programa para la implantaciÓn de un mÉtodo de registro de las actividades de control...
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PROGRAMA PARA LA IMPLANTACIÓN DE UN MÉTODO DE REGISTRODE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL Y CORRECTIVAS REALIZADAS POREL NIVEL LOCAL SOBRE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.
( FICHA-HISTORIA )
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INDICE
I. -JUSTIFICACIÓN
II. -ANTECEDENTES
III. -AMBITO DE APLICACIÓN
IV. -OBJETIVOS
V. -DOCUMENTACIÓN
A.- MODELO FICHA-HISTORIA
B.- MODELO FICHA EVALUACIÓN Y ANALISIS DE FICHA-HISTORIA
VI.-METODOLOGÍA DE TRABAJO
VII.-CRONOGRAMA DE ACTUACIONES
ANEXOS
Anexo I.- Guía de cumplimentación de Ficha-Historia de establecimientos
alimentarios.
Anexo II.- Modelo de Ficha-Historia de establecimientos alimentarios.
Anexo III.- Modelo de ficha evaluación y análisis de fichas-historia de
establecimientos alimentarios.
Anexo IV.- Criterios a seguir para la utilización del Libro de Control Sanitario de
Establecimientos Alimentarios.
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I.- JUSTIFICACIÓN
El Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el Control
Oficial de los productos alimenticios y el Real Decreto 1397/1995, de 4 de agosto,
por el que se aprueban medidas adicionales sobre el Control Oficial de productos
alimenticios, recogen en su articulado la necesidad de hacer controles durante toda
la cadena productiva sobre los productos alimenticios con la finalidad de prevenir
riesgos para la Salud Pública.
Por otro lado, el Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se
establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, señala las
normas generales de higiene durante la preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o
suministro al consumidor de los productos alimenticios, así como los métodos de
verificación del cumplimiento de dichas normas.
Finalmente, el Reglamento (CE) Nº 178/2002, de 28 de enero, por el que se
establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria, establece en el apartado 2 del artículo 17:
“Los Estados miembros velarán por el cumplimiento de la legislación
alimentaria, y controlarán y verificarán que los explotadores de empresas
alimentarias y de empresas de piensos cumplen los requisitos pertinentes de la
legislación alimentaria en todas las etapas de la producción, la transformación y la
distribución.
Para tal fin, mantendrán un sistema de controles oficiales y llevarán a cabo
otras actividades oportunas, incluida la información al público sobre la inocuidad y
los riesgos de los alimentos y los piensos, la vigilancia de la inocuidad de alimentos
y piensos y otras actividades de control que cubran todas las etapas de la
producción, la transformación y la distribución. ...”
Para poder realizar adecuadamente las funciones de Control Oficial que la
normativa española y comunitaria exhorta a desarrollar a los Servicios Oficiales de
Salud Pública es fundamental contar con unos profesionales bien formados,
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adecuadamente dotados y que desarrollen sus actuaciones siguiendo unos criterios
lo más uniformes posible.
Teniendo en cuenta estas tres premisas, debe señalarse, que para llevar a
cabo estas funciones es fundamental contar con un sistema eficaz e uniforme en
toda Castilla-La Mancha de registro de los controles oficiales realizados en los
establecimientos alimentarios.
El objetivo principal de la Ficha-Historia que se presenta en este documento
es precisamente el dotar a los inspectores sanitarios de un sistema documental y de
registro en el que plasmar las actuaciones realizadas, y que pueda servir, en la
medida de lo posible, para unificar los criterios de actuación y el sistema de registro
en el ámbito territorial de Castilla-La Mancha.
Paralelamente, y como consecuencia, esta unificación de criterios y de
registros de actuaciones permitirá incrementar el conocimiento de las actuaciones
realizadas por los inspectores sanitarios en los establecimientos alimentarios, con lo
que se podrá mejorar la planificación de la verificación y el control en los mismos por
parte de los Servicios Oficiales de Inspección así como del Servicio de Sanidad
Alimentaria.
II. ANTECEDENTES
En 1997 la Delegación Provincial de Sanidad de Albacete, en plan piloto y
ante la necesidad especificada, implantó una estrategia para el control oficial de los
establecimientos alimentarios, que giraba en torno a la utilización de una Ficha-
Historia para cada establecimiento, en la que, de forma sucinta, se anotaran todas
las incidencias que en las distintas visitas de control iban sucediéndose.
Los fines principales de este plan eran:
-disponer de una herramienta que permitiera a cualquier miembro del
equipo conocer la historia del establecimiento.
-permitir la evaluación del trabajo realizado, comparación de las medidas
adoptadas, etc..., a fin de establecer la estrategia más adecuada para la
optimización de resultados.
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El modelo de documento de registro que se adoptó vino determinado por la
similitud que se encontró entre lo que pretende el equipo de sanitarios en los
establecimientos alimentarios de su Distrito (eliminar los "males" de cada
establecimiento utilizando remedios proporcionados) y lo que pretende un equipo de
salud en la atención de su paciente (eliminar los "males" de los pacientes utilizando
métodos proporcionados).
Por ello, se ideó un documento similar a una historia clínica en la que se
anotasen y guardasen todos los incidentes, correcciones, análisis, etc..., que a lo
largo de la vida se producen en ese establecimiento.
III.- AMBITO DE APLICACIÓN
El ámbito de aplicación de esta forma de registro será en TODOS LOSESTABLECIMIENTOS FIJOS OBJETO DE CONTROL OFICIAL (se excluyen los
establecimientos de venta ambulante).
En los mataderos, no debe utilizarse en el "cada día", sino solo cuando se
realicen controles no rutinarios (p.e. revisión de requisitos previos).
Asimismo, y a efectos de que las actuaciones quedaran efectivamente
registradas, el uso de los Libros de Control Sanitario de Establecimientos
Alimentarios se extenderá a todo tipo de establecimientos (excluidos los
correspondientes a la venta ambulante).
IV.- OBJETIVOS
Principal
Incrementar la calidad de los Servicios Oficiales de Inspección.
Secundarios
1.-Implantación de un sistema uniforme de registro y refrendo documental de las
actuaciones realizadas a nivel local sobre los establecimientos alimentarios.
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2.-Mejora en la recogida de datos de las actuaciones realizadas por los Servicios
Oficiales de Inspección.
3.- Unificación de criterios en las actuaciones de los Servicios Oficiales de
Inspección
4.-Mejora en la planificación, verificación y control oficial de los establecimientos
alimentarios.
5.-Aumentar el conocimiento de la situación en que se encuentren los diferentes
sectores alimentarios.
V.- DOCUMENTACIÓN
A este programa se adjunta la siguiente documentación:
-Guía de cumplimentación de Ficha-Historia de establecimientos
alimentarios (Anexo I).
-Modelo de Ficha-Historia de establecimientos alimentarios (Anexo II).
-Modelo de ficha evaluación y análisis de fichas-historia de
establecimientos alimentarios (Anexo III).
-Criterios a seguir en la utilización del Libro de Control Oficial de
establecimientos alimentarios (Anexo IV).
A. MODELO DE FICHA- HISTORIA:
En el encabezamiento figura:
-Área de Salud: se deberá corresponder con el ámbito provincial, excepto
en Toledo que se dividirá en dos Áreas ( Toledo y Talavera de la Reina).
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-Distrito
-ZBS
-Razón Social
-Nombre comercial
-Dirección
-Localidad
-Código o Clave (de las ya establecidas previamente).
Posteriormente, se especifican los apartados de los controles oficiales
efectuados con incidencias, detallándose medidas adoptadas y corrección, en los
siguientes apartados:
-Autorización
-Etiquetado y marca de salubridad
-Requisitos previos:
-Potabilidad de agua
-Instalaciones y programa de mantenimiento
-Higiene de manipuladores y programas de formación
-Higiene de las instalaciones. Programa de limpieza y
desinfección
-Programa de desinsectación y desratización
-Trazabilidad
-Entradas y salidas de productos y transporte
-Autocontrol basados en sistema APPCC:
-Control de temperaturas
-Control de almacenamiento
-General (Procesos tecnológicos)
-Muestras oficiales
-Otros apartados
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Respecto a las "medidas adoptadas", se podrá actuar de la siguiente
manera, identificándose con las siglas:
- AL: advertencia del inspector
- AS: advertencia de entidad superior
- PS: propuesta de sanción
- PCP: propuesta de cierre preventivo
- IC: inmovilización cautelar
- LP: liberación del producto
- DP: destrucción del producto
- TMO: toma de muestra orientativa
- TMR: toma de muestra reglamentaria
B MODELO DE FICHA EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE FICHAS-HISTORIA DEESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.
Se utiliza la ficha al objeto de introducir en una base informática las
actuaciones realizadas, y así, poder valorar principalmente:
- La situación de los diferentes sectores alimentarios.
- calidad y cantidad en las actuaciones de los Servicios Oficiales de
Inspección
Esta ficha es un cuadro donde en la parte vertical se reflejan los apartados de
la Ficha-Historia y en la parte horizontal el número de incidencia, sobre la actuación
realizada en los siguientes apartados:
-número de deficiencias detectadas
-número de advertencias del inspector
-número de advertencias de entidad superior
-número de propuestas de sanción
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-número de propuestas de cierres preventivos
-número de inmovilizaciones cautelares
-número de liberalizaciones de producto
-número de destrucciones de producto
-número de deficiencias corregidas
-número de tomas de muestras
VI.- METODOLOGÍA DE TRABAJO
Se realizaran las siguientes actuaciones:
Ø En una "Primera fase", solo se aplicará el programa a aquellos
establecimientos que sean objeto de control oficial por los Servicios
Oficiales Veterinarios. Tras la reestructuración de los Servicios Oficiales
Farmacéuticos, se realizará una "segunda fase" donde se incluirá la
totalidad de establecimientos del ámbito de aplicación.
Ø Se abrirá una Ficha-Historia por cada establecimiento alimentario que
se tenga censado (se puede aprovechar la primera visita que se haga
en el año), con independencia de coexistencia de varias actividades o
incluso varios números de Registro General Sanitario de Alimentos (
R.G.S.A. ) con diferente clave. En la numeración se reflejará la
ACTIVIDAD PRINCIPAL, referenciandose también las otras actividades
que realice.
Ø Se trabajará con el criterio de que "lo que no esté escrito no estáhecho", por ello, en cada visita que se haga al establecimiento, por la
razón que fuere (excepto en mataderos), se harán las anotaciones que
procedan en la Ficha-Historia y con carácter general, además con otro
refrendo documental ( Libro de Control Sanitario de Establecimientos
Alimentarios,Actas de Inspección o Informes Sanitarios).
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Ø Con periodicidad mensual, los Jefes de Distrito extraerán la información
del programa informático ( cuando éste sea aportado, habiéndose
comprometido la Unidad de Desarrollo Informático de esta Consejería
que lo tendría elaborado para el mes de junio del 2003) mediante la
Ficha de Evaluación, para realizar un estudio y evaluar las actuaciones
y actividades ejecutadas. Si como resultado de este estudio y
evaluación se considera oportuno se adoptarán medidas correctoras
necesarias para subsanar las deficiencias detectadas. Finalmente, esta
información ya tratada, será remitida a los distintos miembros del
equipo del Distrito y a la Delegación Provincial de Sanidad
correspondiente.
Ø Igualmente, y con periodicidad trimestral, en las Delegaciones
Provinciales de Sanidad se realizará una evaluación de los datos de
todos los Distritos, remitiéndose a la Consejería de Sanidad un informe
cada seis meses.
Ø En el Servicio de Sanidad Alimentaria de la Dirección General de Salud
Pública y Participación se estudiarán los informes remitidos por las
Delegaciones Provinciales de Sanidad, al objeto de subsanar posibles
anomalías detectadas y utilizar los datos para una adecuada
planificación de actuaciones. Periódicamente se elaborarán y remitirán
informes de evaluación del seguimiento del Programa de Ficha-Historia
hacia las Delegaciones Provinciales de Sanidad e Instituto de Ciencias
de la Salud.
Ø Todos los establecimientos objeto de control oficial deben disponer de
Hoja de Libro de Control Sanitario de Establecimientos Alimentarios,
(excluidos los establecimientos de venta ambulante), reflejando en
ellos, los apartados donde se realiza inspección por el inspector
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actuante (no limitándose a reseñar que reúne condiciones higiénico-
sanitarias) así como, reflejar los documentos generados en la
inspección, si los hubiera (p. e. Referencia de actas de inspección
levantadas, actas de toma de muestras, informes emitidos, etc.).
VII.- CRONOGRAMA DE ACTUACIONES
Desde los Servicios Centrales, con la base documental generada por la
Delegación Provincial de Sanidad de Albacete y el Grupo de Trabajo constituido al
efecto, se elabora un Programa documental de actuaciones para su implantación.
En la segunda quincena del mes de enero de 2003 se remite a las
Delegaciones Provinciales de Sanidad y al Instituto de Ciencias de la Salud de
Talavera de la Reina(Toledo) el citado Programa.
Una vez recibido por las Delegaciones Provinciales de Sanidad y el Instituto
de Ciencias de la Salud, se establecerá una reunión en la primera quincena defebrero de 2003, para darlo a conocer a los Servicios Oficiales de Inspección (en
primera fase únicamente a los Servicios Veterinarios Oficiales), al objeto de su
puesta en marcha a partir del 1 de marzo de 2003. En ésta reunión se informará
que hasta nuevas instrucciones, solamente se deberán de familiarizarse con esta
documentación, mediante la aplicación documental de esta programa, sin necesidad
de remitir los datos que se deriven de las actuaciones realizadas.
En caso de detectar los Servicios Oficiales de Inspección alguna deficiencia
en la ejecución de la documentación del programa, se deberá de poner en
conocimiento de la Delegación Provincial correspondiente o Instituto de Ciencias de
la Salud, y su traslado a los Servicios Centrales por éstas, con el fín de realizar las
posibles modificaciones, y así mejorar la documentación definitiva a utilizar.
Desde el Servicio de Sanidad Alimentaria, con la colaboración de la Dirección
General de Informática, se está elaborando un programa informático para que sea
utilizado en el desarrollo de estas actuaciones. Una vez elaborado, se instalará,
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teniendo acceso desde todas las ubicaciones de los Distritos (en una primera fase) y
en los Mataderos de Gran Capacidad (con posterioridad, en una segunda fase).
A partir de su instalación, el personal de las Delegaciones Provinciales de
Sanidad y el Instituto de Ciencias de la Salud mantendrán una segunda reunión con
los Servicios Veterinarios Oficiales para explicarles el funcionamiento del programa
informático, y, al igual que en la documentación, con el objeto de familiarizarse y
corregir posibles deficiencias. Tras este periodo de adaptación, que no superará los
tres meses, se remitirán posteriormente instrucciones para su puesta en marcha
definitiva.
Desde los Servicios Centrales se harán las gestiones para dotar del material
necesario (carpetillas de establecimientos, Ficha-Historia, carpetas colgantes para
archivo y archivadores) así como medios (p.e. ordenadores) para poder ejecutar
este programa.
Servicio de Sanidad Alimentaria
Dirección General de Salud Pública y Participación
Consejería de Sanidad
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Anexo I: Guía de cumplimentación de Ficha-Historia de establecimientos
alimentarios.
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GUIA PARA CUMPLIMENTAR LA FICHA-HISTORIA DE ESTABLECIMIENTOSALIMENTARIOS
Modelo de Ficha-Historia de establecimientos alimentarios.
El modelo de ficha adoptado va introducido en una carpetilla de
establecimiento en el que, junto a la ficha, se han de guardar todos los documentos
que se generan en el establecimiento (actas, copias del libro de visitas,
comunicaciones, análisis, etc.). En esta carpetilla hay diferentes datos, a rellenar en
la apertura de la ficha, relativos a la identificación del establecimiento y a la actividad
del mismo, utilizando las claves específicas en el Registro General Sanitario de
Alimentos – R.G.S.A. – y, en su caso, los códigos que ya se venían utilizando y que
en su día implantó Coordinación Regional Veterinaria.
Respecto a la ficha propiamente dicha, se cumplimentará una sola ficha
por establecimiento aunque en el mismo coincidan varias actividades y consta
de:
Un primer cuerpo en el que se identifica el establecimiento y su actividad.
Un segundo apartado en el que se anotan las fechas de aquellas visitas que
se hacen.
Un tercer apartado destinado a anotar las deficiencias que se detecten y
consecuentemente, las medidas que se adopten hasta su corrección, que en
definitiva es el objetivo último.
Y finalmente una relación de las siglas a utilizar como abreviaturas de las
acciones realizadas.
Respecto a los apartados Requisitos previos y Autocontroles basados enAPPCC, ya se han tenido en cuenta en esta Ficha-Historia, pero se establecerán
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instrucciones específicas para la adaptación de cada uno de ellos en la misma,
mediante Programas específicos.
Uso y Archivo.
La utilización de la Ficha-Historia será en cada visita que se realice y en todos
los establecimientos fijos alimentarios (se excluye la venta ambulante) objeto de
control, incluidos los mataderos y también aquellos de visita muy frecuente, pero con
la salvedad de que en estos casos, solo se utilizará cuando el motivo de la
inspección sea un control no rutinario. (Por ejemplo, en los mataderos no se utilizará
la ficha aquellos días en los que el inspector se limite a la inspección ante y post-
mortem, pero sí cuando haga revisión de requisitos previos, autocontroles, etc..).
Dado que la filosofía de trabajo en la que nos basamos es que “ lo que noestá escrito, no se ha hecho”, en cada visita de inspección se actuará de la forma
habitual, pero siempre habrá que dejar constancia escrita utilizando el “Libro de
Control Sanitario de Establecimientos Alimentarios" y con levantamiento de acta o no
según proceda.
Los libros de control sanitario de establecimientos alimentarios se extenderán
a todos los establecimientos, excluida la venta ambulante.
El archivo de las Fichas-Historia será en las dependencias que los Servicios
Oficiales de Inspección, pero en todo caso, el Distrito tendrá conocimiento del lugar y
de la forma de archivo.
Modo de cumplimentar la Ficha-Historia.
Se aconseja llevar la Ficha-Historia a los lugares donde se va a hacer la
inspección.
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Si se produce CAMBIO DE TITULAR, se modificará manteniendo los
antecedentes.
En el segundo apartado se anota, de forma correlativa, la fecha en que se
está realizando la visita de control ó inspección y si no se detecta ninguna
incidencia, no es necesario anotar nada más en la ficha.
Por el contrario, las incidencias que se detecten se anotarán, utilizando el
lenguaje que cada Inspector considere más útil para él, dentro de los distintos
apartados que la ficha contiene y que pasamos a detallar:
1. - Autorización:
Se incluirán deficiencias tales como “falta de Registro General Sanitario de
Alimentos”, “falta de Licencia Municipal de Apertura”, etc.
2. - Etiquetado y marca de salubridad:
Se incluirán las deficiencias de falta de etiquetado, así como los defectos que
en el contenido del mismo se detecten. Así mismo, las deficiencias que en el uso de
la marca de salubridad se observen.
3. - Requisitos previos:
3.A. - Programa de potabilidad de agua:
Se incluirán en este apartado la falta de programa de potabilidad de agua o
los defectos que se detecten en la verificación o validación del mismo.
3.B. - Instalaciones y programa de mantenimiento:
Se incluirán las deficiencias ligadas a que los locales o los sistemas de
mantenimiento de temperatura sean inadecuados, por cualquier anomalía en los
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mismos, como por ejemplo: por insuficientes, pequeños, paredes o suelos en mal
estado, etc.
También incluirán las deficiencias por ausencia del utillaje preceptivo (mesas,
desinfectores, etc.) o necesario, así como por mala conservación o falta de
idoneidad de los materiales con las que están construidos.
Así mismo, se incluirá el incumplimiento del requisito previo de instauración y
cumplimiento de un programa de mantenimiento.
3.C.- Higiene de Manipuladores y programas de formación:
Se incluyen las deficiencias por defectos en la indumentaria de trabajo, así
como cualquier práctica de manejo de alimentos que conlleve riesgo de
contaminación de los mismos.
Se incluye la falta de los correspondientes certificados de formación y/o
carné de manipulador en todo el personal que manipule alimentos.
3.D. - Higiene de las instalaciones. Programa de Limpieza-Desinfección:
Se incluirán las deficiencias higiénicas tanto de locales como de utillaje.
Así mismo, se incluirá la falta de programa de limpieza y desinfección o los
defectos que se detecten en la verificación o validación de los mismos.
3.E.- Programa de desinsectación y desratización:
Se incluirán en este apartado la falta de programa de desinsectación y
desratización o los defectos que se detecten en la verificación o validación de los
mismos.
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3.F. - Trazabilidad:
Se incluirán las deficiencias que en este aspecto se observen y que supongan
incumplimiento de normativa legal.
3.G. - Entradas-Salidas de productos y transporte:
Se incluirán las deficiencias en el amparo documental de los productos
(D.A.C., facturas, etc. )
Así mismo, se incluirán deficiencias que se observen en los vehículos de
transporte, tanto por la naturaleza del propio vehículo, como por su estado de
conservación y limpieza y por su capacidad de mantener las temperaturas
adecuadas.
4. - Autocontroles basados en A.P.P.C.C.:
4.A. - Control de Temperaturas:
Se refiere a aquellas situaciones en las que los alimentos, no se conservan a
la temperatura adecuada.
4.B. - Control de Almacenamiento:
Se incluye cualquier deficiencia en el almacenamiento distinta de la
temperatura, que ya ha sido contemplada en el apartado anterior. Por ejemplo:
Estiba inadecuada, productos incompatibles, etc.
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4.C. - General (Procesos tecnológicos):
Se incluyen deficiencias en el proceso tecnológico de elaboración que
comprometan la seguridad del alimento. Por ejemplo: Esterilización inadecuada,
envasado defectuoso, etc.
5. - Muestras Oficiales:
Se incluirán las tomas de muestras, así como, las actuaciones generadas
como consecuencia de los resultados analíticos.
6. - Otros apartados:
Se incluirán aquellas deficiencias que no tengan cabida en ninguno de los
apartados anteriores.
A continuación, en las columnas correspondientes a “medidas adoptadas” se
anotará la fecha y la medida que el Inspector estima como más apropiada, utilizando
las siglas correspondientes y cuyo significado es el siguiente:
AI: Advertencia del inspector. Se refiere a la nota escrita, que el inspector deja en el
establecimiento haciendo constar alguna deficiencia y la obligación de corregirla
(normalmente esta nota escrita es la correspondiente copia del libro de control
oficial de establecimientos alimentarios o de un acta).
AS: Advertencia entidad superior. Se refiere al escrito que el establecimiento recibe
de una instancia superior, como consecuencia de la notificación por escrito de
los Servicios Oficiales de Inspección o a iniciativa de ésta entidad superior,
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donde se advirtierte de alguna deficiencia que debe corregir (normalmente será
de la Delegación, de la Jefatura de Distrito de Salud y se producirá porque así lo
solicite el inspector).
PS: Propuesta de sanción. Llevará aparejada un acta y un escrito de
acompañamiento del Jefe de Distrito dirigido a la Degación Provincial de
Sanidad correspondiente, proponiendo la incoación de expediente sancionador.
PCP: Propuesta de cierre preventivo. Llevará aparejada un acta y un escrito de
acompañamiento del Jefe de Distrito dirigido a la Degación Provincial de
Sanidad correspondiente, proponiendo el cierre preventivo del
establecimiento.
IC: Inmovilización cautelar.
LP: Liberación de producto.
DP: Destrucción de producto.
TMO: Toma de muestra orientativa.
TMR: Toma de muestra reglamentaria.
CO: Corregido.
Se deberá tener presente la Ley 8/2000, de 30-11-2000, de Ordenación
Sanitaria de Castilla- La Mancha para determinadas actuaciones de las medidas
adoptadas ( inmovilización cautelar, liberación del producto, destrucción del
producto).
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Respecto a las deficiencias observadas en visitas anteriores, si procede, se
comprobará si han sido corregidas, en cuyo caso se anotará la fecha en la columna
correspondiente a corregido; y se destacará toda la fila ( por ejemplo, utilizando un
rotulador fluorescente ).
Si por el contrario no han sido corregidas, se anotará en la siguiente columna
de medidas adoptadas aquella que en esta ocasión, el inspector considere más
oportuno. Y así sucesivamente.
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ANEXO II.- Modelo de Ficha-Historia de establecimiento alimentarios.
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SERVICIOS OFICIALES DE INSPECCIÓN
CONTROL OFICIALDE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOSAREA DE SALUD DE ……………………….. DISTRITO ……………………………….. Z.B.S.……………………..…………
RAZÓN SOCIAL................................................................................. NOMBRE COMERCIAL..............................................DIRECCIÓN .................................................................................................. LOCALIDAD…………………............................CÓDIGO/CLAVE PRINCIPAL.............................. OTROS/AS................................................….............................................
FECHAS DE CONTROLES OFICIALES EFECTUADOS EN EL ESTABLECIMIENTO1º 2º 3º 4º 5º
6º 7º 8º 9º 10º
11º 12º 13º 14º 15º
16º 17º 18º 19º 20º
21º 22º 23º 24º 25º
26º 27º 28º 29º 30º
DETALLE DE CONTROLES OFICIALES CON INCIDENCIAS EFECTUADOS EN EL ESTABLECIMIENTO
1. - AUTORIZACIONES MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
2. – ETIQUETADO Y MARCA DE SALUBRIDAD MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
3.- REQUISITOS PREVIOS
3.A.- PROGRAMA DE POTABILIDAD DE AGUA MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
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3.B.- INSTALACIONES Y PROGRAMA DE MANTENIMIENTO MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
3.C.- HIGIENE DE MANIPULADORES Y PROGRAMA DE FORMACION MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
3.D.- HIGIENE INSTALACIONES. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
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3.E.- PROGRAMA DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
3.F.- TRAZABILIDAD MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
3.G.- ENTRADAS/SALIDAS DE PRODUCTOS Y TRANSPORTE (PROVEEDORES) MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
4.- AUTOCONTROLES (A.P.P.C.C.)
4.A.- CONTROL DE TEMPERATURAS MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
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4.B.- CONTROL DE ALMACENAMIENTO MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
4.C – GENERAL (PROCESOS TECNOLÓGICOS) MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
5.- MUESTRAS OFICIALES TIPO DEMUESTRA MEDIDAS ADOPTADAS OBSERVACIONES
6. – OTROS APARTADOS MEDIDAS ADOPTADAS CORREGIDO
MEDIDAS: AI: Advertencia del inspector AS: Advertencia entidad superior PS: Propuesta de sanciónPCP: Propuesta de cierre preventivo IC: Inmovilización cautelar LP: Liberación de productoDP: Destrucción de producto TMO: Toma de muestra orientativaTMR: Toma de muestra reglamentaria CO: Corregido
(Anótese en la casilla correspondiente las SIGLAS Y FECHA)
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Anexo III Ficha para evaluación y análisis de Fichas-Historia de
establecimientos alimentarios.
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ÁREA DE SALUD DE ………………………….......................………………… DISTRITO …………........................……………………............................................................
Z.B.S.……………………..……....…........….................................…....……… LOCALIDAD……….....….................................................. Nº DE FICHA ..............................
CÓDIGO/CLAVE ................... RAZÓN SOCIAL...................................................................................DIRECCIÓN..............................................................................….….
CÓDIGO DEL INSPECTOR (o inspectores, en su caso) ........................................................................................ FECHA/S DE INSPECCIÓN .........................................
ACTUACIONES
Nº d
ede
ficie
ncia
sde
tect
adas
Nº d
ead
verte
ncia
s de
lin
spec
tor
Nº d
ead
verte
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sen
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sup
erio
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epr
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ione
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ede
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ccio
nes
de p
rodu
cto
Nº d
ede
ficie
ncia
sco
rreg
idas
Nº d
e to
mas
de
mue
stra
s
1.- AUTORIZACIONES
2.- ETIQUETADO Y MARCA DE SALUBRIDAD
3.A.- PROG. POTABILIDAD DE AGUA
3.B.- INSTALACIONES Y PROG. MANTENIMIENTO
3.C.- HIGIENE DE MANIPULADORES Y PROG.FORMACIÓN
3.D.- HIGIENE INSTALACIONES, PROG. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
3.E.- PROG. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
3.F.- TRAZABILIDAD
3.-
REQ
UIS
ITO
S P
REV
IOS
3.G.- ENTRADAS/SALIDAS DE PRODUCTOS Y TRANSPORTE(PROVEEDORES)
4.A.- CONTROL DE TEMPERATURAS
4.B.- CONTROL DE ALMACENAMIENTO4.-
AU
TOC
ON
-TR
OLE
S(A
PPC
C)
4.C.- GENERAL (PROCESOS TECNOLÓGICOS)
TOMA DE MUESTRAS REGLAMENTARIA
TOMA DE MUESTRAS ORIENTATIVA5.-
MU
ESTR
AS
OFI
CIA
LES
ACTUACIONES POR RESULTADOS DE T. MUESTRAS
6.- OTROS APARTADOS
TOTALES
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ANEXO IV: Criterios a seguir en la utilización de los "libros de control
sanitario de establecimientos alimentarios"
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CRITERIOS A SEGUIR PARA LA UTILIZACIÓN DEL LIBRO DE CONTROLSANITARIO DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
El reflejo documental de las inspecciones efectuadas en los establecimientos
de alimentación por los Servicios Oficiales de Inspección se realizará (además de en
actas e informes sanitarios) mediante la Ficha Historia del establecimiento y el Libro
de Control Sanitario de Establecimientos Alimentarios. Para recordar los criterios a
seguir sobre estos últimos y para que se hagan llegar a los Farmacéuticos Oficiales
de Salud Pública, a continuación se exponen refundidas y revisadas las
instrucciones de utilización de los Libros de Control Sanitario de Establecimientos
Alimentarios:
1.-Todos los establecimientos objeto de Control Oficial deben disponer de Hojas del
Libro de Control Sanitario de Establecimientos Alimentarios, excepto en venta
ambulante.
2.-No obstante, únicamente se entregarán los Libros de Control Sanitario de
Establecimientos Alimentarios, debidamente diligenciados, en los establecimientos
que dispongan de número de Registro General Sanitario de Alimentos, de
Autorización Sanitaria de Funcionamiento, o en aquellos que por sus características
requieran de una mayor frecuencia de inspección.
3.-En los establecimientos a los que por su menor frecuencia de inspección no se
facilite un Libro de Control Sanitario propio, con el objeto de dejar constancia al
responsable del mismo de los controles e indicaciones que por parte de los Servicios
de Inspección se hagan, se cumplimentará y se entregará una Hoja de Control
Sanitario1.
1 Para ello el inspector contará con un Libro de Control Sanitario sin diligenciar e irá arrancando las hojascorrespondientes a cada inspección, entregando al responsable del establecimiento el original y quedándose conla copia de color amarillo.
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4.-El Libro de Control Sanitario permanecerá en el establecimiento sometido a
control.
5.-El Libro de Control Sanitario tan solo podrá ser consultado o retirado del
establecimiento por las personas especialmente acreditadas por la Consejería de
Sanidad y sus Delegaciones Provinciales, las cuales podrán hacer las copias de las
hojas que fueran de su interés.
6.-El gerente o persona responsable del establecimiento está obligado a facilitar la
consulta de este Libro a las personas a que se refiere el apartado anterior,
debidamente acreditadas, y a los Inspectores Oficiales de Salud Pública encargados
del control habitual.
7.-Cada vez que el Inspector Oficial de Salud Pública responsable del control
sanitario del establecimiento realice una visita oficial estará obligado a cumplimentar
la hoja correspondiente del Libro, reseñando los controles efectuados durante la
inspección2.
8.-El Inspector Oficial, después de cumplimentar en el Libro los controles
efectuados, decidirá, en función de las deficiencias detectadas, si es necesario
extender algún otro documento: acta de inspección, informe sanitario o acta de toma
de muestras.
9.-La firma del representante de la empresa en el Libro de Control significa
únicamente que se da por enterado de la visita y que ha sido informado del
resultado.
2 En el caso de los Mataderos, al utilizarse ya otros Libros para el reflejo de las actividades habituales deinspección ante y post-mortem, únicamente se cumplimentará el Libro de Control Sanitario de Establecimientos
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10.-Los Jefes de Distrito transmitirán a los Servicios Oficiales de Inspección bajo su
responsabilidad, lo que se pretende con estos Libros y que hay que reflejar en ellos
los controles que el inspector realiza en esas visitas de inspección programadas a
las industrias y no limitarse a reseñar que la industria reúne condiciones higiénico-
sanitarias.
11.-Los Libros se entregarán al responsable del establecimiento, y la diligencia la
firmará el Jefe de Distrito o el Inspector Oficial responsable del establecimiento por
orden de aquél, y las copias se remitirán a la Delegación Provincial de Sanidad,
donde se archivarán.
12.-Los Libros diligenciados permanecerán en las industrias una vez realizada la
inspección y cumplimentada la hoja del Libro correspondiente. La copias amarillas3
se enviarán al Jefe de Distrito junto con la documentación que mensualmente se les
remite.
13.-El Jefe de Distrito comprobará qué tipo de controles se han realizado, y en
comunicación con la Delegación Provincial de Sanidad, irá dando las instrucciones
precisas para conseguir que los controles que se realicen sean los adecuados y que
a su vez queden reflejados de manera clara y coherente.
14.-Desde la Delegación Provincial de Sanidad correspondiente se establecerá un
"sistema de supervisión” de los controles que realizan los Servicios Oficiales de
Inspección y de cómo se cumplimentan los Libros, para lo que procederá de la
manera siguiente:
Alimentarios cuando se efectúen otro tipo de controles.3 Se estudiará la posibilidad de que los Libros de Control Sanitario dispongan de hojas autocopiativas portriplicado.
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a.-Se elegirá al azar una serie de establecimientos.
b.-Se solicitará a los Jefes de Distrito, las copias de las hojas cumplimentadas
de los Libros de esos establecimientos durante un plazo de tiempo
determinado, por ejemplo tres meses.
c.-Según lo detectado, propondrá las modificaciones oportunas que
comunicará a los Jefes de Distrito y a los Servicios Oficiales de Inspección.
d.- Semestralmente comunicará la Delegación Provincial de Sanidad al
Servicio de Sanidad Alimentaria de la Dirección General de Salud Pública y
Participación, en informe detallado, los resultados de la evaluación realizada.
(En las primeras fases sería conveniente que la evaluación se hiciera
conjuntamente con los Jefes de Distritos, para que entre ambos se detectaran los
defectos e implantar las correcciones adecuadas, con el fin de que las conclusiones
las saque al mismo tiempo el Jefe de Distrito y así, pueda revertirlas más
directamente en sus compañeros.)