Perspectivas de las carnes en una dieta

saludable

Dra Pilar Teresa Garcia

ITA CIA INTA Castelar

UM UNLZ Fanus

Carne como alimento

• Proteínas. Aminoácidos esenciales

• Lípidos PUFA n-6 y n-3

• Vitaminas Grupo B

• Hierro, Zinc

Imagen de alimento poco saludable

rico en grasas saturadas y colesterol

Situación actual

• Importancia de los lípidos dietarios por su aparente incidencia de diversas enfermedades: Cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc

• Proteínas de origen animal menos saludables que las vegetales

Necesidad de que el sector de la producción contribuya a mejorar las características de los lipidos presentes en las carnes

Demanda de los sectores de la salud

• Menor cantidad de grasa total, saturada y de colesterol

• Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas y disminución de las trans monoinsaturadas

• Cantidades adecuadas de PUFA con una relación n-6/n-3 óptima

• Sustancias nutraceúticas (antioxidantes, CLA, DHA, etc)

Objetivos prioritarios actuales del sector de

la producción de animales para carne

• Incrementar el aporte de ácidos grasos

n-3 para disminuir la relación n-6/n-3

muy elevada en todas las carnes en los

sistemas actuales de producción.

• Aumentar los aportes de sustancias

nutracéuticas ( CLA, DHA y

antioxidantes naturales).

Incremento de ácidos grasos n-3 en los

lípidos cárnicos

• Monogástricos. Cerdos y aves

Semillas y/o aceites ricos en 18:3 n-3

Lino, chia, perilla

Aceites de pescado ricos en PUFA n-3

Algas ricas en PUFA n-3

• Poligástricos o rumiantes: bovinos y

ovinos

Sistemas pastoriles

COLESTEROL EN CARNES (mg/100g)

0 50 100 150 200 250 300 350

Cerdo

Pechuga

Pata

Cordero

Chivito

Bufalo

Pavo

Ñandu

Máximo

MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg

GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES

(g/100g)

Valores promedio (Carnes músculo LD)

0

1

2

3

4

Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo Nandu Pavo

TotalSaturadaMonoPoliinsaturada

INTA

Porcentajes de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en carnes

Valores promedio (Carnes músculo LD)

0

2

4

6

8

10

12

14

Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo

18:2 n-6 18:3 n-3

INTA

PUFA n-6 / n-3 en diversas carnes. Valores

promedio (Carnes músculo LD)

0

5

10

15

Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo

INTA

Relación P/S en diversas carnes

Valores promedio (Carnes músculo LD)

0

5

10

15

Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo

INTA

Disminución de la relación n-6/n-3 en

lípidos de pollo con la ingesta de semillas de

chia

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Pechuga Pata

Control

5% chia

10% chia

INTA –UNL 2005

Porcentajes de 18:3, 20:5, 22:5 y 22:6 n-3

en lípidos intramusculares bovinos bajo

distintos sistemas de producción

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Pastura 0.7% 1% Feedlot

18:3

20:5

22:5

22:6

INTA 2005

Valores de la relación 18:2/18:3 , 20:4/ 20:5

en lípidos intramusculares bovinos bajo

distintos sistemas de producción

0

5

10

15

20

25

Pastura 0.7% 1% Feedlot

18:2/18:3

20:4/20:5

INTA 2005

Isómeros conjugados del ácido linoleico

CLA

Importantes efectos benéficos:

Anticancerígeno, antiobesidad,

antiaterogénico, antidiabetes

Naturalmente en lípidos de carnes y

leches de rumiantes

Productos intermedios del proceso de

biohidrogenación de 18:2 n-6 y 18:3 n-3

en el rumen

Pool de isómeros geométricos y de

posición del 18:2 n-6 con dobles ligaduras

conjugadas entre los carbonos 7 y 13

Biohidrogenación ruminal

• Pasturas y forrajes

Glicolípidos

Fosfolípidos

18:2 y 18:3

• Semillas y granos

de concentrados

Triglicéridos

18:1 y 18:2

Hidrólisis por lipasas microbiales

BIOHIDROGENACION Acción bacteriana

Isómeros de actividad biológica

9 cis, 11 trans 18:2

18:2n-6 18:3 n-3

9 cis, 11 trans 18:2

Absorbido 11 trans 18:1

Absorbido 18:0

-9 Desaturasa

9 cis, 11 trans 18:2

Isómeros de actividad biológica

10 trans, 12 cis 18:2

18:2 n-6 18:3 n-3

10 trans,12 cis 18:2

Absorbido 10 trans 18:1

Absorbido 18:0

Factores dietarios

• 1. Pasturas. Distintos tipos • 2. Estado de desarrollo del forraje

Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3

• 3. Temperatura

• Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3

Efecto de la estación en la composición

lípida de la alfalfa

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

Primavera Verano Otoño

%EE

18:2 mg

18:3 mg

18:3/18:2

INTA 2005

Factores dietarios: Suplementación con

CLA

• 1. Aumento dependiente de la dosis

• 2. Composición típica de un

suplemento de CLA

• Cis-9, trans-11 (40.8-41.1%)

• Trans-10, cis-12 (43.5-44.9)

• Trans-9, trans-11 y trans-10, trans-12

(4.6-10%)

CLA (%) AG en lípidos de carne bovina

(LD) según dieta y raza. Argentina

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

Pastura 0,7% supl.

Pastura

1% supl.

Pastura

Grano

Angus ChaxAngus Holando

INTA 2004

CLA (mg/100 g) en carne bovina (LD)

según dieta y raza. Argentina

0

5

10

15

20

25

30

Pastura 0,7% supl.

Pastura

1% supl.

Pastura

Grano

Angus ChaxAngus Holando

INTA 2004

Relación entre 18:2 n-6 y 18:3 n-3

con CLA en lípidos del LD de

novillos según dieta

0

5

10

15

20

25

Pastura 0.7% Supl. 1% Supl. Feedlot

18:2/CLA

18:3/CLA

INTA 2004

CLA(%) AG en lípidos de carne cordero

patagónico. Argentina 29-35 mg/100g

carne

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

LD ST SM RF GLU TFL

CLA (%) AG en lípidos de carne búfalo (LD).

Argentina

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

1er año 2do año 3er año

Media

Min.

Máx

1.3% GI 1.0% GI 1.7% GI

CONCLUSIONES

• La composición de los lípidos presentes en las

carnes depende de muchos factores entre los

cuales la dieta es un factor preponderante al

ser la fuente de los ácidos grasos n-6 y n-3.

• El sector productivo debe adaptar los sistemas

de producción para responder al reclamo de los

sectores de la salud y contribuir a una mejor

calidad de vida.

CONCLUSIONES

• El camino es complicado pues se deben incorporar sustancias benéficas en cantidades suficientes sin incrementar el aporte de grasas ni producir alteraciones en la vida útil del producto.

• El gran esfuerzo que realizan productores e investigadores con seguridad contribuirá a mejorar la calidad de los lípidos de origen animal y con ello la calidad de vida de las poblaciones.