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Las carnes dentro de la cocinaAutor: Gustavo Jiménez Mora
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Presentación del curso
La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento deliciosotiene un gran valor proteínico y es por esto que debemos elegirlas muy bien. Coneste curso, aprenderemos las reglas básicas para comprar y cocinar carne. Recetasmuy fáciles de seguir que sirven de ejemplo para experimentar dentro de la cocina.
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1. Clasificación de las carnes[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/clasificacion-carnes]
La carne es una parte importante de la dieta, además de ser un alimento delicioso tiene un gran valor proteínico, y es por esto que debemos elegirlas muy bien.
Se clasifican en:
Ganado: vacuno, porcino y ovino.
Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.
Pescados: de agua dulce o de agua salada.
Mariscos: moluscos o crustáceos.
De caza: de pelo y de plumas, aunque en Venezuela es difícil conseguir piezas decaza, tenemos en estas categorías a los conejos por ejemplo.
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2. Reglas básicas para comprar carne vacuna[http://www.mailxmail.com/...curso-carnes-dentro-cocina/reglas-basicas-comprar-carne-vacuna]
Para hacer una buena compra debemos seguir unas reglas básicas para cada grupoy las cuales se explican a continuación:
Ganado vacuno: Buey, vaca, ternera y toro.
1. Es importante tener un carnicero de confianza.
2. Debemos tener nociones generales sobre razas y procedencias pues una buenacarne procede de regiones con mucho pasto y que sea matado y trasportadohigiénicamente, es preferible pagar un poco mas en alguna buena y confiablecarnicería que comprar barato y expuestos a peligros.
3. La carne de buey es mejor que la de vaca, la que podemos diferenciar porqueesta ultima tiene la grasa amarillenta, y también es mejor que la del toro.
4. La ternera es mas delicada pero algo mas insípida.
5. Es preferible la carne de animales sacrificados entre los 5 y 6 años.
6. El color de la carne debe ser brillante y su consistencia firme, que cuandohundamos el dedo en el pedazo quede hundido un rato, no tema pedirle a sucarnicero tocar la carne, si existe confianza entre ambos es mucho mejor.
7. El buey tiene la carne de un rojo brillante y la grasa es blanca, la carne tiene hilos blanquecinos de grasa. La carne de ternera es de color rosado perlado, debeverse firme y algo húmeda, con grasa de un color blanco satinado que casi no se ve,y los huesos son brillantes, traslucidos y de un blanco rosado.
8. La mejor carne pertenece a los cuartos traseros del animal, es decir Lomo,ganso, muchacho, punta trasera, pollo de res, chocozuela, pulpa negra, solomo decuerito , solomo, son mas tiernas y se utilizan para cualquier plato.
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3. El ganado porcino y ovino[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/ganado-porcino-ovino]
Ganado porcino (El cochino o cerdo)
El cochino tiene un sabor especial, su carne es muy sabrosa pero con mucha grasa,debe ser consistente de aspecto fino, de un color rosado pálido casi blanco conestrías blanquecinas de grasa. Es importante saber que el cochino debe ser muy biencocido, y preferir comprarlo en carnicerías reconocidas, y no a particulares que críeno maten sin ninguna norma de higiene.
Ganado ovino
El cordero tiene una carne de color rosado oscuro, con poca grasa, y un sabor muycaracterístico. Los huesos son delgados y la grasa blanca, sedosa, elástica ygeneralmente los que venden para consumo tienen un año de edad.
El lechal, es más tierno, no ha comido pasto, su carne es de un rosado pálido que sevuelve blanca al cocinarse.
El cabrito de corta edad al menos 2 meses tiene la carne rosada claro y es muytierna, no tiene grasa, o muy poca.
Existe la confusión de que las carnes rojas son las del ganado y la blancas las deaves y pescado, esto no es así, son carnes blancas, todas aquellas que son tiernas, los pollos, o los terneros que aun no han comido pasto y que se estánalimentándose con leche, y carne rojas son las de mas edad, pollos grandes, gallinaso buey, que ya tienen cierta edad su carne es mas firme y ya se alimentan de pasto.
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4. Recetas con carne de ganado[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/recetas-carne-ganado]
Ragú de carne
Ingredientes:
800gr. de carne para guisar, 2 dientes de ajos grandes, 4 lonjas de tocineta picadamenudo, 1 ½ taza de vino tinto de cocina, ½ taza de caldo o fondo de carne, 1 ½cucharada sopera y colmada de concentrado de tomata o puré, 1 cucharada demostaza, 1 cucharada de tomillo, 4 zanahorias medianas contadas en trozos, 3cebollas medianas cortadas por la mitad, harina aceite, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Corte la carne en dados de 3 centímetros mas o menos, y los rebozamos en harina,eliminando lo sobrante y las freímos en una olla grande con poco aceite hasta dorarbien, las retiramos, y en el mismo aceite sofreímos el ajo y la tocineta hasta que estaeste crujiente, incorporamos de nuevo la carne, añadimos el vino, la mostaza, elpuré de tomates, el caldo de carne, el tomillo, las zanahoria, salpimiente al gusto,llevamos apunto de ebullición.
Precalentamos el horno a 180 grados centígrados.
Cuando la preparación este hirviendo, la tapamos muy bien y la metemos al hornodurante 2 horas o hasta que la carne este tierna, entonces añadimos la cebolla ycocemos al horno tapado 30 minutos mas o hasta que las cebollas estén blandas,rectifique la sal y sirva caliente.
Marengo de ternera
Ingredientes:
800gr. de ternera magra cortada en dados, 1 cebolla mediana en rodajas, 1 ajoporro pequeño cortado en rodajas, 2 dientes de ajos machacados, 1½ cucharadasopera y colmada de puré de tomate 1 cucharadita de ralladura de piel de naranja,½ taza de vino blanco, ½ taza de fondo de carne, 200gr. de champiñones medianoslimpios, aceite, sal y pimienta al gusto
Preparación:
Ponga el aceite en una cazuela mediana y fría la carne hasta que esta dorada yretírela. En la misma grasa sofría la cebolla, el ajo porro y el ajo removiendo hastaque estén tiernos, incorpore la carne nuevamente y los ingredientes que faltan, llevetodo a ebullición
Precalentamos el horno a 180 grados centígrados.
Cuando la preparación este hirviendo, la tapamos muy bien y la metemos al hornodurante 1 ½ horas o hasta que la carne este tierna, entonces destape y continuéhorneando 45 minutos mas o hasta que cerne este blanda y la salsa ligeramenteespesa, rectifique la sal y sirva caliente.
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5. Carne de Dragón (asiático) - Papillote de chuletas decochino[http://www.mailxmail.com/...es-dentro-cocina/carne-dragon-asiatico-papillote-chuletas-cochino]
Carne de dragon
Preparamos una marinada con 3 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharaditas de jengibrefresco rallado, 2 cucharaditas de azúcar negra, 2 cucharaditas de vino tinto, 2 cucharaditade páprika.
Ingredientes:
800gr. de bistec de solomo cortado en finas tiras, 250 gr. de castañas picadas, 4 ramas decebollin o cebollina, y 1 rama de cilantro fresco, 1/3 de taza de fondo de carne, 2cucharaditas de maicena, 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí preferiblemente o aceite fino,2 cucharadas de semillas de ajonjolí
Preparación:
Previamente, en un bowl hondo ponemos la carne y las castañas y las cubrimos con lamarinada dejándola reposas al menos dos horas.
Picamos menudo el cebollin y el cilantro, los mezclamos y reservamos 2 cucharadas, lodemás lo sofreímos en una sartén grande con una cucharada de aceite, hasta que esténtiernos, añadimos la carne y las castañas, doramos todo muy bien, entonces diluimos lamaicena en la fondo de carne y la incorporamos mezclando muy bien salpimentamos algusto, apagamos el fuego y esparcimos en cebollin y el cilantro reservados y las semillas deajonjolí.
Servimos en cazuelitas individuales sobre una hoja de lechuga fresca y bien limpia, dondepodemos enrollar la carne y comerla como un "Spring Roll" o rollo de primavera.
Papillote de chuletas de cochino con higadillos de pollo (6 personas)
El papillote en una técnica de la cocina francesa que consiste en cocinar al horno una carneo alimento dentro de una bolsa hecha con papel de aluminio.
Ingredientes:
6 chuletas de cochino, 6 higadillos de pollo, 6 ramitas de perejil, una cebolla medianaspicada en rodajas, 6 cucharadas de aceite, 6 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta algusto, papel de aluminio
Preparación:
Salpimienta las chuletas y limpio muy bien los higadillos de pollo, cortándolos por el medioy abriéndolos como un filete delgado. Pique seis rectángulos de papel aluminio losuficientemente grande que al formar un bolsa la chuleta quede bien holgada dentro.Ponemos la chuleta en el centro del papel de aluminio, sobre ella ponemos el higadillo,salamos al gusto, colocamos la ramita de perejil y una rodaja de cebolla, rociamos con 1cucharada de aceite y 1 de vino y envolvemos la chuleta cerrando el papel por los bordes,permitiendo que quede holgada dentro de el. Así haceos con cada una de las chuletas.
Metemos los paquetes al horno previamente caliente al fuego moderado y horneamos almenos ¾ de hora, estas bolsas se inflen por el vapor, debemos tener cuidado al abrirlas. Lasservimos dentro del mismo aluminio.
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6. Cordero a la India - Asado negro facil a la venezolana[http://www.mailxmail.com/...o-carnes-dentro-cocina/cordero-india-asado-negro-facil-venezolana]
Cordero a la india
Ingredientes:
1 kilo de lomo de cordero, 1 cucharadita de curry 5gr. de manteca de cochino, 2 manzanasverdes, 2 cebollas grandes, 50gr. de harina, caldo o fondo de carne, sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cortamos la carne en dados y la doramos en la manteca, al tomar color añadimos lascebollas picadas brounoise, haciendo que doren, espolvoreamos con la harina mezclada conel curry, salpimentamos al gusto y le añadimos,1 taza ½ de caldo. Dejamos cocer duranteuna hora. Sacamos la carne y dejamos la salsa a fuego lento añadiendo las manzanaspeladas y cortadas en daditos, hasta que estén tiernas y la salsa ligeramente espesa.Servimos en una fuente la carne y la bañamos con la salsa.
Asado negro fácil(plato típico venezolano)
Ingredientes:
1 muchacho de 2 kilos sin grasa, 2 botellas de pepsicola, 3 cebollas, 2 pimentones, sal ypimienta, aceite, 1 taza de fondo de carne.
Preparación:
Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la sofreímos, dorándola por todos sus ladosen aceite dejando que se ponga lago negra, picamos las cebollas en julianas y lospimentones sin semillas ni venas, en trozos grandes y añadimos para que se sofrían con lacarne, añadimos las pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1 ½ hora afuego lento o hasta que la carne ablande, rectifique la sal al final de la cocción.
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7. Las aves de corral - El pollo[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/aves-corral-pollo]
Aunque mezclamos en este rubro, pollos, gallinas, patos, gallos, gansos y pavos, esindudablemente el pollo por la versatilidad de su carne y por su forma de adaptarsea cualquier receta y a todos los gustos el que definitivamente lleva la bandera. En untiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales, era alimento delvulgo, que poco a poco fue tomando lugar en la gastronomía hasta el punto ce quemuchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado arecibir reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es unadistinción otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en laciudad cosmopolita de París hace más de 100 años con una y con una reconocidahistoria y experiencia en la enseñanza culinaria, Le Cordon Bleu ofrece el mejorentrenamiento de cocina y pastelería. Fijándose como metas el preservar y transmitirla práctica y apreciación de las artes culinarias en su más pura expresión.
El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y siempre obtendremosexcelentes resultados.
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8. Como comprar el pollo[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/como-comprar-pollo]
Algunas reglas básicas para comprar el pollo:
1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir quese descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemoscongelarlo nuevamente.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello yquitar la mayor grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel,aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa, y todos estos excedentesservirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntasde las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero opicado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de lanevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si esta congelado y loconservamos así, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la pielpues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y noabramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga sutemperatura constante.
7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, elestragon también pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor delpollo en guisos.
8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sinroturas preferiblemente y la carne blanda y elástica, de un color rosado blanquecinoy pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible.
9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar sufrescura y tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.
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9. Una receta fácil[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/receta-facil]
Espaguetis con albóndigas de pollo
Ingredientes:
1 taza de arroz blanco cocido, 800gr. de pechuga de pollo sin hueso, picada muyfinamente, 3 cebollas picadas doble cinceladas, 2 cucharadas de queso parmesanorallado, 1 cucharada de albahaca fresca picada, 1 ½ taza de fondo de ave, unabotella de medio litro de salsa de tomate, 1 cucharadita de perejil picado, 1 huevo,sal y pimienta al gusto. Pasta al gusto.
Preparación:
En un bowl mezclamos una de las cebollas, el parmesano, el arroz, la albahaca y elpollo, agregamos el huevo bien batido para amalgamar. Fórmanos albóndigas ycolocadas sobre una fuente las refrigeramos una hora.
En una olla grande cocinamos las otras cebollas con ¼ de taza de caldo, dejamoshervir hasta que estén tiernas, añadimos las albóndigas y cocinamos tapadas porunos 15 minutos a fuego lento, Añadimos el resto del caldo y la salsa de tomates ydejamos cocinar 5 minutos mas, salpimentamos, ponemos el perejil y destapadococinamos 10 minutos.
Preparamos la pasta y la escurrimos dejándola húmeda, bañamos con esta salsa yespolvoreamos con queso rallado de nuestra preferencia y perejil picado muy fino.
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10. La Gallina[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/gallina]
Es mas dura que el pollo, por lo cual su cocción es mas prolongada sin embargosiempre es una alternativa especial y diferente para una comida extraordinaria oalgún agasajo. Su carne es más oscura, y es jugosa porque tiene mas grasa, pero susabor es delicioso.
Gallina a la crema
Ingredientes:
1 gallina de 1 kilo 600gr +o-, 6 zanahorias, 4 ajo porros, 3 cebollas y a una de ellasle enterramos 3 0 4 clavos de olor, un bouquet-garnit (atadito de perejil, orégano,tomillo y hojas de laurel), una rama de apio España, 3 dientes de ajo, sal y pimientaal gusto, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 cucharada decrema de leche, 1 cucharada de zum de limón, 3 litros de agua.
Preparación:
Ponemos el agua en una olla grande, con el ramillete del bouquet-garnit, el ajo, lascebollas, las zanahorias cortadas en 4 longitudinalmente, los ajos porros atados enmanojo, y lo llevamos a un hervor espumando regularmente. Al hervir introducimosla gallina completa, bien lavada por dentro y por fuera y sin vestigios de plumas ytapada la dejamos hervir a fuego lento durante 4 horas hasta que la carne estetierna, siempre desespumando este caldo. Cuando la gallina esta lista la sacamos yla escurrimos, cortándola con el cuchillo, separando muslos alas y pechugas,reservándola caliente.
Preparamos una velouté: en una olla derretimos la mantequilla, doramos la harinapara preparar un roux, y vertemos sobre él medio litro del caldo de gallinahirviendo, y mezclado con la cuchara de madera constantemente. Comprobamos lasazón y rectificamos si fuese necesario, agregamos una cucharada de crema de lechefresca, la yema ligeramente batida y el zumo del limón.
Disponemos la gallina en una fuente honda, caliente, y bañamos con esta salsa muycremosa.
El caldo que nos queda lo colamos bien y lo guardamos para fondo de ave.
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11. El pavo[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/pavo]
De iguales características que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carnees blanca en la pechuga y mas oscura y fibrosa en las piernas, generalmente seprepara para celebrar alguna ocasión muy especial, en Inglaterra y Norte Américapor ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad.
Se calculan a razón de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que unpavo de 9 kilos podrá servir para 20 comensales. Es preferible que el ave seagrande, de aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni púrpura, ni convisos azulados, y mejor hembra que macho.
Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para que llegue a su punto dedescongelación, poniéndolo en la parte mas baja de la nevera y dejándolodescongelar gradualmente, y luego lo dejamos a temperatura ambiente algunashoras mas.
El pavo se prepara la mayoría de las veces relleno y horneado, es lo más común. Esun ave muy nutritiva. Hoy en día se consigue por parte, como filetes, pechugas omuslos, lo que es una buena oportunidad de comerlo en otras variadas formas y nosolo rellenado y en navidad.
Filetes de pavo al horno
Ingredientes:
4 filetes de pavo, 1 ramillete de perejil, 1 cebolla, 1 ramita de romero, 50gr. demantequilla, ½ copa de vino, sal y pimienta la gusto
Preparación:
Se golpean con un mazo de cocina los filetes, aplanándolos muy bien y se sofríen en30gr. de la mantequilla, salpimentamos y los bañamos con el vino tinto dejando quese cocinen durante ½ hora. Picamos finamente el perejil, la cebolla y el remero ymezclamos con el resto de la mantequilla en pomada, haciendo una crema con lacual untaremos los filetes al colocarlos en una fuente para horno. Los metemos alhorno caliente durante veinte minutos. Servimos.
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12. El pato[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/pato]
Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasapechuga que no alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale lapena embarcarse en esa aventura aunque sea una sola vez.
Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para queesta salga durante la cocción.
Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muyversátil y se adapta a muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clásicamente seha casado al pato con las naranjas, los nabos y las cebollas, que neutralizan el saborfuerte de su carne. Otros ingrediente clásicos que lo acompañan son los guisantestiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú, manzanas, nuecesy ciruelas pasas. Así que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la maneraque queramos.
El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemostener en cuenta que su cocción debe ser lenta y prolongada por su carne que esmuy dura. Por eso dicen "mas duro que sancocho de pato"
Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave,podemos asegurar que esta tierno y que no tendrá mas de seis meses. Para asarlose calculan 25 minutos por cada ½ kilo.
Curiosamente en China, el famoso "Pato Pequinés", se prepara de tal manera que secarameliza su piel, con prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla quetiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtiéndola en un manjar, y que es enrealidad lo que se come como una exquisitez, reservando la carne para utilizarla enotros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato.
Pato braseado con aceitunas
Ingredientes:
1 pato de 1 kilo 600gr +o-, 1 cebolla grande, 2 zanahorias grandes, 1 cucharada demaicena, 4 cucharadas de aceite, ½ litro de fondo de ave, 1 taza de vino blanco,100gr. de aceitunas sin hueso, 2 tomates maduros grandes, 6 triángulos de pan desándwich fritos en mantequilla, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
En una olla grande se pone el aceite y cuando esta caliente metemos el patodorándolo por todas partes, volteamos con una cuchara para evitar pincharlo,mientras se dora ponemos la cebolla cortada en rodajas, dorándola, añadimos lostomates concassé ( pelados y sin pepas, cortados en cubitos) rehogandolos unos 10minutos. Añadimos el vino y el caldo de ave, salpimentamos y cocinamos tapado afuego lento por 1 hora o hasta que el pato este tierno.
Aparte en otra olla ponemos las aceitunas las cubrimos de agua fría y les damos unahervor de 3 minutos.
Una vez que el pato esta tierno lo sacamos y lo reservamos caliente, pasamos la
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salsa por un colador, desleímos la maicena en agua fría, mezclándola con la salsa enla olla evitando que se formen grumos, y mezclando hasta que espese ligeramente,escurrimos las aceitunas, las picamos en trocitos y la añadimos a la salsa, volvemosa meter el pato y cocinamos unos 40 minutos.
Sacamos el pato y lo trinchamos o cortamos, colocándolo sobre una fuente lobañamos con la salsa y adornamos con los triángulos de pan frito.
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13. Los pescados y mariscos[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/pescados-mariscos]
El pescado
Estos se dividen principalmente en el pescado de agua dulce y pescado de aguasalada, también se les dice magro o grasoso, blancos o azules. Son un verdaderomanjar cuando sabemos comprarlos y cocinarlos.
Ahora que las técnicas y sistemas de refrigeración son más modernos y el pescadose congela rápidamente al momento de pescarlo, incluso en el mismo botepesquero, facilita el transporte a grandes distancias llegando hasta aquellos lugaresque están lejos de las costas marinas.
No hay un tratado sobre la escogencia del pescado, saber comprarlo se adquierecon la experiencia de visitar muchas pescaderías y de tener un pescadero deconfianza, al cual podamos preguntar específicamente por un pescado según ycomo lo queramos cocinar. Hoy día existen en el mercado pescados congelados demarcas reconocidas y empacadas que tiene especificaciones que ayudan a suescogencia, y nos garantizan su frescura, incluso tienen fecha de vencimiento. Perosi nos adentramos en la aventura de comprar pescado fresco es importante conoceralgunas reglas básicas.
Como primer paso debemos tener en cuenta que cuando el pescado esta fresco,perece como si todavía estuviera vivo, que saltará en cualquier momento, con la piellisa y brillante, con la carne firme y elástica, sus ojos salientes, brillantes, de pupilasnegras, las agallas limpias de un rojo profundo y brillante y con un olor fresco yagradable a mar.
Cómprelo preferiblemente entero, algunas veces cuando no esta fresco lo presentancortado en rodajas o filetes para no mostrar su cabeza, donde por sus ojosreconoceríamos si esta fresco o no.
Reconocemos cuando ha pasado por un proceso de congelamiento ydescongelamiento cuando vemos su piel blancuzca y esta desagradablementeblando y aguado.
En cuanto a la conservación del pescado podemos decir que es preferibleconsumirlo en muy poco tiempo, pero si tenemos que refrigerarlo, da buenresultado envolverlo en papel de estraza, en Europa usan el papel periódico, loenvuelven muy bien y lo ponen en la parte mas fría, no en el congelador paraconservarlo un día a lo sumo.
Si lo que quiere es congelarlo, la nevera o congelador domestico no es suficientepara garantizar que el pescado conserve su textura o jugosidad, pero podemosintentar un método que se llama "glaseado" para mantener cierto grado de frescuray sabor, el cual consiste en limpiar bien el pescado, quitarle las entrañas, lometemos al congelador sin envolver, cuando esta duro lo sacamos y lo sumergimosen agua helada (con cubos de hielo si es posible) hasta que se forme una película dehielo, lo volvemos a poner en el congelador por una hora, y repetimos la mismaoperación tres veces, cuando ya el pescado tiene una buena capa de hielo loenvolvemos en una bolsa para congelar y lo dejamos en el congelador como lohacemos de la manera habitual.
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Los pescados que resisten mejor la congelación son los de carne magra o finos. Para cocinar el pescado debe estar totalmente descongelado.
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14. Recetas fáciles con pescado[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/recetas-faciles-pescado-1]
Papillote de pescado con estragon y verduras
Ingredientes:
1 ajo porro mediano picado en julianas, 1 zanahoria grande en julianas, 2cucharadas de vino blanco, 2 cucharaditas de estragon, 4 filetes de pescado blanco,aceite, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Sofreímos el ajo porro y la zanahoria cortadas en julianas en una sartén granderevolviendo hasta que estén al dente, incorporamos en vino, y el estragon yrehogamos destapado 1 minuto.
Cortamos los cuadrados de papel de aluminio de 30 x 30 centímetros,salpimentamos los filetes y los colocamos sobre el papel de aluminio, bañamos cadauno con una cucharadita de aceite y los cubrimos con el preparado de verduras.Envolveos el filete con el papel cerrándolo por los bordes para formar un paquete.Horneamos a 200 grados centígrados durante 20 minutos.
Sardinas al horno rellenas con espinacas
Ingredientes:
1 ½ kilo de sardinas grandes, 1 paquete grande de espinacas, una panelita demantequilla (100gr.), 2 cucharadas soperas de pan rallado, 4 cucharadas de aceite,40gr. de mantequilla en trocitos, agua, sal y pimienta.
Preparación:
Lavamos bien las espinacas y las ponemos a cocer a fuego lento en una ola grandesin agua, con la misma agua que queda en las hojas después de lavarlas, soltara supropia agua. Cuando están listas las escurrimos y las picamos muy finamente,exprimiéndolas en un colador intentando que queden lo mas secas posible, lasrehogaos en una sartén con la panelita de mantequilla, y las reservamos dejándolasal calor.
Cortamos las cabezas a las sardinas que nos sirven para un fumet, las abrimos porel vientre en forma de filete y le retiramos las espinas, las lavamos muy bien, lassecamos con papel absorbente colocándolas abiertas con la carne hacia arriba, lassalpimentamos ligeramente, en la parte de la cabeza de cada una ponemos unaporción de espinaca y las enrollamos hacia la cola.
Cubrimos el fondo de una bandeja para horno o tortera con el aceite y colocamoslos rollitos de sardina, las espolvoreamos con pan rallado y ponemos trocitos demantequilla, horneamos en horno precalentado a fuego mediano por unos 30minutos.
Si lo deseamos en lugar de espolvorear con pan rallado podemos hacerlo con unamezcla de 2 cucharadas harina pan blanco o amarilla con ½ cucharada de ajo enpolvo.
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Podemos si queremos comprar los filetes sin piel, pero son más caros y es muy fácilhacerlo en casa.
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15. Recetas fáciles con pescado II[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/recetas-faciles-pescado-2]
Atún asado en cáscaras de aguacate
Ingredientes:
3 aguacates maduros y grandes, 1 cucharadita de zumo de limón, 2 latas de atún enaceite, escurrido, 1 taza de celeri picado menudito, ½ taza de mayonesa, 1 ½ taza de"corn flakes" 1 cucharada de mantequilla derretida, sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Cortamos el aguacate por la mitad y retiramos la pulpa, bañamos la pulpa con aljugo de limón.
En un bowl combinamos el atún, el celeri, la pulpa de aguacate hecha puré y lamayonesa, rellanamos las cáscaras de aguacate como si fueran unas canoas.Trituramos en corn flakes (podemos usar cualquier cereal sin azúcar) y lo mezclamos con la mantequilla derretida cubrimos con esto cada mitad de aguacaterelleno, colocamos todo en un molde llano y ligeramente engrasado, y horneamos afuego bajo por unos 20 minutos, o hasta que estén bien calientes. Se sirven deinmediato y dan 6 porciones.
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16. Como preparar unas rodajas de pescado frito. [http://www.mailxmail.com/...curso-carnes-dentro-cocina/como-preparar-rodajas-pescado-frito]
Después de haber limpiado el pescado muy bien, lo partimos en rodajas reservandolas colas y las cabezas para un buen fondo de pescado o fumet.
Sazonamos las rodajas con sal y pimienta y las rebozamos en harina y huevosucesivamente, esto si el pescado es de carne blanca, o lo que llamamos pescadomagro o plano como el lenguado, el róbalo, el mero o el besugo, ya que la carne deeste tipo de pescado se cocina fácilmente.
Si el pescado es graso, como la sardina, el boquerón, o el jurel os debemos rebozarsolo con harina, ya que su carne es mas dura y al rebozar con huevo lograríamossolo que este se tostara y quedaría crudo por dentro.
Todos los pescados fritos deben hacerse en aceite abundante y bien caliente, puesde lo contrario se sancocharan ablandándose, no quedaran crujientes y apetitosos.No conviene voltearlo mas de una vez por cada lada y al sacarlo debemos escurrirlosobre papel absorbente.
Si no tiene toallas de papel, corte una bolsa de las de estraza marrones donde aveces nos dan el pan cuando lo compramos, ábrala y coloque el pescado sobre ella.
Popularmente en Inglaterra, hacen cucuruchos de papel y colocan el pescado frito enpedazos, acompañado con papas fritas.
Rectifique la sazón y sirva.
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17. Los mariscos (moluscos y crustáceos)[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/mariscos-moluscos-crustaceos]
Los mariscos son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras ohuesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertospor una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpoblando y gelatinoso. Podemos clasificarlos en crustáceos y moluscos.
Debemos comerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de confianza que noslos garantice.
Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente y dura que en algunosde ellos como la langosta y el bogavante forma una coraza que lo recubre a manerade escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse. Aunquese parecen un poco, la langosta y el bogavante, este último tiene una tenazapequeña y otra más grade, y es de un color mas azulado.
Los moluscos son animales de cuerpo blando que pueden o no tener caparazón. Elcaparazón pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el moluscoencerrado dentro de si como la pluma que parece de plástico que tienen el calamar yel pulpo.
A continuación se nombran los más comunes a manera de ilustración:
Crustáceos: Bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entreotros.
Moluscos de caparazón : Almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros.
Moluscos sin caparazón: Calamares y pulpos.
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18. Recetas que ilustran la preparación de mariscos [http://www.mailxmail.com/...so-carnes-dentro-cocina/recetas-que-ilustran-preparacion-mariscos]
El bogavante es parecido a la langosta por eso podemos prepararlo al igual que ella, esmenos fina y apetitosa su carne por lo que es recomendable no comprarlo de mas de un kilo.
Tanto el bogavante como la langosta deben cocinarse vivos, esto parece muy cruel perotiene su explicación, ellos tienen una bilis que sueltan al sentirse amenazados, y puedendañar la carne que es muy delicada. Debemos sumergirlos 10 minutos por cada 500 gr. Enun caldo de pescado o en agua a punto de ebullición.
Bogavante en nata
Ingredientes:
1 bogavante, 2 cucharadas e mantequilla, una cucharada de mostaza, 1/8 de taza de nata,un ramito de perejil, un limón, aceite, sal y pimienta.
Preparación:
Cortamos el bogavante por la mitad, a lo largo desde la cabeza a la cola, sazonamos consal y pimienta y lo untamos con mantequilla. Asamos las dos mitades apoyando la carnesobre la parrilla o la plancha muy caliente, se untan luego con mostaza mezclada con nata yvolteándolos se dejan cocinar unos minutos mas. Servimos y espolvoreamos con perejilpicadito y zumo de limón.
Camarones al ajillo
Si utilizamos camarones cocidos en una receta, los ponemos solo 5 minutos en aguahirviendo y salada.
Ingredientes:
1 kilo de camarones grandes, 1 cucharadita de aceite de oliva, o un aceite fino, 1 cebollapicada brounoise, 3 diente de ajo machacados, ¼ taza de vino blanco, 1/5 kilo de tomatesconcassé, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadasde perejil fresco picado, sal al gusto
Preparación:
Pelamos los camarones dejándoles completas las colas. Rehogamos la cebolla y el ajo en elaceite dentro de una olla grande, cuando estén tiernos añadimos el vino, el tomate picado,el concentrado de tomate, el azúcar y la mitad del perejil. Cocinamos 5 minutos a fuegobajo y destapado hasta que la salsa espese un poco. Añadimos los camarones, cocinándolosrevolviendo con cuidado hasta que se pongan rosados. Bajamos del fuego y espolvoreamoscon el resto del perejil.
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19. Como limpiar y preparar los cangrejos[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/como-limpiar-preparar-cangrejos]
Se lavan en agua abundante y fría, bajo el chorro de la cocina, justo en el momentoen el cual los vamos a cocinar para que no se reblandezcan. Sean vivos o congeladosdebemos elegirlos pesados para su tamaño y de olor fresco, agradable, sin el menorvestigio de aroma a amoniaco.
Calcule que 450 gr. de cangrejo se convierte en 115gr de carne, justo para unapersona.
El mejor cangrejo es el que se cuece en casa, servido frió con mayonesa y pantostado con mantequilla.
También son buenos cocidos al vapor, o en una sopa deliciosa y nutritiva. Loscangrejos de rió son de carne delicada pero mas pequeños, por lo que se calculan10 0o 12 por persona.
Ya limpios por fuera, los abrimos separando con las 2 manos y dando un tirón elcaparazón del cuerpo con las patas, retiramos un flequillo amarillo que tiene alrededor del cuerpo, y lo lavamos en su interior.
Sopa de cangrejos
Ingredientes:
12 litro de agua fría, 1 kilo de cangrejos pequeños o de río, 2 papas grandes peladasy 1 pequeña para espesar, 300gr. de pasta de tomate (ojo esto es para 12 litros deagua) una cucharada de salsa inglesa, 4 ajos machacados o 2 cucharadas de ajolicuado, un bouquet-garnit, 2 cebollas picadas manudas, 2 tomates conccassé(picados pelados y sin pepas) 2 ajíes dulces sin pepitas y ½ ají pequeño picante sinpepas previamente blanqueado en agua hirviendo para reducir el picor, todoscortado fino, 1 ajo porro picado fino, ½ taza de vino blanco a temperatura ambiente,sal y pimienta al gusto
Preparación:
Aunque veamos tantos ingredientes, la preparación es muy sencilla y de cocciónprolongada, pero debemos segur unos pasos para obtener una sopa exquisita.
Primero ya limpiados los cangrejos los partimos por la mitad y los ponemos en unaolla grande cubiertos con el agua fría y los ponemos a herir con las dos papasgrandes peladas y picadas regular. Al llegar al punto de ebullición agregamos lapasta de tomate, la salsa inglesa, los ajos, el bouquet-garnit y dejamos reducir ellíquido a la mitad.
Una vez que ha reducido, le añadimos un sofrito hecho con las cebollas, los tomatespicados, los ajíes, el ajo porro.
Dejamos que reduzca a la mitad, 3 litros aproximadamente, licuamos la papa crudacon un poco de caldo, y la añadimos para que espese, cuando ha tomado unaconsistencia espesa y deseada, apagamos el fuego y agregamos la ½ taza de vino.Rectificamos la sal y servimos muy caliente.
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20. Cazuela de mariscos[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/cazuela-mariscos]
Ingredientes:
½ lilo de mejillones, ¼ de kilo de camarones, ½ kilo de cangrejos de mar ya limpios,¼ de kilo de langostinos, 200g. de clamares pequeños, 200gr. de almejas, 2cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de aceite, 1 rama de perejil, 1 cebollagrande, 2 dientes de ajo grandes, 2 tomates mediando pelados, ½ taza de vino dejerez, 1 hoja pequeña de laurel sal y una pizca de pimienta molida.
Preparación:
Lavamos las almejas y los mejillones muy bien, sobre todo raspando con uncuchillo suavemente las conchas para quitar residuos de arena o limo, y losmetemos en agua hirviendo durante unos minutos, los escurrimos y los metemosbajo el chorro de agua para eliminar restos de arena, reservamos el agua dejandoque repose.
Doramos la cebolla en la mantequilla y el aceite, añadimos el ajo machacado y elperejil picado, cuando estén dorados los retiramos y reservamos, rehogamos loscalamares, ya limpios y cortados en aros, en el mismo aceite y una vez doradosincorporamos las cebollas y los ajos fritos, agregamos los tomates concassé y elresto de los mariscos lavados, limpios y crudos.
Rehogamos todo unos minutos y agregamos el agua donde cocimos las almejas ymejillones, colada sobre un colador de tela y con cuidado para no echar la arenillaque se habrá depositado en el fondo.
Sazonamos al gusto, añadimos el vino y si queremos darle mas sabor y lo tenemos amano, podemos añadir ½ taza de fondo de pescado u fumet. Cocinamos hasta quela salsa espese y servimos acompañado con pan tostado.
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21. Como limpiar y preparar los calamares[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/como-limpiar-preparar-calamares]
Tomamos la cabeza y la desprendemos de un tirón de la bolsa que conforma elcuerpo, arrastrando los intestinos. Retiramos la bolsita que contiene la tinta y lareservamos para usarla luego.
Arrancamos los ojos y las tripas, dejando los tentáculos y la cabeza vacíos,buscamos dentro de la bolsa con cuidado, la pluma o el espadín que es una partedura y plana con forma de navaja pequeña y que pareciera ser de plástico, y losacamos desechándolo.
Lavamos muy bien el cuerpo y con los dedos vamos desprendiendo la piel que lorecubre, es una piel delgada que perece papel celofán muy fino y débil, si se quiere,es una forma de describirlo, es fácil de retirar, la desechamos. El calamar esta listopara ser preparado o incorporado como ingrediente de exquisitas recetas, o parafreírlo en aceite muy caliente y rebozados con harina y huevo.
Calamares en su tinta
Ingredientes:
1 kilo de calamares, la tinta reservada luego de limpiarlos, 1 tomate medianoconcassé, 1 cebolla mediana picada brounoise (En cuadritos muy pequeños, mas omanos 3mm), 1 cucharada de harina, 1 taza de vino tinto, 1 diente grande de ajo, 1rama de perejil, 1 rebanada de pan francés o ¼ de canilla, 5 cucharadas de aceite, 2tazas de agua
Preparación:
Limpiamos los calamares y ponemos en una tazón las bolsitas con la tinta cubiertascon ½ vaso de vino tinto.
En una sartén grande hacemos un sofrito con la cebolla, cuando este doradaagregamos el tomate y rehogamos unos minutos, moviendo con cuchara de madera,diluimos la harina en el agua y la incorporamos a la preparación, mezclamos ydejamos espesar a fuego lento.
En otra sartén sofreímos el pan en rodajas, junto con el perejil y el ajo, cuando estedorado lo machacamos en un mortero diluyéndolo bien con medio vaso de vino, loañadimos a la otra preparación.
Con el canto de una cuchara, desbaratamos las bolsitas de tinta e el vino y lasvertemos en el sartén. Antes que comience a hervir echamos los calamares cortadosen anillos y las cabezas y tentáculos en trocitos, bajamos el fuego y cocinamos almenos dos horas. Todo esto si sal para que los calamares ablanden, al final de lacocción rectificamos la sala y servimos acompañados con arroz blanco.
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22. El pulpo[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/pulpo]
Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas duro", poseeal igual que el calamar una bolsita dentro del hígado con tinta que se usa en lapreparación de una salsa de sabor muy fuerte y bastante aromática.
Debemos limpiarlo si no lo ha hecho nuestro pescadero de confianza, quitando elpico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego es aconsejable con elmazo de la cocina, golpear los tentáculos.
El pulpo se puede preparar de muchas formas pero si lo queremos sencillamente ala vinagreta como se hace en el oriente de Venezuela para comerlo rellenando una buena arepa asada, la preparación es simple. Ponemos agua a hervir, cuando esta yaa punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo ensiete pasos, es decir primeo las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego unpoco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se iránrizando a medida que vallan teniendo contacto con el agua caliente, es normal y eslo mejor que nos puede suceder. Lavamos muy bien un corcho grande que hayamosguardado de alguna botella de vino que disfrutamos, y también lo metemos al agua.Esto ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante.
Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.
Cuando esta blando lo picamos en pedacitos, y lo mezclamos con cebolla, ajo,perejil y pimentón piado todo finamente y en cantidad al gusto, y lo bañamos todocon un chorrito de aceite y con el zumo de un limón. Sazonamos al gusto.
Listo para rellenar las arepas y darnos la gran vida.
Pulpo a la gallega
Ingredientes:
1 pulpo de 1 kilo o 1 kilo de pulpo, 2 papas grandes, un pimentón, 3 ajíes dulces o sise quiere 2 dulces y uno picante, 3 huevos duros, sal y pimienta al gusto
Aquí quiero hacer unas consideraciones. En la receta original se usan ajíes picantes,pues el ají dulce es un producto muy venezolano difícil de encontrar en el exterior,pero los venezolanos no tenemos ese registro tan picante en nuestro gustos ysabores, pero si alguien lo quiere un poco picoso, arriésguese y ponga un ajípicante, si queremos minimizar el picor, pues como hemos dicho lo lavamos yretirándole las venas y semillas lo ponemos unos minutos a blanquear en aguahirviendo.
Preparación:
Lavamos bien el pulpo, lo limpiamos de la arenilla que algunas veces estánescondidas en las ventosas y lo preparamos como ya hemos explicado. En una ollacon agua hirviendo con unas hojas de laurel lo metemos en siete pasos y lodejamos cocer hasta que ablande.
Pelamos las papas y las cortamos en cuatro y cuando ya el pulpo esta casi en supunto, las ponemos a cocer junto con el, removiendo para que la cocción sea
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uniforme, al final con el pulpo ya tierno le añadimos la sal. El pulpo se cocina mejorcon las papas que solo.
Ya cocido el pulpo lo cortamos en trocitos, y lo colocamos en el centro e una fuentelarga, con las papas a un lado y los huevos partidos por la mitad en el otro.
En el aceite bien caliente sofreímos el pimentón y los ajíes pircaditos y regamossobre el pulpo para llevar a la mesa y servir.
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23. Pulpitos a la genovesa[http://www.mailxmail.com/curso-carnes-dentro-cocina/pulpitos-genovesa]
Ingredientes:
1 kilo de pulpitos pequeños, 1 ramita de romero, ½ taza de aceite, 1 diente de ajo,albahaca fresca al gusto, 20 champiñones, 2 cucharadas de pasta de tomate, sal ypimienta al gusto.
Preparación:
Lavamos bien los pulpitos, los secamos.
En una sartén grande y honda ponemos el aceite, sofreímos los ajos con un picadillode romero y hojas de albahaca, añadimos los pulpitos y rehogamos a fuego lento,añadimos los champiñones limpios y cortados al lajas.
Dejamos cocinar unos 15 minutos y le añadimos la pasta de tomate diluida en doscucharadas de agua.
Cocinamos al menos una hora a fuego lento hasta que la salsa reduzca a un cuartode su cantidad inicial.
Servimos y disfrutamos.
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