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INTRODUCCION A LA TERMODINAMICA.

Siendo la termodinmica una ciencia que estudia las propiedades de las

sustancias ligadas a los movimientos trmicos, tenemos que se rige en una

ciencia fundamental en casi todas las esferas de la actividad humana ya que,

finalmente, todas las formas de energa se transforman en energa calrica.

La termodinmica es bsicamente una ciencia deductiva fundada sobre el pilar

que le brinde la primera y segunda leyes de la termodinmica.

La primera ley es en realidad una expresin general de la lay de la conservacin

de la energa en la que, se hace caso omiso de las formas particulares de energa

y esta se caracteriza, exclusivamente, por su forma de transmisin. Esta ley ha

devenido en un principio universal.

La segunda ley es un concepto menos general que la primera ley, que nos brinda

la posibilidad de predecir, bajo ciertas condiciones, la espontaneidad de un

proceso. La segunda ley completamente as el primer principio y ambas es un

arma terica de indudable valor pata analizar los procesos energticos.

EXPERIMENTO 1. CALOR Y TEMPERATURA.

El objetivo de este experimento es entender en un sentido estricto el concepto de

calor (energa trmica) y su relacin con la temperatura.

MATERIAL SUSTANCIAS

1 vaso de precipitado de 200 ml Agua

1 Termmetro de 100c Hielo

1 mechero

1 soporte con anillo

a) El calor y la temperatura sern propiedades intensivas o extensivas?

Cmo creer que podemos demostrarlo?

Parte 1.- toma 50 ml de agua a la temperatura ambiente. Anotar la

temperatura. Agrega otros 50 ml de agua a la misma temperatura. Cul es la

temperatura de la mezcla? Se sum la temperatura? Qu significa el hecho

observado? Ser el resultado idntico en el caso de energa calorfica del

agua?

Parte 2.- a) coloca 200 ml, de agua a la temperatura ambiente en un vaso de

precipitado. Pesa aproximadamente 100 g de hielo y ve agregndolos poco a

2

poco hasta que ya no se disuelva en el agua. Calcula la cantidad en gramos,

de hielos adicionados (por diferencia de pesos). Ahora toma el doble de agua.

Qu pasa con la temperatura? Repite la operacin con el hielo. Qu esperas

que sucedan? Qu observaste? Qu significa el resultado obtenido? El

calor y la temperatura pertenecen al mismo tipo de propiedades? Por qu?

De dnde toma el hielo la energa para fundirse?

b) un cuerpo ms caliente tiene mayor energa trmica? Quin podr fundir

ms hielo, 50 g de agua a 100c o 1 kg de agua a temperatura ambiente?

Puedes demostrarlo? El saber la temperatura de un cuerpo nos indica la

cantidad de energa trmica que posee? L o puede indicar alguna

propiedad del sistema? Por qu?

Parte 1.- coloca en tu vaso de precipitado 150 ml a temperatura ambiente.

Colcalo en el soporte y permite el calentamiento con el mechero por 2min.

Permite el calentamiento por otros 2min Qu le sucede a la temperatura?

Finalmente, deja el calentamiento del vaso con agua 5min Qu sucede en

cada caso? Cmo es la relacin entre el calor recibido y la temperatura?

Parte 2.- coloca en tu baso de precipitado 50 ml de agua, despus coloca 100

ml y finalmente 150 ml. Mide en cada caso el tiempo que tardas en elevar la

temperatura del sistema 5c Qu relacin existir entre la masa del agua

colocada y la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura?

Cuestionario

1) Reportar todas las observaciones hechas durante el experimento.

2) Qu es una propiedad intensiva? una extensiva?

3) El calor y la temperatura a que tipos de propiedades pertenecen?

4) Qu es calor? Cmo lo entendemos en sentido amplio?

5) Qu es la temperatura?

6) existe una sola definicin de temperatura? todas son validas?

7) Qu significan los trminos frio y caliente? tiene valor absoluto? Por

qu? puedes mencionar un experimento que demuestre tu respuesta?

8) Enuncia la ley cero de la termodinmica.

3

PRACTICA NO. 2

EL CALOR Y SUS FORMAS DE TRANSMISIN

Como nos muestra la experiencia diaria siempre que ponemos en contacto,

diabticamente, dos cuerpos con diferentes temperaturas el calor fluye

espontneamente en sentido decreciente a la misma.

Los mecanismos que permiten este fenmeno son tres: conduccin,

conveccin y radiacin.

Conduccin.- el calor fluye sin desplazamiento apreciable de partculas.

Conveccin.- el calor fluye con desplazamiento macroscpico de partculas.

Radiacin.- es la transmisin de calor mediante ondas electromagnticas.

Material sustancias

1 vaso de precipitado 1000 ml agua

1 matraz baln 125 ml hielo

1 soporte con anillo

1 rejilla

1 mechero

1 pinza

1 termmetro de 100c

1 vaso de cartn

Desarrollo

a) Dentro de un vaso de precipitados de 1000 ml lleno de agua coloca un

matraz baln en 125 ml con agua hasta la mitad. caliente el vaso de

precipitado y anotar la temperatura de ebullicin en ambos recipientes

(NOTA: los dos recipientes de vidrio solo debern tener contacto entre s a

travs del agua contenida en el vaso de precipitado). Qu sucedi?

Ahora llena completamente con agua el matraz baln y repite la operacin.

Ahora, qu sucede? Qu sucedera si reduces ms el rea de

evaporacin del matraz baln? Entonces, como puedes explicar el

fenmeno observado? Cul es la diferencia en el calentamiento del agua

fuera del matraz baln y dentro de l?

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b) Tomo un poco de agua dentro de un vaso de cartn y somtelo a

calentamiento suave sobre la llama del mechero Qu esperas que

suceda? Despus de unos minutos, Qu observas? Cmo lo explicas?

Qu es la conduccin?

c) Toma un trozo de hielo en un tubo de ensaye y mantenlo en el fondo del

mismo despus de agregarlo un poco de agua. Calienta el mechero la

parte superior del tubo Qu observas? Cmo lo explicas? Qu es la

conveccin? Cmo es el desplazamiento de partculas?

d) Analiza en un vaso de precipitado con agua hirviendo donde se efecta

transmisin de calor por conduccin, donde por conveccin. puedes

demostrar ah la presencia de transmisin de calor por radiacin? Cmo?

CUESTIONARIO

1. Qu es una onda?

2. Qu es la radiacin electromagntica?

3. A que llamamos movimiento catico de las partculas (tomos, iones,

etc.)

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TITULACIONES POTENCIO MTRICAS CURVAS DE TITULACIN

PRACTICA 3

OBJETIVO

El alumno realizara experimentos con soluciones acidas, bsicas y efectuara

experiencias que demuestren el comportamiento anftero de los aminocidos.

INTRODUCCIN:

Segn los conceptos de Bronster y Lowry acido es toda sustancia que puede

donar protones y base es toda substancia que puede aceptar protones.

Cuando se titula una solucin de cido actico con NaOH, va subiendo el pH

lentamente y expresando los resultados en forma grfica se observa que hay una

inflexin de la cuerva en el momento que se adiciona la mitad de la cantidad

estequiometrica. En el caso del HCL, el valor del pH, sube poco a poco y se

mantiene constante hasta cerca del punto de equivalencia donde sube

bruscamente.

En los dos casos la adicin de iones OH causan la eliminacin de iones H+,

obtenindose la llamadas curvas de titulacin.

Una propiedad muy importante de los aminocidos es su comportamiento

electrolitos, propiedad que deriva del hecho que poseen uno o varios grupos

carboxilo y amino.

Cuando se titula un aminocido con HCl o NaOH se obtienen las curvas de

titulacin invertidas a que el grupo amino en estado inico (NH3)+ se comporta

como cido y el carboxilo en estado inico (COO)- se comporta como base. Lo que

se comprueba al titularla en presencia de formol, el cual al reaccionar con los

grupos amino, originan una modificacin de la curva de titulacin con NaOH.

MATERIAL Y REACTIVOS:

1. Potencimetro 10. Formol neutro

2. Bureta 11. Fenolftalena

3. Agitador magntico

4. Barra magntica

5. Vaso de precipitados de 100ml

6. HCl 0.1 N

7. cido actico 0.1 N

8. NaOH 0.1 N

9. Glicina 0.1 N

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PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO:

En un vaso de precipitados de 100 ml coloque una barra magntica y 30 ml de la

solucin por titular, (cido actico, cido clorhdrico o glicerina) medidos con bura

con exactitud y colquelos sobre una base magntica (agitador) cerca del

potencimetro.

Finamente introduzca suavemente los electrodos del potencimetro procurando no

golpearlos con las paredes del vaso

Por otro lado, llene una bureta y afrela con la solucin de NaOH o HCl con la que

se efectuara la titulacin y colquela sobre le baso con la ayuda de un soporte con

pinza dispuesto en tal forma que permita libertad de movimiento a la llave de la

bureta y que la punta de esta est exactamente sobre la boca del vaso.

Con el dispositivo listo, espere antes de iniciar la titulacin, las indicaciones de su

profesor, sobre el manejo del potencimetro y su ajuste.

La titulacin potencimetrica, se efectuara haciendo una lectura inicial de pH, de la

solucin por titular y despus de cada alcuota adicionada, hasta el total del

volumen (30 ml).

Anote sus datos de pH siguiendo indicaciones de la tabla siguiente:

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ALICUOTA ml

TITULACIN CON 30 ML DE NaOH 0.1 N TITULACIN CON 30 ML DE HCl 0.1 N

HCl 0.1 N 30ml

ACETICO 0.1 N 30ml

GLICINA 0.1 N 30ml 1

30 ml DE GLICINA + 15 ml DE FORMOL NEUTRO 2

GLICINA 0.1 N 30 ml 3

30 ml DE GLICINA 0.1 N + 15ml DE FORMOL NEUTRO 4

pH pH pH pH pH pH

0

2

3

5

5

5

5

1

1

1

1

*0.3 0.5**

*0.2 0.5**

*0.1

*0.1

*0.1

*0.1

*0.1

NOTA:

*Adicionar estas fracciones en la titulacin de HCl-NaOH

**Adiciones estas en las 4 titulaciones de Glicina y cido actico.

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PREPARACION DE REACCTIVOS:

A) (FORMOL NEUTRO): a 50 ml de formol comercial (30 a 40%). Se adiciona

1 ml de solucin de fenolftalena y se titula con NaOH 0.1 N hasta la

aparicin de un color rosado que perdura un minuto.

B) SOLUCIN DE NaOH 0.1N

Pesar 4 g de NaOH disolverlos en agua (200 ml) y aforar a un litro (esterilizar

con Biftalato de potasio desecado)

C) GLICINA 0.1 N

Pesar 7.5 g de glicina disolverlos en agua (200 ml) y aforar a un litro.

D) HCl 0.1N

Medir 8.3 ml de HCl concentrado (37%) y aforara a un litro con agua.

(Estandarizar con carbonato de sodio desecado).

E) CIDO ACETICO 0.1 N

Medir 5.7 ml de cido actico glacial y aforarlos a un litro con agua destilada

(ajustar con la solucin de NaOH ya valorada)

F) FENOLFTALEINA

Pesar 0.5 g de fenolftalena y disuelva a 100 ml con alcohol de 95%.

INFORME:

1. Objetivo

2. Graficar en papel milimtrico el volumen (en ml) en las abscisas, contra la

lectura del pH, en las ordenadas, marcando el sitio donde se encuentre el

valor de pH.

3. Problema o preguntas extras del profesor.

4. Reaccin y fundamentos sobre la titulacin de un aminocido con HCl y

NaOH en presencia y ausencia de formol.

5. Conclusiones

9

BIBLIOGRAFIA:

1. G. LITWACK. BIOQUMICA ELEMENTAL 1967, ED. OMEGA, S.A.

BARCELONA ESPAA PAGS 157-165.

2. D.T. PLUMER. AN INTRODUCTION TO PRACTICAL BIOCHESMISTRY

1971. Mc. GRAW-WILL Co. ENGLAND PAGS. 11-30, 125-129 Y 158-160

3. D.C. WHARTON Y R.E. Mc CARTY. EXPERIMENTSAND METHODS IN

BIOCHEMISTRY. 1972 MILLAN Co. N.Y. PAGS. 40-46, 170 Y 191

4. E.E. CONN AND P.K. STUMPF. OUTLINES OF BIOCHEMISTRY 1972,

JOHN WILE AND JOHN WILE AND SONS, INC. N.Y. PAGS. 75-78

10

PROPIEDADES GENERALES DE LAS PROTENAS

PRACTICA NO. 4

OBJETIVO:

E alumno determinar las propiedades generales de las protenas por medio de

los mtodos demostrados durante el transcurso de la prctica, tales como: efecto

de solventes y determinacin del punto isoelctricos.

INTRODUCCION:

A las protenas en su forma natural se les denomina, como protenas nativas, y

cualquier cambio en la estructura proteica de las formas nativas se denominan

desnaturalizacin. Se sabe que estas modificaciones tienen lugar a nivel de

estructuras cuaternarias y terciarias, dando lugar a las precipitaciones de dichas

protenas.

Estudiaremos a continuacin algunos de los numerosos agentes de

desnaturalizacin, el grado de desnaturalizacin bajo condiciones definidas y en

funcin de varios factores que son responsables, de la desnaturalizacin, y que

por tanto, deben ser consideradas en otros experimentos donde participen

protenas.

MATERIAL Y EQUIPO:

Tubos de ensaye

Pipetas de 1, 5 y 10 ml

Mechero

Soporte

Anillo

Bao mara

Tela de asbesto

Gradilla

Papel filtro

REACTIVO

cido acetilico 1N, 0.1 N, 0.01 N y 0.2

N

Acetato de Na

Gelatina en solucin

Casena en solucin

Insulina comercial el sol.

Albumina en sol.

Sulfato de amonio

Hidrxido de Na

Sulfato de cobre

Cloruro de mercurio

Nitrato de plata

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Acetato de plomo

Cloruro de sodio

Cloruro de Ba

PROCEDIMIENTO:

1.- DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO Y SOLUBILIDAD DE LA

CASEINA.

Preparar una serie de 9 tubos como se indica a continuacin.

NOTA: adicionar la solucin de casena al final de las preparaciones.

TUBO pH (7)

Agua destilada

Ac. Acetilico 0.01N

Ac. Acetilico 0.1N

Ac. Acetilico 1.0N

Casena en acetato de NA 0.1N

1 8.38 - - - 1.0

2 7.75 1.25 - - 1.0

3 7.75 - 0.25 - 1.0

4 8.50 - 0.50 - 1.0

5 8.0 - 1.0 - 1.0

6 7.0 - 2.0 - 1.0

7 5.0 - 4.0 - 1.0

8 1.0 - 8.0 - 1.0

9 7.4 - -- 1.6 1.0

Despus de terminar de preparar la serie, agite los enturbiamientos que se

presentan inmediatamente, y despus de 15 y 30 min.

Registre los resultados en su tabla marcada la falta de turbidez con O, los grados

de la misma con signo + y los precipitados con el signo X.

Calcule adems el pH de las concentraciones de acetato de sodio y cido actico

mediante la ecuacin de Henderson-Hasselbach, e indique cual es el punto

isoelctrico obtenido para la casena.

2.- DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA GELATINA POR EL

ALCOHOL.

La gelatina es una protena que se disuelva por completo en agua en su punto

isoelctrico; sin embargo, si se encuentra presente en una gelatina deshidratante

como el alcohol, puedes disminuir su solubilidad notablemente e incluso

precipitar.

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Preparar una serie de 9 tubos como se indica a continuacin.

NOTA:

Adicionar la solucin de gelatina al final.

Mezcla bien el contenido de los tubos.

Al tubo no. 5 agregue el alcohol de 96% hasta lograr una nebulosidad tenue al

homogeneizar (aproximadamente se requiere 8 ml).

El mismo volumen de alcohol adicionado al tubo no. 5 se agrega el resto de los

tubos, hacer lectura a los 15 y 30 min de igual forma que en la serie anterior y

anote sus resultados en forma de tabla, calculando el pH en cada tubo por medio

de la ecuacin de Herderson-Hasselbalch.

Indica cual es el punto isoelctrico obtenido para la gelatina.

3.- DETERMINACIN DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA INSULINA.

Prepare una serie de tubos como se indica a continuacin, haciendo las

mediaciones de insulina con una jeringa.

Tubo Ac. acetilico 0.2 N

Acetato de Na 0.2N

Sol. Insulina 40 u

pH lecturas

1 0.92 0.08 0.3

2 0.60 0.40 0.3

3 0.20 0.80 0.3

4 0.02 0.98 0.3

5 0.00 1.00 0.3

Hacer lecturas a las 5 y 10 min calcular el pH de cada tubo e indique cual es el

punto de isoelctrico obtenido para la insulina.

NOTA:

Si la solucin de insulina usada es de 40 U, utilizar 12 U (0.3 ml) y si es de 80 U,

utilizar la mitad (6 U= 0.14), leer en la escala de 40 U.

4.- PRECIPITACIN DE LAS PROTENAS POR CALOR

Algunas de las protenas coagulan por el calor, otras presentan mayor resistencia,

esta propiedad puede servir en algunas ocasiones para la diferenciacin de ellas.

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Ponga un tubo de ensaye 10 ml de la solucin de albumina al 10% y en otro 10 ml.

De la solucin de gelatina al 10% lleve los tubos a un bao mara con agua a

ebullicin, durante 10 min, observe el resultado y reprtelo en forma de tabla.

5.- SALTINGUOT

Coloque en un tubo de ensaye 4 ml de la solucin de albumina fresca de huevo

diluido 1:2 y 4 ml de la solucin saturada de sulfato de amonio. Agitar y filtrar.

Qu substancias constituye el precipitado?

a) El precipitado disolverlo en 2ml de agua destilada y hacer la prueba de

biuret a la solucin (utilizar NaOH al 40 % para hacer esta prueba, ya que el

lcali del reactivo se consume con el sulfato de amonio con formacin de

amoniaco).

Hacer un testigo de biuret con agua destilada.

Es negativa o positiva la prueba de biuret? Porque?

Repita la prueba con un ml del filtrado.

b) A la solucin sobrenadante agregar sulfato de amonio solido agitando,

hasta que la solucin se sature.

Se ha formado nuevamente el precipitado?

Por qu?

Filtrar y repetir la prueba de Biuret al precipitado y a la solucin (disolver el

precipitado primero en un ml de agua destilada).

Qu parte dio la prueba positiva?, el precipitado o la solucin? Qu

substancias forma el precipitado y cul es la solucin? Cul es la conclusin final

de la interpretacin de los resultados?

REACCIN DE BIURET

Esta es la prueba general para protenas y polipptidos de carne no menor a 3

unidades de aminocidos. El valor principal de esta reaccin es seguir el proceso

de la hidrolisis proteica, la cual ser negativa cuando la hidrolisis sea completa.

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Para mayor comodidad, le reaccin se puede hacer en un papel filtro con una

solucin o mezcla formada, por 25 ml de sulfato de cobre al 3% y un litro de

potasa al 10 % y secarlo.

PROCEDIMIENTO:

A proporciones de un ml de la solucin problema, aadir 2 ml de NaOH al 10 % y

de 3 a 5 gotas de solucin al 0.5 % de sulfato de cobre.

Mzclese bien los tubos y observe la informacin de un color violceo o

precipitaciones de hidrxido cprico.

REPORTE:

En el reporte el alumno tomara en cuenta cada una de las indicaciones o

preguntas que se hacen en los experimentos.

Reportar sus resultados y conclusiones en forma de tabla.

Contestara las preguntas extras del profesor.

1.- PREPARACION DE REACTIVOS

1.- Casena en acetato de sodio 0.1 N

Se coloca en un matraz volumtrico de 50 ml, 0.25 g de casena pura, se aade

20 ml de agua y 5 ml exactos de NaOH 1 N, cuando la solucin es completa, se

aade 5 ml exactos de cido actico 1 N y se lleva el volumen final de 50 ml.

2.- solucin de la gelatina al 1%

Pesar 1 g de gelatina pura y disolverla en 100 ml de agua caliente.

3.- solucin de insulina

40 u 80 u (solucin comercial).

4.- solucin regulador a de acetatos a pH 7

Mezclar 1 litro de cido actico 0.05 M (2.28 ml de cido actico glacial en un litro

de agua) con 1 litro de acetato sodio 0.05 M (6.8 g de acetato de sodio en 1 litro)

verificar pH y ajustar si es necesario.

5.- SOLUCIN FRESCA DE ALBMINA

Separa la clara del huevo y diluir con el mismo volumen de agua, quedndonos

una solucin 1:2, si es el doble, nos quedara 1:4.

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BIBLIOGRAFIA:

MERTZ, E.T. Y PARTES H.E., LABORATORY EXPERIMENTS IN

BIOCHEMISTRY. 1964 BURGESS PUBLISHING Co., MINESOTA. PAGS 20-30

CONN AND SUMPF. BIOQUMICA FUNDAMNETAL 1970 ED. LIMUSA-WULEY,

MEXICO PAGS 76-105

MAHLER H.R., E.H.CORDES BIOLOGICAL CHEMEISTRY. 1966 HARPER &

ROW PUB. NEW YORK PAG 54

ALBERT LEHNINGER BIOQUMICA: ED OMEGA

MERTZ E.T. BIOQUIMICA EL. PCSA

J.M. CLARK BIOQUMICA ESPERIMENTAL

ED. ACRIBA, ZARAGOZA, ESPAA.

16

PRCTICA NO. 5

REACCIONES DE PROTEINAS Y AMINOACIDOS

INTRODUCCIN.-

A un que todas las protenas estn compuestas de aminocidos unidos entre s

por enlaces peptdicos, estas substancias presentan variaciones notables en sus

propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, el propsito de ste experimento es

conocer alguna de las propiedades qumicas comunes de las protena, es

principalmente aquellas por las cuales las protenas pueden ser distinguidas unas

de otras. Las molculas de protena son tan complejas que es bastante difcil

interpretar su comportamiento qumico observado; mas sin embargo, en general,

la protena reflejara las propiedades qumicas de los aminocidos que contenga.

La mayora de las reacciones coloridas de las protenas, dependen de la

existencia de aminocidos especficos en ella.

SOLUCIONES Y REACTIVOS

NaOH 10% 5% y saturada (116.4

g/100 ml)

CuSO4 0.5%

Fenol 2%

NaNO2 30% y 0.5%

Sol. Saturada de cido oxlico

HCl 2%

cido sulfnilico 0.5%

Alfa neftol 0.02% en alcohol

Ninhidrina 0.1% en alcohol

Solucin saturada de (NH4)2 SO4

Albumina 1%

Peptona 2%

Gelatina 1%

HNO3

NH4OH

Albumina

H2SO4

Urea 10%

Fenol

Resorcina

Tirosina

Oxido rojo de mercurio

Magnesio metlico

cido actico

Bromo

Piridina

(NH4)2SO4

Etanol 96

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METODOLOGIA

1.- REACCION DE BIURET: Esta es la prueba general para protenas y

polipptidos de carne no menor a 3 unidades de aminocidos. El valor principal de

esta reaccin es seguir el proceso de la hidrolisis proteica, la cual ser negativa

cuando la hidrolisis sea completa.

Para mayor comodidad, le reaccin se puede hacer en un papel filtro con una

solucin o mezcla formada, por 25 ml de sulfato de cobre al 3% y un litro de

potasa al 10 % y secado.

Procedimiento.- a porciones de 3ml de las soluciones proteicas aada 2 ml de

NaOH AL 10% y una gota de solucin al 0.5% de sulfato de cobre. Mezclar bien y

aada ms sulfato de cobre gota a gota, hasta la formacin de un color violeta o

precipitacin de hidrxido cprico.

Si el color violeta caracterstico de la reaccin de Biuret, no se presenta en

seguida djalo reposarlo de 10 a 15 minutos. Anotar cualquier diferencia en el

color obtenido en las tres soluciones.

2.- REACCIN XANTOPROTEICA.- Esta reaccin es positiva, tanto para

protenas en soluciones como al estado slido y es mucho ms sensible cuando

se encuentra perfectamente seca. Esta reaccin depende sobre todo de la

nitracin de anillos de bencnico activados, de aqu que la prueba resulte

negativa, para protenas que no contengan aminocidos aromticos.

PROCEDIMIENTO.- A una pequea cantidad de protena aadir

aproximadamente 1 ml de HNO3 concentrado y calentar con cuidado hasta que se

disuelva. Anotar el efecto producido al aadir un exceso de NH4OH (A LA

SOLUCION FRIA) hasta dejarla ligeramente alcalina.

Efectu con las soluciones proteicas, con solucin al 2% de fenol y con unos

miligramos de albumina seca.

3.- REACCIN DE MILLION PARA TIROSINA.- La tirosina es el nico aminocido

que da esta prueba. Resultado de la prueba difiere mucho entre un protena que

contiene tirosina y la tirosina sola.

La cantidad de reactivo necesario vara considerablemente con la concentracin y

naturaleza de la misma muestra problema.

PROCEDIMIENTO.- prepare una serie de siete tubos de ensaye conteniendo cada

uno 5 ml de las siguientes substancias: 1) solucin diluida de albumina, 2) solucin

diluida de gelatina, 3) solucin de peptona, 4) agua, 5) 5 ml de agua + 3 gotas de

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fenol, 6) 5 ml de agua y una pizca de resprecina y 7) 5ml de agua + una pizca de

tirosina.

Agregar a cada tubo 2-3 gotas de reactivo de reactivo Million y caliente al tacto.

Por lo general primero se forma un precipitado blanco que cambia a rosa o rojo al

calentar.

4.- REACCIN DE HOPKINS-COLE. (Para triptfano)

A porciones de 2 ml de las soluciones proteicas se aaden 5 gotas de reactivo

Hopkins-Cole (SOLUCION DE ACIDO GLIOXILICO) mezclar bien. Tratificar con

cido sulfrico concentrado de modo que se forme un lmite bien entre ambos

lquidos. Operando en esta forma aparecer un color violeta rojizo en la lnea de

separacin. Si no a pareciera el color despus de unos minutos se har asilar el

tubo con suavidad para favorecer una mezcla de ambos lquidos en la interface.

5.- DIAZOREACCIN DE ERLICH (Para histidina y tirosina)

PROCEDIMIENTO.- Tomar aproximadamente 1 ml de la solucin al 0.5% de cido

sulfanlico en HCL al 2% aadan un volumen igual de solucin al 0.5%de nitrato

de sodio, mezcla bien y despus de 30 minutos aada 1 ml de la solucin proteica

mezcle y despus aada NH4OH hasta dejar la solucin ligeramente alcalina.

La histidina de un color rojo o anaranjado y la tirosina da un color naranja pero

menos intenso.

INFORME

1.- Escribir el informe el fundamento de las reacciones vistas durante la prctica

seguida por resultados.

BIBLIOGRAFIA.

1.- Robert B. Johston (1958) Laboratory Manual for BIOCHEMISTRY PAGS. 1-13,

41-54. Burgess Publishing Co.

2.-. G. Litwack.- Bioqumica experimental pags 269-180 Ed. Omega, S.A. 1967.

3.- L.J. Daniel, A.L. Neal.- Laboratory experimento in Biochemestry pags. 129-

141. Academic Press Inc 1967.

19

PREPARACIN DE REACTIVOS.

1.- Reactivo de Millon.

El reactivo se prepara aadiendo 60 gr de xido rojo de mercurio a una mezcla

de 45 ml de HNO3 concentrado y 50 ml de agua. Cuando el xido se ha disuelto,

se aade 50 ml de una solucin de nitrato de sodio al 30%. El reactivo de Millon

contiene nitrito y nitratos mercricos.

2.- REACTIVO DE HOPKING-COLE.

El reactivo se prepara aadiendo 10 g de magnesio en polvo en 20 ml de agua

destilada. Aadir lentamente 250 ml de la solucin y saturada de cido oxlico. La

reaccin se produce con gran rapidez, desprendiendo tanto calor que debe

enfriase el matraz en corriente de agua mientras se aade el cido. Cuando se ha

terminado la adicin de cido se agita el contenido y se vierte sobre un filtro para

separar el oxalato de Mg insoluble. Se vierte sobre un poco de agua sobre el

fieltro, se acidifica el filtrado con cido actico para evitar la precipitacin parcial

del Mg al quedar largo tiempo en reposo, y se afora a un litro con agua destilada.

Esta solucin contiene nicamente la sal magnsica del cido glioxilico.

3.- HIPOBROMITO DE SODIO.- Colocar 2 g de BR en 100 ml de NaOH al 5%

20

FRACTOMETRIA.

PRACTICA NO. 6

ndice de refraccin:

Se denomina ndice de refraccin de la luz a la desviacin que experimentan los

rayos luminosos cuando pasan de un medio a otro. Las ecuaciones que

representan estos fenmenos pueden obtenerse a partir de la ecuacin de

Maxwell (la que considera la naturaleza electromagntica de la luz), pero debido a

la complejidad matemtica de esta partiremos de una teora ms sencilla sombre

la naturaleza de la luz: la propuesta por el fsico Holands Christian Huygens en

1678, que asignan un carcter ondulado a los fenmenos luminosos. Para fines

prcticos partiremos del principio de Hugens a fin de deducir las leyes de la

refraccin de la luz.

Principio de Huygens:

Todos los puntos de un frente de onda se pueden considerar como centros

emisores de ondas esfricas secundarias. Despus de un tiempo t la nueva

posicin del frente de onda ser la superficie tangencial a esas ondas

secundarias.

Deduccin de la ley de la refraccin:

En la fig. 1 se muestra cuatro etapas en la refraccin de tres frentes de onda

secesin en una onda plana que llega a la interface entre el aire (medio 1) y el

vidrio (medio 2). Para esto suponemos que los frentes de onda incidentes estn

separados una distancia 1 (que es la longitud de onda de la luz en el medio 1), la

velocidad en este medio ser v1. En el medio 2 los frentes de onda esta separados

a una distancia 2 y la velocidad en este medio ser v2.

En la figura 1-a 1 representa el ngulo de incidencia.

El tiempo que tarda una onda secundaria (principio Huygens) en avanzar del punto

e al punto c est dado por:

De acuerdo con la ecuacin 1. La luz que a partir del punto avanza por el cristal a

una velocidad menor, durante el mismo tiempo recorre una distancia menor.

21

El ngulo formado entre el frente de onda y la interface aire cristal, es el mismo

que el ngulo entre el rayo refractado y la normal a la interface. Por lo que

podemos decir que 2 es el ngulo de refraccin.

Por los tringulos rectngulos (h-e-c) y (h-c-e) podemos indicar que;

Dividendo miembro a miembro:

Aplicando la ecuacin 3;

22

Adquiriendo la relacin entre sen 1 y sen 2 la forma siguiente;

Donde n representa la relacin de las velocidades en los dos medios.

De esta ecuacin se desprende el enunciado conocido como ley de Snell que dice:

El seno del ngulo de refraccin guarda una relacin constante con el seno del

ngulo de incidencia, cualquiera que sea el valor de ese ngulo. Esta relacin

depende de la naturaleza de los dos medios y se le conoce como INDICE DE

REFRACCION.

Si durante el fenmeno de refraccin de la luz aumentamos el ngulo de

incidencia fig. 2 llega el momento en el que el ngulo de refraccin es igual a 90

(r3), es decir, tiene la direccin de la zona de contacto de los dos medios. Al valor

del ngulo de incidencia en el que ocurre este fenmeno se le conoce como

ngulo ANGULO LIMITE O DE REFLEXION TOTAL.

Determinacin del ndice de refraccin:

La determinacin del ndice de refraccin se efectuara por medio de aparatos

llamados REFRACTOMETROS; los que funcionan bajo el principio de

determinacin del ngulo lmite.

Existen diferentes tipos de refractmetros, en el laboratorio dispondremos de dos

tipos:

A) Refractmetro de ABBE B) refractmetro de INMERSIN

23

A) Refractmetro de ABBE:

Este refractmetro funciona bajo los principios de determinacin del ngulo de

reflexin total. Las figuras representan esquemas en los que se observa

diferentes ngulos entre los prismas y el valor incidente.

La luz blanca empleada como fuente luminosa es reflejada por el espejo (1),

hacia los prismas (2), los que encierran la substancia problema (3), de aqu

pasa a un ocular (5) en el que se observa el campo luminoso (6). La determina

girando los prismas (2) hasta obtener el campo (6) presente en la figura B; en

estas condiciones el ngulo de incidencia correspondiente con el ngulo

limitante y a partir de este valor se lee el ndice de refraccin en la escala (4)

fig. B

Fig. 3 ESQUEMA DE REFRCTOMETRO DE ABBE.

B) REFRACTOMETRO DE INMERSIN:

Este tipo de refractmetro queda representado en la figura 4.

El prisma (1) es sumergido en el recipiente (2) que contiene la solucin

problema, que a su vez se encuentra sumergido en el bao de agua (3), en

cuyo fondo se encuentra el espejo (4) que dirige la luz empleada hacia el

prisma (5) que compensa la dispersin y el paso al ocular aparece la escala

que permite hacer la lectura en grados REFRACTOMETRICOS.

Factores que afectan el ndice de refraccin:

La determinacin del ndice de refraccin se ve afectada por diversos factores,

los ms importantes son:

24

a) Longitud de onda de la fuente luminosa empleada.- se ha observado que al

aumentar la longitud de onda de la fuente luminosa empleada para

determinar ndice de refraccin de una misma substancia, a una

temperatura cte.; el valor de este disminuye. En la figura 5 se ejemplifica

este fenmeno por el cuarzo.

Por este motivo es necesario especificar la longitud de onda de la fuente

luminosa empleada al determinar ndice de refraccin.

Algunas de las fuentes ms empleadas son:

FUENTE LUMINOSA SIMBOLO DE n Lnea roja del H Lnea amarilla del Na Lnea azul del H Lnea violeta del H

La variacin del ndice de refraccin para una misma substancia al emplear

diferentes fuentes de la luz es una caracterstica muy importante de cada

substancia, denominad DISPERSIN, algunos de ellos son:

DISPERSIN MEDIA

COEFICIENTE DE DISPERSIN

DISPERSIN ESPECFICA

b) Temperatura.- Y a que al variar la temperatura de una substancia su

densidad se modifica y con sta la velocidad de la luz tambin cambia, es

clara la necesidad de considerar la temperatura a lo que se efecta la

determinacin del ndice d refraccin.

Relacin entre el ndice de refraccin y la densidad:

Durante el siglo pasado fue encontrada empricamente una relacin entre el ndice

de refraccin (n) y la densidad () para lquidos, las que prcticamente era

independiente de la temperatura para una misma fuente luminosa

A este valor multiplicado por el peso molecular de la substancia se le conoce como

refraccin especificada.

25

| |

Posteriormente la reaccin entre el ndice de refraccin y la densidad fue

determinada en forma terica adquiriendo la expresin la forma siguiente:

| |

Relacin que es constante a cualquier temperatura, que depende nicamente de

la naturaleza de la luz empleada y que recibe el nombre de REFRACCION

MOLECULAR. Esta propiedad junto con el ndice de refraccin y la dispersin

conforma el ANALISIS REFRACTOMETRICO de una substancia dada.

La refraccin molecular presenta la propiedad de ser una caracterstica aditiva, es

decir la refraccin molecular de un compuesto es igual a la suma de las

refracciones atmicas de sus componentes.

Ejemplo: la refraccin molecular el CCl4 ser:

Del mismo modo la refraccin molecular de una mezcla de componentes ser

igual a la suma de las refracciones moleculares de los componentes de los

componentes multiplicados por sus respectivas concentraciones.

Donde x es la concentracin expresada en fraccin mol.

Cuando una molcula de cadena abierta contiene un sistema de dobles enlaces

conjugados, la refraccin molar es diferente de la calculada a partir de las

refracciones atmicas, ejemplo: la molcula de iso-dialit (CH3-CH=CH-CH3)

representa un refraccin molecular 1.76* unidades ms elevadas que la calculada

por refracciones atmicas, mientras que en el dialido ismero (CH2=CH-CH2-CH2-

CH=CH2) que no presentan enlaces conjugados el valor de refraccin molecular

es menor a 0.12 al calculado.

Este comportamiento es una anomala ptica y como el valor y como el valor

observado es generalmente ms alto, se dice que la sustancia presenta una

exaltacin ptica (*).

26

Debido al fenmeno anteriormente expuesto es posible emplear los valores de

refraccin molecular a fin de obtener informacin acerca de la estructura de una

determinada substancia.

PRACTICA:

EQUIPO:

Refractmetro

8 vasos de precipitado de 100 ml

2 buretas de 50 ml

1 pipeta de 10 ml

REACTIVOS

Agua destilada

Alcohol puro

Tetracloruro de carbono

II) construccin de una curva de calibracin.

Prepare las siguientes soluciones de alcohol en agua:

Agua pura.

47.5 45 42.5 40 37.5 35 25 ml

Alcohol puro.

2.5 5 7.5 10 12.5 15 25 ml

Determine el ndice de refraccin de cada una de las soluciones, atendiendo las

instrucciones del profesor en l, manejo del refractmetro de ABBE. Escoja cinco

soluciones y determine grados refractomtricos en el refractmetro de inmersin.

Construya una grfica ndice de refraccingrados refractometricos; construya

otra grafica que relacione que relaciones ndice de refraccin con l % de alcohol.

Determine el ndice de refraccin de la substancias problema que se te

proporcionaran, (ser una solucin alcohol en agua) empleando los dos

refractmetros, e interpolar este valor en la grfica que has construido a fin de

determinar la concentracin de tu problema.

27

Reporta las grficas obtenidas as como el resultado de tu anlisis.

III) cul es el ndice de refraccin en el vaco y cual en el aire?

IV) Porque es posible determinar el ndice de refraccin con respecto al aire?

V) Qu mecanismo emplea el refractmetro de ABBE que permite emplear

como fuente de luz a la luz blanca?

VI) Indique cuales son las ventajas y/o desventajas del refractmetro de ABBE

con respecto a la de inmersin.

VIII) Qu relacin existe entre el ndice de refraccin y la temperatura.

28

PRACTICA NO. 7

DETERMINACIN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIN:

En general, para ver de manera objetiva las propiedades de los azucares, se

ensayaran diferentes reactivos muy usados en bioqumica, y que sirve adems

para identificar y clasificarlos.

Para realizar esta prctica, es necesario el siguiente material, aparatos y

reactivos.

Material y aparatos

1 balanza analtica

1 balanza granataria

1 bao mara

1 mechero

1 soporte

1 soporte universal

1 anillos para soporte

1 rejilla de asbesto

1 gradilla para tubos de ensayo

2 pinzas para tubo de ensaye

20 tubos de ensaye

5 vasos de 100 ml

1 vasos de precipitado de 600 ml

10 pipetas graduadas 1 ml

5 pipetas graduadas de 5 ml

6 pipetas graduadas de 5 ml

1 probeta de 25 ml

2 matraz Erlenmeyer de 250 ml

1 embudo de vidrio tallo corto

1 agitador de vidrio

2 papel filtro Whatman no. 1,

11cm

REACTIVOS

Solucin al 1.0% de diferentes

Azcares

Resorcinol

Orcinol

cido clorhdrico concentrado

Sulfato de cobre pentahidratado

Tartrato de sodio y potasio

Hidrxido de sodio

Acetato de cobre

cido acetilico al 38%

Agua destilada

29

Reaccin de Seliwanoff

Esta reaccin es especfica para la cetosa, est basada en la formacin de

hidroximetilfural, que se combina con el resorcinol formando un producto de

condensacin rojo brillante.

Preparacin del reactivo de Seliwanoff: A 3.5 ml de la solucin de resorcinol

(resorcinol al 0.5%) agregarle 12 ml de cido clorhdrico concentrado; diluir 35

ml con agua destilada (prepararlo en el momento de emplearlo).

Metodologa

A 5 ml de reactivo adicionarle 1 ml de problema, sumergirlo en un bao mara

durante 15 minutos, anotar los cambios de color.

Reaccin de Orcinol de Bial

Esta reaccin se emplea para diferenciar a las pentosas de las hexosas, se

basa en la reaccin de furfural (derivado de las pentosas) con el orcinol, dando

un producto de condensacin verde intenso. El reactivo produce hidroximetir

furfural (derivada de hexosa), coloracin amarilla o marrn.

Preparacin del reactivo de orcinol. Disolver 1 g de orcinol y 1 ml de cloruro

frrico al 10% en 500 ml de cido clorhdrico concentrado.

Metodologa

Colocar 1 ml de problemas en el tubo de ensayo y agregar 1 ml de reactivo

orcinol, sumergir los tubos en un bao mara durante 15 minutos, observar los

cambios de color.

Reactivo de fehling

Es una reaccin que se puede usar cualitativamente, para identificar azucares

reductores. Esta reaccin se basa en la oxidacin del grupo aldehdo (grupo

reductor) en medio alcalino, como el complejo del tartrato de sodio, potos, y

cobre, dando un precipitado de color rojo ladrillo.

Preparacin de reactivo:

Solucin A.- (SOLUCION DE SULFATO DE COBRE), Disolver 34.639 g de

sulfato de cobre (CuSO4 5H2O), en agua destilada y diluir a 500 ml, filtrar si es

necesario.

30

Solucin B.- disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio ms 50 g de

hidrxido de sodio en 500 ml de agua destilada, si la solucin queda turbia

filtrar.

Reaccin de fehling.- (se prepara al momento de emplearlo). Mezclar 5 ml de

solucin A y 5 ml de la solucin B y diluir con 20 ml de agua.

Metodologa

Tubo 1.- colocar 1 ml de glucosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.

Tubo 2.- colocar 1 ml de fructuosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.

Tubo 3.- colocar 1 ml de ribosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.

Tubo 4.- colocar 1 ml de maltosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.

Tubo 5.- colocar 1 ml sacarosa al 1% y 2.5 ml de reactivo de fehling.

Tubo 6.- colocar 1 ml de sacarosa al 1% y unas gotas de cido clorhdrico

concentrado ms 2.5 ml de reactivo de fehling (antes aadir el reactivo de

fehling, neutralizado con NaOH).

Posteriormente, colocar los tubos en el bao mara, durante 10 minutos y

anotar los cambios.

Reaccin de Barfoed

Esta reaccin se emplea para diferenciar un monosacrido de un disacrido.

Se basa en las diferentes velocidades de reaccin que existe entre ambos

tipos de azucares reductores. Con el acetato de cobre, para formar un

precipitado de color rojo.

Preparacin del reactivo de Barfoed.- en 25 ml de agua destilada, disolver

1.66 g de acetato de cobre, filtrar la solucin si es necesario; aadir 0.25 ml de

cido actico al 33%.

Metodologa

A 5 ml de la solucin problema. Aadir 5 ml del reactivo de Barfoed. Colocar

los tubos en un bao mara. Anotar los tiempos aproximados en que aparece el

precipitado rojo en los diferentes problemas.

31

Cuestionario

1.- consultar y reportar cada una de las reacciones realizadas en la prctica:

Reaccin de Seliwanoff

Reaccin de orcinol de Bial

Reaccin de Fehling

Reactivo de Barfoed

2.- reportar los resultados para cada uno de los azucares empleados. As como

la frmula de esos azucares.

3.- discuta que ocurre con la sacarosa, en cada una de las reacciones, en

especial en la reaccin de Fehling, en el que se hace la reaccin con y sin

cido clorhdrico.

4.- esquematiza las molculas de almidn y celulosa, mencionando la

importancia que estos azucares tienen.

5.- consultar, que carbohidratos son componentes en paredes celulares de

microorganismos.

32

PRACTICA NO. 8

SISTEMAS COLOIDALES

OBJETIVO:

Familiarizar al alumno sistemas alimentarios cuya estructura no es de origen

celular por ejemplo: mayonesa, helados, etc.

INTRODUCCION:

Dentro de las soluciones verdaderas se encuentran los coloidales, los cuales

tiene fases dispersas y otra dispersante, como el caso de la mayonesa en la

cual la fase dispersa es el aceite y la dispersante es el agua. En general las

partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de una solucin

verdadera pero menores que las de una suspensin.

Ejemplos importantes de sistemas coloidales en alimentos son: las emulsiones,

las espumas y los geles.

MATERIA Y EQUIPO Gradilla de los tubos de ensaye Microscopio Porta y cobre objetos Varilla de vidrio 2 probetas de 100 cm3 con tapn Probeta de 5 ml, 10 ml 5 vidrios de reloj 2 cajas Petri 2 frascos con base ancha y tapn de rosca Embudo Gasa y esptula REACTIVOS Aceite comestible Sales biliares (taurocolato sdico) Mostaza en polvo Monoestearato de glicrido

Jabn en polvo Sal (comn) Yema de huevo Pimienta Solucin 0.1 M de NaOH cido oleico Mezcla de azul de metilo y sudan III al 50% en polvo. Agua de cal, H2O destilada 125 cm3, de crema doble (30%) Mantequilla Mayonesa Mayonesa Leche Margarina Manteca Vinagre

*las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos los cuales no

se disuelven uno en otro. Si los dos lquidos se encuentran dispersos en el otro. Si

los dos lquidos se mezclan al dejarlos en reposos se encuentran en dos capas,

pero si se aade un emulgente la emisin es ms estable y tarda ms tiempo en

separarse.

33

PROCEDIMIENTO:

a) El efecto emulgente.- poner 1 cm3 de aceite en un tuno de ensaye y 1 ml de

agua, agitar y dejar en reposo tomando el tiempo que tardan en observase la

separacin de lquidos. Aadir al tubo de ensaye una pizca de emulgente

(monoestearato de glicrido o yema de huevo) con la punta de una esptula.

Agitar el tubo y medir el tiempo que tardan en separarse dos capas.

b) Estructura microscpica de une emulsin: 1.- poner una gota de leche sobre un

porta objeto, aadir una gota de agua y colocar el cubre objetos procurando

evitar la formacin de burbujas de aire. Observe al microscopio las fases. 2.-

poner una pequea cantidad de mantequilla sobre el portaobjetos tambin se le

adiciona agua presionando suavemente. Observa al microscopio las fases.

c) Poner estabilizantes relativos a algunos emulgentes.- colocar 7 tubos de ensaye

en una gradilla, colocar en cada tubo 3 ml de aceite y 3 ml de agua o vinagre.

Aadir cantidades iguales de cada uno de los siguientes emulgentes: mostaza,

pimienta, yema de huevo, sal, monoestrearato de glicrido, sales biliares y jabn

en polvo.

d) Produccin de las clases de emulsin e identificacin.

Tomas una probeta de 100 cm3 con tapn, introducirle 20 ml de aceite comestible

ms 18 cm3 de agua destilada ms 2 ml de NaOH ms 0.5 cm3 de cido oleico.

En la otra probeta introducir 20 cm3 de aceite comestible ms 20 ml de agua de cal

ms 0.5 ml de cido oleico, tapar las probetas y agitar vigorosamente durante 2

minutos, verter cada emulsin en una caja Petri y espolvorear la superficie con la

mezcla e los colorantes azul de metilo y sudan III, con una esptula. Observar el

color de las emulsiones y determinar cul de ellas es ac/cg (aceite/agua) y cual es

ag/ac (agua/aceite). El azul de metilo es un colorante soluble en agua y el sudan III

es liposoluble.

e) Identificacin de algunos alimentos que son emulsiones.- poner en un vidrio de

reloj pequeas cantidades de leche, mayonesa, etc. Y aadir pequeas

cantidades de mezcla de colorantes. Observar el color producido sobre la

superficie de la emulsin de en el alimento.

f) Emulsiones diluidas.- una emulsin solo puede diluirse adicionndole el lquido

que constituye la fase externa.

Tomar pequeas cantidades de mayonesa, mantequilla, etc., e intentar diluirlas con

agua o aceite de cocina. Observar los resultados.

g) Inversin de una emulsin.- una emulsin ac/ag puede en ciertas circunstancias

cambiarse a una emulsin ag/ac y viceversa. Varios factores pueden cusar este

efecto y uno de ellos es la fase mecnica.

34

En un frasco con boca ancha con tapn poner la crema y tapar fuertemente,

agitar el frasco hasta que se rompa la emulsin y se produzca la unin de las

partculas de gras.

Filtrar el contenido del frasco a travs de una gasa colocada en el embudo en la

gasa queda un residuo que es la mantequilla, el lquido filtrado es suero de leche.

Comprobar con las mezclas de colorantes la inversin de la emulsin.

h) Efecto del calor en las emulsiones.- tomar pesos iguales (10 g) de mantequilla,

margarina y mayonesa y ponerlos en tubos de ensaye, colocar los tubos en un

bao de agua caliente. Observar la separacin de las fases y medir las

cantidades de cada una de ellas.

REPORTE:

Reportar con esquemas y tablas los resultados obtenidos en esta prctica con los

comentarios correspondientes.

35

PRCTICA NO 9

SISTEMAS COLDALES (ESPUMAS)

OBJETIVO:

Conocer otra presentacin de emulsiones constituidas en este caso por una mezcla

de gas y un lquido o slido.

INTRODUCCIN:

Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulaciones de gas con fase

interna o dispersa y lquidos o slidos con fases externas o dispersas ejemplos de

estos sistemas son los merengues, las claras y cremas batidas y helados etc.

MATERIAL Y EQUIPO:

Esptula

Batidora

6 vasos de precipitado (250 ml)

6 probetas de 100 ml

6 embudos iguales

6 vidrios de reloj

Lana de vidrio o algodn

Un reloj de intervalos

1 probeta de 10 ml

REACTIVOS:

6 huevos

Sal comn

Azcar

Bitartrato potsico (crmor trtaro)

36

PROCEDIMIENTO:

1.- TIEMPO DE BATIDO.- pesar 6 muestras de clara de huevo de 25 g cada

una dentro de vasos de precipitado.

Batir a la mxima velocidad e inmediatamente trasladar a un embudo provisto

de lana ce vidrio de algodn y tapar con un vidrio de reloj a las muestras.

Los tiempos de batido sern: 2, 3, 4, 5, 7, 10 minutos; dejar reposar la muestra

en los embudos durante 30 minutos y anotar el volumen del lquido goteado

producido por cada muestra. Anotar tambin el tiempo de batido necesario

para obtener aspecto rgido y la fa se en la cual empieza a deshacerse la

espuma dictaminar cuales le mejor tiempo de fase en la cual empieza a

deshacerse la espuma ms estable. Hacer grafica que relaciona el volumen de

goteo con el tiempo de batido.

2.- EFECTOS DE ALGUNOS ADITIVOS SOBRE LA ESTABILIDAD DE LAS

ESPUMAS.

Pesar 5 muestras de clara de huevos de 25 g cada una, batir cada muestra

durante el tiempo de batido ptimo determinado en la prueba anterior con las

siguientes modificaciones:

Muestra 1 sin sustancias aadidas (testigo)

Muestra 2 aadir 2 g de sal antes batir

Muestra 3 aadir 25 g de azcar antes de batir

Muestra 4 batir, aadir 25 g de azcar y mezclar

Muestra 5 adicionar 1 g de cremortartaro y batir

Colocar las muestras en el embudo con la lana de vidrio o algodn y anotar el

volumen de goteo producido a los 20 minutos.

Comentar resultados.

Comprobar tambin los volmenes y texturas de la espuma.

REPORTE:

De sus resultados en forma de tablas grficas.

37

PRACTICA NO. 10

SISTEMAS COLDALES

OBJETIVO:

Conocer el comportamiento de otra forma de sistemas coldales como son los

geles que estn caracterizados bsicamente por la capacidad de retencin de

lquidos que presentan las macromolculas biolgicas.

INTRODUCCIN:

Un gel est formado por una malla tridimensional de largas y grandes

molculas unidas mediante enlaces de hidrogeno y dentro de la malla queda

atrapado un gran volumen de lquido. Entre los glacificantes ms

frecuentemente utilizados en la industria de alimentos estn los almidones,

gomas, pectinas, etc.

MATERIALES Y EQUIPO

Gradilla con tubos de ensaye

Vaso de precipitado de 250 ml

Placa de almacenamientos

Soporte

Rejilla

Microscopio

Porta objetos

Cubre objetos

Termmetro 0-110 c

Esptula

Probeta de 10 ml

Cuchara

6 moldes de refractarios para

gelatinas chicas

Aguja grande

3 vasos de precipitados de 400

ml

1 gotero

Una balanza gravitatoria

Gelmetro (bloon)

REACTIVOS:

H2O destilada

Almidn (maz, trigo, etc.)

Azcar

Solucin de lodo

cido ctrico.

38

A.

Estructura microscpica de los granos de almidn.- mezclar por agitacin

un pequea cantidad de almidn con 5 ml de H2O dentro de un tubo de

ensaye, colocar sobre un porta objetos unas gotas de la suspensin y tapas

con el cubre objetos evitando la inclusin de burbujas de aire. Observar al

microscopio e identificar el origen de los granos de almidn cuya forma es

caracterstica de acuerdo con su origen. Repetir con toda clase de almidn

disponible.

B.

Gelatinizacin del almidn.- al calentar una suspensin de almidn en agua

los enlaces de hidrogeno que mantiene unidos el grano se rompen; el agua

moja el almidn en agua y el grano se hincha y puede llegar a estallar, este

procesos se llama gelatinizacin. La temperatura de gelatinizacin es

aquella en que se produce la hinchazn de todos los granos de almidn. En

esta etapa se presenta un repentino incremento de la viscosidad de la

suspensin lo cual puede utilizarse como indicador de que se ha alcanzado

la temperatura de gelatinizacin puesto que se ha alcanzado la temperatura

de gelatinizacin. El almidn se hace ms flexible por la gelatinizacin

puesto que las enzimas pueden llegar ms fcilmente al interior del grano

de almidn

Temperaturas de gelatinizacin. Calentar la suspensin de almidn a 50c,

mantenerlo as durante 3 minutos, retirar el tubo de ensaye poner una gota

de suspensin en un porta objetos colocar el cubre objetos y observar el

microscopio. Repetir la prueba 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90 y 95 C

Examinar todas las preparaciones y comparar sus estructuras. Observar el

grado de hinchazn de los granos en cada temperatura as como cualquier

ruptura que pudiera apreciarse. Dibujar una serie de esquemas que

muestren el efecto del calor en la suspensin de almidn y anotar la

temperatura despus de la cual ya no se produce hinchazn de los granos

de almidn; esta es la temperatura de gelatinizacin. Repetir el experimento

con varios tipos de almidones.

C.

Efectos de diferentes sustancias sobre la solidez del gel.- despus de la

gelatinizacin queda una suspensin muy espesa de almidn, que si se

mantiene caliente permanecer lquida (a esto se le llama un sol) pero si se

deja enfriar se formara la malla tridimensional de molculas de almidn

39

tendr todo el lquido presente, formndose un engrudo (a esto se le llama

gel).

Poner 15 g de almidn en cada vaso de precipitado.

Muestra 1. Aadir 230 ml de agua lentamente. Calentar hasta que la pasta

alcance 95C. Retirar de la fuente de calor e inmediatamente verter en los

dos moldes. Dejar enfriar.

Muestra 2. Aadir 50 g de azcar de almidn y proceder como en la

muestra 1.

Muestra 3. Al sustituir el agua por 230 ml de una solucin de cido ctrico

0.5 M (25 g de cido ctrico en 250 ml de agua destilada) y proceder como

en la muestra 1

Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn bien fras

(aproximadamente 20C) mediante el examen visual el gelometro o una

aguja.

Pasar las muestras a un plato y compararlas. Explica la influencia del

azcar y del cido ctrico sobre la consistencia del gel.