pimienta negra, arte y cocina no. 00 - septiembre de 2009

Pimienta Negra 1

La cocina de marde países y cocinas

especial

Placeres de vinos, bodegas y cavas Tabla de quesos

Por el mundo

Japón y su gastronomíaal Horno disfrutemos de una pizza

Un restaurante

Jambalaya alta cocina del caribe en cali

arte Juan Fernando cobo en obra negra

Año 1 No. 00 - Septiembre de 2008 Santiago de Cali, Colombia

ISSN

201

1-91

86

2 Septiembre de 2008

Pimienta Negra 3


Sumario 00Pimienta Negra - Año 1 No. 00 - Santiago de Cali, Colombia - ISSN 2011-9186

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03 Comentario Editorial

16 De vinos, bodegas y cavas QUE ES UN SOMMELIERE?

12 Tabla de quesosEL QUESO PARMESANO

10 De paises y cocinas NORUEGA

08 De paises y cocinas ESPAÑA

04 La cocina de mar LANGOSTA AL HORNO

24 Viajando DEL JAPÓN Y SU GASTRONOMÍA

18 Un restaurante JAMBALAYA Alta Cocina del Caribe en Cali

36 Finas HierbasLA ALBAHACA, UNA HIERBA MUY AROMÁTICA

34 Con los Artistas

30 Al hornoDISFRUTEMOS DE UNA PIZZA

Pimienta Negra 5

S

Dirección General: Juan Fernando Cobo A. Celular: (300) 463 0797 [email protected]

Dirección aDministrativa: Ana María Rengifo G.

Celular: (300) 3390158 [email protected]

Dirección De arte Diseño y DiaGramación:

PalodeMango - Taller Creativo [email protected]

ventas: Juan Fernando Cobo Publicaciones

Celular: (300) 463 0797 [email protected]

FotoGraFía:

Juan Fernando Cobo A.PD Photo

stock xchng

impresión: Litografía Autónoma del Valle

Lavalle S.A.

“Revista Pimienta Negra, Arte y Cocina” es una marca registrada por Juan Fernando Cobo E.U. Todos los derechos

reservados. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio. el contenido de los artículos y escritos publicados en esta revis-ta son responsabilidad exclusiva del autor y no representa nece-sariamente el pensamiento, de la Revista “Pimienta Negra, Arte

y Cocina”, ni de los Editores.

Santiago de Cali se ha convertido en uno se los principales destinos gourmet de nuestro país, gracias al empeño de em-presarios y Chefs vallecaucanos o que vinieron a nuestro Valle del Cauca a hacer empresa, a construir región. Nosotros como empresa editorial ciento por ciento vallecaucana queremos estar presen-tes en este desarrollo gastronómico y ar-tístico de nuestra ciudad, y es por esto que hoy presentamos nuestra nueva publicación “PIMIENTA NEGRA, Arte y Cocina”, una revista con clase, para gente sofisticada, que incluye artículos de alimentos finos, gour-met, vinos y licores, arte, antigüedades y viajes, y próximamente guías de restaurantes de Cali y el Valle del Cauca.

En cada edición visitaremos uno de los mejores restaurantes de la ciudad, y mos-traremos su diseño, su decoración, visitare-mos los sectores gastronómicos de Cali, El Peñón, el Barrio Granada y Ciudad Jardín, entre otros.

Dentro de los contenidos editoriales, nuestros lectores siempre encontrarán en “PIMIENTA NEGRA, Arte y Cocina” artículos relacionados con la Alta Coci-na, recetas, y artículos de Arte en gene-ral; También conoceremos la cultura cu-linaria de diferentes países del mundo, y a través de ésta, su historia, la historia de su

cocina, su arte, su gente.

Tendremos secciones permanen-tes en nuestras páginas, como serán la “Cocina de Mar”, “De Vinos, Cavas y Bodegas”, “Tabla de Quesos”, “Al hor-no”, “ En las Brasas”, “De las Frutas y las Verduras”, “Repostería” , así como una sección en donde podrán participar nuestros lectores enviándonos sus artículos culinarios, recetas o tips de cocina.

Visitaremos los estudios de los artistas, mos-traremos sus obras de arte, y por qué no, co-cinaremos con ellos y nos compartirán sus secretos en la cocina.

“PIMIENTA NEGRA, Arte y Cocina”, es una publicación de edición limitada y distribución gratuita, si Usted desea garanti-zarse un ejemplar, podrá suscribirse y a muy bajo costo recibirá en su casa u oficina men-sualmente su revista.

Puede escribirnos bien sea para suscripciones o para enviarnos sus aportes o comentarios a nuestro correo-e [email protected].

Un saludo,

Juan Fernando Cobo A. Director General

Comentario Editorial

Cali Destino Gastronómico


LANGOSTA AL HORNO

La CoCina de mar

INGREDIENTES2 langostas de 1 kilo1 docena de champiñones3 puerros100 grs de mantequillalimón3 Huevos1/4 l de crema de leche

En esta receta se combina la suavidad de la salsa con el sabor del marisco y así se puede disfrutar más de su grandeza que simplemente hervida.

Elaboración:

1. Limpieza: De los champiñones solo aprovecha-mos los sombreros que se lavan en agua con abun-dante limón y luego se pican en trocitos finos, como

lentejas, y se ponen de nuevo en el agua limón.

Los puerros se pelan y se cortan en rodaji-tas muy finas, llegando hasta la zona dura pero aprovechando buena parte de lo verde.

En cuanto a las langostas se debe esperar a tener preparada la salsa y entonces se parten en vivo al medio procurando recoger en un bol el líquido que les caiga.

2. En una sartén se ponen a rehogar los pue-rros en la mantequilla y cuando se vea que van a empezar a tomar color, se añade el picadillo de champiñon, se rocía con un limón y se salpimien-ta; esta salsa debe reducir un poco y luego se añade la crema de leche que a su vez debe redu-cirse hasta quedar cremosa.


Pimienta Negra 7

“Las langostas viven en el fondo del mar desde la línea costera hasta

más allá de la plataforma continental. Generalmente viven de forma solitaria en hendiduras

o en madrigueras debajo de las rocas. Las condiciones ambientales del hábitat en donde viven pueden

variar de un océano a otro”.

Ya fuera de la lumbre se añaden las yemas de hue-vo bien batidas y se ligan a la salsa añadiendo tam-bién entonces el líquido obtenido de las langostas.

3. En la bandeja del horno se pone una gruesa capa de sal gorda y sobre ella se acomodan las langos-tas ya partidas y como es lógico con la carne hacia arriba, entonces se cubren con la salsa de puerros y se mete a horno muy fuerte (sin gratinador), poco a poco empezará la salsa a hervir y a hincharse al cuajarse y cuando tome un bello color dorado, el plato estará listo.

Terminación del plato:La operación de la capa de sal se puede repetir en cada plato aunque ahora ya no es imprescindible porque la salsa estará ya cuajada y no escurre, pero

queda bonito aunque puede resultar algo peligroso si hay niños ya que les podría entrar en la comida.También se puede hacer una bola de papel de aluminio y encajar en ella la langosta.

Guarniciones:

Al ir la langosta en su caparazón, resulta imposible poner ninguna guarnición.

En Francia suelen poner este plato fuera de la cás-cara y de ese modo si se puede poner una buena guarnición, incluso yo diría que resulta imprescindi-ble hacerlo; sin embargo a mi me parece un sacri-legio sacar la cola del caparazón ya que lo más rico de la langosta es la cabeza y de aquella forma se desaprovecha por completo.

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La CoCina de mar

aLmeJaS a La marinera

IngredientesAceite, 250ml.Laurel, 1 hojaCebolla, 1 grandeHarina, 1 cucharadaVino blanco, 1 vasoPerejil, 1 ramaAlmejas, 1,2kg.Pimiento dulce, 1/2 cucharadaPimentón picante, una pizca Preparación

Se dejan las almejas unas horas en un recipiente con agua y sal para que suelten bien las arenas.

En una sartén con aceite bien caliente se rehoga la cebolla previamente picada. A continuación se añaden las almejas. Cuando empiecen a abrir, se agrega el vino blanco, el pimentón, el laurel, el perejil picado y finalmente la harina. Se deja hervir un rato moviéndolas continuamente para que no se peguen. Cuando la salsa espese, ya están listas para servir.


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ESPAÑAde paises y CoCinas

La Paella es un plato barroco en el que las carnes, hortalizas y mariscos se combinan con el arroz. El arroz, gracias a su sabor suave y a su volumen, sirve para amalgamar armoniosamente todos los ingredientes. Mucho se ha debatido sobre el origen de la Paella y son muchas las regiones de España que se atribuyen su creación.

Son muchas las amas de casa y chefs profesionales que proclaman tener la única y original receta. Mu-cho se ha hablado también de la Paella Valenciana y su receta clásica; la verdad es que ninguno de los grandes chef españoles, e incluso ninguno de los libros de Cocina Internacional coinciden con la ela-boración de este excelente y muy aclamado plato español; que puede haber tenido sus orígenes en

la China, desde donde el arroz fue introducido, en Corea, en el Japón y en Filipinas.

La extensión del arroz al Asia Occidental se produjo sin duda, bajo el imperio persa. Los Griegos en el año 32O A.C, como consecuencia de la invasión de la India por Alejandro Magno, conocen la existencia de este cereal al que llaman Oriza, término quizás derivado de Arruzz (Al-ruza), de origen lingüístico drávida.

La expansión del cultivo del arroz, debido a los ára-bes, fue mucho más importante ya que desde el siglo IV A.C lo introdujeron en Egipto y en la cos-ta oriental de Africa y, posteriormente, lo llevaron consigo a Marruecos y a España cuando invadieron la Península Ibérica en el año 711.

La PaeLLa


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ESPAÑAPaeLLa de mariSco GaLLeGo Típica de la Provincia de Galicia

CaracterísticasAlimentos Base: Arroz Dificultad: Fácil Tiempo preparación: 45 min. Comensales 4

Ingredientes400 gramos de arroz200 ccs de aceite de oliva 4 cigalas, frescas 1 cebolla 1 pimentón rojo 1 pimentón verde 12 mejillones, frescos 80 gramos de guisantes 2 cabezas de ajo azafrán al gusto150 gramos de calamar 4 nécoras vivas (cangrejo de mar)150 gramos de almejas, frescas 2 tomates maduros 1 ramita de perejil Preparación:

Se limpian por fuera los mejillones sin abrirlos, quitando el viso. Se limpia el calamar y se trocea en cuadraditos. En una olla grande se cuecen las nécoras vivas y las cigalas unos cinco minutos hirviendo. Se re-serva y se cuela el caldo. En este mismo caldo se cuecen los mejillo-nes y las almejas juntos hasta que se abren las valvas. Se cuela y se reserva el caldo. Se les

quita la concha a las almejas y a los mejillo-nes, reservando algunos sin quitar para decorar. Se calcula doble cantidad de caldo de la cocción que de arroz y se reserva. A este caldo se le aña-de el azafrán moviendo muy bien. Esto es impor-tante.

En una paellera o paella, se sofríen en el aceite los siguientes ingredientes: Las dos cabezas de ajo peladas, la cebolla picada, el pimentón rojo y el pimentón verde.

Cuando la cebolla esté transparente se añade el perejil y el calamar troceado. Cuando el calamar esté blanco se añade el tomate picado. Revol-viendo todo bien durante un minuto. Se añade el arroz. Se vuelve a remover todo muy bien. Y se le añade el caldo con el azafrán reservado y calculado.

Se añade los mejillones guisantes, almejas, cigalas y nécoras. Decorando todo con las con-chas reservadas y los crustáceos.

Se hace todo a fuego medio, procurando que hier-va suave y uniformemente; moviendo la paellera si es necesario a tal fin. Lo mejor es un fuego de leña que reparta por toda la paellera el calor.

Estará hecha en unos 20 o 25 minutos.

El caldo debe de consumirse y el fuego no debe de quemar el arroz por la base.

Cuando el caldo está casi consumido se retira y se deja en reposo unos cinco minutos.

Ya se puede servir.

“mucho se ha debatido sobre el origen de la Paella y son muchas las regiones

de españa que se atribuyen su creación.”

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de paises y CoCinas


SaLmÓn aSado

caracTeríSTicaS

Alimentos Base: Salmón Dificultad: Fácil Tiempo preparación: 35 min. Comensales 4

inGredienTeS

2 kg de Salmón Noruego8 rodajas de pan de molde4 dientes de ajo4 cucharadas soperas de perejil picado125 gr de albahaca picada

Para el pisto:400 gr de calabacines400 gr de berenjenas400 gr de cebollas400 gr de pimiento rojos asados1 kg de tomates, pelados, sin semillas

2 guindillas (aji suave)3 dientes de ajo2 cucharadas soperas de tomillo fresco1 dl de aceite de olivaPapas asadasSal y pimienta

PreParaciÓn

Cortar el salmón en 10 raciones. Poner en la batidora la miga de pan con los dientes de ajo pelados, el perejil y la albahaca, hasta obtener una preparación espesa.

Colocar el salmón en una bandeja de horno, sazo-nar con pimienta y sal. Cubrirlos con la preparación y meterlos en el horno precalentado a 250° C de 7 a 9 minutos o hasta que el salmón este hecho.

Lavar y cortar en dados pequeños las verduras, saltearlas en el aceite caliente. Agregar los tomates troceados y cocer durante 10 minutos. Salpimentar. Añadir el tomillo y servir el salmón con la salsa y unas papas asadas.

de paises y CoCinas

NORUEGA


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Avenida 9 Norte No. 12 -18 - Teléfonos : 653 2753 - 653 1305 Barrio Granada - Cali www.pacificorestaurante.com - [email protected]


PProviene de la región de Parma, Italia; Hoy en día se elabora en otras regiones: como Módena, Regio, Mantua y Bolonia.

El Parmesano está elaborado con leche de vaca desnatada o semi-desnata-da; es de pasta dura, cocida y prensada, no tiene agujeros. su color es como el del trigo y si se come cuando todavía es joven está muy bien, pero como generalmente se le conoce es muy seco y se le utiliza mucho rallado. Se guarda en salas de afinamiento, donde se les reviste de tierra oscura o ceniza, o se les sumerge en vino o en aceite de uvas. mientras maduran.

Tienen diferentes formas y tamaños. El Parmesano, mide 32-45 cm. diámetro x 18-23 de alto y su peso está entre los 22 a 36 Kilos.

De hecho la denominación PARMESAN, no solo abarca este queso tan cono-cido mundialmente, sino que acoge a otros quesos de la variedad Grana: en este grupo se incluyen el Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo, Emiliano, Veneto, Venezza Bagozzo. Difieren en la dimensión y tipo de leche.

Se consume mucho en los Estados Unidos, lo que ha llevado a que en los últimos años se fabrique en los estados de Wisconsin y Michigan.

tabLa de quesos

PD Photo

EL QUESO PARMESANO


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“ ...si se come cuando todavía es joven está muy bien, pero como generalmente

se le conoce es muy seco y se le utiliza mucho rallado.”

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tabLa de quesos

SPaGUeTTi con SaLSa TomaTe-aLbaHaca Tipo de plato : Primer plato4 personasPreparación : 20 minutos Cocción : 10 minutosOrigen : Italia Ingredientes :5 tomates 400g de spaguetti 36 hojas de albahaca 3 dientes de ajo 100g de queso parmesano 5 Cs de aceite de oliva sal, pimienta

Para preparar la pasta:

1 Cs de aceite de oliva sal gorda

Receta :

Poner a hervir los tomates. Pelarlos y quitar las pepitas. Cortarlos en pequeños dados. Echar un poco de sal por encima y dejarlos res-posar en un colador durante 15 minutos. Mientras tanto, lavar y secar con cuidado las hojas de albahaca. Pelar los dientes de ajo y retirar el centro. Rallar el queso parmesano. Añadir los tomates y mazclarlo todo. Ponerlo en un recipiente, incorporar poco a poco el aceite de oliva, moviéndolo regularmente como si fueras a montar una mayonesa. Añadir sal y pimienta. Poner agua, con sal y un chorrito de aceite. Una vez haya roto a hervir echar la pasta. Cuando ya estén al dente, retirarlas del fuego y colarlas. Colocarlas rápidamente en una fuente, echar la salsa por encima y espolvorear con el queso. Servir en seguida.

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de vinos, bodegas y cavas

QUE ES UN SOMMELIER?18 Septiembre de 2008

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S“durante los siglos XVi y XVii apareció

el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían

el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. ”

Si de saber vivir se trata debemos considerar, al Sommelier, como a uno de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en los grandes hoteles y restaurantes, este artista de la sobriedad y el buen gusto es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea exitosa.

El término sommelier proviene del vocablo francés some, que signi-fica carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga que transportaban el vino y otros alimentos. Du-rante los siglo XVI y XVII apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que tenían el raro privilegio de custodiar los enseres de los señores. Esta posición era de suma relevancia en una época en que los alimentos podían ser bastantes peligrosos.

La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes y hoteles, especialmente en París. No obstante el primer comedero de lujo que decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el nú-mero 26 de la célebre Rue de Richelieu.

Paradójicamente pese a su emplazamiento parisino el restaurante se llamaba La Grande Taberne de Londres, y en él el vino guardaba un lugar de reverencia, tanto que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del propietario.

La sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y 60 del siglo XX y este florecimiento llegó incluso a nuestras pampas. Un reconocido escritor argentino ya en ese tiempo decía “Los vinos deben adaptarse a las comidas como el acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de lo que se engulle. A un plato de arrastre, el osso-bucco, por ejemplo, no puede corres-ponder jamás un Moussex. Por lo menos tratándose de un menú abigarrado en el cual prima un criterio de complacencia colectiva, el ágil Bordeux y el cálido Bourgogne cubrirán cualquier omisión”.

Fuente: Revista Joy.

QUE ES UN SOMMELIER?

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Un ResTaURanTe

JAMBALAYA

ALTA COCINA DEL CARIBE EN CALI20 Septiembre de 2008

Pimienta Negra 21Pimienta Negra 21

La palabra “jambalaya” viene del francés “jambon” que significa

jamón, el africano “yaya” que significa “arroz”, es el vocablo

escogido por adriana aristizabal para nombrar su nuevo restaurante


LLa palabra “jambalaya” viene del francés “jambon” que significa jamón, el africano “yaya” que significa “arroz”, es el vocablo escogido por Adriana Aristizabal para nombrar su nuevo restau-rante, el cual abrió sus puertas hace unas semanas en Palmas Mall, Ciudad Jardín, y cuya especialidad es la comida de mar, con el delicioso sabor caribe, de las islas, en donde la influencia de la cocina fran-cesa, la africana y la criolla se unen para formar verdaderas delicias gastronómicas.

Jambalaya, además de cocina de mar, nos ofre-ce, pastas, un diversa variedad de arroces, en-

saladas, carnes, y unas deliciosas alitas de pollo en salsa de tamarindo picante, muy recomenda-bles para acompañarlas con una buena cerveza bien fria.

Para los niños Jambalaya ofrece una carta muy variada en donde incluye una variedad de purés, carnes, pastas, y pinchos de diferentes carnes.

Al visitar Jambalaya, cuisine creole & contem-poraine nos recibe su anfitriona, Chef y propieta-ria Adriana Aristizabal, que dueña de un carisma excepcional, nos hace agradable la visita desde

Un ResTaURanTe

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el momento mismo en que llegamos a su res-taurante.

Aprovechando este carisma y don de gentes, conversamos un rato con Adriana, nos habló de su cocina, de su restaurante y de su caminar por las playas de las islas del Caribe.

Pn: adriana, como llegaste a la cocina?

aa: Siempre me gusto la cocina, ha sido mi gran pasión toda la vida, mis hermanos me despertaban para que les preparaba unos sandwiches que inven-

taba para ellos.

En un tiempo tuve en Bogota un sitio de venta de empanadas vallecaucanas, las cuales le vendía a mis amigos de la televisión, la cocina siempre ha sido un apoyo para mi.

Pn: como fué tu paso por el mundo de la televisión?

aa: Fueron 10 años en los que trabajé en produccion de comerciales en Bogota, conciertos, y eventos. Con Marcela Ortega tuvimos una agen-

al visitar Jambalaya, cuisine creole & contemporaine nos recibe su chef y propietaria adriana aristizabal,

que dueña de un carisma excepcional, nos hace agradable la visita desde el momento mismo

en que llegamos a su restaurante.


cia la Agencia de Produccioes Angra; me retiré del medio de la televisión hace ya un tiempo porque realmente me cansé, estaba agotada.

Pn: Y tu acercamiento a la cultura y cocina caribeña?

AA: Viví en Cartagena, Santa Marta, Barranquilla y San Andrés, viví el Caribe colombiano.

Pn: cuando llegas a la alta cocina?

Fué cuando me iba a vivir a la Isla de Providen-cia, y necesitaba tener una entrada fija, hablé con Charlie Archibold para poner un restaurante allá, y con Vicki Acosta, para que me diera clases, al final no se dio lo del restaurante, pero si tome clases con Vicky, ella es excelente.

Pn: Trabajaste con Vicky en su restaurante

Platillos Voladores?

AA: Después de ocho meses en Providencia regre-sé a Cali y empecé a trabajar con Vicky en Platillos Voladores, fué una muy buena escuela para mi.

Pn: Tienes pensado algún evento para inau-gurar tu nuevo restaurane Jambalaya, a pe-sar de que está abierto hace ya algunas se-manas?

AA: Claro que sí, haremos un evento de inaugura-ción el día de mi cumpleaños el 18 de octubre.

Jambalaya, cuisine creole & contemporaine, el restaurante invitado en nuestro primer número, será con seguridad uno de los restaurante preferi-dos por la gente de Cali, lo recomendamos por su cocina, por su carta y por sus precios muy mane-jables para los comensales de la ciudad.

Un ResTaURanTe

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viajando

DEL JAPÓN Y SU GASTRONOMÍA26 Septiembre de 2008

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CPor “Max12”

Cientos de personas cruzan las amplias calles de Shibuya fundiéndose los que vienen con los que van como si fuera un camino de hormigas, la calle hasta un segundo atrás, brillosa y limpia apenas deja ver ahora un minúsculo trazo de su pavimento.

Se conoce esta área como la ciudad de la juerga, un distrito atestado de jóvenes ni-pones que vienen a comprar o a jugar en los famosos “Pachinkos” que son una espe-cie de “pinballs” donde los ganadores cam-bian bolas de acero por dinero en algún kio-sko cerca del lugar, muy interesante pero ensordecedor.

Sin embargo esta imagen de Shibuya podria ser una muestra de lo que es Tokyo; colori-do, inovador, super-poblado y diverso. Cada distrito tiene su encanto pero todos tienen las mencionadas cualidades en general. Las calles cuentan con poca señalizacion, y la que hay, está escrita en japonés así que es bastante desconcertante.

Quizás es el metro y su excelente organi-zación de líneas lo más conveniente para el nuevo visitante, y buen punto de partida para ubicarse. La línea Ginza (de color amarillo), la línea Hibiya (gris) y la línea Marunouchi (roja) son las más usadas ya que pasan por todos los distritos importantes a visitar.

El metro de Tokyo no es un metro normal, es un mundo aparte, una ciudad subterránea donde probablemente podría uno desenvol-verse sin tener que salir a la superficie. Hay calles subterráneas llenas de supermercados, video clubs, grandes almacenes, hasta ho-teles cápsula donde quedarse a dormir, nos llamó mucho la atención y aunque agobiante por su gentío, no dejó de fascinarnos.

Los japoneses son ostenosos en sus proyec-tos; habia cientos de tiendas que vendían miles de modelos de celulares, no lo podia-mos creer. Si querias tomarte algo también había maquinas por doquier con gaseosas que nunca habiamos visto, de todos los sa-bores y colores.

DEL JAPÓN Y SU GASTRONOMÍA

Pimienta Negra 27


La ciudad no es apta para claus-trofóbicos, hay hasta

tiendas y restaurantes en edificios comunes por falta de espacio. Un

día comimos “Tonkatsu” (cerdo) en el séptimo piso

de un edificio residencial, no solo eso sino que el lugar apenas tenia 4 mesas, super minúsculo.

Pero quizás es ésto la esencia de venir a Japón, experimentar con los espacios y con la extensa gama que para cualquier cosa te brinda esta gente con sus productos.

No se pierdan la lucha del Sumo, el teatro Kabuki ( si consiguen audifonos en castellano), el mer-

cado de pescado, el más gran-de del mundo, en donde se subastan miles de peces a las 5:00 A.M. y a veces a precios exor-bitantes; visitas en Ginza, el ba-rrio más caro de Japón; Roppongi, distrito muy ameno y juvenil, asi como las obligadas visitas a Kyoto, Hiroshima y el monte Fuji.

Sin embargo les voy a dar una guia culinaria para que no tengan pro-blema, Para empezar la mayoria de los restaurantes no tiene menú en inglés y mucho menos en español, así que pidan fotos para ver lo que van a pedir, en fin, es parte de la aventura nipona o no?

La mayoría de los restaurantes ja-

viajando

“el Kabayaki es anguila asada servida estilo

kebab con arroz, es exquisita,

nos encanto.”


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poneses se concentran en un solo estilo de coci-na; carne, cerdo, pescado, marisco etc. y podrán distinguir uno de otro por un sello distintivo en el exterior del establecimiento.

La presentación del plato es tan importante como el sabor del mismo, asi que disfruten unos segundos contemplandolo. Empecemos con el más conocido; el Sushi. Los mejores están cerca del gran mercado de Tsukiji. Los más coloridos son los que tienen una cinta que va rotando con distintos tipos de sushi encima.

Otro tipo de restaurante es el “Unagi”. Allí comerán anguila exclusivamente en todas sus facetas; asa-da, hervida, con fideos, arroz, vegetales etc.

El Kabayaki es anguila asada servida estilo kebab con arroz, es exquisita, nos encantó. El “Fugu” es un restaurante donde comerán pez globo. Si este

pez se cocina mal les costará la vida así que imaginense al escrutinio que los chefs de esta delicadeza han de ser sometidos por el depar-tamento de salud.

La “Tempura” es también conocida en Occidente y muy rica. Su elaboración es siempre fresca y quizás representa el arquetipo del arte culinario nipón, por su elaboración, frescura y presentación, aunque en realidad fue invento portugués.

Las frituras no son de mi agrado pero sepan que usan el aceite más puro y limpio, vale la pena pro-bar. ”Soba” y “Udon” son restaurantes de fideos pero nos decepcionaron un poco.

Si les gusta la pasta mejor vayan a un “Ramen” son mas gruesos y vienen servidos en exquisitos caldos de pollo, carne o pescado con vegetales mixtos. Se cocinan rápido y son platos muy económicos.


El “Tonkatsu” es carne de cerdo y nos encantó. Se prepara de varias maneras, casi siempre a la parrilla, es delicioso no se lo pierdan. Igualmente los restaurantes “Kushiage” no nos decepcionaron, en ellos todo se sirve tipo Kebab o al pincho. Se incrusta todo en palitos de bamboo y se empana y frie, es muy sabroso. Si les gusta el pollo, los sitios se llaman “Yakitori” y se suele asar el pollo para ser mojado en cerveza y salsa BBQ, muy sa-brosos. El “Kamameshi” se especializa en arroz y casi siempre viene empapado de soya y vegetales dorados encima, no está mal.

El “Nabemono”, ”Sukiyaki” y “Shabu-shabu” son muy parecidos y toda una experiencia. Se trata de cocinar la comida in situ, en una especie de fondue con caldo hirviendo adentro. Vale la pena pero hay que ir sin prisa para disfrutar todo el espectáculo.

Por supuesto esta el “Teppanyaki” pero tengan cui-dado ya que a veces cocinan el bife de Kobe que

es carísimo ya que ablandan la textura de la carne, lavando la vaca a diario con leche y dándole a to-mar cerveza, por si fuera poco hasta la masajean a diario. La carne es deliciosa, no hace falta cuchillo para cortarla pero carisima. En Kyoto nos cobraron $ 150.00 dólares a cada uno, lo que es no saber no?

Muy peculiar en las calles son las cajas “Bento“ .Estas son bandejas con separaciones cada una con un tipo de comida distinta. Son muy coloridas y las venden en todos lados como un “snack” rá-pido.

Prueben el Sake, bebida hecha de la fermentación del agua y el arroz. Es muy fuerte y quizas no gusta al principio pero sean pacientes. Es toda una cultura a parte y hay inclusive sommeliers exper-tos en sake, yo lo prefiero caliente. Espero haber-les servido un poco de guia culinario y prueben de todo, buen provecho!

viajandoviajando

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C

al HoRno

Pizza cUaTro eSTacioneS

Dificultad: Media Tiempo preparación: 50 min. Comensales 4

Ingredientes:

250 g de harina1/2 sobre de levadura1/2 cucharadita de sal3 cucharadas de aceite1/2 taza de agua templada100 g de champiñón fileteado100 g de alcachofa en conserva100 g de jamón de york1 tomate1 queso mozzarella6 aceitunas negras1/2 lata de aceitunas verdes

DISFRUTEMOS DE UNA PIZZA


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“Trocear el jamón; picar las aceitunas verdes y mezclarlas

con el jamón. en 1/4 de la masa colocar el jamón con las aceitunas,

en otra el tomate en rodajas ”

CDISFRUTEMOS DE UNA PIZZA

Preparación:

Colocar la harina en forma de volcán sobre una superficie de trabajo y añadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola, colocarla en un cuenco, tapar con un paño y dejar reposar en un sitio cálido hasta que doble su volumen.

Estirar la masa con un rodillo y formar la pizza en una placa de horno, preferentemente metálica (o sustituir por bases de pizza ya hechas).

Trocear el jamón; picar las aceitunas verdes y mezclarlas con el jamón. En 1/4 de la masa colocar el jamón con las aceitunas, en otra el tomate en rodajas (pelado y escurrido de su líquido) con las aceitunas negras, en otra parte las alcachofas y en la última, los champiñones (escurrir todas las verduras bien para que no humedezcan la masa). Espolvorear con el queso rallado y el orégano.

Llevar al horno caliente, a 225ºC unos 15 ó 20 minutos. Servir al momento.

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Pizza camPeSina

Dificultad: Fácil Tiempo preparación: 40 min. Comensales 4

Ingredientes200 g. carne picada500 g. harina20 g. levadura prensada2 cucharaditas de aceite300 g. tomates pelados1 pancito remojado en leche2 huevos50 g. mozzarella1 cebollaSal y pimienta Preparación:

Diluir la levadura en 1/4 taza de agua tibia y unir con la harina, añadir el aceite, sal y un poco de agua tibia si fuera necesario. Amasar ligeramente y dejar reposar en lugar templado.

Estirar y llevar a horno durante 25 minutos. Mientras tanto, freír la carne con la cebolla picada. Cuando tome color dorado, agregar el pan desmenuzado, los huevos batidos, sal y pimienta.

Por último añadir los tomates y rehogar durante 10 minutos. Sacar la pizza del horno y rellenar con la carne. Disponer encima la mozzarella cortada en rodajas y volver al horno unos minutos.

al HoRno


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S

Cocinando con nuestros

lectores

Si Usted es chef profesional, o alguien aficionado a la buena cocina y quiere compartir alguna de sus recetas favoritas con nuestros lectores,envíenosla a nuestro correo-e [email protected] junto con sus datos personales y nosotros, luego de una selección de las mejores recetaqs o versiones, la publicaremos en nuestra sección “Cocinando con nuestros lectores” otorgándole a Usted los respecti-vos créditos.


SJUAN FERNANDO COBO

EN OBRA NEGRA

“en su obra han cobrado mucha importancia las texturas y la materia, para lo cual está

trabajando con materiales no tradicionales en la pintura artística, logrando mediante

una alquimia creativa un resultado que siempre sorprende de alguna manera al espectador”


Pimienta Negra 37

SSu obra actual es una reflexión sobre los momentos que considera debe plasmar como documento testimonial en sus “muros”, o paredes que recuerdan las de las viejas calles de algunas ciudades en las que pegan avisos, informando sobre obras de teatro, o películas, o algún concierto, o mítines políticos, uno sobre otro formando al final un collage con diferente información, cada una actual en su momento. Su obra se ha vuelto permeable a los acontecimientos políticos y sociales que ocurren a diario en un país como Colombia.

En su obra han cobrado mucha importan-cia las texturas y la materia, para lo cual está trabajando con materiales no tradi-cionales en la pintura artística, logrando mediante una alquimia creativa un resulta-do que siempre sorprende de alguna mane-ra al espectador, el cual se encuentra con algunos grafismos, titulares de periódicos y

frases no buscadas que pueden llegar a sugerir interpretaciones de la obra.

Cobo se recrea, disfruta verdaderamen-te la ejecución de sus obras de texturas rugosas, granulosas, fuertes, en donde pri-ma la materia contrastando con superficies lisas y collages, matizando así los diferentes colores, y mostrando otra faceta de la obra de este pintor vallecaucano con más de 30 años de trabajo en el arte, y varios países del mundo recorridos mostrando sus obras, en donde siempre se ha caracterizado por su particu-lar uso del color.

Los “Muros” de Cobo, con seguridad serán testimonios silenciosos de su tiempo, del momento que estamos viviendo en estos primeros años del siglo XXI en esta Colombia de fuertes contrastes y marcadas texturas como la actual obra de Juan Fernando Cobo.

JUAN FERNANDO COBO

EN OBRA NEGRA

“en su obra han cobrado mucha importancia las texturas y la materia, para lo cual está

trabajando con materiales no tradicionales en la pintura artística, logrando mediante

una alquimia creativa un resultado que siempre sorprende de alguna manera al espectador”

con los aRTisTas


lfinas HieRbas

La albahaca pertenece a la familia de las Labia-tae y su origen se encuentra en India, donde se consideraba sagrada. Desde allí se extendería por Europa gracias a las culturas griega y romana. En antiguas civilizaciones como la egipcia, poseía un alto valor, siendo incluso uno de los elementos utilizados en la momificación.

descripción de la albahaca

La albahaca es una planta herbácea anual, cuyo tallo alcanza una altura de poco más de medio metro. Las hojas anchas, con formas diferentes según la especie, poseen color verde, con un tono mucho más vivo en la parte superior. Su follaje es muy aromático. Sus pequeñas flores, que salen agrupadas, de color blanco o lavanda, harán su aparición en verano. Existen más de 40 especies de este vegetal. La más común es la ocinum basi-licum o albahaca dulce.

Al igual que otras aromáticas, como el romero o la salvia, resulta muy apropiada para cultivarla alrededor de otros vegetales que son atacados por plagas de insectos; además de ser útil para preparar infusiones, en la cocina, o para llenar la casa con su intenso aroma, tiene la propiedad de ahuyentarlas.

cuidados sencillos

Para su correcto desarrollo, las semillas o los es-quejes se plantarán en surcos en suelos húme-dos, aunque sin llegar a estar encharcados, ricos y con un buen drenaje. Esta tarea debe realizarse en primavera, una vez que ha pasado el riesgo de heladas, ya que no tolera bien el frío. Puede cultivarse en semilleros y una vez que la planta surge, se trasplanta al suelo o a una maceta. Si se mantiene en el interior, podremos utilizar las

hojas durante todo el año.

Si queremos que crezca sana y con un follaje abundante, hemos de recortar sus ramitas cada dos o tres semanas; la poda es una forma fácil de estimular su crecimiento. También será necesario agregar de vez en cuando abono orgánico al te-rreno, aunque no es conveniente añadir fertilizan-tes en exceso, ya que sacrificaremos el sabor de las hojas para lograr un crecimiento mayor.

En el momento de la recolección, que se reali-za antes de la floración, ya podemos utilizar las hojas frescas. Si queremos que sus propiedades duren por más tiempo, será necesario secarlas. Para ello, se dejan en un lugar ventilado y oscuro. Cuando estén secas, se almacenan en frascos de vidrio.

Uso en la gastronomía y remedios naturales

Las hojas son la parte que se utiliza en la coci-na, tanto si son frescas como secas. Las prime-ras poseen mucho más aroma y sabor. Si no se quieren conservar secándolas, también es posible congelarlas. Son muy apropiadas tanto para los huevos como para pescados o guisos y son uno de los ingredientes indispensables de la salsa pesto. Sus aceites esenciales se utilizan también, en la elaboración de licores o para aportar aroma a so-pas y guisos. El aceite que usemos habitualmente tendrá un sabor diferente si durante unos días in-troducimos unas hojas en él.

También sirve como ingrediente de remedios natu-rales, en infusiones, en bebidas energéticas, para prevenir la caída del cabello o para combatir la halitosis. Asimismo, facilita la digestión. Para ha-cer el preparado, coceremos unos 20 gr. de hojas en un litro de agua. Se deja reposar y se cuela.

La albahaca, una planta muy aromática


Pimienta Negra 39

pimienta negra, arte y cocina no. 00 - septiembre de 2009

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