microbiologia de leche

7/24/2019 Microbiologia de Leche

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MICROBIOLOGIA DE LAMICROBIOLOGIA DE LALECHELECHE

Prof. Fanny LudeProf. Fanny Ludea Urquizoa UrquizoProf. Rosana Chirinos GallardoProf. Rosana Chirinos Gallardo

Facultad de Industrias AlimentariasFacultad de Industrias Alimentarias

Universidad Nacional Agraria La MolinaUniversidad Nacional Agraria La Molina


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1. Generalidades

Prevenir e impedir la transmisin de bacterias patgenas. Prevenir y reducir el desarrollo de bacterias indeseables Favorecer y dirigir el desarrollo de bacterias tiles

La leche es un excelente medio de cultivo para un sinnmero de microorganismos entre los que seencuentran:

Bacterias (+++)Levaduras(+)Hongos (+)

No todos son peligrosos para el hombre, labiotecnologa ha rescatado a los mas tiles para ser

empleados por el hombre


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2. Requisitos microbiolgicos de la lechecruda

Conteo de clulas somticas (unidades/ml) = Mximo 500 000

Numeracin de microorganismos mesfilos aerobios y facultativosviables (ufc/ml) = Mximo 1 000 000

Numeracin de coliformes (ufc/ml) = Mximo 1 000

Prueba de la reductasa con azul de metileno = Mnimo 4 h


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3. Procedencia de los microorganismosasociados a la leche


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CONTAMINACIN EXTERNA

Exterior pezones (Suciedad, estircol, pajas, 108 109 etc)

Aire (Ordeo mecnico, corrientes de aire)

Ordeo Manual (ordeador)

Agua de limpieza de las granjas

Alimentacin del ganado


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Del Medio: Aire: Bacillus cereus, PseudomonasEstircol: Coliformes, Enterococos

Paja y Ensilaje: Bacilos y Clostridius,Agua: Pseudomonas, Aeromonas, AlcaligenesFlavobacterium

Del Animal: Vaca Sana:Micrococcus, CorynebacteriumVaca Enferma (mastitis):S. agalactiae,S. dysgalactiae S. Uberis, Sthaplylococosaureus, Pseudomona aeruginosa,E. coli,Otros:Clostridium tyrobutiricum, etc.(Exgeno) yBrucela abortus, Mycobacteriumtuberculosis (Endgena).

Ejemplos de microorganismos encontrados en la leche de formanatural o por el medio externo


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El Ordeador :: Corybacterium diphteriae,Mycobacterium tuberculosis,Salmonella (tifus , infeccinintestinal), Rubeola, Hepatitisinfecciosa

El equipo lechero: Coliformes,pseudomonas,Achromobacter,Flavobacterium


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3. Los microorganismos en la Leche


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3.1. Las Bacterias en la Leche

3.1.1. Clasificacin de algunas bacterias asociadas a la leche

1. Gram (+)

1.1 Cocos

1.1.1. Catalasa (+)Fermentan la lactosa con produccin deacido (anaerobiosis).Sthapylococos.No fermentan la glucosa.Micrococcus(aerobias).

1.1.2. Catalasa (-)Homofermentativos.Streptococcus,

Pediococcus.Heterofermentativos.Leuconostoc


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1.2 Bacilos1.2.1. Esporulados

Bacillus, Clostridium

1.2.2. No esporuladosLactobacillus

1.3 Bacterias Gram (+) diversasCorynebacterium

Propionibacterium (maduracin de quesos)

Brevibacterium (no fermentan la lactosa)


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2. Gram (-)

2.1 Oxidasa (+)Saprfitos. Frecuentemente psicrtrofosPseudomonas, Alcalgenes, Flavovacterium

2.2 Oxidasa (-)2.2.1. Fermentan la glucosa con produccin

de acido. Enterobacterias:Escherichia,Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella,

Salmonella y otras.

2.2.2. No fermentan la glucosa.Xanthomonas.


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Gram (-)

Anaerobias facultativasAnaerobias facultativas

EnterobacteriasEnterobacterias Fermentan la lactosaFermentan la lactosa

Escherichia coliEscherichia coliCitrobacterCitrobacterEnterobacterEnterobacter

KlebsiellaKlebsiella No fermentan la lactosa (o poco)No fermentan la lactosa (o poco)

SerratiaSerratiaProteusProteusSalmonellaSalmonella

ShigellaShigella Aerobias estrictasAerobias estrictas

AlcalAlcalgenesgenesPseudomonasPseudomonasBrucellaBrucella


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3.1.2. Bacterias lcticas importantes y de repercusin en laLeche - productos lcteos


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3.1.3. Grupos de Bacterias en funcin a los productosformados

Bacterias acidolcticas Bacterias de cido butrico Bacterias de cido propinico Bacterias coliformes Bacterias de la putrefaccin


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Bacterias Acidolcticas

Presentes en grandes cantidades en la leche Bacilos y cocos. Anaerobias Facultativas. Mueren a la temperatura de 70 C otras a 80C.

Temperatura ptima 10-37C. Fermentan la lactosa dando lugar a cido lctico. La fermentacin puede ser homofermentativas o

heterofermentativas..


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Bacterias Acidolcticas

Especie

S. thermophylusS. lactis

S. cremoris

S.diacetilactisLeu. CremorisL. acidophilus

L. caseiL. lactis

L. heveticusL. bulgaris

Bifidobadccterium

Fermentan la Lactosa a:

Acido Lctico Otras Sust

++ --

++ --

++ --

++ --

+ CO+ CO22++ --

++ --

++ --

++

--

++ --

+ Ac. Ac+ Ac. Acticotico

Fermentan el Ac.

Ctrico a :

--

--

--

COCO22,diacetilo,volat,diacetilo,volat

COCO22,diacetilo,volat,diacetilo,volat

--

--

--

--

--

--


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Bacterias Acido Butricas (Clostridium butiricum yClostridium tirobutiricum)

Son anaerobias, forman esporas, temperatura ptima 37C.

Fermentan a la lactosa.

Se desarrolla en quesos produciendo textura irregular y saborrancio.

Eliminadas por microfiltracin, bactofugacin


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Bacterias productoras de cido propinico

No forman esporas.

Temperatura ptima de 30C, pueden sobrevivir a lapasteurizacin HTST.

Fermentan el lactato dando lugar al cido propinico, CO2, yotros.

Actan sobre trazas de cido propinico y generan ac. actico

Se usan en la fabricacin de quesos (Emmental, Gruyere)


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Bacterias Coliformes

Son anaerobias facultativas.

Temperatura ptima de 37C.

Intestinos estircol, suelo, aguas contaminadas.

Fermenten la lactosa produciendo Ac. Lctico y otros Ac.Orgnicos.

Descomponen las protenas de la leche dando lugar a olor ysabor desagradables.

Producen gas e hinchamiento de los quesos.

Su metabolismo cesa a un pH por debajo de 6.

Destruidas por el tratamiento de pasteurizacin.


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Bacterias de la Putrefaccin

Son aquellas que segregan enzimas proteasas.

Pueden llegar a convertir las protenas a amoniaco.

Pueden ser aerobias o anaerobias.

Adems de proteasas pueden producir lipasas.

(Brevibacterium linens, Clostridium sporogenes)


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Las levaduras y mohos no intervienen normalmente enalteracin de la leche cruda.

Existen levaduras psicrtrofas que pueden desarrollarse en laleche.

La fuente de contaminacin puede ser la ubre o el ambiente

Las Candidas producen leches espumosas (fermentacinalcohlica).

LaTorula sphaerica en cremas y cuajadas

Fermentacionesgaseosas y sabores indeseables

La Torula lactis en leches azucaradas alteracionesdesagradables

LaKluyveromices fragilis y K.lactis alcohol

3.2. Las levaduras y mohos en la leche

3.2.1. Las levaduras


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Principales levaduras en Kefir

Saccharomyces ceriviciae yS. unisporus Alcohol y CO2 a partirde glucosaCandida kefiryK. marxianus CO2 y aromas a partir de lactosaTambin participan bacterias:Lactobacillus sp.


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Hongos y levaduras no soportan temperatura depasteurizacin

Especies de Penicillium intervienen en la maduracin dediferentes tipos de quesos. Descomponen protenas y grasasQueso azul :P. roqueforti

Queso Camembert :P. camemberti

3.2.2. Los Hongos


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El mohoGeotrichum candidum, altera a la leche, forma capa finaaterciopelada y blanquecina en la superficie. Puede provocar rancidez en la mantequillaLos mohos en quesos y mantequillas aromas desagradables


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4. Transformaciones en la Leche

Acidificacin: cido Lctico, actico, frmico y butrico

T= 10-36 C

Protelisis: Los aminocidos estimulan el desarrollo demicroorganismos. Actan bien a T bajas (4C). Losmicroorganismos se eliminan en la pasteurizacin.

Produccin de Gas: Se ve acompaado de la produccin decido Lctico (Coliformes, Clostridium y Bacillus (CO2,H2)).

Viscosidad: Alcaligenes y Enterobacter producen gomas en laleche que da viscosidad a la leche (a bajas T).

Liplisis: Pseudomonas microorganismos muy lipolticos(bacterias psicrtrofas)

Olores y Sabores : Muchos son los factores: calor, luz, liplisis,oxidacin, protelisis y la alimentacin animal.


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5. Factores que afectan el desarrollo de losmicroorganismos en la leche

a. Leche como medio de cultivo

Elevado contenido en agua

pH prximo a la neutralidad (6.8)

Rica en glsidos, protenas, lpidos y algunas sales, vitaminas.


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b. Sustancias antibacterianas

La leche contiene sustancias ms o menos especficas que

inhiben el desarrollo de las bacterias:Inmunoglobulinas (Ig1, Ig2, IgA, IgM): Suman el 10% de las protenas del suero. Leche de vaca sanas (0.6 g/L), leche calostral (12 g/L 1er

da)

Son protenas, facilitan fagocitosis, aglutinan ciertasbacterias, neutralizan toxinas y virus.

Lisozima : Leche de mujer (40 500 mg/L), leche de vaca menos Ruptura de la pared celular de bacterias Gram (-)

Lactoferrina (Lf): Secuestra el Fe y lo hace no disponible en algunas bacterias

Xhantina oxidasa: Reduce nitrato a nitrito evita crecimiento deClostridium


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Lactoperoxidasa :

Esterilizacin en fro de la leche En leche de vaca 0.07g/L (0.2% del total de protenas) Es una enzima que produce la oxidacin de una sustancia

intermedia el TiocianatoLACTOPEROXIDASA

SCN- SCNO-H2O2

El ( SCNO-) inhibe el desarrollo de muchas bacterias, causalesiones en la membrana citoplasmtica, dificultando laabsorcin de elementos nutritivos.

El H2O2, menos de 7 ppm, lo produce los gneros de bacteriasStreptococcus y Lactobacillus cuando hay aire. InhibiendoStaphylococcus aureus, E. coli , Pseudomonas, Klebsiella


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c. La Temperatura

Las bacterias solo pueden desarrollarse dentro de ciertoslmites de temperatura, los cuales varan segn el tipo debacteria.

Mayora se desarrolla de los 7C hasta 60C, 37C ptima.

Mayor parte de bacterias mueren a Temp. > 80C.

Las temperaturas por debajo de la mnima crecimiento delas bacterias se detenga, pero no las elimina.

Importante cuidar la leche con la mayor higiene posible,enfrindola rpidamente a una temperatura por debajo delos 4C.


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d. La actividad de agua (aw)

La aw mnima para permitir el crecimiento de las bacterias lcticases de 0.93. Las bacterias no se desarrollan a menos de aw = 0.97. Las bacterias son ms exigentes al agua en comparacin a los

mohos y levaduras.

e. pH

Generalmente las bacterias se desarrollan mejor a pH prximosa la neutralidad.

La acidificacin del medio limita el crecimiento de muchas

especies (Staphylococcos y deColiformes). La forma no disociada de los cidos son ms inhibidoras y lanaturaleza del anin juega un rol importante (acetato antelactato).


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f. Sustancias Antimicrobianas

Diplocina:S. Lactis Nicina:S. Lactis. Espectro contra los Gram (+),Clostridium,

Bacillus, Mycobacterium. La nicina se libera en condicionescidas.

Lactolina:L. plantarum Acidofilina:L. Acidophilus

S. cremoris: inhibe aStreptococos y Gram (+)

g. Bacterifagos

Bacterifagos o fagos son virus capaces de infectar una clula

bacteriana. Son parsitos obligatorios que slo se multiplican en elinterior de una clula viva. Requiere de calcio para fijarsesobre la molcula.

Se multiplican en 23 56 min. a 30C (Ciclo ltico)


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Dibujo esquemDibujo esquemtico de untico de unFagoFago

PropagaciPropagacin de bacterin de bacterifagosfagos

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