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Un canto a GalICIa

50Gastro apps

Joan Roca / Josep Roca / Jordi Roca / Mikel Alonso / Edgar Núñez

La saL de la vida Pequeñas bodegas,

grandes vinos

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índice

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8 Actualidades

16 Andanzas

17 Degustando: en el mundo Vacaciones en Aspen

Deby Beard

18 Relato Mikel Alonso: “La gastronomía

es dar y compartir”

20 La Viña Innovación

Pilar Meré

22 Catando Pequeñas bodegas, grandes

vinos mexicanos

Pedro Jiménez

26 Tierra Un canto a Galicia

Julio Chávez

30 La Creación Edgar Núñez

38 A Fondo La sal de la vida

Lidia Parada

40 El Rincón Hedónico Saborear el éxtasis

Carlos Bracho

42 En Escena Chía: pequeña joya de salud

Karina Rodríguez Chiw

46 Crónicas Urbanas Gastro apps

María de los Ángeles Elizalde

del editor

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EDITORA Karla Sentíes Silva karla@saborearte.com.mxDIRECTOR COMERCIAL Erico García García erico@emisa.infoCO EDITOR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mxDIRECCIÓN DISEÑO Vincent Velasco diseno@saborearte.com.mxDISEÑO Marlene CamachoFOTOGRAFÍA Claudio Pellettieri fotografia@saborearte.com.mxDIRECTORA DE REDACCIÓN Beatriz Silva redaccion@saborearte.com.mxCONSEJO EDITORIALPaulina Vélez • Jean Berthelot • Federico A. López

• Luis Gálvez • Mari Carmen Sáenz • Alejandro Vargas • Sandra Fernández • Mikel Alonso • Sylvia

KurczynREPRESENTANTE INTERNACIONAL Carmen Saracho Mari Carmen SáenzCONTACTO EN FRANCIA Eléonore Vial Instituto Paul Bocuse, Lyon, Fr. francia@saborearte.com.mxCOLABORADORES EN ESTE NÚMERO

Luis Ricardo Bonilla • Mikel Alonso • Julio Chávez • Deby Beard • Pilar Meré • Pedro

Jiménez • Edgar Núñez • Lidia Parada • Carlos Bracho • Karina Rodríguez Chiw • Edwar Cupul

• Benjamín García • María de los Ángeles Elizalde

REVISTA SARTE S.A. DE C.V. Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 México D.F.VENTAS MÉXICO 01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Yessika Valverde yessika@saborearte.com.mxSUSCRIPCIONES suscripciones@saborearte.com.mxASESORÍA LEGAL Jurídico LópezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar AbogadosPUBLICACIÓN DERevista Sarte S.A de C.V.Dr. Rafael Lucio 103 Edif. B12 1 902, Col. Doctores, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06720, México D.F. Tel: (55) 5514 79 14 y (55) 55 14 20 77. www.saborearte.com.mx

Sabor e arte. Periodicidad bimestral, Año 8,

número 50, Febrero - Marzo 2013.

Certificado de circulación, cobertura y perfil del lector folio 00263-RHY emitido por

y registrado en el Padrón Nacional de Medios Impresos de la SEGOB

Sabor e arte, año 8, no. 50, febrero-marzo 2013, es una publicación bimestral editada por Revista Sarte S.A. de C.V. Calle Oaxaca No. 86, despacho 402, Col. Roma, De-legación Cuauhtémoc, México D.F. C.P. 06700, Tel. 5514-7914, wwsaborearte.com.mx. editor responsable Karla Sentíes Silva. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo Nº 04-2012-032913381300-102, ISSN: en trámite ambos otorgados por Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título y Contenido N° 15646 otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación. Au-torizada como Publicación Periódica por SEPOMEX, per-miso PP09-1823. Impresa por Preprensa Digital, S.A. de C.V., Caravaggio Nº 30, Col. Mixcoac, Del. Benito Juárez, México, D.F., C.P. 03910. Distribuido en locales cerrados por: Distribuido en locales cerrados por: Pernas y Cía. Poniente 134 N° 650 Col. Industrial Vallejo Del. Azca-potzalco México, D.F. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la re-producción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización de por escrito de los editores.

La gastronomía y la innovación van de la mano. Así ha sido siempre, aunque en los últimos tiempos hemos presenciado este proceso con mayor celeridad. Los congresos gastronómicos alrededor del mundo son una suerte de ruleta que muestran lo más novedoso que se gesta en la imaginación y talento de grandes cocineros y que en muchos casos llegan a convertirse en tendencias globales. La búsqueda de nuevos sabores, productos diferentes, tipos de cocción, ingredientes de la más alta calidad e incluso el rescate de técnicas ancestrales empleadas en contextos contemporáneos, son sólo algunos de los ejes que marcan las vanguardias de los tiempos que corren. Los hermanos Roca, propietarios del laureado Celler de Can Roca son uno de los ejemplos más relevantes de este inagotable camino.

Así como la gastronomía, el mundo enológico no está ajeno a estos procesos. La investigación en este campo ha llevado a niveles insospechados la calidad de los vinos que se producen actualmente en cualquiera de las zonas vitivinícolas del orbe. Estos avances no sólo se expresan en el contenido de las botellas, van más allá, intentando englobar holísticamente la placentera experiencia de degustar un buen caldo.

Estos mundos, en los que las sensaciones son protagonistas, confirman que el desarrollo culinario no termina; que nuevas rutas serán trazadas en los años por venir, que los sibaritas tienen y tendrán ante sí un paisaje colmado de sabores, aromas, texturas para disfrutar.

Esto nos contagia en Sabor e arte para seguir compartiendo lo más sobresaliente de la actualidad gastronómica. Hemos llegado a las 50 ediciones y queremos celebrar con ustedes brindando las siguientes páginas.

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Pilar Meré:Las letras del vinoPilar ha sido parte fundamental en la promoción del vino mexicano, su formación en comunicación, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos.

Carlos Bracho:Degustando la vida

Actor, escritor, político, fotógrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, además, un

absoluto enamorado de la buena comida, los grandes vinos y

destilados. Un emprendedor, que comparte los placeres de la vida en

sus lúdicas narraciones.

Karina Rodríguez:La otra cara del saborKarina se ha dedicado al periodismo e investigación de diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes.

Ricardo Bonilla:Bocadillos de historia

Destacado experto culinario, catedrático y conferencista. Del

arcón de esas investigaciones surgen pequeños grandes

momentos en que la cocina o el vino están presentes con los personajes

más ilustres de la historia y que han sido poco conocidos.

Benjamín GarcíaPasión dulceBenjamín García es el chef pastelero del hotel Sandos Cancún. Con una gran experiencia, en cada edición demuestra pasión, dulzura y creatividad en sus postres

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nuestras plumas Claud io Pe l le t t ier i : 6 , 8 y 10 .

F O T O G R A F Í A S : Fe d e r i c o d e J e s ú s : 9 . A le x a n d e r : 1 a 5 y 7 .

Deby Béard:El mundo en un bocadoDeby es una mujer polémica, polifacética e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronomía, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompañan.

Lidia Parada:La ciencia en la mesa

Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos

y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a

fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible

explica la ciencia de ingredientes, técnicas y productos implícitos en

la cocina tradicional o en la más vanguardista.

María de los Ángeles Elizalde:Saboreando la ciudadRecorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, María de los Ángeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores más tradicionales y vanguardistas de la metrópoli.

Edwar Cupul:Creatividad culinaria

Edwar es el chef del hotel Sandos Cancún. Cada edición

este alquimista echa a volar su imaginación y presenta un menú

equilibrado, lleno de color y armonía resaltando un ingrediente.

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vivir entre viñedosLa SantíSima trinidad

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Cada día es más constatable que la cultura del vino va ganando terreno. Los amantes de esta prodigiosa bebida se extienden a lo largo y ancho del país disfrutando no sólo de caldos nacionales e importados, sino que cada vez están más interesados por conocer lo que hay alrededor de una botella: variedades, procesos de elaboración, tipos de cultivo, clases de barricas, terruños… el enoturismo, por su parte, también cobra cada vez mayores adeptos.

El vino está y seguirá presente en muchos aspectos de la vida. Por eso vale la pena subrayar el interesante concepto que está emprendiendo el desarrollo inmobiliario La Santísima Trinidad, en las inmediaciones de San Miguel de Allende, destino que ofrece un sinfín de opciones para el visitante.

La Santísima Trinidad presenta atractivas características: viñedos, olivares, campos de lavanda y actividades ecuestres que se combinan con el lujo auténtico del buen gusto que tienen las cosas simples en una propiedad excepcional. El desarrollo cuenta con una espectacular casa club construida en piedra con terrazas descubierta y techada, servicio de restaurante bar y área de cava con una capacidad de 80 barricas conservadas rigurosamente en las condiciones óptimas de temperatura y humedad.

En cada finca (que en promedio posee 10,000 m2) el 85% de la superficie ha sido plantado con viñedos, árboles de olivo y lavanda, habilitados con un sistema de riego por goteo que garantiza su correcta evolución. El desarrollo posee instalaciones necesarias dentro de su vinícola para la elaboración del vino, así como para producir aceite de oliva, aceitunas, uvas de mesa, aceite de lavanda y demás derivados de la producción agrícola; así, cada finca tiene la posibilidad de procesar de manera individual alguno de dichos productos e incluso, si es de su preferencia, elaborar su etiqueta de vino personal, definiendo todos los factores de la elaboración: mezcla de cepas, proceso de fermentación, tiempos de añejamiento, madera de barrica, etcétera.

La Santísima Trinidad tiene plantadas las siguientes cepas: tempranillo, cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot. Las condiciones específicas de la composición de la tierra y las cualidades del clima que existen en la propiedad, resultan ideales para el desarrollo de estas variedades.

Actualmente se encuentra en construcción un hotel boutique, que será inaugurado en el verano de este año con ocho exclusivas habitaciones.

Para conocer más sobre este interesante proyecto: www.lasantisimatrinidad.com.mx

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Homenaje a Alejandro VargasEl pasado 21 de diciembre recibimos la infausta noticia de que nuestro querido amigo y colaborador Alejandro Vargas había fallecido. Como un sentido homenaje, publicamos las impresiones de quienes, con él, siempre disfrutaron la alegría de vivir.

Una vida llena de amor

Alejandro Vargas se fue de este plano pero nos dejó con las vivencias, los bellos momentos que siempre procuró y el recuerdo de sus her-mosas virtudes.

Alejandro fue un hombre completo que brillaba por su amor a la vida, su gran capacidad de disfrutar, innata amabilidad y contagiable ale-gría. Su fuerza radicó en su relación con la gente, en ese talento ini-gualable que le nacía del alma para tratar de manera especial a todos los que le rodeaban. El resultado fue una vida llena de amor, de perso-nas que lo guardamos profundamente en el corazón, infinidad de ami-gos que lo recordamos hoy y siempre como un ser sencillo, amoroso, entregado, solidario, amable, honesto y agradecido.

Alex, querido amigo, te fuiste pronto, pero dejaste mucho. Ahora yo te agradezco tu presencia, el haber sido tú y aportado una parte de tu inigualable esencia a esta vida.

Karla Sentíes Silva

Una amistad plagada de complicidad

Hay en Andalucía un sentido del verbo extrañar que me con-mueve.

No es la forma reflexiva —extrañarse—, pero tampoco su acepción de desterrar, ni sorprender, ni de sentir ajeno a algo o a alguien.

Significa percibir una carencia, echar de menos algo que se ha tenido.

Viajando con mi amigo Alex a Cuba, a Oaxaca, a Las Vegas, a Miami... descubrí un ser que me hacía reír y que gozaba como yo cada momento, pero fue en nuestro último viaje a Madrid en octubre, desayunando en el Ritz, tomando chu-rros con chocolate en St Gines, comiendo tapas en el mer-cado de San Miguel y bebiendo muchos palos cortados an-daluces que tanto le gustaban en el stand de González Byass en Millesime, que nuestra amistad se volvió única, plagada de complicidad.

Cuando alguien muy cercano a mí se va, no sólo echo de me-nos a esa persona; también echo de menos como me sentía yo estando con ella, las sensaciones que me provocaba y la luz que me regalaba.

Te extraño, mi querido Alejandro.

Deby BeardYESSIKA VALVERDE, ALEJANDRO VARGAS Y KARLA SENTíES

“Cuando un amigo se va, algo se muere en el alma”

Paulina Vélez de Alba

Cuando un amigo se va, algo se muere en el alma…

Qué cierta es esta canción, que tantas veces oímos juntos en San Miguel, rodeados de nuestros buenos amigos y con la incomparable Almita, plenos de alegría y disfrutando cómo honrabas la memoria de tu padre adorado.

Al paso de muchos años fui conociendo a uno de los mejores amigos que he tenido, con inquietudes similares y siempre haciendo grandes proyectos, que por desgracia no pudimos llevar a cabo, una gran persona que siempre estaba en la mejor disposición de escucharte.

Incansable, conocedor de la buena vida, disfrutó de los buenos vinos y la gran gastro-nomía, rodeado por sus seres queridos y amigos… ¡siempre feliz! siempre apoyando a quien lo necesitara, tenaz, exitoso, además de gran amigo, excelente padre y marido.

Querido por todos los que lo conocimos, dejando cariño y respeto en todas las partes del mundo que visitó, tuve la suerte de cenar con él días antes, trabajando intensamen-te, supervisando 5 eventos, y el restaurante pero dándose tiempo para atender a sus amigos, sin imaginar siquiera que pronto lo perderíamos, no podía creer esta horrible noticia que nos rompería el corazón… él seguramente ya está haciendo amistades en el cielo y nosotros guardaremos siempre el recuerdo de un entrañable amigo.

Muy agradecido, muy agradecido, muy agradecido...

Descansa en paz, mi querido Alejandro.

Mari Carmen Sáenz

El saber hacer deChâteau de BeaucastelMathieu Perrin representa la quinta generación de la familia Perrin, que a fines de la primera década del siglo XX inició un camino lleno de éxitos en el mundo vitivinícola. Anteriormente, se dedicaban al cultivo del olivo.

Para el representante de Château de Beaucastel, una de las cosas más importantes es la comida, en el sentido que siempre esperan que ésta sea 100% natural; con base en eso también sus vinos los hacen de esta manera: sin pesticidas ni ningún agente químico. Desde 1954 iniciaron la práctica de la agricultura orgánica, y desde 1964 se aplica la biodinámica.

Afirmó también que no les gusta que sus vinos tengan mucho paso por barrica porque lo que interesa es mostrar la gran calidad del terruño.

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Laurent Perrier celebra su bicentenario con un relanzamiento en MéxicoLaurent-Perrier se ha caracterizado por ser una marca de apasionados y para apasionados al champagne, pues su prioridad siempre ha sido y será la calidad.

Como parte de la celebración de su bicentenario y para festejar el relanzamiento en México, en enero se llevó a cabo una cata sensorial en el restaurante Les Moustaches, a cargo de la sommelier Sandra Fernández y Jordi Viñals, director general de la Casa Laurent-Perrier, quien compartió algunos de los momentos más importantes de esta historia de 200 años plagada de grandes anécdotas. Por ejemplo, que Bernard de Nonancourt, considerado el

patriarca de esta bodega, formó parte de la resistencia francesa contra la ocupación alemana; que fue él quien llevo a esta bodega del lugar 100 a la tercera posición en Francia en cuanto a reconocimiento de marca.

A través de los años, Bernard de Nonancourt logró establecer muy buenas relaciones con productores de uva en la región de Champagne, sobre todo de uva chardonnay porque él quería desarrollar un champagne muy característico; buscaba alejarse de los de un estilo pesado, por lo que creó un producto mucho más fresco, basados en dos elementos que fueran característicos de su marca: frescor y elegancia. Otra de las genialidades de Bernard de Nonancourt fue crear el primer rosé elaborado 100% con uva pinot noir.

Para disfrutar de esta tertulia, la cena fue: carpaccio de salmón sherbet con Laurent-Perrier Brut; rollos de pavo envueltos en pasta phyllo y salsa de fresa con Laurent-Perrier Rosé; codorniz a la miel con Laurent-Perrier Grand Siècle, y de postre soufflé de champagne con Laurent-Perrier Brut.

Chinchón: 100 años de una bebida emblemáticaComo parte de las celebraciones por el centenario de la Alcoholera Chinchón, Francisco Domenech, maestro destilador de esta marca del Grupo González Byass, visitó México por primera vez para compartir sus conocimiento a lo largo de varias actividades, lo mismo con periodistas, estudiantes, sommeliers, y en general con los amantes de la bebida a quienes compartió la historia de Chinchón, sus propiedades y su proceso de destilación.

En uno de esos encuentros; Domenech afirmó: “Estamos muy contentos de celebrar los 100 años de esta bebida emblemática de origen, la cual nos ha traído historias y vivencias desde la infancia, y qué mejor momento de celebrarlas, que al lado de nuestros seres queridos, donde todos podemos reunirnos para disfrutar su exquisito sabor y aroma”.

Esa historia, compartió, tiene por lo menos 400 años, pues “existen documentos que aseguran que el producto ya se hacía a finales del siglo XVI en la ciudad de Chinchón, que a su vez data del siglo XI”. En la Alcoholera Chinchón, fundada en marzo de 1911 se sigue haciendo el proceso como se hacía entonces, con sólo tres ingredientes: alcohol, agua y matalahúga o grano de anís, “es decir, todo lo que va en la botella se ha obtenido por el proceso de destilación de la matalahúga. El alambique de cobre se carga con alcohol, agua y los granos de anís y se obtiene un destilado mediante un proceso laborioso, lento que garantice las propiedades limpias y francas del producto final. Al destilado base, de alta graduación alcohólica, se le añade el agua para los secos y el jarabe de azúcar para los dulces”.

El maestro destilador también conversó acerca de los platillos, dulces y salados, con los que puede maridarse el anís Chinchón: “la sensación predominante dulce del anís Chinchón ofrece un retrogusto en el que destacan notas especiadas. Su maridaje natural son los dulces de todo tipo, chocolates y bombones, y resulta perfecto para repostería, pero también se pueden hacer excelentes platillos salados y cocteles muy originales”.

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La gastronomía mexicana letra por letraEl infatigable Ricardo Muñoz Zurita no deja de sorprendernos con sus hallazgos e investigaciones gastronómicas. Con libreta en mano, ha recorrido por años prácticamente todos los rincones del país para documentar ingredientes, preparaciones, recetas y tradiciones que ha plasmado en diferentes títulos. En el caso de este diccionario, le ha llevado más de 20 su confección: viajando, recopilando información y después sistematizándola.

Hace 12 años Clío publicó la primera edición del Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, y desde entonces se ha convertido en una de las mejores referencias para el estudio y acercamiento a la gastronomía de nuestro país.

La espera fue larga pero finalmente, editorial Larousse ha llevado a cabo la extraordinaria tarea de reeditarlo, incluyendo nuevos términos y una completa actualización de ingredientes, utensilios, productos, preparaciones, técnicas y regiones geográficas.

Esta nueva versión de un verdadero clásico para entender nuestras cocinas, aporta más de 4,000 términos y definiciones que vienen acompañadas por más de 1,200 imágenes.

¡Muchas felicidades a Ricardo y a Larousse por la difusión de esta imprescindible obra!

La fiesta de la gastronomía y el vino en Riviera MayaSe acerca la segunda edición del Cancún-Riviera Maya Wine and Food Festival, que se llevará a cabo del 14 al 17 de marzo en la Riviera Maya.

Con el tema “Europe meets the Americas”, se celebrará a Italia junto con su máximo chef Massimo Bottura, elogiado en todo el mundo por su cocina de vanguardia así como el chef estrella Enrique Olvera cuyo restaurante Pujol es hoy considerado uno de los 50 mejores del mundo de acuerdo con la lista de S. Pellegrino.

El evento inaugural se llevará a cabo el 14 de marzo de 2013 en una bella hacienda en el parque Xcaret, seguida por la cena Star of the Americas en la que unos 20 chefs de todo el continente —Canadá, Estados Unidos, México y América Latina— cocinarán juntos para deleitar a invitados con sus platillos emblemáticos.

Dentro de las celebridades confirmadas estarán presentes: Yoji Tokuyoshi y Davide Di Fabio quienes vienen desde Italia junto con Massimo Bottura de su reconocida Osteria Francescana, además estarán Mikel Alonso (España); Mark Ladner, Jared Reardon, Aaron Sánchez, Fabio Trabocchi, Marcela Valladolid y Marc Vetri (USA), Guy Santoro (Francia), Nelson Méndez y Carlos García (Venezuela), Fernando Trocca (Argentina), Jerome Ferrer y Jean-Marc Guillot (Canadá), Antonio de Livier, Daniel Ovadía, Manuel Baños, Sonia Arias, Josefina Santacruz, Diego Hernández, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Federico López, Daniele Müller y Mauro Amati (México).

El evento también contará con la participación de reconocidos sommeliers, como Doug Frost y Veronique Rivest.

Para conocer más sobre los vinos del centro de MéxicoRecientemente comenzó a circular un libro muy interesante para todos los enófilos, se trata de Vinos & viñedos del centro de México. Concebido por Sé Taller de ideas, esta obra nos acerca a la historia que se lleva a cabo en Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes, donde diversas bodegas expresan sus distintas visiones en torno al vino. Esta región es considerada la segunda zona productora de caldos más importante de México.

Vinos & viñedos del centro de México está dividido en cinco capítulos: La geografía; El proceso de elaboración; Casas vitivinícolas (con un detallado acercamiento a los viñedos, productores, enólogos, propietarios y las principales casas vitivinícolas de la zona); Los vinos (donde se comentan las más de 70 etiquetas que actualmente se elaboran en Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes), y finalmente Experiencias vínicas, donde el lector encontrará tips sobre el arte de catar y maridar; distinguir, apreciar y combinar aromas y sabores.

El método champenoiseCuando Dom Perignon realizó el método champenoise, lo hizo con base en una técnica que ya se conocía en Inglaterra, sin embargo, él fue quien más se empeñó en su perfección al agregar al final un poco más de levadura y azúcares a la bebida, logrando así los vinos espumosos de Champagne, por ello casi nadie recuerda que vinos efervescentes ya existían desde antes, porque quien logra usar la tecnología y llevarla a nuevas fronteras, usualmente llega más lejos y se queda con la fama.

Los tamales de Alicia

Un día charlando con Alicia Gironella me comentó que estaba haciendo

ensayos con un horno Rational porque pretendía hacer tamales pero en un

tiempo más corto. Le emocionaba saber que los ajustes le daban el

mismo resultado en sabor, textura y consistencia pero con un empleo

menor de grasa. No cabe duda que la tecnología nos hace evolucionar pero

además divierte a los cocineros quienes disfrutan de hacer, como Alicia, lo

mismo pero diferente.

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Con poco tiempo de buscar conquistar los paladares citadinos —apenas se inauguró el 5 de noviembre—, Kaah Siis surge con un objetivo definido: plasmar nuevos sabores teniendo como base una conciencia ecológica y un profundo respeto a la tierra y sus productores.

Sus creadores son tres jóvenes chefs: Israel Montero, Alfredo Chávez y Nicolás Higuera, que conjugan sus talentos con su concepción de la cocina: “pretendemos relacionarnos de una forma distinta con la naturaleza, por eso proponemos una cocina de productos frescos, en su mayoría de origen orgánico y local”. De ahí el nombre de Kaah Siis, pues de acuerdo con ellos, estas palabras son de origen maya que significan “lugar de” y “fresco”.

Ahondando más en los fundamentos de Kaah Siis, Israel Montero comentó que conoció a Alfredo Chávez siendo estudiantes en Francia, compartiendo salidas a comprar ingredientes directamente con el productor y entendiendo el amor que éstos le tienen a su producto. Esto, cuenta Israel, “nos llevó a darnos cuenta de lo que tenemos a menos de 150 km de la ciudad de México: una variedad de productores locales que hacen muchas cosas en cultivos de verduras. Lo que de alguna manera influyó en lo que queríamos hacer: tener un restaurante inspirado por la comida mexicana, pero sobre todo que fuera guiado por las cosas que conseguimos de los productores, mostrar lo que se puede hacer con los productos del campo mexicano. Por eso nuestra propuesta es comida mexicana de producto y no de tradición”.

La carta de Kaah Siis cambia constantemente, dependiendo de la oferta de ingredientes que se puedan conseguir. “Nuestros platos no son muy rebuscados, cuando pensamos un plato queremos simplemente que sepa bien, que las texturas estén correctas y que todo esté armonizado. Cuando los productos están buenos y bien ejecutados da un buen resultado, pero hay que estar trabajando siempre para mejorar cada día. Como proteína tenemos trucha, bacalao, sardina, foie gras, huachinango, escolar, pez bruja, puerco yucateco, costilla braseada, rib-eye y cordero de Querétaro, las cuales combinamos con guarniciones y salsas. Si hay alguien vegetariano le podemos hacer hasta un menú degustación de seis u ocho tiempo de acuerdo con los vegetales que tengamos. Por lo general nosotros hacemos una propuesta de maridaje, ya sea vino, cerveza o un licor; por el momento, tenemos más de 170 etiquetas, de las cuales el 50% son vinos mexicanos de diferentes regiones como Zacatecas, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Querétaro además de lo que hay en Baja California, de donde más tenemos es Valle de Ojos Negros, Valle de Santo Tomás y Valle de Guadalupe”.

Próximamente, Israel, Alfredo y Nicolás abrirán la cantina La Excéntrica, con la misma filosofía, pero más botanero.

Kaah Siis. Schiller s/n, esq. Masaryk.

Jitomate acompañado de gazpacho de sandía y mandarina, queso Cotija, pepita de calabaza y arúgula; cangrejo moro con alubias, toronja, pasilla, pepino, perejil, camarón seco, daikon y aguacate; prensando foie gras y alcachofa con ensalada de micro hierbas y vinagreta de huitlacoche.

Algunos ejemplos de lo que se puede disfrutar en Kaah Siis:

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E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Tres hermanos, tres ámbitos de la gastronomía (cocina, repostería y vinos); tres estrellas Michelin, tercera generación de una familia dedicada a la restauración… tres vértices de un triángulo perfecto, un trípode que sostiene uno de los mejores restaurantes del mundo: el Celler de Can Roca. “Una cocina triangular inconformista, comprometida con la creatividad, y que dialoga con los productos y la ciencia”, como definió Joan a este referente creado por la fraternidad Roca.

Joan, Josep y Jordi Roca crecieron en medio de cacerolas, ollas, mesas y clientes pues sus padres atendían el restaurante bar Can Roca; así que ese ambiente fue el escenario donde hacían tareas, jugaban o miraban la TV. Conforme fueron creciendo, se incorporaron a las labores que el negocio paterno exigía como ayudar en la cocina o servir mesas.

Luego, los dos mayores estudiaron en la Escuela de Gastronomía de Girona, descubrieron la nouvelle cuisine francesa, y años más tarde, decidieron emprender su propia aventura y abrieron un local cerca del de sus padres para dar vida al Celler de Can Roca. Con el tiempo el menor se sumó al equipo para consolidar un restaurante de cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria de las generaciones pasadas.

Para Joan, “la cocina tiene muchas vertientes y muchas lecturas. Es cierto que somos inconformistas y que nos gusta buscar nuevos caminos y formas de interpretar y hacer las cosas. Quizá esto puede conllevar la creencia de que siempre buscamos la sofisticación. Sin embargo, nunca hemos olvidado este sentimiento primario y sencillo del sabor y del producto como materia prima. No renunciamos a nada, ni a la tradición ni a la evolución y al diálogo con la ciencia y las disciplinas que permiten que la cocina sea más diversa y más divertida […] Hemos trabajado con gente de la ópera, ingenieros industriales, ingenieros agrónomos, pintores [...] Lo importante es no cerrarse a nada y abrirse a todo. Lo más bonito de la cocina es que es viva. Cocinando entiendes la vida”.

Sus investigaciones y aplicaciones han marcado rutas en las cocinas del mundo, innovaciones como las cocciones al vacío, los destilados sólidos, los ahumados, la cromoterapia, las efervescencias… forman parte de las técnicas en restaurantes de los cuatro puntos cardinales.

El suyo, ha sido un trabajo en equipo: a veces, lo que huele la nariz del somellier Josep, Joan y Jordi lo transforman en recetas saladas o dulces.

En alguna ocasión, el sommelier de la família dijo que el Celler podria ser comparado con un cava: Joan representaría la estructura, la capacidad de largo recorrido, el esqueleto que es la variedad xarel-lo. El perfume, la fruta, la búsqueda de cambios con calidez, los aromas que aporta el macabeo, Josep. Y la parte más fresca, viva y reluciente sería Jordi.

Tres hermanos que están en la cima, que buscan permanentemente estar a la vanguardia pero que jamás olvidan sus raíces. A la hora que les toca comer, Joan, Josep y Jordi, junto con otros integrantes de su equipo, acuden todos los días a comer al local de sus padres. La madre, Montserrat Fontanet, describe así a sus hijos: “Joan ha salido a mí: es emprendedor. Josep, no sabría qué decir, tal vez al padre, aunque mi marido tiende a ver siempre el lado negro de las cosas, y Josep no es pesimista, sino prudente. Y Jordi es de carácter tranquilo”.

Joan, Josep y Jordi RocaCocinando entiendes la vida

E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m xF O T O G R A F Í A C l a u d i o P e l l e t t i e r i E S C R I T O P O R D e b y B e a r d d b e a r d @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

Me encuentro desayunando frente a las blancas laderas de las montañas Rocallosas, respiro el aire frío, mientras sorbo mi café caliente y sonrió por la expectativa de las siguientes horas en las que estaré deslizando por las montañas.

Este año la temporada de esquí en Aspen estará acompañada de la mejor oferta hotelera y gastronómica bajo el concepto We Love Aspen, que incluirá la tradicional comodidad y diversión del destino, con su propuesta gastronómica que le dará a sus miles de visitantes mexicanos más motivos para regresar. We Love Aspen es entretenimiento, vino, amor y excelentes paisajes para vivir de primera mano, la emoción de disfrutar la montaña.

Sobresale el St. Regis Aspen, localizado muy cerca de la base de la montaña de Aspen, con su magnífico Reméde Spa para relajarse después de esquiar, o su restaurante Chefs Club Food & Wine, para degustar los mejores platillos. El lujoso St. Regis Aspen Resort ofrece una interminable variedad de actividades de ocio durante todo el año, como golf de clase mundial y esquí. También se disfruta de la sala de estar y relajarse en el gimnasio y en el spa.

Este hotel se encuentra a pocos minutos de las pistas de esquí y de lugares como Wheeler Opera House, Aspen Mountain y Buttermilk Mountain Ski Area. Las atracciones de esta área también incluyen Mill Street Fountain e Isis Theatre. Su ubicación envidiable lo sitúa a poca distancia de las tiendas y los restaurantes de Aspen.

También está el Westin Snowmass, en el cual, cada aspecto ha sido cuidadosamente seleccionado para crear una conexión emocional con los huéspedes. Su experiencia sensorial da la bienvenida con cálida iluminación, hermosos arreglos botánicos, música exclusiva y su relajante aroma de té blanco. Su cama y baño Heavenly Bed and Bath ayudan a despertarse fresco y listo para el día. Su desayuno SuperFoods ayuda a fortalecerse con deliciosas opciones ricas en nutrientes y sabor. Situado a 15 minutos de Aspen, aproximadamente, el Snowmass es un destino de esquí en sí mismo. Es el lugar ideal para disfrutar de los encantos del pueblo y acceso a las pistas de esquí.

Además sumare puntos a mi experiencia, ya que el paquete We Love Aspen ofrece la opción de conocer lo mejor de la gastronomía local y disfrutar de nuevos lugares como el Syzygy, al mando del chef ejecutivo Theodore A. Keith, que tiene 15 años de experiencia en el sector gastronómico. Una opción que no se debe dejar de lado es el restaurante Elevation, dirigido por Andreas Neufeld. Este lugar tiene el premio Wine Spector de Excelencia por su calidad de vinos.

Mención aparte es el Elemento 47, dentro del hotel The Little Nell, y que se encuentra totalmente remodelado para disfrutar de las creaciones gastronómicas de chef ejecutivo Robert McCormick.

Aunque si se prefiere disfrutar de una experiencia de ganadores, hay que visitar el Chef’s Club by Food & Wine, dentro del hotel St. Regis Aspen Resort. Este restaurante presenta menús de los chefs ganadores del concurso “Best New Chef” de la revista Food & Wine, toda una experiencia culinaria.

Pero la oferta de platillos no para aquí, sino que continúa con el Ute City, del chef Robert McClanahan, que ofrece unas deliciosas costillas de ternera, acompañadas con una excelente selección de vinos del Valle de Napa, California. Mientras el restaurante Pacifica del chef Dodge Barclay, pone a prueba su conocimiento con la reinterpretación del famoso Fish & Chips. Y por último, pero no por menos, está la experiencia culinaria del Rustique Bistrol, del chef Starr Tico.

Este año la temporada

de esquí en Aspen

estará acompañada de

la mejor oferta hotelera

y gastronómica bajo el

concepto We Love Aspen.

spenVacaciones en

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E S C R I T O P O R J u l i o C h á v e z j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

¿A qué jugabas de niño, con qué era con lo que más te divertías?

Jugábamos con la imaginación. La infancia la tengo dividida en dos partes: la de mis padres en la ciudad y la de mis abuelos en un pequeño pueblo. Con mis padres no era de me voy a quedar a jugar en el jardín con el tombling o voy a subir al family room a jugar al wii, era de salir a la calle y estar por seis o siete horas jugando: haciendo cabañas con trozos de madera que recogíamos de cualquier lado; nos íbamos al monte, salíamos con una pistola de plástico a jugar a los indios y vaqueros. Era la época de usar pantalón corto y salir con toda la imaginación del mundo a hacer lo que fuera.

En el pueblo, con mis abuelos, era diferente, era jugar trabajando: ir a segar el campo, recoger pimientos, regar con el pozo, recoger miel, quitar la corteza de los alcornoques para hacer corchos para las botellas; mi abuelo tenía todo tipo de huertas, animales y sembradíos, todos los días era una aventura. Además, si mi abuelo iba a sacrificar algún animal, nosotros íbamos con él, le seguíamos con el cuchillo en la mano, lo mismo con mi abuela cuando mataba conejos o gallinas, y nosotros a desplumar. En otras ocasiones mi abuelo me decía, “toma, agarra la escopeta y vete a matar pájaros que me están matando las cerezas”. Y claro, mis papás les decían: “siempre que vienen al pueblo mis hijos se vuelven unos tarzanes, luego no hay quién los domine”.

¿Qué es lo que no te gustaba comer y cuál era tu plato favorito?

He vivido en una familia donde creo que el 60 o 70% de todo lo que ganan se lo gastan en comida; nosotros siempre tuvimos la mejor comida en casa, eso me di cuenta después, pero para mí era normal. Cuando mi madre agarraba una merluza de anzuelo, la metía en el horno con un poquito de aceite de oliva y unas patatas, salía eso con un olor, “qué rico está esto, mamá”, patatas al horno con huevo y tomate; o arroz con verduras, de repente chuletones, paellas, mucho huevo frito, embutidos, calderetas, muchos guisos. Me acuerdo que de vez en cuando había cosas que no me gustaban cuando era muy pequeño; por ejemplo había sopa de calabaza con no sé qué, pero al año siguiente la probé y me encantó. Siempre que nos llamaban a comer sabíamos que íbamos a llegar a casa e iba a estar impregnada de olores. Lo que más me gustaba eran las patatas al horno, pero cualquier cosa que hiciera. Las navidades era algo brutal: sopa de pescado, langostinos, foie, jamones ibéricos, espárragos con una salsa especial…

¿Por qué decidiste ser cocinero?

No quería ser cocinero; sabía que siempre iba a ser cocinero amateur, ejercí de cocinero desde chiquito, porque siempre te decían ven y pela guisantes, sobre todo en el pueblo. Siempre supe que iba a ejercer la cocina; mi hermano por ejemplo, es

“La gastronomía es dar y compartir”

Natural de Irún, en el País Vasco, Mikel Alonso creció en una

familia donde hombres y mujeres cocinaban con gran talento, y que a él se le dio de manera natural. Radicado en nuestro país desde

hace 15 años, nos comparte gratos recuerdos.

Mikel Alonso:

F O T O G R A F Í A C l a u d i o P e l l e t t i e r i F O T O G R A F Í A S : F e d e r i c o d e J e s ú s

ingeniero electrónico y es un gran cocinero, siempre que puede está cocinando, hubiera sido igual que él si hubiera ejercido otra profesión, nunca nos hubiéramos separado de la cocina.

¿Querías ser ingeniero?

No tenía idea de lo que quería ser, pero mi hermano hizo ingeniero y yo le seguía. Yo hubiera sido ingeniero pero quiso el destino que no sacara buenas notas en una materia; me dijeron que tenía que repetir, y dije no. Coincidió que en esa época ser cocinero estaba mejor visto, las escuelas estaban mucho más profesionalizadas y asentadas, y a mis padres también les cuadró cuando les dije que me había gustado.

¿Qué te dejó haber estudiado ingeniería industrial química?

La universidad te abre la cabeza, te van abriendo prismas que nunca se vuelven a cerrar y te ponen lentes que te hacen ver el mundo con otros ojos, eso es definitivo, te inculcan sobre todo el método de trabajo, la forma universitaria de pensar y cómo ejecutar un problema, que te ayuda mucho.

¿Por qué venir a México?

Venía a quedarme sólo seis meses, máximo un año, con la idea de regresarme a Irún y quedarme allá pues tenemos todo: Francia a unos pasos, montaña, playa, teníamos trabajo, la mejor cocina del mundo en San Sebastián, gente alucinante, fiesta, chicas bonitas, balneario. Siempre se pensaba en beber, comer y disfrutar, no se pensaba en la crisis; entonces decía, “para qué voy a otro lado si aquí hay todo”.

Resulta que Pablo San Román le llamó al director de la escuela para solicitarle un chaval que se hiciera cargo del Centro Vasco. Me dijeron a mí, que iba a estar de seis meses a un año, y de eso hace 15 años. Me quedé porque me enganché a México y México me enganchó. El primer año en México me costó muchísimo; quería regresarme a San Sebastián a seguirme formando como ayudante de cocina pero en ese tiempo surgió la oportunidad de trabajar en el Tezka, fue muy bueno porque seguí en México que es un país que quiero mucho pero también seguí en contacto con San Sebastián porque trabajaba para Arzak, y sobre todo me quedé porque iba a tener a Bruno que iba a ser la persona que si yo tenía preguntas me las podía responder. La época del Tezka fue muy buena porque me formé mucho.

Cuándo escuchas gastronomía, ¿en qué piensas?

En cocina, en guisar. El guiso reúne a la familia alrededor de una mesa, es la felicidad, siempre conlleva a dar. El guiso es lo más importante de la gastronomía porque al final la gastronomía es dar y compartir, no hay otra y alrededor de eso el

resultado es igual a felicidad. México es el lugar que mejor ejerce el guiso del mundo, no hay nadie que se le compare.

¿Qué es lo que más te entusiasma de cocinar?

De forma profesional, lo que más me entusiasma es el engranaje de la maquinaria de todos los seres vivos que estamos ahí; que todos dependemos de todos, que no somos nada sin los demás, y que es una comunidad en ese momento perfecta donde la única meta es hacer feliz al prójimo. Y eso tengo la suerte de venir y ejercerlo todos los días.

Fuera de la cocina, ¿qué es lo que más te gusta hacer?

Me gusta mucho el hogar, me gusta mucho estar con mi familia, mis dos hijos de seis y ocho años. Siempre estoy buscando regresar a casa y estar con mis hijos.

¿Qué es lo que más te gusta de la comida de calle?

Los guisados. La comida mexicana siempre me ha gustado y me sigue encantando, me sigue sorprendiendo. Soy de momentos, no de platillos, y de sorprenderme con cosas, por ejemplo la última sorpresa me la dio Manuel Baños en Pitiona, fueron unas tiras de rib-eye con mole de chicatana; ha sido una de las cosas más perfectas que he comido en mi vida.

Me quedé feliz. No tengo tanto tiempo para andar en la calle, los cocineros estamos dando de comer o de cenar; pero si voy a un puesto, me encanta porque es rápido: desayunar en el mercado de San Juan, comer cualquier tipo de tacos sentado en una mesa. Siempre me ha gustado esa parte de comida callejera mexicana, es espectacular y pronta.

Si mi abuelo iba a sacrificar algún animal, nosotros íbamos con él, le seguíamos con el cuchillo en

la mano, lo mismo con mi abuela cuando mataba conejos o gallinas,

y nosotros a desplumar.

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Innovación

Decía Nicolás Tesla que el desarrollo del hombre depende fundamentalmente de la invención.

Es el producto más importante de su cerebro creativo. Su objetivo final es el dominio completo de la mente sobre el mundo material y el aprovechamiento de las fuerzas de la naturaleza en favor de las necesidades humanas.

Actualmente no es suficiente con investigar y desarrollar, es necesario ir a la vanguardia, encontrar nuevos caminos, ser creativos y con ello llegar a la innovación entendida, esta última, como la aplicación de nuevas ideas, conceptos, productos, servicios y prácticas, con la intención de ser útiles para el incremento de la productividad y el posicionamiento en el liderazgo.

En este sentido, hoy los creadores de productos y servicios saben que el valor de los mismos reside en muchos aspectos, no únicamente en un elemento, es decir, en el producto final sino todo aquello que le rodea y que lo hace indispensable real o perceptualmente.

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El mundo del vino, la vitivinicultura, no ha quedado al margen de esta situación. Si bien, el contenido de una botella de vino, que es la expresión del viñedo, del ser humano, de los conocimientos, de la tecnología, de la experiencia y de la creatividad, es decir, el corazón del producto es lo más importante, lo es también todo lo que lo envuelve y rodea: botella (materiales, colores, formas, etc.) etiqueta, corcho, cápsula, entre otros elementos, son un lenguaje que expresa su intención, vocación o destino y el de aquel segmento de mercado al que va dirigido.

Más aún, en el terreno de la innovación reside la búsqueda de nuevas zonas vitivinícolas, nuevas bodegas, y todo lo que surge dentro de una industria de hospitalidad y esparcimiento.

En México, cuya industria empieza a tener una lenta reaparición en la decada de 1950, después de 350 años de letargo por diversas circunstancias, encuentra un momento coyuntural a fines de los 70 y principio de los 80. Desarrollo que no concluye todavía y que muestra una constante curva ascendente. Como consecuencia, después de haber perdido zonas vitivinícolas como es el caso de Durango, Ciudad de México, etc., aunado al cambio climático, al desarrollo de la tecnología entre otros factores, hoy, la industria tiene interés por continuar creciendo en las zonas ya registradas como Ensenada, B.C., Aguascalientes, Coahuila, Zacatecas y Querétaro y en zonas nuevas como Dolores Hidalgo, Guanajuato con Cuna de Tierra, o Chihuahua con La Casona o plantando viñedos de vitis vinísfera en Sonora.

Además de ello, han empezado a surgir opciones dedicadas al enoturismo como Adobe Guadalupe, Viña del Valle, ambas en Baja California, que son hoteles dentro de los viñedos donde puedes hospedarte y degustar además de su gastronomía orgánica, sus vinos.

También el tema de la industria inmobiliaria se ha sumado ofreciendo terrenos, vivienda y diversas amenidades que lo mismo incluyen la práctica de polo, ciclismo, equitación, sky, y obvio, la propiedad de viñedos y la elaboración de vino.

Así, en Ensenada encontramos la Bodega Cuatro Cuatros con viñedos plantados circularmente, casas de campaña con todos los lujos y en Querétaro, el Club de Polo El Marqués que incluye también un carril para practicar sky acuático y la posibilidad de hacer tu vino.

¿Excelentes vinos únicamente? Para nada, hoy el tema es INNOVACIÓN.

En el terreno de la innovación reside la búsqueda de nuevas zonas vitivinícolas, nuevas bodegas, y todo lo que surge dentro de una industria de hospitalidad y esparcimiento.

Pequeñas bodegas,grandes vinos

mexicanos

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F O T O G R A F Í A Fe d e r i c o d e J e s ú s E S C R I T O P O R P e d r o J i m é n e z p j i m e n e z @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

El vino mexicano está construyendo una gran historia, en la que la diversidad de conceptos y propuestas define su camino. Hasta el cierre de esta edición existen en el mercado alrededor de 680 etiquetas que muestran el tesón de bodegas de reconocido prestigio y larga andadura a través de los viñedos, así como de opciones más jóvenes que ganan terreno en el gusto del consumidor.

Y es sobre estas alternativas de las que quisimos dar cuenta en nuestra primera cata del 2013: reconocer y apreciar lo que hacen esas bodegas, pequeñas por el momento pero con grandes atributos.

Estos zumos de vendimias pasadas merecían ser también acompañados de platos bien construidos que ensalzaran sus cualidades. Por ello, Sabor e arte reunió a dos grandes anfitriones que conjugaron y compartieron conocimientos para lograr una gran velada en honor del vino mexicano: Ricardo Espíndola, director de la Escuela de Vinos del Superior de Gastronomía y sommelier en Cavas Freixenet, y Gabriel Iguíniz, chef corporativo del Superior de Gastronomía y mentor de muchas generaciones de jóvenes y talentosos cocineros, quien, acompañado de

Saúl Aguilar, crearon un menú especial para la ocasión.

El escenario fue el propio Colegio Superior de Gastronomía en su campus Condesa, y se contó con la participación de varios de sus alumnos que brindaron apoyo tanto en cocina como en servicio. Gracias a ellos y también a Latin Hotel por ser los patrocinadores de las copas Spiegelau, la copa oficial de las catas de Sabor e arte.

Participaron en esta cata: Omar Reyes, Claudia García, Esmeralda Chalita, Héctor González, Juan José Gaxiola, Kevin Blanco, Érico García, Montserrat Muriel, Guillermo Lara, Tanya Roberta, Roberto Ortiz, Gabriela Rentería, Montserrat Ang, Héctor de la Torre e Iván Miin.

Para introducirnos en el tema, el sommelier Ricardo Espíndola comentó que actualmente México cuenta con varias zonas productoras: Querétaro, Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato, Coahuila, Chihuahua, Sonora —que en poco tiempo dará mucho de que hablar— y por supuesto Baja California.

En los años 80 empieza una gran historia del vino mexicano. Un suceso histórico que marcó la calidad del vino mexicano fue el nacimiento de Monte Xanic; el otro suceso fue el surgimiento de una bodega: Casa de Piedra, liderada por Hugo D’Acosta, quien participa en muchos proyectos boutique.

Si bien sólo cuatro bodegas —L.A. Cetto, Santo Tomás (ambas en Baja California), Casa Madero en Coahuila y Freixenet en Querétaro— producen el 85% de vino mexicano, existe una diversidad de ofertas que brindan las bodegas medianas y pequeñas, también llamadas boutique de producción artesanal, que son las que convocan a esta cata.

Pretexto con chile ancho relleno de queso Cotija y espuma de camarón

El primer vino que compartió Ricardo Espíndola fue Pretexto, del Valle de San Juan, Querétaro, elaborado en una bodega muy pequeña: Los Azteca. Este caldo es resultado de un ensamble de seis variedades: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, syrah y tempranillo, casi en la misma proporción. Es un vino complejo, con notas herbales que recuerdan pimientos, así como romero y lavanda. En boca lo primero que se

siente es la acidez; es un vino recomendado para comer, no para beber solo.

La propuesta de los chefs Gabriel Iguíniz y Saúl Aguilar fue un chile ancho ligeramente cocido en jarabe con piloncillo; relleno con una pasta de queso Cotija con crema y un poco de rajas poblanas, decorado con polvo de tortilla y una jalea de vino tinto. Sobre el maridaje, el chef Iguíniz comentó: “escogimos este vino que tiene muy marcadas las notas a tostados, además de una acidez muy agradable que va a combinar muy bien con el picor del chile”. Por su parte, Saúl Aguilar describió la espuma de camarón: “para la base utilizamos camarón pacotilla salteado con mantequilla y agua de mar; una vez reducido se licuó con crema y fumé de pescado y se incorporó a los sifones”.

Vinart Viognier con sopa de hongos, aceite de trufa y tropiezos de maíz

El segundo vino fue un blanco de la bodega Vinart. Elaborado con una uva muy clásica francesa, la viognier. Esta bodega es un claro ejemplo del concepto boutique artesanal: compra uva de varios viñedos importantes, como Adobe Guadalupe o L.A. Cetto. En México se están haciendo grandes vinos blancos y hay de todos los estilos: jovencitos, no jovencitos, con madera, fermentados en barrica. Este tenía un toque de madera, muy ligero, y mucha fruta: cítricos, tropicales, algunas flores blancas.

El platillo que lo acompañó fue una sopa de hongos, que el chef Saúl Aguilar describió: “hacemos una sopa de hongos: ajo, cebolla, hongos picados, y se deja reducir por bastante tiempo, se agregó aceite de trufa para potenciar y dos perlas de masa de maíz”.

La Casona con fideo seco con polvo de chiles y callo de hacha

El tercer vino fue de Chihuahua, del municipio de Encinillas. El viñedo tiene 350 hectáreas; en sus inicios contaron con la asesoría Michel Rolland. La base de este vino es cabernet sauvignon con merlot, que se da muy bien en esa región. Tiene un buen balance, retrogusto muy delicado, y conecta perfectamente con lo que se percibió en nariz.

F O T O G R A F Í A Fe d e r i c o d e J e s ú s E S C R I T O P O R P e d r o J i m é n e z p j i m e n e z @ s a b o r e a r t e . c o m . m x

RICARDO ESPíNDOLA

SAúL AGUILAR

GABRIEL IGUíNIz

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La propuesta de maridaje fue fideos secos con caldillo de jitomate, polvo de chile ancho, acompañado de callo de hacha a la parrilla. Para la decoración se utilizaron tres puntos de aguacate con un toque de limón y crema, hojas de cilantro deshidratadas y fideos de arroz. Sobre el maridaje, Gabriel Iguíniz comentó: “la acidez del vino se lleva muy bien con el callo de hacha; y la parte de tanino muy balanceada equilibra el picante del platillo”.

D’Poncelis con pato con puré de papa y nueces confitadas

De nuevo en Ensenada, Ricardo Espíndola presentó D’Poncelis, “un proyecto que en particular tengo emoción porque don Pedro Poncelis fue uno de mis maestros, sin duda el sommelier más importante de México, que ha emprendido la aventura de hacer vino, junto con su hijo que también es sommelier”. En nariz presentó ligeras notas de pimientos, y mucha fruta: cerezas, moras, grosellas, especias como clavo, canela, vainilla; este vino tiene un buen paso por barrica.

Para este vino intenso, Saúl y Gabriel sugirieron pato, el cual fue marinado con vino tinto, dorado del lado de la piel y braseado, acompañado de un gravy, puré de papa bañado con gratín de papa y nueces confitadas que aportaron un poco de dulzor.

Inédito con tatemado de short ribs, taco de frijoles y perlas de calabaza

También de una bodega del Valle, el quinto vino que presentó Ricardo fue Inédito de Vinisterra; a diferencia de las anteriores, esta bodega tiene viñedos y trabaja con sus uvas. Inédito es uno de sus vinos premium, tiene 14 meses de barrica. Está elaborado con mourvedre, además de syrah y cabernet sauvignon. Es un vino estructurado, con buen tanino, buena acidez y potencia.

vino: calificación:

Pretexto

Región: Ezequiel Montes, QuerétaroPRoductoR: Los Aztecacosecha: 2010

uvas:cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec, syrah y tempranillo

alc. vol.: 12.5%comentaRios: Marcadas notas de romero, lavanda, hierbabuena. Elevada acidez que mejoró con el platillo.

vino: calificación:

Vinart Viognier

Región: Valle de Guadalupe, Baja California

PRoductoR: Vinartcosecha: 2009uvas: viognieralc. vol.: 14%comentaRios: De un color amarillo paja, en nariz destacaron las notas cítricas, de frutas como mango, durazno, así como flores blancas; en boca sobresalió la buena acidez.

vino: calificación:

La Casona

Región: Encinillas, Chihuahua

PRoductoR:Bodegas y Viñedos Valle de Encinillas

cosecha: 2008uvas: cabernet sauvignon (65%) y

merlot (35%)alc. vol.: 13.8%comentaRios: Fuertes aromas de compota, grosella negra, madera; en boca mostró buen tanino. Muy agradable para tomar solo.

PATO CON PURé DE PAPAS

vino: calificación:

Inédito

Región: San Antonio de las Minas, Baja California

PRoductoR: Vinisterracosecha: 2008

uvas:mourvedre (50%), syrah (30%), cabernet sauvignon (20%)

alc. vol.: 13.5%comentaRios: Una amplia paleta aromática: cítricos, frutas tropicales, flores. En boca muy complejo, con buena permanencia y retrogusto.

La sugerencia para maridar este vino fue espectacular. Gabriel y Saúl confeccionaron short-ribs marinados con chile chilhuacle; rostizados, dorados y posteriormente braseados durante tres horas hasta que la carne se desbarate literalmente. Fue acompañado de un puré de camote con canela y piloncillo, y un taquito de frijoles. Uno de los mejores maridajes de la noche, en opinión de varios asistentes.

Plata .925 con pan de elote, espuma de canela y helado de vainilla

Como comentó el sommelier Espíndola, el sexto vino fue un ejemplo perfecto del concepto de pequeñas bodegas, grandes vinos, pues sólo se elaboran 1,500 botellas de este Plata .925. Al frente del proyecto se encuentra Erick Plata, quien compra uva en diferentes viñedos. Este caldo está compuesto con tempranillo, zinfandel y petit syrah, tres uvas con mucha estructura. Tiene un paso por barrica, y el detalle con éste a diferencia de todos los demás, es que es un vino sin estabilizar.

El postre con el que cerró la cena cata-maridaje estuvo a cargo del chef Oscar Tapia, quien diseñó un pan de elote remojado en una mezcla de tres leches con rompope, que se acompañó de helado de vainilla con mezcal y un trozo de capirotada.

Como señaló Ricardo al término de la velada: “Hay que voltear al vino mexicano, hay mucho que probar”.

A continuación, los resultados de esta cata-maridaje:

vino: calificación:

D’Poncelis

Región: Valle de Guadalupe

PRoductoR:Pedro Poncelis Jr. y Pedro Poncelis Brambila

cosecha: 2009

uvas:cabernet sauvignon (45%), tempranillo (45%), grenache y carignan (10%)

alc. vol.: 13%comentaRios: Vino muy complejo en notas aromáticas, sobresaliendo la canela y vainilla. En boca, con mucho cuerpo.

vino: calificación:

Plata .925

Región: San Antonio de las Minas, Baja California

PRoductoR: Erick Platacosecha: 2009

uvas:tempranillo, zinfandel, petit syrah

alc. vol.: 13.8%comentaRios: Sobresalieron las notas frutales. Nariz muy sutil y en boca perfectamente equilibrado.

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ESCRITO POR Julio Chávez jchavez@saborearte.com.mx

Un canto a GaliciaPrimera parte

RíO MIñO

CHANTADA DE NOCHE

F O T O G R A F Í A S a b o r e a r t e

Un cielo frecuentemente plomizo, niebla, viento, lloviznas y la salida esporádica de un sol radiante conforman el paisaje gallego que a su vez determina el clima y el espíritu esta región del noroeste de España.

Galicia posee una gran diversidad de flora y fauna, un extraordinario espectáculo natural dibujado por ríos, montañas, atractivos pueblos, así como la belleza del litoral cantábrico que presenta grandes contrastes: playas apacibles y acantilados impresionantes que hicieron pensar, antes del descubrimiento de América, que el Cabo de Finisterre era el límite del mundo.

Junto con estos paisajes de naturaleza desbordada, en Galicia abundan importantes ciudades y pueblos que poseen un gran valor histórico y artístico, que preservan rasgos de un pasado remoto. A diferencia de lo que sucedió en la mayoría de las regiones españolas, los árabes no tuvieron presencia en esta región. La primera cultura que dejó su huella en Galicia fue la celta y posteriormente la romana, como se aprecia en las murallas de Lugo, el puente romano de Ourense o la Torre de Hércules en A Coruña. Tras el declive del imperio romano, le siguió la dominación sueva. Durante la Edad Media se descubrió la tumba del apóstol Santiago, lo que llevó a convertir a Santiago de Compostela en una de las tres ciudades santas de la cristiandad, junto cn Jerusalén y Roma, que a la fecha sigue siendo visitada por millones de peregrinos que recorren el Camino de Santiago o Camino Jacobeo.

Otro de los grandes atractivos gallegos es su magnífica gastronomía, con gran fama mundial por sus mariscos y pescados, entre

SANTIAGO DE COMPOSTELA

CENTRO DE CHANTADA

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los que sobresale el pulpo a feira, junto una gran diversidad de verduras y legumbres que suelen acompañar enormes —y no sólo por sus dimensiones— platos de res, cordero o liebre. Los postres son también seductores, muchos de ellos herencia de la marcada presencia de monasterios. Y nada mejor que acompañar estas delicias con los delicados vinos y orujos que se elaboran en las cinco denominaciones de origen con que cuenta Galicia (Rías Baixas, Ribeira Sacra, Valdeorras, Ribeiro y Monterrei), donde las principales variedades que se cultivan son, para blancos: albariño, loureira, treixadura, caiño branco, godello y dona branca; en las tintas: caiño tinto, espadeiro, loureiro tinto, sousón, mencía, brancellao y merenzao. La albariño es la que tiene mayor proyección internacional.

Pero sin ningún asomo de duda, lo más importante para disfrutar de Galicia es su gente: amable, generosa, trabajadora y con un gran sentido del humor, destacadamente Alfonso Regal, propietario de la bodega Pincelo y actual presidente de la Asociación de Adegueiros e Transformadores do Miño, quien junto con Fernando Núñez y Carlos Almoina, fueron excepcionales anfitriones que nos mostraron la Villa de Chantada, en el centro de Galicia, además de algunas zonas de la Ribeira Sacra y su viticultura heroica.

La viticultura heroica de Ribeira SacraLa Ribeira Sacra está situada en el interior de Galicia, conformada por los ayuntamientos de Portomarín, Taboada, O Saviñao, Chantada, Pantón, Carballedo, Monforte y Sober; tiene una superficie total de 1,379 Km². La vid se introduce en la comarca durante la conquista romana de la Gallaecia primitiva, y actualmente es uno de los mayores exponentes de lo que se conoce como viticultura heroica. El término se refiere a unas condiciones que complican, especialmente, el trabajo con las cepas y que hacen que viticultores y bodegueros desafíen el vértigo desde los bancales. Esta DO es la región vitivinícola con más variedades autóctonas del mundo. Su orografía posee una riqueza de microclimas y de composición geológica de los suelos.

Viticultura heroica no sólo es una definición de hacer vinos, sino que es la forma de vida de seres que demuestran el nivel de compromiso por la vid y por el vino.

VITICULTURA HEROICA

ALFONSO REGAL

La Ribeira Sacra toma su nombre de la cantidad de ermitas y monasterios que existen en su entorno; sólo en lo que es la DO hay 18 importantes, otras que están descatalogadas y unas más debajo del agua debido a los embalses.

La historia de la Ribeira Sacra y de Chantada —como explicó Fernando Núñez— es la del ave Fénix. La primera etapa se remonta a la época romana, en la que se trasladaba el vino a la Roma imperial, junto con la lamprea para disfrute de los césares; esta primera etapa va desde las invasiones romanas hace 2,000 años hasta prácticamente la extinción del imperio. Posteriormente, con la influencia árabe en España, no se le dio valor al vino y decayó su producción. Tiempo después vuelve a renacer con la instalación en la zona de órdenes religiosas, lo que provocó la extensión de la comarca, el desarrollo de los monasterios medievales y la influencia del camino de Santiago, que fortalecieron el intercambio de culturas y conocimientos, por lo que el vino no sólo se convirtió en elemento de culto sino también en producto esencial de la propia alimentación de las poblaciones: las viñas y el vino cobraron su real importancia.

Sin embargo, la tercera etapa es oscura. Empieza con la entrada de la filoxera en toda Europa a finales del siglo XIX y principios del XX; además, durante los años 30, en el marco de la guerra civil se da una gran emigración de gallegos a otras latitudes —a América Latina vinieron muchos— buscando porvenir; esto provocó que muchas viñas quedaran abandonadas. Años más tarde, en 1963, se construyeron los embalses, anegando el doble de la producción que queda hoy en día y quizá de más calidad, pues quedaron bajo el agua las zonas bajas donde el microclima era mucho más benévolo.

Tras estos años sombríos, la cuarta etapa es considerada de renacimiento. Inicia en la década de los 80, con la concientización de personas como Alfonso Regal, cuya apuesta era por un vino de calidad y no de cantidad. En esos años comenzó la reestructuración de los viñedos y se crea la primera bodega profesional en 1985: Bodegas Pincelo. En 1993 se aprueba el reglamento de vinos de la tierra y en 1996 se crea la denominación de origen Ribeira Sacra.

La singularidad de esta DO es sin duda su orografía: está enclavada en los cañones de los ríos Miño y Sil y, literalmente, las zonas de cultivo están “colgadas” encima de los ríos. El 90% de los viñedos en Chantada tienen más de 30% de pendiente; lo que hace necesario el cultivo en bancales (construcción en piedra de muros que tienen tres usos: retener la tierra, el agua, y que en las épocas de verano guarden el calor para transmitirlo a la planta y así permitir que la maduración del fruto sea mayor). Todo se hace de manera manual: el sulfitado, el deshoje, la vendimia, son idas y venidas de arriba abajo en pendientes de hasta 500 metros. Por ello, la viticultura heroica no sólo es una definición de hacer vinos, sino que es la forma de vida de seres que demuestran el nivel de compromiso por la vid y por el vino.

El resultado de este arduo trabajo se ve compensado con vinos de extraordinaria calidad; potentes y sutiles, con marcada mineralidad y gran permanencia en boca.

En la siguiente entrega se abundará sobre la gastronomía de Galicia, sus principales ciudades y recorreremos algunas bodegas de Rías Baixas y Ribeira Sacra.

PAzO DO PIñEIRO

F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

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Edgar Núñez es uno de los grandes chefs del país. Su primer acercamiento a la cocina fue a los 16 años, durante unas vacaciones en Barcelona, donde, para pasar el tiempo y ganar dinero, buscó trabajo

en un hotel y se lo dieron en la cocina. Ahí entendió que le gustaba eso y decidió aprender más de hotelería y restaurantes. Realizó prácticas

en varios países de Europa y en México ha trabajado en el Club de Industriales, L’Olivier, Ciboulette, Bistrot Central, Brassica y desde hace

algunos años su talento se manifiesta en Sud 777.

Edgar NunezChef ejecutivo del restaurante Sud 777

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Mi primer acercamiento a la cocina fue en una vacaciones, buscando trabajo en un hotel y el único lugar donde me lo

dieron fue en la cocina.

Ensalada de 8 tomatesde Xochimilco

Mi formación ha sido sobre todo leyendo y con el contacto

con otra gente.

Espárragos ahumadoscon Cotija de 1 año

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

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Hago cocina no mexicana de ingredientes mexicanos.

Ossobucoen salsa de vino de ensenada

y sus verduritas

Busco cocina de estación, de producto,

de temporalidad, de lo que hay en

el momento, en el mercado.

Tarta de perón,granizado de toronja

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

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La creatividad es la búsqueda constante de la mezcla de sabores.

Frutos rojos ahumados, merengues y tréboles de temporada

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

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ESCRITO POR Lidia Parada Dorantes lparada@saborearte.com.mx

Las sales gourmet son recomendadas en algunas recetas en lugar de la sal de mesa regular. Éstas son apreciadas por los chefs ya que ofrecen distintos colores y texturas en comparación a los cristales tradicionales. Algunos ejemplos son:

• Fleurdesel: proviene de Francia y su nombre significa literalmente “flor de sal”. Esta sal es recogida a mano de la superficie de los estanques de la región Gueránde durante el verano, y para ser auténtica sólo puede provenir de dicha región.

• Grossel: también se conoce como Sale Grosso, que traducido significa “sal gruesa”. Ésta tiene diversos orígenes, como Hawai, Nueva Zelanda, Himalaya o Sicilia, y sus colores varían de acuerdo a la fuente.

• Salkosher:es un tipo de sal que ha sido certificada para cumplir con los mandamientos religiosos de la fe judía. No necesariamente proviene de fuentes marinas.

• Salorgánica:no ha sido oficialmente reconocida como tal por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), ya que no es un compuesto orgánico y sus métodos de producción no son comparables con los de alimentos. Sin embargo, se reconoce por organizaciones de Francia, Nueva Zelanda y Gales de acuerdo con la pureza de las fuentes y los métodos de recolección y empacado.

• SaldeColima: se obtiene de la laguna de Cuyutlán, en Colima, por desecación solar, creando pequeños estanques y utilizando instrumentos manuales. Tiene un menor contenido de sodio que la sal de mesa regular.

La salde la vida

También puede extraerse de depósitos subterráneos fósiles. Estos depósitos bajo tierra fueron formados por la desecación de océanos antiguos, por lo que estrictamente podría considerarse también “sal marina”. Este es el caso de la sal del Himalaya.

Si bien todas las anteriores pueden aportar colores y texturas a un platillo, es importante recordar que cuando hablamos de una sal “pura”, esto significa químicamente que se trata de cloruro de sodio sin mezclar con ningún otro mineral. Por lo tanto, una sal no puede ser “pura” y al mismo tiempo baja en sodio o tener un color distinto al tradicional, ya que esto implica la presencia de otros minerales como magnesio, sulfatos, hierro y calcio, o bien residuos de algas y/o arcillas que provienen de la fuente. La sal (cloruro de sodio) químicamente pura aporta 39.3% de sodio en peso.

Por otra parte, las sales en forma de hojuelas o gránulos son menos densas que la sal en forma tradicional. Por lo tanto, si la sal se añade a la receta por volumen (ejemplo: una cucharadita), en lugar de añadirse por peso, se usará menos sal y por lo tanto tendremos un menor aporte de sodio.

Muchas sales gourmet se anuncian como “más o menos saladas”. Este efecto puede deberse a la forma de los cristales, ya que diferentes estructuras se disuelven en la boca de diferentes maneras dando una sensación más o menos salada. Sin embargo, este efecto se pierde una vez que la sal se disuelve en agua, ya que la estructura cristalina se destruye con la disolución.

La sal marina se obtiene evaporando el agua del agua de mar. En países de clima cálido, esto se hace en lagunas expuestas a la radiación solar. Sin embargo, también puede extraerse de depósitos subterráneos fósiles, al bombear agua dentro de ellos para disolver la sal y después evaporando esta salmuera. Estos depósitos bajo tierra fueron formados por la desecación de océanos antiguos, por lo que estrictamente podría considerarse también “sal marina”. Este es el caso de la sal del Himalaya.

Referencia:Lister, T. y H. Blumenthal. 2005. Kitchen Chemistry. Royal Society of Chemistry. London, England.

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Chère Karla:

¡Vaya que el lugar, su aspecto, la fachada, la arquitectura tienen que ver con la posibilidad de comer o cenar como los mismos reyes lo hacen, con la alegría y el gusto reflejados en el rostro, con la plena y total disposición para pasar unos momentos inolvidables y dignos de recordar por meses enteros.

Sí, Karla, esto lo charlaba con Frèdèrick Bard, mi amigo músico y un bon vivant de categoría, que siendo él de Marsella, en el sur de Francia, reside ahora en París. Un tinto de la región de Pomerol nos acompañaba y vaya que lo hacía bien este líquido fastuoso. Resulta que comentábamos cómo se disfruta de una comida digna de un cardenal de la Edad Media o de un lord inglés de la época isabelina, y que, independientemente del chef, de la carta y de la selección de vinos de la cava del lugar, lo primero que hemos hecho es precisar el lugar al que vamos a encaminar nuestros pasos y a gozar luego de los suculentos platillos.

Nos vino a la mente Le Train Bleu situado en la Gare de Lyon, por ejemplo, y nos gusta este lugar, inaugurado en 1901: tiene todo el encanto de un Petit Palais, y evoca la Belle Epoque, y al estar allí dentro y tomar el vino y comer las viandas y deleitarse con el postre es todo un rito mágico y provechoso. ¿Por qué?, ah, es que la arquitectura de esa época dorada nos da un tono diferente, o sea nos hace sentir como si viviéramos en aquellos años idos. Sí, definitivamente —mi amigo y yo lo sostenemos— el lugar es fundamental para el goce pleno del evento. Le Train Bleu nos relaja, nos lleva a otra dimensión imaginaria.

Otro lugar al que Frèdèrick y yo vamos con la frecuencia con que los euros puedan estar en nuestros bolsillos es el Cristal Room Baccarat; ah, Karla, ah, qué espectáculo, qué bello lugar: para empezar está situado dentro del Museo Baccarat, de manera que primero debes ver todas las maravillas que los artesanos y creadores de joyas de arte del vidrio pueden hacer; se ven aquí en el museo las piezas magistrales salidas de la manos de artistas plenos. Es indescriptible la forma, la filigrana y el volumen de vasos, candiles, bustos, lámparas, luminarias, etc., que se guardan con celo en este sitio. Por cierto se ubica en el 11, place des Etats-Unis, claro, de la ciudad de París. Es un antiguo edificio cuyas paredes, ventanas, puertas y formas nos dicen que aquí está el señorío, la calidad, la gran belleza para deleite continuo de quien lo visita. Así que, Karla, fíjate que cuando uno ya está instalado, tus ojos, tu mente, tu alma, tu espíritu ya están llenos de esos espíritus traviesos y creadores, ya los cristales de las obras maestras están registradas en tu pensamiento que no deja de volar al impulso de los rayos y las luces y las formas de las creaciones de cristal, y luego, ya dispuesta, como digo, nuestra alma y nuestro cuerpo, el chef Guy Martin nos recomienda los platillos más fastuosos y ricos que salen de su imaginación culinaria: escalope de foie gras chaud jeunes légumes aux à la croque au sel; el pot de fromage de téte; salade aux peaux de canard croustillantes; caviar d´Aquitaine; feullantine crispy; y así, la lista de los sabores y colores de la tierra francesa están en tu mesa, en tu platillo y evidentemente, los rosados de Bandol, los tintos de Pomerol, y el café hacen del rito de la comida en estos lugares una experiencia que hay que vivir y hay que gozarla a plenitud, hay que aventurarse por los rumbos de las restaurantes que en su construcción nos hagan sentir que el mundo es bello, que la vida es bella. Yo he citado los sitios que llevan en sus muros algunos años y tienen una historia bajo sus bóvedas, pero es indudable —y los he visitado— que hay restaurantes que te dan una arquitectura moderna de acero y de vidrio y luces inimaginables, construidos con la tendencia de los tiempos locos de la fibra óptica y de los satélites que circundan esta que es nuestra tierra en donde vivimos.

Sí, hay lugares bellos. El problema está en saber escoger. Saber cuál arquitectura es la que nos hará sentir cómodos y que nos permitirá saborear hasta el éxtasis los platillos del día y estar allí con el ánimo por los cielos y por las auroras boreales, ¿no? Yo ya le hablé a Brigitte a París y le dije que la llevaría al Cristal Room, que fuera con sólo ligeros velos transparentes de vestimenta y flores cristalinas en su cabeza y en su cuello collares de aire y que luego, de fin de fiesta la llevaría a…

Vale. Abur.

éxtasisSaborearel

ESCRITO POR Carlos Bracho cbracho@saborearte.com.mx

E S C R I T O P O R K a r i n a R o d r í g u e z C h i w

pequeña joyade saludChía:

Constituía un alimento básico para

mayas y aztecas pero quedó en el olvido

durante mucho tiempo. Hoy su consumo

va en ascenso debido a los grandes

beneficios que aporta a la salud.

krodriguez@saborearte.com.mx

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F O T O G R A F Í A S C l a u d i o P e l l e t t i e r i

La chía, salvia nativa o salvia hispánica, tuvo su auge en la época precolombina ya que formaba parte importante de la alimentación de los mayas y aztecas, quienes la utilizaban también para elaborar diversos preparados medicinales y ungüentos cosméticos. Su cultivo era superado únicamente por el del maíz y el frijol. Pero su uso desapareció ya que durante la conquista se eliminaron las tradiciones de los nativos, y se destruyó mucho de su producción agrícola. Fue “sustituida por los cereales aportados por los españoles”, comenta el chef Azari Cuenca. Muchos cultivos importantes para algunas civilizaciones de la América precolombina se eliminaron por su estrecha relación con la religión. La chía sobrevivió sólo en pequeñas parcelas en áreas montañosas del sur de México, Guatemala y Nicaragua. Y no fue sino hasta finales del siglo pasado cuando resurgió con fuerza para recobrar su papel protagonista en la nutrición humana. Actualmente, “uno de los mayores centros productores de chía en México se encuentra en Jalisco, de donde se exporta a Japón, Estados Unidos y Europa”, señala el experto.

Sus característicasEs una “planta herbácea anual de la familia de las labiatae (Lamiaceae) que llega alcanzar los dos metros de altura”, comenta el chef Cuenca. Sus flores, de color violeta, son hermafroditas. Florece entre julio y agosto y requiere un clima tropical o subtropical. Su semilla es rica en mucílago (un tipo de fibra soluble), fécula y aceite. Es ovalada y lustrosa de aproximadamente 2 mm de largo por 1.5 mm de ancho. Su color varía, puede ser pardo-grisáceo, marrón oscuro o moteado.

En la antigüedad

• La chía era una excelente fuente de energía y alimento para los guerreros aztecas y para

quienes realizaban largas caminatas.

• Elaboraban una comida completa, “tzoalli”, con semillas de amaranto y chía tostadas,

miel de maguey y harina de maíz.

• Preparaban una popular bebida muy refrescante y nutritiva con harina de chía

tostada, costumbre que, con sus variantes, hoy persiste y que se conoce como “agua de chía”

elaborada con agua, limón, azúcar y chía.

• Los pintores y artistas de la cerámica usaban el aceite de chía para preparar

barnices y pinturas que destacaban por su brillo y resistencia al envejecimiento.

PORCIóN: 4

Atún en costra de chía,áspic y manto de chía

IngredientesAtúnAtún 320 gramos, chía 100 gramos, aceite de hierbas 60 mililitros.

Manto de chía y arándanoPuré de arándano 15 gramos, jugo de arándano 150 mililitros, semilla de chía dorada 35 gramos, agar agar 5 gramos.

Áspic de chía Chía 150 gramos, agua 90 mililitros, agar agar 3 gramos, jugo de uva fresca 150 mililitros.

Edwar A. CupulSandos Cancún Luxury Experience Resort

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

krodriguez@saborearte.com.mx

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PORCIóN: 4

Rack de corderocon polenta de chía y salsa de oporto

IngredientesRack de carderoCordero 600 gramos, aceite de hierbas 60 mililitros, sal y pimienta cantidad suficiente.

PolentaPolenta 150 gramos, leche 210 mililitros, mantequilla 80 gramos, nuez moscada 1 gramo, queso parmesano 100 gramos.

Salsa de oporto Demi glace 600 mililitros, oporto 300 mililitros, tomillo 1 gramo, laurel 1 hoja, chalote picado 80 gramos.

Decoración Timbal de palmito y mango 4 piezas, brotes 45 gramos, puré de papa 150 gramos.

Edwar A. CupulSandos Cancún Luxury Experience Resort

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

Sus propiedadesPosee una importante cantidad de sustancias antioxidantes naturales como: los flavonoides por ejemplo: el ácido clorogénico y el ácido caféico, además de contener miricetina, quercetina y kaemferol, los cuales tienen propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas; y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Su riqueza en antioxidantes permite que la harina y el aceite de chía se conserven durante largos periodos de tiempo, por lo que los mayas almacenaban este tipo de productos sin ningún tipo de conservador.

La chía también es una rica fuente de vitaminas del complejo B como tiamina y niacina; así como vitamina A y E; y su contenido en minerales como calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre es alto. La cantidad de proteína que posee es mucho mayor que la de cereales como el trigo, maíz, arroz, cebada y avena; además es libre de gluten, por lo que es apta para pacientes con enfermedad celiaca.

Rica en Omega-3

La chía es la mayor fuente vegetal de ácidos grasos esenciales omega-3 (poli-insaturados). Son considerados

esenciales al no poder ser sintetizados por nuestro organismo, y la única forma de obtenerlos es a través de la alimentación. Entre sus funciones está la de mejorar el transporte del oxígeno a través de la sangre a las células,

tejidos y órganos. Ayudan a mantener saludables las células de la piel y son esenciales para la actividad glandular normal. Previenen enfermedades cardiovasculares al mejorar la función del corazón, disminuir la presión arterial y el colesterol. También participan en el sano

mantenimiento del sistema nervioso e inmunológico, y regulan los procesos inflamatorios, con lo cual alivian padecimientos como la artritis y otras enfermedades

autoinmunes. Juegan un papel importante en la prevención de ciertos tipos de cáncer, así como de problemas gastrointestinales, alergias, depresión y anemia.

Excelente fuente de fibra

• Soluble: que al mezclarse en agua forma una sustancia parecida a un gel. Ayuda a regular el nivel del

azúcar en la sangre y a reducir el colesterol.

• Insoluble: no absorbe agua, ni se disuelve en ella. Pasa a través del sistema digestivo y regula el tránsito intestinal y ayudan al desarrollo de bacterias benéficas que favorecen

la digestión y la asimilación de nutrientes.

En la cocinaAl igual que el ajonjolí y otras semillas que usamos habitualmente en nuestra dieta, las de chía se pueden añadir a ensaladas, yogurt, cocteles de frutas, cremas, dulces, galletas y panes. Ya que “al no tener olor ni sabor se pueden utilizar en cualquier tipo de comida”, sugiere el chef Azari Cuenca. Por ejemplo, en una de las preparaciones más conocidas el agua de limón con chía: “dejas remojar las semillas aproximadamente dos horas en un poco de agua, luego preparas el agua de limón como sueles hacerlo y al final agregas las semillas”.

Agradecemos la colaboración del chef Azari Cuenca por su asesoría.

Para tomarse en cuenta

Las semillas de chía:

• Pueden adquirirse en tiendas de venta de productos a granel o naturistas.

• Deben almacenarse en un envase limpio, en un lugar fresco y de preferencia donde no le afecte la luz.

La semilla de chía es considerada “suplemento dietético” por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Además, cumple con las exigentes regulaciones de contenido de nutrientes alimenticios establecidas por esta organización para ser un “alimento saludable”.

PORCIóN: 4

Benjamín GarcíaSandos Cancún Luxury Experience Resort

(Consulta la receta en: .saborearte.com.mx)

Dúo cremoso de chíay té verde

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E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e maelizarde@saborearte.com.mx

Entre restaurantes y letrasAunque el GPS forme, para algunos, parte de nuestra vida diaria, para aquellos gourmets a veces es más que indispensable contar con una herramienta que nos muestre los restaurantes más cercanos, las últimas noticias del mundo gastronómico, las recomendaciones de los expertos, las guías culinarias y también una vez que hemos decidido el lugar, por qué no tener a la mano una aplicación para determinar la propina que dejaremos dependiendo del servicio otorgado (Tip Calculator). Menumania, Concierge-DF, Where to eat, Lunchbox —recomendaciones de la gente— así como BBVA Bancomer, que nos ofrece información sobre los restaurantes donde podemos obtener 15% de descuento pagando con esta tarjeta, son algunas de las apps que se han creado para tener el mundo culinario en la palma de nuestra mano.

En esta edición de Sabor e arte, hemos dedicado este espacio a todos aquellos que llevamos nuestra vida profesional, social y personal en los bolsillos, la bolsa, la mochila o el portafolio. No podemos negar que los celulares, ipods, tablets, computadoras y demás tecnologías forman parte de la vida citadina, cada uno ofrece aplicaciones que complementan estos aparatos y acompañan a nuestros contactos, fotografías, redes sociales, correos y GPS, así que por qué no hacer que las aplicaciones gastronómicas que más nos gustan convivan con ellas, porque definitivamente existen apps de chile, de dulce y de manteca, así que te invito a que me acompañes a revisar cuáles son algunas de estas aplicaciones.

Gastro apps

E S C R I T O P O R M a r í a d e l o s Á n g e l e s E l i z a l d e maelizarde@saborearte.com.mx

Parte de la vida culinaria tiene que ver con la información actual, por esta razón algunas revistas nacionales y extranjeras, se han dado a la tarea de estar presentes en nuestros celulares y tablets. De manera gratuita podemos obtener Elle Gourmet, Gourmet Traveller y Espicuriousy, esta es una forma sencilla de estar informados. Food Network Magazine, Food & Wine, Whisky Magazine, Beers of the World o Bon Appetit son aplicaciones que podrán formar parte de nuestra biblioteca virtual.

En cuanto a editoriales, libros como The Professional Chef editado por The Culinary Institute of America, Larousse Pâtissier, Culinary Herb Guide, 1,000 recetas de cocina o How to Cook Everything de Mark Bitman (New York Times) están a nuestro alcance.

Vinos y más…Así como las bebidas siempre acompañarán nuestra comida, en este mundo de sabores y saberes virtuales, las aplicaciones relacionadas al vino maridaran nuestro menú de opciones. Entre ellas están Hello Vino —aconseja el vino adecuado para tu comida o viceversa—; Guía Peñín, donde podemos leer las últimas noticias y revisar las fichas técnicas de los vinos; Vinomia, una tienda virtual que viaja en nuestro bolsillo; Artboden, una guía de vinos mexicanos que contiene información de más de 1,000 etiquetas; Vino Book, esta aplicación es muy efectiva para quienes anotan la cata, puedes anexar la fotografía y la ficha técnica; Sommelier Wine, con esta herramienta podrás conocer aquellos restaurantes donde el sommelier tuvo una participación importante dentro de la creación del menú o Into Food and Wine, si es que requieres el paquete completo, la receta del platillo y el vino para maridar tu comida.

Pero si lo que prefieres son los cocteles, existen diversas aplicaciones con recetas de las bebidas más famosas como 111 Cocktails o recetas específicas como Bebidas con vodka; sin embargo, también están las que salen de lo cotidiano, en este caso Drinkify, donde al poner tu canción favorita, la aplicación te ofrecerá un coctel que podrás preparar para disfrutar aún más el momento; pero si buscas un recetario donde brille el café, la aplicación que puede funcionarte es Café Magnífico, ésta es una guía con 16 bebidas y la base de ellas es el expreso.

De recetarios y videosLa mayoría de las aplicaciones que podemos instalar son recetarios que van desde los más sencillos, hasta aquellos que crean las grandes industrias de alimentos como Nestlé, Unilever, Wilton, Sigma y otros. Algunas veces el link nos transporta a los blogs, páginas, tiendas virtuales o fotografías principales, y ya navegando en ellas podemos conseguir tips de cocina y organizar las compras.

Si lo que buscas es compartir aquel platillo que te quedó delicioso o tomarle foto al postre de ese restaurante que tanto te gusta y que automáticamente al dar click tu comunidad virtual genere comentarios, y señale la ubicación del lugar, dalo por hecho. Estas aplicaciones requieren de un registro para que puedas emitir tu opinión, Foodspotting y Evernote Food son dos ejemplos que se encuentran en el mercado y otras como Recetas de Cocina, se enlazan directamente a Facebook o Twitter.

También localizamos los recetarios de chefs reconocidos, es el caso del recetario de Mario Batali llamado Mario Batali Cooks, o el de Cat Cora’s Kitchen —reconocidos por el programa de TV Iron Chef— y también podemos descubrir Adriá en casa, en esta aplicación se incluyen 31 menús basados en lo que comía el equipo que formaba parte de elBulli.

Por último, si eres principiante y más que fotografías necesitas ir paso a paso, videos como los de Culinary Fundamentals, The video cookbook o iVideo cocktails pueden ser una buena opción para descargar.

Pero recuerda que las aplicaciones varían dependiendo del modelo del celular o tablet.

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