DINSUMOS

,PROYECTO AMAZONE: LA GRAN REVALORIZACION DEL PAICHE

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sin detenerse en la reflexi6n, creyendo en quela abundancia y la bonanza son eternas.Y aunque el paiche se ve como un coloso in-destructible, 10 cierto es que la Convenci6nsobre el Comercio Internacional de EspeciesAmenazadas de Fauna y Flora Silvestres, CITES(por sus siglas en inqles) hace mucho 10 decla-ro especie amenazada, y su pesca, as! como sucomercializaci6n, estan reguladas por vedas yrestricciones de tamano,

PUEDE LLEGAR A SUPERAR LOS TRES METROS DE LARGO Y LOS 250 KILOS DE PESO, MAJESTUOSA ENVERGA-DURA QUE PASEA PORTODA LA CUENCA DEL GRAN AMAZONAS, PERO ESTAAMENAZADO, DEPREDADO Y LOQUE ESPEOR, DESAPROVECHADO ENTODA LA REALDIMENSION QUE OFRECECOMO RECURSO GASTRONOMI-CO. EL PAICHE NECESITA SER REVALORADO EN EL PERU Y RECONOCIDO EN EL MUNDO ENTERO, CRIARLO DEMANERA SOSTENIBLE Y SEGURA ESTODO UN RETO, REPRODUCIRLO MUCHO MAs, PERO DESDE HACE CINCOANOS, CAS I EN SILENCIO, EL PROYECTO AMAZONE HA LOGRADO VENCER TODAS LAS DIFICULTADES PARAQUE EL REINADO DE ESTE GIGANTE SE EXTIENDA A LAS MAs EXIGENTES CULINARIAS DEL PLANETA.

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Arapaima gigas es el nombre de sucientifica partida de nacimiento, yya sea, en terrninos familiares, Pira-rucu para unos, Arapaima a secas,

para otros, 0 Paiche para nosotros, en 10 quetodos concuerdan es que es el mas grande de105 habitantes de la cuenca del pr6digo Ama-zonas, donde luce su grandeza desde 105 tiem-pos del mioceno, sequn se tiene registro.Peru, Ecuador, Brasil, Colombia, Vene-zuela, Surinam y la Guyana Fran-cesa, alojamos a este gigante, alque adernas de en el rfo Ama-zonas se Ie ve tarnbien en elrlo Madre de Dios, el boli-viano Beni, e incluso ha sidointroducido para su pesca enTailandia y Malasia.Pero la existencia del paiche,como la de la propia amazonia,comparte la misma malha-dada situacion de en-contrarse en peligro,de estar bajo ame-naza por la descon-siderada mana delhombre, que in-siste en depredar

DE SOBREEXPlOTADOA SUBVAlORADOCon todas las regulaciones dictadas

por la convenci6n, que aunque endefinitiva son positivas y para elbien de la especie, al controlar su

sobreexplotacion, la oferta del Pai-che se ha visto cada vez mas com-

plicada.Pero ese no ha ve-

nido siendo suuruco proble-ma, hay otro,tan antiguocomo su his-toria. y quetiene que

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>Jorge Romero, responsable de cOlllercializaci6n y aseguramiento de la calidad de Amazone

ver mas bien con usos y costumbres, posibi-lidadesy limitaciones de 105 pueblos que mashan gozado del paiche como recurso alimen-ticio, 105 de la cuenca de nuestra amazonia. Setrata de la limitada valoraci6n de este gran pezen las mesas, como el ingrediente que ahorapor finse sabe valioso, muy valioso.Debido a la costumbre de secar y salar su car-ne para poder preservarla, las posibilidadesdel paiche se han visto siempre encerradas ental presentaci6n, y tal se hizo la regia, que casinadie pensaba en el paiche fresco para una re-ceta, porque no existia tal cosa en el mercadoo porque simplemente la costumbre la habrahecho impensable.

>isaac Gherson,jefe del proyecto

Amazone.

E stamos ante un trabajo unico, con resul-tados unicos, por ella, al hablar de Ama-zone hay que resaltar los pilares que 10

sustentan:Exclusividad, ya que la especie, par su biologia,estaconfinada solo a laAmazonia,y edemas,a es-casosvolurnenesofertados de manerasostenible.Desarrollo social y qeneracion de beneficiospara las comunidades en la zona de influencia.Caracter de respeto hacia la naturaleza, puesno se emplean aditivos, ni antibi6ticos a mane-ra de estimulantes, no se practica la reversi6nsexual ni se altera la especie cruzandola conotras para fines comerciales como se hace conotras especies en los criaderos.

Seguimos 105 lineamientos del biocomercio, comoel usa sostenible de una especie nativa, impactopositive en el medio, impacto social en el area deinfluencia del proyecto, convirtiendolo en un be-neficio para toda la comunidad. Queremos ofrecerun producto 10 mas natural posible. para ello cria-mos 105 paiches sin antibi6ticos 0 manipulacionesqeneticas como la reproducci6n solo de machos 0

hem bras, 0 la hibridaci6n. Nada de eso se hace enAmazone, nuestros procesos y protocolos son cienpor ciento naturales.

Isaac Gherson

Jefe del proyecto Amazone

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Amazone, 0 la historia de c6moel paiche vuelve a ser rey

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Amazone nace como una iniciativa de res-

ponsabilidad ambiental y social de un im-

portante grupo empresarial, pero como

toda buena historia, tiene una buena anec-

dota de por medio, y esta, asf como 105 detalles con-

cernientes al exitoso camino recorrido, nos 10 cuentan

Isaac Gherson, jefe del proyecto y Jorge Romero, res-

ponsable de cornercializacion y aseguramiento de la

calidad de Amazone.

La anecdote va, sucintamente, asf. En Rioja, zona de

influencia de una de las empresas del grupo, se ternan

disponibles grandes estanques producto de la remo-

cion de arcilla, 105 cuales se encontraban al descubier-

to. La buena idea de utilizar dkhos estanques colabo-

rando positivamente con la estetica visual de la zona

y eliminando la erosion, fue la de aprovechar que las

lIuviasllenaban estos espacios creando verdaderas po-

zas, para en ellas criar algunas especies de peces, como

la productiva tilapia.

En esas iban cuando un buen dfa alguien introdu-

jo paiches en las pozas, 105 cuales se adaptaron y

fueron engordando. Entonces la vision fue mas alia,

lPor que no colaborar en un verdadero trabajo de

investiqacion cientffica a la mejora de la situacion

del paiche como especie amenazada?, y luego aun

mas alia, LPor que no crear un verdadero criadero de

paiches sustentado en una verdadera sostenibilidad

en base ala reproduccion?

De hecho todo sonaba bien, pero el reto era muy gran-

de. Primero porque 105 registros de informacion sobre

la especie eran muy escasos, y segundo porque no

existfan tam poco referentes de 105 cuales tomar datos

y formulas previas, ya que tal empresa no habfa side

nunca lIevada a cabo en el Peru, pues si bien hay cria-

dores de paiche, se trata 5010 de una suerte de granjas

de engorde donde la sostenibilidad y la tecnologfa de

la especie siguen siendo inexistentes, con 10 cualla si-

tuacion de amenaza permanece inalterada.

lOSINICIOSSi las dificultades eran muchas y el reto grande, la res-

puesta debfa ser mayor que ellos, y con tal espfritu de

decision, se crea Amazone en el ano 2005, convocando

un equipo conformado por diversas disciplinas, desde

la parte cientffica, como 105 bioloqos que 10 hicieran

viable, hasta 105 especialistas en adrninistracion, logfs-

tica y comercio que Ie dieran todo el soporte necesario.

Jorge Romero, ingeniero pesquero de forrnacion,

cuenta como se tome la poca informacion disponible

sobre la especie para irle dandoforma a Amazone."Ha-

Factor clave:La cadena de frio es el elemento mas importante paraasegurar un producto acufcola Premium de expor-tadon, con una inocuidad asegurada, y en un mediocomo la amazonia, era definitivamente otro mas de losgrandes retos para Amazone.Para lograr la cadena de frio de manera perfecta, los

paiches del criadero de Yurimaguas son tratados des-de que salen de las pozas de crianza, siendo de inme-diato son sumergidos en una cremolada que los lIevaen un golpe de frfo de los 27 OC de su ambiente, a los2 04 oc, temperatura a la cual el pez es desangrado yprocesado, 10 que comprende eviscerarlos y descabe-

Paiche gourmetEI consumo del paiche solo como carne seca, si bien ha side producto de la carencia de medios de conservacion en laszonas donde es extrafdo de manera artesanal, 10 ha confinado a una carrel de prejuicios sobre su saber, textura y valoresnutricionales, que en la fresca realidad de su carne son de un gran valor.

r~;::==::::===::::'COLOR: cocido esdel blanco de unlenguado 0 el chileanseabass, solo pormencionar dos de lasespecies de pescadoblanco mas apreciadasen las cocinas del

l.;;,;:,;;;;;;:;;;;;;:;:;;:J mundo.

SABOR: sutil, 10 que .-~-=-=~:::::~~~10 hace ideal a lahora de acompa-iiarlo en diversasrecetas, pues no sesuperpone a los sa-bores de los dernasingredientes, sino

{.;=;;:;:;;;;;;:;:;;;;~__ J que 105 acompaiia.

bia que superar primero la meta de crear un habitatadecuado. Lograr las condiciones ambientales que re-pliquen lasde su habitat natural, era fundamental parapoder Ilevario a una reproduccion exitosa"Para recrear este ambiente adecuado, Amazone ad-quirio un fundo en Yurimaguas, cuidando su ubicacionadecuadamente alejada de laszonas pobladas, dondese irnplemento el criadero. Paso seguido era lIevar asus ilustres huespedes, los paiches. "Esta es una espe-cie poblacionalmente escazaen nuestro medio, por 10

cual, para lograr un primer plantel de reproductores,acudimos a un proyecto de paiches establecido en la

laguna de Imirfa en Ucayali, donde se les estudiaba enjaulas flotantes para definir un sistema de crianza, solobasado en el engorde, mas no en la reproduccion"Pero ubicar 105 primeros habitantes del fundo deAmazone no fue en sf el verdadero reto de esta partede la historia, sino mas bien 10 fue el transportar el va-lioso cargamento hasta el criadero, algo que lIegarfa acobrar visos de verdadera odisea. "Hubo que transpor-tarlos vfa fluvial primero, por doce horas desde la lagu-na de Imirfa, para luego trasladarlos por vfa terrestrehasta el aeropuerto de Pucallpa, desde donde serfannecesarios cinco vuelos charter para lIevarlos hasta

zarlos para evitar todo riesgo de contarninadon, Lue-go son colocados en cajas insuladas donde se les aco-moda en capas intercaladas de pescado y hielo paratransportarlos a Lima, donde son congelados apenasarriban a traves del proceso IOF,por el cual los filetesson congelados de manera individual, nunca en blo-que como otras especies.Todo el proceso ytransporte, que mantiene una cade-na de frio impecable, garantizan que la materia prima

lIegue en condiciones optlrnas de frescura, inocuidady calidad, que se transfieren intactas al producto final,105filetes de paiche, formato como se comercializan.Todo esto explica como Amazone logra poner en 105

restaurantes un paiche tan fresco como si se estuviseen la misma zona de origen."Nuestro siguiente paso sera tener una conqeladonin situ, 10cual se data cuando la demanda perm ita lasinversiones necesarlas" senala Jorge

TEXTURA: Lasconcentracionesde colaqeno y otrasprotefnas Ie dan unatextura iniguala-ble y que resistecocci ones directas yprolongadas.

VALORNUTRICIONAL:

es una ca rne casimagra, pero conun considerable

aporte de Omega3 yOmega 6,acidos grasos

beneficos para lasalud, asi como

los niveles deprotefnas que

lIegan alas 20 grs.par cada 100 grs.

de carne':

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que no presenta dimorfismo sexual, es decir que 105

machos practkarnente no se diferencian en aparien-

cia de las hem bras, hay terminos empfricos como la

coloracion naranja que van cobrando 105 peces en las

mejillas, pero no es una forma cientffica de diferenciar

machos y hernbras; senala Jorge.

En todo el proceso, el equipo de Amazone junto con

operarios de la zona que han sido formados y capaci-

tados para colaborar en un proyecto tan especializado

- otro rnerito de responsabilidad social que hay que

aplaudir - trabajo con una base de conocimientos en

la que balanceaban la escasa informacion cientffica

con la sabidurfa empfrica de 105 locales, para ir deve-

lando dfa a dla 105 misterios de la especie.

Todo este esfuerzo y dedicacion cornun fue cobrando

frutos, primero con el desarrollo de 105 ejemplares, has-

ta lIegar a la tan ansiada reproduccion en cautiverio.

"Amazone ha logrado hoy el primer protocolo de re-

produccion de paiches que se haya hecho en la histo-

ria de la acuicultura, y 10 mismo continua cosechando

conocimientos que ya van tomando forma de tratado

cientffico, uno que se va escribiendo en la practice y

ante cada reto salvado" resaltan con orqullo tanto Jor-

ge como Isaac.

V tal orgullo esta mas que justificado, ya que reprodu-

cir 105 paiches de manera control ada, en cautiverio, y

sobre todo, respetando un protocolo ciento por ciento

natural, es el principallogro de Amazone, y un proceso

de desarrollo que ha lIevado cuatro anos hasta lIevar

a ese primer plantel de reproductores a la madurez

sexual. Por ello, Isaac dice bien cuando seriala que "ha

sido como la labor de criar un bebe, pero sin tener nin-

guna referencia de 10 que hay que hacer, aprendiendo

paso a paso hasta hacerlo un adulto total mente fun-

clonal"

el aeropuerto de Yurimaguas. Luego se continuo por

tierra un breve camino hasta el criadero en el fundo

Maru"

Solo de contarlo 0 leerlo suena de 10 mas complica-

do, pero 10 fundamental de esta diffcil travesfa, es que

ninguno de 105 paiches sufrio dario y mucho rnenos se

perdio, "lban debidamente acondicionados, uno por

uno, en unas complejas cajas que indufan sistemas

Losalirnentos balan-ceados para el paicheson producidosexclusivamente paraAmazone.

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de mantenimiento de la temperatura y recirculadon

permanente del aqua" todo un primer logro logfstico,

sequn nos cuenta IsaacGherson.

Alex Atala. uno delos mejores chefsde Brasil. donde secon centra la mayorporci6n de la ama-zonia y porendedonde la poblaci6ndel paiche es masque pr6diga. haalabado el paichede Amazoneen Malabar, porencima de su primobrasilerio.

EL PAICHE EN CASA ... EN AMAZONEVa instalado en el criadero, este primer grupo com-

puesto por poco mas de un centenar de paiches, con-

formarfa el plantel reproductor, la base que iniciarfa

el proyecto. Y a pesar de que establecerlos a salvo en

el local, total mente preparado para darles el habitat

ideal, ya habfa comprometido un gran esfuerzo, el ver-

dadero reto, el de la crianza y la reproduccion, reden

empezaba.

"Para lograr un proyecto acufcola exitoso, hay que

definir las posibilidades de la reproduccion que 10 505-

tenga. Aquf se presentaba el principal cuello de bote-

lIa para nosotros, ya que trabajamos con una especie

PRUEBA DE FUEGOPara definir toda la viabilidad y formatos comerciales

del producto logrado, Amazone reunio a un dream

team de chefs peruanas que trabaj6 105 primeros

peces que bajaron del fundo de Yurimaguas a Lima,

el mercadoAsegurada una sostenibilidad en la crianza delos paiches, la comercializaci6n del fruto del pro-yecto se plantea como otro gran reto, para el cualse apoya en Acufcola Los Paiches SAC, la empresaconstituida para lIevar en sus espaldas toda la via-bilidad del proyecto en el mercado.USe trata primero de volver a hacer conocido el

paiche en el mercado interno, pero salvando lacreencia de que se trata de un producto que solose puede consumir procesado como carne seca,costumbre que edemas ha deformado 10 que en-tendemos como el sabor del paiche, rnarcandolocomo un producto de sabor muy fuerte y de unatextura que en realidad Ie es ajena. Y al mismo

oportunidad que sirvio adernas para probar de mane-

ra realla logistica necesaria.

"Trajimos el paiche sin congelar, mantenido en cajas

terrnicas con hielo y cremolada, con un procesamiento

primario de HG (sin cabeza y sin visceras), enmangado

en plastico para evitar que la carne tomase contacto

con el agua y el hielo, y se dane su texture" recuerda

Jorge.

Este mismo proceso de pruebas, tanto de logistica

como de calidad qastronornica, sirvieron a Amazone

para definir el tarnano comercial ideal del paiche, que

va en el range del metro de envergadura, y entre 10 Y

12 kilos de peso. Este era un detalle muy importante

para la revaloracion comercial del producto, pues se-

gun las regulaciones de CITESsolo se pueden extraery

comercializar paiches de por los menos 1,6 metros de

largo, 10 que implica un animal de mas de cinco anos,

con una carne mas dura. Los paiches de Amazone, al

ser producidos en un criadero, pueden ser extraidos en

el mejor momenta del desarrollo del animal en term i-

nos de su aprovechamiento qastronornico,

Volviendo a la experiencia de las pruebas para deter-

minar el tarnario ideal, se trajeron a Lima paiches de

diferentes tarnanos, de 6, 10, 13, 15 Y20 kilos, que fue-

ron entregados a los chefs, entre los que se encontraba

Pedro Miguel Schiaffino, quien ya venia trabajando el

paiche fresco en Malabar, portanto su opinion era mas

que autorizada.

"Los chefs prepararon diversas recetas con las mues-

tras, para esto ni ellos ni nosotros (el equipo de Ama-

zone) sabia que plato habia side preparado con que

muestra, 10 cualle daria total imparcialidad a 105 resul-

tados'; cuenta Jorge, quien era el unko que realmente

sabia con que paiche se habia elaborado cada mues-

tra. AI final, el de 10 kilos quedo como el elegido, dadas

sus caracteristicas superiores en saber; textura y color.

DEAMAZONEPARAELMUNDOEI paiche de Amazone ha pasado ya por dos impor-

tantes vitrinas mundiales de productos acuicolas. Pri-

mero, en marzo de este ano, en el Boston Seafood en

105 Estados Unidos, donde pasaron una experiencia de

aprendizaje de como se manejan este tipo de presen-

taciones.

Casi inmediatamente, en abril, pasaron la real prue-

ba de fuego en en la expo mas importante del mundo

en cuanto a productos hidrobioloqicos se refiere, cele-

brada en Bruselas, y adonde fueron acornpariados por

Prom peru y con stand de exhibition propio.

EI exito en la expo fue total, con un publico que que-

do mas que impresionado por la calidad del paiche de

Amazone, el cual pudieron degustar e incluso conocer

en el sitio.

Fruto de estas buenas experiencias de acercamiento al

mercado mundial, Amazone ha establecido importan-

tes contactos con distribuidores globales interesados

en su paiche - nuestro paiche - y ahora se encuentran

en la etapa de definicion de presentaciones y flujos de

envio a establecerse para empezar la exportacion.

"Tenemos en la mira las principales plazas del mun-

do, como Estados Unidos, Alemania, Suiza, Japon 0 la

.cada vez mas competitiva y exigente China, para lIe-

varies una nueva y valiosa opcion, la de un recurso pe-

ruano que condice total mente con nuestra apreciada

gastronomia y que sobre todo es producido de mane-

ra sostenible para la demanda, bajo procesos de total

respeto a la naturaleza. Esa consolidacion es nuestro

gran reto actual" resalta Isaac.

tiempo hacerlo conocido y reconocido en el mun-do. EI objetivo es la revaloradon del paiche frescoen toda su real dimension y riqueza" senala Jorge.

nti.'l~m~l1.\· LOCALEn el mercado interne peruano, los paiches deAmazone se vienen comercializando hace pocomenos de un ano, todavia solo en el campo insti-tucional especializado, es decir, en los restaurantes

y hoteles. "La presentadon que ofrecemos es la defilete sin piel y sin espinas, congelado. Aqui en elmedio tenemos la idea equivocada de que el pes-cado congelado no es bueno, cuando la verdad esque si los procesos logfsticos mantienen adecua-damente la cadena de frio, el pescado congeladoes el verdadero pescado fresco, ya que todas suscaracteristicas han sido preservadas tal como en elmomenta en que fue cosechado"

PapelitomandaCITES - siglas ening les de The Conven-tion on InternationalTrade in EndangeredSpecies of Wild Faunaand Flora 0 en cristia-no, Convendon sobreel Comercio Interna-cional de EspeciesAmenazadas de Faunay Flora Silvestres - esun acuerdo internacio-nal entre gobiernos,redactado como elresultado de la reso-lucien adoptada en1973 en una reunionde los miembros de la"Union Mundial parala Defensa del Medioambiente" (WorldConservation Union)(IUCN).Su proposito es elde asequrar que elcomercio internacio-nal de especimenesde ani males y plantassalvajes no amenacesu supervivencia ensu medio natural.Los acuerdos sonde varios grados deprotecci6n, y cubrena mas de 30.000especies de animalesy plantas.Solo despues de es-tar certificadas todaslas partes de la crian-za por los organismoscientificos como IIAPy PRODUCE, recien lospaiches de Amazonepueden ser comercia-lizados. Esta mismatrazabilidad permiteque Amazone puedareconocer cada unode los paiches queproducen, para ellotodos los reproducto-res tienen un chip quelos identifica, con 10cual pueden certificarla procedencia decada camada.

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