DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS

I. OBJETIVOS.-

Determinar en laboratorio el contenido de impurezas en aceites y grasas sólidas.

II. FUNDAMENTO TEORICO.-

ACEITES Y GRASAS.-

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas.

Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen

marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas

(manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores.

Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites más insaturados (girasol,

maíz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lípidos de

interés creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos

industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las

oleínas, las lecitinas, las grasas de freiduría, los subproductos industriales y los

destilados procedentes de la industria del glicerol y de los ácidos grasos.  

Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:

Calidad química intrínseca: Grado de humedad, impurezas, insaponificables,

peróxidos, fracción no eluible, polímeros de ácidos grasos, sustancias

extrañas, tóxicos, etc.

Composición y valor nutricional: Contenido en energía bruta, porcentaje de

triglicéridos, composición y riqueza en ácidos grasos esenciales, etc.

Especie destino

Precio ofertado: La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente

de su capacidad de solubilización y de formación de micelas en intestino.

El valor energético de una grasa varía en función de numerosos factores (tipo y

edad del animal, características de la dieta, etc). De aquí que haya gran

variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor energético a una grasa

químicamente bien definida.

 

ACEITES DE VEGETALES DE OLIVA.-

Entre los aceites más utilizados se encuentran la soja, el girasol, la colza, la

oliva y la palma. Otras fuentes de interés son maíz, coco, linaza, palmiste y las

lecitinas. 

El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el

mercado español. Procede de la industria del haba de soja tras la extracción y

previo al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado

en la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina,

fosfolípidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la

conservación del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico

hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para ponedoras en

base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamaño del huevo. Los aceites de

girasol, maíz y soja son más energéticos que los aceites de oliva o de palma por

ser más insaturados.  

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD.-

Contenido en agua y materias volátiles:

Aceite Contenido maximo

Aceite de oliva virgen 0.2% m/m

Aceite de oliva refinado 0.1% m/m

Aceite de oliva 0.1% m/m

Aceite de orujo de oliva refinado 0.1% m/m

Aceite de orujo de oliva 0.1% m/m

III.EQUIPOS Y MATERIALES.-

Embudo

Papel Filtro

Hexano

Vaso de Precipitados Pirex

Luna de reloj

Estufa

Desecador de Silica gel

Balanza de precisión

Muestras de Aceite

Muestras de Grasa

IV. PROCEDIMIENTOS.-

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CASO DE MUESTRA DE ACEITE.-

Se toma muestra de aceite de peso 5gr y fracción de ser necesario y se

coloca en una luna de reloj previamente tarada; pesar.

Se lleva a estufa de secado a 100ºC x 4Hrs o 75ºC x 24 Hrs

La muestra secada se lleva a un desecador de silica gel para que se enfrié

y a su vez no reabsorva humedad del medio ambiente, el tiempo de

permanencia será de 20-30 minutos.

Pesar.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD CASO DE GRASAS SÓLIDAS.-

Separar bien el tejido graso del no graso en la muestra.

Pesar 5 gr. o fracción de muestra.

Poner muestra en luna de reloj previamente tarada y pesar.

Llevar a estufa a 75ºC x 24 Hr.

Colocar la muestra seca en desecador con silica gel hasta su enfriamiento

por 20-30 minutos.

Pesar.

DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS EN ACEITES.-

Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no

han sido refinados.

Se toma 10 gr. Del aceite problema y se filtra en un embudo que lleva

dentro un papel filtro previamente tarado, luego esperar 10 a 20 minutos,

se vierte Hexano a 40ºC sobre el embudo con el filtro para arrastrar el

aceite remanente. Este lavado termina cuando el color del redimento se

vuelve blanquecino, inmediatamente después se lleva el redimento a

estufa junto con el papel de filtro a 80ºC por 4Hrs (el papel filtro no debe

quemarse). Finalmente se pesa y se hace cálculos.

V. RESULTADOS.-

CASO DE MUESTRA DE ACEITE:

- Pesar 5gr. de aceite en luna reloj o placa petri.

- Las muestras son aceite vegetal: “RICO”, y aceite de oliva.

Para el aceite de oliva:

Peso de placa = 23.7075 gr.

Peso de aceite húmedo = 5.0169 gr.

- Ahora llevamos a la estufa a 75 ºC x 24 horas.

- Y Después al desecador y posteriormente a pesar.

Placa petri + muestra de aceite = 28.7199 gr.

Peso del aceite seco = 28.7199 – 23.7075 = 5.0124 gr.

- Ahora determinando la cantidad de agua evaporada:

Peso de aceite húmedo – peso de aceite seco = agua evaporada

5.0169 – 5.0124 = 0.0045 gr. de agua evaporada

Cantidad de agua = Peso de agua evaporada

Peso de muestra húmeda

También:

Peso de muestra humeda ---------- 100%

Peso de agua evaporada ---------- X

X =

X = 0.08 % de humedad

Para el aceite RICO: aceite vegetal:

Peso placa petri = 23.2234 gr.

Peso de aceite húmedo = 5.1983 gr.

- Después del secado:

Placa petri + muestra de aceite = 28.4191 gr.

Peso del aceite seco = 28.4191 – 23.2234 = 5.1957 gr.

- Ahora determinando la cantidad de agua evaporada:

Peso de aceite húmedo – peso de aceite seco = agua evaporada

5.1983 – 5.1957 = 0.0026 gr. de agua evaporada

Cantidad de agua = Peso de agua evaporada

Peso de muestra húmeda

También:

Peso de muestra humeda ---------- 100%

Peso de agua evaporada ---------- X

X =

X = 0.05 % de humedad

DETERMINACION DE IMPUREZAS:

Vaso solo = 28.1209 gr.

Muestra = 5.0819 gr.

Papel = 0.5410 gr.

Vaso con aceite restante = 28.264 gr.

Pesos:

Luna vacia = 41.868 gr.

Papel con muestra de aceite = 1.0336 gr.

- Después de llevar a la estufa, pesar:

Luna + papel = 42.8604 gr.

El papel con impurezas = peso del papel con restos de aceite – el papel solo

Papel con impurezas = 0.9924 – 0.5410 = 0.4514 gr. de impurezas

VI. CONCLUSIONES.-

El porcentaje de humedad en los aceites difieren según su naturaleza y

estructura.

La humedad es un factor importante en el deterioro de aceites,

conduciéndonos a que en aceites una actividad de agua baja induciría a

un deterioro, en contra posición a los alimentos animales que a

actividades de agua elevada se deteriorarían.

Como se muestra en los resultados de la determinación de humedad, se

obtuvo datos que determinan la calidad de los diferentes aceites.

La temperatura de desecación utilizada en la estufa es baja según otras

bibliografías que recomiendan utilizar 150 °C como mínimo.

Es necesario, para obtener resultados satisfactorios, realizar repeticiones

en las pruebas de cada muestra y de esa manera minimizar los errores de

la practica.

Para el aceite de oliva virgen el porcentaje de impurezas ha de ser menor

o igual al 0,1%

VII. CUESTIONARIO.-

1.- ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL CONTENIDO DE HUMEDAD

EN LA CALIDAD DEL ACEITE?

El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante que

deteriora y inestabiliza el mismo formando peróxidos, compuestos, volátiles,

etc., de ahí su importancia en la calidad y tiempo de vida útil del aceite.

El agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas

moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de

reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y

desagradable, es un agente oxidante que deteriora y inestabiliza el mismo

formando peróxidos, compuestos volátiles, polímeros y que son sustancias

altamente cancerigenas. De ahí su importancia en la calidad y tiempo de vida

útil del aceite.

En la industria del aceite, se busca métodos y se utiliza equipos apropiados

para la extracción del aceite con un mínimo contenido de agua o humedad

2.- ¿QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE UN ACEITE Y UNA GRASA

SÓLIDA COMO LAS UTILIZADAS EN LA PRÁCTICA?

ACEITE GRASAS

A temperatura ambiente son

liquidos

A temperatura ambiente son

solidos

Ricos en acidos grasos insaturados Ricos en acidos grasos saturados

De origen vegetal De origen animal

Contenido de humedad bajo Contenido de humedad elevado

Labiles al deterioro por agentes de

oxidacion

Estables a factores de deterioro

VIII. BIBLIOGRAFIAS.-

http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X9919S/x9919s0f.htm

http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite

UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGEUNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN”BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA : “DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS”

CURSO : TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE : ING. LUIS MARIN ALIAGA

ESTUDIANTE : EDER J. RODRIGUEZ LUQUE 02 - 23102

AÑO : QUINTO

TACNA – PERÚ

2008