practica n1 humedad ph y acidez.doc

7/26/2019 practica n1 HUMEDAD ph y acidez.doc

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N 1

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA

CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

PRESENTANDO POR:

GRANDA ALARCON DEYVI JUNIOR

DOCENTE:

ING. LUIS MEDINA

SEMESTRE: VII

AREQUIPA PER

21!


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INDUSTRIAS CARNICASUNSA

PRACTICA N 1

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA YPRODUCTOS CARNICOS

I. O"JETIVOS

Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, PH y acidez en carne

fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas

determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

II REVISI#N "I"LIOGRAFICA

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem

del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden

presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

a condicin PSE !plida, suave y e"udativa# se refiere a las caractersticas $ue

presenta la carne %principalmente la de cerdo% en lo $ue toca a falta de coloracin,

suave e"cesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del

estrs o tensin del animal durante la matanza, ya $ue el &'P se de(rada

rpidamente, cuando la carne est a)n a temperaturas superioes a *+ C. El resultado

es $ue el PH final de la carne !-.-# se alcanza muy rpidamente.

a condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o

estrs antes de la matanza por e/emplo, durante el transporte hacia el rastro o en los

corrales de ayuno. En consecuencia, a(ota su contenido de (luc(eno y al ocurrir el

sacrificio no hay suficientes car0ohidratos para reducir el PH hasta -.-, por lo $ue ste$ueda a un valor mnimo de -.1. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca

y de dureza anormal. &dems, al tener un PH alto es fcil $ue se contamine

0acteriol(icamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de

compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.

a acidez de la carne determina su (rado de aceptacin por el consumidor. E"cepto

ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por 0acterias

lcticas, los productos crnicos son (eneralmente de 0a/a acidez.

a humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de a(ua !C2, y sta

a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la

presencia de iones !Ca, Cl, 3, 4a, Po5, etc.# & un PH de -.1 a 6.+ la C2& es m"ima,

mientras $ue un ale/amiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas

y, por tanto, una 0a/a en la C2&.

El anlisis de estos factores es importante, ya $ue estn relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

III. MATERIALES Y METODOS

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$.1 M%&'()%*'+ E-)/0+:

Carne de res, cerdo y pollo.

7alanza.

Horno de desecacin.

8esecador.

Potencimetro.

9olino de carne o mortero.

icuadora.

Placas Petri.

Piseta.

Pro0eta de :++ ml.

;aso de precipitados de


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IV. PROCEDIMIENTO

Se analizarn muestras de carne de tres especies? res, cerdo y pollo, y tres crnicos?

chorizo, salchicha y /amn.

D'&'(3)4%)54 6'* PH

:. Pesar :+(. de muestra.

iltrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar te/ido conectivo.

-. 8espus de leer el PH de la carne, en/ua(ar el electrodo con a(ua destilada.

D'&'(3)4%)54 6' 73'6%6

:. Pesar :+(. e"actos de carne molida.


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acido lcticoA( )

100**).(*)(*

estrapesodelamu

flacticoacMeqNaOHNNaOHV

fA factor de dilucin

V. RESULTADOS Y DISCUSI#N

D'&'(3)4%)54 6' /H?

os resultados fueron los si(uientes?

T)/0 6' %(4' /H

Carne de pollo 6

Carne de chancho 6

carne de cordero -.6

D)++)54:En la prctica o0tuvimos resultados de PH de 6 en la carne de pollo ycerdo mientras $ue en la de cordero fue de -.6 lo $ue nos indica $ue las carnes estn

en optimas condiciones para el consumo, se()n la 0i0lio(rafa Food-Info.net is an

initiative ofWageningen University,para la carne de cerdo nos da un PH de -.* a

6.F, la de cordero nos da un ran(o de PH de -.5%6.B y la de pollo -.F a 6.B, con lo $ue

concluimos $ue nuestros resultados estn dentro del ran(o de los datos de la

0i0lio(rafa.

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http://www.mft.wur.nl/UK/Wageningen+City+of+Food/http://www.mft.wur.nl/UK/Wageningen+City+of+Food/


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D'&'(3)4%)54 6' HUMEDAD

os resultados fueron los si(uientes?

T)/0 6' %(4' PESO INICIAL PESO FINAL


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D'&'(3)4%)54 6' %)6'8 /0( &)&)*%)54:

D%&0+ 6'* =%+&0 '4 3*

T)/0 6' %(4' G%+&0 3*

Carne de pollo


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C0(6'(0

310383.4%

10

1009740.009008.001.00,50%

=

=

coacidolacti

coacidolacti

RESULTADOS EN < DE ACIDO LACTICO

T)/0 6' %(4' < %)60 *&)0

Carne de pollo 31039918.6

Carne de chancho 3105745.6

carne de cordero 310383.4

D)++)54:*emos (ue los porcentajes de acido lctico en las di&erentes tiposde carne son muy bajos, menores al 1# lo (ue indica (ue no hay mucho

producci+n de acido lctico lo (ue indica (ue no hay descomposici+n de la

carne

eg%n datos bibliogr)cosArchivos a!inoa"#ricanos $# n%!rici&n osporcentajes de acido lctico para la carne de pollo debe ser de

-12"7#, para la carne de cerdo es de -1-"! y para la carne de

cordero es de -162, con lo (ue concluimos (ue nuestros resultados

son demasiados bajos comparados con los datos bibliogr)cos

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https://books.google.com.pe/books?id=iIpjAAAAMAAJ&q=porcentaje+de+humedad+del+pollo&dq=porcentaje+de+humedad+del+pollo&hl=es&sa=X&ei=kFVdVYyMNMyXNu-4gaAB&ved=0CB8Q6AEwAQhttps://books.google.com.pe/books?id=iIpjAAAAMAAJ&q=porcentaje+de+humedad+del+pollo&dq=porcentaje+de+humedad+del+pollo&hl=es&sa=X&ei=kFVdVYyMNMyXNu-4gaAB&ved=0CB8Q6AEwAQ


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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En conclusin nuestras muestras de carne de tipo pollo chancho y cordero

son aptas para el consumo humano ya $ue por medio de la determinacinde pH y acidez se puede cuantificar y cualificar la descomposicin de la

carne.

Sa0emos de $ue el pH y la acidez tiene la propiedad de ver la calidad en la

carne, en lo $ue determina su nivel de putrefaccin $ue afecta las

caractersticas or(anolpticas de esta.

VII. "I"LIOGRAF>A

http?GG.imperiorural.com.arGimperioGestructuraGmiriam


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VIII. CUESTIONARIO

1.? @Q )3/0(&%4)% &)'4' '* /7, *% 73'6%6 %)6'8 '4 *% %(4' /(06&0+(4)0+B

El PH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas crnicasprincipales al 0a/ar el PH se produce la retencin de fi0rillas con prdida de C2& y la

adopcin de una nueva estructura ms suelta y a0ierta $ue acelera la penetracin de

sales.

a determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a ca0o en

un producto alimentario y, sin em0ar(o, puede ser el anlisis del $ue es ms difcil

o0tener resultados e"actos y precisos

2.? @C* '+ '* /'*)=(0 6' &'4'( /7 %*&0+ '4 *% %(4' ('+%B

El peli(ro es $ue la carne se vuelva PSE !Plida, 7landa, E"udativa#. Se caracterizanpor un aumento rpido de la concentracin de cido lctico

$.? @C*'+ +04 *%+ (&%+ 3'&%5*)%+ 6' *% =*0*)+)+B @C* 6' '+&%+ 0((' '4*% '&%/% /0+& 30(&'3 '4 *% %(4'B

os (lucidos rutas es la secuencia meta0lica consistente en reacciones

enzimticas, en las $ue se o"ida la (lucosa produciendo dos molculas de piruvato y

dos de e$uivalentes reacciones 4aH y 4aH

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