las grasas en las carnes

Vanessa Corrales A. ND, MsC.

[email protected]

Sodio y grasa en el contexto de

los productos crnicos, efectos

sobre la salud e importancia de

su reduccin

Epidemiologa Obesidad / ECV / HTA

Aporte de sodio y grasa de las carnes y

derivados crnicos en la dieta humana

Evidencia cientfica sobre el efecto de estos

nutrientes provenientes de las carnes y derivados

crnicos en la salud humana

Algunas estrategias de reduccin de grasa y

sodio en carnes y derivados crnicos

Conclusiones

C

O

N

T

E

N

I

D

O

Sedentarismo

Inadecuada alimentacin

Tabaquismo

Consumo de alcohol

Hiperlipidemia

HTA

Epidemiologa

Obesidad

ECV

Cardiopata coronaria

Enfermedad cerebrovascular

Arteriopatas perifricas

Cardiopata reumtica

Cardiopatas congnitas

Trombosis venosas profundas y

embolias pulmonares

HTA

Epidemiologa

Obesidad

En 2014, el 39% de

los adultos

tenan sobrepeso

38%

40%

13%

obesos

Prevalencia de obesidad en hombres mayores de 18 aos (IMC>30kg/m2)

WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014

Epidemiologa

Prevalencia de obesidad en mujeres mayores de 18 aos (IMC>30kg/m2)


Col: ENSIN, 2010.

Epidemiologa

Malnutricin en menores de 5 aos, pases de

Amrica Latina y el Caribe

Epidemiologa

FAO, 2015

Sedentarismo


Tabaquismo

Consumo de alcohol

Hiperlipidemia

HTA

Epidemiologa

Obesidad

ECV




Cardiopata reumtica



embolias pulmonares

ECV 1ra causa de muerte en el mundo

2012:

31% muertes en el mundo

>75% defunciones son en pases en desarrollo

Colombia: 30% muertes

(2005-2011)1

2020

ECV: 73% carga de

mortalidad

ECV: 60% carga de

morbilidad

1. Anlisis de la situacin de salud Colombia, 2013.

Epidemiologa

Prevalencia de sedentarismo en >18 aos


Prevalencia de diabetes en mujeres >18 aos

Epidemiologa

Diabetes:

14.87%

muertes

(2011)1

1. WHO, Global status report on noncommunicable diseases, 2014

Sedentarismo


Tabaquismo

Consumo de alcohol

Hiperlipidemia

HTA

Epidemiologa

Obesidad

ECV




Cardiopata reumtica



embolias pulmonares

HTA

22% >18 aos

PA alta

1.5 millones de muertes anuales en el mundo por ECV, atribuido al

consumo excesivo de sal (ingesta de

sodio)

Colombia:

10% muertes (2005-2011)1

1. Anlisis de la situacin de salud Colombia, 2013.

2014

Prevalencia de presin arterial alta en mujeres >18 aos


Epidemiologa

Prevalencia de presin arterial alta en hombres >18 aos


Prevalencia

de HTA 23%

(2007)1

1. Indicadores bsicos de salud, 2012

Epidemiologa



2400 mg/d AGS

Porcentaje de nutrientes en 100 g de carne de res cruda



1048mg sodio (44%VD)

9.59 g de grasa saturada (44% VD)

0.3 g grasa trans (16% VD)

58mg de colesterol (19% VD)

Porcentajes del valor diario de consumo

Anlisis nutricional realizado con las tablas de la USDA http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list



0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

Limite mx consumo Col

Consumo actual (OMS)

mg/d

6g sal

10g sal



Consumo de Sodio (todos los aportes)

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

Limite mx

Consumo Colombia 2005

Consumo de grasa saturada (todos los aportes)



% energa diaria

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%

Limite mx

Consumo Colombia 2005

Consumo de grasa saturada (todos los aportes)

Grasas trans

1%



% energa diaria

Evidencia cientfica sobre el efecto de estos

nutrientes provenientes de las carnes y derivados

crnicos en la salud humana

Sept 30/2015

Componentes de las carnes procesadas asociados a efectos negativos en la salud

Sodio

Factor de riesgo con evidencia convincente de su relacin con el incremento en la ECV.

Exceso en el consumo asociado con HTA, ACV, muerte prematura por ECV, diabetes y cncer gstrico

Grasa

Asociacin con obesidad , diabetes , dislipidemias y ECV.

Cncer de colon: cidos biliares secundarios, dao al epitelio colnico y aumento de proliferacin

Matriz Metabolismo

Hierro Hemo

L-Carnitina

AGEs

Procesamiento

Nitrato Nitritos

Aminas Heterocclicas

Hidrocarburos Aromticos Policclicos

Magnesio Hierro Hemo

Vit. B12 Vit. B6 Zinc

Nutricin

Grasa

Emulsiones que modifican microestructuras de la matriz crnica sin comprometer calidad, funcin tecnolgica, vida til (ej. actividad de agua) ni palatabilidad (ej. textura)

Procesos de organogelacin Emulsiones hidrogeladas

Grasa

Sistemas que aumentan el volumen de aceite (oil bulking systems): dispersin de un alto nmero de gotas de aceite en una matriz continua de gel acuosa

Grasa

Procesos de interesterificacin: reconfiguracin del grupo acilo de los cidos grasos

Grasa

Fibras dietarias (ej. FOS, inulina, polidextrosa): salvado de arroz; fibras/pastas a partir de frutos secos



Grasa Harinas de granos (ej. harina de quinua, de amaranto)

Grasa Ingredientes extrados/sintetizados de algas

Grasa

Ingredientes va biologa sinttica (fermentacin con OGM) usando hongos, bacterias y/o levaduras

Grasa Combinaciones de hidrocoloides con protenas de origen vegetal (e.g. arveja, garbanzo)

Grasa Aireacin a travs de espumas alimentarias estables





Algunas empresas estn sustituyendo el contenido

de sal empleando algas como ingrediente,

consiguiendo reemplazos hasta del 50% en algunas

matrices



La sal de mesa y la mayora de las

sales marinas contienen

aproximadamente 40% en peso de

sodio. Las sales marinas pueden

tener tamaos de los cristales

ms grandes que la sal de mesa,

por lo que pueden tener menos

sodio en volumen.

Na

Reduccin de tamao de partcula/cristales de la sal (micro/nano) para potenciar propiedades sensoriales

Na Sabor salado inducido por aromas

Na Extractos de levadura obtenidos por bioprocesos

Na Ingredientes extrados/sintetizados de algas

Na

Mtodos para potenciar la percepcin de sabor salado a partir de la combinacin de compuestos bioactivos que lo modulan

Na Combinacin de ingredientes/extractos botnicos/especias



Na

Mtodos para potenciar la percepcin de sabor salado a partir de la combinacin de fibras vegetales con tratamientos con altas presiones (ej. pascalizacin)

Na

Emulsiones para modificar sistemas microestructurales (ej. porosidad) de alimentos de forma controlada, potenciando la liberacin y percepcin sensorial durante masticacin (ej. adicin de aire en hidrogeles)

Na Alapiridana como potenciador de sabor

Na

Sales sin notas de sabor indeseadas (amargo, metlico) (ej. Cloruro de Potasio)

Na

Combinaciones a la medida (segn matriz) entre sales (ej. NaCl, KCl, CaCl2) y potenciadores de sabor



Conclusiones

La evidencia cientfica sugiere que el consumo de carne procesada se asocia

con riesgos para la salud.

Las carnes rojas y sus derivados crnicos aportan otros nutrientes que son

esenciales para la nutricin humana, algunos de los cuales son difciles de

obtener desde otros alimentos; es importante entonces tratar de trabajar para

disminuir en la matriz los actuales factores de riesgo y conservar nutrientes

como el zinc, el magnesio, las vitamina B6 y B12.

Las estrategias en la reduccin de grasas y sodio en carnes y derivados

crnicos son posibles, e implican la adherencia a nuevas tecnologas y

mtodos, el uso de nuevos ingredientes, la adaptacin de procesos y la puesta en

marcha de ensayos que permitan encontrar el mejor el producto sensorialmente

similar al patrn y nutricionalmente ms saludable.

La industria de alimentos tiene la responsabilidad social de ofrecer matrices

limpias, saludables y nutritivas, es nuestro deber trabajar alrededor del tema

para conservar la salud del consumidor y la vigencia de los negocios.

Vanessa Corrales A. ND, MsC.

[email protected]

Sodio y grasa en el contexto de

los productos crnicos, efectos

sobre la salud e importancia de

su reduccin

las grasas en las carnes

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