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CIRCULAR 1/2006 POR LA QUE SE ESTABLECEN INSTRUCCIONES PARALA SUPERVISIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS EN CARNESFRESCAS (CONTROL REGULAR DE LA HIGIENE).
Con la entrada en vigor del R. 2073/2005 se desarrollan los requisitosespecificados en el R. 852/2005 (Art.4 aptdo. 4) que determina laobligatoriedad de los operadores alimentarios de cumplir con los criteriosmicrobiológicos aplicables a los productos alimenticios.
En el marco de los mataderos, al derogarse las Directivas 64/433/CEE(carnes frescas) y la 71/118 (aves de corral) así como otras directivas decarnes (conejos, caza de cría etc..) por la Directiva 41/2004/CEE, la Decisión471/2001 que establecía la normas para el control regular de la higiene paraeste tipo de establecimientos queda sin efecto a partir del 1 de enero de 2006.
En consecuencia, en estos momentos, los criterios para los programasde verificación del control regular de la higiene en los mataderos pasan a serregulados por el R. 2073/2005 y procede, por lo tanto, establecer instruccionespara su supervisión por los SOSP.
El R. 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y el R.853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de losalimentos de origen animal, como normas básicas de obligado cumplimientopor los explotadores de los mataderos, establecen el requisito de crear, aplicary mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
Tal y como se especifica en el R. 2073/2005, los criterios microbiológicosfijados para las carnes frescas (bovinas, ovinas, caprinas y equinas) y carnesde aves (pollos de carne y pavos) deben formar parte integrante de laaplicación de los procedimientos basados en el APPCC y de otras medidas dehigiene. En este sentido, deben usarse en la validación y verificación de losprocedimientos y no, en otros principios de la metodología.
Los SOSP deben tener en cuenta en relación con las medidas a adoptarque los criterios microbiológicos fijados para las carnes se han establecidocomo “criterios de higiene del proceso” y en consecuencia, se trata deindicadores que señalan el funcionamiento del proceso de producción y no laaceptabilidad de los productos. Esta circunstancia determina que deben serinterpretados como valores de contaminación indicativos, por encima de loscuales, se requieren medidas correctoras para mantener la higiene en elestablecimiento conforme a la legislación alimentaria.
En las normas específicas para las pruebas y la toma de muestras seestablece que se tomarán de las zonas de trabajo y de los equipos utilizadosen la producción de los productos alimenticios cuando tal toma de muestras
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sea necesaria para garantizar el cumplimiento de los criterios. La frecuencia dela toma de muestras es una decisión del responsable del establecimiento quedebe adoptar, basándose en los principios del APPCC y de las prácticascorrectas de higiene. Al mismo tiempo, el R. 2073/2005 no establece loscriterios microbiológicos para la interpretación de las pruebas efectuadas en losequipos de trabajo y utensilios, por lo que procede dictar instrucciones paradeterminar, en qué medida, deben ser implantados estos controles paragarantizar el cumplimiento de los criterios del reglamento.
En las pruebas efectuadas en las canales, los responsables de losmataderos deben cumplir con las frecuencias mínimas previstas en los anexosdel R. 2073/05. El nº de unidades de muestra puede reducirse mediante ladocumentación histórica basada en los procedimientos APPCC existentes en elestablecimiento. En base a este punto, pueden ser tenidos en cuenta losantecedentes resultantes de la aplicación del programa del control regular de lahigiene derivado de la aplicación de la Decisión 471/2001 para la determinaciónde la frecuencia de los muestreos en relación con los recuentos de aerobiostotales y las enterobacterias, no en el caso de Salmonella, que se incorpora enlos programas de muestreo de canales como indicador de la higiene, salvo queexistiesen antecedentes en el establecimiento usando los procedimientosdescritos en el R. 2073/05.
En relación a la frecuencia de la toma de muestras, se establece queésta podrá adaptarse a la naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria,siempre que no peligre la seguridad de los productos alimenticios. Por estemotivo, procede fijar instrucciones para los mataderos de pequeñasdimensiones.
Finalmente, cuando se utilizan como indicadores criterios de higiene delproceso, como es el caso de los mataderos, la normativa plantea la posibilidadde realización de pruebas basadas en microorganismos alternativos y límitesmicrobiológicos relativos, que en cualquier caso, para su utilización deben servalidados por procedimientos reconocidos internacionalmente.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones y al objeto degarantizar el mismo nivel de controles en la Comunidad Autónoma de CastillaLa Mancha se desarrolla la Circular 1/2006 por la que se estableceninstrucciones para la supervisión de los criterios microbiológicos en carnes,fijando pautas de actuación y medidas a adoptar por los SOSP en lasupervisión de los programas de muestreo. En el ámbito de la circular sedesarrollan tan solo los aspectos que se ha estimado oportuno clarificar en laactuación de control oficial, con la finalidad de reforzar una adecuadaaplicación del reglamento. Para cualquier aspecto no recogido o desarrolladoen la Circular 1/2006 debe tomarse como referencia lo expresamente reseñadoen el Reglamento 2073/2005.
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1º) Ámbito de aplicación
Mataderos de Castilla La Mancha de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,equinos, aves (pollos de carne y pavos). Aquellos mataderos que sacrifiquenespecies para los que la normativa no haya fijado criterios microbiológicosdeberán desarrollar en su sistema de autocontrol pruebas dentro de susprocedimientos APPCC y prácticas correctas de higiene en cumplimiento de losReglamentos 852 y 853/2004.
2º) Supervisión de los controles regulares de la higiene en mataderos porlos SOSP.
2.1.) Integración en los procedimientos basados en la metodología delAPPCC y de otras medidas de control de la higiene.
Los SOSP procederán a comprobar que el establecimiento tienedesarrollados procedimientos basados en la metodología del APPCC (PlanAPPCC) y otras medidas de control de la higiene (Requisitos Previos).
Estos procedimientos deben incluir tomas de muestras de canales(norma ISO 17640) conforme al anexo I del R. 2073/2005, cumpliendo lasnormas específicas establecidas para estas pruebas (Anexo 1º Circular1/2005). De igual modo, deberán incluir tomas de superficies en las zonas detrabajo y de los equipos utilizados cuando sea necesario para garantizar elcumplimiento de los criterios (norma ISO 18593).
Estas pruebas deben ser utilizadas por los responsables delestablecimiento en la validación y verificación de los procedimientos de lasáreas del sistema de autocontrol con las que se encuentran vinculadas.
Criterio de actuación: Previamente a la supervisión de los programas demuestreo los SOSP deben comprobar que el sistema está desarrollado ycumple los requisitos de la metodología.
El sistema APPCC no está desarrollado si tan sólo se llevan a cabo losprogramas de muestreo de forma exclusiva. La finalidad de los muestreos es lavalidación y verificación de la eficacia de los procedimientos que en el ámbitodel Plan APPCC o de los Requisitos Previos del Sistema haya desarrollado elestablecimiento. Difícilmente pueden adoptarse medidas ante resultadosinsatisfactorios, si no hay procedimientos. En consecuencia, carece de sentidoque el establecimiento sólo efectúe los programas de muestreo.
Asimismo, puede resultar una no conformidad por parte delestablecimiento un mal empleo de los criterios microbiológicos situándolos en
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la monitorización del proceso, puesto que cuando se obtienen los resultadoslos productos ya han sido comercializados y supondría un uso equivocado de lametodología. Al mismo tiempo, se debe tener en cuenta que se trata decriterios de higiene de proceso y no de criterios de seguridad alimentariavinculados a la aceptabilidad del producto.
Los SOSP adoptarán las medidas establecidas en el Programa de FichaHistoria de establecimientos alimentarios (INEA) cuando:
o No se dispone de procedimientos en el Plan APPCC y RequisitosPrevios
o Los procedimientos APPCC y de Requisitos Previos no cumplen losrequisitos básicos del sistema de acuerdo con el programa específicode control de Requisitos previos y de APPCC.
o No se llevan a cabo pruebas basadas en criterios (toma de muestras decanales y de superficies).
o Las pruebas basadas en criterios no son empleadas en la validación yverificación del proceso
Los SOSP tendrán en cuenta las pautas relativas a la adaptación de lastomas de muestras en función de la naturaleza y dimensiones de la empresaalimentaria que se desarrollan en puntos posteriores de la Circular.
2.2.) Normas especificas para la realización de las pruebas y la toma demuestras
Como métodos de referencia se aplicarán los métodos analíticos, losplanes y métodos de toma de muestras que figuran en el anexo I del R.2073/2005 (Anexo 1º Circular 1/2006).
2.2.a) Muestreo bacteriológico de canales en mataderos
Los SOSP deben comprobar que se cumplen los requisitos respecto a:
· Microorganismos indicadores según especie animal
Ø Canales bovinas, ovinas, caprinas, porcinas y equinas: Recuentode colonias aerobias, Enterobacteriaceae y Salmonella
Ø Canales de pollos de carne y pavos: Salmonella
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Criterio de actuación: Se deben adoptar medidas en el caso que no seempleen estos indicadores. En el supuesto que, el establecimiento empleemicroorganismos alternativos, los métodos y criterios microbiológicos debenestar validados por protocolos internacionalmente reconocidos debiendodemostrar a la inspección la documentación pertinente.
· Plan de toma de muestras (nº de canales y frecuencia de muestreo:reducción en función de los resultados)
Ø Canales bovinas, ovinas, caprinas, porcinas y equinas: Recuentode colonias aerobias, Enterobacteriaceae
5 canales aleatorias 1 vez a la semana rotando al objeto que sevayan cubriendo todos los días de la semana
Reducción: 5 canales cada 2 semanas si los resultados sonsatisfactorios durante 6 semanas consecutivas
Ø Canales bovinas, ovinas, caprinas, porcinas y equinas:Salmonella
5 canales aleatorias 1 vez a la semana. 10 muestreos consecutivosrotando al objeto que se vayan cubriendo todos los días de la
semana
Reducción: 5 canales cada 2 semanas si los resultados sonsatisfactorios durante 30 semanas consecutivas.
Ø Canales de pollos de carne y pavos: Salmonella
15 canales aleatorias 1 vez a la semana. 10 muestreos consecutivosrotando al objeto que se vayan cubriendo todos los días de la
semana
Reducción: 15 canales cada 2 semanas si los resultados sonsatisfactorios durante 30 semanas consecutivas.
Criterio inspector: Comprobar que se cumplen los requisitos de nº de canalesy frecuencia de muestreo. Supervisar las reducciones en el muestreo en virtudde los resultados.
Nº de canales y frecuencia en mataderos que sacrifican varias especies
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Aquellos mataderos que sacrifiquen más de una especie animal debencumplir los requisitos de muestreo por especie. No podrán sumarse canales dedistintas especies en el plan de muestreo. No se admitirá p.e.
Matadero de bovino, ovino y porcino
2 canales de bovino1 canal de ovino2 canales de porcino Total: 5 canales cada semana
para aerobios, Enterobacteriaceae, Salmonella
El plan de muestreo para este matadero debe contener como mínimo
5 canales de bovino5 canales de ovino5 canales de porcino Total: 15 canales cada semana
para aerobios, Enterobacteriaceae, Salmonella
La razón estriba en la interpretación de los resultados. Los criterios deinterpretación de Salmonella determinan un número de positivos segúnespecie, en 50 canales, en 10 muestreos consecutivos. No se alcanzaría estascifras en los muestreos si se distribuyesen las tomas en especies distintas.
Los SOSP deberán comprobar que existen procedimientos quegaranticen la selección aleatoria de las canales. Los SOSP en los operativos decontrol que efectúen por observación directa de la toma de muestraspredeterminarán el nº de canal a muestrear por el establecimiento antes delinicio de la jornada como mecanismo de comprobación aleatoria
Reducción en el muestreo
Aquellos mataderos que tuvieran antecedentes aceptables en loscontroles regulares de la higiene en la Decisión 471/2001(nota: esta Decisónestablecía valores aceptables, marginales e inaceptables) podrán reducir a lafrecuencia de 2 semanas para aerobios y Enterobacteriaceae. En el caso de laSalmonella podrán aplicar la reducción con resultados satisfactorios tras 30semanas consecutivas.
· Método obtención de muestras; localización de las muestras; momentomuestreo
Recuento de aerobios y Enterobacteriaceae
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Ø Destructivo 4 localizaciones por canal (total 20 cm 2)
Ø No destructivos zona de muestreo 100 cm2 (50 cm2 pequeñosrumiantes) por cada localización seleccionada de la toma demuestras.
Ø El momento de la toma de muestras será siempre después delfaenado y antes del enfriamiento
Salmonella
Ø Método esponja abrasivo zona de muestreo 100 cm2 porlocalización seleccionada.
Ø El momento de la toma de muestras será siempre después delfaenado y antes del enfriamiento.
Salmonella (aves de corral)
Ø Muestra de piel de cuello. Aproximadamente 10 g de cuello; semezclaran cada 3 canales para obtener 5 grupos de muestra deal menos 25 g cada uno.
El momento de toma de muestras será tras el enfriamiento.
Criterio inspector: El establecimiento en el caso de bovinos, ovinos, caprinos,porcinos y equinos deberá indicar claramente en su procedimiento de toma demuestras las localizaciones de la canal que van a ser muestreadas.
Los SOSP deberán supervisar que se cumple lo que está descrito y si laslocalizaciones seleccionadas son adecuadas para el control de la higiene delproceso. La distribución se hará preferentemente en las zonas indicadas en elAnexo A de la norma ISO 17640 (ver Anexo II Circular 1/2006) sin menoscabode muestreo de otras localizaciones que por el diseño de la línea, pudieranindicar mayor riesgo de contaminación.
En el caso de las aves se revisará que se ajuste al protocolo del reglamento(piel del cuello)
Los SOSP comprobarán que las tomas de muestras se efectúan antes delenfriamiento en bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y equinos y tras elenfriamiento en aves.
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Cuando el establecimiento no usase el método destructivo, los SOSPcomprobarán que se están empleando criterios microbiológicos validadossiguiendo los criterios de la norma ISO 17604 (pruebas estadisticas).
Mientras no se evidencie esta validación, los SOSP exigirán el empleo delmétodo destructivo.
· Límites microbiológicos (Anexo 1º Circular 1/06); Análisis de tendencias
Recuento de aerobios totales y enterobacterias
Se establecen los límites m y M que sólo se aplican a las muestrasobtenidas por el método destructivo.
La media logarítmica diaria se calcula tomando primero un valorlogarítmico de cada resultado de prueba individual y calculando la media dedichos valores.
Se establecen tres categorías (en función de los valores de m y M):
Ø Satisfactorio
Ø Aceptable
Ø Insatisfactorio
Nota: La Decisión 471/2001 modificada establecía los valores aceptable,marginal e inaceptable. Por lo que los establecimientos deben modificar laterminología en los criterios de valoración.
Criterio inspector: Los SOSP revisarán que los establecimientos hanadaptado los límites microbiológicos al R. 2073/05 y tendrán en cuenta que:
- Resultados satisfactorios son los que deben ser contabilizados en lareducción de los programas de muestreo
- Resultados aceptables deben ser considerados en el análisis detendencias.
- Resultados insatisfactorios determinan la adopción de medidas por elestablecimiento de mejora en la higiene del sacrificio y revisión de loscontroles del proceso.
En función de los resultados puede reducirse el plan de muestreo (6consecutivos satisfactorios) a cada 2 semanas.
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Ante resultados insatisfactorios los SOSP, en el Libro de ControlSanitario, documentarán que el establecimiento debe adoptar las medidascorrectoras contempladas en el anexo I del capítulo II del R. 2073/05.
En el caso que no se obtengan evidencias relativas a la revisión de losprocedimientos o adopción de medidas por parte del establecimiento ycontinúe la tendencia de resultados insatisfactorios los SOSP aplicarán laspautas del Programa Ficha Historia (INEA) en las actuaciones de controloficial.
Si un establecimiento se hubiera beneficiado de la reducción en elmuestreo por el análisis de la tendencia y se obtienen resultadosinsatisfactorios, los SOSP comunicarán al establecimiento que debe volvera la frecuencia de muestreo cada semana hasta recuperar la tendencia de 6muestreos consecutivos favorables.
Cuando un establecimiento no usase el método destructivo deberájustificar debidamente los criterios microbiológicos empleados aportando ladocumentación pertinente, bibliográfica o pruebas de validación específicaque hayan realizado para justificar esta decisión.
Los SOSP analizarán la documentación aportada para el uso de estastécnicas. .
Salmonella
Los límites microbiológicos establecidos para Salmonella estánasociados al nº positivos en relación con el total del plan de muestre.
Se establecen 2 categorías:
- satisfactorio:
canales de bovinos, ovinos, caprinos y equinos 2 positivos en 50muestras obtenidas en 10 muestreos consecutivos (10 semanas)
canales porcinos 6 positivos en 50 muestras obtenidas en 10muestreos consecutivos (10 semanas)
canales de pollo de carne y pavos 7 positivos en 50 muestras obtenidasen 10 muestreos consecutivos (10 semanas)
- insatisfactorio:
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valores superiores a los citados
Criterio inspector: Los SOSP tendrán en cuenta:
- Resultado satisfactorios son los que deben ser contabilizados en lareducción de los programas de muestreo. El plan de muestreo tras 30semanas consecutivas satisfactorias puede reducirse a una frecuenciacada 2 semanas. Es decir una vez completados 3 planes de muestreo
- Resultados insatisfactorios determinan la adopción de medidas por elestablecimiento de mejora en la higiene del sacrificio, revisión de loscontroles del proceso y del origen de los animales (proveedores).
- Se obtendrán resultados insatisfactorios cuando en 50 muestras (10consecutivas de 5) se encuentren más de 2 canales en rumiantes ysolípedos; 5 en porcinos y 7 en aves.
- Para obtener este dato de acuerdo al Reglamento tras cada sesión demuestreo se evaluarán los resultados de las últimas 10 sesiones, con elfin de obtener el número de n muestras.
- Como ejemplo práctico de supervisión funciona como un segmento móvil
Semana (año 2006) (Para valorar criterios siempre últimas 10 sesiones)
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 (1º evaluación n/c)
2,3,4,5,6,7,8,9,10,11 (evaluación después de cada sesión n/c)
3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 (evaluación después de cada sesión n/c)
,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13 (evaluación después de cada sesión n/c)
la valoración de las 10 últimas semanas señala el cumplimiento delos criterios en ese momento por el establecimiento
Continuación de los muestreos…….
21,22,23,24,25,26,27,28,29,30 (momento de valoración reducción en elmuestreo)
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30 semanas satisfactorias (sin positivos) reducción a cada 2 semanas.
Continuidad de los controles
22,23,24,25,26,27,28,29,30,32 (evaluación después de cada sesión n/c)
23,24,25,26,27,28,29,30,32,34 (evaluación después de cada sesión n/c)
24,25,26,27,28,29,30,32,34,36 (evaluación después de cada sesiónn/c)
Ante la valoración de las tendencias de resultados insatisfactorios losSOSP documentarán en el Libro de Control Sanitario que el establecimientodebe adoptar medidas correctoras contempladas en el anexo I del capítulo IIdel R. 2073/05. En el caso que no se obtengan evidencias relativas a larevisión de los procedimientos o adopción de medidas por parte delestablecimiento los SOSP aplicarán las pautas del Programa Ficha Historia(INEA) en las actuaciones de control oficial.
Los SOSP podrán encontrarse con situaciones especiales que requierenreforzar las actuaciones de control oficial.
Puede suceder que se tenga constancia de nº de canales superior a c(2 rumiantes, 5 porcinos o 7 en aves) antes de la finalización de las n muestras(50).
p.e. muestreo porcino
Semana 1: 2 canales positivasSemana 2: ningunaSemana 3: ningunaSemana 4: ningunaSemana 5: 1canalSemana 6: 1canalSemana 7: 3 canales
En la semana 7 ya se obtienen datos relativos a que el plan de muestreosobre n 50 no va a ser satisfactorio
En este marco, aunque tal y como establece el Reglamento debenanalizarse los 10 últimos resultados (criterio de evaluación), el operador y losSOSP pueden ir adoptando medidas en el transcurso de los planes demuestreo en la revisión de los procedimientos y en los proveedores.
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Es preciso analizar cómo las propuestas de acciones correctoras vancorrigiendo la tendencia, contabilizando cada sesión de muestreo como se haespecificado anteriormente.
Otro supuesto podrá ser que un establecimiento que tenga la frecuenciareducida deba volver a la frecuencia de muestreo semanal.
2.2.b) Muestreo bacteriológico de canales en mataderos de pequeñasdimensiones.
El R. 2073/05 establece que los pequeños mataderos podrán serdispensados de las frecuencias de muestreo cuando el análisis del riesgo lojustifique y, en consecuencia, la autoridad competente lo autorice. En estesentido, se señala que siempre que no peligre la seguridad de los productosalimenticios.
Atendiendo a los dictámenes de los Comités científicos de medidasveterinarias, en el caso de Salmonella, se pone de manifiesto que la carnecruda está, entre las categorías de productos alimenticios, que pueden plantearun alto riesgo para la salud pública. Por esta razón, los pequeñosestablecimientos deben llevar a cabo los muestreos microbiológicos decanales.
Sin embargo, en base al volumen de producción puede determinarseuna reducción en la frecuencia de muestreo e incluso en el nº de canalesconsiderando que, en ocasiones, pudieran no alcanzarse las cifras de sacrificioespecificadas en el plan.
Criterio inspector: A efectos exclusivos de valoración de los criteriosmicrobiológicos se establecen como mataderos de pequeña dimensiónaquéllos cuyo volumen de sacrificio esté comprendido en las cifras siguientes:
- 30 Unidades de ganado mayor (UGM) por semana con un máximo de1500 UGM año
1 bovino o solípedo = 1 UGM1 porcino mayor de 100 kg = 0,20 UGM; otros porcinos = 0,15 UGM1 ovino o caprino = 0,15 UGM; ovinos menores de 15 kg p.v. = 0,05 UGM
Las Delegaciones Provinciales elaborarán un listado de establecimientosque puedan ser dispensados de la frecuencia de muestreo por su pequeñadimensión que remitirrán a la D.G. de Salud Pública (Servicio de SanidadAlimentaria). Anexo 3. Circular 1/06
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La frecuencia necesaria de la toma de muestras y la realización de laspruebas será decisión del titular del establecimiento basándose en losprincipios del APPCC y otros procedimientos de control de la higiene.
No obstante, para ser autorizado deberá contemplar como mínimo:
o los indicadores establecidos en el R. 2073/05
Recuento de aerobios totales y enterobacterias
5 canales cada mes (en días distintos)
6 meses consecutivos favorables reducción a cada 2 meses
Salmonella
5 canales cada mes
10 meses se alcanza el grupo de 50
30 meses resultados satisfactorios reducción a 5 canales cada 2 meses.
2.2.c) Muestreo bacteriológico de toma de superficies.
El R. 2073/05 establece que se tomarán muestras en las zonas detrabajo y el equipo utilizados en la producción de los productos alimenticioscuando tal toma de muestras, sea necesaria para garantizar el cumplimiento delos criterios.
La frecuencia en la toma de muestras será decisión del titular delestablecimiento en el contexto de los procedimientos APPCC y las prácticas dehigiene que haya desarrollado.
El numero de unidades de muestra de los planes podrá reducirse si elexplotador del matadero pudiera demostrar con documentación histórica, quecuenta con procedimientos eficaces basados en los principios APPCC.
Criterio inspector: Los SOSP comprobarán si los titulares de losestablecimientos, en el marco del control regular de la higiene, handesarrollado pruebas basadas en criterios microbiológicos para verificar laeficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección de las áreas yequipos de trabajo, con especial referencia a las superficies en contacto con losalimentos.
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Dicho programa debe cumplir con los requisitos relativos a: nº demuestras, frecuencia, puntos de muestreo, límites microbiológicos empleados,acciones correctoras etc… adaptado a las dimensiones y volumen deproducción del establecimiento.
Los titulares del establecimiento deben incluir en la documentación delsistema una explicación de porqué la frecuencia de las pruebas practicadas essuficiente para asegurar el mantenimiento del control efectivo de la higiene enbase a los organismos indicadores seleccionados.
Documentación bibliográfica y antecedentes históricos pueden servir debase para la toma de decisiones, en la propuesta de programa de muestreo.
Los SOSP comprobarán que el programa cumple con los requisitosnecesarios y analizarán que son chequeadas aquellas superficies quepotencialmente pueden ocasionar contaminaciones cruzadas, atendiendoespecialmente al diseño de la línea de sacrificio. Ante resultadosinsatisfactorios los SOSP adoptarán las pautas contempladas en el Programade Ficha Historia (INEA).
En el caso de aquellos establecimientos que no estén cumpliendo conlos criterios microbiológicos de canales y por lo tanto no se encuentren en lasfrecuencias reducidas, si el titular manifiesta su opinión contraria a desarrollarpruebas en las zonas de trabajo y equipos se justificará la actuación de controloficial, evidenciando que el establecimiento no está cumpliendo con los criteriosmicrobiológicos del R. 2073/05 y que estas pruebas son necesarias para unmantenimiento efectivo del control de la higiene.
Los SOSP reflejarán que no se han desarrollado procedimientosadecuados para la verificación de los procedimientos de limpieza ydesinfección.
ANEXO 1º
Se adjuntan fotocopias de la parte concerniente a carnes frescas delAnexo del R. 2073/05. Se debe consultar sólo lo concerniente a carnes y no lasreferencias a carne picada y preparados de carne.
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ANEXO 2º
Localizaciones preferentes de muestreo
PORCINO: LOCALIZACIONES PREFERENTES DE MUESTREO.
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BOVINO: LOCALIZACIONES PREFERENTES DE MUESTREO.
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OVINO Y CAPRINO: LOCALIZACIONES PREFERENTES DE MUESTREO.
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Nº Edición Fecha Puntos Modificados
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