DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS (COMPARACIN DE METODOS)1. OBJETIVOS: Comprender el fundamento del mtodo gravimtrico indirecto por desecacin en estufa para determinacin del contenido en humedad de un alimento Conocer el procedimiento experimental del mtodo de determinacin de humedad en la estufa a 105C y el mtodo de determinacin de humedad con horno microondas (280W) Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando la frmula de % de Humedad. Determinar el % de perdida de humedad por los 2 mtodos. Trazar las curvas de humedad vs. Tiempo de secado.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento.

La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y de mayor uso en el procesado, control y conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (6075%) y an los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesado.

3. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materia prima:

Galleta soda light

Trigo

b) Materiales:

Estufa a 105C Horno MicroondasCalibrado 280 watts Desecadores Pinzas Placas Petri Balanzas

4. PROCEDIMIENTOS:

A. DETERMINACIN DE HUMEDAD O VOLTILES EN ESTUFA 105 C.

Pesar cerca de 3g de muestra en un recipiente previamente tarado e identificado. Llevar a la estufa a 105C y luego de aproximadamente n horas, transferir al desecador. Enfriar y pesar Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento hasta peso constante.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. B. DETERMINACIN DE LA HUMEDAD CON HORNO MICROONDAS (280 WATTS)

Pesar cerca de 3 g de muestra previamente tarado. Llevar al horno microondas (280 watts) Despus de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar. Repetir este procedimiento hasta 30 minutos, peso constante.

5.RESULTADOS:Tenemos que para hallar el % de humedad para los dos mtodos con la siguiente formula:

% de Humedad =

A. DETERMINACIN DE HUMEDAD O VOLTILES EN ESTUFA 105 C :

CUADRO 01: Pesos Iniciales de cada muestra (trigo y galleta soda light)MuestraPeso de placa vaco (g)Placa ms muestra (g)Peso de la Muestra (g)

Trigo48.897153.12714.23

Galleta Soda Light43.356845.44862.0918

Fuente: construccin propia de datos obtenidos en laboratorio. Por diferencia de peso de la placa vaco y peso de la placa ms muestra obtendremos el peso real de la muestra del trigo y la galleta soda light.

CUADRO 02:Pesos en intervalos de tiempo para cada una de las 2 muestrasMETODO DE LA ESTUFA A 105c

DIAHORAMUESTRA

TRIGO (g)GALLETA (g)

MIERCOLES09:0653.127145.4486

09:1353.073745.4742

11:0052.8645.49

13:1352.652545.4255

VIERNES12:3352.547845.4255

Fuente: construccin propia de datos obtenidos en laboratorio. Se tom los pesos en intervalos de tiempo.

CUADRO 03: TRIGO (h.)% de HUMEDAD

09:061.0904

09:130.9908

11:000.5906

13:130.1988

Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 02 Tomando los datos del cuadro 02 de la muestra del trigo obtenemos el % de Humedad para cada peso con la frmula planteada al inicio, tomando como PF= 52.5478 y como PI cada peso tomado en diferentes horas.

GRAFICA 01:

Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 03, construccin propia. En la grfica de % de humedad vs. Tiempo; se observa que l % de Humedad disminuye con respecto al tiempo, obteniendo un % de humedad final de 0.1988% de humedad para la muestra de trigo. Se observa que hay prdida de agua en la muestra del trigo.

CUADRO 04:GALLETA (h.)% de HUMEDAD

09:060.0508

09:130.107

11:000.1417

13:130

Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 02 Tomando los datos del cuadro 02 de la muestra de la Galleta Soda Light obtenemos el % de Humedad para cada peso con la frmula planteada al inicio, tomando como PF= 45.4255 y como PI cada peso tomado en diferentes horas.

GRAFICA 01:

Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 04, construccin propia.

En la grfica de % de humedad vs. Tiempo; se observa que no se obtuvo una grfica correcta porque hubo una varianza en el peso nmero 2 y 3 en la galleta que se puede observar en el cuadro 02, pero al final obtuvimos un % de humedad final de 0% para la muestra de la galleta soda light.

B. DETERMINACIN DE LA HUMEDAD CON HORNO MICROONDAS (280 WATTS)

CUADRO 01: Pesos Iniciales del trigo.MuestraPeso de placa vaco (g)Placa ms muestra (g)Peso de la Muestra (g)

Trigo48.501452.73144.23

Fuente: construccin propia de datos obtenidos en laboratorio. Por diferencia de peso de la placa vaco y peso de la placa ms muestra obtendremos el peso real de la muestra del trigo.

CUADRO 02:Pesos en intervalos de tiempo, colocando la muestra 2min. En el microondas y posteriormente pasado al desecador para luego tomar la lectura del peso.METODO CON HORNO MICROONDAS (280W)

VIERNESHORATRIGO (g)

12:3052.7314

12:3752.3407

12:4352.2256

12:4952.1861

12:5952.167

13:0652.1208

13:1752.1201

Fuente: construccin propia de datos obtenidos en laboratorio. Se obtuvo un descenso del peso en cada intervalo de tiempo, obteniendo como peso final = 52.1201 gramos.

CUADRO 03:HORA% de HUMEDAD

12:301.1592

12:320.4215

12:340.202

12:360.1265

12:380.0899

12:400.0013

12:420

Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 02 Los porcentaje de humedad (%) se obtiene a partir de los datos en el cuadro 02, y este % de humedad se obtiene de su respectiva formula. Se observa en este cuadro que l % de Humedad disminuye con respecto al tiempo que pasa en el horno microondas.

GRAFICA 01:

Fuente: datos obtenidos a partir del cuadro 02, construccin propia. En la grfica se observa que hay prdida de agua en cada intervalo de tiempo. En la grfica de % de humedad vs. Tiempo; se observa que l % de Humedad disminuye con respecto al tiempo, obteniendo un % de humedad final de 0% de humedad para la muestra de trigo y esto nos indica que la muestra ya no tiene agua y est totalmente seca.

6. DISCUSION DE RESULTADOS:En el CUADRO 04 de la DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ESTUFA 105 C hay errores a lo que % de humedad respecta y puede ser debido a que las muestras pueden haber ganado humedad de otras muestras que estaban en el mismo desecador.7. CONCLUSIONES: Se pudo determinar el % de humedad para las muestras con el mtodo de la estufa y por medio del microondas. Se realiz cada uno de los procedimientos de este mtodo para determinar la humedad de la muestra, para esto se debe evitar que las muestras absorban humedad de cualquier medio externo. Se hizo uso de la formula dada para la determinacin de humedad en las muestras.

8. BIBLIOGRAFIA: AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA, 2000. Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003. Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Ed. Mundi-Prensa. 2001. Pearson. D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Ed. Acribia, 1993. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/147ssa16.html http://www.geocities.com/raydelpino_2000/determinaciondehumedadensilajes.html

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