UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLANINGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I

PLAN DE TRABAJO

NOMBRE DE LOS ALUMNOS:Cisneros Garca J. DavidRodrguez Cruz Jos Mara

NOMBRE DE LOS PROFESORES:Dr. Omar Reyes MartnezI.A. Zaira B. Guadarrama lvarezp I.A. Virginia Lpez Garca

Grupo: 2452Laboratorio L-423 y L-424, Campo 1Semestre 2013-11 15 de Marzo de 2013NDICE

Introduccin2Marco terico3Generalidades del sistema Emulsin3Generalidades de protenas 8Generalidades de polisacridos11Definicin tcnica16Definicin fisicoqumica16Propuesta experimental para la resolucin del problema17Objetivo general17Objetivos particulares17Hiptesis particulares18Cuadro metodolgico18Diseo de experimentos19Materiales y mtodosFormulacin para la elaboracin de aderezo con pia y chile en suspensin gruesa 20Funcin de ingredientes21Diagrama de proceso base22Diagrama de proceso sugerido23Equipos para medicin de las propiedades fsicas,texturales y reolgicas del aderezo con pia y chile en suspensin gruesa. 23Anexos26Bibliografa33

INTRODUCCIN

En el presente trabajo se dar a conocer la formacin del Aderezo con pia y chile en suspensin gruesa, en este caso una emulsin, as como el anlisis de este a partir de una formulacin base. En las emulsiones siempre hay dos fases presentes, una la forma el aceite y la otra el agua. Estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dan lugar a la formacin de dos tipos de emulsiones: las de aceite en agua, que consisten en pequeas gotas de aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase continua; y las de agua en aceite donde las gotas pequeas de la fase dispersa son de agua y la fase continua es aceite. En la industria son ms comunes las emulsiones de tipo aceite en agua (Qumica de los Alimentos. Fennema, 2000).Una emulsin es un sistema disperso, y debido a que las interfaces aceite-agua posen una energa muy alta se desnaturaliza tan pronto como se forman a menos que se le aada un agente emulsificante (albmina / casena) y un agente estabilizante como el polisacrido goma xantana.Uno de los aspectos ms importantes de cualquier emulsin alimenticia son sus propiedades reolgicas, de estabilidad y textura. Estas propiedades de las emulsiones estn determinadas por muchos factores diferentes, incluyendo la concentracin de la fase dispersa, la viscosidad y composicin de la fase continua, adems de dos principales factores: 1) la estructura y la composicin de la capa de protena adsorbida en la interface aceite-agua y 2) el estado de asociacin y agregacin de la protena en la fase acuosa. Para la aceptacin de este producto se debe cumplir con caractersticas de consistencia, y apariencia. Estas propiedades puedes ser modificada por la adicin de polisacridos y protenas que presentan propiedades funcionales, estabilizantes y emulsificante aparte de darle un nuevo giro al producto.

MARCO TERICOGeneralidades del sistema Emulsin

Una emulsin consiste en dos lquidos inmiscibles (normalmente, agua y aceite), uno de los cuales se encuentra disperso en el otro. La fase dispersa se obtiene al romper una de las fases liquidas por medios mecnicos en pequeas gotas, los dimetros de las gotas suelen tener un orden entre 0,1 y 100 m. Las partculas de lquido dividido constituyen la fase dispersa o interna de la emulsin; el lquido en el seno del cual las gotas estn dispersas, representan la fase continua o externa. Una de las fases de la emulsin est constituida por una fase acuosa, que puede contener un cierto nmero de substancias hidrfilas (alcoholes, glicoles, azcares, sales minerales y orgnicas, etc.) y la otra por una fase oleosa que puede contener substancias lipfilas (cidos grasos, alcoholes grasos, ceras, principios activos liposolubles (Badui, S., 2006).Las emulsiones pueden ser convenientemente clasificadas de acuerdo con la distribucin de las fases oleosa y acuosa. Un sistema en el que hay gotas de aceite dispersas en una fase acuosa se denomina emulsin aceite en agua o emulsin O/W (Oil in Water), como, por ejemplo, mayonesa, leche, crema, sopas o salsas. Un sistema que consiste en gotas de agua dispersas en una fase oleosa se conoce como emulsin agua en aceite o emulsin W/O (Water in Oil), como por ejemplo, la margarina o la mantequilla, (vase la figura 1 a) ). La sustancia que se encuentra en forma de gotas en la emulsin es lo que se conoce como fase dispersa o interna, mientras que la sustancia que conforma la fase en la que las gotas de esa fase interna se encuentran dispersas se denomina fase continua o externa.

a) Figura1.- Tipos de emulsin. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FirpEmuls1_5374.pdf

Formacin de emulsionesEl proceso por el cual dos lquidos inmiscibles pasan a formar una emulsin, o mediante el cual se reducen las gotas de una emulsin preexistente, se conoce como homogenizacin. En la industria alimentaria, este proceso se suele llevar a cabo utilizando dispositivos mecnicos denominados homogeneizadores, que someten a los lquidos a una intensa agitacin mecnica.Es posible formar una emulsin por homogeneizacin de aceite y agua puros, pero las dos fase se separarn rpidamente, originando un sistema con dos capas, una superior de aceite (de menor densidad), y otra inferior de agua (de mayor densidad).Esto se debe a que las gotas tienden a la agregacin cuando chocan entre s, lo que conlleva a una completa separacin de fases.La fuerza motora de ese proceso es el hecho de que el contacto entre las molculas de aceite y agua es energticamente desfavorable, (por lo que las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables. Sin embargo, es posible formar emulsiones cinticamente estables (meta estables) durante un perodo de tiempo razonable (das, semanas, meses o aos) mediante la inclusin de sustancias conocidas como emulsionantes y/o agentes espesantes antes de la homogeneizacin. Los emulsionantes son molculas superficialmente activas que se adsorben en la superficie de gotas recin formadas durante la homogeneizacin, formando una membrana protectora que previene la agregacin de las gotas. La mayora de los emulsionantes son molculas anfiflicas (es decir, tienen regiones polares y no polares en la misma molcula).Los emulsionantes ms comunes en la industria alimentaria son protenas anfiflicas, tensioactivos de bajo peso molecular y fosfolpidos. Los agentes espesantes son ingredientes utilizados para aumentar la viscosidad de la fase continua de la emulsin, aumentando la estabilidad al retardar el movimiento de las gotas. Los agentes espesantes ms habituales en la industria alimentaria son los polisacridos. Un estabilizante es cualquier ingrediente que puede ser utilizado para aumentar la estabilidad de una emulsin y, por tanto, puede ser ya un emulsionante o un agente espesante.Se puede considerar la formacin de una emulsin como un proceso que consta de tres etapas:1. Divisin de la fase interna en gotas2. Adsorcin de las molculas de la sustancia emulsionante en la superficie interfacial recin creada.3. Divisin de las gotas en otras ms pequeas, acompaada, en parte, derecoalescencia.La formacin de una emulsin puede ocurrir de diversas formas. Generalmente, se consigue mediante la aplicacin de energa mecnica. En primer lugar la interface debe ser deformada en una extensin tal que permita la formacin de las gotas. Estas gotas son por lo general demasiado grandes, por lo que deben ser rotas en otras ms pequeas. Los dos pasos crticos en la emulsificacin son la ruptura de gotas y su coalescencia, ambas favorecidas por una intensa agitacin (Bengoechea R., Carlos, 2006).

Inestabilidad de emulsiones En las emulsiones se tendr cierto tipo de inestabilidad lo cual provocara cambios fsicos:Floculacin: es la unin de las gotas pequeas en la fase dispersa con sus bordes distintivos, las gotitas floculan a travs de la interaccin de las macromolculas adsorbidas entre ellas. Floculacin por puente es un fenmeno complejo y depende del tamao, del tipo, la cantidad de las macromolculas usadas en el sistema. Adems, la velocidad de floculacin puede afectarse por el pH y la fuerza inica del ambiente acuoso. Las interacciones entre protenas, polisacridos, surfactantes solubles enagua, tambin pueden afectar la estabilidad dela emulsin.La velocidad de floculacin disminuye al reducir la concentracin de la fase dispersa y, en menor proporcin, al disminuir la temperatura, ya que la energa cintica de los glbulos se incrementa al aumentar la temperatura. (Fennema, 2000)

Figura 2.- Mecanismo de floculacin por agotamiento.Aadiendo molculas de polmeros que no se adsorben en la interface, tales como polisacridos neutros, para provocar floculacin por agotamiento o depletion. Estos polisacridos de elevado peso molcular, se usan generalmente como estabilizantes, elevando la viscosidad del medio continuo. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que la adicin de polmeros solubles en agua determinadas concentraciones puede desestabilizar a la emulsin, acelerando la velocidad de cremado por un valor superior al que se podra predecir, en funcin de la viscosidad del medio continuo, en la figura 2 se muestra el mecanismo de floculacin por agotamiento (Bengoechea R., Carlos, 2006).Coalescencia: es la formacin de una gota mayor sin los bordes de las gotas individuales que han floculado. Se produce cuando dos o ms gotitas chocan una con otra y resulta en la formacin de una gota ms grande. Coalescencia involucra la rupturaquelapelculasuperficialyesirreversible.Variosfactores,como:la solubilidad y la concentracin del emulsificador, pH, sales, relacin fase-volumen, temperatura y propiedades de la pelcula, afectan la estabilidad por coalescencia de la emulsin.Maduracin de Ostwald: Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas. Las colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota ms grande y una gota ms pequea. Como resultado, gotas pequeas son cada vez ms pequeas y eventualmente pueden solubilizarse en el medio continuo. No se suele producir en las emulsiones o/w por que las grasas constituidas por triglicridos son insolubles en agua. Las emulsiones w/o pueden sufrir esta maduracin. Se puede impedir fcilmente, aadiendo un soluto apropiado a la fase acuosa (Fennema, O., 2000).Inversin de fases: La inversin de fases es el proceso por el que un sistema pasa de ser una emulsin O/W a ser una emulsin W/O, o viceversa. En muchos alimentos, se trata de un proceso indeseable porque tiene efectos adversos sobre su apariencia, textura, estabilidad, y sabor. Puede considerarse que lo que realmente tiene lugar al producirse este fenmeno es una coalescencia de gotas de la fase dispersa y una re-emulsificacin posterior. Se piensa que la base fsico-qumica de la inversin de fases es extremadamente compleja. En el momento en el que ocurre la inversin, conocido a menudo como punto de equilibrio, el sistema puede incluir zonas de emulsin O/W, emulsin W/O, emulsin mltiple, y fases bicontinuas. Puede ser inducida por tenso activos o por cristalizacin de grasas (Bengoechea R., Carlos, 2006).

Estabilidad de emulsiones La estabilidad de una emulsin solo se logra si se incorpora una tercera sustancia que acta en la interface de los lquidos, llamado emulsionante. Por lo tanto, toda emulsin estable debe estar formada por tres sustancias, dos lquidos inmiscibles entre si y un agente emulsionante apropiado que se adiciona a una de las fases antes de la formacin de la emulsin (Fennema, O., 2000).Los emulsionantes son sustancias cuyas molculas contienen una parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o en aceites. Los emulsionantes no son siempre un cuerpo soluble, sino quizs un slido muy finamente dividido, insoluble en los dos lquidos.

Los dos factores ms importantes para la estabilidad de las emulsiones son:

1. Una pelcula interfacial que se puede considerar como una envoltura alrededor de cada glbulo dispersado.1. Una dbil tensin interfacial gracias a agentes tenso activos que se adsorben positivamente en la interface.

La viscosidad es otra propiedad importante de las emulsiones. La viscosidad aumenta con la concentracin de la fase dispersa y puede llegar a tener valores tal que el sistema se comporte como un slido. La viscosidad de las emulsiones puede ser afectada de manera sorprendente por cambios relativamente mnimos en la naturaleza y en la concentracin del emulsificante.

La viscosidad de las emulsiones est directamente ligada a la estructura y a la relacin en volmenes de las fases dispersa y continua. Por lo tanto una viscosidad elevada disminuye la frecuencia de colisiones entre los glbulos dispersados y por tanto la energa de colisin por lo que resulta ser favorable a la estabilidad de la emulsin.

Distribucin de tamao de partcula: La distribucin es Gaussiana, alagunas veces sesgada. La distribucin depende del tipo y concentracin del emulsificante usado, el mtodo de preparacin de la emulsin y el tiempo de almacenamiento. La fase dispersa no es necesariamente de menor volumen que la fase continua (Sherman, 1968).

Propiedades pticas: Una emulsin ser transparente si los ndices de refraccin de las dos fases son iguales o si el tamao de las gotas es < 0.05 m. La opacidad esta gobernada por la distribucin de las gotas, su concentracin y el ndice de refraccin de las dos fases, el color est en funcin del tamao de las gotas (Sherman, 1968).

Estabilidad a bajas temperaturas: Diversos cambios estructurales pueden ocurrir cuando una emulsin es expuesta a temperaturas muy bajas. Cuando la fase acuosa de la emulsin O/W se congela, aparecen cristales de hielos los cuales empujan a los glbulos de grasa a travs de canales de fluido no congelado entre los cristales de hielo. Debido a esto se puede ocurrir coalescencia, a medida entre la longitud de la cadena hidrofbica del emulsificante se incrementa, el grado de coalescencia tambin de incrementa durante la congelacin. Es por ello que disminuye la coalescencia durante la congelacin (Sherman, 1968).

Estabilidad a altas temperaturas: Algunas emulsiones O/W diluidas presentan un decremento en el rea superficial a temperaturas superiores a los 40OC. Entre los 30-40 OC la estabilidad es poco influenciada por la temperatura, y por debajo de los 30 OC la estabilidad decrece conforme la temperatura. De esta forma, temperaturas entre 30-40 OC representan una regin optima de estabilidad para este tipo de emulsiones (Sherman, 1968).

Generalidades de protenas

Las protenas son macromolculas complejas formadas por cadenas lineales de aminocidos, estn formadas por gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas (Badui, S., 2006).Adems de su funcin nutricional, las protenas juegan un papel importante en la expresin de los atributos sensoriales de los alimentos. Las preferencias alimentarias de los consumidores estn basadas fundamentalmente en las propiedades organolpticas de los alimentos, como el color, el flavor o la textura. La protena es uno de los ingredientes que ms contribuye a las propiedades sensoriales de los alimentos (Bengoechea R., Carlos, 2006).

De acuerdo con la estructura de las protenas son las propiedades funcionales; donde la propiedad de inters es que las protenas funcionen como agentes emulsificantes para que favorezcan la elaboracin de aderezo mil islas. Las protenas se adsorben en la interface entre las gotas de aceite y la fase continua, aportando propiedades fsicas y reolgicas que determinan la resistencia de las gotitas a la coalescencia. Las interacciones protena-lpido que existen en los sistemas alimenticios (emulsin) no implican enlaces covalentes, si no ms bien enlaces hidrfobos entre las cadenas alifticas apolares del lpido y las regiones apolares de la protena. (Cheftel, 1989)Cuando se aplica una fuerza mecnica, o se modifican los factores extrnsecos del sistema en el que se encuentra la protena, las protenas suelen desnaturalizarse, siendo este el cambio estructural de las protenas, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma la funcionalidad mejora, debido al desdoblamiento de sus molculas que favorece la estabilizacin en interfaces y logran exponer sus sitios hidrofbicos que interaccionan con la fase hidrofbica de una emulsin (Badui, S., 2006).Respecto a lo anterior las protenas a utilizar son albmina y casena esto en base a la estructura que proporcionar la capacidad para estabilizar la formacin de la emulsin, por lo cual son agentes emulsionantes, los emulsionantes son sustancias cuyas molculas contienen una parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan, tanto en agua como en aceite.

Albmina y CasenaLa Albmina y Casena protenas de alta digestibilidad y son excelentes para productos alimenticios. Los patrones de aminocidos esenciales de estas protenas alcanzan niveles de Aminocidos requeridos para nios y adultos publicado en el Food and Nutrition Boards Recommended Dietary Allowances, 10 Edicin, 1989, as como los Estndares de requerimientos sugeridos para nios y adultos publicados en the World Health Organizations Energy and Protein Requirements, Reporte.Se caracterizan por sus propiedades funcionales de solubilidad, gelificacin, emulsificacin, viscosidad y mejoramiento de la estabilidad, es aplicable en bebidas, salsas, formulaciones infantiles, mezclas alimenticias, en productos de panificacin.

Solubilidad: Para obtener una funcionalidad ptima cuando se realiza una actividad emulsionante, espumante o gelificante, es necesaria una protena altamente soluble. Las protenas con baja solubilidad tienen unas propiedades funcionales y utilidades limitadas.El pH y la fuerza inica del disolvente acuoso tienen un efecto bastante significativo sobre la solubilidad de las protenas.Emulsificacin: Las propiedades emulsionantes de las protenas estn ntimamente ligadas a la conformacin de las molculas adsorbidas en la interface aceite/agua y a las interacciones que entre ellas se producen. La desnaturalizacin interfacial de la -conglicinina y la glicinina y la consiguiente interaccin entre ellas puede ser un proceso complicado en comparacin al que ocurre con protenas monomricas (Bengoechea R., Carlos, 2006).

Generalidades de polisacridos

Los polisacridos son biomolculas formados por la unin de una gran cantidad de monosacridos, los cuales se unen mediante enlaces glucosidicos, perdida de una molcula de agua. Los polisacridos son sustancias de elevado peso molecular y presentan dos funciones biolgicas, bien como sustancias de reserva o bien como molculas estructurales. Los que realizan una funcin estructural presentan enlace -glucosidico (son de alta viscosidad), y las que realizan una funcin de reserva energtica presentan el enlace -glucosidico (Fennema, O., 2000).Las propiedades funcionales de los alimentos se definen como cualquier propiedad no nutricional que aprovechada convenientemente en la elaboracin de los alimentos participa en la consecucin de las caractersticas propias del mismo, contribuye a mejorarlas y/o favorecer su conservacin. (Cheftel, 1989)Los polisacridos tienen la propiedad funcional de espesar como: goma guar, algarrobo o xantana o de gelificante como: carragenatos, alginatos y pectinas y tambin actan como agentes estabilizantes como: goma arbiga, estas propiedades dependen de su estructura si es lineal o ramificada. Los polisacridos son de estructura lnea tiene enlaces (1-4) lo que permite que la finalidad de este polisacrido sea de gelifican y/o espesante, los polisacridos de estructura ramificada tiene la capacidad para espesar por sus interacciones con el agua (formacin de puentes de hidrogeno) es de esqueleto lineal con ramificaciones (1-6) (Figura 3).(Fennema, O., 2000).

Figura No 3.-Estructuras de PolisacridosPor lo tanto, se han seleccionado la goma xantana como estabilizantes en la elaboracin del aderezo de pia y chile en suspensin gruesa.La Goma Xantana es un exocellular heteropolysaccharide (EPS) producido por el microorganismo xanthomonas campestris por un proceso de fermentacin. Es principalmente usado como un espesante, pero tambin es conocido como el estabilizador ms eficiente para suspensiones, emulsiones o partculas slidas en recetas a base de agua.La goma Xantana es sumamente resistente a la degradacin enzimtica, sumamente estable sobre variada temperatura, pH y en altas concentraciones de alcohol, hacindolo conveniente para una gama excepcional de usos.

Propiedades funcionales:

Espesante y estabilizador, alta viscosidad a bajas concentraciones, estable en presencia de sal, cidos y temperaturas elevadas, estabilidad frente al pH

Alto grado de pseudoplasticidad (control del bombeado, del vertido y adherencia a las ensaladas), tolerancia al choque trmico.

Usos en alimentos:Salsas y preparaciones (salsas emulsionadas, salsas a base de tomate, salsas con partculas en la suspensin)Panadera y pasteleraBebidas, Helados y productos lcteosPreparativos de frutaProductos en polvoEmulsiones de aceite en aguaInhibe la degradacin y alarga la vida de almacenamiento de los productos horneados y masas refrigeradasJaleas: inhibe la sinresis, evita que el relleno sea absorbido por la pastaProporciona un mayor volumen a los pasteles horneadosImpide que los cuerpos slidos (pasas, frutos secos) sedimenten durante el horneadoBebidas aromatizadas de ctricos, frutas y chocolate: incrementa su palatabilidadProductos instantneos (sopas, salsas, postres, bebidas instantneas)Textura suave y vida de almacenamiento prolongadahttp://www.exandal.com/portal/es/goma-xantana

DEFINICIONES TCNICA: El aderezo es el producto alimenticio, que sirve para impartir sabor a otros alimentos a base de aceite, sal, azucares y algn liquido acido (vinagre), entre otros condimentos, los que son importantes para la conservacin del producto.

FISICOQUMICA: Es un sistema polidisperso formado en unidad por una emulsin y una suspensin. En donde en la emulsin se presentan dos fases, una contina (aceite) y una fase dispersa (huevo)

PROPUESTA EXPERIMENTAL ProblemaAplicar as propiedades funcionales de de protena y polisacridos (emulsificante y espesante) en un aderezo con pia y chile en suspensin gruesa para analizar su impacto en las propiedades reologicas, texturales, y de estabilidad.

Objetivo generalAnalizar la propiedad emulsificante de las protenas (albumina y caseina y la propiedad espesante de la goma xantana en aderezo de pia y chile en suspensin gruesa mediante pruebas reologicas (estticas y cclicas), de textura (anlisis de perfil de textura) y de estabilidad (cintica de cremado).

HiptesisSi se trabaja con las protenas albumina y casena como emulsificnte y goma xantana como estabilizante , se obtendr una mejor estabilidad con respecto a la formulacin general, evitando la separacin de fases de las partculas del aderezo.

Objetivos particulares

1. 3

2. Analizar la funcin de la protena albumina(0.5,0.6,0.7 %) como emulsificante por medio de parmetros reologicos, texturales y de estabilidad para compararlo con la formula general.3. Analizar la funcin de la protena casena(0.5,0.6,0.7 %) como emulsificante por medio de parmetros reologicos, texturales y de estabilidad para compararlo con la formula general.4. Analizar la funcin de la goma xantana(0.2,0.3,0.5 %) como estabilizante por medio de parmetros reologicos, texturales y de estabilidad para compararlo con la formula general.

Variables

1. Variable independiente:-protena albumina-protena casena-goma xantana

2. variable dependiente:-reologicas: velocidad ()- esfuerzo ()-textura: curva fuerza-tiempo-estabilidad: cinetica de cremado.

3. variable de respuesta-Tipo de fluido-viscosidad-estabilidad.

Diseo de experimentos

Pruebas Reologicas-textura-estabilidad

Anlisis y discusin de resultados

Conclusiones

Diagrama de proceso.(Aderezo de pia y chile en suspensin gruesa)

Agua 20%Azcar 2.4%Sal 1.5 %Pimienta 0.25%

T=25CHomogeneizadorV=1400rpmT=25 CT=25 CPia 12%Chile 12%Mezclado2Aceite 50%Huevo 11%*casena*albuminaMezclado

homogeneizado

Almacenamiento

DISEO DE EXPERIMENTOSEl diseo que se utilizara para saber las formulaciones que se llevaran a cabo es por medio del diseo por bloques A x B, ya que los tratamientos tienen el mismo nmero de replicas y se arreglaran en una tabla de dos sentidos:Tabla 1. Diseo de experimentosGoma XantanaProtena Albmina

0.50.60.7

0.2

0.3

0.5

Tabla 2. Diseo de experimentosGoma XantanaProtena Casena

0.50.60.7

0.2

0.3

0.5

En los cuales:A: Goma Xantana [0.2, 0.3, 0.5]B: Protena Albmina y Casena []Obteniendo un nmero de 9 formulaciones por cada tabla (3x3), siendo en total 18 diferentes formulaciones. Las concentraciones para cada una de las protenas Albmina y Casena y la goma Xantana son las siguientes:

Tabla 3. Diseo de experimentosProtena AlbminaB1Protena Casena B2

0.50.60.70.50.60.7

Goma XantanaAA10.10.1,0.50.1,0.60.1,0.70.1,0.50.1, 0.60.1,0.7

A20.30.3,0.50.3,0.60.3,0.70.3,0.50.3,0.50.3,0.7

A30.50.5,0.50.5,0.60.5,0.70.5, 0.50.5,0.60.5,0.7

FUNCIN DE LOS INGREDIENTES

Aceite : es de suma importancia para la formacin de la emulsin debido a que funge como la fase dispersarte del sistema, adems brinda brillo, cuerpo y textura cremosa caracterstica del aderezo, as como los nutrientes que le brinda al aderezo. (Envase y embalaje de alimentos, Garca 2003).

Huevo: Debido a la cantidad de protena que posee reduce la tensin interfacial con su superficie activa posando la parte hidrfoba hacia el aceite y la hidrfila hacia el agua. Tambin forma una barrera fsica alrededor de cada glbulo de agua que evita la coalescencia de las gotas de aceite. (Envase y embalaje de alimentos, Garca 2003).Las molculas de las protenas de la yema de huevo se acumula en la interface aceite-agua parta formar la emulsin. (Tecnologa de alimentos, Charley 2007.)

Agua: Es el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles del sistema (sal, azcar, cebolla en polvo, ajo en polvo, pimienta), y fase continua de la emulsin. (Envase y embalaje de alimentos, Garca 2003).

Vinagre: Representa junto con el agua la fase continua, su funcin es la de acidulante modificando aroma o sabor del aderezo, cambiando ligeramente la acidez del sistema, tambin ayuda a la preservacin del productor y la inhibicin de microorganismos. (Envase y embalaje de alimentos, Garca 2003).

Sal : Potenciador de sabor es decir que ayuda a resaltar el sabor de otros ingredientes, interviene en la conservacin del aderezo, le da estabilidad y cuerpo.

Pimienta: Ayuda al sabor, inhibicin bacteriana, funciones antioxidantes y de calor.

EQUIPOS PARA MEDICION DE LAS PROPIEDADES FSICAS, TEXTURALES Y REOLGICAS DEL ADEREZO DE PIA CON CHILE EN SUSPENSIN GRUESA

EQUIPOPROCEDIMIENTORESULTADOS

Consistometro BostwickSe calibra el aparato moviendo los tornillos de la parte de atrs hasta que la burbuja que se encuentra en la parte de delante de encuentre dentro del circuloSe baja la placa de metal que impide que el liquido fluyaSe llena hasta el tope la parte que queda atrs de la placa con la muestraSe libera el fluido subiendo la placa de metal y se mide el tiempo que el liquido fluye una cierta distanciaCon los datos obtenido de obtiene la consistencia la cual es el inverso de la viscosidad

*DISTANCIA (cm)*TIEMPO (min)*VELOCIDAD=D/T*CONSISTENCIA=1/V

TexturometroTPAEn la computadora se abre el programa del Texturometro.Se abre el archivo que ms se identifique con tu producto para determinar las pruebas que se harn.Se ponen el nmero de repeticiones, la forma de la muestra, la profundidad de la muestra, el nombre de la muestra.Se pone la muestra en el aparato.se pone el censor al ras de la muestraSe acciona la el programa y salen la grafica de resultados en la computadoraSe hace la siguiente repeticin y se comparan las graficas de resultados.*Curva esfuerzo vs tiempo.

ViscosmetroRheomatDependiendo de la consistencia de la muestra se eligen las geometras (2,2; 1,1)Se pone el cilindro y la copa vaca en el viscosmetro, se presionan el botn de encendido y el cero para liberar el esfuerzo del aparato.Se retira la copa, se llena hasta la marca y se vuelve a poner en el viscosmetroSe ponen en el aparato las condiciones de la prueba como que el sistema de medicin sea automtico, el numero de geometras, fecha de la muestra, numero de muestra y el programaCon los datos arrojados se harn las graficas para saber el tipo de fluido que corresponde a la muestra.

*ESFUERZO DE CIZALLA *VELOCIDAD DE CIZALLA*CURVA DE FLUJO

Fatiga cclicaTexturometro Algunos materiales fluidos y semislidos poseen cierto grado de estructura que puede ser destruida con el cizallamiento (geles suaves, yogurt natural, ctsup, emulsiones, entre otras). La resistencia de un material al cizallamiento puede ser evaluada por una prueba conocida como de fatiga cclica o resistencia al cizallamiento. La prueba consiste en introducir un dispositivo (esfera o cilindro) al centro del material (contenido de preferencia en su recipiente original) y hacer subir y bajar el dispositivo varias veces una distancia determinada de su posicin original con lo que se somete el material a un cizallamiento que ocasiona perdida de estructura. Como consecuencia la fuerza mxima (resistencia que opone el material al cizallamiento) va disminuyendo en cada ciclo. Una medida de la destruccin de la estructura es el porcentaje de cada de fuerza entre el primero y ltimo ciclo o la perdida de rea o trabajo bajo la curva positiva entre el primer y ltimo ciclo. El nmero de ciclos de cizallamiento a que se somete el material depende de la resistencia de su estructura.

Microscopio Es un aparato de observacin microscpica portransparencia. Se usa cuando el nmero deaumentos que necesitamos es superior a 30Protocolo:Muestra minima con una gota de agua-Lente 40x

Tamao de particula

Centrifuga La prueba se realizara mediante una centrfuga o centrifugadora es una mquina que pone en rotacin una muestra para acelerar por fuerza centrfuga la decantacin o sedimentacin de sus componentes o fases (generalmente una slida y una lquida), en funcin de su densidad.Fundamento:Mtodo de separacin de un slido que se halla en suspensin en el seno de un lquido con diferente densidad; consiste en aumentar la velocidad de sedimentacin mediante la accin de una centrifugadora.Se relazara una prueba de estabilidad en una centrifuga para obtener el volumen de separacin de fases del sistema.

Protocolo de Prueba:Una muestra de 10ml se colocara en un tubo de ensaye y se centrifugara a una velocidad mxima durante 20 minutos a una temperatura 25C.Operacin:1. Se coloca una muestra de 10 ml en el tubo de ensaye de la centrifuga durante 20 min.1. Una vez realizada la prueba se mide el volumen de separacin de fases.1. Esta prueba se realizara 6 veces.

Anexos NMX-F-341-S-1979. ADEREZO CON MAYONESA. DRESSING WITHMAYONNAISE. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.PREFACIOEn la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos:Anderson Clayton & Company, S.A.Kraft Foods de Mxico, S.A.Productos de MazHerdez, S.A.Instituto Nacional del Consumidor.Secretara de Salubridad y AsistenciaDireccin General de Alimentos, Bebidas y Medicamentos.Subsecretara de Salubridad.Direccin General de Laboratorios en Salud Pblica.0. INTRODUCCINAderezo con mayonesa es el producto alimenticio elaborado con mayonesa y otrosingredientes, que sirve para impartir sabor o aroma a otros alimentos. Las especificacionesque se sealen a continuacin slo podrn satisfacerse cuando en la fabricacin del productose utilicen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se elaboren en localeso instalaciones bajo condiciones higinicas que cumplan con el Cdigo Sanitario y sus reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACINEsta Norma establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominadoaderezo con mayonesa.2. REFERENCIASPara el desarrollo del muestreo y la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas vigentes.NMX-F-068. Determinacin de protenas.NMX-F-089. Determinacin de extracto etreo.NMX-F-154. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinacin del ndice de perxido.NMX-F-317. Alimentos. Determinacin del pH.NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesoflicas aerobias.NMX-F-254. Cuenta de Organismos coliformes.NMX-F-255. Cuenta de Hongos y Levaduras.RECOPILADO POR:EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOSNMX-F-304. Alimentos. Mtodo general de investigacin de Salmonella.NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales.NMX-F-310. Cuenta de Staphylococcus aureus coagulasa positiva.NMX-F-102. Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas Determinacin de la acideztitulableNMX-F-344. Aderezo para alimentos. Determinacin de Pentxido de fsforo (P205).NMX-R-018. Muestreo para la inspeccin por atributos.

3. DEFINICIONESPara los efectos de esta Norma se entiende por aderezo con mayonesa el producto alimenticio elaborado con no menos del 50% de mayonesa o de la cantidad correspondiente de aceites vegetales comestibles y de yema de huevo lquida o su equivalente en cualquiera de sus formas (vase A. 2) pudiendo estar adicionado de otros ingredientes opcionales(vase 5.5) y aditivos alimentarios autorizados (vase 5.6). El contenido de aceite vegetal comestible no ser menor del 33.0% en peso y de yema de huevo lquido de 4% o su equivalente en yema de huevo deshidratada., o su equivalente de huevo entero, lquido o deshidratado.4. CLASIFICACINEL producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo con un slo grado de calidad.5. ESPECIFICACIONESEl producto motivo de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones:Fisicoqumicas5.2 MicrobiolgicasMesoflicos aerobios (mx,) 3000 UFC/gGrupo coliforme menos de 10 UFC/gHongos (mx.)20 UFC/gLevaduras (mx.)50 UFC/gSalmonella en 25 g NegativaE. Coli en 1 g NegativaStaphylococcus aureus en 1 g Negativa5.3 SensorialesAspecto: Masa homognea cremosaColor: Amarillento caracterstico del productoOlor: Caracterstico del producto y libre de rancidezSabor: Caracterstico del producto y libre de rancidez y de otros sabores extraos.5.4 Ingredientes bsicosMayonesa y/o aceites vegetales comestibles, yema de huevo lquida o deshidratada, o huevoentero lquido o deshidratado, vinagre y/o jugo de limn y pasta cocida o parcialmentecocida, preparada con almidn de maz, y/o de tapioca, y/o de trigo, y/o harina de arroz yotro adecuado.5.5 Ingredientes opcionales5.5.1 SazonadoresSal yodatada. Especias y condimentos o sus extractos o aceites esenciales de los mismos,con excepcin de azafrn y crcuma.5.5.2 Edulcorantes nutritivosSacarosa, dextrosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa y miel de abeja.5.6 Aditivos alimentarios permitidos en los lmites aprobados por la Secretara de Salubridady Asistencia, siguientes:Colorantes: Betacaroteno natural o sinttico 2 mg/kg del producto.Emulsificantes: Goma arbiga, goma guar, goma Karaya, goma tragacanto, pectina y otrosautorizados. De uno solo o su mezcla 0.75 % mximo.

Otros aditivos:Glutamato monosdico 0.2 % mximo.EDTA (etilendiamintetracetato) 75 mg por kg. de producto mximo.Oxiestearina 0.125% mximo.6. MUESTREO6.1 El muestreo se establece de comn acuerdo entre fabricante y comprador a falta de esteacuerdo se recomienda el siguiente mtodo de muestreo para la aceptacin de lotes delproducto objeto de esta Norma, siguiendo las prescripciones indicadas en la NormaNMX-R-018 vigente (vase 2), considerando para ello los siguientes parmetros:Nivel de Inspeccin General IINivel de Calidad Aceptable 4%6.2 Criterio de aceptacinSi el nmero de unidades defectuosas es igual o menor al nmero de aceptacin, se acepta ellote. Si el nmero de unidades defectuosas es igual o mayor al nmero de rechazo, el lote serechaza.6.3 Muestreo sanitario.La toma de muestras del producto para fines de control sanitario se debe llevar a cabo porinspector sanitario autorizado y podr ser del producto, de la materia prima utilizada, de lassustancias que directa o indirectamente estn en contacto con el mismo durante suelaboracin, manipulacin, mezcla, acondicionamiento, envase, almacenamiento, preparacin, expendio o suministro al pblico y se aplicar el sistema de muestreo que la Secretara de Salubridad y Asistencia tiene establecido, as como los mtodos de prueba quesean necesarios para completar su control.

7. MTODOS DE PRUEBAPara la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que seestablecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en elCaptulo de Referencias (vase 2).7.1 Para la determinacin del ndice de perxido en aderezo con mayonesa se debe seguir la norma de referencia correspondiente (vase 2) previa separacin de la grasa de laemulsin utilizando el siguiente solvente: ter etlico.

8. MARCADO ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE8.1 Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible indeleble con los siguientes datos y caractersticas:La denominacin del producto, debe figurar en caracteres de la misma forma y color siendola palabra "aderezo" un 50 % ms grande en tamao que las palabras "con mayonesa". Nombre o marca comercial registrada o smbolo del fabricante. E1 texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresada engramos o kilogramos o con sus abreviaturas correspondientes. Nombre y domicilio del fabricante. Lista de ingredientes completa en orden de proporcin decreciente sealando el porciento de la cantidad de huevo y de los aditivos utilizados. La leyenda "Hecho en Mxico". Nmero de lote o clave de fabricacin Nmero de registro y texto de las siglas: Reg. S.S.A. No. "A" y dems datos queexija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad yAsistencia.8.2 Envase y embalajeEl producto objeto de esta Norma puede envasarse directamente o bajo atmsfera denitrgeno o bixido de carbono, y en recipientes que eviten su contaminacin, que noalteren su calidad ni sus caractersticas sensoriales.APNDICE A.A.1 El producto terminado a fin de asegurar su conservacin debe someterse a un procesoadecuado.A.2 No deben usarse sustitutos de huevo.A.3 Se prohibe el uso de conservadores.A.4 Las normas NMX que se mencionan en esta Norma, corresponden a las Normas D.G.N.vigentes de la misma letra y nmero.

Bilbiografa QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.BADUI, SALVADOR.ED. PEARSON , MEXICO, 2006 INTRODUCCION A LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. FENNEMA, O. ED. ACRIBIA, MEXICO, 2000 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FirpEmuls1_5374.pdf TESIS: ESTUDIO REOLGICO DE EMULSIONES ALIMENTARIAS ESTABILIZADAS CON PROTENAS VEGETALESBENGOECHEA RUIZ, CARLOSSEVILLA, 2006 EMULSIN CIENCIASHERMAN, PHILLIPLONDON, 1968 BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOSCHEFTELMCGRAW-HILLMEXICO, 1989 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/sinergias.htm http://www.bristhar.com.ve/guar.html http://www.austracorp.com/productos/aislado_proteico_soya.pdf HELEN CHARLY. Tecnologa de Alimentos. , Procesos Qumicos y Fsicas en la preparacin de Alimentos . LIMUSA Mx. 2009 pp. 767 G.LINDEN,Bioqumica Agroindustrial. ACRIBIA Espaa, 1996 pp. 427 GARCA VELZQUEZ Anabel, Envase y embalaje para aderezo de que prolongue su vida en anaquel. Grado de Ingeniero en Alimentos, Fes Cuautitln Cf, Edo de Mx. 2003 MULTON, J.L, Aditivos y auxiliares de la fabricacin en las industrias agroalimentarias, Acribia, Espaa 1990, pp. 780.

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