1. TTULO

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

2. INTRODUCCINEl componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad; el agua ligada se halla combinada o absorbida.A este anlisis se le conoce como contenido de agua. En una estufa a 105C se introduce una muestra previamente pesada de alimento fresco. Ah se mantiene hasta que se evapora toda el agua y se obtiene un peso constante (normalmente a las 24 horas), ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. La diferencia entre el peso inicial y el peso del producto seco ser el contenido en agua o humedad. (Caravaca Rodrguez, 2003)

3. FUNDAMENTACINSe realiz este trabajo con la finalidad de poner en manifiesto la determinacin de humedad y materia seca de los alimentos usados en esta prctica, ya que es un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est ligada a la cantidad de agua que contiene el alimento. La actividad de agua est relacionada con latexturade los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.

4. MARCO TERICO

Contenido de Agua:

Los tejidos animales y las frutas contienen agua en diferentes proporciones, distribuidas de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los lpidos contribuyen en la formacin de complejos de hidratos de alto peso molecular dentro de estas frutas y tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin en un alimento es difcil de efectuar.

En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones microscpicas que, debido a su composicin qumica, no permite la presencia del agua, lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del producto. (Carlos H. Herrera Ramirez, 2003).

Mtodo del secado en Estufa al vaco:Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 105C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido modificada.

Leche en Polvo:

Se entiendo como leche en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche de vaca, natural, entera o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin. (Teresa Snchez Pineda de las infantas, 2003).

Pia

Cientficamente la pia es conocida como Ananas Comosus, pertenece a la familia de las bromileceas, el gnero Anans.

Debido a sus caractersticas morfolgicas, la planta de pia es un poco exigente a la precipitacin, ya que toma el agua de la humedad atmosfrica. El 7% del agua absorbida permanecer como constituyente del fruto y el 93% se pierde por transpiracin. (Maritza Guido M, 1983)

Carne: Pollo

Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua, msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves podra sorprender a los consumidores, representa alrededor del 69% (USDA, 2007).

Manzana

De acuerdo al Cdigo Alimentario Espaol (CAE), clasifica a las frutas por su naturaleza; la manzana est dentro de las Carnosas, fruta cuya parte comestible posee en su composicin, al menos, un 50% de agua (85g de agua) y en otro libros aproximadamente un 84.20%, Hidratos de Carbono - 10.5, Fibra diettica - 2.3, Grasas Trazas, Protenas 0.3. (ngel Gil Hernandez, 2010).

5. OBJETIVOS

Objetivo general:

Determinar la cantidad de humedad y materia seca de la manzana verde, pia, carne, leche en polvo y el hot dog.

Objetivos especficos:

Conocer algunos mtodos para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los alimentos.

6. MATERIALES Y MTODOS

a. Materiales

Alimentos: Manzana verde, pia, carne, leche en polvo y embutido (hot dog). Balanza Cuchillos Tabla de picar Placas petro Estufa (105-110C) Pinzas

b Mtodos

Se pesa la placa Petri vaca con ayuda de la balanza, luego se pesan los alimentos (manzana verde, pia, carne, leche en polvo y el hot dog), para luego colocarlos en las placas Petri vacas; finalmente se los coloca en la estufa a 105C con la finalidad de determinar la humedad y materia seca que stas contienen y que fueron pesadas cada 1 hora a partir de las 10: 10 (Hora de la prctica), durante 7 horas.

PESOS EN GRAMOS DE LOS ALIMENTOS

Manzana verde10gr

Pia 10gr

Carne de pollo10gr

Leche en polvo5gr

Hot Dog10gr

Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay en la muestra y luego se lleva a porcentaje.

X 100

X 100

% Materia Seca = 100% - %Humedad

7. RESULTADOS

Hora

producto1 hora2 hora3 hora

Base hmedaBase seca Bas hmeda Base seca Base hmeda Base seca

Manzana 70%23.3%20%2.5%20%2.5%

Pia 60%15%30%4.28%20%2.5%

Pollo50%10%40%6.66%20%2.5%

Leche en polvo000000

Embutido 50%10%40%6.66%30%4.28%

Caractersticas Organolpticas despus de 7 horas en la estufa a 105C

10:10am11:10am12:10am1:10am

Manzana verdeTiene su color natural; cscara verde y su centro blanco.Leve cambio de color de la cscara y su centro. Se verific un pardeamiento producto del calor de la estufa, cscara con tonalidad de verde plidoPardeamiento total de la fruta, de su centro y su cscara.

PiaColor natural; cscara amarilla y centro amarillo.Sigue con su color constante y an no se observan los cambios.No cambi de color pero se redujo.Pequeo cambio de color en su fase final; reduccin del tamao.

Carne: PolloTiene las caractersticas usuales de la carne de pollo; es decir, color rosado, fresca e hidratada.Prdida mnima de brillo producto del calentamiento y la prdida de agua; pequea disminucin de tamao.Perdi su brillo, se arrug, se sec y reduccin de su tamao.Prdida de brillo total; se arrug; y reduccin de tamao; se coci.

Leche en polvoConsistencia pulverulenta, de color blanco.Pequeo cambio de tonalidad en su color.Cambio de color de blanco a Amarillo.Cambio de color total a Amarillo pardo.

Embutido: Hot Dog.Fresco, de color rosado.Ligero cambio de tamao, ligero cambio de color.Se arrug, se coci, se redujo de tamao, cambio de color.Se arrug, se coci, reduccin de tamao, cambio de color a un rosado oscuro

8. DISCUSIN

Nuestros datos obtenidos de la manzana fueron de 70% de Humedad; segn sougthgate, 2003; el porcentaje de humedad de la manzana debe estar en un promedio de 84,2%. Nuestro resultado es un tanto diferente debido a que hemos usado una variedad de manzana diferente a lo que expone este autor, como tambin el error de la lectura de los equipos.

Segn sougthgate, 2003; la carne de pollo tiene una humedad de 38.6%; mientras que nuestros resultados nos arrojaron un valor de 50 % de humedad; por lo que podemos decir que pudo haber un error en los equipos.

Segn Fredyre, 2008; la pia tiene una humedad de 90%; pero en nuestros resultados nos dio un valor de 60% de humedad, por lo que podemos decir; es que hubo un error en el peso de la fruta.

Para obtener nuestros resultados, tuvimos que tener todos los materiales limpios, secos. Tambin deben estar correctamente calibrados como la balanza cientfica, esto es para que nuestros pesos salgan correctos.

Se observa que la humedad de la manzana es menor en el segundo tiempo 70%- 20% esto indica que la manzana ha perdido agua durante 1hora debido a la T.

Compare los resultados que obtuvo en la prctica con los que muestran las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos y Manual de datos para Ingeniera de los Alimentos y enuncie su discusin.

9. CONCLUSIONES:

Se concluye que los alimentos de origen animal tienen menos humedad que los de origen vegetal en este caso las frutas.

Se logr calcular el porcentaje de Humedad y Materia Seca de los alimentos usados en esta prctica.

Se observ que algunos alimentos pierden ms rpido su % de Humedad al tener contacto con el calor.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

Es importante mencionar que a mayortemperaturamenor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.

El contenidode humedadde los alimentos varaenormemente.El aguaesunconstituyenteprincipalenlamayoradelosproductos alimenticios.

Los mtodos para determinar la Humedad son muy sencillos, aunque tomen algo de tiempo; pero nos ayudan a determinar su % de Materia Hmeda y Seca.

En la operacin de secado es importante controlar la humedad en funcin del tiempo y temperatura de secado; al producto no le podemos extraer toda su humedad, porque se estara afectando su naturaleza.

Algunos alimentos cambian de un color a otro radicalmente, debido a la alta Temperatura que hay en ese espacio. Se llev a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la prctica relacionado a determinacin de humedad en diversas muestras. Dicho anlisis se llev de tal manera siguiendo el protocolo de la metodologa denominado secado por estufa.

Podemos concluir en este informe que se desarroll en un periodo de 7 horas. este tipo de anlisis no requiere de una inversin en recursos humanos. Debido a que este tipo de anlisis es muy entendible.

Se pudo determinar los resultados correspondientes al contenido de humedad y determinacin de la materia seca en diversas muestras tanto de carne como de fruta y se reporta dela siguiente manera:

Valoramos la importancia del contenido en base hmeda te base seca en alimentos, puesto que la humedad es el principal factor de que hace que los alimentos dependan su conservacin, estructura, etc., es por ello la importancia de la necesidad de conocer la humedad de alimentos frescos e industriales para tener en cuenta ms adelante en nuestra formacin profesional la necesitamos de conocer el amplio contenido de significado de la humedad.

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de humedad, contiene un porcentaje de humedad de la harina de pescado fue el 7% por lo cual NO est dentro de los parmetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden influir en dicho resultado.Concluyendo la prctica se realiz con poco tiempo quizs por eso fue lo de los resultados 7% de humedad o porque ya lo analizaron. En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina por un mtodo de la estufa.

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

10. BIBLIOGRAFA:

Carlos Hernia Herrera Ramirez, 2003. En: QUMICA DE ALIMENTOS. 1era Edicin. Editorial de la Universidad de Costa Rica Rodrigo Facio. San Jos Costa Rica. Teresa Snchez Pineda de las Infantas, 2003. En: PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1era Edicin. Editorial A Madridi Vicente. Madrid Espaa. Maritza Guido M, 1983. En: LA PIA. 2da Edicin. Editorial Fondo Simn Bolivar. Managua Nicaragua. USDA, 2007. En: CONTENIDO DE AGUA EN CARNES Y AVES. Recuperado de http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0d924688-b15d-490e-87ba-fad5b9d87727/Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?MOD=AJPERES ngel Gil Hernndez, 2010. En: TRATADO DE NUTRICIN. 2da Edicin. Editorial Mdica Panamericana S.A. Madrid Espaa. H. Greenfield, 2003. En: DATOS DE COMPOSICIN DE ALIMENTO. 2da Edicin. Editorial Elsevier Sciencia Publisher. Roma Italia. Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Ed. Mundi-Prensa. 2001. Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003. Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza,Espaa

11. ANEXO :

CORTADO DE LOS ALIMENTOS

PESO DE LA MUESTRA EN BALANZA ANALTICA

SE LLEVA LAS MUESTRAS A LA ESTUFA CON UNA TEMPERATURA DE 105C