los comedores escolares como instrumento … · embutidos o carnes grasas • todos los cereales...
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Programa de Implantación de Menús
Saludables en las Escuelas
LOS COMEDORES ESCOLARES
COMO INSTRUMENTO EDUCATIVO
Saludables en las Escuelas
PIMSE
José María Capitán
Observatorio de la Salud
Delegación Municipal de Salud y Consumo
Ayuntamiento de Sevilla
Cronología
• 1984. Inicio del Programa para la Educación para la Salud
en el Marco Educativo
• 2003. Primer estudio sobre • 2003. Primer estudio sobre
la calidad nutricional de los menús
de los comedores escolares
• 2007, enero. Creación de la primera
mesa interinstitucional para la
coordinación, seguimiento e
implantación de los menús saludables
Cronología
• 2007, septiembre. Inclusión en el pliego de prescripciones técnicas para la contratación de
empresas de catering para el
servicio de comedor, del
protocolo nutricional
elaborado por la elaborado por la
Delegación de Salud.
• 2008. Implantación del menú saludable
en el 100% de los colegios públicos de sevilla
• 2009. El menú saludable se expande
al resto de las provincias andaluzas
Cronología
2010. El menú saludable
beneficia a 9.000 niños en la beneficia a 9.000 niños en la
ciudad de Sevilla y a unos
200.000 en toda la
Comunidad Andaluza
http://www.juntadeandalucia.es/contratacion/ContractNoticeDetail.action?code=2010-0000004879
Apartado K1 PPT
Trabajos previos a la implantación de
los menús saludables en las escuelas
Diseño del Programa de Implantación de Menús Saludables en las Escuelas (PIMSE)
1. Definición del método de análisis y elaboración de un menú saludable en las
escuelas: Sistema de Proporcionalidad en el Análisis y Elaboración de Menús (PAEM).
– El número de veces que se recomienda el consumo de un alimento en un periodo
dado.
– Las comidas en las que suele incluirse de un modo habitual dicho alimento.
– El número de comidas que el comensal realiza en un establecimiento determinado
en relación al número total de comidas de un periodo concreto
– Los factores culturales, morales o religiosos, así como aquellas dietas modificadas
por razones de salud que se alejan de las recomendaciones hechas para uno o
varios alimentos.
– Factor de corrección por hábitos: Factor H
– El acervo cultural y las tradiciones culinarias
Trabajos previos a la implantación de
los menús saludables en las escuelas
2. Análisis de la realidad de los menús ofertados en los centros
educativos, curso 2004/05. Primer estudio sobre la calidad
nutricional de los menús escolares.
3. Elaboración e inclusión en el Pliego de Prescripciones Técnicas, 3. Elaboración e inclusión en el Pliego de Prescripciones Técnicas,
que rige la contratación de las empresas de catering del protocolo
nutricional.
4. Creación de la mesa para el seguimiento de los comedores
escolares con carácter intersectorial.
Trabajos previos a la implantación de
los menús saludables en las escuelas
5. Se define el trabajo de campo. Programa de Alimentación Saludable en la Edad
escolaR (PASER) que garantiza el control, seguimiento, evaluación y en gran
medida la continuidad del proyecto. Características:
• Control y aprobación mensual de los menús. Sistema de evaluación cerrado:
EPAEMEPAEM
• Visitas a los centros escolares
– Ambientes y problemas en el comedor
– Test organolépticos
– Cuestionario al escolar
– Cursos y talleres y sesiones de trabajo
» Gerentes, dietistas y personal de cocina de los catering
» Monitores escolares
» Equipos directivos y personal docente de centros de enseñanza
» Padres
Trabajos previos a la implantación de
los menús saludables en las escuelas
• Aplicación del menú saludable en el CEIP Adriano y validación delmétodo
• Compromiso con el PIMSE de todo el personal del Servicio• Compromiso con el PIMSE de todo el personal del ServicioMunicipal de Salud formado por epidemiólogos, médicos,enfermeros, dietistas, pedagogos, educadores, estadísticos,personal administrativo, auxiliares, etc….
• Creación del “método figurativo para la confección de menús saludables” que explica como se deben elaborar a nivel básico los menús en el ámbito escolar y en el hogar de los escolares “
Trabajos realizados durante la
implantación del menú saludable
• Asesoría dietética a ISE Andalucía y colaboración en la resolución de dudas y conflictos con padres y equipos docentes
• Entrevistas personales, charlas y talleres informativos y formativos llegando en su conjunto a varios miles de:llegando en su conjunto a varios miles de:
» Gerentes, dietistas y personal de cocina de los catering
» Monitores escolares
» Equipos directivos y personal docente de centros de enseñanza
» Madres y Padres
» Responsables de empresas de alimentación
Trabajos realizados durante la
implantación del menú saludable
• Valoración de los menús presentados a concurso
• Análisis y aprobación mensual de
los menús escolares que presentan
todas las empresas de catering
• Visitas a los comedores escolares
y realización de test organolépticos
para comprobar la calidad de los menús
• Circulares informativas a los padres
• Elaboración de nuevo material
didáctico para apoyo en las distintas
intervenciones educativas.
Trabajos realizados durante la
implantación del menú saludable
• Entrevistas a los escolares para comprobar su grado de satisfacción, 2900 en tres años.
• Estudio para la determinación de la prevalencia de la obesidad, de los hábitos dietéticos y de actividad física entre los escolares sevillanos, enmarcado en el programa Thao- Salud infantil.
• Taller “Aprender a comer” para la educación de escolares y familiares de niños obesos en hábitos saludables de alimentación y actividad física
• Trabajo con las universidades Pablo
de Olavide y Universidad de Granada
para la validación científica del
protocolo nutricional, modelo que
rige la elaboración de los menús
escolares y su sistema de evaluación
Cambios producidos en los menús escolares
2006• No se cuidaba el tamaño de la ración
• Se incluía carne casi a diario y esta era
fundamentalmente grasa
• Se ofertaba muy poco pescado
• Las legumbres se confeccionaban con
embutidos o carnes grasas
• Todos los cereales empleados eran refinados
• Las verduras eran muy escasas o inexistentes
• La fruta fresca se ofrecía en una proporción
menor a la actual
Se utilizaban distintos tipos de grasas y
2008• El tamaño de la ración se ajusta a las características individuales del niño
• Se incluye carne una vez por semana y esta es de naturaleza magra
• Se oferta dos veces pescado a la semana
• Las legumbres se confeccionan con patatas, arroz o verduras un mínimo de dos
veces por semana
• De un modo progresivo se están introduciendo los cereales integrales
• La ración de verduras forma parte del menú diario. El 50% de los días hay un plato
de ensalada y el otro 50% un plato de verdura cocinada
• La fruta fresca se oferta 4 ó 5 veces en semana
• Uso exclusivo de aceite de oliva virgen o virgen extra, se evita expresamente el uso
de grasas hidrogenadas y grasas trans.• Se utilizaban distintos tipos de grasas y
aceites para cocinar.
• Se usaban frituras varias veces por semana,
en ocasiones todos los días
• Se incluían alimentos precocinados con
frecuencia
• No se usaba sal yodada
• Se usaban caldos concentrados de carne
para condimentar los platos
• Los días festivos se celebraban con golosinas
y refrescos
• No se incluían alimentos ecológicos
• Los menús no seguían una composición
proporcionada y equilibrada
de grasas hidrogenadas y grasas trans.
• Las frituras quedan limitadas a una vez por semana como máximo, aunque la
mayoría de las empresas no las incluyen nunca.
• No se incluyen alimentos precocinados
• Uso exclusivo de sal yodada
• Se excluyen los caldos concentrados de carne, así como cualquier otro que tenga
en su composición glutamato monosódico y se apuesta por el sabor tradicional de
las especias y plantas aromáticas.
• Los días festivos cuentan con menús especiales pero saludables
• Aunque de un modo tímido, algunas empresas empiezan a introducirlos.
• Los menús se confeccionan sobre una referencia de 650 Kcal., con un 15% de
proteínas. 30% de grasas y un 55% de HC, admitiéndose un error del +/- 10% y
cada día debe tener todos los componentes esenciales de una dieta equilibrada:
un plato de verduras, una ración de hidratos de carbono y otra de proteínas, pan
integral y fruta o en ocasiones un lácteo bajo en grasas
Lo más negativo
• El desinterés inicial por parte de equipos docentes y padres por la
implantación del menú saludable.
• La desconfianza mostrada por padres y equipos docentes ante el éxito de
la implantación de los menús.
Debilidades del programa
la implantación de los menús.
• El rechazo al nuevo menú por parte de un número importante, de los
escolares especialmente de aquellos que se acercaban más a los 12 años.
Debilidades del programa• La información en contra del menú saludable que los monitores
transmitían a niños y padres sobre el menú escolar y que reforzaban la
idea de la imposibilidad del cambio y de la mala calidad del menú.
• La oposición de los padres cuando sus hijos manifestaban su disgusto por
la comida o llegaban a casa sin comer.la comida o llegaban a casa sin comer.
• Oposición a otros aspectos relacionados con los comedores escolares y
que indirectamente se relacionaban con la calidad y la composición de
los menús: subida de precio, instauración de la línea fría.
Fortalezas del programa
• Clima favorable en la lucha contra los malos hábitos dietéticos de nuestros niños
y jóvenes. Artículos de prensa, programas de TV, entrevistas a prestigiosos
expertos en radio etc....
• Estudios antropométricos en los escolares sevillanos, 24.8% de los escolares
tienen sobrecarga ponderal. Estudio sobre hábitos dietéticos que reflejan la mala
conducta alimentaria que poseen nuestros escolares. Ambos estudios hacen conducta alimentaria que poseen nuestros escolares. Ambos estudios hacen
incuestionable la necesidad de continuar con la intervención.
• El menú tras tres meses de su implantación era aceptado por la inmensa mayoría
de los niños. Estudio de aceptación del menú escolar en el que el 71.9% de los
escolares califican el menú como de bueno o muy bueno.
Fortalezas del programa
• Buena calidad organoléptica de las comidas. Estudios sobre la calidad
organoléptica del menú: 4 sobre 5 puntos. 600 análisis
• Actitud positiva de los catering.
• Muchos padres manifestaban su sorpresa al observar que los niños en casa • Muchos padres manifestaban su sorpresa al observar que los niños en casa
comen alimentos que, como las frutas, el pescado o las verduras antes
rechazaban, lo que cambia el clima adverso del comienzo.
• La implicación de otras administraciones.
• El desarrollo del programa PERSEO a nivel nacional.
Futuro del programa
Extender el menú saludable a:
• Centros educativos de infantil y primaria concertados y privados
• Guarderías
• Universidades
Más allá de los centros educativos
• Geriátricos
• Clínicas
• Restaurantes etc…
Documentación que podemos facilitar
• PIMSE (presentado al concurso NAOS)
• PPT EXP.103-1
• Sistema de evaluación EPAEM
• Estudio “Test organoléptico”
• Estudio “Aceptación del menú escolar”• Estudio “Aceptación del menú escolar”
• Estudio “Antropométrico y de Hábitos de Alimentación y
Actividad Física enmarcado dentro de THAO-Salud Infantil”
• Memoria taller “Aprender a Comer”
• Nuevo material didáctico
• Método figurativo para la confección de menús saludable
• La rueda de la alimentacciónacciónacciónacción
y….. nuestra colaboración a todas las
instituciones y organismos que quieran
realizar una experiencia similar
Muchas gracias