procedimiento de trabajo oficial para la...

Código:PTO/MAT/1

Fecha:24/01/07

PROCEDIMIENTO DE TRABAJO OFICIALPARA LA ORGANIZACIÓN DE LOS

CONTROLES OFICIALES EN MATADERO Prev.-0

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DIRECCIÓN GENERAL DE SALUDPÚBLICA Y PARTICIPACIÓN

PROCEDIMIENTO DE TRABAJOOFICIAL PARA LA ORGANIZACIÓNDE LOS CONTROLES OFICIALES EN

MATADERO

Prev.0

Realizado

SERVICIO DE SANIDADALIMENTARIA

Acordado

GRUPO FORMATIVOMATADEROSDELEGACIONESPROVINCIALES DE SANIDAD

Aprobado

DIRECCIÓN GENERAL DESALUD PÚBLICA YPARTICIPACIÓN

Fecha:24/01/07 Fecha: 23/03/07 Fecha: 26/10/07

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ÍNDICE

1. Justificación ……………….………………………………………………. 3

2. Objetivos …………………….……………………………………………... 3

3. Ámbito de aplicación ……….……………………………………………. 4

4. Personal implicado ……………………………………………………..… 4

5. Responsabilidades ………………………………..….…………………… 4

6. Definiciones ………………………………………………………………… 6

7. Desarrollo …………………………………………………………………… 6

8. Registros.……………………………………………………………………. 20

9. Anexos ………………………………………………………………………. 20

10. Difusión.……………………………………………………………………… 46

11. Revisión.…………………………………………………………………….. 46

12. Evaluación.………………………………………………………………….. 46

13. Marco normativo………………………………………………………….... 46

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1. JUSTIFICACIÓN

El R. 854/04 establece las normas específicas para la organización de loscontroles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humanoincluyendo los específicos a ejecutar en carnes frescas. De acuerdo con el R. 882/04,estos controles oficiales se llevarán a cabo de acuerdo con procedimientosdocumentados.

El R. 854/04 establece las pautas para fijar la responsabilidad y la frecuenciade los controles en mataderos. Con los principios marcados en la normativacomunitaria, deben establecerse las instrucciones para fijar la cobertura de servicio eneste tipo de establecimientos. De igual modo, deben establecerse instruccionesconsiderando la posibilidad de asistencia en los controles por personal del matadero(regulada en base al Decreto 36/04) y el desarrollo de la figura de los auxiliaresoficiales de inspección marcada en el R. 854/04.

Al objeto de garantizar una aplicación homogénea de los controles oficiales enlos mataderos de Castilla-La Mancha, se requiere fijar el organigrama de trabajodurante la cobertura de servicio, en función de los recursos humanos disponibles ydetallando la organización de las funciones de inspección y de auditoria marcadas enla normativa comunitaria.

El PTO/MAT/1 es el procedimiento de trabajo oficial que deben aplicar losServicios Veterinarios Oficiales de los Equipos de Matadero y Distritos de SaludPública para la organización de los controles de matadero.

2. OBJETIVOS

1. Fijar los aspectos comunes a todos los procedimientos de trabajo oficial dematadero.

2. Establecer el esquema genérico de los controles oficiales en matadero y losprocedimientos específicos vinculados a estos controles

3. Establecer los criterios generales para la responsabilidad y frecuencia en larealización de los controles en función de los integrantes del equipo de inspección(veterinarios oficiales, auxiliares oficiales de inspección, personal del matadero).

4. Fijar los criterios para la elaboración del Organigrama de trabajo.

5. Fijar las instrucciones para establecer el horario de cobertura de servicio y lagestión de los supuestos excepcionales (sacrificios extraordinarios yprolongaciones horarias)

6. Fijar la responsabilidad de los distintos niveles de inspección (central, provincial ylocal) en la aplicación de los procedimientos de trabajo oficial de mataderos.

7. Fijar los criterios de organización de los controles en mataderos de reducidasdimensiones.

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3. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Mataderos de Castilla La Mancha.

4. PERSONAL IMPLICADO

· Servicio de Sanidad Alimentaria de la Dirección General de Salud Públicay Participación:

o Sección de Control e Inspeccióno Sección Higiene de los Alimentoso Sección de Supervisión y Auditorias

· Servicio de Salud de las Delegaciones Provinciales de la Consejería deSanidad:

o Sección de Control e Inspeccióno Sección de Supervisión y Auditoriaso Coordinadores Veterinarioso Inspectores de Sanidad Alimentaria

· Servicios Oficiales de Salud Pública y Equipos de Matadero

o Jefes de Distrito (JD) y Jefes de Equipo de Matadero (JEM)o Veterinarios Oficiales de Salud (VOSP) y Veterinarios Oficiales de Matadero

(VOM)

5. RESPONSABILIDADES

· Servicio de Sanidad Alimentaria de la Dirección General de Salud Públicay Participación

o Elaborar, aprobar y mantener los procedimientos de trabajo de los controlesoficiales de matadero

o Supervisar la aplicación del procedimiento por las Delegaciones Provinciales ylos Distritos de Salud Pública y los Equipos de Matadero en el ámbito territorialde Castilla La Mancha (Sección de Supervisión y Auditorias).

o Programar y ejecutar controles de auditoria sobre los operadores - mataderosen el ámbito territorial de Castilla La Mancha (S. de Supervisión y Auditorias)

o Proceder a las inspecciones de reconocimiento de costes por suplidos en baseal Decreto 36/2004 en el ámbito territorial de Castilla La Mancha (S. deSupervisión y Auditorias).

o Proceder a las auditorias internas de control oficial de mataderos (S. deSupervisión y Auditorias)

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· Servicio de Salud de las Delegaciones Provinciales de la Consejería deSanidad

o Supervisar la aplicación del procedimiento por los Distritos de Salud Pública yEquipos de Matadero de la provincia (Sección de Control e inspección)

o Gestionar los resultados de los controles oficiales del nivel local (Sección deControl e Inspección)

o Gestionar las coberturas de servicio, las notificaciones y los organigramas detrabajo de matadero (Sección de Control e Inspección)

o Programar y ejecutar controles de auditoria sobre los operadores – mataderosen el ámbito provincial y designar a los técnicos responsables en la realizaciónde auditorias de nivel local cuando proceda (Sección de Supervisión yAuditorias), Inspectores de Sanidad Alimentaria, Coordinadores Veterinarios oquien designe la Jefatura de Servicio de Salud).

o Proceder a las inspecciones de reconocimiento de costes por suplidos en baseal Decreto 36/2004 en el ámbito provincial (Sección de Supervisión yAuditorias), Inspectores de Sanidad Alimentaria, Coordinadores Veterinarios oquien designe la Jefatura de Servicio de Salud).

o Proceder a las auditorias internas de control oficial en el ámbito provincial(Sección de Supervisión) y Auditorias, Inspectores de Sanidad Alimentaria,Coordinadores Veterinarios o quien designe la Jefatura de Servicio de Salud).

o Gestionar las coberturas de servicio, las notificaciones y los organigramas detrabajo de matadero (Sección de Control e Inspección)

· Servicios Oficiales de Salud Pública (Distritos de Salud y Equipos deMatadero (VOSP y VOM).

o Jefes de Equipo de Matadero y Jefes de Distrito deben llevar a cabo:

ü La elaboración del organigrama de trabajo por cada matadero, en función delos recursos humanos que dispone y la actividad del establecimiento. Tramitarlos supuestos especiales de cobertura de servicio

ü Proponer la realización de auditorias en los mataderos bajo su supervisión ytrasladar ésta dentro de la propuesta a la Sección de Control e Inspeccióncorrespondiente trimestralmente.

ü Ejecutar las auditorias que le sean designadas y aquellas que tenganpreestablecidas en los procedimientos de trabajo (bienestar animal).

ü Ejecutar las funciones de inspección y controles de rutina del sistema deautocontrol.

ü Ejecutar las auditorias que le sean designadas y aquellas que tenganpreestablecidas en los procedimientos de trabajo (bienestar animal).

o VOSP y VOM

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ü Ejecutar las funciones de inspección y los controles oficiales de rutina deacuerdo al organigrama establecido

ü Llevar a cabo las auditorias para las que sean designados y aquellas quetengan preestablecidas en los procedimientos de trabajo (bienestar animal).

6. DEFINICIONES

Son de aplicación todas las recogidas en el PTO/APPCC/1 y adicionalmente:

(Nota: incorporar definiciones que se estimen precisas específicas de matadero ycontempladas en la norma comunitaria)

7. DESARROLLO

7.1. Aspectos comunes a todos los procedimientos de trabajo oficial demataderos.

Se establece que los puntos:

3. Ámbito de aplicación4. Personal implicado5. Responsabilidades6. Definiciones10. Difusión11. Revisión12. Evaluación13. Marco normativo

Son comunes a todos los procedimientos de trabajo oficial de mataderos y enconsecuencia no requieren ser desarrollados en los procedimientos vinculados.

Nota: Tan sólo se especificarán aquellos aspectos adicionales, si los hubiere.

7.2. Esquema general de organización de los controles oficiales de matadero.

Tal y como establece el anexo I del R. 854/04, los Servicios VeterinariosOficiales (SVO) deben desempeñar:

1) Funciones de inspección (Capitulo I)

2) Funciones de auditoria (Capítulo II)

3) Supervisión del marcado sanitario (Capitulo III).

De forma consecutiva a los controles se procederá a:

4) Tomar las decisiones relativas a:

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- la información de la cadena alimentaria- los animales vivos- el bienestar animal- las carnes

5) A la comunicación de los resultados a:

- Operadores alimentarios (mataderos y sector primario)- Autoridad competente (niveles de inspección y autoridades competentes

que procedan)

Para el desarrollo de estos aspectos, el procedimiento de trabajo oficial para laorganización de los controles oficiales de matadero (PTO/MAT/1) fija:

o El esquema genérico de los controles oficiales en matadero (funciones deinspección y funciones de auditoria) Anexo 1º.

o El esquema de funciones de inspección con los procedimientos de trabajooficial vinculados Anexo 2º.

o El esquema para la supervisión del sistema de autocontrol, las funciones deauditoria y los procedimientos de trabajo oficial vinculados Anexo 3º

Los registros oficiales relacionados con la comunicación de resultados(matadero y autoridad competente) y las decisiones a adoptar por los veterinariosoficiales tras los controles (R. 854/04) son desarrollados en los procedimientos detrabajo oficial específicos.

Nota: Algunos aspectos como la información de la cadena alimentaria o lacomunicación de resultados a operadores del sector primario se incorporarán a losprocedimientos de trabajo oficial de matadero en función del calendario de medidastransitorias y desarrollo normativo especifico relacionado con las medidas deaplicación (R. 2076/05 y R. 2074/05)

7.2.a. Funciones de inspección (Anexo 2º) se establecen los siguientesprocedimientos de trabajo oficial:

a) Información de la cadena alimentaria

Nota: Este procedimiento se desarrollará, una vez que se dispongan ya de losdatos sobre la información mínima que debe contener la información de la cadenaalimentaria. (pendiente del calendario de medidas transitorias R. 2076/05).

Por cuestiones operativas las funciones de inspección de la cadena alimentariaquedan integradas en inspección ante mortem.

b) Inspección ante mortem

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Se desarrollan 2 PTO:

o PTO/MATinsp.ante mortem–ungulados domésticos/2: procedimiento detrabajo oficial para la realización de la inspección ante mortem enungulados domésticos.

o PTO/MATinsp ante mortem– aves de corral y lagomorfos/2:procedimiento de trabajo oficial para la realización de la inspecciónante mortem en aves de corral y lagomorfos.

Incluyen los aspectos relativos a como ejecutar la inspección ante mortem, lacomunicación de resultados y las decisiones a adoptar en animales vivos y bienestaranimal, así como los registros oficiales vinculados.

Se recogen los parámetros para la supervisión de la identificación, estado desalud, limpieza y bienestar animal.

c) Bienestar Animal

El procedimiento documentado de referencia es:

o Programa de Supervisión de Bienestar Animal en Mataderos(PCO/Bienestar Animal/Rev.0 de 11/07/05)

La inspección de bienestar animal queda integrada en inspección ante mortem,aunque en inspección post mortem deberán también detallarse las observacionesrelativas al bienestar animal pertinentes (lesiones atribuibles a situaciones de maltratou otra índole p.e. caudofagia. R. 2074/05).

d) Inspección post mortem

Se desarrollan 2 PTO:

o PTO/MATinsp –ungulados domésticos/3: procedimiento de trabajooficial para la realización de la inspección post mortem en unguladosdomésticos.

o PTO/MATinsp – aves de corral y lagomorfos/3: procedimiento de trabajooficial para la realización de la inspección post mortem en aves decorral y lagomorfos.

Incluyen los aspectos relativos a como ejecutar la inspección post mortem,comunicación de resultados y las decisiones vinculadas (carnes), así como losregistros oficiales vinculados.

e) Material especificado de riesgo (MER) y otros subproductos

Se establece:

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o PTO/MATinsp MER y subproductos/4: procedimiento de trabajo oficialpara la verificación oficial de la retirada, separación y marcado de MERy otros SANDACH

Incluye los registros oficiales que documentan la realización de este control.f) Pruebas de laboratorio

Los controles oficiales relacionados con las pruebas de laboratorio enlazan conlos siguientes procedimientos:

f.1. Controles oficiales de triquina. Circular 2/06

f.2. Actuaciones en PNIR.

- Toma de muestras de PNIR (PTO/PNIR/2)- Actuaciones ante casos positivos PNIR (PTO/PNIR/3)

f.3. Toma de muestras encefalopatías espongiformes transmisiblesPTO/EETs/1

7.2.b. Supervisión del marcado sanitario y de la marca de identificación. Otrasmarcas relacionadas con seguridad alimentaria.

Consecutiva a los controles procede la implantación de la marca sanitaria(ungulados domésticos) y de la marca de identificación (aves de corral y lagomorfos)(Capitulo III del R. 854/04).

En este apartado serán de aplicación los procedimientos:

o PTO/MATcont/1 (procedimiento de trabajo oficial para la supervisión de lamarca sanitaria y de identificación y otras marcas de seguridad alimentaria).

o Circular 2/06 de control oficial de triquinas.

En estos procedimientos se establecen los parámetros para la supervisión delmarcado y las marcas utilizadas, incluyendo otras relacionadas con seguridadalimentaria como las empleadas en función del método de detección de triquinasutilizado o las establecidas por la normativa comunitaria en función de la edad de losanimales en la especie bovina. Asimismo, se establecen las instrucciones para lacustodia de las marcas sanitarias.

7.2.c. Supervisión sistema de autocontrol. Controles de rutina y funciones deauditoria.

Al igual que en el resto de las industrias alimentarias, la supervisión del sistemade autocontrol se abordará por la realización de controles de rutina y por laprogramación de auditorías.

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1º) Controles de rutina: (sin previo aviso. Comprobación de procedimientos específicosy rotación en el tiempo.).

En la práctica de los mataderos distinguimos:

Ø Controles de rutina de frecuencia diaria integrados en la ejecución de lasfunciones de inspección que posibilitan supervisar procedimientos del sistemade autocontrol desarrollados por el operador (bienestar, MER, identificaciónanimal, etc…).

Ø Controles de rutina de frecuencia periódica comprobación de procedimientosen el marco de Requisitos Previos o Buenas Prácticas de Higiene (BPH) talescomo: controles de aguas, plagas, temperatura de cámaras, etc…). Estoscontroles no se llevan a cabo de forma diaria.

2º) Auditorias: (exámenes sistemáticos de los planes desarrollados por el operadorcon notificación previa, elaboración de informes y conclusiones).

Ø Auditorias Buenas Prácticas de Higiene

Ø Auditorias Procedimientos APPCC (peligros físicos, químicos y biológicos)

Ø Auditorias procedimientos Sección II del R. 853/04 (Objetivos adicionalesAPPCC)

o La identificación de los animaleso El traslado de la información de la cadena alimentariao La procedencia de explotaciones no sometidas a restricciones por

motivos de sanidad animal o salud públicao La limpieza de los animaleso La buena salud de los animales, en la medida que pueda ser

juzgado por el operadoro El estado satisfactorio de los animales a su llegada en lo que

respecta al bienestar.

Ø Auditorias Anexo I R. 854/04 Procedimientos dirigidos a que las carnes, en lamedida de lo posible, no presenten:

o Anormalidades o alteraciones fisiopatológicaso Contaminación fecal visible o de otro tipoo MER salvo que lo permita la legislación comunitaria

Ø Auditorias Bienestar Animal (Art. 4 del R. 854/04)

Teniendo en cuenta los requisitos de presencia diaria y los requerimientosfijados en los R. 853 y 854/04 en la realización de controles de rutina de mataderos yen el marco de las auditorias serán de utilización los siguientes procedimientos:

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o Procedimientos de supervisión sistema de autocontrol

- PTO/APPCC/1 (define los controles para la supervisión autocontrol)- PTO/APPCC/2 (metodología controles de rutina BPH –en elaboración)- PTO/APPCC/3 (metodología seguimiento PCC – en elaboración)- PTO/APPCC/4 (criterios de flexibilidad - en elaboración).

- PTO/APPCC/5 (metodología realización auditorias)- PTO/APPCC/6 (medidas a adoptar por el historial y la fiabilidad de los

controles – en elaboración)

o Procedimientos supervisión autocontrol específicos de mataderos.

- PTO/Matcont-pre-operativo/2 (procedimiento para la organización de loscontroles pre-operativos antes del inicio de las actividades de sacrificio).Objetivo valorar la higienización y mantenimiento de las instalaciones – plande inspección pre-operativa.

- PTO/MATcont/3 controles operativos higiene sacrificio. Objetivo valorar losrequerimientos de higiene del sacrificio marcados en el R. 853/04 durante elproceso de faenado de las canales.

- PTO/MATinsp MER y subproductos/4. Valoración procedimientos quegaranticen la ausencia de MER y subproductos salvo que lo permita lalegislación comunitaria

- PTO/Mataudit/1. valoración procedimientos que garantizan en la medida delo posible que se evita la contaminación fecal o de otro tipo y lasanormalidades fisiopatológicas.

- Controles de rutina, periódicos y de auditorias fijados en el Programa deBienestar Animal. (modelos BA1/BA2/BA3)

7.2.d.) Procedimientos vinculados a la concesión de autorizacionesespecíficas

Dentro de las actividades de sacrificio los mataderos podrán solicitarautorizaciones, que van a determinar un procedimiento específico para la concesiónde la autorización. Se detallan en el anexo

En principio, se establecen 3 procedimientos vinculados para autorizacionesespecíficas:

- PTO/MAT/00. Procedimiento de trabajo oficial de autorización de mataderospara el sacrificio de animales de campañas de saneamiento (tuberculosis ybrucelosis) y de actuaciones de los veterinarios oficiales de matadero.Objetivo de establecer el proceso de autorización de mataderos para elsacrificio de bovinos positivos en el marco de programas de erradicaciónentre autoridades competentes.

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- PCO/Bienestar animal Rev. 0 y Rev.1. Incluye el procedimiento para laautorización de sacrificios por rito religioso

- PTO/EETs/01 incluye el procedimiento para autorización de mataderosintegrados en el programa de vigilancia de EETs

7. 3. Responsabilidad y frecuencia en la realización de los controles en funciónde los integrantes del equipo de inspección. Organigrama de trabajo

Para fijar la responsabilidad y frecuencia de los controles se tomará en cuentalos siguientes aspectos:

7.3.a.) Criterios generales para la realización de los controles oficiales enfunción de los Integrantes del equipo de inspección (SVO; personal de matadero;auxiliares oficiales de inspección)

7.3.b) Cobertura de servicio

7.3.c) Organigrama de trabajo

7.3.d.) Distribución de funciones de inspección/supervisión del sistema deautocontrol y funciones de auditoria

7.3.a. Criterios generales para la realización de los controles oficiales dematadero en función de los integrantes del equipo de inspección

Se establecen los siguientes:

1º) La responsabilidad de los controles oficiales corresponde a los ServiciosVeterinarios Oficiales de Matadero (SVOM).

2º) En la realización de estos controles podrá contar con asistencia de personal dematadero, cuyas tareas podrán ser reconocidas en función del Decreto 36/04

3º) En virtud de medidas adoptadas en el marco de desarrollo de la Sección III del R.854/04 podrán dotarse auxiliares oficiales de inspección independientes delestablecimiento para la asistencia en los controles oficiales.

4º) Los controles deben ser realizados directamente por los SVOM en los siguientessupuestos:

Ø animales sacrificados de urgenciaØ animales sospechosos de enfermedades de declaración obligatoriaØ bovinos positivos a tuberculosis y brucelosis.Ø aquellos que determine el SVO (animales sospechosos de padecer una

enfermedad que pueda afectar a la salud de las personas, animalessospechosos a residuos etc…)

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5º) La participación de personal del matadero o de los auxiliares oficiales seguirá lossiguientes principios:

5.a) El SVO debe efectuar una “supervisión in situ” siempre que participepersonal del matadero.

Esta “supervisión in situ” podrá flexibilizarse en los siguientes casos:

o Cuando el VOM requiera ejecutar controles oficiales simultaneandolas actuaciones en inspección ante y post mortem (especialmente enmataderos con único veterinario oficial adscrito en un turno detrabajo)

o En las líneas de sacrificio de aves de corral y lagomorfos.

El VOM adoptará medidas de refuerzo de reinspección de las partidasprocesadas durante el periodo que no ha ejercido la supervisión in situ.

5.b) El SVOM podrá efectuar una “supervisión periódica” cuando en loscontroles oficiales intervienen auxiliares oficiales (no se requerirá la presenciapermanente)

Los principios que regularán la supervisión periódica serán:

Inspección ante mortem:

o Un veterinario oficial o autorizado ha efectuado la inspección antemortem en explotación de procedencia, ha comprobado la informaciónde la cadena alimentaria y ha comunicado los resultados de dichacomprobación al auxiliar oficial del matadero.

o Un auxiliar oficial ha confirmado la información de la cadena alimentaria,el estado de salud y el bienestar de los animales.

- Nota: Estos puntos no serán de aplicación hasta que se ponga en prácticala información de la cadena alimentaria (contenidos mínimos a trasladar R.2074/05; calendario de medidas transitorias R. 2076/05).

o El veterinario oficial confirma de forma periódica que el auxiliar oficialrealiza de forma correcta las comprobaciones de estado de salud y debienestar. El VOM documenta en registros oficiales estas valoracionesperiódicas

Inspección postmortem:

Los principios que regularán la supervisión periódica serán:

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o El auxiliar oficial actúa bajo procedimiento (separando la carne ydespojos con anormalidades) y documenta sus actuaciones en registrosoficiales.

o El VOM inspecciona posteriormente estas carnes y despojos separadospor el auxiliar oficial.

o En el caso de aves y lagomorfos el VOM no tendrá la obligación deinspeccionar sistemáticamente toda esa carne, podrá llevar a cabo unmuestreo.

Estos principios generales son desarrollados en los procedimientos específicosde inspección donde se incluyen los registros oficiales a emplear por SVOM yauxiliares oficiales en el supuesto que los hubiere.

7.2.b. Cobertura de servicio.

Para fijar la cobertura de servicio se establecen las siguientes instrucciones:

1º) La cobertura de servicio se organizará atendiendo al horario e información generalde la actividad del establecimiento. Esta información será comunicada, a la DelegaciónProvincial de Sanidad, por los titulares de los mataderos y refrendada por el SVO enun cuestionario previo – Anexo 4º.

2º) La cobertura mínima diaria queda determinada por la presencia al menos de 1veterinario oficial durante todo el proceso de inspección ante mortem y post mortem.

o Deberá iniciarse con un tiempo mínimo de 30 minutos previos al sacrificio parallevar a cabo la inspección ante mortem y la inspección pre-operativa de lasinstalaciones (de acuerdo con el organigrama de trabajo).

o Deberá finalizar (como mínimo):

- Contemplando el tiempo requerido para la detección de triquinas en función delmétodo empleado (especies que tengan que estar sometidas a este control).

- Con la supervisión final del marcado sanitario una vez finalizado el resultado delos controles y entradas las canales en la etapa de refrigeración.

4º) Durante la cobertura de servicio se llevarán todos los controles relacionados conlas funciones de inspección y supervisión del sistema de autocontrol

5º) La Delegación Provincial de Sanidad notificará al establecimiento el horario decobertura habitual de los SVO (Anexo 8º).

6º) Finalizado el horario de cobertura se recogerán las marcas sanitarias quequedarán bajo custodia de los SVO

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7º) El horario de cobertura de servicio, excepcionalmente, podrá ampliarse en lossiguientes supuestos:

7.a) Sacrificios extraordinarios Ampliaciones de actividad motivadas porsolicitudes del establecimiento fuera del horario habitual de sacrificio

Para gestionar estas coberturas de servicio extraordinarias (días festivos oturnos adicionales) se establecen las siguientes instrucciones:

a.1º) La ampliación de cobertura de servicio dependerá de autorización de laDelegación Provincial.

a.2º) El establecimiento deberá comunicarlo con 72 horas de antelaciónutilizando un modelo de solicitud normalizado (Anexo 9º).

a.3º) En la citada solicitud el establecimiento se compromete a disponer de losmedios humanos y materiales necesarios. Se detallará el volumen aproximadode animales a sacrificar y el tiempo estimado en relación a la velocidad de lacadena de sacrificio.

a.4º) Recibida y analizada la petición, la Delegación Provincial contactará conel Jefe de Equipo o Jefe de Distrito a fin de organizar la cobertura del Servicio,y autorizará o denegará la solicitud, en función de que la considere justificaday se haya tramitado debidamente.

a.5º) En caso de autorización la Delegación Provincial notificará alestablecimiento la ampliación de cobertura de servicio concedida y losveterinarios oficiales designados (Anexo 10º).

a.6º) Cuando se comprobase que en alguna de estas peticiones, el titular hadisminuido los recursos humanos y materiales, o no se ha respetado laampliación concedida, esta circunstancia será tenida en cuenta comoantecedente para la concesión de futuras solicitudes del establecimiento.

7.b) Ampliación de horario por avería o causa justificada

Para cubrir las prolongaciones de los horarios de sacrificio se deben cumplir lossiguientes requisitos:

b.1º) Comunicación por fax del establecimiento con inclusión de informe delSVOM detallando los motivos que determinan la prolongación excepcional delhorario (Anexo 11º)

b.2º) Histórico del establecimiento en la comunicación de estas incidencias.Cuando se advierta que estas prolongaciones son consecuencia delincumplimiento en las programaciones o de un mantenimiento inadecuado delas instalaciones se procederá a programar una visita de comprobación alobjeto de analizar las causas en la recurrencia de las prolongaciones horarias.

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7.2.c. Organigrama de trabajo

La frecuencia de los controles, la distribución de las funciones de inspección, lasupervisión del sistema de autocontrol con inclusión de las auditorias programadasdeben quedar fijadas en un organigrama de trabajo.

Este organigrama se elaborará en función de los integrantes del equipo y laactividad del establecimiento.

Para elaborarlo se tendrá en cuenta:

1º) Información general del establecimiento (Cuestionario previo – Anexo 4º delPTO/MAT/1) donde se especifican horarios de sacrificio, velocidad de las líneas, etc....

2º) Nº de veterinarios oficiales adscritos al establecimiento

3º) Personal del matadero/ Auxiliares oficiales que prestan tareas de colaboración silos hubiere

4º) En el organigrama se asignará los veterinarios oficiales en turnos de trabajoteniendo en cuenta el horario de actividad del establecimiento. Se aplicarán loscriterios establecidos en el Anexo 5º en los supuestos de mataderos con más de 1veterinario oficial y aquellos en los que la cobertura es ejercida por un únicoveterinario.

6º) El organigrama de trabajo se desdoblara en 2 organigramas:

- Anexo 6º que distribuye las funciones de inspección y supervisión desistema de autocontrol (control diario)

- Anexo 7º que distribuye:

v los controles con regularidad del sistema de autocontrol periódicos (nodiarios).

v la programación de auditorias y calendario a realizar en coordinación con laDelegación Provincial de Sanidad (PTO/APPCC/1.)

7º) El organigrama de trabajo debe incluir también las actividades de RGSAadicionales (sala de despiece, planta de transformación y elaboración de productoscárnicos, etc…) que estén bajo el control del Equipo de Mataderos.

8º) El responsable de elaboración del organigrama de trabajo en los mataderos delEquipo es el Jefe de Equipo de Mataderos

9º) El organigrama se actualizará con frecuencia anual o cada vez que, por cambiosde actividad del establecimiento se requiera.

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10º) El organigrama de trabajo se remitirá a la Delegación Provincial de Sanidad yserá analizado por la Sección de Inspección y Control que efectuará los observacionesque estime oportunas (se analizará que los organigramas de trabajo cumplan losmismos principios)

11º) El Jefe de Equipo de Mataderos llevará a cabo las actuaciones pertinentes alobjeto de supervisar que el organigrama se lleva a cabo tal y como está descrito, enlos mataderos del Equipo.

12º) Las Secciones de Supervisión y Auditorias llevarán a cabo auditorias internas decontrol oficial al objeto de comprobar el cumplimiento de los organigramas de trabajo.

7.3.d. Distribución de funciones de inspección; supervisión del sistemade autocontrol y funciones de auditoria

Desde el punto de vista práctico, en los organigramas, se establecen lossiguientes grupos para reflejar los controles oficiales

Funciones de inspección AM y PM (ANEXO 6º)

Incluyen las funciones de inspección y los controles de ejecución diaria que secumplimentarán en el anexo 6ª.

o Inspección ante mortem y funciones de inspección relacionadas:

o Anexo 6º se detallará con las siglas AM

o Dentro del organigrama en AM se integran los controles dirigidos a:

- Inspección ante mortem propiamente dicha- Información de la cadena alimentaria- Bienestar animal (actas de bienestar en transporte; manejo de animales con

inclusión del aturdido y sangrado)- MER y subproductos generados (gestión de bajas de transporte y cuadras;

estiércol etc..)

- Supervisión de procedimientos del operador que enlazan con estas funcionesde inspección (identificación animal; estado de salud; animales limpios;bienestar animal)

o Inspección post mortem y funciones de inspección relacionadas:

o Anexo 6º se detallará con las siglas PM

o Dentro del organigrama en PM se integran los controles dirigidos a:

- Inspección post mortem propiamente dicha- MER y subproductos generados (durante el proceso de sacrificio)

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- Bienestar animal (observaciones relativas a lesiones atribuibles a problemas debienestar. Nota: aturdido y sangrado, se integrará en PM cuando por el diseñode las instalaciones el control de estas etapas sea más accesible desde estepuesto de inspección)

- Pruebas de laboratorio (control oficial de triquinas, toma de muestras de PNIR,toma de muestras EETs)

- Supervisión de procedimientos del operador desarrollados en el Sistema deautocontrol relacionados con: ausencia de la contaminación fecal visible,anormalidades fisiopatológicas, MER, e higiene del sacrificio.

Los resultados de los controles se documentarán en los registros oficialesestablecidos en los procedimientos específicos y en la aplicación informática INEAcuando proceda.

Supervisión sistema de autocontrol y realización de auditorias (ANEXO 6 ºy ANEXO 7º)

Incluye los controles de realización periódica.

Dentro del organigrama de actividad diaria (Anexo 6º) se incluirán con lassiglas SA aquellas bandas horarias en las que se ha asignado a un miembro delequipo para ejecutar controles en la supervisión de procedimientos del sistema deautocontrol dentro de las Buenas Prácticas de Higiene, seguimiento de PCC etc.. .

Cuando, en función de la distribución horaria de las funciones de inspección, lasupervisión de los procedimientos del operador se tenga que simultanear por el mismoinspector, no será necesario cumplimentar este aspecto en el organigrama de trabajo.

Si se requerirá establecer en el Anexo 7º la previsión de los controles oficialesa ejecutar: señalando una estimación de los controles pre-operativos, operativos yauditorías a llevar a cabo en la planificación anual. Esta planificación estará sujeta amodificaciones en virtud de los resultados de los controles y el propio equipo evaluarásu cumplimiento.

De acuerdo con el PTO/APPCC/1 se intensificarán los controles en las áreasdonde se detectan incumplimiento.

En el Anexo 7º se especifican unas frecuencias mínimas recomendadas pararealizar estos controles.

Se establece como instrucción que los resultados de los controles oficiales delanexo 7º se grabarán en la aplicación informática INEA.

7.4. Responsabilidades nivel central y provincial en la aplicación deprocedimientos de matadero.

El nivel central y provincial (Sección de Supervisión y Auditorias) aplicará:

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1º) Los procedimientos de trabajo oficial específicos de mataderos en el ámbito deauditorias programadas para supervisar a los operadores (PTO/APPCC/5 auditorias desistema de autocontrol).

2º) En el ámbito de auditorias internas de control oficial se verificará la eficacia de loscontroles, la actualización de las instrucciones y que los SVOM adoptan las medidascorrectoras cuando es necesario, de acuerdo con el PTO/CONTaudit/1.

3º) En las auditorias internas de control oficial de matadero se empleará el anexo 12ºpara comprobar la correcta aplicación de las funciones de inspección por el SVO y elcumplimiento de los organigramas de trabajo establecidos en el equipo.

7.5. Criterios para la organización de los controles oficiales en mataderos dereducidas dimensiones.

En los mataderos de pequeñas dimensiones deben aplicarse los controlesoficiales marcados en la norma comunitaria con los criterios de flexibilidad pertinentesen el sistema de autocontrol.

Para establecer la cobertura de servicio en los mataderos de pequeñasdimensiones se seguirán las siguientes instrucciones:

1º) La responsabilidad de los controles recae en los Servicios Veterinarios Oficiales deSalud Pública (SVOSP).

2º) La cobertura de servicio que se establezca debe garantizar:

a) la eficacia de los controles en el mataderob) la supervisión del resto de establecimientos alimentarios de la Zona

Básica de Salud y del Distrito de Salud Pública

3º) Se advertirá a los titulares de los mataderos de pequeñas dimensiones que debendisponer de los medios materiales y humanos para adaptar su volumen de sacrificio ala cobertura de servicio que le notifique la autoridad competente (Delegación Provincialde Sanidad). Operativamente, puede que sea precisa la concentración del sacrificio endeterminados días de la semana

4º) Se requerirá la asistencia de personal del matadero en tareas de colaboración defunciones de inspección (ante mortem; post mortem y control oficial de triquinas).

5º) Podrá preveerse la participación de auxiliares oficiales, que pudieran desempeñartareas de asistencia en más de 1 establecimiento.

6º) La Delegación Provincial de Sanidad establecerá y notificará a los titulares de losestablecimientos la cobertura de servicio de inspección atendiendo a la informacióntrasladada en el cuestionario previo (Anexo 8º).

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7º) Para fijar el horario se tendrá en cuenta nº de animales sacrificados, especiessacrificadas, personal manipulador, controles oficiales a ejecutar (control oficial detriquinas) en combinación con la supervisión de otros establecimientos alimentarios.

8º) Cuando se requiera una ampliación de la actividad de sacrificio deberá solicitarsepor escrito, y se autorizará siempre y cuando esta petición se encuentre debidamentemotivada de acuerdo al 7.2.b.) de cobertura de servicio.

9º) En todos los casos finalizado el horario de cobertura se recogerán las marcassanitarias que quedarán bajo custodia de los VOSP.

10º) No respetar días de cobertura de servicio establecido de forma injustificada podrámotivar la retirada del servicio de inspección y en consecuencia la autorización delsacrificio.

11º) La detección de animales sacrificados sin los pertinentes controles motivará lainmovilización de las canales, la retirada del servicio de inspección y la incoación delpertinente expediente sancionador.

8. REGISTROS

Se establecen como registros oficiales de este procedimiento de trabajo losrelativos a:

- cuestionarios de información general de los establecimientos

- organigramas de trabajo

- notificaciones de cobertura de servicio

- solicitudes de ampliación horaria o sacrificios extraordinarios y lasnotificaciones de cobertura de inspección pertinentes.

9. ANEXOS

Se establecen los siguientes anexos

Ø Anexo 1º. Esquema genérico de controles oficiales de matadero

Ø Anexo 2º. Funciones de inspección y procedimientos oficiales vinculados

Ø Anexo 3º. Supervisión del sistema de autocontrol, funciones de auditoria yprocedimientos vinculados

Ø Anexo 3º bis. Procedimientos vinculados a la concesión de autorizacionesespecíficas.

Ø Anexo 4º. Cuestionario de información general del establecimiento

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Ø Anexo 5º. Criterios del equipo de inspección (nº de veterinariosoficiales/personal del matadero/auxiliares oficiales).

Ø Anexo 6º. Organigrama de funciones de inspección y supervisión del sistemade autocontrol (control diario)

Ø Anexo 7º. Organigrama de supervisión del autocontrol (control periódico)

Ø Anexo 8º. Notificación de la Delegación Provincial del horario de cobertura deservicio

Ø Anexo 9º. Solicitud del establecimiento para la ampliación horaria por sacrificioextraordinario.

Ø Anexo 10º. Notificación de la Delegación Provincial para el sacrificio extra-ordinario

Ø Anexo 11º. Telefax de prolongación horaria sacrificio por incidencia.

Ø Anexo 12º. Verificación de la eficacia de funciones de inspección y supervisióndel sistema de autocontrol. Cumplimiento del organigrama de trabajo (auditoriainterna de control oficial)

ORGANIZACIÓN DE CONTROLES OFICIALES DE MATADEROS

* NIVEL CENTRAL* NIVEL PROVINCIAL NIVEL LOCAL

INSPECCIONESRECONOCIMIENTO

COSTES PORSUPLIDOS

(Decreto 36/04)

SUPERVISIÓN SISTEMAAUTOCONTROL

AUDITORIAS- PROCEDIMIENTOS APPCC- ANEXO I R. 854/04- ANEXO II SECCION II R. 853/04- BIENESTAR ANIMAL

ORGANIGRAMA DEL TRABAJO ANEXO 6º y 7º

SUPERVISIÓN SISTEMAAUTOCONTROLFUNCIONES INSPECCIÓN

a) Informaciónb) Inspección ante mortemc) Bienestar Animald) Inspección post morteme) Mer y subproductosf) Pruebas de Laboratorio

FUNCIONESAUDITORIA

1) ProcedimientosAPPCC2) Anexo I R. 854/043) Anexo II Sección II R.853/044) Bienestar Animal

CONTROLES RUTINA

· BPH ó R. Previos.· PCC

SUPERVISIÓN MARCADO SANITARIOIDENTIFICACIÓN

DECISIONES VETERINARIOSOFICIALES

COMUNICACIÓN RESULTADOS

ANEXO 1

FUNCIONES DE INSPECCIÓN Y PROCEDIMIENTOS OFICIALES VINCULADOS

FUNCIONES DE INSPECCIÓNORGANIGRAMA TRABAJO ANEXO 6

INFORMACIÓN CADENAALIMENTARIA

INSPECCIÓNANTE MORTEM

PRUEBASLABORATORIO

MER YSUBPRODUCTOS

INSPECCIÓNPOST MORTEM

BIENESTARANIMAL

MEDIDASTRANSITORIAS

PTO/ MAT…

(Pendientedesarrollo en

función medidastransitorias)

* PTO/Mat Inspungulados/2

* PTO/ Mat inspaves y lagomorfos

/2

Programa deSupervisión

Bienestar AnimalMataderos Castilla

La Mancha(Rev. 0 11/07/05)

* PTO/Mat Inspungulados/3

* PTO/ Mat inspaves de corra ylagomorfosl/3

* PTO/Mat inspmer y

subproductos/4 EET

* PTO/PNIR/2(Toma

Muestras)* PTO/ PNIR/3

(CasosPositivos).

* PTO/EET/1(Toma Muestras

EET)

CONTROLOFICIAL DETRIQUINAS

Círcular 2/06

PNIR

SUPERVISIÓN MARCA SANITARIAMARCA IDENTIFICACIÓN

PTO/Mat CONT/1

Nota: Los PTO específicos incluyen las decisiones que deben adoptar los SVO; así como los registros oficiales y comunicación de resultados.

ANEXO 2

SUPERVISIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

ANEXO 3

ORGANIGRAMATRABAJO ANEXO 7

PTO/APPCC/1

FUNCIONES DE AUDITORIA

CONTROLES DE RUTINA

BUENAS PRACTICAS HIGIENEO REQUISITOS PREVIOS

(BPH)

SEGUIMIENTO PCC

BIENESTARANIMAL

PLAN INSPECCIÓNPREOPEERATIVO

CONTROLESOPERATIVOS HIGIENE

SACRIFICIO

PTO/MAT CONT/2PCO DE

BIENESTARANIMAL

Castilla la Mancha

PTO/APPCC/3

PTO/APPCC/5

PROCEDIMIENTOAPPCC Y BUENAS

PRACTICAS HIGIENEBIENESTAR

ANIMAL

SECCIÓN IIR/853/04

ANEXO I R/853/04

PTO/MAT AUDIT/1verificación ausencia decontaminación fecal o de

otro tipo

Identificación,animales limpios.

Nota: Si elestablecimiento noidentifica PCC, loscontroles de rutinase sustentarán en

las BPH

PTO/APPCC/3PTO/APPCC/2

PTO/MAT CONT/3

PTO/APPCC/2

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ANEXO 3 bis.

MATADEROS PROGRAMAVIGILANCIA EETS

SACRIFICIO ANIMALES PORRITO RELIGIOSO

SACRIFICIO BOVINOSCAMPAÑAS DE SANEAMIENTO

PTO BIENESTAR ANIMALREV. 0; REV. 1

PTO/EETs/01PTO/MAT/00

PTO/MAT/1

PROCEDIMIENTOS PARA LA CONCESIÓN DE AUTORIZACIONES ESPECÍFICAS

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ANEXO 4º

CUESTIONARIO PREVIO – INFORMACIÓN GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

1. Matadero:

2. Especies sacrificadas:

3. Se trabaja con programación previa (detallar la frecuencia con la que seestablece la programación – día anterior, semanal, mensual etc..)

4. Horario de entrada de ganado (por especies; indicando hora limite de entradapara la programación del sacrificio en el día si lo hubiere, detallar si hayvariaciones horarias según el día de la semana)

5. Horario de sacrificio (por especies; indicando inicio y final de sacrificio “horamáxima”; señalar si hay variaciones según los días de la semana):

6. Bandas horarias en las que funciona más de una línea de sacrificio:

7. Nº de operarios en línea (detallar por especies):

8. Nº de veterinarios oficiales adscritos al establecimiento:

9. Personal del matadero que colabora en tareas de inspección (detallar porespecies – con diferenciación de las funciones en las que colaboran):

10. Auxiliares oficiales de matadero:

11. Nº aproximado de animales sacrificados al día (detallar por especie. Seescribirá la media diaria por especies especificando la desviación típica por día dela semana)

12. Velocidad de la línea de sacrificio (detallar por especies):

13. Puestos de inspección en línea (detallar según diseño estructural de la línea porespecie):

14. Otras actividades de registro autorizadas bajo el control del SVO:

15. Horario de actividad de las otras actividades de registro:

Fdo. R. Establecimiento Fdo. SVO

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ANEXO 5º

CRITERIOS DEL EQUIPO DE INSPECCIÓN(nº de veterinarios inspectores/personal de matadero/auxiliares oficiales)

1. Criterios de inspección en mataderos con más de 1 veterinario oficial en unturno de trabajo.

Cuando en turno de trabajo se encuentran en el establecimiento más de 1veterinario oficial deben seguirse los siguientes criterios orientativos para organizar lainspección diaria.

En función del nº de integrantes distinguiremos las siguientes actividades.

a) Inspección ante mortem y funciones relacionadas (AM)b) Inspección post mortem y funciones relacionadas (PM)c) Supervisión sistema de autocontrol (SA)

Cuando el nº de inspectores no permita desdoblar los controles en estos 3grupos diferenciados las tareas de supervisión de autocontrol se adjudicarán alveterinario oficial que operativamente pueda ejecutar mejor las tareas en función de supuesto de inspección.

o Inspección Ante Mortem: Se aplicarán los siguientes principios:

1º) Asignar 1 inspector del equipo en inspección ante mortem (AM)

2º) Iniciar turno 30 minutos antes del inicio del sacrificio.

3º) Organizar rotación de inspectores o no en AM, en función del organigrama yde la programación de entradas de ganado durante el periodo de horario decobertura de servicio establecido.

4º) El inspector ante mortem podrá simultanear además de las funciones deinspección ante mortem relacionadas (punto 7.2.d.) con otros controles oficialescomo* :

- pruebas de laboratorio: controles de triquina, apoyo en toma de muestrasPNIR etc..

- Supervisión de procedimientos de autocontrol de control periódico talescomo: (control de temperaturas de las cámaras, almacenamiento desubproductos etc…).

- Podrá llevar a cabo inspecciones de higiene del proceso y manipulacionesen los distintos puestos de trabajo en apoyo a las tareas post mortem.

* NOTA: en caso de simultanear funciones, se tomarán las medidas oportunas tendentes a evitar la posiblecontaminación cruzada.

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- Estas tareas serán ejecutadas en los intervalos que disponga entre lasentradas de ganado.

5º) Si en inspección ante mortem participa personal del matadero, requerirásupervisión in situ y refuerzo de reinspección en las partidas no inspeccionadasen el momento

6º) Si en ante mortem participan auxiliares oficiales, requerirá supervisónperiódica, valorando periódicamente las labores desempeñadas por losauxiliares y documentando estas valoraciones.

o Inspección Post Mortem

Se aplicarán los siguientes principios:

1º) Se asignará en todo momento como mínimo 1 inspector en cada línea desacrificio por especie.

2º) Este inspector ejecutará los controles destinados a la inspección devísceras, cabeza y canales.

Para ello podrá contar con:

- la asistencia de personal de matadero sobre los que ejercerá“supervisión in situ”.

- la asistencia de auxiliares oficiales sobre los que ejercerá unasupervisión periódica, valorando sus actuaciones documentadas.

3º) Cuando por diseño de la línea y las operaciones de faenado o por lavelocidad de la cadena, el puesto de inspección no posibilite ejecutar lasistemática de inspección completa y éstas son ejecutadas en más de 1 puestoa lo largo de la línea. Se establece que:

- Deberá intensificarse las tareas de colaboración de personal dematadero

- El veterinario oficial que cubre la inspección PM podrá flexibilizar lasupervisión in situ de las tareas ejecutadas por personal delmatadero y efectuará las valoraciones periódicas pertinentes.

- Se deberá reevaluar el organigrama para analizar si es viableasignar más de un veterinario oficial en post mortem.

4º) En sacrificio de bovinos positivos a tuberculosis y en los supuestosexcepcionales de inspección se asignarán preferentemente más de 1 inspectoren línea. (ejecución directa de los controles por los SVOM).

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5º) El veterinario asignado en PM periódicamente llevará a cabo inspección defuera del puesto de inspección al objeto de analizar el proceso y lasmanipulaciones en los distintos puestos, salvo que operativamente en elorganigrama de trabajo estas tareas se hubiesen asignado a otro inspector.

o Supervisión sistema de autocontrol

Cuando sea posible en el organigrama de trabajo se asignará un veterinariooficial para:

1º) La realización de los control de rutina periódicos

2º) Inspecciones de higiene del sacrificio y faenado

3º) Apoyo de las funciones de inspección ante mortem y post mortem.

4º) Realización de auditorias

2. Mataderos en los que en el turno de trabajo tan sólo se efectúa la cobertura deservicio por 1 veterinario oficial.

Estos criterios serán de aplicación en 2 supuestos:

a) Mataderos a los que está adscrito 1 veterinario oficialb) Mataderos que trabajan a turnos, pero en los citados turnos la cobertura de

servicio es llevada a cabo por un único veterinario oficial.

Se establecen los siguientes criterios:

1º) Los veterinarios oficiales deben compatibilizar las funciones de inspección y desupervisión de autocontrol durante la cobertura de servicio.

2º) Atendiendo a este criterio no se requerirá especificar en el organigrama de trabajo,la distribución de las funciones. Bastará con disponer de la información general delestablecimiento recogida en el cuestionario previo.

3º) Son de aplicación los criterios de flexibilidad relativos a la “supervisión in situ” delas tareas de participación de personal del matadero.

4º) En la medida de lo posible se gestionará con los titulares de los establecimientoslos horarios de entrada de ganado para mejorar la eficacia de los controles oficiales.Se harán actuaciones tendentes a fijar una hora límite de entradas de ganado, demanera que se reduzcan las bandas horarias en las que el veterinario oficial debasimultanear AM y PM.

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ANEXO 6º

ORGANIGRAMA DE FUNCIONES DE INSPECCIÓN – SUPERVISIÓN DELSISTEMA DE AUTOCONTROL (controles de rutina diarios/periódicos)

En este organigrama se reflejará:

1º) La distribución de inspectores en turnos de trabajo con la distribución defunciones. Se cumplimentará cuando coinciden más de 1 inspector en elestablecimiento.

2º) Cada turno de trabajo de un inspector tendrá una hora de entrada y una desalida.

3º) Cada veterinario oficial se codificará con 1 turno de trabajo (VOM1,VOM2,VOM3, sucesivamente, tantos como veterinarios oficiales tenga adscrito elestablecimiento). Se detallará el horario del Jefe de Equipo de Matadero que secodificara como JEM

4º) Cada turno se especificaran los controles oficiales (funciones de inspección,supervisión sistema de autocontrol) que tiene asignadas con referencia a la especie enel supuesto que concurran varias especies animales.

Se emplearan las siguientes siglas y la combinación de las mismas.

AM: inspección ante mortem y funciones de inspección relacionadas (apartado7.2.b)

PM: inspección ante mortem y funciones de inspección relacionadas (apartado7.2.b)

SA: supervisión sistema de autocontrol de procedimientos no analizadosdurante las funciones de inspección (controles de rutina de aguas, plagas, formaciónetc…). – Se desarrollan en el anexo 7º.

OV: ovino BO: bovino PO: porcino S: solípedos R: rátidasA: aves C: lagomorfos

5º) En el organigrama se harán las diferenciaciones precisas según el día de lasemana, de manera que no necesariamente la cobertura debe ser de 7 horas diarias.Si en cambio se debe ajustar los turnos a las 35 horas semanales de trabajo semanal.

6º) La organización de los turnos de trabajo según los días de la semana seefectuará teniendo en cuenta la previsión de trabajo máxima habitual.

7º) Cuando en el sistema de trabajo del organigrama se haya preestablecido larealización de controles específicos dentro de ese turno podrá detallarse también en elmismo. (1) controles pre-operativos (2) controles operativos (3) controles de triquina.

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Ejemplo de ORGANIGRAMA DE TRABAJO (ANEXO 6º)

Se han cumplimentado algunos recuadros a modo de ejemplo.

Organigrama de trabajo: lunes, miércoles y viernes

Horario VOM 1 VOM 2 JEM VET 4 VET 5

5:00 - 5:30AMOV /BO(1)

5:30 - 6:00 AMOV/BO PMOV6:00 - 7:00 PMOV (2) AM BO (1)7:00 - 8:00 PMBO PM BO AM BO/ SA8:00 - 9:00 PMBO PM BO AM BO/ SA

9:00 - 10:00 PMBO PM BOAM BO/SA(2)

10:00 - 11:00 AMPO/ SA PM BO PMBO

11:00 - 12:00SA/ Salidaa las 12.00 PMBO PMBO

12:00 - 13:00SA/Salida alas 12.30

Entrada alas12.30AMPO (1)

13:00 - 14:00SA/ Salidaa las 14.00 PMPO AMPO (3)

14:00 - 14:30COMIDA

15:00 - 16:00 PMPOAMPO (3)/SA

16:00 - 17:00

Se continuaría el organigrama hasta la finalización de lacobertura de servicio………

(1) inspección pre-operativa cuando proceda según plan de inspección pre-operativainstalaciones (PTO/MATcont/2)

(2) inspección fuera de línea operativa higiene sacrificio y faenado se adjudica deforma rotatoria según criterio: (detallar como se distribuye en los turnos)

(3) controles de triquina y pruebas de laboratorio

Se especificaría otro organigrama para martes y jueves, dado que los horarios deactividad del establecimiento son distintos y se tendría que ajustar a las 35 horassemanales.

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ANEXO 7º

ORGANIGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL

Se seguirán las siguientes instrucciones:

1º) Establecer una estimación de los controles operativos y pre-operativos en lasdistintas partes del sistema de autocontrol

2º) Se detallará el nº de controles a efectuar según el área del sistema de autocontrol.En estos controles se especificará los componentes de inspección a emplear:

a) Operativo en planta por observación directab) Operativo por verificación de registrosc) Pre-operativo por observación directad) Pre-operativo por verificación de registros

3º) El sistema de autocontrol se divide en los planes de requisitos previos; seguimientoPCC y supervisión al bienestar animal (con inclusión de la verificación de manejo yaturdido)

4º) Las frecuencias mínimas son la realización de:

- 2 controles oficiales por área de control mensual

- En verificación, manejo y aturdido, modelo BA3 del Programa de Bienestar Animal,se especifica una frecuencia trimestral recomendada, aunque deberá intensificarse enfunción de los resultados

5º) Para la supervisión de determinados planes:

o Limpieza y Desinfección y Mantenimiento: se vincularán los resultados de loscontroles pre-operativos relacionados con el PTO/MATcont 2 (Plan deinspección pre-operativa)

o Formación y control de manipuladores y mantenimiento: se vincularán losresultados de los controles operativos relacionados con la higiene del sacrificio

o Proveedores; Formación y control de manipuladores y mantenimiento: sevincularan con los resultados de los controles efectuados en la supervisión delbienestar animal.

6º) Se efectuará una propuesta mínima de auditorias anual en las distintas partes delsistema de autocontrol. Para llevar a cabo esta propuesta se tendrán en cuenta losresultados de los controles de rutina.

7º) Se tendrá en cuenta en la programación de auditorias las que tengan su origen enotras causas tales como: tramitación de autorización expresa para exportar a tercerospaíses; alertas; denuncias; seguimiento de otras auditorias.

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EJEMPLO ANEXO 7º Controles de rutina y auditoria

Sistema deAutocontrol

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Aguas 3 b12 b2

2b2Auditoria

Limpieza ydesinfección

7 a12 b12 a21b1

5 a1auditoria

Formación yC.manipuladores

5 b12 b2

Mantenimiento 7 a12 a2

Plagas Etc…Proveedores “Trazabilidad “

SubproductosSeguimiento

PCCVerificación

contaminaciónfecal

VerificaciónMER

BienestarAnimal

(a) Pre-operativos (b) Operativos (1) Observación directa (2) Verificación registros. Se rotarán los procedimientos mensualmente y enun anexo adicional se irán anotando los procedimientos analizados como histórico.

Código:PTO/MAT/1

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Ejemplo ANEXO 7º Controles de rutina:

Plan de Aguas

3 b 1: indica 3 controles operativos (b) por observación directa (1) podrían ser:

o 2 controles que incluyan verificación de cloro residual con instrumental propio(comparando con registro del día del operador)

o 1 Control de verificación de funcionamiento de la instalación del clorador endepósito intermedio

2 b 2: indica 2 controles operativos (b) por verificación de registros (2) podría ser:

o Verificación registro de control de pH y cloro residual del establecimiento yexámenes organolépticos (indicando periodo analizado – preferentementedesde la última fecha que se verificó el registro)

o Verificación de resultados analíticas programa de autocontrol (R. D. 140/02)

Plan de Limpieza y desinfección

7 a 1: indica 7 controles preoperativos (a) por observación directa (1) podría ser:

o 7 controles previos de la instalación para valorar higienización de lasinstalaciones antes del sacrificio (comparar con el registro generado en el día)

2 a 2: indica 2 controles preoperativos (a) por verificación de registros podría ser:

o 1 control verificación de registros generados en la monitorización de higiene delas instalaciones. (indicar periodo analizado de los registros de inspecciónvisual de la empresa)

o 1 control de verificación de registros analíticos del programa de muestreo desuperficies y contacto (indicar periodo analizado de los resultados analíticos)

2 b 1: indica 2 controles operativos (b) por observación directa (1) podría ser:

o 1 control de observación directa de las operaciones de higienización de laplanta (valoración de protocolo de limpieza aplicación detergente ydesinfectante según procedimiento del operador)

o 1 control de observación directa de almacenamiento de productos empleadosen limpieza, chequeando productos y fichas técnicas reflejadas en el Plan.

Nota: En un anexo el SVOM llevará un histórico de los procedimientos analizados porobservación directa y por verificación de registros., al objeto de ir completando lasupervisión de todos los procedimientos.

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ANEXO 8º

NOTIFICACIÓN DEL HORARIO DE COBERTURA DEL SERVICIO DE INSPECCIÓN.

Revisados los horarios habituales de actividad de sacrificio en elestablecimiento (datos medios de sacrificio diarios) y de conformidad con elcuestionario previo que se ha remitido a esta Delegación Provincial firmado por larazón social y el Servicio Veterinario Oficial, les notificamos que se establece lasiguiente cobertura de servicio por Servicios Oficiales de Salud Pública (SOSP):

COBERTURA DE SERVICIODía de lasemana

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

Horario deentrada

Horario desalida

Para poder modificar este horario de cobertura de servicio, por cambios en laprogramación del sacrificio, les informamos de los siguientes requisitos:

1º) Modificación del horario de cobertura de sacrificio habitual.

El establecimiento y el Servicio Veterinario Oficial (SVO) deberán remitir con 24horas de antelación el cuestionario con los cambios producidos al objeto de determinarel nuevo horario de cobertura.

2º) Solicitud de sacrificio extraordinario.

Cuando el establecimiento solicite el sacrificio fuera del horario habitual deberáformalizar solicitud normalizada antes de 72 horas al objeto de programar la coberturade servicio pertinente. Se remiten modelos normalizados para la presentación de lasolicitud en la Delegación Provincial de Sanidad.

3º) Prolongación horaria a consecuencia de incidencias.

Cuando concurran incidencias no previstas se deberá comunicar por telefax enmodelo normalizado a la Delegación Provincial la necesidad de prolongación horaria,siendo imprescindible informe del SVO que detalle los motivos o causas que justificanla misma. Se remiten modelos normalizados para la comunicación por Telefax.

En_____________ a ____ de ________________ de ________

Fdo. DELEGADO PROVINCIAL DE SANIDAD

Código:PTO/MAT/1

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ANEXO 9º

SOLICITUD DEL ESTABLECIMIENTO PARA SACRIFICIO EXTRAORDINARIO

D. ___________________________________________________________________en calidad de ____________________ del matadero _____________________ con nºde RGSA ______________________

SOLICITA: Que se dote de cobertura de inspección por los Servicios VeterinariosOficiales fuera del horario habitual de sacrificio para el

Día: (___/___/_______)

Especies sacrificadas y volumen de sacrificio aproximado previsto:__________________________________________________________________________________________________________________________________________

Velocidad de la línea de sacrificio:

Hora prevista de inicio de sacrificio:

Hora estimada de finalización de sacrificio:

Por medio de la presente se adquiere el compromiso de mantener los recursoshumanos y materiales empleados durante la ampliación horaria.

En_________________ a _____ de ________________________ de _________

Fdo:__________________________________

NOTA: Aquellas solicitudes que no estén debidamente cumplimentadas ymotivadas darán a lugar la denegación del servicio.

La comprobación posterior de incumplimiento de la petición previa, dará lugar a laposible denegación de nuevas peticiones del establecimiento.

Código:PTO/MAT/1

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ANEXO 10º

NOTIFICACIÓN DE AUTORIZACIÓN DE SACRIFICIO

Por medio de la presente se le notifica la prestación de cobertura de inspecciónde los Servicios Veterinarios Oficiales (SVO) en base a la petición cursada por elestablecimiento con fecha _____________

Veterinarios Oficiales designados para la cobertura de servicio

¨ _________________________________¨ _________________________________¨ ……………………

¨ HORARIO DE COBERTURA DE SERVICIO CONCEDIDO: (Se especificaránlos turnos que procedan, si fuera necesario).

Se le informa que en el día posterior al sacrificio se deberá comunicar por telefax ala Delegación Provincial de Sanidad (indicar fax) los siguientes datos:

Volumen de animales sacrificado (por especie)

Hora de inicio y finalización de la actividad de sacrificio:

Cuando concurra que se haya superado en una 1 hora la cobertura de servicioconcedida deberán comunicarse las causas que han motivado la prolongación horaria.

2º) Se le advierte que en el supuesto que se detecten irregularidades en laprogramación del sacrificio, en la disminución de recursos humanos o materialesdurante el sacrificio fuera del horario habitual, serán motivo de denegación desolicitudes de sacrificio extraordinario en el establecimiento.

Y para que así conste a todos los efectos, en ______, a __ de ______ de ____

Fdo. Delegado Provincial de Sanidad

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ANEXO 11º

TELEFAX DE PROLONGACIÓN HORARIA – INCIDENCIAS DEL MATADERO

D. ___________________________________________________________________en calidad de ____________________ del matadero _____________________ con nºde RGSA ______________________

COMUNICA: Que debido a incidencias no previstas se requiere la prolongación horariade la actividad de sacrificio y la pertinente cobertura de inspección por los ServiciosVeterinarios Oficiales.

Por medio de la presente nos comprometemos a mantener los recursoshumanos y materiales habituales durante la prolongación horaria.

Horario de prolongación previsto: ____________________________________

SERVICIO VETERINARIO OFICIAL. INFORMA:

(Nota: Detallar las causas que han motivado la prolongación horaria, especificando lasque hayan sido consecuencia de incidencias no previstas. Aquellas prolongacionesque solicite el operador que sean responsabilidad de una mala gestión delestablecimiento no serán atendidas, salvo que en virtud de decisiones de bienestaranimal del SVO deba procederse al sacrificio de los animales en el día).

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

En_________________ a _____ de ________________________ de _________

Fdo:____________________ Fdo. _____________________Establecimiento Servicios Veterinarios Oficiales

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ANEXO 12º

Verificación Oficial de funciones de inspección y supervisión del sistema deautocontrol (Controles de rutina y auditorias). Organigrama de trabajo

Nota: Este anexo será empleado por la Sección de Supervisión y Auditorias en lasauditorías internas de control oficial.

1. VERIFICACIÓN OFICIAL DE FUNCIONES DE INSPECCIÓN

1.a) INSPECCIÓN ANTE MORTEM y funciones de inspección relacionadas

a) Especificar el personal del matadero que colabora en ante mortem, detallar lastareas y valorar el cumplimiento (Analizar los registros del sistema de autocontrolvinculados)

Nº:

- Identificación animal

- Preselección de animales con problemas de salud/ separación para unainspección más pormenorizada

- Valoración de la limpieza de los animales

- Bienestar animal

b) Verificar la eficacia de los controles oficiales del SVO conforme a losprocedimientos de trabajo oficial vinculados (analizar los registros oficiales)

b.1. SVO

- Supervisión de identificación animal

- Supervisión del estado de salud

- Limpieza de los animales

- Bienestar animal

b..2. Auxiliares oficiales

- Supervisión de identificación animal

- Supervisión del estado de salud

- Limpieza de los animales

- Bienestar animal

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c) Existe un procedimiento que garantiza que no se procede al sacrificio deninguna partida de ganado sin que se haya procedido a la pertinente autorizacióndel SVO. Valorar su aplicación (analizar los registros vinculados)

d) Analizar la comunicación de resultados y decisiones relativas a animales vivosy bienestar animal por el SVO. Analizar como se traslada la información de AM alos veterinarios oficiales responsables de la inspección PM (analizar los registrosoficiales vinculados)

e) Verificar los controles oficiales en MER y subproductos generados en AM

Nota: Indicar en todos los puntos las fechas o el periodo de los registrosanalizados.

1. b) INSPECCIÓN POST MORTEM y funciones de inspección relacionadas

1º) Detallar las operaciones adicionales relacionadas con higiene del sacrificionecesarias para llevar a cabo la sistemática post mortem, ejecutadas por personal delmatadero (Detallar las operaciones no ejecutadas)

- Retirada la cubierta grasa en ambos riñones en todas las especies

- Retirada la cápsula perirrenal en BO, PO y solípedos

- Retirada amígdalas en BO, PO y solípedos

- Evisceración total a excepción de riñones (salvo que exista autorización)

2º) Detallar los siguientes aspectos por especie.

- Especie:

- Nº de puntos de inspección en línea (especificar en función del diseñoestructural. Analizar si se puede compatibilizar la supervisión en diferentespuestos).

o Inspección de vísceras blancaso Inspección de vísceras rojaso Inspección de canal y cabezao Situación del Veterinario Oficial

- Describir el equipo de inspección que interviene describiendo las operacionesque ejecuta según el puesto de inspección (detallar dónde el SVO ejercesupervisión in situ y dónde se lleva a cabo supervisiones periódicas):

d) SVOe) Personal del mataderof) Auxiliares oficiales

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- Valorar la sistemática de vísceras y canal, incluyendo las incisiones ypalpaciones reglamentarias (detallar las operaciones no ejecutadas)

Cuadros auxiliares de valoración

PORCINO Inspección visual Palpación IncisiónCabeza Sí/NoGarganta Sí/NoBoca fauces ylengua

Sí/No

Lnn mandibulares Sí/No Sí/NoPulmones Sí/No Sí/No Sí/No (consumo

humano)Tráquea Sí/No Sí/No (consumo

humano)Lnn bronquiales Sí/NoRamif. bronquiales Sí/No (consumo

humano)Lnn mediastínicos Sí/NoEsófago Sí/NoPericardio Sí/NoCorazón Sí/No Sí/NoHígado Sí/No Sí/NoLn hepáticos ypancreáticos

Sí/No Sí/No

Trayectogastroentérico

Sí/No

Lnn gástricos ymesentéricos

Sí/No Sí/No

Bazo Sí/NoRiñones Sí/NoPleura Sí/NoPeritoneo Sí/NoUbres Sí/No Sí/no (adultas)Región umbilical Sí/No (jóvenes) Sí/No (jóvenes)Articulaciones Sí/No (jóvenes) Sí/No (jóvenes)Amígdalas Extirpar por el operador, o bien, supervisar extirpación de amígdalas.

Nº de veterinarios oficiales en línea.

Personal del matadero

Auxiliares oficiales

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BOVINO Inspección visual Palpación IncisiónCabeza Sí/NoGarganta Sí/NoBoca y fauces Sí/NoLengua Sí/No Sí/NoMaseteros internos Sí (una incisión

siguiendo un plano)Maseteros externos Sí (2 incisiones paralelas

a la mandíbula )Lnn retrofaríngeos SíLnn parotídeos SíLnn mandibulares Sí/No SíPulmones Sí/No Sí/No Sí (consumo humano)tráquea Sí/No Sí (consumo humano)Lnn bronquiales Sí/No SíRamif. bronquiales Sí (consumo humano)Lnn mediastínicos Sí/No Sí/NoEsófago Sí/NoPericardio Sí/NoCorazón Sí/No Sí (ventrículos y tabique

interventricularHígado Sí/No Sí/No Sí (base lóbulo caudado

y superficie gástrica)Ln hepáticos ypancreáticos

Sí/No Sí/No


Sí/No


Sí/No Sí/No

Mesenterio Sí/NoBazo Sí/NoRiñones Sí/NoPleura Sí/NoPeritoneo Sí/NoUbres Sí/No Sí/No (consumo

humano)




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OVINO Inspección visual Palpación IncisiónCabeza Sí ( si va a consumo

humano)Nota: Valorar en función de operaciones de desolladoPulmones Sí/Notráquea Sí/NoLnn bronquiales Sí/NoLnn mediastínicos Sí/No Sí/NoEsófago Sí/NoPericardio Sí/NoCorazón Sí/NoHígado Sí/No Sí/No (superficie

gástrica)Ln hepáticos ypancreáticos

Sí/No


Sí/No


Sí/No

Mesenterio Sí/NoBazo Sí/NoRiñones Sí/NoPleura Sí/NoPeritoneo Sí/NoUbres Sí/NoRegión umbilical Sí/No (jóvenes) Sí/No (jóvenes)articulaciones Sí/No (jóvenes) Si/No (jóvenes)




3º) Valoración de las observaciones de bienestar animal en post mortem (analizar losregistros oficiales)

4º) Verificar los controles de supervisión de MER y subproductos (Analizar losregistros del sistema de autocontrol y oficiales vinculados)

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5ª) Verificar los controles en los supuestos específicos de inspección en laresponsabilidad de la ejecución de las tareas.

- Sacrificios de urgencia- Bovinos tuberculosis- Enfermedades declaración obligatoria- Otros supuestos (animales sospechosos)

7º) Verificar las funciones de inspección en pruebas de laboratorio:

- Controles oficiales de triquina

- Actuaciones en PNIR (toma de muestras y seguimiento de sospechosos)

- Programa vigilancia de EETs (toma de muestras)

- Valorar la participación de personal del matadero en estas tareas (Detallar lastareas ejecutadas)

- Valorar la participación de auxiliares oficiales

8º) Valorar las comunicaciones de resultados y las decisiones relativas a las carnes(analizar los registros oficiales).

Nota: Indicar en todos los puntos las fechas o el periodo de los registros analizados

2. SUPERVISIÓN SISTEMA DE AUTOCONTROL

1º) Verificar la eficacia de los controles con regularidad realizados por el SVO enlas distintas áreas de control (analizar registros oficiales y seguimiento de lasinstrucciones de los procedimientos de trabajo)

- Requisitos Previos o Buenas Prácticas de Higiene (BPH)

o Aguas

o Limpieza y Desinfección (Aplicación Plan de Inspección pre-operativa)

o Formación y Control de manipuladores (con inclusión del BienestarAnimal y formación en control de triquinas).

o Mantenimiento (con inclusión Bienestar Animal)

o Plagas

o Proveedores (con inclusión Bienestar Animal)

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o Trazabilidad

o Desperdicios (Gestión de MER y Subproductos)

- Plan APPCC

o Evaluación del análisis de peligros y requerimientos del Plan .

o Seguimiento PCC

2º) Valorar las auditorias programadas. (Analizar informes de auditoria yseguimiento de las instrucciones de los procedimientos vinculados

o Auditorias BPH

o Auditorias procedimientos APPCC

o Inclusión sección II del R. 853/04 y las del Anexo I R. 854/04

o Auditorias Bienestar Animal

3º) Valorar estos mismos aspectos en otras actividades de RGSA bajo lasupervisión del SVO

3. ORGANIGRAMA DE TRABAJO

3.1. Valorar el organigrama de funciones de inspección

a) El organigrama de trabajo Anexo 6º se aplica tal como está descrito (Detallarlos aspectos que no se cumplan)

b) La distribución de funciones de inspección posibilita una adecuada cobertura deservicio (Detallar aspectos de mejora en relación con los datos obtenidos enfunciones de inspección)

3.2. Valorar el organigrama de supervisión del sistema de autocontrol y laprogramación de auditorias de funciones de inspección

a) El organigrama de trabajo Anexo 7º se aplica tal como está descrito (Detallarlos aspectos que no se cumplan e indicar las circunstancias que hayandeterminado variar la propuesta de los controles con regularidad)

b) La propuesta de controles con regularidad y de auditorias posibilita supervisarde forma adecuada el sistema de autocontrol (Detallar aspectos de mejora enrelación con los datos obtenidos en la supervisión del sistema de autocontrol).

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10. DIFUSIÓN

La Dirección General de Salud Pública y Participación (Servicio de SanidadAlimentaria) remitirá una copia del Procedimiento a los Servicios de Salud de lasDelegaciones Provinciales, quienes se encargarán de su difusión a los Distritos deSalud.

Los Jefes de Distrito de Salud Pública y de Equipo de matadero se encargaránde la difusión del procedimiento y de la aplicación del mismo por los ServiciosOficiales de Salud Pública y Servicios Veterinarios Oficiales de Matadero.

11. REVISIÓN

Este procedimiento será revisado por la Dirección General de Salud Pública yParticipación (Servicio de Sanidad Alimentaria):

o Siempre que el marco normativo haga necesaria la introducción denuevas medidas o la modificación de las aquí desarrolladas.

o Tras los resultados de evaluación en la aplicación del procedimiento

o A instancias de los niveles local y provincial en propuestas motivadas

12. EVALUACIÓN

Se establecen como mecanismos para la evaluación de la aplicación delPTO/MAT/1 la realización de auditorias de control oficial (art. 8 R. 882/04)

La evaluación del procedimiento se llevará a cabo en función de lasresponsabilidades fijadas para los 3 niveles de inspección.

13. MARCO NORMATIVO

R. 854/04, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicaspara la organización de controles oficiales de los productos de origen animaldestinados al consumo humano.

R. 882/04, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados paragarantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia depiensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de losanimales.

Decreto 91/90 (Sanitarios Locales)

Decreto 36/04 (suplidos)

procedimiento de trabajo oficial para la...

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