Panadería

La característica que diferencia a los tipos de trigo es la calidad intrínseca del grano o sea su calidad panadera. La calidad panadera está íntimamente ligada al gluten o sea al contenido de proteínas que a su vez interesan no sólo por su cantidad sino también por su calidad.

Una harina, para dar un buen pan; debe tener un conjunto de propiedades que permitan producir un pan bien desarrollado, liviano, con miga seca y elástica y la corteza dorada y fina.

Se podrá obtener este pan si existe suficiente poder gasificante y si una vez desarrollado se sostiene adecuadamente, lo que sucederá entre otros factores por la calidad y cantidad de proteínas, especialmente las que forman el gluten. El gluten es el responsable de la tenacidad y elasticidad de la masa, los trigos que poseen mucha elasticidad y poca tenacidad son los blandos y dan panes chatos.

El interés de producir trigos duros es por su característica de tenacidad y por lo tanto aptos para mezclarlos con los débiles de poco gluten para mejorar la calidad de las harinas, igualmente por otra parte son aptos para molienda directa, adaptándose a los modernos sistemas de panificación.

Los granos de tipo duro son pequeños, delgados, de forma oblonga, de un color amarillo castaño, se rompen con dificultad, de fractura neta y vidriosa, compactos y de peso hectolítrico generalmente superior a 80 Kg.

Cuando reúnen adecuada tenacidad y elasticidad son trigos equilibrados, como son algunos de los trigos cultivados en nuestro país.

Procedimiento para el ensayo de panificación Experimental Definición: Panificación es el arte de hacer un buen pan El ensayo consta de los siguientes pasos: Cálculos previos. Con los parámetros obtenidos en los análisis reológicos y las tablas que figuran en la norma se calcula cada paso de la panificación. Se utilizan para ello el valor de gluten húmedo, el W y P. Amasado – Pre Fermentación (en plato) – Laminado y Armado – Punteo en molde – Horneado – Pintado con agua. Evaluación del Pan: Aroma - Peso – Volumen – Corteza (textura y color) – Miga textura - Masa alveolar (textura y color) - Sabor

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VALORES ANALITICOS QUE DEBEN REUNIR LOS TRIGO Y SUS

HARINA PARA LA REALIZACION DE UN BUEN PAN

Determinaciones en trigo Normal Mejor

1 Peso hectolítrico (trigo limpio) Kg. 78 a 80 mayor2 Peso de 1000 granos g. 31 a 34 mayor3 Humedad % 11 a 14 4 Proteína, base 13,5% de humedad N x 5,71 % 11 a 13 mayor5 Gluten húmedo base 14,0% de humedad % 27 a 32 mayor6 Gluten seco base 14,0% de humedad % 9 a 12 mayor

7 Cenizas, determinación sobre sustancia seca % 1,7 a 2,1 menor

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Determinaciones en harina 8 Cenizas, determinación sobre sustancia seca

4 - 0000 % 0,492 máximo 3 - 000 % 0,650 máximo 2 - 00 % 0,678 máximo 1 - 0 % 0,873 máximo 1/2 0 % 1.350 máximo9 Alveógrafo Tenacidad (P) milímetros 100 a 130 Extensibilidad (L) milímetros 100 a 130 Fuerza (W) (104 j) 300 a 460 mayor Relación P/L 1 Relación P/G 5 a 7

10 Farinógrafo Absorción de agua (Base 14,0 %de humedad) % 63 a 66 mayor Aflojamiento UF 20 a 30 menor Tiempo de desarrollo min 10 a 15 Estabilidad min 20 a 30 mayor Índice de tolerancia UF 5 a 15 menor Número de calidad farinógrafica 130 mayor

11 Zeleny Test mililitros 40 a 50 mayor12 Tiempo de caída o Falling Number Seg. 350 a 450 13 Panificación Peso del pan grs. 150 Volumen del pan mililitros 450 a 500 mayor Relación P/V (volumen específico) 6 a 5

TECNICA PARA DETERMINAR CALIDAD PANADERA DE HARINA La harina de trigo es la única harina de cereal capaz de formar una masa elástica al mezclarla con agua en proporciones adecuadas. Esta masa puede retener gas y formar una estructura esponjosa típica en el pan. Esto es posible por la presencia de proteínas insolubles que al hidratarse forman el gluten. La cantidad y calidad de este gluten, son los principales factores para diferenciar las distintas harinas. No obstante existen otros factores que también participan de la calidad de la harina. Por esto entendemos que para tener una idea de la calidad panadera de una harina es necesario realizar:

• Evaluación química. • Evaluación reológica. • Ensayo de panificación.

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Evaluación química. Las determinaciones químicas más relevantes son: Humedad, cenizas y proteína. Humedad. El valor máximo admitido por el Código Alimentario es de 15% y la superación de este valor trae serios inconvenientes en la conservación de la harina, sobretodo en las regiones de elevada temperatura ambiente. Ceniza. Son sales que quedan después de colocar una muestra de harina en mufla a 920°C. A través de este análisis se conoce el grado de contaminación del endospermo con las demás partes del grano, lo que significa impurificación de la harina. El Código Alimentario establece los máximos contenidos de cenizas. (Ver Cenizas). Proteína. Su contenido se encuentra normalmente entre 9 y 12%, en base húmeda. Existen dos tipos de proteínas en la harina de trigo, a saber: Formadoras de gluten 85%, no formadoras de gluten 15%. Las proteínas formadoras de gluten son las de mayor relevancia por su cantidad y por las características físicas que adquieren al hidratarse (gluten). Dentro de ellas, las gliadinas son las que otorgan alta extensibilidad y baja elasticidad a la masa, mientras que las gluteninas inversamente dan bajas extensibilidad y alta elasticidad. Un equilibrio entre ambos tipos de proteínas, formadoras de gluten contribuye a mejorar la calidad de la harina. En cuanto al aspecto nutricional, estas proteínas del trigo son deficientes en el aminoácido Lisina, hecho que reduce el escore químico a valores entre 45 – 50 tomando como referencia las proteínas del huevo. Evaluación Reológica. Existen muchos aparatos en el mercado internacional que permiten realizar distintas evaluaciones reológicas de la harina de trigo. Algunos dan resultados que son comparables entre ellos, lo que nos permite decir que dan la misma o similar información. Se considera suficiente la evaluación llevada a cabo con: Farinógrafo Brabender, Alveógrafo de Chopín y Amilógrafo Brabender. Ensayo de panificación. Los análisis químicos y reológicos si bien brindan una importante información acerca de la calidad de la harina, no reproducen la exacta dimensión de su comportamiento en el proceso de panificación. Por esto resulta fundamental la realización de un ensayo de panificación, que en el caso de nuestro país debe estar orientado hacia el tipo de pan de mayor consumo, que es el pan francés. Amasado, Primer fermentación, Moldeado, Segunda fermentación y cocción

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Evaluación La evaluación de los panes se realiza una hora después de la cocción y consiste en comparar las características físicas y organolépticas del pan frente a lo que se considera un patrón hipotético. Esta calificación debe ser hecha por un evaluador entrenado quien debe tener en cuenta los siguientes puntajes máximos: Volumen……………………… 15 puntos. Corteza……………………… 15 puntos. Textura………………………. 15 puntos. Color de la miga……………. 10 puntos. Estructura……………………..10 puntos. Aroma………………………… 15 puntos. Sabor…………………………. 20 puntos. Volumen

Es el espacio ocupado por el pan, y se determina midiendo el volumen de semilla de nabo desplazadas de un recipiente que contiene el pan. Con este dato y su paso, se determina el volumen específico, cuyo valor óptimo es de 5 cm 3 � g. El puntaje a asignar se establece multiplicando el volumen específico por tres.

Corteza El aspecto de la corteza del pan debe ser dorado y brillante, ambos factores tienen influencia sobre el sabor. Debe presentar además un espesor apropiado y los cortes deben abrir bien y regularmente para darle simetría a la forma de la pieza. Color de la miga El color deseado de la miga es blanco – crema, y depende principalmente del color natural del endospermo del trigo y de las partículas de salvado o impurezas que se encuentren en la harina. Su evaluación se hace sobre el pan recién cortado, dado que la miga tiende a oscurecerse después del corte. Textura Se evalúa a través del grado de suavidad y elasticidad de la miga, se la aprecia por medio del tacto, ejerciendo presión con un dedo y estableciendo si es suave o áspera, elástica o rígida, desmenuzable, pastosa, etc. Cuando más desarrollado esta el pan, más suave y elástica es la textura. Estructura Es el alveolado de la miga. Puede presentar celdas regulares o de distintos tamaños, las que pueden ser redondas o alargadas, de paredes gruesas o finas. En general se pretende que sean algo alargadas y de paredes finas, con lo que además se consigue mejor textura.

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Aroma. Se determina aspirando sobre un pan secciones y abierto por la mitad. El aroma debe ser apropiado al placer del consumidor. Sabor Se determina por medio de las papilas gustativas en la lengua y de la membrana bucal, sobre una porción de miga de pan. La determinación de sabor se ve complementada por el aroma, que hace que el evaluador reaccione ante el efecto combinado. Además, en este momento se deben evaluar las propiedades de masticabilidad, sabiendo que la miga debe ser fácilmente humectable en la boca y no debe pegarse en el paladar.

Panificación Experimental

Procedimiento para el ensayo de panificación experimental

1) Objetivo: establecer método de panificación para, harinas de trigo.

2) Alcance: harinas de trigo pan.

3) Definiciones: Panificación: elaboración del pan al que se le determinará su volumen, peso específico.

4) Acciones: 4)1. Recursos:

a) Equipos y aparatos: • Amasadora semi rápida a velocidad de 90 v/min. • Balanza capaz de apreciar + 6-0,01 g. • Cámara de fermentación con regulación de humedad y temperatura. • Determinador del volumen con semilla de colza. • Horno eléctrico con resistencia en el piso y techo, acondicionado para

vapor. • Laminadora y moldeadora.

b) Materiales: Barbijo - cuchillo - espátula - guaníes - pincel'- platos - moldes metálicos - probetas de 50 mil y 1000 mil - termómetro - vasos de precipitados (con pico vertedor de 250 mil) - varilla de vidrio.

c) Reactivos: Harina - agua - azúcar - levadura prensada - manteca - sal.

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d) Medios u soluciones:

Solución de sal y azúcar. Suspensión de levadura.

e) Preparación: Solución de sal y azúcar y suspensión de levadura. Dichas preparaciones se realizan de acuerdo a la cantidad de panes a realizar, según lo establecido en la TABLA "A".

4)2. Descripción de las acciones.

a) Secuencia: Se colocan en la amasadora 200 g + ó - I g de harina, se le agregan las soluciones de sal, azúcar y levadura de suspensión, se agrega 50 mi de cada una a 200 g de harina, más la cantidad de agua según TABLA "I y B". La óptima observación de agua, se determina según TABLA "I", en base, el valor de "P" obtenido en el alveograma y el valor del gluten. Con este dato de absorción, se entra en la TABLA "B", y se saca el agua a agregar directamente por 100 g de harina. El amasado se desarrolla en tiempos determinados por la TABLA "II", según "W", finalizados estos, se recoge la masa en un plato de loza enmantecado, y se lo lleva a la fermentadora que está a 30°C, y con atmósfera saturada de agua, es allí donde se realiza la prefermentación. Para fijar anticipadamente el tiempo de prefermentación se realiza un cálculo con fórmula en la que intervienen los valores de gluten húmedo, y haciendo uso de "W", se saca "M", según TABLA "III".

b) Fórmula: Tiempo de prefermentación en minutos = 80 + g (gluten húmedo) - M (se obtiene con "W").

El tiempo de prefermentación se puede subdividir en dos o tres períodos. Para el tiempo total de prefermentación hasta 80 minutos de subdivisiones son a los 66% y los 34% del tiempo total de prefermentación, o sea que los períodos son dos, y para tiempos mayores de 80 minutos, las subdivisiones son los 60%, 25% y 15% del tiempo total de prefermentación. Al final de cada período se rebolla para expulsar el gas dióxido de carbono ver TABLA WV, periodos en minutos. Finalizado el tiempo de prefermentación se retira la masa de la ffermentadora, se la divide en dos porciones, se lamina y moldea introduciéndolas en moldes, los que se llevan nuevamente a la fermentadora para su punteo, según TABLA "IV", se dejan que eleven, y luego se los lleva al homo.

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La cocción se realizará a235°C, durante 25 minutos, en presencia de vapor. Al extraer el pan del horno, se pinta la parte superior del mismo con pincel humedecido en agua para darle brillo. Se deja enfriar el pan durante 24 horas para luego pesarlo. Su volumen se lo determina por desplazamiento de semillas de colza ó nabo contenidas en una probeta de 1000 ml.

c) Puntos de detención: • Control de temperatura de Fermentadora y horno. • Control de humedad de la Fermentadora. • Control de temperatura y humedad ambiente.

4) 3. Obtención de resultados. Se determina el volumen con semillas de nabo contenidas en probeta de

1000 ml. por desplazamiento de las mismas, al introducir el pan. Se mide el volumen desplazado y se pesa el pan.

Cálculos:

Se calcula la relación V / P (volumen específico). V: volumen del pan. P: Peso del pan.

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PREPARACION DE SOLUCIONES Tabla “A” (Según cantidad de pan)

Preparación inmediata Solución de levadura

A preparar por anticipado Solución Sal - Azúcar

Nº de Panes

Levadura grs.

H2 O Destilada

CC

Nº de Panes

Azúcar grs.

Sal grs. H2O Destilada CC

5 15 112.5 12 30.0 12.0 277.2 10 30 225.0 25 62.0 25.0 578.5 12 36 270.0 50 125.0 50.0 1157.0 15 45 337.0 75 187.5 75.0 1735.0 20 60 450.0 100 250.0 100.0 2314.0 25 75 562.5 150 375.0 150.0 3472.0 30 90 675.0 200 500.0 200.0 4628.0 40 120 900.0 250 625.0 250.0 5786.0 50 150 1125.0

Tabla “B” (Agua a agregar directamente por 100 gr. de harina)

% de absorción por

Tabla “I” Agregar % de absorción por Tabla “I” Agregar % de absorción

por Tabla “I” Agregar

52.0 6.5 59.5 14.0 67.0 21.5 52.5 7.0 60.0 14.5 67.5 22.0 53.0 7.5 60.5 15.0 68.0 22.5 53.5 8.0 61.0 15.5 68.5 23.0 54.0 8.5 61.5 16.0 69.0 23.5 54.5 9.0 62.0 16.5 69.5 24.0 55.0 9.5 62.5 17.0 70.0 24.5 55.5 10.0 63.0 17.5 70.5 25.0 56.0 10.5 63.5 18.0 71.0 25.5 56.5 11.0 64.0 18.5 71.5 26.0 57.0 11.5 64.5 19.0 72.0 26.5 57.5 12.0 65.0 19.5 72.5 27.0 58.0 12.5 65.5 20.0 73.0 27.5 58.5 13.0 66.0 20.5 73.5 28.0 59.0 13.5 66.5 21.0 74.0 28.5

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Panificación. Tabla "C" (Resultado de dividir por dos los gramos de masa de 200 gramos de harina).

Gramos x 200 Gramos x 100 Gramos x 200 Gramos x 100 Gramos x 200 Gramos x 100

310 155 330 165 350 175311 155.5 331 165.5 351 175.5312 156 332 166 352 176313 156.5 333 166.5 353 176.5314 157 334 167 354 177315 157.5 335 167.5 355 177.5316 Í58 336 168 356 178317 158.5 337 168.5 357 178.5318 159 338 169 358 179319 159.5 339 169.5 359 179.5320 160 340 170 360 180321 160.5 341 170.5 361 180.5322 161 342 171 362 181323 161.5 343 171.5 363 181.5324 162 344 172 364 182325 162.5 345 172.5 365 182.5326 163 346 173 366 183327 163.5 347 173.5 367 183.5328 164 348 174 368 184329 164.5 349 174.5 369 184.5

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Tabla "I" (Para fijar la "Absorción del agua" según "P")

Absorción óptima Por índices de

Tenacidad (P). Entre:

Harinas de 21 a 32.9% Degluten

húmedo. 1. Medio Mín. Max

Harinas de 33 a 49. 9% Degluten

húmedo. 2. Medio Mín. Max

Harinas de 50 a 60% Degluten

húmedo. 3. Medio Min. Max.

30 35 53.0 52.0 55.0 54.0 54.0 53,0 35 40 54.0 53.0 56.0 55.0 54.5 53.5 40 45 55.0 54.0 57.0 56.0 55.0 54.045 50 56.0 55.0 58.0 57.0 55.5 54.5 50 55 56.5 55.5 58.5 57.5 56.0 55.0 55 60 57.0 56.0 59.0 58.0 56.5 55.5 60 65 57.5 56.5 59.5 58.5 57.0 56.0 65 70 58.0 57.0 60.0 59.0 57.5 56.5 70 75 58.5 57.5 60.5 59.0 58.0 57.0 75 80 59.0 58.0 61.0 60.0 58,5 57.5 80 85 59.5 58.5 61.5 60.5 59.0 58.0 85 90 60.0 59.0 62.0 61.0 59.5 58.5 90 95 60.5 59.5 62.5 61.5 60.0 59.0 95 100 61.0 60.0 63.0 62.0 60.5 59.5 100 105 6J.5 60.5 63.5 62.5 61.0 60,0105 110 62.0 61.0 64.0 63.0 61.5 60.5 110 115 62.5 61.5 64.5 .63.5 62.0 61.0 115 120 63.0 62.0 65.0 64.0 62.5 61.5 120 Í25 63.5 62.5 65.5 64.5 63.0 62.0 ¡25 130 64.0 63.0 66.0 65.0 63.5 62.5 130 135 64.5 63.5 66.5 65.5 64.0 63.0 135 140 65.0 64.0 67.0 66.0 64.5 63.5 140 145 65.5 64.5 67.5 66.5 65.0 64.0 145 150 66.0 65.0 68. 0 67.0 65.5 64.5

150 155' 66.5 65.5 68.5 67.5 66,0 65,0 155 160 67.0 66.0 69,0 68.0 66.5 65.5 160 165 67.5 66.5 69.5 68.5 67,0 66.0 165 170 68.0 67.0 70.0 69.0 67.5 66.5 170 180 68.5 67.5 70.5 69.5 68.0 67.0 J80 190 69.0 68.0 71.0 70.0 68.5 67.5 190 200 69.5 68.5 71.5 70.5 69.0 68.0 200 210 70.0 69,0 72.0 71.0 69.5 68.5 210 220 70.5 69.5 72.5 71.5 70.0 69.0

Medio: G entre I8y25. Mínimo; más de 25. Máximo: menos de 18.

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Tabla "II" (Determinando la duración del "Amasado")

Por un "W" Variable 30 y 70 2' en dos Períodos de 1 ' y 1 'Por un "W" Variable 70 y 120 3' en dos Períodos de 2' y 1'Por un "W" Variable 120 y 180 4' en dos Períodos de 2' y 2'Por un "W" Variable 180 y 250 5' en dos Períodos de 3' y 2'Por un "W" Variable 250 y 320 6' en dos Períodos de 3' y 3'Por un "W" Variable 320 y 380 7' en dos Períodos de 4' y 3'Por un "W" Variable 380 y 430 8' en dos Periodos de 4' y 4'Por un "W" Variable 430 y 470 9' en dos Períodos de 5' y 4'Por un "W" Variable 470 y 510 10' en dos Períodos de 5' y 5'Por un "W" Variable 510 y 550 11 'en dos Períodos de 6' y 5 'Por un "W" Variable 550 y 590 12' en dos Periodos de 6' y 6'Por un "W" Variable 590 y 630 13' en dos Períodos de 7' y 6'Por un "W" Variable 630 y 670 14' en dos Períodos de 7' y 7'Por un "W" Variable 670 y 710 15' en dos Períodos de 8' y 7'Por un "W" Variable 710 y 750 16' en dos Períodos de 8' y 8'

Tabla"IUr (Para la fijación anticipada del tiempo de

"Pre-Fermentación")

Por un índice "W". entre.

Valor de "M".

Por un índice. "W". entre.

Valor de UM".

Por un índice "W". entre.

Valor de "M".

25 40 64 190 200 45 430 455 3040 55 61 200 215. . • 44 455 480 2855 70 59 215 230 43 480 505 2670 85 57 230 245 42 505 530 24

85 100 55 245 260 41 530 555 22100 110 54 260 275 40 555 580 20110 120 53 275 290 39 580 605 18120 130 53 290 305 38 605 630 16130 140 51 305 325 37 630 655 14140 150 50 325 345 36 655 680 12150 160 49 345 365 35 680 705 10160 170 48 365 385 34 705 730 8170 180 47 385 405 33 730» 755 6180 190 46 405 430 32 755 780 4 -

Fórmula: (Tiempo en minutos) = 80 + G – M

G = % de gluten Húmedo M se saca con W

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Tabla "IV* (Para fijar la duración del "Punteo" de la pasta).

Por un Índice "W". entre

Tiempo Punteo.

Por un índice "W". entre

Tiempo Punteo

Por Índice un“W” entre

Tiempo Punteo.

25 40 46 - 50' 190 200 66 -69' 430 455 87 -90'40 55 49 - 52' 200 215 67 -70' 455 480 89 -92'55 70 51 - 54' 215 230 68- 71' 480 505 91 -94'70 85 53 ~ 56' 230 245 69 -72' 505 530 93- 96'85 100 55 - 58' 245 260 70 -73' 530 555 95 -98'100 110 57 - 59' 260 275 71 -74' 555 580 97 -100'110 120 58 ~ 60' 275 290 72- 75' 580 605 99- 102'120 130 59- 61' 290 305 73- 76' 605 630 101-104130 140 60 ~ 62' 305 325 75- 78' 630 655 103-106140 150 61 - 63' 325 345 77 -80' 655 680 105-108150 160 62 - 64' 345 365 79 -82' 680 705 107-110160 170 63 - 65' 365 385 81 -84' 705 730 109 -H2170 180 64 - 66' 385 405 83 -86' 730 755 111-114180 190 65 - 67' 405 430 85- 88' 755 780 113^116

Tabla "V"

Tiempo Total

Tiempo de prefermentación

66% 34%

Tiempo Total

Tiempo de prefermentación 66%

34%

50 33' 17' 66' 44' 22' 51 34' 17' 67 44'- 23' 52 34' 18' 68 45' 23' 53 35' 18' 69 46' 23'54 36' 18' 70 46' 24' 55 36' 19' 71 47' 24' 56 37' 19' 72 48' 24' 57 38' 19' 73 48' 25' 58 ' 38' 20' 74 49' 25' 59 39' 20' 75 50' 25' 60 40' 20' 76 50' 26' 61 40' 21' 77 51' 26'62 41' 21' 78 51' 26' 63 42' 21' 79 52' 27' 64 42* 22' 80 53' 27' 65 43' 22'

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Continuación de la Tabla "V"

Tiempo Total.

Tiempo de prefermentación. 60% 25% 15%

Tiempo Total.

Tiempo de prefermentación,60% 25% 15%

81 48' 20' 12' 96 58' 24' 14'82 49' 20' 12' 97 58' 24' 15'83 50' 21' 12' 98 59' 25' 15'84 50' 21' 13' 99 59' 25' 15'85 51' 21' 13' 100 60' 25' 15'86 52' 22' 13' 101 61' 25' 15'87 52 22 ´ 13 102 61' 26' 15'88 53' 22' 13' 103 62' 26' 16'89 53' 22' 13' 104 62' 26' 16'90 54' 23' 14' 105 63' 26' 16'91 55' 23' 14' 106 64' 27' 16'92 55' 23' 14' 107 64' 27' 16'93 56" 23' 14' 108 65' 27' 16'94 56' 24' 14' 109 65' 27' 16'95 '57' 24' 14' 110 66' 28' 17'

FUENTE: Normas I.R.A.M. (Docente Castro Eduardo Abel) Otro método En este método, no se selecciona por la actitud de la harina, la misma trata a todos los materiales con tiempos y tratamientos fijos. (Método oficial modificado en el Laboratorio de la EEA Marcos Juárez) IRAM 15858-1. 1. Ingredientes: - Harina......................................... 100 - Levadura prensada.................. 3% o levadura seca 1% - Sal fina........................................ 1% (base harina) - Azúcar........................................ 2,5%(base harina) - Agua......................................... Calculada según valor W 2. Equipos: - Amasadora rápida National MFG Co. Lincoln, Nebraska (90 RPM) - Laminadora y moldeadora automática - Cabina de fermentación a 30ºC y 80% de humedad relativa - Moldes: parte superior 10,5cm x 6,5cm; parte inf. (Base) 9,5cm x 5,5cm; alt. 5,5cm. - Horno a 225ºC con vapor de agua

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- Aparato para determinar volumen - Equipo para mantener solución a 30ºC 3. Metodología: Se pesan 100g de harina. Se agregan 25 ml de solución de sal y azúcar, 25 ml de solución de levadura y la cantidad de agua calculada según Tabla. Se amasa y luego se lleva a la cámara de fermentación. Se realizan dos punch con 15 minutos de diferencia de tiempo entre ellos y a los 20 minutos del 2º punch se efectúa el armado y moldeado del pan. Se deja fermentar 75 minutos más y luego se lleva al horno, donde permanece 15 minutos con el molde, luego se retira éste y se finaliza la cocción del pan. Se deja enfriar, se pesa y se determina volumen por desplazamiento de semillas de nabo. Aproximadamente dos horas después, se corta y se juzga la textura de la miga, porosidad, aplicando una escala de 1 a 8, correspondiendo la más fina al valor máximo. Por último se toma el color de la miga, valorándolo en una escala de 80 a 100. Todas estas características son evaluadas por comparación con una muestra patrón, línea o variedad testigo, de alta calidad panadera. PANIFICACION COMERCIAL Temperatura Cuadra + Temp. Harina + Temp.Agua 74º C para lograr un buen pan.

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INSTITUTO URUGUAYO DE NORMAS TECNICAS

UNIT 951:94

Edición

1994-06-15

Harina de trigo

Características generales

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Número de referencia

UNIT 951:94

INSTITUTO URUGUAYO DE NORMAS TÉCNICAS

UNIT 951-94

NORMA PARA

HARINA DE TRIGO

CARACTERÍSTICAS

GENERALES

1 – OBJETO

Esta norma establece las características generales que debe reunir la harina de trigo destinada a uso industrial (harina panadera, harina pastera o harina galletera).

2 - REFERENCIAS NORMATIVAS

UNIT 944, Harina de trigo. Determinación del contenido de

gluten por medios mecánicos. UNIT 945, Harina de trigo.

Determinación del contenido de proteínas. UNIT 954,

Harina de trigo. Recuento de esporas productoras de

"rape".

UNIT-4SO 712, Cereales y productos derivados - Determinación del contenido de humedad Método rutinario de referencia),

UNIT-ISO 2170, Cereales, legumbres y productos derivados - Muestreo de productos molidos.

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UNIT-ISO 2171, Cereales, legumbres y productos derivados

- Determinación de cenizas.

UNIT-JSO 3093, Cereales. Determinación de! índice de

caída.

UNIT-JSO 5529, Trigo - Determinación del índice de

sedimentación. Ensayo de Zeleny. UNIT-ISO 5530-1, Harina de trigo - Características físicas de masas. Parte 1: Determinación de .la absorción de agua y las propiedades Teológicas usando un farinógrafo, UNIT-ISO 5530-4, Harina de trigo - Características físicas de masas. Parte 4: Determinado n de propiedades Teológicas usando un alveógrafo. UNIT-ISO 6644, Cereales y productos derivados molidos, Muestreo automático por medros mecánicos. UNIT-ISO 7698, Cereales, legumbres y productos derivados. Recuento de bacterias, levaduras y hongo

3 - DEFINICIONES

3.1 harina de trigo: Es el producto obtenido de la molienda del endosperma de granos de trigo, mediante procedimientos de trituración y de compresión. NOTA 1 - El término harina, sin otro calificativo, hace referencia a harina de trigo.

4 - REQUISITOS GENERALES

4.1 La harina debe provenir de granos de trigo de calidad comercíalizable, según lo establecido en los reglamentos técnicos vigentes.

4.2 La harina podrá contener solamente las cantidades y tipos de microorganismos, metabolitos originados por los mismos u otros productos, siempre que los mismos no representen un riesgo para la salud humana. Dichas cantidades y tipos de microorganismos pueden establecerse en el documento contractual correspondiente o, eventualmente, en los reglamentos técnicos pertinentes, si los hubiere.

4.3 La harina debe estar limpia y el contenido de insectos, acaras, arácnidos y similares, sus partes, sus desechos o sus diferentes estados evolutivos, debe satisfacer las tolerancias establecidas en el documento contractual correspondiente o, eventualmente, en los reglamentos técnicos pertinentes, si los hubiere.

4.4 La harina no debe contener productos químicos extraños a su composición habitual que, por su naturaleza o por su cantidad,

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puedan ser considerados riesgosos para la salud humana. En particular se debe tener en cuenta los límites máximos permisibles de contaminantes que establecen los reglamentos técnicos pertinentes.

4.5 Los aditivos alimentarios 'y los coadyuvantes de tecnología empleados en la harina deben satisfacer los requisitos de identidad y de pureza para uso alimentario. El empleo de los mismos debe ser autorizado expresamente por los reglamentos técnicos pertinentes, siguiendo criterios intemacionalmente reconocidos.

4.6 Todos los procesos de elaboración de la harina deben realizarse de forma que no haya reducción significativa del valor nutritivo y que se eviten cambios que perjudiquen las propiedades tecnológicas de la misma.

4.7 El contenido máximo de humedad debe ser de 14,5 % (rn/m), para todos los tipos de harina considerados.

4.8 Los restantes requisitos dependerán del tipo de harina considerado, pudiendo .ser fundamentales según se establece en la tabla 1, o secundarios (véase el Anexo 1). Dichos

UNIT 951:94 requisitos podrán ser establecidos en el documento contractual correspondiente.

Tabla 1 – Requisitos fundamentales para diversos tipos

de harina de trigo

Harina panadera Harina pastera

Harina galletera

Norma de ensayo

Requisito

A B C A B A B C Cenizas, % (m/m), máx.

0,60 0,65 0,70 0.5 0,9 0,7

0,7

0,7 UNIT ISO 2171

Gluten húmedo, %

32 28 24 26 36 22 25 29 UNIT 944i íGluten seco, %

(m/m), mín.(1) 11 9 8 8,5 12 7 8 10

Sedimentación, ml, min

35 30 25 - - - - - UNIT-ISO5529

(1) Los valores están expresados sobre base seca.

5 – MUESTREO

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El muestreo debe realizarse de acuerdo con los procedimientos establecidos en la norma UNIT-ISO 2170 o en la norma UNIT-ISO 6644, según corresponda.

6 - CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

6.1 Se reconoce para !a harina de trigo los siguientes tipos, con sus respectivas .designaciones.

Designación Tipo

A

B

panadera

C

A pastera B

A

B

galletera

C

UNIT 951:94

6.2 Las designaciones, así como los diversos tipos deben figurar en el etiquetado y pueden ser motivo de acuerdos contractuales.

7 - MARCADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE

7.1 La harina debe envasarse en recipientes que mantengan las cualidades higiénicas, nutricionales y tecnológicas de la misma.

7.2 Los envases deben ser descartables y de primer uso, debiendo ser fabricados de materiales aptos para el empleo al cual se destinan. No deben ceder a la harina productos que puedan ser potencialmente riesgosos para los consumidores o que puedan modificar las cualidades sensoriales del producto.

7.3 El contenido neto de los envases de harina para consumo familiar debe satisfacer los requisitos y las tolerancias establecidos en los reglamentos 'técnicos pertinentes.

94

7.4 El contenido neto de los envases de harina a ser utilizada como materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios debe ser de50 kg, debiéndose cumplir con las tolerancias establecidas en los reglamentos técnicos pertinentes.

7.5 El etiquetado de .la harina debe satisfacer los requisitos establecidos por los reglamentos técnicos correspondientes y deben estar redactados de modo que no induzcan a error, engaño, equívoco o confusión respecto de la naturaleza y del origen del producto.

7.6 En caracteres fácilmente legibles debe figurar, como mínimo, lo siguiente:

- nombre del alimento, - marca comercial, - designación y tipo correspondiente, - fecha de elaboración o de envasado, - contenido neto, expresado en unidades del, sistema internacional, - nombre y dirección del fabricante, país de origen del alimento, -país de envasado del alimento, - fecha de duración mínima, - instrucciones para la conservación.

7.7 Cuando la harina se dispone en envases no destinados a la venta al detalle, las inscripciones correspondientes al país de origen, país de envasado e instrucciones para la conservación, indicadas en el apartado 7.6, pueden no figurar. 7.8 El comprador puede solicitar al proveedor que el documento contractual esté acompañado del análisis correspondiente a la remesa entregada.

8 - MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

8.1 Las condiciones generales relacionadas con la manipulación, el almacenamiento y el transporte de harina deben cumplir con los requisitos generales para todos los tipos de alimentos.

8.2 Las condiciones particulares pueden ser establecidas en los documentos contractuales correspondientes y deben satisfacer lo estipulado en los reglamentos técnicos pertinentes

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NIT 951:94 ANEXO A

(Informativo)

Requisitos secundarios para diversos tipos de harina de trigo

Requisito

Harina panadera

Harina pastera

Harina galletera

Norma de ensay

A B C A B A B C Absorción de agua. % (1)

59-65 57-65 55-62

- - — — — UNÍT-JSO 5530-1

p/l,mm 2O/mm

1.O-1.4

0,8-1.3

0,6-1,5

— — 0.6-1.0

0.8-1.0

0.8-1.0

UNIT-SO 5530-4

HAlveograma (2) W,J x >2SO >250 >22

0— - <200 >200 >20

0

10índice de calda segundos, mín (2)

300 300 280 - - — - - UNIT-ISO 3093

(1)Los valores están expresados sobre la base de 15 % de humedad.

(2)Los valores están expresados sobre la base de 14 % de humedad.

NOTA - Los valores de los requisitos aquí indicados,

podrán ser establecidos en acuerdos contractuales.

UNIT 951:94

INFORME CORRESPONDIENTE A LA NORMA UNIT 951-94 HARINA DE

TRIGO. CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.-INTRODUCCIÓN

Dando respuesta a una solicitud realizada por el Centro de Industriales Panaderos de Montevideo, avalada por la Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas, la Gremial de y las empresas Fleischmann Uruguaya SA y El Maestro Cubano SA, el UNIT a la constitución de un Comité Especializado para

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el estudio de normas sobre harina de trigo (características generales, muestreo y ensayos). Esta iniciativa resultó a consecuencia de que no existían en nuestro país normas técnicas o legales que establecieran los requisitos que debía cumplir la harina de trigo, así como la metodología analítica correspondiente.

2 - COMITÉ ESPECIALIZADO

Atento a lo solicitado se creó un Comité Especializado para estudiar el tema. Para integrar dicho Comité se solicitó la designación de delegados a: Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca; Ministerio de Industria, Energía y Minería; Ministerio de Salud Pública; Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA); Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU); Congreso Nacional de Intendentes; Intendencia Municipal de Montevideo; Instituto Nacional de Alimentación (INDA); Dirección Nacional de Comercio y Defensa del consumidor (DINACODECO); Dirección de Granos (MQAP); Dirección General de Servicios económicos (MGAP); Dirección de Servicios de Protección Agrícola (MGAP); Oficina de programación y Política Agropecuarias (MGAP); Comisión Honoraria del Plan Agropecuario (MGAP); Servicio de Intendencia del Ejército; Facultad de Agronomía; Facultad de Química; Asociación de Ingenieros Agrónomos del Uruguay; Asociación de Química y Farmacia del Uruguay; Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de Alimentos (SUCTAL); Cámara de Industrias del Uruguay; Cámara de Alimentos Envasados; Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas; Centro de Industriales Panaderos de Montevideo; Comisión Gremial de Molinos; Gremial de Fideeros; Asociación Federada de Agricultores del Uruguay; Asociación de Productores Agrícolas; Cooperativas Agrarias Federadas; Central Cooperativa de Granos; Fleischmann Uruguaya SA; El Maestro Cubano SA y Molino San José.

3 - ANTECEDENTES

Para la preparación de la presente norma el Comité Especializado tuvo en cuenta los siguientes antecedentes:

UNIT 951:94 3.1 Comisión del Codex Alimentaríus

- Norma del Codex para ta harina de trigo. (Norma mundial). Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Codex Stan 152-1985.

3.2 Intendencia Municipal de Montevideo - Ordenanza Bromatológíca de Montevideo. Decreto N° 16797.1975.

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3.3 Poder Ejecutivo de la República Argentina - Código Alimentario Argentino. Decreto N° 11797/72 y

actualizaciones. 3.4 Reglamento Bromatológico Nacional (en estudio)

- Proyecto elaborado por la Comisión n designada a tales efectos con la colaboración del Plan de Desregulación del Comercio Exterior de las Importaciones (PLADES). Montevideo. Mayo de 1994.

4 - CONSIDERACIONES

El Comité Especializado inició su labor con fecha 9 de marzo de 1993 con un primer anteproyecto basado en la "Norma del Codex para la harina de trigo".

Se decidió que la norma se refiriera únicamente a las harinas de uso industrial y surgió la necesidad de distinguir diversas categorías según el uso al cual se las destine, utilizando designaciones que hagan referencia a los productos alimenticios para los cuales es materia prima: panadera, pastera y galletera.

A su vez, para cada una de estas harinas pueden distinguirse diversos tipos, de acuerdo con el uso específico para el cual han de ser utilizadas. Estos tipos toman en consideración, la dispersión en los valores de las características inherentes a las diversas variedades de trigo que pueden utilizase para la fabricación de la harina.

La experiencia de los miembros del Comité, así como los datos aportados por los mismos, se incorporaron a los requisitos establecidos.

Teniendo en- cuenta las posibilidades tecnológicas de la industria molinera y las necesidades de los usuarios, se estableció los requisitos fundamentales que debe reunir las diversas categorías y los diferentes tipos de harina.

En el Anexo A se establecieron, a título informativo, una serie de requisitos que se consideraron secundarios. Estos requisitos se pusieron en tal carácter por no existir en el país suficiente equipamiento para la realización de los ensayos, por no disponerse de datos nacionales sobre la totalidad de las características o pomo tener antecedentes de otros países que pudieran ser fácilmente extrapolares a la realidad uruguaya.

El Comité Especializado entendió conveniente incorporar este anexo no normativo con el objetivo que se recogiera información sobre estos requisitos considerados secundarios.

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UNIT 951:94

En una posible revisión de la norma podrían ser incorporados como requisitos fundamentales, de acuerdo a la experiencia que se recoja utilizando los métodos de ensayo que complementan esta norma. Dichos métodos de ensayo constituyen un conjunto de normas ya aprobadas.

Durante la discusión de la presente norma se recibieron varias propuestas de las agremiaciones que integran el Comité Especializado, tanto en forma verbal como en forma escrita. En particular con fecha 21 de junio de 1993 se recibió una nota de la Central Cooperativa de Granos manifestando su desacuerdo con el anteproyecto de norma en estudio en ese momento. La misma se puso oportunamente a consideración de! Comité Especializado quien desestimó algunas de las apreciaciones de dicho documento y se continuó avanzando en el estudio. Cabe destacar, asimismo, que con fecha 15 de diciembre de 1993 se recibió una nota de la Comisión Gremial de Molinos comunicando su decisión de no continuar participando en el Comité Especializado. Luego de varios intentos para que se reviera esta posición; la misma se mantuvo.

En el transcurso de las deliberaciones del Comité y en busca del deseable consenso de las pautas involucradas, se efectuó una reunión con delegados del Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, junto con los sectores involucrados en la elaboración y en el uso de harina. En la misma se trató de conciliar los intereses encontrados de las partes y se decidió continuar con el trámite del proyecto de norma.

El envío del proyecto de norma a Encuesta Pública fue considerado por el Comité Especializado, pero finalmente no se estimó necesaria.

Por otra parte, habiéndose avanzado ya bastante en las discusiones, se tomó conocimiento que había recibido aprobación, por parte de la Comisión que lo tenía en estudio, el Reglamento Bromatológico Nacional, en el proyecto del cual se transcribió, los requisitos fundamentales establecidos en el proyecto de norma que se estaba discutiendo.

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Ante ello el Comité Especializado aprobó el proyecto de la norma con fecha 1° de junio de 1994 y el Comité General de Normas aprobó la norma con fecha 8 de junio de 1994.

100