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AROMAS y tostados

Otra cara deRIOJA

Burbujas siempre burbujas

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índice

6 Actualidades

16 Andanzas

18 Relato Richard Claire: “Soy optimista

sobre el vino mexicano”

20 Catando Burbujas, siempre burbujas

Pedro Jiménez

24 Degustando: en México El Paraíso

Deby Beard

26 Saboreando México Iberostar: confort que sabe

Gabriela Rentería

28 La Viña Bebiendo estrellas

Pilar Meré

30 Tierra Beronia, otra cara de Rioja

Karla Sentíes

34 El Rincón Hedónico El oporto es vida

Carlos Bracho

36 La Creación Miguel Ángel Álvarez

44 A Fondo Aromas y tostados

Lidia Parada

46 En Escena Caviar. Manjar digno de reyes

Karina Rodríguez Chiw

50 Crónicas Urbanas Burbujeante celebración

María de los Ángeles Elizalde

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del editor

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EDITORA Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mxDIRECTOR COMERCIAL Erico García García erico@emisa.infoCO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mxDIRECCIÓN DISEÑO Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mxDISEÑO Heidi DelgadilloFOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mxDIRECTORA DE REDACCIÓN Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mxCONSEJO EDITORIALPaulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López

• Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia Kurczyn

REPRESENTANTE INTERNACIONAL Carmen Saracho Mari Carmen SáenzCONTACTO EN FRANCIA Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mxCOLABORADORES EN ESTE NÚMERORichard Claire • Pedro Jiménez • Julio Chávez • Deby Beard • Gabriela Rentería • Pilar Meré

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Chiw • Francisco Flores Obieta • María de los Ángeles Elizalde

REVISTA SARTE S.A. DE C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.VENTAS MÉXICO 01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Yessika Valverde yessika@saborearte.com.mxSUSCRIPCIONES suscripciones@saborearte.com.mxASESORÍA LEGAL Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar AbogadosPUBLICACIÓN DERevista Sarte S.A de C.V.Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx

Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 9,

número 55, Diciembre 2013 - Enero 2014.

Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por

y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB

Sabor e arte, año 9, no. 55, diciembre 2013 - enero 2014, es una publicación bimestral editada por Revista Sar-te S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, Delegación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 5514-7914, wwsaborearte.com.mx. editor respon-sable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del De-recho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Conte-nido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Autorizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, permiso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910. Distribuido en lo-cales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azcapotzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohi-bida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.

El cierre de un ciclo más se acerca y la víspera del inicio nos acompaña. Este es tiempo propicio para convivir, compartir, disfrutar con la familia y amigos los placeres de la vida; de renovar el entusiasmo y proyectar nuevos retos para el año que está por comenzar. Pero también es momento de darnos espacio y reflexión, gozar en nuestro interior de lo aprendido en los meses recientes. De paladear y digerir en nuestra mente aquellos sabores y saberes que conocimos, de nutrirnos de las personas que nos han ayudado a entender más de una gastronomía y vitivinicultura, en permanente evolución.

Con ese ánimo hemos preparado esta edición, para que en medio del regocijo y a punto de descorchar las primeras botellas de celebración, ampliemos nuestro horizonte hacia diversas y exquisitas opciones que ofrece el mundo del vino espumoso; disfrutemos de las nuevas propuestas culinarias donde la materia prima y su sostenibilidad adquieren una conciencia primordial, como lo descubrimos en la cocina de Miguel Ángel Álvarez en el restaurante Bresca.

En este numero honramos y compartimos con nuestros lectores un poco de la sabiduría que al pasar del tiempo algunos han logrado imprimir en sus creaciones. Bodegas como Beronia que en Rioja ha marcado una pauta en la que integra con destreza tradición y modernidad así como la visión de Richard Claire sobre el mercado del vino en México que ha ido marcando el rumbo de su oferta desde 1992, anticipando las preferencias del consumo y apoyando de manera importante la cultura del vino en nuestro país.

Con el arte que merece la gastronomía, el placer de la época y la ilusión del futuro los invitamos al goce del presente y a la apertura para recibir las nuevas posibilidades que brindará el 2014.

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Claud io Pe l le t t ier i : 6 y 8 .

F O T O G R A F Í A S : Fe d e r i c o d e J e s ú s : 7 . A le x a n d e r : 1 a 5 .

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Pilar Meré:Las letras del vino

Pilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación,

mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso

con que comunica sus amplios conocimientos.

Carlos Bracho:Degustando la vida

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista

y promotor de la cultura. Carlos es, además, un

absoluto enamorado de la buena comida, los grandes

vinos y destilados. Un emprendedor, que comparte

los placeres de la vida en sus lúdicas narraciones.

Karina Rodríguez:La otra cara del sabor

Karina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje

la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

Ricardo Bonilla:Bocadillos de historia

Destacado experto culinario, catedrático y

conferencista. Del arcón de esas investigaciones

surgen pequeños grandes momentos en que la cocina

o el vino están presentes con los personajes más

ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.

Deby Béard:El mundo en un bocado

Deby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

Lidia Parada:La ciencia en la mesa

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en la cocina tradicional o en la más vanguardista.

María de los Ángeles Elizalde:Saboreando la ciudad

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Francisco Flores ObietaImaginación al servicio del sabor

Formado en Le Cordon Bleu de París y en los fogones de grandes cocinas en el mundo, Francisco Flores emplea sus técnicas culinarias francesas para darle su toque personal a la frescura de los productos locales del Caribe mexicano. Con imaginación, crea y explora los sabores de la cocina nacional.

nuestras plumas

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Louis XIII,100 años de historia en cada botella

La cava de La Europea Toreo está reservada para eventos muy exclusivos, quizá una o dos veces al año abre sus puertas para que un selecto grupo viva una experiencia inolvidable, como ocurrió recientemente con la degustación del cognac Louis XIII, diseñada por Club Selección de La Europea para tarjetahabientes VIP de American Express.

Una cena cuidadosamente planeada fue el preámbulo del gran momento de la noche que fue la experiencia del tasting del Louis XIII. Gina Estrada, representante de Louis XIII y sommelier de gran trayectoria, guió a los comensales a través de aromas y sabores con el fin de preparar los paladares y conocer la gran joya que es un Louis XIII.

Una vez llegado el momento, Gina Estrada explicó que se trata de un destilado 100% Grand Champagne Cognac; con un añejamiento que requiere el expertise de cuatro generaciones de maestros de bodega para poder lograr 1,200 cortes de destilado o eau de vie, es decir, un maestro de bodega que inicia un proyecto Louis XIII jamás lo verá terminado. La gran maestra de bodega que está ahora en la Casa Rémy Martin, madame Pierrette Trichet, es la responsable de hacer hoy por hoy los cortes. Recientemente se acaban de vendimiar las uvas de Louis XIII que se va a beber dentro de 100 años.

El estuche es de piel. La botella en sí es una joya, cristal de Baccarat hecha a mano por 11 artesanos; el tapón —con la forma de la flor de lis, símbolo y emblema de la realeza francesa— está diseñado para una sola botella de Louis XIII.

Durante la cata, la sommelier explicó que el color caoba intenso de este cognac se lo otorga el largo envejecimiento en barrica de roble limousin. Con una nariz muy compleja, se van percibiendo aromas por capas: de nueces, canela, especias; así como flores, acacias, jengibre, fruta roja. En el paladar es como una seda, deja una capa untuosa.

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F O T O G R A F Í A S J u l i o C h á v e z

GEORGINA ESTRADA

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Remírez de Ganuza, vanguardia riojanaUbicada en el centro de Samaniego, en Álava, Bodegas Fernando Remírez de Ganuza es una referencia en cuanto a calidad, vanguardia e innovación de los vinos riojanos.

Creada en 1989 por Fernando Remírez de Ganuza, el principio ha sido siempre el mismo: hacer una selección exhaustiva de la uva e intervenir lo mínimo en el proceso de elaboración del vino para ser lo más fiel posible tanto a la añada como a la viña.

En plática con Sabor e arte, Remírez de Ganuza comentó que “Del vino lo que me sedujo fue la imperfección con que se hacía, porque veía que era una cosa que a todo mundo le interesaba, y sin embargo no se le prestaba mucha atención a los valores organolépticos del vino. Empecé en 1978 comprando fincas para hacerlas más grandes y una vez plantadas y arregladas venderlas. Luego vendía mi uva a bodegueros y veía que no le prestaban el más mínimo interés más que al precio, y pensaba si se hace esto mejor creo que habrá mejor vino. Así empecé. Me asocié con otras personas en una bodega pero tenía criterios tan diferentes que en 1989 inicié con este proyecto de Remírez de Ganuza, es una bodega que está en el centro del pueblo porque a mí me gustaba mucho el apoyo urbanístico que le daban los edificios, estoy entre la iglesia, el ayuntamiento, el hotel y la fuente.

“En el mundo del vino ha habido un inmovilismo durante muchos años y cada personaje que ha aparecido de repente ha hecho por el mundo del vino un montón; por ejemplo en España, Alejandro Fernández ha sido un hombre que ha hecho por el vino español todo, parece que lo ha reinventado […] Yo empecé seleccionando uva y no había empezando nadie en España y en el mundo poquísima gente, y hoy todo mundo dice que tenían cintas de selección desde su abuelo.”

(Para conocer más sobre las innovaciones y conceptos de Fernando Remírez de Ganuza visita www.saborearte.com.mx)

FERNANDO REMÍREZ DE GANUZA

F O T O G R A F Í A S J u l i o C h á v e z

Tito Cordero: maestría roneraCon relativamente poco tiempo de estar en el mercado mexicano, Ron Diplomático va ganando adeptos entre quienes disfrutan de estos destilados. Para impulsar y consolidar la presencia de esta bebida, recientemente estuvo en nuestro país su creador: Tito Cordero, ingeniero químico que ha sido galardonado dos veces como mejor maestro ronero del mundo.

Durante su estancia conversó con Sabor e arte sobre dicha distinción y aseguró que “es el reconocimiento de una trayectoria de 25 años en la industria, pero sobre todo es un logro de la misma gente con la que trabajo. Cuando recibí este premio dije que lo recibo en nombre de mi organización, de mi gente, donde cada uno puso su grano de arena para lograr la calidad que hoy tenemos en el producto final. Creo que el maestro ronero es un director de una orquesta y que sus verdaderos logros son sacar la mejor música de cada uno de los integrantes de su equipo”.

Sobre su sello personal entre los rones que crea, el maestro Cordero mencionó: “Mi paladar está orientado más a los tonos dulces y frutales que a los productos secos. Diría que el que lleva más mi personalidad en la forma de hacer los rones sería Reserva Exclusiva, es el que lleva más de mí”.

(Conoce más de Tito Cordero en www.saborearte.com.mx)

TITO CORDERO

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Lo nuevo de

Viñas del VeroEscuchar a José Ferrer, enólogo y director general de Viñas del Vero, es tener asegurada una cátedra sobre vino, pero no solemne y formal, pues es admirable el conocimiento y la pasión con la que habla de sus creaciones.

El restaurante Eloise fue el marco para la presentación de una nueva etiqueta en el mercado mexicano: La Miranda de Secastilla; el relanzamiento de Gewürstraminer Colección, así como conocer las nuevas añadas de Syrah Colección y Blecua, el buque insignia de esta bodega.

Sobre La Miranda de Secastilla, José Ferrer compartió: “Tiene una historia de cinco años. Es un vino que está construido con base en la garnacha, tiene un 85% de garnacha, 12% de syrah y 3% de la variedad local parraleta […] Es un vino dirigido a aquellas personas que quieren tomar un crianza y se quieren desmarcar de un patrón clásico, es decir, alguien que quiera algo nuevo pero a la vez esté ligado a una tierra. Ha estado ocho meses en barrica de roble francés de segundo y tercer año. Lo que quiero aquí es ofrecer la garnacha del norte, garnacha de montaña, por eso tiene una componente ácida. En nariz tiene una presencia de fruta roja ácida que es la expresión de la garnacha y la mineralidad del terruño; en boca tiene una frescura que va en armonía con la nariz”.

Sobre el Gewürstraminer Colección, Ferrer comentó un poco sobre la historia de esta variedad en el portafolios de Viñas del Vero: “Más que el terroir, este vino es elaborado con un procedimiento específico y adaptado a él. Es el primer gewürztraminer monovarietal de España. Sumó adeptos que fueron fieles a este estilo y hay que agradecer que siempre nos han comprado todo el vino que hemos elaborado, por eso el gewürztraminer no había ido a otros mercados, sin embargo quisimos venir a México porque creemos que el gusto del mexicano es bastante fiel a este dulce […] Siempre lo habíamos maridado con foie, pero ahora vamos con otras cosas como ahumados y comida con cierto picante, por eso pienso que con comida mexicana más tradicional —de picante comedido— también puede ir”.

(Te interesa saber más sobre estos vinos, visita www.saborearte.com.mx)

F O T O G R A F Í A S J u l i o C h á v e z

JOSÉ FERRER

Nutriendo sueñosConstituida en 2002 como asociación civil, la Fundación Nutre un Niño ha enfocados sus esfuerzos en comunidades vulnerables de la Costa Chica de Guerrero y del municipio de Acambay, Estado de México, para erradicar la desnutrición infantil y romper con la falta de oportunidades que mantienen a las familias en situación de pobreza.

Entre los logros de la Fundación se encuentran: atención a más de 2,000 niños; entrega de más de 48,000 despensas nutricionales y más de 7,000 medicamentos; ha otorgado más de 5,000 consultas médicas anuales, y ha capacitado a más de 1,000 padres de familias en talleres de nutrición, salud, higiene, agricultura y avicultura orgánica.

Con este noble fin, y en conjunto con Café Torino, ofrecieron el pasado 29 de noviembre una cena de beneficencia para recaudar fondos en favor de los niños que viven en comunidades vulnerables.

El menú ofrecido para 70 personas estuvo a cargo de Alfredo Russo, chef italiano con una estrella Michelin en su restaurante Dolce Stilo Novo alla Reggia, en Torino. El chef Russo visitó México especialmente para apoyar esta causa. ALFREDO RUSSO

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Rioja incluyenteHace pocos meses fue renovada la presidencia del Consejo Regulador de la DOC Rioja. Luis Alberto Lecea ocupa ese cargo y en visita a México conversó con Sabor e arte.

“Soy agricultor y voy al campo a trabajar con mi hijo. La DOC Rioja está compuesta por 16,000 agricultores aproximadamente, 900 bodegas de las cuales 600 son embotelladoras y de éstas hay 50 o 60 que son realmente grandes. Es un modelo en el que conviven desde el agricultor hasta la multinacional y hay un consejo de administración donde nos sentamos: la mitad de agricultores y la otra mitad de bodegueros; ahí se toman las decisiones […] Provengo del sector productor, soy agricultor, mi sensibilidad va encaminada a que funcione el sistema entero. Debe haber un equilibrio y un conocimiento, lo he dicho muchas veces, si tú quieres que esta uva tenga calidad, debe tener un precio digno. El precio de la uva tiene que ser justo para seguir produciendo calidad”.

Respecto al futuro, el presidente de la DOC Rioja señaló: “Quisiera entregar la Denominación relajada, con una buena relación entre sectores, en el que los agricultores vean que sus hijos quieren seguir siendo agricultores, los bodegueros vean que sus empresas pueden seguir familiarmente. Me gustaría también aumentar el nivel de calidad, de valor del vino y crecer en producción mediante más tierra cultivada donde haya más gente participando en el reparto”.

(Consulta la entrevista completa en www.saborearte.com.mx)

F O T O G R A F Í A J u l i o C h á v e z

ALBERTO LECEA

Actyfry, comida saludable con innovación tecnológicaLa tendencia para llevar una vida más saludable sigue creciendo y las empresas siguen trabajando en opciones para que la gente pueda alcanzar este objetivo con preparaciones que además incluyan el placer del paladar.

Actifry nace en Francia con un objetivo muy claro y su reto más reconocido ha sido la preparación de papas a la francesa sin grasa, misma que gracias a la tecnología desarrollada por T-fal, se elaboran en proporción de 1 kilogramo de papas por sólo 1 cucharada de aceite. Esta opción y una gran variedad de platillos es posible gracias a la tecnología patentada —a base de aire caliente por convección y una aspa mezcladora— que permite la conservación de nutrientes y el sabor original de cada alimento.

El método de cocción y su repercusión nutrimental ha permitido obtener el aval del Canadian Diabetes Association para este electrodoméstico que además ofrece practicidad por su tamaño, rapidez y sencilla utilización.

Dale, dale, daleLas piñatas de 7 picos propias de la Navidad en México, nos recuerdan al mal, por eso son tan atractivas y coloridas. Para vencer al mal, al niño en turno se le vendan los ojos, pues la fe es ciega, y si con la fuerza de la esperanza, el palo, quiebra la piñata, así, Dios derrama con abundancia sus bendiciones en forma de fruta: jícama, caña, mandarinas, tejocotes y cacahuates “de a montón”.

Inspiración de mercado

En muchas fiestas infantiles es usual escuchar “La patita”, canción de Francisco

Gabilondo Soler, Cri Cri, quien trabajó en la XEW, muy cerca del mercado de San

Juan. Aficionado como era ha éste y otros mercados, un día tomó inspiración al ver

las compras que realizaban las señoras de su época, así nació una de las más lindas y

memorables canciones infantiles.

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Las mesas del siglo XX Recientemente se presentó el libro Agua la boca. Restaurantes de la ciudad de México en el siglo XX, de Arturo Reyes Fragoso, en el que reúne las visiones de diversos restaurantes de la capital, elaborados por las plumas de Fernando Benítez, Artemio de Valle-Arizpe, Fernando del Paso, Carlos Fuentes, Federico Gamboa, Martín Luis Guzmán, Salvador Novo, Luis Spota, José Juan Tablada, Paco Ignacio Taibo I, Rafael Bernal y Rodolfo Usigli, entre medio centenar de escritores, con los que el autor de esta compilación preparó un sustancioso guiso impreso.

La obra forma parte de la colección Microhistorias mexicanas, publicada por Uva Tinta Ediciones.

Nuevos Tesoros en México El Restaurante Escuela Zéfiro de la Universidad del Claustro de Sor Juana obtuvo el distintivo Tesoros de México, uno de los reconocimientos más importantes del país en el ámbito turístico y gastronómico, otorgado por las secretarías de Turismo Federal y del Distrito Federal.

El Restaurante Escuela Zéfiro se ubica en lo que fue la celda de la marquesa de Selva Nevada, inmueble construido por Manuel Tolsá y restaurado por la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Tesoros de México es el más alto distintivo que otorga la Secretaría de Turismo (Sectur) a restaurantes y hoteles que ofrecen una experiencia extraordinaria en ambientes mexicanos con personalidad, originalidad, comodidad, elegancia y lujo, para clientes que buscan exclusividad y excelencia.

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Su verdadero nombre es poco recordado. A Nicole Barbe Ponsardin se le conoce más como la Viuda Clicquot o bien la Gran Dama del Champagne.

Nació en 1777, cinco años después que se fundara la Casa Clicquot, que si bien no fue la primera, sí es de las más antiguas en producir burbujas.

En 1799 Nicole Barbe se casó con Francois Clicquot, la ceremonia fue a 20 metros bajo tierra, en las cavas, pero no debido a una extravagancia, sino porque la situación existente después de la revolución francesa mantenía las iglesias cerradas.

Tras cinco años de matrimonio, Francois Clicquot muere a consecuencia de la fiebre amarilla. El padre de éste intentó cerrar la bodega pero Nicole Barbe, de 27 años, lo convenció de que podía hacerse cargo de la empresa, algo para llamar la atención porque en esa época las mujeres no se ocupaban de los negocios y menos en el mundo del vino.

Sus primeras acciones fue la compra de más viñedos y la exportación de sus espumosos. También, entre las innovaciones que esta gran dama implementó se encuentra el ponerle etiquetas a las botellas —hasta entonces, el champagne no las llevaba—. Pero sobre todo se le atribuye un salto cualitativo en la calidad: en ese tiempo la bebida era turbia, condición que no le agradaba a madame Clicquot, por lo que en su bodega se empezó a experimentar para eliminar los sedimentos, hasta que se descubrió que poniendo las botellas en pupitres, inclinadas e invertidas, además de girarlas un octavo de vuelta cada día, el sedimento se acumulaba en el gollete y así era posible extraerlo al cambiar el corcho.

La Viuda Clicquot vivió casi hasta los 90 años y amén de los avances que impulsó en el mundo de la champagne, también se le recuerda como una de las primeras mujeres de negocios.

Actualmente Louis Roederer es de las pocas grandes Casas de Champagne que siguen siendo independientes. Fundada en 1776 con el nombre de Dubois Père & Fils, fue heredada a Louis Roederer por su tío en 1833, quien le cambió el nombre y es como se mantiene hasta nuestros días.

Louis Roederer quiso ampliar las fronteras de su champagne y buscó mercados en el extranjero. Sus esfuerzos se vieron recompensados ya que durante el tiempo que estuvo al frente de esta Casa de Champagne se coloco como la mejor en ventas a nivel mundial, principalmente en Rusia a donde se enviaba el 60% de su producción. Tal fue el éxito de esta marca que en 1909 el zar Nicolás II nombró a Louis Roederer como el proveedor oficial de la Corte Imperial de Rusia.

Ya antes, en 1876 Louis Roederer II —quien sucedió a su padre—, creó el vintage Cristal exclusivo para el zar Alejandro II, ya que, según se cuenta, en una ocasión el zar se molestó porque el champagne que se servía en su mesa era igual al que consumían los miembros de su corte. Ante esto, Roederer pidió al maestro productor de botellas Flemish que diseñara una botella excepcional.

Actualmente la producción de Louis Roederer ronda los tres millones de botellas al año.

Veuve Clicquot

Louis Roederer

E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

¿Cuando llegaste a México en 1992, con qué te encontraste?

Descubrí vinos de otros países que no conocía. Encontré que el mercado del vino en esa época no era tan difundido como hoy, era más elitista, las tiendas y restaurantes tenían menos propuesta de vinos. Comparado con la actualidad, el gran cambio es que el vino se ha democratizado más.

¿Cómo ha evolucionado el consumidor en esos años?

No contamos con datos duros pero lo cierto es que hay un crecimiento; a simple vista lo vemos. Por otro lado, el consumo se ha orientado más hacia el vino tinto, destacadamente a vinos potentes. Sin embargo, me parece que eso se tendrá que reequilibrar con vinos más ligeros; por otro lado creo que tarde o temprano los vinos blancos, rosados y espumosos recobrarán terreno, porque

“Soy optimista sobre el vino mexicano”

Avecindado en México desde hace más de 20

años, Richard Claire dirige la empresa de importación

Ferrer & Asociados. Gran conocedor del mercado de

vinos, comparte algunas de sus apreciaciones sobre esta cultura en

permanente crecimiento.

Richard Claire:

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estoy convencido que por cuestión de clima y gastronomía, esas categorías de vino tienen una posición que no es la que deberían. La tendencia de consumo de vino va a seguir creciendo.

¿Cuáles son las tendencias que percibes hacia el corto y mediano plazos?

Como tendencias de producción, en Europa, principalmente Francia, Italia y España tienen un programa de reducción de viñedos. A nivel mundial hay una sobreproducción de vinos y hay que reequilibrar eso. La Comunidad Europea lanzó desde hace varios años programas de arranque de viñedos que coincide con una reorientación de la calidad de los vinos que se producen. La tendencia mundial es producir menos pero con mayor calidad. Australia es un país que creció muchísimo en los últimos 15 años, sin embargo recientemente vivió una crisis y han frenado un poco su producción. En Argentina y Chile no están creciendo mucho, aunque este último país hay una ola de descubrimiento, de pruebas de nuevas zonas pero eso no forzosamente tiene gran impacto en el volumen de producción. El único país donde puede seguir creciendo de forma marcada es Estados Unidos, que ya es uno de los productores más grandes del mundo, ellos dependen básicamente de su mercado interno y éste sigue creciendo. Entonces resulta lógico que su producción siga aumentando.

¿Qué está demandando el mercado en la actualidad?

Refiriéndome a México, es un gran país para el consumidor de vino, donde hay una enorme propuesta de etiquetas, más que en muchos otros países del mundo; aquí encontramos vinos de todos los países y eso es muy interesante porque el consumidor está descubriendo vinos de todas partes del mundo; en menor medida de Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Eso es muy bueno, porque así se forja una cultura que muchos países no tienen; en México el consumidor promedio de vinos sabe algo de España, Francia, México, Argentina o Chile, tiene un panorama mucho más abierto y eso es un gran activo para el futuro.

¿Qué pasa con los vinos franceses?

En México el vino francés se ha estabilizado. Pierde participación en el mercado porque no está creciendo al ritmo de ventas de otros países. ¿Por qué no está creciendo al mismo ritmo que el resto del mercado? Creo que es un tema de moda: el vino francés hoy en día no está de moda; sin embargo mi respuesta a eso es que los distribuidores tienen que seguir insistiendo con el vino francés, y lo digo no por ser francés, pero estoy convencido que va a recobrar participación de mercado. Estoy optimista, hoy y a corto plazo no es el mejor momento del vino francés pero estoy seguro que volverá a despegar.

El caso del champagne es diferente; es el único vino con un verdadero estatus de marca; creo que la gente toma una botella de champagne más por la marca que por las burbujas. Históricamente tiene un posicionamiento diferente al resto de los vinos, obviamente una posición más premium, y creo que esta tendencia se está confirmando estos últimos años. México se ha fortalecido como un gran mercado de marcas de lujo, por eso el champagne crece y no forzosamente el resto de los espumosos.

¿Cómo has percibido el crecimiento del vino mexicano?

Nosotros empezamos a trabajar con vinos mexicanos en 1999 y en estos 14 años el cambio ha sido enorme en la cantidad de etiquetas.

La pregunta que se hacía hace 10 años era: ¿a poco se hace buen vino en México? Hoy la gente ya comprobó que en México se hacen vinos de muy buena calidad; la pregunta actual es: ¿a poco lo vale?, porque hay una proporción de vinos mexicanos que están en la franja superior de precios. Quisiera pensar que con el crecimiento de volumen debería haber una tendencia de bajar el promedio de precios, pero tenemos dos frenos: lo primero es el tamaño de los productores, porque no es lo mismo amortizar una inversión cuando produces 100 mil o un millón de cajas que cuando produces 2,000 cajas. El segundo problema es el precio de la tierra, que ha aumentado muchísimo en Baja California y eso tiene un impacto directo sobre el costo del vino. Otro elemento reciente que no va en buen sentido es que hay un problema de cambio en la ley de uso de suelo; si acaso eso sucediera no va a ayudar a bajar el precio de la tierra.

Soy optimista sobre el vino mexicano, va a seguir creciendo pero habrá que ver qué pasa con los precios.

¿Cuál es el tipo de vino que a ti te gusta más?

Actualmente el vino rosado seco, como los de Côte d’ Provence al sur de Francia. Cada vez consumo menos tintos, prefiero burbujas, rosados, blancos y tintos ligeros de medio cuerpo. Quizá es un tema de que uno también se va añejando y ya no necesitas tanta madera. Lo cierto es que vinos potentes me cansan el paladar y para mí el vino es una bebida de gusto que no tiene que cansar.

Alguna anécdota para compartir de tus años en México.

En 1992 llegué a trabajar a una empresa importadora que dirigía Jean Yves Ferrer, con quien después me asocié para crear Ferrer & Asociados. Al mes o mes y medio —aún no hablaba muy bien español— me dijo: “acompáñame porque tengo que hacer una cata de vinos en Querétaro”. Lo acompañé; llegamos un poco antes para preparar las cosas. En dos o tres mesitas ya instaladas empezaron a tomar whisky. En ese momento Jean Yves Ferrer se molestó muchísimo y dijo: “cancelo la cata, porque no voy a hacer una cata de vinos con gente que habrá tomado whisky durante media hora o una hora, con el paladar atrofiado por el alcohol. No tiene ningún caso que haga la cata y no la hago”. El gerente del restaurante le dijo: “usted no puede hacer eso, la gente ya está aquí, ya pagó”, “a mí no me importa, no la hago”. No sé si lo hizo a propósito o no, pero comentó: “la única alternativa es si Richard quiere hacer la cata, pero yo no hago la cata”. Lo voltee a ver y dije “¿yo voy a hacer la cata?, ¡si hablo unas cuantas palabras de español! No preparé nada”. Fue como un balde de agua fría; ni siquiera tuve tiempo de estresarme demasiado, así que la hice. No sé si me habrán entendido, por lo menos no me insultaron, no me sacaron a patadas. Fue así como me lancé a hacer presentaciones o catas.

F O T O G R A F Í A J u l i o C h á v e z

F O T O G R A F Í A J u l i o C h á v e z E S C R I T O P O R P e d r o J i m é n e z p j i m e n e z @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

Es famosa la frase que se le adjudica a madame Lilly Bollinger, quien a propósito del champagne decía: “lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste. A veces lo bebo cuando estoy sola. Cuando estoy acompañada lo considero obligatorio. Como con él si no tengo hambre y lo bebo cuando sí la tengo. En cualquier otro caso no lo bebo, a menos que tenga sed”.

Sin duda una buena manera de resumir el espíritu de los espumosos: son para siempre y para cualquier ocasión, el pretexto es lo de menos. Aunque estas fiestas de fin de año brindan motivos de sobra para destapar una botella de champagne, cava, prosecco, franciacorta, espumante… lo importante es celebrar.

Con ese ánimo organizamos nuestra cata para esta edición: brindar un pequeño abanico de opciones, pues como señaló el sommelier Ricardo Espíndola: “el espumoso lo podemos servir para comer, no sólo como aperitivo o para postre. Es como cualquier otro vino, hay para todos los momentos: como aperitivo, acompañante y digestivo”.

Burbujas, siempre burbujas

20BRICIA PEDRAZA Y RICARDO ESPÍNDOLA

F O T O G R A F Í A J u l i o C h á v e z E S C R I T O P O R P e d r o J i m é n e z p j i m e n e z @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

Agradecemos al Colegio Superior de Gastronomía ser nuestros anfitriones, en particular a la chef Bricia Pedraza quien diseñó la cena para el maridaje con burbujas. Como en todas nuestras catas, Ricardo Espíndola, sommelier del Colegio Superior de Gastronomía y de la Finca Sala Vivé de Freixenet México, explicó los diferentes procesos empleados para la elaboración de espumosos, las zonas de producción y las características que se deben encontrar en estos vinos tan especiales.

Damos paso a nuestro anfitrión: Ricardo Espíndola:

En el mundo hay espumosos de muchos procesos. El método original de este vino tan famoso es el champagne, que aparece en la región de Champagne a finales del siglo XVII, se perfecciona hasta finales del siglo XVIII y se hace comercial y como hoy lo conocemos en el siglo XIX. Dentro de esta categoría de vino espumoso elaborado con el método tradicional, hay diferentes gamas: el más ordinario reposa nueve meses en cavas subterráneas.

Existen blancos y rosados elaborados con el método tradicional o champenoise. Los espumosos tintos se hacen en algunas zonas de Italia, con otro reglamento y con otras variedades.

El espumoso es el vino más ácido por lo que hay que tomarlo muy fresco.

Su gama aromática tiene una fuerte presencia de fermento, muchos aromas de panadería. También se pueden detectar frutas tropicales como: peras, duraznos, piñas.

Vilarnau Brut Nature / Viña Doña Dolores Chardonnay

Otro gran espumoso que se encuentra en el mercado es el cava, que se refiere al vino espumoso de España, con denominación de origen y reglamento propio; comparte con el champagne el método de elaboración, pero sólo eso pues el cava se elabora con uvas diferentes.

En boca, Vilarnau Brut Nature presenta una textura muy suave sobre la lengua, un dejo de amargor en el fondo. Es el vino más aperitivo de todos los vinos del mundo junto con el jerez. Este es un cava joven, categoría seco. Permaneció 12 meses en cava para su crianza.

Viña Doña Dolores Chardonnay presentó un color más dorado, debido a que tuvo más tiempo de guarda. Se elabora en México, en Finca Sala Vivé de Freixenet localizada en Querétaro, pertenece al principal grupo productor de vino espumoso del mundo: Freixenet. Este estaría clasificado como un blanc de blancs, se hizo sólo de una uva.

En nariz hay mucha fruta: guayaba, mango, piña, toronja, naranja; algunas flores blancas; está el aroma del fermento pero está muy adornado por otras frutas.

Tiene 24 meses de crianza por lo que es más complejo que el primero.

Ambos espumosos fueron maridados con un puré de alubias, acompañado de un crutón a base de mantequilla con ajo y perejil.

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Freixenet Reserva Brut Barroco / Freixenet Reserva Brut Nature

Freixenet Reserva Brut Barroco, con 24 meses de cava, es de esos especiales que tenemos en el mundo del espumoso: un cava reserva.

En nariz presenta el aroma del fermento al que se suman los tonos ahumados y los frutos secos: nuez, almendra, avellana, además del característico aroma a panadería. En boca es muy estructurado, tiene mucho cuerpo y una gran acidez.

Por su parte, Freixenet Reserva Brut Nature es un cava vintage. Los espumosos fechados no son muy comunes, sólo se elaboran cuando la añada fue muy buena; se toma lo mejor de cada viñedo, se hace un mejor proceso, se da más guarda en la cava. La fecha de la etiqueta hace referencia al año en que se cortó la uva y sólo se les pone año a los grandes espumosos de cualquier zona del mundo.

Freixenet tiene 25 años en México y en octubre Finca Sala Vivé acaba de sacar el primer fechado, se trata de un vino con 5 años de cava, del que sólo se elaboraron mil botellas y quizá sea el único en muchos años.

La chef Bricia Pedraza creó para estos cavas un ragú de res donde la carne se suavizó mediante el método de cocción largo en un caldero; estuvo acompañado de un puré de papá y un molotito de zanahorias baby con ejotes.

VINO: CALIFICACIÓN:

Vilarnau Brut Nature

REGIÓN: Cataluña, EspañaPRODUCTOR: Vilarnau

UVAS:macabeo, xarello y parellada

ALC. VOL.: 11.5% DISTRIBUIDOR: González Byass MéxicoCOMENTARIOS: acidez agradable, buena permanencia en boca.

VINO: CALIFICACIÓN:

Viña Doña Dolores

ChardonnayREGIÓN: Querétaro, México

PRODUCTOR:Finca Doña Dolores-Freixenet México

UVAS: Chardonnay 100%ALC. VOL.: 12.5%

DISTRIBUIDOR: Freixenet MéxicoCOMENTARIOS: en vista tonos dorados;

en nariz frutal y muy balanceado en boca.

VINO: CALIFICACIÓN:

Freixenet Reserva Brut

BarrocoREGIÓN: Cataluña, España

PRODUCTOR: Freixenet

UVAS:macabeo, xarello y parellada

ALC. VOL.: 12% DISTRIBUIDOR: Freixenet México

COMENTARIOS: notas muy marcadas a frutas secas; balanceado en boca y perfecta acidez.

Santa Digna Estelado Rosé / Mionetto Valdobbiadene

Para cerrar esta cata de espumosos, cambiamos de zona y estilo. Ya hablamos un poco de España, probamos un mexicano. Ahora nos cambiamos de país: a Chile e Italia.

Santa Digna Estelado Rosé, es un rosado elaborado con el método tradicional, como se hace en muchas parte del mundo. Sin embargo este espumoso tiene una característica especial: la variedad con la que está hecho es la única uva que se supone es de origen americano, la uva misión, o país como la llaman en Chile. Hace cerca de tres años el gobierno chileno lanzó una convocatoria a todos los productores para ver qué podían hacer con esta uva —el error que se había tenido durante años en los países que la tienen es que siempre se intentó en vino tinto—; el gran acierto fue hacerlo con espumoso; es un blanc de noir —blanco de tinta—.

A vista presenta un tono durazno que no alcanza a ser rosado, quizá cereza muy tenue. Tiene una burbuja muy robusta, lo que denota que estuvo poco tiempo en la cava.

De Chile a Italia, donde se elaboran algunos de los espumosos más importantes del mundo; en este caso el Mionetto Valdobbiadene, el estilo es denominado prosecco. El nombre viene de una uva que se llama prosecco a la que sin embargo le han cambiado el nombre por glera, como le nombraban los griegos a esta variedad. El método es muy diferente al tradicional. El prosecco se hace en tanques de acero inoxidable y después se pasa a la botella; esto es, se empieza a fermentar el vino en un tanque cerrado, el jugo empieza a generar gas, el cual no lo dejan escapar y después lo concentran en la botella.

El Mionetto Valdobbiadene es uno de los mejores proseccos que hay en el mercado en todo el mundo.

El cierre que la chef Bricia Pedraza preparó fue una crema bavaria pintada con una compota de frutos del bosque; al fondo un poco de praliné de nuez y adornada con una bola de isomalt.

Estos son los resultados de la cata-maridaje:

VINO: CALIFICACIÓN:

Freixenet Reserva

Brut Nature (Vintage)

REGIÓN: Cataluña, EspañaPRODUCTOR: Freixenet

UVAS:macabeo, xarello y parellada

ALC. VOL.: 12% DISTRIBUIDOR: Freixenet México

COMENTARIOS: Intenso en nariz; excelente equilibrio en boca.

VINO: CALIFICACIÓN:

Santa Digna Estelado

RoséREGIÓN: Valle Central, Chile

PRODUCTOR: Miguel Torres ChileUVAS: país —misión— (100%)

ALC. VOL.: 12% DISTRIBUIDOR: Bodegas la Negrita

COMENTARIOS: color a palo de rosa muy agradable; en boca con mucha suavidad.

VINO: CALIFICACIÓN:

Valdobbiadene Prosecco

SuperioreDOCG

REGIÓN: Veneto, ItaliaPRODUCTOR: Mionetto

UVAS: glera (100%)ALC. VOL.: 11%

DISTRIBUIDOR: OrfeCOMENTARIOS: Notas aromáticas sutiles,

muy refrescante.

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E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m xE S C R I T O P O R D e b y B e a r d d b e a r d @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

El vino, como sustancia de la naturaleza, tiene que ser percibido por los sentidos. Una cata es simplemente un ejercicio de educación del gusto que estimula su consumo y potencia el disfrute.

Cuando se trata de catar un vino basta con despertar los sentidos y prestar atención. Todos los sentidos: el tacto, distinguiendo las sensaciones de temperatura, textura y astringencia; el oído, atendiendo al canto del tapón al descorchar, o al caer del vino dentro de la copa; el olfato, disfrutando la gama de aromas que nos invade.

Lo mismo me sucede en mis viajes y en mis experiencias en los hoteles que visito, todos los sentidos se despiertan…

El concepto de los hoteles boutique surgió en los años 80 y el auge se dio en los 90; y al día de hoy cuentan con gran abanico de opciones para hospedarnos en ellos en México.

Casa de Mita es una lujosa villa de playa con atentos cocineros y personal, un all-inclusive sobre una playa desértica, en Playa Carreyeros, muy parecido al paraíso… creo.

Casa de Mita (anteriormente Casa Las Brisas) está al norte de Puerto Vallarta y cuenta con 6 habitaciones de lujo y 2 suites en una hermosa playa, que complementan sus vistas a las olas rompiendo en el mar, su comida y decoración de primera categoría.

Las habitaciones están decoradas de distinta manera, con gran cantidad de cuadros mexicanos y toques personales, pero todas cuentan con un balcón con vista maravillosa hacia el océano.

El hotel, cuyo dueño es el encantador Marc Lindskog, está hecho de dos grandes casas de playa combinadas para crear una hermosa y cómoda posada. Los espacios interiores son detallados y finos a la vez, con bellos muebles tallados a mano y toques arquitectónicos que muestran la sencilla elegancia de este exclusivo refugio.

Las áreas comunes son ideales para relajarse, leer o comer. En el centro del hotel se encuentra una atractiva piscina de cerámica, rodeada de sillones de madera y un bar dentro del agua.

El discreto pero atento servicio es sin duda el punto culminante de la estancia —la hospitalidad y la amabilidad tienen un nuevo significado aquí. La pasión por la buena comida en Casa de Mita hace que verdaderamente disfrutemos de la fórmula del “todo incluido”, tanto así que puede considerarse como una característica más y llamarla “inclusión exclusiva”. Las actividades se enfocan en el privilegiado entorno natural pero, si hacer nada es lo que elige, entonces los anfitriones son expertos en hacer de ese placer un arte.

Lo mismo me sucede en mis viajes y en mis experiencias en los hoteles que visito, todos los sentidos se despiertan…

EL PARAÍSO

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E S C R I T O P O R G a b r i e l a R e n t e r í a

Entre columnas y frescos, enormes jardines, espacios que guardan el lujo y la tranquilidad, nacen también sensaciones que nos explican por qué el goce tiene nombres y sabores.

Son solamente 20 kilómetros los que nos separan del paraíso. Esa es la promesa, y se ve cumplida tras un trayecto que se siente muy corto desde el aeropuerto de Cancún a la Riviera Maya. Así, después de atravesar el complejo Iberostar —que parece casi una ciudad—, llegamos a su quinto hotel: el Grand Hotel Paraíso. Nos recibe un cóctel helado y un opulento lobby. Es el inicio de cuatros días dedicados al placer.

Desde el primer momento, cuando se abre mi habitación con terraza que ve al mar, me queda claro que no se necesitan motivos específicos ni celebraciones rimbombantes para llegar ahí. Es un verdadero espacio para el retiro, un lujoso refugio. Nos han invitado a celebrar la cocina del lugar, el libro que reúne sus recetas, pero sobre todo, entiendo muy pronto, a conocer la amistosa filosofía que hace que esta cadena tenga cientos de hoteles en el mundo.

confort que sabe

La Riviera Maya en general es un paraíso y no es una tarea fácil llamar al viajero a que se quede en este y no en otro de los hoteles de la zona.

IBEROSTAR:

g r e n t e r í a @ s a b o r e a r t e . c o m . m x F O T O G R A F Í A S C o r t e s í a I b e r o s t a r

Todo se vale

Nosotros vinimos a comer, a probar cada receta que nos están por preparar, esa es la realidad y la noche se abre después de un atardecer caribeño único para invitarnos al restaurante de autor, el L’atellier, donde probamos excelentes combinaciones como los raviolis de camarones rellenos de callo de hacha y huitlacoche y excelentes vinos, elegidos por un equipo de sommeliers a cargo de Yasmil Pellegrino, un verdadero conocedor de los mejores caldos del mundo.

Propuestas que avanzan

Las barras de bufet no escapan en este concepto de All Inclusive de lujo, pero en este lugar se transforman en una apuesta más arriesgada. “Es una nueva idea de comer un bufet, con ingredientes de excelente calidad, opciones que no son las tradicionales y que se colocan al lado de las que se ofrecen en los mejores hoteles del mundo, y es que la gente aquí es distinta, le apostamos a un comensal que elige bien lo que come en cuanto a sabores y porciones”, nos comparte el chef español Daniel Rodríguez Paredes encargado de la versión de este hotel en Cancún. Entre jamón ibérico y paella conocemos los sabores tradicionales que le dan esencia a las cocinas de Iberostar. Y también visitamos el restaurante Surf&Turf donde es como si se sintiera la brisa marina traspasando los ventanales. Otra vez el lujo es lo que no nos quiere mover de ahí. Pero hay que hacer espacio para nuestra siguiente sesión gourmet y caminamos por las instalaciones, no muy lejos sólo hasta donde el calor nos deja mover. El Mayan se nos presenta como una gran posibilidad de viaje familiar. Los toboganes, la alberca de olas, la cocina para bebés, todo resulta también un lujo pero para un viaje diferente.

Regresamos al refugio porque nos espera una exquisita noche italiana en el Venecia, donde el osobuco es el placer culposo de la noche, donde los vinos nos vuelven a sorprender y lo hace más la degustación de puros, en la que descubrimos que nuestros anfitriones tienen una maravillosa selección y apreciación del mundo del tabaco. Burbujas y humo, ahí se nos va la noche.

Por supuesto que la visita al Gran Hotel Paraíso de Iberostar no está completa si no conocemos cada uno de sus restaurantes, y el restante es el japonés, una de las sorpresas del viaje no sólo por los sabores sino por el ambiente que los parrilleros de teppanyaki generan. La frescura y la buena calidad de los ingredientes nos dejan con un estupendo recuerdo.

Cocina para llevar

Hemos probado muchos platillos en este viaje, pero no nos percatamos desde el principio en que podríamos llevarlos a casa porque están reunidos en un libro: La cocina Iberostar que recopila recetas de todos los países en los que esta cadena se hace presente. Sorpresivo ver, por ejemplo, las propuestas de la cocina cubana, tres platos en los que el chef Israel Gata transforma las opciones más tradicionales de la cocina criolla de la isla y le brinda un toque moderno que se antoja probar. Lo mismo con la cocina de Jamaica con recetas que combinan elementos muy simples pero cuyo resultado parece ser una delicia, como el pastel de ron salteado de frutas del bosque con helado de coco.

La gastronomía resulta un pretexto perfecto para planear una huída a algún destino Iberostar, la oferta es vasta así que solo basta decidir qué viajero queremos ser en esas vacaciones, si optamos por el lujo hay más opciones como el Grand y, nos queda claro, tras esta visita, no dan lugar a la decepción.

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E S C R I T O P O R P i l a r M e r é pmere@saborearte.com.mx

Cuenta la historia que en 1670, cuando el encargado del abastecimiento de alimentos y bebidas de la abadía benedictina de Hautvilliers, en Épernay, llamado Dom Pierre Perignon, probó por primera vez el resultado de su recién descubierto método de segunda fermentación en botella, exclamó: “¡Venid todos! ¡Estoy bebiendo estrellas!”. A este fraile benedictino se le atribuye la invención del método de elaboración del champagne, vino se hacía desde mucho tiempo atrás, pero que el monje Dom Perignon introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso.

El champán o champaña del francés champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método Champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

E S C R I T O P O R P i l a r M e r é pmere@saborearte.com.mx

Según el país, podemos encontrar diferentes nombres para el espumoso:Alemania: el Sekt alemán.República Checa: el Bohemia Sekt.Peñascal, un clásico vino de aguja rosado de Laguna de Duero, España.Crémant de Bordeaux Blanc Brut Les Cordeliers.En España: el cava español; Xamprada de Bierzo; Rueda espumoso de Valladolid; Cueva de Villanueva de Alcardete (Toledo); Rías Baixas espumoso de Pontevedra (Galicia).En Estados Unidos: diferentes vinos espumosos obtenidos por método tradicional o por método de gasificación llamados sparkling.

En Francia:Aÿze, vino espumoso de Alta Saboya, obtenido a partir de una variedad de uva única de la región, la gringet; Blanquette de Limoux; Clairette de Die. Crémants de diferentes regiones: Crémant de Alsacia, Crémant de Burdeos, Crémant de Borgoña, Crémant del Jura, Crémant del Loira, Crémant de Limoux, Vino de Cerdon, Gaillac “perlado” (Gaillac perlé), Gaillac espumoso (Gaillac mousseux), Vino de Seyssel espumoso, Vouvray espumoso, Saint-Péray, Nuvo.En Hungría: Pezsgö.En Italia: Lambrusco, Asti spumante, Prosecco, Franciacorta, Fragolino.Luxemburgo: Crémant de Luxemburgo.

He aquí algunos consejos:¬Los vinos espumosos, en general, están listos para ser degustados

y por ser vinos jóvenes, sin crianza, se recomienda su consumo inmediato. Si se trata de un champagne Millesimé o Vintage, de una añada excepcional, tiene una posibilidad mayor de guarda.

¬ Si decide guardarla, debe colocarla en posición horizontal, como la mayoría de los vinos, para que el corcho no pierda humedad y pudiese dejar salir la presión.

¬ La temperatura de servicio debe estar entre 6 y 9ºC.

¬ Si la servimos excesivamente fría, inhibirá su expresión aromática y gustativa.

¬ Para enfriar cualquier espumoso se recomienda colocarlo en una hielera con mucho hielo y un poco de agua, nunca en el congelador.

¬ Puede enfriarse en el refrigerador por unas 3 o 4 horas y mantenerse en la misma temperatura en el servicio con el uso de una hielera.

¬ Nunca se permite saltar el corcho, con un sonido estrepitoso. Puede ser peligroso y se desperdicia una gran cantidad de vino.

¬ Las copas deben ser transparentes, delgadas y altas, tipo flauta o tulipán. Deben estar a temperatura ambiente y totalmente secas.

¬ Nunca deben enfriarse porque se empañan y menos introducirse en la hielera.

¬Las copas se llenan un poco más de la mitad de su altura y normalmente las burbujas obligan a hacer esta operación en dos pasos.

¬ Si no se consume toda la botella, ésta se podrá guardar por unas 12 horas, más o menos, tapándola con un dispositivo de goma o acero que no deje escapar el gas y que han sido elaborados con este propósito.

¬ Nunca coloque el tapón original, porque puede ser expulsado y perder el gas.

De hecho, estas caracterísiticas se expresan en la actualidad en la gran variedad de vinos espumosos que se producen en el mundo, pero que por razones de denominación de origen no pueden ser llamados champagne y se acuñan bajo diferentes nombres como cava en España, sparkling en California o simplemente espumosos en otros países como México. Cuando hablamos de calidad, el vino espumoso es elaborado conforme al método Champenoise

Los espumosos tienen algunas peculiaridades con respecto a otros vinos. La combinación de distintos tipos de uva, de vinos (dentro de la región) y de añadas es la norma, con el fin de asegurar una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas.

El espumoso es un vino que se mantiene a presión en la botella mediante un tapón de forma de seta, por contraposición a los tapones cilíndricos, que se sujeta mediante una cápsula y un bozal de alambre.

Existen varios métodos para elaborar un vino espumoso:

El método Champenoise, tradicional o champañero.

El método de cuve close, llamado en España granvas, consiste en fermentar el vino en grandes envases, de forma que así se ahorran costosas manipulaciones.

En 1916, se ideó otro sistema para elaborar espumosos en grandes cantidades, este procedimiento llamado charmat, hoy universalmente utilizado se realiza en cuatro cubas. Como todos los sistemas de producción industrial a gran escala, este método no permite elaborar espumosos de suprema calidad.

ESCRITO POR Karla Sentíes karla@saborearte.com.mx

Beronia, otra cara de Rioja

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F O T O G R A F Í A C o r t e s í a B e r o n i a

F O T O G R A F Í A S a b o r e a r t e

Rioja ha sido una de las regiones vitivinícolas de mayor influencia desde hace 2000 años, su desarrollo e importancia económica fueron punta de lanza para crear la primer denominación de origen de España, siendo hoy una de las más reconocidas a nivel mundial y, junto con Priorat, las únicas calificadas. Esta zona de producción ha liderado desde sus inicios y hasta nuestros días la elaboración de vinos en ese país.

Cuando hablamos de vid pensamos en ubicación geográfica y clima, ya que es un elemento altamente receptivo a los factores naturales. Esta sensibilidad nutre a las principales denominaciones de origen donde la naturaleza provee una situación especialmente favorecedora para un producto de alta calidad con personalidad propia y características específicas. La Rioja es clara muestra de esto, siendo delimitada y protegida por la sierra de Cantabria en el norte y la sierra de la Demanda al sur, se extiende a lo largo del río Ebro con más de 120 kilómetros de longitud y 40 kilómetros de ancho. Dentro de esta zona se localizan tres subregiones con características particulares: Rioja Alavesa, Rioja Alta y Rioja Baja.

Dentro de Rioja palpita, desde hace 40 años, el corazón de una bodega con gran espíritu en su vino y en la gente que lo produce, ésta nace como la expresión de hombres apasionados del buen vino y la buena comida quienes pusieron su confianza en una persona que ha sabido compenetrarse con el producto desde el campo hasta la mesa. Beronia, de la mano de Matías Calleja, selló desde la primera vendimia una referencia donde se otorga importancia y detenimiento a cada detalle de la elaboración, siendo hoy un ícono riojano reconocido en el mundo.

Visitar Beronia, caminar por sus viñedos, hablar con su gente, conocer el trabajo en bodega y disfrutar el aroma de las barricas

que sutilmente redondean las características de este elemento vivo, es descubrir la maestría con la que se complementan tradición e innovación.

Frente al sol matutino que suavemente irradia calidez al viñedo, Matías Calleja nos habla de los principios que fundamentan la bodega que, con entrega y empeño ha ayudado a forjar. “El vino nace en el campo y en Rioja el terruño es especial, tenemos una importante variedad de suelos y microclimas que se encuentran entre las dos cordilleras y dan riqueza a nuestros vinos. La amplitud térmica también es un elemento importante, esta diferencia de temperatura en momentos puntuales de la maduración que se da entre el día y la noche ayuda a que la uva desarrolle más fenoles y por lo tanto mayor complejidad.”

Beronia se fundamenta en el conocimiento profundo heredado a lo largo de los años sobre la elaboración de vinos en esta región, sin embargo han ido integrando elementos modernos y diferenciadores que se perciben en el resultado del vino. Con una amable sonrisa y mirada profunda, Matías observa los racimos mientras comenta: “Hay una tendencia hacia una viticultura sostenible, hemos implementado prácticas que van en este sentido y notamos más frescura en los vinos. De la misma manera estamos recogiendo frutos positivos de las replantaciones que se hicieron en los años 80, viñedos que hoy tienen entre 25 y 30 años y se encuentran en un nivel óptimo de producción, lo cual se evidencia claramente en la calidad del producto final”.

La visión estratégica del Consejo Regulador, aunado a un claro conocimiento del terruño, ha delineado la postura de Rioja sobre las variedades y han apostado por cuatro fundamentales en lo

La calidad, edad de las barricas,

tostados y tiempo de envejecimiento

han sido temas fundamentales para

la personalidad de los vinos de

la región.

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MATÍAS CALLEJA

F O T O G R A F Í A C o r t e s í a B e r o n i a

que respecta a las uvas tintas: tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano, aunque también se trabaja la maturana tinta, pero en menor proporción. Sobre las uvas blancas los esfuerzos se concentran en: viura, malvasía blanca y garnacha blanca, pero se han enriquecido las posibilidades al permitir el uso de la verdejo, chardonnay y sauvignon blanc buscando aumentar el potencial aromático. De la misma manera se trabaja en recuperar las variedades nativas: turruntés y maturana blanca, así como trabajar más con la tempranillo blanca que se ha encontrado en la naturaleza y que aporta aromas de frutas tropicales y manzana. De esta estructura fundamental, Matías ha logrado crear una amplia gama de vinos, destacando las variedades por sí solas y en ensamblajes. Para lograr dicha complejidad en su oferta utiliza, de distintas maneras, las variables que permiten obtener un vino único y especial siempre con carácter Beronia.

Una de las cosas más importantes para Matías es la formación de su equipo, los protocolos y estándares tradicionales de Rioja son el punto de partida, pero no renuncian y de hecho promueven la tecnología, tanto en proyectos que proporcionan información como para la vinificación, siempre y cuando estén en beneficio del producto final y del consumidor. “Con esta finalidad dotamos la bodega de tecnología, trabajamos mucho en el tema de microoxigenación para eliminar los olores a sulfuro que se dan durante la fermentación y que tapan los aromas frutales, esto nos ha llevado a ser una de las bodegas elegidas para investigación en ese sentido”.

Además de la calidad de la fruta, Rioja se reconoce por su empeño en la crianza. La calidad, edad de las barricas, tostados y tiempo de envejecimiento han sido temas fundamentales para la personalidad de los vinos de la región. Tomando en consideración este factor Matías ha creado una de las mejores salas de barricas que existen en Rioja y ha centrado esfuerzos, tiempo y recursos en la experimentación, buscando potencializar cada uno de sus vinos con distintas fórmulas de madera. “Es importante conocer a detalle lo que proporciona cada tipo de barrica, nos hemos enfocado en la elaboración de vinos más complejos y armónicos. Hemos cambiado tipo de madera y aplicación a cada producto final. El tiempo de crianza quizá sigue siendo similar con respecto a lo que se utilizaba hace 40 años pero ahora hacemos vinos con madera más integrada y de mejor calidad. El tiempo en barrica es un factor fundamental, hay que saber escuchar al vino, por este motivo el área de barricas se armoniza con cantos gregorianos, la expresión de estos monjes que viven sin reloj recuerda constantemente que no se puede acelerar el proceso de crianza”.

Cada descubrimiento de un vino bien logrado amplía el misterio del vino mismo y es a través de nuestros sentidos que ese enigma realmente cobra sentido. En las entrañas de la bodega Beronia, con la luz tenue que ilumina el silencioso pasar del tiempo entre las barricas; los aromas y sabores de estos grandes vinos cumplen su destino abriendo la puerta a través de mi paladar, al placer y al conocimiento que llega desde adentro y que recordando a Sócrates, es el verdadero conocimiento.

Beronia, de la mano de Matías Calleja, selló desde la primera vendimia una referencia donde se otorga importancia y detenimiento a cada detalle de la elaboración, siendo hoy un ícono riojano reconocido en el mundo.

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ESCRITO POR Carlos Bracho cbracho@saborearte.com.mx

La vida diaria, los problemas que existen en la cotidianidad, las satisfacciones, las múltiples aventuras, la convivencia con familiares, novias, amigos, amigas; todo lo que la vida vivida a plenitud produce hay que gozarlo, hay que estar allí, en el momento preciso, estar cuando ocurra algo maravilloso, observar cómo las auroras boreales juguetean incansables en los cielos nocturnos. Recibir la brisa del mar sentados en las rocas de la playa y teniendo al lado a María, a Josephine, a Mary, a Isabel, y sentir cómo las olas al romper nos llenan el cuerpo de esa espuma maravillosa que vuela y se deshace en la nada.

Y claro, entre ola y ola, entre espuma y espuma, entre vuelo y vuelo de gaviota y entre el aleteo de los pelícanos que nos miran curiosos, robar algún beso, suplicar por una caricia femenil y muy marítima, aspirar ese aire que nos da ánimos y fuerza para seguir insistiendo en los juegos lúdicos que nos alientan a seguir en la brega cotidiana. Y por supuesto —y aterrizando—, evidentemente, naturalmente, cobijada por la sombrilla y unos hielos alrededor luce una botella de oporto. Y así, mirando la extensión de la playa, jugueteando con los pies, tomar, beber de la copa de cristal —especial para esta bebida ancestral— y saborear lo que la naturaleza y el hombre han hecho por este delicioso y único vino.

Bueno, antes de tomar un poco más de oporto, antes de besar a María, quiero contarles que la botella que a nuestro lado está es uno de la casa Ferreira. La bodega Ferreira es una bodega de las más interesantes que usted pueda visitar en Vila Nova de Gala, y enfrente, cruzando el río Duero está Oporto que es la segunda ciudad de Portugal, después de Lisboa. Aclaro que María había estado en Portugal y visitando esta bodega trajo a México una botella. María me llamó y me dijo que sin más fuera a encontrarla a Los Cabos y que tendría una sorpresa. Pues la sorpresa ahora mismo está siendo gozada por los dos… Ah, rico el oporto —recuerden que este vino se caracteriza por su dulzura, por la presencia de alcohol y su aroma—, y este Ferreira, que mi amiga María había traído desde el lejano Portugal y vino con el cual ella se acercaría más a mí y yo todavía más a ella —lo que consiguió sin más trámite—, estaba siendo el testigo mundo de nuestra charla.

Sí, qué delicia es tomar este vino. Imagínese usted, lectora ávida, vea la escena y júzguela: María y yo tomados de la mano, el sol a pleno, las olas arrullándonos con su música intermitente, la espuma del mar pegando en nuestro cuerpos y yo quitándola de sus piernas, y la brisa que traía momentos de frescura, las nubes que de cuando en vez aparecían allá a lo lejos, los veleros que cruzaban orondos a la distancia, el aceite de coco que nos poníamos a cada rato, y luego, como remate, como fin de fiesta marítimo, como final de película romántica, como final de un ensueño caracolero, el vino y las copas que al chocarlas producían aquel sonido que se igualaba con las risa de los ángeles y el oporto que caía en nosotros como cae del cielo la lluvia, vino que al tenerlo en nuestra boca produce caricias florales.

Pero, basta, no cuento más, chère Karla, sí, corto aquí esta narración, sólo digo que la botella quedó vacía y María y yo, canturreando, caminando, esquivando las olas que llegaban quietas a nuestros pies, respirando hondo y profundo, y felices, de verdad felices por haber estado esa tarde de sol saboreando un oporto. Digo por todo esto que fue un día único y con un fin inenarrable. De veras. Salud. Vale.

EL OPORTOES VIDA

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F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

Chef ejecutivo del restaurante Bresca

Miguel angel

alvarez

A los 15 años les dije a mis padres que quería ser cocinero. Como cuando anduve en patineta, como cuando me gustó el rock pesado, mi padre dijo: “es una etapa, se le va a pasar”.

Me consiguió trabajo con un amigo suyo en un restaurante de Guadalajara con la idea de que trabajara en el verano y se me pasara el gusto. Sin embargo, al llegar y contemplar el ruido, el calor, los gritos, el ajetreo de la cocina y estar haciendo algo con las manos, supe que era lo mío. De los 15 a los 20 años estuve trabajando en diferentes restaurantes en Guadalajara; después me fui a Toronto seis meses antes de ingresar al Culinary Institute of America. Hice una pasantía con Martín Berasategui en San Sebastián y también en Estados Unidos trabajé en algunos hoteles.

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Betabel en texturasCrecí en una casa donde mi madre era la mayor de 10 hermanos; imagínate:

cumpleaños, bautizos, primeras comuniones, etc., mi mamá le ayudaba a mi abuela y yo le ayudaba a mi mamá.

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

Intento hacer una cocina de emociones, de quitarse ataduras.

Aguachile de camaroncon habanero quemado, cebolla morada, limon de Colima y rabano negro

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La línea que yo llevo está inspirada más en Dan Barber, Alice Waters, Michael Bras o

Pierre Gagnaire; cocina de la de antes: técnica pura y buen ingrediente.

Lechon asado con salsa verde

De niño odiaba el campo y la cocina; la cocina porque de repente me tocaba ayudarle a mi

mamá en vez de estar jugando con mis primos o haciendo otra cosa, y el campo porque cuando

tenía 15 años y empiezas a salir a fiestas mi papá me decía: “No, te vienes al campo a ayudarme”.

Esmedregal y maiz

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Tascalate con tres leches y momochtliMi tema no es lo trending, lo orgánico ni slow food sino una nostalgia de una

época que no viví.

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ESCRITO POR Lidia Parada Dorantes lparada@saborearte.com.mx

AromasyTOSTADOS

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Existen muchos factores que entran en juego a la hora de definir el aroma de un buen café, el cual hablando químicamente, está dado por su perfil particular de compuestos aromáticos. Estos factores son el origen de la planta que dio el grano, el nivel y método de tostado del mismo, y finalmente el método de percolado a la hora de preparar la taza. Entre ellos, el proceso de tostado y de percolado son los de mayor relevancia en la formación y liberación de compuestos aromáticos y por lo tanto, de las características de sabor y aroma que percibimos al degustarlo. La preferencia de los consumidores por un tipo de tostado —ligero, medio u oscuro— depende de la región geográfica en general y de los gustos personales en particular, si bien el oscuro tiende a ser más demandado.

En general, el objetivo de tostar el café es producir granos con un sabor y aroma intensos que se reflejen en la bebida preparada, así como lograr un color oscuro y textura dura y quebradiza que ayuden al molido. El tostado del café produce numerosos compuestos químicos que aportan color, sabor y aroma: más de 800 compuestos aromáticos han sido identificados en el café tostado.

Entre las diferencias que encontramos en los distintos grados de tostado puede mencionarse la acidez, y que a mayor tostado disminuye el nivel de acidez. Aún no se comprende completamente la razón por la cual esto sucede, sin embargo se especula que esto puede deberse a que los sólidos orgánicos y clorogénicos del café se transforman químicamente en otros compuestos por efecto del calor, por lo cual se afectaría el contenido de ácido y se incrementaría la alcalinidad. Incluso se ha observado que el café tostado oscuro es capaz de producir un menor nivel de acidez en el estómago.

Por otra parte, al tostar el café se incrementa la intensidad del sabor y del aroma, pero sólo hasta cierto punto. Pasado este punto —que es específico para cada tipo de grano y método de tostado— tanto aroma como sabor se deterioran y la bebida se vuelve más amarga. En general se puede afirmar que el tostado intenso produce bebidas con mayor intensidad en el sabor amargo.

En cuanto al color, se ha observado en pruebas sensoriales que éste influye en la percepción de sabor de la bebida, ya que los consumidores creen percibir sabores más intensos en bebidas más oscuras que en las de color más claro. De esta manera, el color de los granos de tostado oscuro actúa de manera sinérgica con los compuestos químicos aromáticos producidos durante el tostado del café para producir una sensación de intenso sabor cuando degustamos una taza.

Asimismo, al estudiar la viscosidad en tres niveles de tostado de café espresso —ligero a mediano, mediano a oscuro y oscuro estilo francés— se observó que el tostado más ligero producía una bebida con mayor viscosidad que los otros. Esto se debe a que en este nivel de tostado el grano es capaz de liberar más sólidos que se suspenden en el agua, lo cual se percibe sensorialmente como una bebida de mayor cuerpo y textura en el paladar.

Un hecho interesante está dado por la interacción de los sabores propios del café con otros factores, tales como el dulzor. El azúcar de mesa (sacarosa) reduce la percepción del sabor amargo en el café, lo cual se ha demostrado a través de estudios de evaluación sensorial. Asimismo, la adición de azúcar también es capaz de incrementar la precepción de la calidad del sabor de café, lo cual es de utilidad cuando se diseñan bebidas tales como capuccino, café moka, latte, etc.

De acuerdo con lo anterior, puede agregarse azúcar para enmascarar los sabores amargos a un café de tostado oscuro, o bien disminuir el azúcar para permitir que los sabores intensos sean percibidos por el consumidor. El azúcar también tiene interacción con la leche, ya que niveles óptimos de azúcar en la presencia de una baja concentración de leche provoca una percepción diferente del aroma del café que cuando se tiene una alta concentración. Esta interacción potencial entre la leche y la intensidad del sabor a café es un aspecto clave en la aceptabilidad de bebidas preparadas como las antes mencionadas.

Hablando de aspectos nutricionales, una propiedad importante del café es su contenido de polifenoles, los cuales son compuestos capaces de elevar la capacidad antioxidante de la sangre y con ello prevenir el daño al material genético de las células relacionado con el cáncer y el envejecimiento. La mayoría de los polifenoles contenidos en los granos de café verdes se pierden durante los procesos de tostado convencionales, y a mayor tostado existirá una mayor pérdida. Sin embargo, actualmente en el mercado existen tecnologías que permiten conservarlos y ofrecer café tostado con alto contenido en antioxidantes.

Referencias:Boeneke, C. A., McGregor, J. U., & Aryana, K. J. (2007), “A Dairy-based espresso beverage manufactured using three different coffee bean roast”, Journal of Food Processing & Preservation, 31(1), 1-12. doi:10.1111/j.1745-4549.2007.00103.xDarker Coffee Produces Less Stomach Acid. (2010). Pharmacy Times, 76(4), 100.Coffee-roasting method saves antioxidants. (2004). Better Nutrition, 66(1), 24.

El proceso de tostado y de percolado son los de mayor relevancia en la formación y liberación de compuestos aromáticos y por

lo tanto, de las características de sabor y aroma que percibimos al degustarlo.

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E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w krodriguez@saborearte.com.mx

manjar digno de reyes

De sabor exquisito, el caviar es considerado un símbolo de lujo de la gastronomía.

El verdadero caviar es un producto que procede únicamente de la hueva del esturión, un pez con placas óseas en su lomo que puede alcanzar fácilmente los cuatro metros de longitud. Debido al abuso de su explotación, desde 2009 está en peligro de extinción y su pesca está prohibida; por lo que todo el caviar que se vende en la actualidad es de cultivo. Actualmente existen diferentes piscifactorías a nivel mundial que han alcanzado una calidad constante muy elevada. Se dice que en Irán, y otras localidades aledañas al mar Caspio, se produce uno de los mejores caviares del mundo, ya que ahí existen las condiciones perfectas para su cultivo. Aunque también hay algunas “alternativas al caviar como: la hueva de salmón, atún o trucha que son aceptables, o la hueva del huno de lago; las cuales son teñidas, pero jamás se equipararán al sabor de la del esturión”, afirma el chef Hugo Hernández.

Para tomar en cuentaExisten poco más de 20 variedades de esturión, “entre los más utilizados se encuentran: beluga, sevruga, osetra, sterlet y waxdick; y dependiendo del tipo de esturión la hueva es más delicada y por supuesto cara”, señala el chef Hernández.

Tip

os

De acuerdo con su método de producción

• Caviar Malossol. Esta palabra significa poca sal, posee menos del 5% de ésta. No es un tipo de caviar, pero sí una designación de calidad.

• Caviar pasteurizado. El caviar fresco es sometido a ciertas temperaturas y envasado al vacío en frascos de vidrio, esto permite que se conserve por mayor tiempo. Pero tanto su sabor, como su textura pueden verse afectados.

• Caviar prensado. Está hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras. Tiene un sabor más fuerte y salado. Para obtener un kilo de este producto se requieren hasta cinco kilos de caviar fresco. Es muy popular y consumido en Rusia.

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mxWaffle de papacon trucha ahumada y caviarFrancisco Flores ObietaChef ejecutivo de Fiesta Americana Grand Coral

Beach Cancún Resort & Spa

F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

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Lo ideal

Es consumirlo a cucharadas directamente de la lata que lo contiene, nunca deben usarse cucharas de metal o de plata porque al contacto con ellas su sabor se altera; “es mejor utilizar las de asta, nácar o incluso de plástico. Debe servirse solo, frío y de preferencia en un recipiente de vidrio o de cristal y con hielo en su base para mantener su temperatura fresca”, señala el experto.

Para su degustaciónSe recomienda colocar una pequeña porción de caviar sobre blinis (tortita fina típica de la cocina rusa), tostadas de pan alemán o pan blanco. En la gastronomía “se usa solamente para darle un toque de distinción a un platillo o presentación, su fama lo hace ser el broche de oro de una gran comida. Le va muy bien a los pescados o preparaciones con patata por ejemplo: róbalo sellado a la plancha sobre escama finas de patata al horno y un toque de mantequilla terminado con caviar”, comenta el chef Hernández. Por sí solo es protagonista, al igual que alimentos de lujo como “el foie gras y la trufa del perigord entre otros, son el toque magistral para coronar un platillo espectacular, aunque muchas veces sobresalgan y acaparen la atención”.

“Solo la hueva de esturión puede

ser llamada caviar, cualquier otra hueva deberá su nombre al pez de donde se

extrajo”.

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mx

Robalo chileno con caviar, mousseline de coliflor, brocoliFrancisco Flores ObietaChef ejecutivo de Fiesta

Americana Grand Coral

Beach Cancún Resort & Spa

(En 100 g de caviar)

• 252 Kcal.

• 15,50 g Grasa

• 300 mg Colesterol

• 1,500 mg Sodio

• 29 g Proteína

• 561 ug Vitamina A

• 20 ug Vitamina B12

• 5,69 mg Vitamina B3

• 11,80 mg Hierro

• 275 mg Calcio

Acompáñalo con…Al caviar le va bien un toque de acidez, por lo que se le empata perfectamente con champaña, una bebida acorde a la calidad y distinción. Aunque el vodka blanco frío es una bebida clásica para acompañarlo como lo hacen tradicionalmente los rusos”. También puede ser degustado con vino blanco seco.

Recomendaciones• Como para almacenarlo se requiere una temperatura constante de

almacenaje de 0°C, debe comprarse en lugares que respeten esta cadena de frío. El frío en exceso puede destruir la estructura y la temperatura alta lo descompone.

• Antes de comprarlo verifica su fecha de elaboración y envasado.

• Mantén la lata que lo contiene cerrada hasta el momento de su degustación para evitar que adquiera sabores u olores ajenos.

Agradecemos la asesoría del chef Hugo Hernández.

Consulta la receta en: www.saborearte.com.mxMar y tierraDado de filete de res al sartén, papas al azafrán con caviar, salsa de oportoFrancisco Flores ObietaChef ejecutivo de Fiesta Americana

Grand Coral Beach Cancún Resort & Spa

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E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e maelizarde@saborearte.com.mx

BURBUJEANTE

Estos establecimientos conjugan buena comida, excelentes opciones de espumosos,

cavas y champagnes

Estos establecimientos conjugan buena comida, excelentes opciones de espumosos,

cavas y champagnes

celebración

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E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e maelizarde@saborearte.com.mx

En medio de una ciudad iluminada por pequeños focos que emiten luz blanca o de colores y árboles de navidad que encierran entre sus ramas el aroma a fin de año, aparecen de pronto familias reunidas recordando viejos tiempos, encuentros de amigos para reír a carcajadas o parejas enamoradas enclaustradas en su mundo. Todos ellos alrededor de una mesa perfectamente adornada, en la que los tonos rojos y verdes acogen un festín que los convidados están a punto de saborear, y en medio de la mesa, resplandeciente, se asoma una bella botella que encierra millones de burbujas, esperando a ser servida en las copas para ser el papel principal en los brindis. Tomamos un sorbo y comienza la explosión en el paladar, de esta manera se presenta el champagne. En esta edición he querido brindar con ustedes con esta extraordinaria bebida, por ello, les presento dos lugares en el que las burbujas de champañas, cavas y espumosos, son el tema principal.

Un brindis en Coyoacán

Centenario 107 no es simplemente una dirección, es un espacio que alberga todo un mundo de bebidas. Dividido en tres partes: la cervecería, la vinería y la champañería, esta empresa familiar lleva casi cuatro años en el gusto de los clientes con el primer concepto, y el 13 de diciembre la vinería y champañería cumplen su primer año. Cada uno, cuenta con una ambientación distinta, la carta está diseñada en torno a estos líquidos, por lo que en cada zona hallaremos platillos diferentes, sin embargo un elemento unifica Centenario 107: el horno de pizza.

En el segundo piso de Centenario 107, los colores blancos y azul pastel pintan la Champañería, un bello sitio para ir con nuestra pareja o en plan de amigos para una cena tranquila. Allí nos estarán esperando los espumosos y cavas de países como Argentina (Pascual Toso), Chile (Santa Carolina y Casablanca), Italia (Lambrusco, Fragolino o Prosecco), y España y México con la línea de Freixenet. Los champañas se hacen presentes y así emergen Moët Chandon, Veuve Clicquot, Rodier, Perrier Jouet, Louis Roederer, Dom Perignon, entre otros que podemos disfrutar por copeo —algunos— o botella.

Para estas burbujas, las famosas tapas españolas, pinchos, entrepans, crepas y pizzas fueron pensadas para acompañarlas. Entre las tapas están las de jamón serrano o ibérico; los pinchos pueden ser de gamba frita o res picante; de sobresada1 y queso roquefort son los entrepans; la pizza estrella es la española, compuesta de jamón serrano, queso manchego, jitomate cherry, albahaca y aceite de oliva, y con los mismos ingredientes, está el platillo favorito del chef Pablo Hernández: la crepa ibérica la cual marida con el espumoso Cordón Negro de Freixenet. Y mientras saboreas de una deliciosa pizza hecha al momento —igual que todos sus platillos—, observas que cantantes como Ely Guerra, Botellita de Jerez o Benny Ibarra, están gozando también, de este lugar.

Avenida Centenario 107, Del Carmen CoyoacánLunes a domingo a partir de las 13:00 hrs.

Costo promedio por persona: $300-$500

Las burbujas de la Condesa

En Avenida Nuevo León, hace dos años, abrió un lugar que trajo un pedacito de Barcelona a la ciudad de México y en el que los tonos cafés, las lámparas de vidrio cortado de donde sale una delicada luz ámbar, un pulcro techo de madera tallado y una hermosa contrabarra, han hecho de Xampañería García un lugar obligado para visitar en la Condesa.

El gerente Mario Cano, nos da un rápido recorrido por la barra de burbujas: entre los cavas españoles encontramos Freixenet, René Barbier, Canals & Nubiola y Vilarnau (vino de la casa) que junto con el Moscato italiano se puede servir por copeo, mientras que los restantes se ordenan por botella. En cuanto a los espumosos, son los italianos los que desbordan sus fragancias, así se exhibe el Asti, Moscato, Prosecco y Lambrusco. Finalmente, llegan las sutiles champagnes francesas: Moët, Taittinger y Louis Roederer. Aunque el nuevo mundo no quedó fuera de su carta, Chile —Undurraga— y Argentina —Finca La Linda— también forman parte de ella.

¿Y cómo maridar con tantas opciones? Afortunadamente el menú está basado en estas centelleantes etiquetas y platos típicos españoles. Para compartir, el plato mixto con 8 diferentes pinchos entre los que se incluyen el piquillo de queso de cabra y el solomillo de ternera con queso brie o las tapas, como la de crujiente de pato en salsa de tamarindo y chile guajillo, son excelentes opciones. Si quieres algo más consistente, entonces la caliente sopa de castaña o el salmón en salsa de mostaza con germen de alfalfa y lenteja maridada con un vino espumoso semiseco te puede interesar. Para finalizar, qué te parece una tarta de tres chocolates acompañada con un vino dulce italiano y si eres más aventurero, Xampañería creó las berenjenas caramelizadas con mousse de vainilla, un toque de vinagre balsámico y nieve de canela. Este establecimiento cuenta cada semana con dos menús y un postre diferentes, y no debes dejar pasar las catas que realizan el último fin de semana de cada mes.

Nuevo León 66, CondesaLunes a domingo de 1:30 pm a 3:00 am

Costo promedio: $350

1 Embutido crudo curado elaborado con carnes seleccionadas de cerdo

condimentada con sal, pimentón y pimienta negra.

Estos establecimientos conjugan buena comida, excelentes opciones de espumosos, cavas y champagnes y prometen sorpresas tanto para la cena navideña como de fin de año, así que brindo con ustedes porque el siguiente año sigan disfrutando de aventuras culinarias y de excelentes vinos y burbujas.

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