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PROPUESTA DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO COMPLEMENTARIO
EXCELENTE FUENTE DE PROTEÍNA, PARA NIÑOS MENORES DE DOS AÑOS,
DESARROLLADO MEDIANTE CONSERVACIÓN POR CALOR Y VACÍO
LINA MARÍA SALGAR ESPINOSA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial para optar al título de
Nutricionista Dietista
MARÍA SILVIA BOHÓRQUEZ. Directora
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
BOGOTÁ, D.C. JUNIO DE 2011
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NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1996
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos
emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo
velará por que no se publique nada contrario al dogma y a la
moral católica y por que las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en
ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
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TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción 3
2. Marco teórico 4
2.1 Ciudad Bolívar y la situación de la seguridad alimentaria
y nutricional en la población lactante 4
2.2 Recomendaciones sobre alimentación infantil 6
2.3 Procesamiento y conservación de alimentos mediante calor y vacío 7
2.4 Reglamentación para la producción de alimentos infantiles 8
3. Formulación del problema y justificación 11
3.1 Formulación del problema 11
3.2 Justificación de la investigación 11
4. Objetivos 12
4.1 Objetivo general 12
4.2 Objetivos específicos 12
5. Materiales y métodos 12
5.1 Diseño de la investigación 12
5.2 Variables de estudio 12
5.3 Métodos 13
5.4 Materiales 14
5.5 Recolección de la información 14
6. Resultados 16
6.1 Desarrollo de los productos 16
6.1.1 Formulación de los productos 16
6.1.2 Fichas técnicas de la materia prima 16
6.1.3 Estandarización del proceso productivo y lotes de producción 16
6.1.4 Características organolépticas y físico-químicas 16
6.1.5 Composición nutricional de los productos 18
6.1.6 Fichas técnicas comerciales de los productos A y B 21
6.2 Rotulado de los productos 22
6.2.1 Rotulado general 22
6.2.2 Rotulado nutricional 23
7. Discusión 24
8. Conclusiones 29
9. Recomendaciones 30
10. Referencias 31
Índice de tablas Tabla 1. Grado de acidez o alcalinidad de los productos A y B
y de otros comerciales 18
Tabla 2. Composición nutricional calculada y obtenida en 100g de producto 18
Tabla 3. Contenido nutricional de dos productos del mercado nacional 19
Tabla 4A. Aporte de energía del producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales 20
Tabla 4B. Aporte de energía del producto B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales 20
Tabla 5A. Ficha técnica del producto A 21
Tabla 5B. Ficha técnica del producto B 21
Índice de figuras Figura 1. Energía requerida según edad y la cantidad aportada
por la leche materna según la OMS 7
Figura 2. Desarrollo de los productos A y B 14
Figura 3. Consistencias de los productos elaborados y comerciales 17
Figura 4A. Cara de exhibición principal del envase del producto A 22
Figura 4B. Cara posterior del envase del producto A 22
Figura 5A. Cara de exhibición principal del envase del producto B 23
Figura 5B. Cara posterior del producto B 23
Figura 6. Tabla de información nutricional para el producto A 23
Figura 7. Tabla de información nutricional para el producto B 24
Índice de anexos Anexo 1. Ensayos de producción en la estandarización del proceso de producción
Anexo 2. Prueba de organoléptica para “Comida complementaria a base de pollo con arroz y
ahuyama para menores/mayores de un año
Anexo 3. Fichas técnicas de la materia prima
Anexo 4. Resultados de las pruebas organolépticas en fase de producción
Anexo 5. Densidad energética de los productos y recomendaciones de la OPS
Anexo 6. Aporte de nutrientes de los producto A y B respecto a las recomendaciones
nacionales e internacionales
Resumen
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio complementario, mediante
conservación por calor y vacío fuente de proteína animal, que se pueda producir de manera
semi industrial, adecuado para dos etapas de la alimentación complementaria de niños entre
8 y 24 meses de edad, y que se ajuste a la normatividad nacional e internacional vigente. El
producto debía responder a las necesidades nutricionales y habilidades motoras de niños en
las etapas de alimentación complementaria 8-11 meses y 12-24 meses.
El diseño y desarrollo de los productos se dividió en tres fases: (i) documentación; (ii) diseño
de la formulación empleando arroz partido, ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hígado de
pollo y aceite vegetal; (iii) estandarización de productos y producción de lotes, siguiendo el
método de calor y vacío sugerido por USDA. Se determinó la composición de nutrientes
pagando los servicios de un laboratorio especializado, excepto para fibra dietaria, calcio y
sodio; éstos tres se calcularon utilizando la Tabla de composición de alimentos colombianos.
Se obtuvo un producto con dos modificaciones de consistencia. El producto A, semilicuado,
para la etapa 8-11 meses y el producto B, picado en trozos pequeños, para la etapa 12-24
meses. Ambos presentaron características organolépticas adecuadas para la etapa de
alimentación complementaria correspondiente. Se hicieron las fichas técnicas para la materia
prima y para los productos finales. Respecto a las recomendaciones de la OPS, el producto
A aporta a la alimentación complementaria entre el 30% y 40% de la energía y el producto B
el 17%. Respecto a las recomendaciones nacionales de consumo diario para lactantes,
aportan entre el 29% y 31% de proteína, el 34% de hierro, más del 50% de vitamina A y
entre el 15% y 17% de zinc. Adicionalmente, se elaboró el rotulado general y nutricional de
acuerdo a la normatividad nacional.
Los productos A y B son alimentos fuente de proteína animal y hacen una contribución
importante de proteína, vitamina A, vitamina C, hierro y zinc, a la ingesta diaria recomendada
para niños colombianos. Además, se ajustan a la normatividad nacional para su desarrollo y
comercialización.
Abstract
The purpose of this work was to develop a complementary food product, through
conservation by heat and vacuum, source of animal protein, which can be produced on a
large scale, suitable for two stages of complementary feeding of children between 8 and 24
months, and conforming to national and international regulations. The product should
respond to nutritional needs and motor skills of children in complementary feeding stages 8-
11 and 12-24 months. The design and development of these products was divided into three
phases: (i) documentation; (ii) design of the formulation using rice, pumpkin, skinless chicken
breast, chicken liver, and vegetable oil; (iii) standardization and production lots, following the
method of heat and vacuum suggested by USDA. It was determined the composition of
nutrients by paying the services of a specialized laboratory, except for dietary fiber, calcium
and sodium; these were calculated using the Colombian food composition table.
A product with two changes of consistency was obtained. The product A, semilicuado, for the
stage 8-11 months, and the product B, chopped into small pieces, for the stage 12-24
months. Both presented organoleptic characteristics suitable for the stage of complementary
feeding. The technical specifications for the raw material and products were made. With
regard to the recommendations of the PAHO, product A provides between 30% and 40% of
the energy of the complementary feeding, and the product B 17% of the energy. With regard
to national recommendations for daily intake for infants, they provide between 29% and 32%
of protein, 34% of iron, more than 50% of vitamin A, and between 15% and 21% of zinc. In
addition, general and nutritional labeling was drawn up according to national regulations.
Products A and B are source of animal protein, and make an important contribution to the
daily intake recommended for Colombian children of protein, vitamin A, vitamin C, iron and
zinc. In addition, they conform to the national regulations for the development and marketing.
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1. Introducción
El presente trabajo se llevó a cabo bajo el marco del “Proyecto piloto de emprendimiento
social en producción de alimentos infantiles semi industrializados, una contribución a la
seguridad alimentaria”, que se desarrolla en la localidad de Ciudad Bolívar (CB) y es liderado
por la profesora María Silvia Bohórquez. En esta localidad la alimentación de los niños
menores de dos años –lactantes- es vulnerable, porque las malas condiciones
socioeconómicas, las malas condiciones de vivienda y el bajo nivel educativo de los
cuidadores de los lactantes, determinan la falta de acceso y limitan el consumo de alimentos
inocuos y de buena calidad nutricional. Si los alimentos no son adecuados en términos de
calidad nutricional e inocuidad, no es posible que exista un aprovechamiento de los mismos,
lo que deteriora el estado nutricional y finalmente impide el óptimo crecimiento de los
lactantes.
Con el fin de contribuir al mejoramiento de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) de los
individuos relacionados directa o indirectamente con el proyecto, se planteó desarrollar una
propuesta de producto infantil, que se pudiera producir de manera semi industrial para el
autoconsumo y la comercialización. El producto se diseñó para responder a las necesidades
nutricionales de los niños entre 8 y 24 meses, teniendo en cuenta el estado nutricional y
hábitos alimentarios de la población, el desarrollo fisiológico y las habilidades motrices de los
lactantes. Adicionalmente, se tuvieron en cuenta las normas vigentes nacionales e
internacionales sobre producción y comercialización de productos infantiles.
Este trabajo fue financiado en su totalidad por del “Proyecto piloto de emprendimiento social
en producción de alimentos infantiles semi industrializados, una contribución a la seguridad
alimentaria”.
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2. Marco teórico
2.1 Ciudad Bolívar y la situación de la seguridad alimentaria y nutricional en la población lactante Ciudad Bolívar es la localidad 19 de Bogotá, está ubicada al suroccidente de la capital (1).
Está organizada en 9 Unidades de Planeamiento Zonal (UPZ) y el 73% de la superficie es
área rural (1). En esta localidad habita el 8.5% de la población de Bogotá y es una de las
localidades con mayor número de familias en situación de desplazamiento forzado (2). En
2003, recibió el 26% del total de familias que llegaron a Bogotá (2) y en 2006 se estimó que
llegaron 10 131 familias a CB (3). En 2005, el 12.5% de la población de la localidad eran
menores de 5 años (1). Respecto a la mortalidad infantil, entre las cuatro primeras causas de
mortalidad, en menores de un año, están las infecciones intestinales relacionadas con
malnutrición y descuido por parte de los cuidadores (1).
La Política Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) (4) estableció que la
seguridad alimentaria y nutricional (SAN) depende de cinco ejes fundamentales, estos son i)la
disponibilidad suficiente, ii)el acceso iii)consumo de manera oportuna y permanente, iv)el
aprovechamiento biológico y v)la calidad e inocuidad de los alimentos. En cuanto a la
disponibilidad, la localidad cuenta con cuatro equipamientos de abastecimiento de alimentos
que incluyen plazas y centrales de abastos (1). Sin embargo, el acceso a los alimentos, el
consumo e inocuidad son los componentes que comprometen la SAN en esta población. Con
respecto a las condiciones económicas, para 2007 el 11.9% de la población económicamente
activa de CB se encontraba desempleada (5). En ese año, el 17.4% se encontraba en
pobreza y el 4.3% en miseria (5). Para 2009, era una de las localidades con mayor porcentaje
de población con Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI) y el índice de condiciones de vida
más bajo, después de Sumapaz, con 83.9 (1). Las condiciones económicas dificultan el
acceso a los alimentos en el 41% de los hogares de la localidad, quienes afirman que sus
ingresos no alcanzan para cubrir los gastos mínimos (5).
Las condiciones de las viviendas no son óptimas en todos los casos, porque el 4% de la
población habita en viviendas catalogadas como inadecuadas, pues están construidas con
paredes de madera o piso en tierra; sin embargo, todos los hogares cuentan con electricidad,
el 99.8% con acueducto y el 97.1% con alcantarillado(5). Aunque la mayoría de familias
preparan sus alimentos, en 2007 había 169 445 hogares, de los cuales 6016 no contaban con
un cuarto o cocina para ello, por tanto preparan los alimentos en lugares destinados para
5
otras actividades (5). Del total de hogares, el 91% tiene estufa, el 68% nevera y el 7.8%
horno.
Respecto al estado nutricional, en 2003, la población menor de dos años residente en CB con
desnutrición aguda fue el 14% y con desnutrición crónica el 13% (6); según la Secretaría de
Salud esto refleja no solo el bajo poder adquisitivo, sino también el nivel educativo bajo de los
cuidadores, los hábitos alimentarios inadecuados y malas condiciones de salud (6). En efecto,
es la segunda localidad con mayor tasa de analfabetismo, con un 5% (6); y el 50% no
completó la secundaria o no tiene ningún nivel educativo (5).
En Colombia, el promedio de la duración total de lactancia materna es 14.9 meses, los
alimentos semisólidos se inician a los 5 meses y los sólidos a los 7 meses (7). Sin embargo,
en CB la práctica de la lactancia es inferior respecto al promedio nacional. De acuerdo con la
Secretaría Distrital de Salud (6), en la localidad la lactancia materna al término del primer año
de edad solo se mantiene en el 4% de los niños y la alimentación complementaria tiende a
iniciarse a los tres meses de edad. Según la ENSIN (7), en el país el 60% de los niños entre 6
a 24 meses no consumió verduras fuente de vitamina A el día anterior a la encuesta y el 19%
ni huevo ni cárnicos. Respecto a la frecuencia de alimentación, en el país el 27% de los niños
entre 6 a 24 meses, de nivel 1 del Sisbén, recibe de 1 a 3 veces al día alimentos diferentes a
la leche, lo que se considera insuficiente para cubrir sus requerimientos; pero el 44% recibe
entre 4-6 comidas diarias (7). Por otro lado, en el ámbito nacional la prevalencia de anemia en
niños de 12 a 24 meses fue 53% y la deficiencia de zinc a 30.2%, siendo los más afectados
los niños de nivel 1 del Sisbén, para 2005. En este grupo de edad la deficiencia de vitamina A
es de 5.9%, pero en niños de nivel 1 del Sisbén es superior, alcanzando el 9% de esta
población (7). Teniendo en cuenta que el 58% de la población de CB está clasificada como
nivel 1 del Sisbén (5) y el bajo nivel educativo de los adultos, estas cifras sugieren un
consumo de alimentos inadecuado en la población menor de dos años de la localidad.
Ramírez, encontró que en CB la duración total de la lactancia es de siete meses, ubicándose
por debajo del promedio nacional. Este trabajo (8) reportó que la alimentación complementaria
se inicia a los 4.7 meses y que los primeros alimentos que se introducen son frutas no ácidas
y carnes, posteriormente cereales diferentes al trigo. El trigo se inicia a los 6.3 meses, las
verduras entre los 6-7 meses y las frutas ácidas después de los diez meses (8).
En la población vulnerable de CB, la alimentación de los menores de dos años está afectada
negativamente por las condiciones económicas de las familias, las características de las
6
viviendas y el nivel educativo de los cuidadores. Las anteriores, constituyen limitantes para el
acceso oportuno, el consumo adecuado, la inocuidad y el aprovechamiento biológico de los
alimentos en dicha población.
2.2 Recomendaciones sobre alimentación infantil Hacia los seis meses de edad, el consumo de leche materna no es suficiente para alcanzar
los requerimientos de energía, proteína y tampoco de micronutrientes como hierro, zinc y
vitaminas A y C (9,10). Por esto, organizaciones internacionales como la Organización
Panamericana de la Salud (OPS) y la ESPGHAN recomiendan que a los seis meses se debe
iniciar el consumo de alimentos complementarios a la leche materna y que al término del
primer año de vida el niño puede recibir todos los alimentos que se preparan para la familia
(9,10). Países como Colombia, Canadá, Chile, Argentina han adoptado esta recomendación
en sus guías nacionales de alimentación infantil (11-14).
Para evitar la deficiencia de hierro, el comité de nutrición de la ESPGHAN (10) propuso que
se deben promover el consumo de alimentos complementarios con alto contenido de hierro,
para que más del 90% de la recomendación sea aportada por la alimentación
complementaria. De esta manera, la OPS, Colombia y otros países como Chile, Argentina,
Estados Unidos y Canadá, promueven el consumo de alimentos fuente de hierro desde los 6
meses e incluso reemplazar las carnes por alguna víscera una vez por semana, para evitar la
anemia ferropénica (9,11-15). Adicionalmente, la OMS y Colombia recomiendan el consumo
diario de frutas y verduras fuente de precursores de vitamina A desde los seis meses de edad
para evitar problemas relacionados con su deficiencia tales como el deterioro de la función
visual o de la función inmune (9,14,16). Para establecer umbrales bajos para sabores dulces y
salados, tanto en el ámbito nacional como internacional se propuso que no se deben adicionar
azúcar ni sal a los alimentos complementarios (10,13,14).
La consistencia de alimentos se debe incrementar gradualmente y éstos no se deben escurrir
de la cuchara (16). Se recomienda iniciar con alimentos semisólidos, papillas, purés y
posteriormente triturados (9,11-15). A partir de los 8 meses los sólidos molidos y picados
finamente; antes de los 10 meses es necesario ofrecer alimentos grumosos (9,11-14). En
cuanto a la cantidad necesaria de alimentos complementarios, en la figura 1 se muestra que
para cubrir la energía requerida, la cantidad de energía proveniente de los alimentos se debe
incrementar en cada etapa de alimentación complementaria (16). Respecto al requerimiento
energético diario, los alimentos deben cubrir el 32% a los 6-8 meses de edad, el 43% a los 9-
11 meses y el 62% a los 12-23 meses(16).
7
A mayor número de comidas ofrecidas al día la
densidad energética de los alimentos debe ser
menor (9), entendiendo por densidad energética la
cantidad de calorías aportadas por un gramo de
alimento. Las guías alimentarias nacionales
sugieren que durante los meses 6 a 8 se deben
suministrar 2-3 comidas; en los meses 9 a 11 de 3-4
y durante el segundo año 4-5 comidas (14). El
tamaño de la porción normalmente consumida se
puede calcular con la capacidad gástrica de los
lactantes, que equivale a 30cc/kg (16). Los pesos de referencia que propuso el ICBF fueron
8kg para niños de 6-8 meses; 9,2kg para 9-11 meses; y 10kg para 12-24 meses (17). Por lo
tanto, la capacidad gástrica promedio de niños entre 9-11 meses es de 276cc y de niños
entre 12-24 meses es de 300cc.
2.3 Procesamiento y conservación de alimentos mediante calor y vacío Entre las técnicas de conservación está la esterilización con calor y envase al vacío de los
alimentos. Éste es un tratamiento térmico que busca prolongar la vida útil de los productos
que van a ser almacenados a temperatura ambiente, evitando pérdidas del valor nutritivo o
alteraciones de las características organolépticas, al tiempo que asegura la inocuidad del
mismo.
La esterilización con calor consiste en someter los alimentos, previamente envasados, a
temperaturas elevadas durante un tiempo suficiente para destruir microorganismos y frenar la
actividad de las enzimas (18). El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)
propuso la esterilización de envasados mediante calor húmedo para destruir levaduras,
hongos y la mayoría de las bacterias (19). Para alimentos envasados ácidos, es decir pH<4.5,
indica colocar los productos en una olla con agua en ebullición. Sin embargo, los alimentos no
ácidos requieren mayores temperaturas para destruir el Clostridium boltulinum que puede
presentarse como esporas, resiste temperaturas de ebullición y ambientes anaeróbicos como
el de un alimento envasado al vacío. Por esto, los alimentos poco ácidos envasados al vacío
se deben esterilizar a 121°C usando una autoclave o una olla a presión que alcance 69-
103kPa, según la altura sobre el nivel del mar. A mayor altura se requiere mayor presión para
aumentar la temperatura en un tiempo determinado; para 2600msnm que es la altitud de
Bogotá es necesario 15lb de presión. El tiempo de esterilización de productos no ácidos varía
entre 20-100 minutos según el alimento y tamaño del envase (19).
Figura 1. Energía requerida según edad y la cantidad aportada por la leche materna según la OMS.
8
El envasado al vacío implica la evacuación del aire para eliminar el oxígeno que rodea el
alimento, generando un ambiente anaeróbico para inhibir el crecimiento de patógenos y
evitando la oxidación porque contiene menos oxígeno (20).Entre las técnicas utilizadas está
envasar el producto caliente de manera que el vapor de agua liberado desplace el aire del
interior del envase, o envasar en frío y en seguida calentar a 80-95°C con la tapa
parcialmente cerrada (18).
2.4 Reglamentación para la producción de alimentos infantiles El Codex alimentarius es la comisión encargada de desarrollar las normas para la elaboración
y comercialización de alimentos a nivel internacional incluyendo la elaboración de preparados
alimenticios complementarios en menores de tres años. Los países miembros pueden
desarrollar paralelamente reglamentaciones nacionales. La norma oficial del Codex
CAC/GL08-1991 de 2010 determina que un preparado alimenticio complementario es aquel
utilizado como complemento de la leche materna o de otros alimentos disponibles en el país
donde se vende el producto y que aportan los nutrientes que son insuficientes en los
alimentos básicos (21).
La norma del Codex 73-1981 de 1989 para alimentos envasados para lactantes, identifica dos
tipos de productos permitidos según el tamaño de las partículas; estos son los granulados que
no incitan a la masticación y los junior que contienen partículas que sí incitan a la masticación
(22). En Colombia, la resolución 11488 de 1984 del Ministerio de la Protección Social de
Colombia dicta las normas referentes los alimentos infantiles (23). Considera que un alimento
infantil, es aquel alimento higienizado, adaptado a las características fisiológicas y
requerimientos nutricionales del niño menor de tres años; un colado envasado es un producto
“pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, legumbres, verduras, carnes, solos o
mezclados adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes naturales, sal y especias
sometidas a esterilización”; mientras que la compota es un colado envasado en el que
predomina la fruta como ingrediente principal. Adicionalmente, la resolución 333 de 2011 del
Ministerio de la Protección Social de Colombia, establece que un producto tipo comida debe
hacer una contribución significativa a la dieta total diaria (24).
Respecto a los ingredientes utilizados, el Codex 73-1981 resalta que se puede utilizar
cualquier sustancia nutritiva que esté reconocida como artículo alimenticio, para la
elaboración de alimentos envasados para lactantes (22). El Codex 08-1991 plantea que los
ingredientes utilizados en la elaboración de preparados alimenticios complementarios, deben
9
responder a los hábitos alimentarios de la población, a la disponibilidad de materias primas y
al contenido de nutrientes del alimento básico (21). Además, el documento aprueba el uso de
ingredientes tales como grasas, carbohidratos, edulcorantes nutritivos, aromas u otros
alimenticios considerados adecuados para mejorar la calidad nutricional y la aceptabilidad del
alimento (21). En Colombia, la resolución 11488/84 del Ministerio de la Protección Social no
especifica los ingredientes de compotas y colados pero aclara que éstos deben ser de buena
calidad e inocuos (23). En el país se permite la adición de vitaminas y minerales, algunos
agentes espesantes, emulsificantes, reguladores de pH y antioxidantes, pero no permite la
adición de colorantes, conservantes ni saborizantes en alimentos infantiles envasados (23).
En Colombia, no se permite que los alimentos infantiles envasados contengan trozos de
espinas o huesos y exige la prueba de esterilidad satisfactoria. Esta prueba consiste en
incubar a 32°C por 14 días y otras dos muestras a 54-56°C por 10 días; al término de la
prueba no se debe presentar crecimiento microbiano (23).
En relación al contenido de nutrientes y energía en alimentos infantiles, la normatividad
nacional no es clara y la resolución 11488/84 del Ministerio de la Protección Social se
modificó y está en proceso de revisión y aprobación. La Unión Europea y Chile han
establecido valores específicos para el contenido de proteína y grasa según los ingredientes
del producto. Estos países han establecieron que en este tipo de alimentos el contenido de
proteína de origen animal debe ser mayor a 4g en 100kcal cuando el alimento fuente de
origen animal es el ingrediente principal (25,26). La Unión Europea estableció que el
contenido de grasas debe ser inferior a 4.5g en 100kcal (25).
El rotulado de los productos envasados, que sean producidos o comercializados en el ámbito
nacional, deben cumplir lo establecido en la resolución 05109 de 2005 del Ministerio de la
Protección Social de Colombia. Ésta establece la información y la forma en que se debe
presentar el etiquetado. Es obligación incluir el nombre completo del alimento, que indique la
verdadera naturaleza del producto, seguido de palabras adicionales para evitar que se
engañe al consumidor, los ingredientes, el contenido neto, nombre y dirección de fabricantes,
lote, vencimiento e instrucciones para la conservación y uso, el registro sanitario (27). Si la
descripción del alimento destaca algún ingrediente se debe incluir el porcentaje inicial del
ingrediente (27).
Adicionalmente, la resolución 333/11 establece los requisitos del rotulado nutricional de
productos envasados. El objetivo del rotulado nutricional es informar al consumidor sobre el
contenido de nutrientes, propiedades nutricionales y propiedades de salud (24). En Colombia,
10
los alimentos para niños menores de dos años en envase individual, deben declarar en una
tabla de información nutricional el tamaño de la porción, el valor energético, macronutrientes,
azúcares, fibra dietaria y sodio, siempre que el contenido de estos sea superior a un gramo en
una porción; además es obligación declarar el porcentaje del valor diario de vitamina A,
vitamina C, hierro, calcio siempre que el contenido sea superior al 2% del valor de referencia
(24).
Los alimentos para niños menores de dos años solo deben incluir los porcentajes del valor
diario de proteínas, vitaminas y minerales; se puede colocar el porcentaje para otro nutriente
siempre y cuando el alimento aporte más del 2% del valor de referencia (24). Esta misma
resolución determinó que el tamaño de la porción de comidas listas para niños de 12 a 24
meses es de 170g y que se declare como una porción si el contenido de un envase individual
es menor al 200%, pero no establece una cantidad de referencia para niños menores (24).
Los valores diarios de referencia de nutrientes para niños mayores de 6 meses y menores de
4 años, que deben ser utilizados para estimar el porcentaje aportado por el alimento: 19g de
fibra dietaria, 18g de proteínas, 1332UI de vitamina A, 32mg de vitamina C, 385mg de calcio,
12mg de hierro, 3mg de zinc (24).
En alimentos para menores de cuatro años, se permite usar declaraciones de propiedades
para el contenido de proteína, vitaminas y minerales (24). Los términos alto, rico en o
excelente fuente de se refieren a un contenido del 20% o más del valor de referencia para un
nutriente específico; mientras que los términos buena fuente, proporciona o fuente se utilizan
si el contenido del nutriente en cuestión es del 10% al 19% del valor de referencia (24).
La normatividad nacional no especifica la cantidad de muestras ni los métodos que se deben
utilizar para determinar la composición nutricional del producto. Pero el Codex CAC/GL 50 de
2004 que determina las directrices generales sobre muestreo, enuncia que “…no existe una
relación matemática entre el tamaño de la muestra y el tamaño del lote” pero se debe realizar
un muestreo aleatorio (28). Además define lote como una cantidad de producto producido en
condiciones que se suponen uniformes (28).
11
3. Formulación del problema y justificación
3.1 Formulación del problema
El “Proyecto piloto de emprendimiento social en producción de alimentos infantiles semi
industrializados, una contribución a la seguridad alimentaria” busca contribuir al mejoramiento
de la SAN de la localidad CB. De esta manera, teniendo en cuenta las condiciones de
vulnerabilidad de la población lactante, se planteó diseñar y desarrollar una propuesta de
producto alimenticio, acorde a la etapa de alimentación complementaria de niños entre 8-24
meses, de óptima calidad nutricional y organoléptica, que se pueda producir de manera semi
industrial para su autoconsumo y comercialización.
3.2 Justificación de la investigación En CB el acceso a una alimentación adecuada es limitado para el 13.9% de hogares, porque
son familias en condiciones de pobreza según el NBI (5). El bajo índice de condiciones de
vida de la localidad es un reflejo de las precarias condiciones de las viviendas y de su
equipamiento, lo que dificulta la adecuada manipulación, preparación y conservación de los
mismos. Al respecto, se debe resaltar que en 2002, CB fue una de las diez localidades en las
que se presentaron muertes en menores de 5 años por enfermedades diarreicas, con seis
muertes (6).
La OMS consideró que durante el periodo de la alimentación complementaria, los niños se
encuentran en un riesgo elevado de desnutrición y frecuentemente los alimentos
complementarios son de baja calidad nutricional (16). El consumo de alimentos en esta
población depende no solamente de la disponibilidad y acceso que la familia tenga, sino de la
selección de alimentos que hacen los cuidadores. En CB, esta selección está limitada por las
condiciones económicas de pobreza y responde a un nivel educativo bajo (1,5,6).
Adicionalmente, las prácticas de inicio de alimentación complementaria no son apropiadas; el
promedio de la duración total de la lactancia materna es de siete meses y el inicio a los
alimentos ocurre a los 4 meses. En 2003, la prevalencia de desnutrición aguda y crónica en
menores de 5 años residentes en CB era mayor al 10% para cada uno de estos indicadores
(6). Este contexto sugiere que, en la localidad, la población lactante se encuentra en
condiciones de vulnerabilidad. Es apremiante promover y facilitar que los menores de dos
años en situación de pobreza, residente en CB, tengan acceso a alimentos de óptima calidad
nutricional que respondan a sus necesidades fisiológicas. De esta manera se responde al
llamado de la Cumbre Mundial sobre Alimentación (29), al contribuir con el mejoramiento de la
SAN para todos.
12
4. Objetivos
4.1 Objetivo general
Desarrollar un producto alimenticio complementario semi industrial, mediante conservación
por calor y vacío, fuente de proteína animal, que sea adecuado para dos etapas de la
alimentación complementaria de niños entre 8 y 24 meses de edad, y que se ajuste a la
normatividad nacional e internacional vigente.
4.2 Objetivos específicos
• Diseñar y desarrollar un producto alimenticio complementario con proteína de origen
animal, un cereal y una verdura fuente de precursores de vitamina A, mediante procesos de
conservación con calor y vacío, con las características nutricionales y organolépticas
apropiadas para niños entre 8-11 meses
• Diseñar y desarrollar un producto alimenticio complementario con proteína de origen
animal, un cereal y una verdura fuente de precursores de vitamina A, mediante procesos de
conservación con calor y vacío, con las características nutricionales y organolépticas
apropiadas para niños entre 12-24 meses.
• Elaborar el rotulado nutricional del producto a partir de los resultados de composición
de nutrientes, de acuerdo a la normatividad nacional establecida en las resoluciones 05109 de
2005 y 333 de 2011 del Ministerio la Protección Social de Colombia.
5. Materiales y métodos
5.1. Diseño de la investigación El presente fue un estudio descriptivo con una fase de laboratorio, en la cual se elaboraron
productos para dos etapas de la alimentación complementaria:
• Producto A: comida complementaria para niños de 8 a 11 meses.
• Producto B: comida complementaria para niños de 12 a 24 meses.
5.2 Variables del estudio Para este trabajo las variables que se controlaron fueron los alimentos utilizados y la cantidad,
el tiempo de cocción, el tiempo y la temperatura de esterilización. Las variables que se
analizaron fueron:
• Composición nutricional: energía aportada, cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos,
fibra, vitaminas A y C, hierro, zinc, calcio y sodio.
13
• Características organolépticas: consistencia, textura, aroma, sabor, color.
• Índice de pH de los alimentos utilizados y del producto terminado.
Las características microbiológicas están fuera del alcance de este estudio.
5.3 Métodos En una primera fase se hizo la documentación sobre: i) perfil nutricional y hábitos alimentarios
de la población lactante en CB y en niveles socioeconómicos bajos del país, ii)
recomendaciones nacionales e internacionales sobre alimentación complementaria, iii) técnica
de conservación con calor y vacío, iv) normatividad para el desarrollo y etiquetado de
productos infantiles en el ámbito nacional e internacional.
En una segunda fase se hicieron formulaciones de los productos utilizando la Tabla de
composición de alimentos colombianos (30), se asumieron pérdidas de vitaminas A y C del
50% y 60% respectivamente, por efecto del aire, luz y calor por cocción y esterilización
(31,32). En esta etapa se consideraron las recomendaciones de energía y nutrientes de la
OMS (16) para las diferentes etapas de la alimentación complementaria, asumiendo que las
prácticas de lactancia materna son adecuadas y que el número de comidas complementarias
diarias es de 3 para niños de 8 a 11 meses y de 4 para niños de 9 a 11 meses, porque son las
mínimas cantidades recomendadas en el país (14). De esta manera, se planteó que en cada
tiempo de comida se debían suministrar 100kcal para los menores de un año y 137kcal para
los mayores de un año. Se calculó que los productos A y B, acompañados de una porción de
fruta, cubrirían mínimo este aporte energético. Adicionalmente, se tuvieron en cuenta los
nutrientes proteína, hierro, zinc y vitamina A, por estar relacionados con una ingesta
inadecuada y/o con los problemas nutricionales más frecuentes en los lactantes de 6 a 24 (6-
8,16).
La tercera fase fue la estandarización de los productos y producción de lotes en el Laboratorio
de alimentos de la Universidad Javeriana, siguiendo los procedimientos sugeridos por USDA
para la conservación (19) y las recomendaciones para alimentación complementaria (9,10,14).
Además, se siguieron las buenas prácticas de manufactura que dicta el decreto 3075 de 1997
del Ministerio de la Protección Social de Colombia (33) y la elaboración consistió en seis
etapas: esterilización de envases vacíos en agua, alistamiento de la materia prima, cocción en
olla a presión, envasado al vacío con evacuación del aire, esterilización de productos en
autoclave a 121°C durante 20 minutos, choque térmico y rotulado. Para obtener la
consistencia adecuada para la etapa de alimentación complementaria, se hicieron variaciones
en las cantidades de alimentos empleados y el producto A se licuó parcialmente hasta obtener
14
la consistencia y el tamaño de partículas deseados, mientras que los alimentos del producto B
solo se picaron finamente.
5.4 Materiales Se emplearon los siguientes equipos y utensilios:
• Balanza de precisión Ohaus, con sensibilidad de 0,1g y capacidad de 6kg
• Olla a presión marca UMCO de13 litros de capacidad con cierre externo
• Licuadora marca Osterizer, modelo 465
• PH-metro marca Hanna, rango de 0-14, precisión ±2pH, referencia H198103
• Autoclave automático marca Sterilof, modelo 40/1PGRgs, 121°C, 15lb de presión
• Utensilios para la preparación de los productos
• Envases con tapa: media rosca con 128cc de capacidad diseñados para alimentos
infantiles
• Ingredientes: arroz partido para sopa, ahuyama, pechuga de pollo sin piel, hígado de pollo
y aceite de girasol.
5.5 Recolección de la información La figura 2 muestra la secuencia de actividades realizadas para obtener la información.
Figura 2. Desarrollo de los productos A y B
Determinación de la composición nutricional del producto A y B: Análisis proximal, fibra dietaria, vitaminas A y C, hierro, calcio, zinc y sodio
Elaboración del rotulado general y nutricional de acuerdo a la resolución 005109/2005 y 333/2011
Elaboración de la ficha técnica comercial de los producto finales A y B, de acuerdo al modelo Invima para registro sanitario (34)
Producción de lotes de 30 ejemplares para cada uno de los productos A y B
Elaboración de fichas técnicas de la materia prima: alimentos y envases
- Evaluaciones organolépticas en fase de producción
Determinación de características organolépticas y del grado de acidez
Ensayos de producción y estandarización del proceso de producción
15
• Estandarización del proceso de producción: se llevaron a cabo 11 ensayos de
producción para estandarizar las recetas y procedimientos; 6 de ellos para el producto A y 5
para el producto B (Anexo 1).
• Evaluación organoléptica en fase de producción para los productos A y B: se
conformó un panel de profesionales en nutrición y en pediatría, así como cuidadores de niños
encargados de su alimentación, para un total de 9 panelistas (Anexo 2). Las opciones
aceptable, me gusta y me gusta mucho, se consideraron como respuestas satisfactorias,
mientras que las opciones regular y me desagrada como no satisfactorias.
• Determinación del pH: se seleccionaron al azar dos envases del producto A y dos
envases del producto b, se hicieron cuatro mediciones a cada uno con u pH-metro. Se calculó
el promedio, la desviación estándar y la varianza de cada producto. Se midió el pH de
productos infantiles comerciales de verduras y carnes que se encuentran en el mercado,
realizando cuatro mediciones para cada uno: Sopa de arveja y zanahoria, Sopa de ahuyama,
Crema de verduras, Colado con verduras y pollo, Colado con verduras. Se tomaron cuatro
mediciones de pH para cada uno.
• Determinación de la composición nutricional: los análisis proximal, de vitaminas y
minerales se realizaron pagando los servicios de un laboratorio especializado. Para ello se
seleccionaron, con números aleatorios, cinco productos A del lote M y cinco productos B del
lote N, para una muestra total de 625g de cada producto. Los métodos que siguieron para
determinar el contenido de nutrientes fueron: cenizas NTC 570, grasa Soxhlet, proteína
Kjeldahl, fibra cruda Fibertec, vitamina A all-Trans retinol UNE-EN 12823-1 2000, vitamina C
ácido ascórbico UNE-EN 14130 2003, hierro y zinc AOAC 999.11.
La energía se calculó siguiendo lo estipulado en la resolución 11488 (23): 9kcal/g de grasas,
4kcal/g de proteínas, 4kcal/g de carbohidratos. El contenido de fibra dietaria, sodio y calcio, se
obtuvo sumando el aporte de cada alimento utilizando la Tabla de composición de alimentos
colombianos (30).
16
6. Resultados 6.1 Desarrollo de los productos
6.1.1 Formulación de los productos En la formulación de los productos A y B hubo tres diferencias: i)el aporte energético
calculado para una porción de producto A fue 128kcal y de producto B 132kcal, ii)la proteína
de origen animal correspondió al 85,1% de la proteína total del producto A y al 84.2% de la
proteína total del producto B es de origen animal, iii)solo el producto A se sometió a un licuado
parcial, mientras que los alimentos empleados en el producto B se picaron finamente. Los
datos de las cantidades utilizadas de cada alimento son confidenciales.
6.1.2 Fichas técnicas de la materia prima Para cada alimento empleado y para el envase, se hizo una ficha técnica (Anexo 3). Las
cualidades descritas y el registro fotográfico permitieron identificar las características
requeridas, para obtener la misma calidad final del producto.
6.1.3 Estandarización del proceso productivo y producción de lotes Se estandarizó la producción para 30 ejemplares. Para el producto A se hizo el lote M,
obteniendo 30 productos con un peso promedio de 125g. Para el producto B fue necesario
desarrollar dos lotes, denominados L y N, porque el lote L fue sometido a esterilización dos
veces y esto puede alterar las características nutricionales y organolépticas. Para la serie L se
hicieron 30 productos y para la N 15 productos con un peso promedio de 125g.
6.1.4 Características organolépticas y físico-químicas Las características de los productos envasados resultaron apropiadas en cuanto a limpieza y
cerrado al vacío (Anexo 4). Los resultados indicaron que el tamaño de la porción y el tamaño
de las partículas son adecuados para las edades a las cuales se dirigen los productos. Ambos
productos reflejan su naturaleza en color, aroma y sabor. Las características de color, tono,
textura, consistencia, aroma y sabor fueron aceptadas en un 100% para los dos productos.
• Características organolépticas: los productos A y B son diferentes en consistencia,
color, textura y apariencia. En la figura 3 se encuentran las diferentes consistencias de los
productos A y B así como de otros comerciales.
17
Figura 3. Consistencias de los productos elaborados y comerciales - Producto A: de consistencia blanda, espeso, fluye muy lentamente; su textura está
dada por partículas pequeñas, algunas perladas y otras laminares, distribuidas de manera
homogénea. El aroma es agradable, de baja intensidad y el sabor es suave, predominando el
de pollo. El color es amarillo pálido con partículas muy pequeñas color crema.
- Producto B: de consistencia blanda, no fluye; su textura está dada por partículas de
tamaño medio, algunas perladas y otras laminares, distribuidas de manera homogénea. El
aroma es agradable, de baja intensidad y el sabor es suave, predominando el del pollo. El
color es crema con partículas de color amarillo.
- Productos comerciales: presentaron consistencias más fluidas que los productos A y
B. Su aroma y sabor varían según sus ingredientes. Los colores observados fueron verde,
amarillo y anaranjado y la intensidad de colores fue más oscura que los productos A y B.
• Grado de acidez o alcalinidad: Tanto los productos elaborados A y B, como los
comerciales, mostraron pH superior a 4.6 es decir que son alimentos no ácidos. El porcentaje
Sopa de arveja y zanahoria Sopa de ahuyama Crema de verduras
Colado con verduras con pollo Colado con verduras
Producto A Producto B
18
de variación de los productos fue bajo. En la tabla 1 se señalan los promedios de pH
obtenidos.
Tabla 1. Grado de acidez o alcalinidad de los productos A y B de otros comerciales
Productos
A B n=4 n=4
Sopa de arveja y
zanahoria n=1
Sopa de ahuyama
n=1
Crema de verduras
n=1
Colado - verduras
n=1
Colado- verduras con pollo
n=1 pH Promedio 6.5 6.9 6.0 5.3 4.8 5.0 5.0 D.S 0.28 0.07 Coeficiente de variación 4.3% 1%
6.1.5 Composición nutricional de los productos Los resultados no coinciden con los valores calculados previamente con la Tabla de
composición de alimentos colombianos. La grasa, el hierro y la vitamina C fueron los
nutrientes que registraron mayores diferencias respecto a lo calculado. En la tabla 2 se
muestra, para cada nutriente, el porcentaje obtenido en los productos terminados A y B
mediante análisis de laboratorio, respecto a lo calculado previamente con la Tabla de
composición de alimentos colombianos. Los resultados obtenidos mostraron que los
productos A y B son similares en el aporte de energía y no difieren en más de un gramo en el
aporte de proteína, grasas, carbohidratos ni vitamina C.
Tabla 2. Composición nutricional calculada y obtenida en 100g de producto
Nutriente Producto A
Calculado Obtenido % Obtenidoa
Producto B Calculado Obtenido %Obtenidoa
Energía (Kcal) Densidad energética (Kcal/g)
102.4 1.04
71 0.7
69 67
105.5 1.07
76.6 0.8
73 75
Proteína (g) 5.31 4.63 87 5.9 5.07 86 Grasas (g) 4.64 2.06 44 4.92 2.8 57 Colesterol (mg) 27.5 ND - - 35 ND - - Carbohidratos (g) 9.86 8.46 86 9.41 7.84 83 Fibra cruda (g) ND <0.1 - - ND <0.1 - - Fibra dietaria (g) 0.27 ND - - 0.21 ND - - Cenizas (g) ND 0.32 - - ND 0.43 - - Calcio (mg) 7.82 ND - - 8.6 ND - - Hierro (mg) 0.63 1.35 214 0.74 2.46 332 Vitamina A (UI) 611a 680.4 111 756b 647.9 86 Vitamina C (mg) 0.72b 6.7 239 0.91c 6.5 714 Sodio (mg) 17.0 ND - - 19.5 ND - - Zinc (mg) 0.49 0.41 84 0.54 0.5 93 ND: No determinado a %Obtenido= (100 x Obtenido)/Calculado; b Retención del 60%; c Retención del 50%
19
Se encontraron dos productos que en el mercado, elaborados con ingredientes similares a los
productos A y B. En la tabla 3 se muestra el contenido nutricional total en un envase. La sopa
de ahuyama es un producto importado y el colado es un producto nacional.
Tabla 3. Contenido nutricional de dos productos del mercado nacional
Información nutricional del producto Sopa de ahuyama –contiene pollo-
Colado de verduras con pollo –contiene zanahoria-
Cantidad por porción 170g 103g Energía total/ Densidad energética 130kcal/ 0.7kcal/g 30kcal/ 0.3kcal/g Proteína (g) 4 0 Grasa total (g) 4.5 0 Vitamina A (%) 50 0 Hierro (%) 6% 4 Zinc (%) No reportado No reportado
De otra parte, las recomendaciones energéticas internacionales son menores que las
nacionales, por lo tanto los porcentajes de energía que cubren los productos fue más alto
cuando se compararon con las recomendaciones internacionales. En las tablas 4A y 4B se
exponen los aportes energéticos de los productos A y B, según el grupo de edad.
La densidad energética obtenida para los productos A y B fue superior a la que recomienda la
OPS, cuando existe un consumo de leche materna promedio y se ofrecen de 3-4 comidas
complementarias diarias (Anexo 5). Por cada gramo de alimento el producto A aporta 0.71kcal
y el producto B 0.8kcal. Respecto a las recomendaciones nacionales de consumo de
nutrientes (17) para lactantes, los productos A y B se destacaron por el aporte que hacen a la
ingesta diaria de proteína, hierro, vitamina A y vitamina C: el producto A aporta el 30%,
33.8%, 68% y 41.9%; y el producto B el 31.7%, 34.2%, 55% y 40.7 respectivamente (Anexo
6). Los productos cubren entre el 15.8% y el 21% de las recomendaciones de ingesta de zinc.
20
Tabla 4A. Aporte de energía del producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
1 Requerimiento energético estimado, asumiendo un peso promedio de 9kg y talla promedio de 0.71m. A.C: Alimentación complementaria NE: No especificado
Tabla 4B. Aporte de energía del producto B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales \Edad Recomendación de consumo diario de energía para
niños de 12 a 24 meses (Kcal) Energía aportada por el producto B respecto a
las recomendaciones (%)
Consumo energético diario Colombia (17)
FAO (35)
OPS (9)
DRI1
(36) Colombia FAO OPS DRI
Total (kcal) 1040 948 894 990 9.2 10.1 11 10 Aportado por A.C (kcal) 750 NE 550 NE 12.79 - - 17.4 - - 1 Requerimiento energético estimado, asumiendo un peso promedio de 12kg y talla promedio de 0.86m. A.C: Alimentación complementaria NE: No especificado
Recomendación de consumo diario de energía por grupo de edad
(kcal) Energía aportada por el producto A respecto a las
recomendaciones (%)
8 meses 9 a 11 meses 7 a 12 meses 8 meses 9 a 11 meses 7 a 12
meses
Consumo diario energético
Colombia (17)
FAO (35)
OPS (9)
Colombia (17)
FAO (35)
OPS (9)
DRI1 (36) ICBF FAO OPS ICBF FAO OPS DRI
Total (kcal) 760 702 615 940 753 686 721 11.7 12.6 14.4 9.4 11.8 13 12.3
Aportado por A.C (Kcal) 280 NE 200 490 NE 300 NE 31.7 - - 44.4 18.1 - - 30 - -
21
6.1.6 Fichas técnicas comerciales de los productos A y B Las tablas 5A y 5B presentan las fichas técnicas de los productos terminados. Tabla 5A. Ficha técnica del producto A Tipo de producto Alimento infantil
Nombre Comida complementaria a base de pollo para con arroz y ahuyama para niños de 8 a 11 meses - Semilicuado
Características físico químicas
Consistencia: blanda, espeso, fluye lentamente. Textura: partículas pequeñas, perladas y laminares. Aroma: agradable, de baja intensidad, característico del pollo. Color: amarillo pálido con partículas muy pequeñas color crema. Sabor: suave, característico del pollo. pH: 6.48±0.28
Características del producto
El envase debe estar limpio, la tapa no debe presentar abombamiento y al destapar debe emitir el sonido característico del vacío. No deben existir burbujas en el interior del producto. El espacio de cabeza es de 6mm. El producto debe estar libre de impurezas, sin trozos duros de arroz, cartílagos o huesos.
Composición nutricional de la porción
Energía: 89kcal Proteína: 5.8g Grasa: 2.6g Carbohidratos: 10.6g Fibra dietaria: 0.25g Vitamina A: 850UI Vitamina C: 8.4g Hierro: 1.69mg Calcio:9.8mg Zinc: 0.51mg Sodio: 21.2mg Densidad energética: 0.71kcal/g
Tamaño de la porción 125g Porciones por envase 1 Presentación comercial Envase por 125g de contenido neto Material del envase Frasco de vidrio con tapa metálica Condiciones de conservación
Mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, evitar exposición a la luz.
Tipo de tratamiento Conservación por calor y vacío. Esterilizado. Vida útil estimada Un año a temperatura ambiente Ingredientes Pollo, ahuyama, arroz, hígado de pollo, aceite vegetal
Observaciones
Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una porción de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Consumir en la totalidad una vez abierto o refrigerar en la nevera y consumir dentro de las siguientes 24 horas.
Tabla 5B. Ficha técnica del producto B Tipo de producto Alimento infantil
Nombre Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para niños de 12 a 24 meses –Picado en trozos pequeños
Características físico químicas
Consistencia: blanda, no fluye. Textura: partículas de tamaño medio, perladas y laminares. Aroma: agradable, de baja intensidad, característico del pollo. Color: crema con partículas amarillas. Sabor: suave, característico del pollo. pH:6.93±0.07
Características del producto
El envase debe estar limpio, la tapa no debe presentar abombamiento y al destapar debe emitir el sonido característico del vacío. No deben existir burbujas en el interior del producto. El espacio de cabeza es de 6mm. El
22
producto debe estar libre de impurezas, sin trozos duros de arroz, cartílagos o huesos.
Composición nutricional de la porción
Energía: 96kcal Proteína: 6.3g Grasa: 3.5g Carbohidratos: 9.7g Fibra dietaria: 0.27g Vitamina A: 810UI Vitamina C: 8mg Hierro: 3.1mg Calcio: 10.8mg Zinc: 0.63mg Sodio: 24.3mg Densidad energética: 0.8kcal/g
Tamaño de la porción 125g Porciones por envase 1 Presentación comercial Envase por 125g de contenido neto Material del envase Frasco de vidrio con tapa metálica Condiciones de conservación
Mantener a temperatura ambiente en un lugar fresco, evitar exposición a la luz.
Tipo de tratamiento Conservación por calor y vacío. Esterilizado. Vida útil estimada Un año a temperatura ambiente Ingredientes Pollo, ahuyama, arroz, hígado de pollo, aceite vegetal
Observaciones
Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una porción de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Consumir en la totalidad una vez abierto o refrigerar en la nevera y consumir dentro de las siguientes 24 horas.
6.2 Rotulado de los productos
6.2.1 Rotulado general El rotulado de las caras de exhibición principal y posterior de los productos se muestra en las
figuras 4 y 5. Las declaraciones nutricionales forman parte del rotulado nutricional, aunque se
muestren en la cara de exhibición principal.
Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para niños de 8 a 11 meses
Semilicuado 100% Natural
Excelente fuente de proteína
Las proteínas son necesarias para el crecimiento y el desarrollo adecuado de niños y niñas. Este producto
contiene 6 gramos de proteína Contenido neto: 125g Lote: día/mes/año Vence: día/mes año Conservar en un lugar fresco evitando la exposición directa a la luz.
Figura 4A. Cara de exhibición principal del envase del producto A
Instrucciones para su uso: Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una porción de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Una vez destapado, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas. Ingredientes: Pollo (19%), ahuyama, arroz para sopa, hígado de pollo, agua, aceite vegetal
Fabricado por: Alimentos para la vida, Programa Vidas Móviles. Carrera 7 #40-62, Bogotá.
Registro sanitario Figura 4B. Cara posterior del envase del producto A
23
Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para niños de 12 a 24 meses
Picado en trozos pequeños 100% Natural
Excelente fuente de proteína
Las proteínas son necesarias para el crecimiento y el desarrollo adecuado de niños y niñas. Este producto
contiene 6 gramos de proteína Contenido neto: 125g Lote: día/mes/año Vence: día/mes año Conservar en un lugar fresco evitando la exposición directa a la luz.
Figura 5A. Cara de exhibición principal del envase del producto B
Instrucciones para su uso: Emplear como parte del plato principal del almuerzo o comida, con una porción de fruta o compota de fruta. Se puede ofrecer a temperatura ambiente o caliente. Una vez destapado, si no se consume en su totalidad, se debe refrigerar y consumir antes de 24 horas. Ingredientes: Pollo (21%), ahuyama, arroz para sopa, hígado de pollo, agua, aceite vegetal
Fabricado por: Alimentos para la vida, Programa Vidas Móviles. Carrera 7 #40-62, Bogotá.
Registro sanitario Figura 5B. Cara posterior del producto B
6.2.2 Rotulado nutricional Se hicieron dos declaraciones: la declaración “Excelente fuente de proteína” es una
declaración nutricional relacionada con el contenido de nutrientes; y la declaración “Las
proteínas son necesarias para el crecimiento y el desarrollo adecuado de niños y niñas”, es
una declaración de salud relacionada con la función del nutriente proteína. En las figuras 6 y 7
se muestran las tablas de información nutricional.
Información Nutricional
Tamaño de la porción: Media taza (125g). Número de porciones por envase: 1 porción Cantidad por porción Calorías 90 Grasa total 2.5 g Sodio 20 mg Carbohidratos totales 11 g Proteína 6 g
% de Valor Diario Proteína 30% Vitamina A 60% Vitamina C 25% Calcio 2% Hierro 15% Zinc 20% No es fuente significativa de azúcares, ni de fibra.
Figura 6. Tabla de información nutricional para el producto A
Letra Arial: 8 puntos
Letra Arial: 7 puntos
Letra Arial: 7 puntos
24
Información Nutricional
Tamaño de la porción: Media taza (125g). Número de porciones por envase: 1 porción Cantidad por porción Calorías 100 Grasa total 3.5 g Sodio 25 mg Carbohidratos totales 10 g Proteína 6 g
% de Valor Diario Proteína 35% Vitamina A 50% Vitamina C 25% Calcio 2% Hierro 25% Zinc 20% No es fuente significativa de azúcares, ni de fibra.
Figura 7. Tabla de información nutricional para el producto B 7 Discusión
Los alimentos utilizados en la preparación de los productos son aprobados por la normatividad
nacional para elaboración de alimentos infantiles y por el Codex alimentirus (21-23) porque
son de buena calidad e inocuos, no contienen aditivos y están exentos de materiales
inapropiados como huesos, cascarillas o piedras. Todos estos alimentos se encuentran dentro
de los recomendados por Olaya y Borrero (37) para la alimentación complementaria de niños
de 6 a 12 meses, por sus características fisiológicas, aporte nutricional y aceptabilidad en la
población menor de un año de estratos socio económicos 1, 2 y 3. El hígado de pollo permite
aportar vitamina A y elevar el contenido de hierro y de zinc (30); el pollo es un alimento fuente
de proteína que hace parte de los hábitos alimentaros de la población colombiana (7,30) y
otorga características organolépticas de sabor y aroma agradables. La ahuyama es fuente de
de vitamina C y de beta carotenos, que son precursores de vitamina A (30), además tiene una
alta aceptabilidad en los niños de 6 a 12 meses (37). El arroz, además de aportar
carbohidratos, es de fácil preparación, es el alimento más consumido por la población
colombiana (7) y permitió obtener las características de consistencia y textura adecuadas.
En cuanto a las características organolépticas, los productos A y B fueron diferentes en color,
apariencia, consistencia y tamaño de las partículas. La consistencia y textura de los productos
A y B resultaron aptos para niños de 8 a 11 meses y de 12 a 24 meses respectivamente,
clasificándolos como productos tipo junior según el Codex 73-1981 (22). La normatividad
nacional para alimentos infantiles (27) precisó que ni los colados ni las compotas deben incitar
a la masticación, lo que contradice las recomendaciones para la alimentación infantil. Para
promover el desarrollo y habilidades de la masticación se deben provocar estos movimientos
Letra Arial: 8 puntos
Letra Arial: 7 puntos
Letra Arial: 7 puntos
25
(16). El tamaño de partículas y la consistencia del producto A, semilicuado, promueve
movimientos orales que los niños de ocho meses pueden ejecutar, porque tienen incisivos y la
lengua es lo suficientemente flexible para mordisquear y tragar comidas más sólidas (10,16).
Además, es consistente con las recomendaciones en el ámbito nacional e internacional
acerca de iniciar los sólidos a partir de los ocho meses (10,12-15). A los 12 meses, cuando
han aparecido los primeros molares, pueden masticar trozos sólidos; por tanto el tamaño de
las partículas y la consistencia del producto B, en trozos pequeños, son adecuados. Las
consistencias de los productos no son aptas para iniciar la alimentación complementaria y por
lo tanto no se recomiendan para niños de 6-7 meses.
Los productos comerciales a base de verduras y/o carnes fueron fluidos y se escurrieron de la
cuchara, lo que se consideró como inadecuado según las recomendaciones mencionadas (9).
Sin embargo, los colores y tonalidades de los productos comerciales son más llamativos que
los productos A y B. Las evaluaciones organolépticas en fase de producción mostraron que
las características reflejan la naturaleza del producto, lo cual significa que se lograron
mantener las cualidades de los ingredientes y que los nombres de los productos A y B
coinciden con las características de las comidas complementarias.
El pH de los productos elaborados A y B favorece la estabilidad de las vitaminas porque estos
micronutrientes son estables a pH neutros, a excepción del ácido ascórbico y ácido fólico (31).
Mientras que en los productos comerciales se puede esperar mayores pérdidas,
especialmente de vitamina A y beta carotenos, porque presentaron un pH más ácido que los
productos elaborados (31). Por otro lado, en las instrucciones de uso de los productos fue
necesario colocar que se deben consumir en la totalidad una vez abiertos porque a pH inferior
a 4.5 se favorece el crecimiento microbiano y con ello la contaminación de posibles
patógenos.
El contenido de proteína, carbohidratos y grasa fue inferior al esperado, lo que determinó que
la energía aportada por los productos A y B fuera el 69% y 73% de lo calculado (Tabla 2). Los
resultados fueron especialmente bajos para la grasa, con 2g en el producto A y 2.8g en el
producto B. Los alimentos del producto B se picaron en trozos pequeños, lo que implicó
exponerlos durante más tiempo al aire y a la luz, factores que promueven la pérdida de
vitamina A. Esto puede explicar que en el producto B la cantidad de vitamina A obtenida es
inferior respecto al calculado, mientras que en el producto A fue superior. La vitamina C
también se pierde cuando se expone al aire, luz y calor (31,38), por lo tanto se esperaba que
el contenido fuera menor al calculado aún cuando se asumió una pérdida del 50%. El cálculo
26
realizado con la Tabla de composición de alimentos colombianos para los alimentos crudos,
arrojó que el contenido total de vitamina C era 1.4mg y 1.8mg en 100g de producto A y B
respectivamente. Estos valores iniciales en crudo, sin asumir pérdidas, son inferiores a los
obtenidos en los productos finales. Igualmente, el contenido de hierro obtenido fue muy
superior respecto a lo calculado, 214% en el producto A y 332% en el producto B, lo que
puede explicarse porque durante la cocción se pierde agua, obteniendo una mayor densidad
de minerales; sin embargo esto no ocurrió para el zinc. Por lo tanto, las diferencias de
contenido de grasa, vitamina C y hierro, sugieren o que los alimentos empleados aportaron un
valor diferente a lo reportada por la Tabla de composición de alimentos.
La energía aportada en una porción de producto A fue 89kcal, es decir más del 30% de la
energía que proviene de alimentos complementarios según las recomendaciones de la OPS
(9) (Tabla 4A); y si en el mismo tiempo de comida se ofrece con una porción de fruta, se
cubren las 100kcal propuestas al realizar la formulación del producto. El contenido energético
del producto B fue de 96kcal, es decir el 17% de la energía proveniente de la alimentación
complementaria según las recomendaciones de la OPS (9) (Tabla 4B). Al ofrecer el producto
B con una porción de fruta, se obtienen las 137kcal inicialmente calculadas, lo que equivale al
25% de la alimentación complementaria. Sin embargo, si se considera que una comida
principal aporta el 30% de la energía proveniente de alimentos complementarios, se debería
incrementar la densidad energética del producto B a 1kcal/g o aumentar el tamaño de la
porción a 170g. La capacidad gástrica calculada de los niños entre 12-24 meses es de 300cc
(16), lo cual es suficiente para aceptar 170g.
Las densidades energéticas de los productos A, 0.7kcal/g, y B, 0.8kcal/g fueron superiores
respecto a las recomendadas por la OPS (9) (Anexo5), cuando la energía proveniente de la
leche materna es promedio. Sin embargo, en CB solo el 4% de los niños de 12 meses recibe
leche materna y un tercio de los niños de 6-24 meses, de nivel 1 del Sisbén, reciben máximo
3 comidas diarias. Bajo estas condiciones, la densidad energética de los productos A y B
resulta insuficiente.
En los dos productos fueron altos los contenidos de proteína, hierro, vitamina A, vitamina C y
también, aunque en menor cantidad, de zinc (Anexo 6). Estos cinco nutrientes son muy
importantes en la alimentación complementaria porque la leche materna no alcanza a cubrir la
recomendación de ingesta en los niños mayores de seis meses (9,10) y porque en los niños
colombianos de 12 a 24 meses, es frecuente la prevalencia de anemia, la deficiencia de zinc y
el bajo consumo de alimentos fuente de vitamina A (7). Por otro lado, el contenido de sodio no
27
excede el límite permitido en la normatividad nacional que es 200mg en 100g para productos
infantiles envasados (23).
Respecto a los dos productos que se encontraron en el mercado elaborados con ingredientes
similares, los productos A y B fueron superiores en proteína y hierro. El producto importado –
sopa de ahuyama- tuvo la misma densidad energética que el producto A, 0.7kcal/g, pero el
tamaño de la porción es mayor -170g- y aporta más energía que los productos A y B. El
producto nacional –colado de verduras con pollo- fue inferior en el contenido de todos los
nutrientes y tuvo una densidad energética muy baja, 0.3kcal/g.
Si bien, Olaya y Borrero (37) plantearon que es un reto satisfacer los requerimientos diarios
de algunos micronutrientes, entre ellos hierro y zinc, para niños de 6 a 12 meses, los
productos elaborados A y B podrían considerarse como una alternativa una vez que se hagan
los estudios necesarios para comprobar si, en efecto, aumentan los niveles de estos
micronutrientes, sin llegar a niveles que causen toxicidad.
La técnica de esterilización calor y envase al vacío permite prolongar la vida útil de los
alimentos que serán almacenados a temperatura ambiente (20), lo que resulta adecuado
porque el 32% de la población potencialmente usuaria no cuenta con nevera para su
conservación (5). Además, teniendo en cuenta el aporte de nutrientes de los productos A y B
respecto a las recomendaciones de ingesta nacionales e internacionales (17,36) y que a
pesar de las altas temperaturas se obtuvieron contenidos de vitaminas A y C aceptables, el
proceso de conservación realizado resultó adecuado para ofrecer un producto de óptima
calidad nutricional que se pueda almacenar a temperatura ambiente. Sin embargo, es
necesario determinar su duración en futuros análisis microbiológicos.
Los productos A y B corresponden a la definición de alimentos infantiles, establecida en la
resolución 11488/84 del Ministerio de la Protección Social (23), pero los productos infantiles
envasados que contempla son colados o compotas y los productos A y B no se ajustan a
estas definiciones. La denominación que mejor describe a los productos A y B es la
establecida en la resolución 333/11 del Ministerio de la Protección Social para producto tipo
comida, porque hacen una contribución significativa a la dieta total diaria (27). Por lo tanto, el
nombres de los productos A y B comida complementaria, indica que son alimentos que hacen
una contribución importante a la alimentación complementaria. Se incluyeron en el nombre del
producto los ingredientes básicos y la edad de los consumidores, seguido de la condición
física -semilicuado o picado en trozos pequeños-, para mostrar la naturaleza de los alimento,
28
señalando con claridad el sabor, el aroma, la consistencia esperados e indicando el grupo
objetivo sin inducir a engaños al consumidor.
En el rotulado, se determinó que el tamaño de la porción del producto B es la totalidad del
contenido, porque la normatividad nacional para rotulado nutricional exige que para niños de
12 a 24 meses, se declare como una porción un envase individual que contenga menos del
200% de la cantidad de referencia (24). Aunque en Colombia no existe una cantidad
referencia para este tipo de comida para niños menores de 12 meses, la OMS señaló que a
los 9-11 meses la cantidad consumida por tiempo de comida es de media taza (16), lo que
coincide con la porción envasada en el producto A.
De acuerdo con los valores de referencia de la normatividad nacional para el rotulado
nutricional (24), el producto A es una excelente fuente de proteína, vitamina A, vitamina C y
zinc y además proporciona hierro. El producto B es una excelente fuente de proteína, vitamina
A, vitamina C, hierro y zinc. Sin embargo, solo se hizo la declaración relacionada con el
contenido de proteína en la etiqueta de exhibición principal, considerando el tamaño de la
misma. Las dos declaraciones que se hicieron tanto en el producto A como en el producto B,
son aceptadas por normatividad nacional para rotulado nutricional, específicamente para
alimentos para niños mayores de seis meses y menores de cuatro años (24). Es obligación
que este tipo de enunciados especifiquen la cantidad de gramos del nutriente relacionado, en
este caso los gramos de proteína (24). De esta manera fue necesario añadir la frase “Este
producto contiene 6 gramos de proteína”.
Adicionalmente, obedeciendo a la normatividad nacional para rotulado general (27), fue
necesario incluir en la lista de ingredientes el porcentaje inicial del pollo, porque el nombre del
producto resalta la presencia del mismo. El enunciado “100% Natural” fue agregado para
explicar que no contiene aditivos, declaración que es permitida por la resolución 05109/05
(27).
En las instrucciones de uso de la etiqueta se señaló que el producto debe ofrecerse con una
porción de fruta o compota, para asegurar una mayor ingesta de carbohidratos y de esta
manera aumentar la energía aportada en ese tiempo de comida. La indicación sobre el modo
de conservación de los productos, tiene como objetivo de evitar la pérdida de vitaminas y
mantener la estabilidad de los productos, porque el calor, la luz y el aire causan pérdida de
vitaminas, incluyendo los beta carotenos, vitaminas A y C (31). El procedimiento que se siguió
para la conservación de los productos, asegura que los alimentos envasados mediante esta
29
técnica tienen una vida útil de un año si se almacenan a temperatura ambiente (15). Sin
embargo, es necesario realizar las pruebas de esterilidad comercial y de estabilidad y hacer
los ajustes necesarios al proceso para establecer la fecha de vencimiento del producto.
8 Conclusiones
• Las características de consistencia y tamaño de partículas son adecuadas para la etapa de
la alimentación complementaria correspondiente a los productos A y B.
• El producto se debe ofrecer a partir de los ocho meses de edad y no antes, porque son
alimentos sólidos, consistencia que no recomienda antes de esta edad.
• La composición nutricional calculada con la Tabla de composición de alimentos
colombianos para los alimentos en crudo, fue diferente de la composición obtenida,
especialmente para grasa, vitamina C y hierro. Esto sugiere que la composición nutricional
de los alimentos empleados es diferente a la reportada en la Tabla de composición de
alimentos colombianos.
• Los productos A y B son alimentos fuente de proteína animal, porque son productos altos
en proteína y el 85% de ésta es de origen animal.
• Los productos A y B hacen una contribución importante a la ingesta diaria recomendada
para niños colombianos de 8 a 24 meses, de proteína, hierro, vitamina A y vitamina C y
también, aunque en menos cantidad, de zinc.
• De acuerdo con la normatividad nacional para rotulado nutricional, el producto A es alto en
proteína, vitamina A, vitamina C y zinc, mientras que el producto B es alto en estos
micronutrientes y también en hierro.
• Los productos A y B se ajustan a la normatividad nacional establecida en la resolución
11488 de 1984 del Ministerio de la Protección Social, en términos de calidad de los
ingredientes, ausencia de colorantes, conservantes, saborizantes, contenido de sodio.
30
• El rotulado general y nutricional de los productos A y B se ajusta a la normatividad nacional
establecida en las resoluciones 05109 de 2005 y 333 de 2011 del Ministerio de la
Protección Social de Colombia.
9 Recomendaciones
• Realizar pruebas de aceptación en la población lactante para determinar si es necesario
hacer modificaciones al producto en consistencia o tamaño de porción antes de su
comercialización.
• Realizar pruebas de composición nutricional de los ingredientes de los productos A y B en
crudo, mediante análisis de laboratorio para determinar el contenido, para determinar el
porcentaje de retención de nutrientes en el producto terminado, después de que ha sido
sometido a cocción y esterilización.
• Realizar mínimo cinco análisis de composición nutricional de los productos A y B mediante
pruebas de análisis químico, para hacer pruebas estadísticas y de esta manera determinar
la cantidad promedio cada nutriente así como las variaciones esperadas.
• Hacer pruebas de vida útil en el estante para determinar la estabilidad del producto.
• El producto no debe ser comercializado hasta no obtener pruebas de esterilidad comercial
satisfactorias.
• Aumentar el tamaño de la porción del producto B o su densidad energética, para ofrecerlo
en un tiempo de comida principal. Además se debe acompañar con una porción de fruta.
• Realizar análisis de costos para determinar si la elaboración de los productos es viable.
• El producto no debe ser recomendado para aumentar niveles de nutrientes en el
organismo hasta no realizar estudios controlados que lo demuestren.
• Los productos se ajustan a la reglamentación nacional actual para su elaboración y
comercialización, pero se recomienda revisar la normatividad vigente al momento de su
comercialización y hacer las modificaciones pertinentes.
31
10. Referencias 1] SDP, Secretaría Distrital de Planeación. 2009. Conociendo la localidad de Ciudad Bolívar.
Diagnóstico de los aspectos físicos, demográficos y socio-económicos. Bogotá. Colombia.
[2] ACNUR, Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. 2003. La población desplazada por la violencia en Bogotá, una responsabilidad de todos. Oficina para Colombia. Lito Camargo Ltda.Colombia.
[3] SDG, Secretaría Distrital de Gobierno. Alcaldía Mayor de Bogotá [en línea]: Boletín estadístico No.2. 2010. http://www.gobiernobogota.gov.co/boletin-estadistico [Consulta 5 feb. 2011]
[4] DNP, Departamento Nacional de Planeación. 2008. Política nacional de seguridad alimentaria y nutricional PSAN. Documento Compes Social 113. Bogotá. Colombia.
[5] DANE, Departamento Administrativo Nacional de Estadística. 2007. Encuesta de calidad de vida. Resultados preliminares. Colombia.
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[7] ICBF, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 2006. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia ENSIN 2005. Primera edición. Bogotá. Colombia.
[8] Ramírez, Lina María. 2010. Caracterización del estado nutricional, hábitos alimentarios y percepción de la seguridad alimentaria de la población vinculada al programa Vidas-Móviles, localidad Ciudad Bolívar. Nutrición y Dietética. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Departamento de Nutrición y Bioquímica. Bogotá. 53p.
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[11] Canadian Paediatric Society, Dietitians of Canada, Health Canada. Health Canada [en línea]: Nutrition for healthy term infants. 2005. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/infant-nourrisson/nut_infant_nourrisson_term-eng.php [Consulta: 1 Feb. 2011]
[12] Ministerio de Salud de Chile. 2005. Guía de alimentación del niño(a) menor de 2 años. Chile.
[13] Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación Argentina. 2006. Guías alimentarias para la población infantil. Orientaciones para padres y cuidadores. Dirección nacional de salud materno infantil. Argentina.
32
[14] Ministerio de la Protección Social de Colombia. 2004. Guías alimentarias para niños y niñas colombianos, menores de dos años. Bases técnicas. Bogotá. Colombia.
[15] USDA, United States Department of Agriculture. 2010. Infant nutrition and feeding. Food and nutrition service. Washington D.C. Estados Unidos.
[16] OMS OM de la S. La alimentación del lactante y del niño pequeño. Capítulo modelo para libros de texto dirigidos a estudiantes de medicina y otras ciencias de la salud. Washington D.C, Estados Unidos: 2010.
[17] ICBF, Instituto Colombiano de bienestar Familiar [en línea]: Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. 1988. https://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/php/03.030805.html [Consulta 1 Mar. 2011]
[18] Fellows, Peter. 2007. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica. Segunda edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 708p.
[19] USDA, United States Department of Agriculture [en línea]: Complete guide to home canning. 2009. National Center for Home Food Preservation. http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.html [Consulta 22 Feb. 2011]
[20] Anton, Marc. 2010. Ciencia de los alimentos: Bioquímica, microbiología, procesos, productos. Primera edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 446p.
[21] Codex alimentarius. 2010. CAC/GL 08-1991 Directrices sobre preparados alimenticios complementarios para lactantes de más edad y niños pequeños.
[22] Codex alimentarius. 1989. CODEX STAN 73-1981 Norma del Codex para alimentos envasados para lactantes y niños.
[23] Ministerio de la Protección Social de Colombia. 1984. Resolución 11488 de 1984. Colombia.
[24] Ministerio de la Protección Social de Colombia. 2011. Resolución 333 de 2011. Colombia.
[25] Comisión de las Comunidades Europeas. 2006. Directiva 2006/125/CE Relativa a alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad.
[26] Ministerio de Salud de Chile. 2010. Decreto 977 de 1996. Reglamento sanitario de los alimentos. Santiago de Chile.
[27] Ministerio de la Protección Social de Colombia. 2005. Resolución 05109 de 2005. Colombia.
[28] Codex alimentarius. 2004. CAC/GL 50-2004 Directrices generales sobre muestreo.
33
[29] FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations [en línea]: Cumbre Mundial Sobre la Alimentación. 1996. Roma. Italia http://www.fao.org/docrep/003/w3613s/w3613s00.htm [Consulta 2 Feb. 2011]
[30] ICBF, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. 2005. Tabla de composición de
alimentos colombianos. Ministerio de la Protección Social de Colombia. Colombia.
[31] Fennema, Owen. 2010. Química de los alimentos. Tercera edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1154p.
[32] USDA, United States Department of Agriculture. 2007. USDA Table of nutrient retention factors. Release 6. Maryland. Estados Unidos.
[33] Ministerio de la Protección Social de Colombia. 1997. Decreto 3075 de 1997. Buenas Prácticas de Manufactura..
[34] Invima [en línea]: Formulario único de registro sanitario y automático de alimentos nuevo y renovación. Decreto 3075/97. www.invima.gov.co/Invima/formatos/formularios_sanitario_alimentoscorr. doc [Consulta 1 May. 2011]
[35] FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2001. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Roma. Italia.
[36] Institute of Medicine. 2004. Dietary References Intake DRIs. Food and Nutrition Board. National Academy Press. Washington, D.C. Estados Unidos.
[37] Olaya, Gilma y Borrero, ML. 2009. Guideline proposal of complementary feeding for infants ages 6-12 months. Perspectivas en Nutrición Humana 11(2):140-151.
[38] Coenders, A. 2001. Química culinaria, estudio de lo que les sucede a los alimentos antes,
durante y después de cocinados. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 290p.
[39] Pérez, Enrique. 1990. Plantas útiles de Colombia. 14o ed. Editorial Víctor Hugo. Medellín. Colombia. 832p.
[40] Enciclopedia agropecuaria Terranova. 1995. Producción agrícola 1 y 2. Editorial Terranova.
[41] Food Info [en línea]: ¿Cuál es el pH de los alimentos?. 2011 http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm [Consulta 2 May. 2011]
[42] Centro de Atención Nutricional. 2003. Tabla de Composición de Alimentos. Segunda edición. Medellín. Colombia.
34
ANEXOS
Anexo 1. Ensayos de producción en la estandarización del proceso de producción
Producto Número de ensayos
Serie de producción
Cantidad de productos obtenidos
Producto A 6
A B C D E F
4 5 5 4 5 5
Producto b 5
A2 B2 G H I
5 5 5 5 5
35
Anexo 2. Prueba de organoléptica para “Comida complementaria a base de pollo con arroz y ahuyama para menores/mayores de un año
Fecha: ______________________________ El objetivo de la presente evaluación es conocer su opinión acerca del producto que va dirigido a lactantes entre 6 meses-11 meses. El propósito del producto es ofrecer un alimento complementario como plato principal de un almuerzo o comida, que sea fuente de proteína animal y que presente las características nutricionales y organolépticas apropiadas. Características del envase
Sí No Observaciones La presentación del producto es adecuada en términos de limpieza e inocuidad
La tapa presenta abombamiento El producto presenta burbujas El tamaño de la porción es adecuado para el grupo de edad
Si la respuesta es No, Porqué?
El envase emitió sonido al destaparlo (cerrado al vacío)
El espacio de cabeza es adecuado Evaluación organoléptica
Sí No Observaciones El producto es homogéneo en color y forma
El producto presenta impurezas El producto incita a la masticación Es necesario masticar el producto para deglutirlo
El tamaño de las partículas es adecuado para la edad
Porqué?
El color, aroma y sabor reflejan la naturaleza del producto (el nombre del producto es adecuado)
Me gusta
mucho Me gusta Aceptable Regular Me
desagrada Observaciones
Color 1 Tono 2 Textura 3 Consistencia 4 Aroma 4 Sabor 1 Color. Ej: anaranjado, rosado, amarillo, café 2 Tono. Ej: opaco, brillante 3 Textura. Se refiere a las características de las partículas. Ej: arenoso, grumoso, fibroso, etc. 4 Consistencia. Se refiere a las cualidades mecánicas del producto. Ej: duro, blando, viscoso, etc. Sugerencias y/o Recomendaciones: ____________________________________________
__________________________________________________________________________
¡Gracias por su colaboración!
36
Anexo 3. Fichas técnicas de la materia prima
Ficha técnica de la ahuyama
Nombre común Ahuyama, zapallo, calabaza, calabacera
Grupo al que pertenece Hortaliza
Clasificación científica (39)
Orden: Cucurbitales Familia: Cucurbitaceae Género: Cucurbita Especies: C. maxima Duchesne, especie andina y C. moschata es originaria de Centro América.
Descripción general
Planta herbácea y rastrera cuyo fruto se puede almacenar hasta por seis meses (40). Características físico-químicas: Cáscara verde que puede presentar pintas amarillas. Pulpa anaranjada, sin semillas y de consistencia firme. Libre de olores anormales y de magulladuras. No debe presentar insectos o impurezas Es un alimento no ácido con un rango de pH 4.8-5.2 (41). Composición nutricional en 100g de C. maxima (30): Energía: 44kcal Proteína: 0.9g Lípidos: 0.2g Acidos grasos saturados: 0.05g Carbohidratos: 9.3g Fibra dietaria: 1.5 Vitamina C: 4mg Vitamina A: 340ER Calcio: 26mg Hierro: 0.3mg Zinc: 0.13 Sodio: 7mg
Unidad de medida Kilo
Almacenamiento Mantener refrigerado a 4°C no más de 7 días, empacado en papel plástico. Rotular con la fecha de compra y peso.
Ficha técnica de la pechuga de pollo
Nombre común Pollo, pechuga de pollo
Grupo al que pertenece Carne de ave
Clasificación científica
Orden: Galliformes Familia: Phasianidae Género: Gallus Especie: Gallus gallus
Descripción general
Características físico-químicas: Carne de pollo color rosado claro característico, exento de olores anormales. Consistencia firme pero suave y elástica al tacto. Libre de impurezas, de material viscoso o baboso. Es un alimento no ácido con pH entre 6.5-6.7 (41). Composición nutricional en 100g de pulpa de pechuga de pollo sin piel (42): Energía: 110kcal Proteína:23.1g Lípidos: 1.2g Ácidos grasos saturados: 0.33g Ácidos grasos monoinsaturados: 0.3g Ácidos grasos polinsaturados: 0.28g Ácidos grasos trans: 0.025g Colesterol: 58mg Carbohidratos: 0g Fibra dietaria: 0 Vitamina C: 1mg Vitamina A:6ER Calcio: 11mg Hierro: 0.7mg Zinc: 0.8mg Sodio: 70mg
Unidad de medida Kilo
Almacenamiento Mantener refrigerado entre 0°-4°C no más de 3 días. En caso de congelar, mantener a -18°C. Almacenar empacado en bolsa plástica. Rotular con nombre, fecha de compra, fecha de vencimiento y peso.
37
Ficha técnica del hígado de pollo Nombre común Hígado de pollo
Grupo al que pertenece Menudencias de pollo
Clasificación científica
Orden: Galliformes Familia: Phasianidae Género: Gallus Especie: Gallus gallus
Descripción general
Características físico-químicas: Alimento no ácido, color rojo cereza, tono brillante. Consistencia firme y elástica al tacto. Debe estar exento de olores anormales y de impurezas. Composición nutricional en 100g (42): Energía: 125kcal Proteína: 18g Lípidos: 3.9g Ácidos grasos saturados: 1.3g Ácidos grasos monoinsaturados: 0.95g Ácidos grasos polinsaturados: 0.64g Ácidos grasos trans: 0.065g Colesterol:439mg Carbohidratos: 3.4g Fibra dietaria: 0 Vitamina C: 34mg Vitamina A: 6165ER Calcio: 11mg Hierro: 8.6mg Zinc: 3.07 Sodio: 228mg
Unidad de medida Kilo
Almacenamiento Mantener refrigerado entre 0°-4°C no más de 3 días. En caso de congelar, mantener a -18°C. Rotular con nombre, peso, fecha de compra y fecha de vencimiento.
Ficha técnica del arroz para sopa Nombre común Arroz partido, arroz de sopa
Grupo al que pertenece Cereales
Clasificación científica(40)
Orden: Glumiflorae Familia: Graminaceae Género: Oryza Especie: Oryza sativa L.
Descripción general
Semilla descascarillada, partida hasta un tamaño equivalente o superior a ¼ de semilla. Características físico-químicas: libre de olores e impurezas. La semilla debe estar completamente limpia. Es un alimento no ácido, con valores de pH 6.0-6.7 para el arroz cocido. Composición nutricional en 100g (30): Energía: 351kcal Proteína: 6,7g Lípidos: 0.6g Carbohidratos: 80.1g Fibra dietaria: 1.3g Vitamina C: 0g Vitamina A: 0g Calcio: 12.5mg Hierro: 0.8mg Zinc: 1.86mg Sodio: 92mg
Unidad de medida Kilo Conservación No requiere refrigeración. Mantener en lugar fresco, evitar lugares húmedos.
38
Ficha técnica del aceite de girasol
Nombre común Aceite Grupo al que pertenece Aceites vegetales
Clasificación científica del girasol
Orden: Asterales Familia: Asteraceae Especie: Helianthus annuus L.
Descripción general
Características físico-químicas: Consistencia líquida, color amarillo dorado, libre de olor rancio y de materiales extraños. Composición nutricional en 100cc (30): Energía: 884kcal Proteína: 0g Lípidos: 100g Ácidos grasos saturados: 10.1g Ácidos grasos monoinsaturados:45.4g Ácidos grasos polinsaturados: 40.1g Ácido graso saturado palmítico: 7.5mg Ácido graso esteárico: 5.3mg Ácido graso oléico: 29.3mg Ácido graso linoléico: 57.9mg Ácido graso linolénico: 0mg Acidos grasos trans: 0.22g Colesterol: 0mg Carbohidratos: 0g Fibra dietaria: 0g Vitamina C: mg Vitamina A: 0ER Calcio: 0mg Hierro: 0mg Zinc: 0mg
Unidad de medida Centímetros cúbicos o Litro Almacenamiento Almacenar protegido de la luz y del calor.
Ficha técnica del envase
Nombre común Envase de vidrio
Descripción general
Envase de vidrio con tapa metálica de seguridad. Tapa de aluminio recubierta con plastisol. Capacidad: 128cc Peso: 94g Dimensiones: Altura de 7cm hasta el borde superior, o altura de 5cm hasta el cuello. Diámetro de 5.7cm.
Unidad de medida Unidad
39
Anexo 4. Resultados de las pruebas organolépticas en fase de producción
40
41
Anexo 5. Densidad energética de los productos y recomendaciones de la OPS (9)
DE: Densidad energética
Grupo de edad 8 meses (Kcal/g)
9-11 meses (Kcal/g)
12-23 meses (Kcal/g)
DE productos A y B Producto A: 0.7 Producto A: 0.7 Producto B: 0.8 DE recomendada si se consumen 3 comidas diarias 0.48 0.56 0.75
DE recomendada si se consumen 4 comidas diarias 0.36 0.42 0.56
42
Anexo 6. Aporte de nutrientes de los producto A y B respecto a las recomendaciones nacionales e internacionales
Nutriente
Recomendación de consumo diario de nutrientes por grupo de edad
Aporte de nutrientes del producto A respecto a las recomendaciones (%)
8 meses 9-11 meses 7-12 meses 8 meses 9-11 meses 7-12 meses
Colombia-ICBF (17) Colombia-ICBF (17) DRI1 (36) Colombia ICBF Colombia-ICBF DRI
Proteína (g) 19 20 11 30.5 29 52.6 Grasas (g) NE NE 30 - - - - - - - - - - 8.6 Carbohidratos (g) NE NE 95 - - - - - - - - - - 11.1 Calcio (mg) 400 400 270 2.4 2.4 3.6 Hierro (mg) 5 7.0 11 33.8 24.1 15.4 Vitamina A (UI) 999 999 1667 68 68 40 Vitamina C (mg) 20 20 50 41.9 41.9 16.8 Zinc (mg) 3 3 3 17 17 17.0
Recomendación de consumo diario de nutrientes para niños de
12-24 meses Aporte de nutrientes del producto B respecto a las
recomendaciones (%)
Colombia-ICBF (17) DRI (36) Colombia-ICBF DRI
Proteína (g) 20 13 31,7 48.8 Grasas (g) NE NE - - - - Carbohidratos (g) NE 130 - - 7.5 Fibra dietaria (g) NE 19 - - 1.42 Calcio (mg) 500 500 2.2 2.2
Hierro (mg) 9 7 34.2 44
Vitamina A (UI) 1165.5 1000 55 65
Vitamina C (mg) 20 15 40.7 54.2
Zinc (mg) 4 3 15.8 21 1 Ingesta admitida (AI) o Recomendación dietaria (RDA) NE: No especificado