miniplanta de cerveza artesanal, practica 2

7/14/2019 Miniplanta de Cerveza Artesanal, Practica 2

http://slidepdf.com/reader/full/miniplanta-de-cerveza-artesanal-practica-2 1/36

PRÁCTICA N°2INTEGRANTES:



ÍNDICE

ÍNDICE ............................................................................................................................................. 2

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 3

OBJETIVOS DEL TRABAJO....................................................................................................... 4

OBJETIVOS DE LA MINI PLANTA CERVECERA ........................................................... 4

a) OBJETIVOS GENERALES .......................................................................................... 4

b) OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................ 4

OBJETIVOS DEL GRUPO ....................................................................................................... 4

a) OBJETIVOS GENERALES .......................................................................................... 4

b) OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................................ 4

INSTRUMENTACIÓN Y MATERIALES ..................................................................................

5

FORMULACIÓN DEL CASO....................................................................................................... 6

ETAPA I......................................................................................................................................... 6

ETAPA II ....................................................................................................................................... 8

SOLUCIO N AL CASO ..................................................................................................................... 15

ANA LISIS P-

Q........................................................................................................................... 16

APLICACIO N DEL ANALISIS P-Q ............................................................................................. 17

CA LCULO DE LOS INTERVALOS: ............................................................................................. 19



INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene por objetivo mejorar la distribución de planta delproyecto de una miniplanta de cerveza artesanal presentada como tesis por elIng. Luis Marcelo Loayza Quispe para obtener el título profesional de IngenieroIndustrial, mediante la aplicación de los conocimientos del planeamientosistemático para la disposición de la planta, haciendo uso del Análisis P-Q,Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP), del Diagrama de Análisis delProceso (DAP), del Diagrama Relacional de Recorridos y Actividades, y delDiagrama Relacional de Espacios, logrando así la disposición de planta óptima

a la par mejorar el proceso productivo, minimizando y eliminando tiempos ydistancias de recorrido innecesarias como parte de nuestra formación comofuturos ingenieros industriales, conscientes de nuestra realidad y conocimientode nuestra empresa peruana.

Así, el siguiente diseño de disposición de planta permitirá incrementar losniveles de producción en la miniplanta, otorgar seguridad y satisfacción alpotencial humano y lograr una utilización eficiente del espacio cúbico.



OBJETIVOS DEL TRABAJO

OBJETIVOS DE LA MINI PLANTA CERVECERA

a) OBJETIVOS GENERALESDistribuir las áreas de trabajo y del equipo para obtener la disposición deplanta más efectiva y económica para la Mini planta de cervezaartesanal.

b) OBJETIVOS ESPECÍFICOS1. Otorgar seguridad a los trabajadores, reduciendo los riesgos de que

contraigan enfermedades laborales.2. Incrementar la producción al reducir las distancias recorridas.3. Incrementar la satisfacción al personal, otorgándole un clima laboral

agradable.

4. Utilización eficiente del espacio cúbico.5. Reducir el manejo de materiales.6. Mayor y mejor utilización de la mano de obra, la maquinaria y los

servicios.

OBJETIVOS DEL GRUPOa) OBJETIVOS GENERALES

A li l é i l di i ió fí i d l l á fi i



INSTRUMENTACIÓN Y MATERIALES

Calculadora científica. Computadora con internet e impresora. Papel bond tamaño A-4 y papel milimetrado tamaños A-4, A-3. Hojas formateadas para Diagramas. Lápices portaminas Borradores blancos Escalímetro Regla milimetrada. Televisor Equipo DVD Video en DVD. Teléfonos celulares. Software: Word, Excel, AutoCAD y VISIO. Guía de prácticas del curso. Plantilla de SIGNOS LABORALES Memorias USB Televisores Impresora Libros guías:

Msc.Ing. Arturo Fernández Villares (2007 ). Ingeniería de Métodos

1: Teoría y Práctica . Arequipa. Bertha Díaz, Benjamín Jarufe y María Noriega (2001). Disposición

de Planta. Lima.



FORMULACIÓN DEL CASO

DISEÑO DEL PROCESO“MINI PLANTA DE CERVEZA ARTESANAL”

El proceso de elaboración de la Cerveza Artesanal consta de dos etapasclaramente definidas:

ETAPA I Recepción y pesado de materia prima Selección y limpieza Lavado Germinación de la malta

1. Recepción y pesado de materia primaSe inicia el proceso con la recepción de la cebada cervecera en bruto ensacos de 50kg., que suele venir en estado seco y con una humedadrelativa del 4%. Es muy conveniente también que la cebada se encuentrelibre de piedras, paja, tierra, semillas partidas las que son luego fuentede contaminación. A pesar de que se pondrá especial cuidado al escoger

nuestro proveedor el cual garantice y nos proporcione una materia primade calidad, se realizará esta operación de escogido y selección de lacebada. Esta materia prima es transportada en camiones desde el

i id d l d l Al é d



selección de limpieza en una mesa de trabajo se apilan y extienden lacebada para que seguidamente los operarios verifiquen visualmente las

características del producto para su respectiva selección, esta operaciónes manual. A pesar de que se pondrá especial cuidado al escoger nuestroproveedor el cual garantice y nos proporcione una semilla de calidad, serealizará esta operación de escogido y selección de la semilla. Elresultado de la operación nos debe dar un producto en condicioneslimpias libre de impurezas.

3. Lavado – escurridoLa higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El lavadoconstituye uno de los procesos más importantes en el Proceso depreparación de nuestro producto final, pues la suciedad de la cebada y lapresencia de residuos, dificulta el normal desarrollo de la preparación dela cerveza.

La cerveza debe lavarse y desinfectarse con una solución de hipocloritode sodio al 1% (solución de lejía, preparada diluyendo 10ml de hipocloritode sodio por cada litro de agua). El lavado tiene por objeto eliminarhongos y bacterias contaminantes, liberarlas de residuos y dejarlas bienlimpias. El tiempo que dejamos las semillas en la solución de hipocloritoo “lejía”, no debe ser menor a 30 segundos ni exceder de los cinco

minutos. El dejar las semillas mucho más tiempo puede perjudicar laviabilidad de las mismas causando importantes pérdidas de tiempo ydinero. Finalizado el lavado procedemos a un enjuague riguroso de las

ill li i E t ió li á l t



aire húmedo. El proceso dura de 8 a 9 días y se interrumpe con unacorriente de aire a 25°C que deseca los granos (malta verde), en los que

se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoidesen peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especialesentre 100 y 200°C y se muelen hasta reducirlos a harina.

ETAPA II

Molienda Cocimiento Proceso en pailas Filtración de mosto Ebullición de mosto Mezcla y maceración Clarificación y enfriamiento de mosto Fermentación Maduración Acabado Envasado Almacenamiento Transporte

1. Molienda



2. CocimientoTiene por objeto extraer todos los principios útiles d ela malta (extracto

fermentesible), lúpulo (amargos y aceites esenciales) y sucedáneos omateria auxiliares para preparar el mosto cervecero. Hervido del mostocon lúpulo, con lo que se desnaturalizan las enzimas, se esteriliza elmosto y se coagulan algunas proteínas que causan turbidez. El lúpuloimparte al mosto sus características aromáticas propias cambiando sudenominación a mosto aromatizado.

3. Proceso en pailasFase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de losgranos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posibleen función al tipo de cerveza que se busca fabricar. La extracción se lograprincipalmente por hidrólisis enzimática, solamente un 10% de laextracción es debida a una simple disolución química. La amilasas

desdoblan el almidón en dextrinas y maltosa principalmente las enzimasproteolíticas desdoblan las proteínas complejas en materialesnitrogenadas solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc.

4. Filtración de mosto

Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesarioseparar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. Laoperación se realiza en dos fases: primero el flujo del mosto y luego la

ió d l d d l t t ti l j El t l



desventaja el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de ácidosgrasos insaturados, y el trabajo es más exigente.

5. Ebullición de mostoEbullición/Lupulización, aquí la cerveza adquiere su amargor y aromacaracterístico así como la fuerza de la futura cerveza, dándole más omenos cuerpo a la cerveza y hasta cierto punto su proporción de alcohol.El mosto limpio se hierve con el lúpulo en una caldera, tradicionalmente

en una caldera de cobre. Dependiendo de la cantidad y de la variedad delúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menos amargor yaroma, añadiéndose en diferentes momentos de la ebullición. Esteproceso normalmente dura entre una hora y una hora y media.La finalidad de la ebullición es estabilizar enzimática ymicrobiológicamente el mosto y buscar la coagulación de las proteínas.La destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan

desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podría seguirdesdoblando las dextrinas y éstas se transformarían enteramente enalcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple ebullición,pues su reacción es ligeramente ácida. La coagulación de las materiasproteínicas debe hacerse lo mejor posible pues si subsisten en el mostoocasionaría problemas en el a fermentación y provocando fácilmente

turbiedad en la cerveza envasada en barricas. La esterilización y ladestrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora deebullición es generalmente suficiente.



Clarificación, enfriamiento y aireación del mosto aromatizado, demanera que se convierta en un medio ideal para la fermentación y el

crecimiento de la levadura.La clarificación, se puede realizar mediante el uso de filtros, como porejemplo con el mismo lúpulo, o mediante la centrifugación donde sesedimentará en el fondo del tanque o en los laterales (depósito deremolino Whirpool) las partículas que no deben formar parte de lacerveza.

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y porproteólisis de las proteínas de la malta, ebullido durante hora y mediacon el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición laesterilización completa es obtenido gracias en particular a un PH vecinoa 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentación,filtración o centrifugación.Enfriamiento, el mosto está muy caliente y por tanto debe de enfriarse,

No se puede enfriar de forma natural por riesgo a infección, y por tantose usa intercambiadores de calor para este proceso, el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, estatemperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cervezafabricada entre 6 a 20°C. Durante el enfriamiento un nuevo precipitadode polifenoles- proteínas se forma, por una lado por enlaces de hidrógeno

y también por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia deeste nuevo precipitado juega un rol esencial en sobre la formación de H2Spor la levadura.



La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo encuenta el volumen de mosto que va a contener la tina de fermentación.

La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6 a 10 °C.Una vez que se inicia la fermentación se aprecian como cambios notorios,el descenso del extracto, la producción de gas carbónico y eldesprendimiento de calor; durante la fermentación se controla eldescenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores(serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fría para el caso del

agua y de -5 a -10°C, para el caso de la salmuera o el agua glicolada.Para recolectar el gas carbónico que se desprende de la parte superior seutilizan dos tuberías, una que va a la intemperie y otra que va a laplanta de purificación de gas carbónico. En la planta de gas carbónico,éste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a lacerveza. Cuando se alcanza el extracto límite o sea hasta donde se le va adejar fermentar, se abre el frío para conseguir enfriar la cerveza y para

que la levadura se alimente. Se considera enfriar la cerveza hasta 5°C, yse suspende el envío de gas carbónico a la planta, luego se bombea lacerveza a los tanques de maduración y se recupera la levadura. A lacantidad de levadura obtenida en cada fermentación se le denominacosecha de levadura, lo normal es obtener cuatro veces la cantidad delevadura agregada.

9. MaduraciónCon el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a laf t ió d t d l ti d l l



volátiles que causan el sabor verde, separación por precipitación de loscompuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante

considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada después de habersido filtrada. Otro de los objetivos es completar la atenuación límite queno ha sido alcanzada en la fermentación y también se busca carbonatarla cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduración es necesariocontra presionar para evitar la salida de gas y la formación de espuma.

Al final de la maduración, se va a llevar a cabo una filtración y por lo

tanto una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cervezaagregándole antioxidantes, para que se combine con el oxígeno y evitarque se combine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico obisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza seemplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla debentonita con ácido tánico. La clarificación normal de la cerveza esmaduración es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de

reposo. Temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable oresidual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en losataques de maduración y pos también por maltas mal modificadas o conun alto contenido de Beta glucanos. Para proteger la cerveza de laturbiedad fina, o por frío se emplean estabilizadores que son enzimasproteolíticas de origen vegetal como la papaína de la papaya o la

bromelina de la piña.

10. Acabado:Fi l t h filt d li i id ólid í



Envasado, generalmente, tras haberla pasteurizado por filtración omediante tratamiento térmico. El contenido de anhídrido carbónico se

regula en el tanque embotellador. El envase de la cerveza se realiza enbarriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2al 6%. Gracias al envasado de la cerveza nos llega a nuestros hogares conlas mayores garantías de conservación, sabor y cuerpo.Una vez preparada la cerveza en su envasado es alimentada al depósitotipo barril con un suministrador de la pistola envasadora que realiza el

llenado de los envases de manera precisa sin derramar el producto.

12. AlmacenamientoUna vez terminada la operación el producto será transportado al

Almacén de Productos terminados, por las características deconservación del producto, serán almacenadas en una cámararefrigerante, a la temperatura indicada (de 7 a 10°C), así como el

porcentaje de humedad relativa para evitar su deterioro.

13. TransporteEl medio de transporte utilizado para nuestro producto, serán loscamiones que deberán estar acondicionados de un sistema deenfriamiento permitiendo así mantener durante un cierto tiempo los

envases con la temperatura inicial.



SOLUCIÓN AL CASO

En el siguiente cuadro se muestra el promedio anual de una serie dePRODUCTOS producidos y vendidos por la Mini planta de cervezaartesanal.

CÓDIGO NOMBRE DELPRODUCTO

CA Cerveza Artesanal

T Tequila

Ch Champagne

CN Cerveza Negra de 450 ml.

PA Pisco Acholado

G Ginebra

VT Vino Tinto

A Anisado

W Whisky

Vk Vodka

CB Cerveza Blanca de 250 ml



A continuación se muestra los precios de venta unitarios anuales por losúltimos 12 meses. Para la redistribución en planta se necesita que ésta,

este en función a aquellos productos que tienen mayor demanda en elmercado, es decir por volumen de producción:

Códigode producto

Precio de ventaUnitario (S/.)

CA 12 634 152 1,30

T 89 119 1,80

Ch 1 840 150 2,50

CN 633 349 6,00

PA 281 560 5,30

G 229 627 6,80

VT 508 185 4,20

Vk 4 309 951 1,20

W 262 998 6,80

A 67 339 7,20

CB 7 987 077 1,60B 105 531 3,50

CL 78 185 4,00

Consumo anual(unidades)



producen en la empresa, sus ingresos mensuales son muy superiores a cualquier otroproducto, será entonces que a este producto identificado se le aplicara el estudio.

APLICACIÓN DEL ANALISIS P-Q

Cuadro de datos proporcionados por la Miniplanta de Cerveza Artesanal:

Nro CÓDIGO

NOMBRE DEL

PRODUCTO

CONSUMO ANUAL

(unidades)

PRECIO DE VENTA

UNITARIO (S/.)

1 CA Cerveza Artesanal 12 634 152 1,30

2 T Tequila 89 119 1,80

3 Ch Champagne 1 840 150 2,50

4 CN Cerveza Negra de 450 ml. 633 349 6,00

5 PA Pisco Acholado 281 560 5,30

6 G Ginebra 229 627 6,80

7 VT Vino Tinto 508 185 4,20

8 A Anisado 4 309 951 1,20

9 W Whisky 262 998 6,80

10 Vk Vodka 67 339 7,20

11 CB Cerveza Blanca de 250 ml 7 987 077 1,60

12 B Brandi 105 531 3,50

13 CL Cerveza Lager de 450 ml. 78 185 4,00

6 8



Cálculo del ingreso total por ventas de cada producto y el porcentaje enfunción del ingreso de cada uno:

Códigode producto

CA 16 424 397 31,813

T 160 415 0,311

Ch 4 600 377 8,911

CN 3 800 096 7,361

PA 1 492 269 2,890

G 1 561 468 3,024

VT 2 134 380 4,134

Vk 5 171 941 10,018

W 1 788 386 3,464A 484 841 0,939

CB 12 779 324 24,753

B 369 360 0,715

CL 312 742 0,606

R 354 082 0,686

PM 193 666 0,375TOTAL 51 627 751 100,000

Ingreso totalpor ventas

Ingreso por ventas (% )



Ordenando los datos en forma decreciente con respecto al consumoanual, se tiene:

CÁLCULO DE LOS INTERVALOS: Cálculo del rango y el número de intervalos para la gráfica de Pareto:

Código

de producto

% Zona para

la gráfica

CA 31,813

CB 24,753

Vk 10,018

Ch 8,911

CN 7,361

VT 4,134

W 3,464

G 3,024

PA 2,890

A 0,939

B 0,715

R 0,686

CL 0,606

PM 0,375

T 0,311

Consumo anual %

A

( 55 a 65 ) %

B( 64 a 85 ) %

C

( 85 a 100 ) %

Limite superior - Limite inferior



Con nuestros datos obtenidos elaboramos nuestra gráfica de Pareto:

GRÁFICA DE PARETO



A continuación se presenta la tabla con los datos acumulados y lagráfica de Pareto acumulada.

Código

de producto

CA 31,813

CB 56,566

Vk 66,584

Ch 75,494

CN 82,855

VT 86,989

W 90,453

G 93,478

PA 96,368

A 97,307

B 98,023

R 98,708

CL 99,314

PM 99,689

T 100,000

Consumo anual

acumulado %



GRÁFICA ABC ACUMULADA



CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS P-Q

La gráfica de Pareto nos indica la importancia de los productos ubicados enla ZONA A de acuerdo a nuestro grafico de Pareto, los cuales representan el56,566% de las ganancias por ventas, por lo que se recomendaría a laMiniplanta de Cerveza Artesanal dar la debida importancia a estosproductos y que dirija o canalice las adecuadas herramientas para eldesarrollo de los productos ya mencionados, cuando ésta se ejecute.

La zona B contiene los productos que producen el 26,289% de los ingresosmonetarios de la miniplanta, por lo que se recomienda aplicar un diagramamultiproductos para éstos.

La zona C contiene el 66,67% de los productos que la miniplanta produce,sin embargo éstos contribuyen sólo el 17,145% de los ingresos monetarios.Estos productos contribuyen muy poco al valor monetario de losinventarios.

A continuación se muestran los productos elaborados según suimportancia:

NOMBRE DEL % DE CONSUMO

ACUMULADOPRODUCTOCerveza Artesanal A

56,566 %Cerveza Blanca de 250 ml

V dk



DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO PRODUCTIVO



DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO



DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO



MÉTODO SLP

PLANEAMIENTO GENERAL (MACRODISTRIBUCIÓN DE PLANTA)

TABLA DE MOTIVOS

1 Contacto directo con el personal

2 Por flujo de información

3 Porque el proceso utiliza el mismo material

4 Por conveniencia

5 Por inspección y control

6 Por ruidos, polvo salubridad y peligro

7 Por el recorrido de los materiales

8 Por distancia e interrupción

9Por el volumen del producto

ALMACÉN DE MATERIA PRIMA

ÁREA DE PRODUCCIÓN

CONTROL DE CALIDAD

ALM ACÉN DE PRODUCT OS TERMI N ADO S

A

7 E

5O

5

U

4 A7

U4

U I

2

E E U

5 4 U4

1

3

4



DIAGRAMA RELACIONAL DE LA MACRODISTRIBUCIÓN

MACRODISTRIBUCIÓN DE PLANTA: ALTERNATIVA N°1

4

67

10

8

6

1

3 2




5 6 7

2

1

10 3

4

9

8



M ESA DE SELECCI ÓN Y LIM PIEZA

APARATO DE GALLAN D

TANQUE DE LAVADO

M OLEDO RA DE GRANOS

PAILA DE COCIMIENTO

A

7 U

4E

7

U

4U

4

U

4

U U

4 U

2

4

3

A U U

7 4

4 44

U4

E U

7 4 4

U U

4O U

44

UU

4E U U U

1

5

PLANEAMIENTO DETALLADO (MICRODISTRIBUCIÓN DE PLANTA)

TABLA DE MOTIVOS

1 Contacto directo con el personal

2 Por flujo de información

3 Porque el proceso utiliza el mismo material

4 Por conveniencia

5 Por inspección y control6 Por ruidos, polvo salubridad y peligro

7 Por el recorrido de los materiales

8 Por distancia e interrupción

9 Por el volumen del producto



MICRODISTRIBUCIÓN DE PLANTA: ALTERNATIVA N°1

9

10

11

12

13

1

23

4

5 7 8 6




2 3 4 5 1

7 8

6 10

9 11

12

13

miniplanta de cerveza artesanal, practica 2

Documents