SERVICIOS EDUACTIVOS DE QUINTANA ROO

MANUAL DE

REQUERIMIENTOS TCNICOS,

ADMINISTRATIVOS Y DE OPERACIN DE LAS

ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO QUE

PREPARAN Y CONSUMEN ALIMENTOS Y

BEBIDAS EN EL ESTADO DE QUINTANA ROO

2

DIRECTORIO

C.P. Jos Alberto Alonso Ovando

Secretario de Educacin y Cultura de Quintana Roo

Lic. Lorenzo Gabriel Olivera Gonzalez

Encargado de la Coordinacin General de Educacin Bsica

DIRECCIN DE ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

M.C. Oscar Luque Rodrguez

Encargado de la Direccin de Escuelas de Tiempo Completo

Lic. Maricela Beatriz Ortiz Canul

Coordinadora de Servicios de Alimentacin

Lic. Fausto Hernndez Minger

Encargado del Departamento de Control y Seguimiento

3

NDICE

I. PRESENTACIN.......5

II. OBJETIVOGENERAL.6

III. OBEJETIVOS PARTICULARES.........6

IV. MARCO NORMATIVO......7-9

V. DISPOSICIONES GENERALES..................................10 - 11

VI. DISPOSICIONES ESPECFICAS......................................12 - 48

A. Del Propsito de la Alimentacin en las ETC......12 - 13

B. De la Conformacin Y Funcionamiento Del Comit De Alimentacin14 - 24

C. De la Operacin y Administracin del Programa de Escuelas de Tiempo Completo por parte

de las Autoridades Educativa.25 - 29

D. Comedores Escolares..30 - 32

E. Del Personal Encargado De La Preparacin De Alimentos Y Bebidas..33 - 36

F. De Los Responsables De La Seleccin De Proveedores Y/O Prestadores De Servicio De

Alimentos Y Bebidas..37 38

G. Criterios De Seguimiento, Supervisin Y Vigilancia En La Calidad Y Condiciones De Higiene

De Los Productos E Insumos...39 43

H. Capacitacin Del Personal Involucrado En El Servicio De Alimentacin...44 45

I. Rendicin De Cuentas: Comprobacin De Recursos.46- 48

VII. DEL FOMENTO AL BIEN COMER Y A UNA VIDA SANA..49

Cantidad y calidad de los alimentos..50

Tabla de distribucin calrica......50

Distribucin de nutrimentos......51

Plato del bien comer ..51- 52

Criterios de calidad nutricia..53

4

V III. RECOMENDACIONES GENRALES PARA LA ELABORACIN Y/O

PREPARACIN DE MENS..54 - 56

Medidas sugeridas acordes a los requerimientos de los. 55 - 56

Mens de comidas....................................... 57- 58

XI. BIBLIOGRAFIA. 59 - 60

5

I. PRESENTACIN

La Secretara de Educacin del Estado de Quintana Roo, a travs del Programa Escuelas

de Tiempo Completo; pone a su disposicin el Manual de Requerimientos Tcnicos,

Administrativos y de Operacin de las Escuelas de Tiempo Completo que Preparan y

Consumen Alimentos y Bebidas en el Estado de Quintana Roo, cuyo propsito es

fortalecer las acciones que cotidianamente se desarrollan en los centros de trabajo

referentes a la preparacin y consumo de alimentos para esta nueva modalidad

educativa.

El objetivo de este manual es normar, orientar y brindar a la comunidad escolar

recomendaciones bsicas para la seleccin y preparacin de alimentos saludables, as

como sugerencias de mens de comidas y bebidas adecuados para la salud.

El Programa de Escuelas de Tiempo Completo, se proponen mejorar la calidad de vida

de los alumnos de educacin bsica, con jornadas de entre 6 y 8 horas diarias, para

aprovechar mejor el tiempo disponible bajo seis lneas pedaggicas: Comprensin de

Lectura y Escritura; Desafos Matemticos; Arte y Cultura; Convivencia Escolar Segura;

Vida Saludable y desarrollo de las Tecnologas de la Informacin y Comunicacin.

El Programa tambin establece que en aquellas escuelas que lo necesiten, conforme a

los ndices de pobreza, marginacin y condicin alimentaria se impulsarn esquemas

eficientes para el suministro de alimentos nutritivos a los alumnos.

Para el ciclo escolar 2014 - 2015, los centros educativos seleccionados y beneficiados

con el servicio de alimentacin estn ubicados en los municipios focalizados por la

Cruzada Nacional Contra el Hambre y dentro del Programa Social contra la Violencia y

la Delincuencia, donde parte de la poblacin tiene condiciones sociales y econmicas

desfavorables.

Para dar cumplimiento a las reglas de operacin del Programa de Escuelas de Tiempo

Completo y a otros ordenamientos legales, se expide el presente Manual, para su

observancia y cumplimiento general.

6

II. OBJETIVO GENERAL

Regular la operacin de los servicios de alimentacin en las Escuelas de Tiempo

Completo, para que se otorgue una alimentacin sana con caractersticas

nutrimentales recomendable y se creen entornos saludables, que impulsen una cultura

y hbitos alimentarios para favorecer el aprovechamiento escolar.

III. OBJETIVOS PARTICULARES

Promover que en las escuelas de Tiempo Completo se preparen y expendan

alimentos y bebidas que faciliten una dieta correcta para los alumnos.

Impulsar, desde el contexto escolar una cultura de hbitos alimentarios que

fomenten una vida saludable.

Establecer los criterios que regulen la prestacin de servicios de alimentacin en

las Escuelas de Tiempo Completo del Estado.

Definir los mecanismos administrativos y tcnicos en la seleccin de proveedores

y/o prestadores de servicios de alimentacin y bebidas.

Determinar la constitucin y el funcionamiento del Comit de Alimentacin, cuya

funcin es dar seguimiento a la operacin; preparacin, manejo, almacenamiento

y consumo de alimentos y bebidas.

7

IV. MARCO NORMATIVO

Las polticas educativas por las que se incorpora el servicio de alimentacin en las

Escuelas de Tiempo Completo, se sustenta en lo que expresa la Constitucin Poltica de

los Estados Unidos Mexicanos en su Artculo Tercero, que a la letra dice:

Quinto Transitorio 2013

En aquellas escuelas que lo necesiten, conforme a los ndices de pobreza,

marginacin y condicin alimentaria se impulsarn esquemas eficientes para el

suministro de alimentos nutritivos a los alumnos a partir de microempresas locales.

Artculo Cuarto

.Toda persona tiene derecho a la alimentacin nutritiva, suficiente y de calidad.

El Estado lo garantizar.

En todas las decisiones y actuaciones del Estado se velar y cumplir con el

principio del inters superior de la niez, garantizando de manera plena sus

derechos. Los nios y las nias tienen derecho a la satisfaccin de sus necesidades

de alimentacin, salud, educacin y sano esparcimiento para su desarrollo integral.

Este principio deber guiar el diseo, ejecucin, seguimiento y evaluacin de las

polticas pblicas dirigidas a la niez

Tambin en la Ley General de Educacin se seala en el:

Artculo 32

Las autoridades educativas tomarn medidas tendientes a establecer condiciones

que permitan el ejercicio pleno del derecho a la educacin de cada individuo, una

mayor equidad educativa, as como el logro de la efectiva igualdad de

oportunidades de acceso y permanencia en los servicios educativos.

Dichas medidas estarn dirigidas, de manera preferente, a los grupos y regiones

con mayor rezago educativo o que enfrentan condiciones econmicas y sociales de

desventaja [].

8

El Plan Nacional de Desarrollo en sus ejes:

MXICO CON EDUCACIN DE CALIDAD PARA TODOS: Formar ciudadanos libres,

responsables y activos. Ciudadanos de Mxico y el mundo, comprometidos con sus

comunidades.

MXICO INCLUYENTE: Cerrar la brecha de desigualdad social, promover la equidad,

cohesin social e igualdad de oportunidades.

El Pacto por Mxico seala en el compromiso 10, que:

Se establecern escuelas de Tiempo Completo con jornadas entre 6 y 8 horas

diarias, con el firme mandato de aprovechar mejor el tiempo disponible para el

desarrollo acadmico. En aquellas escuelas que ms lo necesiten, se impulsarn

esquemas eficientes para el suministro de alimentos nutritivos a los alumnos a

partir de microempresas locales.

Igualmente tiene sustento en el Acuerdo mediante el cual se establecen Lineamientos

generales para el expendio y distribucin de alimentos y bebidas preparados y procesados

en las en las escuelas del Sistema Educativo Nacional.

Publicado en Diario Oficial de la Federacin, el 16 de mayo de 2014 y que a la letra dice:

Captulo primero del Artculo Dcimo Sptimo, Fraccin III

Definir estrategias de trabajo que favorezcan la concrecin de normas claras y

uniformes acerca del tipo de productos que se recomendarn para su consumo y

por tanto expendio, como parte de una dieta correcta en las escuelas de educacin

bsica.

El Programa de Escuelas de Tiempo Completo, se seala:

Amplen sus posibilidades de contar con experiencias formativas que hagan

realidad el ejercicio pleno de su derecho a la educacin y salud, ya que como

beneficio adicional en algunas escuelas se ofrece alimentacin en cantidad y

calidad requerida para el sano crecimiento de los alumnos beneficiados.

9

Mejoren la calidad del aprendizaje en un marco de diversidad y equidad,

ofrecindoles una alimentacin adecuada a su sano desarrollo, como parte de su

proceso educativo y de socializacin.

Creen conciencia acerca de su cultura alimenticia, ya que sta es uno de los

factores que ms influyen en la salud de las personas, especialmente en la de los

educandos de educacin bsica.

Promuevan desde la infancia una adecuada nutricin, visualizando prevenir

enfermedades como la desnutricin, obesidad, trastornos cardiovasculares,

diabetes, etc.

10

V. DISPOSICIONES GENERALES

El presente Manual se aplicar en las Escuelas de Tiempo Completo del Estado de

Quintana Roo autorizadas para recibir apoyo de alimentacin a partir del ciclo escolar

2014-2015.

La Secretaria de Educacin y Cultura de Quintana Roo, a travs de la Coordinacin

Estatal del Programa Escuelas de Tiempo Completo, debern informar a la comunidad

escolar acerca de las disposiciones, orientaciones y recomendaciones contenidas en

este Manual, para promover la adecuada organizacin e implementacin del servicio

de alimentacin en las escuelas.

Los recursos federales que transfiere la Secretara de Educacin Pblica para el

desarrollo del Programa de Escuelas de Tiempo Completo constituyen apoyos

econmicos y podrn ser aplicados de acuerdo las Reglas de Operacin 2014.

Estos apoyos se otorgarn de manera prioritaria para las escuelas ubicadas en

contextos de alta y muy alta marginacin, promoviendo esquemas eficientes para el

suministro de alimentos nutritivos. Se asignar por alumno, apoyo econmico diario de

acuerdo a los montos establecidos por la Secretaria de Educacin Pblica y la Secretara

de Educacin y Cultura de Quintana Roo.

La Secretaria de Educacin y Cultura de Quintana Roo, podr suspender la entrega de

los apoyos para alimentacin a las escuelas autorizadas cuando el Programa de

Escuelas de Tiempo Completo sea operado fuera de lo establecido y cuando los

recursos econmicos sean destinados para un fin distinto al estipulado, as como en

contravencin a las disposiciones aplicables.

Las Escuelas de Tiempo Completo ofrecern servicios de alimentacin nutritiva en los

casos que corresponda, conforme al marco regulador en esta materia.

Las Escuelas de Tiempo Completo que atiendan poblacin escolar con elevados ndices

de pobreza, marginacin y condicin alimentaria deficiente podrn ofrecer servicios de

alimentacin, previa aprobacin de la autoridad educativa estatal y federal, as como

aceptacin expresa de las familias de los alumnos.

Las Escuelas de Tiempo Completo autorizadas ofrecern servicios de alimentacin a

todos los alumnos inscritos en el plantel, asegurando la oferta de alimentos y bebidas

11

que favorezcan la nutricin correcta de los alumnos, de acuerdo con el aporte calrico

adecuado a su edad, condiciones de vida y con los nutrimentos necesarios para su

desarrollo, considerando las medidas de higiene correspondientes.

En las escuelas en las que se ofrezca el servicio de alimentacin el Consejo Escolar de

Participacin Social, nombrara un Comit que ser responsable de coordinar y

supervisar lo referente a la alimentacin de los alumnos y en ningn caso el cuerpo

docente ser parte del Comit.

En las escuelas autorizadas para ofrecer servicio de alimentacin no se negar la

provisin de alimentos a ningn alumno, bajo cualquier circunstancia.

Las escuelas autorizadas para ofrecer alimentacin no cobrarn este servicio a los

alumnos ni a sus familias, pues ser sufragado con los recursos transferidos a la

Secretaria de Educacin y Cultura en Quintana Roo por el Gobierno Federal.

12

VI.DISPOSICIONES ESPECFICAS A. DEL PROPSITO DE LA ALIMENTACIN EN LAS ETC

La organizacin y operacin del establecimiento para la preparacin y consumo de

alimentos y bebidas de los alumnos tiene como propsitos, mejorar las prcticas

alimentarias de la comunidad escolar; mediante la incorporacin, capacitacin y

educacin nutricional; brindar una alimentacin correcta, con higiene y seguridad, a los

alumnos de Escuelas de Tiempo Completo, que contribuya en el logro de mejores

aprendizajes, su formacin integral y su permanencia en la escuela.

De la organizacin

1. En los casos de que la ETC no cuente con instalaciones y/o equipamiento para la

preparacin de comidas, se podrn preparar en domicilios particulares, microempresas

y otros.

2. En los casos cuando la ETC no cuente con instalaciones para el consumo de la comida,

se podrn adaptar aulas de la misma ETC, atendiendo las reglas de seguridad e higiene

sealadas en el presente Manual y en los documentos normativos correspondientes.

3. Se conformar previamente un comit de elaboracin de comidas integrado por las

familias de los alumnos, que de manera voluntaria apoyen diariamente en este

servicio: preparar y servir los alimentos. Se nombrar a una persona responsable de

coordinarlo durante el ciclo escolar, quien preferentemente ser un padre o madre de

familia de la escuela.

4. Se informar a los padres de familia sobre la organizacin y operacin de la ETC y las

obligaciones que se adquieren al recibir sus hijos alimentacin; entre stas, la

preparacin del refrigerio diario para sus hijos, su participacin activa en el comit de

elaboracin de comidas y su obligacin de ofrecer un desayuno nutritivo a sus hijos

antes de salir de casa.

De la operacin

5. En los das que exista suspensin de labores, no se ofrecer servicio de alimentacin.

6. Procurar que las instalaciones para la preparacin de alimentos cuenten con agua

potable, drenaje y luz elctrica.

7. El director de la escuela y el Coordinador del Servicio de Alimentacin realizaran el

ajuste necesario en el horario para consumir alimentos; cuando la escuela cuente con

13

una numerosa poblacin de alumnos, la planeacin del Servicio de Alimentacin

deber considerar el suministro de alimentos por turnos, de tal manera que no se

sature el rea donde se consumen los alimentos.

8. Se deben establecer los horarios para la preparacin, el suministro y el cierre del

Servicio.

9. Para evitar accidentes, no se deber permitir el ingreso de los alumnos al rea donde se

preparan y almacenan alimentos.

10. Se sugiere elaborar un Reglamento interno del comedor para generar un ambiente de

orden.

14

B. DE LA CONFORMACIN Y FUNCIONAMIENTO DEL COMIT DE ALIMENTACIN Organizacin

Cada escuela deber conformar, en cada ciclo escolar, el Comit de Alimentacin que dar seguimiento a la operacin, preparacin, manejo, consumo y expendio de alimentos y bebidas recomendables al interior de las Escuelas de Tiempo Completo.

El Comit debe ser conformado por padres y madres de familia, y tendr como mnimo 5 integrantes, quienes sern designados por el Consejo Escolar de Participacin Social y la Sociedad de Padres de Familia en la sesin que lleve a cabo para tales efectos.

El Comit contar con un Coordinador que ser elegido de entre sus miembros y

deber sesionar por lo menos una vez al mes, a efecto de revisar los resultados.

El comit deber rendir un informe trimestral por escrito al Consejo Escolar de Participacin Social y la Sociedad de Padres de familia de las acciones desarrolladas en dicho ciclo.

COMIT DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN O COMIT DE CONSUMO ESCOLAR El Comit del servicio de alimentacin es una instancia constituida para participar en el desarrollo de las acciones que permitan el suministro de alimentos nutritivos.

Proceso de constitucin:

El director de la escuela citar a una asamblea general de padres de familia para elegir al comit del Servicio padres de familia.

La Asociacin de padres de Familia y el Consejo de Participacin Social fungirn como observadores en la eleccin del Comit del Servicio de alimentacin y vigilaran que los recursos sean utilizados de manera transparente y eficaz en el servicio.

Se realizara un Acta Constitutiva del Comit, la cual se entregara a la Coordinacin Estatal de PETC.

15

ANEXO: EJEMPLO DE ACTA CONSTITUTIVA

ACTA CONSTITUTIVA DEL COMIT DE SERVICIO DE

ALIMENTACIN DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA ESCUELA:

DIRECCIN:

TELFONO:

C.C.T. :

ZONA:

MUNICIPIO:

LOCALIDAD:

Siendo las _______ horas de da ________ de ____________________ de 20__________, Reunidos en la escuela, el (la) Director (a) ___________________________________________ Y las madres y padres de familia de los alumnos, hemos integrado el Comit del Servicio de Alimentacin, cuyo objetivo fundamental es organizar la participacin voluntaria de las familias en la provisin del servicio alimentario de los alumnos de la escuela.

INTEGRAN EL COMIT DE SERVICIO DE ALIMENTACIN: Coordinador (a) del Comit

___________________________________________ _____________________ Nombre Firma Telfono: ____________________

16

FORMATO DE INTEGRACIN DEL COMIT DE SERVICIO DE ALIMENTACIN

No. Nombre Telfono Firma

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Director(a) de la Escuela Supervisor (a) _______________________________ _______________________________ Nombre, firma, sello Nombre, firma, sello

17

Entre las actividades especficas de los integrantes del Comit de Alimentacin se encuentran: 1.- Preparacin de los alimentos: la persona o el equipo deber elaborar los alimentos de acuerdo al men establecido, se requiere que dicho personal cuente con su tarjeta de salud o certificado mdico vigente. El Coordinador del Servicio de Alimentacin organizar al equipo de padres o madres de familia encargado de la elaboracin de alimentos y en conjunto elaboraran un calendario semanal, quincenal o mensual de mens para que los alumnos consuman, as como los insumos para su preparacin 2.- Responsable del suministro de los alimentos: es la persona encargada de proporcionar los alimentos preparados a los alumnos en el horario establecido. 3.- Responsable del almacenamiento de insumos: es la persona encargada de controlar, registrar y ordenar los productos y alimentos que se utilizan en el Servicio de Alimentacin.

Mantiene el sitio del almacn limpio, clasifica y ordena los alimentos.

Solicita el men semanal para prever los ingredientes necesarios.

Verifica la calidad de los productos y los almacena de acuerdo a su clasificacin: latas, granos, perecederos, empacados o embolsados y congelados.

Revisa peridicamente las fechas de caducidad y reporta con el Coordinador del Servicio de Alimentacin aquellos alimentos que no se pueden consumir para ser desechados.

Mantiene en un lugar fresco y/o en refrigeracin los alimentos perecederos.

Lleva un inventario con las entradas y salidas diarias que le permiten llevar un control del consumo de ingredientes, as como solicitar aquellos ingredientes que hacen falta para la preparacin.

1.- Responsable de la limpieza: es la persona encargada de mantener una excelente presentacin e higiene en los espacios donde se preparan y suministran los alimentos, antes y despus de brindar el servicio.

Mantiene limpios los utensilios, manteles, cubiertos y vajilla, y los tiene listos para brindar el Servicio de alimentacin en el horario establecido.

Apoya en la distribucin de los alimentos.

Limpia pisos, mesas de cocina y comedor antes de iniciar y despus de brindar el servicio.

Realiza peridicamente el aseo general de pisos, vidrios, paredes, mobiliario, refrigerador, estufn, cortinas y manteles.

Verifica constantemente que las mesas y equipos estn en buenas condiciones.

18

Funciones

A fin de generar entornos saludables, el Comit de Alimentacin deber promover la realizacin de las siguientes acciones:

Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos que

pueden utilizarse en la preparacin y consumo de alimentacin y bebidas,

verificando la calidad y condiciones de higiene.

Fortalecer y orientar la gestin de los comedores escolares para el consumo de

alimentos y bebidas dentro de los centros escolares.

Contar con informacin acerca de lo que es una alimentacin correcta, para ello se

buscar el apoyo y la colaboracin de las dependencias y entidades del Sector

Salud para disear y desarrollar talleres de orientacin alimentaria que permitan,

a su vez, emprender acciones conjuntas para avanzar hacia la promocin de una

educacin para la salud de la comunidad educativa.

Convocar la participacin de madres, padres de familia o tutores para

orientarles acerca de las caractersticas nutrimentales y de higiene que

debern tener los alimentos en sus hogares y fuera de ellos, para que sean

partcipes en la vigilancia de los productos que consumen sus hijas, hijos o

pupilos. Se trata de establecer alianzas entre la escuela y la familia para

adoptar formas de vida saludable que no slo se concreten en la escuela, sino

que trasciendan en el hogar.

Privilegiar el consumo de agua natural.

Supervisar que se seleccionen alimentos como verduras y frutas, de

preferencia crudas, propias de la regin y de la temporada, previamente

desinfectadas y con una adecuada conservacin; as como cereales y

productos a base de harinas integrales y con bajo contenido de azcares y

otros edulcorantes calricos y que los productos elaborados a base de

harina de trigo o de maz sean cocidos o tostados de acuerdo a las

recomendaciones contenidas en el Anexo nico del presente Manual.

Promover que el comit de alimentacin notifique a las autoridades educativas

y sanitarias acerca de las irregularidades que presenten los productos en cuanto

a calidad, valor nutricional e higiene, para que ste tome las medidas

conducentes.

Verificar el cumplimiento de las medidas de higiene aplicables para el consumo

de alimentos y bebidas en las Escuelas de Tiempo Completo, para lo cual habrn

de considerar lo siguiente:

19

a) Colaborar en la seleccin de proveedores de bienes y prestadores de

servicios que garanticen el cumplimiento del presente Manual, as como

las medidas de higiene prescritas por las autoridades competentes;

b) Verificar que los productos envasados que se adquieran para su consumo,

sealen claramente la fecha de caducidad o consumo preferente, as

como la informacin nutrimental del producto;

c) Revisar permanentemente que el establecimiento de consumo escolar

sea un espacio fsicamente seguro, limpio y ordenado.

d) Supervisar que el manejo y preparacin de alimentos y bebidas sea en

condiciones higinicas;

e) Verificar que los alimentos y bebidas no envasados preferentemente estn

expuestos en estantes, vitrinas o recipientes adecuados para evitar su

contaminacin y separados segn el tipo de productos de que se trate

(lcteos, verduras, fruta, entre otras), y

f) Cuidar que los alimentos, aunque estn envasados, no se encuentren

en contacto directo con el suelo.

El Comit deber rendir un informe trimestral por escrito al Consejo Escolar de

Participacin Social y a la Sociedad de Padres de familia de las acciones

desarrolladas en dicho periodo.

20

COORDINADOR DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN: En cada escuela se deber nombrar un Coordinador del Servicio de Alimentacin, el cual ser elegido por el Director de la escuela en acuerdo con el Consejo de Participacin Social y la Sociedad de Padres de Familia y se tendr las siguientes consideraciones y criterios:

Deber ser una persona participativa, que se involucre, en la planeacin, implementacin, seguimiento, evaluacin, rendicin de cuentas y en desarrollo de las actividades implicadas en el servicio de alimentacin.

Deber ser una persona activa, que lleve acciones de gestin para la correcta implementacin y desarrollo del servicio de alimentacin.

Deber ser responsable y organizado, que cumpla con sus funciones establecidas, que planee, de seguimiento, verifique los trabajos, actividades y requerimientos para que estos se desarrollen en tiempo y forma.

Deber ser comprometido, que se mantenga informado y actualizado de todo lo relativo al servicio de alimentacin.

Criterios de Eleccin

No tratarse del director de la escuela o de un maestro activo.

No tener relacin de parentesco con el director o maestros de la escuela.

Ser una madre o padre de familia.

Ser familiar de un alumno de la escuela.

Pertenecer a la comunidad escolar.

Una vez hecha la eleccin del coordinador de alimentacin, se le otorgar el cargo mediante un Acta de nombramiento que ser elaborado por la escuela y en donde deber estipularse el tipo de compromiso, funciones y responsabilidades, adems de la vigencia de las mismas que ser de 200 das establecidos en el calendario escolar.

Funciones

Cumplir con las disposiciones sealadas para la organizacin y el funcionamiento del Servicio de Alimentacin.

Organizar las acciones que aseguren la operacin del servicio de alimentacin: gestionar, administrar, preparar, servir y limpiar los espacios y utensilios empleados.

21

Llevar la administracin de gastos y documentos relacionados con el servicio de alimentacin, as como rendir cuentas al Director escolar o a la autoridad respectiva, en el tiempo y forma que se le solicite.

Supervisar y vigilar permanentemente que el servicio proporcionado cumpla con los estndares de calidad de los productos e higiene en la preparacin de los alimentos, de los espacios y de los utensilios que se emplean.

Supervisar que la preparacin diaria de los alimentos se realice con base en los mens autorizados.

Organizar a las personas que intervienen o participan en el Servicio de Alimentacin (proveedor y padres de familia, entre otros)

Verificar el uso adecuado de las instalaciones del plantel, durante el horario de alimentacin.

Asegurar el cumplimiento estricto de las medidas de seguridad para el suministro y uso de gas o cualquier otro elemento que pueda poner en riesgo la seguridad de los alumnos.

Atender las incidencias que se presenten durante el horario de alimentacin y las reporta al Director e instancia correspondiente.

Identificar y prevenir situaciones de riesgo, en el caso de presentarse cualquier

siniestro o emergencia escolar, solicita el apoyo del rea de proteccin civil o instancias correspondientes y lo reporta al Director del plantel

Coordinar y verificar con el director de la escuela los horarios para la preparacin, el suministro de los alimentos.

Establecer y distribuir responsabilidades entre los integrantes del comit de alimentacin y supervisar que se lleven a cabo las actividades en los tiempos y formas establecidas.

22

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

SERVICIO DE ALIMENTACIN

FORMATO PARA LA ORGANIZACIN DE LAS TAREAS Escuela: ___________________________ CCT.: _______________ Municipio: _________________________ Localidad: ________________________

Actividades Nombre Horarios Periodo

Coordinacin del

Servicio de

Alimentacin

Limpieza y

desinfeccin de los

espacios

Apoyo para la

planeacin de los

mens mensuales

Compra de insumos

Almacenamiento de

insumos

Preparacin de

alimentos

Suministro de

alimentos

Vigilancia de la

ingesta

Comprobacin de

gastos

Otros

23

DEMAS INVOLUCRADOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION:

Director de la Escuela:

Cumplir con las disposiciones sealadas para la organizacin y el funcionamiento del Servicio de Alimentacin.

Informar y explicar a la comunidad escolar sobre el objetivo, funcionamiento y operacin del Servicio de Alimentacin en una Escuela de Tiempo Completo.

Impulsar la participacin y colaboracin de los padres de familia de los alumnos en el Servicio de Alimentacin.

Promover la designacin de un Coordinador del Servicio de Alimentacin entre los miembros de la comunidad escolar.

Orientar y dar seguimiento a las acciones que se realicen en torno al servicio de alimentacin en la escuela y mantener una estrecha comunicacin con el Coordinador del Servicio de Alimentacin, para estar al tanto de la organizacin y acciones que se llevan a cabo.

CONSEJO ESCOLAR DE PARTICIPACIN SOCIAL (CEPS) Y DEL COMIT DEL ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO ESCOLAR:

El CEPS propicia, junto con el Director, la participacin de las familias y otros miembros de la comunidad educativa para organizar el Servicio de Alimentacin.

Gestionar con el sector salud la capacitacin dirigida a las personas directamente

involucradas en el Servicio de Alimentacin (el Coordinador del servicio de alimentacin, CEPS, Comit de Establecimientos de Consumo Escolar, proveedores, preparadores de alimentos y familias).

Supervisar y vigilar permanentemente la calidad y tipo de los productos alimentarios que pueden suministrarse.

Promover que dentro de la comunidad educativa se notifique al Comit del Establecimiento de Consumo Escolar acerca de las irregularidades que presenten los productos y los alimentos preparados en cuanto a calidad, valor nutricional e higiene, para tomar las medidas conducentes.

24

PADRES DE FAMILIA:

Cumplir con las disposiciones sealadas para la organizacin y el funcionamiento

del Servicio de Alimentacin.

Autorizar por escrito que sus hijos reciban el Servicio de Alimentacin.

Participar en los comits y en el desarrollo de actividades para brindar la alimentacin a sus hijos

Informar al Coordinador del Servicio de Alimentacin sobre cualquier cuidado especfico relacionado con enfermedades o alergias a ciertos alimentos que pongan en riesgo la vida de sus hijos.

Apoyar al Coordinador del Servicio de Alimentacin con la atencin y cuidado de los alumnos en general: nmero de raciones acorde al nmero de alumnos, supervisin de la higiene de los alumnos antes y despus de consumir los alimentos.

25

C. DE LA OPERACIN Y ADMINISTRACIN DEL PROGRAMA DE ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO POR PARTE DE LAS AUTORIDADES EDUCATIVAS

Autorizacin del Servicio de Alimentacin

El coordinador del Servicio de Alimentacin, conjuntamente con el director de la escuela

deber informar a los padres de familia acerca del servicio que se ofrecer a los alumnos,

as como los beneficios y la participacin que se espera de ellos para llevarlo a cabo.

Se requiere elaborar una carta de autorizacin por parte de los padres de familia en la que

aceptan que sus hijos reciban alimentos y den a conocer las enfermedades o alergias que

pudieran presentar, entre otras observaciones. (Ver anexo)

Elaboracin del Padrn de Beneficiarios

Una vez que se cuenta con las cartas de los padres de familia, las cuales pueden solicitarse

a travs de los alumnos o, de preferencia, a travs de una reunin informativa, se sugiere

comparar esta lista con la de los alumnos inscritos para verificar que todos han sido

autorizados para recibir el Servicio.

A partir de esta verificacin se podr realizar una lista definitiva con los beneficiarios del

Servicio. Esta lista deber entregarse cada mes a la Coordinacin de la PETC con la

finalidad de llevar un control de alumnos atendidos.

26

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

SERVICIO DE ALIMENTACIN

CARTA DE AUTORIZACIN

Escuela: ________________________________________.

_________________________ a _______ de _____________ de _________.

(Municipio, localidad) (Da) (Mes) (Ao)

He recibido la informacin correspondiente al Servicio Alimentario del Programa Escuelas

de Tiempo Completo, y autorizo que mi hijo (a)

________________________________________del grupo: _________ RECIBA LOS

ALIMIENTOS DENTRO DE LA ESCUELA.

Su hijo es alrgico algn alimento SI ______ NO ______

Cul?_________________________________

Padre, madre o tutor Director (a)

______________________________________ ______________________________________

_________________________ _________________________

Nombre y firma Nombre y firma

27

ANEXO: EJEMPLO DE FORMATO

PADRN DE ALUMNOS BENEFICIARIOS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIN

DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA ESCUELA:

DIRECCIN:

TELFONO:

C.C.T. :

ZONA:

MUNICIPIO:

LOCALIDAD: MES:

No. Nombre del alumno No. Nombre del alumno

1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

6 6

7 7

8 8

9 9

10 10

11 11

12 12

13 13

14 14

15 15

16 16

17 17

18 18

19 19

20 20

Director(a) de la Escuela Supervisor (a) _______________________________ _______________________________ Nombre, firma, sello Nombre, firma, sello

28

DIRECTOR DEL PLANTEL

Recibir, administrar y comprobar los apoyos econmicos que proporciona el PETC de

acuerdo con la disponibilidad presupuestaria.

Proponer a la Secretara de Educacin de Quintana Roo, de acuerdo con el Consejo

Escolar de Participacin Social, al coordinador del comedor con el perfil adecuado al

cargo y experiencia en el manejo de este servicio.

Administrar los recursos recibidos para la operacin del Programa, con base en criterios

de legalidad, honestidad, eficacia, austeridad, transparencia y rendicin de cuentas.

Propiciar y asegurarse que en el plantel impere un ambiente de aprendizaje sano,

tolerante, libre de discriminacin, acoso, malos tratos, violencia y adicciones con base

en el respeto a los derechos humanos; as como que el espacio fsico y la convivencia

escolares renan las condiciones necesarias de seguridad durante toda la jornada y en

la prestacin de los servicios de alimentacin.

Organizar junto con el Comit de Alimentos el buen funcionamiento de las cocinas y

comedores escolares.

Gestionar conjuntamente con el Consejo Escolar de Participacin Social y el Comit de

Alimentos la construccin y equipamiento de la cocina y el comedor de su escuela, ente

el municipio, empresas, asociaciones, particulares y otros.

El Director de la escuela ser corresponsable del buen funcionamiento de la cocina y

comedor al interior de su respectivo plantel escolar, sin perjuicio de que las

autoridades superiores ejerzan dicha responsabilidad en cualquier momento.

Rendir cuentas ante sus autoridades educativas y su comunidad escolar sobre el

ejercicio de los recursos asignados, de conformidad a los principios de transparencia y

rendicin de cuentas.

29

DE LOS DOCENTES

Participar en la creacin de las condiciones y en el desarrollo de acciones de seguridad

para todos los alumnos durante la ingesta de alimentos.

Orientar y vigilar los recesos para el refrigerio y la comida, sin delegar esta obligacin a

personal externo o alumnos.

AUTORIDADES EDUCATIVAS

Autorizar al coordinador del servicio de alimentacin de la escuela, preferentemente

un padre o madre de familia de la comunidad escolar, o personal externo con el perfil

adecuado al cargo y experiencia en el manejo de este servicio.

Realizar acciones que promuevan la participacin de distintos actores que coadyuven

en la provisin de una alimentacin nutritiva a alumnos que ms lo necesiten.

Promover el intercambio de experiencias exitosas y buenas prcticas dentro de las

Escuelas de Tiempo Completo.

Dar seguimiento, acompaamiento y asesora para la correcta implementacin del

servicio de alimentacin.

30

D. COMEDORES ESCOLARES

El comedor ser un espacio destinado para el consumo de alimentos, el cual tambin

favorecer a un ambiente de convivencia del alumno con sus compaeros.

Los espacios que se utilicen para la preparacin de alimentos y bebidas, con

independencia de las dems disposiciones jurdicas que resulten aplicables en la

materia, debern satisfacer las siguientes condiciones higinicas:

Ubicarse alejados de fuentes de contaminacin (basura, canales de aguas

negras, drenajes abiertos, etc.).

Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto.

Contar con un rea especfica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y

bebidas, para colocar los objetos personales, as como para almacenar artculos

de limpieza, detergentes y desinfectantes.

Las reas y mobiliario del establecimiento debern encontrarse siempre

limpias y desinfectadas.

Los pisos, paredes, techos y puestos de lmina, en su caso, debern presentar

acabados que faciliten la limpieza y desinfeccin.

Los equipos para la preparacin de alimentos y bebidas debern colocarse e

instalarse despegados de las paredes para facilitar la limpieza del espacio fsico

que los circunda.

Garantizar en lo posible, la potabilidad del agua que estar en contacto con los

alimentos y superficies que los contengan (yodo, plata en forma coloidal o

inica, cloracin, ebullicin y filtracin, entre otros).

Los desechos que se generen durante la preparacin de alimentos y bebidas se

colocarn en recipientes limpios, identificados, con tapa y se debern eliminar

frecuentemente.

31

Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina y las esponjas que se

utilicen, para prevenir que las bacterias se propaguen. Usar toallas de papel

para secar las manos despus de manipular alimentos crudos.

Los focos y lmparas debern estar alejados de reas de manejo de alimentos.

Los equipos y utensilios debern estar limpios y desinfectados; encontrarse en

buenas condiciones de mantenimiento y operacin y debern ser utilizados para

el fin que fueron diseados, ser de material inocuo (acero inoxidable con mango

de plstico preferentemente), para facilitar su limpieza y desinfeccin.

Quedar prohibido almacenar plaguicidas y sustancias txicas en los espacios

que se utilicen para la preparacin de alimentos y bebidas.

En los casos de que la Escuelas de Tiempo Completo no cuente con instalaciones

y/o equipamiento para la preparacin de comidas, se podrn preparar en

domicilios particulares, microempresas y podrn adaptar aulas de la misma

escuela atendiendo las disposiciones sealadas en el presente manual y en los

documentos normativos correspondientes.

Este espacio deber contar con una infraestructura que permita un acceso directo

a la cocina y rea de servicios.

El diseo del comedor buscara permitir el acceso de las personas con discapacidad

en igualdad de condiciones.

Se ubicarn extintores visibles, de fcil acceso y libre de obstculo, debern estar a

una altura mxima de 1.50m.

32

TABLA 1. Caractersticas de Infraestructura del Comedor Escolar

Funcin

Espacio destinado para el consumo de los alimentos para alumnos.

Personal calificado sirve los alimentos para los alumnos.

Mobiliario resistente y movible de acuerdo a las

necesidades del plantel.

Relaciones espaciales

Acceso directo hacia la cocina y rea de servicios.

Accesible desde la plaza cvica y circulaciones

exteriores.

Carcter y ambientacin

Iluminacin natural. Mnimo 17.5% del rea del local.

Ventilacin: Natural cruzada. Mnimo 1/9 del rea del

local.

Acstica: 25/65 dB (silencioso o moderado).

Humedad relativa: 50%.

El comedor proporcionar en lo posible un ambiente

de confort para que los alumnos consuman sus

alimentos e interacten con sus compaeros.

Tomado de Criterios de Diseo Arquitectnico, Criterios Normativos INIFED.

El espacio designado para comedor escolar deber contar con mesas y sillas

suficientes.

Contar con mobiliario resistente y adecuado para el peso y talla (ni ms grandes,

ni ms pequeas.

33

E. DEL PERSONAL ENCARGADO DE LA PREPARACIN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

CRITERIOS MNIMOS DE HIGIENE:

Las personas encargadas de manipular los alimentos deben contar con una vestimenta

adecuada (usar bata, cubre boca, red para el pelo y guantes de ser necesario en la

elaboracin de alimentos) con el fin de garantizar la higiene y calidad de la comida.

Los padres de familia, empresa o compaa seleccionada como proveedora se apegar a

las medidas de higiene establecidas por la instancia reguladora correspondiente, tanto en

el manejo y preparacin de alimentos, en la presentacin de las personas encargadas de

preparar y distribuir los alimentos.

LIMPIEZA EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y la Secretaria

de Salud, en vinculacin con las autoridades educativas recomiendan, que el personal

encargado de administrar o distribuir alimentos en las Escuelas de Tiempo Completo, as

como los padres de familia involucrados deban atender las siguientes recomendaciones

de buenas prcticas de higiene al cocinar.

Las personas encargadas de preparar alimentos y bebidas para los establecimientos de

consumo escolar, con independencia de las dems disposiciones jurdicas que resulten

aplicables en la materia, debern observar las siguientes medidas mnimas de higiene

en su elaboracin:

Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina.

Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar alimentos.

Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos.

Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad.

Evitar estornudar frente a los alimentos, as como, la cada de cabellos sobre la

comida.

No picarse la nariz, toser o escupir durante su preparacin.

No preparar los alimentos cuando se est enfermo.

34

No manipular los alimentos si no se tienen las manos limpias.

Lavar todos los utensilios utilizados, antes y despus de preparar los alimentos.

Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y en refrigeracin.

Evitar la presencia de animales domsticos como perros y gatos en las reas

donde se almacenan, preparan o expenden alimentos.

Prevenir e impedir la presencia de plagas como ratas y cucarachas.

TABLA 2. Reglamento del uniforme y la presentacin del personal a cargo

manejo y preparacin de alimentos.

PERSONAL PRESENTACIN UNIFORME

HOMBRES Bao diario. Ropa y calzado limpio.

Uas limpias y cortas.

Cabello peinado y recogido.

Afeitado discreto y aseado.

Sin alhajas.

Sin perfume, colonias, etc.

Pantaln de cocina, filipina

manga corta.

Mandil tipo pechera, bien

amarrado para evitar

atorarse.

Gorro y/o malla que recoja

todo el cabello.

Cubre boca.

Calzado cerrado con suela

antiderrapante.

MUJERES Bao diario. Ropa y calzado limpio.

Sin maquillaje.

Uas limpias, cortas, sin pintura, ni postizas.

Cabello peinado y recogido.

Sin alhajas.

Sin perfume, colonias, etc.

Pantaln de cocina, filipina manga corta.

Mandil tipo pechera, bien amarrado para evitar atorarse.

Gorro y/o malla que recoja todo el cabello.

Cubre boca.

Calzado cerrado con suela antiderrapante.

35

Queda prohibido presentarse bajo el influjo de alcohol, drogas u oliendo a cigarro, as

como el uso de cualquiera de las anteriores en horas previas y durante a la jornada.

Las personas que presenten enfermedades infectocontagiosas (Si se est enfermo de las

vas respiratorias, del estmago o si se tienen heridas en las manos o infecciones en la piel

lo ms recomendado es evitar la manipulacin de alimentos) no debern estar en

contacto con los alimentos con la finalidad de evitar la contaminacin de estos.

No portar alhajas (por alhaja queda entendido cualquier collar, arete, piercings, pulseras,

brazaletes, anillos, relojes, etc.), si el personal presenta tatuajes, que stos no estn a la

vista o sean pertinentemente cubiertos.

El Comit de Alimentos responsable de elaborar y servir alimentos, portarn desde el

inicio y durante toda la jornada durante la elaboracin y distribucin de alimentos el

uniforme reglamentario.

El Comit de Alimentos responsable de elaborar y servir alimentos, tratar a los

comensales que asistan a esto con respeto, amabilidad y dignidad; y se dirigir en todo

momento con un lenguaje claro y preciso que permita comprender las instrucciones.

Tcnica de lavado de manos

Para prevenir la transmisin de infecciones entre los alumnos y personal de la Escuelas de

Tiempo Completo, toda persona que prepara alimentos o que tenga contacto con

utensilios o alimentos debe lavarse frecuentemente las manos en los casos siguientes:

A su llegada para eliminar los microorganismos trados consigo desde el exterior.

Al empezar y terminar la jornada de trabajo.

Antes de ponerse los guantes y despus de quitrselos.

Antes y despus de preparacin de los alimentos.

Antes y despus de comer.

Despus de sonarse la nariz.

Despus de hacer uso del WC.

36

Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas: 1.-Remangar el uniforme hasta el codo. 2.-Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo. 3.-Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos hacia los codos. 4.- Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en una solucin

desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. A falta de cepillo, el lavado

con agua y jabn se har al menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uas.

5.-Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos, lo ideal es poder secar

las manos con toalla de papel. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se

debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est

muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo. Desinfectar las manos en una

solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin utilizarse alcohol con este propsito.

37

F. DE LOS RESPONSABLES DE LA SELECCIN DE PROVEEDORES

Y/O PRESTADORES DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

SELECCIN

El Comit de Alimentacin es el responsable de la seleccin de proveedores y/o

prestadores del servicio de alimentacin.

Los aspirantes a proveedores y/o prestadores de servicios de alimentos y bebidas para

cocinas y comedores en los planteles de las Escuelas de Tiempo Completo debern:

Conocer y dar cabal cumplimiento a las disposiciones contenidas en el presente

Manual y en las dems disposiciones jurdicas aplicables en la materia.

Recibir orientacin y asesora acerca de cmo ofrecer alimentos y bebidas

recomendables y el tipo de medidas higinicas que es necesario observar para su

elaboracin y distribucin, para lo cual podrn apoyarse en los servicios de salud de su

respectiva localidad.

Para figurar como proveedor deber cumplir con los siguientes requisitos:

Estar registrado en Hacienda

Nombre de la empresa

Registro Federal de Causantes

Domicilio completo

Telfono

Nombre del contacto

Correo electrnico

Datos sobre la distribucin de su producto (Nacional o Local)

Especificacin del producto.

En relacin al registro de productos para consumo en la ETC, el sistema solicita la

informacin de la etiqueta de su producto.

38

Ejemplo:

Nombre del producto

Imagen del producto

Informacin nutricional

Tamao de la porcin en gramos (g) o mililitros (ml)

Porciones por paquete

Contenido energtico en kilocaloras (kcal) por porcin

Contenido de grasas en gramos (g) por porcin

Contenido de grasas saturadas en gramos (g) por porcin

Contenido de grasas trans en gramos (g)

Contenido de azcar en gramos (g) por porcin

Contenido de sodio en miligramos (mg)

La imagen de la etiqueta. Importante: sta debe ser legible, todos sus

componentes deben ser fcilmente identificables.

39

G. CRITERIOS DE SEGUIMIENTO, SUPERVISION Y VIGILANCIA EN LA CALIDAD Y CONDICIONES DE HIGIENE DE LOS PRODUCTOS E INSUMOS.

En el contrato con el proveedor se deber establecer las condiciones de higiene y seguridad que debern mantener y cumplir los proveedores durante el periodo en el que brinden sus servicios. Previo a la firma de contrato se debern considerar las siguientes recomendaciones:

Asegurarse que el proveedor cuente con la capacitacin y certificacin correspondiente para brindar el servicio con productos e insumos propicios para una alimentacin nutricia.

Verificar las condiciones y el estado de las instalaciones donde opera el proveedor.

Supervisar que los alimentos cumplan con los requerimientos tcnicos establecidos por la Secretaria de Salud.

Asegurarse que los productos o insumos cumplan con los estndares de calidad, seguridad higiene.

SUPERVISION Y VIGILANCIA

En colaboracin y coordinacin de los actores involucrados en el servicio de alimentacin debern implementar acciones que permitan mantener condiciones ptimas de sanidad e higiene para evitar riesgos a la salud. Aspectos y condiciones:

Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de 7C.

Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la congelacin del producto.

Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado.

40

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.

El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la produccin o elaboracin del producto.

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin sea evidente.

Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin.

No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Supervisar, vigilar y verificar permanentemente la calidad y tipo de productos.

41

TABLA 4. Aspectos recomendables a considerar para elegir los productos e insumos.

Materia prima/Parmetro Aceptacin Rechazo

Preenvasadas

Envase ntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva

Fecha de caducidad o de consumo preferente

vigente vencida

Enlatadas

Latas ntegras abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en costura y/o

engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente

abolladura en ngulo pronunciado o la abolladura sea mayor de 1,5

cm de dimetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en

presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deber ser mayor a 2,5

cm de dimetro.

Congeladas

Apariencia sin signos de descongelacin Con signos de descongelacin

Refrigeradas

Temperatura 4C o menos, excepto los productos de la pesca vivos, que pueden

aceptarse a 7C.

mayor de 4C, excepto los productos de la pesca vivos, que

pueden aceptarse a 7C.

Bebidas embotelladas

Apariencia libre de materia extraa con materia extraa o con fugas

tapas ntegras y sin corrosin oxidadas o con signos de violacin

Productos de origen vegetal

Apariencia fresca con mohos, coloracin extraa, magulladuras

Olor caracterstico Putrefacto

Carnes frescas

Color:

Res

Cordero

Cerdo

Grasa de origen animal

rojo brillante

rojo

rosa plido

blanca o ligeramente amarilla

verdosa o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico

42

Textura firme y elstica viscosa, pegajosa

Olor caracterstico putrefacto, agrio

Aves

Color caracterstico verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones

Textura firme blanda y pegajosa bajo las alas o la piel

Olor caracterstico putrefacto o rancio

Productos de la pesca

Pescado

Color agallas rojo brillante gris o verde en agallas

Apariencia agallas hmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes

agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos

Textura firme flcida

Olor caracterstico agrio, putrefacto o amoniacal

Moluscos

Color caracterstico no caracterstico

Textura firme viscosa

Olor caracterstico putrefacto o amoniacal

Apariencia brillante mate

Vitalidad (productos vivos) conchas cerradas o que se abren y cierran al contacto.

conchas abiertas, que no cierran al tacto.

Crustceos

Color caracterstico no caracterstico

Textura firme flcida

Olor caracterstico al marisco putrefacto o amoniacal

Apariencia articulaciones firmes articulaciones con prdida de tensin y contraccin, sin brillo, con

manchas obscuras entre las articulaciones

Cefalpodos

Color caracterstico no caracterstico

Textura firme flcida y viscosa

Olor caracterstico putrefacto

Leche y derivados

a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin pasteurizar

Quesos

43

Olor, color y textura caracterstico con manchas no propias del queso o partculas extraas, o

contaminado con hongos en productos que no fueron

inoculados.

Mantequilla

Olor caracterstico excepto los productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a

7C, rancio

Apariencia caracterstica con mohos o partculas extraas

Huevo fresco

limpios y con cascarn entero cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre

Granos, harinas, productos de panificacin, tortillas y otros productos secos

Apariencia sin mohos y con coloracin caracterstica

con mohos o coloracin ajena al producto o con infestaciones

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

44

H. CAPACITACIN DEL PERSONAL INVOLUCRADO EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIN

Todo personal involucrado en el servicio de alimentacin deber recibir informacin, capacitacin, orientacin y asesora:

Director

Coordinador de servicio de Alimentacin

Comit de establecimiento de consumo escolar

Madres y Padres de familia involucrados en el servicio.

LA ESTRATEGIA DE CAPACITACIN EST BASADA EN TRES EJES DE ACCIN Y TEMATICAS:

Temas Tcnicos

Alimentacin correcta

Criterios de calidad nutricia

Planeacin de mens

Higiene personal

Higiene en el manejo y preparacin de alimentos

Higiene en los espacios de preparacin, consumo y almacenamiento de alimentos.

Criterios de seguridad personal y espacios destinados para la preparacin y consumo de alimentos

Identificacin de factores y situaciones de riesgo

Temas Operativos

Horario en el que se brindarn los alimentos

Atributos y funciones de coordinador

Funciones del personal encargado del manejo, preparacin y suministro de alimentos.

Criterios y estrategias de supervisin, monitoreo, verificacin

45

Temas Administrativos

Administracin de recursos econmicos e insumos alimentarios

Criterios para la seleccin y contratacin de proveedores y prestadores de servicio.

Mecanismos de evaluacin, comprobacin y rendicin de cuentas

VINCULACIN INTERSECRETARIAL PARA LA CAPCITACIN A fin brindar informacin correcta, integral, actualizada e idnea, se establecern alianzas con las siguientes secretarias o dependencias oficiales:

Autoridades Educativas

Secretaria de Salud

Autoridades Sanitarias

Proteccin civil

Universidades o Instituciones de Educacin Superior

Sistema de Desarrollo Integral de la Familia

Secretaria de Desarrollo Social

Comisin Federal Para Riesgos Sanitarios

46

I. RENDICION DE CUENTAS: COMPROBACION DE RECURSOS

Con lo dispuesto en el acuerdo 716, art. 42 durante la ltima quincena del ciclo lectivo,

cada Consejo Escolar de Participacin Social rendir por escrito a la Asamblea de la

comunidad educativa, un informe amplio y detallado sobre todos los recursos que haya

recibido durante el ciclo escolar, especificando la fuente u origen de stos, su naturaleza y

monto, el destino que se les haya dado, de los resultados de las acciones desarrolladas

durante el ciclo escolar, de las actividades de los Comits que en su caso se hayan

constituido y la dems informacin exigida por las disposiciones jurdicas aplicables en la

materia.

Para dar cumplimiento a la trasparencia en el manejo de los recursos pblicos, federales,

estatales o municipales, o aquellos provenientes de las aportaciones voluntarias de padres

de familia y dems integrantes de la comunidad se seala en el Artculo 42. que el

director del plantel educativo, despus de cada ciclo escolar, rendir ante toda la

comunidad un informe de sus actividades y rendicin de cuentas, apegado a la

normatividad en la materia, sobre las gestiones realizadas y los recursos obtenidos de

cualquier fuente, su destino y los resultados de la aplicacin de los recursos allegados

conforme a derecho.

Adicionalmente el Consejo Escolar de Participacin Social y el director de la escuela

requerirn a la Asociacin de Padres de Familia, en su caso, o agrupacin equivalente, que

informe a la comunidad escolar el uso que dio al conjunto de los recursos que hubiera

recabado conforme a derecho. Dicha informacin ser integrada al Informe referido en el

prrafo anterior.

Se prohbe el pago de cualquier contraprestacin que impida o condicione la prestacin

del servicio alimentacin a los alumnos. El Servicio de Alimentacin para los alumnos es

gratuito.

En caso de presentarse alguna irregularidad, se podr presentar una queja ante la

autoridad educativa de la entidad y el Consejo Estatal de Participacin Social en la

Educacin.

47

COMPROBACION DE GASTOS

Notas de remisin, debern cumplir con los siguientes requisitos fiscales:

Debern incluir nombre

Denominacin o razn social

Registro federal de contribuyentes

Domicilio fiscal

Nmero de folio

Fecha y hora de expedicin

Lugar de expedicin

Cantidad o nmero de artculos

Costo unitario del producto y costo total

Rgimen fiscal

*Importante que en las notas de remisin en el apartado de forma de pago indique que son vales o talones, solo se podrn comprar alimentos (prohibido comprar productos chatarra). La documentacin comprobatoria deber incluir nombre, firma y sello del Director, del Presidente de la Asociacin de Padres de Familia, del Representante del Consejo de Participacin social, del Coordinador del Servicio de Alimentacin y del Supervisor Escolar Adicionalmente al enviar la documentacin al equipo estatal de PETC se anexar una copia de la credencial de elector de cada una de las personas que validan la comprobacin. El coordinador del Servicio de Alimentacin comprobara mensualmente sus facturas y enviara en formato digital dos evidencias de diferentes momentos de la realizacin del servicio de alimentacin, as como el padrn de beneficiarios. A fin de contribuir a la transparencia del uso del recurso asignado a la escuela se realizar un seguimiento sobre la operatividad del Servicio de Alimentacin a travs de visitas por parte del equipo tcnico estatal del PETC.

48

ANEXO 2

PROGRAMA NACIONAL DE ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO FORMATO DE COMPROBACIN SERVICIO DE ALIMENTACIN

ATENTAMENTE VO.BO

Firma del Director

Nombre del Director

Firma del Supervisor Escolar

Nombre del Supervisor Escolar

VO.BO VO.BO

Firma del Presidente de Participacin Social

Nombre del Presidente de Participacin Social

Firma del Presidente de Padres de Familia

Nombre del Presidente de Padres de Familia

VO.BO

Firma del Coordinador del Servicio de Alimentacin

Nombre del Coordinador del Servicio de Alimentacin

NOTA DE REMISION

49

ANEXO 1 VII. DEL FOMENTO AL BIEN COMER Y A UNA VIDA SANA.

ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LAS ESCUELAS DE TIEMPO COMPLETO

El desarrollo del nio en la etapa escolar involucra muchos aspectos educativos que le

corresponden tanto a la primera escuela que es el hogar, donde se adquiere la primera

enseanza de costumbres y hbitos, como a la segunda escuela, que es donde se

combinan los conocimientos del hogar con los conocimientos que se adquieren en la

institucin escolar. Por ello un aspecto importante para toda educacin formal e informal,

es la alimentacin.

La alimentacin se define como todas las acciones que se realizan para proporcionar

alimentos al organismo, estas acciones incluyen: la seleccin de alimentos, la cultura

alimentaria, religin, aspectos psicolgicos, entre otros.

As de compleja es la alimentacin, lo que hace un poco ms difcil el control de s misma,

es por eso que la modalidad de Escuelas de Tiempo Completo, brinda sugerencias para

una cultura alimenticia responsable, y as seguir caminando hacia una vida sana.

LA ALIMENTACIN CORRECTA ES:

Completa: Debe de incluir todos los nutrimentos del plato del bien comer

(carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y minerales).

Equilibrada: Que los alimentos que consuman contengan todo los nutrimentos en una

porcin adecuada.

Inocua: Que el consumo habitual no implique riesgos para la salud porque est exenta

de toxinas, patgenos, contaminantes y microorganismos que se consuman con

moderacin.

Suficiente: Que cubra las necesidades nutricionales y sea la porcin adecuada.

Variada: Que contenga diferentes alimentos de cada grupo en cada comida.

Adecuada: Que sea acorde a gustos y costumbres del entorno familiar y recursos

econmicos sin sacrificar los nutrientes y caractersticas de cada alimento.

50

CANTIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Refrigerios y comidas forman parte de la alimentacin del escolar en algunas Escuelas

de Tiempo Completo, por lo tanto, las recomendaciones sobre los alimentos o

preparaciones (combinaciones de alimentos) son las siguientes:

Se identifican tres tiempos de comida y dos refrigerios, cada uno con el siguiente

aporte de energa: desayuno 25%, comida 30 % y cena 15% respectivamente, los dos

refrigerios aportan el 30% restante de la energa y nutrimentos a los escolares.

Ejemplo:

Tabla de distribucin calrica

% DESAYUNO REFRIGERIO COMIDA REFRIGERIO CENA

PORCENTAJE 25% 15% 35% 15% 15%

CALORAS 450 180 630 180 315

Aporte de energa en cada tiempo de comida para estudiantes de

preescolar, primaria y secundaria.

TIPOS Y

NIVELES

REQUERIMIENTO DE ENERGIA POR DIA ( KCAL)

APORTE ENERGETICO POR TIEMPO DE COMIDA (KCAL +/-5%)

DESAYUNO

REFRIGERIO

COMIDA

PREESCOLAR 1300 325 ( 309-341) 195 (185-205) 390 (370-409)

PRIMARIA 1576 395 (375-415) 237 (225-249) 474 (450-498)

SECUNDARIA 2183 545 (518-572) 327(311-343) 656(623-689)

Fuente: Bourges H. Casanueva E, Rosado J. Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la poblacin mexicana. ACUERDO mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio y distribucin de alimentos y

bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional.

51

Distribucin de nutrimentos

HIDRATOS DE CARBONO PROTENAS GRASAS

55% 15% 30%

*Datos obtenidos del Mens de comidas regionales para escuelas de tiempo completo (2012); Elaborados por la

CGSySE.

PLATO DEL BIEN COMER

El Plato del Bien Comer es una gua que clasifica los alimentos en tres grupos, de acuerdo con su origen y funcin en el organismo. Promueve una alimentacin correcta porque hace referencia a lo que se debe consumir y en qu proporcin. El uso del Plato del Bien Comer permite conocer, identificar y aprender a combinar los alimentos de cada grupo para consumirlos en el desayuno, la comida y la cena.

52

Se clasifica en tres grupos:

Verduras y frutas

Cereales y tubrculos

Leguminosas y alimentos de origen animal

53

CRITERIOS DE CALIDAD NUTRICIA:

Combinacin de los alimentos.

Frecuencia de las preparaciones.

Cantidades utilizadas en la preparacin de alimentos.

Contenido nutrimental de los insumos.

Disponibilidad de alimentos en la regin.

Patrn y la cultura alimentaria de la poblacin.

Moderar el uso de sal y azcares.

En el caso de los alimentos fritos necesario utilizar aceites vegetales. Es importante que prevalezcan los procesos de coccin seca, como: hornear, a las brasas, a la parrilla, al comal y a la plancha; y la coccin hmeda como: hervir, al vapor y bao mara.

Evitar la elaboracin de alimentos con aceite reutilizado.

Disminuir en las preparaciones de los alimentos el uso de alimentos con grasas saturadas y reducir las grasas trans de origen industrial.

En caso de preparar agua de frutas, evitar agregarles azcares y edulcorantes calricos

En caso de alimentos lquidos como la leche, sta tendr que ser descremada y baja en grasa o semidescremada.

Para los jugos de frutas (100% natural), yogurt (sin azcar aadida) y soya se pueden considerar incluirlos en los mens, hasta dos veces por semana.

Favorecer el consumo de agua.

Favorecer fruta natural.

54

VIII. RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIN DE LAS

PREPARACIONES DE LOS MENS.

Se atendern las siguientes recomendaciones:

Las frutas y verduras sealadas en las preparaciones diarias se pueden sustituir por las que

se tengan disponibles o sean de temporada, respetando las cantidades.

Las frutas y verduras se deben de lavar y desinfectar antes de prepararlas.

Las leguminosas como el frijol, lenteja, haba, garbanzo, entre otras, se deben poner a

remojar desde la noche anterior para que sea ms rpida su coccin.

La soya es una leguminosa que puede sustituir alguna de las preparaciones del platillo

principal, cuidando su forma de preparacin y la aceptacin de los nios a estos platillos.

El agua que se utilice para preparar el agua de fruta debe esta hervida y/o clorada con

anticipacin.

La carne que se consuma debe ser fresca.

Agregar menor cantidad de sal, azcar o picantes a las preparaciones (el azcar

recomendado en los lineamientos deber ser 1cucharadita por 250ml o 4 cucharaditas por

cada litro de agua).

Usar de preferencia cereales integrales en panes, pastas etc. ya que las harinas blancas

elevan el nivel glucmico en el torrente sanguneo haciendo que la insulina la detecte y

descienda rpidamente afectando el rendimiento de los nios.

Utilizar la menor cantidad de aceite, preferentemente de crtamo, canola de maz, olivo,

mantequilla o margarina hecha con aceites vegetales y sodio (manejar la cantidad

adecuada).

Preferir hornear, a la plancha, a vapor, o Bao Mara, evite empanizar o capear que esto

eleva el nivel calrico al doble.

55

Los refrigerios escolares son muy importantes para el alumno, por eso hay que recordar la

cantidad de caloras que deben consumir nios, nias y adolescentes, ya que es diferente

en cada caso.

Las recomendaciones para la preparacin de un refrigerio saludable (ya que ste no

sustituye al desayuno en casa), son las siguientes:

Identificar frutas y verduras de temporada.

Organizar el men de cada semana tomando en cuenta una porcin de fruta o verdura y

agua simple potable libre.

Elaborar alimentos preparados que cumplan con todos los nutrientes establecidos en los

lineamientos.

MEDIDAS SUGERIDAS ACORDES A LOS REQUERIMIENTOS DE LOS

ESCOLARES.

Para la preparacin de alimentos se sugiere considerar las siguientes medidas caseras, sus

equivalentes y las caloras que contienen algunos alimentos y refrigerios para toda la

familia.

Medida Medida Medida(g)

una cucharadita 1/3 de cucharada

cucharadita

5

una cucharada 3 cucharaditas 15

4 cucharadas 1/4 taza 60

51/2 cucharadas 1/3 taza 80

8 cucharadas media taza 120

16 cucharadas una taza 240

una rebanada de pan 30

una rebanada de jamn o 20

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queso

una pieza 40g

Tabla de distribucin por raciones

Grupos de

alimentos

EQ Desayuno Refrigerio Comida Colacin Cena

Verduras 4 / 1 2 / 1

Frutas 5 1 1 1 1 1

Cereales 5 1 1 2 / 1

Leguminosas 1 / / 1 / /

Carnes y quesos 4 1 .5 1.5 / 1

Leche

descremada

2 1 / / 1 /

Leche entera 0 / / / / /

Aceite 7 2 1 2 / 2

Azcar 3 1 / 1 / 1

Los equivalentes (EQ) son las raciones requeridas durante todo el da y se distribuyen en los

diferentes grupos de alimentos.

57

ANEXO 2

MENS Los mens recomendados para las Escuelas de Tiempo Completo en el Estado de Quintana Roo, son los recomendados en el CD diseado por el DIF Recetas para la Escuela y el Hogar, adaptados a los insumos y costumbres de cada regin.

LISTA DE MENS

Sopa de lentejas

Tacos de zanahoria con queso

Agua simple potable

Manzana

Sopa de codito frio

Frijoles de la olla

Tostadas de tinga de pollo

Agua de mandarina sin azcares aadidos

Pltano

Sopa de municin

Pechuga rellena de brcoli Frijoles de la olla

Tortilla

Agua simple potable

Sanda

Sopa de chayote

Albndigas de carne y soya

Frijoles de la olla

Tortilla

Agua simple potable

Naranja

Sopa verduras mixtas Croquetas de queso y arroz

Ensalada de chayote

Frijoles de la olla

Tortilla

Agua simple potable

Meln

Sopa de frijol con verduras

Tortitas de avena con atn.

Ensalada de jcama y naranja

Tortilla

Agua simple potable

Papaya

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Arroz blanco

Cebiche de pescado

Pepino en tiras

Galleta habanera integral

Agua de meln sin azcares aadidos

Guayaba

Crema de calabacita Carne de res con frijoles Tortilla

Agua simple potable

Toronja

Arroz blanco

Jitomate relleno de atn

Frijoles de la olla

Tortilla

Agua de pia sin azcares aadidos

Manzana

Pasta con calabacita

Bistec asado

Ensalada, zanahoria lechuga y naranja

Tortilla

Agua de meln sin azcares aadidos

Mango

Arroz con jitomate

Ensalada de queso, pepino y acelga

Frijoles de la olla

Bolillo integral sin migajn

Agua simple potable

Pia

Sopa de tortilla

Pechuga de pavo

Frijoles de la olla

Bolillo integral sin migajn

Agua simple potable Mandarina

Sopa de fideo

Fajitas de res

Frijoles de la olla

Tortilla

Agua de mango sin azcares aadidos

Ciruela

Sopa de verduras

Tortitas de avena con atn

Ensalada de jcama y naranja

Tortilla

Agua simple potable

Papaya

Sopa de letras

Tiritas de pollo con verduras

Frijoles de la olla

Tortilla

Agua de guayaba sin azcares aadidos

Pltano dominico

Sopa de chayote

Bistec con papa

Frijoles de la olla

Tortilla

Agua de mango sin azcares aadidos

Pera

Crema de zanahoria

Torta de sardina

Ensalada de betabel

Frijoles de la olla

Agua simple potable

Papaya

Espagueti verde

Atn con verduras

Frijoles de la olla

Tortilla

Agua de mandarina sin azcares aadidos

Guayaba

Sopa de garbanzo

Entomatado de res

Tortilla

Agua simple potable

Mango

Crema de elote

Flautas de pollo

Frijoles de la olla

Agua simple potable

Pia

Sopa de municin

Pechuga rellena de brcoli

Tortilla

Agua simple potable

Sanda

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IX. BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

Acuerdo nmero 664 por el que se emiten las Reglas de Operacin del Programa Escuelas

de Tiempo Completo (2013). Mxico. D.F.

Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad.

Cmo preparar el refrigerio escolar y tener una alimentacin correcta. Manual para

madres y padres de familia. (2011). Mxico. D.F.

Acuerdo que crea el comit impulsor de activacin fsica y salud escolar. Boletn Oficial del

Estado de Sonora. (2011). Hermosillo, Sonora, Mxico.

Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o

distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los

planteles de Educacin Bsica (2010). Mxico, D.F.

Acuerdo Secretarial Secretara de Educacin Pblica - Secretara de Salud DOF. (2010).

Mxico. D.F.

Acuerdo nmero 535 por el que se emiten los Lineamientos generales para la operacin

de los Consejos Escolares de Participacin Social. (2010). SEP. Mxico. D.F.

Acuerdo nmero 664 por el que se emiten las Reglas de Operacin del Programa Escuelas

de Tiempo Completo. (2013). Mxico, D.F.

Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos. Artculo Tercero Constitucional.

(2013). Mxico, D.F.

Lineamientos para la Organizacin y el Funcionamiento de las Escuelas de Tiempo

Completo. Educacin primaria (2013). SEP. Mxico. D.F.

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y

Sanidad en la Preparacin de Alimentos que se Ofrecen en Establecimientos Fijos.

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y

Sanidad Para el Proceso de Alimentos, Bebidas No Alcohlicas y Alcohlicas.

60

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios Bsicos de Salud.

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Diseo arquitectnico, Criterios Arquitectnicos de educacin bsica, INIFED. 2013, en

htt://www.inifed.gob.mx

Acuerdo nmero 716 por el que se establecen los lineamientos para la constitucin,

organizacin y funcionamiento de los Consejos de Participacin Social en la Educacin

(2014).

Manual de capacitacin para manipuladores de alimentos,

www.anmat.gob.ar/cuida_tus_alimentos/manipuladoresmanualeshigienicomateriasprima

s.htm