PREPARACIÓN DE ALIMENTOS III

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS III

AMERICO DEL VALLE ARAUJO

RED TERCER MILENIO

AVISO LEGAL

Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.

Viveros de Asís 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de México.

Prohibida la reproducción parcial o total por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titular de

los derechos.

Datos para catalogación bibliográfica

Américo del Valle Araujo

Preparación de alimentos III

ISBN 978-607-733-157-5

Primera edición: 2012

Revisión pedagógica: Aurora Leonor Avendaño Barroeta

Revisión editorial: Mónica Gabriela Ortega Reyna

DIRECTORIO

Bárbara Jean Mair Rowberry Directora General Rafael Campos Hernández Director Académico Corporativo

Jesús Andrés Carranza Castellanos Director Corporativo de Administración Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira Director Corporativo de Finanzas Ximena Montes Edgar Directora Corporativo de Expansión y Proyectos

2

ÍNDICE

Recomendaciones para el estudiante 6

Introducción 8

Unidad 1 Vinagretas, aderezos y ensaladas 9

Introducción 11

1.1 Aderezo de hierbas 12

1.2 Aderezo de curry 13

1.3 Dip de roquefort 14

1.4 Vinagreta de ciruela 15

1.5 Vinagreta de pimiento 16

1.6 Vinagreta de jitomate 17

1.7 Vinagreta a la mostaza con tomillo 18

1.8 Vinagreta de ajo y zanahoria 19

1.9 Salsa tártara 20

1.10 Ensalada de aguacate con champiñones 21

1.11 Ensalada oriental 22

1.12 Ensalada de jitomate 23

1.13 Ensalada de mariscos 24

1.14 Ensalada de mejillones 25

1.15 Ensalada de toronja con requesón 26

1.16 Ensalada de vegetales con azafrán 27

1.17 Ensalada nicoise 28

1.18 Ensalada waldorf 29

1.19 Ensalada griega 30

Autoevaluación 31

Unidad 2 Canapés 32

Introducción 33

2.1 Áspic 34

3

2.2 Canapés de queso gruyere 35

2.3 Canapés de requesón con cebollín 36

2.4 Canapés de espárragos 37

2.5 Canapés de carnes frías 38

2.6 Canapés de salmón ahumado 39

2.7 Canapés de roastbeef 40

2.8 Volovanes de salmón ahumado 41

2.9 Camarones rellenos de queso 42

2.10 Higos con mascarpone y proscuitto 43

Autoevaluación 44

Unidad 3 Mousses 45

Introducción 46

3.1 Espuma de apio y jamón 47

3.2 Mousse de espárragos 48

3.3 Mousse de queso y champiñones 49

3.4 Mousse de ricota 50

3.5 Mousse de salmón ahumado 51

3.6 Mousse de jitomate 52

3.7 Mousse de queso philadelphia con camarones 53

3.8 Mousse de tres quesos 54

Autoevaluación 55

Unidad 4 Patés 56

Introducción 57

4.1 Especias para paté 58

4.2 Pasta para paté 59

4.3 Paté de casa 60

4.4 Paté de verduras 61

4.5 Pate de conejo 63

4.6 Paté de hígado de ternera 64

4

4.7 Pasta brioche 65

4.8 Paté de pescado en pasta brioche 66

4.9 Paté de pollo 67

4.10 Paté de ternera 68

Autoevaluación 69

Unidad 5 Terrinas 70

Introducción 71

5.1 Terrina de casa 72

5.2 Terrina de la huerta 73

5.3 Terrina de pescado 74

5.4 Terrina de conejo 75

5.5 Terrina arcoíris 76

5.6 Terrina de lengua de res 77

5.7 Terrina de pato 78

5.8 Terrina caprese 79

5.9 Terrina de queso con jamón serrano 80

5.10 Terrina de pollo al curry 81

Autoevaluación 82

Unidad 6 Elaboraciones frías 83

Introducción 85

6.1 Timbal de brócoli 86

6.2 Flan de palmitos 87

6.3 Timbal de camarones 88

6.4 Timbal de pollo con champiñones 89

6.5 Timbal de zanahoria 90

6.6 Pasta quebrada 91

6.7 Tartaleta de verduras 92

6.8 Paté aux choux 93

6.9 Profiteroles rellenos de queso y jamón 94

5

6.10 Piernas de pollo rellenas 95

6.11 Pecho de ternera relleno 96

6.12 Paupiet de salmón ahumado con eneldo 97

6.13 Paupiet de mero 98

6.14 Galantina de rock cornish 99

6.15 Galantina de robalo 100

6.16 Carlota de salmón 101

6.17 Coctel de cangrejo 102

6.18 Coctel de lenguado con mango 103

6.19 Coctel de manzana con apio 104

6.20 Marbre de verduras 105

6.21 Marbre de cerdo 106

6.22 Pescado ahumado 107

6.23 Camarones ahumados 108

Autoevaluación 109

Bibliografía 110

Glosario 111

6

Recomendaciones para el estudiante

Reglamento

1. Los estudiantes deberán portar el uniforme completo, limpio e

íntegramente planchado para poder acceder al laboratorio de

gastronomía, así como el equipo básico recomendado por el chef.

2. De no hacerlo así, el chef tendrá la facultad de prohibir la entrada al

laboratorio.

3. El uniforme para el estudiante de cocina es:

Filipina blanca oficial.

Pantalón negro con dobladillo, sin arrastrar.

Gorra oficial.

Zapatos negros antiderrapantes sin perforaciones.

Mandil blanco.

Dos caballos blancos.

Calcetines negros.

Cabello limpio y corto.

Mujeres cabello recogido.

Uñas cortas y limpias.

Encendedor.

Cuchara para probar alimentos.

4. Queda prohibido el uso de aparatos electrónicos de comunicación como

celulares, radiolocalizadores, etc.; el uso de éstos provocará que el chef

lo excluya de la clase y su calificación será “0” (cero).

5. Asistencia:

Se pasará lista diez minutos después de la hora de entrada tomando

como referencia el reloj que se encuentra en cocina.

7

El estudiante debe presentarse completamente uniformado, sin

objetos extraños a su caja de herramientas de trabajo.

En caso de que el estudiante llegue tarde no tiene derecho a pasar a

la cocina y se hará acreedor de una inasistencia.

6. Sólo se podrán probar alimentos en el laboratorio de gastronomía con la

cuchara para probar, y tomar algún líquido en las áreas designadas para

dicho fin. Está prohibido comer o masticar chicle.

7. Queda estrictamente prohibido consumir bebidas alcohólicas dentro del

laboratorio de gastronomía, en caso de hacerlo serán merecedores a la

sanción correspondiente.

8. Para llevarse las preparaciones, los estudiantes deberán traer sus

recipientes.

8

INTRODUCCIÓN

El presente recetario tiene la finalidad de transmitir las formas de elaboración de

diferentes tipos de alimentos; pretende mostrar al estudiante las bases de la

cocina fría mediante la técnica idónea para elaborar diversos platillos como

ensaladas, vinagretas, aderezos, terrinas, mousses, patés entre otros. Por

último, aspira a fomentar la higiene en los alimentos.

Preparación de alimentos III es una asignatura en la que los estudiantes

reconocerán y degustarán diversos tipos de materia prima, y la transformarán

mediante el método de cocción más apropiado para cada producto y con ello

obtendrán las bases prácticas de la cocina fría para su desempeño en la vida

profesional.

Objetivos:

• El estudiante reconocerá mediante la práctica los conceptos de higiene y

los aplicará en el desarrollo diario del aprendizaje culinario-práctico.

• El estudiante aplicará los métodos de cocción de cada uno de los

productos, dependiendo de sus características y la preparación en la que

se utilicen.

• El estudiante presentará diversos montajes de platones con las

elaboraciones realizadas.

• El estudiante comprenderá la importancia de la cocina fría dentro del

menú.

• El estudiante reconocerá la importancia que tiene el mise en place en el

montaje de la cocina fría.

9

UNIDAD 1

VINAGRETAS, ADEREZOS Y ENSALADAS

OBJETIVO

El estudiante comprenderá la importancia de la proporción que guarda la grasa

y la acidez en la elaboración de vinagretas, y aprenderá la elaboración de

diversos aderezos. Reconocerá la amplia gama de sabores que pueden obtener

gracias a las diversas combinaciones de alimentos, las cuales pueden realizar

mediante la elaboración de ensaladas acompañadas con los diferentes

aderezos y vinagretas.

TEMARIO

1.1 ADEREZO DE HIERBAS

1.2 ADEREZO DE CURRY

1.3 DIP DE ROQUEFORT

1.4 VINAGRETA DE CIRUELA

1.5 VINAGRETA DE PIMIENTO

1.6 VINAGRETA DE JITOMATE

1.7 VINAGRETA A LA MOSTAZA CON TOMILLO

1.8 VINAGRETA DE AJO Y ZANAHORIA

1.9 SALSA TÁRTARA

1.10. ENSALADA DE AGUACATE CON CHAMPIÑONES

1.11 ENSALADA ORIENTAL

1.12 ENSALADA DE JITOMATE

1.13 ENSALADA DE MARISCOS

1.14 ENSALADA DE MEJILLONES

1.15 ENSALADA DE TORONJA CON REQUESON

1.16 ENSALADA DE VEGETALES CON AZAFRÁN

1.17 ENSALADA NICOISE

1.18 ENSALADA WALDORF

10

1.19 ENSALADA GRIEGA

11

INTRODUCCIÓN

La ensalada es una elaboración mediante vegetales y/o verduras crudas o

cocidas servidas generalmente frías, las cuales van acompañadas por un

aderezo o una vinagreta acorde con los ingredientes que la componen.

Las ensaladas se dividen en dos categorías:

Simples: son ensaladas elaboradas con uno o dos ingredientes. Éste

tipo de ensaladas se sirven como entremés o guarnición de platillos

como parrilladas, pollo asado, mariscos a la plancha, entre otros.

Compuestas: son ensaladas elaboradas con más de dos

ingredientes. Se suelen servir como una entrada fría.

La vinagreta es una emulsión de un agente graso con un agente ácido.

Existen dos proporciones para elaborar una vinagreta, la más utilizada consiste

en añadir tres partes de agente graso por una parte de agente ácido; la otra

proporción es utilizar dos partes de aceite graso por una parte de agente ácido.

El aderezo es una elaboración que se utiliza para brindar sabor a

diferentes platillos y su composición va acorde con el platillo a aderezar.

12

1.1 ADEREZO DE HIERBAS

Es un aderezo elaborado a base de yogur con crema aromatizado con hierbas.

Presentación Preparación

1. Lavar y desinfectar cebollín, perejil

y albahaca. 2. Picarlos. 3. Cortar en bastones zanahoria, apio,

jícama y pepino.

Elaboración

1. Mezclar el yogur con la crema. 2. Añadir el jugo de limón. 3. Sazonar con sal, pimienta y nuez

moscada. 4. Incorporar las hierbas y mezclar. 5. Acompañar el aderezo con los

bastones de zanahoria, jícama, pepino y apio.

Ingredientes

500 ml Yogur natural 50 ml Crema 10 ml Jugo de limón 6 g Cebollín 4 g Perejil 4 g Albahaca 1 g Nuez moscada 1 g Pimienta 1 g Sal Pepino Jícama Zanahoria Apio

13

1.2 ADEREZO DE CURRY

Es un aderezo a base de yogur saborizado con nuez y curry.

Presentación Preparación

1. Tostar ligeramente la nuez. 2. Cortarla en brunoise. 3. Cortar en bastones queso panela,

manzana y apio.

Elaboración

1. Licuar jugo de naranja, yogur

natural, queso philadelphia y crema.

2. Agregar el curry y la nuez. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Acompañar el aderezo con queso

panela, manzana, pan pita y apio.

Ingredientes

500 ml Yogur natural 100 ml Crema 50 g Queso philadelphia 8 g Curry 100 g Nuez 50 ml Jugo de naranja 1 g Sal 1 g Pimienta Pan pita Queso panela Manzana Apio

14

1.3 DIP DE ROQUEFORT

Es un dip a base de mayonesa y aguacate con queso roquefort.

Presentación Preparación

1. Picar el cebollín. 2. Realizar un puré con el aguacate. 3. Preparar el tempura de verduras y

freír.

Elaboración

1. Mezclar el yogur natural con

mayonesa y queso roquefort. 2. Incorporar el aguacate y mezclar. 3. Añadir el jugo de limón y sazonar

con sal y pimienta. 4. Agregar el cebollín y mezclar. 5. Acompañar el aderezo con pan pita

y el tempura de verduras.

Ingredientes

100 g Aguacate 500 ml Yogur natural 50 g Mayonesa 150 g Queso roquefort. 10 ml Jugo de limón 1 g Sal 1 g Pimienta 5 g Cebollín Pan pita Tempura de verduras Aros de cebolla Pimiento morrón Calabaza

15

1.4 VINAGRETA DE CIRUELA

Es una emulsión de vinagre blanco con aceite de oliva, saborizada con ciruela.

Presentación Preparación

1. Cortar en brunoise el cebollín. 2. Lavar y desinfectar la lechuga y la

fruta.

Elaboración

1. Licuar la mermelada junto con el

vinagre. 2. Mezclar en un bowl la mostaza y la

mezcla anterior. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Agregar en forma de hilo el aceite

de oliva e incorporarlo a la mezcla. 5. Agregar el cebollín y rectificar

sazón. 6. Acompañar la vinagreta con la

lechuga y las frutas de la estación.

Ingredientes

400 g Mermelada de ciruela 250 ml Vinagre de vino blanco 20 g Mostaza dijón 750 ml Aceite de oliva 20 g Cebollín 1 g Sal 1 g Pimienta Lechuga Frutas de la estación

16

1.5 VINAGRETA DE PIMIENTO

Es una emulsión de vinagre con aceite de oliva, saborizada con pimientos.

Presentación Preparación

1. Desvenar los pimientos. 2. Cortar los pimientos rojos en

mirepoix. 3. Cortar el pimiento naranja en

brunoise. 4. Cortar el ajo brunoise. 5. Cortar por mitad el jitomate cherry. 6. Cortar en bastones el queso. 7. Trocear la lechuga.

Elaboración

1. Licuar los pimientos rojos junto con

el vinagre y el ajo. 2. Colar la mezcla. 3. Incorporar el aceite de oliva en

forma de hilo y mezclar creando una emulsión.

4. Rectificar sazón. 5. Agregar el brunoise de pimiento

naranja a la vinagreta. 6. Acompañar la vinagreta con

jitomates, queso y lechuga.

Ingredientes

300 g Pimiento rojo 100 g Pimiento naranja 10 g Ajo 250 ml Vinagre de vino blanco 500 ml Aceite de oliva 1 g Sal 1 g Pimienta Jitomates cherry Queso panela Lechuga

17

1.6 VINAGRETA DE JITOMATE

Es una emulsión de vinagre con aceite de oliva, saborizada con jitomate.

Presentación Preparación

1. Cortar en jardinera el jitomate. 2. Cortar en brunoise el ajo. 3. Cortar en paysanne el pimiento

morrón. 4. Picar el perejil.

Elaboración

1. Saltear en aceite jitomate,

pimientos y ajo. 2. Agregar las hierbas de olor. 3. Sazonar con sal y pimienta. 4. Licuar con un poco de agua. 5. Colar y dejar enfriar. 6. Agregar el vinagre de jerez y en

forma de hilo incorporar el aceite de oliva hasta lograr una emulsión.

7. Añadir perejil picado y mezclar. 8. Rectificar sazón. 9. Acompañar con jamón serrano,

queso panela, aceitunas negras, lechuga y huevo cocido.

Ingredientes

400 g Jitomate 100 g Pimiento morrón rojo 10 g Ajo 30 ml Aceite 1 g Tomillo 1 g Mejorana 1 g Estragón 5 g Perejil 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Vinagre de jerez 400 ml Aceite de oliva Jamón serrano Queso panela Huevo cocido Lechuga Aceitunas negras

18

1.7 VINAGRETA A LA MOSTAZA CON TOMILLO

Emulsión de vinagre con aceite, saborizada con mostaza y aromatizada con

tomillo.

Presentación Preparación

1. Realizar una infusión con el agua y

el tomillo. 2. Cortar los jitomates cherry a la

mitad. 3. Cocer la pasta penne. 4. Trocear la lechuga. 5. Rallar queso parmesano.

Elaboración

1. Agregar a la infusión de tomillo el

vinagre y sazonar con sal y pimienta.

2. Agregar mostaza. 3. Incorporar en forma de hilo el

aceite de oliva hasta emulsionar la vinagreta.

4. Rectificar sazón. 5. Acompañar la vinagreta con pasta,

jitomate cherry, lechuga y queso parmesano.

Ingredientes

750 ml Aceite de oliva 250 ml Vinagre de vino blanco 50 g Tomillo 300 ml Agua 20 g Mostaza 1 g Sal 1 g Pimienta Pasta penne Jitomate cherry Lechuga Queso parmesano

19

1.8 VINAGRETA DE AJO Y ZANAHORIA

Emulsión de vinagre con aceite saborizada con ajo y zanahoria.

Presentación Preparación

1. Rallar zanahoria. 2. Picar perejil. 3. Cortar en brunoise el ajo y el

cebollín. 4. Cocer la papa y cortar en maxime. 5. Cocer el chayote y cortar en

bastones. 6. Blanquear brócoli y betabel.

Elaboración

1. Mezclar el vinagre con la miel y

sazonar con sal y pimienta. 2. Incorporar el aceite de oliva en

forma de hilo hasta formar una infusión.

3. Incorporar la zanahoria y el ajo. 4. Añadir perejil y cebollín. 5. Mezclar. 6. Acompañar la vinagreta con papa,

betabel, brócoli y chayote.

Ingredientes

750 ml Aceite de oliva 250 ml Vinagre balsámico 30 g Miel 1 g Sal 1 g Pimienta 10 g Ajo 200 g Zanahoria 10 g Cebollín 10 g Perejil Brócoli Chayote Papa Betabel

20

1.9 SALSA TÁRTARA

Es una salsa fría a base de mayonesa con pepinillos y cebollín, aromatizada

con vino blanco.

Presentación Preparación

1. Cocer el huevo. 2. Cortar en brunoise los pepinillos. 3. Picar cebollín. 4. Picar en brunoise el huevo cocido. 5. Elaborar pescado orly (ver recetario

PAII). 6. Pelar y limpiar los camarones 7. Sazonar los camarones con sal y

pimienta 8. Colocar los camarones en el palo

para brocheta y parrillar.

Elaboración

1. Mezclar el requesón con la

mayonesa. 2. Agregar el vino blanco y los

pepinillos. 3. Incorporar el cebollín y mezclar. 4. Añadir el huevo y sazonar con sal y

pimienta. 5. Acompañar la salsa con los

camarones y el pescado orly.

Ingredientes

600 ml Mayonesa 100 g Huevo 100 g Pepinillos 100 g Requesón 20 g Cebollín 20 g Vino blanco 1 g Sal 1 g Pimienta Pescado orly Camarones U15 Palitos para brocheta

21

1.10 ENSALADA DE AGUACATE CON CHAMPIÑONES

Es una ensalada a base de aguacate con champiñones y una vinagreta de vino

tinto.

Presentación Preparación

1. Cortar los champiñones en cuartos. 2. Cortar en juliana las setas y

blanquearlas. 3. Cortar en jardinera los pimientos. 4. Cortar el aguacate en abanico y

rociar con jugo de limón. 5. Lavar y desinfectar la espinaca. 6. Filetear la cebolla morada.

Elaboración

1. Hacer una vinagreta con el aceite

de oliva y el vinagre de vino tinto. 2. Sazonar la vinagreta con sal y

pimienta. 3. Reservar. 4. Montar setas, champiñones con el

perejil, pimiento, espinaca, cebolla y aguacate.

5. Rociar con la vinagreta.

Ingredientes

900 g Aguacate 200 g Champiñones 300 g Setas 30 g Cebolla morada 100 g Espinaca 100 ml Aceite de oliva 50 ml Vinagre de vino tinto 1 g Sal 1 g Pimienta 60 g Perejil 150 g Pimiento morrón de colores 10 g Limón

22

1.11 ENSALADA ORIENTAL

Es una ensalada a base de vegetales con un aderezo de aceite de ajonjolí.

Presentación Preparación

1. Filetear el hongo shitake y

blanquearlo. 2. Cortar en juliana zanahoria, apio y

el poro. 3. Blanquear la verdura en juliana. 4. Trocear la lechuga. 5. Cortar en rissole el queso de soya. 6. Rallar el jengibre.

Elaboración

1. Preparar el aderezo con limón,

vinagre, salsa de soya, aceite de ajonjolí y jengibre.

2. Sazonar el aderezo con sal y pimienta.

3. Montar el germen de trigo, con la verdura y el queso.

4. Bañar con el aderezo.

Ingredientes

100 g Apio 200 g Hongo shitake 50 g Limón 200 ml Vinagre blanco 40 ml Salsa de soya 100 ml Aceite de ajonjolí 20 g Jengibre 1 g Sal 1 g Pimienta 300 g Lechuga mixta 150 g Palmitos 100 g Poro 100 g Zanahoria 150 g Germen de soya 200 g Queso de soya

23

1.12 ENSALADA DE JITOMATE

Es una ensalada a base de jitomate con una vinagreta de vino tinto.

Presentación Preparación

1. Lavar y desinfectar la lechuga. 2. Trocearla. 3. Cortar en chifonade la albahaca. 4. Rebanar el jitomate en rodajas. 5. Filetear la cebolla. 6. Picar el cebollín.

Elaboración

1. Realizar la vinagreta con vinagre y

aceite de oliva. 2. Sazonar la vinagreta. 3. Montar la ensalada con lechuga,

jitomate, albahaca, cebolla y cebollín.

4. Espolvorear orégano. 5. Bañar la ensalada con la vinagreta.

Ingredientes

1250 g Jitomate 250 g Cebolla morada 100 ml Vinagre de vino tinto 300 ml Aceite de oliva 10 g Albahaca 10 g Cebollín 1 g Pimienta 1 g Sal 5 g Orégano 200 g Lechuga

24

1.13 ENSALADA DE MARISCOS

Es una ensalada a base de mariscos acompañada de un aderezo de limón al

perejil.

Presentación Preparación

1. Cocer el pulpo. 2. Pelar y limpiar los camarones. 3. Cortar la cebolla y el ajo en

brunoise 4. Cortar en juliana la zanahoria. 5. Lavar y desinfectar la lechuga. 6. Trocear la lechuga. 7. Cortar en rebanadas el jitomate.

Elaboración

1. Saltear en aceite cebolla, ajo,

camarones, mejillones y zanahoria. 2. Agregar el pulpo y seguir

salteando. 3. Incorporar las hojas de laurel. 4. Agregar el vino blanco. 5. Dejar reducir y reservar. 6. Licuar aceite de oliva, cebolla,

limón y perejil. 7. Sazonar el aderezo. 8. Montar la primera preparación y

decorar con aceitunas negras, lechuga y jitomate.

9. Aderezar.

Ingredientes

800 g Pulpo 250 g Camarones U15 250 g Mejillones 100 g Cebolla morada 30 g Ajo 200 g Vino blanco 100 g zanahoria 1 g Laurel 1 g Pimienta 1 g Sal 300 g Lechuga romana 100 g Jitomate 100 g Aceituna negra Aderezo 200 ml Aceite de oliva 50 g Cebolla 30 ml Jugo de limón 5 g Perejil

25

1.14 ENSALADA DE MEJILLONES

Es una ensalada a base de mejillones con germen de soya.

Presentación Preparación

1. Pochear los mejillones con agua y

el vino blanco. 2. Cortar el pimiento en juliana. 3. Cortar las cebollitas en dos. 4. Cortar los elotitos tiernos en juliana. 5. Cortar los pepinillos en rebanadas. 6. Trocear la lechuga.

Elaboración

1. Realizar una mezcla con la salsa

de soya y el jugo de limón. 2. Sazonar con azúcar, sal y pimienta. 3. Reservar. 4. Mezclar los vegetales y montar con

los mejillones y el germen de soya. 5. Bañar con la mezcla de limón con

salsa de soya.

Ingredientes

800 g Mejillones 100 ml Vino blanco 400 g Germen de soya 70 g Cebollitas en escabeche 70 g Elotitos tiernos 70 g Pepinillos 200 g Pimiento morrón 100 ml Salsa de soya 100 ml Jugo de limón 1 g Azúcar 100 g Lechuga romana 1 g Sal 1 g Pimienta

26

1.15 ENSALADA DE TORONJA CON REQUESÓN

Es una ensalada a base de toronja aromatizada con hinojo.

Presentación Preparación

1. Sacar supremas de toronja. 2. Cortar en brunoise el hinojo. 3. Deshojar la hierbabuena. 4. Acremar el requesón.

Elaboración

1. Realizar una vinagreta con aceite

de oliva, hinojo y vinagre de vino blanco.

2. Sazonar con paprika, azúcar, sal y pimienta.

3. Reservar. 4. Montar las supremas con el

requesón. 5. Bañar con la vinagreta. 6. Espolvorear las hojas de

hierbabuena.

Ingredientes

5 kg Toronja 200 g Hinojo 500 g Requesón 300 ml Aceite de oliva 100 ml Vinagre de vino blanco. 5 g Paprika 1 g Azúcar 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Hierbabuena

27

1.16 ENSALADA DE VEGETALES CON AZAFRÁN

Es una ensalada a base de vegetales, saborizada y perfumada con azafrán.

Presentación Preparación

1. Cocer las alcachofas. 2. Cortar apio, zanahoria y calabazas

en bastones. 3. Cortar los champiñones en cuartos. 4. Cortar la coliflor en arbolitos

pequeños.

Elaboración

1. Deshojar la alcachofa y sacar el

corazón. 2. Blanquear las verduras. 3. Saltear las verduras con aceite de

oliva. 4. Desglasar con vino blanco y añadir

el azafrán y las hojas de laurel. 5. Tapar y dejar estofar (la verdura

debe de quedar crujiente). 6. Montar la ensalada y sazonar con

aceite de oliva, jugo de limón, tomillo, lechuga, hinojo y aceitunas.

Ingredientes

600 g Alcachofas 100 g Limón 300 g Apio 400 g Coliflor 400 g Zanahoria 200 g Champiñones 300 g Calabaza 200 g Aceite de oliva 80 ml Jugo de limón 1 g Hoja de laurel 1 g Hinojo 200 g Lechuga 1 g Tomillo 200 g Vino blanco 100 g Aceituna negra 1 g Azafrán 1 g Pimienta 1 g Sal

28

1.17 ENSALADA NICOISE

Es una ensalada acompañada de un aderezo de anchoas.

Presentación Preparación

1. Cortar las papas en rissole y cocerlas.

2. Cortar los ejotes de 3 cm y blanquearlos.

3. Cortar en brunoise ajo y cebolla. 4. Cocer el huevo y cortarlo en

cuartos. 5. Cortar el pimiento morrón en

bastones. 6. Cortar el jitomate en gajos. 7. Cortar en chiffonade albahaca y

perejil. 8. Picar el cebollín.

Elaboración

1. Machacar el ajo junto con la

albahaca y la cebolla. 2. Agregar las anchoas y deshacerlas

dentro de la mezcla anterior. 3. Agregar cebollín, albahaca y perejil. 4. Incorporar el vinagre y sazonar. 5. Añadir en forma de hilo el aceite de

oliva hasta emulsionar los ingredientes.

6. Reservar. 7. Montar vegetales, huevo, atún y

aceitunas. 8. Bañar la ensalada con el aderezo.

Ingredientes

250 g Jitomate 350 g Papa 250 g Ejotes 200 g Lechuga 50 g Ajo 125 g Cebolla 450 g Atún de agua en lata 150 g Pimiento morrón 150 g Huevo 100 g Aceituna negra 10 g Albahaca 50 g Anchoas 60 g Vinagre 5 g Cebollín 5 g Perejil 180 ml Aceite de oliva 1 g Azúcar 1 g Sal 1 g Pimienta

29

1.18 ENSALADA WALDORF

Es una ensalada a base de manzana con un aderezo de mayonesa y crema.

Presentación Preparación

1. Pelar la manzana y cortarla en

jardinera. 2. Cortar el apio en juliana. 3. Picar la nuez.

Elaboración

1. Mezclar la mayonesa con la crema. 2. Agregar el jugo de limón y sazonar

con sal, pimienta y nuez moscada. 3. Mezclar la piña con el apio y la

manzana. 4. Montar la fruta con el aderezo de

mayonesa con crema.

Ingredientes

900 g Manzana 250 g Apio 50 g Mayonesa 200 ml Crema 20 ml Jugo de limón 200 g Nuez 300 g Piña 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Nuez moscada

30

1.19 ENSALADA GRIEGA

Es una ensalada de vegetales frescos acompañada con una vinagreta de

vinagre balsámico.

Presentación Preparación

1. Cortar en juliana los pimientos. 2. Filetear la cebolla morada. 3. Cortar en gajos los jitomates. 4. Cortar en jardinera el queso. 5. Cortar en rodajas el pepinillo. 6. Trocear la lechuga.

Elaboración

1. Realizar una vinagreta de vinagre

balsámico con vinagre, sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva.

2. Reservar. 3. Montar la ensalada con vegetales,

tomillo, orégano, queso y aceitunas.

4. Bañar con la vinagreta.

Ingredientes

400 g Lechuga 300 g Jitomate 150 g Aceituna negra 300 g Queso feta 200 g Pepinillo 200 g Pimiento morrón rojo 200 g Pimiento morrón amarillo 200 g Pimiento morrón verde 200 g Cebolla morada 5 g Tomillo fresco 5 g Orégano fresco 3 g Tomillo seco 3 g Orégano seco 600 ml Aceite de oliva 200 ml Vinagre balsámico 1 g Azúcar 1 g Sal 1 g Pimienta

31

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué es una ensalada?

2. ¿Con qué son saborizadas las ensaladas?

3. ¿Cuáles son las ensaladas simples?

4. ¿Cuáles son las ensaladas compuestas?

5. ¿Qué es una vinagreta?

32

UNIDAD 2

CANAPÉS

OBJETIVO

El estudiante reconocerá el concepto de un canapé y elaborará diversos tipos

de canapés con diferentes ingredientes.

TEMATRIO

2.1 ÁSPIC

2.2 CANAPÉS DE QUESO GRUYERE

2.3 CANAPÉS DE REQUESÓN CON CEBOLLÍN

2.4 CANAPÉS DE ESPÁRRAGOS

2.5 CANAPÉS DE CARNES FRÍAS

2.6 CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

2.7 CANAPÉS DE ROASTBEEF

2.8 VOLOVANES DE SALMÓN AHUMADO

2.9 CAMARONES RELLENOS DE QUESO

2.10 HIGOS CON MASCARPONE Y PROSCUITTO

33

INTRODUCCIÓN

Existen diversas anécdotas sobre el origen de los canapés, una de ellas es que

eran consumidos por agricultores, ya que tenían que ingerir pequeñas

porciones de alimentos durante su jornada laboral para terminar su tarea hasta

la hora de la comida. Posteriormente estos pequeños aperitivos se integraron

para cumplir precisamente la función de saciar el apetito hasta la hora de la

comida o de la cena.

Los canapés son porciones pequeñas de pan o hojaldre cubiertas con

una pequeña cantidad de alimento ya procesado y suelen servirse como

aperitivo. Se clasifican en fríos o calientes y salados o dulces, de los cuales

podemos realizar diferentes combinaciones, es decir, canapé dulce frío, salado

frío, caliente salado y caliente dulce.

Se pueden servir en diversos tipos de eventos como en cócteles,

exposiciones, conferencias, reuniones sociales entre otros. Se acompañan con

vino blanco o tinto, que armonicen con los canapés a degustar.

La decoración de este tipo de productos es un desafío ya que debemos

realizar el mismo montaje en todas las unidades del mismo tipo, y se deben ver

apetitosos y estéticos para el comensal.

Para un evento, la cantidad de canapés elaborados va de acuerdo con el

número de comensales que esperamos, es decir, si esperamos 200

comensales debemos elaborar 200 unidades de cada tipo de canapé que nos

hayan solicitado.

34

2.1 ÁSPIC

Es una preparación a base de un fondo clarificado con grenetina.

Presentación Preparación

1. Elaborar fondo y clarificarlo. 2. Hidratar grenetina.

Elaboración

1. Llevar a ebullición el fondo. 2. Añadir la grenetina hidratada. 3. Mezclar hasta que se disuelva la

grenetina.

Ingredientes

1 l Fondo clarificado 28 g Grenetina

35

2.2 CANAPÉS DE QUESO GRUYERE

Es una elaboración a partir de pan de caja con queso gruyere y rociado con

áspic.

Presentación Preparación

1. Cortar el pan de caja. 2. Cocer y cortar el huevo. 3. Picar el perejil. 4. Cortar el queso. 5. Acremar la mantequilla, incorporar

el perejil y sazonar.

Elaboración

1. Untar mantequilla al pan. 2. Montar el queso en el pan. 3. Adornar con huevo, aceitunas

negras, jitomate cherry y perejil. 4. Rociar con aspic el canapé y

refrigerar. 5. Volver a rociar con aspic y

refrigerar. 6. Presentar.

Ingredientes

400 g Pan de caja 400 g Queso gruyere 30 g Mantequilla 100 g Huevo 10 g Perejil 100 g Jitomate cherry 80 g Aceituna negra 100 ml Aspic de verduras 1 g Sal 1 g Pimienta

36

2.3 CANAPÉS DE REQUESÓN CON CEBOLLÍN

Es un canapé a base de requesón con un toque de cebollín rociado con aspic.

Presentación Preparación

1. Picar cebollín. 2. Acremar mantequilla y sazonar. 3. Rallar raíz fuerte. 4. Cortar el pan de caja en triángulos.

Elaboración

1. Mezclar requesón con la crema y

sazonar. 2. Incorporar cebollín, raíz fuerte y

rectificar sazón. 3. Untar los triángulos de pan de caja

con mantequilla. 4. Dullar la mezcla de requesón sobre

el pan de caja. 5. Decorar con jitomate cherry y

elotitos tiernos. 6. Rociar con aspic el canapé y

refrigerar. 7. Volver a rociar con aspic el canapé

y refrigerar. 8. Presentar.

Ingredientes

400 g Pan de caja 400 g Requesón 70 g Mantequilla 20 g Cebollín 300 g Crema 1 g Raíz fuerte 100 g Jitomate cherry 100 g Elotitos tiernos 200 ml Aspic 1 g Sal 1 g Pimienta

37

2.4 CANAPÉS DE ESPÁRRAGOS

Es un canapé elaborado con espárragos y rociado con aspic.

Presentación Preparación

1. Blanquear los espárragos. 2. Cocer el huevo. 3. Picar el huevo. 4. Picar el perejil. 5. Cortar pan de caja. 6. Acremar mantequilla y sazonar.

Elaboración

1. Realizar una mezcla de huevo y

mayonesa. 2. Sazonar y agregar perejil. 3. Untar con mantequilla el pan de

caja. 4. Saltear el tocino. 5. Enrollar los espárragos con el

tocino. 6. Cortar y montar los espárragos

sobre el pan. 7. Decorar con la mezcla de

mayonesa. 8. Decorar con jitomate cherry. 9. Rociar con aspic, refrigerar y repetir

el procedimiento. 10. Presentar.

Ingredientes

400 g Pan de caja 400 g Espárragos 70 g Mantequilla 50 g Huevo 20 g Perejil 100 g Tocino 100 g Jitomate cherry 150 g Mayonesa 200 ml Aspic 1 g Sal 1 g Pimienta

38

2.5 CANAPÉS DE CARNES FRÍAS

Son canapés a base de carnes frías acompañados de una mayonesa de

alcaparras.

Presentación Preparación

1. Cortar el pan de caja. 2. Picar perejil y cebollín.

Elaboración

1. Rociar las rebanadas de baguette

con aceite de oliva. 2. Meterlas en una charola para

hornear por 5 minutos. 3. Realizar una mezcla con

alcaparras, cebollín, perejil y la mayonesa.

4. Sazonar. 5. Cortar y/o doblar las carnes frías y

realizar diversas figuras, conos, triángulos, cilindros, etcétera.

6. Untar un poco de mayonesa de alcaparras al pan de caja.

7. Montarlas con una carne fría. 8. Decorar con jitomate cherry,

perejil, cebollín, elotitos tiernos y pepinillos.

9. Rociar con aspic los canapés y refrigerar.

10. Volver a rociar los canapés con aspic y refrigerar.

11. Presentar.

Ingredientes

400 g Pan de caja 200 g Mayonesa 70 g Alcaparras 20 g Perejil 20 g Cebollín 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 100 g Jitomate cherry 100 g Salami 150 g Jamón 100 g Pepinillos 100 g Aceitunas negras 100 g Elotitos tiernos 100 ml Aceite de oliva

39

2.6 CANAPÉS DE SALMÓN AHUMADO

Es un canapé a base de salmón ahumado con aderezo de eneldo.

Presentación Preparación

1. Picar eneldo y alcaparra. 2. Acremar mantequilla y sazonar. 3. Cortar el pan de caja.

Elaboración

1. Mezclar la mayonesa con la crema. 2. Agregar eneldo, alcaparra y

sazonar. 3. Reservar. 4. Untar mantequilla al pan de caja. 5. Dar forma al salmón ahumado y

montarlo sobre el pan de caja. 6. Decorar con el aderezo de eneldo,

alcaparra y cebollín. 7. Rociar con aspic y refrigerar. 8. Volver a rociar con aspic y

refrigerar. 9. Presentar.

Ingredientes

400 g Pan de caja 400 g Salmón ahumado 70 g Mantequilla 50 g Mayonesa 150 g Crema 25 g Eneldo 20 g Alcaparra 10 g Cebollín 200 ml Aspic 1 g Pimienta 1 g Sal

40

2.7 CANAPÉS DE ROASTBEEF

Es un canapé a base de roastbeef acompañado de un aceite de pimienta rosa.

Presentación Preparación

1. Cortar el pan. 2. Sazonar y rostizar el roastbeef. 3. Rebanarlo en láminas delgadas. 4. Acremar mantequilla y sazonar. 5. Hacer una fritura con el perejil.

Elaboración

1. Untar mantequilla al pan de caja. 2. Elaborar un aceite de pimienta rosa

con el aceite de oliva y la pimienta rosa.

3. Montar las láminas de roastbeef sobre el pan.

4. Decorar con el jitomate cherry, pepinillos y perejil.

5. Agregar aceite de pimienta rosa. 6. Presentar.

Ingredientes

400 g Pan de caja 900 g Centro de aguayón 70 g Aceite 1 g Sal 10 g Pimienta rosa 100 g Aceite de oliva 70 g Mantequilla 80 g Pepinillos 10 g Perejil 100 g Jitomate cherry

41

2.8 VOLOVANES DE SALMÓN AHUMADO

Es un volován relleno de un mousse de salmón ahumado.

Presentación Preparación

1. Extender la pasta hojaldre y

elaborar los volovanes. 2. Hornearlos.

Elaboración

1. Elaborar una farce con crema,

yogur natural, eneldo y perejil. 2. Sazonar. 3. Agregar la grenetina previamente

hidratada y disuelta. 4. Dullar la farce en los volovanes. 5. Decorar con eneldo y perejil. 6. Rociar con aspic y refrigerar. 7. Volver a rociar y refrigerar. 8. Presentar.

Ingredientes

500 g Pasta hojaldre 50 g Huevo 400 g Salmón ahumado 175 ml Yogur natural 10 g Grenetina 500 ml Crema 1 g Eneldo 1 g Perejil 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic

42

2.9 CAMARONES RELLENOS DE QUESO

Es un bocadillo a base de camarón relleno de queso chihuahua.

Presentación Preparación

1. Pelar y limpiar los camarones sin

quitarles la cola. 2. Batir el huevo. 3. Rallar el queso chihuahua. 4. Mezclar el pan molido con el

ajonjolí negro.

Elaboración

1. Abrir los camarones en forma de

mariposa. 2. Salpimentar los camarones. 3. Agregar un poco de queso rallado a

los camarones y cerrarlos con ayuda de los palillos.

4. Enharinar los camarones y quitar exceso de harina.

5. Pasar los camarones por el huevo. 6. Empanizar los camarones con la

mezcla de pan molido y ajonjolí. 7. Freírlos. 8. Presentar.

Ingredientes

800 g Camarones U15 200 g Queso chihuahua 100 g Huevo 100 g Harina 150 g Pan molido 30 g Ajonjolí negro 1 g Sal 1 g Pimienta Aceite para freír Palillos

43

2.10 HIGOS CON MASCARPONE Y PROSCUITTO

Es un canapé de higo relleno de queso mascarpone y enrollado con proscuitto.

Presentación Preparación

1. Rallar el piloncillo. 2. Acremar el queso mascarpone. 3. Hacer un corte en cruz en la punta

de los higos poco profundo.

Elaboración

1. Elaborar un jarabe con agua y

piloncillo. 2. Agregar clavo de olor y canela. 3. Añadir los higos y dejarlos de 5 a

10 minutos. 4. Retirar los higos del jarabe. 5. Cortar más profundo los higos. 6. Con ayuda de una manga,

rellenarlos con queso mascarpone. 7. Enrollarlos con el proscuitto. 8. Presentar.

Ingredientes

900 g Higos grandes y verdes 300 g Piloncillo 1 g Clavo de olor 1 g Canela 300 g Queso mascarpone 300 g Proscuitto

44

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué son los canapés?

2. ¿Cómo se clasifican los canapés?

3. ¿En qué tipos de eventos podemos servir los canapés?

4. ¿Con qué bebidas actualmente se acompañan los canapés?

5. Sí elaboró 300 canapés de pollo, 300 de res y 300 de pescado, ¿para

cuántos comensales va a ser el evento?

45

UNIDAD 3

MOUSSES

OBJETIVO

El estudiante reconocerá el concepto de un mousse y elaborará diversos tipos

de mousses con diferentes ingredientes, de manera que identificará su

consistencia y forma de elaboración.

TEMARIO

3.1 ESPUMA DE APIO Y JAMÓN

3.2 MOUSSE DE ESPÁRRAGOS

3.3 MOUSSE DE QUESO Y CHAMPIÑONES

3.4 MOUSSE DE RICOTTA

3.5 MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO

3.6 MOUSSE DE JITOMATE

3.7 MOUSSE DE QUESO PHILADELPHIA CON CAMARONES

3.8 MOUSSE DE TRES QUESOS

46

INTRODUCCIÓN

En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la

preparación de un mousse, de igual forma degustará diversos productos y

reconocerá la forma correcta para su transformación en mousses.

Los mousses son elaboraciones de origen francés, cuyo nombre

traducido al español significa “espuma”. Estas elaboraciones pueden ser frías o

calientes y dulces o salados, a las cuales se les añade un producto airado, el

cuál puede ser claras a punto de nieve, crema batida, merengue italiano, entre

otros. También se les puede agregar grenetina para obtener una consistencia

de mayor firmeza.

47

3.1 ESPUMA DE APIO Y JAMÓN

Es un mousse a base de apio y jamón airado con claras de huevo.

Presentación Preparación

1. Cortar en brunoise apio, cebolla y

jamón. 2. Acremar queso philadelphia. 3. Hidratar grenetina. 4. Forrar los moldes de gelatina con

plástico (vitafilm).

Elaboración

1. Saltear ligeramente el jamón,

cebolla y apio en aceite. 2. Mezclar el queso con la mayonesa

y la crema para batir. 3. Sazonar la mezcla e incorporar el

jamón y el apio. 4. Batir a punto de nieve las claras

con un poco de sal. 5. Agregar la grenetina previamente

hidratada y disuelta a la mezcla del queso.

6. Incorporar de forma envolvente las claras batidas a la mezcla.

7. Rellenar los moldes. 8. Refrigerar. 9. Presentar.

Ingredientes

300 g Queso philadelphia 20 g Cebolla cambray 150 g Jamón de pierna 200 g Apio 10 ml Aceite 100 g Mayonesa 200 ml Crema para batir 12 g Grenetina 120 g Claras 1 g Sal 1 g Pimienta Moldes individuales para gelatina

48

3.2 MOUSSE DE ESPÁRRAGOS

Es un mousse a base de espárragos airado con crema para batir.

Presentación Preparación

1. Limpiar los espárragos y quitarles

las puntas. 2. Blanquear las puntas de los

espárragos. 3. Cocer al dente los tallos de los

espárragos. 4. Forrar con plástico (vitafilm) los

moldes para gelatina. 5. Cortar en brunoise el jamón y el

tocino. 6. Hidratar la grenetina.

Elaboración

1. Saltear el jamón y el tocino en

aceite. 2. Licuar los tallos de los espárragos

con un poco de agua. 3. Acremar el queso philadelphia y

sazonar. 4. Incorporar jamón, tocino y los

espárragos licuados. 5. Mezclar todos los ingredientes. 6. Batir la crema. 7. Disolver la grenetina previamente

hidratada. 8. Incorporar la grenetina a la mezcla

del queso. 9. Incorporar de forma envolvente la

crema batida. 10. Rellenar los moldes y refrigerar. 11. Presentar con las puntas de los

espárragos.

Ingredientes

500 g Espárragos 10 g Grenetina 150 g Jamón 100 g Tocino 10 ml Aceite 350 g Queso philadelphia 1 g Sal 1 g Pimienta 350 g Crema para batir Moldes individuales para gelatina

49

3.3 MOUSSE DE QUESO Y CHAMPIÑONES

Es un mousse a base queso y champiñones airado con crema batida.

Presentación Preparación

1. Picar cebollín. 2. Cortar en brunoise los

champiñones. 3. Forrar con plástico (vitafilm) los

moldes para gelatina.

Elaboración

1. Licuar el queso panela con la

leche. 2. Saltear ligeramente los

champiñones con aceite. 3. Agregar al queso el cebollín y los

champiñones. 4. Mezclar los ingredientes y sazonar

con salsa de soya, sal y pimienta. 5. Disolver la grenetina previamente

hidratada. 6. Batir la crema. 7. Agregar la grenetina disuelta a la

mezcla de queso. 8. Incorporar de forma envolvente la

crema batida a la mezcla de queso. 9. Rellenar los moldes y refrigerar. 10. Presentar.

Ingredientes

400 g Queso panela 100 ml Leche 10 g Cebollín 200 g Champiñones 10 g Aceite 10 ml Salsa inglesa 350 ml Crema para batir 20 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta Moldes individuales para gelatina

50

3.4 MOUSSE DE RICOTTA

Es un mousse a base de queso ricotta con atún airado con crema batida.

Presentación Preparación

1. Cortar en brunoise el apio y la

cebolla. 2. Picar el perejil. 3. Hidratar grenetina. 4. Forrar con plástico (vitafilm) los

moldes para gelatina.

Elaboración

1. Saltear en el aceite la cebolla y el

apio. 2. Agregar el atún y saltear

ligeramente. 3. Dejar enfriar. 4. Añadir la mayonesa y el perejil. 5. Incorporar el queso ricotta. 6. Disolver la grenetina previamente

hidratada. 7. Batir la crema. 8. Agregar la grenetina a la mezcla de

queso y mezclar. 9. Incorporar de forma envolvente la

crema para batir. 10. Rellenar los moldes para gelatina y

enfriar. 11. Presentar.

Ingredientes

100 g Cebolla 50 g Apio 300 g Atún en lata 500 g Queso ricotta 20 g Mayonesa 10 g Perejil 300 g Crema para batir 26 g Grenetina Moldes individuales para gelatina

51

3.5 MOUSSE DE SALMÓN AHUMADO

Es un mousse a base de salmón ahumado airado con crema batida.

Presentación Preparación

1. Batir la crema. 2. Hidratar la grenetina. 3. Forrar con plástico (vitafilm) los

moldes para gelatina.

Elaboración

1. Licuar el salmón ahumado junto

con la salsa bechamel. 2. Sazonar. 3. Disolver la grenetina previamente

hidratada. 4. Agregar la grenetina a la mezcla

del salmón ahumado. 5. Incorporar de forma envolvente la

crema batida. 6. Rellenar los moldes para gelatina y

enfriar. 7. Presentar.

Ingredientes

400 g Salmón ahumado 200 ml Salsa bechamel 350 ml Crema para batir 24 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta Moldes individuales para gelatina

52

3.6 MOUSSE DE JITOMATE

Es un mousse a base de jitomate airado con crema batida.

Presentación Preparación

1. Cortar en jardinera el jitomate. 2. Hidratar la grenetina. 3. Forrar con plástico (vitafilm) los

moldes para gelatina.

Elaboración

1. Licuar el jitomate en jardinera con

el fondo de verduras, puré de tomate y catsup.

2. Sazonar con pimienta, sal, azúcar, orégano y tomillo.

3. Batir la crema. 4. Disolver la grenetina previamente

hidratada. 5. Añadir la grenetina a la mezcla de

jitomate. 6. Incorporar de forma envolvente la

crema batida. 7. Rellenar los moldes para gelatina y

enfriar. 8. Presentar.

Ingredientes

200 g Jitomate 120 g Catsup 100 g Puré de tomate 100 ml Fondo de verduras 500 ml Crema para batir 24 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Azúcar 1 g Tomillo 1 g Orégano Moldes individuales para gelatina

53

3.7 MOUSSE DE QUESO PHILADELPHIA CON CAMARONES

Es un mousse a base de queso philadelphia y camarones airado con claras.

Presentación Preparación

1. Enjuagar los camarones. 2. Hidratar la grenetina. 3. Forrar con plástico (vitafilm) los

moldes para gelatina.

Elaboración

1. Licuar los camarones con la leche

evaporada. 2. Calentar la salsa bechamel e

incorporar la mezcla anterior. 3. Añadir queso philadelphia y

mezclar. 4. Sazonar. 5. Dejar enfriar. 6. Disolver la grenetina previamente

hidratada. 7. Añadir la grenetina a la mezcla de

camarones. 8. Batir las claras a punto de nieve

con un poco de sal. 9. Incorporar de forma envolvente las

claras batidas. 10. Rellenar los moldes para gelatina y

enfriar. 11. Presentar.

Ingredientes

400 g Camarón pacotilla 300 g Queso philadelphia 300 ml Leche evaporada 150 ml Salsa bechamel 24 g Grenetina 150 g Clara 1 g Sal 1 g Pimienta Moldes individuales para gelatina

54

3.8 MOUSSE DE TRES QUESOS

Es un mousse a base de queso brie, queso gruyere y queso blanco airado con

crema batida.

Presentación Preparación

1. Rallar el queso gruyere. 2. Tostar ligeramente las almendras

peladas. 3. Hidratar la grenetina. 4. Forrar con plástico (vitafilm) los

moldes para gelatina.

Elaboración

1. Licuar con leche evaporada queso

blanco, almendras y queso brie. 2. Llevar la mezcla al fuego y añadir

el queso gruyere y disolver a fuego medio.

3. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

4. Añadir jerez. 5. Rectificar sazón. 6. Dejar enfriar. 7. Disolver la grenetina previamente

hidratada. 8. Añadir la grenetina a la mezcla de

quesos. 9. Batir la crema. 10. Incorporar de forma envolvente la

crema batida. 11. Rellenar los moldes para gelatina y

enfriar. 12. Presentar.

Ingredientes

200 g Queso brie 250 g Queso gruyere 400 g Queso blanco 100 g Almendras 300 ml Leche evaporada 100 ml Jerez 350 ml Crema para batir 24 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Nuez moscada Moldes individuales para gelatina

55

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cuál es el significado de la palabra mousse en español?

2. ¿Cuál es la clasificación de los mousses?

3. ¿Con qué productos se puede airar un mousse?

4. ¿Para qué se añade grenetina a los mousses?

5. Menciona tres mousses airados con crema batida.

56

UNIDAD 4

PATÉS

OBJETIVO

El estudiante reconocerá el concepto de paté y elaborará diversos tipos de

patés con diferentes ingredientes, de manera que identificará su consistencia y

forma de elaboración.

TEMARIO

4.1 ESPECIAS PARA PATÉ

4.2 PASTAS PARA PATÉ

4.3 PATÉ DE CASA

4.4 PATÉ DE VERDURAS

4.5 PATÉ DE CONEJO

4.6 PATÉ DE HÍGADO DE TERNERA

4.7 PASTA BRIOCHE

4.8 PATÉ DE PESCADO EN PASTA BRIOCHE

4.9 PATÉ DE POLLO

4.10 PATÉ DE TERNERA

57

INTRODUCCIÓN

En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la

preparación de un paté, y degustará diversos productos y reconocerá la forma

correcta para su transformación en patés.

El paté es una elaboración a base de una farce envuelta de una pasta,

que se hornea; pueden servirse fríos o bien calientes.

La farce de un paté en su mayoría se sazona con diversas especias

como mejorana, tomillo, albahaca, clavo, páprika, hojas de laurel, entre otras,

las cuales les dan un sabor exquisito a nuestro producto.

El paté ya era conocido por los romanos y generalmente lo elaboraban

con carne de cerdo y productos como las lenguas de las aves marinadas con

algún tipo de licor y diversas especias, para posteriormente ser envueltas por

algún carbohidrato (pasta).

58

4.1 ESPECIAS PARA PATÉ

Es una variedad de especias las cuales forman el sabor característico de los

patés.

Presentación Preparación

Elaboración

1. Mezclar todos los ingredientes y

triturarlos. Ingredientes

5 g Pimienta blanca 5 g Pimienta negra 5 g Páprika 3 g Mejorana seca 2 g Romero seco 5 g Tomillo seco 5 g Albahaca seca 5 g Nuez moscada 5 g Clavo de olor 5 g Hojas de laurel secas 5 g Bayas de enebro

59

4.2 PASTA PARA PATÉ

Es una pasta para cubrir la farce y elaborar un paté.

Presentación Preparación

1. Cernir harina.

Elaboración

1. Frotar la harina con la mantequilla y

la margarina. 2. Agregar agua y la yema. 3. Incorporar rápido hasta obtener

una pasta. 4. Dejar reposar.

Ingredientes

550 g Harina 112 g Mantequilla 112 g Margarina 200 ml Agua 5 g Sal 50 g Yema

60

4.3 PATÉ DE CASA

Es un paté a base de carne de cerdo y de ternera.

Presentación Preparación

1. Saltear el hígado con la cebolla. 2. Trocear las carnes y el lardo. 3. Marinar las carnes con coñac,

especias y vino Madeira. 4. Extender la pasta con 3 mm de

grosor. 5. Batir el huevo.

Elaboración

1. Agregar el nitrato de sodio a la

marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenar el molde con la farce. 5. Tapar con la pasta el molde. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar con huevo el paté. 9. Hornear a 180°C hasta tener una

temperatura interna de 68 a 70°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día

en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar.

Ingredientes

250 g Carne de cerdo 750 g Carne de ternera 500 g Hígado de ternera 500 g Lardo 10 g Ajo 125 g Cebolla 375 ml Crema 12 g Especias para paté 125 ml Coñac 125 ml Vino Madeira 6 g Nitrato de sodio (sal nitro) 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 500 g Pasta para paté 50 g Huevo Molde rectangular para hornear

61

4.4 PATÉ DE VERDURAS

Es un paté pocheado a base de verduras.

Presentación Preparación

1. Extender la pasta con 3 mm de

grosor 2. Blanquear las espinacas y cortarlas

en chiffonade. 3. Cortar el poro en julianas. 4. Rallar el queso. 5. Cortar el jitomate en jardinera.

Elaboración

Espinaca 1. Quitar el exceso de agua (deben

quedar casi secas). 2. Agregar el huevo a las espinacas,

la crema y sazonar. 3. Reservar. Jitomate 4. Licuar el ajo y el jitomate en

jardinera con un poco de agua. 5. Colar, mezclar con el puré y saltear

ligeramente. 6. Agregar tomillo, albahaca y

orégano. 7. Dejar enfriar y añadir la crema,

huevo y harina previamente hidratada con un poco de agua.

Poro 8. Saltear el poro y agregar el queso. 9. Incorporar la crema y derretir el

queso a fuego bajo. 10. Dejar enfriar e incorporar los

huevos. 11. Forrar el molde con papel aluminio

y engrasarlo con manteca vegetal. 12. Rellenar con la mezcla de espinaca

Ingredientes

200 ml Aspic 50 g Manteca vegetal Molde rectangular Papel aluminio Relleno de espinacas 500 g Espinacas 100 ml Crema 100 g Huevo 1 g Sal 1 g Pimienta Relleno de jitomate 200 g Puré de tomate 200 g Jitomate 20 g Harina 50 g Huevo 1 g Tomillo 1 g Albahaca 1 g Orégano 3 g Ajo Relleno de poro

62

500 g Poro 200 g Queso manchego 10 g Aceite 150 g Huevo 300 ml Crema

1/3, poro 1/3 y jitomate 1/3. 13. Pochear en el horno a baño maría. 14. Dejar enfriar un día y desmoldar. 15. Cortar rebanadas de 1 cm

aproximadamente. 16. Presentar.

63

4.5 PATÉ DE CONEJO

Es un paté a base carne de conejo envuelto en pasta para paté.

Presentación Preparación

1. Trocear la carne de conejo y el

lardo. 2. Marinar el conejo con ajo, coñac,

lardo y especias. 3. Extender la pasta con 3 mm de

grosor. 4. Batir el huevo.

Elaboración

1. Agregar el nitrato de sodio a la

marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenarlo con la farce. 5. Taparlo con la pasta. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar con huevo el paté. 9. Hornear a 180°C hasta tener una

temperatura interna de 68 a 70°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día

en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar.

Ingredientes

900 g Carne de conejo 100 g Lardo 10 g Ajo 125 g Cebolla 375 ml Crema 12 g Especias para paté 125 ml Coñac 6 g Sal nitro 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 500 g Pasta para paté 50 g Huevo Molde rectangular para hornear

64

4.6 PATÉ DE HÍGADO DE TERNERA

Es un paté a base de una farce de hígado de ternera envuelto en pasta para

paté.

Presentación Preparación

1. Cortar la cebolla en brunoise. 2. Saltear el hígado y la cebolla en

aceite. 3. Trocear la carne de cerdo. 4. Marinar la carne con especias para

paté, ajo, brandy, oporto y el hígado con la cebolla.

5. Extender la pasta con 3 mm de grosor.

Elaboración

1. Agregar el nitrato de sodio a la

marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenarlo con la farce 5. Taparlo con la pasta. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar con huevo el paté. 9. Hornear a 180°C hasta tener una

temperatura interna de 68 a 70°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día

en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar.

Ingredientes

600 g Carne de cerdo 875 g Hígado de ternera 500 g Lardo 20 ml Aceite 12 g Ajo 125 g Cebolla 250 g Crema 12 g Especias para paté 125 ml Brandy 125 ml Oporto 1 g Sal 1 g Pimienta 6 g Sal nitro 200 ml Aspic 50 g Huevo Molde rectangular para hornear

65

4.7 PASTA BRIOCHE

Es una pasta con la cual se va a envolver una paté.

Presentación Preparación

1. Cernir harina.

Elaboración

1. Hacer una fuente con la harina. 2. Agregar fuera de la fuente la sal y

el mejorante. 3. Incorporar al centro de la fuente

levadura, leche y huevos. 4. Amasar. 5. Incorporar la mantequilla y amasar

rápidamente. 6. Dejar reposar.

Ingredientes

900 g Harina 40 g Levadura 100 g Leche 400 g Huevo 2 g Sal 20 g Mejorante 300 g Mantequilla

66

4.8 PATÉ DE PESCADO EN PASTA BRIOCHE

Es un paté a base de una farce de pescado cubierto con pasta brioche.

Presentación Preparación

1. Remojar el pan de caja con la leche

y las claras. 2. Cortar en brunoise la cebolla. 3. Saltear con mantequilla la cebolla. 4. Cortar en bastones el salmón. 5. Elaborar la farce con cazón,

cebolla, mezcla del pan, sal, crema y sazonar.

6. Extender la pasta de ½ cm. 7. Blanquear espinacas.

Elaboración

1. Colocar sobre la pasta una capa de

farce. 2. Colocar una capa de espinacas. 3. Forrar el molde y rellenar un 1/3 del

molde. 4. Sazonar el salmón con las hierbas. 5. Colocar al centro de la pasta el

salmón sazonado. 6. Rellenar con la farce. 7. Tapar con pasta brioche. 8. Dejar fermentar. 9. Barnizar con huevo. 10. Hornear a 180°C hasta obtener una

temperatura interna de 63°C. 11. Dejar enfriar. 12. Presentar.

Ingredientes

10 g Mantequilla 250 g Cebolla 500 g Espinacas 500 g Filete de cazón 60 g Clara de huevo 80 g Pan de caja 60 ml Leche 400 ml Crema 10 g Sal 1 g Pimienta 700 g Salmón fresco 1 g Eneldo 1 g Estragón 1 g Romero 500 g Pasta brioche

67

4.9 PATÉ DE POLLO

Es un paté a base de una farce de pollo envuelta en pasta para paté.

Presentación Preparación

1. Cortar la cebolla en brunoise. 2. Saltear el hígado y la cebolla en

aceite. 3. Trocear la carne de cerdo y pollo. 4. Marinar la carne con especias para

paté, ajo, brandy y el hígado con la cebolla.

5. Extender la pasta con 3 mm de grosor.

Elaboración

1. Agregar el nitrato de sodio a la

marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenarlo con la farce 5. Taparlo con la pasta. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar el paté con huevo. 9. Hornear a 180°C hasta tener una

temperatura interna de 68 a 72°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día

en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar.

Ingredientes

500 g Carne de cerdo 625 g Pechuga de pollo 150 g Hígado de pollo 300 g Lardo 20 g Ajo 125 g Cebolla 150 g Brandy 125 g Champiñones 400 g Crema 12 g Especias para paté 6 g Sal nitro 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic 500 g Pasta para paté Molde rectangular para hornear

68

4.10 PATÉ DE TERNERA

Es un paté a base de una farce de carne de ternera envuelto en pasta para

paté.

Presentación Preparación

1. Cortar el jamón en jardinera. 2. Cortar en brunoise el pepinillo. 3. Extender la pasta para paté con 3

mm de grosor. 4. Marinar la carne con lardo, brandy

y pepinillos.

Elaboración

1. Elaborar la farce. 2. Mezclarla con el jamón. 3. Forrar el molde con la pasta. 4. Llenarlo con la farce. 5. Taparlo con la pasta. 6. Decorar. 7. Hacer “chimenea”. 8. Barnizar el paté con huevo. 9. Hornear a 180°C hasta tener una

temperatura interna de 70°C. 10. Dejar enfriar. 11. Rellenar con aspic y dejar un día

en refrigeración. 12. Desmoldar y cortar en rebanadas. 13. Presentar.

Ingredientes

300 g Carne de ternera 250 g Jamón 100 g Lardo 100 g Pepinillos 100 ml Brandy 2 g Sal nitro 100 ml Crema 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Nuez moscada 200 g Aspic Molde rectangular para hornear

69

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué es un paté?

2. Menciona cinco ingredientes con los que se elaboran las “especias para

paté”.

3. Menciona. ¿Con que otro tipo pasta se puede forrar el paté?

4. ¿Para qué se barniza con huevo el paté antes de hornear?

5. ¿Para qué sirve el lardo en un paté?

70

UNIDAD 5

TERRINAS

OBJETIVO

El estudiante reconocerá el concepto de una terrina Y elaborará diversos tipos

de terrinas con diferentes ingredientes, de manera que identificará su

consistencia y forma de elaboración.

TEMARIO

5.1TERRINA DE CASA

5.2 TERRINA DE LA HUERTA

5.3 TERRINA DE PESCADO

5.4 TERRINA DE CONEJO

5.5 TERRINA ARCOÍRIS

5.6 TERRINA DE LENGUA DE RES

5.7 TERRINA DE PATO

5.8 TERRINA CAPRESE

5.9 TERRINA DE QUESO CON JAMÓN SERRANO

5.10 TERRINA DE POLLO AL CURRY

71

INTRODUCCIÓN

En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la

preparación de terrinas, degustará diversos productos y reconocerá la forma

correcta para su transformación en terrinas.

Las terrinas son elaboraciones que generalmente tienen como base una

farce o producto cortado, ya sea cárnico o vegetal, los cuales son cocinados

para posteriormente forrarlos de aspic.

El nombre de terrina proviene del utensilio que se utiliza para su

elaboración que lleva el mismo nombre. Este utensilio es un recipiente

rectangular de paredes altas con tapa.

Las terrinas son preparaciones frías acompañadas con pepinillos,

cebollas en vinagre, cerezas, o inclusive con salsas o chutney.

72

5.1 TERRINA DE CASA

Es una terrina a base carne de cerdo y envuelta de una cama de aspic.

Presentación Preparación

1. Saltear el hígado con la cebolla en

mantequilla. 2. Trocear la carne y el lardo. 3. Marinar la carne con lardo, ajo, vino

tinto e hígado. 4. Agregar las especias para paté.

Elaboración

1. Elaborar la farce agregando la sal

nitro. 2. Sazonar. 3. Agregar la farce en el molde para

hornear. 4. Pochear a baño maría en el horno

hasta obtener una temperatura interna de 68°C.

5. Dejar enfriar. 6. Forrar con plástico (vitafilm) el

molde para hornear. 7. En el molde para hornear colocar

una capa de aspic y enfriar. 8. Colocar la farce cocida y rellenar el

molde con aspic. 9. Enfriar por un día. 10. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

625 g Carne de cerdo 250 g Carne de ternera 375 g Hígado de ternera 200 g Lardo 30 g Mantequilla 12 g Especias para paté 10 g Ajo 100 g Cebolla 12 g Sal nitro 250 g Crema 100 ml Vino tinto 1 g Sal 1 g Pimienta 300 ml Aspic Molde rectangular para hornear

73

5.2 TERRINA DE LA HUERTA

Es una terrina a base de verduras cubierta por un aspic de vino blanco.

Presentación Preparación

1. Cortar por mitad la cebolla cambray

y los champiñones y saltear ligeramente.

2. Cortar la calabaza y zanahoria en bastones.

3. Cortar en arbolitos pequeños el brócoli.

4. Blanquear los ejotes, zanahorias y calabazas.

5. Hidratar grenetina.

Elaboración

1. Calentar la leche y agregar la

crema. 2. Temperar el vino blanco y

agregarlo a la mezcla anterior. 3. Sacar del fuego y dejarla enfriar. 4. Disolver la grenetina previamente

hidratada y añadirla a la mezcla. 5. Forrar el molde con plástico

(vitafilm). 6. Colocar las verduras en camas. 7. Rellenar el molde con el aspic de

vino blanco. 8. Refrigerar un día. 9. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

500 g Cebolla cambray 10 ml Aceite 700 g Calabaza 300 g Ejotes 500 g Zanahoria baby 600 g Brócoli 500 g Champiñones 375 ml Leche 400 ml Crema 150 ml Vino blanco 26 g Grenetina 1 g Sal 1 g Pimienta Molde rectangular para hornear

74

5.3 TERRINA DE PESCADO

Es una terrina a base de una farce de filete de mero cubierta con aspic.

Presentación Preparación

1. Remojar el pan de caja con la

crema y las claras. 2. Blanquear las espinacas. 3. Picar eneldo. 4. Cortar en chiffonade la albahaca.

Elaboración

1. Elaborar la farce de pescado con

mero, cebolla, mezcla de pan y sazonar.

2. Sazonar el salmón con la albahaca y el eneldo.

3. Envolver el salmón con la espinaca.

4. Incorporar la farce hasta 1/3 del molde.

5. Colocar el salmón al centro del molde.

6. Rellenar con el resto de farce. 7. Hornear a baño maría hasta

obtener una temperatura interna de 68°C.

8. Enfriar y desmoldar 9. Forrar el molde con plástico

(vitafilm). 10. Colocar una capa de aspic y

enfriar. 11. Colocar la farce cocida y rellenar

con aspic. 12. Dejar enfriar por un día. 13. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

600 g Filete de mero 250 g Pan de caja 700 g Clara 300 g Crema 20 g Mantequilla 100 g Cebolla 250 g Espinaca 1 g Albahaca 5 g Eneldo 700 g Salmón fresco 1 g Sal 1 g Pimienta 300 g Aspic Molde rectangular para hornear

75

5.4 TERRINA DE CONEJO

Es una terrina a base de una farce de carne de conejo con una capa de aspic.

Presentación Preparación

1. Cortar la carne de conejo y de

cerdo. 2. Marinar la carne con vino, brandy y

especias para paté. 3. Pelar los pistaches.

Elaboración

1. Realizar la farce e incorporar la sal

nitro. 2. Agregar los pistaches a la farce y

llenar el molde. 3. Pochear a baño maría en el horno

hasta obtener una temperatura interna de 70°C.

4. Dejar enfriar. 5. Forrar el molde con plástico

(vitafilm). 6. Colocar una capa de aspic y

enfriar. 7. Colocar la farce cocida y rellenar

con aspic. 8. Dejar enfriar por un día. 9. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

700 g Carne de conejo 300 g Carne de cerdo 200 g Lardo 12 g Especias para paté 6 g Sal nitro 350 ml Crema 30 ml Vino blanco 50 ml Brandy 100 g Pistaches 1 g Sal 1 g Pimienta 300 g Aspic Molde rectangular para hornear

76

5.5 TERRINA ARCOÍRIS

Es una terrina a base de vegetales y carne de pollo cubierta con aspic.

Presentación Preparación

1. Forrar el molde con plástico

(vitafilm). 2. Cocer los huevos y la pechuga. 3. Cortar en bastones la zanahoria,

apio y la calabaza. 4. Cortar en rodajas el jitomate. 5. Blanquear la zanahoria y calabaza.

Elaboración

1. Colocar en el molde las verduras,

huevo y la pechuga de pollo espolvoreando entre las capas sal, pimienta, orégano y albahaca.

2. Rellenar con aspic. 3. Refrigerar un día. 4. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

150 g Huevo 200 g Calabaza 600 g Pechuga de pollo 100 g Apio 1 g Albahaca 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Orégano 200 g Zanahoria 400 g Jitomate 300 ml Aspic Molde rectangular

77

5.6 TERRINA DE LENGUA DE RES

Es una terrina a base de lengua de res cubierta con aspic.

Presentación Preparación

1. Cortar por mitad los jitomates

cherry. 2. Realizar un aspic con el fondo,

brandy y grenetina. 3. Cocer la lengua de res. 4. Rebanar la lengua. 5. Forrar el molde con plástico

(vitafilm).

Elaboración

1. Colocar en una charola los

jitomates y espolvorear orégano, tomillo y romero.

2. Agregar sal a los jitomates. 3. Rociarles aceite de oliva. 4. Hornearlos a 60°C por 50 min

aprox., para deshidratarlos un poco.

5. Colocar en el molde la lengua y los jitomates alternando capas.

6. Rellenar con el aspic. 7. Dejar enfriar por un día. 8. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

900 g Lengua de res 50 g Brandy 300 ml Fondo de verduras 26 g Grenetina 800 g Jitomate cherry 1 g Romero 1 g Orégano 1 g Tomillo 5 g Sal 200 ml Aceite de oliva Molde rectangular

78

5.7 TERRINA DE PATO

Es una terrina a base de una farce de pato cubierta con aspic.

Presentación Preparación

1. Trocear la carne de pato. 2. Marinar la carne con las especias

para paté y brandy. 3. Pelar los pistaches y las

almendras.

Elaboración

1. Forrar el molde con el tocino. 2. Elaborar la farce de pato. 3. Incorporar los pistaches y las

almendras. 4. Rellenar el molde con la farce y

cerrar con el tocino. 5. Pochear a baño maría en el horno

hasta obtener una temperatura interna de 68°C.

6. Enfriar. 7. Forrar el molde con plástico

(vitafilm). 8. Agregar una cama de aspic y dejar

enfriar. 9. Colocar la farce cocida en el molde. 10. Rellenar con aspic. 11. Enfriar un día y desmoldar. 12. Presentar.

Ingredientes

700 g Carne de pato 500 g Tocino 12 g Especias de paté 250 g Crema 6 g Sal nitro 50 ml Brandy 150 g Pistaches 100 g Almendras 300 ml Aspic Molde rectangular para hornear

79

5.8 TERRINA CAPRESE

Es una terrina de jitomate cubierta con aspic de albahaca.

Presentación Preparación

1. Cortar en rebanadas el jitomate. 2. Cortar en rebanadas el queso. 3. Cortar por mitad las aceitunas. 4. Hidratar la grenetina. 5. Forrar el molde con plástico

(vitafilm).

Elaboración

1. Licuar el agua con la albahaca, ajo

y sazonar. 2. Colocar en el molde una capa de

jitomate y una capa de queso mozzarella.

3. Realizar la misma operación hasta llenar el molde.

4. Disolver la grenetina previamente hidratada y agregarla a la mezcla de albahaca.

5. Rellenar el molde con la mezcla de albahaca.

6. Refrigerar un día. 7. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

250 g Queso mozzarella 800 g Jitomate 300 g Albahaca fresca 5 g Ajo 400 ml Agua 15 g Grenetina 100 g Aceituna negra 1 g Sal 1 g Pimienta

80

5.9 TERRINA DE QUESO CON JAMÓN SERRANO

Es una terrina a base de quesos a las hierbas con jamón serrano.

Presentación Preparación

1. Picar el cebollín. 2. Hidratar la grenetina. 3. Forrar con plástico (vitafilm) el

molde.

Elaboración

1. Forrar el molde con el jamón

serrano. 2. Licuar crema, leche y quesos. 3. Incorporar el cebollín. 4. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y

orégano. 5. Disolver la grenetina previamente

hidratada. 6. Incorporar la grenetina a la mezcla

de quesos. 7. Rellenar los moldes con la mezcla

de queso y tapar con el jamón serrano.

8. Enfriar un día. 9. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

300 g Queso de cabra 100 g Queso ricotta 200 ml Crema 5 g Cebollín 1 g Orégano 1 g Tomillo 1 g Sal 1 g Pimienta 15 g Grenetina 300 g Jamón serrano Molde rectangular

81

5.10 TERRINA DE POLLO AL CURRY

Es una terrina de pollo cubierta con aspic de curry.

Presentación Preparación

1. Trocear la carne de pollo. 2. Marinar la carne con especias para

paté y brandy. 3. Elaborar aspic con agua, grenetina

y curry.

Elaboración

1. Agregar el nitrato de sodio a la

marinada y elaborar la farce. 2. Sazonar. 3. Incorporar las almendras y las

pasas. 4. Llenar el molde con la farce. 5. Hornear a baño maría hasta tener

una temperatura interna de 68 a 72°C.

6. Dejar enfriar. 7. Forrar el molde con plástico

(vitafilm). 8. Colocar una capa de aspic y

enfriar. 9. Colocar la farce en el molde. 10. Rellenar con aspic y dejar un día

en refrigeración. 11. Desmoldar y cortar en rebanadas. 12. Presentar.

Ingredientes

800 g Pechuga de pollo 100 g Lardo 50 g Brandy 400 g Crema 8 g Especias para paté 2 g Sal nitro 50 g Almendra 50 g Pasas 1 g Sal 1 g Pimienta 300 ml Agua 12 g Grenetina 5 g Curry Molde rectangular para hornear

82

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué es una terrina?

2. ¿Con qué se pueden acompañar las terrinas?

3. Menciona a base de que carnes está elaborada la terrina de casa.

4. ¿De qué otra manera son nombradas algunas terrinas?

5. Menciona cinco nombres de terrinas.

83

UNIDAD 6

ELABORACIONES FRÍAS

OBJETIVO

El estudiante reconocerá diversas elaboraciones de la cocina fría en las cuales

se van a transformar diferentes productos e identificará su consistencia y forma

de elaboración.

TEMARIO

6.1 TIMBAL DE BRÓCOLI

6.2 FLAN DE PALMITOS

6.3 TIMBAL DE CAMARONES

6.4 TIMBAL DE POLLO CON CHAMPIÑONES

6.5 TIMBAL DE ZANAHORIA

6.6 PASTA QUEBRADA

6.7 TARTALETA DE VERDURAS

6.8 PATÉ AUX-CHOUX

6.9 PROFITEROLES RELLENOS DE QUESO Y JAMÓN

6.10 PIERNAS DE POLLO RELLENAS

6.11 PECHO DE TERNERA RELLENO

6.12 PAUPIET DE SALMÓN AHUMADO CON ENELDO

6.13 PAUPIET DE MERO

6.14 GALANTINA DE ROCK-CORNISH

6.15GALANTINA DE ROBALO

6.16 CARLOTA DE SALMÓN

6.17 COCTEL DE CANGREJO

6.18 COCTEL DE LENGUADO CON MANGO

6.19 COCTEL DE MANZANA CON APIO

6.20 MARBRE DE VERDURAS

6.21 MARBRE DE CERDO

84

6.22 PESCADO AHUMADO

6.23 CAMARONES AHUMADOS

85

INTRODUCCIÓN

En esta unidad el estudiante reconocerá la elaboración y las técnicas para la

preparación de diversos platillos de cocina fría, degustará diversos productos y

reconocerá la forma correcta para su transformación.

Las galantinas, paupiets y los timbales son algunos de los elementos que

se elaborarán y se conocerá su procedimiento de elaboración.

Asimismo, se conocerá el procedimiento de elaboración de cócteles,

mezclándolos con varios ingredientes para poder degustar diferentes sabores y

texturas que armonizan con los productos.

86

6.1 TIMBAL DE BRÓCOLI

Es un timbal cuyo método de cocción es pochearlo a base de brócoli

Presentación Preparación

1. Blanquear el brócoli en el fondo de

verduras. 2. Separar claras y yemas.

Elaboración

1. Licuar el brócoli con las claras y la

crema. 2. Sazonar con nuez moscada, sal y

pimienta. 3. Refinar con la mantequilla. 4. Agregar las claras a la preparación. 5. Rellenar los moldes. 6. Pochear a baño maría en el horno

hasta obtener una temperatura de 63°C.

7. Enfriar. 8. Desmoldar. 9. Rociar con aspic. 10. Enfriar y presentar.

Ingredientes

750 g Brócoli 20 g Mantequilla 500 ml Fondo de verduras 1 g Nuez moscada 250 g Huevo 125 ml Crema 1 g Sal 1 g Pimienta 100 ml Aspic Molde para timbal

87

6.2 FLAN DE PALMITOS

Es un pastel a base de queso con palmitos.

Presentación Preparación

1. Cortar los palmitos. 2. Trocear la almendra.

Elaboración

1. Licuar leche, crema, palmitos,

huevo y queso. 2. Sazonar. 3. Agregar la almendra. 4. Verter en un molde para hornear la

mezcla. 5. Pochear a baño maría por 40 min

aproximadamente. 6. Dejar enfriar. 7. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

300 g Queso philadelphia 200 g Palmitos 200 g Crema 180 ml Leche evaporada 150 g Almendra 250 g Huevo 1 g Sal 1 g Pimienta

88

6.3 TIMBAL DE CAMARONES

Es un timbal de camarones rociada con aspic.

Presentación Preparación

1. Elaborar farce de pescado con

clara, crema y filete. 2. Saltear la cebolla con ajo y agregar

los camarones. 3. Preparar aspic. 4. Mezclar los camarones con el

concasse.

Elaboración

1. Llenar la flanera a la mitad con la

farce. 2. Colocar los camarones en el

centro. 3. Llenar con la farce restante. 4. Pochear a baño maría en el horno

hasta obtener una temperatura interna de 63°C.

5. Dejar enfriar. 6. Barnizar con aspic. 7. Enfriar y presentar.

Ingredientes

15 g Ajo 70 g Cebolla 400 g Camarones 50 ml Aceite de oliva 250 g Jitomate concasse 500 g Filete de mero 90 g Clara 600 ml Crema 1 g Sal 1 g Pimienta 200 g Aspic Flanera para hornear

89

6.4 TIMBAL DE POLLO CON CHAMPIÑONES

Es un timbal pocheado a base de pollo relleno de champiñones.

Presentación Preparación

1. Elaborar una farce de pollo con

clara y crema. 2. Saltear con cebolla y ajo los

hongos y sazonar.

Elaboración

1. Llenar la flanera a la mitad con la

farce. 2. Colocar los hongos en el centro. 3. Llenar con la farce el molde. 4. Pochear a baño maría en el horno

hasta obtener una temperatura interna de 72°C.

5. Dejar enfriar. 6. Barnizar con aspic. 7. Enfriar y presentar.

Ingredientes

900 g Pechuga de pollo 70 g Clara 350 ml Crema 5 g Ajo 100 g Cebolla 500 g Champiñones 120 ml Vino blanco 5 g Perejil 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic Flanera para hornear

90

6.5 TIMBAL DE ZANAHORIA

Es un timbal pocheado a base de zanahoria barnizado con aspic.

Presentación Preparación

1. Blanquear las zanahorias en el

fondo de ave.

Elaboración

1. Licuar las zanahorias con las claras

y la crema. 2. Sazonar. 3. Rellenar la flanera con la mezcla

anterior. 4. Pochear a baño maría en el horno

hasta obtener una temperatura interna de 62°C.

5. Dejar enfriar. 6. Barnizar con aspic. 7. Enfriar y presentar.

Ingredientes

1500 g Zanahoria 75 g Mantequilla 500 g Fondo de ave 1 g Azúcar 250 g Huevo 500 g Crema 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic Flanera para hornear

91

6.6 PASTA QUEBRADA

Es una pasta a base de mantequilla y harina.

Presentación Preparación

1. Cernir la harina.

Elaboración

1. Tallar la harina con la mantequilla y

la sal. 2. Agregar agua. 3. Incorporar rápidamente sin amasar

demasiado. 4. Dejar reposar.

Ingredientes

400 g Harina 200 g Mantequilla 150 g Agua 3 g Sal

92

6.7 TARTALETA DE VERDURAS

Es una tartaleta a base de pasta quebrada rellena con verduras.

Presentación Preparación

1. Cortar en arbolitos pequeños el

brócoli. 2. Cortar en vichy la zanahoria. 3. Cortar en bastones la calabaza y el

apio. 4. Cortar en cuartos los champiñones. 5. Realizar una vinagreta con el aceite

de oliva y el vinagre. 6. Blanquear las verduras.

Elaboración

1. Marinar las verduras en la

vinagreta y reservar. 2. Acremar el queso e incorporar la

crema. 3. Mezclar bien los ingredientes e

incorporar el curry. 4. Sazonar y reservar. 5. Extender la pasta quebrada y forrar

el molde. 6. Hornear la pasta y dejar enfriar. 7. Barnizar la tartaleta con aspic y

dejar enfriar. 8. Rellenar ¾ de la tartaleta con la

mezcla de queso. 9. Acomodar la verdura. 10. Rociar con aspic y dejar enfriar. 11. Presentar.

Ingredientes

600 g Pasta quebrada 300 g Brócoli 200 g Chicharos 100 g Apio 250 g Zanahoria 100 g Champiñones 100 g Calabaza 100 ml Vinagre balsámico 200 ml Aceite de oliva 1 g Sal 1 g Pimienta 20 g Cebollín 300 ml Aspic 300 g Queso philadelphia 100 ml Crema 5 g Curry

93

6.8 PATÉ AUX CHOUX

Es una pasta a base de mantequilla, huevo y harina.

Presentación Preparación

1. Cernir la harina.

Elaboración

1. Calentar el agua con mantequilla,

sal y nuez moscada. 2. Agregar de golpe la harina. 3. Trabajar la pasta hasta obtener un

color café claro. 4. Retirar del fuego cuando la pasta

se despegue de la olla. 5. Colocar la pasta en la batidora. 6. Batir con la pala la pasta e

incorporar el huevo uno a uno. 7. Batir hasta que se vea firme y

brillosa.

Ingredientes

225 ml Agua 80 g Mantequilla 1 g Sal 1 g Nuez moscada 225 g Harina 250 g Huevo, aproximadamente

94

6.9 PROFITEROLES RELLENOS DE QUESO Y JAMÓN

Es una elaboración a base de pate aux choux rellena de una mezcla de queso y

jamón.

Presentación Preparación

1. Dullar profiteroles y hornear. 2. Picar queso y jamón en brunoise. 3. Cortar el durazno en jardinera. 4. Picar el hinojo.

Elaboración

1. Abrir los profiteroles. 2. Mezclar jamón, queso y yogur. 3. Sazonar. 4. Agregar hinojo y durazno. 5. Mezclar. 6. Rellenar los profiteroles con la

mezcla anterior. 7. Presentar.

Ingredientes

500 g Pate aux choux 400 g Queso panela 200 g Jamón 120 ml Yogur natural 100 g Hinojo 100 g Durazno en almíbar 1 g Sal 1 g Pimienta

95

6.10 PIERNAS DE POLLO RELLENAS

Es una preparación a base de pollo relleno de verduras.

Presentación Preparación

1. Deshuesar la pierna de pollo sin

abrirla. 2. Cortar en jardinera el pimiento.

Elaboración

1. Saltear el pimiento con el aceite y

agregar los pistaches. 2. Sazonar con páprika, sal y

pimienta. 3. Sazonar con sal y pimienta las

piernas de pollo. 4. Rellenar las piernas de pollo con

los pimientos. 5. Amarrar las piernas con el hilo. 6. Sellar las piernas. 7. Hornear las piernas hasta tener

una temperatura interna de 72°C. 8. Dejar enfriar. 9. Rebanar y rociar con aspic. 10. Presentar.

Ingredientes

500 g Piernas de pollo 100 g Pimiento morrón rojo 100 g Pimiento morrón amarillo 1 g Páprika 100 g Pistaches 30 ml Aceite 1 g Sal 1 g Pimienta 200 ml Aspic Hilo

96

6.11 PECHO DE TERNERA RELLENO

Es una elaboración a base de pecho de ternera relleno de una farce.

Presentación Preparación

1. Deshuesar el pecho de ternera. 2. Mezclar huevo, crema y el pan de

caja. 3. Saltear la cebolla con mantequilla. 4. Picar romero y tomillo.

Elaboración

1. Realizar la farce con mezcla de

pan, espaldilla, lardo, perejil, sal y pimienta.

2. Agregar los pistaches, pasas y almendras.

3. Reservar. 4. Sazonar el pecho de ternera con

romero, tomillo, sal y pimienta. 5. Rellenar el pecho de ternera con la

farce. 6. Amarrar y sazonar. 7. Sellar en aceite. 8. Agregar mirepoix, puré de tomate y

saltear. 9. Deglasar con vino blanco. 10. Agregar fondo oscuro. 11. Glasear en el horno. 12. Dejar enfriar un día. 13. Cortar rebanadas y rociarlas con

aspic. 14. Presentar.

Ingredientes

3 kg Pecho de ternera 10 g Mantequilla 100 g Cebolla 200 g Pan de caja 150 ml Crema 300 g Espaldilla de ternera 100 g Almendra 100 g Pasas 100 g Pistaches 80 g Lardo 100 g Huevo 10 g Perejil 1 g Sal 1 g Pimienta 100 ml Aceite 400 g Mirepoix 100 g Puré de tomate 1 l Fondo oscuro 100 ml Vino blanco 1 g Romero 1 g Tomillo 200 ml Aspic

97

6.12 PAUPIET DE SALMÓN AHUMADO CON ENELDO

Es un rollo de salmón ahumado relleno de queso y eneldo.

Presentación Preparación

1. Acremar queso philadelphia. 2. Picar perejil y eneldo

Elaboración

1. Montar sobre un pedazo de plástico

(vitafilm) una capa de salmón ahumado.

2. Extender sobre ésta capa queso philadelphia.

3. Espolvorear perejil y eneldo. 4. Enrollar. 5. Refrigerar. 6. Presentar.

Ingredientes

800 g Salmón ahumado 400 g Queso philadelphia 10 g Perejil 10 g Eneldo 1 g Sal 1 g Pimienta

98

6.13 PAUPIET DE MERO

Es un rollo de filete de mero pocheado y relleno de una farce.

Presentación Preparación

1. Preparar la farce de mero con

crema, filete de mero, limón, vino y sal.

2. Cortar rebanadas de salmón. 3. Blanquear la espinaca.

Elaboración

1. Montar sobre plástico (vitafilm) la

farce de mero. 2. Colocar una capa de espinaca

blanqueada. 3. Colocar las rebanadas de salmón

sobre la espinaca. 4. Enrollar hasta formar un rollo y

cerrar. 5. Pochear en el fondo hasta obtener

una temperatura interna de 62°C. 6. Dejar enfriar. 7. Cortar rebanadas de 1 cm. 8. Rociar con aspic y presentar.

Ingredientes

1500 g Filete de mero 500 g Salmón fresco 100 ml Vino blanco 1 g Sal 1 g Pimienta 100 ml Jugo de limón 400 g Espinaca 200 ml Aspic 100 ml Crema 1500 ml Fondo de pescado

99

6.14 GALANTINA DE ROCK CORNISH

Es una preparación a base de una farce envuelta en la piel del rock cornish.

Presentación Preparación

1. Deshuesar el rock cornish. 2. Saltear con mantequilla la cebolla. 3. Elaborar la farce con crema, jerez,

cebolla salteada, lardo, especias para paté y sal.

4. Cortar en jardinera las frutas cristalizadas.

Elaboración

1. Extender el pollo sobre plástico

(vitafilm) y sazonar. 2. Repartir la farce uniformemente. 3. Agregar las frutas cristalizadas. 4. Enrollar y cerrar. 5. Pochear en el fondo de ave hasta

obtener una temperatura interna de 70°C.

6. Dejarlo enfriar. 7. Cortar y rociar con aspic. 8. Presentar.

Ingredientes

1 Pz. Rock cornish 12 g Especias para paté 50 g Jerez seco 1 g Sal 1 g Pimienta 20 g Mantequilla 60 g Cebolla 400 g Carne de cerdo 100 g Lardo 150 g Crema 400 g Frutas cristalizadas 3 l Fondo de ave

100

6.15 GALANTINA DE ROBALO

Es una preparación a base de una farce envuelta en la piel del robalo.

Presentación Preparación

1. Desmenuzar y quitarle la carne al

pescado sin perforar la piel. 2. Elaborar la farce con carne del

pescado, crema, pernod, semillas de cilantro, sal y pimienta.

3. Cortar pimiento en juliana.

Elaboración

1. Extender la piel del robalo sobre

plástico (vitafilm). 2. Extender la farce sobre la piel. 3. Agregar pimiento, pistaches y

pimiento. 4. Enrollar. 5. Pochear en el fondo hasta obtener

una temperatura interna de 62°C. 6. Dejarlo enfriar. 7. Rebanar y rociarlo con aspic. 8. Presentar.

Ingredientes

1500 g Robalo entero 1 g Sal 1 g Pimienta 30 g Semillas de cilantro 200 g Crema 30 ml Pernod 3 l Fondo de pescado 100 g Aceitunas negras 100 g Pimiento rojo 100 g Pistache 200 ml Aspic

101

6.16 CARLOTA DE SALMÓN

Es una elaboración a base de salmón y relleno de una farce.

Presentación Preparación

1. Elaborar una farce con mero,

claras, jugo de limón, crema, sal y pimiento.

2. Rebanar el salmón. 3. Extender sobre plástico (vitafilm)

las rebanadas de salmón. 4. Extender un poco de farce sobre el

salmón. 5. Espolvorear eneldo. 6. Enrollar.

Elaboración

1. Cortar rebanadas de rollos. 2. Forrar el molde con vitafilm. 3. Colocar una capa de rollo de

salmón sobre todo el molde. 4. Rellenar con farce. 5. Tapar con rebanadas de rollo. 6. Pochear en baño maría en el horno

sin movimiento hasta alcanzar una temperatura interior de 63°C.

7. Enfriar. 8. Desmoldar y rociar con aspic. 9. Presentar.

Ingredientes

500 g Salmón fresco 1 kg Filete de mero 500 ml Crema 90 g Clara de huevo 30 g Jugo de limón 1 g Sal 1 g Pimienta 10 g Eneldo 200 ml Aspic Molde de 15 cm de diámetro

102

6.17 COCTEL DE CANGREJO

Es un cóctel con carne de cangrejo.

Presentación Preparación

1. Deshacer la carne de cangrejo. 2. Picar cilantro. 3. Marinar con el jugo de limón la

cebolla.

Elaboración

1. Elaborar un aderezo con brandy,

jugo de limón, mayonesa, páprika, catsup y sazonar.

2. Integrar la carne de cangrejo y agregar el cilantro.

3. Rectificar sazón. 4. Presentar.

Ingredientes

900 g Carne de cangrejo 20 ml Brandy 30 ml Jugo de limón 20 g Mayonesa 100 g Catsup 1 g Páprika 10 g Cilantro 100 g Cebolla

103

6.18 COCTEL DE LENGUADO CON MANGO

Es una elaboración a base carne de lenguado con mango.

Presentación Preparación

1. Pochear el lenguado en el fondo de

pescado. 2. Dejarlo enfriar y cortarlo en

jardinera. 3. Cortar en jardinera el mango. 4. Cortar el apio en jardinera.

Elaboración

1. Elaborar un aderezo con

mayonesa, vinagre, jugo de naranja, jugo de limón y crema.

2. Agregar el mango. 3. Sazonar. 4. Incorporar el lenguado y el apio. 5. Mezclar y presentar.

Ingredientes

900 g Filete de lenguado 1250 ml Fondo de pescado 300 g Apio 500 g Mango 100 g Mayonesa 150 g Crema 100 ml Jugo de naranja 10 ml Vinagre 10 ml Jugo de limón 1 g Sal 1 g Pimienta

104

6.19 COCTEL DE MANZANA CON APIO

Es un cóctel a base de manzana con apio bañado con un aderezo de yogur.

Presentación Preparación

1. Cortar la manzana en jardinera. 2. Cortar el apio en paysanne. 3. Picar el cebollín. 4. Cortar en brunoise la nuez.

Elaboración

1. Mezclar el yogur con el jugo de

limón, crema y cebollín. 2. Incorporar manzana, apio y nuez. 3. Sazonar. 4. Presentar.

Ingredientes

1 kg Manzana 300 g Apio 5 ml Jugo de limón 500 ml Yogur 150 ml Crema 1 g Cebollín 150 g Nuez 1 g Sal 1 g Pimienta 1 g Perejil

105

6.20 MARBRE DE VERDURAS

Es una elaboración a base de verduras compactadas con grenetina.

Presentación Preparación

1. Cortar la calabaza en bastones. 2. Cortar zanahoria en vichy. 3. Cortar la berenjena en láminas.

Elaboración

1. Colocar en el molde una cama de

zanahoria y sazonar. 2. Espolvorear grenetina. 3. Colocar una cama de calabaza y

sazonar. 4. Espolvorear grenetina. 5. Colocar una capa de berenjena y

sazonar. 6. Espolvorear con grenetina. 7. Repetir las camas hasta llenar el

molde. 8. Apretar las capas. 9. Pochear a baño maría. 10. Dejar enfriar. 11. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

400 g Calabaza 300 g Zanahoria 300 g Berenjena 1 g Sal 1 g Pimienta 30 g Grenetina Molde para hornear

106

6.21 MARBRE DE CERDO

Es una preparación a base de carne de cerdo compactada con grenetina.

Presentación Preparación

1. Cortar rebanadas de carne de

cerdo de 1 cm de grosor. 2. Cortar en juliana el pimiento. 3. Lavar y desinfectar la espinaca.

Elaboración

1. Colocar en el molde una cama de

pimiento y sazonar. 2. Espolvorear grenetina. 3. Colocar una cama de espinaca y

sazonar. 4. Espolvorear grenetina. 5. Colocar una capa de cerdo y

sazonar. 6. Espolvorear con grenetina. 7. Repetir las camas hasta llenar el

molde. 8. Apretar las capas. 9. Pochear a baño maría hasta

obtener una temperatura de interna de 50ºC.

10. Dejar enfriar. 11. Desmoldar y presentar.

Ingredientes

700 g Carne de cerdo 300 g Pimiento rojo 300 g Espinaca 1 g Sal 1 g Pimienta 32 g Grenetina Molde para hornear

107

6.22 PESCADO AHUMADO

Es un pescado ahumado con hierbas y especias aromáticas.

Presentación Preparación

1. Perforar el plato con agujeros con

una distancia de 5 a 10 mm. 2. Sazonar la pieza con sal y

pimienta.

Elaboración

1. Colocar una budinera al fuego y

agregar las hierbas de olor. 2. Cuando empiece a ahumar bajar el

fuego. 3. Colocar el plato perforado y

barnizar con aceite. 4. Colocar el filete de pescado. 5. Tapar con papel aluminio. 6. Dejar ahumar. 7. Presentar.

Ingredientes

400 g Filete de trucha 1 g Sal 1 g Pimienta 10 ml Aceite 5 g Romero 3 g Hojas de laurel 3 g Tomillo 3 g Pimienta gorda Plato de papel aluminio grueso (para hornear) Papel aluminio

108

6.23 CAMARONES AHUMADOS

Son camarones ahumados con hierbas y especias aromáticas.

Presentación Preparación

1. Perforar el plato con agujeros con

una distancia de 5 a 10 mm. 2. Sazonar los camarones con sal y

pimienta.

Elaboración

1. Colocar una budinera al fuego y

agregar las hierbas de olor. 2. Cuando empiece a ahumar bajar el

fuego. 3. Colocar el plato perforado y

barnizar con aceite. 4. Colocar los camarones. 5. Tapar con papel aluminio. 6. Dejar ahumar. 7. Presentar.

Ingredientes

400 g Camarones 1 g Sal 1 g Pimienta 10 ml Aceite 5 g Romero seco 3 g Hojas de laurel secas 3 g Tomillo seco 3 g Albahaca seca 3 g Pimienta gorda Plato de papel aluminio grueso (para hornear) Papel aluminio

109

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué es una galantina?

2. ¿Qué es un paupiet?

3. ¿Qué es marbre?

4. ¿Qué es un timbal?

5. ¿Qué es el ahumado?

110

BIBLIOGRAFÍA

Santamaría, Santi, Larousse gastronomique en español, Larousse, 2004.

Pauli, Philip, Classical Cooking The Modern Way Methods And Techniques, 3a.

ed., John Wiley & Sons, 1999.

Escoffier, George-Auguste,Mi cocina, Garriaga, 2002.

111

GLOSARIO

Abrillantar: dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acaramelar o caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a

punto de caramelo.

Aderezar: agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras

preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u

otras especias.

Agarrarse: que se pega al fondo del recipiente una preparación, dándole mal

sabor, olor y color.

Agridulce: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

Albahaca: planta aromática de la familia de las labiáceas. Posee un sabor

pronunciado a limón y jazmín.

Ahumado: procedimiento de conservación de carnes, pescados y mariscos que

consiste en exponerlos a un humo aromático.

Alubia: legumbre muy popular y común que se puede consumir fresca, con la

vaina nueva y tierna, o bien seca, en grano.

Apio: hortaliza de la familia de las umbelíferas, de la que se emplean los tallos,

hojas, raíz y semillas. Tiene un sabor semejante al del hinojo.

Arroz silvestre: es un grano silvestre proveniente de América del norte y el sur

de Canadá, su color marrón oscuro se debe a que es secado al sol lentamente,

tiene un sabor particular que hace recordar a la nuez y la avellana.

Aspic: es el nombre que se le da a productos metidos en una gelatina

enmoldada, aromatizada y decorada. También se les puede denominar aspic a

algunas terrinas. Aspic es una solución de un fondo clarificado con grenetina.

Azafrán: estambres florales de la planta del mismo nombre, usados como

condimento y colorante para arroz, pasta y salsas, así como en la repostería.

Bastones: tipo de corte de verdura de 5 x 30 mm.

112

Batir: trabajar enérgicamente un elemento o preparación para modificar su

consistencia, aspecto o color.

Blanquear: pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30

segundos).

Brunoise: tipo de corte de verdura de de 1 x 1 mm.

Bowl: utensilio de cocina de forma cónica.

Canapé: rebanada de pan de forma y grosor variables, sobre la que se coloca

un producto preparado.

Carne magra: es un tipo de carne la cual tiene como característica esencial

que contiene muy poca cantidad de grasa, 10% como máximo.

Chalota: planta de abundantes bulbos como el ajo, tiene un sabor intermedio

entre ajo y cebolla.

Clarificar: método por el cual una sustancia turbia se vuelve limpia y clara.

Cebollín: planta aromática, cuyos tallos verdes, huecos y carnosos crecen en

matas, con un sabor discreto a cebolla.

Clavo de olor: botón floral del clavero, recolectado antes de su desarrollo y

secado al sol.

Cocción: operación culinaria que se sirve del calor y gracias a la cual un

alimento comestible es más apetitoso y sabroso, al tiempo que favorece su

conservación.

Curry: nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta,

tiene como característica un color amarillo intenso.

Desglasar: disolver con ayuda de un líquido los jugos contenidos en un

recipiente que ha servido para un dorado, salteado o una cocción al horno, con

el fin de obtener un jugo o una salsa.

Duxelle: mezcla de champiñones, cebolla y chalotas salteadas en aceite y/o

mantequilla.

Enharinar: pasar algún producto por harina, que posteriormente recibirá alguna

cocción, con el fin de proteger el producto.

Ensalada: plato de vegetales, verduras, frutas o alimentos fríos aliñados con

una salsa fría (vinagreta o aderezo).

113

Especia: sustancia aromática vegetal, con sabor perfumado o picante, que

sirve como sazonador de los platillos.

Espejo de salsa: colocar salsa en un plato y sobre ésta el producto principal.

Espinaca: hortalizas cuyas hojas de color verde oscuro se suelen consumir

cocidas o crudas.

Espumadera: cuchara grande con orificios, utilizada para retirar la espuma de

los líquidos.

Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de

una preparación.

Estofar: estofar es un proceso de cocción con poco líquido ajeno al producto,

normalmente se lleva a cabo con tapa.

Farce: es un molido fino de carne con especias, crema para batir, sal y pimienta

usado principalmente para rellenar pieles de los animales de los que fue

extraída la carne y sometidos a un método de cocción, como por ejemplo la

balontina y galantina.

Freír: proceso de cocción en aceite o grasa con temperatura constante o con

temperatura en ascenso.

Fricasé: estofado de carne cortado en pequeños cubos y salteado, agregando

fondo para obtener salsa.

Galantina: es un platillo frío elaborado mediante una farce, la cual va envuelta

en forma cilíndrica por la propia piel del animal con la que se hizo la farce, las

más comunes son de pollo y pescado.

Glasear: cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite

dorar el alimento e impregnarle un sabor determinado.

Goujons: palabra de origen francés la cual hace referencia a tiras de pollo o

pescado generalmente, cubiertas por una capa de pan para posteriormente

freírse.

Grenetina o gelatina: sustancia incolora e inodora, extraída de huesos y

cartílagos de los animales, así como de ciertas algas.

Hervir: proceso de cocción a punto de ebullición.

114

Hierbas de olor: ramillete de hierbas compuesto generalmente por laurel,

orégano y tomillo; su uso en la cocina es generalizado tanto en guisos como en

caldos, usado para aromatizar y refinar sabor.

Hornear: proceso de cocción con calor seco, sin grasa y líquido en el horno.

Jardinera: tipo de corte de verdura de 5 x 5 mm.

Juliana: tipo de corte de verdura de 1 x 30 mm.

Ligar o liason: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.

Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Mantequilla clarificada: mantequilla precalentada para eliminar los azucares

de la leche y obtener la grasa, la cual es de un color transparente, para obtener

un sabor refinado al ser usada en la comida.

Marbre: producto elaborado a base de capas de carne y/o verduras entre las

cuales se espolvorea grenetina en polvo y se comprime para posteriormente

pochearlo. Se enfría y rebana.

Matignon: tipo de corte de verdura de 4 x 15 x 15 mm.

Mechar: perforar la carne con una aguja especial, con el fin de rellenarla con

algún producto.

Mezclar: reunir ingredientes sólidos o líquidos con ayuda de un utensilio de

cocina o la mano.

Mirepoix: tipo de corte de verdura de 20 x 20 x 20 mm.

Montar: colocar los alimentos de una forma vistosa y agradable a la vista.

Montar claras: añadir aire a las claras por medio de movimientos circulares

hasta que estén firmes, coloquialmente se les nombra ‘claras a punto de turrón’.

Noisettes: nombre de la papa torneada con la cuchara noissette (forma

elíptica).

Nuez moscada: fruto aromático de tamaño de una almendra, con un sabor y

aroma muy especiados.

Oporto: vino que se produce en los viñedos de la región vitícola del Alto Duero,

en Portugal. Se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta

Çāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina,

Gouveio y Rabigato.

115

Paprika: pimentón rojo molido, de origen húngaro.

Parisienne: nombre de la papa torneada con la cuchara parisienne (forma

circular).

Paupiet: rollo de algún producto cárnico generalmente relleno de algunas

nueces y/o semillas, el cual va pocheado en algún court bouillon o fondo.

Paysanne: tipo de corte de verdura de 1 x 10 x 10 x 10 mm.

Perifollo: hierba aromática de origen oriental parecido al perejil, pero de hojas

más delgadas y olor a anís.

Pimienta: fruto de una planta trepadora de la familia de las piperáceas,

originaria de la India, cuyas flores dan lugar a unos racimos de bayas, primero

verdes, luego rojas y finalmente oscuras.

Pimienta cayena: es una molienda de diversos chiles o ají secos de color rojo

provenientes de la ciudad de Cayena en la Guyana Francesa.

Pimentón: chile seco molido (pimiento morrón).

Precocción: primera cocción muy rápida aplicada a un alimento.

Prosciutto: jamón de origen italiano cuya particularidad es que esta salado en

crudo y curado de forma natural.

Pochear: proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de entre 65 y

80ºC, para proteger el producto.

Quemar: cocer hasta que el alimento se carbonice bajo la acción de un calor

excesivo.

Quenefa: forma brindada generalmente por dos cucharas del mismo tamaño a

una masa, haciendo que nuestra masa tenga tres lados.

Refinar: añadir un producto (mantequilla o crema generalmente) para

adelgazar o intensificar sabor.

Rostizar: proceso de cocción con calor medio, rociando el producto con grasa,

sin líquido y sin tapa.

Sabayón: salsa dulce o salada hecha a base de yemas montadas en baño

maría.

Salpimentar: agregar cierta cantidad de una mezcla de sal y pimienta a la

comida para rectificar su sabor.

116

Saltear: proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el

producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el

producto).

Salsear: añadir a una preparación toda o una parte de la salsa de

acompañamiento.

Sémola: producto obtenido gracias a la molienda de un cereal, sobre todo trigo

duro aunque también arroz y maíz.

Sellar: colocar carne en un sartén previamente calentado a temperatura alta,

para formar una costra externa y evitar que se pierdan los jugos.

Supremas: nombre que reciben los gajos de cítricos.

Timbal: Es un producto generalmente en forma de cubilete que puede ser frío o

caliente según su elaboración. La técnica de cocción más utilizada es el

pocheado.

Tornear: moldear un elemento con ayuda de un cuchillo mondador para darle

una forma determinada.

Tostar: dorar un alimento en el horno o plancha, para que pierda humedad

hasta obtener un color dorado.

Vinagreta: salsa fría; mezcla de dos agentes, uno graso y otro ácido

emulsionados, sazonados y aromatizados.

Wok: sartén de forma cónica, usado en la cocina oriental.