DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECAI. INTRODUCCIN:

El presente informe detalla la determinacin del porcentaje de agua que se encuentran en muchos alimentos que rutinariamente consumimos, as como de la composicin de dichos alimentos. A continuacin se dar unos

EL AGUA EN LOS ALIMENTOSEl agua es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos fisiolgicos como por ejemplo digestin, absorcin y eliminacin de desechos metablicos que no se pueden digerir, y tambin para la funcin del aparato circulatorio, ya que este lquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las clulas de organismo y conservar nuestra salud, adems de la temperatura corporal.

Gracias al agua el equilibrio de fluidos y electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, ya que este lquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presin osmtica y potencial elctrico de las membranas celulares, lo que se traduce en que gracias a esto se da la conduccin de impulsos nerviosos y contraccin de msculos.

Es tan importante que la perdida de agua en un 20 % podra causar la muerte, nuestro cuerpo puede sobrevivir sin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no.Este elemento representa alrededor del 65 al 70 % de nuestro cuerpo y se distribuye en msculos, piel, huesos, riones, saliva y jugos gstricos, dentro y fuera de cada una de nuestras clulas, es decir no cuenta con un reservorio especfico, debido a esto la cantidad que se pierde de esta debe ser repuesta diariamente. Una racin recomendada sera de 35 ml/kg de agua para adultos hasta 50-60 ml/kg de agua para nios. Esto es aproximadamente d 2 a 3 litros por da.

En el caso de los nios la prdida de agua y sales por piel es ms alta, y su metabolismo tambin debido a que estn creciendo, por lo que estn ms expuestos a situaciones de deshidratacin y tienen un requerimiento hdrico mayor.

En el caso de los ancianos su requerimiento hdrico tambin es mayor, en deportistas tambin es importante la ingestin de agua antes durante y despus del ejercicio y usar prendas flojas para permitir la liberacin del calor en forma natural y as prevenir la deshidratacin. En patologas o enfermedades que tienen episodios de diarrea, sudor excesivo o vmitos la perdida de agua es mayor, llegando a causar debilidad debido a la deshidratacin, con lo cul es importante la reposicin inmediata de agua.

Debido a todo lo explicado la ingestin de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de agua que tomamos, lo hace a travs de los alimentos como frutas, verduras, leche. Las verduras y frutas por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos consumir diariamente.Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sanda contienen ms de un 90 % de agua, el resto lo recibimos ms o menos as: un10 % proviene de los productos lcteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc. La mayora de las carnes poseen un 50% de agua, ms an en el caso de aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.AlimentoContenido de Agua% (porcentual)Grupo

Almejas (hervidas)82.4Mariscos

Atn en conserva49.4

Calamar76.8

Lenguado63.7

Merluza76.2

Sardina45.2

Pollo (asado)38.6Ave

Bife de cordero31.6Carnes

Bife de res56.9

Lomo de Ternera54

Leche vacuna87.5Lcteos

Mantequilla15.2

Queso Manchego30

Yogurth86

Huevos fritos64.3Huevos

Huevos hervido73.5

Arroz (hervido)65Cereales

Galletas5.2

Pan de trigo - Bolillos35.6Pastas

Tallarines - Vermicelli73.8

Garbanzos (hervidos)65Legumbres

Habas - Judas (hervidas)72.9

Acelga (hervida)97.2

Champignones (conserva)92

Esprragos (cocidos)93.6

Espinaca (hervida)91Verduras

Lechuga94.8

Tomate - Jitomate (crudo)55

Papas - Patatas (fritas)93.6Papas

Banana75.8Frutas

Ciruelas82.5

Manzanas84.8

Meln92.8

Naranja87.1

Miel18.4

IMPORTANCIA DEL PH EN LOS ALIMENTOS:

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos como el "Clostridium botulinum".

El PH en Leche y derivados:

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la entrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pH puede variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe obtener. El pH tambin se controla durante la elaboracin y maduracin de los quesos. Valores de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en los quesos frescos.Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras la pasteurizacin o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservacin.En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de los fermentos, puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no deseadas. Un producto final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por ms tiempo.

Este informe ha sido dividido en 10 partes, incluyendo en estas partes a los anexos correspondientes.

Dichas partes han sido dividas correspondientemente de acuerdo al tema tratado y a las formas que hemos optado para el clculo de ciertos porcentajes, para determinar el contenido de cada producto utilizado.

II. OBJETIVO:

Determinar el porcentaje de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual estn constituidos.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Hemos usado 3 frmulas y son las siguientes:

1. La primera frmula es utilizada para encontrar el porcentaje respectivo de cada producto:

% Humedad =

Donde:

P0m = Peso Inicial de la muestra Pfm = Peso final de la muestra

2. Aplicando esta frmula hemos podido encontrar el Porcentaje de materia seca:

% materia seca = 100 - %Humedad

3. Para clculo de la humedad de los productos hemos usado esta, que es la ltima formula : Humedad = (Humedad = (

IV. MATERIALES Y METODOS:

i) MATERIALES

1 Cuchillos 1 Tabla de picar. Licuadora Peachimetro Papel tornasol Alimentos de origen animal y vegetal (mermelada, carne, leche, tomate, pltano). 1 Placa Petri o 1 cpsula de porcelana. Vasos de precipitacin. 1 Luna de Reloj. 1 Estufa 1 Balanza Analtica

ii) PROCEDIMIENTO: 1. Para determinar la Humedad:a) Se obtuvo una muestra, a la cual se le tuvo que homogeneizar para despus ser analizada.b) Se pes la placa petri en una balanza analtica, luego se anot el peso.c) En la placa petri se adicion 5g (alimento seco) del alimento homogenizado. Luego se anot dicho peso. d) Se calcul el , que se obtena igualando al peso de la placa petri ms el peso de la muestra.e) Al tener dichos clculos, se procedi a colocar la muestra en la estufa a 102C por un tiempo estimado de 8 horas.f) A las 8 horas se retir la placa petri de la estufa.g) Al ser enfriado, se pas a pesar en la balanza analtica y se anot el resultado (que viene a ser el ).Nota: Estos pasos se repitieron para todos los materiales que hemos usado.

2. Determinacin de PH:

a) Primero el Peachimetro se calibr en (destilada) hasta que lleg a su punto neutro, que fue 7. b) Luego se licu el alimento seleccionado aadindole 100 ml de .c) Al haber estado calibrado el Peachimetro se pas trasladarlo al recipiente del alimento licuado para ver su PH respectivo.d) Y para asegurarnos de que el PH encontrado fue correcto tomamos papel tornasol y sacamos una pequea muestra del alimento licuado para comprobar si los resultados de PH coinciden o se asemejan.

Nota: Este procedimiento se realiz con todos los alimentos que tuvimos.

V. Resultados:

i. CALCULO DE HUMEDAD

FRMULA 1 MERMELADA

CARNE

LECHE

TOMATE

PLTANO

FORMULA 2

MERMELADA

CARNE

LECHE

TOMATE

PLTANO

FORMULA 3 MERMELADA

CARNE

LECHE

TOMATE

PLTANO

Valores de PH hallados: De la leche: 6.30 Del tomate: 4.5 De la carne: 6.37 De la mermelada: 4 Del pltano: 5.71MuestraPeso Placa (g)Peso muestra(g)Peso placa+muestra (g)Peso placa + muestra despus de 8 h(g)Humedad (%)Contenido Materia Seca (%)

MERMELADA25.455.0330.4854.3531.3068.70

CARNE48.835.1053.9398.8676.5023.50

LECHE102.275.09107.36205.8374.6825.32

TOMATE25.385.0330.4151.9775.8224.10

PLTANO111.745.02116.77223.8892.197.81

VI. RESUMEN:

VII. DISCUSIN:

En relacin a los porcentajes de PH obtenidos podemos comparar lo siguiente:

Segn la determinacin de varias fuentes de internet se dice que el Ph de la leche oscila entre 6.5 7.0, entonces al nosotros hallar un 6.30 podemos determinar que, si bien nuestro resultado se aproxima, no es del todo exacto, y este margen de error puede tener muchas explicaciones como la cada de algn agente externo que pudo afectar la exactitud de la medicin.

En el Ph del tomate, nosotros hemos obtenido que tiene un valor de 4.5, y segn las fuentes de internet el rango de Ph de este vegetal est en el rango de 4.2 4.9 as que nuestra medicin ha estado entre los valores establecidos.

El Ph de la mermelada est en el rango de 3.1 3.5 , y nosotros hemos obtenido el valor de 4, as que al igual que el primero puede que haya surgido un error, o bien a la hora de licuado, u otra cosa aparte.

VIII. CONCLUSIN:

Se concluye que los valores de Ph son los siguientes:

De la leche: 6.30 Del tomate: 4.5 De la carne: 6.37 De la mermelada: 4 Del pltano: 5.71

IX. BIBLIOGRAFIA: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm http://nutricionhumana1.blogspot.com/2012/03/importancia-del-agua-en-los-alimentos.html http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-del-ph-en-los-alimentos.html

X. ANEXOS: