO

Para mí, estos platillos son un tributo a los

sabores únicos y profundos de la cocina re-

gional, a sus ingredientes que sin duda han

cambiado mi perspectiva como cocinero y

que realzo en cada plato que sale de la co-

cina de Le Chique, a sus colores tan intensos

como son los de los recados, a su cultura, a

sus costumbres y la gran riqueza culinaria que

tiene la península.

1 2

3


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Estas creaciones honran a la cocina yucateca porque el pipián con chaya

es una receta muy popular en las zonas rurales de la Península de Yucatán

y desconocida en el resto del país. Este pipián es muy distinto a los del resto

de México, ya que consiste en un caldo espesado con masa y recado rojo

en el cual se cocina la chaya y el resto de los ingredientes.

El pib de frutas es la aplicación de una técnica ancestral para crear un plati-

llo nuevo con productos locales. La cocción en pib resalta los sabores de la

piña y el camote que a su vez contrastan con el perfume de la guanábana,

la miel de abeja y el maracuyá. Todos estos productos son de fácil acceso

en la región.

PIB DE PIÑA Y CAMOTE CON SORBET DE

GUANÁBANA

CODORNIZ EN PIPIÁN CON CHAYA Y VEGETALES


040L

A C

RE

AC

IÓN


Honramos los sabores

del sureste usando los

productos que se pro-

ducen en esta zona,

además de la influencia

culinaria que tenemos

en sabores y técnicas.

Me llena de orgullo

que nuestro país tenga

tantos tintes gastronó-

micos y me gusta apro-

vecharlos divirtiéndome

en la cocina haciendo

de platillos regionales

como los panuchos y el

castacán, algo divertido

y diferente.

PANUCHO NEGRO CASTACÁN DE CALAMAR


042R

INC

ÓN

HE

DÓ

NIC

O

hère Karla:

“Así que pasen cinco

años…”, escribía Fe-

derico García Lorca,

TXT. CARLOS BRACHO / [email protected]

CLA COMIDA

T O D O S E A P O R

y los Beatles cantaban: “…many years

from now…”. O sea, que el tiempo al

pasar deja una huella profunda en el

alma. Que el ver y contemplar el pa-

sado nos trae miles de recuerdos, la

mayoría, por fortuna, nos son gratos.

Sí, recordar es vivir.

Yo, hoy, chère Karla, recuerdo que han

pasado diez años desde que iniciaste

los formidables pasos que le dieron

forma a Saborearte. Diez años de ar-

duos e interminables trabajos y algu-

no que otro sinsabor, pero que todos

estos días transcurridos, han dejado

una huella profunda en los lectores

que han seguido las peripecias y los

malabares de la cocina. Mira que todo

lo que tiene que ver con la cocina

es un mundo real, profundo, amplio.

Es un mundo mágico y rutilante que

nos proporciona el deleite de saber y

degustar lo que la madre naturaleza

nos ofrece y lo que la humanidad —

llámense cocineras, chefs, abuelas,

etc.— ha forjado —mezclando, com-

binando, con todos los productos—:

maíz, jitomates, plátanos, aguacates,

yerbas finas, aceite de oliva, quesos,

carnes, peces, cacao, harinas, vinos y

etc., etc., etc.

Y es que los magos y

magas de la cocina, a

lo largo de centurias,

fueron dominando y

descubriendo que los

bosques, los ríos, los

mares, las tierras labran-

tías, tenían un acervo

incalculable de produc-

tos que, conforme los

siglos pasaban, fueron

quitando, poniendo,

agregando esas yerbas,

esas carnes, y le ponían

fuego, agua, sal, y todo

eso que hacían era para

satisfacer, día a día, a los

comensales, a los fami-

liares, a los amigos. Sí, la

cocina, tiene muchos

siglos, trae consigo mu-

chas historias y carga

con años de experien-

cias increíbles.

Bueno, y si la cocina

tiene tanta experiencia

acumulada, tantos sa-

bores y delicias en sus li-

bros, que Saborearte en

diez años ha tratado de

reseñar lo más fastuoso

y lo más interesante que

hay en estos sabrosos

menesteres. Diez años

de presentar los gran-

des platillos de los chefs

más afamados, diez lar-

gos años de hablar de

los vinos que harán el

maridaje perfecto. Diez

años de compartir al

público, en una revista

con una calidad enor-

me, las novedades que

las cocinas del mundo

ofrecen. Diez años de

servir, con placer, con

gusto, con largueza, a

todas las personas que

son unos diletantes y

unos favorecedores y

amantes de la buena

mesa. El comer bien

es todo un rito: noso-

tros, los humanos, de-

sayunamos, comemos

y cenamos, o sea tres

momentos diarios en

los que nuestra boca re-

cibe lo que la cocinera,

lo que la abuela, lo que

los chefs han preparado

con infinito amor. Tres

veces diarias durante

toda la vida. Por eso la

vida está en la cocina.

Saborearte está presen-

te en esa vida. Está pre-

sente en esa cocina.

¡Viva la cocina, vivan

los cocineros, vivan las

amas de casa, vivan los

chefs del mundo!

Y claro, que viva mu-

chos años Saborearte.

Sí, todo sea por la comi-

da. Vale.


044C

RÓ

NIC

AS

UR

BA

NA

S

iguras de la talla de Álvaro Obre-

gón, Ramón López Velarde, Leo-

nora Carrington o Pita Amor vivían

en esta hermosa zona. Así es, es-

toy describiendo la colonia Roma.

GASTRONÓMICAT R A N S F O R M A C I Ó N

TXT. MARÍA DE LOS ÁNGELES ELIZALDE ISLAS / [email protected]

de viejo. Al recorrerla, me

encontré con algunas in-

teresantes propuestas. La

Bella Italia es la heladería

perfecta para un día calu-

roso, que desde 1922 ena-

mora a sus comensales

con sabores como cho-

cochip o coco; en con-

traste, hace poco tiempo

abrió Cold Beat Helados,

postres elaborados con

ingredientes 100% natu-

rales que demuestran su

creatividad con la combi-

nación de queso de cabra

con membrillo o chocola-

te oaxaqueño.

Para tomar un café descu-

brí Espressarte, excelente

alternativa cuya calidad se

aprecia en cada sorbo (un

favorito es el macchiato).

Si de tés se trata, Cara-

vanserai es la opción, con

más de 80 tipos de té, es

difícil elegir entre blancos,

verdes, negros u oolongs.

Para complementar la be-

bida, nada mejor que el

pan artesanal. Un imper-

dible es la panadería Ro-

setta en la que destacan

el pan campesino o los

chocolatines, así como

la galletería, sin duda la chef Elena Reygadas

descubrió la fórmula mágica en este pequeño

lugar. Otra opción es La Bôheme, un pedaci-

to de la boulangerie francesa que arribó a la

ciudad de México algunos meses atrás; las ba-

guettes, conchas y tartas son el dulce pecado.

De compras

Los mercados son básicos dentro del mundo

gastronómico y en la colonia Roma, las opcio-

nes encantan a chefs y sibaritas. Comenzamos

con el Mercado de Medellín, el cual ha adquirido

fama por ofrecer productos de distintos países

de Latinoamérica, como la yuca o harina para

arepas, además de insumos yucatecos y peque-

ños puestos de comida de especialidad.

colonia. Sesame, es uno de ellos, la chef Josefina

Santacruz ha vertido su pasión por la comida calle-

jera asiática en cada platillo que despierta las espe-

cias, salsas y aromas que se funden con la atmósfera

relajada del lugar. En esta misma línea se encuen-

tra Maison Artemisa y Maximo Bistrot, el primero de

sabores franceses con toques propios y una técnica

impecable; el segundo con una cocina cambiante,

juguetona, gracias a la utilización de productos de

temporada y sus visitas diarias a los mercados.

Entre los clásicos aparece la Maison de Famille un

restaurante francés inaugurado este año que combi-

na ingredientes mediterráneos (algunos de sus insu-

mos los cultivan ellos mismos). Yuban, es otro esta-

blecimiento catalogado en este rubro, aquí la cocina

casera zapoteca se acompaña con mezcal artesanal

de primera nivel. Por último, Salón Progreso presen-

ta un menú, principalmente, con ingredientes del

mar; Kitchen 6, es ideal para armar una hamburgue-

sa acompañada de cerveza artesanal y por supuesto

Limantour, que se ha convertido en consentido para

los fanáticos de la coctelería.

Esta es una pequeña muestra de lo que ofrece una de

las zonas con más movimiento culinario en México y

así como Sabor e arte se ha transformado al unísono

de la gastronomía en los últimos diez años, la colonia

Roma —como hemos visto— también ha abierto sus

alas hacia nuevos horizontes.

A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX SE FUNDÓ UNA COLONIA EN LA QUE EL ART NOVEAU Y EL AFRANCESAMIENTO DE SU ARQUITECTURA ERA NOTABLE; SUS AMPLIAS Y ARBOLADAS CALLES, ASÍ COMO LOS HERMOSOS CA-MELLONES, COMPLEMEN-TABAN EL PAISAJE.

FInfinidad de historias encierra esta emblemática

parte de la ciudad de México que pasó de ser un

lugar de grandes personajes, a edificios llenos

de oficinas sin olvidar los imborrables daños que

sufrió con el terremoto de 1985. Esta colonia

es actualmente un referente en el ámbito cul-

tural, artístico y por supuesto gastronómico. En

esta edición tan especial, me fue irremediable

no contarles acerca de

lo más destacado de la

colonia Roma, que se ha

convertido en un partea-

guas de la cultura culina-

ria del Distrito Federal.

Pasear, comer

y disfrutar

La colonia Roma se

presta para gozar sus

calles, deleitarse con las

exposiciones o sorpren-

derse con las librerías

Continuamos con el Mercado el 100, orgánico y eco-

lógico que actualmente se realiza una vez por semana.

Éste fue el primero en reunir a productores locales con

hortalizas, frutas, verduras, pan, lácteos, entre otros que

no rebasan las 100 millas en su localización. Por su par-

te, el Mercado Roma reúne un gran número de marcas

de extraordinaria calidad con quesos, helados, semillas,

verduras, frutas, conservas, carnes o pescados, además

de puestos de comida gourmet.

Estilo único

Finalmente, los restaurantes con nuevos sabores,

conceptos y cocinas también han renacido en esta

Chef Josefina Santacruz

Maison Artemisa

Maison Artemisa

La Bôheme


046T

IER

RA

AL PLATOTXT. KARLA SENTÍES / [email protected]

SI PENSAMOS EN EL PARAÍSO, BIEN PODEMOS TRANSPOR-TARNOS HASTA AL CARIBE MEXICANO, DONDE EL AGUA AZUL ESMERALDA BAÑA LAS COSTAS CUBIERTAS DE ARE-NA CLARA Y ATERCIOPELADA QUE ACARICIA LA PIEL BAJO LA CALIDEZ DEL SOL, Y DON-DE LA FRESCURA DE LA BRISA MARINA LLEGA HASTA LA SEL-VA QUE ALBERGA UN MUN-DO SUBTERRÁNEO DE AGUAS DULCES, Y LA HERENCIA DE LA GRAN CULTURA MAYA.

n nuestro paraíso, además de la belleza natural, hay una serie de ho-

teles que se implican en crear una oferta culinaria que honra la mag-

nificencia del entorno, así llegamos a los cuatro restaurantes que en

México poseen la certificación AAA Five Diamond Award (clasifica-

ción de la American Automobile Association a los mejores estableci-

mientos en EUA, Canadá, México y el Caribe): The Grill, Fantino, Le

Los pilares

En los inicios de la vanguardia culinaria en Mé-

xico, The Ritz Carlton Hotel fue pionero de una

calidad internacional. Por sus cocinas han pa-

sado extraordinarios chefs del mundo, estando

hoy al frente Andreas Schatzschneider. Entre

los restaurantes que maneja destacan Fantino

y The Club Grill, este último fue de los prime-

ros en alcanzar la excelencia gastronómica

dentro de un ambiente muy elegante con una

cocina de bases tradicionales. El pato en salsa

de chipotle, tequila y miel marcó una pauta

en la utilización de sabores mexicanos en un

restaurante de manteles largos hace más de

20 años y sigue siendo un éxito en su carta.

Fantino, por su lado, fue modelo de técnicas

culinarias con toques más modernos, pero

siempre honrando la sobriedad que repre-

senta a este hotel, su cocina evoca los sa-

bores de Italia y el sur de Francia brindando,

desde hace años, algunas de las mejores ex-

periencias culinarias en Cancún.

Durante el Summer Tasting, en estos res-

taurantes sobresalieron platos como: esca-

beche de vegetales con lechugas tiernas y

requesón de queso manchego acompañado

de un espumoso Domaine St. Michelle Brut;

seafood risotto con hinojo y esencia de aza-

frán que maridó con un Luis Alegre Reserva

2009, Rioja; cordero braseado con costra de

hierbas, maridado con un Alconde Premium

Reserva 2006, Navarra; y la delicia de cho-

colate y cereza con un Adalia Recoito della

Valpolicella 2010.E

Paraíso

Basilic y Cocina de Autor, mismos que

este año ofrecieron un preámbulo gas-

tronómico con el Summer Tasting del

Wine & Food Festival Cancún - Riviera

Maya, que anualmente reúne a lo más

destacado de la gastronomía y el vino.

Andreas Schatzschneider, Chef Ejecutivo The Ritz Carlton Cancún

The Club Grill

Atún sellado sobre cama de alubias blancas y espuma de trufa


048T

IER

RA

El sendero

Otro de los restaurantes que desde hace años ha im-

pulsado la alta cocina en la región es Le Basilc, ubicado

dentro del Fiesta Americana Grand Coral Beach. Aquí

se exaltan los sabores mediterráneos y las técnicas

francesas con la asesoría del renombrado maître cui-

siner Henri Charvet, quien junto con el chef ejecutivo

Francisco Flores, logra cristalizar los platillos que man-

tienen los reconocimientos que desde hace años dan

prestigio a este lugar. La experiencia se enaltece con el

“arte cobra vida” donde el artista mexicano León Alva realiza sus obras a lo

largo de la cena y al ritmo de jazz.

En la noche de degustación la maestría se llevó al fogón con diez sobresa-

lientes creaciones entre las que destacaron: bombón de chocolate y foie

gras al tequila; raviol de foie gras relleno de hongo y trufa con emulsión

de jugo de pato; robalo chileno con caviar, ragout de alubias y salsa de

mantequilla; así como el filete de res “angus” rostizado con pimienta negra

y gratín de papa.

La modernidad

En fechas más recientes también han surgido una serie de hoteles todo

incluido, siendo contados los que apuestan por la calidad y escasos los que

se distinguen por lograr una propuesta realmente exclusiva. En este sentido

Grand Velas es el líder que abarca todo el significado “De lujo”. La excelencia

culinaria se cristaliza en su restaurante Cocina de Autor, donde la maestría

de Bruno Oteiza y Mikel Alonso se conjuga con la creatividad y conocimien-

tos de Xavi Pérez Stone, Cocinero del Año 2012 y ganador del Iron Chef

Canadá 2014. Estas tres estrellas de la cocina realizan un menú exquisito,

con técnicas modernas, ingredientes de primera, contraste de temperatu-

ras, texturas y sabores que, en presentaciones artísticas, llevan al comensal

por una experiencia que potencia la realidad.

Mis platillos predilectos durante el Summer Tasting

fueron: las “corderuvas” (uvas con carne de cordero

crujiente y emulsión de soja); el atún refrescante (tibio

con granizado de tomate); los camarones con miel de

mariposas (a la plancha sobre yoghurt limón y polvos

de fermentos —café, vainilla y canela—); y por encima

de todo, el costillar de ternera cocido por 24 horas a

68ºC acompañado de puré de berenjena, puré de dá-

til, salsa de tomate, jugo de carne y polvo de chicha-

rrón, ¡una joya culinaria! De los postres me sedujo el

juego: “Choco parece Pláta No es”

Agradecidos debemos estar por el placer que nos re-

gala el paladar y la posibilidad, para quienes buscamos

el paraíso en la tierra, de tener estas propuestas que

son más que una promesa.

Francisco Flores, Chef Ejecutivo Grand Coral Beach Cancún

Robalo chileno rostizado, caviar, ragout de alubias, salsa de mantequilla

Chef Bruno Oteiza

Grand Velas Riviera Maya


050A

FO

ND

O

VINOSDE POSTRE¿ C O M P L E M E N T O O P I E Z A C E N T R A L ?

ambién son controversiales

ya que hay quienes consi-

deraran que una alta dulzura

y alto contenido de alcohol

—sus principales caracterís-

EXTRAVAGANTES Y OPULENTOS, LOS VINOS DE POSTRE SON PARTE DE UNA GRAN EXPERIEN-CIA GASTRONÓMICA.

VINOS FORTIFICADOS: en esta categoría se encuentran tanto vi-

nos muy exclusivos como vinos más económicos. Obtienen su dul-

zura de uvas muy maduras que sólo se fermentan parcialmente ya

que este proceso se detiene intencionalmente con la adición de un

brandy de uva destilado neutro, para obtener un contenido final de

entre 15 y 20% de alcohol. La tradición de fortificar vinos proviene

de países cálidos como España, Italia y Portugal, en donde se usaba

ese proceso con el fin de conservar el vino durante su trayecto a

Inglaterra, ya que la adición de alcohol lo vuelve microbiológica-

mente estable. El vino oporto de Portugal es un ejemplo clásico,

así como el jerez de España. En California y Australia también se

producen vinos tipo jerez a partir de uvas Muscat. Otros ejemplos

son el Madeira, Marsala, Vermouth y Floc de Gascogne.

En cuanto a maridaje, es importante

recordar que las preferencias por el

sabor dulce varían ampliamente de

persona a persona e incluso cultu-

ralmente. La regla general es que la

dulzura del vino debe ser mayor o

por lo menos igual a la del postre. Los

postres sencillos no muy dulces tales

como tartas de frutas o compotas de

frutas secas complementarán los sa-

bores del vino. Si las frutas del postre

han sido cocinadas o marinadas pre-

viamente en el mismo, las posibilida-

des de éxito serán aún mayores. De

lo contrario, se corre el riesgo de que

éste se perciba como ácido, amargo

y/o de poco cuerpo. Un ejemplo clá-

sico de maridaje es el Passito de Ve-

neto o Sicilia servido con biscotti, que

es una galleta sencilla de nueces. Los

postres muy elaborados y cremosos,

aun cuando no sean demasiado dul-

ces, pueden interferir con el disfrute

del vino. Finalmente, es importante

decidir quién será la estrella: el vino

o el postre. Para vinos dulces y caros,

postres sencillos y los postres espec-

taculares deben ofrecerse con op-

ciones de menor categoría.

TXT. LIDIA PARADA DORANTES / [email protected]

REFERENCIAS:Are dessert wines really for dessert? (2006).

Restaurant Business, 105(2), 64.

Ewing-Mulligan, M. & McCarthy, E. (2008).

The sweet life: Dessert wines add a touch of luxury to meals con cold

winter nights. Nation’s Restaurant News, 42(5), 22.

Harrington. R. J. (2008). Food and Wine Pairing:

A Sensory Experience. Hoboken, N.J.: John Wiley.

T VINOS ELABORADOS A PARTIR DE UVAS

SECAS: la dulzura de estos vinos se produ-

ce al secar las uvas después de la cosecha

y pueden ser tan ricos como los vinos de la

categoría anterior, aunque no tienen el par-

ticular perfil de sabor producido por el hon-

go. Son generalmente vinos blancos y entre

ellos se encuentran el italiano Moscato Pa-

sitto y Recioto di Soave, así como el Muscat

griego. La recomendación de maridaje es si-

milar a la anterior (sabores frutales y quesos),

sin bien los tintos pueden combinarse con

sabores más intensos.

VINOS DE UVAS CONGELADAS: se producen

en climas fríos a partir de uvas que se cose-

chan congeladas, y en ese estado se prensan

para obtener el mosto que se fermenta lenta-

mente durante el curso de varios meses. La

alta concentración de azúcar se debe al tiem-

po extra que se dejaron en la vid y a que una

gran cantidad de humedad se pierde al formar-

se el hielo. Ejemplos clásicos de este vino son

el alemán Eiswein y el canadiense Ice Wine,

aunque también se producen en otros países

como Austria y Nueva Zelanda, en este último

usando equipos de congelación en condicio-

nes controladas. El tipo de uva que predomina

en estos vinos es la riesling. Además de muy

dulces, los ice wines también destacan por su

acidez, y algunas variedades incluyen sabores

a frutas tropicales, nueces o especias.

ticas— enmascaran los sabores propios del

vino. Los adeptos a éstos, más que conside-

rarlos como un complemento del postre, los

consideran un postre en sí mismos.

LOS VINOS DE POSTRE SE PUEDEN CLASI-

FICAR EN LAS SIGUIENTES CATEGORÍAS:

Vinos producidos por botrytis: Estos vinos

obtienen su dulzura debido a la infección

causada por el hongo botrytis, el cual oca-

siona que los elementos de la uva —acidez,

contenido de azúcares y aromas— se con-

centren de manera importante. Las varieda-

des susceptibles a ser afectadas por botrytis

son riesling, semillon, sauvignon blanc y che-

nin blanc. Algunos vinos en esta categoría,

tales como los Sauternes franceses son ade-

más añejados en barricas de roble, lo cual

complementa su perfil de sabor. El Tokaji

Aszu de Hungría puede o no tener este pro-

ceso adicional. Debido a que la infección por

botrytis es un fenómeno raro, este tipo de

vinos se encuentran entre los más caros del

mundo y generalmente se comercializan en

botellas de 375 ml. Se recomienda maridar-

los con postres frutales tales como tarta de

manzana o bien con quesos cremosos.


052E

N E

SCE

NA

Una de las principales cualidades de los chiles es que abren las

papilas gustativas para apreciar mejor los sabores de la comi-

da. Pero hay quienes prefieren no comerlos porque pican;

sin embargo, el grado de picor depende del tipo de especie

que sea, por ejemplo el chile morrón es más dulzón por lo

que se usa más para las ensaladas; mientras que el haba-

nero “es uno de los chiles más picosos, por no decir que el

más picoso de todos, al menos de los que se encuentran en

nuestros mercados”, afirma la chef Gilda Muñoz Acosta. Sin

embargo, también es de los que más se consumen.

Aún se desconoce de dónde proviene el chile habanero, in-

cluso no se sabe la forma en que llegó a Yucatán. Se cree

que pudo llegar desde Cuba a través de los españoles, mien-

tras que “otra teoría menciona que quizá llegó vía marítima

en la época precolombina o vía terrestre por nexos comer-

ciales, pues con la llegada de Colón ya se consumía el ají,

como le llamaban al chile”, comenta la chef Muñoz Acosta.

En México, se produce en diferentes regiones de algunos

estados como: Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora,

Chiapas, Tabasco y Veracruz. Sin embargo, “más del 50% de

la producción destinada a los mercados nacional e interna-

cional proviene de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. De

hecho en 2009 el Instituto Mexicano de la Propiedad Indus-

trial (IMPI) otorgó la Denominación de Origen al chile haba-

nero y sus derivados a la península de Yucatán”.

A detalle

Las hojas de la planta del chile habanero, la cual proviene

de la especie Capsicum chinense, son planas, simples y de

forma ovoide alargada. En promedio mide 60 cm de altu-

ra, pero su longitud varía según el tipo de planta. Sus flores

son perfectas, poseen ambos órganos sexuales; son de color

blanco y a veces púrpura, y se forman en las axilas de las ra-

mas. Su fruto es el chile habanero, el cual es de color verde

claro debido a que acumula una gran cantidad de clorofila,

y cuando madura es de color rojo, amarillo o anaranjado. El

chile habanero es de los más picosos, se encuentra entre

los cinco primeros lugares del mundo. Y su picor se debe al

pigmento que posee llamado capsaicina.

L A N O B L E Z A D E L

CHILE HABANEROTXT. KARINA RODRÍGUEZ CHIW / [email protected]

ASESORA. CHEF GILDA MUÑOZ ACOSTA SU SABOR Y PICOR LO HAN CON-VERTIDO EN UN INGREDIENTE INDIS-PENSABLE EN LA COMIDA MEXICA-NA, SOBRE TODO DE LA YUCATECA.

Por el efecto antiinflama-

torio que posee la cap-

saicina, el extracto de

chile habanero se utiliza

para elaborar productos

farmacéuticos que sirven

para aliviar los dolores

musculares. También se

usa en ungüentos, locio-

nes y cremas para tratar el

dolor crónico provocado

por artritis, reumatismo,

gota, neuralgias y cicatri-

ces quirúrgicas. Además

tiene efectos positivos

para disminuir el dolor de

cabeza y la migraña. Del

chile habanero se extraen

también oleorresinas

cuya aplicación, además

de la industria alimentaria,

se extiende a la industria

química para la elabora-

ción de pinturas, barnices

y gases lacrimógenos, en-

tre otros productos.

En la gastronomía

Los chiles habaneros

“son muy nobles ya que

pueden ser consumidos

crudos, cocidos, sal-

teados o incluso en sal-

muera”, comenta la chef

Muñoz Acosta. El mayor

uso que se le da es en

la elaboración de salsas

(combinación del chile

con especias y otros in-

gredientes), sobre todo

típicas yucatecas que

se utilizan para condi-

mentar diferentes ti-

pos de platillos. Como

la salsa “xnipek” (en

maya significa “nariz

de perro”) que se usa

mucho para acompa-

ñar tacos de mariscos,

sus ingredientes son:

tomate rojo, cebolla

blanca cruda, cilantro,

chile habanero y na-

ranja agria. “Lo clásico

es usarlo en una sal-

sa curada con cebolla

morada y orégano que

se utiliza habitualmen-

te para acompañar la

cochinita pibil”. Para la

elaboración de alguna

receta con chile haba-

nero, la chef recomien-

da agregarlo poco a

poco, “ya que tan solo

dos o tres piezas de ha-

banero pueden hacer

que cualquier guisado

quede demasiado pi-

cante”.

BENEFICIOS DE SUS NUTRIMENTOS

Los aminoácidos que posee el chile habanero

ayudan a regular algunas de las funciones de nuestro

organismo. Por ejemplo, el triptófano favorece la produc-

ción de serotonina, una sustancia que regula el estado de áni-

mo y el sueño. Además contiene fenilalanina que se convierte en

importantes sustancias químicas utilizadas por el cerebro y la tiroides.

Mientras que la lisina que posee ayuda a fortalecer el sistema inmunoló-

gico, en especial ayuda a la producción de anticuerpos y enzimas; y juega

un papel importante en la transformación de los ácidos grasos en energía

TAMBIÉN APORTA:

• Vitamina C. Se utiliza para la producción de colágeno para fortalecer

huesos, dientes y tejidos conectivos. Y ayuda a prevenir enfermedades

respiratorias y ayuda a la cicatrización.

• Vitamina A. Ayuda a mantener la salud de los ojos, el cabello

y la piel.

• Ácido Fólico (Vitamina B9). Desempeña un papel

muy importante en la transformación de los car-

bohidratos en glucosa o combustible.


054E

N E

SCE

NA

JUAN PABLO LOZAF&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPAFOTOGRAFÍA: CLAUDIO PELLETTIERI

CEVICHE DE BOQUINETECON MENTA, MARACUYÁ Y HABANERO

JUAN PABLO LOZAF&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPA

BRAZO DE REINACON PEPITA TOSTADA, CHILTOMATE Y HUEVO

054E

N E

SCE

NA

PARA SABER MÁS

De acuerdo con un estudio de la Universidad de Not-

tingham (Reino Unido), hoy el chile está siendo conside-

rado para el desarrollo de tratamientos anticancerosos, ya

que la capsaicina es capaz de eliminar las células malignas

del cáncer sin dañar las células sanas.

TÓMALO EN CUENTA…

• A la hora de comprarlo fíjate que esté firme y de color

intenso y brillante, sin importar que esté verde o maduro.

• Puede conservarse en refrigeración alrededor de 15 días,

lo ideal es “envolverlo en papel absorbente y posterior-

mente en una bolsa con orificios”.


056E

N E

SCE

NA

JUAN PABLO LOZAF&B DIRECTOR Y CHEF EJECUTIVO DE BELMOND MAROMA RESORT & SPA

CASTACÁN:TOCINETA DE CERDO ROSTIZADA CON TOMATE, NARANJA AGRIA, CEBOLLA MORADA, CILANTRO Y RÁBANO

¿SABÍAS QUE…?

El picor de un chile se mide en una esca-

la que llamada Scoville, en honor a Wilbur

Scoville, químico estadounidense que desa-

rrolló el examen organoléptico Scoville en

1912, el cual mide el picor de los chiles con

unidades scoville.

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