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MANUAL DE SUPERVISIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL: APPCC EN ELABORACIÓN DE QUESOS MADURADOS
EQUIPO DE TRABAJO
DistritodeSaludPúblicadeVillarrobledo ÁngelNepomucenoSánchez DelegaciónProvincialdeAlbacete RaúlSánchezGuerra ConsejeríadeSaludyBienestarSocial FátimaRodríguezGarcía
Edita:ConsejeriadeSaludyBienestarSocial DirecciónGeneraldeSaludPública
Diseño,fotomecánicaeimpresión: AGSM
ISBN:978-84-7788-500-9DepósitoLegal:AB-86-2010
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ElGobiernodeCastilla-LaMancha,conscientedelaimportanciaquetieneennuestraregiónelsectordeindustriaslácteas,hacolaboradoconélatravésdelaimplantacióndesistemasdeautocontrolqueasegurenlainocuidaddelosproductoslácteosqueseponenadisposicióndelconsumidor.Frutodeestacolaboraciónesel“ManualdeAplicacióndelSistemaAPPCCenIndustriasLácteasdeCastilla-LaMancha”.
Ademásdeestatarea, laAdministracióntienecomoresponsabilidadelvelarporelcumplimientodela legislaciónvigenteenmateriadeseguridadalimentaria,y,bajoesta premisa, se ha trabajado en el “Manual de Supervisión Oficial de Sistemas deAutocontrolparalaelaboracióndequesosmadurados”.
Nosencontramos,portanto,antedosherramientasdetrabajofundamentalesparaasegurarlainocuidaddelosalimentos.Unmanualparacolaborarconlasempresasen dicha labor, y otro para ayudar a los agentes de control oficial a supervisar lossistemasimplantadosporlasindustriasparaconseguiralimentosseguros.
Ambos documentos están adaptados a las características propias de las industriaslácteasubicadasennuestra región,a lasquequiero reconocer suesfuerzoybuentrabajo. Ellas hacen posible que disfrutemos, entre otros, de un producto estrella,el queso manchego, de reconocido prestigio gastronómico dentro y fuera de lasfronterasdenuestrageografía.
Agradezcoalaspersonasquesehanimplicadodeunauotraformaeneldesarrollodeherramientastendentesaconseguirelevarlacalidadyseguridadalimentariadelosproductosqueseelaboranennuestraregión,yconfíoenqueestemanualseadeutilidadparatodoslosprofesionalesqueestándedicadosalcontroloficialenCastilla-LaMancha.
Fernando Lamata Cotanda.CONSEjERODESALUDyBIENEStARSOCIAL.
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ÁmBITO DE APLICACIón ................................................................................. 7
OBJETIvO ..................................................................................................... 7
DATOs DEL sECTOR En CAsTILLA-LA mAnChA ............................................. 7
InTRODUCCIón ............................................................................................... 9
RECEPCIón DE LEChE .................................................................................... 111. Peligrosmicrobiológicos.......................................................... 112. Peligrosquímicos...................................................................... 233. Peligrosfísicos............................................................................ 27
DEsCARgA y ALmACEnAmIEnTO DE LEChE ............................................... 331. Controldepeligrosmicrobiológicos...................................... 372. Controldepeligrosfísicos........................................................ 40
PAsTEURIzACIón ............................................................................................ 431. Consideracionestécnicassobrelosequiposdepasteurización................................................................................ 442. Consideracionessobreeltratamientodepasteurización.. 46
ADICIón DE FERmEnTOs, CUAJO y ADITIvOs. CUAJADO, CORTADO, COCIDO y DEsUERADO. ................................................................................ 59
1. Cultivosofermentos.Generalidades.................................... 592. Usodecuajo............................................................................. 623. Adicióndeaditivos.................................................................. 634. Cortadoydesuerado.............................................................. 635. Controldepeligrosmicrobiológicos...................................... 646. Controldepeligrosquímicos.................................................. 67
ÍNDICE
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mOLDEADO, PREnsADO y DEsmOLDEO ...................................................... 711. Controldepeligrosmicrobiológicos...................................... 712. Controldepeligrosfísicos........................................................ 71
sALADO ......................................................................................................... 731. Funciones.Métodos................................................................. 732. Factoresqueinfluyenenelsaladodelosquesos................ 733. Controldepeligrosmicrobiológicos...................................... 74
PInTADO y RECUBRImIEnTO .......................................................................... 791. Consideracionesgenerales.................................................... 792. Principalesaditivosantifúngicos............................................. 803. Controldepeligrosquímicos.................................................. 80
mADURACIón ............................................................................................... 831. Definición.Factoresqueinfluyen........................................... 832. Controldepeligrosmicrobiológicos...................................... 843. Controldepeligrosquímicos.................................................. 85
PREPARACIón COmERCIAL .......................................................................... 871. Controldepeligrosmicrobiológicos...................................... 87
AnEXOs ......................................................................................................... 91AnexoI.tratamientostérmicosequivalentes............................. 91AnexoII.Eficaciadelapasteurización....................................... 95AnexoIII.Lafosfatasaalcalina.................................................... 99
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ÁMBITO DE APLICACIÓN
SupervisiónoficialdeestablecimientosqueelaborenquesoscuradosenelámbitoterritorialdeCastilla-LaMancha.
OBJETIVO
EstemanualsehaelaboradoconelobjetivodeservircomoherramientadetrabajoparalosInspectoresOficialesdeSaludPúblicaencuyoámbitodeactuaciónsupervisenestablecimientos que elaboren quesos curados, de manera que pueda ayudarles adeterminar si el plan de autocontrol del establecimiento cumple sus objetivos. Por lotanto,nosetratadesustituirlalibertaddecadaestablecimientodediseñarsupropiosistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos deControlCrítico,sinodedarorientacionesalosinspectoresparaabordarlasupervisióndeestetipodeestablecimientos.
Es por ello una herramienta fundamental para los nuevos compañeros que seintegranenlosDistritosdeSaludPública,asícomounaherramientamuyútilparatodoelcolectivoenarasalaunificacióndecriterios.
DATOS DEL SECTOR EN CASTILLA-LA MANCHA
El sector lácteo tiene un papel protagonista en nuestra región. Dentro de estesector lácteo, el queso manchego es uno de los productos que más se exportan almercadointernacional.Es,además,lapuntadelanzadelosproductosagroalimentariosdeCastilla-LaManchaenelmundo,unalimentodeprimeracalidad,conocidoentodoslospaísesyqueyaaparecíaen“ElQuijote”.
Elaño2009hadadounbalanceenelRegistroGeneral SanitariodeAlimentosde316industriasdelechey/oproductoslácteosubicadaseinscritasenelterritoriodeCastilla-LaMancha,conlasiguientedistribuciónporprovincias:35industriasenAlbacete,131enCiudadReal,30enCuenca,9enGuadalajaray111entoledo.Estesectortanimportantedentrodenuestraregión,hasidotocadoporlacrisiseconómicaaligualqueotrossectores,demaneraqueelnºdeindustriashadisminuidodesdeelaño2006enelqueseencontraban355inscritas.
MANUAL DE SUPERVISIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL: APPCC EN ELABORACIÓN DE QUESOS MADURADOS
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En cuanto a la ganadería de Castilla-La Mancha, en la actualidad tenemosunos 2,5 millones de cabezas de ovino y cerca del medio millón de caprino,destacando nuestras producciones de leche, queso y corderos manchegos. Laproducción láctea en vacuno es aproximadamente el 3% del total de España.El 90% de la producción lechera en nuestra Comunidad Autónoma se destina a laobtencióndequesos,siendoportantoelproductolácteoprincipalennuestraregión.
DIAgRAMA DE fLUJO “TIPO”, PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO CURADO
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INTRODUCCIÓN
Un adecuado diseño e implantación del autocontrol basado en el sistema deAnálisisdePeligrosyPuntosdeControlCríticotieneespecialrelevanciaenlaelaboracióndeproductosinocuosporlasindustriasdelsectorlácteo.Delamismamanera,esmuyimportantellevaracabounasupervisiónadecuadasobredichossistemasdeautocontrol.Deesta formacontribuiremosaevitar laposibleaparicióndebrotesdetoxiinfecciónalimentariaporconsumodequesosuotrosproductoslácteos.Lasprincipalescausasdetoxiinfecciónsuelenirligadasalacontaminacióninicialdelaleche,lacontaminacióncruzadaylarecontaminacióntraslapasteurización.Noobstanteexistenotrasmuchascausasrelativamentemenosfrecuentes.
Un aspecto de actualidad es la presencia de inhibidores en la leche crudaprocedentedelasexplotacionesylasposiblesactuacionesaniveldeindustrialácteaparagarantizarsuausenciaenlarecepcióndeleche.
DurantelasupervisióndeunPlandeAutocontroldecualquierindustrialáctea,esnecesariotenerencuentaqueexistenunaseriedemedidaspreventivasquefiguranenlalegislaciónyquedeberánserevaluadas/incluidasenelanálisisdepeligros.EstasmedidassedescribenenelReg.853/2004,anexoIII,Sec.IX,serefierenprincipalmentealalechecrudaysedescribenenlafasederecepcióndeleche.Porotraparte,deberándescribirseyanalizarseotrasmedidaspreventivasnorecogidasenlalegislación.
INTRODUCCIÓN
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RECEPCIÓN DE LECHE
Lalechedejadeserconsideradaproducciónprimariaunavezquehaabandonadolaexplotacióndeproducción.Esrecogida,mezcladaconlechedelamismaespeciepero de otras explotaciones y trasladada a la industria láctea de almacenamiento(centrosderecogida),odetransformación.
Enelcasodequelaindustrialáctealarecojaytransportehastasusinstalaciones,estafasedeberáserincluidaeneldiagramadeflujoysometidaaanálisisdepeligros.Cuando la lechenoes recogidani transportadapor lapropiaempresa, sinoqueessuministrada y llevada hasta la industria por un “operador lácteo” u otra industrialáctea,estafasenotendráquesernecesariamentesometidaaanálisisdepeligrosporlaindustriadestino,perosíincluidaenelplandeautocontrolaefectosdedemostrarelcontrolsobrepeligros.Enestecasosepodrándetallarcontroles,verificaciones,etc.,enelplandeproveedores.
1. PELIgROS MICROBIOLÓgICOS
Existenmicroorganismospatógenosquepuedenestarpresentesenlalechequeserecepcionaenunestablecimientolácteo.Principalmenteprocedendelosanimalesdelaexplotación,perotambiénpuedenincorporarseduranteelalmacenamientoengranjaoduranteeltransportehastaelestablecimientolácteo.
Unalistanocerradadeestospatógenosincluiría:
• Bacillusspp.• Brucellaspp.• Campylobacter.• Clostridiumbotulinum.• Coxiellaburnetti.• Cryptosporidium.• EscherichiacoliO157:H7.• Listeriamonocytogenes.• Mycobacteriumspp.• Streptococcipatógenos.• Salmonellaspp.• Staphylococcusaureus.• yersiniaenterocolítica.• AflatoxinaM1(Podríadefinirsecomopeligroquímico).
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Enlaelaboracióndeestalistasehatenidoencuentaladeteccióndepatógenosenlechecrudaolaproduccióndetoxiinfeccionesalimentariascausadasporéstos.
Engenerallapresenciademicroorganismospatógenosenlalechedependeráde:
a.Estado sanitario del animal. Se incluyen enfermedades tan importantescomolabrucelosisytuberculosis.tambiénlosfrecuentesprocesosdemas-titistienenaltaincidenciaenlaaparicióndepeligrosmicrobiológicosenlalechecruda,tantoensusformasclínicascomosubclínicas.Porejemplo,lasmastitis son frecuentementeoriginadaspor,Corynebacterium spp, E.coli,Staphilococcusspp(cabedestacarS.aureus,quecuandoestápresenteen cantidad a partir de 1.000.000 ufc/ml, produce una Enterotoxina ter-moestablequeresisteeltratamientodepasteurización).
b.Contaminaciónmicrobiológicaapartirdehecesycontenidointestinaldelanimal (Ej.:E.coliO157:H7),que llegana laubreypuedencolonizarlaatravésdelospezones.Estacontaminaciónpuedeserestudiadaenlapri-meralechedelordeño.
c.Contaminaciónatravésdelequipodeordeñoylascondicioneshigiénicasdelasmanipulacionesposterioresyelalmacenamientohastalarecogida.PuedenaparecerpeligroscomoListeriamonocytogenes.
Dadalagranimportanciadelcontrolmicrobiológicoenestafase,elReglamento853/2004establececontrolesobligatoriosavariosniveles:
• Controlesarealizarenlasganaderías(producciónprimaria).• Controlessobrelacalidadmicrobiológicageneraldelaleche.
- Contenidoencélulassomáticas(vacuno).- Contenidoengérmenesa30º(todaslasespecies).
• Controlessobrepatógenosespecíficos:- tuberculosis(vacuno,caprinoyotrasespeciessusceptibles).- Brucelosis(vacuno,ovinoycaprino).
Elcontroldepeligrosmicrobiológicosesobligadoenestafase,segúndisposicionesnormativas, por lo tanto las industrias lácteas deberán diseñar y aplicar medidas
Medidas preventivas en para peligros microbiológicos en la leche cruda
1.Controlesarealizarenproducciónprimaria.2.Controlesposterioresalaproducciónprimaria.• Sobrelacalidadmicrobiológicageneral.
- Incluidosenlalegislación:- temperatura.
- Optativos.- Acidez.- Limpieza.
• Controlessobrepatógenosespecíficos.- tuberculosis.- Brucelosis.
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preventivas eficaces, para controlar todos estos aspectos. Estas medidas se podránconsiderar dentro del control de proveedores (Requisitos Previos) o como PCC en lafasederecepcióndeleche.
Lasdecisionestomadasenestafasepuedencondicionarotraspartesdelproceso,porejemplo:enfuncióndelacalificaciónsanitariadelaexplotacióndeprocedenciaesposiblequelapasteurizacióny/olamaduracióndealmenosdosmesesdebadefinirsecomofaseposteriorparacontrolarestospeligros.
Sin embargo todas estas medidas, como se explicará más adelante, no sonsuficientes para controlar todos los peligros microbiológicos, ya que la presencia depatógenosesporulados1,asícomo las toxinas termorresistentesquesepuedanhaberformado(St.aureus),debenserevaluadastambiénenelanálisisdepeligros.
Las medidas preventivas recogidas en la legislación deben considerarse comomínimas,yaqueelindustrialdebeincluircualquierotraqueconsiderenecesariaparagarantizarquelosproductosqueelaboreseanseguros.
1.1. MEDIDAS PREVENTIVAS
1.1.a. COnTROL En LA PRODUCCIón PRImARIA
Estasmedidassedescribendeformasucinta,yaqueaunquelaresponsabilidaddesuaplicacióncorrespondealganaderoysucontrola laConsejeríacompetenteen materia de Agricultura, pueden ser incluidas en el plan de proveedores de laindustrialáctea.Inclusoexistelaposibilidaddequelaindustriarealiceauditoríasdecumplimientodelosrequisitosdelaproducciónprimariasobreelganadero.
Lalecheycalostroprocederándeanimales:
• Sinsíntomasdezoonosistransmisibleporleche/calostro.• Sin signos de enfermedad que pueda contaminar la leche/calostro, por
ejemplo:infeccionesdelaparatogenital(flujo,enteritiscondiarreayfiebre,inflamacionesdeubre,etc.).
• Sinheridasenlaubrequepuedanalterarlalecheyelcalostro.
Para ello, en el Reg. 853/2004, anexo III, Sec. IX, Cap. I.II, se establecen lascondicionesdehigienede lasexplotacionesproductorasde lecheycalostro,entresapartados:
a.Requisitosaplicablesaloslocalesyequipos.b.Higiene durante el ordeño, la recogida y el transporte (no se considera
producción1ª).c.Higienedelpersonal.
Para ayudar a cumplir estos requisitos se han publicado “Guías de Buenasprácticas”paralaobtencióndelecheenvariasespecies.
1 Sibien,apriori,sondemayorimportanciaenotrotipodeproductoslácteoscomoquesosparauntar.
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1.1.b. COnTROL DE PELIgROs mICROBIOLógICOs En FAsEs POsTERIOREs A LA PRO-DUCCIón PRImARIA: TRAnsPORTE, RECEPCIón y DEsCARgA DE LEChE
1.1.b.1. sobre la calidad microbiológica general
Seaplicarán lasmedidaspreventivasquefiguranenelReglamento853/2004yqueporlotantosondeobligadocumplimiento:
A. Temperatura de la leche
• Inmediatamentedespuésdelordeño,seenfriaráa<+8ºCencasodereco-gidadiaria,y<+6°Csilarecogidanoesdiaria.
• Duranteeltransportesemantendrálacadenadefrío,yalallegadanosesuperaránlos10°C.
• Noesnecesariocumplirestastemperaturassilaleche:- Cumpleloscriteriosmicrobiológicos,y- Seprocesa(transforma)enunplazode2horasapartirdelordeño;o
bien.- Esnecesarioaplicarunatemperaturamásaltaporrazonestécnicasde
lafabricaciónylaautoridadcompetenteasíloautoriza.• Cuandoserecibelecheseenfriaráysemantendráatemperaturanosupe-
riora+6ºC.• temperaturamásalta(justificadaenelplandeautocontrol),sisetransforma
inmediatamentedespuésdelordeño,odentrodelas4horassiguientesasurecepción,oseautorizaotratemperaturaporrazonesdefabricación.
ElcumplimientodelosrequisitosdetemperaturaestablecidosenelReglamentopuede no evitar totalmente el crecimiento de bacterias durante el transporte y elalmacenamiento.(Reg.853/2004,considerandonº24).
Algunasindustriaslácteaspuedencontemplar,paraevitarlosproblemasderivadosde la edad de la leche, un procedimiento de termización de la leche cruda. Latermización“Eselcalentamientodelalechecruda,durante15segundoscomomínimo,aunatemperaturacomprendidaentre57ºCy68ºC,deformaquelaleche,despuésdedichotratamiento,reaccionepositivamentealapruebadelafosfatasa”.
Tabla 1
Patógeno Temperatura ºC
C.perfringens4/43-47/50
crecemal<20
Campylobacter 30-45
L.monocytog. -0.4-45
E.coli 6.5-50
Salmonellaspp 5.2/35-43/46.2
S.aureus7/37/48
>10paraproducirtoxina
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Este tratamiento se realizamediante intercambiadoresdecalor, justoantesdelenfriamientoyalmacenamientorefrigeradodelalechecrudarecepcionada.Mediantelatermizaciónsedestruyegranpartedelamicroflorainicialpresenteenlalecheyseinactivan algunos enzimas responsables de reacciones no deseables. Es necesarioprecisarque la termización,al sometera la lechea temperaturas superioresa los40ºC, origina que deje de considerarse leche cruda y pase a ser un producto lácteo(acudiendoaladefinicióndelechecruda:“lalecheproducidaporlaglándulamamariadeanimalesdeabastoquenohayasidocalentadaaunatemperaturasuperiora40ºCni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”). Esto debe tenerse en cuentacuandoseapliquenloscriteriosmicrobiológicos.
B. Acidez de la leche
Esunamedidapreventivaqueconsisteenmedir laacidezdela lechecrudaasu recepción(oantesde lacargaen laexplotaciónsi sesospechadeterioro),comoindicador de la multiplicación bacteriana que ha “sufrido”, e indirectamente de laposiblemultiplicacióndelospatógenosexistentes.
Laacidificaciónseproduceporlaactividadenzimáticaderivadadelcrecimientomicrobianoconproduccióndeácidos(ácidolácticoyotros).
Esfrecuenteelcontroldelaacideztitulable,queeslacantidaddeunasolucióndeiones(OH),deunaconcentraciónconocida,necesariaparaincrementarelpHdeunacantidaddelechehastaunvaloraproximadode8´4(valoralcualelindicadorusado,lafenolftaleina,viradecolorarosáceo.Así,enmuchasindustriasseutilizaelmétododecontroldeacidezengradosDornic(ºD),obtenidomediantetitulaciónde100mldelecheconsosa0´1Normal,usandofenolftaleinacomoindicador.Cuantamássosaseanecesarioutilizar,nos indicaquemásácidaestá la leche.Laacidez titulablevaríadependiendosobretododelcontenidoenproteínas(amásproteínas,mayoracideztitulable).
De modo orientativo, la acidez de la leche de oveja manchega puede estarsobre22a24ºD; ladeovejanomanchegaestásobrelos21ºD; ladecabrasobrelos17ºD.Ellímitelegaldeesteparámetroestablece,queparalalechedecrudadeoveja,laacidezseráinferiora22ºD,einferiora18ºDparalalechecrudadecabra.Ladevacaentornoalos15ºD(límitemáximode18ºDsegúnR.D.1728/2007).Esimportanteprecisarqueestosvaloresserefierenúnicamentealechecruda,yaqueotrosproductoscomolalecheconcentrada,lanataoelsuerotienenvaloresdiferentes.
también se puede controlar la acidez real, con pH-metro (El pH normal de lalecheesligeramenteácido,entornoa6´5.),aunquetradicionalmentenohasidoesteelmétodoutilizadoenelsector.
Almedir laacideztitulable,sevaloralaconcentracióndeH+totales, loslibresylosqueformanpartedelosaminoácidosdelasproteínas,porloquelaacideztitulablevariarádependiendodelaespecieanimal,delaraza,delaépocadelalactación,delaalimentación,yotrasvariablesindividuales.ElpHmidesólolosionesH+libres,porloquenoseafectaráporlasvariablesanteriormentedescritas.
Enresumen,laventajadelaacideztitulableessusensibilidad,porelcontrarioespeorindicadordelaacidezdebidaalcrecimientomicrobiano,queeslaqueinteresaenestecaso.
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C. Limpieza de la leche
Es otra medida de la calidad microbiológica de la leche. (Leches con muchasuciedad suelen tener una cantidad de microorganismos y de patógenos superior).Comoen todas lasvariables subjetivas,esdifícil fijarun límitecríticoobjetivable.Unaopción que encontraremos con frecuencia en los planes de autocontrol consiste endefinir como límite crítico para el control de peligros físicos la ausencia de restos desuciedadquequedanenelfiltrosituadoantesdelacubadealmacenamiento.ElR.D.1728/2007,paralechedevaca,habladeobservaciónmacroscópicadelalecheantesdelacargaenexplotación,yobservacióndepososenelfondodespuésdelacarga.tambiéncontemplainspecciónvisualenrecepcióndeindustriaantesdeladescarga,paradetectarcontaminaciónmacroscópica.Además,estáprevista laobligaciónderealizarestosmismoscontrolesenlechecrudadeovejaycabra,antesdelacargaenexplotación,observacióndepososenelfondodespuésdelacarga,einspecciónvisualenrecepcióndeindustriaantesdeladescarga.
D. Medidas o sistemas de verificación específicos sobre peligros de Brucelosis y Tuberculosis (Calificación Sanitaria de las explotaciones productoras de leche)
Elcontrol sobre lacalificación sanitariade lasexplotacionespodrá serdefinidocomoMedidadeControloPreventivaeficazparacontrolarelpeligrodeBrucelosisytuberculosis,ytambiénpodráserconsideradacomosistemadeverificacióndeeficaciadeotrasmedidasdeControloPreventivas.
Laindustrialácteadeberáconocerlacalificaciónsanitariadelasexplotacionescuyalechetransforma.
Elcontrolsobrelacalificaciónsanitariadelasexplotacionesdesuministrodeleche,podráestarincluidoenelPlandeProveedores,dondesedefiniránaccionesdecontrolyactualizacióndeestacalificación.Enelcasodequeelsuministrodelechecrudanoseefectúedirectamenteapartirdelasexplotacionessinoatravésdeoperadoreslecheros(querecogen,transportan,almacenan,congelan,descongelan,concentran,yvendenleche), este operador lechero deberá facilitar toda la información de trazabilidad alaindustrialáctea,conindicacióndelacalificaciónsanitariadelasexplotacionesdeprocedenciade la lecheque lesvende.LaSupervisiónOficialverificará loscontrolesquelaIndustriahagaaesterespecto.
Hay que tener en cuenta que dependiendo de la Calificación Sanitaria de laexplotaciónproductora,lalecheserádestinadaexclusivamenteaunosusosconcretos.
La leche de vaca procederá:
• DerebañosIndemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosis(calificaciónB3óB4).
• DerebañosOficialmenteindemnesdetuberculosis(calificaciónt3).
Si los rebaños no cumplen estas condiciones, la leche podrá ser usadaexclusivamenteenlafabricacióndeproductoslácteoselaboradosconlechetratadatérmicamentehastafosfatasanegativa.Además,sólodeberánordeñarselosanimalesdelrebañoquenomuestrenunareacción(+)apruebasdeBrucelosisotuberculosis,nipresentensíntomasdeestasenfermedades.
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La leche de ovino procederá:
• DeexplotacionesindemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosis(cali-ficaciónM3óM4).
Sinosecumpleestacondición,lalechepodráusarseenlafabricacióndeproductoslácteos elaborados con leche tratada térmicamente hasta fosfatasa (-), o bien, en lafabricacióndeproductoslácteoselaboradosconunperíododemaduracióndealmenossesentadías.Además,sólodeberánordeñarselosanimalesdelrebañoquenomuestrenunareacción(+)apruebasdeBrucelosis,ohayansidovacunadosdeBrucelosisenunprogramadeerradicaciónautorizadonipresentensíntomasdeestaenfermedad.
LEChE DE vACA
Con autorización de la autoridad competente (R.D. 640/2006, art. 5.1), y que procedan:
*DerebañosindemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosis*DerebañosoficialmenteindemnesdeTuberculosis
*DerebañosquenotengancalificacióndeindemneuoficialmenteindemnedeBrucelosis*DerebañosquenotengancalificacióndeoficialmenteindemnedeTuberculosis.
Sólopodránordeñarselosanimalesque:*Nomuestrenreacción(+)apruebasdeBrucelosisoTuberculosis;y*Nopresentesíntomasdeestasenfermedades
Esta leche se someterá a Tratamiento térmico hasta fosfatasa (-)
LEChE DE OvInO
Con autorización de la autoridad competente (R.D. 640/2006, art. 5.1.) y que procedan:
*DeexplotacionesindemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosis
*DeexplotacionesnoindemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosis.
Sólopodránordeñarselosanimalesque:*Nomuestrenreacción(+)apruebadeBrucelosiso*HayansidovacunadosdeBrucelosisenunprogramadeerradicaciónautorizado;y*NopresentensíntomasdeBrucelosis
Esta leche se destinará:a) Quesos con maduración de al menos dos meses; ob) Tto. Térmico hasta fosfatasa (-)
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La leche de caprino procederá:
• De caprinos inspeccionados periódicamente de tuberculosis según planaprobadoporlaautoridadcompetente.2
• Si el ganado caprino se mantiene junto a ganado vacuno, el caprinodeberásersometidoaunainspecciónyauncontrolantituberculoso.
• DeexplotacionesindemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosis.
Si la lecheprocedederebañosconcasos(+)aBrucelosis, laIndustriadestinaráesta leche exclusivamente a la fabricación de productos lácteos elaborados conlechetratadatérmicamentehastafosfatasa(-),obien,enlafabricacióndeproductoslácteoselaboradosconunperíododemaduracióndealmenosdosmeses.Lascabrasdedondeprocedelalechenodeberánmostrarreacción(+)apruebasdeBrucelosiso bien deben haber sido vacunados de Brucelosis en un programa de erradicaciónautorizado,yademásnopresentaránsíntomasdeestaenfermedad.
Silalecheprocedederebañosdecabraconcasos(+)atuberculosis,laIndustriadestinará esta leche exclusivamente a la fabricación de productos lácteos en cuyaelaboraciónseincluyaalgúntratamientoquegaranticesuinocuidad3.Lascabrasdeprocedenciadelalechenodeberánmostrarreacción(+)apruebadetuberculosis,nipresentarsíntomasdeestaenfermedad.
2 EnEspaña,cadaComunidadAutónomahaorganizado losplanesdecontrol, luchayerra-dicacióndetuberculosis.De la lecturadelosreglamentos,quedaclaroquedebeexistirunPlanAutonómicodeinspecciónperiódicadelganadocaprino,respectoatuberculosis.CadaComunidadAutónomadecidiráelcontenidodelPlan:métodosdeinspección,movimientosdeganado,actuacionesaseguir,inclusoeldestinodelalechederebañoscuyainspecciónseadesfavorable.
Enelcasodequeconvivancabrasyvacas,lalegislacióncomunitariaobligaaqueademásdeserinspeccionadossegúnelPlanaprobado,elganadocaprinodebasersometidoobliga-toriamenteauncontrolantituberculoso(pruebadetuberculina).
EnCastilla-LaMancha,laOrdende17dejuliode1997delaConsejeríadeAgricultura,establecelasNormasdeActuaciónparalaerradicacióndelatuberculosisenelganadocaprino.
3 Un tratamientoquegarantiza la inocuidadenelcasode tuberculosises lapasterización. LaIndustriaLácteapodríaaportardatossobrelavalidezdealgúnotrotratamientoparagarantizarlainocuidad(Ej:bajadadepHdurantelacoagulación,lamaduración,etc.).Algunosestudioscientíficosestánenlalíneadedemostrarlaeficaciadeestosotrostratamientosoprocesosparainactivarlosbacilosdelatuberculosis,sinembargo,conlosconocimientosactuales,lacomuni-dadcientíficanoavalauniformeeinequívocamentelaeficaciadelosmismos.
LEChE DE CAPRInO
Con autorización de la autoridad competente (R.D. 640/2006, art. 5.1.) y que procedan:
*Decaprinosinspeccionadosperiódicamentedetuberculosissegúnplanaprobadoporlaautoridadcompetente*DeexplotacionesindemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosis
Derebañosconcasos(+)aBrucelosisSólopodránordeñarselosanimalesque:*Nomuestrenreacción(+)apruebadeBrucelosisniTuberculosis;o*HayansidovacunadosdeBrucelosisenunprogramadeerradicaciónautorizado;y*NopresentensíntomasdeBrucelosisniTbc.
Esta leche se destinará:a tratamiento que garantice su inocuidad
Rebaños (+) a Tuberculosis
Esta leche se destinará:a) Quesos con maduración de al menos 2 meses; ob) Tto. térmico hasta fosfatasa (-)
Rebaños (+) a Brucelosis
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1.2. DETERMINACIÓN DE PCC´S
La fase de recepción/descarga de leche, estará indicada como PCC paracontroldepeligrosmicrobiológicossalvoquelaempresademuestreuncumplimientoadecuadodelalegislaciónmedianteotrosprocedimientos(requisitosprevios).
La empresa podrá designar al menos una medida de control efectiva comoPCC para la contaminación específica (tuberculosis y/o brucelosis) y otra para lacontaminacióninespecíficaogenérica(contenidoencélulassomáticasyrecuentodegérmenes a 30º), de entre las descritas en el apartado 1 u otras que pueda diseñarla industria (elementos de verificación del cumplimiento de los valores legalmenteestablecidos).
NormalmentesepodrádesignarPCCalmenos,alcontroldetemperaturasy laacidezoestabilidadalacohol.
1.3. LíMITES CRíTICOS. VIgILANCIA y MEDIDAS CORRECTORAS
Enapartadosanterioressehandescritoloslímitescríticosparaloscontrolesdetemperatura,acidez/estabilidadalalcoholyespecíficossobreBrucelosis/tuberculosisquetienenreferencialegal.LaIndustrialácteadeberátenerencuentalosmismos,yestablecersuslímitescríticos,quenopodránserentodocasomáspermisivosqueloslegales.
Los límites críticos para los valores de control de limpieza de la leche cruda sereflejan,amododeesquema,enelcuadrodegestiónincluidoalfinaldelcontenidodeestafasedeRecepcióndeLeche.
Laindustriatendrádocumentadoslosprocedimientosseguidosparalaaplicacióndelasmedidasdecontroldepeligrosmicrobiológicosenlarecepcióndeleche.
Losprocedimientosdecontroldetemperaturaspuedensersimplesy fáciles,sinembargo la determinación de acidez titulable puede requerir cierta formación delpersonalquelorealiza,porloquesuausenciadeberásersuplidaporpersonasconlamismaformación.Laverificaciónoficialpodrárequerirqueserealice“insitu”yensupresenciaestadeterminaciónparacomprobarestosextremos.
Lasmedidascorrectorasprevistasen losplanesdeautocontrolseejecutaránalsobrepasarloslímitescríticosestablecidosyseaplicaránatodalapartidadelechequesobrepaseloslímitescríticosotodalaproduccióndesdeelúltimocontrolconresultadosdentrodelosmismos.
1.4. VERIfICACIÓN DE EfICACIA CONTRA PELIgROS MICROBIOLÓgICOS DE LAS MEDIDAS DE CONTROL ADOPTADAS EN LA RECEPCIÓN/DESCARgA/ALMA-CENAMIENTO DE LECHE CRUDA
Laverificacióndeeficaciadelasmedidasdecontrolaplicadasporlaindustriaviene definida en la legislación. La industria podrá adoptar y aplicar otras, perocomomínimodeberádemostrarqueaplicalasdefinidasenelAnexoIII,SecciónIXdelReg.853/2004.
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1.4.1. vERIFICACIón DE LA CALIDAD mICROBIOLógICA DE LA LEChE CRUDA En EXPLOTACIón (RECUEnTO DE géRmEnEs TOTALEs/mL y CéLULAs sOmÁTICAs)
Esobligatorio,segúnseespecificaenelReg.853/2004,AnexoIII,Sec.IX,Cap.I.III.
Control de células somáticas:
Para vacuno
Dentrodeladefinicióndecélulasomáticaseincluyecualquiercéluladelcuerpo,célulaepitelial,leucocito(queaumentanconlasinfecciones,porloqueelcontroldecélulas somáticas sirve como indicador de mastitis), etc presente en la leche. Estascélulassomáticasnosonbacterias,yportantonotienenlacapacidaddereproducirse,porloquesunúmeroinicialnoaumentaaunquelalechenoestérefrigerada.
Demodoorientativoseestablecequelalechedeanimalessanosdebetener<100.000cél.somáticas./ml.Nivelesentre100.000y250.000puedenindicarmastitissubclínicas,concomponentesdela lechealteradosydisminucióndelrendimientoquesero.Nivelesdecélulas somáticasporencimade1.000.000/ml indicanmastitisclínicas.
Altos niveles de células somáticas en leche se asocia con alta incidencia depatógenos,sobretodoS.aureusyE.coliypuedeversecomprometidoelcrecimientodelosfermentosañadidosenlafabricacióndelqueso.LosrecuentosmensualesdeE.coliverotoxigénico,S.aureusydeL.monocytogenesfueronmásaltosenrebañosconrecuentosaltosdecélulassomáticas.
Delmismomodo,elpeligrodeencontrarnivelesporencimadellímitepermitidodeinhibidoresenlecheesde2a7vecesmásaltoenrebañosconrecuentosdecélulassomáticassobre400.000/mlqueenrebañosconrecuentodecélulassomáticasdemenosde 250.000/ml. Ello es debido a que estos altos valores de células somáticas indicanqueelrebañotieneunaprevalenciaaltademastitissubclínica,comúnmenteoriginadapor S. aureus, Strep. Agalactiae y a veces por otros patógenos. Es razonablementeprobablequerebañosconrecuentosaltosdecélulassomáticas,esténsiendotratadosconantibióticosvíaintramamaria.
Control de gérmenes a 30ºC:
Lasposiblescausasdeunaltorecuentodegérmenesenlechecrudason:
• Enfermedades sin identificaren losanimalesque seordeñan (inflama-cióndelaubre,infeccióndeltractoreproductivo,infeccióndelaparatodigestivo).
• Deficientelimpiezaodesinfeccióndeaparatosomaquinariadeordeñooalmacenamientodeleche.
• Mantenimientodeficientedelequipodeordeñoomaquinariaauxiliar.• Incumplimientodelosrequisitosdetemperaturaparaelenfriamientoyel
almacenamientodelaleche.• Deficiente higiene en el ordeño (ubre y zonas adyacentes sucias, malas
prácticasdemanipulaciónduranteelordeño).
21
• Higienedeficienteenlosestablos.• Deficientecalidaddelaguautilizadapara la limpiezade losequiposde
ordeño.• Presenciadeplagas.
Requisitos legales:
LECHECRUDAVACA
Contenidoengérmenesa30ºC(porml) <100.000(a)
Contenidoencélulassomáticas(porml) <400.000(b)
LECHECRUDAOVEJA,CABRA
Quesosconlechecruda Quesosconlechetratadatérmicamente
Contenidoengérmenesa30ºC(porml)
<500.000(a) <1.500.000(a)
(a)Mediageométricamóvilobservadaduranteunperíododedosmeses,condosmuestras,por lomenos,almes.
(b)Mediageométricamóvilobservadaenunperíododetresmeses,conunamuestra,porlomenos,almes,salvoquelaautoridadcompetenteestablezcaotrametodologíaquetengaencuentalasvariacionesestacionalesenlosnivelesdeproducción.
**Estoscontrolesmicrobiológicosseharánenmuestrasrecogidasenlaexplotacióndeproducción(noencamióncisterna),segúnplandemuestreoaleatorioyrepresentativoyseránrealizadospor,oennombrede:
- Quienproducelaleche,- Quienrecoja/transformelaleche,- Grupodeoperadoresdeempresaalimentaria,o- Planesdecontrolanivelnacional.
Laindustrialácteadeberátenerdefinidoensuplandeautocontrolelcumplimientodeloscriteriosmicrobiológicosparalalechecrudaquerecibe.
Notienemuchosentidoquelaindustrialácteahayaidentificadoelcumplimientode los criterios microbiológicos como Medida Preventiva o de Control para peligrosmicrobiológicosenlafasederecepción,yaquepordefinición,noesunvalorabsoluto,sinounamediageométricaobtenidaconvaloresmensualesyquedeterminaráaccionesdefinidasenmesesposteriores,yencasodepersistirdurante3mesesomás,obligaráaunusoconcretodelalechedeesaexplotación,obienarechazarla.Además,noesunvalorquesepuedaobtenerdemodoinmediatoypermitadecidireldestinodelaleche,sinoqueelvalorseobtendrácuandolalecheyahayasidoprocesada,conloquequedainvalidadosuusocomoMedidadeControl.
Esos criterios deben entenderse como una verificación del funcionamiento delproceso,enunsentidoparecidoa loscriteriosparaproductos lácteos incluidosenelReglamento2073/2005sobrecriteriosmicrobiológicos.
Los criterios microbiológicos de recuento de gérmenes a 30ºC y de célulassomáticassonunaverificacióndelahigienedelaobtencióndelecheenlaganadería.
22
Losoperadoresdelaindustriaquerecibenlalechedebendisponerdelosvaloresdesus proveedores, evaluarlos cada mes con la media geométrica de los dos últimos(recuentototal)odelostresúltimos(célulassomáticasenvacuno)ytomardecisionesenfuncióndelosresultadosydelastendenciasobservadas.Anteelconocimientodeunincumplimiento,eloperadordeempresaalimentariadeberáinformaralaautoridadcompetenteytomarmedidas.EstasmedidasestaránreflejadasensuPlandeautocontrolyentodocasosereferiránalosiguiente:
• Encasodequelaempresaalimentarianohayacorregidolasituacióndeincumplimiento en un plazo de tres meses desde la primera notificaciónporpartede laautoridadcompetente,deberásuspender laentregadelechecrudadelaexplotacióndeproducciónodeconformidadconunaautorizaciónespecíficaoinstruccionesgeneralesdelaautoridadcompe-tente, someterdichaentregaa los requisitosde tratamientoyutilizaciónnecesarios para la protección de la salud pública. Se mantendrá dichasuspensiónorequisitoshastaquelaempresaalimentariademuestrequelalechecrudavuelveaserconformecondichoscriterios.
• ElR.D.640/2006permiteelusodelalechecrudaconlascaracterísticasdelpuntoanterior,paralaelaboracióndequesosconunciclodemaduraciónmínimode60díasyuncontroldealmacénqueasegureestapermanencia.
• Noobstanteelpuntoanterior,paraelcasodelechedevaca,seestápro-cediendoaautorizarelusodedichalecheparaelaboracióndeproductoslácteosunavezhayasidosometidaatratamientotérmicosegúnloesta-blecidoenelAnexo IIIdelCapítulo IIde la sección IX,Anexo IIdelReg.(CE)Nº853/2004.Paraelcasodelechedeovinoycaprino,tambiénestáprevistopermitirelusodedichalechepreviotratamientotérmico.
• Además se podrán tomar otras medidas sobre la homologación de eseproveedor,contempladasenelplancorrespondiente.
Cuandolaindustrialácteasesuministraapartirdeoperadoreslecheros,yaligualquesucedecon lacalificaciónsanitariade lasexplotaciones,esteoperador lecherodeberásuministrartodalainformacióndetrazabilidadsobrelalechecrudaalaindustrialáctea,demodoquepuedaconocersicumpleonoconloscriteriosmicrobiológicosydeterminarunusouotrodelaleche.
1.4.2. vERIFICACIón DE LA CALIDAD mICROBIOLógICA DE LA LEChE CRUDA AnTEs DEL PROCEsADO
Además de los criterios microbiológicos para leche cruda de vaca, mediantemuestreoaleatorioenexplotaciónymediasgeométricas,enel reglamento853/2004seestableceotromecanismodeverificaciónsobrelasmedidasdecontroldepeligrosmicrobiológicosenlechecrudadevaca.Estacuestiónsedescribeenelpunto1.5.delafasede“DescargayAlmacenamientodeleche”.
1.4.3. OTRAs mEDIDAs DE vERIFICACIón
Ademásde lasmedidasdeverificaciónaqueobliga la legislación, la industriapodrá diseñar otras específicas, por ejemplo, calibración de los termómetros u otrosinstrumentosdemedida,muestrastomadasalarecepcióndelalechecruda,etc.
23
2. PELIgROS QUíMICOS
Los contaminantes químicos, ajenos a la leche, que pueden presentarse sonprincipalmenteproductosfarmacológicosusadosentratamientosdelasexplotaciones,perotambiénrestosdedesinfectantes,detergentes,yotrosagentesusadosenprocesosdelimpiezaydesinfección.
• Desdeunpuntodevistatecnológico,alasindustriaslácteasnolesinteresalapresenciadeestoscontaminantesquímicosquepuedeninhibirelcrecimientodecultivosiniciadoresdelacoagulaciónyacidificación,conloquepuedequenoseformelacuajadaonoenlaproporciónesperada.Noobstante,enalgunasocasiones,esteproblematecnológicoessubsanableañadiendomásfermentoslácticos,odiluyendolalechequelleveagentesquímicos.
• Enelcasoconcretodelosantibióticos,lasconcentracionesqueinhibenaloscultivosiniciadoressonmáselevadasquelasperjudicialesparalasaludpública.
• Desdeelpuntodevistadelasaludpública,esuntemadeactualidadyaque puede ser origen de problemas de resistencias a antibióticos, o sercausadereaccionesalérgicasenpersonassensiblesalosmismos.
2.1. REfERENCIAS LEgISLATIVAS
Reg. 853/2004
• “La lechecrudayelcalostrodeberánprocederdeanimalesa losquenose hayan suministrado sustancias o productos no autorizados, o se hayarespetadoelplazodeesperaprescritoyquenohayansidoobjetodeuntratamiento ilegal. En caso contrario, no deberá destinarse a consumohumano”Reg.853/04.AnexoIII.SecciónIX.Cap.I.I.1.dye.
• “Deberácomprobarsequeunnúmerorepresentativodemuestrasdelechecruda y de calostros recogidos en las explotaciones de producción delechemediantemuestreoaleatoriocumplelosiguiente:losoperadoresdeempresaalimentariadeberániniciarprocedimientosparagarantizarquenosepongaenelmercadolechecrudasicontieneresiduosdeantibióticosenunacantidadquesuperalosnivelesautorizados,obieneltotalcombinadode residuos de sustancias antibióticas supera un valor máximo admisible”Reg.853/2004,AnexoIII,Secc.IX.CapI.III.2y4.
• “Enelordeñosegarantizará la identificaciónde losanimales sometidosauntratamientomédicoquepuedatransmitirresiduosmedicamentososalaleche.Lalechequeseobtengadedichosanimalesantesdequefinaliceelplazodeesperanosedestinaráalconsumohumano”.Reg.853/2004.AnexoIII.SecciónIX.Cap.I.II.B.d).
• En cualquier caso, según el Reg. 853, anexo III, Sec. IX, Cap I, III. 4 y 5, losoperadoresdeempresaalimentariadeberángarantizarquenosepongaenelmercadolechecrudasi:
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• Contiene residuosdeantibióticosenunacantidadque,con respectoacualquieradelassustanciasreflejadasenelReg.470/2009,superalosnive-lesautorizados,obien
• Eltotalcombinadoderesiduosdesustanciasantibióticassuperaunvalormáximoadmisible.
Cuando la leche no cumpla con estos criterios, los operadores de empresaalimentaria deberán informar a la autoridad competente y adoptar medidas paracorregirlasituación.
R.D. 1749/1998
• La mayoría de los casos de positividad de inhibidores en leche podríanevitarsesiseregistrasecorrectamenteelusodelosmismos.Enestesentido,cabe decir que además de las referencias legislativas enumeradasanteriormente, la obligatoriedad de registrar el uso de fármacos vieneespecificadaenelR.D.1749/1998,artículo8,entreotros.Enestedocumentolegalsereflejaque:
• Losveterinariosencargadosde lasexplotacionessoncompetentesy res-ponsablesdelostratamientos.
• Los ganaderos y los veterinarios están obligados a suministrar todos losdatos,apeticióndelaautoridadcompetente.
• Elveterinarioanotaráenelregistroenpoderdeltitulardelaexplotación:- Fechaynaturalezadelostratamientosprescritosyadministrados.- Dosisyduración.- Identificacióndelosanimalestratados.- Plazosdeespera.
• Elganaderoanotaráeneseregistro:- Fecha.- Identificacióndelmedicamento.- Cantidad.- Nombreydireccióndelproveedordelmedicamento.- Identificacióndelosanimalestratados.- Naturalezadeltratamientoadministrado.- Además,seasegurarádequeserespetanlosplazosdeesperayguar-
darálasrecetasdurante5años.
Reg. 1069/2009
• Subproductosanimalesincluidoscomomaterialdecategoría2:subproductosdeorigenanimalquecontengan residuosde sustanciasautorizadasodecontaminantesquesobrepasen losnivelesautorizadosmencionadosenelartículo15apartado3delaDirectiva96/23/CE.
• Reg.(CE)Nº470/2009de6demayoporelqueseestablecenprocedimientoscomunitarios para la fijación de los límites de residuos de las sustanciasfarmacológicamenteactivasenlosalimentosdeorigenanimal,sederogaelReglamento(CEE)nº2377/90delConsejoysemodificanlaDirectiva2001/82/
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CEdelParlamentoEuropeoydelConsejoyelReglamento(CE)nº726/2004delParlamentoEuropeoydelConsejo.
• Reg. (UE)Nº37/2010,de22dediciembrede2009 relativoa las sustanciasfarmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a loslímitesmáximosderesiduosenlosproductosalimenticiosdeorigenanimal.
Enresumen,comoocurríaenlospeligrosmicrobiológicos,lalegislaciónestablecerequisitosadosniveles:Producciónprimariaeindustrialácteaquerecepcionalaleche.
Anivelde la industria lácteadebeconseguirseundobleobjetivo,para loquedeberáponerenmarchaprocedimientospara:
• Garantizar que un número representativo de muestras obtenidas en laganaderíaesténausentesdeantibióticos.
• Nocomercializarlecheconnivelesdeantibióticosporencimadelolegal-menteestablecido.
2.2. MEDIDAS PREVENTIVAS SOBRE PELIgROS QUíMICOS
Paracumplirlosobjetivosquemarcalalegislación,losoperadoresdelaempresalácteadeberánincluirensuplandeautocontrolmedidascontrapeligrosquímicosenlafasederecepción.Seestableceránalmenosmedidasefectivascontralapresenciadeantibióticos.Así,enelanálisisdepeligrosdelPlanAPPCCseincluirácomopeligrorelevantelapresenciadeantibióticosenlalecheprocedentedelasexplotaciones.
Para ese peligro relevante deben diseñarse medidas de control efectivas y/oPCC´s,denoexistir,seránecesarioredefinirelprocesoparaincluirfasesenlasqueseaposiblegarantizarquenosecomercialicelecheconnivelesilegalesdeantibióticos.
UnavezdeterminadosPCC´s,debeaplicarselametodologíaAPPCCparadefinirlímitescríticos,medidascorrectoras,etc.
Acontinuación sedetallanuna seriedemedidaspreventivas,algunasdeellaspodránserescogidascomoPCCyotraspodránestarincluidasenelPlandeControldeProveedores.Esprecisorecordarquelaquesedeterminecomopuntodecontrolcríticodebesercapazdereducirelpeligroanivelesaceptables,porloquedebecomprobarsesucumplimientoparatodoslosproductoselaboradosyantesdelacomercializacióndelproducto.Así,noseríacorrectogestionarcomoPCCunaanalíticadeantibióticoscuyoresultadoserecibieradespuésdequeelquesohayaabandonadoelestablecimiento.
Unalistanoexhaustivadelasmedidaspodríaser:
1.Auditoríasenlasexplotaciones,concomprobación,porejemplo,deloslibrosderegistrodetratamientos,delasprácticasdeseparacióndeanimales,etc.
2.Comprobaciónde registrosdeordeño,deseparacióndeanimalesydetratamientosconcadaentregadeleche.Enestascondiciones,esposibledefinirestasmedidaspreventivascomoPCC,sinembargoestosrequisitossonmuydifícilesdecumpliranoserquelalecheprocedaexclusivamentedeunproveedor,normalmenteunaexplotaciónanejaalaquesería.
3.Certificadosdelganaderodeausenciadeantibióticos.
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4.Someteratestrápidodedeteccióndeinhibidores“insitu”todalalechedeexplotacionesantesdeprocederasucargaavehículodetransporte.La prueba a realizar deberá ofrecer unas mínimas garantías de validez.Lalechequenosupereeltestnoserárecogidaoloseráenunvehículooreceptáculoexclusivoparasutransporteyalmacenamientohastainvesti-gaciónlaboratorialposteriorquedecidasobresudestino.
5.Someteratestrápidodedeteccióndeinhibidores“alarecepción”atodoslostanquesquelleguenalestablecimiento.Dependiendodelmétododerecogidaseestaráanalizandolalechedeunoovariosganaderos4.
2.3. LíMITES CRíTICOS y VIgILANCIA
Laindustriatendrádocumentadoslosprocedimientosseguidosparalaaplicacióndelasmedidasdecontroldepeligrosquímicosenlarecepcióndeleche,enespeciallosmétodosanalíticosseguidosparaladeteccióndesustanciasquímicasenlaleche.
Sedeberájustificarlafrecuenciaquenosealaaplicacióndeestosanálisisatodala leche recibidayacadarecepción.Se tendráencuenta la formacióndelpersonalque realiza las determinaciones analíticas, los procedimientos de toma de muestras,conservación,frecuenciaycondicionesdeenvíoalaboratoriopropiooajeno.Encasodedeterminaciónanalíticaenlapropiaindustrialáctea,elcontroloficialpodrárequerirqueserealice“insitu”yensupresenciaestadeterminaciónparacomprobarestosextremos.
2.4. MEDIDAS CORRECTORAS
Lasupervisiónoficialvalorarálasgarantíasdelplandeautocontrolparaidentificaryseparardelacadenaalimentarialalechepositivaaantibióticoscomosubproductoanimal no destinado a consumo humano (SANDACH), en concreto como materialdecategoría2,atodalapartidadelechequesobrepaseloslímitescríticosotodalaproduccióndesdeelúltimocontrolconresultadosdentrodelosmismos.
Deberían existir previsiones de segregación, identificación, almacenamiento ytransporteaplantaautorizadaatratarestetipodemateriales.
Avecesserealizantestdeinhibidoresrápidos,encasodelecturadesfavorablepara la leche se debe aplicar la doctrina de la Comisión, reflejada en la Decisión2006/694/CE,considerando(5):”Losexplotadoresdeempresasalimentariasdelsectorlácteosometenlalecheapruebasrápidasdedetección…Estaspruebastienencomofinalidaddeterminarlapresenciaderesiduosdeantibióticosyhansidodiseñadasparadarpositivocuandotales residuosseaproximanal límitemáximo,perosincuantificarsu nivel real. En tales circunstancias, sólo una prueba que identifique y cuantifiquelosresiduosdelantibióticopuededemostrarquenosehasuperadoel límitemáx.deresiduos. Si no se efectúa esa prueba de confirmación, la leche que da (+) en una
4 Silalecheanalizadaprocededevariasexplotaciones,esposibleobtenerunresultadonegativoenlapruebarápidaaunquelalechedealgunaganaderíacontuvieraantibióticos,yaquepordiluciónsehasobrepasadolacapacidaddedeteccióndeltest.Mástardepuederecibirseunresultadopositivoenunamuestratomadapormuestreoaesaexplotación,enestecasoelope-radordeberácomunicarloinmediatamentealaautoridadsanitariaytomarmedidassobrelalechedeesaexplotaciónqueserecojaenunfuturo(porejemplo:recogidaseparadacontestrápidoindividualizado,norecogidahastaqueseaportengarantíascomplementarias,etc.).
27
prueba de detección, se considera que no es inocua”.Sedeberánhacerlasprevisionesparaalmacenarymanteneridentificadasendepósitosexclusivos,lalechesospechosaenesperadeconfirmaciónanalítica.
2.5. SISTEMAS y PROCEDIMIENTOS DE VERIfICACIÓN
Laverificacióndeeficaciadelasmedidasdecontrolaplicadasporlaindustriavienedefinidaenlalegislación.Laindustriaademáspodráadoptaryaplicarotras,perocomomínimodeberádemostrarqueaplica lasdefinidasenelAnexo III, Sección IXdelReg.853/2004,consistentesenlacomprobaciónaunnúmerorepresentativodemuestrasdelechecrudarecogidasenlasexplotacionesdeproduccióndelechemediantemuestreoaleatorio,paraverificarsicumplenconloscriteriossobresustanciasquímicas.
NOTA:Enelcuadrodegestiónincluidoalfinaldelcontenidodeestaetapade Recepción de Leche, se aborda a modo de esquema los límites críticos,vigilancias,medidascorrectorasysistemasdeverificaciónmínimosquedeterminalalegislación.
3. PELIgROS fíSICOS
En sentido estricto, la mayor parte de las medidas preventivas contra peligrosfísicosseaplicaránduranteladescargaoelalmacenamientoenlaindustria.Enlafasederecepciónsesuelentomarmedidasdedostipos:
• Observacióndesuciedadvisibleeneltanquedelganadero.• Filtraciónenganaderíaodurantelacargaencisterna.
NormalmenteestasmedidasseincluiránenelPlandeProveedores,encasodequefuerandesignadasPcc,esdeaplicacióntodoloexplicadoenlasiguientefase.
COMENTARIO
El17deenerode2008sepublicóelREALDECREtO1728/2007,de21dediciembre,porelqueseestablecelanormativabásicadecontrolquedebencumplirlosoperadoresdelsectorlácteoysemodificaelRealDecreto217/2004,de6defebrero,porelqueseregulanlaidentificaciónyregistrodelosagentes,establecimientosycontenedoresqueintervienenenelsectorlácteo,yelregistrodelosmovimientosdelaleche.
Estanormalegaltieneunadobleutilidad:
• Estableceloscontrolesmínimosquedebenaplicarsealcontroldelareco-gidayrecepcióndelechecrudadevaca.
• Esunejemplodeesquemadecontrolesparaelcumplimientodelosrequi-sitosparalalechecrudaquemarcanlosReglamentos853y854de2004.
AcontinuaciónseincluyeunatablaconloscontrolesobligatoriossegúneseRDenformatoCuadrodeGestióndeAPPCC,exclusivamenteconfinesdidácticos.Deestamanerasepodrácomprenderelobjetodelanormalegal.
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DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE LECHE
En esta fase se aplican procedimientos de limpieza, enfriamiento y otros, queresumidamentepuedenser:
• Filtrado.• Refrigeración.• Almacenamiento.• Procesosdemembrana:MicrofiltraciónyUltrafiltración.• Congelación.• Homogeneización.• Desnatado.• Bactofugación.• termización.• Estandarización.
fILTRADO
Esmuy frecuente someter la leche,durante ladescargadesde losvehículos,aprocesosdefiltradoenlosquelalechepasaatravésdemallascondeterminadotamañodeporopararetenersustanciascomopelos,tierra,paja,insectos,etc.Encontraremosgranvariedaddefiltros,comopañosdetela,filtrosmetálicosofiltrosindustriales.
REfRIgERACIÓN
Se utilizan sistemas de intercambio de frío mediante placas (similar apasteurizadores).Legalmente,esobligatorialarefrigeracióndespuésdelarecepción,conlasexcepcionesmarcadasenelReg.853/2004,AnexoIII,Secc.IX,Cap.II,yquesedescribiránmásadelante.
Desdeelpuntodevistadelaseguridadalimentaria,esmuyconvenienterefrigerarlaleche,sinosevaaprocesarinmediatamente,despuésdesersometidaaotrosprocesos(microoultrafiltración,desnatado,bactofugado,termización,homogeneización,etc.),puestoqueparaefectuarlosesnecesariocalentarpreviamentelalecheatemperaturascercanas a los 50ºC y si posteriormente no se refrigera rápidamente, pueden ocurrirfenómenosdecrecimientomicrobiano.
ALMACENAMIENTO
Losequiposdealmacenamientopuedenserpequeñascubasograndesdepósitosdehasta150.000litros.Esfrecuentealmacenarlalecheseparadaporespecies.
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Losdepósitossituadosenelexteriordeedificiossuelendisponerdedobleparedconunacapaintermediadeaislantetérmico.Esfrecuentelaexistenciaensuinteriordeunagitadorsuavedelalecheparaevitarlaformacióndeprecipitadosylaseparacióndelanataporgravedad.Elagitadorfacilitalatransmisiónuniformedelfríoentodalamasadeleche.
Debeexistirindicadordetemperaturainternadelalechequedeberíasercalibradoperiódicamente y es frecuente la existencia de indicadores externos de llenado deldepósito,consistenteencolumnaexteriordelíquidoquemarcaelniveldellenado.
Los depósitos de almacenamiento deben disponer de sistemas de acceso oinspeccióninteriorparacomprobarelestadodemantenimientoydelimpieza.
PROCESOS fíSICOS DE MEMBRANA: MICROfILTRACIÓN y ULTRAfILTRACIÓN
Ambos procesos pueden necesitar el calentamiento previo de la leche atemperaturas sobre los +50ºC, por lo que legalmente dejaría de ser leche cruda(definicióndelechecruda:“lalecheproducidaporlasecrecióndelaglándulamamariadeanimalesdeabastoquenohayasidocalentadaaunatemperaturasuperiora40°Cnisometidaauntratamientodeefectoequivalente”).
Ambosprocesospuedensereficacesparaeliminarmicroorganismospor loquepodránsertenidosencuentaalahoradeaplicarmedidasdecontrol.
Para su realización, es necesario desnatar previamente la leche, ya que de locontrario,lagrasaobturaríalossistemasdemembranasdemicroyultrafiltración.
Elproductoresultantedelamicroy/oultrafiltraciónsedenominapermeato,yloretenidooseparadoconlossistemasdemembranassellamaretentado.
La microfiltración se suele usar en la elaboración de productos que requierengrancalidadmicrobiológicadelaleche,comolalechepasteurizadaparaconsumooquesosfrescos.
Conlaultrafiltraciónseseparantambiénlasproteínasdelaleche,quequedanenelretentado.Esunprocesomuyusadocuandoconvieneconcentrarynormalizarel contenido proteico de la leche para elaborar yogures o elaboración de quesosfrescosdecoagulaciónenelpropioenvase.Esusadoparaconcentrarlalechequevaasertransportadaagrandesdistanciasyaquelalecheseconcentraentre3.2a3.5vecessuvolumenoriginal,conloqueseoptimizaeltransporte.Posteriormente,la
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lecheconcentradasepuedevolveraregenerarañadiendoagua,nata,etc.Lalecheconcentrada(nombreconelquetambiénseconocealalecheultrafiltrada),puedesercongelada.
En la supervisión oficial se tendrá en cuenta que los procesos de membranasuponenqueenelconcentradodeleche(retentado)tambiénsehanconcentradoelcontenidoenmicroorganismosdelaleche.
COngELACIón
Lalecheultrafiltrada(UF)oconcentrada,puedesercongelada.Esfrecuenteesteprocesoparalechedeespeciesdelactaciónestacional(cabrasobretodo),conmayorproduccióndelecheenlosmesesdemarzo-junio.
EnlacongelaciónsepuedenusartúnelesdenitrógenoodeCO2obienarmariosdeplacasconequiposdefrío.Elresultadosonplacasoescamasquesealmacenanencámarashastaelmomentodesuuso.
hOmOgEnEIzACIón
Esnecesariocalentarpreviamentelalecheatemperaturassuperioresa+50ºC.Sefuerzaelpasodelalecheapresiónatravésdeunpequeñoespacio,demodoquelosglóbulosgrasosserompanformandootrosuniformesdelmismotamaño,impidiendosureagrupamientoydificultandosuseparación.
Conlahomogeneizaciónseconsiguequenoseformenataenlasuperficiedelaleche,queadquiereuncolormásblancoyesmenossensiblealaoxidación.Lalechehomogeneizadapresentamayorestabilidadparalaelaboracióndelechesfermentadas(yogursobretodo).
Porelcontrario,lalechehomogeneizadanosepuededesnataryesmássensiblealaluz.Noconvienesuusoparaelaborarquesosdemaduraciónmediaoaltayaquelacuajadaobtenidaesmásblandaydifícildedesuerar.
PROCESOS fíSICOS DE CENTRIfUgACIÓN: DESNATADO y BACTOfUgACIÓN
Se usan equipos de centrifugación con separación de elementos por su pesoespecífico.Esfrecuentecalentarpreviamentelalecheporencimadelos+50ºC.
La leche se desnata para elaborar productos con bajo contenido en grasa. Avecesseeliminasistemáticamentelagrasaatodalalecherecepcionada,paradespuésañadirlanecesariayconseguirunaestandarizacióndeseada.Esnecesariodesnatarlalechecomopasoprevioaprocesosdemicroy/oultrafiltraciónybactofugación.
La bactofugación es muy parecida al proceso de desnatado. Se separa porgravedad y densidad las esporas bacterianas (que pueden ser resistentes a lostratamientos térmicos posteriores). Ejemplo de estas esporas son las de Clostridiumtirobutíricum,responsablesdehinchazonestardíasenquesosmaduradosyendosporasdeBacilluscereus.
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TERmIzACIón
Es un proceso térmico a combinaciones de 63-68ºC durante 10 a 20 segundos(a veces durante 5-10 minutos). Se usan intercambiadores de calor en placa (similara pasteurizadores). Como ya se ha comentado, desde el punto de vista sanitario esconvenientequesesigadeunarápidarefrigeraciónparaevitarlaformacióndeesporasporbacteriasesporuladas.
Conlatermizaciónseeliminalaflorapsicrófilayalgodelamesófila,conloquesealargalavidadelalecheaunquesedisminuyesurendimientoquesero.Esmuyusadoparalechesviejasodelamalacalidad.
Noesuntratamientotérmicofosfatasa(-).Esobligatorioenalgunospaíses,paraelaborarquesosconlechesinpasteurizar.
Deberánadoptarsemedidasespecialesparaevitarlacontaminacióncruzadasiseutilizaelmismointercambiadorparalapasteurizaciónylatermización.
EsTAnDARIzACIón
Es el último paso antes de someter la leche a tratamiento de pasteurización odecoagulación. Se tratadeconseguir lotesuniformesparaproducciónmediante laregularizacióndelcontenidograsoyproteicodelaleche,paraloquesemezclanlechesdediferentesespecies,seañadenata,etc.
Esnecesariomencionarque todos losproductos lácteoselaboradoscon lechequehayasidosometidaaprocesosdemembranaconretencióndemicroorganismos,nopuedenseretiquetadoscomo“Elaboradosconlechecruda”:
“…Deberá aparecer en la etiqueta, en el caso de productos elaborados conlechecrudaencuyoprocesodeelaboraciónnointervenganingúntratamientotérmicooningúntratamientofísicooquímico,laspalabras“Elaboradoconlechecruda”(Reg.853/2004,AnexoIII,Sec.IX,cap.IV.1.b.
“TratamientoFísicooquímico:ningún tratamientopara reducirposiblespeligrosmicrobiológicos derivados de la leche cruda o de productos elaborados con lechecruda(porejemplomicrofiltración)”.Documento-guíadeaplicacióndelReg.853/2004,punto5.9.
CaberecordarqueenelReglamentodelaD.O.“Manchego”sereflejaqueparael queso manchego elaborado con leche cruda (no pasterizada), en el etiquetadosepodrámencionar:“Quesoartesano”.Ellonodebecontradecireletiquetadodesdeel punto de vista de la salud pública y que por tanto debe incluir obligatoriamentelamención:“Elaboradoconlechecruda”,cuandonointervenganingúntratamientotérmicooningúntratamientofísicooquímico,comohemosvisto.
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1. CONTROL DE PELIgROS MICROBIOLÓgICOS
1.1. ANÁLISIS DE PELIgROS
Sepodrántenerencuentalosmismospeligrosmicrobiológicosqueenlafasederecepcióndelechecruda,loscuales:
A.Creceránsitrasladescarga,noserefrigeralaleche.B.Creceránsinoserefrigerarápidamentedespuésdeprocesosqueimplican
calentamientoynosuponeneliminacióndemicroorganismos.Ej:Homoge-neización.
Ademáspodránsertenidosencuentanuevospeligrosporcontaminacióndelalecheenlosequiposdefiltrado,membranas,centrífugas,depósitosetc.
1.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
• Controldetemperaturadeenfriamientoyalmacenamiento.• Procesos físicos de membrana con retención de microorganismos y/o
esporas.- Microfiltración.- Ultrafiltración.
• Procesosfísicosdecentrifugadoconseparacióndemicroorganismosy/oesporas.- Desnatado.- Bactofugación.
• termización.• Otras.
A) COnTROL DE TEmPERATURA DE EnFRIAmIEnTO y ALmACEnAmIEnTO
Laempresadebe“Garantizarquecuandoserecibelecheseenfríaysemantienea temperatura que no sobrepase +6ºC hasta su transformación o temperatura másalta (definida/justificada en el plan de autocontrol) si se transforma inmediatamentedespuésdelordeño,odentrodelas4horassiguientesasurecepción,oseautorizaotratemperaturaporrazonesdefabricación”.(Reg.853/2004,AnexoIII,Sec.IX.Cap.
Estamedidadecontrolsobreelcrecimientodepatógenosesobligatoriatraslarecepción,yconvenientetrasprocesosdemembrana,centrifugadoyhomogeneizaciónquesehacenconcalentamientopreviodela leche.La industriadeberá justificar,encasocontrario,cómosecontrolaelpeligrodecrecimientodepatógenosylaformacióndeesporasporbacteriasesporuladas.
HayqueinsistirenqueelcumplimientodelosrequisitosdetemperaturaestablecidosenelReglamentonoevitatotalmenteelcrecimientodebacteriasduranteeltransporteyelalmacenamiento.(Reg.853/2004,considerandonº24).
B) PROCEsOs FísICOs DE mEmBRAnAs COn RETEnCIón DE mICROORgAnIsmOs y/O EsPORAs: mICROFILTRACIón y ULTRAFILTRACIón
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Microorg. TamañoMedioAproximado
Microfilt.Efectiva
Ultrafilt.Efectiva
C.botulinum 0.3-0.7micrasx3.4-7.5micras XX XXX
C.perfrigens 2-8micrasx1micra XXX XXX
E.coli 2micrasx0.8micras XXX XXX
Salmonellaspp. 1-2micras XX XXXListeriamonocytogenes 0.5-2micrasx0.4-0.5micras XX XXX
S.aureus 0.5micrasx1micra XX XXX
B.cereus 3-5micrasx1micra XXX XXX
Brucellaspp. 0.6-1.5micrax0.5-0.7micras XX XXX
M.tuberculosis 2-4micrasx0.2-0.5micras XXX XXX
Estosprocesosfísicospodríanserconsideradosporlaindustriacomoeficacesparacontroldepeligrosmicrobiológicos.Enestecaso,deberánjustificartaldecisiónydemostrarlaeficaciaparadeterminadospatógenosdelosprocesosdefiltradoqueutilice.
Hay que reiterar que cuando se use leche micro o ultrafiltrada para elaborarproductos lácteoscomoquesos,nosepodráetiquetarcomo“elaboradocon lechecruda”,aúnenelcasodequelalechenoseatratadatérmicamente.5
C) PROCEsOs FísICOs DE CEnTRIFUgADO COn sEPARACIón DE mICROORgAnIs-mOs y/O EsPORAs: DEsnATADO, BACTOFUgADO
Delmismomodoquelosprocesosdemembrana,losdecentrifugaciónpuedensereficacespararetenciónyeliminacióndepatógenos,cuestiónqueencualquiercasodeberáserjustificadaydemostradaporlaindustria.
Especialmente la bactofugación puede ser eficaz para la eliminación deendosporas de Bacillus cereus en leches destinadas a elaboración de productos enpolvoparalaalimentaciónhumana,especialmenteinfantil(Reg.2073/2005).
D) TERmIzACIón
Algunas industrias podrán definir este proceso como eficaz para control dedeterminadospatógenos. taldecisióndeberáestar justificadaydemostradacasoporcaso.
Sería difícil justificar y demostrar la eficacia de la termización para control detodos lospatógenosensu formavegetativa,yaqueelefectoseríaequivalentea lapasteurizaciónyportanto,contodaprobabilidad,setrataríadeuntratamientotérmicofosfatasa(-),característicaquenosuelecumplireltratamientodetermización.
5 Enelcasodeproductoslácteoselaboradosconlechecrudaencuyoprocesodeelaboraciónnointervenganingúntratamientotérmicooningúntratamientofísicooquímico,deberáaparecerenlaetiquetalaspalabras:“Elaboradoconlechecruda”(Reg.853/2004,AnexoIII,Secc.IX.Cap.IV.1.b).
Tratamientofísicooquímico:tratamientoparareducirposiblespeligrosmicrobioló-gicosderivadosdelalechecrudaodeproductoselaboradosconlechecruda(ej:microfiltración).(DocumentoguíadeaplicacióndelReg.853/2004,punto5.9).
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E) OTRAs mEDIDAs PREvEnTIvAs
Lasindustriaspodrándescribirotrosmecanismosdecontroleficaces,justificándolos.
1.3. DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
Atendiendo a la obligación de enfriar la leche tras la recepción (con lasexcepcionesdescritas),esbastanteprobablequelaindustriaidentifiqueestafasecomoPCCparacontroldepeligrosmicrobiológicos.
1.4. LíMITES CRíTICOS, VIgILANCIA y MEDIDAS CORRECTORAS
Paraelcontroldetemperatura,ellímitecríticosereflejaenelReg.853/2004.
• <+6ºCó,• temperaturamásalta(justificada)siseprocesatrasordeñooenlas4horas
traslarecepción.• <+6ºCentiempojustificado,trascalentamientodelalecheparahomo-
geneización.• Vigilancia:aseguradacontinua.• Medidacorrectora:Lechenoinocua,aplicarmedidas:
- RechazocomoSANDACH,ó- Estudiode lechequegarantice inocuidad,ej: respectoa toxinadeS.
aureus,u- Otras,justificadas.
Para las Medidas Preventivas alternativas, como Microfiltración, Ultrafiltración,Bactofugado, Desnatado, termizado, etc., se describirán límites críticos justificados ysistemas documentados de vigilancia con una frecuencia justificada si no se aplicacadavezqueselleveacaboelprocesofísicodequesetrate.Lasmedidascorrectorasseaplicaránatodalalecheprocesadadesdelaúltimacomprobaciónconresultadosatisfactorio.
1.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIfICACIÓN
Paralalechedevaca,almenos,sedocumentaráyaplicaráeldefinidoenelReg.853/2004:
“Inmediatamente antes de ser sometida a tratamiento térmico y una vezsobrepasadosuperiododeaceptación,especificadoenlosprocedimientosbasadosenelAPPCC,lalechecrudadevacautilizadaparaprepararproductoslácteos,tendráunaconcentracióndegérmenesa30ºC<300.000colonias/ml,ylalechedevacatratadatérmicamenteutilizadaparaprepararproductoslácteos,tendráunaconcentracióndegérmenesa30ºC<100.000colonias/ml”.
Consisteenvaloresde recuentosdegérmenesa30ºCpara la lechecrudadevacaqueyaseencuentraenlaindustrialácteadetransformación(unavezsuperadoelperiododeaceptacióndefinidoenelplandeautocontrol).Sonvaloresabsolutos,nomediasgeométricas,yseaplicanala lechecrudadevaca(detanque,cisterna
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odepósito,posiblementemezcladadevariosganaderosorutasderecogidas),antesde tratar térmicamentee inmediatamentedespuésdeeste tratamiento(antesde lasiguientefasedelprocesodeelaboración/transformación).
La industria láctea de transformación que use leche cruda de vaca deberáestablecerunplandemuestreojustificadoparaverificarelcumplimientodeestoscriterios.
Conesteotrosistemadeverificaciónsepretendevalorarlaeficaciadelosmecanismosdecontrolsobrepeligrosmicrobiológicos,desdeelalmacenamientodelalecheengranjahastasutransformaciónenlaindustrialáctea,esdecir,severificalaeficaciademedidas,sobretododecontroldetemperaturas,enlasfasesderecogidaenexplotación,transporte,descargayalmacenamientoenindustriadetransformación,ademásdeposiblesfasesdealmacenamientoyexpediciónencentrosderecogidaintermedios.
Si el resultado no es satisfactorio, la empresa deberá avisar a la autoridadcompetenteytomarmedidasparacorregir lasituación(medidasprevistasenelplandeautocontrol).
Sepodrándescribiryaplicarotrosprocedimientosdeverificación,como:
• Calibracióndesondasdemedicióndetemperaturas.• Otrastomasdemuestrasdelechemicro/ultrafiltrada,centrifugadaotermi-
zada,aplicandocriteriosdevaloraciónjustificados(ej:algunoscriteriosdeReg.2073podríanservir).
Además,laverificaciónglobaldelPlanAPPCCincluiráloscriteriosrecogidosenelReglamento2073paracadatipodeproducto.
2. CONTROL DE PELIgROS fíSICOS
2.1. ANÁLISIS DE PELIgROS
Podrán ser considerados los peligros derivados de restos macroscópicos comopelos,tierra,paja,insectosyotros.Encasodenoserabordadosenestafase,laindustriajustificarátaldecisión(puedenhabersidoeliminadoseficazmenteenlacargadelvehículoenexplotación).Encualquiercaso, los restosmacroscópicosde la leche recibidanodebensobrepasarestafase,yaqueobturaríaneimpediríanelfuncionamientonormaldeotrosequipos(membrana,pasteurizadores,etc).
2.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
Entreotros,podránconsiderarse:
• Procesosfísicosdefiltros.• Procesosfísicosdemembranaconretención.
- Microfiltración.- Ultrafiltración.
• Procesosfísicosdecentrifugadoconseparación.- Desnatado.- Bactofugado.
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Noobstante,noseráfrecuenteelusodeprocesosdemembrananidecentrifugadopara eliminación de peligros físicos, puesto que podrían dar lugar a colmatación yobturacióndelospropiosequipos.
Síseránormalelusodefiltrosparaeliminar losrestosvisibles.Laeficaciavendrádadasegúntamañodeporoodemalla.Ademásdeserusadosenladescargadelalechecruda,esposibleencontrarsuusoentrasvasesdelecheentredepósitosyantesdeotrosprocesosdemembranay/ocentrifugado.
2.3. IDENTIfICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
Seráfrecuenteque la industria identifiqueestafasecomoPCCparacontroldepeligrofísico.Encualquiercasodeberádemostrarcómoyenquémomentosecontrolaestetipodepeligro(engranja,encargadelvehículodetransporte,etc.).
2.4. LíMITES CRíTICOS, VIgILANCIA y MEDIDAS CORRECTORAS
Enlautilizacióndefiltroscomomedidapreventivafrentealacontaminaciónfísica,suintegridadeselaspectofundamental.
La descripción de “Ausencia de restos visibles” como límite crítico no estájustificada, aunque tal medida podría ser considerada como sistema de verificaciónde eficacia del filtro. Un límite crítico más razonable sería “estado y funcionamientocorrectodelfiltro”.Además,laobservaciónvisualdeausenciaderestosnosiempreesposiblesitenemosencuentaquetodosestosprocesossehacenensistemascerradosdeconduccionesydepósitosdondenoesposiblelaobservaciónvisual.
Lamedidacorrectoramásrazonableparaaplicar,ademásdereparar,sustituirolimpiarelfiltro,esladevolverafiltrar.Habráqueconsiderarsiesposiblequelalecheretornealasituaciónanterioralfiltroparavolveraserfiltradadenuevo.
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PASTEURIZACIÓN
Elprimerinformesobrelechepasteurizadayparámetrosfuepublicadoen1924.Lapasteurizaciónsedefiníacomoelprocesodecalentamientodenomenosde61.6ºCdurante30minutosenequiposaprobados.
todos los estudios estaban basados en M. tuberculosis. Sin embargo, en 1956se descubrió que Coxiella burnetti (responsable de la fiebre Q), presentaba mayorresistenciaaltratamientotérmicoyquepodíaaislarsedelalechepasteurizadasegúnelestándarestablecido.Porello,lapasteurizaciónhastahoydíasebasaenladestruccióndeC.burnetti.
Elobjetivoquepersiguelapasteurizacióneslareduccióndrásticadelospatógenosvegetativos. El tratamiento no es eficaz contra las formas esporuladas, como porejemplodelC.tirobutíricum,responsabledemuchashinchazonestardíasenelqueso,endosporasdeBacilluscereus, toxinaestafilocócicayotros. Lapasteurizaciónpuedeinactivartambiénmicroorganismosalterantesyenzimascapacesdeproducirdefectosenelsabor,texturayaroma.
Podemosconsiderarqueunapasteurizacióncorrectaessuficienteparaeliminarel riesgo sanitarioderivadodemicroorganismosdegénerosListeria6,Campylobacter,Salmonella,Shigella,Staphylococo,Coliformes,Brucella,Mycobacterium,etc.
DEFInICIón REg. 853/2004, AnEXO III, sEC. IX, CAP. II.II. 1.A:
“Lapasteurizaciónsellevaacabomedianteuntratamientoqueincluya:
• Unatemperaturaelevadaduranteunbreveperíododetiempo(almenos72ºCdurante15segundos),
• Unatemperaturabajaduranteunlargoperíododetiempo(almenos63ºCdurante30minutos),obien,
• Cualquierotracombinacióndecondicionesdetiempoytemperaturaconlaqueseobtengaunefectoequivalente,
De modo que, cuando proceda, los productos den una reacción negativaaunapruebade fosfatasaalcalina inmediatamentedespuésde ser sometidosa taltratamiento”.
6 LaopiniónmásgeneralizadaesquelapasteurizaciónHtStdestruyeentre10E5y10E6L.mo-nocytogenes/ml,yquesedestruyentantolasListeriasintracelularescomolasextracelulares
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1. CONSIDERACIONES TÉCNICAS SOBRE LOS EQUIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Enlasindustriaslácteasnosencontraremostresdiferentesequiposdepasteurización:
• Pasteurizadordeplacas.• Pasteurizadorencuba.• Pasteurizadordetubo.
1.1. PASTEURIZADORES DE PLACAS
técnicamentesonlosdiseñadospararealizarlostratamientosdepasteurizacióndefinidosenelreglamentocomodealtatemperaturaporcortotiempodealmenos72ºC durante 15 segundos. En principio, no estaría justificado el hecho de que unaindustria láctea que disponga de pasteurizador de placas, describa en su plan deautocontrol como parámetro del tratamiento térmico un tiempo en minutos (20,30minutos,etc.).
Suselementosfundamentalesson:
Intercambiador de placas:
Su estructura consiste en una serie de placas corrugadas, comprimidas por unbastidoryseparadasporsoportesquehacenexistirpequeñoscanalesentreellas.Porestoscanalescirculanalternativamentey sinposibilidaddecontactar, lecheyaguacomomediodecalentamiento.
Enelintercambiadordeplacasdelpasteurizadorseproduceelchoquetérmico(+72,+73ºC,etc.).
Tubo de mantenimiento:
A continuación del intercambiador de placas se encuentra el tubo demantenimiento, en forma de zig-zag, que asegura el parámetro de tiempo deltratamiento.
Registro gráfico y válvula de desvío:
Laválvuladedesvíoeseldispositivodeseguridadqueretornalalechetratadapordebajodeunatemperaturadeterminada.
Lasituacióndeestaválvuladedesvíoesunaspectoimportante.Noesextrañoencontrar la válvula de desvío situada inmediatamente después del intercambiadorde placas, en el comienzo del tubo de mantenimiento. Desde el punto de vista dela seguridad, se debe garantizar que este dispositivo desvía la leche que al final deltratamiento de pasteurización no ha alcanzado una determinada temperatura, porlo que debería estar situada al final del tubo de mantenimiento, cuando concluyeel tratamientodepasteurización.Deotra formano tendríautilidadcomosistemadevigilanciadelapasteurización.
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Ilustración1:esquemadeunpasteurizadorcondosalternativasenlasituacióndelaválvuladedesvío.
Indicadores de temperatura:
• Son indicadores luminososdetemperaturadelaguadecalentamientoydelalechequeseestápasteurizando.
• Silatemperaturadelaguanoessuficiente,latemperaturadelalechenollegaalaconsignadepasteurizaciónyseactivalaválvuladedesvío.
• Elaguasecalientaencalderaomedianteinyeccióndevapordeagua.
Medidores de presión (manómetros):
• Midenlapresióndeaireparaabrirválvulasdepasoolapresióndelaguacalienteovapordeaguadecalentamientodelaleche.
• Puedenestarenelcuadrodemandososobrelaválvulaotubosdepasodeloslíquidoscuyapresiónsequieremedir.
• Unapresiónanormalmentebajapuedeindicarfallosdefuncionamientoofugasdelíquidooairequepudieramezclarseconlaleche.
1.2. PASTEURIZADORES DE CUBA
Son equipos diseñados para aplicar el tratamiento térmico de pasteurizacióndefinidoenelreglamentocomodebajatemperaturaporlargotiempodealmenos63ºCpor30min.Comosecomentóanteriormente,lospasteurizadoresconésteosimilartiempodemantenimiento,nopuedenserdeplacasporlacantidaddesorbitadademetrosdetubodemantenimientonecesariosparaquelalecheestédandovueltasdurante30minutos.
En estos equipos se pasteuriza la leche en el interior de una cuba de doblepared,entrelascualescirculaelaguadecalentamiento(bañomaría).Lacubapuededisponerdetapadecierre(mejor)ono.Lacoagulaciónposterior,formadoycortadodelacuajadasesuelehacerenestamismacuba.
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Disponendeagitadoresensuinteriorparaqueelcalentamientodelalecheseahomogéneo. Estos agitadores se convierten posteriormente en las “liras” que luegosirvenparacortarlacuajada.
Suelen tener termógrafoe indicador luminosode temperatura (deaguay/odelaleche).
No tienen tiempo de mantenimiento establecido. La leche se estará tratandotérmicamenteeltiempoquesequiera,hastaquenosecorteelsuministrodeaguacaliente.
1.3. PASTEURIZADORES DE TUBO
Suusoenlaindustriaqueseraescasinulo.Seusanparalíquidospastososomásdensosquelaleche(zumos,batidos),oconpartículasdetamañoelevado(lechecontrozosdefrutasparahaceryogur).
Consistenenuntubodecirculaciónde la leche, rodeadodetubootubospordondecirculaelaguacaliente.
2. CONSIDERACIONES SOBRE EL TRATAMIENTO DE PASTEURIZACIÓN
2.1. NECESIDAD DE LA PASTEURIZACIÓN
Lapasteurizaciónnoesunprocesoobligatorio,eloperadordeempresaalimentariapuededecidirparacadaproductosipasteurizalalecheoalgunodelosingredientes.Estadecisiónpuedeestarbasadaenrazonesdecalidadodeseguridaddelproducto.
EnestesentidosetendráencuentaelReglamento853/2004,anexoIII,secciónIX,capítuloII,II,2:
“Al considerar la posibilidad de someter leche cruda y calostro a tratamientotérmico,losoperadoresdeempresaalimentariadeberán:
a.tenerencuentalosprocedimientosestablecidosdeconformidadconlosprincipiosdeAPPCCconarregloalReglamento(CE)no852/2004,y
b.cumplircualesquierarequisitosqueimpongalaautoridadcompetenteenestesentidoalautorizarestablecimientosoefectuarcontrolesconarregloalReglamento(CE)no854/2004.”
Porlotanto,desdeelpuntodevistalegal,laobligatoriedaddelapasteurizaciónestáligadaconelAPPCCyenunprimermomentoconelanálisisdepeligros.Deesteanálisisdebesalirlaobligatoriedaddelapasteurizacióncomomedidadecontroly/ocomoPCC.
también habría que tener en cuenta los procedimientos para garantizar elcumplimiento de los requisitos de calificación sanitaria de las explotaciones o de lamaduraciónde60días.
EsfrecuentequelasindustriasdecidanlapasteurizacióncomoPCCdeunaformarutinaria.Elsupervisoroficialdebeasumiresadecisiónaunque,desdesupuntodevista,
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puedaparecerleque lapasteurizaciónno sería imprescindiblepara la seguridaddelproducto(p.ej.enquesosconmásde60díasdemaduración).
Sípodrátenerencuentaestasconsideracionescuandovalorelanecesidaddemedidascautelaresanteunfalloenelprocesodepasteurización.Porejemplo,podríanosernecesarioadoptarlamedidaderetiradadeunlotedelmercadoaunquesólosehayanalcanzado70ºCdurante15 segundos si todas lasexplotaciones tuvieran lacalificaciónsanitariaadecuadayelquesosesometieraa120díasdemaduración.
2.2. REQUISITOS DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
Eltratamientodepasteurizaciónquesiganlasindustriaslácteasdeberácumpliralmenosdospremisasfundamentales:
A)tener documentado los parámetros de temperatura y de tiempo queemplean y que podrán ser uno de los dos que marca la legislación (Al menos 72ºCpor15segundosoalmenos63ºCpor30minutos)obiencualquierotracombinacióndeefectosequivalentes.Estosvalores,ensuslímitescríticos,estarándefinidosdemodoclaro.Noseaceptarán indefinicionesdeltipode“Podránser…….Obien……..”.ParamásinformaciónverAnexoI.
B) Se deberá documentar la realización de la prueba de fosfatasa alcalina,justificando su periodicidad, describiendo medidas correctoras a adoptar en más omenos leche o productos dependiendo de esta periodicidad. Se deberán describirquiénhaceestapruebaanalítica(teniendoencuentalaprobableausenciadeestapersona),conquémediosymétodo,etc.ParamásinformaciónverAnexoIII.
Fórmula para calcular el tiempo de mantenimiento en pasteurizadores de placas:
V=_____________dm3 L=___________dm
D=Diámetrointeriordeltubo(endm)Q=Caudaldelpasteurizador(Litros/hora)tM=tiempodemantenimiento(sg)L=Longituddeltubodemantenimiento(endm)V=Volumendeleche(enlitrosodm3)Ef= Factor de eficacia ( entre 0.8 y 0.9), para asegurar que incluso lasporcionesdelechequesemuevenamásvelocidad,seanpasteurizadas.Pi=valorconstantede3.14
QxtM Vx43.600xEf xD2
2.3. DETERMINACIÓN DEL PARÁMETRO DE TIEMPO EN UN TRATAMIENTO TÉRMICO
Comosehamencionado,losrequisitosdeltratamientotérmicoincluyenunvalorde temperaturayunvalorde tiempode tratamiento (mantenimiento).Elvalorde latemperaturanormalmenteesvisibleycontrolablepor la industriaypor la supervisiónoficial mediante los indicadores existentes en el pasteurizador, incluyendo el registro
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gráfico.Sinembargoelvalordeltiempodetratamientonoseindicaenningúnaparatodemedición.
Elregistrográficodelpasteurizadoresuntermógrafoynouncronógrafo.Noesválidoparamedireltiempodeltratamientotérmico.
El valor del tiempo del tratamiento térmico deberá estar reflejado en ladocumentacióntécnicadelequipodepasteurizacióndeplacas.Noasíenlosequiposde pasteurización en cubas que son similares a “baño maría”, donde el tiempo demantenimientoseráeltiempoqueestéfuncionandoelequipoylodecidelapersonaqueestápasteurizando.
El tiempodepasteurizaciónpara lospasteurizadoresdeplacas secorrespondecon el tiempo que la leche recorre los tubos en forma de zig-zag posteriores a losintercambiadores de placas donde han sufrido el choque térmico. Este tiempo demantenimientodependedelossiguientesfactores:
A.Diámetrointeriordeltubodemantenimiento.B.Caudaldelpasteurizador(litros/hora).C.Longituddeltubodemantenimiento.
Los nuevos reglamentos comunitarios, y su desarrollo, admiten la existenciade “procedimientos de procesado de alimentos estandarizados”, es decir, algunosalimentossonelaboradosaveces,usandoequiposestándarcalibradosqueaseguranque la correcta combinación de tiempo/temperatura es respetada como unaoperación estándar. En estos casos, el parámetro de tiempo no tiene por qué sermedidosistemáticamentemientrasseasegurequeelequipofuncionacorrectamente.Estetiemposerásiempreelmismomientrasseasegureunfuncionamientocorrecto,ynosehaganmodificacionesenelcitadoequipo.Porellonoseránecesariomedirloacadapasteurización.
2.4. DETERMINACIÓN DE ACTIVIDAD DE LA fOSfATASA ALCALINA
Ladeterminacióndelaactividaddelafosfatasaalcalinaestádefinidacomounadelasdoscondicionesquedebenreunirlostratamientostérmicosdepasteurización.
La resistencia térmica de la fosfatasa alcalina es mayor que la de cualquierpatógenonoformadordeesporas,quesepuedaencontrarenlaleche.Estapropiedades la base para la aceptación del test de fosfatasa negativa para indicar unapasterizaciónadecuadadelalecheenteraodesnatada.
En los planes de autocontrol, esta prueba puede tener consideración comomedidadecontrolparaelPCCdepasteurizaciónocomomedidadeverificacióndeeficaciadelosparámetrosdetemperaturaytiempoaplicados.Dependiendodeello,sedeberádescribirlafrecuenciaderealizacióndeestaprueba.
• Sieltestdefosfatasatieneconsideracióndemedidadecontrol,lológicoesplantearsurealizaciónacadapasteurización(cadatratamientotérmicoqueserealiceaunacuba).Enestecaso,sedeberádisponerdelresultadodelapruebaparatomardecisiones,antesdequeelquesoabandoneelcontroldeloperadorquehapasteurizado.
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• Siporelcontrarioeltestdefosfatasaseconsideracomomedidadeveri-ficación,sepodrádefinirotraperiodicidad,siemprejustificadayteniendoencuentaquesielresultadodelamismaesdesfavorable(fosfatasaposi-tiva),sedeberáconsiderarnocorrectamentepasteurizadatodalaleche(yportantotodoelquesoelaborado)desdelaúltimavezqueserealizólapruebayseobtuvoresultadofavorable(fosfatasanegativa),porloquesedeberátenerprevistounprocedimientoparalocalizar,recuperareinmovi-lizartodoestequesoparasometerloalasaccionescorrectorasoportunas.
El reglamento describe que la prueba de fosfatasa alcalina deberá realizarseinmediatamente después del tratamiento térmico. La razón fundamental para elloesquelafosfatasaalcalinaesunaenzimapresenteenlasescasasbacteriasquehansobrevividoalapasteurización(ningunapatógena),peroqueconeltiempopuedenaumentar sunúmero,con loqueunapruebade fosfatasadespuésdeque la lechecorrectamentepasteurizadahayasidopuestaenóptimascondicionesdecrecimientobacteriano,podríaarrojarunresultadodesfavorable(fosfatasapositiva).Porotrolado,a la lechedespuésdepasteurizar se leañaden fermentos lácticos (bacteriascon laenzimafosfatasaalcalina)quevanaactuarymultiplicarse,convirtiendoalalecheylacuajadaenfosfatasapositivas.Porello, lapruebadeberealizarseinmediatamentedespuésdelapasteurizaciónyencualquiercasoserecomiendarealizarlapruebadefosfatasaantesde las24horasdeltratamientotérmico,siemprequesemantengalalechepordebajode+5ºC.
ParadeterminarlaactividaddelafosfatasaalcalinaenunalechepasteurizadadeberátenerseencuentalodescritoenelanexoIIIdelReg.1664/2006:
• Para determinar fosfatasa alcalina se aplicará Norma ISO11816-1 comométododereferencia.
• Elusodemétodosdeanálisisalternativosesaceptablesiempreycuandolosmétodossevalidenconrespectoalmétododereferencia,deconfor-midadconprotocolosaceptadosinternacionalmente.
Estamodificaciónesaplicableapartirdel25-mayo-2007.Porlotanto,losoperadoresdeberánpoderacreditarqueelmétodoqueutilizancumpleconestosrequisitos.ParamásinformaciónveranexoIII,“métodosdedeterminacióndelafosfatasaalcalina”.
2.5. REgISTRO gRÁfICO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE PASTEURIZACIÓN
Puedegenerarcontroversialaobligatoriedadonodequeelequipodetratamientotérmicodispongaderegistrográficodepasteurización.EnelAnexoII.CapítuloV.Punto2delReg.852/2004,sedescribeque:
“Sifuesenecesario,losequiposdeberánestarprovistosdetodoslosdispositivosdecontroladecuadosparagarantizarelcumplimientodelosobjetivosdelpresenteReglamento”.
AlcontrarioqueenlasanterioresDirectivas,segúnelpaquetedehigiene,ningunaindustria láctea, estará excepcionada de que los equipos, si fuese necesario, esténprovistos de dispositivos de control adecuados (Ej.: registro gráfico en pasteurizador,válvuladedesvío,etc.). La industria lácteadeberá tener (en sucaso)un sistemadevigilanciade losPCC identificadosen laoperacióndepasteurización. La supervisión
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oficialdeberáevaluarlaseguridaddeltratamientodepasteurizaciónantelaausenciade estos registros gráficos, teniendo además en cuenta que en la actualidad estándisponiblesregistrosmásprecisosyfiablesquelosgráficos(comoloscomputerizados).
2.6. VÁLVULA DE DESVíO O CUALQUIER OTRO SISTEMA DE SEgURIDAD
La válvula de desvío es un dispositivo que funciona con aire a presión y quecorrectamentecalibrada,detectatemperaturasdelalechepordebajodelaconsignadacomo válida de pasteurización, abriéndose entonces en el sentido de desviar la lecheincorrectamente pasteurizada y haciéndola retornar a la localización inmediatamenteanterioralchoquetérmico,paraqueserepitaelmismo.Estasituacióndedesviaryrepetireltratamientotérmicosecontinuaráhastaquelasondadelaválvuladetecteunatemperaturadelalechetratadaigualomayoralaconsignadacomoválidadepasteurización.
Estedispositivosóloesnormalencontrarloenpasteurizadoresdeplacasynoenlascubasdepasteurización.
Paraconsiderarsiesnecesariouobligatorioqueexistaestedispositivo,estotalmentedeaplicaciónlodescritoenelAnexoII.CapítuloV.Punto2delReg.852/2004,quehasido desarrollado al hablar del registro gráfico, de modo que si no existe válvula dedesvío,laindustrialácteadebedemostrarcómoevitaquelalecheinsuficientementetratadapuedemezclarseconlacorrectamentepasteurizada.
En el plan de autocontrol se deberá considerar el calibrar la sonda de estedispositivoyelcomprobar lapresióndelairequeprovoca suapertura (podríadarseelcasodequelasondaestécorrectamentecalibradaperoqueporfaltadepresióndeaire, laválvulanoseabraynodesvíe la leche),asícomoprovocarycomprobarsufuncionamientoperiódicamente.EstascuestionespodránserdescritascomoPCCoincluidasenlosplanesdemantenimientoydetodoellodeberáhaberregistros.
2.7. MANTENIMIENTO DEL PASTEURIZADOR
Lasconsideracionessobreelmantenimientodeesteequiposonfundamentalesparaasegurar la correcta pasteurización. Algunas industrias incluyen todas estas cuestionescomoPCC.Encualquiercaso,lasoperacionesdemantenimientodelequipodeberíanincluiralmenosladocumentaciónyloscorrespondientesregistrosdeestascuestiones:
• Frecuencia,• Personalquelorealiza,• Detalledeoperacionesarealizaroefectuadas,• Momentoenrelaciónconelprocesoproductivo,• Piezasoelementossustituidos,• Siesmantenimientopreventivoo• Siesmantenimientoporavería(evaluarlaseguridaddetodoloelaborado
conelpasteurizadornocorrectamenteoperativo),• Operaciones de limpieza y desinfección antes de su nueva puesta en
marcha.
Cualquier modificación en el pasteurizador puede tener repercusiones enla seguridad del tratamiento térmico. Si se modifica el diámetro interior del tubo de
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mantenimiento, o su longitud, o el caudal del pasteurizador, ya no serán válidas lascaracterísticas descritas en la documentación técnica, esencialmente el tiempo depasteurización(tiempodemantenimiento).
ComosepuedeverenelanexoI,pequeñasdiferenciasdetemperaturadedécimasdegradomodificansustancialmentelacantidaddetratamientomicrobicidarecibidoporlasbacteriasdelaleche.Porlotantoserádevitalimportancialacalibracióndelassondasdetemperatura.Conocersuerrordemedición(verelapartadolímitescríticos)será la única manera de garantizar una correcta pasteurización. Esta calibración nopuedeconsistirenuncertificadoque“asegure”quelasondamidecorrectamente,sinoquedeberíareunirlassiguientescaracterísticas:
• Serrealizadoporunaentidadacreditada.• Realizarseregularmente.• Emitirseuncertificadodecalibracióncon:elmétododecalibración, los
resultadosobtenidos,lascorreccionesrealizadas,elerrordelasondades-puésdelascorreccionesyladesviaciónestándardeeseerror.
El procedimiento de calibración es una operación sujeta a una metodologíaperfectamenteestablecida,porloquesedebehuirde“calibradores”queladesconozcan.Dentrodeestametodología se incluyeunvocabularioexclusivoquepuedediferirdelaquíexpresado.ParamásinformaciónserecomiendaconsultaralgunodelosmanualesdecalibracióndisponiblesonormasinternacionalescomolanormaISO17025.
3. CONTROL DE PELIgROS MICROBIOLÓgICOS
La pasteurización tiene escaso significado tecnológico. Incluso puede sercontraproducente desde el punto de vista de rendimiento quesero. tampoco tienerelevancia en el control de peligros físicos ni químicos. Por el contrario puede sertrascendentalenelcontroldepeligrosmicrobiológicos.
Como ya se ha comentado, en general no es obligatoria su aplicación. Sinembargoesobligatorioaplicaruntratamientotérmicodepasteurizaciónomayor,hastafosfatasa(-):
a.Paralechedevacasquesinmostrarreacción(+)apruebasdeBrucelosisotuberculosisysinpresentarsíntomasdeestasenfermedades,pertenezcanarebañosdevacasNoindemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosisoNooficialmenteindemnesdetuberculosis.
b.Paralechedeovejasocabrasquesinmostrarreacción(+)apruebadeBrucelosisohabersidovacunadasdeBrucelosisenprogramadeerradica-ciónautorizado,ysinpresentarsíntomasdeestaenfermedad,pertenezcanaunaexplotaciónNoindemneuoficialmenteindemnedeBrucelosis.Noseráobligatorialapasteurizacióndeestaleche,sisesometeelquesoela-boradoaunperíododemaduraciónmínimadealmenos60días.
c.Paralechedecabrasquesinmostrarreacción(+)apruebadetuberculo-sis,nipresentarsíntomasdeestaenfermedad,pertenezcanarebañosenlosquesehayadetectadoestaenfermedadaraízdeinspeccionesperió-dicassegúnplanesaprobadosporlaautoridadcompetente.Enestecasosedebesometerlalecheauntratamientotérmicoquegaranticesuino-
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cuidad,yconlosconocimientoscientíficosactualesseestáendisposicióndeasegurarquelapasteurizacióncumpleestapremisa.
d.EnloscasosenlosqueelanálisisdepeligrosdeterminequeesunPCC.e.Cuandoenelplazode3mesesdesdelaprimeranotificaciónporpartede
laautoridadcompetentedelincumplimientorespectoacélulassomáticaso recuento de gérmenes a 30ºC en leche cruda, se haya autorizado laentregadelechedeestasexplotaciones,parausoenlaelaboracióndeproductoslácteosapartirdeesalecheunavezhayasidosometidaalosrequisitosdetratamientotérmicoestablecidoenelAnexoIII,delcap.II,delasSeccIX,delAnexoII,delReg(CE)Nº853/2004.
3.1. ANÁLISIS DE PELIgROS
Alabordarestacuestiónenlafasedepasteurización,sepodránconsiderardosposiblescausasdepeligros:
• Supervivenciadepatógenosaltratamientotérmico.
• Recontaminación con patógenos en esta fase por mezcla de lechecorrectamentetratadaylecheinsuficientementetratadaonotratada.Ello,asuvez,puededebersea:
• Fallodeválvuladedesvío.- Noexisteválvula.- Nofuncionapormalacalibracióndesonda.- Nofuncionaporfallosdepresión.- Porsituaciónincorrecta.
• Microporos en juntas de separación de placas, permitiendo el paso ymezcladeleches.
• Fallosdepresióndemodoqueseainferiordentrodelpasteurizadorymayorfueradelmismo.
• Recontaminaciónapartirde“piedrasdeleche”existentesenelinteriordelpasteurizador.
Ilustración 2: Esquema de la composición de una piedra de leche
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3.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
Para definir estas medidas preventivas habrá que tener en cuenta al menos,lasdefinidasenel reglamento852/2004(capítuloXIdelanexo II)yenelReglamento853/2004(capítuloIIdelanexoIX).
Sepodránconsiderar,entreotras:
3.2.1. mAnTEnER TODA LA LEChE TRATADA A UnA TEmPERATURA DETERmInADA DU-RAnTE Un PERíODO DE TIEmPO DETERmInADO
Loslímitescríticosseespecificanenelapartadocorrespondiente.
3.2.1.1. Evitar la contaminación de la leche durante el proceso aplicando a la le-che pasteurizada una sobrepresión con respecto a la leche cruda, de tal manera que si existiera una fuga en el bloque de recuperación de calor no se produciría una contaminación de la leche cruda.
3.2.1.2. Tratamiento hasta fosfatasa negativa
SedeberecordarquesegúnelR853,lareacciónfosfatasanegativaesunrequisitoindependientedelacombinacióntiempotemperatura,porloqueesterequisitotambiéndebeserutilizadocomomedidapreventiva.Dependiendodelafrecuenciadeanálisisydeotrasconsideraciones,estamedidapodráutilizarsecomoPccocomométododevalidación/verificación.
3.2.2. mAnTEnImIEnTO CORRECTO DEL PAsTEURIzADOR
Determinadas operaciones de mantenimiento del pasteurizador tienen granimportanciaenlaseguridaddelasoperaciones,porloquenopuededescartarsequeseanconsideradascríticasporeloperador.
Las piedras de leche son formaciones porosas que aparecen sobre lasuperficie internadelpasteurizador (placasy tubodemantenimiento).Enestascostrasporosas seacantonan losmicroorganismosyno sonalcanzadospor losproductos de L+D, constituyendo una fuente continua de recontaminación dela lechequeseestápasteurizando.Seempezaráasospechardesu formacióncuandoaumentaladiferenciadetemperaturaentreelaguacalientedechoquetérmico y la temperatura de la leche en el pasteurizador. Para eliminarlas esnecesariodesmontarporcompletoelequipoy localizarlas. Sepuedeneliminarraspando la superficie sobre la que ha aparecido pero en esta operación sepuedenformarfisurasenlasuperficiesobrelacualasentaránfuturasformacionesdepiedrasdeleche.SepuedeevitarsuapariciónincluyendounafaseconácidoenelcircuitodeCIP,paraquedisuelvalassalesminerales.
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3.2.2.1. Revisión y correcto funcionamiento de la válvula de desvío
Seráespecialmenteimportantesisehaescogidoestedispositivocomosistemadevigilanciadelatemperaturadepasteurización.
LacalibracióndelasondadelaválvuladedesvíoseráfundamentalypodráserdefinidacomomedidapreventivaparaelPCCdepasteurización.
3.2.2.2. Calibración de todos los aparatos de medición del pasteurizador
Sondasdetemperatura,especialmentelaresponsabledelsistemadevigilanciaescogido(válvuladedesvío,registrográfico,display,etc…)
Caudaldelabombadelechey/odelcaudalímetro.Unaumentodescontroladodelcaudaltendrácomoconsecuenciaunadisminucióndeltiempodemantenimiento.
Manómetrodeladiferenciadepresiónentrelechepasteurizadaylechecruda.
3.2.2.3. Otras operaciones de mantenimiento
Otras operaciones del plan de mantenimiento, podrán ser identificadas comomedidaseficacesdecontrolparaelPCCdepasteurización:
• Integridaddejuntasdeseparacióndeplacasdelequipo.
• Existenciadepiedrasdeleche.
• Etc.
3.3. IDENTIfICACIÓN DE PCC
A este respecto, es importante lo ya referido más arriba en el apartado 2.1Necesidaddelapasteurización.
Enelplandeautocontroldelaempresa,esmuyfrecuentequeseidentifiquelafasedepasteurizacióncomoPCC.Razonablementeloserá:
• Cuandoseaobligatorialapasteurización.
• Cuandonohayaunafaseposteriorqueeliminelospatógenosolosreduzca
anivelesaceptables.
• Porserfasediseñadaparacontroldepeligrosmicrobiológicos.
3.4. LíMITES CRíTICOS
• temperatura/tiempo(obligatorio).
- Almenos72ºC/15segundos.
- Almenos63ºC/30minutos.
- Otra combinación temp/tiempo equivalente. Se tendrá en cuenta lo
descritoenelAnexoI:“tratamientostérmicosEquivalentes”.
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• Funcionamientoopresióndeairedeválvuladedesvío.- Límitecríticojustificado.
• Diferenciadepresiónlechepasteurizada/lechecruda.- Límitecríticojustificado,generalmente0.5bar.
• Reacciónnegativaalapruebadelafosfatasaalcalina.• Caudaldeleche.
- Elsuficienteparagarantizareltiempodemantenimiento.
3.5. VIgILANCIA
ComoencualquierprocedimientoAPPCC,lavigilanciadelasMedidasdeControl,seharánsiempresegúnprocedimientosdocumentadosenlosquedeberíaconstar:
• Quiénlarealiza.• Cómohacerlamedición,ej.:
- Apartirdeindicadorluminoso,manómetro,reloj,etc.• Dónderegistrar,ej.:
- Registrográficodelpasteurizador.• Frecuencia,ej:
- temperaturaacadaaplicacióndepasteurización.- tiempoacadaaplicaciónparaequiposdecuba.- Comprobacióndepresióndemanómetroyfuncionamientodeválvula
dedesvíoantesydespuésdecadapasteurización.
Noobstanteenelcasoconcretodelospasteurizadoresdeplacashayquetenerencuentadosconsideracionesdeespecialimportancia:
Por una parte lo indicado en el Reglamento 852 con respecto al control deltratamiento térmico“Paragarantizarqueelprocesoempleadoconsiga losobjetivosdeseados,losoperadoresdeempresaalimentariadeberáncontrolarregularmentelosprincipalesparámetrospertinentes(enparticular,latemperatura,lapresión,elcierreylamicrobiología),loquepodráhacersemedianteeluso de dispositivos automáticos.”
Ensegundotérmino,laguía“DocumentodeorientaciónsobrelaaplicacióndeprocedimientosbasadosenlosprincipiosdelAPPCCysobrecómofacilitarlaaplicacióndelosprincipiosdelAPPCCendeterminadasempresasalimentarias”especificaacercadelossistemasdevigilanciaque:“Enocasiones,algunosalimentospuedentransformarsedeunamaneranormalizadautilizandounequipo calibrado estándar,...Esosequiposgarantizan la correcta combinación de tiempo y temperatura como operaciónnormalizada.Entalescasos,noesnecesariomedirsistemáticamentelatemperaturadecoccióndelproducto,siempreycuandoelequipofuncionecorrectamente,serespetela combinación exigida de tiempo y temperatura y se lleven a cabo los controlesnecesariosalefecto(tomandomedidascorrectivascuandoseanecesario).”
Lospasteurizadoresdeplacassuelentenervarios“dispositivosautomáticos”comosonelbucledecontroldelatemperaturaylaválvuladedesvío.Conrespectoaestaúltima, la válvula de desvío está conectada al menos a una sonda de temperaturapararetornarlalechealdepósitopulmónsinosealcanzalatemperaturaadecuada,peroestaválvulapuedetambiénestarconectadaaotrosaparatosdemedicióncomoelmanómetrodediferenciadepresiónoelmedidordeflujo.
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Laválvuladedesvíopuedefuncionarcomounsistemadevigilanciaautomáticodel parámetro tiempo/temperatura que además aplica la medida correctora por sísola,sisedanlassiguientescondiciones:
• Funciona correctamente (lo que se debe comprobar con la frecuencianecesaria,porejemplo:alinicioyalfinaldelasoperaciones).
• Estáconectadaaunasondadetemperaturacalibrada(unequipopuedetener varias sondas de temperatura en distintos puntos y será necesariosabercuáldeellasaccionalaválvula).
• Estásituadadespuésdeltubodemantenimiento.• Seconoceeltiempodemantenimiento(deacuerdoconelcaudalylalon-
gituddeltubodemantenimientocomosehacomentadoanteriormente).
Es frecuente que la válvula de desvío esté colocada antes del tubo demantenimiento. Este hecho no supone necesariamente un incumplimiento de lalegislación, pero en este caso no es posible utilizar la válvula de desvío como únicosistema de vigilancia. Sí supone un incumplimiento de la legislación el que no existaninguna sondade temperaturadespuésdel tubodemantenimiento, yaqueenesecasonoesposiblegarantizarquetodalalechehaestadosometidaaunatemperaturaduranteuntiempodeterminado.
Conrespectoalavigilanciadeltiempodemantenimiento,enlafórmuladesucálculotodoslosparámetrossonfijosparaundeterminadoaparatoexceptoelcaudal.Por lo tanto, será esta variable la que, en su caso, debe ser objeto de la vigilancia,especialmente en aparatos de caudal variable. Su control puede ser continuo yautomáticocomoeselcasodeloscaudalímetrosconectadosalaválvuladedesvío;perotambiénpuedeserdiscontinuo,comoocurrecuandosemideunavezalañoporunaempresaacreditada.Lafrecuenciadeberíavariarenfuncióndelaprobabilidaddequeelcaudalseincrementeinadvertidamente(enprincipioeldescensonodebepresentarunproblema).
Enrelaciónconelbucledecontroldelatemperaturaesnecesariodarexplicacionesadicionales.Unavezdeterminadalacombinacióndetiempo/temperaturaequivalenteque sevaadeterminarcomo límitecrítico (es infrecuentequeunaparato funcioneexactamentea72ºC,15seg.)esnecesariodeterminarlatemperaturaaprogramarparaelfuncionamientodelpasteurizador.Estosaparatosnofuncionanentodomomentoalamismatemperatura,sinoqueoscilandentrodeun“intervaloderegulación”controladoporun“bucledecontrol”.Porejemplo,suponiendountiempodemantenimientode
Ejemplo de cálculo de temperatura de ajuste de un bucle de control de temperatura de un pasteurizador de placas:
• Límitecrítico:72ºC.• Errordemedida:-0,35ºC(lasondamidemenosquelatemperaturareal).• Intervalodelregulador:±2ºC.• Margendeseguridad:+0,5ºC
tªdelprogramador=72+2+(-0,35)+0,5=74,15ºC
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15segundos,sielprogramadorseconfiguraa72ºCyelintervaloderegulaciónesde1grados,alacubapasarálechecalentadaentre71y73ºC(72±1ºC),loquenocumplecon los requisitos legales. Continuando con el ejemplo, si quisiéramos garantizar que“toda la leche”haalcanzado los72 ºC,deberíamosajustarelprogramadora73 ºC(intervaloentre72y74).
Además habría que tener en cuenta el error de medición de la sonda queregulaelbucledecontrol,datoqueencontraremosenelcertificadodecalibracióncorrespondiente.Esteerrordebesumarsetambiénallímitecríticoparaobtenerelvalordeprogramación.
Por último es habitual aplicar un margen de seguridad para atenuar otrasincertidumbresdelproceso(verejemploenelrecuadro).
Unacomprobación“insitu”quepuederealizarelinspectoreslacomprobacióndelatemperaturadedesvíodelaválvula(seoyeclaramenteunruidoy/oseenciendeunpilotoluminosoalavezqueellíquidoretornaaldepósito)odeactivacióndelbucledecontrolde latemperatura(seponeenmarchaelcalentamientode la lecheconvaporuotromedio).
3.6. MEDIDAS CORRECTORAS
Laempresadefiniráenelplandeautocontrolquémedidastieneprevistoadoptar,sisedeterminaquelosparámetrosdecontroldelapasteurizaciónestánfueradecontrol.
En este sentido, hay que considerar que al menos se deberán definir medidascorrectoras suficientes y eficaces sobre la leche insuficientemente pasteurizada omalpasteurizada, según losparámetrosdecontrolmínimosdefinidospor laempresa(temperatura,tiempo,funcionamientodeválvuladedesvío,presiones,etc…),cuandoseaobligatorioaplicareltratamientotérmicodepasteurización(calificaciónsanitariade lasexplotaciones respectoaBrucelosis/tuberculosis).Cuandono fueseobligatorioestetratamientotérmico,lamedidacorrectorapodráserladeconsiderarelproductoelaboradocomosi lohubierasidoconlechecruda,paralocual, laempresadeberáhaberdiseñadoesteprocesodeelaboración,yhaberlosometidoaanálisisdepeligrosyalrestodelossieteprincipiosdelAPPCC.
Asípues,sepodrándefiniryaplicar,entreotras,lassiguientesmedidascorrectoras:
1.Repasteurización.- Enequiposdeplacasesposibleantesdequelalechepaseacubade
cuajado,siexisteyfuncionalaválvuladedesvío.- Repasteurización imposible si la lechehapasadoacubadecuajado
(equiposdeplacas)oestácuajando(equiposdecuba).
2.tratamientodelquesoelaboradocomosilohubierasidoconlechesinpas-teurizar.- Acción correctora No aceptable si era obligatorio el tratamiento. tér-
mico por las características de la leche respecto a Brucella/M. tuber-culosis.Recordadqueencasodelechedeovejasocabrassanasperodeexplotacionesnoindemnesuoficialmenteindemnesdebrucelosis,se
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podráobviareltratamientodepasteurización,sielquesoelaboradoconestalechesedestinaamaduracióndealmenos60días.
- Accióncorrectoraaplicablesólosilaindustriaharealizadounanálisisdepeligrosconlos7principios,paralaelaboracióndeestetipodequeso(incluidaverificaciónanalíticasegúnReg.2073).
- No supone necesariamente la maduración por >60 días si la lechecumpleloscriteriosmicrobiológicosydecélulassomáticas.
Por último, volver a recordar que si se utiliza como sistema de vigilancia unaválvuladedesvíoquecumplaconlosrequisitosnecesarios,lamedidacorrectorasobreelproductoseaplicaráautomáticamente.
3.7. PROCEDIMIENTOS DE VERIfICACIÓN
Alhablardeverificacióndeltratamientotérmicodelapasteurización,hablamos,comomínimodelapruebadelafosfatasaalcalina.
3.7.1. PRUEBA DE LA FOsFATAsA ALCALInA
a.Realizar “inmediatamente después del tratamiento térmico”. Con eltiempo,lalechecorrectamentepasteurizada,puedeserfosfatasa(+).
b.La industriadeterminaráy justificará la frecuencia.Si lapruebade fosfa-tasaes(+):considerarnopasteurizadatodalalecheytodalaproduccióndesdeelúltimoresultadodefosfatasa(-).
c.Noesvalidacualquierprueba.Paradeterminarfosfatasaalcalinaseapli-caráNormaISO11816-1comométododereferencia.
d.Elusodemétodosdeanálisisalternativosesaceptablesiempreycuandolos métodos se validen con respecto al método de referencia, de con-formidad con protocolos aceptados internacionalmente (Anexo III, delReg.1664/2006quemodificaalReg.2074/2005,aplicableamástardarel25-mayo-2007).
3.7.2. OTROs sIsTEmAs DE vERIFICACIón, EJ:
a.Análisismicrobiológicodelechepasteurizada.justificando:- Parámetrosmicrobiológicosylímitesdeaceptación(ej:Enterobacterias
y/oE.colisegúnReg2073).- Frecuencia.- Accionesatomaryalcancesilaverificaciónesdesfavorable.
b.Verificarfuncionamientocorrectodeválvuladedesvíoantesydespuésdecadapasteurización.
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ADICIÓN DE FERMENTOS, CUAJO Y ADITIVOS. CUAJADO, CORTADO, COCIDO Y DESUERADO
1. CULTIVOS O fERMENTOS. gENERALIDADES
Lalactosaesundisacáridoformadoporglucosaygalactosa.Elmetabolismodeestedisacáridopuedeserdedostipos:OxidativoyFermentativo.
En el Metabolismo Oxidativo, la lactosa es degradada en sus dosmonosacáridos y éstos se degradan hasta CO2 y agua. Se necesita aporte opresenciadeoxígeno.
ElMetabolismoFermentativooFermentaciónsedaencondicionesdepobrezadeoxígeno.Enestafermentaciónseproduceácidoygasquevariarádependiendodelmicroorganismofermentador.Asíen laFermentaciónAlcohólicapormohosylevadurasenanaerobiosis,seproducealcoholygas.EnlaFermentaciónÁcida,(laqueinteresaenqueserías),seproduceácidolácticoyCO2.
CARACTERísTICAs DE LOs FERmEnTOs O BACTERIAs ÁCIDO LÁCTICAs (LAB)
• Songram(+).Nomóviles.Cocosde1micradediámetroobacilosde1x2-3micrasdelargos.
• Noformanesporas.Algunasformanbacteriocinas.• Catalasaynitrato(-).Lactasa(+).• Microaerófilos(toleransólopequeñasconcentracionesdeoxígeno).• Nosicrotróficos(elalmacenamientoenfríoreducerápidamentesunúmero
yfavoreceelcrecimientodeotrosgérmenes).Muerenapartirdelos70ºC.
Los cultivos, cultivos iniciadores, starters o fermentos son microorganismos quefermentanlalactosaproduciendoácidolácticoyCO2(responsablesdelos“ojos”delqueso).Lamayoríade losmicroorganismoscarecende laenzima lactasa,necesariaparadescomponerlalactosaenglucosaygalactosa.LasLAB(BacteriasÁcidoLácticas)sítienenestaenzima,porloqueobtienensusrecursosenergéticosapartirdelalactosade la leche.LasLAB,además, tienenunaventajaen lacompeticióndecrecimientocon otros microorganismos de la leche: son capaces de inhibir el crecimiento, porcompetición,deotrosmicroorganismosdela lechequeseanlactasa(-)(S.aureuseslactasa(+)).
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CLAsIFICACIón DE LOs CULTIvOs
• Segúnmetabolitos:
• Homofermentativas:elácidolácticoeselprincipalmetabolito.• Heterofermentativas:Producenácidolácticomásotrosmetabolitos:CO2,
ácidosgrasosdecadenacortacomoác.acéticoopropiónico,acetalde-hído(principalcomponentedelflavorenyogures),diacetil,alcoholetílico,etc.
• SegúnTemperaturadecrecimiento:
• Mesófilos:- Rangodecrecimientoentre+30y+35ºC.- Laproduccióndeácidosedetieneatemperatura<+20ºC.- Elcrecimientoseinhibeatemperatura>+39ºC.- Incluyetantohomocomoheterofermentativas.
Elcrecimientoóptimosueleserentre20y30ºC,calentandoocociendolacuajadasiemprepordebajode40ºC.ComoejemplotenemosLac-tococcus lactis, subespecie lactis; Lactococcus cremoris subespeciecremoris;Lactococcuslactissubespecielactisbiovardiacetylactis(esteúltimo tiene la particularidad de que usa el ácido cítrico de la lecheparaproducirdiacetilo, sustancia típicadel saboryaroma,asícomoCO2,que influyeen la formacióndeojosdelqueso ,poresoalgunasqueseríaslousandemodoasiduo).
• termófilos:- Rangodecrecimientoentre+39y+50ºC.- Sobrevivenatemperaturas>+55ºC.
Crecimientoóptimoentre40y45ºCdetemperaturaalaquesecuecelacuajada.ComoejemplotenemosaStreptococcussalivariussubespe-ciethermophilusyLactococcusdelbrueckiisubespeciebulgáricus.
Latemperaturamínimadecrecimientoestásobre+20ºC,pordebajodelacualsereduceelnúmerodebacterias,porloquenodebenalmace-narseestoscultivosatemperaturainferiora+20ºC.
Normalmente se mezclan cocos y bacilos a partes iguales. Se favorecenmutuamenteyaquelacantidaddeácidoproducidoesmásrápidaquecadacultivoporseparado.Losbacilosproducenaminoácidosypéptidosqueestimulanelcrecimientodecocosyéstosproducenácidofórmicoqueesnecesarioparalosbacilos.
Loscocosprefierentemperaturasobre+46ºCylosbacilosde+39ºC.
Losbacilossonmásácidotolerantespor locual loscocosdesarrollan laacidezinicialyfavorecenelcrecimientodelosbacilos,yaqueelaumentodelaacidezhacequecrezcanmásrápidamentequeloscocos.
Aunquealgunoscultivostermófilosconcocosybacilos,parayogures,producenacetaldehídocomoprincipalcomponentedelflavorenyogures,ningunaLABtermófilaseconsideraheterofermentativa.
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OBJETIvOs DEL UsO DE CULTIvOs
Elusodecultivospersiguedosobjetivos:
• Desarrollodeacidez.• Promoverlamaduración.
LasLABcontribuyena losdosobjetivosmientrasqueotroscultivosespecialesosecundariossonañadidosparaayudarenelsegundoobjetivo.
1) Desarrollo de acidez:
Eldesarrollodeácidoes fundamentalpara la seguridaddelqueso.Elácidoesnecesariotambiénpara:
1.Ayudaralacoagulación:apHmásbajo,lacoagulaciónserámásrápida.2.Ayudar a la sinéresis: la acidez hace que las micelas de caseína de los
granosdecuajadasecontraiganyeliminenhumedad(sinéresis).3.Prevenirelcrecimientodepatógenosyalterantes.Unadosisadecuadaen
cantidadytiempodeacidezesunpilarfundamentalsobreelquegiralaseguridaddelqueso.UnadecuadodesarrollodelasLAByeldesarrollodeacidezconsecuente,puedeserequivalenteenimportanciasobrelasegu-ridad,alapasteurización.
2) Promover la maduración:
LasLABproducenproteasasylipasasquecontribuyenalamaduracióninteriordel queso. Producen también, factores de crecimiento para otros microorganismosque contribuyen al flavor. Otros cultivos especiales o secundarios son responsablesdelaformacióndeojosdelqueso.Estoscultivossecundariosseusanparapromovercuradosespecíficos:
1.Grandesojos:Propionibacteriumfreudemeichii,sbp.Shermaniae2.Mohoblanco:Peniciliumcamembertii,P.caseiocolum.Pcandidum.3.Mohoazul/verde:Peniciliumroqueforti,P.glaucum.
UsO DE CULTIvOs mADREs
La presentación líquida de los fermentos, puede servir para preparar cultivosmadresenlapropiaIndustriaLáctea.Estaaplicaciónestácadavezmásendesuso,debido entre otras razones a que se necesita leche y lactofermentadores paraprepararelcultivomadre.teniendoencuentaquelalechecrudasuelellevarmuchosvirusbacteriófagos(fagos),queaguantanlapasteurizaciónyquesonunmotivodeinhibición del desarrollo del cultivo, sería necesario desnatar la leche usada paracultivomadreytratarlatérmicamentea90ºCdurantealmenos30minutos.Estecultivomadredebeserpreparadodemododiarioyenunasalaseparada,consuministrodeairefiltradoyapresiónsuperioraotrassalasparaevitarlapropagaciónporelairedelevadurasomohos.La limpiezaydesinfecciónde losequiposque intervienenen lapreparaciónyaplicacióndeestaformadecultivo,debeserexhaustivayvigiladapara
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evitarresiduosdedetergentesodesinfectantesquehaganfracasarlaelaboraciónyusodelcultivomadre.Por lamisma razónsedeberáextremar lavigilancia sobre lapresenciadeinhibidoresnaturalesofarmacológicosenlalecheconlaquesepreparaelcultivomadre.
Losfagostienenuncortoperiodode latencia(sereproducentanrápidocomocada 30-50 minutos). Son totalmente específicos para cada especie. Por ello esimportanterotarelcultivo.
Elfallodecultivosdebidoafagossereconoceporlaproducciónnormaldeácidodesarrolladainicialmente,seguidodeundecrecimientoyterminacióndelcrecimientodel cultivo en una fase siguiente. Es diferente de la inhibición debida a antibióticos,quepuedeser reconocidaporunescasoonulocrecimiento inicialdelcultivoy si lainhibición no es severa, el desarrollo del cultivo y del ácido por cepas resistentes sepuedeincrementarconeltiempo.
Portodaslasrazonesdesarrolladasanteriormente,cadavezseimponemáseltipodefermentoscongelados,concentradosysolubles,parasuinoculacióndirectaalaleche.
Elcontrolsobrelosmicroorganismosquepuedeincorporarlalecheconlaquesehacenloscultivosmadresesmuyimportanteenquesosquenovanasufrirunperíodode maduración de al menos 60 días. En muchas Industrias Lácteas el queso que seelaboranotieneundestinodefinido(maduración,tierno,etc.),ysuventayexpedicióndependedelademanda,porloquenosesabesielquesoelaboradovaatenerunamaduracióndedíasodesemanas.
2. USO DE CUAJO
Eselprincipalcausantede lacoagulaciónde lacaseínade la leche.Ademásdel cuajo, se pueden usar otros enzimas proteolíticos. La coagulación de la caseínaseproduceapHde4´6,combinadoconelcalentamiento.Laactividaddelcuajosedesarrollaóptimamenteatemperaturascercanasalos+35ºC,enunos40minutos.
Elprincipioactivodelcuajoes laenzimaquimosina. Lapresentacióndelcuajosuelehacerseenformalíquidaparadiluirenagua(sedeberáasegurarelcontrolsobreelagua)obienparaañadirdirectamenteendosissegúnelfabricante.Esfundamentalqueelaguadediluciónnotengacloro,2ppmdeclorodestruiránun40%laactividaddelcuajoen3minutos.Porlamismarazónnosedebelimpiarelcontenedordedilucióndelcuajoconcloro.ElpHdelaguadediluciónesimportante:elaguaduratieneunpHporencimade7,quetambiéndisminuyelaactividaddelcuajo.
Latemperaturadecuajadoesmuyimportante.temperaturasinapropiadasonouniformesduranteelcuajado,daránlugaraáreasdesobrecuajadoysubcuajadoqueseráncausasdepérdidadefinosenelcortado.
Elcuajoen formadepolvoesbastantemás fuertequeel líquido.Latitulacióndelcuajosehaceenformadecociente.Ej.1:10.000,loquesignificaqueunapartedecuajopuedecoagulara10.000partesdeleche.
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3. ADICIÓN DE ADITIVOS
Losaditivosañadidosenestafase,formaránpartedelacuajadayportanto,dela masa del queso. Los aditivos autorizados para quesos madurados (entre otros), sedetallanenelR.D.142/2002,porelqueseapruebalalistapositivadeaditivosdistintosdecolorantesyedulcorantesparausoenlaelaboracióndeProductosalimenticios,asícomosuscondicionesdeutilización.Deellos,losdeusomásfrecuentesereflejanacontinuación.
• CloruroCálcico,(E-509):- Endosisde5-20mg/litro,mejorarendimientoqueserodelechesviejaso
tratadastérmicamente.- Consuusosedisminuye lapérdidadegrasayproteínas (finos)conel
sueroy,- Aumentalaconsistenciayfirmezadelacuajada.
• Nisina(E-234):- Antibióticoquepuedeestarpresentedeformanaturalenlaleche,sobre
todosihahabidofermentación(usodeLAB,queproducenNisina).- Notieneusoenmedicinahumana.Noinduceresistenciascruzadascon
otrosantibióticos,segúnconocimientosactuales.- Eficazsólofrenteagram(+)(Listeria,Clostridium),previenegerminación
deesporas(interesanteparaevitarhinchazonesdelqueso).• Lisozima,(E-1105):
- Enzimanaturalpresenteenlaleche.- Eficazfrenteagram(+). Inhibegerminacióndeesporas(usocomosal
antibutíricacontrahinchazonestardíasdelqueso).- Muyusadoenépocasdelañodealimentacióndelganadoconensi-
lado(mayorprobabilidaddeClostridium).• Nitratosódico(E-251),ypotásico(E-252):
- Nitratossereducenanitritosqueinhibencrecimientodemicroorganis-mosolagerminacióndeesporas.
- AñadidosenexcesopuedeninhibireldesarrollodeLAB.- PosibilidaddeformacióndeNitrosaminas.
4. CORTADO y DESUERADO
Unavezformadalacuajada,seprocedeasu“cortado”enlacuba,medianteliras(cuchillas)giratoriasquedanlugarapequeñaspartículasdeltamañoaproximadodeungarbanzo,llamadas“granosdecuajada”.Enestaoperaciónsevaseparandoelsuero,queseeliminapordrenaje.
Avecessecalientalacuajada(secuece),subiendounosgradossutemperatura,parafacilitareldesuerado.
Frecuentementese“lavalacuajada”,esdecir,seintroduceaguatempladaenlacubaparaqueactúeamododelavado,arrastrandoyfacilitandolaeliminacióndelactosa. La existencia de mucha lactosa en fases posteriores de maduración puedeocasionar que se origine gran cantidad de ácido láctico y el consiguiente agriadodelqueso.Deberáasegurarsequeelaguausadaenesteprocesonoaumentará laprobabilidaddepeligromicrobiológicoy/oquímicosobretodo.
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5. CONTROL DE PELIgROS MICROBIOLÓgICOS
5.1. PELIgROS RELEVANTES. CAUSAS
Losfermentos,obacteriasácidolácticas(LAB)sonlascausantesdelacoagulaciónácidadelaleche.LaproduccióndeácidolácticohacebajarelpHdelalechequese está cuajando. De este modo se reduce el número de microorganismos que hanpodidosobreviviralapasteurización,opresentesenlalechecrudasinosepasteuriza.Sereduceigualmenteelnúmerodemicroorganismosquedependendelalactosaparadesarrollarseoquenotoleranelácidolácticoounmedioácido.ElpHpuedealcanzarvaloresentornoa4´6durantelacoagulacióndelacaseína.
Patógeno pH
C.perfringens 5-9
Campylobacter 4.9-9
L.monocytog. 4.4-9.4
E.coli 4-9
Salmonellaspp 4.1-9.5
S.aureus 4-10
PodemosdecirqueelpHdeestasfases inhibeelcrecimientodeE.coli,perosielcultivoiniciadornotienelaactividadadecuadaparaformarácidoláctico,puedemultiplicarse.SehadescritoqueE.coliO157:H7esbastantemásacidotolerante.Estepatógeno que puede llegar a la industria con la leche, tiene una dosis infectiva dealrededorde10ufcypuedecrecerapHsobre4.5.SinembargonocreceapHpordebajode5.4cuandolaacidezesdebidaalácidoláctico.
S. aureus procedentes sobre todo de animales con mastitis, se inhibe con lafermentaciónláctica.AligualqueconE.coli,laacido-toleranciaesmenorenpresenciadeácidosorgánicosynocrecerápordebajode5.4enpresenciadeácidoláctico.Sinembargosehandescritobrotesdebidosalusodecultivosiniciadorescontaminadosconestemicroorganismo.LaproducciónlentadeácidoporelcultivoiniciadorpodríapermitirelcrecimientodeS.aureushastanivelessuficientementealtosparaproducirtoxina.
Vemospues,quelabajadabruscadepHenestafase,puedeserdescritacomomedidadecontroleficazcontrapatógenos.Sinembargo,puedenoproducirseestabajadadepH(noseproducelacantidadsuficientedeácidolácticoonoseproducedemodobrusco,sinomuylentamente).Entrelascausasquepuedenpropiciarfallosenlaacidificación,podemosenumerar:
• Presencia de sustancias inhibidoras en la leche, que hacen fracasar eldesarrollodefermentosLAB.
• CultivosLABenmalestado,conpocaactividad.• Presenciaenlechedepatógenoslactasa(+),competidoresconLAB(Ej.:S.
aureus),obacteriófagos.• UsodedosisincorrectaseinsuficientesdefermentosLAB.
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• temperaturasdeaccióndefermentosLABinapropiadas:másaltasobajasdelasnecesariasparacultivosmesófilosotermófilos,ensucaso.
• temperaturadecoccióndelacuajadamuyaltaquepuedeinactivaralosfermentosLABmesófilos.
Losquesosfrescos(tipoBurgos)nosuelenincorporarbacteriasacido-lácticasensuelaboración.Enestosquesoslacoagulaciónesexclusivamenteapartirdelaadicióndecuajo.Porello,noseconsigueundescensopronunciadoyrápidodelpH.
5.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
Demodorazonable,lasempresaspodrándescribirelControldebajadadepHydesarrollodeacidezcomoeficazcontrapatógenospresentesenlalechesiseelaboracon leche cruda, o que llegan como contaminación post-tratamiento térmico. Lamedicióndeestaacidezdesarrolladasepodráhacermediante:
• Acideztitulable:- Usoparamediractividaddefermentosenla1ªhora.- MássensibleapequeñoscambiosdeacidezqueelpH.- Midetodoslosiones[H+],libresynolibres.
• UnidadesdepH:- Másusadodespuésdela1ªhora.- Mejorparacontrolarelprocesodefabricaciónensuconjunto.- Midesólolos[H+]libres.
5.3. IDENTIfICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
LafasedecoagulaciónycuajadopuedeseridentificadacomoPCC,demodojustificado,paracontroldepeligrosmicrobiológicos.Estajustificaciónserefuerzaparaquesosquenovanasermadurados(nohayfaseposteriorparacontrolarpeligros).
5.4. LíMITES CRíTICOS. VIgILANCIA. MEDIDAS CORRECTORAS
LímITEs CRíTICOs
Encasodehaberdefinidoelcontroldeacidezcomomedidadecontroleficaz,loslímitescríticossedeberánjustificar.Sepodránusaréstos,ojustificarotros:
• Acideztitulable:- Incremento>0.05%deácidolácticoalos30minutosdeañadirlosfer-
mentos(aumentode5ºD).Unincrementodeestadimensión,estáreco-nocidocomoindicativodelcorrectodesarrollodelosfermentosLAB,yportantopuedesuponerundesarrollodeacidezeficaz.
• UnidadesdepH:- Valores<6enestafase(hacervaloracióndeevoluciónenel restode
fasessiguientes).
66
vIgILAnCIA
Se describirá el proceso seguido para la medición, la persona, el momento,etc.AmododeejemplosedescribeunprocedimientotipoparacontroldeacideztitulableydepH:
• Acideztitulable:- Añadirdosisdefermentoscorrecta.- Mediracidezinicialdelaleche,inmediatamentedespuésdeañadirlos
fermentos(ej:0.183%ac.láctico).- Respetarlatemperaturadeaccióndelosfermentos.- Mediracidezalos30minutos(ej:0.263%deac.láctico).- Cuantificarqueelincremento>0.05%(ej:0.08%).- todaslasmedicioneshechasporelmismooperarioparaevitarsubjetivi-
dadesenlaapreciacióndecolor.- Repetirprocesoacadacubaelaborada.- UnidadesdepH.
• pHmetrocalibrado:- Añadirdosisdefermentoscorrecta.- MedirpHdelechealañadirfermentos(ej:6´3).- Respetarlatemp.deaccióndefermentos.- MedirpHenlecheencuajadaantesdellenarmoldes(ej:5.9).- ValorardescensoenpHconfasesposteriores.- Repetirprocesoacadacubaelaborada.
mEDIDAs CORRECTORAs
Siseconfirmaunfalloenelcontrolde lamedidapreventivadeacidezenestafase,sepodrándescribir,entreotras,lasmedidascorrectorassiguientes:
• Valorarcausasdeladesviación:- Inhibidoresenleche.- Fermentospocoactivos:posiblepresenciadeFagos.- Fermentoscontaminadosconmicroorganismos.Lactasa(+).- Comprobarsiseharespetadoladosisdefermentos.- Asegurarquesehayarespetado la temperaturadeacciónde los fer-
mentos(mesófilos:20-30ºC).- Comprobarquesehayaseguidobienelprocedimientodevigilancia.- Etc.
• Definireldestinodelosquesos/cuajada:- Seguirelprocesodefabricación,separandolosquesoselaboradosde
estacuba.- Identificarquesosparasuestudioposteriorsobre:
- Inhibidores.- Patógenos,gérmenesindicadores.- Resultadodelascausasdedeficienteacidez.
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5.5. VERIfICACIÓN
Sedeberándefiniraccionesdeverificación,entrelasquepodránincluirse:
• Asegurarquetodoelprocesodecontrolsedesarrollasegúnloprevisto.• Análisisdeverificación,comomicrobiologíadelacuajada,justificando:
- parámetrosmicrobiológicosindicadoresylímitesdeaceptación.- Frecuencia.- Accionesatomaryalcancesilaverificaciónesdesfavorable.
6. CONTROL DE PELIgROS QUíMICOS
Elusodeaditivosenestafasepuedeserorigendepeligrosquímicosenelquesoelaborado.
6.1. ANÁLISIS E IDENTIfICACIÓN DE PELIgROS DE ADITIVOS
Almenosseconsideraráelpeligropor:
• Aditivosnoautorizadosparamasadequeso:- Sorbatosenmasadequesomadurado.- PimaricinaoNatamicina(autorizadoparasuperficie).- Nisinaenquesonomadurado.- Clorurocálcicoenquesonomadurado.- Lisozimaenquesonomadurado.- Nitratosenquesonomadurado.
• Aditivosendosissuperioresalasautorizadas:- Nitratos(enlechedequeseríaparalaelaboracióndequesomadurado)- Sorbatosenquesosinmadurar,quesofundidoyquesoenlonchaenva-
sado.- Nisinaenquesomaduradoyfundido.- PimaricinaoNatamicinaensuperficie.
• Aditivosconefectosalérgicos:- Lisozima.
6.2. MEDIDAS DE CONTROL
Sepodránincluirentreotras:
• Usodeaditivosautorizadosparamasadequeso.• Controldedosisexactaparaaditivosconlímitemáximoautorizado.• EtiquetadoindicandousodeLisozima.• Controldedosisdeaditivosautorizadospara superficiedemodoque
noesténpresentesenlamasadelqueso,oenelcasodelapimaricina,supresencianosedetecteamásde5mmdeprofundidaddelamasadelqueso.
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6.3. IDENTIfICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
Estafase,razonablementeseráidentificadacomoPCCparapeligrosquímicos:
• Existenmedidasparacontrolarelusodeaditivosysudosis,enestafase.• Esrazonablepensarqueelpeligroquímicopuedeocurrir.• Lafasedeadicióndeaditivosestádiseñadaparacontroldeaditivos.• Enningunafaseposteriorpodremoscorregir ladosisyusodeaditivosen
masadequeso.
Encualquiercaso,laempresadeberáconsiderarenelplandeautocontrol,elusodeaditivosautorizadosyendosiscorrectas,demodoquenopuedasuponerpeligroparalaseguridaddelosquesoselaborados.
6.4. LíMITES CRíTICOS. VIgILANCIA. MEDIDAS CORRECTORAS
LímITEs CRíTICOs
• MarcadosporR.D.142/2002:- CloruroCálcicoyLisozima:QuantumSatisparaquesomadurado.- Nisina:Máximode12.5mg/kg(enproductofinaldequesomaduradoo
fundido).- Nitratos:Dosismáximade150mg/Kgenlechedequeseríaparaelabo-
rarquesomadurado,odosisequivalentesiseañadetraslaeliminacióndel sueroyelañadidodeagua (cantidad.máx.quepuedeañadirsedurantelafabricación,expresadacomoNitratoSódico).
- EtiquetadoclaroindicandoelusodeLisozima.- Sorbatosenmasadequesosinmaduraryencualquiertipodequesoen
lonchaenvasado:dosismáximade1000ppmenproductofinal.- Ausencia de aditivos de uso exclusivo en superficie o dosis superior a
1mg/dm2ynopresenteamásde5mm.deprofundidadenelqueso,enelcasodeusodepimaricina.
vIgILAnCIA
Seconsideraránalmenos,lossiguientesaspectos:
1.Losprocedimientosdeuso,pesado,mezclado,etc.deaditivosdeberánestarescritos.
2.Lapersonaresponsabledeberátenerpreparacióneinstruccionesconcre-tas.Previsióndeotraspersonassifaltaelresponsablehabitual.
3.Paracadatipodequesosedeberádefinirelusoonodeaditivos,y laformadedosificar.
4.Especialatenciónacómosedosificanlosaditivosquetienendosismáximaenproductofinal(Ej.Nisina):¿Quédosisañadirenfasedecuajado,paraobtenercantidadinferioralapermitidaenproductofinal?
5.ComprobarqueeneletiquetadoseleeclaramenteelusodeLisozima.
69
6.Procedimientosdefinidosyvalidadosdeusodeaditivosdesuperficiequeasegurensuausenciaen lamasaonopresentesamásde5mm.,enelcasodeusodepimaricinaensuperficie.
mEDIDAs CORRECTORAs
Sedescribiránaccioneseficaces,entreotras:
• Modificarprocedimientosdedosificación.• Instruccióndelpersonal.• Rectificaretiquetadodealérgenos.• Sobre la cuajada con indicios razonables de haberse usado aditivos no
autorizadosPosibleSANDACHtipo3:salidadecadenaalimentaria.• Sobrelacuajadaconindiciosrazonablesdehaberusadoaditivosendosis
noautorizadas:- Siesposible, secorregirá ladosis,o semezclaráconotracuajadade
modoqueenlamezclaladosisseacorrecta.- Sinoesposible:SANDACHtipo3ysalidadecadenaalimentaria.
• Sobreelquesoelaboradoconaditivosnoautorizadosodosissuperioresaloautorizado:- Procedimientodelocalizaciónyrecuperacióndeproductos.- Retiradadeconsumovoluntariauobligada.- Retiradadelacadenaalimentariaencualquiercaso:SANDACHtipo3.
6.5. VERIfICACIÓN
Laempresadefiniráaccionesdeverificaciónsobrelaeficaciadelosprocedimientosdecontroldescritos.Amododeejemplo:
1.Comprobacióndequeseaplicanlosprocedimientosdeusoydosificación.2.Análisissobrecuajadayproductofinalparaverificarquelosprocedimien-
tosdescritosyusadosconllevanelresultadoesperado.
71
MOLDEADO, PRENSADO Y DESMOLDEO
1. CONTROL DE PELIgROS MICROBIOLÓgICOS
Deunmodorazonable,sepuedepensarquelospeligrosmicrobiológicosenestasfases,puedensercontroladosmedianteplanesdeRequisitosPrevios.Noobstante, laempresapodráhaberdefinidoeidentificadocomoPCCalgunadeestasfases.
2. CONTROL DE PELIgROS fíSICOS
La posibilidad de que lleguen objetos extraños al interior del queso disminuyedesdeelmomentoenquealacuajadaseledaformadequesoyseprensa.Apartirdeestemomento,nosuelenocurrirfenómenosdecontaminaciónporobjetosextraños.Esfrecuente,porello,quecualquiermedidadecontrolsobreestetipodepeligro,tengalugarapartirdeldesmoldeodelqueso.Frecuentementesesometealquesoaanálisissobrepeligrosfísicos,anteso inmediatamentedespuésde lafasedesalado,aunquetampoco es extraño encontrar estas medidas, al final del proceso de elaboración,despuésdelenvasadoyetiquetado.
2.1. IDENTIfICACIÓN DE PELIgROS
En principio hay que considerar cualquier objeto físico extraño, que se puedaincorporaralacuajadayqueapartirdeestafaseformarápartedelamasadelqueso:tuercas,tornillosyotroscomponentesdeequiposyprensas,objetospersonales,pelos,insectos,etc.
Enelanálisisdepeligroshabráquetenerencuentaelgradodemecanizacióndelasoperacionesdemodoquepuedahaceraumentarlaposibilidaddequecomponentesdelosmismospuedandemodoaccidentaldesprenderseycaersobrelacuajadayelqueso en formación. El grado de deterioro y/o mantenimiento de los equipos puedehacerpensarsobrelanecesidaddecontroldeestetipodepeligrosenelqueso.
2.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
Esfrecuentepasarlosquesospordetectoresdemetalesenlacinta,haciasaladero.Sólosirveparaobjetosmetálicosdeciertotamaño,segúnelequipoysucalibración.
Hayqueconsiderarcómosecontrolaestepeligrosiestedetectornoexisteonofunciona.Elhistóricodelaempresapodráaportarinformaciónsobrecasuísticadecasosdeobjetosextrañosenelproducto.
2.3. IDENTIfICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
Usandoárboldedecisiones:
• ¿Haymedidasparacontrolarelpeligroenestafase?• ¿Esrazonablepensarqueelpeligropuedaocurrir?:
- Históricodelaempresa.- Bibliografía.
• ¿Estálafasediseñadaparacontroldelpeligro?• ¿Unafaseposterioreliminaráodisminuiráanivelesseguroselpeligro?
72
EsrazonableesperarlaidentificacióndePCCenestafase,almenosparaobjetosmetálicos,sinosecontrolanenfasesposteriores.
2.4. LíMITES CRíTICOS. VIgILANCIA y MEDIDAS CORRECTORAS
Límites críticos
Parausodedetectordemetalesenlínea,ellímitecríticorazonableserá:
• Funcionamientocontinuoycorrectodelequipo.
vigilancia
Para el detector de metales, se podrá considerar la comprobación de que elequipoestáconectadoyseasegurasucorrectofuncionamiento.Sedeberádefinirlafrecuenciadecomprobacióndecorrectouso,forma,personal,etc.
medidas correctoras
Convendrádefinireldestinodelquesoseparadopor indiciosdeposeerobjetosmetálicos.Estequesopodráseraprovechadopararallado,troceado,fundido,etc.
2.5. VERIfICACIÓN
Sedeberánincluiracciones,entrelasquepuedendefinirse:
• Calibraciónperiódicaymantenimientocorrectodedetectoresdemetales.• Comprobarqueelequipofuncionacon lospatronesantes,duranteyal
finaldecadaturno.• tenerprevistoquéhacerencasodeverificacióndesfavorable,contodoel
quesodesdelaúltimaverificaciónfavorable.
73
SALADO
1. fUNCIONES. MÉTODOS
Con el salado de los quesos se pretende disminuir la humedad y favorecer lamaduracióndelosmismos.Medianteelsalado,seretardalaactividadyciertosprocesosmicrobianosalavezquesefavorecelatexturadelquesodebidoalintercambioentrecalciodelquesoporsodiodelasalmuera.Elcontenidofinaldesalenelquesooscilaentreel0.5yel2%.
Elsaladodelquesoseconsiguemedianteadicióndesalalacuajadaenlafasedecuajado,aunque lomás frecuenteen los tiposdequesosespañolesesel saladomedianteinmersiónensaloensalmuera,siendoéstaúltimalaformamáshabitual.Lainmersiónensalmuerasedesarrollaintroduciendolosquesosenladisolucióndeaguaconsal,enlaquelosquesosestánflotando,obiendisponiendolosquesosenjaulonesquesesumergentotalmenteenlasalmuera.
La forma de aprovisionamiento de sal y salmuera deberá estar descrita en losplanesdeautocontrol,debiendosersometidaaanálisisdepeligrostantosilaempresasesuministradesalparadiluirlaenaguayobtenerasílasalmuera,comosisesuministradelasalmuerayaelaborada.
2. fACTORES QUE INfLUyEN EN EL SALADO DE LOS QUESOS
• Temperaturadelasalmuera.- Laabsorcióndesalporelquesoaumentaconlatemperatura.Aunque
elrangopuedeseramplio,seráfrecuenteencontrarparámetrosdetem-peraturadesalmuerasobrelos+12,+14ºC.
• Contenidoengrasadelqueso.- Amayorcontenidoengrasadelqueso,menorpenetracióndesal.
• Concentracióndesalenlasalmuera.- Lógicamente, a mayor concentración de sal, mayor absorción de la
mismaporelqueso.Lasconcentracionesidóneasdesalestánentornoal18-23%,queequivalenamedicionesentre16.5y22ºBè ,obtenidosconelpesasales,queconsisteenunacolumnaconescalanuméricayconlastreensu interior,quesedejaflotarsobrelasalmuera,demodoqueelpuntodondeempiezaaflotarelaparato indicaunvaloren laescalanumérica,correspondientealosºBè.
- Siseobservanconcentracionesbajas,sepodráañadirsalalasalmuera.• pHdelquesoalaentradaasaladeroypHdesalmuera.
- ApHdelquesoporencimade5.8,seproducirámuchointercambiodecalcioporsodio.Ellopuedeconllevarqueelquesopierdaconsistenciayhastalaforma.
- ApHdequesopordebajode5.2,habrápocointercambiodecalcioporsodioyelquesopodráendurecerseenetapasposterioresyquebrarse.
- ElpHidealdelquesoalaentradaalsaladeroestaráentornoa5.2y5.6.ElpHóptimodelasalmuerapodráestarsobre5.1.
- El pH de la salmuera irá subiendo con el tiempo. Para mantenerlo ennivelesadecuadossepuedeañadirácidoláctico.
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3. CONTROL DE PELIgROS MICROBIOLÓgICOS
Frecuentementelasindustriaslácteasdefinenmedidasdecontrolenlasalmuera,para control de peligros microbiológicos. Entre estas medidas se suelen incluir latemperatura, el pH, y la concentración de sal. Los límites para el control de estosparámetrossuelenestarentrelosenumeradosenelapartadoanterior:
• temperaturadesalmuera:entre+12,+14ºC.• Concentracióndesal:sobre17-22ºBè.• pHdesalmuera:sobre5.1ydelquesosobre5.4.
Lógicamente, la temperatura definida no es eficaz para control de patógenosquepuedanestarpresentesenelquesosumergidoenlasalmuera,yseríannecesariastemperaturascercanasa los+5ºCparaque fueraeficaz.DelmismomodoelpHdelquesoalaentradaasalmuera(5.4)noeseficazparaelcontroldeposiblespatógenospresentesenelmismo.Lasalpresenteenelquesodespuésdesalarestaráentornoal2%,porcentajequenoeseficazparacontroldepatógenosdelmismo.
Vemospues,que losvaloreshabitualesdeparámetrosen la salmuera,puedenno ser eficaces en el control de patógenos en quesos. No obstante, desde el puntode vista tecnológico, no es aconsejable variar los límites definidos de temperatura,concentracióndesalypHdelamisma,yaquenosedesarrollaríabienelsaladodelqueso.Enestascircunstancias,yantelafaltadeeficaciadeloslímitescríticosdescritos,habríaqueconcluirqueelcontroldeestosparámetrosnoeseficazenelcontroldepeligrosmicrobiológicosenquesodurantelafasedesalado.
Sin embargo la salmuera podría servir de medio de cultivo de patógenosqueenunanálisisdepeligrospodrían identificarsecomorelevantesparaelquesosumergidoenella.
3.1. ANÁLISIS DE PELIgROS EN LA SALMUERA
Se han descrito casos de aislamiento de Listeria monocytogenes en salmuera.ElpatógenomáshalófiloesS.aureus,que soportaconcentracionesde salcercanasa22%, siendomayor laposibilidaddecrecimientodepatógenosaconcentracionesinferioresal16%.
Noesraroencontrarqueenlamismasalmuerasesalanquesoselaboradosconlechepasteurizadayquesoselaboradosconlechesinpasteurizar,locualhabrádesertenidoencuentaenelanálisisdepeligros.
3.2. MEDIDAS DE CONTROL DE PATÓgENOS EN SALMUERA
Laindustriapodrádefinirmedidasdecontroltendentes,noalcontroldepatógenosenelqueso,sinoaimpedirquelasalmueraseauncaldodecultivoparapatógenos.Enestesentido,latemperaturadelasalmueranoserviráparadetenerelcrecimientode patógenos a no ser que se conserve sobre +5ºC (aún así, se podría favorecer eldesarrollodeListeriamonocytogenes).ElpHdelasalmueranoseráobstáculoparaelcrecimientodepatógenosanoserqueseencuentreenvaloresentornoa4.5a4.8
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aproximadamente. La concentración en sal de la salmuera sí podrá definirse comoeficazparacontroldepatógenossiseencuentrasobre22%(>21ºBè).
Patógeno % Máximo de sal.C.perfringens 5-8%
Campylobacter <1.5%L.monocytogenes <11.9%
E.coli <9%Salmonellaspp. <9.4%
S.aureus <21.59%
Vemos,puesquesólolaconcentracióndesalensalmuerasuperiora21ºBè,podríaidentificarsecomoeficazparaelcontroldepatógenosenlamisma.
Además podremos encontrar otras medidas de control de patógenos ensalmuera,como:
• Pasteurizarsalmuera(difícilaplicaciónporformacióndeprecipitadossalinos).• tratarsalmueraconhipocloritosódico.Algunosestudiosavalanlaideade
quetraslainoculacióndeL.monocytogenesanasalmuera,nosedetectósupresenciaenlamismadespuésde7días,connivelesresidualesdetecta-blesdehipocloritosódico.Enotrosexperimentos,nosedetectóhipocloritoenningúncubitodequesode2.5cm3sumergidosensalmueraal22%desala4ºCcon50nicon100ppmdehipoclorito.
• Microfiltrarsalmueracondiatomeas(tierras)(difícildevalidarsueficacia).• Renovacionestotalesoparcialesdesalmuera.• tratar salmuera con peróxido de hidrógeno: Hay cierta controversia
sobre su uso. Podrá usarse como coadyuvante tecnológico, pero nocomo aditivo. tras su uso es posible detectar espuma en la superficiedelasalmueraycoloramarillentodelosposiblesrestosdequesosquequedanflotando.
3.3. DETERMINACIÓN DE PCC
Deunmodo razonable, laempresapodrádefinir la fasedesaladocomoPCCpara control de peligros microbiológicos en la salmuera. Estará menos justificada laidentificacióndePCCparacontroldepatógenosenquesos.
Las medidas de control podrán ser incluidas en plan específico de control desalmuera,sinnecesidaddeidentificarPCC,inclusosepodráincluirenelplandeaguas.Conindependenciadelaestrategiaqueseemplee,loquerealmenteimportaesquelasalmuerasecontroleeficazmente.
3.4. LíMITES CRíTICOS. VIgILANCIA. MEDIDAS CORRECTORAS
Límites críticos
• En caso de que se haya definido la temperatura de la salmuera comomedidadecontrol,nodeberásuperarlos+5ºC.
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• ElpHdelasalmueranodeberásuperarelvalorde4.8.• Laconcentracióndesalnodeberáserinferiora22%(21ºBè).• Si se decide pasteurizar la salmuera, se deberán justificar los valores de
tiempoytemperatura.• Larenovacióntotaloparcialdesalmueradeberáestarjustificadaynoser
aleatoria.• El uso de peróxido de hidrógeno podrá oscilar sobre 50-60 cc de H2O2
de100volúmenes,porcada100litrosdesalmuera.Ladosisyfrecuenciadeberájustificarse.
vigilancia
La industria lácteadocumentaráyaplicaráprocedimientosdevigilanciaqueaborden frecuencias, métodos de medición o aplicación, personal, momento, etc.Porejemplo:
• MedicionesdepHdiarias,concalibraciónpreviadeph-metro,antesdemeterquesosydespuésdesacarlosdelasalmuera.
• Medición de concentración de salmuera 2 veces al día con pesasales:antesdemeterquesoyantesdesacarlos.
• Dosificar el volumen de hipoclorito o agua oxigenada exacta en 5 litrosdeagua,repartirportodalasalmuera,enausenciadequesoyponerenmarchaelagitador,paraquesemezcle.
medidas correctoras
Convendráconsiderarydefiniraccionessobre:
• Causadedesviación.• Lasalmueraconparámetrosfueradelímitescríticos.• Elquesoquehaestadoenlasalmueraduranteladesviación.
Ejemplos:
• AñadirácidolácticohastacorregirlímitedepHensalmuera.• Añadirsalhastacorregirlímitedeconcentraciónensalmuera.• Aumentarfrecuenciadepasteurizacióndesalmuera.• Renovarmayorvolumendesalmueraorenovacióntotal.• Segregación del queso implicado y control de patógenos en muestras
representativas,etc.
3.5. VERIfICACIÓN
En la fase de salmuera, se podrán definir acciones de verificación de eficaciasobrelasmedidasdecontrolaplicadas.Entreotras,puedenincluirse:
• Comprobarquelosprocedimientosdevigilanciaycorrectoresseaplican.• Comprobarquelosprocedimientossoneficacesmediante:
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- Análisisdesalmueraparadeterminarlímitesdeciertospatógenos.Deter-minarfrecuenciayaccionesatomarsobrelasalmuerayelquesosielresultadoesdesfavorable.
- Análisisdequesoensalmueraconverificacióndesfavorable.Determinarfrecuencia,patógenosaanalizarydestinodelquesosiesdesfavorable
- Verificareficaciadepasteurizacióndesalmuera.- VerificareficaciadedosisdehipocloritooH2O2sobresalmuera.- Verificareficaciadevolúmenesyfrecuenciaderenovaciones,etc.
3.6. CONSIDERACIONES SOBRE EL USO CONJUNTO DE SALMUERA PARA QUE-SOS ELABORADOS CON LECHE PASTEURIZADA y QUESOS CON LECHE SIN PAS-TEURIZAR
Nosiempreesposibleusardistintasbalsasdesalmueraparasepararambostiposde quesos. Legalmente no se establece la obligación de usar salmueras diferentes,aunquesíesobligatoriodefinirprocesosdeelaboraciónsegurosymedidasdecontroleficacessobrelospeligrosrelevantes.
Hayqueconsiderarqueelpeligromicrobiológicoenquesoselaboradosconlechesinpasteurizarpuedeydebehabersidocontroladoenfasesanterioresoloseráconlamaduración.Fundamentalmente,lascaracterísticasdelalechecrudaencuantoacélulassomáticas,recuentodegérmenesysituacióndelaexplotaciónrespectoaBrucelosisytuberculosis,asícomoposiblesmedidasdecontroleficacesenfasesdecoagulaciónycuajado,puedenhaber sido suficientesparaelcontroldepeligrosmicrobiológicosenquesoselaboradosconlechesintratamientotérmicodepasteurización.Noesrazonableesperarqueenlafasedesaladoseancontroladoslospeligrosmicrobiológicosquenosehancontroladoenfasesanterioresdelprocesodeelaboración.
Contodo, la industria lácteadebegarantizarque lasalmuerausadanoofrececondicionesfavorablesparaelcrecimientodepatógenosquepuedanllegardelquesoelaboradoconlechesinpasteurizaryqueluegopodráncontaminarotrosquesos.Estecontrol eficaz podrá definirse mediante las medidas, límites y vigilancia descritos enapartadosanteriores.
Losrestosdequesosquepuedanquedarflotandoenlasalmuera,sípuedenserreservoriosdegérmenespatógenosdurantealgúntiempoy,pasaralasalmuera.Esporellonecesario,yadicionalmentealasmedidasdescritas,lafiltracióndelasalmueraoprocedimientosimilarqueeliminecontinuamenteestospequeñosrestosdequesosy/ocuajada.
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PINTADO Y RECUBRIMIENTO
1. CONSIDERACIONES gENERALES
Despuésdelsalado,esmuyfrecuentequelosquesosseansometidosaunafasederecubrimientoconpintura(muyamenudodecolorblanco).Laaplicacióndelapinturasepuedehacermedianteaspersión(implicaquehayquedarle lavueltaalquesoparadistribuirhomogéneamentelapinturaportodalasuperficie),obienporinmersiónenlamismapintura.Demodogeneral,aunquenoexclusivo,traselsalado,elpintadosesuelehacerporinmersiónenrecipientesobañosdepinturamásdiluidaqueelpintadoenfases intermediasofinalestras lamaduración,quesuelehacerseconpinturamásdensa.
La pintura tiene una base de acetato de polivinilo (material no comestible,autorizadoparacontactoconalimentos),yunoscomponentesqueensumayoríatienenefectoantifúngicoyevitanelcrecimientodemohosensuperficiedelquesodurantelasfasesposterioresdemaduración,odurantelavidacomercialdelquesotierno.Elacetatodepoliviniloconfiereimpermeabilidad,aunquenototal,puesdebepermitirelintercambiodehumedaddesdeelinteriordelquesohaciaelexterior.
El pintado es más frecuente en quesos que van a sufrir maduración, y menosfrecuenteenlosquesosquesevanacomercializarconescasaonulamaduración,sobretodositienenvidacomercialcortaosevanaenvasaralvacíooatmósferamodificada.tampocosuelenpintarselosquesosquevanasersometidosenbreveaprocesosdecortadoencuñas,loncheado,etc.
Losquesosdemaduraciónlarga(másde6meses),puedensufrirotroprocesodepintadoamitaddelprocesodemaduración,ysobretodo,alfinaldelmismoproceso.Estepintado,esnormalquesehagaporaspersiónconpistolasdeformamanualoentúneles,yadiferenciadelpintadopost-salado,sueleincluiralgúncolorantequeledacoloralacorteza(marrón,negro,etc.).
Nohayqueolvidarquealgunosquesosnosesometenapintadoconsustanciasantifúngicasyque,inclusosedeseaybuscalamaduracióndelmismoconmohosensuperficies.Ellosehaceconcepasseleccionadasdemohosyencámarasespecialmenteacondicionadas.
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2. PRINCIPALES ADITIVOS ANTIfÚNgICOS
natamicina o Pimaricina (E-235):
Inhibeselectivamenteelcrecimientodemohosy levadurasen la superficiedelqueso. Permite el normal desarrollo y metabolismo de las bacterias implicadas en lamaduraciónsuperficial.
Ácido sórbico (E-200), sorbato potásico (E-202), sorbato cálcico (E-203):
Suusoestáaumentando,ensustitucióndelapimaricina.Hayindiciosdequeenalgunasocasionespuedetenermigracionesalinteriordelamasadelqueso.Paraevitarestamigración,serecomiendasuusotras2-3díasdeoreodelqueso,paraasegurarquelosporossuperficialesdelmismosehancontraídoycerrado.Esrecomendableelusodesorbatocálcicoenvezdepotásico,yaqueaunqueesalgomáscaro,esmenossolubleymigramenosalinteriordelqueso.
Ácido propiónico (E-280), Propionato sódico (E-281), Propionato cálcico (E-282), Propionato potásico (E-283):
Puede estar presente en el queso, de forma natural, resultado de procesos defermentación.Nosehandemostradoefectostóxicosadosisnormalesdeuso(sobre0.3%enpeso).Alcontrarioqueenmicroorganismos,enmamíferossísemetaboliza.
3. CONTROL DE PELIgROS QUíMICOS
3.1. ANÁLISIS DE PELIgROS
De modo razonable cabría esperar la consideración de peligros químicosderivadosde:
• Presencia o uso en masa del queso de aditivos autorizados sólo parasuperficie.
• Uso de aditivos en superficie a dosis superiores a las autorizadas en pro-ductofinal.
3.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
• Dosificacióncorrectaparaconseguirpresenciainferioralímitemáximoenproductofinal.
• Lapresenciaenmasadelqueso(anomásde5mm.deprofundidadenelcasodeusodepimaricina),yahasidotratadaenlafasedeCuajado.
3.3. IDENTIfICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
• Existenmedidasdecontrolparaelpeligro.• Esrazonablepensarqueelpeligrosepuededar.
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• Lafasepuedeestardiseñadaparacontrolarelpeligro,yencualquiercaso.• Nohayfaseposteriorqueelimineoreduzcaelpeligroanivelesseguros.
EsrazonableidentificarPCCestafaseparacontroldepeligroquímico.
3.4. LíMITES CRíTICOS. VIgILANCIA. MEDIDAS CORRECTORAS
Límites críticos
LosquemarcaelR.D.142/2002paraPimaricina:
• 1mg/dm2desuperficie(Nopresentea5mm.deprofundidad).
Paraelrestodeaditivos,ellímitees“Quantumsatis”.
vigilancia
Es conveniente saber que el límite de pimaricina se establece para productoacabado,por loquesedeberáasegurarunprocedimientodedosificaciónyusoenestafase,quepermitacumplirellímiteenelproductofinal,durantetodasuvidaútil.
Paraconseguiresteobjetivo,laindustrialácteadebeconocerlaconcentracióndepimaricinaenlapinturaqueutiliza,yquesehayanrealizadoensayos(elproveedorde pintura puede suministrarlos), para determinar la cantidad de pintura y tiempo odosisdependiendodelmododeaplicación(inmersión,aplicaciónmanual,aspersiónentúnel,etc.).
medidas Correctoras
Sedeberándeterminaracciones,entrelasquesepodránincluir:
• Eliminación de quesos: Probable SANDACH cuando haya sospecha dehabersuperadoladosisdeusoodemigraciónamasa.
• Investigar y corregir la causa. Cambiar el procedimiento de aplicación,dilucióndelapintura,etc.
• Cambiardeproveedoropintura.
3.5. VERIfICACIÓN
Entreotrasposiblesactividadesdeverificación,sepuedendefinir:
• Comprobar que se está aplicando la pintura del modo definido comoseguro.
• Determinarestudiosanalíticosenproductofinalparaasegurarqueelpro-cedimientodeusodepinturaestádandoresultados.
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MADURACIÓN
1. DEfINICIÓN. fACTORES QUE INfLUyEN
Podemosdefinirlamaduracióncomoaquelprocesodenaturalezaquímica,físicaymicrobiológica,queconfierealquesosutextura,aspecto,saboryolorcaracterísticos.
Durante la maduración ocurren fenómenos de proteolisis, lipolisis y lisis decarbohidratos,queliberancomponentesdelflavorymodificanlatexturadelqueso.
Entrelosfactoresqueinfluyenenlamaduración,podemosdefinir:
1. humedad relativa:
Si es alta, se favorece el crecimiento de microorganismos implicados en lamaduraciónsuperficialdelqueso.Siporelcontrario, lahumedadrelativaesbaja, sefavorecelaactividadenzimáticainternadelquesoyseinhibeelcrecimientosuperficialdemicroorganismos.
2. Temperatura:
Influyeenlavelocidadenquesedesarrollanlosprocesos.Empiezacon+10,+15ºC,parairdecreciendohasta+5ºC(conservación).
3. velocidad de circulación del aire y su distribución:
Si es muy alta, puede provocar desecamiento de la superficie del queso yagrietamientosdelmismo.
4. Tiempo de maduración:
Podemosdecirquelamaduraciónnoterminasinoquesedetieneenelmomentodeseado.
Paraquesocondenominacióndeorigen“Manchego”,eltiempodemaduraciónmínimoserá:
• 60díasparaquesomanchego>1.5kilos.• >30díasparaquesomanchego<1.5kilos.
Lanormadecalidadparalosquesosdestinadosamercadointerior,clasificalosquesossegúnlamaduración:
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Denominación quesos >1.5 kg quesos < 1.5 kgTierno min.7dias min.7dias
Semicurado min.35dias min.20diasCurado min.105dias min.45dias
Viejo min.180dias min.100diasAñejo min.270dias ______________
2. CONTROL DE PELIgROS MICROBIOLÓgICOS
2.1. IDENTIfICACIÓN DE PELIgROS
Almenossedeberíavalorar:
• Cualquierpatógenopresenteenlalechecrudadeexplotacionesquenocumplaloscriteriosmicrobiológicosy/odecélulassomáticas(paralechecrudadevaca).
• Brucellaspp.presenteenlechecrudadeovinoocaprinoquenohasufridopasteurizaciónduranteelprocesodeelaboracióndelqueso.
2.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
Comomínimo,ydemodoobligatorioparacontroldelospeligrosdescritosenelapartadoanterior,sedeberíadefinirlaMaduraciónportiemposuficiente.
2.3. IDENTIfICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
Deunmodorazonable,cabeesperarlaidentificacióndelafasedemaduracióncomoPCCenlossiguientescasos,paraquesos:
• Elaboradosapartirdelecheprocedentesdeexplotacionesquenocum-planloslímitesdemicrobiologíay/océlulassomáticas(R.D.640/2006,art.5.2), a no ser que la Autoridad Competente permita el uso de la lechecruda de esas explotaciones para la elaboración de productos lácteosoproductosabasedecalostroapartirdeesa lecheocalostrounavezhayan sido sometidos a los requisitos de tratamiento térmico estableci-dosenelanexoIII,delcapítuloIIdelasecciónIXdelReglamento(CE)nº853/2004.Seaplicaráestecriteriohastaquesecorrijalamicrobiologíay/océlulassomáticas.
• Encuyacomposiciónformepartelalechedeovejay/ocabra,proceden-tesdeexplotacionesnoindemnesuoficialmenteindemnesdeBrucelosis,siemprequelosanimalesnopresentensíntomasdelaenfermedad,nireac-ción (+) a la misma o hayan sido vacunados en campañas oficiales deerradicación.Noseránecesariaestamaduración(PCCNoobligatorio)siestalecheestratadatérmicamentehastafosfatasa(-).
LanoidentificacióncomoPCCdelamaduración,paraloscasosanteriores,deberáestarjustificada,yencualquiercaso,sedeberácumplirconeltiempodemaduraciónmínimaparaesosquesos.
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2.4. LíMITES CRíTICOS. VIgILANCIA. MEDIDAS CORRECTORAS
Límites críticos
Paralosquesoselaboradosapartirdelecheconlascaracterísticasanteriores,sedebeestableceruntiempodemaduraciónmayoroiguala60días.
Algunasindustriaspodránincluirensuplandeautocontrolmedidaspreventivascomo
• Elcontroldetemperaturademaduración.• ControldelaHumedadrelativademaduración.• Controldelavelocidaddelairedurantelamaduración.
Los límites críticos definidos para estos parámetros, deberán estar validadoscomoeficacesparaelcontroldepatógenos.Encasocontrario,probablementeseríanadecuadosparaelcontroldelacalidadperonoparaeldelaseguridaddelproducto.
vigilancia
La industria deberá describir un procedimiento para asegurar la maduraciónmínimade60díasdeestetipodequeso,queincluyaalmenos:
• Sistemade identificaciónde losquesosy localizaciónen la industria (eti-quetaenpalés,etc.)
• Controldealmacénqueasegurelapermanencia.• Controldeexpediciónquecompruebequenoseexpidensinhabercom-
pletadoelciclodemaduraciónimpuesto.
medidas Correctoras
Enelplandeautocontrolsedeberánincluirmedidasentrelasquepuedenestar:
• Completarciclodemaduraciónsielquesonohaabandonadolaindustria.• Activarprocedimientodelocalizaciónyrecuperaciónsihaabandonado
totaloparcialmentelaindustria.• AvisoalaAutoridadSanitaria.• Estudiodelacausaycorrección.
2.5. VERIfICACIÓN
Losplanesdeautocontrolincluiránprocedimientosdeverificaciónqueasegurenquesecumpleeltiempodemaduración.
3. CONTROL DE PELIgROS QUíMICOS
3.1. IDENTIfICACIÓN DE PELIgROS
Durante la maduración del queso, cabe plantearse la posibilidad de peligroquímicoderivadodelaformacióndeaminasbiógenas,fundamentalmentelahistaminaysobretodolatiramina.
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Lasaminasbiógenasseformanenestafase,pordescarboxilaciónenzimáticadelosaminoácidostirosinaehistidina.Comoagentescausalesmásfrecuentes,implicadosenlaformacióndelasmismas,sehanidentificadoaespeciesdeLactobacillusmesófilosyenterobacterias.
Nivelesaltosdetirosinaehistidinasepodránencontrarenquesosfabricadosconlechecrudaomaduradospormohos.
Lasaminasbiógenasproduciránreaccionesalérgicasenpersonassensibles,porcarenciaenmonoydiaminooxidasas,asícomoenalgunospacientes tratadosconfármacosantidepresivosyquepodrándarlugaraverdaderasreaccionesanafilácticas.
3.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
Sepodrándescribir,entreotras:
• IdentificaciónmediantepruebasquímicasdelasespeciesbacterianasdecultivosLABimplicadasenlaproduccióndeaminasbiógenas,limitandoelusodeestoscultivosenlaelaboracióndelqueso.
• Diseñar el proceso de elaboración para conseguir reducir el número deenterobacteriasenelquesocomoproductofinal.
• Etiquetadodelquesoadvirtiendodelposibleniveldeaminas,paraperso-nassensibles.
3.3. IDENTIfICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
Enprincipio,lafasedemaduraciónnoestádiseñadaparacontroldeestetipodepeligros.
Cabepensarsiesposiblequeestepeligrosepresentehastanivelesinaceptables.Enestesentidohayquemencionarque:
• Determinacionesanalíticasenquesomanchegoidentificansobre550ppmdeaminastotales.
• LaOMSrecomienda<1000ppmcomoaceptableparaaminastotales.• LaFDAestablecelímitede600ppmparatiramina.• NohaylímitesenlaU.E.paraaminastotalesnitiraminaenqueso.
Ningunafaseposterioralamaduracióneliminaráelpeligrooreduciráelniveldeaminasbiógenasenelqueso.
3.4. LíMITES CRíTICOS
Comosehamencionadoanteriormente:
• NohaylímitelegalenlaU.E.• OMSrecomienda<1000ppmdeaminastotales.• OMSrecomienda<100ppmdetiramina.
Conestaspremisas,laindustriapodrádefinirunoslímitescríticosrazonados.
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PREPARACIÓN COMERCIAL
Cada vez se encuentran con más frecuencia en el mercado formatos depreparacionescomercialesdequesosquenosecorrespondenconeldequesosenteros.Elmercadodemandapresentacionesdequesosencuñas,loncheados,ralladosoenplatosconporciones.
Estaspreparacionesdequesocortado,sesuelenpresentarenenvasesalvacíooenatmósferamodificada(entre60y70%deCO2yelrestodeNO2).
1. CONTROL DE PELIgROS MICROBIOLÓgICOS
1.1. ANÁLISIS DE PELIgROS
Las operaciones de cortado, rallado o loncheado añaden nuevos peligros alqueso.Estospeligrosmicrobiológicospuedenser:
• Cualquierpatógeno.• Listeriamonocytogenessignificativamente,yaque:
- Sepuedenformanbiofilmsenlasuperficiedecortedeequipos.- Listeria monocytogenes se acantona en zonas de equipos difíciles de
desinfectar.- Desdeestosnichos,recontaminaelquesoprocesado.- Ningunafaseotratamientoposterioreliminaráelpeligrooloreduciráa
nivelesseguros.
Porotrolado,lasoperacionesdeenvasadoalvacío,atmósferamodificadaoenaceitepuedenañadironodetenerelcrecimientodepatógenos.
• Cualquierpatógeno.- Porseranaerobiosfacultativos.- Losmaterialesdeenvasadopuedenvehicularlos.
• Listeriamonocytogenessignificativamente,yaque:- Laanaerobiosisogasesmodificadoseliminanlosmicroorganismosalte-
rantes,competidoresdeL.monocytogenes.- L.monocytogenesvaasobrevivirycrecerenenvasesalvacíooatm.
modificada.Sonanaerobiosfacultativos.- Elalmacenamientoen refrigeracióndetendráelcrecimientodecom-
petidoresconloqueL.monocytogenespodrácrecersincompetición.
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1.2. DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRíTICO
Los formatosdecuñas, lonchasoqueso rallado,envasadoalvacío,atmósferamodificada o en aceite, deben ser analizados respecto al peligro de Listeriamonocytogenes,puestoque:
• Esprobablequeelpeligroocurraduranteelcortado,loncheado,rallado.• Lascondicionesdeenvasadoyconservaciónnoeliminaránelpeligro.• Lafechadecaducidad/consumopreferentesueleser larga:meses(Sufi-
cienteparapermitircrecimiento).• Elquesoquesesometeacortado,rallado,loncheadoyenvasado,puede
favorecereldesarrollodeListeriamonocytogenes.
Referenteaesteúltimopunto,caberecordarqueparaqueelquesonopuedafavorecer el desarrollo de L. monocytogenes, debe cumplir unos límites de pH y/oactividadaguafundamentalmente.Loslímitesquedefinenelquenosepuedafavorecereldesarrollodeestepatógenoson:
1.pH<4.4óaw<0.92.2.pH<5yaw<0.94.3.Vidaútil<5días.4.Otrosquesepuedandemostrarcientíficamente.
Parecerazonable identificarcomoPCClafasede loncheado, rallado,cortadoencuñayenvasadoalvacío,enatmósferamodificadaoenaceite,paraelpeligrodeListeriamonocytogenes,demodoquesiestepatógenonoerarelevanteenelformatodequesoentero,sípuedeserrelevante,yporellodebeseranalizadorespectoaestepatógeno,alsometerloalasoperacionesdecortado,loncheado,ralladoyenvasadoalvacíooatmósferamodificada.
SinoseidentificademodojustificadoestafasecomoPCC,sedeberágarantizaruncontroligualmenteeficazmedianteRequisitosPreviosuotrosistema.
1.3. MEDIDAS PREVENTIVAS
Laempresadeberádiseñaryaplicarmedidaspreventivaseficacesconelobjetivodecumplirconloscriteriosdelreglamento2073/2005.
Entreotrasmedidaspreventivas,sepuedenincluir:
1.Realizartodaslasoperacionesdecortadoy/oenvasadoensalablanca.- Controldetemperaturadesala:definirlímitecríticoeficaz.- Control de tránsito de personas: ropa exclusiva, calzado exclusivo o
calzas,mascarillabuconasal,gorroquecubracompletamenteelpelo,etc.
- Controldetránsitodequesoymateriales:atravésdecintastransporta-dorasynocontorosmecánicosqueentrenenlasala.
- Diferenciadepresióndentro/fueradelasala:presiónmayorenelinteriordelasala.
- Filtradodeairedesala.
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2.Plandelimpiezaydesinfeccióndesuperficiesdecorteycontactoconelqueso:- EspecíficosyeficacescontraL.monocytogenes.- Plandemuestreodesuperficies:esposibleusarListeriaspp.comoindica-
dordeListeriamonocytogenes(ynootros).- Sepodránseguirmodelosinternacionalmentereconocidos.
3.Plan de limpieza y desinfección de instalaciones donde se procesa yenvasaelqueso:- Enzonasdemanipulacióndeproducto(Sobretodoensalablanca).- EspecíficosyeficacescontraL.monocytogenes.- Incluirmuestreoeninstalaciones.Ej:desagües.EsposibleusarListeriaspp.
comoindicadordeListeriamonocytogenes(ynootros).- Sepuedenseguirmodelosinternacionales.
Ademássepuedendescribirmedidaspreventivasgenéricascontrapatógenos,algunasincluidasenplanesderequisitosprevioscomo:
1.Condicionesdealmacenamientodelmaterialdeenvasadoqueevitenlaacumulacióndepolvo,suciedad,accesodeplagas,etc.
2.tratamientodelosmaterialesdeenvasado:- LámparaUVA.- termoformadoaaltastemperaturas.- Inmersióndelabobinadeplásticoenperóxidodehidrógeno,etc.- Durantelasoperacionesdelimpiezaydesinfeccióndeequipos,máqui-
nasylocales,esconvenienteprotegerlasbobinasdefilmquepuedanestarenlosequipos,paraevitarquesecontaminen.
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ANEXO I
TRATAMIENTOS TÉRMICOS EQUIVALENTES
Lalegislaciónaplicablepermitedescribiryusarcombinacionesdetemperaturaytiempoqueseandeefectosequivalentesalasdoscombinacionesquepropone.
Esfundamentalquelaindustrialácteahayavalidado(efectosequivalentes)sucombinacióndetemperaturaytiempo,respectoa lostratamientosdescritosenelReglamento.
Estavalidacióndel tratamientotérmicopuedehacerseelaborandounarectade pasteurización a partir de los valores de temperatura y tiempo que aporta elReglamento, sobre papel milimetrado semilogarítmico (Ilustración 3 tratamientosequivalentes)yacontinuación,sobreeltrazodelarecta,buscarquécondicióndetemperaturaesválidaparadeterminadacondicióndetiempo.Cualquiercombinaciónporencimadelalíneaseríaválida.
Ilustración3Tratamientosequivalentes
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Losvaloresdelarectasonlosrecogidosenlasiguientetabla:
Tabla1Combinacionesdetiempotemperatura
Temperatura Tiempo (seg.) Temperatura Tiempo (seg.)
60 8876,15 73 8,8161 5214,51 74 5,1862 3063,39 75 3,0463 1799,66 76 1,7964 1057,26 77 1,0565 621,11 78 0,6266 364,89 79 0,3667 214,36 80 0,2168 125,93 81 0,1369 73,98 82 0,0770 43,46 83 0,0471 25,53 84 0,0372 15,00 85 0,01
Otraformadevalidareltratamientotérmicodelaindustriaesmediantecálculosmatemáticos.
LogD2=LogD1-____________
z
t2-t1
D2=Eltiempo(15seg=0.25min.)deltratamientode72ºCD1=Eltiempo(30min)deltratamientode63ºCt2=72ºCt1=63ºCZ=temperaturacomúnalosdostratamientosmarcadosporelReglamento,requeridaparavariarelvalordeD2oD1enunciclologarítmico.
Sustituyendoenlafórmulaanteriorlosvaloresconocidos,averiguamoselvalordeZ.
–0´60–1´47=–9;
z=4´34ºC
LogD72=LogD63 – ____________;z
72–63
Log0´25=Log30 – ____________;z
72–63
–0´60=1´47 – _______;z
9
0´60+1´47 = ____;z
9
2´07 = ___;z
9
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UnavezconocidoelvalordeZparalosdostratamientotérmicosdereferencia,podremos usar los valores conocidos para averiguar si un tratamiento térmico es deefectoequivalentealosdereferencia.
Ejemplo:UnaIndustriaLácteaaplicauntratamientotérmicodepasteurizaciónde+70ºCdurante30segundos.
A)¿Eseficaz,suficienteyseguraestapasteurización?B)Sinolofuera¿Cuálseríalapasteurizacióncorrecta?
CalculoD70con la fórmulaanterior,usandocualquierade losdos tratamientostérmicos equivalentes, y comparo el valor que obtengo en minutos o segundos conel valor en minutos o segundos que usa la industria láctea problema (30 segundos).El tratamiento térmicoqueusa la industria lácteaproblemaseráválido(Equivalente)sieltiempoqueaplicaesmayoroigualaltiempoqueheobtenidoconlasfórmulas.ParaellousoelvalorZobtenidoenlostratamientostérmicosequivalentes(Z=4´34),ycualquieradelosdostratamientosequivalentes.
LogD2 = LogD1–(t2–t1)/z;
LogD70 = LogD72–(70–72)/(4,34);
LogD70 = Log0´25+0´46;
LogD70 = –0´60+0´46;
LogD70 = –0´14;
LogD70 = 0´72min = 43´2seg
Ahoracomparolosdostiemposobtenidos:30sg(queemplealaindustrialáctea)noesmayoroiguala43´2sg,luegoeltratamientotérmicoqueusalaindustrialácteaproblemanoesválidoydeberáaumentareltiempodemantenimientohastalos43´2segundos como mínimo, o bien aumentar la temperatura de pasteurización, para locualvuelvoausarlafórmula:
Vuelvoacalcularlatemperaturaquenecesitaría,conuntiempode30seg.Paraconseguiruntratamientoequivalente.
LogD2=LogD1-____________;
z
t2-t1
LogD70=LogD72 – ____________;4,34
X–72
Log0.50=Log0´25 – ____________;4,34
X–72
4,34X–72–0´30=–0´60 – _______;
4,34X–72_______=–0´60 + 0´30;
4,34X–72_______=–0´30;
X–72=–1´302;X=72–1´302;X=70´7ºC
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Con un tiempo de mantenimiento térmico de 30 segundos, necesito unatemperaturamínimade70´7ºC,parateneruntratamientotérmicoequivalente.
TRATAMIENTOS EQUIVALENTES: fDA DE ESTADOS UNIDOS
“Los términospasteurización,pasteurizadoy términossimilareshacen referenciaalprocesodecalentamientodecadapartículadelecheoproductodeleche,enunequipocorrectamentediseñadoyoperativoaunade las temperaturasdadasen lasiguiente tabla y mantenida continuadamente a esta temperatura por, al menos elcorrespondientetiempoespecificado”:
Temperatura Tiempo
63°C* 30minutos
72°C* 15segundos
89°C 1.0segundos
90°C 0.5segundos
94°C 0.1segundos
96°C 0.05segundos
100°C 0.01segundos
*Sielcontenidoengrasadelproductodelecheesdel10%omás,osicontieneedulcorantesoazúcaresañadidos,osieslecheconcentrada,
latemperaturaespecificadasedeberáincrementaren3ºC.
EnestadefiniciónválidaparaEstadosUnidos,llamalaatenciónlaobligatoriedaddeincrementar latemperaturaen3ºCenlosdostratamientostérmicosdereferenciaenlaUniónEuropea,enloscasosenquelalecheseaconcentrada,conaltocontenidoengrasaoconaltocontenidoenazúcares.Enlaindustrialácteanoesinfrecuenteeltratamientodepasteurizacióndelecheconcentrada,paralacual,ysegúnelcriteriodeEEUUnoseríaválidalapasteurizaciónconlosvaloresdereferenciaenlaUniónEuropea.
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ANEXO II
EfICACIA DE LA PASTEURIZACIÓN
EL COMPLEJO MyCOBACTERIUM TUBERCULOSIS
En leche cruda pueden aparecer microorganismos como M. tuberculosis, M.bovis, M. smegmatis, M. avium, M. fortuitum, M. africanum, M. microti. El consumode leche cruda contaminada con mycobacterias patógenas ha sido asociado conenfermedadesenpersonas.ElserhumanoesespecialmentesensibleaM.bovis.Lavíamásprobabledetransmisiónapersonasdeenfermedadespormicobacterias,hasidoelconsumodelechecruda.
Mycobacteriumparatuberculosis,responsabledelaparatuberculosisenrumiantes(o enfermedad de johne), ha sido relacionado con la enfermedad de Crohn enhumanos.ElconsumodelecheoproductoslácteoshasidocitadocomoposiblecausadeexposiciónhumanaaM.paratuberculosis.Haycontroversiasobre laviabilidaddeM.paratuberculosisencultivosapartirdelechedespuésdepasteurizar.Sinembargo,sedemostróque lamezcladeflujosde leche inducidapor las turbulenciasocurridasdurante la pasteurización, tal y como ocurre en los pasteurizadores de placa, eraesencial para asegurar una temperatura uniforme de tratamiento para la completadestruccióndelacontaminaciónporM.paratuberculosis.Dehecho,esestemismoflujoturbulentoelquesedeseaenlosciclosdelimpiezaCIP:seoriginanturbulenciascuandoenellíquido,laspartículassedesplazandeformadesordenadagenerandopequeñosremolinosquesonbastanteeficacesparaevitarlaformacióndebiofilms.Lonodeseadoesunacirculaciónaflujolaminarquesedacuandoellíquidoconformacapasonivelesquesedesplazanunossobreotrosavelocidadesdiferentessinllegaramezclarse.
Algunosestudioshandemostradoquedespuésdepasteurizarlechecontaminadacon M. tuberculosis, no se detectó crecimiento en medios selectivos. Otros estudiosmuestranquelapasteurizacióndelalechecruda,latradicionala63.5por30minutosy laHtSta71.7por15 seg.esefectivaparadestruir lascepasdeMycobacteriasenporcentajessuperioresoigualesal99%degérmenesexistentes.
SALMONELLA
Los productos lácteos, sobre todo a partir de leche de vacuno, pueden llevarSalmonella.Salmonellanosobrevivea lapasteurización.Lamayoríade losbrotesdesalmonelosisasociadosalconsumodequeso,hantenidorelaciónconcontaminación
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posterioraltratamientotérmico,porejemplodebidoamalfuncionamientodelequipoque permitió la mezcla de leche cruda y leche pasteurizada, o el uso de la mismabombaparalechecrudaylechepasteurizada.
La salmonelosis ha sido asociada al consumo de queso en ocasiones. Se haestudiadoqueestemicroorganismopuedecrecerysobrevivirenquesomásde60díasenalmacenamientorefrigeradoporencimade7ºC,yaqueelpHdelquesonoestabapordebajodelmínimodecrecimientodelabacteria(4.5a4.7).
LISTERIA MONOCyTOgENES
ElconsumodelechecrudacontaminadaconListeria,puedecausarlalisteriosishumana.
ElcontroldeL.monocytogenesesimportanteenlaindustrialácteadebidoalahabilidaddeestepatógenoparacreceratemperaturaderefrigeración.
Listeria no sobrevive a la pasteurización, pero se han dado brotes de listeriosisasociados al consumo de productos lácteos, por contaminación post-pasteurización(incluidoslosheladosypostreslácteoshelados).
L. monocytogenes no crece durante la maduración del queso (sobre todo enquesoscuradososemicurados),perosehandadocasosdecrecimientoenlasuperficiedequesossemicurados(sobretodoenquesosquesemaduranconmohoensuperficie),porloquesedebentomarmedidasparaevitarlacontaminacióndelascámarasdemaduración(PlanesdeL+DespecíficosparaListeria).
ElvalorD71.7ºC(tiempoa71.7ºCnecesarioparadisminuiruncicloLoglapoblación,deL.monocytogenescepaScoutA,intracelularenfagocitos),esde1.9sg.conunvalorZ(cambiodetemperaturanecesarioparacambiarelvalorDenuncicloLog),de6ºC.
BACILLUS CEREUS
B. cereus forma una endospora que es resistente al tratamiento térmico depasteurización. La célula vegetativa es destruida rápidamente a 65ºC. La espora seasociaconmastitisysepuedeaislarfácilmentedelambiente.Laesporaporsísolanoocasionalaenfermedad,peroliberaunaenterotoxinacuandogermina,queoriginauncuadrodegastroenteritisconvómitoydiarrea.
Lasesporascontenidasenlechesenpolvooderivadosenpolvoparaprepararfórmulasinfantilesnodebensobrepasarlas100/gr.
CAMPyLOBACTER JEJUNI
EnUSAseconsideraaC.Jejunicomolaprimeracausadeenfermedadesdiarreicas,conunadosisinfectivadesólo2a3células/ml.
La lechecruday lacarnedepollo son losprincipalesvehículospara losbrotesde campylobacteriosis. Este microorganismo no sobrevive a la pasteurización y lascondiciones adecuadas de refrigeración previenen su crecimiento. Sólo soportan
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concentraciones de ClNa por debajo del 1% y un desarrollo normal de ácido en laelaboracióndelquesonopermite su supervivencia (no soportapH<5.5).Porello,C.Jejuninodeberserproblemaenquesoselaboradosadecuadamente.
yERSINIA ENTEROCOLíTICA
Se ha aislado Y. enterocolítica en leche cruda. Algunos estudios hablan depositividadenlechecrudaentreel10%yel81%delasmuestras.Hahabidopreocupacióny dudas sobre la destrucción del microorganismo con la pasteurización, pero todoindica que la pasteurización es efectiva para su eliminación y se considera que lacontaminaciónposterioraltratamientotérmicoeslaresponsabledelaislamientodeY.enterocolíticaenproductoslácteos.
Seha informadosobre la supervivenciadeY.enterocolíticaenquesoscuradosdurantemásde56diasdealmacenamiento.Debidoasusensibilidadaldesarrollodeacidez,nosobreviveapHigualesoinferioresa4.4.
E. COLI
Cualquier cepa de E. coli que cause diarrea en humanos, se consideraenteropatógena.
E. coli no sobrevive a la pasteurización. La presencia de coliformes en lechepasteurizada es comúnmente usada en industrias lácteas como indicador decontaminación post-pasterización. De interés son las superficies de quesos blandos ysemiblandoscurados,quehanestadoimplicadasennumerososbrotes.
Siseusalechecrudaenlaelaboracióndequeso,elnúmerodeE.colipresenteaumenta durante la elaboración, y la maduración, hasta los 7 días de curación oalmacenamientoenqueempiezaadecrecer.
DemuchomásinteréseslasupervivenciadeE.coliO157:H7enterohemorrágicoenlaelaboracióndeproductoslácteos.Elprimervínculoentreelmicroorganismoylalechecrudafueestablecidoen1986cuandodospacientesdesarrollaronSíndromeUrémicoHemolítico después de tomar leche cruda. Un estudio reciente sobre elaboraciónde Cheddar inoculando 1 ufc/ml de leche pasteurizada mostró que algunas célulasde E. coli O157:H7 podían sobrevivir después de 60 dias de elaboración del queso,almacenadoa2ºC.
Aunqueelbajonúmerodebrotessugierenqueestepatógenonoesunproblemademasiadofrecuenteenquesos,lascondicionesnormalesdemaduraciónnogarantizanunproductoseguroalconsumidorsielquesohasidoelaboradoconlechecrudaconunpatógenocomoE.coliO157:H7presentealiniciodelprocesodemaduración.
S. AUREUS
Esta bacteria produce una enterotoxina termoestable que sobrevive a lapasteurización (aunque no el microorganismo). Cuando se ingiere produce nauseas,vómitos ydiarrea. Elganado infectadopuedevehicularcepasenterotoxigénicasdeS.aureusenlaleche;sinembargo,losbrotessonraramentecausadosportomarleche
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cruda.S.aureusespococompetidoryesrápidamentedecrecidoennúmeropor lasbacteriasácidolácticas,porloquesucrecimientoeslimitadoenlechecruda.
Si la leche no es refrigerada, el microorganismo puede crecer y producir laenterotoxina. Aunque el ácido láctico puede inhibir el crecimiento, la formación deperóxidodehidrógenoesimportanteporquesólolascepasqueproducenaltosnivelesdeperóxidodehidrógenosoninhibidorasefectivas.
S.aureuscrecemejorenlalechepasteurizadaqueenlalechecruda,debidoaqueenlechepasteurizadatienemenoscompetencia.
Antesdeladécadadelos70´s,elquesohechoconlechequecontenía10E7-10E8/mlnoerainfrecuente.Silalechenoeramanipuladahigiénicamente,elmicroorganismopodríaproducirenterotoxinaquenosedestruiríaconlapasteurización.Ladosisinicialde S. aureus aumenta durante las primeras 24 horas del almacenamiento de queso,peronodespués.EnEstadosUnidos,sepermite laadicióndecatalasayperóxidodehidrógenoalalechedeelaborarqueso,específicamenteparareducirelnúmerodeS.aureusdurantelaelaboración.
CONCLUSIONES
La leche pasteurizada se considera generalmente libre de patógenos, con laexcepcióndeesporasdeBacilluscereusyotrospatógenosesporuladosyde toxinastermorresistentesformadasantesdeltratamientotérmico.
Cuando ocurre un brote por consumo de queso, la causa es generalmente lacontaminaciónpost-pasteurizaciónoinadecuadosprocesosdeelaboración.
Recopilación de valores D para patógenos en leche
microorganismo temperatura valor D máximo (minutos)Bacilluscereus(endospora) 100 3-27
Brucellaabortus 71 0.17Campylobacterjejuni 55 1.0
Coxiellaburnetti 71 0.25E.coliO157:H7 64.5 0.27
Listeriamonocytogenes 71.5 0.07Mycobacteriumtuberculosis 65.6 0.03
S.aureus 71.7 0.29Salmonellasenftenberg
775W62.8 0.02
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ANEXO III
LA fOSfATASA ALCALINA
Desde los años 30 del siglo pasado se ha venido utilizando la prueba de ladeterminacióndelafosfatasaalcalinaparacomprobarlacorrectapasteurizacióndelaleche.Elfundamentodeestapruebaesquelafosfatasaalcalina(ALP)seinactivaaunacombinacióndetiempo/temperaturaligeramentesuperioralaespecificadaparalapasteurización.
TÉCNICAS LABORATORIALES
En un principio se estandarizaron internacionalmente dos test diferentes: El testScharerbasadoenlaliberacióndefenolyeltestAschaffenberg&Mullen,basadoenla liberación de nitrophenol. En ambos casos se usaba una medición del color paracuantificarlacantidaddeenzimapresente.Elniveldedeteccióndeambosmétodoseradeun0,1%delechesinpasteurizarsobreeltotaldeleche,oloqueeslomismo,deunlitrodelecheen1000.Estasespecificacionesllevaronaloslegisladoresafijarellímitededetecciónen4mg/mldefenol,equivalentesa500mU/Ldeactividaddelaenzima(Decisión91/180/CEE).
Enlosaños90seprodujeronavancesenlastécnicasdedeterminación,loquehallevadoaanalíticasmássencillasymuchomássensiblescon límitesdedetecciónde0.003%,30vecesmás.
Estosavances,unidosaunamayorexigenciaenseguridadalimentaria,condujoamodificarlaslegislaciones;asíenEEUUlaFDAlamodificóen2005yenlaUniónEuropeasepublicóelReglamento1664/2006(anexoIII).Enamboscasosserebajalapositividada350mU/L,equivalentea0,075%delechesinpasteurizar.
EnelmencionadoReglamentoseadoptacomométododereferencialaNormaISO11816-1,métodobasadoenlamedicióndelafluorescencia,ocualquierotrométodovalidadoconrespectoaeste.Comolímitedepositividadsefijanlas350mU/Lyacitadas.Posteriormente(2007)sehapublicadootranormaISOconunmétodocolorimétricodeparecidasprestaciones.
TÉCNICAS EN INDUSTRIA QUESERA
En la industria quesera tradicionalmente se han utilizado Kits rápidos para ladeterminacióndeALPbasadosenunareaccióndecolorobservableasimplevista.
100
Estostesttambiénsesiguenutilizandoenlamayorpartedeloslaboratorios,incluidoslosoficiales.
Lacapacidaddedeteccióndeestastécnicasnoestáacreditada,yaqueenalgúncasolasespecificacionescitanunadeteccióndeun0,5%delechecruda,peroeneltestmásutilizadoenelsector(lactognost),nosehapodidoencontrarreferenciaalguna.
Nohayconstanciadequeningunodelostestutilizadosenlaindustriahayansidovalidadosconrespectoalmétododereferencialegal.
CONCLUSIONES
LatécnicadelaALPesunaherramientamuyútilparalaverificacióndelaeficaciade la pasteurización. Sin embargo, por lo general, las técnicas que se utilizan en lasindustriasposeenmuypocasensibilidadoéstaesdesconocida,porloquesusresultadosdebenutilizarseconprudenciayconfirmarseconotrasmedidascomounbuendiseño,mantenimientoycontroldelpasteurizador.