investigacion azucar

Plantel Temixco Conservación de Alimentos

TEMA: AZUCAR

ALUMNO O INTEGRANTES DEL EQUIPO

Chávez Carpintero Lucero

Gutiérrez Gómez Griselda

Cosme Burgos Zurisadai

Córdova Montes Horacio

Ocampo Evangelista Marlen

Gil Sotelo Miguel Ángel

Osorio Román Ana Yanet

MODULO

CONSERVACION DE LOS ALIMENTOSPROFESOR: Rodríguez Beltrán Manuel

Fecha de entrega: Lunes 08/10/’12

Horacio David Cordova Montes, Eq. 2 (5202) Alimentos y Bebidas

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INDICEIntroducción………………………………………………………………..…………….03

AZÚCAR………………………………………………………………………………….04

Composición……………………………………………………………………………..05

Importancia……………………………………………………………………………….07

Obtención y elaboración………………………………………………………………...10

Tipos……………………………………………………………………………………….14

Usos……………………………………………………………………………………….18

Conclusión………………………………………………………………………………..20

Bibliografía………………………………………………………………………………..21

Glosario……………………………………………………………………………………22


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INTRODUCCIONLa investigación del azúcar se llevara a cabo para el apoyo a nosotros como alumnos a comprender esta parte fundamental de la conservación de alimentos el azúcar, mas que ingrediente, como medio para lograr un aprovechamiento adecuado de los alimentos que se planean guardar por un determinado de tiempo, esta investigación será organizada por el equipo No. 2 que realizara individualmente uno o mas apartados que esta investigación deberá contener, teniendo como objetivo el de conocer mas usos del azúcar, como manejarla mejor y evitar malos usos.

Más allá de los usos también es importante marcar su extracción o su fabricación, también algo de la historia del azúcar y como era manejada en tiempos más antiguos.

El azúcar es uno de los componentes que se emplea en mayor proporción, ya que es el elemento esencial para el cuajado y duración de las conservas, por lo que es recomendable emplear azúcar blanca, especialmente cuando se preparen mermeladas o jaleas de tonalidades claras.


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Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.


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Composición del azúcar

Esto es lo que obtenemos cuando hablamos del azúcar en cuanto a composición química

La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Su nombre químico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

Los azúcares blancos son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azúcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia.

La sacarosa es la forma básica de la energía en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dióxido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energía del sol en el proceso de fotosíntesis. La sacarosa de la caña de azúcar es un disacárido natural formado por el enlace bioquímico de los monosacáridos glucosa (azúcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azúcar de frutas o levulosa).


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El azúcar blanco comparado con el azúcar integral, esta tabla muestra los diferentes componentes de la azúcar en dos diferentes presentaciones

La glucosa y la fructosa forman un enlace el cual es el causante del azúcar como la conocemos formado un carbohidrato complejo.

La característica más notable de la sacarosa es su solubilidad en el agua. A través de hidrólisis ácida consigue liberar glucosa y fructosa. Se trata de un azúcar que no es de tipo reductor, pues tiene el carbono anomérico de la glucosa enlazado, por lo que dará negativo en pruebas como Fehling, la cual realiza una reacción con el cobre amoniacal, sin que deba hacer aparición un precipitado rojizo. Precisamente la prueba Fehling es uno de los pasos que se deben realizar para evaluar la calidad y pureza del producto antes de ser comercializado. Dicha prueba debe dar negativa, y además debemos comprobar que no hay presencia de ningún tipo de materiales pesados o calcio, pues significaría que dicho producto habría estado manipulado con lejía de cal, un proceso que se hace al jugo azucarado de la trituración que procede de la caña de azúcar o también de la raíz con la finalidad de eliminar sustancias de tipo albuminoides, o proteínas, etc.


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Importancia del Azúcar

Alimentación: En el mercado, encontramos dos variedades de azúcar que no sólo son diferentes por su color, sino que su composición nutricional varía de acuerdo al proceso que han recibido antes de llegar al consumidor. Cómo poco se conoce al respecto, hemos decidido mostrar las diferencias nutricionales entre el azúcar blanco, refinado, y el azúcar integral que se presenta tal como se extrae de la caña de azúcar.

Si bien por ser azúcar en ambas el nutriente predominante son los hidratos simples, podemos ver que el azúcar integral tiene un poco más de agua y conserva todos los micronutrientes que el azúcar refinado pierde durante el procesamiento por lo cual solemos llamarla fuente de calorías vacías.

Por el contrario, el azúcar integral no sólo aporta calorías derivados de los hidratos, sino que es poseedor de minerales como calcio, potasio, magnesio, fósforo, sodio en cantidades notablemente superiores a las que presenta el azúcar blanco. Además, éste último no contiene vitaminas, mientras que la versión integral posee pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B.

Ésta es la diferencia básica entre el azúcar blanco y el azúcar integral: al último no podemos llamarlo fuente de calorías vacías, porque en realidad, tiene mucho más que aporte energético.

No necesitamos añadir azúcar a nuestra alimentación pues se encuentra en todas partes (pan, pastas, frutas). La búsqueda del sabor dulce es innata.

Para otros, resultaría de un condicionamiento social y cultural, probablemente también psicoanalítico: la madre que conquista a su hijo presentándose como la única fuente autorizada de dulces; el niño castigado por haber comido muchos caramelos.

La azúcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares simples.

Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azúcar en forma de grasa por intermedio del hígado). Favorece también la diabetes (respuesta incorrecta a la producción de insulina por el páncreas); fatiga las células del páncreas.


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Sociedad: La importancia para el entorno local es muy fuerte, la mayoría de los ingenios azucareros están en zonas donde no se da mas que la caña de azúcar, por lo tanto la población completa y sus alrededores dependen en gran parte de él, desde los obreros, supervisores, jornaleros o agricultores, la gente del transporte o fleteros, hasta el mercado que es el que mueve dinero gracias a los salarios de sus trabajadores, a nivel país es muy importante, el azúcar es el edulcorante mas solicitado y consumido por el publico y hay países que gran parte de su economía se mueve alrededor de este producto, los países que no la producen, se ven forzados a importarla de otros países lo cual aumenta su costo y obviamente al bolsillo de la población, nutricionalmente pues son calorías y calorías, hoy en día casi todo lo que consumes contiene azúcar y es el endulzante principal en los hogares del planeta, los carbohidratos como tu lo sabes son parte importante de la nutrición humana. El azúcar no es mas que sacarosa y tiene alrededor de 99.9 de pureza, ósea que el otro 0.1 le corresponde a otras cosillas extras que lleva, por ejemplo pequeñas partículas de la fibra de la caña o remolacha.

Comercio: El consumo mundial de azúcar ha aumentado a una tasa media anual de un 1,7 por ciento desde 1980. Si bien el azúcar sigue siendo el edulcorante más importante en términos globales, el aumento del consumo de diversos edulcorantes alternativos ha introducido importantes cambios en el mercado del azúcar. El gráfico 2 describe, por zonas, la distribución de la demanda de azúcar per cápita y la de los principales edulcorantes alternativos. El más importante es el jarabe con alta concentración de fructosa (HFS), que se obtiene del maíz, del trigo, del arroz, de la mandioca o del almidón de patata. Se produce en forma líquida, lo que lo ha hecho especialmente práctico para la industria de bebidas no alcohólicas. El HFS ha ganado una gran cuota de mercado en Estados Unidos, Japón y Corea del Sur, países donde la industria del HFS ha prosperado como consecuencia del elevado precio del azúcar. La penetración de mercado ha sido más lenta en el resto del mundo; en la UE existen cuotas de producción restrictivas que limitan enormemente la producción de HFS. El próximo objetivo de expansión más probable para el HFS es Méjico, donde el consumo de bebidas no alcohólicas sólo es superado por Estados Unidos; los productores tienen, además, acceso al maíz estadounidense, que es barato.

El comercio mundial de azúcar mueve en la actualidad unos 36 millones de toneladas, equivalentes al 30 por ciento de la producción total. El azúcar se comercia de dos formas: terciado y blanco. El azúcar terciado se transporta a granel hasta el destino donde se refinará. Los volúmenes de intercambio del azúcar terciado han registrado variaciones a lo largo de los últimos 30 años, pero no se ha observado un crecimiento a largo plazo. El azúcar blanco suele transportarse en bolsas y el comercio de este producto ha registrado un fuerte aumento, hasta suponer en la actualidad cerca del 50 por ciento del comercio mundial de azúcar. Refinar el azúcar en el lugar de destino es, como promedio, más costoso que hacerlo en origen. Por tanto, las refinerías situadas en países que importan azúcar terciado para su refino se suelen ver favorecidas por el diferencial entre el arancel del azúcar terciado y el que se aplica al refino, lo


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Plantel Temixco Conservación de Alimentosque proporciona un margen a las refinerías. Los principales importadores mundiales de azúcar terciado son Estados Unidos, la UE, Rusia y, en el Extremo Oriente, Corea del Sur, Japón, Malasia y China. Los mayores exportadores de azúcar terciado del hemisferio occidental se sitúan en América Central y del Sur, mientras que sólo hay tres grandes exportadores en el hemisferio oriental: Australia, Tailandia y Suráfrica. El comercio de azúcar blanco abarca un mayor número de países. La UE es el principal exportador de azúcar blanco, aunque las exportaciones de otros países, como Brasil, Colombia, Tailandia y Méjico están creciendo. Los principales importadores son Oriente Próximo y África, aunque, al igual que sucede con el azúcar terciado, la demanda está registrando un fuerte crecimiento en Asia. Es probable que el comercio internacional de azúcar blanco continúe su trayectoria ascendente por diversas razones: normalmente es más barato refinar el azúcar en origen; es de suponer que el coste de los fletes para el transporte de azúcar blanco descenderá a medida que las tecnologías de transporte avancen, y la liberalización del comercio debería provocar una reducción de los aranceles restrictivos sobre el azúcar blanco.

Una gran parte del comercio de azúcar no tiene lugar en el mercado libre, sino que se intercambia al amparo de contratos a largo plazo (CLP). Los principales CLP se refieren al azúcar terciado que entra en la UE en virtud del Convenio de Lomé, que garantiza el acceso de los países de África, Caribe y Pacífico a precios preferenciales


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Obtención y elaboración del Azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal de azúcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son éstas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 70% más pequeño que el grano de arroz.

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.

Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.

Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.


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Plantel Temixco Conservación de AlimentosSecado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.

Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

En cuanto a la remolacha azucarera podemos distinguir los siguientes procesos.

El azúcar se extrae de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar, a través de un proceso totalmente natural, en el que intervienen conjuntamente la física, la química y hasta la biología.

El azúcar es sacarosa. Esta sustancia, además de en otros elementos de la naturaleza, se encuentra en la raíz de la remolacha y en la propia caña de azúcar. Se trata de un hidrato de

carbono, formado por glucosa y fructosa.

En España, prácticamente el 99% del azúcar producido se extrae de la remolacha azucarera, ya que el cultivo de caña de azúcar en nuestro país es minoritario. La raíz de la remolacha recolectada llega a las fábricas, donde es analizada para conocer su riqueza en sacarosa (polarización).

Una vez que ésta se encuentra en la industria, se somete a un proceso dividido en varias etapas, al final del cual se obtiene el azúcar tal y como lo consumimos. Estas etapas son, básicamente, la preparación o lavado de la remolacha, molienda, difusión, depuración, evaporación, cocción, cristalización, centrifugación, secado, almacenamiento y envasado del azúcar.

Preparación y molienda de la remolacha

La raíz de la remolacha, ya en fábrica, es sometida a un proceso de lavado en varias fases en el que, con la utilización de agua, se eliminan la tierra, piedras, hojas y demás elementos extraños


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Plantel Temixco Conservación de Alimentosque la acompañan. Posteriormente es cortada en unas finas tiras denominadas "cosetas". Las dimensiones de estas tiras son importantes para obtener unos buenos resultados en la siguiente fase.

Difusión

En esta fase, la coseta es sometida, durante un tiempo limitado, a una contra corriente de agua con una temperatura y PH determinados que extraerá la sacarosa de estas raíces. El agua resultante que contiene la sacarosa recibe el nombre de "jugo de difusión".

Este "jugo de difusión" que, además de sacarosa, contiene otras sustancias, debe ser depurado para eliminar precisamente estos otros elementos no azúcares. Esta depuración se realiza mediante un proceso calcocarbónico, en el que se utiliza cal y gas carbónico. Estos dos productos asociados, poseen la propiedad de precipitar y, por lo tanto, eliminar parte de los no azúcares presentes en el "jugo de difusión". Las separaciones de éstos se realizan con las correspondientes filtraciones, después de las cuales se obtiene el llamado "jugo depurado".

Este jugo es una solución azucarada con una gran cantidad de agua que es preciso evaporar. Así, durante la siguiente fase, es sometido a procesos de evaporación sucesivos hasta obtener un jugo concentrado, con un 30% de agua y un 70% de masa sólida diluida (dentro de la cual está la sacarosa), que recibe el nombre de "jarabe".

Cocción y cristalización

Este jarabe se introduce en unos depósitos denominados "tachas", que trabajando al vacío, lo concentran hasta un punto de sobresaturación. Mediante la siembra controlada de micro-cristales de azúcar, la sacarosa cristaliza con ellos y crecen hasta alcanzar un determinado tamaño

comercial (entre las 450 y 550 micras).

El producto resultante de esta cocción, llamado "masa cocida", está compuesto de sólidos llamados "azúcar" y de líquido denominado "miel madre". Esta "masa cocida" es sometida a un proceso de centrifugaciones sucesivas, en el que se conseguirá separar los cristales de azúcar de


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Plantel Temixco Conservación de Alimentosla miel madre. Este azúcar, aún húmedo, es secado y enfriado en los secaderos y, posteriormente, almacenado a granel en grandes silos de azúcar con grados de temperatura y humedad controlados, para evitar su deterioro y aterronamiento. Desde aquí pasará a las instalaciones de envasado y carga adecuadas.


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Tipos de Azúcar

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar prieta, (también llamado "moreno", “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.

Azúcar refinado o extra blanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

TIPOS DE AZÚCARES CORRIENTES

Azúcar Blanco: También denominado como azúcar refinado.

Azúcar Moreno: Sea de caña o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor característicos propios de la repostería integral.

Azúcar en terrones: Esencialmente francés, sólo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el té o el café.

Azúcar lustre ó en polvo: Está reducido a partículas muy finas y se disuelve muy rápidamente, incluso en frío.


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Plantel Temixco Conservación de AlimentosAzúcar especial para confituras: Es un azúcar al que se le ha añadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de ácido cítrico. Facilita que liguen las confituras.

Azúcar de Vainilla: Es un azúcar en polvo al que se le ha añadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural.

Azúcar a la vainilla: Se le ha añadido vainillina, es decir, escancia de vainilla sintética

OTROS TIPOS DE AZÚCARES

Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.

Azúcar terciado: Azúcar moreno de caña cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron.

Azúcar Mascabado: Azúcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo sólido de un primer sirope durante el refinado.

Azúcar líquido: Solución incolora de azúcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella.

La melaza: Es un almíbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azúcar de caña. Es un líquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azúcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caña) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedáneo del azúcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza actúa sobre la miga oscureciéndola para da un toque característico al pan.

Fondant: Un almíbar al que se le ha añadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azúcar invertido a una temperatura entre 100 y 120ºC; seguido de un amasado para provocar su cristalización. Su temperatura varía entre los 30º y35º ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al baño maría, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc.

Azúcar invertido: A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.


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Plantel Temixco Conservación de AlimentosTIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES NATURALES

Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge únicamente en el noroeste de Canadá, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe.

La glucosa: Glúcido puro que se fabrica a partir del almidón de maíz por sacarificación. Puede sustituir el azúcar invertido. El jarabe de glucosa está compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en preparados de azúcar para evitar la cristalización y en heladería para evitar su cristalización.

La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas.

Azúcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azúcar, el azúcar isomalt contiene la mitad de calorías. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente. El azúcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabéticos y responde perfectamente a sus necesidades energéticas. Estudios científicos demuestran que después de la ingestión de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy pequeño. Por esto, los diabéticos pueden comer productos endulzados con ISOMALT sin ningún problema. La fructosa aunque no provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento que es inapreciable con ISOMALT.

Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares en el laboratorio. Los polioles más empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidón o de la sacarosa, se usan mucho en confitería (caramelos, chicles); aportan menos calorías que el azúcar y no son cariógenos.


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Plantel Temixco Conservación de AlimentosSu posible efecto laxante

Los productos que contienen polioles en su composición pueden poseer un efecto laxante, ya que estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. De hecho, en el etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor del posible efecto laxante que puede aparecer a causa de un consumo excesivo del producto. El efecto laxante del sorbitol se puede presentar al consumir más de 50 gramos al día de dicha sustancia, mientras que en el caso del manitol, más de 20 gramos al día pueden causar diarrea.

Para la producción de chicles y caramelos sin azúcar se emplean los polioles, sobre todo sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un sabor dulce que contienen menos calorías que el azúcar y no provocan caries ni influyen en los niveles de azúcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso sí, con el efecto laxante de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de manera lenta y no completamente en el intestino.

EDULCORANTES SINTÉTICOS

Los edulcorantes sintéticos se llaman también edulcorantes intensos aspartamo. Edulcorantes sintéticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces más dulce que el azúcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light. (E 950) Sacarina Es 300 veces más dulce que el azúcar y se emplea tanto en alimentos como en bebidas dietéticas. (E 954) Ciclamato es 30 veces más dulce que el azúcar. (E 952) Tienen también un gran poder edulcorante hasta 400 veces más que el azúcar y no aportan calorías. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos.

TIPOS DE AZÚCAR – EDULCORANTES CALÓRICOS

-Procesados: Destacan en este grupo el azúcar de pastelería, edulcorantes de maíz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azúcar invertido (empleado en golosinas) y sacarosa.

-No procesados: El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los más conocidos, con 1,6 y 2 calorías por gramo y utilizados en muchos productos dietéticos. También están en este grupo el azúcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza (se obtiene por fermentación de cereales).


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Usos

El azúcar blanco o común, también llamado de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus característicos granos pequeños. Es la ideal para endulzar bebidas como el café o el té, y para la mayoría de preparaciones de repostería y pastelería. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece.

El azúcar moreno puede ser de caña o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un grado de refino menor, que le dan su sabor y color más o menos oscuros, desde marrón claro hasta casi color chocolate, ideal en la repostería integral, para cakes y galletas integrales, sobre todo. Su valor nutritivo, sin embargo, es el mismo del azúcar blanco.

El azúcar en terrones existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy útil cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el caramelo.

El azúcar en polvo o azúcar lustre se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir partículas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y helados. En algunos libros he visto que la llaman azúcar “impalpable”, un nombre un tanto rebuscado, la verdad.

Hay otros tipos de azúcares especiales, como el azúcar especial para confituras o azúcar gelificante, que en realidad es azúcar en polvo con un añadido de pectina, que ayuda a espesar las confituras y mermeladas, y ácido cítrico, que mejora la conservación. Como su nombre indica, es perfecto para hacer mermeladas.

El azúcar glas o glasé es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidón como anti apelmazante. Es importante que no tenga humedad, y se usa para espolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación.

El azúcar de vainilla es azúcar en polvo con añadido de al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Se vende en prácticas bolsitas y las uso siempre que hay que aromatizar cremas, flanes, masas o dulces. No confundir con el azúcar a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en realidad es azúcar en polvo con vainilla sintética.

Si usamos azúcar a concentraciones superiores al 50% obtenemos los almibares, utilizados para la conservación de frutas.

El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

• Se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables, continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.


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Plantel Temixco Conservación de Alimentos• Al hervir la fruta con azúcar: la sacarosa o azúcar agregada se desdobla en, fructosa y glucosa, estos azucares tienen una mayor solubilidad y dulzor (inversión de la sacarosa).

• Las mermeladas y otros productos se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.

• Bacterias y esporas, no crecen en medios de concentración alta de azucares y sales que tienen pH de 3.5

• El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos por lo tanto es necesario usar vacío, hacer el llenado en caliente, usar sustancias químicas fungistáticos como benzoato de sodio y sorbato de potasio.


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CONCLUSIONEl avance hacia la liberalización del comercio no ha tenido un efecto inmediato importante en el mercado de azúcar. Muchos Estados han considerado que el azúcar es un cultivo muy importante, por lo que han tratado de reducir al mínimo las consecuencias de los acuerdos comerciales multilaterales en sus respectivos sectores azucareros. Es probable que la presión sobre el azúcar se incremente a largo plazo y está por ver qué grado de voluntad tendrán los Estados para apoyar sus industrias azucareras. Si bien parece que la cuota de mercado de los edulcorantes alternativos seguirá aumentando en algunas zonas, el crecimiento de la población y de los ingresos asegura una tasa estable de incremento del consumo de azúcar. Para satisfacer esta demanda, la producción deberá aumentar entre un 1 por ciento y un 2 por ciento anual. Dado que el rendimiento del azúcar todavía varía enormemente de un lugar a otro, hay margen suficiente para aumentar la producción en el futuro mediante la adopción de prácticas más modernas en muchos países en desarrollo.


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BIBLIOGRAFIA

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http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-azucar.htm

http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-azucar-blanco-y-el-azucar-integral




http://www.perafan.com/azucar/ea02azuc.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar


GLOSARIO

Apelmazante: Hacer que algo se ponga más compacto o espeso.

Sacarosa: La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Sorbeto: Paja para sorber bebidas.

Gelificante: es un azúcar común al que le ponen un espesante y sirve para hacer mermeladas, confituras y jaleas...y también para espesar todo lo que se os ocurra.

Sulfatada: Impregnar o bañar con un sulfato [alguna cosa]; [Las vides y otras plantas] con sulfato de cobre; se usa para prevenir enfermedades.

Carbohidratos Anomeros: Se define anómero como los isómeros de los monosacáridos de más de 5 átomos de carbono que han desarrollado una unión hemiacetálica


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