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Ref.: SA/AGJ/tcjRequisitos Previos APPCC Final

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PROGRAMA DE SUPERVISIÓN OFICIAL DE REQUISITOSPREVIOS AL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICOS EN LOS ESTABLECIMIENTOSALIMENTARIOS Y DE SU CONTROL OFICIAL.


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I.- INTRODUCCIÓN:

El sistema de control oficial a través de la inspección tradicional ha

permitido alcanzar un elevado grado de seguridad en el consumo de alimentos

mediante las actuaciones de funcionarios sanitarios tanto para la producción

como en la disposición al consumidor final de los alimentos, pero el sistema

evoluciona para seguir avanzando con el objeto de intentar alcanzar los niveles

de seguridad que exige y requiere actualmente el consumidor.

Hoy en día, la herramienta más eficaz para alcanzar la “seguridad

alimentaria” es mediante el autocontrol del establecimiento basado en el

sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos -A.P.P.C.C.-, que

en un principio fue ideado para asegurar la calidad microbiológica de los

alimentos, y posteriormente, se amplió para incluir los riesgos físicos y

químicos que pueden estar presentes en ellos.

El sistema A.P.P.C.C. podríamos definirlo como:

“Un sistema con base científica, racional y con un enfoque

sistemático y preventivo, utilizado para la identificación, evaluación y

control de los riesgos encontrados durante la producción,

procesamiento, manufactura, almacenamiento, preparación y uso de

los alimentos, para garantizar que el alimento es seguro al

consumirlo.”

Hay que entender el sistema como el instrumento que va a permitir

evaluar los riesgos estableciendo sistemas de control que orienten hacia las

“medidas preventivas”, en vez de basarse en el análisis del producto final,

garantizando con ello la eliminación o reducción de los peligros de origen

biológico, físico o químico en los alimentos.

El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria establece que los

ganaderos, agricultores, los productores y manipuladores de alimentos serán

los principales responsables de la seguridad de los alimentos, mientras que las


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autoridades competentes deberán controlar y garantizar el cumplimiento de

esta obligación, a través de los sistemas de vigilancia y control.

La incorporación de este sistema en el marco legislativo se realiza

mediante:

- Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles

veterinarios aplicables en los intercambios de los productos de

origen animal, que establece la obligación general para las

empresas alimentarias de garantizar, mediante un control

permanente, que los productos de origen animal satisfacen los

requisitos exigibles en su propia normativa.

- Real Decreto 44/1996, de 19 de enero, por el que se adoptan las

medidas para garantizar la seguridad general de los productos

puestos a disposición del consumidor, establece las diferencias

entre productos seguros y peligrosos, impone la obligación

general para los productores y distribuidores de comercializar

únicamente productos seguros, y obliga a los operarios a adoptar

las medidas necesarias para ello, entre las que se encuentran: la

adopción del loteado de los productos, efectuar pruebas de

muestreo y el estudio de las reclamaciones presentadas.

- Real Decreto 2207/1995, por el que se establecen las Normas

de Higiene relativas a los Productos Alimentarios. Esta norma

transpone al ordenamiento jurídico español la Directiva

93/43/CE del Consejo de 14 de junio, por el que se establecen

las normas generales de higiene de los productos alimenticios

que deben respetarse en todas las fases de preparación,


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fabricación, transformación, envasado, almacenamiento,

transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al

consumidor y las modalidades para la verificación de la

observancia de dichas normas.

En su artículo 3º punto 2 determina:

“Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier

aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la

higiene de los alimentos y velarán por que se definan, se

pongan en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas

eficaces de control adecuados, de acuerdo con los siguientes

principios, en los que se basa el sistema APPCC (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos)”

- Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del

Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los

principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,

se crea la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan

procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

En su artículo 17 establece las siguientes

responsabilidades:

- los explotadores de empresas alimentarias se

asegurarán, en todas las etapas de producción,

transformación y distribución que tienen lugar en

las empresas bajo su control, que los alimentos

cumplen los requisitos de la legislación

alimentaria pertinente a los efectos de sus

actividades y verificarán que se cumplen dichos

requisitos.


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- La Administración velará por el cumplimiento

de la legislación alimentaria, controlando y

verificando que los explotadores de las

empresas alimentarias cumplen los requisitos

pertinentes de la legislación alimentaria en todas

las etapas de la producción, transformación y

distribución.

Al objeto de conseguirlo, deberá mantener un

sistema de controles oficiales y llevará a cabo

otras actividades oportunas, incluida la

información al público sobre la inocuidad y los

riesgos de los alimentos, la vigilancia de la

inocuidad de los alimentos y cualquier otra que

cubran todas las etapas de producción,

transformación y distribución.

En su artículo 14 realiza comentarios sobre requisitos de

seguridad alimentaria, siendo entre otros:

- No se comercializarán alimentos que no sean seguros.

- Se considerará que un alimento no es seguro cuando sea

nocivo para la salud y/o no sea apto para el consumo

humano.

Para determinar si un alimento no es seguro, deberán tenerse

en cuenta:

· Las condiciones normales de uso del alimento por

los consumidores y cada fase de la producción,

transformación y distribución.

La información ofrecida al consumidor, incluida la

que figura en la etiqueta, u otros datos a los que el


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consumidor tiene por lo general acceso, sobre la

prevención de determinados efectos perjudiciales para

la salud que se derivan de un determinado alimento o

categoría de alimentos.

- Para determinar si un alimento es nocivo para la salud, se

tendrán en cuenta:

- los probables efectos inmediatos y a corto y largo

plazo de ese alimento tanto para la persona que lo

consume como para su descendiente.

- los posibles efectos tóxicos acumulativos.

- la sensibilidad particular de orden orgánico de

una categoría específica de consumidores, cuando

el alimento esté destinado a ella.

- Para determinar si un alimento no es apto para el consumo

humano, se tendrá en cuenta si el alimento resulta

inaceptable para el consumo humano, por estar

contaminado por una materia extraña o de otra forma, o

estar putrefacto, deteriorado o descompuesto.

- Diversas disposiciones legislativas específicas: Real

Decreto 1904/1993, Real Decreto 1679/1994, Decisión

471/2001, etc. establecen la obligación de mantener

sistemas continuados de control basados en la

metodología del APPCC.

Para la correcta implantación del sistema es necesario contar con una

voluntad expresa, un compromiso total por parte de la gerencia,

administradores, trabajadores y por supuesto del control oficial, además de

contar de partida con unas sólidas bases que aseguren la correcta implantación

del sistema APPCC, que son los “REQUISITOS PREVIOS”.


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Podríamos definir los REQUISITOS PREVIOS como:

“aquellos sistemas completos en sí mismos, aplicables a cualquier industria

alimentaria, dirigidos al control de los peligros alimentarios generales iniciales o

repetitivos (aquellos que son continuados en el tiempo”.

Las características para entender los REQUISITOS PREVIOS a

considerar serían:

- Están dirigidos al control de los peligros generales, iniciales o

repetitivos, dejando que el Plan APPCC se encargue de los

peligros específicos del producto o del proceso.

- Reducen la probabilidad de que aparezca un peligro en el día a

día, de tal manera, que una vez definidos serían procedimientos

de frecuencia diaria integrados en la “forma de ser” de todas las

personas del establecimiento y que además son comunes en

todos los establecimientos alimentarios.

- Son el camino o la estrategia que permite que los planes APPCC

“adelgacen”, centrándose en los peligros específicos de

producción asociados a los productos concretos, aquellos que no

son comunes a todos los establecimientos. De esta manera

tendríamos la siguiente ecuación:

-

REQUISITOS PREVIOS + PLAN APPCC = SISTEMA APPCCSISTEMA APPCC = AUTOCONTROL = PRODUCTOS SEGUROS

Por tanto, para controlar la adecuada implantación del APPCC es

necesario controlar como paso preliminar las normas de higiene y


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Requisitos Previos relativas a los productos alimenticios, antes de

supervisar y verificar los planes APPCC implantados por el

establecimiento.


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II- OBJETO:

El objeto de este Programa de actuaciones es definir y unificar el

mecanismo de supervisión de los diferentes REQUISITOS PREVIOS que

existen en los establecimientos alimentarios y de su control oficial.

Se deberá comprobar:

- Que son eficaces para obtener alimentos seguros

- Que se ajustan a requerimientos específicos (criterios o normas

básicas legislativas).

- Que se realizan según lo especificado documentalmente.

- Que se realiza seguimiento, verificación y revisión por el

establecimiento..

Por tanto, el alcance de este Programa implica tanto al procedimiento de

seguimiento, verificación y revisión del establecimiento alimentario como a la

supervisión del control oficial ejercido por los agentes habituales, y en su caso,

por supervisiones de otro nivel.


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III.- DEFINICIONES:

→REQUISITOS PREVIOS: aquellos sistemas completos en sí mismos,

aplicables a cualquier industria alimentaria, dirigidos al control de los

peligros alimentarios generales, iniciales o repetitivos (aquellos que son

continuados en el tiempo).

→VERIFICADOR DEL ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO: Responsable de

control designado por el establecimiento, para el seguimiento y revisión de

los Planes de Requisitos Previos.

→SEGUIMIENTO Y REVISIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO:

Examen metódico realizado por el establecimiento sobre los Requisitos

Previos, para determinar si las actividades alimentarias cumplen o no con

las disposiciones previamente establecidas. En caso de no conformidad

se tomarán las medidas correctoras adecuadas para ajustarse a su

cumplimiento, con posterior comprobación de las mismas.

-SUPERVISOR OFICIAL: agente de control oficial responsable de la

supervisión de los Requisitos Previos.

Puede ser:

- agente oficial habitual del control del establecimiento

alimentario

- agente oficial externo de otra/s dependencia/s.

→SUPERVISIÓN OFICIAL: examen metódico o independiente de los

Requisitos Previos, para determinar el grado de cumplimiento de las


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actividades alimentarias y el control oficial respecto a las disposiciones

reglamentarias previamente establecidas.

La supervisión oficial se desarrollará mediante:

a.- Supervisión documental:

*Diseño: se evaluará el material escrito y documental en

relación con el desarrollo y mantenimiento de los

elementos necesarios, donde se incluirán programas,

procedimientos y otros elementos necesarios a aplicar

en cada plan de Requisitos Previos.

*Cumplimiento del Plan: se evaluará la aplicación y

procedimientos especificados en el programa –

examen de boletines analíticos, partes de acciones

correctoras, etc.… -, que demuestren que las

actividades efectuadas son conformes a lo previsto en

el programa.

b.- Supervisión en planta:

*Grado de aplicación y resultados obtenidos en las actividades

y controles previstos en cada Plan.

*Las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento de

los materiales, equipos, útiles y demás instalaciones.

→NO CONFORMIDADES: Información sobre las discrepancias de los Planes

de Requisitos Previos con las normas obtenidas mediante la observación,

medición, ensayo u otros medios.

Éstas pueden ser:


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- CON DEFICIENCIA (D): si en la “supervisión en planta” se

aprecian condiciones higiénico-sanitarias inadecuadas

respecto a los diferentes Requisitos Previos, tenga o no Plan

o documentación que lo ampare.

En el caso concreto de la TRAZABILIDAD se consideraría

CON DEFICIENCIA (D) cuando se recepcionan productos

y/o materias primas y/o ingredientes, sin amparo

documental, de origen desconocido, etc.

- ACEPTABLE CON DEFECTO (AD): si en la “supervisión en planta”

se aprecian condiciones higiénico-sanitarias adecuadas

respecto a los Requisitos Previos, aunque no tenga Plan o

Programa documental (supervisión documental inexistente) o

la tenga pero con carencias (supervisión documental

inadecuada).

En el caso concreto de la “TRAZABILIDAD” se consideraría

cuando se identifican mal los lotes, no existen registros

documentales, tiene irregularidades en las entradas y

salidas de productos etc.

→ CONFORMIDADES: información sobre la adecuación de los planes de

Requisitos Previos con las normas de referencia, cuya veracidad pueda

demostrarse, basándose en hechos obtenidos mediante observación,

medición, ensayo u otros medios.

En este caso el dictamen únicamente pueden ser:

- ACEPTABLE (A): si tanto la “supervisión en planta” como la

“supervisión documental” se consideran adecuadas.


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IV.- ÁMBITO DE APLICACIÓN:

El Programa de actuación en “Requisitos Previos” alcanzará a todos los

establecimientos alimentarios ubicados en la Comunidad de Castilla-LaMancha, excepto en:

· Venta ambulante

· Comercio minorista, salvo pescaderías y carnicerías debido al riesgo

potencial del producto que manipulan.

· Establecimientos del código 71 y 72 que no elaboren comidas

preparadas que requieran cocinado.

Parece lógico proponer que el nivel de exigencia de Requisitos Previos

que se demande a un establecimiento de elaboración y distribución no debe ser

el mismo que el exigido al pequeño establecimiento de venta al consumidor

final, siendo esto así por una serie de cuestiones que no por obvias, dejen de

citarse y tenerse en cuenta:

- el escaso control que tiene el establecimiento sobre el resto de la

cadena alimentaria y sobre los alimentos que le son

suministrados

- desde el punto de vista cuantitativo, su repercusión individual

sobre la seguridad alimentaria es mucho menor.

- su ámbito de distribución es mucho más reducido y en este

ámbito debe estar integrado, por lo que parece poco acertado

exigir al establecimiento unos niveles de higiene radicalmente

más alto de los que disfruta el resto de la Comunidad donde

radica.

- su bajo nivel de recursos humanos, materiales y económicos.

Sin embargo, no es fácil deslindar con precisión qué establecimientos

pueden ser eximidos del cumplimiento de los Requisitos Previos íntegros,

prueba de esa dificultad es que gran parte de la legislación alimentaria incluye


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excepciones para pequeñas industrias y comercios con criterios dispares y

muchas veces aparentemente sin sentido o arbitrarios.

A efecto de aplicación, se utilizará el siguiente criterio:

A).- Establecimientos sujetos a inscripción en Registro General Sanitario de

Alimentos (R.G.S.A.); establecimientos de comidas preparadas para

colectividades (Código 73) y establecimientos de elaboración de comidas

preparadas (restaurantes con aforo superior a 200 comensales) sujetos a

Autorización Sanitaria de Funcionamiento (A.S.F.).

Como norma general todos los establecimientos deben cumplir los

Requisitos Previos al completo, a menos que cumplan íntegramente las

siguientes características (deben cumplir ambas características):

1.- Tener una venta y distribución exclusivamente en la Unidad

Sanitaria Local, entendiendo como tal:

- el municipio cuando haya en el mismo varias Zonas

Básicas de Salud (p.e. Albacete)

- la Zona Básica de Salud.

No debe existir en ningún caso distribución comercial fuera de

ese ámbito.

2.- Un número de trabajadores reducido acorde con un proceso

no industrial. Se considerará como tal el que en ningún

momento, el número de personas dedicadas exclusivamente a

la producción o fabricación no exceda de 5 operarios y que el

total de trabajadores sea inferior en número de 10 operarios.

En los casos establecidos en el apartado A (excepto a los excluidos por

limitaciones de comercialización y nº de operarios), se deberá tener presente

en la supervisión el “Manual de Requisitos Previos en los establecimientos

alimentarios de Castilla-La Mancha“.


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B) Resto de establecimientos alimentarios con códigos.

En este apartado entrarían los establecimientos con códigos del ámbito

de aplicación del Programa y los que cumplan las dos excepciones sobre

comercialización y número de operarios referenciados del apartado anterior.

Para estos establecimientos, se seguirá el “Manual de Requisitos

Previos fundamentales para códigos y establecimientos con limitacionesde comercialización y número de operarios” que acompaña a este programa

como Anexo I.


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V.- METODOLOGÍA DE LA SUPERVISIÓN

A.- CARACTERÍSTICAS DE LA SUPERVISIÓN

Las características de la supervisión oficial de los Requisitos Previos

será progresiva, sistemática, homogénea y continuada.

La progresividad se soportará en una serie de visitas, aplicándose los

procedimientos de trabajo de la ficha-historia.

Al objeto de garantizar una supervisión sistemática, la inspección debe

basarse en procedimientos de técnicas de auditoria, por lo que se incluye una

revisión exhaustiva de la documentación y del funcionamiento “in situ” de los

Requisitos Previos.

Para evitar la disparidad de criterios es importante que la supervisión

sea lo más homogénea posible, a fin de garantizar el principio de igualdad ante

la ley de todos los establecimientos, por lo que se han elaborado “Manuales

informativos de Requisitos Previos” y “de actuaciones administrativas”.

Será una supervisión continuada ya que el Servicio Oficial de Salud

Pública debe transmitir a la razón social, y ésta asimilar desde la primera visita,

que el desarrollo e implantación del plan de autocontrol no es un esfuerzo

puntual, sino que debe tener una continuidad y dinamismo, tanto en su

aplicación como en sus modificaciones, y que, igualmente, la supervisión por

parte de la Administración se repetirá con regularidad y sin plazo de

finalización.

El Servicio Oficial de Salud Pública debe ser consciente de que la

responsabilidad de la seguridad de los alimentos es del establecimiento, sin

que pueda transferirse la misma a la Administración o al inspector como

consecuencia de la realización de una supervisión, aunque ésta diera un

resultado óptimo. El inspector se limita a comprobar la eficacia de un sistema


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limitado por los documentos a los que tiene acceso y los procesos industriales

que pueda observar.

B.- FASES DE LA SUPERVISIÓN

En la supervisión oficial de los Requisitos Previos se incluyen las

siguientes fases de actuación:

1.-Inspección propiamente dicha: supervisión de la documentación,

de los procedimientos de trabajo y en planta.

2.-Emisión de un dictamen.

3.-Comunicación al establecimiento del resultado de la actuación del

Servicio Oficial de Salud Pública.

4.- Propuesta de actuación, en función del dictamen emitido.

5.- Traslado de la actuación a la Ficha-Historia


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C.- SISTEMÁTICA DE LA SUPERVISIÓN:

Las visitas serán concertadas con antelación para que la razón social

pueda reunir toda la documentación exigible y pueda programar el tiempo y

recursos necesarios para ella, aunque, sin embargo, si el Servicio Oficial de

Salud Pública así lo considera necesario, puede realizar visitas sin previo aviso.

Se valorará tanto documentalmente, como su implantación y repercusión

de las prácticas de los Requisitos Previos en la planta. Con el fin de facilitar el

proceso de supervisión se utilizarán los “Manuales” de cada categoría de

establecimiento y sus “listas de comprobación”.

La supervisión afectará a todos los locales e instalaciones existentes, y

se efectuará durante la realización de las actividades, con el objeto de observar

“in situ” las actuaciones operativas.

Al representante del establecimiento se le facilitará todas las

explicaciones necesarias para la comprensión de la importancia y alcance de

las deficiencias encontradas y para darle la oportunidad de aportar documentos

o información que haya podido pasar por alto.

Al supervisarse sólo una parte del sistema de autocontrol deberá tenerse

en cuenta que los Requisitos Previos únicamente son capaces de prevenir una

parte de los peligros alimentarios y por lo tanto, únicamente en la capacidad de

prevenir esa fracción es en la que debe basarse la emisión de los dictámenes

que a continuación se formulan. Por tanto, a la hora de calificar un determinado

Plan (Aceptable, Aceptable con deficiencias o Con Deficiencia) debe tenerse en

cuenta principalmente su capacidad para prevenir “todos” los peligros que

razonablemente pudieran surgir de la ineficacia, incumplimiento o inexistencia

del Plan.

Como conclusión de la supervisión de los planes de Requisitos Previos

se emitirá uno de los siguientes DICTAMENES:


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- DICTAMEN 1: Las condiciones higiénico-sanitarias son

inadecuadas o el sistema no incluye y/o controla los peligros

que razonablemente podrían ocurrir, y por lo tanto se

considera no apto para soportar el plan A.P.P.C.C o puede

comprometerse la seguridad y/o salubridad de los alimentos.

- DICTAMEN 2: El sistema incluye y garantiza el control los peligros

que razonablemente podrían ocurrir, pero se observan

deficiencias en su diseño y/o ejecución que podrían

ocasionar su colapso y hacerlo inadecuado para soportar el

plan APPCC.

- DICTAMEN 3: El sistema incluye y garantiza el control de los

peligros que razonablemente podrían ocurrir, su diseño es

adecuado para soportar el Plan APPCC, y se ejecuta

adecuadamente.

Al objeto de tener una misma interpretación en la calificación del

DICTAMEN, se ha de tener presente la siguiente mecánica, considerando lo

manifestado en el apartado de DEFINICIONES SOBRE CONFORMIDADES Y

NO CONFORMIDADES (A, AD Y D):

- Dictamen 1: En el momento que tenga en la calificación individual de

algún Plan de los Requisitos Previos con DEFICIENCIA (D = 1).

- Dictamen 2: Ningún Plan CON DEFICIENCIA (D=0), y ACEPTABLE

CON DEFECTO no debe ser superior de 5 (AD ≤5) y por tanto, ACEPTABLE

sería en número de 3 o más (A ≥ 3).

Se deberá tener presente que cuando haya 6ACEPTABLE CON DEFECTOS se convierten en 1 CON

DEFICIENCIA.


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- Dictamen 3: Cuando no tenga en la calificación individual de cada uno

de los Requisitos Previos algún programa con DEFICIENCIA (D =

0), y ACEPTABLE CON DEFECTO no debe superar 3 (AD ≤ 3) y

por tanto, ACEPTABLE sería en número 5 o más (A ≥ 5).

Para calificar cada Plan de Requisitos Previos (A, AD y D), se tendrán

presente los apartados siguientes:

· Amparo documental, planteándose las cuestiones:

- ¿Es favorable para la supervisión el diseño del plan?

- ¿Es favorable para la supervisión el cumplimiento del plan?

(Si alguna de estas cuestiones planteadas es negativa-no-, al conjunto

del amparo documental se considerará como negativo).

· Actuación en planta –in situ-: ¿Son favorables para la supervisión las

condiciones condiciones higiénico-sanitarias de la planta respecto a

Requisitos Previos?

La respuesta a ambos apartados, va a condicionar en la calificación del

Plan de Requisitos Previos.

Así y dependiendo de la respuesta:

-ACEPTABLE: ambas respuestas afirmativas –SI-.

-ACEPTABLE CON DEFECTO: si la respuesta al apartado

documental es negativa –NO- y el segundo apartado (planta)

afirmativo -SI-.

- CON DEFICIENCIA: Puede ser:

a.- Cuando ambas respuestas son negativas –NO-.


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b.- Cuando el primer apartado (documentación) es afirmativa

–SI- y el segundo (planta) es negativo –NO-.

En un cuadro - resumen quedaría especificado de la siguiente manera

para la calificación de cada plan de Requisitos Previos:

Teniendo presente el resultado de cada requisito previo, se valorará eldictamen de la supervisión, pudiendo ser dictamen1, 2 ó 3, objetivándosesegún el siguiente cuadro:

(NOTA: 6 AD equivale a 1 D)

D

A AD Opción A Opción B

Documentación SI NO SI NO

Planta SI SI NO NO

Dictamen 1 Dictamen2 Dictamen 3

D ≥ 1

AD Indiferente

A Indiferente

D = 0

AD ≤ 5

A ≥ 3

D = 0

AD ≤ 3

A ≥ 5


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D.- EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LA SUPERVISIÓN

Se procederá a iniciar el procedimiento de supervisión “in situ” de los

Requisitos Previos por parte del agente habitual de control oficial del

establecimiento.

Independientemente del control de los Requisitos Previos, si delresultado de la inspección se dedujera un peligro grave e inminente parala Salud Pública, se actuará conforme al procedimiento normal de trabajo

de los Servicios Oficiales de Salud Pública.

Se dedicará todo el tiempo necesario para que el/los representante/s del

establecimiento conozca/n y tome/n conciencia de las deficiencias y su

importancia.

→1ª Visita

Se intentarán aclarar todas las dudas de la empresa sobre los Planes de

autocontrol de Requisitos Previos, transmitiendo su importancia para la

seguridad de los alimentos.

Se cumplimentará un “Documento de control de Planes de Requisitos

Previos” (Anexo II), la aplacándolo dependiendo del establecimiento

referenciado en el apartado “ámbito de aplicación” y calificándolo según lo

especificado en el apartado C (SISTEMÁTICA DE LA SUPERVISIÓN).

En esta visita se emitirá un DICTAMEN pero no se levantarán Actas de

Inspección ni se propondrá apercibimientos en lo referente a Planes de

Requisitos Previos, salvo que se dedujera un peligro grave o inminente para la

Salud Pública, caso en el que se actuará, como se ha mencionado, según

procedimiento normal de trabajo.

Esta visita nos servirá para realizar diagnósticos de situación de los

establecimientos.


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Se plasmará la actuación en la Ficha-Historia, y se cumplimentará el

Libro de Control Oficial de Establecimientos Alimentarios, que le servirá al

establecimiento para conocer el resultado de la inspección, al objeto de su

posible subsanación.

Al objeto de conocer la situación en el ámbito correspondiente (Distrito,

Provincia, Comunidad Autónoma), se cumplimentará el “Documento cuadro-

resumen de situación” (Anexo III) por cada ámbito territorial. (para su

desarrollo y reelaboración se dotará de un soporte informático) especificando

que se trata de la 1ª visita, la fecha y quién realizó la supervisión.

Se deberá de cumplimentar un Anexo III por cada bloque de visitas (1ª,

2ª, 3ª y 4ª).

Si por algún motivo, la información remitida mediante el correspondiente

Anexo III fuera incompleta, se deberá remitir posteriormente un nuevo Anexo

III, que sustituirá al anterior, incluyendo la totalidad de la información.

→ Visitas sucesivas (hasta tres como máximo)

Se actuará de idéntica manera por el agente habitual de supervisión del

establecimiento, con la particularidad de que se emitirán tanto dictámenes

como apercibimientos (en caso de riesgo para la Salud Pública).

Así, dependiendo de la calificación se procederá a la anotación del

Dictamen en el Libro de Control Oficial de Establecimientos Alimentarios,

señalando las medidas correctoras que deberán ser subsanadas,

concediéndose tres plazos de corrección:

- Inmediato: deficiencias higiénicas, inicio de controles, etc.

- Plazo máximo de 2 meses: deficiencias que supongan la

adquisición de útiles o aparatos.


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- Plazo máximo de 3 meses: deficiencias mayores, de diseño o

estructurales que conlleven reformas importantes.

La información plasmada en el Libro de Control Oficial de

Establecimientos Alimentarios deberá ser:

- lo más completa posible.

- suficientemente informativa.

- clara, concisa y comprensible, tanto para la mercantil como para

los distintos niveles de control oficial (agente habitual o de otras

dependencias administrativas).

Si tras la realización de comprobación de la cuarta visita de inspección

persisten las deficiencias, deberá tramitarse la apertura del correspondiente

expediente sancionador.


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VI.- CRONOGRAMA

A.- Establecimientos sujetos a R.G.S.A. y Autorización Sanitaria de

Funcionamiento (excepto los excluidos por el ámbito de aplicación):

Estos establecimientos son los prioritarios en la aplicación de este

Programa de Supervisión de Requisitos Previos.

Se desarrollará el Programa en un plazo máximo de 16 meses desde su

inicio, realizándose un máximo de cuatro visitas por establecimiento..

Por tanto, el cronograma de actuaciones será el que se especifica a

continuación:

- Abril de 2003: Remisión a Delegaciones Provinciales de Sanidad y al

Instituto de Ciencias de la Salud de Talavera de la Reina.

- Mayo y primera quincena de junio de 2003: traslado a los Servicios

Oficiales de Salud Pública, para su realización.

- De 15 de junio al 31 de octubre de 2003: realización de la primera visita

y traslado de la información para el diagnóstico de situación.

- De 1 de noviembre de 2003 al 29 de febrero de 2004: realización de la

segunda visita y traslado de información.

- De 1 de marzo al 31 de mayol de 2004: realización de la tercera visita y

traslado de información.

- De 1 de junio al 31 de agosto de 2004: realización de la cuarta visita y

traslado de información.


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B.- Establecimientos con códigos, así como los establecimientos con R.G.S.A

y Autorización Sanitaria de Funcionamiento con limitaciones de excepción

sobre comercialización y número de operarios:

Las supervisiones a estos establecimientos se iniciarán una vez que se

haya concluido la primera visita de supervisión a los establecimientos del

apartado A, al considerarlos prioritarios (R.G.S.A. y Autorización Sanitaria de

Funcionamiento), marcando el ritmo de visitas sucesivas.

Se deberá remitir en el Anexo III la información de lo realizado en los

establecimientos del apartado B, a la vez que se remite la del apartado A.

Una vez que se concluya este Programa sobre los establecimientos del

apartado A, se intensificarán las supervisiones sobre estos establecimientos del

apartado B, donde se especificará un cronograma específico de actuaciones en

tiempos concretos, teniendo presente lo realizado hasta la fecha.


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Anexo I

MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS FUNDAMENTALESPARA CÓDIGOS Y ESTABLECIMIENTOS CON

LIMITACIONES POR COMERCIALIZACIÓN Y NÚMERO DEOPERARIOS


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ANEXO I

En el “Documento Informativo para los Inspectores sobre Requisitos Previos a

la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

en los Establecimientos Alimentarios en Castilla-La Mancha” se plantea la

ecuación sobre la que se está cimentando la Seguridad Alimentaria para el

presente y los próximos años.

1.- Plan de Control de Agua Potable.

Se deben contemplar dos opciones:

a.- Si el suministro procede de la red de la población se puede asumir

que esta se controla convenientemente, salvo que existan

evidencias que indiquen lo contrario.

b.- Si el suministro procede de una captación propia debe procederse

de acuerdo con la legislación vigente, asumiendo el establecimiento

la responsabilidad de la potabilidad de las aguas y de su control

regular,cuyos parámetros legales están regulados en el RD

140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios

sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Requisitos Previos + Plan APPCC = Sistema APPCC = Autocontrol

MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS FUNDAMENTALES PARACÓDIGOS Y ESTABLECIMIENTOS CON LIMITACIONES DECOMERCIALIZACIÓN Y NÚMERO DE OPERARIOS


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2. Plan de Limpieza y Desinfección.

a.- El establecimiento debe rellenar un Protocolo Normalizado de

Programa de Limpieza y Desinfección para cada dependencia y

maquinaria de relevancia. En esta ficha debe figurar la descripción

de la dependencia o máquina, la periodicidad con que se limpiará y

el producto a emplear. El conjunto de estas fichas equivaldrá al

Programa de Limpieza y Desinfección, se rellenarán antes de la

apertura del establecimiento y se modificarán cuando se alteren las

instalaciones, la maquinaria o el método de limpieza o cuando el

Programa se demuestre inadecuado.

b.- Asimismo cada vez que se efectúe una operación de limpieza o

desinfección se rellenara un Protocolo Normalizado de Limpieza y

Desinfección diaria –II- con las actividades realizadas, para

comprobar que se cumple lo especificado en los Protocolos

Normalizados del Programa de Limpieza y Desinfección.

3.- Plan de Formación de Manipuladores.

a.- Todos los trabajadores deberán estar en posesión de la

acreditación en formación de manipuladores de acuerdo con la

legislación vigente.

b.- Todos los manipuladores deberán mostrar unos hábitos higiénicos

y de manipulación adecuados.

4.- Plan de Mantenimiento.

Consistirá en mantener todas las instalaciones en un correcto estado de

conservación y funcionamiento conforme a la legislación vigente.

5.- Plan de Desinsectación - Desratización.

La empresa deberá escoger entre dos opciones:

a.- Formalizar un contrato con una empresa debidamente autorizada

que cubra las necesidades de la empresa en la lucha contra plagas

y las controle como peligro o


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b.- Elaborar un Programa propio que cumpla todos los requisitos

planteados en el documento de Requisitos Previos para

Establecimientos Alimentarios.

6.- Plan de Proveedores.

a.- El establecimiento deberá poder acreditar en cualquier momento la

procedencia de todas las mercancías mediante factura o

documento de acompañamiento comercial.

b. Todas las materias primas deberán estar etiquetados de acuerdo con

la legislación vigente.

7.- Plan de Trazabilidad:

a.- Hacia atrás: lo especificado en el plan de proveedores

b.- Hacia adelante: el establecimiento tendrá debidamente documentado

el sistema que sigue para la identificación del producto que elabora,

envase o importe.

8.- Plan de Desperdicios.

La retirada de los desperdicios será tarea de los servicios municipales de

recogida de residuos sólidos urbanos, sin perjuicio de la aplicación de la

legislación de desperdicios de origen animal en los establecimientos a los

que les sea aplicable, en concreto las normas relativas a la trazabilidad del

destino de los subproductos cárnicos. Orden APA/1556/2002.

En todo momento se deberá describir el método escogido por escrito.


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MODELO DE PROTOCOLO NORMALIZADO DE VERIFICACIÓN DELPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – I -

Fecha: __________Dependencia:____________________________

Frecuencia de la limpieza.____________________

Productos a emplear: ________________________________________

__________________________________________________________

Maquinaria existente en la sala:

1_______________________________________________

¿Contacta con los alimentos? SÍ NO


2_______________________________________________



3_______________________________________________



4_______________________________________________



5_______________________________________________



6_____________________________________________



Firma y nombre del responsable:

(Nota: a cumplimentar por el establecimiento)


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MODELO DE PROTOCOLO NORMALIZADO DE VERIFICACIÓN DELIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA – II -

Fecha: _____________

Dependencia: ____________________________

¿Limpieza correcta?___________ Bien Regular Mal

Maquinaria existente en la sala:

1_______________________________________________


Observaciones: ______________________________________________

2_______________________________________________

¿Limpieza correcta?_______ Bien Regular Mal

Observaciones: ______________________________________________

3_______________________________________________


Observaciones: ______________________________________________

4_______________________________________________


Observaciones: ______________________________________________

5_______________________________________________


Observaciones: ______________________________________________

6_______________________________________________


Observaciones: ______________________________________________

Firma y nombre del responsable:

(Nota: a cumplimentar por el establecimiento)


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ANEXO II

DOCUMENTO DE CONTROL DE PLANES DE REQUISITOS PREVIOS


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ANEXO II

DOCUMENTO DE CONTROL DE PLANES DE REQUISITOS PREVIOS

Empresa/Razón Social _________________________________________ Actividad______________________________

Domicilio _________________________ Localidad ____________________ Provincia _____________________

C.I.F. ____________________________ Nº RGSA _____________________

INSPECCIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN Y LAS PRÁCTICAS ESTABLECIDAS DE LOS REQUISITOS PREVIOS

1ª VISITAFecha:

2ª VISITAFecha:

3ª VISITAFecha:

4ª VISITAFecha:REQUISITOS PREVIOS

Docum.1 Práct.2 Calif.3 Docum. Práct. Calif. Docum. Práct. Calif. Docum. Práct. Calif.

Plan de Aguas

Plan de Limpieza y DesinfecciónPlan de Formación de

ManipuladoresPlan de Mantenimiento

Plan de Desinsectación yDesinfección

Plan de Proveedores

Plan de Trazabilidad

Plan de Desperdicios

DICTAMEN4

Inspector Oficial5

1 Documentación de los Planes de Requisitos Previos: SI / NO2 Prácticas establecidas comprobadas in situ: SI/ NO3 Calificación según programa: A/ AD/ D4 Resultado de cada visita según programa: Dictamen 1/2/35 Nombre del Inspector en cada visita.


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ANEXO III

CUADRO- RESUMEN DE LA SUPERVISION DE REQUISITOSPREVIOS


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ANEXO III

CUADRO - RESUMEN DE LA SUPERVISION REQUISITOS PREVIOSDistrito 1ª visita 3ª visita

Provincia 2ª visita 4ª visita

DICTAMEN 1 DICTAMEN 2 DICTAMEN 3 TOTALCLAVESCÓDIGOS

NºEstabl. Nº % Nº % Nº % Nº %

101214151617181920212324252627282930313739405051606162637071727399

TOTAL


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CLAVES DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS:

10.- Carnes y derivados

12.- Pescados, crustáceos, moluscos y derivados

14.- Huevos y derivados.

15.- Leche y derivados.

16.- Grasas comestibles.

17.- Cereales.

18.- Leguminosas.

19.- Tubérculos.

20.- Harinas y derivados.

21.- Hortalizas, verduras, setas, frutas y derivados.

23.- Edulcorantes naturales y derivados (mieles).

24.- Condimentos y especias.

25.- Alimentos estimulantes y derivados.

26.- Platos preparados y/o precocinados, preparados alimenticios bajo formulas

específicas y para regimenes especiales.

27.- Aguas de bebida y hielo.

28.- Helados.

29.- Bebidas no alcohólicas.

30.- Bebidas alcohólicas.

31.- Aditivos, aromas y coadyuvantes tecnológicos.

37.- Detergentes, desinfectantes, desinfectantes y otros productos para uso de

la industria alimentaria.

39.- Materiales en contacto con los alimentos.

40.- Almacenes frigoríficos, almacenistas, distribuidores, envasadores e

importadores polivalentes.


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CODIGOS DE ESTABLECIMIENTOS

ALIMENTARIOS

Los códigos corresponden a establecimientos que no han de estar inscritos en

el Registro General Sanitario de Alimentos son :

50.- Carnicería

51.- Pescadería

60.- Comercio minorista de alimentación monovalente

61.- Comercio minorista polivalente de alimentación. Pequeña superficie

62.-Comercio minorista polivalente de alimentación. Autoservicio

63.- Comercio minorista polivalente de alimentación gran superficie

70.- Comedor colectivo. Restaurante

71.- Comedor colectivo. Varios

72.- Otros establecimientos de hostelería.

73.- Comedor colectivo de acceso no libre.

99.- Carnicería salchicherías.

- Las claves corresponden a establecimientos que han de estar inscritos en el

Registro General Sanitario de Alimentos y se corresponden exactamente con

las claves del propio registro, más la clave 99 que se adjudica a las carnicerías-

salchicherías.

informe al anteproyecto de ley de ... - castilla-la...

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