RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MÁS

COMUNES

LOS GÉRMENES

• Hay gérmenes en todo el mundo y en todo tipo de lugares. Existen cuatro tipos principales de gérmenes: las bacterias, los virus, los hongos y los protozoos. Pueden invadir plantas, animales y personas, y a veces nos hacen enfermar.

¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?

• POR EXPOSICIÓN DIRECTA:

• POR EL AIRE

• A TRAVÉS DE LAS» MANOS

» POLVO

» AGUA

» ANIMALES

» SUPERFICIES Y UTILLAJE

Por exposición directa:

• A través de:

– Saliva al hablar– Tos– Estornudos– Secreciones de la garganta o nariz

Procedentes de personas portadoras que caigan directamente sobre los alimentos.

Por el aire

• No todos los gérmenes de antes caen sobre la comida, algunos quedan en el aire.

• Con una temperatura y humedad adecuada pueden sobrevivir un cierto tiempo.

• Las corrientes y movimientos de aire hacen que puedan llegar a depositarse sobre los alimentos.

A través de las manos

• Tras ir al servicio y si no nos lavamos correctamente las manos pueden quedar restos de orina o heces en manos/uñas.

A través del polvo

• En el suelo se encuentran muchos gérmenes procedentes de heces, orinas de animales, basuras, toses, estornudos…

• Las partículas más pequeñas constituyen el polvo y en él pueden ir algunos gérmenes que resisten largas temporadas en estado latente.

Por el agua

• Los actuales suministros de agua nos proporcionan unas aguas tratadas que no constituyen riesgo.

• Aguas procedentes de ríos, pozos o suministros no adecuados pueden tener un potencial riesgo de contaminación.

• Legionelosis

• Solamente el 2% del agua que existe en la Tierra es potable.

• La mayor parte de los establecimientos se abastecen de la red pública, habiendo sido filtrada y clorada para su consumo.

• Debe cumplir los parámetros legales que marca el Real Decreto 140/2003

• Todos los materiales por los que transcurre el agua estarán hechos de materiales para evitar contaminaciones.

Por los animales

• Las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar en sus pelos y patas gérmenes que se han adherido a ellos al haber estado en contacto con basuras o excrementos.

A través de superficies o utillaje

• Superficies, baterías de cocina, cuchillos, vajilla … que no ha sido bien lavado y/o desinfectado y tienen contacto con los alimentos que se van a consumir, son otra fuente potencial de contaminación

FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL CRECIMIENTO BACTERIANO

• Temperatura.

• Humedad.

• Composición alimento.

• Tiempo.

RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS MÁS COMUNES

• Salmonela

• Campylobacter

• Estafilococos

• Botulismo

• Escherichia coli

• Anisakis

SALMONELLA

• + Habitual en hospitales.+50% se produce en hogar

• Resiste mal en condiciones ambientales normales, aunque se adapta rapidamente al medio.

• Mejor medida preventiva: higiene personal• Alimentos asociados: productos cárnicos

(especialmente pollo), huevos, leche, productos lácteos no tratados

• Los síntomas que caracterizan esta infección son náuseas, dolor abdominal, diarrea y fiebre alta durante las siguientes 8 a 36 horas después de la ingesta del alimento contaminado. La hospitalización no es extraña si persiste la fiebre elevada y la diarrea, ya que se produce gran deshidratación, causada por la importante pérdida de líquidos

• Cuando la salmonella llega a los alimentos puede multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada.

• Duplica su número cada 15-20 minutos si la temperatura es superior a 20º.

• Su erradicación completa se considera prácticamente imposible.

• http://www.consumer.es/salmonella

CAMPYLOBACTER• 2º en importancia.

• Se encuentra en intestinos y heces de aves.

• Hay que extremar higiene en la manipulación de aves y huevos.

• Mayor riesgo: carnes, especialmente pollo, así como pescado crudo manipulado y moluscos como las ostras.

• Podemos ser portadoras y no estar enfermos.

• Está implicada en la “diarrea del viajero”.

• La infección suele ser benigna.

ESTAFILOCOCOS

• Se encuentra en el ser humano: nariz, garganta y piel en el 40% de los casos, aunque tambien en vacas, perros y aves.

• Se transmite a través de secreciones nasales, bucales, de oídos…uñas, forúnculos y heridas.

• La mejor prevención es extremar la higiene.

BOTULISMO

• Mortal incluso en pequeñas dosis• Afecta al sistema nervioso y con frecuencia

causa enfermedad que produce la muerte, incluso en personas sanas y fuertes

• Cuadro clínico: vértigos, dolores de cabeza, cansancio, visión doble, sequedad en la boca y garganta. Produce parálisis en los músculos de la garganta impidiendo el habla.

ESCHERICHIA COLI

• Bacteria + abundante en el tubo digestivo de los mamíferos.

• Forma parte habitual de la flora intestinal (en condiciones normales).

• Hay que extremar higiene personal.• Sólo los humanos muestran síntomas de la

enfermedad.• Cuadro severo de dolor abdominal, diarrea

sanguinolenta y ausencia de fiebre.

ANISAKIS

• El ahumado, la conservación en vinagre o la salazón ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas.

• + en sushi y ceviche

LISTERIA MONOCYTOGENES

• La bacteria se distribuye ampliamente por la naturaleza. Se aísla frecuentemente en el suelo, polvo, agua, y a partir de múltiples fuentes animales y vegetales, incluidos los ensilados, que constituyen una fuente relevante de infección en los animales.

• Lavado frecuente de manos, limpieza de cámaras de refrigeración, equipos y materiales

• Alimentos + comunes: leche, queso, aves, hortalizas, verduras, pescados y mariscos.

• Causa fiebre, dolores musculares y algunas veces síntomas gastrointestinales.

• Las mujeres embarazadas experimentan síntomas similares a una gripe leve.

• La infección durante el embarazo puede conducir a un parto prematuro, infección del recién nacido e incluso muerte.

HEPATITIS A

• Incremento en España• El hombre es la principal fuente.• Se transmite por vía fecal-oral, a través de las

manos.• Se encuentra en el agua y alimentos

contaminados, (lavados con agua contaminada, mariscos recogidos en aguas contaminadas…)

• Síntomas a las 3-6 semanas después de la infección.

TRIQUINA

• Es una enfermedad habitual y difundida en muchas especies animales de alimentación carnívora, con predominio en las ratas, donde es endémica. Cuando éstas son devoradas por otros carnívoros, en especial los cerdos, ellos la contraen; también es factible entre jabalíes, venados, perros, gatos, lobos, zorros, osos, etc.

• ¿Como se produce la enfermedad en el hombre?

El hecho manifiesto de desarrollar la triquinosis implica siempre una deficiencia en el control veterinario de los animales destinados al consumo, básicamente. El individuo se enferma por ingerir carne de cerdo o de animales de caza semicruda o embutidos elaborados con carne de animales previamente infectados.

ÁCIDO DOMOICO-ASP

• Leves: entre tres y cinco horas después de haber consumido el bivalvo pueden producirse náuseas, vómitos, diarrea y dolor de estómago.

• Graves: tras consumir cantidades elevadas de ácido domoico, pueden producirse mareos, confusión, pérdida de memoria reciente -pues la toxina afecta al sistema nervioso central, al periférico y al cerebro- e, incluso, la muerte

• Afecta a moluscos, especialmente a la vieira (en Galicia no se pueden consumir vieiras extraídas de las rías gallegas desde hace 5 años.

• El ácido domoico es soluble en agua, inodoro e insípido, por lo que es imposible diferenciar un molusco contaminado de uno no tóxico excepto por análisis de laboratorio. Es estable al calor y frío, por lo que en el alimento no se lo puede destruir ni por cocción ni por congelamiento