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Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

En la elaboración de productos alimenticios para consumo animal

México, D.F., noviembre de 2013

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Productos alimenticios para consumo animal

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Elaborado por: Dirección General de Salud Animal

Dirección de Servicios y Certificación Pecuaria Y la colaboración del:

Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados (CONAFAB) Asociación Mexicana de Productores de Alimentos A.C (AMEPA) Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos Para Consumo Animal S.C (ANFACA)


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ÍNDICE

APLICACIÓN 5 GLOSARIO 6

1. INSTALACIONES 10 1.1 Establecimientos 10 1.2 Vías de acceso 10 1.3 Pisos 10 1.4 Paredes 11 1.5 Techos 11 1.6 Ventanas 11 1.7 Puertas 12 1.8 Ventilación 12 1.9 Iluminación 12 1.10 Tuberías 13 1.11 Servicio de agua 13 1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas 14 1.13 Comedor 15

2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 16 2.1 Equipo 16 2.2 Mantenimiento 16

3. PERSONAL 17 3.1 Salud e Higiene 17 3.2 Equipo y prendas de protección 18 3.3 Visitantes 18 3.4 Capacitación 19

4. CONTROL DE CALIDAD 20

5. PROCESO 21 5.1 Materia prima e insumos 21

5.1.1 Recepción 21 5.1.2 Almacenamiento 22 5.1.3 Control de calidad 22

5.2 Producción 23 5.2.1 Protocolo de elaboración 23 5.2.2 Pesado y vaciado 24

5.2.3 Transformación 24 5.2.4 Almacenamiento 25 5.2.5 Control de calidad del producto en proceso 25

5.2.6 Acondicionamiento 26 5.2.7 Envasado del producto terminado 26


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5.2.8 Etiquetado 26 5.2.9 Almacenamiento de producto terminado 26 5.2.10 Control de calidad de producto terminado 27 5.2.11 Cuarentena 27 5.2.12 Distribución 27 5.3 Producto fuera de especificaciones 28 5.3.1 Reproceso 28 5.3.2 Destrucción 28

6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 29 6.1 Limpieza 30 6.2 Desinfección 31

7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS 32 8. CONTROL DE PLAGAS 33 9. TRANSPORTE 36

10. TRAZABALIDAD 37

10.1 Materias primas e insumos 37 10.2 Proceso 38 10.3 Documentos y registros 38 10.4 Retiro de producto 38

11. IMPACTO AMBIENTAL 40

REFERENCIAS 42


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APLICACIÓN La aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la elaboración, almacenamiento, distribución y transporte de productos alimenticios para consumo animal; así mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del personal con la finalidad de prevenir la contaminación física, química y/o biológica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta manera asegurar la inocuidad y calidad de los mismos para que no representen un riesgo zoosanitario. Las BPM conllevan a disminuir las pérdidas por destrucción y reacondicionamiento por contaminación de los productos alimenticios, lo que otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus estándares de calidad establecidos. Las BPM garantizan la producción, el manejo y comercialización de los productos de manera inocua, así como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales. Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos dedicados a la obtención y elaboración de productos alimenticios para consumo animal. La gestión de la calidad y la seguridad de los productos para la alimentación animal aplican a todos los sectores de las empresas involucradas en estas actividades. El cumplimiento de este manual no exime de la legislación y normatividad zoosanitaria y demás regulaciones vigentes aplicables. Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mención la Ley federal de Sanidad Animal. Este Manual es de aplicación para todas las empresas elaboradoras de productos alimenticios para su comercialización o autoconsumo. Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como premezclas vitamínicas y minerales, alimento balanceado, suplementos, complementos, aditivos, entre otros, las prácticas recomendadas en este manual pueden variar. Cuando esto suceda las empresas deben regirse bajo la normatividad y regulación pertinente.


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GLOSARIO Para efectos de este Manual se entiende por:

Aditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de éstas que normalmente no se consume como alimento por sí mismo, con o sin valor nutrimental y que influye en las características fisicoquímicas del producto alimenticio o favorece la presentación, preservación, ingestión, aprovechamiento, profilaxis o pigmentación en los animales y sus productos.

Alimento para animales: Todo producto o subproducto de origen vegetal o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural o envasado; sometido a un proceso mecánico o fisicoquímico, destinado a la alimentación animal por vía oral el cual debe estar diseñado para cubrir requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado productivo y tipo de explotación a que se destina el animal.

Almacenamiento: Acción de guardar en un área específica tal como bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal, suministro o venta.

Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y sistemáticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la confianza de que un producto o servicio cumple con las especificaciones técnicas.

Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuación y la inocuidad de los productos mediante la disminución de los riesgos de contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pública.

Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre productos de su misma especie.

Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislación pertinente.

Contaminación: Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por extensión, para la salud humana y el medio ambiente.


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Contaminación cruzada: Contaminación física, química o biológica procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.

Control de calidad: Conjunto de técnicas y actividades planeadas y sistemáticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de un producto.

Desinfección: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se impida la contaminación del producto elaborado.

Especificaciones técnicas: Conjunto de características que le confieren a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas.

Elaboración (manufactura, fabricación): Operaciones involucradas en la producción de productos alimenticios para consumo animal, desde la recepción de materias primas e insumos hasta su liberación como producto terminado.

Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulación zoosanitaria en la cual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la finalidad de obtener un producto terminado.

Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones específicas, impresas o grabadas para la identificación del producto contenido en envases y embalajes.

Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el término del periodo de consumo.

Higienización (saneamiento): Limpieza y remoción de residuos, suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al consumo animal.

Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que participan en la formulación del producto alimenticio. Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o sintético.

Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u otros materiales indeseables.


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Lote: Es una cantidad específica de cualquier materia prima o producto alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de operación y durante un periodo determinado, identificada de origen mediante un código para su trazabilidad.

Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia prima, insumos y producto terminado, abarca las etapas de recepción, procesamiento, almacenamiento y transporte.

Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, su función principal es la de conservar la integridad física, química y sanitaria del producto. Tales como latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales como papel laminado, película, plástico, encerado, telas, entre otros.

Microorganismos: Parásitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de tamaño microscópico.

Muestra: Porción extraída de un todo que conserva la composición del mismo a partir de la cual se pretende conocer su situación mediante la realización de estudios o análisis.

Número de lote: Cualquier combinación de letras, números o símbolos, que sirven para la identificación de un lote y bajo el cual se amparan todos los documentos referentes a su manufactura y control.

Personal de Aseguramiento de Calidad: Profesionista titulado en el área de las ciencias veterinarias, químicas y/o biológicas, que tiene experiencia en desarrollar actividades en el área de aseguramiento de calidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio.

Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el área de las ciencias veterinarias, químicas y/o biológicas que tiene experiencia en desarrollar y aplicar técnicas analíticas de acuerdo a las especificaciones de los productos en el área de control de calidad.

Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias químicas o biológicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar plagas.

Plagas: Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa o indirectamente los productos destinados para la alimentación animal y causar daños a instalaciones, equipo o productos.


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Producto a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los empaques de presentación comercial y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.

Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas que contenga elementos nutritivos para la alimentación de los animales, quedando incluidos en esta clasificación, aquellos que de alguna forma favorezcan su ingestión y aprovechamiento.

Producto Alimenticio medicado: Aquel alimento que incluye dentro de su formulación uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o farmacéuticos.

Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado y

etiquetado para su distribución

Secretaría: La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

Seguridad alimenticia: Condición necesaria para garantizar que los alimentos no causarán daño a los animales y, por extensión, a la salud humana y al medio ambiente.

Sistema de calidad: Es un método planificado y sistemático de medios y acciones, encaminados a asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones.

Sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas): Serie de de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.

Trazabilidad: Serie de actividades técnicas y administrativas sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su ubicación espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de contaminación que pueden estar presentes en cada una de las actividades.


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CAPÍTULO 1. INSTALACIONES 1.1 Establecimientos La ubicación del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los alimentos, por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localización:

Deberán prevenir las inundaciones, infestaciones de plagas y niveles indeseables de contaminantes que pongan en riesgo la inocuidad del producto.

No impedirán el retiro eficaz de desechos; tanto sólidos como líquidos.

No debe haber animales domésticos. Los establecimientos deben ser de construcción sólida que permitan el funcionamiento para el cual fueron diseñados, fácil limpieza, desinfección y mantenimiento. Debe disponerse de espacios para la distribución de los equipos, las maniobras de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operación, la limpieza, desinfección, mantenimiento, control de plagas y la inspección. Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la circulación del personal y visitantes, de materias primas e insumos, de productos en proceso o de productos terminados para evitar contaminación cruzada. Se recomienda cumplir con la NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. 1.2 Vías de Acceso Deben estar pavimentadas de fácil limpieza y desinfección. Deben quedar proyectadas de manera que eviten la generación de polvo y contar con un declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas; con la finalidad de facilitar el drenado. 1.3 Pisos Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van a soportar, y al uso para el cual fueron diseñados. Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, no porosos e impermeables, sin ranuras ni bordes y de fácil limpieza. Deben tener un declive para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y


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resistentes, además de contar con trampas para sólidos y olores. Dichas rejillas y trampas deben ser desmontables para su fácil limpieza y desinfección. El ducto de desagüe será de material liso, impermeable y de fácil limpieza y desinfección. 1.4 Paredes Deben tener superficies lisas, impermeables, sin ángulos ni bordes que dificulten la limpieza. Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso–pared, pared-techo y pared–pared deben facilitar la limpieza y desinfección, evitando la acumulación de polvo y basura. Se recomienda la aplicación de pinturas de colores claros con la finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza. 1.5 Techos El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua. En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera que no existan grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento. La superficie interna de los techos debe ser impermeable, no debe presentar grietas ni aberturas, de fácil limpieza y preferentemente debe ser de color claro. 1.6 Ventanas Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavables. Preferentemente las ventanas del área de manufactura no deben abrir, ya que su función principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas deben contar con un sistema de ventilación adecuado. En caso de que las ventanas puedan abrirse deberán contar con un sistema para impedir el ingreso de agua, polvo y/o animales o demás contaminantes, tales como cornisas y mallas. En las oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran, éstas deben contar con malla mosquitera resistente a la corrosión y desmontable para efectos de limpieza.


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1.7 Puertas Deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y que estén bien ajustadas a su marco, que cierren automáticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guarda-polvos. Además, deben abrir al exterior o ser corredizas y estar señaladas. En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de material anticorrosivo o mantenerse libres de corrosión, que resista los golpes y posea una superficie de fácil limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que permita la fácil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, así como del equipo que utilicen para su transporte. 1.8 Ventilación El establecimiento debe contar con una ventilación para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado. La corriente de aire debe circular de las “áreas limpias” (más higiénicas) a las “áreas sucias” (menos higiénicas). En caso de contar con equipo de ventilación o de extracción de aire, no deben ser fuentes de contaminación al proceso por arrastre de partículas en el aire. La selección del sistema de ventilación estará en función del número de personas que laboran en el área, las condiciones ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al calor) y tipo de proceso, garantizando que las características del producto no se vean afectadas. 1.9 Iluminación El establecimiento contará con iluminación natural o artificial de acuerdo a las necesidades del proceso. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo, la NOM-001-SEDE-2005 y la NOM-025-ZOO-1995. Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.


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El cableado y los elementos de las instalaciones eléctricas del techo, deben estar de modo que se evite la acumulación de polvo o aniden insectos. La iluminación no debe alterar los colores de las materias primas, producto terminado e insumos. 1.10 Tuberías Las tuberías deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que transporten. Se debe aplicar lo que corresponda de la NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. Además, las tuberías deben presentar información sobre la dirección del flujo, sobre la naturaleza y riesgo, por medio de señales o leyendas. Las tuberías no deben estar libres, encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso está expuesto. 1.11 Servicio de Agua En la mayoría de los establecimientos destinados exclusivamente para la elaboración de los productos para la alimentación animal, el agua no tiene una participación directa en el proceso. En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, ésta debe ser potable y requerirá cumplir con lo siguiente:

Llevar un control frecuente de la potabilidad del agua.

El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con la elaboración de los productos, debe transportarse por tuberías independientes identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. Cada 12 meses se realizarán y registrarán por lo menos las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento para elaboración de alimentos; los resultados deberán cumplir con los límites permisibles establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, artículo 4:

Contenido de Cloro.

Dureza de agua.


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Análisis microbiológicos. 1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas

No deben tener comunicación directa con el área de producción y deben contar con separaciones físicas completas, que cierren automáticamente o que cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas de baños y vestidores, separadas para cada uno y deben estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas áreas serán independientes de las áreas de producción y manejo de alimentos. El área de baños debe contar por lo menos con lo siguiente:

Agua potable.

Retrete, mingitorio, lavabo y grifos.

Jabón líquido y desinfectante, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire. No se permite el uso de toallas de tela.

Depósitos para basura con tapa que cuente con un mecanismo que evite el contacto directo con las manos.

Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.

Regaderas con agua caliente para el aseo del personal. Los vestidores deben estar separados del área de baños y deben estar diseñados de tal manera que exista espacio y mobiliario para que el personal pueda utilizarlos sin congestionamientos. Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan ordenados y evitar la introducción de alimentos perecederos. Los artículos personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios y no pasar a las áreas de producción. En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el área de manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe disponerse de agua fría y/o caliente con mecanismo que evite el contacto directo con las manos, así como de los elementos para la limpieza de las manos, por ejemplo, cepillos de uñas. Se deberán utilizar toallas desechables o secador de aire. No está permitido el uso de toallas de tela.


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Las instalaciones deben estar provistas de tubería debidamente equipada con los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desagüe. 1.13 Comedor En caso de contar con comedor, debe existir un área en donde el personal que labore en el establecimiento pueda consumir alimentos, en el horario estipulado para ello. El área y sus instalaciones deben mantenerse limpias, en buen estado y completamente separada del área de producción. Los depósitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fácil limpieza.


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CAPÍTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO 2.1 Equipo Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron diseñados. Todos los equipos y las herramientas empleados en las áreas de manipulación de productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben estar en buen estado, de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores o sabores y que no sean absorbentes pero resistentes a la corrosión y capaces de resistir operaciones repetidas de limpieza y desinfección. Las máquinas y el equipo deben tener características que permitan su limpieza y desinfección. Deben estar instalados de tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la pared, piso, techo y entre los mismos equipos. 2.2 Mantenimiento El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes, contaminaciones físicas, químicas y/o microbiológicas. Inclusive afecta rendimientos, ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial. Debido a esto la limpieza y la higiene están directamente relacionadas con este proceso. Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboración de alimentos, así como del sistema de ventilación artificial; y se llevarán registros. Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados y contar con un programa de calibración.

Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan. Se debe de utilizar lubricante grado alimenticio en equipos o engranajes en

los que en caso de derrame, se tenga potencial contacto con el producto y materias primas. Al finalizar el mantenimiento o reparación de los equipos, se debe realizar una inspección para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de reincorporarlos al proceso de producción.


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CAPÍTULO 3. PERSONAL El personal es un factor clave en el proceso de producción de una planta de alimentos ya que son quienes tienen interacción directa con las materias primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higiénicas que lleven a cabo, tendrán repercusión sobre la inocuidad del producto que elaboren. 3.1 Salud e higiene El personal que padezca o se sospeche de alguna enfermedad que pudiese ser un posible foco de contaminación de los productos, no podrá trabajar en el área de manejo u operación de los productos hasta que el médico lo indique. El personal debe comunicarle inmediatamente a su superior su condición de salud. El mismo procedimiento aplicará para visitantes. Se debe contar con un programa de supervisión médica anual al personal dependiendo los riesgos que la empresa requiera evitar. Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario y colocar encima algún material impermeable (dedillo o guante plástico), antes de entrar al área de manufactura. Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son:

Presentarse bañados diariamente.

El cabello debe mantenerse limpio.

Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios.

Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas.

Mantener las uñas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura. No utilizar uñas y pestañas postizas.

No permitir el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmético.

Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones.

Cuando los uniformes se ensucien rápidamente debido al tipo de trabajo es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los mismos y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.

Si fuesen usados tapones para los oídos éstos deben estar atados por un cordón por detrás del cuello.


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El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidos para que estén atentos en no dejar caer estos objetos en los productos.

Si es necesario el uso de guantes que estén en contacto con el producto serán impermeables y deben mantenerlos limpios y desinfectados con la misma frecuencia que las manos.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo, después de ir al baño y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Se debe contar con un instructivo para el correcto lavado y sanitización de las manos. No deben usarse toallas de tela .Evitar estornudar y/o toser sobre el producto.

Equipo contra polvo y ruido. Dentro del área de manufactura:

Se prohíbe la entrada de alimentos, golosinas y bebidas en los lugares de operaciones.

Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, y otros utensilios de trabajo, deberán asegurarse de tal manera que no representen un riesgo de contaminación al producto.

Queda prohibido escupir y fumar.

Mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en áreas establecidas para dichas actividades.

3.2 Equipo y prendas de protección Se debe aplicarlo que corresponda de la NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal – Selección, uso y manejo en los centros de trabajo. Se debe contar con un procedimiento que garantice que las prendas de protección no sean vehículo para contaminar los productos. Se recomienda contar con un área independiente para el lavado y secado de éstas. 3.3 Visitantes Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las áreas o sectores donde se manejan los ingredientes o productos. La empresa debe contar con un procedimiento de conducta, vestuario y equipo para los visitantes. Así como el registro donde se declare la procedencia, fecha, hora de entrada y de salida, firma, asunto, área o persona a la que visita y el motivo de la visita.


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3.4 Capacitación Se deben contar con programas de capacitación de buenas prácticas de manufactura en todas las áreas de la planta de acuerdo a la actividad que desempeñen; estos deben revisarse y actualizarse periódicamente; deben realizarse evaluaciones sobre la eficiencia de los mismos. El área encargada de la administración de la capacitación debe mantener archivos del personal evidenciando su capacitación, por un tiempo definido.


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CAPÍTULO 4. CONTROL DE CALIDAD Se deberá contar con una estructura organizacional definida para el área de control de calidad que incluya la descripción de responsabilidades. Las empresas que elaboren alimento para animales de compañía deben contar con un sistema de calidad que incluya todas las fases del proceso de producción. El laboratorio de control de calidad contará con espacios para el almacenamiento de muestras de análisis y de retención, patrones de referencia, preparación de muestras, instrumental y registro de la documentación. En el caso de análisis más específicos, la empresa debe elaborar sus protocolos de control de calidad, especificando el equipo necesario para tal propósito. Los laboratorios de control de calidad deben contar con el equipo necesario para realizar el análisis de acuerdo a las técnicas especificadas en la normatividad vigente. Las especificaciones del producto deben establecerse documentalmente. El reporte del análisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parámetros:

Fecha de elaboración del producto.

Fecha de recepción de la muestra.

Número de lote.

Descripción de la muestra.

Análisis realizados; debe mencionarse la metodología empleada.

Resultados obtenidos.

El laboratorio debe contar con una Bitácora del análisis.

Firma del elaborador del análisis. Derivado del resultado del análisis, el responsable de control de calidad deberá autorizar o rechazar el producto. Los reportes de análisis deberán mantenerse bajo custodia de la empresa por un periodo de 6 meses.


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CAPÍTULO 5. PROCESO Las empresas deberán contar con una política de utilización de material de vidrio, material quebradizo, así como de metales, maderas y cualquier material extraño susceptible de contaminar el producto desde la recepción de materias primas hasta el envasado, almacenamiento o embarque. El establecimiento en donde se elabora alimento para animales de compañía

no deberá tener, ni en sus almacenes de materias primas, ni en producto

terminado, ni en proceso, los productos farmacéuticos enlistados en el

ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se establece la

clasificación y prescripción de los productos farmacéuticos veterinarios por el

nivel de riesgo de sus ingredientes activos.

Las empresas elaboradoras de alimento para animales de compañía deben tener implementado un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) o su equivalente. La metodología aplicada debe tener reconocimiento oficial nacional o internacional. 5.1 Materia Prima e insumos La empresa debe contar con las especificaciones de cada una de las materias primas e insumos que recibe en la planta. Deben existir bitácoras de inventarios de todas las materias primas utilizadas en la manufactura de los productos. Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el proceso de elaboración. El material que constituya los empaques que tengan contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera contaminación. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual están destinados. Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar clasificados antes de continuar a la línea de producción. 5.1.1 Recepción No se aceptarán materias primas, que ostenten fecha de caducidad vencida o que su envase primario presente alteraciones que impliquen algún tipo riesgo sanitario o de calidad para el producto final. Se debe contar con un certificado de calidad del proveedor. Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por lo menos con los siguientes datos:


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Nombre de la materia prima

Descripción física de la misma

Fecha de recepción

Cantidad adquirida

Número de lote atribuido por el proveedor

Código otorgado en al momento de recepción

Fecha de caducidad y fecha de análisis o del certificado de calidad

Identificación de los productos de donde fue retirada la muestra para análisis, cuando aplique.

Los fabricantes de alimentos para animales de compañía deben contar con

evidencia de análisis de aflatoxinas por cada lote recibido de granos o sus

derivados, que demuestre que cumplen con los estándares nacionales o

internacionales.

Para lo anterior debe existir un sistema de identificación electrónico o manual. En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de proveedores autorizados ante la Secretaría En caso de adquirir materias primas farmacéuticas o antimicrobianas, deben ser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamiento ante la Secretaría.


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5.1.2 Almacenamiento El almacén de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de manera que:

Permita proteger la materia prima de la contaminación durante el almacenamiento.

Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de la materia prima.

El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire; así mismo, se colocarán en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños o cualquier superficie limpia que evite su contaminación. Las estibas se harán respetando las especificaciones y se separarán 30 cm de las paredes evitando rebasar la altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS) o bien (PEPS) primero en expirar- primero en salir, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Los puntos críticos del proceso deben documentarse y atenderse rigurosamente. Se debe disponer de un sistema de orden, identificación y estibado que facilite la inspección, el muestreo, control y limpieza de los materiales almacenados. Las materias primas en cuarentena se almacenarán por separado e identificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobación de control de calidad. Todas sustancias tóxicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especiales, y habrán de ser manipulados sólo por personal autorizado. La colocación de la materia prima se hará de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire; en caso de requerirse, se controlará tanto la temperatura como la humedad, así como otros parámetros importantes para la conservación de la materia prima almacenada.


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5.1.3 Control de Calidad La materia prima e insumos deberá ser evaluada por el área de Control de Calidad con base en lo establecido en el capítulo 4. 5.2 Producción Las áreas de producción deben tener el tamaño, diseño, construcción y distribución que permita la secuencia de las operaciones, así como facilitar el flujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia e inocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas. Deben tener adecuada iluminación y ventilación y contarán con un sistema de control de partículas, incluyendo los controles respectivos. Se debe contar con un plan maestro de limpieza en el área de producción. Asimismo, tener un orden en la elaboración de productos alimenticios con el fin de evitar una contaminación cruzada. Se debe considerar lo siguiente:

Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboración; en caso de requerirse alguna modificación en el proceso, ésta debe ser aprobada por escrito por el jefe de producción.

En alimentos para rumiantes, no se emplearán harinas de origen rumiante.

El área de producción estará limpia y libre de materiales extraños al proceso.

Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de contaminación u otro riesgo que afecte la inocuidad del producto, debe existir un planteamiento para evitarlos.

Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido.

Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes o cualquier recipiente, deben estar tapados.

Los equipos de mezclado deben estar limpios (antes y después de su uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarán en ese turno.

Para la toma de muestras quedará prohibido emplear material de vidrio; así mismo, no se emplearán termómetros de vidrio sin protección metálica para evitar roturas.

Durante el proceso de fabricación debe cuidarse que la limpieza que se esté haciendo no provoque contaminación en el producto.


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5.2.1 Protocolo de elaboración Por cada producto debe haber un protocolo de elaboración el cual debe incluir las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificación alguna, para producir alimentos que presenten las características deseadas. . Los aspectos mínimos que cubrirán los protocolos son:

Materias primas y orden de adición.

Cantidades.

La etapa de su elaboración, hasta completar el granel antes de su envasado.

El equipo que se emplea para su proceso

La etapa de la producción en que se obtienen las muestras para efectuar las pruebas de control de calidad

Tiempos.

Temperaturas.

Presiones. 5.2.2 Pesado y vaciado La formulación no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las básculas y aparatos de medición deben estar calibrados para evitar la modificación del producto. Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminación de la materia prima. El vaciado se realizará respetando las indicaciones del protocolo de elaboración. 5.2.3 Transformación Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de elaboración; están destinados a causar la transformación o unificación de las materias primas para obtener un producto terminado. En caso de elaborarse suplementos lácteos y estos sean pigmentados, se deberán usar colorantes no tóxicos aprobados en el país de origen para su comercialización. Queda prohibido el uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o cualquier mezcla que la contenga en la elaboración de alimentos balanceados para rumiantes.


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o El uso de materias primas de origen animal, de ingredientes activos y aditivos alimenticios utilizados en la formulación de los productos, deberá cumplir con la NOM-060-ZOO-1999, NOM-061-ZOO-1999, NOM-064-ZOO-2000 y su Acuerdo; “ACUERDO por el que se modifica el diverso por el que se establece la clasificación y prescripción de los productos farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos”.

5.2.4 Almacenamiento Esta área debe estar planeada y construida de manera que:

Permita proteger de la contaminación el producto en proceso.

Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro del producto en proceso.

El acomodo de los productos debe permitir la circulación del aire. No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a fin de evitar que se tengan productos sin rotación, facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Las temperaturas y los demás puntos críticos del proceso deben respetarse rigurosamente. Se debe disponer de un sistema adecuado de orden e identificación del producto en proceso que facilite la inspección, el muestreo y control. No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o terminados en una misma área. 5.2.5 Control de calidad de producto en proceso El producto en proceso deberá ser evaluado por el área de Control de Calidad con base en lo establecido en el capítulo 4. 5.2.6 Acondicionamiento En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la identificación del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la presentación final para su conservación, almacenamiento y distribución.


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5.2.7 Envasado del producto terminado Los productos alimenticios a granel, antes del envasado, deben colocarse en tolvas o recipientes adecuados para su conservación. Los empaques no serán utilizados para un fin diferente al que fueron diseñados No se permite la reutilización de envases usados. Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugares destinados para este fin y en condiciones de limpieza. Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el objeto de asegurarse de que estén en buen estado, limpios y secos. En el área de empaque, sólo deben permanecer los empaques necesarios para su uso inmediato. El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. 5.2.8 Etiquetado Cada producto terminado y envasado para su comercialización deberá estar debidamente identificado conforme a lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. 5.2.9 Almacenamiento de producto terminado El almacén de producto terminado debe estar planeado y construido de manera que:

Permita proteger de la contaminación el producto terminado.

Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro del producto terminado.

No se permite el almacenamiento directamente sobre el piso. El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas y los demás puntos críticos del proceso se deben manejar de igual forma que para el almacenamiento de materias primas (4.1.2). Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificación y estibado que facilite la inspección, el muestreo, control y limpieza de los productos terminados almacenados.


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La colocación del producto terminado se hará de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire; en caso de requerirse, se controlará tanto la temperatura como la humedad o algún otro parámetro que la empresa considere de importancia. 5.2.10 Control de Calidad de producto terminado La materia prima e insumos deberá ser evaluada por el área de Control de Calidad con base en lo establecido en el capítulo 4. El productor de alimento para animales de compañía debe contar con evidencia de que sus productos terminados se encuentran libres de Salmonella, excepto aquellos que estén sujetos a esterilidad comercial. 5.2.11 Cuarentena Es una medida zoosanitaria que consiste en la observación y restricción de la movilización de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones. Los productos terminados permanecerán en cuarentena, identificados, hasta obtener la aprobación de control de calidad para su distribución.El establecimiento debe contar con un procedimiento interno en donde se especifique la metodología a seguir para aprobar el producto y el personal autorizado para ello. Una vez obtenida la aprobación del área de control de calidad, ésta emitirá un un documento autorizando la liberación del producto. 5.3 Producto fuera de especificaciones Es el producto en el cual el resultado del análisis no cumple con las especificaciones del producto terminado. Este producto debe estar identificado como “producto no conforme” y no será apto para su distribución y/o consumo. El área técnica correspondiente en colaboración con el área de control de calidad realizarán los procedimientos correspondientes para la resolución de la problemática del producto que esté fuera de especificaciones.


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5.3.1 Reproceso Se permitirá el reproceso después de la evaluación del área de control de calidad y de nutrición donde se notifique que el producto no represente un riesgo zoosanitario. Este proceso debe ser documentado. 5.3.2 Destrucción La destrucción del producto se llevará a cabo después de la evaluación del área de control de calidad en la cual se determinó que el producto no es apto para el reproceso y representa un riesgo zoosanitario. Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente documentado.


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CAPÍTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos, herramientas y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminación de los productos, así como evitar la contaminación cruzada. La limpieza se efectúa, usando combinada o separadamente, métodos físicos y químicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos métodos; por lo cual, es necesario prestar atención y tener cuidado al seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Las actividades de limpieza y desinfección deberán realizarse conforme al plan maestro de limpieza. Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y desinfección, el cual se utilizará y almacenará en un área exclusivamente para ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el área de almacenamiento deben estar señalados claramente. El área se mantendrá cerrada y los materiales solo se podrán utilizar por personal capacitado. Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones, de preferencia sean independientes de las de producción, para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección y a una sola persona para supervisarlos; la cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminación y de los riesgos a la salud. Todo personal que ejecute este proceso debe estar capacitado. Los productos para realizar la limpieza deben ser específicos para el uso que se destinen y emplearse de manera que no representen un peligro para la salud. Deben poseer su etiqueta original o si es necesario rotularlos con una etiqueta clara y visible para su correcta identificación. Los equipos y las herramientas, así como todas las demás instalaciones de la planta y los desagües deben mantenerse en un buen estado de conservación y funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos deben estar secos, sin vapor, polvo o acumulación de agua. Debe existir un área para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados en la elaboración de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamaño tal que permita el fácil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir la buena circulación del agua y limpiarse fácilmente.


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Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programas estarán documentados. Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin pretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de estos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en contacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minucioso antes de que se utilicen las áreas y los equipos. La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en número y capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma que evite cualquier posibilidad de contaminación. No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos. Los productos ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producirá gas de cloro. Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no modifiquen el carácter de la superficie de contacto del producto y que los fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto. No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales abrasivos que pudiesen soltar partículas. Las partes de los equipos, herramientas y equipos portátiles que entren en contacto directo con el alimento no deben colocarse directamente en el piso; debe existir un área específica para estos con el fin de evitar una contaminación cruzada. Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se contamine; además de evitar daños al mismo. Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en estaciones de limpieza. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas deben quedar descartados y sustituidos. Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y las paredes de las áreas de manejo de los productos.


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6.1 Limpieza La limpieza se efectúa, usando combinada o separadamente, métodos físicos y químicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos métodos; por lo cual, es necesario prestar atención y tener cuidado al seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Después del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un proceso de desinfección o un método afín para reducir el número de microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera simultánea mediante una mezcla desinfectante – detergente. 6.2 Desinfección Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados plenamente satisfactorios a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.


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CAPÍTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS Las áreas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser aisladas, exclusivas e identificadas. El área central de colección de basura debe tener construcción sanitaria que facilite la limpieza evitando acumulación de residuos y malos olores. Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado físico de los desechos. Se debe hacer la separación de los desechos orgánicos de los inorgánicos, de acuerdo a la normatividad o reglamentación del municipio. Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al día. No debe permitirse la acumulación de residuos. Se recolectarán en empaques adecuados para ser transportados a los puntos de retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma segura. Se permitirá la eliminación de estos materiales dentro de las instalaciones cuando se cuente con un sistema eficaz de tratamiento y eliminación.


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CAPÍTULO 8. CONTROL DE PLAGAS Debe existir un programa de control de plagas el cual será aplicable a todas las áreas y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento. Este programa no sólo incluye el certificado de fumigación periódica, sino también todas las medidas implementadas por el establecimiento para ayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del área de manufactura y lo más alejadas posible. Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales, por lo que no se permitirá la presencia de mascotas. Debido a que las plagas entran a un establecimiento en diversas formas los edificios deben tener protecciones para evitar su entrada; se recomiendan utilizar las siguientes:

Cortinas de aire

Antecámaras.

Mallas.

Tejidos metálicos.

Trampas. Deben evitarse los factores que propicien la proliferación de las plagas, tales como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra las paredes, la acumulación de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas, coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el área de basura. Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control de plagas. Los establecimientos y las áreas circundantes deben inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe infestación. Es necesario comprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros animales en las plantas es uno de los peligros más serios de contaminación de los productos destinados a la alimentación animal. En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de erradicación o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos y/o biológicos solamente podrán aplicarse bajo la supervisión directa de los técnicos que conozcan profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear. Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operación y se encuentre producto en las áreas de proceso


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Los plaguicidas deben emplearse solamente si no fuese posible aplicar con eficacia otras medidas de precaución. Antes de aplicarlos se debe tener cuidado de proteger a los productos, los equipos y las herramientas. Después de aplicar los plaguicidas autorizados debe llevarse a cabo una limpieza minuciosa del equipo y de los utensilios contaminados a fin de que antes de usarlos nuevamente se eliminen todos los residuos. Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente. Es importante solicitarle al fumigador, que facilite una copia de las hojas técnicas de los productos regulados que aplicará así como que entregue un certificado o documento escrito donde se mencionen los productos aplicados. Dentro del programa debe quedar estipulado cómo se protege el equipo contra la posible contaminación con plaguicidas o químicos utilizados en las diferentes áreas. Esto puede hacerse cerciorándonos que no se fumiguen uniones de techos y pared, para evitar la dispersión sobre los equipos de estos contaminantes. Además, debe hacerse mención de la limpieza realizada después de una fumigación y antes de continuar con el procesamiento del producto. La misma compañía que realiza las fumigaciones periódicas, generalmente nos ayuda para el control de roedores en almacenes y bodegas, colocando trampas que son revisadas periódicamente para detectar cuando se tienen problemas. En estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la distribución de los cebos y trampas, así como indicar y registrar la frecuencia de su revisión o sustitución. Una práctica común en las plantas donde se procesan alimentos, es el uso de lámparas para control de insectos con bandeja colectora. Si se utilizan, se debe especificar el correcto uso de las mismas, ya que no deben colocarse encima de los lugares de trabajo, o áreas por donde pasa producto, sino únicamente como control y filtro para estas áreas. Se debe especificar la limpieza que se realiza en la bandeja colectora, para eliminar los insectos acumulados indicando frecuencia y forma de desmonte de la charola dependiendo del tipo y modelo con que se cuente. Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones en almacenes, bodegas y áreas generales, que se deben hacer para buscar la presencia o signos de cualquier plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado, quienes buscarán signos de heces, insectos muertos o cualquier signo de anidación. Una vez implementado el programa de control de plagas, se deben realizar verificaciones periódicas de su buen seguimiento y efectividad. Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadora regularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que a


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intervalos realice fumigaciones y/o la colocación de trampas, puesto que también se debe revisar si hay signos visibles que indiquen la presencia de insectos. Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo personal de la empresa utilizando un formato de verificación, diseñado de acuerdo a los procedimientos establecidos por la propia empresa. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas deben estar etiquetadas adecuadamente con rótulos en los cuales se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse bajo llave y libres de cualquier fuga y serán aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Está prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las áreas de manufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados. Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar identificados en cuanto al agente usado y deben respetarse los plazos de vigencia para su uso. En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con un certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.


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CAPÍTULO 9. TRANSPORTE Se podrá transportar el alimento para animales en camiones, carros o remolques tolva, u otro, con tarima en su caso, para evitar la posible contaminación con algún producto químico, aceites o de otra clase que pudiera contaminar y perjudicar al producto. Las condiciones físicas, de limpieza y desinfección del vehículo deben garantizar la integridad de los productos y/o envases para que lleguen en buen estado. La plataforma permitirá su limpieza y desinfección, a fin de mantenerlos libres de aceites u otros posibles contaminantes que pudieran afectar al producto. Los medios para el transporte de materia prima y producto terminado, deben ser adecuados para la finalidad a la cual se destinan y deberán impedir la entrada de plagas. Todos los vehículos serán inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Algunos de los cuidados para proteger la contaminación y minimizar los daños a los productos son:

Los productos se transportarán protegiéndolos de los factores climáticos.

Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores.

Las cargas se estibarán ajustadas. El orden de estiba será:

o Parte inferior productos más pesados y en empaque resistente a la compresión.

o Parte superior productos más livianos. Los vehículos se verificarán con respecto a sus cargas anteriores, sus condiciones de limpieza y contaminación, el origen del producto, su peso, fecha y horario de entrega. Toda la información generada quedará registrada. Estos registros estarán disponibles señalando los productos, la fecha y el horario de embarque y desembarque. Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, serán sometidos a verificación periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos, estén aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.


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CAPÍTULO 10. TRAZABILIDAD Es una herramienta que nos proporciona mejores resultados en lo referente a la inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y requisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Esta herramienta aplicada a un sistema de inspección y certificación de alimentos y puede contribuir a la protección del consumidor contra prácticas engañosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripción exacta de los productos. En todos los casos, la trazabilidad de productos debería justificarse en el contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deben describir claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad – trazabilidad de productos. El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deben ser coherentes con la necesidad descrita. La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapas específicas de la cadena agroalimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación de alimentos. La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria (de la producción a la distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación. Los objetivos, ámbito de aplicación y procedimientos afines de un sistema de inspección y certificación de alimentos que incluye la trazabilidad de productos, deben ser transparentes. 10.1 Materias primas e insumos Los insumos y las materias primas que serán utilizados en la producción y en el empaque de los alimentos para el consumo animal deben recibirse y almacenarse proporcionando el registro del número del lote indicado por el proveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras se encuentran dentro de la planta. En caso de que algún proveedor no identifique con un número de lote a sus productos, un número único e inequívoco de identificación podrá ser creado internamente para este fin; ya que, a través del mismo será posible, en


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cualquier momento, identificar y acceder a la nota fiscal de origen así como a sus datos relevantes. Se deberá contar con un registro de proveedores establecidos por la empresa que permita monitorear las recepciones de los materiales e insumos. 10.2 Proceso Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo dentro y/o fuera de la planta debe registrarse con: nombre y/o código que aplique, producto terminado, materia prima y/o insumo, cantidad, número de lote, punto de origen y destino del mismo. En el caso de existir reproceso, y este ser considerado como insumo, deberá seguir la misma práctica definida en el párrafo anterior. Toda la producción debe ser capaz de rastrearse usando el número del lote de producción. El etiquetado del producto terminado, deberá cumplir con lo señalado en el punto 5.2.8 de este manual. 10.3 Documentos y registros El establecimiento debe contar con los controles que se indican en la tabla 2 de la NOM-251-SSA1-2009referente a registros e información, mismos que deben cumplir con lo siguiente:

Estarán escritos en español.

Se conservarán por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto.

Cuando se elaboren por medios electrónicos, deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas.

Estarán a disposición de la autoridad sanitarias cuando así lo requiera.

10.4 Retiro de producto Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plan debe contener:

Nombre y teléfono del responsable y contactos.

Teléfono para dar información al consumidor.


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Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo en un área específica e identificada del establecimiento hasta que se determinen las acciones pertinentes. Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros contarán por lo menos con la siguiente información:

Fecha en que se detectó el incidente o problema.

Causa del retiro.

Producto involucrado (Nombre y descripción).

Lote del producto involucrado.

El lugar en donde fue distribuido en primer nivel.

Cantidad del producto recuperado.

Destino del producto recuperado (temporal y final).

Medidas preventivas y correctivas.


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CAPÍTULO 11. IMPACTO AMBIENTAL Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades, comodidades y bienestar de la sociedad han traído como consecuencia el aumento y/o generación de residuos sólidos, efluentes y emisiones atmosféricas. La problemática ambiental actual se debe principalmente a:

La falta de capacitación y conocimientos sobre aspectos ambientales.

Escasa divulgación sobre los aspectos ambientales.

Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes generados por las materias primas y por las máquinas transformadoras de éstas.

Falta de información sobre el tratamiento de los residuos y desechos producidos en los procesos.

El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando los procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar posibilidades de reconversión y uso de tecnologías más limpias.

Falta de interés en la conversión de los problemas ambientales en retos y oportunidades para la mejora competitiva.

La gestión ambiental en la industria busca promover la reconversión industrial y la optimización de prácticas productivas para que en los procesos que se lleven a cabo, los residuos generados sean menores. Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tanto productivos como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas se encuentran:

El uso óptimo y reuso de insumos.

El almacenaje y reciclaje de residuos.

El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos.

La información y capacitación en todos los niveles de la organización empresarial.

El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde sus fábricas y centros proveedores.

El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productos elaborados como de residuos industriales.

La gestión oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales. Las Buenas Prácticas Medioambientales son útiles tanto por su simplicidad y bajo costo, como por los rápidos y sorprendentes resultados que se obtienen. Es necesario un cambio en la actitud de las personas y la organización de las operaciones. Tiene una alta rentabilidad puesto que; la inversión necesaria, es baja y, al no afectar los procesos, son bien aceptadas.


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El establecimiento debe cumplir con la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente y con los Reglamentos correspondientes. Debe cumplir con lo que corresponde de la Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996; que establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales, y lo que corresponde de la Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996; que establece los Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal.


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REFERENCIAS Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4

(2003).http://www.cclac.org/documentos/TFAF/documentos/eng/CXC_054_2004e.pdf Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal (CAC/RCP 54-2004).http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0CC8QFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.net%2Fdownload%2Fstandards%2F10603%2FCXG_060e.pdf&ei=t7ehT9C8H8vy2gXb86WECQ&usg=AFQjCNFYSPaM2gHcufbnyN8Bq30yKKedig

Fundamentos de Ingeniería de Procesos Agroalimentarios. Colección Tecnológica de Alimentos. Series Tecnología de Alimentos (Ciencia y Tecnología de los Alimentos). HermidaBun, J.R. Mundi – Prensa libros, 2000, Página 5. Gran Diccionario de la Lengua Española. Larousse. SPES Editorial, S.L., 2001. Ley Federal de Sanidad Animal 2007.Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Dirección de Salud Animal. México, D.F. 2007. Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Secretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios. SSA. México, D.F. 1999. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas. México, 2003. Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes Nacionales. Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996, Límites Máximos Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de Alcantarillado Urbano o Municipal. Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

http://www.cclac.org/documentos/TFAF/documentos/eng/CXC_054_2004e.pdf

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Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones y áreas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad. Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de protección personal – Selección, uso y manejo en los centros de trabajo. Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo. Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulación de productos químicos, farmacéuticos, biológicos y alimenticios para uso en alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. Norma Oficial Mexicana NOM-025-ZOO-1995, Características y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operación de establecimientos que fabriquen productos alimenticios para uso en animales o consumo por éstos. Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias para la transformación de despojos animales y su empleo en la alimentación animal. Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios para consumo animal. Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificación y prescripción de productos farmacéuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes activos.

manual de buenas prácticas de manufactura - gob.mx · área de las ciencias veterinarias,...

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