Tema 1. Introducción. Aceites y grasas comestibles:

Grasas de origen vegetal y de origen animal.

Introducción: definiciones y clasificación de los aceites y grasas comestibles ??Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal

o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.

(ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20ºC) ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales.

Definiciones y clasificación de los aceites y grasas comestibles (según el Código Alimentario y la Reglamentación Técnica Sanitaria). Para aceites de oliva también Convenios Internacionales, del Consejo Oleícola Internacional (COI) y la CEE.

Aceites vegetales La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos: Aceites de oliva y de orujo de aceituna. Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

1.- Aceites de oliva

La nueva regulación entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prevé un periodo de transición hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003. El boletín Oficial de las Comunidades Europeas regula la definición de los aceites de oliva y de orujo (artículo 35) como sigue: ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la

alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una acción bioquímica, o por re-esterificación, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites. . Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así: (a) Aceite de Oliva Extra Virgen

Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

(b) Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

(c) Aceite de Oliva Lampante

Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. .

ACEITE DE OLIVA REFINADO Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. ACEITE DE OLIVA — Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva. Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. . ACEITE DE ORUJO CRUDO Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con

diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas características específica, excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación, y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría. . ACEITE DE OLIVA-ORUJO Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

2.- Aceites de orujo de aceituna - Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite

obtenido mediante extracción con disolventes de los orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado).

- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite

obtenido por refinado del aceite de orujo de aceituna crudo. Es comestible.

- Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de

orujo de aceituna refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo.

3.- Aceites de semillas oleaginosas Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinación completa previa su utilización para consumo humano Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:

- soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.)

refinado

- colza o nabina (Brassica napus B. campestris)

- girasol (Helianthus annuus L.) refinado

- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado

- maíz (de germen de semillas de Zea mays)

- algodón (género Gossypium) refinado

- sésamo (Sesamum indicum)

- pepita de uva (Vitis europea L.)

- cártamo (Carthamus tinctorius)

-

- Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o

más aceites autorizados, excepto el aceite de soja.

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas: A nivel mundial, cuatro aceites principales:

Soja, palma, colza y girasol

- Soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja

L.) refinado, conserva sabor

agradable después de calentar

a 130 ºC durante 15 minutos y

enfriar.

Alrededor del 18-23% de la producción

mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja

contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína.

- Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo

contenido en ácido erúcico sea igual o

menor del 5 %. También llamado aceite de

“canola”. Alrededor del 14% de producción

mundial, en China, India, Canadá y Europa

(Francia y Alemania).

- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado.

13% de producción mundial, en UE,

Rusia (25%), Argentina, China, India.

Producción de cerca del 40% de aceite

y 25% de proteína (piensos).

Otros seis aceites importantes en el mundo:

Cacahuete, semilla de algodón, coco, maíz, oliva y

sésamo:

- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o

refinado. En China (35%), India, EEUU y África. Cerca

del 45% de aceite en la semilla.

- algodón (género Gossypium) refinado. Producido en

China, EEUU, India, Rusia.

- maíz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene

un 12% de aceite.

- sésamo (Sesamum indicum)

Otros aceites comestibles de origen vegetal menos

importantes:

- pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en

pepita). Composición similar al de girasol.

- cártamo (Carthamus tinctorius)

- pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..

- almendra, avellana, nuez y otros frutos secos

- Otros aceites usados en dietética, cosmética y

lipoquímica:

- Germen de trigo

- Aguacate

- Ricino

- Cáñamo (hemp, género Cannabis...)

- Mostaza

- Salvado de arroz

-

- .............................

- semilla de lino (linseed, flax)

-

Grasas comestibles Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas,

que reúnan las características y especificaciones de la

Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos

componentes principales son glicéridos de los ácidos

grasos, pudiendo contener otras sustancias en

proporciones menores.

Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser

claras y transparentes, sin contener sustancias en

suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio,

con olor y sabor agradables o neutros.

En el caso de haberse empleado disolventes, no

deberán aparecer residuos de los mismos en cantidad

superior a 1 ppm en el producto terminado.

Grasas de origen vegetal Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de

frutos o semillas sanos y limpios.

- manteca de coco: procedente del fruto del cocotero

(Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color

blanco o marfil)

- grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la

palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada

(color amarillo claro)

(palm kernel oil)

- manteca de palma:

obtenida de la pulpa

del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)

adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).

La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox.

20% de producción mundial. Procede del sudeste

asiático: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de África

(Nigeria)

- manteca de cacao: obtenida por presión de las

semillas del cacao descascarillado o de otros

productos semidesgrasados derivados de estas

semillas (de pasta de cacao)

??Otras grasas vegetales:

- Grasas anhidras: mezclas homogéneas de grasas y aceites comestibles

con humedad < 0.5% y acidez < 0,5 º - Margarina: emulsión líquida o plástica tipo agua en aceite con un contenido mínimo de 80% de grasa y un máximo de un 16% de agua. Pf < 38ºC que no proceda fundamentalmente de la leche

Margarina vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza Margarina salada contiene como máximo un 5% de sal comestible

- Minarina: emulsión del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina, pero con 39-41 % de grasa)

- Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.

Grasas animales

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario.

- Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca fundida o manteca al vapor.

- Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a

partir de diferentes tejidos del cerdo. - Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a

partir de tejidos de animales bovinos. - Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave

a partir de tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas de músculo y huesos.

- Otras grasas animales: se obtienen de animales

marinos, aves, caprinos, etc.

Aceites marinos y de pescado

Aceites de pescado procedentes de las industrias del

pescado:

conserveras, de preparación de filetes, de pescado

fresco y congelado para consumo directo.

Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas

Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo,

cazón...)

Otras fuentes: microalgas, etc.

Importancia de la producción oleícola

- La demanda mundial de aceites vegetales crece más rápidamente que ningún otro alimento

- El aceite de oliva representa solo el 3 % de la

producción mundial, aunque mueve entre el 10 y 20 % del valor

- En la zona mediterránea se concentra el 96 % de la

producción del aceite de oliva, y el 91 % del consumo

- España, Italia y Grecia producen el 75 % del total

mundial de aceite de oliva.

- La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2 millones de familias en la UE, y a cerca de 3 millones entre todos los países mediterráneos

- La demanda de aceite de oliva está creciendo más

rápidamente en los países desarrollados, por sus cualidades nutritivas y saludables

Consumo y producción de aceite de oliva en el mundo

Países productores

Países consumidores (proyección)

Fuente: Joint Research Center, UE