7/21/2019 Inocuidad de Los Alimentos

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Inocuidad en losAlimentos

Por Madeline Crespo Vargas-# Est.Nutrición, Escuela y Comunidad

HEE !""$ de octu%re de $"!"

&unes y Mi'rcoles ()* + )$"Proesora Martia Castillo

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Introducción

• El Saneamiento Ambiental es la ramade salubridad destinada a controlar,reducir o eliminar la contaminación en orden a lograr mejor calidad devida para los seres vivos. Una de lasmedidas que utiliza para este fn se

basa en la Inocuidad de losAlimentos. Tema que nos lleva adesarrollar el siguiente trabajo.

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 ustifcación

• Este in!orme se o!recer" con el estilo #propósito de propagar # concientizar almaestro de Salud Escolar para !acilitarle

a sus estudiantes la promoción $acia laprevención # evasión del lasen!ermedades por el manejo inocuo

para el consumo de los alimentos.Siendo esta in!ormación, una parte delos Est"ndares Acad%micos de &E' paralas clases de mencionada materia.

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Inocuidad de los alimentos(qu% es)

• Inocuidad* Incapacidad de $acer da+o• Inocuidad de los alimentos* Es la

condición de los alimentos que garantiza

que no causaran da+o al consumidorcuando se preparen # o consuman deacuerdo con el uso al que se destinan.

• -a inocuidad es uno de los cuatro grupos b"sicos

de caractersticas que junto con las nutricionales,las organol%pticas, # las comerciales componenla calidad de los alimentos.

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En!ermedades transmitidas por los alimentos/

•

Una en!ermedad transmitida por losalimentos comienza muc$as veces consntomas parecidos a los de la in0uenza ogripe, tales como n"usea, vómitos, diarrea o

febre. &e esta manera muc$a gente no seda cuenta que la en!ermedad es causadapor bacterias u otros organismos patógenospresentes en los alimentos.

• 1o todas las bacterias causanen!ermedades en los seres $umanos. 'orejemplo, algunas bacterias se usanbenefciosamente en la producción de queso# #ogur.

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2%rmenes 'atógenos (3u%son)

• -os g%rmenes llegan a los alimentos dediversas !ormas pues se encuentran entodas partes, algunos son perjudiciales parael $ombre causando en!ermedades, %stos

toman el nombre de g%rmenes patógenos.-as bacterias o g%rmenes se encuentrantambi%n en personas # animales, en el$ombre en la boca, nariz, aparato digestivo,etc. -a persona que tiene bacterias

patógenas se llama portador # puede ser unportador sano o en!ermo. El portador sanono presenta sntomas de en!ermedad # nosabe que es portador.

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&esin!ección (por qu%)

• 5ada a+o, las en!ermedades causadaspor los alimentos contaminados porbacterias provocan la muerte de miles

de personas en el mundo. -as1aciones Unidas $an in!ormado quelos alimentos contaminados

constitu#en probablemente elproblema de salud m"s di!undido enel mundo contempor"neo

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&os alimentosgeneralmente se

contaminan por dos :;as)• 6 -a directa, del portador 7sano oen!ermo8 al alimento.

•

6 -a indirecta, del portador 7sano oen!ermo8 a un intermediario,insectos, utensilios, # de %ste ultimoal alimento.

• -a temperatura ambiente es la m"speligrosa para los alimentos tanto para suconservación como para su contaminación.

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Aportación de la temperatura a lapropagación de organismos patógenos

o g%rmenes• -os g%rmenes entre 9:; <. a =9= <. mueren.• Entre >9 <. # 9:; <. se desarrollan, siendo la

temperatura óptima entre ?: <. a 9@@.> <.•

'or debajo de >9 <. !renan su desarrollo. – -a cocción, re!rigeración # congelación as como

la $igiene en la manipulación, son lasprincipales medidas de prevención para evitarla contaminación # propagación as como la

correcta conservación de los alimentos,evitando la aparición de en!ermedades deorigen alimentario.

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5ontaminante

• Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente enel alimento en el momento del consumo,

proveniente de las operaciones e!ectuadas en el cultivo, cra deanimales, tratamientos usados enmedicina veterinaria, ftosanitarios, ocomo resultado de la contaminación delambiente, o de los equipos deelaboración o conservación.

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Alimento 5ontaminado

• El que contiene contaminantes !sicos,qumicos, radioqumicos, microbiológicos obiológicos en concentraciones superiores alas aceptables, segn las normas #

reglamentos vigentes.• -a contaminación puede ocurrir en

cualquier etapa de los procesos que su!renlos alimentos. /ue son)

5ultivo, Transporte # &istribución,Almacenamiento, Elaboración,5onservación, Benta, 5onsumo,Almacenamiento domiciliario.

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Contaminación <iológica) 

• 'uede deberse a la presencia de bacterias,virus, $ongos, par"sitos # levaduras. -acontaminación bacteriana, es la causa m"scomn de intoCicación alimentaria. Se $alla

mu# vinculada con la ignorancia # lanegligencia del manipulador de alimentos.

• Decuerde que usted desempa+a un rol mu#importante en a prevención de las

contaminaciones de los alimentos.Seleccione, almacene, elabore, conserve #sirva adecuadamente los alimentos paraevitar que %stos se contaminen.

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Contaminación /u;mica) 

• -a contaminación qumica, se producecuando el alimento se pone en contacto consustancias qumicas, durante los procesos deproducción, elaboración industrial #o

casera, almacenamiento, envasado,transporte.• -as sustancias involucradas pueden ser

plaguicidas, residuos de medicamentos deuso veterinario 7antibióticos, $ormonas8,aditivos en eCceso, productos de limpieza,materiales de envasado inadecuados,materiales empleados para el equipamiento# utensilios, etc.

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Contaminación 2;sica) 

• 5onsiste en la presencia de cuerpos eCtra+osal alimento, que son mezcladosaccidentalmente con %ste durante laelaboración, tales como, vidrios, metales,

polvo, $ilac$as, fbras, pelos, etc.• 'uede presentarse cuando personal de

limpieza o mantenimiento en general trabajaen las "reas de manipulación de alimentos

mientras se est"n realizando los procesos. Esas posible la cada de tornillos, clavos, etc., oproducirse cuando el manipulador no lleva laindumentaria adecuada.

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Contaminación Cruada

• Se produce cuando microorganismosda+inos son trans!eridos por mediode las manos, equipo, utensilios #

alimentos crudos a alimentos sanos #listos para el consumo.

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&a contaminación cruadase puede producir de dos

ormas)• curre cuando un alimento contaminado entraen contacto con uno que no lo est".

• 'or lo general se produce cuando se mezclanalimentos cocidos con crudos en platos que no

requieren posterior cocción 7ensaladas, platos!ros, mala ubicación de alimentos en la$eladera, contacto de alimentos listos paracomer con el agua de des$ielo de pollos, carne# pescados crudos8. Este tipo de contaminación

no solo lo puede producir quien manipula unalimento en condiciones $igi%nicas inadecuadassino tambi%n, por ejemplo, quien barre el pisocuando se est"n preparando las comidas.

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&a Contaminación CruadaIndirecta

• 'roducida por la trans!erencia decontaminantes de un alimento a otro atrav%s de las manos, utensilios, equipos,

mesadas, tablas de cortar, etc.• 'or ejemplo, si con un cuc$illo se corta

un pollo crudo # con ese mismo cuc$illomal $igienizado, se troza un pollo cocido,

los microorganismos que estaban en elpollo crudo, pasar"n al pan # locontaminar"n.

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E=emplo de algunas deestas)

• !. <iológicos) Facterias, Birus, Gongos # levaduras, 'ar"sitos, entreotros.

• $. /u;micos) 'laguicidas,&etergentes, 5olorantes, Aditivos noautorizados, entre otros.

• >. 2;sicos) Hadera, 'iedras, Bidrio,Hetales, entre otros.

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 alimentos sucede conmayor recuencia por)

5onservar alimentos a temperatura ambiente De!rigeración insufciente Interrupción de la cadena de !ro Hanipulación incorrecta

Halas condiciones $igi%nicas del local # menajessucios 'reparación de grandes cantidades de alimentos sin

observar los cuidados necesarios Elaborar alimentos con gran antelación a su

consumo 5occión insufciente Alimentos de !uentes u orgenes no segurosJ Estas condiciones pueden darse solas o combinadas

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<uentes de 5ontaminación

• Aire) -os organismos llegan de !orma accidental a los alimentos.-as corrientes de aire pueden contaminar.

• Este puesto de tacos o $ot dogs que tanto te gusta, esta eCpuesto alas corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo #los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.

• 5uelo) En el suelo $abita la ma#or variedad de microorganismos,

principalmente esporas. -a calle donde se encuentra el puesto de$amburguer, como El Gamburguer,,, es una zona mu# transitadapor los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo # tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que est"n a laventa.

• Animales)En los animales eCiste 0ora microbiana tanto como enpiel, # en aparato gastrointestinal. -os due+os del puesto de tacos

tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pueslos pedazos de comida que caen al suelo el los consume, por lo quepuede que $aga sus necesidades cerca del puesto o que tambi%nsuelte pelos. Tambi%n cabe mencionar que por a$ ronda una queotras moscas atradas por la basura que se acumula en el lugar.

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&a:ado de manossiempre ?ue)

6 Utilicemos el inodoro, videte o urinario.6 Hanipulemos cajas o cualquier zona

pblica.6 &espu%s de manipular carne cruda,pollos, pescado, etc.6 Hanipulemos basuras, toquemos dinero.

6 Antes o despu%s de entrar en las zonasde manipulación de alimentos

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e todas ormas con:ienesa%er ante todo ?ue)

6 1o siempre se a!ectan todas laspersonas que toman el alimento

contaminado.6 &entro de los a!ectados no todospresentan la misma gravedad.6 -os ni+os, mujeres embarazadas,

personas con sistema inmunecomprometido # ancianos su!rir"nalteraciones con ma#or gravedad.

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En esto in@uyen :ariascosas como son)

• El grado de de!ensa de la persona, la cantidad dealimento ingerido as como el nmero de g%rmenespresentes en la, o las porciones ingeridas.

• Algunas toCiin!ecciones pueden ser graves #

provocar la muerte 7botulismo, listeriosis8• -as toCiin!ecciones se evitan siempre que la $igiene

sea la adecuada en cada paso de la cadenaalimenticia.

• -os !actores que m"s in0u#en en su aparición son* – En primer lugar, el manipulador. – En segundo la temperatura a la que se encuentra el

alimento.

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Contaminación por5almonella)

• Facteria patógena que vive $abitualmenteen el intestino de las personas # de algunosanimales, los alimentos contaminados songeneralmente carnes, $uevos, salsas # para

evitar la contaminación debemos aplicar lasmedidas de $igiene # $"bitos $igi%nicos enel trabajo, cocinar sufcientemente losalimentos 79>@ !.8, no usar $uevos con lasc"scaras rotas o sucias, no dejar eCpuestos

los alimentos a la temperatura ambiente,dejar en la nevera por separado, carnes,pescado, salsas.

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Contaminación porestalococo)

• Bive en las vas respiratorias de laspersonas # la en!ermedad la produce sutoCina.

•

-os alimentos contaminados songeneralmente, quesos, salsas, etc.• 'ara evitar la contaminación no se debe

toser, estornudar ni $ablar por encima

de los alimentos, mantener las u+asrecortadas # limpias, cubrir con tiritascualquier a!ección de la piel o $eridas.

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El %otulismo

• Es causado por la toCina de un germenque se desarrolla con !alta de oCgeno7anaerobio8, por lo cual aparece en

conservas, grandes trozos de carne.A!ortunadamente su incidencia adescendido # para prevenir su apariciónno se deben elaborar conservas caseras,

# si se $ace, se debe lavar todo mu# bien# esterilizar al fnal. 1o consumiendoenlatados con se+ales de deterioro ensus envases.

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Es importante recordar?ue)

El calor mata a los gérmenesEl frío, los duerme

• -a ma#ora de las en!ermedades poralimentos son de origen microbiano7producidas por microorganismos8, quetal vez sea el problema m"s eCtendidoen el mundo contempor"neo # unacausa importante de la reducidaproductividad económica

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&A 53&0CI7NB.

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-a Solución//

• -"vese las manos 7ver in!o o!recida8• -ave los alimentos si es posible antes de

prepararlos # consumirles• Gigienice el "rea de preparación de estos•

Use utensilios limpios # no contaminados conotros alimentos aunque est%n asociados con supreparación

• Bigile la apariencia, olor # !ec$a de eCpiraciónantes de consumirles

•  Tome las medidas de observación necesarias parala compra en establecimientos de comidapreparada

• Edquese, las medidas de seguridad cambian deacuerdo a innovaciones # nuevos virus #o

en!ermedades eCistentes

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Hi conclusión

• El manejo adecuado en nuestra $igiene# la de los alimentos, es un !actor clavepara no pro!anar la salud de nuestro

cuerpo. 1uestro deber como maestrosde Salud Escolar, es ser parte legitimade la 'romoción de la Salud, guiando asa nuestros estudiantes $acia un nivel deconciencia m"s elevado en!ocado en laprevención # control de en!ermedades.

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De!erencias

• &atos recolectados el da = de octubrede =@9@ en la base de datos de*KKK.c!san.com

•

&atos recolectados del &epartamentode Salud ofcina de Hanejo deAlimentos. 5entro H%dico. San uan.

• &atos recolectados ofcina <&A, Sra.1ilda E. Billegas.1ilda.BillegasL!da.$$s.gov . Biejo San uan.