guía de producción más limpia para el sector lácteo

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

Producción Más Limpia Para el Sector Lácteo

Programa Ambiental Nacional ANAM – PAN - BID

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR LÁCTEO

i

LIGIA CASTRO DE DOENS Administradora General

NATALIA YOUNG Directora Nacional de Protección de la Calidad

Ambiental

LUZMILA RODRIGUEZ Coordinadora Unidad de Planificación Operativa - UPO

LUCIANO RAMIREZ A. Director Proyecto Instrumentos de Gestión Ambiental y

Participación Empresarial en la Producción Limpia

ANA SANJUR Contraparte Técnica

EQUIPO TECNICO

CARLOS O. DUQUE GONZALEZ Director

JUAN B. CARRASCO LEAL Coordinador

MARTHA L. CASTAÑEDA FARFAN Consultora

GUSTAVO A. RESTREPO M. Consultor

Septiembre de 2005


ii

Agradecimientos

Queremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional del Ambiente – ANAM del nivel central y de las Regionales de Herrera, Coclé y Chiriquí; a las empresas Refrescos Nacionales S.A., Refresco Fruti Fresco S.A., Fabrica de Quesos Domitila S.A., Finca Salmor S.A. y Sociedad de Alimentos de Primera S.A. - BONLAC; al Laboratorio de Aguas y Servicios Fisicoquímicos de la Universidad Autónoma de Chiriquí; al Centro de Investigaciones Químicas S.A.; y al Centro Nacional de Producción Más Limpia de Panamá. De igual forma, resaltamos la colaboración de los representantes de las entidades que participaron en los talleres de consulta, cuyos aportes permitieron enriquecer el contenido de este documento .


iii

Tabla de Contenido

PRÓLOGO........................................................................................................................I

RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. 1

1. GENERALIDADES DEL SECTOR LÁCTEO EN PANAMÁ............................................. 3

1.1 PRODUCCION GANADERA EN PANAMA ............................................................ 3 1.2 ACTIVIDAD LECHERA EN PANAMA..................................................................... 5 1.3 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS EN PA NAMA ........................... 8 1.4 LEGISLACION NACIONAL APLICABLE AL SECTOR LACTEO ............................ 9

2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR LÁCTEO......................................................................17

2.1 PRODUCCION DE LECHE CRUDA.....................................................................18 2.2 PRODUCCION DE DERIVADOS LÁCTEOS........................................................25

2.2.1 Leche Tratada Térmicamente .....................................................................25 2.2.2 Producción de Queso .................................................................................27 2.2.3 Producción de Yogurt .................................................................................31 2.2.4 Producción de Helado ................................................................................34 2.2.5 Procesos u Operaciones Auxiliares para el Procesamiento de

Productos Lácteos......................................................................................36

2.3 DIAGNÓSTICO DE LAS EMPRESAS DE PRODUCCIÓN DE LACTEOS EN PANAMÁ ..............................................................................................................42

2.4 ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA .....................................................................43 2.5 ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR LACTEO .................49

2.5.1 Aspectos e Impactos Ambientales en la Producción de Leche Cruda........49 2.5.2 Aspectos e Impactos Ambientales en la Producción de Productos

Lácteos.......................................................................................................59

2.6 SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL SECTOR LACTEO ...............................................................................................................74

2.6.1 Identificación y Valoración de Riesgos .......................................................74 2.6.2 Control de Riesgos .....................................................................................75


iv

3. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA.........................................................................................77

3.1 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA – P+L ..........................................77

3.1.1 Reducción en la Fuente ..............................................................................78 3.1.2 Recirculación de Materiales y Energía .......................................................79 3.1.3 Reciclaje y Valorización..............................................................................79

3.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR LACTEO..............79 3.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCION MAS LIMPIA EN EL SECTOR LACTEO ....81 3.4 METODOLOGÍA PARA LA REALIZACION DE UN DIAGNÓSTICO DE

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA................................................................................82

3.4.1 Planeación y Organización.........................................................................84 3.4.2 Recolección de Información........................................................................84 3.4.3 Identificación y Priorización de las Medidas de Producción Más Limpia

- P+L...........................................................................................................89 3.4.4 Implementación ..........................................................................................90 3.4.5 Análisis Económico de la Implementación de las Medidas de

Producción Más Limpia..............................................................................91 3.4.6 Caracterización y Registro de las Aguas Residuales del Proceso..............96

4. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EMPRESAS DEL SECTOR LÁCTEO.........................................................................................................99

4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA .................................................................................................. 100

4.1.1 Infraestructura .......................................................................................... 100 4.1.2 Manejo de Residuos ................................................................................. 103 4.1.3 Valorización de Residuos ......................................................................... 107

4.2 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS............................................. 111

4.2.1 Procesos ................................................................................................... 112 4.2.2 Valorización de Residuos ......................................................................... 120 4.2.3 Minimización del Consumo de Agua......................................................... 124 4.2.4 Eficiencia Energética................................................................................ 127 4.2.5 Emisiones Atmosféricas ........................................................................... 133 4.2.6 Gestión Ambiental y de Calidad ................................................................ 135 4.2.7 Instalaciones............................................................................................. 139 4.2.8 Equipos..................................................................................................... 143


v

4.3 INDICADORES AMBIENTALES ......................................................................... 145 4.4 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO ..................... 151

4.4.1 Aguas Residuales..................................................................................... 151 4.4.2 Residuos Sólidos ...................................................................................... 156 4.4.3 Contaminación Atmosférica...................................................................... 156

5. ESTUDIO DE CASOS .................................................................................................. 158

5.1 PASTEURIZADORA BONEST - COLOMBIA ...................................................... 158

5.1.1 Proceso Productivo ................................................................................... 158 5.1.2 Equipos Principales del Proceso .............................................................. 159 5.1.3 Problemática Ambiental Antes de Implementar las Medidas de

Producción Más Limpia – P+L Identificadas ............................................. 161 5.1.4. Procesos de Implementación de las Medidas de Producción Más

Limpia - P+L ............................................................................................. 167 5.1.5 Análisis Financiero de las Medidas de Producción Más Limpia – P+L ..... 168 5.1.6 Indicadores ............................................................................................... 169

5.2 SOCIEDAD DE ALIMENTOS DE PRIMERA S.A., BONLAC - PANAMA ............. 170

5.2.1 Identificación de la Empresa..................................................................... 170 5.2.2 Descripción de las Buenas Prácticas de Manufactura que Adelanta la

Empresa................................................................................................... 171

BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................. 184

ANEXOS ............................................................................................................................ 184

GLOSARIO.................................................................................................................. 185

INSTRUMENTOS DE TRABAJO ................................................................................. 194


i

Prólogo Lograr que el desarrollo sostenible sea una realidad es una responsabilidad colectiva que debe recibir el apoyo de todas las actividades económicas, mediante la adopción de prácticas de producción y consumo sustentables. Para lograr esto, es necesario incorporar el concepto de “Producción Más Limpia” en las industrias. Los beneficios de la Producción Más Limpia son económicamente determinables. Y es que después de ver la relación directa que existe entre mayor cantidad de emisiones y descargas y una mayor ineficiencia en los procesos productivos, nos damos cuenta de que la corrección de estas prácticas puede generar beneficios económicos para la empresa, más allá de cumplir con las normativas ambientales. En Panamá se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversión empresarial hacia técnicas de Producción Más Limpia. Esta Guía es uno de los frutos de esa labor. Ella incluye evaluaciones de desempeño ambiental a tres (3) empresas del Sector Lácteo, realizadas con el fin de conocer la situación ambiental de este sector productivo en el país y proponer recomendaciones de mejoras ambientales y competitividad, para cada una de esas empresas. Esta Guía de Producción Más Limpia para el Sector Lácteo, constituye por tanto una prueba de que trabajando juntos, gobierno, empresa privada y sociedad sí pueden crear las condiciones y herramientas necesarias para adoptar una estrategia de Producción Más Limpia. De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una producción y un consumo sustentable, y exhorta a todas las empresas del Sector Lácteo a utilizarla como herramienta eficaz en el logro de nuestra aspiración a hacer de la Conservación para el Desarrollo Sostenible el medio para ofrecer una vida mejor a todos los panameños. LIGIA CASTRO DE DOENS ADMINISTRADORA GENERAL AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE


1

Resumen Ejecutivo Dentro del componente II del Programa Ambiental Nacional de la República de Panamá se tiene contemplado, entre otras acciones, promover mecanismos de desarrollo limpio, con el fin de estimular, en el sector productivo industrial, la adopción de prácticas y tecnologías de Producción Más Limpia (P+L). En este sentido la Autoridad Nacional del Ambiente – ANAM, ente coordinador del Sistema Interinstitucional del Ambiente (SIA), ha venido impulsando junto con, instituciones gubernamentales y el sector privado, programas tendientes a promover el mejoramiento del desempeño ambiental de las empresas, para prevenir y/o minimizar los efectos negativos que contra la salud y el medio ambiente, generan las actividades productivas . Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Política de Producción Más Limpia, la cual promoverá el desarrollo de instrumentos de gestión, que permitan orientar a empresarios y consultores en el conocimiento de los impactos que generan sus actividades productivas y de servicios, en el establecimiento de sus deberes y obligaciones, y lo que es más importante, les ayude a identificar las ventajas de adoptar metodologías y tecnologías de Producción Más Limpia. Las Plantas Procesadoras de Productos Lácteos son parte importante de la cadena que une al productor ganadero con el consumidor de la leche y sus derivados, permitiendo a la población el acceso a alimentos con un alto valor nutritivo. Paralelamente a los beneficios que brindan los productores granaderos y las plantas procesadoras , están los impactos ambientales que generan sus actividades, como la contaminación de cuerpos de agua y suelos y la emisión de gases, ruido y olores, generados principalmente por ineficiencias en el uso del agua y la energía y en el manejo inadecuado de los residuos. Lejos del carácter correctivo de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por demás generan costos operativos sin ningún beneficio adicional al cumplimiento de la normatividad ambiental, se sitúa la Producción Más Limpia como una herramienta de gestión que armoniza los aspectos productivos y ambientales, convirtiendo en beneficios, las oportunidades de mejoramiento existentes. Es así como la Producción Más Limpia en el sector lácteo se refleja en mayor productividad, mayor calidad de los productos y mayor competitividad para las empresas que la adoptan. La Guía de Producción Más Limpia para el Sector Lácteo, esta dirigida a los empresarios, tanto del sector lechero como del sector de procesamiento de productos lácteos, y contiene


2

las alternativas de mejoramiento de las prácticas operacionales y/o cambios tecnológicos que pueden ser implementados en los procesos productivos, basadas en las condiciones socioeconómicas y ambientales presentes en el país. Las etapas consideradas para el proceso de producción de leche van, desde la cría de ganado hasta el envase de leche en las fincas para su posterior transporte a la planta procesadora; y en el procesamiento de productos lácteos, se contempla desde la recepción de la leche en la planta hasta el almacenamiento de los productos finales, para su posterior distribución y venta. En el primer capítulo se describen las generalidades del sector pecuario, y se dan algunos detalles sobre la producción lechera y el procesamiento de productos lácteos en el país. Adicionalmente, se presenta un consolidado de la normativa sanitaria y ambiental aplicable al sector lácteo. En el capítulo segundo se describen los procesos productivos y los impactos ambientales que se generan, tanto en la producción de leche cruda como en el procesamiento de productos lácteos. Además, se presenta un diagnóstico de desempeño ambiental del sector en Panamá, incluyendo aspectos relacionados con las actividades de subsistencia y de salud ocupacional y seguridad industrial. El tercer capítulo presenta los conceptos básicos y herramientas conceptuales de la Producción Más Limpia - P+L; y describe la metodología para elaborar un diagnóstico de desempeño ambiental encaminado a la identificación y evaluación de las oportunidades y medidas de mejoramiento. En el capítulo cuarto se llevan los conceptos de Producción Más Limpia - P+L a la realidad del sector lácteo en Panamá y se presentan las alternativas de mejoramiento de los procesos, tanto para la producción de leche cruda como para el procesamiento de productos lácteos. El quinto capítulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de estrategias de Producción Más Limpia - P+L, implementadas en empresas de procesamiento de productos lácteos en Colombia y Panamá. Y finalmente en los anexos, se incluye un glosario de términos que se utilizan en la guía, con la explicación técnica que más se ajusta al caso; y los formularios de instrumentos de trabajo para la elaboración del diagnóstico de desempeño ambiental de las empresas del sector lácteo.


3

Generalidades del Sector Lácteo en Panamá

1.1 PRODUCCION GANADERA EN PANAMA La ganadería en Panamá más que la simple cría de animales para producción de carne y derivados, representa una forma de vida y el sustento de muchas familias rurales y de aquellas que se benefician de actividades económicas relacionadas directamente o indirectamente con el sector agropecuario, contribuyendo de esta manera al crecimiento económico del país. La importancia del sector ganadero, entre otros aspectos, radica en el hecho que Panamá se ha constituido en una barrera natural que impide la propagación al paso de enfermedades, como la fiebre aftosa, hacia Norte y Centroamérica desde Suramérica. La producción ganadera en Panamá ocupa un área de 1,384,455 hectáreas con un hato de 1,533,461 cabezas de ganado, para una densidad aproximada de 1.1 animal por cada hectárea, lo cual indica que predomina la ganadería extensiva1. Según el censo agropecuario del año 2001 existen 39,205 explotaciones dedicadas a la ganadería bovina, de las cuales el 89% cuentan con una superficie menor de 100 hectáreas y poseen en conjunto el 50% del total del hato nacional, como se presenta en la Tabla 1.1.

1 Lineamientos de Política para la Ganadería Bovina. Revista El Bramadero. Enero – Febrero de 2004, Vol.

No. 70. Asociación Nacional de Ganaderos. 2004.

C A P Í T U L O

1


4

Del total de cabezas de ganado, se tiene que el 50% es de la raza cebú (ganado de carne), el 41% son animales cruzados para el doble propósito y tan solo el 9% es ganado especializado (5% para la producción de leche y 4% para la producción de carne)2.

Tabla 1.1. Distribución de las Fincas Ganaderas y las Reses Según el Tamaño de la Explotación3

De las explotaciones ganaderas existentes el 77 % se dedica a la cría, el 12% a la ceba y el 11% restante a la producción lechera (Véase Figura 1.1).

77%

12%11%

Cría Ceba Lechería

Figura 1.1. Distribución Nacional de las Explotaciones Ganaderas Según Actividad 4

Las razas lecheras que más se presentan son: Holstein y Pardo Suizo, sin embargo por las condiciones agroclimáticas del país la que mejor se adapta es la raza cebú. Entre los grupos 2 Propuesta de Políticas en Ganadería Sostenible para la Cuenca del Canal de Panamá. Ganadería

Sostenible en la Cuenca del Canal de Panamá. Proyecto para el Manejo Integrado de la Cuenca Hidrográfica del Canal de Panamá. Academy for Educational Development. 2004

3 Sexto Censo Nacional Agropecuario. Contraloría General de la República. 2001. 4 Lineamientos de Política para la Ganadería Bovina. Revista El Bramadero. Enero – Febrero de 2004, Vol.


TAMAÑO DE LA FINCA (Hectáreas)

0 -100

101 – 500

501 – en adelante

NÚMERO DE FINCAS

NÚMERO TOTAL DE ANIMALES

34,500

4,025

784

766,728

521,375

245,353


5

de cruces se tiene que el mayor porcentaje de fincas cuenta con cruces entre Cebú y Holstein (33%), le sigue Cebú con Pardo Suizo (28%), al igual que Cebú con Holstein – Pardo Suizo (28%) y por último ganado Cebú (11%). La ganadería de Panamá se caracteriza por los siguientes aspectos5: a Participación importante de la pequeña ganadería

a Alta influencia de la raza cebú

a Baja utilización de pastos mejorados

a Dos tercios de carne y un tercio de leche

a Participación importante de la lechería de doble propósito

a Tendencia hacia la concentración de la industria cárnica

a Insuficiencia de los servicios técnicos

a Concentración de la producción lechera (industria láctea)

a Estabilidad de los mercados del ganado y la leche

Según la Asociación Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de la ganadería panameña son: a El contrabando a Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina a La ineficiencia de los programas de asistencia técnica y extensión, los cuales en los

últimos años se han ido superando.

1.2 ACTIVIDAD LECHERA EN PANAMA En Panamá existen alrededor de 6,808 productores de leche, cuya mayoría se localiza en la provincia de Los Santos. La Península de Azuero, conformada por las provincias de Herrera

5 Lineamientos de Política para la Ganadería Bovina. Revista El Bramadero. Enero – Febrero de 2004, Vol.



6

y Los Santos, concentra el 63% del total nacional. En la Tabla 1.2 se presenta la distribución porcentual de productores de leche a nivel nacional.

Tabla 1.2. Distribución de los Productores de Leche por Provincia6

En el país se producen tres tipos de leche: A, B y C; la mayor cantidad de productores de leche (90.7%) producen grado industrial o “C”, el 7.6% producen leche tipo B y el 1.7% producen leche tipo Grado A. A nivel nacional se identifican tres áreas de producción lechera, determinadas por diversas condiciones agroclimáticas (precipitación, periodo de sequía, temperatura y humedad), estas áreas son: Azuero, Chiriquí y el conjunto formado por las provincias del resto del país. Durante el periodo de mayor precipitación, que va desde mayo a diciembre, se incrementa la producción de leche, produciéndose el 70% del total anual. Los meses de mayor producción son julio y agosto, en los cuales la producción supera, en la mayoría de los casos, la capacidad instalada de las plantas, generando excedentes estacionales. En la Figura 1.2 se presenta el comportamiento promedio mensual de recepción de leche durante el periodo comprendido entre los años 1998 y 2002.

6 Oficina de Programación y Evaluación. Dirección Nacional de Ganadería. Ministerio de Desarrollo

Agropecuario – MIDA. 2004

PROVINCIA

Boca del Toro

Colón

Coclé

Veraguas

Panamá

Herrera

Chiriquí

Los Santos

PRODUCTORES DE LECHE (%)

0.4

0.5

2.5

3.9

4.3

19.0

25.2

44.2


7

12.713.6

14.8 14.7 14.0 13.8 13.1 13.310.8 11.2

10.2

11.3

0.0

4.0

8.0

12.0

16.0

20.0

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Mill

on

es d

e L

itro

s

PROMEDIO MULTIANUAL (12.8 Ml)

Figura 1.2. Comportamiento Promedio Mensual de la Recepción de Leche para el Período 1998 - 20027

En el año 1993 la producción lechera nacional alcanzó los 151.6 millones de litros, llegando en el año 1999 a sobrepasar los 170 millones de litros. Posteriormente, durante los años 2000 y 2001 se presenta una ligera disminución en la producción, debido a fenómenos climáticos que afectaron la calidad de los forrajes (Véase Figura 1.3).

0.0

40.0

80.0

120.0

160.0

200.0

Millones de Litros 131.5 151.6 149.6 150.7 155.1 160.9 166.7 171.2 170.6 167.6 172.6

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Figura 1.3. Producción Nacional de Leche para el Período 1998 - 20027




8

1.3 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS EN PANAMA Para el año 2003 se registraron 79 industrias procesadoras de productos lácteos, distribuidas en 7 provincias (Véase Tabla 1.3), de las cuales 5 están catalogadas como grandes empresas, que compran el 89% de la producción lechera nacional, mientras que el restante 11% es procesado por queserías y dulcerías. Se estima que además un 11% de la producción es consumida directamente en el área rural. Los productos lácteos de mayor consumo en el país son: leche evaporada, leche fluida pasteurizada, leche UHT y cuajada de quesos. El resto de la producción se procesa como quesos nacionales, queso cheddar, queso mozarela y dulce de leche; recientemente se viene aumentando la producción de yogurt y helado.

Tabla 1.3. Número de Empresas de Procesamiento de Productos Lácteos por Provincia8

El consumo per cápita de leche de los últimos 11 años se estima en 70.7 litros por persona al año. El consumo total para el año 2003, se calculó en 220 millones de litros, de los cuales el 72.8% fue abastecido por el mercado nacional y el 27.2% correspondió a las importaciones, que están representadas básicamente en los siguientes productos: leche en polvo descremada, leche en polvo entera y queso de uso industrial 8.



PROVINCIA

Coclé

Colón

Chiriquí

Herrera

Veraguas

Los Santos

Panamá

NUMERO DE EMPRESAS

11

6

10

15

12

11

14

TOTAL 79


9

En la Tabla 1.4 se presenta la producción de leche y sus derivados en el país, según el balance de alimentos de Panamá, incluido en las estadísticas agropecuarias del año 2002.

Tabla 1.4. Producción Nacional de Leche y sus Derivados Durante el Año 20029

1.4 LEGISLACION NACIONAL APLICABLE AL SECTOR LACTEO La Tabla 1.5 presenta un compendio de las normas nacionales de carácter sanitario y ambiental que rigen el sector lácteo:



PRODUCTO

Leche Cruda

Leche Pasteurizada

Leche Evaporada, Condensada y en Polvo

Queso Fresco y Queso Crema

Mantequilla y Margarina

Otros Producto s

PRODUCCION

(Toneladas)

178,187

55,029

30,050

9,936

2,075

18,730


10

Tabla 1.5. Legislación Nacional Aplicable al Sector Lácteo10

NORMA JURIDICA NACIONAL

NUMERO FECHA ORIGEN (ORGANISMO)

TEMA OBSERVACIONES

CONSTITUCION POLITICA

1972

Asamblea Constituyente

Capítulo Sexto: Salud, Seguridad y Asistencia Social Reformada en 1978, 1983, 1993 y 1994.

LEY 41 05/03/17 Gaceta 2,578

Asamblea Constituyente de

la República

Por la cual se prohíbe la venta de sustancias adulteradas y bebidas impuras.

LEY 66 10/11/47 Gaceta 10,467

Asamblea Constituyente de

la República

Por el cual se aprueba el CODIGO SANITARIO DE PANAMA

Establece los principios básicos de control sanitario de alimentos.

LEY 27 18/10/57 Gaceta 13,389

Asamblea Legislativa Nacional

Examen y control de ganado lechero.

LEY 60 02/12/77 Gaceta 18,508


Por la cual se sustituye el artículo primero del Capítulo II del Decreto de Gabinete No. 229 del 16/07/69 y se adiciona otro sobre la clasificación de la leche.

Incluye especificaciones de la Leche y algunos productos lácteos.

LEY 29 01/02/96 Gaceta 22,966


Por la cual se dictan normas sobre la defensa de la competencia y se adoptan otras medidas.

LEY 23 15/07/97 Gaceta 23,340


Por la cual se aprueba el acuerdo de Marrakech, constitutivo de la OMC; el protocolo de adhesión; se adecua la Legislación interna a la normativa internacional.

Acuerdo internacional. Establece algunas modificaciones a la Legislación nacional.

LEY 41 01/07/98 Gaceta 23,578


Ley general de ambiente de la República de Panamá

10 Oficina de Programación y Evaluación. Dirección Nacional de Ganadería. Ministerio de Desarrollo Agropecuario – MIDA. 2004


11

Tabla 1.5. Legislación Nacional Aplicable al Sector Lácteo (Continuación)



TEMA OBSERVACIONES

LEY 5 28/01/05 Gaceta 25,233

Asamblea Nacional

Adiciona un título denominado Delitos Contra el Ambiente, al Libro II del Código Penal

DECRETO 65 03/05/41 Gaceta 8,537

MINSA Por el cual se dictan algunas disposiciones relacionadas con los establecimientos dedicados a la preparación, manejo y expendio de productos alimenticios

(Derogado en casi todas sus partes por otros decretos).

DECRETO 1331 17/07/52 Gaceta 11,859

MINSA Por el cual se aprueba el reglamento de lecherías y plantas de leche

DECRETO 256 13/06/62 Gaceta 14,677

MINSA Por el cual se aprueba el Reglamento del Código Sanitario para Registro y Control de Alimentos y Bebidas.

Modificado por el Decreto No, 1195 (03/12/92) y Decreto No. 259 (14/10/96).

DECRETO LEY 35

22/09/66 Gaceta 15,725

Comisión Legislativa

Permanente Por el cual se reglamenta el uso de las aguas.

DECRETO de GABINETE 229

16/07/69 Gaceta 16,537

Junta Provisional de Gobierno

Por el cual se dictan algunas disposiciones relacionadas con el aspecto sanitario y calidad de la leche y de los productos lácteos y se subrogan algunos artículos del Decreto No. 256 de 13/06/62.

Modificado por la LEY No. 60 de 02/12/77.

DECRETO 55 13/06/73 Gaceta 17,610

MIDA Por el cual se reglamentan las servidumbres en materia de aguas

DECRETO 70 27/07/73 Gaceta 17,429

MIDA

Por el cual se reglamenta el otorgamiento de permisos y concesiones para uso de aguas y se determina la integración y funcionamiento del consejo consultivo de recursos hidráulicos


12


NORMA JURIDICA NACIONAL NUMERO FECHA ORIGEN

(ORGANISMO) TEMA OBSERVACIONES

DECRETO 11 09/05/83 Gaceta 19,830

MINSA Por el cual se crea la Comisión Consultiva Nacional de la Leche.

DECRETO 97 08/03/90 Gaceta 21,502

MINSA Reglamenta lo dispuesto en el artículo 185 del Código Sanitario vigente sobre el decomiso de productos sin Registro Sanitario.

Sanciones Administrativas

DECRETO 1195 03/12/92 Gaceta 22,202

MINSA

Por el cual se modifica el Decreto 256/62 sobre Registro y Control de alimentos y se incluye en su artículo 49 acoger las normas del Codex Alimentarius para los alimentos, aditivos alimentarios y los envases para alimentos.

Fundamento Legal para aplicación de normas Codex en Panamá.

DECRETO 66 22/04/96 Gaceta 23,030

MINSA Por el cual se reglamenta y dictan disposic iones sanitarias sobre el procedimiento transporte e inspección de plantas de leche y productos lácteos.

DECRETO 65 09/06/97 Gaceta 23,563

MINSA

Por el cual se reglamenta la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos (ARPCC o HACCP) en las plantas y establecimientos que procesan, transforman y distribuyen productos cárnicos, lácteos, pesqueros y otros alimentos para consumo humano.

Actualmente esta en proceso de revisión.

DECRETO 59 16/03/00 Gaceta 24,015

MEF Por el cual se reglamenta el proceso de evaluación de impacto ambiental

DECRETO 57 10/08/04 Gaceta 25,115

MEF Por la cual se reglamenta el proceso de evaluación de Auditorias ambientales y de los Programas de Adecuación y Manejo Ambiental

DECRETO 1 15/01/04 Gaceta 24,970

MINSA Determina los niveles de ruido para las áreas residenciales e industriales


13




TEMA OBSERVACIONES

RESOLUCION 468 12/11/97 Gaceta 23,422

MINSA

Por el cual se establecen los mecanismos oficiales que empleará la autoridad sanitaria competente para la realización de la inspección y auditoria de calidad a las plantas fabricantes de productos farmacéuticos, cosméticos, químicos, biológicos y alimentos que puedan afectar la salud de la población.

RESUELTO 01426 20/02/96 Gaceta 23,232

MINSA / MIDA Mediante la cual se adopta la guía de Inspección de Granjas Lecheras y se dictan disposiciones sobre toma de muestras de leche cruda.

RESOLUCION 1975 MICI Reglamento Técnico No 105 Leche y productos lácteos. Definiciones

Especificaciones

RESOLUCION 1978 MICI Reglamento Técnico No 226 Leche y productos lácteos. Grasa en la leche – Método de Gerber Especificaciones

RESOLUCION 1978 MICI Reglamento Técnico No 227 Leche y productos lácteos. Cuajada de queso tipo Chedar – Requisitos Especificaciones

RESOLUCION 1978 MICI Reglamento Técnico No 244 Leche y productos lácteos. Envases metálicos para la leche – Requisitos generales

Especificaciones

RESOLUCION 1990 MICI Reglamento Técnico No 371 Leche y productos lácteos. Método de ensayo físico, químico y microbiológico

Especificaciones

RESOLUCION 1991 MICI Reglamento Técnico No 223 Leche y productos lácteos. Toma de Muestras Especificaciones

RESOLUCION 1991 MICI Reglamento Técnico No 224 Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable

Especificaciones

RESOLUCION 1991 MICI Reglamento Técnico No 379 Leche y productos lácteos. Leche condensada azucarada

Especificaciones

RESOLUCION 1992 MICI Reglamento Técnico No 225 Leche y productos lácteos. Determinación de la densidad relativa Especificaciones


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TEMA OBSERVACIONES

RESOLUCION 1992 MICI Reglamento Técnico No 366 Leche y productos lácteos. Leche cruda

Especificaciones

RESOLUCION 1992 MICI Reglamento Técnico No 369 Leche y productos lácteos. Método de ensayo de la reductasa o azul de metileno

Especificaciones

RESOLUCION 1992 MICI Reglamento Técnico No 370 Leche y productos lácteos. Método de ensayo de la fosfasa como indicador de calidad de la leche pasteurizada

Especificaciones

RESOLUCION 1993 MICI Reglamento Técnico No 234 Leche y productos lácteos. Leche pasteurizadas – Especificaciones generales

Especificaciones

RESOLUCION 1993 MICI Reglamento Técnico No 367 Leche y productos lácteos. Leche evaporada concentrada

Especificaciones

RESOLUCION 1993 MICI Reglamento Técnico No 385 Leche y productos lácteos. Helados – Especificaciones Especificaciones

RESOLUCION 1994 MICI Reglamento Técnico No 235 Leche y productos lácteos. Leche en polvo descremada. Proceso de Atomización Especificaciones

RESOLUCION 1994 MICI Reglamento Técnico No 257 Leche y productos lácteos. Leche entera en polvo – Especificaciones Especificaciones

RESOLUCION 1996 MICI Reglamento Técnico No 388 Leche y productos lácteos. Leche cruda

Especificaciones


MICI Reglamento Técnico No 16-377-99 Leche y productos lácteos. Queso fresco nacional. Requisitos.


MICI Reglamento Técnico No DGNTI – COPANIT 24-99. Reutilización de las aguas residuales tratadas


MICI Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 35-2000. Descargas de efluentes líquidos directamente a cuerpos y masas de agua superficiales y subterráneas


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TEMA OBSERVACIONES


MICI Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 39-2000. Descargas de efluentes líquidos directamente a sistemas de recolección de aguas residuales


MICI Reglamento Técnico DGNTI-COMPANIT 44-2000. Higiene y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y Seguridad en Ambiente de Trabajo donde se genere ruido


MICI

Reglamento Técnico DGNTI-COMPANIT 45-2000. Higiene y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y Seguridad en Ambiente de Trabajo donde se Genere vibraciones


MICI Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 47-2000. Norma sobre usos y disposición final de lodos


MICI Reglamento Técnico No 20-387-00. Leche cruda


MICI Reglamento Técnico No 19-386-00 Leche líquida saborizada. Requisitos.


MICI Reglamento Técnico No 17-378-00 Yogurt. Generalidades.


MICI Aprobar el reglamento técnico DGNTI-COPANIT 43-2001 higiene y seguridad industrial


ANAM Por medio de la cual se adopta el manual operativo de Evaluación de impacto Ambiental


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TEMA OBSERVACIONES


ANAM

Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa por los servicios técnicos que presta la autoridad nacional del ambiente, durante el proceso de evaluación de los programas de adecuación y manejo ambiental (PAMA).


ANAM Por la cual establece los cronogramas de cumplimiento para la caracterización y adecuación a los reglamentos técnicos para descargas de aguas residuales

RESOLUCION 466 2002 ANAM Por la cual se establecen los requisitos para las solicitudes de permisos o concesiones para desc argas de aguas usadas o residuales


MICI Por la cual se aprueba el reglamento técnico DGNTI-COPANIT 16-2003, tecnología de alimentos – leche y productos lácteos – queso fresco


ANAM Por la cual se establecen los requisitos para solicitar concesiones transitorias o permanentes para derecho de uso de aguas y se dictan otras disposiciones


ANAM

Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa de los servicios que presta la Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM), durante el proceso de revisión de los informes de las auditorias ambientales y evaluación de los programas de adecuación y manejo ambiental (PAMA)


ANAM Por la cual se adoptan, de manera transitoria, las tarifas por el derecho de uso de aguas


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Descripción de los Procesos Productivos e Impactos

Ambientales del Sector Lácteo La producción de leche para el consumo y derivados lácteos es una actividad económica de gran importancia, que provee al consumidor alimentos ricos en proteínas. Los principales procesos identificados son: producción de leche cruda, producción de leche tratada térmicamente, producción de quesos, producción de yogurt y producción de helados. En la Figura 2.1 se presenta la cadena de producción del sector lácteo.

Figura 2.1. Cadena de Producción Láctea

C A P Í T U L O

2

Ganado de leche

Reproducción

Ordeño

Leche consumo

Helados Queso Yogurt

Leche cruda Distribución


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2.1 PRODUCCION DE LECHE CRUDA La leche es el producto fresco del ordeño de las vacas u otros mamíferos sanos (especialmente cabras), exento de calostro y que cumple con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas. Estas características pueden ser la densidad, la acidez, la materia grasa, los sólidos no grasos y los microorganismos patógenos, entre otros. Desde el punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un sistema polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, caseína, proteínas, lactosa, sales y micronutrimentos en solución. En la Tabla 2.1 se presenta la composición de la leche de vaca para la raza Holstein y la leche de cabra. Tabla 2.1. Ejemplos de Composición de la Leche [OEA]

La leche es un adecuado medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios en sus componentes, por esta razón es de suma importancia mantener ciertas condiciones de higiene en las operaciones de ordeño (Véase Figura 2.2), almacenamiento y transporte para garantizar la idoneidad del producto, bien sea para su consumo o para la elaboración de productos derivados. Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden multiplicarse en forma apreciable; incluso a temperaturas bajas (4ºC) su crecimiento continúa, aunque en forma más lenta.

RAZA

HOLSTEIN F

CABRA

PORCENTAJE

GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZA SNG* ST**

3.32

3.52

4.87

4.27

0.68

0.86

8.86

8.75

12.26

13.00

3.40

4.25


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Figura 2.2. Sala de Ordeño El agua es el componente más abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados diferentes. Es así que el cloro, sodio y potasio están en dispersión iónica, la lactosa y parte de la albúmina en dispersión molecular, la caseína y fosfatos en dispersión coloidal y la materia grasa en emulsión. Las proteínas de la leche están conformadas por tres grupos: la caseína en un 3%, la lactoalbúmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran presentes más de veinte aminoácidos dentro de los cuales están todos los esenciales. La caseína a su vez está compuesta por tres tipos de caseína, la k-caseína, la b-caseína y la a- caseína La materia grasa está compuesta de una mezcla de triglicéridos que contienen más de diecisiete ácidos grasos y substancias asociadas, tales como las vitaminas A, D, E y K, y fosfolípidos como la cefalina y lecitina. La lactosa es el componente más abundante entre los sólidos de la leche; es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa. Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los más importantes son el calcio, fósforo, sodio, potasio y cloro. En pequeñas cantidades se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc. En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, además de las liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B y la vitamina C. Las enzimas más conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y reductasa. La leche también tiene gases como el dióxido de carbono, el oxígeno y el nitrógeno. La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las características higiénicas, microbiológicas y de composición.

En la Figura 2.3 se presenta el proceso de producción de la leche


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Figura 2.3. Producción de Leche Cruda Grado A La actividad lechera se distingue por tener dos niveles tecnológicos bien diferenciados. En las tierras altas de la provincia de Chiriquí hay lecherías especializadas (5% del hato nacional), caracterizadas por la alta utilización de capital, razas especializadas (Holstein, Pardo Suizo), altos rendimientos, alimentación balanceada con granos, dos ordeños diarios y producción continua. En el resto del país predominan los sistemas de producción de doble propósito (41% del hato nacional) caracterizados por la baja utilización de capital, utilización de cruzas cebú, bajos rendimientos de producción, libre pastoreo y producción estacional Estas fincas en su mayoría, tienen animales cruzados: cebuínos x Pardo Suizo, cebuínos x Holstein. Estos animales con alto encaste europeo son muy susceptibles a las altas

1. Cría

2. Levante

3. Reproducción

4. Producción Ordeño

6. Enfriamiento

5. Lavado patio ordeño

Pasto, alimento balanceado

Insumos veterinarios

Semen

Desinfectante

Bobinaza , purines, aguas residuales

Empaques, ampollas, mortalidad

7. Transporte

8. Comercialización

Agua, detergente

Gases de combustión de vehículos

Leche rechazada o fuera de especificación

Combustible

Ganado de Leche


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temperaturas y humedad; y requieren de una buena base forrajera para aportar todo su potencial lechero 11. Existen dos tipos de lechería: la lechería de subsistencia y un tipo de explotación más especializada, dirigida primordialmente, a la producción de leche tipo “A”, bajo el sistema de doble ordeño. Las características de estas lecherías son las siguientes: se trabaja como ganadería extensiva o semi-intensiva con manejo de pequeñas parcelas de pastura; la alimentación de los animales se da por el pastoreo directo con suplemento de sal; en general, la reproducción se maneja de manera natural y en algunos casos se utiliza inseminación artificial; y, con relación al ordeño, éste puede ser manual o mecánico. En el ordeño manual se extrae la leche apretando o presionando el pezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo. En este sistema se utiliza la mano del hombre para la extracción de la leche de la ubre comprimiendo con la fuerza ejercida por la mano, mediante dos movimientos simultáneos; es el utilizado en la lechería de subsistencia. El ordeño mecánico consiste en sacar la leche contenida en la ubre de la vaca con la ayuda de una máquina orde ñadora (Véase Figura 2. 4). Estos equipos los hay para corrales abiertos (ordeño a cántaro) o para sala de ordeño, donde las vacas son ordeñadas en cubículos individuales. Los diseños básicos de las máquinas de ordeño incluyen: a Un balde de recolección de leche que se ubica cerca de la vaca a Un sistema de tuberías en el que las vacas se ordeñan en establo y la leche fluye a

un tanque central de colección a Un sistema de encierros en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las

vacas vienen a él para el ordeño.

11 Caracterización de la Actividad Ganadera en las Subcuencas de Los Hules-Tinajones y Caño Quebrado.

Asistencia Técnica de la AED bajo contrato con la USAID, Abril de 2004


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Figura 2.4. Ordeñador Mecánico

A pesar de la gran diversidad de instalaciones de ordeño, las máquinas de ordeño funcionan con el mismo principio básico, donde la leche se colecta desde la vaca por vacío (succión). Los componentes básicos de todas las máquinas de ordeño son Véase Figura 2. 5): a Un sistema de vacío: una bomba de vacío y un tanque de reserva, un regulador de

vacío, tuberías y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado a Pulsadores que alteran el nivel de vacío alrededor del pezón de manera que el

ordeño se desarrolla sin congestión y edema de los tejidos del pezón a Unidades de ordeño o racimo: la composición de cuatro pezoneras conectadas

montadas con una válvula que admite y corta el vacío de la unidad a Un sistema de remoción que transporta la leche hacia afuera de la unidad de ordeño,

hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el recibidor (balde, jarra de medición, tubos de leche, bomba de leche, etc.)


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Figura 2.5. Componentes Básicos de las Máquinas de Ordeño [ Instituto Babcock]. Todos estos componentes requieren de un alto grado de coordinación para que la máquina de ordeño funcione correctamente. La bomba de vacío evacua el aire desde la tubería y de las unidades de ordeño y crea el vacío necesario para ordeño las vacas.


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Las máquinas más actuales también utilizan vacío para transportar la leche directamente hacia el tanque de almacenamiento a granel (debajo de la bomba), y para lavar el equipo de ordeño. Para prevenir que el material sólido o líquido sea absorbido dentro de la bomba, un interceptor debe ser ubicado en la línea de vacío principal, adyacente a la bomba. El pulsador es una simple válvula que admite la entrada de aire en forma alternativa en la cámara de pulsado de la pezonera. La acción de las pezoneras de la unidad de ordeño se hace posible por el pulsador. Los pulsadores pueden ser activados por vacío o por una señal eléctrica desde un controlador de pulsación para dar una frecuencia de 45 a 65 ciclos por minuto (ritmo de pulsado). Los pulsadores pueden tener acciones simultáneas o alternativas. Con la acción alternativa, dos de las pezoneras se encuentran ordeñando mientras que las otras dos se encuentran masajeando. La leche fluye en forma más regular y las fluctuaciones en el vacío son menores cuando el pulsado es alternativo, sin embargo, el número total de fluctuaciones de vacío se dobla al compararse con el sistema simultáneo de pulsado. La camisa interior de las pezoneras de la unidad de ordeño es la única parte de la máquina que entra en contacto con la ubre de la vaca. El peso de la unidad es generalmente ajustado al nivel de vacío para permitir la tensión deseada en el pezón y permitir el posicionamiento adecuado y la acción adecuada de ordeño. Durante el ordeño, el flujo puede variar de 2 a 5 kilogramos de leche por minuto, y por un período de dos a ocho minutos, dependiendo de la producción de leche. Una vez que la leche ha sido colectada dentro de la unidad de ordeño, la misma debe de ser transportada. El sistema de transporte debe estar diseñado de manera que la leche fluya rápidamente, sin sobrecargar las líneas o retroceder a la unidad de ordeño. Un pequeño orificio de admisión de aire en la jarra ayuda a estabilizar el vacío en la pezonera durante el ordeño y a transportar la leche. La leche y el aire fluyen juntos en la línea de leche (que se encuentra bajo vacío) hasta que son separados en el tanque de recibo. La producción a escala industrial de la leche se ha tecnificado mucho en los últimos años, ahora se cuenta con ordeño mecánico, refrigeración y almacenamiento refrigerado, con la posterior recolección y transporte en cisternas también refrigeradas; con lo que prácticamente se ha eliminado el ordeño manual. Este hecho, mejora los rendimientos, la higiene y la calidad del producto. Sin embargo, aun se utilizan los recipientes estañados (garrafones) para su recolección en pequeñas fincas y el transporte en camiones de baja capacidad y con rutas relativamente largas, lo cual afecta la calidad de la leche.


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2.2 PRODUCCION DE DERIVADOS LÁCTEOS

2.2.1 Leche Tratada Térmicamente Las características de la leche hacen difícil su conservación, lo que ha generado que se desarrollen tecnologías que logren mantenerla en buen estado por periodos más largos que los normales, mediante su estabilización microbiológica, para poderla conservar por largos períodos, siempre y cuando también sea envasada en forma aséptica. Los tratamientos industriales utilizados son los procesos térmicos, que según las características de las variables de proceso del producto, obtienen una denominación diferente. En la Tabla 2.2 se presentan los diferentes tipos de leche térmicamente tratada.

Tabla 2.2. Tipos de Leche Térmicamente Tratada

* Reglamento DGNTI-COPANIT 16-2003

El proceso más generalizado es el de la pasteurización, aunque en Panamá también se obtiene leche UHT. Las etapas que componen este proceso de presentan en la Figura 2.7 y se describen a continuación: a Recepción y Almacenamiento Temporal: El proceso inicia con la recepción de la

leche en la planta, ésta puede venir de la finca refrigerada en carrotanques o a temperatura ambiente en recipientes metálicos (tanques o garrafones). Se mide el volumen recibido y la calidad, se revisan sus características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas; como mínimo se hacen pruebas, tales como : acidez y contenido de grasa que permiten decidir o no la aceptación de esta materia prima. En este punto puede darse un almacenamiento temporal refrigerado de la leche antes de iniciarse el proceso (Véase Figura 2.6).

TRATAMIENTO

LECHE PASTEURIZADA Pasteurización alta Pasteurización baja

LECHE UHT LECHE ESTERILIZADA

TEMPERATURA TIEMPO

63 °C 72 °C

135 – 150 °C

100 – 120 °C

30 minutos*

15 a 20 Seg.*

1 a 2,5 Seg.

20 Minutos


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a Filtración: En el proceso de recepción, la leche es bombeada a través de un filtro de acero inoxidable para retirar los sólidos gruesos y las materias extrañas visibles. Seguidamente, como la leche retiene grandes cantidades de aire que aumentan su volumen y presentan dificultades en los equipos de proceso, es pasada por un desaireador.

a Clarificación y Homogenización: Después se procede a la clarificación donde se

eliminan la suciedad y células de la leche cruda y se realiza la normalización, en la que se ajusta el contenido graso final de la leche. Durante el proceso pueden producirse almacenamientos temporales, los cuales siempre deben ser refrigerados. Antes o después de cualquiera de los tratamientos térmicos a que es sometida la leche, se realiza la homogeneización, en la que se rompen los glóbulos de grasa reduciendo la tasa de formación de nata, mejorando la emulsión de la grasa y el sabor.

Figura 2.6 Recepción de Leche para ser Tratada Térmicamente a Tratamiento Térmico y Envasado: En estas condiciones, la leche es sometida al

tratamiento térmico (para obtener leche pasterizada o UHT); la última etapa del proceso es el envasado, y consiste en el llenado de los envases con el producto. El factor más importante en esta etapa es el mantenimiento de las condiciones asépticas del proceso.


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Figura 2.7. Producción de Leche Tratada Térmicamente 2.2.2 Producción de Queso El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. El queso se clasifica con diferentes criterios: a De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y

blandos a De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo

(enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico) y queso de coagulación de ambos métodos

1. Recepción

2. Filtración

5. Tratamiento Térmico

6. Enfriamiento

4. Normalización

7. Almacenamiento en Silos

Leche

8. Adición de Vitaminas A y D Vitaminas

9. Envasado y Empaque

10. Almacenamiento

11. Distribución y Venta

Empaques

3. Clarificación

Regueros de leche

Lodos de filtración

Empaques y restos de vitaminas

Residuos de Empaques

Agua Combustible

Emisiones atmosféricas

Vapor 12. Producción

de Vapor


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a De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se

clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. La fabricación de quesos es una forma muy empleada en la preservación de la leche, particularmente cuando hay exceso de producción o cuando es difícil su comercialización en cruda, por las distancias desde la finca a los centros de tratamiento térmico.

El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: a El contenido de proteínas coagulables (caseínas) a El contenido de materia grasa

a La calidad sanitaria y microbiológica de la leche

En la práctica industrial se recupera entre el 70% y el 77% de la proteína, usando los métodos tradicionales de fabricación de queso (Véase Figura 2. 8).

Figura 2. 8. Moldeo y Empaque de Queso El queso panameño tiene un pH relativamente alto, entre 6.2 y 6.5, ligeramente inferior al de la leche. Además, se trata generalmente de quesos con un alto contenido de humedad (50%


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a 56%); por estas dos razones, son productos altamente perecederos pese a que tienen un alto contenido de sal, entre 3% y 5%. Una vez recibida la leche, se realizan las etapas de filtración, clarificación y desaireación de la leche cruda. Posteriormente se pasteriza y se normaliza la leche, quedando así lista para comenzar la coagulación. Ésta se realiza con bacterias lácticas y cuajo. Después se procede al desuerado y al enfriamiento de la masa para seguir con el acabado final. Las operaciones claves en la fabricación del queso son la coagulación, desuerado y corte. La coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. La coagulación puede provocarse por tres vías: vía ácida (generalmente ácido láctico producido por bacterias), enzimática (adición de cuajo), mixta (combinación de las anteriores). En el caso de los quesos frescos, la coagulación se realiza mediante adición de bacterias lácticas y cuajo. El desuerado consiste en la separación de la cuajada del suero generado; en términos de masa, el suero contiene cerca del 50% de los sólidos de la leche, 25% de las proteínas, 7% de la grasa y un 95% de la lactosa. Una vez terminada la coagulación, se corta la cuajada en cubos de tamaño variable para favorecer un mejor desuerado. Luego viene la etapa de moldeo, se introduce la cuajada en los moldes que servirán para definir la forma final del queso (Véase Figura 2.9). En algunos quesos, se aplica un prensado para favorecer la expulsión del suero de la cuajada, a fin de obtener un queso de mayor extracto seco. El salado es una fase fundamental de la fabricación del queso, ya que favorece el desuerado, disminuye la actividad enzimática y aporta gusto al queso. Esta operación se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al 18% y un 21% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentración de sal, depende del tipo de queso y del método de salado. Para el salado en seco se utiliza normalmente alrededor de 7 kg de sal por cada 100 kg de queso. En la Figura 2.10 se presenta el diagrama típico de la fabricación de queso.

El seguimiento cuidadoso, en tiempo real, de la composición del suero es la principal fuente de realimentación para averiguar las causas más probables de las desviaciones en el rendimiento y tomar las medidas pertinentes.


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Figura 2.9. Corte del Queso Es importante tener presente que la actividad enzimática del cuajo y de los microorganismos originales de la leche o añadidos durante el proceso de fabricación, en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, originando con el tiempo el aroma, sabor y textura característica de los quesos.


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Figura 2.10. Producción de Queso

2.2.3 Producción de Yogurt El yogurt es el producto lácteo ácido, obtenido por la fermentación de la leche por bacterias termófilas Streptococus termophillus y lactobacillus bulgaricus. En su producción se puede utilizar distintas leches como la de vaca o la de cabra. El yogurt se puede clasificar de acuerdo con sus características, así: a Según su consistencia:

1. Recepción de Leche

2. Pasteurización

3. Coagulación

4. Reposo

5. Corte

6. Desuerado

9. Moldeado

8. Molido

7. Salado

10. Empaque

Almacenamiento Temporal

Distribución y Venta

Leche Cruda

Cloruro de Calcio 0,2 g/l

Acido Láctico Cuajo

Sal

Cartón, Plástico

Derrames de Leche

Suero

Derrames de Suero y de sal

Ruido Pedazos de Queso

Devoluciones

Vapor

Agua

Combustible Producción de vapor

Residuos de Empaque


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Yogurt firme Yogurt batido Yogurt líquido

a Según su sab or:

Yogurt natural Yogurt con frutas Yogurt aromatizado

a Yogurt natural a Yogurt azucarado: el anterior al que se han añadido azúcar

a Yogurt edulcorado: el yogurt natural al que se han añadido edulcorantes autorizados

a Yogur con fruta, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se han

añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales El proceso de elaboración de estos productos es muy similar y las diferencias se centran en el momento de la adición de las sustancias añadidas o del envasado, según sea yogur líquido o firme (Véase Figura 2.11). Las etapas de recepción, desaireación y purificación de la leche cruda, coinciden con las mencionadas anteriormente para la leche tratada térmicamente. Tras estas operaciones, se procede a la normalización de la materia grasa y de los sólidos solubles no grasos de la leche para obtener un producto uniforme y de propiedades organolépticas adecuadas. Posteriormente, la leche se homogeniza, se paste uriza, se ajusta la temperatura a la de incubación y se añade el cultivo bacteriano. Terminada la coagulación se enfrían los yogures a temperatura de almacenamiento.


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Figura 2.11. Planta de Producción de Yogur Las etapas clave del proceso son la inoculación y la incubación. La inoculación se hace con el cul tivo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus); la cantidad sembrada varía entre el 1,5 y el 2,5%. Según el tipo de yogur (firme o líquido), la incubación se realiza en el envase o en tanques de coagulación, y en el caso de los yogures líquidos el producto se homogeneiza tras la incubación. En el caso de los yogures con frutas, los distintos o complementos (cereales, estabilizantes, etc.) se añaden previamente a la homogeneización. Tras el envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4ºC para reducir la actividad bacteriana y asegurar su conservación. En la Figura 2.12 se presenta el diagrama de flujo para la fabricación de yogurt.


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Figura 2.12. Producción de Yogurt

2.2.4 Producción de Helado El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, aceites vegetales, azúcar, agua purificada, saborizantes, colorantes y estabilizadores o emulsificantes.

2. Homogenización

4. Enfriamiento

5. Adición de Colorantes

8. Estabilización

9. Empaque

10. Almacenamiento Temporal


Colorantes

Plástico

Rechazos de Leche Cruda

Regueros de Leche

Bacterias Lácticas

Residuos de Producto y de Empaque

Empaques Deteriorados

Devoluciones

6. Inoculación del Cultivo

7. Incubación

. 1. Recepción de Leche

3. Pasteurización

Leche Cruda

Vapor

Agua Combustible

Producción de Vapor


Emisiones Atmosféricas


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Los equipos que se utilizan en la fabricación de helado, son: tanques de agua, bombas y tanques mezcladores, sistemas de pasterización, congeladores, máquinas rellenadora de copas y conos, empaquetadoras y compresores de aire. La correcta proporción de ingredientes son pesados y mezclados a través de una bomba mezcladora, y luego transferidos a un tanque mezclador. El líquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la máquina mezcladora. La mezcla es luego bombeada a través del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por homogeneización, pasteurización y enfriamiento. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4°C. Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto final por más del 120%. Al mismo tiempo se añade el saborizante que se desea. El helado es luego enviado a las diferentes máquinas rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados (Véase Figura 2.13).

Figura 2.13. Envase de Helado En la Figura 2.14 se presenta el diagrama de flujo para la fabricación de helado.


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Figura 2.14. Producción de Helado

2.2.5 Procesos u Operaciones Auxiliares para el Procesamiento de Productos Lácteos

2.2.5.1 Limpieza Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos de las industrias lácteas son muy elevados debido a las características de la materia prima utilizada y los productos fabricados.

Plástico

Rechazos de Leche Cruda

Regueros de Leche

Aire

Leche Cruda

Vapor

Agua Combustible

Producción de Vapor


Emisiones Atmosféricas

2. Adición de Ingredientes

3. Mezcla

4. Pasteurización

5. Coagulación

6. Enfriamiento

7. Reposo

8. Over Run

9. Empaque

10. Almacenamiento Temporal

1. Recepción de Leche


Devoluciones

Cloruro de Calcio

Aceite vegetal, Colorantes, Estabilizantes, Saborizantes

y azúcar


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El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la suciedad que queda después de un proceso o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre. Las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones deben ser escrupulosas y frecuentes. Estas operaciones son las que más consumen agua en las empresas del sector y generalmente se llevan a cabo de forma manual, sin equipos especiales y sin procedimientos estandarizados que permitan, no solo garantizar su eficacia, sino también prevenir la contaminación. Sencillamente el agua y los detergentes ablandan la suciedad que se quiere retirar, con ayuda de cepillos o espátulas, y luego se enjuaga usando más agua. En cada empresa debe implantarse un programa de limpieza y desinfección permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios. Debe existir un responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y hacer los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante éstos y al finalizar las labores de limpieza. La limpieza se efectúa usando métodos físicos (restregando, utilizando fluidos turbulentos o altas temperaturas), métodos químicos (mediante el uso de detergentes, álcalis y/o ácidos) o combinaciones de ambos (Véase Figura 2.15). Los principales productos usados en la limpieza son detergentes, jabones, soda y agua. Sin embargo, la limpieza en estas plantas siempre está acompañada de la desinfección, donde se utilizan productos con contenidos de cloro o yodo, tales como hipoclorito de sodio o de calcio y soluciones de yodo. En esta etapa se generan vertimientos que contienen los elementos que se quieren retirar, como son la grasa y la proteína de la leche, productos (fracciones de queso, yogurt y otros) y los restos de los productos utilizados en la limp ieza y en la desinfección. Los detergentes son los productos más usados en la limpieza de plantas y equipos, estos pueden ser: a Alcalinos: hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, fosfato

trisódico y me ta-, bi- o tetrasilicato sódico a Ácidos: ácido clorhídrico, cítrico, fosfórico, acético, tartárico, fórmico, glucónico y

sulfámico


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a Agentes tensoactivos: alquilarilsulfonatos, compuestos de óxido de polietileno, compuestos cuaternarios de amonio y ácidos alquilamino carboxilos

a Agentes secuestradores: bifosfato tetrasódico, trifosfato pentasódico, tetrafosfato

hexasódico, polifosfato sódico, tartrato sódico, ácido glucónico y sus sales, ácido cítrico y sus sales, ácido acético, etielendiaminotetracético (EDTA) y ácido nitrilacético (NTA)

Figura 2.15. Operaciones de Limpieza

2.2.5.2 Desinfección El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológica. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto (Véase Figura 2.16). El programa de limpieza y desinfección debe cubrir todas las personas, elementos de trabajo, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción que se realicen en la fabricación de cada alimento, debe contener los procedimientos y productos


39

que se usan para cada tarea y su contenido ser explícito y claro para evitar errores en su aplicación. Los desinfectantes se clasifican en: a Hipoclorito de sodio o cálcico: ortofosfato trisódico clorado y ácido

tricloroisocianúrico; todos ellos liberan cloro y generalmente se emplean asociados con un detergente alcalino

a Compuestos de amonio cuaternario: son variados y su alta producción de espuma

impide su uso en circuitos cerrados a Aanfolíticos: el más característico es el dodecil-diamino -etilglicina

a Yodóforos: complejos de yodo que se unen generalmente con ácido fosfórico y

agentes tensoactivos a Agentes humectantes: que constan de ácido fosfórico o agentes humectantes

aniónicos a Peróxido de hidrógeno que generalmente suele combinarse con el ácido peracético.

Figura 2.16. Productos para Desinfección Utilizados en la Industria del Sector Lácteo


40

2.2.5.3 Generación de Vapor El vapor es el fluido más utilizado para transportar calor por su elevada presión de vapor, por no ser tóxico y fácil disponibilidad. El vapor es considerado un recurso energético secundario que transmite energía de una forma eficiente. Los sistemas comerciales de generación de vapor son las calderas, que parten de la energía del calor de combustión de un combustible (Véase Figura 2.17). El vapor en las instalaciones de fabricación de productos lácteos se genera y transporta en estado saturado, lo cual significa que fácilmente el vapor cambia de estado líquido a condensado. Por lo tanto, cuando la tubería de conducción de vapor no está aislada o los materiales de aislamiento no son los requeridos, se generan pérdidas de calor por la transferencia hacia las zonas frías (ambiente), pasando el vapor a estado líquido dentro de la tubería. Mientras mayor sea la diferencia de temperatura (proceso de calentamiento o de refrigeración) entre el interior y el exterior, mayor será la tendencia a la pérdida de calor. Generalmente, el agua utilizada en las calderas es tratada para eliminar su dureza y evitar incrustamientos en las tuberías.

Figura 2.17. Caldera para Generación de Vapor


41

Además, una vez el vapor ha cedido su calor, se condensa y puede reutilizarse en la alimentación de las calderas, para no convertirse en vertimiento que pueda ocasionar contaminación térmica. La instalación de aislamientos tiene como objetivo, maximizar el ahorro de energía, reducir los costos de operación, controlar las condensaciones, proteger los sistemas mecánicos, minimizar los riesgos al personal, brindar seguridad contra incendio y control ar el ruido, entre otros. El diseño del aislamiento tiene que considerar no solo los requerimientos básicos térmicos, sino también la facilidad en su instalación y resistencia a ataques químicos, principalmente.

2.2.5.4 Refrigeración El principal uso de la refrigeración en las empresas de procesamiento de productos lácteos es el almacenamiento, bien sea de materia prima o de productos terminados. El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad de los productos (Véase Figura 2.18).

Figura 2.18. Cuarto Frío


42

Los principales equipos para proveer estas condiciones de almacenamiento son los cuartos o cámaras frías. No obstante, en éstos y otros equipos de refrigeración se consumen grandes cantidades de energía y se pueden presentar problemas de contaminación por fugas de los gases refrigerantes; los más usados son los conocidos freones o el amoníaco. Los primeros, son causantes de la destrucción de la capa de ozono.

2.3 DIAGNÓSTICO DE LAS EMPRESAS DE PRODUCCIÓN DE LACTEOS EN PANAMÁ

De forma complementaria a la elaboración de la presente guía, se realizó un diagnóstico de Producción Más Limpia (P+L) en cuatro empresas del sector lácteo en distintas provincias de Panamá, labor que permitió obtener un panorama general del sector. Las oportunidades de Producción Más Limpia encontradas en las plantas visitadas se resumen en la Tabla 2.3, de la cual se destacan los siguientes aspectos: a El estiércol y purines no se valorizan con procesos como la compostación sino que

se disponen en estercoleras dentro de las fincas o se diluyen con las aguas residuales. Aunque cabe anotar que la finca visitada ha iniciado un proyecto de manejo de bobinaza mediante estabilización y secado.

a El manejo ambiental de las aguas residuales se hace a través de tratamientos de

final de tubo, como trampa de grasas, pozos estercoleros y lagunas; cuando existen. a No se lleva registro del consumo de agua, por lo cual se producen desperdicios al no

haber un control en el uso del agua. a Se presentan fugas en tuberías de agua y vapor. a Las mangueras no cuentan con un dispositivo de cierre automático. a No hay aislamiento térmico completo de las tuberías y tanques que contienen vapor o

refrigerantes. a No existen indicadores de consumo de insumos por unidad de p roducto a No se realiza el aprovechamiento de las aguas lluvias. a No se realiza el aprovechamiento de condensados. a No se hace un barrido en seco de los residuos de queso antes de proceder al lavado.


43

a Se presenta un desaprovechamiento de subproductos valorizables como suero, que con frecuencia se mezclan con las aguas residuales de lavado.

a Los trabajadores de las empresas de fabricación de derivados lácteos no cuentan

con elementos de protección auditiva, a pesar de los elevados niveles de ruido dentro de algunas de las plantas.

a Los trabajadores adoptan posiciones incómodas y realizan movimientos repetitivos

que causan problemas físicos y dolores musculares. a No obstante lo anterior, en varias empresas se han implementado algunas medidas

aisladas de Producción Más Limpia que se describen en el Capítulo 5 de esta Guía, como estudios de caso.

2.4 ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA En el sector lácteo existe una marcada diferenciación entre las empresas, bien sean PYMES, y las actividades de subsistencia que se desarrollan. Para el caso de la producción de leche cruda, se presentan propietarios de pequeñas parcelas con menos de diez animales en producción y los transportadores-acopiadores de leche, que luego la venden a las empresas de mayora tamaño. En la fabricación de quesos, se presenta la elaboración de queso de forma artesanal, cuando se tiene excedentes de leche en las fincas y problemas de precios bajos; también, se dan actividades de subsistencia en la comercialización de suero para la alimentación de animales, principalmente cerdos. La fabricación de yogurt, no tiene tamaños de empresa intermedios, o lo hacen grandes o micro empresas, así mismo, se presenta la fabricación artesanal de helados.

PRODUCCIÓN M ÁS LIMPIA PARA EL SECTOR LÁCTEO

44

Tabla 2.3. Diagnóstico de las Empresas Visitadas en Panamá

DIAGNÓSTICO

ASPECTO PPL 1 (LECHE CRUDA) PPL 2 (QUESO) PPL 3 (YOGURT)

PPL4 (LECHE DE CONSUMO, BEBIDAS Y

QUESOS)

Instalaciones

§ Fugas y desperdicio en los

bebederos en el patio de espera del ordeño § Pisos y paredes en buen

estado § Tuberías mal soportadas § Tanque de almacenamiento

de combustible (diesel) elevado sin dique de contención ni piso impermeabilizado por un eventual derrame § No hay extintores en

cercanías del tanque de diesel § Pasturas bien administradas

y buen cuidado en general de la finca

§ Empresa pequeña § Ubicación en área

predominantemente residencial § Orden y aseo en las

instalaciones § Regueros de agua y

encharcamientos en toda la planta

§ Fugas en las redes de agua § Pisos en cemento gastados.

Tuberías mal soportadas § Señalización deficiente § Buena distribución de planta

§ Microempresa § Ubicación en zona rural. § Instalaciones planeadas y

diseñadas para ser planta de lácteos § Pisos, paredes,

suministros en excelente estado § Separación de áreas

“limpias” y “sucias” § Buena señalización y

demarcación de áreas § Iluminación natural § Secciones descubiertas

en los techos de la planta de subproductos § Buena distribución de

planta

§ Empresa grande § Ubicación en zona

industrial § Amplias instalaciones § Separación de áreas por

procesos § Demarcación y

señalización de áreas § En algunas áreas la

distribución de planta es complicada por la ubicación de nuevos equipos

Equipos

§ Fugas de aceite en motor del compresor

§ Equipos en buenas condiciones

§ Caldera, compresores, intercambiadores, bombas en buen estado

§ Equipos nuevos y en buen estado

§ No tienen caldera utilizan quemadores de gas GLP

§ Maquinaria en buen estado. § Presencia de tecnologías

modernas y algunas no tanto § Algunas fugas en las

tuberías de conexión


45

Tabla 2.3. Diagnóstico de las Empresas Visitadas en Panamá (Continuación)

DIAGNÓSTICO



QUESOS)

Materias primas – insumos

§ Registran consumos de los principales insumos pero no cuentan con indicadores referenciados a la producción

§ Controlan acidez y densidad de la leche

§ No hacen control de calidad a los demás insumos

§ Conocen la dosificación de materias primas por proceso, pero no tienen nada documentado

§ Faltan indicadores de consumo

§ Utilizan recortes de cartón de empresas de artes gráficas como base en el empaque de queso

§ Faltan indicadores de consumo relacionados con la producción

§ Se conocen las dosific aciones

§ Se llevan registros de consumo

§ Control de calidad § Procedimientos

documentados de control y de consumo

§ Registros e indicadores

Agua

§ La finca cuenta con varias fuentes de agua: superficiales y un pozo profundo. Además se han construido reservorios.

§ En el lavado de las instalaciones de ordeño se consume abundante agua, que proviene del pozo

§ Consumo excesivo § Fuente acueducto municipal § Desperdicio § Lavado de garrafones en la

planta § Algunas mangueras sin

dispositivos de cierre

§ Fuente pozo profundo § Grandes consumos y

desperdicio § Algunas mangueras sin

dispositivos de cierre

§ Grandes consumos de agua

§ Se llevan registros e indicadores de consumo


46


DIAGNÓSTICO



QUESOS)

Energía

§ Cercas eléctricas, pero están estudiando la posibilidad de usar generadores de energía solar para este efecto.

§ Pérdidas de energía; formación de condensados dentro de las tuberías

§ Tuberías de vapor y de retorno de condensados sin aislamiento

§ Aprovechan la iluminación natural

§ No se llevan registros § Se aprovecha la

iluminación natural y el color blanco de las paredes

§ Recuperación de condensados, aislamiento de tuberías de vapor

§ Energía eléctrica con gran consumo por la cantidad de maquinaria

§ Registros e indicadores de consumo

Proceso productivo

§ No están documentados los procedimientos pero quienes los realizan tienen suficiente experiencia

§ No documentados § Los encargados tienen el

conocimiento y están estandarizados.

§ No documentados § Los encargados tienen el

conocimiento y están estandarizados.

§ Documentados y estandarizados

§ Automatización de varios de los procesos

§ Personal capacitado

Operaciones de limpieza y

desinfección

§ Exhaustivas y estandarizadas en procedimiento s para garantizar la calidad de la leche y su clasificación como Grado A

§ Exhaustivas § Exhaustivas § Exhaustivas,

estandarizadas y documentadas


47


DIAGNÓSTICO



QUESOS)

Mantenimiento

§ El pozo estercolero donde se envían los purines y demás aguas residuales está en malas condiciones de mantenimiento

§ En general buenas condiciones de orden y aseo

§ Mantenimiento preventivo a la caldera y correctivo a los demás equipos

§ Buenas condiciones de orden y aseo

§ Mantenimiento preventivo, ayuda lo nuevo de las instalaciones y equipos

§ Excelentes condiciones de orden y aseo

§ Mantenimiento preventivo y correctivo

§ Programa de mantenimiento estructurado y documentado

§ Registros de mantenimiento

§ Buenas condiciones de orden y aseo, auque se encontraron algunos regueros en zonas de producción

§ Deficiente mantenimiento a las lagunas de oxidación

Manejo sanitario § Buen manejo sanitario § Control de vectores

§ Buen manejo sanitario § Control de vectores § Buen manejo sanitario § Buen manejo sanitario

Seguridad industrial y Salud

Ocupacional

§ Los operarios cuentan con peto y botas, básicamente

§ Algunos operarios no utilizan el uniforme y aunque el ruido interior es alto no usan protección auditiva

§ Uniformes y dotación a operarios

§ Dotación completa a los operarios

§ Programas de seguridad y salud estructurados y documentados


48

Tabla 2.3. Diag nóstico de las Empresas Visitadas en Panamá (Continuación)

DIAGNÓSTICO



QUESOS)

Vertimientos líquidos

§ Enviados a pozo estercolero y utilizados en fertilización de potreros aledaños al pozo

§ Alto caudal de vertidos descargados al alcantarillada

§ No tienen separación de redes ni ningún tipo de tratamiento

§ Presencia de leche, suero, sal y trozos de queso en las aguas residuales

§ Pretratamiento por trampa de grasas y tratamiento en pozo séptico

§ Pretratamiento por trampa de grasas y en varias lagunas de oxidación

§ Las lagunas de oxidación están muy cercanas a una quebrada

Residuos sólidos

§ No se cuantifican los residuos generados

§ La bobinaza se está procesando en un sistema de compostaje no operado técnicamente

§ Los medicamentos veterinarios se queman

§ La mortalidad se entierra

§ Valorización del suero § Devoluciones sin ningún tipo

de manejo, se envían al basurero municipal

§ Plásticos y residuos de oficina sin manejo

§ No se hace gestión de las devoluciones o de los productos fuera de especificación; se mezclan con las aguas residuales

§ No se reciclan los empaques plásticos

§ Aprovechamiento de suero para la alimentación animal, conducción a través de tubería

§ Residuos de tetrapack por operación de la maquina empacadora


§ Presentan emisiones de gases de combustión esporádicas en la planta de generación eléctrica

§ Utilizan R-12 como refrigerante

§ Cuenta con una caldera en buen estado y sometida a mantenimiento preventivo § El almacenamiento del diesel

utilizado como combustible es deficiente § Potencial emisión de gases

refrigerantes

§ Utiliza GLP como combustible § No tiene fuentes fijas de

emisión

§ Tiene cuatro calderas que utilizan Bunker y diesel y programan su uso de acuerdo a la demanda § Potencial emisión de

gases refrigerantes (amoníaco y freones 12 y 22). Generación de Ruido


49

2.5 ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR LACTEO

2.5.1 Aspectos e Impactos Ambientales en la Producción de Leche Cruda Los aspectos ambientales significativos en las empresas del sector de producción de leche cruda son los consumos de agua y energía, la generación de vertimientos con altos contenidos de materia orgánica y sólidos; y la producción de bobinaza como principal residuo. También, potencialmente se pueden emitir gases refrigerantes, se genera ruido y vibraciones. En la Tabla 2.4 se muestran los principales impactos ambientales que general durante el desarrollo de esta actividad. Tabla 2.4. Impactos Ambientales de la Producción de Leche Cruda

ACTIVIDAD IMPACTOS IMPORTANCIA

Establecimiento de nuevos potreros

Deforestación, pérdida de especies nativas y de biodiversidad Erosión y pérdida de fertilidad del suelo

ALTA

Sobre pastoreo Erosión y daño de la cobertura vegetal, compactación del suelo

ALTA

El sistema de ganadería extensiva propicia la deforestación para el establecimiento de potreros, pastoreo continuo, potreros de grandes extensiones, escasos árboles en potreros y prácticas de sobrepastoreo. Sin embargo, otros problemas ambientales, como los ocasionados por el estiércol no se generan en el pastoreo de los animales, ya que ocurre una distribución natural e irregular del mismo en las pasturas y su descomposición es gradual, aportando materia orgánica al suelo y mejorando su fertilidad.

2.5.1.1Consumo de Energía La fuente energética más importante en estas empresas es la energía eléctrica, la cual se utiliza en los equipos de proceso, iluminación, refrigeración y en los cercos eléctricos de las pasturas. En la Tabla 2.5 se presenta la valoración del consumo de energía por proceso


50

operacional y en las Figuras 2.19 y 2.20 los equipos o sistemas utilizados en estas operaciones. Tabla 2.5. Valoración del Consumo de Energía por Proceso

OPERACIONES CON MAYOR

CONSUMO IMPORTANCIA

Almacenamiento – Refrigeración ALTA

Cercas eléctricas MEDIA

Figura 2.19. Tanque de almacenamiento – enfriamiento de leche cruda [Castañeda]


51

Figura 2.20. Cercas Eléctricas

2.5.1.2 Consumo de Agua Las empresas consumen grandes cantidades de agua en el proceso; alrededor del 35% del consumo total es empleado en las operaciones de limpieza para mantener las condiciones sanitarias y de higiene requeridas. Las principales fuentes de suministro son: fuentes superficiales, red de abastecimiento del IDAAN y pozos profundos. En la Tabla 2.6 se presenta la valoración del consumo de agua por proceso operacional y en las Figuras 2.21 y 2.22 se muestran algunos usos del agua. Tabla 2.6. Valoración del Consumo de Agua por Proceso

PROCESO PRODUCTIVO

OPERACIONES CON MAYOR CONSUMO

IMPORTANCIA

Leche cruda Lavado ALTA

Auxiliares Generación de vapor, enfriamiento

MEDIA


52

Figura 2.21. Consumo de Agua en el Patio de Espera del Ordeño

Figura 2.22. Manguera de Lavado de las Instalaciones de Ordeño


53

2.5.1.3 Generación de Aguas Residuales Los vertimientos se producen por los excrementos de los animales en la zona de ordeño y por las operaciones de las instalaciones y equipos. La principal fuente de contaminación en la empresa está dada por los purines y los derrames de leche. En la Tabla 2.7 se presenta la valoración de la generación de aguas residuales por proceso operacional y en la Figura 2.23 uno de los sistemas de recolección de aguas residuales. Tabla 2.7. Valoración de la Generación de Aguas Residuales

VERTIDO ORIGEN IMPORTANCIA

Aguas de lavado, orines y purines de los animales en ordeño

Patio de ordeño y sala de espera ALTA

Aguas de lavado de instalaciones y equipos, con altas cargas orgánicas, sólidos suspendidos, sólidos sedimentables, sólidos disueltos, grasa, restos de detergentes y desinfectantes, etc.

Planta ALTA

Figura 2.23. Vertimiento de Aguas Residuales de la Sala de Espera del Ordeño


54

En la Tabla 2.8 se presenta la caracterización de las aguas residuales generadas durante el proceso de producción de leche cruda. Tabla 2.8. Valores de los Parámetros Fisicoquímicos de los Vertimientos Líquidos

Generados Durante la Producción de Leche Cruda

MEDICIÓN PARÁMETRO UNIDAD

Muestra 1** Muestra 2**

NORMA*

Caudal Gal/s 0,3 5,4 -----

pH unidades 7,53 8,92 5,5 – 9,0

Temperatura ºC 18 19 ±3ºC de la T.N

Turbiedad NTU 681 643 30,0

Conductividad µmhos/cm 34,4 42,1 -----

Sólidos Suspendidos Totales mg/L 1509 620 35

Sólidos Totales mg/L 5181 3281 -----

Nitrógeno Amoniacal mg/L 71,60 1122,72 3

Nitratos mg/L 12,5 16,6 6

Nitrógeno Total mg/L 71,6 1129,11 10

DBO5 mg/L 90 701 35

DQO mg/L 1910,3 1310,3 100

BQO/DBO5 mg/L 1,9 1,9 -----

Cloruros mg/L 380,02 19,00 400

Fósforo Total (P) mg/L 8,6 12,5 5

Aceites y Grasas mg/L 343 41 20

Poder Espumante Ml 3 1 7


55

MEDICIÓN PARÁMETRO UNIDAD

Muestra 1** Muestra 2**

NORMA*

Coliformes Fecales CFU/100Ml 35x102 96x102 -----

Coliformes Totales CFU/100Ml 78x103 113x102 1000

* Norma: Resolución 351 de 2000, Reglamento Técnico COPANIT 35-2000: Descarga de efluentes líquidos directamente a cuerpos y masas de agua superficiales y subterráneas.

** Muestra 1. Desagüe del área de ordeño, canalizado con tubería ***Muestra 2. Desagüe de la sala de espera

2.5.1.4 Contaminación Atmosférica El impacto ambiental por olores solo se presenta cuando se hace el manejo deficiente de los residuos sólidos generados o de los sistemas de tratamiento de vertimientos.

2.5.1.5 Residuos Sólidos Generados La producción de leche cruda genera varios tipos de residuos y desechos; siendo, según algunas concepciones, residuos aquellos que presentan posibilidades de recuperación y/o aprovechamiento, y desechos aquellos que deben tener una disposición final que garantice el menor impacto ambiental posible. Entre los residuos de esta actividad, puede mencionarse los de empaque y embalaje de alimentos concentrados y bobinaza. Como desechos están los medicamentos veterinarios, jeringas y cadáveres de animales, entre otros. En la Tabla 2.9 se presenta la valoración de los residuos sólidos generados en la producción deleche cruda.

Tabla 2.9. Valoración de los Residuos Sólidos Generados en la Producción de Leche Cruda

RESIDUO / DESECHO ORIGEN IMPACTO GESTIÓN IMPORTANCIA

Estiércol Patio de ordeño y sala

de espera

Contaminación de aguas superficiales y

subterráneas

Compost ALTA

Residuos Químicos (fármacos usados para la salud animal, fertilizantes,

herbicidas)

Diferentes áreas de la Finca: Restos de

producto y empaques

y envases

Generación de Residuos peligrosos

Quema o entierro

BAJA


56

RESIDUO / DESECHO ORIGEN IMPACTO GESTIÓN IMPORTANCIA

Residuos biológicos (envases de vacunas,

cadáveres)

Diferentes áreas de la

Finca: Restos de productos y empaques

y envases

Generación de Residuos peligrosos

Quema o entierro

BAJA

El manejo del estiércol y demás excrementos requiere atención en los sitios de ordeño, también llamados galeras, donde su acumulación y concentración es mayor, generando contaminación de aguas superficiales o subterráneas, olores molestos, proliferación de vectores y problemas en el suelo. Una vaca lechera desarrollada puede producir 58 kilos de estiércol por día, tomando en cuenta este indicador, la cantidad acumulada puede llegar a ser considerable, dependiendo del número de animales que se ordeña. Generalmente, se utiliza agua para limpiar estos residuos, que luego se disponen en el potrero más cercano (Véase Figura 2.24).

Figura 2.24. Estiércol y Purines en el Patio de Espera


57

Muchas fincas cuentan con parcelas de pasto mejorado que da buen rendimiento a las pasturas, requiriendo de la aplicación de fertilizantes y del control de malezas, lo cual se hace con productos químicos, mediante control manual y por el método de roza y quema, respectivamente. De igual forma, se generan residuos químicos provenientes del uso de productos químicos para la salud animal, la desparasitación externa, fertilizantes para los pastos mejorados, herbicidas, plaguicidas, etc.; y residuos biológicos de restos de vacunas en envases y cadáveres de animales, los cuales son quemados o enterrados. Los químicos más empleados para el control de parásitos externos e internos; se presentan en la Tabla 2.10.


58

Tabla 2.10. Productos Químicos Utilizados en las Fincas de Producción de Leche Cruda12

NOMBRE USO PRINCIPIO ACTIVO SINTOMAS DE INTOXICACION MEDIDAS PARA LA PROTECCION DE

LA SALUD Y EL MEDIO AMBIENTE

NUVAN

Control de Dermatobia Hominis (tórsalo), garrapatas, sarna,

miasis, moscas, mosquitos que atacan y molestan al ganado,

debe usarse solamente en

aspersión

DICLORVOS Producto

clasificado como altamente tóxico

Organofosforado, inhibe la colinesterasa y se presentan: contracción de pupilas, visión borrosa, mareos, náuseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza, sudor excesivo, lagrimeo, salivación, convulsiones

Es tóxico para las abejas, peces, pájaros y aves domésticas, por lo tanto atienda las precauciones siguientes: no contamine con el producto o sus envases lagos, ríos, peceras, estanques, abrevaderos, pozos, zanjas, alcantarillas, canales de drenaje. Las bombas y equipos de aplicación deberán lavarse perfectamente después del uso y el agua utilizada deberá verterse sobre la tierra

IVOMEC VIRBAMEC

Control de parásitos internos y externos: vermes redondos gastrointestinales,

vermes pulmonares, barros, piojos,

chupadores, ácaros, en bovinos (extracto)

IVERMECTINA Producto de baja

toxicidad

En caso de sobredosificación, produce en animales: temblor, convulsiones y coma. En el hombre: fiebre, prurito, mialgia, astenia, hipotensión postural, taquicardia, edema, linfoadenopatía, síntomas gastrointestinales, tos y dolor de cabeza. Estos efectos suelen ser transitorios y de requerir tratamiento responden fácilmente a analgésicos y antihistamínicos

Destruir el envase luego de su uso y arrojar en recolectores de residuos

TRIATOX Control de parásitos externos

AMITRAZ Producto

moderadamente tóxico

Los estudios con Amitraz técnico indican que el amitraz madre es altamente tóxico para peces de agua dulce. Se requieren más estudios al respecto. Es prácticamente no tóxico para las abejas. En ecosistema simulado, el Amitraz se descompone rápidamente en tierras que contienen oxígeno. La vida media en tierra, la cantidad de tiempo requerido para que el químico se degrade a la mitad de su concentración original es inferior a un día. Puede provocar vómito. Irritante de la piel y las mucosas

La degradación ocurre más rápidamente en suelos ácidos que en suelos básicos o neutros. Se degrada rápidamente en el ambiente y no se espera que sea una preocupación para las aguas subterráneas o superficiales. Dañino para peces, debe evitarse el contaminar los estanques, represas, cursos de agua o zanjas con el producto o envase.

12 Departamento de Registros de la Dirección Nacional de Salud Animal del MIDA


2.5.2 Aspectos e Impactos Ambientales en la Producción de Productos Lácteos

Los aspectos ambientales significativos en las empresas del sector de fabricación de productos lácteos, están dados por los altos consumos de agua y energía, la generación de grandes volúmenes de vertimientos con altos contenidos de materia orgánica y sólidos; y la producción de suero como residuo. También, con menor significación, se emiten gases de combustión, potencialmente gases refrigerantes y se generan ruido y vibraciones (Véase Figura 2.25).

Figura 2.25. Aspectos e Impactos Ambientales en Empresas de Productos Lácteos

2.5.2.1 Consumo de Energía La fuente energética más importante en estas empresas es la energía eléctrica, la cual se utiliza en los equipos de proceso, iluminación, acondicionamiento de aire y refrigeración. La otra fuente es la energía térmica obtenida por la combustión de diesel para generación de vapor en la caldera. En la Tabla 2.11 se presenta la valoración del consumo de energía por proceso operacional , en la Figura 2.26 se muestra un esquema con las fuentes y usos de energía y en la Figura 2.27 se muestra una subestación eléctrica de una planta de fabricación de quesos. Tabla 2.9. Consumo de energía [según Tipo de Producto Castañeda]

De la energía consumida en una empresa de fabricación de productos lácteos, el 80% corresponde a energía térmica y solo el 20% a energía eléctrica. En general, el consumo de energía en una planta tipo está entre 0,14 – 0,33 kWh/L de producto.


Tabla 2.11. Valoración del Consumo de Energía por Proceso

PROCESO PRODUCTIVO OPERACIONES CON MAYOR CONSUMO IMPORTANCIA

Leche de consumo Pasterización ALTA

Leche de consumo y fabricación de derivados Almacenamiento – Refrigeración ALTA

Quesos Molido MEDIA

Leche y fabricación de queso Generación de vapor ALTA

Yogurt Batido BAJA

Figura 2.26. Fuentes y Usos de la Energía en el Procesamiento de Productos Lácteos


En la Tabla 2.12 se presentan algunos indicadores de consumo de energía, que se manejan a nivel internacional. Tabla 2.12. Indicadores sobre Consumo de Energía según Tipo de Producto 13

Consumo de Energía Eléctrica kWh/L de Producto

INDICADOR

ELECTRICO DIESEL TOTAL

Leche de consumo 0,05 0,12 0,17

Queso 0,21 1,2 1,41

Mantequilla 0,19 0,98 1,17

Figura 2.27. Subestación Eléctrica en una Planta de Fabricación de Quesos

13 United Nations Environment Programme – UNEP. 2000


2.5.2.1.1 Energía Térmica El uso de combustibles fósiles como fuente de energía térmica implica la generación de emisiones atmosféricas de gases de efecto invernadero, gases tóxicos, material particulado, humos y hollín, los cuales manejados incorrectamente tienen efectos nocivos sobre la salud y el medio ambiente (Véase Tabla 2.13); en las empresas de procesamiento de productos lácteos, el principal uso de la energía térmica es la generación de vapor; las ineficiencias en su generación, transporte y uso implican mayores consumos de combustibles (mayores costos de operación), así como mayores impactos a la calidad del aire. La eficiencia térmica de las calderas oscila entre un 20% y un 40%, dependiendo de su estado y las condiciones de operación; las principales causas de una baja eficiencia en las calderas son: Tabla 2.13. Efectos de los Gases de Combustión en la Salud y el Medio Ambiente a Aire insuficiente: es caus a de una combustión incompleta, desaprovechando parte

del poder calorífico del combustible e incrementando las emisiones de monóxido de carbono y hollín.

a Exceso de aire: causa un enfriamiento de los humos de combustión reduciendo la

cantidad y/o la calidad del vapor generado. a Agua sin tratar: genera incrustaciones de carbonatos en las superficies de

transferencia de calor aumentando la resistencia al flujo de calor hacia el agua.

Causa Efectos

Gas carbónico (CO2)

Monóxido de carbono (CO)

Óxidos de azufre (SOX)

Óxidos de nitrógeno (NOX)

Material particulado (PM)

Hidrocarburos no consumidos

Combustión

Combustión incompleta

Presencia de azufre en el combustible

Combustión a alta temperatura

Combustión

Uso de carbón y derivados del petróleo

Calentamiento global

Afecta el transporte de oxígeno en la sangre

Lluvia ácida, irritación de mucosas y ojos; deficiencias cardiovasculares

Smog, irritación de mucosas y ojos; engrosamiento de los bronquios

Deficiencia respiratoria

Efectos tóxicos: cancerígenos y teratogénicos

Emisión


a Falta de control del nivel de agua en la caldera: cuando el nivel es excesivo se empobrece la calidad del vapor generado; en el caso contrario se sobrecalienta el vapor y se exponen las tuberías a diferencias de temperaturas que las deterioran comprometiendo la seguridad en la operación.

Las pérdidas de calor asociadas a la falta de aislamiento de tuberías y superficies calientes o frías pueden ser cuantificadas aplicando un modelo de transferencia de calor hacia los alrededores, cuyos resultados y equivalencias se presentan en la Tabla 2. 14. Otras situaciones que influyen en el aumento del consumo de vapor en la Planta son la ausencia o deficiencia en las trampas de vapor, la presencia de fugas, incrustaciones y suciedad en superficies de transferencia de calor y el desaprovechamiento de los condensados. Tabla 2.14 Pérdida de Calor Correspondiente a Un Metro de Tubería de Vapor Sin

Aislamiento Térmico y Caldera de Baja Presión de 160 BHP(1) (1) Un BHP se defina como la potencia requerida para generar 34.5 lb a 212°F por hora. (2) Estimado asumiendo una eficiencia en la caldera del 30%, poder calorífico del bunker de 160.4 MJ/gal y

asumiendo que las calderas funcionan 8 horas al día, 6 días a la semana. (3) Se asume un costo de B/. 0.92 por galón. 2.5.2.1.2 Energía Eléctrica La energía eléctrica de la que se surten las industrias en Panamá es generada térmica e hidráulicamente. En el primer caso un mayor consumo de energía eléctrica implica un mayor consumo de combustible en las termoeléctricas, generando emisiones atmosféricas contaminantes. En el caso de la energía generada en hidroeléctricas un mayor consumo se relaciona con un mayor uso del agua contenida en embalses, cuya disponibilidad en el futuro puede estar comprometida por los diversos impactos generados por la actividad humana. Por otra parte, dado su costo, el consumo de la energía eléctrica dentro de la empresa afecta sensiblemente los costos de producción. Las ineficiencias en el uso de la energía eléctrica tienen causas diversas como sus aplicaciones, abarcando acometidas, motores, compresores de aire, refrigeradores y sistemas de iluminación, como se presenta a continuación:

Pérdida de Calor

(kJ/h)

Equivalente de Bunker

(gal/año) (2)

1” 2” 4”

465 615 907

85 112 165

Diámetro Valor Anual

(B/.) (3)

22 29 43


a Distribución de fases: la descompensación en la distribución de las fases de corriente eléctrica genera fluctuaciones de voltaje en los dispositivos conectados a la fase más cargada; la eficiencia de los motores trifásicos también se afecta por la descompensación de las fases reduciéndose en más un 25% cuando el desequilibrio supera el 5%

a Acometidas: cuando las acometidas eléctricas están subdimensionadas y deben

soportar corrientes superiores a las permisibles para cada calibre se produce un calentamiento en los conductores que genera pérdidas por resistencia eléctrica y aumenta los riesgos de cortocircuito y electrocución. Las uniones, bornes y demás puntos de empalme también generan pérdidas y puntos calientes cuando las conexiones son defectuosas o están mal hechas.

a Iluminación: algunas empresas presentan elevados consumos de energía eléctrica

por depender completamente de la iluminación artificial: las áreas de operación están cubiertas por techos sin claraboyas y no permiten el paso de la luz natural durante las horas del día.

a Aire comprimido: las fugas en las tuberías y válvulas de aire comprimido representan

pérdidas de presión que aumentan la frecuencia de encendido de los compresores y consecuentemente, el consumo de energía eléctrica. La Tabla 2.15 se presenta la pérdida energética asociada a perforaciones en las tuberías de aire comprimido.

Tabla 2.15. Pérdidas de Energía por Fugas en Tuberías de Aire Comprimido (*)

(*) Valores para una presión de trabajo de 6 bar. La refrigeración es otra operación en la que se requiere energía eléctrica y en la cual se pueden enumerar las siguientes ineficiencias que aumentan su consumo: a Falta de aislamiento de los cuartos fríos y de las tuberías de fluidos fríos

a Penetración de calor a través de la puertas de acceso a los cuartos fríos

a Ingreso de carnes “calientes” a los cuartos fríos

Pérdida de Aaire (L/s)

Pérdida de Energía (MW-h/año)

1 3 5

1 19 27

3 27 73

Tamaño del agujero (mm)


a Deterioro de los empaques de las puertas

2.5.2.2 Consumo de Agua Las empresas de procesamiento de productos lácteos consumen grandes cantidades de agua en el proceso; siendo alrededor del 35% de dicho consumo empleado en las operaciones de limpieza para mantener las condiciones sanitarias y de higiene requeridas. Las fuentes de suministro principales son: las fuentes superficiales, la red de abastecimiento del IDAAN y pozos profundos. El indicador de litros de agua consumida por kilogramo de leche recibida, tiene un valor aceptable entre 0.8 y 1.0 litro. En la Tabla 2.16 se presenta la valoración del consumo de agua por tipo de producto y en la Figura 2.28 se muestra un esquema de los usos del agua en las plantas procesadoras de productos lácteos.

Tabla 2.16. Valoración del Consumo de Agua Según Tipo de Producto

PROCESO PRODUCTIVO OPERACIONES CON MAYOR

CONSUMO IMPORTANCIA

Leche de consumo Lavado ALTA Quesos Lavado y Proceso ALTA

Auxiliares Generación de vapor, enfriamiento MEDIA

Yogurt Lavado BAJA

Figura 2.28. Esquema del Uso de Agua en el Procesamiento de Productos Lácteos


Las condiciones operativas más comunes que incrementan los consumos de agua en las plantas de procesamiento de lácteos son: a No se registra el consumo de agua: así no es posible realizar un seguimiento y

control del uso del recurso en la Planta. Con un registro del consumo se pueden detectar picos o valores irregulares con respecto a un promedio histórico ocasionados por fugas, daños en la red o descuido del personal.

a Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas más comunes del

desperdicio de agua; el dispositivo de cierre o “pistola” además eleva la velocidad de salida del agua aumentando el arrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el dispositivo de cierre y de aumento de velocidad es el dedo del operario, pero cuando éste debe soltar la manguera para usar las dos manos o debe retirarse brevemente la manguera se mantiene abierta descargando agua.

a Fugas y goteos: se presentan en tuberías por uniones defectuosas especialmente en

acoples, válvulas y demás accesorios o por rupturas y perforaciones en mangueras, sobretodo en los puntos de flexión. Las fugas y goteos son fácilmente ignoradas o despreciadas como un problema menor. En la Tabla 2.17 se presentan algunos valores típicos de fugas en tuberías y mangueras.

Tabla 2.17. Desperdicios de Agua por Fugas en Tuberías y Mangueras 14

a Falta de capacitación y sensibilización de los operarios: cuando el personal

desconoce los impactos ambientales y económicos del uso ineficiente del recurso hídrico se presentan prácticas y actitudes que generan desperdicios. Por ejemplo se

14 Programa de las Naciones Unidad para el Medio Ambiente - PNUMA

Pérdidas

(m3/año)

Goteo menor en válvulas

Goteo intenso en válvulas

Goteo continuo

Perforación de 0.5 mm

Perforación de 2 mm

Perforación de 6 mm

Fuga en sanitarios

7

30

100

140

1,300

6,400

100 - 500

Tipo de fuga


presentan casos donde los operarios por descuido y falta de conciencia dejan abiertas las válvulas de las tuberías de agua sin ninguna justificación.

a Disponibilidad de agua a bajos costos: al contrario de lo que sucede con la energía,

cuando el agua está disponible a bajos costos no existe un interés o incentivo para evitar los desperdicio y reducir el consumo.

2.5.2.3 Aguas Residuales Directamente proporcional al consumo de agua está la generación de vertimientos, entre más agua se consuma, especialmente en las operaciones de lavado y desinfección, más agua se vierte como agua residual. El origen de los vertimientos son las aguas residuales del proceso y de las operaciones de lavado de planta y equipos. La principal fuente de contaminación en la empresa está dada por los derrames de leche, suero y productos; en los trasiegos de tina a tina, en el desuerado y en las operaciones de lavado de tinas, equipos e instalaciones. Se estima que las pérdidas de leche en las empresas puede estar entre el 0.5 y el 4.0%, siendo aceptable como valor máximo el 2.5%. Un litro de leche equivale a un aporte de DBO de 110.000 mg/L y de DQO de 220,000 mg/L. De manera similar, el aporte de un litro de suero a la DQO es de aproximadamente 60.000 mg/L. Por esta razón es muy importante evitar su presencia en los vertimientos. Los vertidos de salmueras en la fabricación de quesos incrementan los sólidos disueltos (conductividad) y los cloruros de las aguas residuales. Así mismo, en algunos casos, se descargan los condensados de vapor después de su uso en las marmitas (pailas), incrementando la temperatura de las aguas residuales. En la Tabla 2.18 se presenta una valoración de la generación de aguas residuales durante el procesamiento de los productos lácteos y en la Figuras 2.29 y 2.30 se muestran algunas prácticas operativas que generan aguas residuales. Tabla 2.13. Valoración de la Generación de Aguas Residuales por Proceso

PROCESO/ OPERACION VERTIDO ORIGEN IMPORTANCIA

Recepción

Aguas con altas cargas orgánicas, sólidos suspendidos, sólidos sedimentables, sólidos disueltos, etc. Rechazos de leche por problemas de calidad

Área de recepción de leche, área de lavado

de camiones y recipientes.

ALTA

Fabricación de quesos Salmueras Salado de queso ALTA


PROCESO/ OPERACION VERTIDO ORIGEN IMPORTANCIA

Fabricación de quesos Regueros de suero Tina de Desuerado ALTA

Fabricación de leche para consumo y derivados

lácteos

Regueros y desperdicios en el trasiego de leche, productos y residuos.

Área de producción

Fabricación de leche para consumo y derivados

lácteos

Aguas de lavado de instalaciones y equipos, con altas cargas orgánicas, sólidos suspendidos, sólidos sedimentables, sólidos disueltos, grasa, restos de detergentes y desinfectantes, etc.

Planta ALTA

Fabricación de leche para consumo y yogurt Residuos de producto Zona de envase -

empaque ALTA

Figura 2.29. Lavado de Garrafones de Leche


Figura 2.30. Regueros de Agua, Leche y Suero

En la Tabla 2.14 se presenta la caracterización de las aguas residuales generadas durante el procesamiento de los productos lácteos.


70

Tabla 2.14. Valores de los Parámetros Fisicoquímicos de los Vertimientos Líquidos Generados Durante el Procesamiento de los Productos Lácteos

PRODUCCION DE

QUESOS PARÁMETRO UNIDAD Blanco Mozarella

PRODUCCION DE YOGURT

PRODUCCI ON DE LECHE Y

QUESO

COPANIT 35-2000

COPANIT 39-2000

Ph 8,9 5,8 5,2 6,18 5,5– 9,0 5,5 – 9,0

Temperatura ºC 27,2 29,6 35,1 29,5 ±3ºC de la T.N ±3ºC de la T.N

Turbiedad NTU 119,0 12360,0 10,0 424 30,0 -----

Conductividad µmhos/cm 5900,0 25900,0 224,0 1644 2000

Sólidos Suspendidos Totales mg/L 1848,1 1270,0 104,1 324 35 300

Sólidos Totales mg/L 5148,1 14470,0 234.1 1539 -- 1500

Nitrógeno Amoniacal mg/L 62,2 277,5 3,5 6,8 3 80

Nitrógeno Total mg/L 98,0 420,0 14,0 4,10 10,0 100 DBO5 mg/L 390,0 5150,0 250,0 5,72 35 ----

DQO mg/L 786,0 10400,0 584,0 685,5 100 700

BQO/DBO5 mg/L 2,0 2,0 2,3 1170,3 ----- 1,25 – 2,50

Cloruros mg/L 886,3 4892,0 21,3 1,71 400 400

Sulfatos mg/L 33,3 166,7 8,5 66,50 1000 1000

Aceites y Grasas mg/L 4,0 10,5 2,0 1,4 20 150

Poder Espumante Ml 1,0 5,0 1,8 121 7 7

Coliformes Totales CFU/100Ml 1800000 2200000 60000(NMP) 3 1000 ----- COPANIT 35-2000: Descarga de efluentes líquidos directamente a cuerpos de agua y masas de agua superficial y subterránea COPANIT 39-2000: Descarga de efluentes líquidos directamente a sistemas de recolección de aguas residuales


71

2.5.2.4 Emisiones Atmosféricas Las emisiones atmosféricas en las empresas de procesamiento de productos lácteos se generan en las calderas utilizadas para la producción de vapor, que utilizan diesel o bunker pesados (Véase Figura 2.31). En general, las calderas bien operadas y sometidas a mantenimiento preventivo, tienen un buen funcionamiento, y las emisiones de gases de chimenea se ubican en valore s aceptables. Cuando la empresa se localiza en áreas urbanas, es importante considerar el ruido ambiental generado por la actividad. Con relación al ruido ocupacional, las fuentes de generación son las calderas, compresores y molinos. En la Tabla 2.15 se presenta la valoración de las emisiones atmosféricas generadas durante el procesamiento de los productos lácteos. Tabla 2.15. Contaminación Atmosférica Generada en el Procesamiento de Productos

Lácteos

PROCESO EMISIÓN ORIGEN IMPORTANCIA

Fabricación de leche para consumo y

derivados lácteos Ruido Caldera, compresores

MEDIA en zonas urbanas

BAJA en zonas rurales

Refrigeración CFC, Amoníaco Fugas de gases en

Cuartos fríos y sistemas de refrigeración

BAJA

Producción de vapor CO2, NOx , CO, SOx , HC, inquem ados, partículas

Combustión incompletad de combustibles en

calderas MEDIA


72

Figura 2.31. Tanques de Diesel para la Caldera

2.5.2.5 Residuos El sector de fabricación de productos genera varios tipos de residuos, tales como residuos de empaque y embalaje, restos de producto y producto fuera de especificación. Pero, el principal residuo es el suero. La generación de suero es aproximadamente 9 veces la cantidad de leche tratada. En algunos casos, es aprovechado para la fabricación de otros productos o en alimentación animal, principalmente de cerdos. En la Tabla 2.16 se presenta la valoración de los residuos generados durante el procesamiento de productos lácteos y en la Figura 2.32 se muestra la forma en que se recolecta el suero para suministro de alimento de animales. Tabla 2.16. Residuos Generados por Tipo de Proceso y Fuente

PROCESO RESIDUO ORIGEN GESTIÓN IMPORTANCIA

Fabricación de queso Suero Producción

Venta a terceros o entrega a los

empleados para alimentar cerdos

ALTA


73

PROCESO RESIDUO ORIGEN GESTIÓN IMPORTANCIA

Fabricación de queso y yogurt

Devoluciones de queso o de yoghurt por vencimientos,

roturas en el empaque, etc. Ventas Alimentación de

cerdos o a la basura ALTA


derivados lácteos

Empaque plásticos

Zona de empaque,

almacén de materias primas

Devolver al proveedor

BAJA


derivados lácteos

Cartón, papel de oficina Oficina y

empaques deteriorados

Basura (Botadero municipal de Chitré) BAJA


derivados lácteos

Regueros de materia prima y productos

Recepción de leche y área de

Producción

Basura y aguas residuales ALTA

Figura 2.32. Suero para Alimentación Animal


74

2.6 SALUD OCUPACIONAL Y SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL SECTOR LACTEO

Cualquier labor que se desarrolle genera situaciones de riesgo, tanto para los trabajadores como para las instalaciones y el medio ambiente. Estos factores de riesgo pueden exponer a los trabajadores a accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales ó daños a la propiedad e instalaciones o impactar negativamente el medio ambiente. La salud y la seguridad del personal que trabaja en la empresa, son componentes importantes de la gestión y constituyen uno de los factores de progreso y bienestar. La seguridad industrial, la salud ocupacional y las técnicas para su ejecución, giran en torno al hecho mismo del trabajo, procurando la protección, controlando riesgos que afectan el trabajo, obteniendo condiciones de máxima seguridad y logrando una consideración más humana dentro de la producción. La prevención y control de accidentes de trabajo, de las enfermedades profesionales, y en general, de los daños causados a la salud de los trabajadores, debe preocupar a las empresas y a los trabadores mismos. La política de toda empresa, debe estar enfocada a minimizar condiciones de riesgo, proveer equipos seguros y dar a sus trabajadores la información necesaria para la prevención de accidentes, haciendo de la seguridad parte indispensable de todas sus actividades. La Seguridad Industrial es responsabilidad de cada trab ajador y es su deber minimizar los riesgos siempre y en todo lugar.

2.6.1 Identificación y Valoración de Riesgos En la industria láctea se presentan los siguientes riesgos a Riesgos Físicos:

Ruido y vibraciones: ocurren durante la operación de las máquinas,

especialmente en los compresores y molinos Condiciones de confort térmico: se presentan en las marmitas e

intercambiadores de calor y en los cuartos fríos Iluminación: en el área de empaque es crítico tener una buena iluminación


75

a Riesgos Químicos : algunos de los productos químicos tóxicos y peligrosos más usados en la industria láctea son ácido nítrico, amoniaco, cloro y soda cáustica. Un mayor cuidado en el almacenamiento y en el uso de esos productos, junto con un entrenamiento eficaz de los operarios, son elementos indispensables para minimizar la ocurrencia de accidentes.

a Riesgos Biológicos : bacterias, hongos y virus (áreas endémicas)

a Riesgos Psicosociales: sobrecarga laboral, relaciones jerárquicas

a Riesgos Ergonómicos: posturas inadecuadas, sobreesfuerzos físicos a Riesgos Mecánicos: manejo de máquinas, equipos y herramientas manuales,

especialmente de corte y en el molino. a Riesgos Eléctricos : equipos e instalaciones eléctricas a Riesgos Locativos : pisos mojados, orden y aseo

2.6.2 Control de Riesgos Los mayores riesgos en plantas procesadoras de productos lácteos se pueden imputar a las siguientes fuentes: a Altas temperaturas: proveer una adecuada ventilación a Sistemas de iluminación insuficientes o mal diseñados: estudiar los niveles de

iluminación e instalar las luminarias necesarias para atender los niveles recomendados, cuidando de preferir equipos ahorradores.

a Ventilación insuficiente: instalar extractores en las áreas con este problema.

a Fallas en los equipos, procesos u operaciones: organizar un programa de

mantenimiento y realizar mantenimiento preventivo Para reducir las probabilidades de ocurrencia de accidentes, la medida más eficaz es adoptar un programa de capacitación y entrenamiento para los trabajadores en las técnicas y principios de un trabajo seguro. Es recomendable el uso de un código de conducta que norme los procedimientos relativos al manejo de cargas, al apilamiento y movimiento de materiales y el entrenamiento de los operarios.


76

Debe dotarse a los trabajadores expuestos al manejo de substancias u operaciones que encierran ciertos riesgos de accidentes, de elementos de protección (botas, ropa, y protección auditiva). El uniforme debe estar acorde con el trabajo que desempeña el trabajador y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. Se recomienda usar un código de colores que permita identificar la ocupación de cada quién; por ejemplo: Blanco para áreas de proceso, azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de línea, etc. El uniforme básico consta de: Redecilla para cabello, gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantalón u overol, delantal imperme able, zapatos o botas impermeables.


77

Producción Más Limpia

3.1 CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA – P+L La definición de Producción Más Limpia (P+L), aceptada por el Programa de la Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) es la siguiente:

La Producción Más Limpia es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reducción, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimización de los procesos y a la reutilización, reciclaje y valorización de los residuos o subproductos. Es así como su implementación dentro de un proceso productivo se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminación de los desperdicios de materias primas, ahorro de agua y energía, mayor calidad en los productos y menores costos de producción, que dan como resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, cuando se trata de manejar los impactos ambientales relacionados con un proceso, la Producción Más Limpia es la alternativa más conveniente, por encima de los tratamientos de final de tubo. En este sentido, debe entenderse que la Producción Más Limpia no es simplemente un sistema de gestión ambiental, sino una estrategia integral, económica y ambiental, que busca elevar la competitividad y el desempeño económico de un proceso a través del mejoramiento ambiental; dado su carácter como elemento armonizador de la relación existente entre el sector productivo y el medio ambiente. Las herramientas empleadas para el logro de una Producción Más Limpia se ilustran en orden jerárquico en la Figura 3.1.

C A P Í T U L O

3

“Es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integral a los procesos, a los productos y a los servicios para reducir los riesgos relevantes a los seres humanos y al medio ambiente.”


78

Figura 3.1. Herramientas de Producción Más Limpia

3.1.1 Reducción en la Fuente Consiste esencialmente en la prevención de la contaminación, a través de la minimización de impactos y residuos originados en los procesos. Esta alternativa puede lograrse mediante la adopción de medidas simples, de baja inversión, o mediante la adquisición de nuevas tecnologías y bienes de capital. Las opciones de reducción en la fuente aplicables al sector lácteo, se presentan en la Tabla 3.1. Tabla 3.1. Opciones de Reducción en la Fuente

Nuevas Tecnologías

La adopción de nuevas tecnologías puede reducir el consumo de materias primas y minimizar la generación de residuos a través de unas mejores eficiencias de operación. Este tipo de medidas requiere con frecuencia de inversiones significativas, pero los periodos de retorno pueden ser relativamente cortos.

Buenas Prácticas

de Operación (BPO)

Optimización de Procesos

El mejoramiento de las prácticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta distribución de los procesos en planta o líneas de producción, aportan beneficios significativos en los costos de operación y en el ahorro de materias primas y servicios. Estas prácticas por lo general son de bajo costo de implementación. La optimización de los procesos ya existentes reduce el consumo de materias primas e insumos; es una alternativa de un costo medio de implementación.


79

3.1.2 Recirculación de Materiales y Energía Las materias primas e insumos que ingresan a un proceso productivo, en muchas ocasiones no son totalmente consumidos o mantienen su calidad de tal modo que descartarlos es un verdadero desperdicio, éstos pueden ser reutilizados en otra etapa dentro del mismo proceso o en otro proceso bien sea dentro de la misma Empresa o en otra; por ejemplo, el agua de lavado de instalaciones puede ser reutilizada en riego o porquerizas, después de haber sido sometida a un tratamiento simple de desinfección que garantice que no generará problemas de contaminación microbiológica; también puede ser reutilizada en la descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales, siempre y cuando no hayan contenido sustancias tóxicas. Con relación a la energía, los procesos de intercambio de calor por lo general ofrecen corrientes con energía residual que puede utilizarse para proporcionar calor a otros procesos o recircularse en ciclos de generación de vapor o de enfriamiento, con impactos económicos importantes; un ejemplo es el caso de los condensados que pueden ser realimentados a la caldera reduciendo los consumos de combustible y agua.

3.1.3 Reciclaje y Valorización Los residuos pueden ser en la mayoría de los casos subproductos mal aprovechados en los procesos productivos o de servicios, como sucede en empresas de procesamiento de productos lácteos. Muchos residuos son susceptibles de ser valorizados mediante procesos simples en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el valor del subproducto inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que aumentan los ingresos de la empresa. Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartón, vidrio, metales) pueden ser reciclados dentro de la misma empresa o vendidos a centros de acopio encargados de recibirlos y disponerlos para su reciclaje; esto genera beneficios económicos que están relacionados estrechamente con el mejoramiento ambiental de la empresa.

3.2 OPCIONES DE INTERVENCION APLICABLES AL SECTOR LACTEO Existen varias formas de alcanzar la Producción Más Limpia, algunas son tan sencillas que su solo conocimiento puede generar una acción inmediata hacia dicho enfoque. En la Figura 3.2 se presentan las opciones de intervención de aplicación general para cualquier tipo de industria vinculada al sector lácteo, unas asociadas al tema de mejores prácticas y otras a cambios tecnológicos. Sin embargo, cada empresa deberá adelantar un diagnóstico de


80

desempeño ambiental, con el fin de establecer y priorizar las acciones que deberá emprender, de acuerdo a su situación administrativa, operativa y financiera.

Figura 3.2. Opciones de Intervención Aplicables al Sector Lácteo

• Capacitación y sensibilización del personal • Control de procesos operacionales • Registro y control de consumo de materias primas, agua y energía • Registro y control de productos por proceso

• Instalación de dispositivos de presión y cierre automático • Programación de la producción y lavado de equipos • Limpieza en seco de equipos y derrames

• Utilización de químicos aprobados para la limpieza y desinfección • Implantación de programas preventivos de fugas y filtraciones • Prevención de derrames y pérdidas de materiales durante el

almacenamiento, transporte y dosificación • Programación y optimización de compra de insumos para reducir

periodos de almacenamiento • Separación de efluentes y residuos •• Optimización de los programas de producción para reducir el consumo

de energía

•• CCoonnttrroo ll ddee ppéérrdd iiddaass ddee eenneerrggííaa

•• UUttiill ii zzaacciióónn ddee iilluumm iinnaacc iióónn nnaattuurraall

•• IInnssttaa llaacc iióónn ddee lláámm ppaarraass ddee bbaajjoo cc oonnssuumm oo •• AAppaaggaaddoo ddee lluucceess yy eeqquuiippooss ee llééccttrr iiccooss ccuuaannddoo nnoo eessttáánn eenn uussoo

•• RReecc iicc llaa jjee ddee ppaappeell ,, ccaarrttóónn,, vviiddrriioo yy mm eettaa lleess,, eennttrree oottrrooss

•• RReeuuttii llii zzaacc iióónn ddee aagguuaass ddee llaavvaaddoo eenn rr iieeggoo oo ppoorrqquueerriizzaass

•• AAddeecc uuaaddoo aa llmmaacceennaammiieennttoo ddee eemmppaaqquueess yy eettiiqquueettaass

MEJORES PRACTICAS

• Modificaciones en los procesos • Reemplazo de los equipos y motores de baja eficiencia energética • Mejoras en la distribución de los procesos para optimizar el flujo de

materias primas y reducir derrames • Sustitución de materias primas o insumos por otros menos nocivos • Automatización de la dosificación de materias primas

• Instalación de elementos de bajo consumo de agua • Tecnificación de procesos • Uso de combustibles menos contaminantes

CAMBIOS TECNOLOGICOS


81

3.3 BENEFICIOS DE LA PRODUCCION MAS LIMPIA EN EL SECTOR LACTEO A diferencia de las soluciones tradicionales de final de tubo, que por lo general representan altos costos (de diseño, construcción y operación), las soluciones de Producción Más Limpia están encaminadas a generar ahorros en materias primas y/o insumos, en el pago de multas por contaminación, o mayores ingresos en la operación de un proceso, razón por la cual toda inversión en Producción Más Limpia generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopte a la luz de esta estrategia, debe estar económicamente justificada; para lo cual, siempre debe hacerse un análisis de la viabilidad técnica y económica. La adopción de una estrategia de Producción Más Limpia puede servir como punto de partida hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a través de las Buenas Prácticas de Operación. Igualmente en las empresas ya certificadas, la Producción Más Li mpia complementa los procedimientos y prácticas adoptadas. Una Empresa con Producción Más Limpia puede mejorar el posicionamiento de sus productos contribuyendo a su promoción con rótulos que los identifican como productos “verdes ”, “amigables con el medi o ambiente”, o mediante los llamados sellos verdes o ecológicos. Los beneficios que general la Producción Más Limpia en el sector lácteo, se presentan en la Tabla 3.2. Tabla 3.2. Beneficios de la Producción Más Limpia en el Sector Lácteo

• Disminución de los costos de tratamiento y disposición de residuos

• Valorización de los residuos por la venta

• Reducción de los costos de mantenimiento y limpieza

• Reducción de los costos derivados de problemas de salud ocupacional

• Ahorro en el pago de servicios de agua y energía

• Mayor oportunidad de mejoramiento empresarial y logros de objetivos de calidad total empresarial que integren la responsabilidad por el medio ambiente con la seguridad industrial y la salud ocupacional

• Mayor participación empresarial en la gestión ambiental

• Mayor posibilidad de acceso a recursos de financiación para reconversión tecnológica

• Mejoramiento de las relaciones con la comunidad y de la imagen pública de la empresa


82

3.4 METODOLOGÍA PARA LA REALIZACION DE UN DIAGNÓSTICO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

El diagnóstico en P+L se realiza con la finalidad de identificar oportunidades para mejorar el desempeño ambiental y productivo de las empresas a través de las herramientas de P+L; se enfoca entonces hacia la detección de usos ineficiente de los recursos, subproductos y residuos, el grado de impactos que éstos factores tienen sobre el ambiente y los costos de operación. A partir del diagnóstico, se diseñan estrategias de corto, mediano y largo plazo; las estrategias de corto plazo son muy importantes debido a que por lo general no son costosas y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a continuar con la implementación de las herramientas de P+L. No obstante, éstas deben hacer parte de un programa que contemple el mediano y largo plazo, porque de lo contrario, la P+L se diluye también en el corto plazo. Las metodología para el Diagnóstico de Producción Más Limpia - P+L que se presenta, es una adaptación de la establecida por el Programa “Gestión Ambiental Más Productiva - GA+P”, ejecutado en Colombia por CINSET-ACOPI con recursos del BID-FOMIN. La metodología está dividida en cuatro etapas como se muestra en la Tabla 3.3 y en la Figura 3.3. Tabla 3.3. Fases para la Elaboración de un Diagnóstico de Producción Más Limpia - P+L.

FASE

1

DESCRIPCIÓN

Planeación y organización: Corresponde a la orientación, preparación e inicio del diagnóstico ambiental en la empresa

2

Recolección de Información: Permite identificar en cada nivel del proceso el consumo de recursos y energía; generación de residuos líquidos, sólidos y emisiones atmosféricas; flujo de entrada de sustancias peligrosas; prácticas de administración y cumplimiento de las normas.

3

Identificación y priorización de las medidas de P+L: Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que se reflejen en la reducción de costos de producción y mejoramiento del desempeño ambiental.

4

Implementación: acciones relacionadas con la planeación, puesta en marcha y seguimiento de las medidas de P+L adoptadas


83

Figura 3.3. Metodología para la Elaboración de un Diagnóstico de Producción Mas Limpia - P+L


84

3.4.1 Planeación y Organización El diagnóstico de Producción Más Limpia - P+L debe iniciar con una etapa de planeación donde se establezca el equipo de trabajo, las actividades, los tiempos y los recursos requeridos. De la buena organización del trabajo depende su posterior éxito, no sólo durante el diagnóstico, sino también durante la e jecución del programa de Producción Más Limpia - P+L. a Paso 1 - Establecer el Equipo de Trabajo: el diagnóstico lo realiza un consultor con

experiencia en Producción Más Limpia, acompañado por personal de la Planta delegado por el Gerente, quien además deberá informar a los empleados sobre las actividades que se desarrollarán y lograr la participación activa de cada uno, según la función que desempeñan dentro del proceso productivo.

a Paso 2 - Establecer los Objetivos del Diagnóstico: teniendo en cuenta que existe

interés por parte de la empresa de adelantar el diagnóstico ambiental, basado en la expectativa de reducir los costos de producción mediante la adopción de prácticas y tecnologías más limpias, es importante precisar los objetivos a alcanzar con el diagnóstico, de tal forma que al finalizar el trabajo se tengan indicadores de desempeño que permitan evaluar el cumplimiento de las metas trazadas. El instrumento de trabajo IT-01, presentado en el Anexo B, es un cuestionario que ayuda a establecer los alcances del diagnóstico.

a Paso 3 - Elaborar un Cronograma de Actividades: se deben programar las

actividades para la realización del diagnóstico, preparando un cronograma que contenga la siguiente información:

Actividades a realizar Duración estimada para cada actividad Recursos necesario para llevar a cabo las actividades Resultados esperados para cada actividad

3.4.2 Recolección de Información a Paso 4 - Recopilar la Información General de la Empresa: la información requerida

para el diagnóstico, es adquirida a través de entrevistas con el Gerente, Jefes de Producción, Jefes de Mantenimiento, con los operarios, y con la revisión de los documentos que disponga la empresa, tales como: recibos de agua y energía (determinación de consumos históricos), registros de producción, consumo de


85

materias primas, entre otros. El instrumento IT-02 es un formulario para consignar la información general de la empresa (Véase Anexo B).

a Paso 5 - Visita a las Instalaciones de la Empresa: la observación de los procesos

que se realizan en la Empresa es la fuente de información primaria para la realización del diagnóstico. El consultor debe realizar una visita integral donde recorra todas las partes de la Empresa y haga seguimiento de todos los procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados con mantenimiento y manejo de residuos. Se debe realizar un registro fotográfico durante la visita. Los instrumentos IT-03 e IT-06, presentados en el Anexo B, son formatos de guía para consignar las observaciones realizadas durante la visita a la Empresa y las potenciales oportunidades de Producción Más Limpia - P+L; el instrumento IT-05 es una lista de chequeo de los aspectos a tener en cuenta durante la visita. El instrumento IT-09 está diseñado para tomar los datos relacionados con las instalaciones para el almacenamiento y manejo de las sustancias peligrosas que ingresan al proceso como insumos (desinfectantes, detergentes, removedores, refrigerantes, etc.).

a Paso 6 - Recolección de Datos Cuantitativos: reunida la información básica se

procede a su ordenamiento y estudio para adquirir nueva información sobre los procesos, como por ejemplo los diagramas de flujo y los balances de materia y energía. Para evaluar los impactos ambiéntales de la empresa, es necesario realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos que permitan cuantificar los vertimientos líquidos y las emisiones atmosféricas y por consiguiente, conocer si se cumple o no con la normatividad ambiental vigente. En este paso se deben emplear los instrumentos IT-07, IT-08, IT-11 e IT-12 para la cuantificación de insumos, sustancias peligrosas, consumo de agua y consumo de energía; mientras que para la cuantificación de vertimientos líquidos, residuos sólidos, emisiones atm osféricas y ruido se cuenta con los instrumentos IT-15, IT-18, IT-19, IT-20, IT-21, IT-22 e IT-23, del Anexo B.

a Paso 7 - Identificar los Flujos de Materiales y Energía del Proceso: todas las

entradas y salidas de materiales y energía se deben identificar para facilitar el análisis del proceso a través de los diagramas de flujo y los balances de materiales.

a Paso 8 - Elaborar un Diagrama de Flujo del Proceso: la forma más efectiva de

transmitir la información de un proceso es por medio del uso de diagramas de flujo. La información visual presenta la realidad de la empresa de una forma clara y con la menor posibilidad de mal interpretaciones. Los diagramas de flujo se constituyen entonces en un mapa del proceso sobre el cual es posible tomar decisiones de mejoramiento, identificar oportunidades de Producción Más Limpia - P+L, planear la


86

expansión de la Planta, y es una herramienta muy útil para la capacitación del personal de la empresa. En el instrumento IT-04 se dan algunas ideas generales para la elaboración del diagrama de flujo de proceso.

El Diagrama de Bloques del Proceso (DBP), es quizás el esquema que mejor y con mayor claridad representa los procesos que se adelantan en una empresa. En él, cada bloque representa una función u operación y puede abarcar en la realidad varios equipos; los flujos de materiales son representados a su vez mediante flechas rotuladas. En la Tabla 3.4 se presentan los formatos generales y las convenciones usadas en la elaboración de un Diagrama de Bloques del Proceso - DBP y en las Figuras 2.3 y 2.7, del capítulo 2, se observan ejemplos de DBP para una empresa de producción de leche cruda y una planta de procesamiento de productos lácteos, respectivamente.

Tabla 3.4. Convenciones y Formatos Recomendados para la Elaboración de un Diagrama

de Bloques del Proceso - DBP

Aunque en este diagrama no se incluyen algunos datos importantes, es claro que da un vistazo general y permite la conceptualización del proceso. Dentro del Diagrama de Bloques del Proceso - DBP deben incluirse las corrientes residuales o de subproductos al tiempo que se indica su destino final.

a Paso 9 - Elaborar Balances de Materia y Energía: el balance de materiales y de

energía consiste en la verificación del principio que enuncia que la materia y la energía no se destruyen sino que se transforman; en un proceso se debe cumplir entonces que toda la materia y la energía que ingresa debe ser igual a la materia y la energía que sale de él, aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reacción química la materia prima se transforma en un producto de conformación distinta. Así mismo, en un molino la energía eléctrica que mueve el motor se convierte en energía mecánica.

1. Las operaciones se representan por bloques

2. Las corrientes de flujo principales se representan con flechas indicando la dirección del flujo

3. El flujo debe ir de izquierda a derecha o de arriba hacia abajo mientras sea posible.

4. Si hay un cruce de líneas, la línea horizontal debe permanecer continua mientras que la vertical debe romperse o curvarse en el punto de cruce.


87

De acuerdo con la Segunda Ley de la Termodinámica, los materiales y la energía que ingresan a un proceso no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario se generan unas corrientes residuales, ya sea como subproductos o retales en el caso de los materiales, o como calor, en el caso de la energía. El balance de materia y energía es entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y salida de un proceso, para determinar las pérdidas asociadas al mismo y para evaluar su eficiencia.

Los balances de materiales y energía se plantean de acuerdo con las siguientes ecuaciones:

M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada

E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada

Donde: M, materiales

E, energía

Para la elaboración de los balances de materia y energía se deben seguir los siguientes pasos:

1. Delimitar el sistema que se va a estudiar en el balance. 2. Seleccionar los objetos de estudio, puede hacerse un balance sobre todas las

materias primas, sobre un material en especial (por ejemplo uno de importancia ambiental o económica), un servicio, o sobre una determinada fuente de energía.

3. Establecer una base de cálculo, que puede ser un periodo de tiempo o la unidad

comercial del producto o de una materia prima. 4. Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias que

hacen parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo. 5. Con la información recolectada durante la visita de campo, deben asignarse los

valores conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista elaborada en el paso cuatro.

6. Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas

empleando las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reacción química, el balance estará restringido por su estequeometría.


88

7. Identificar las corrientes residuales y estimar las pérdidas del proceso para determinar luego los puntos críticos del mismo.

8. Cuando no hay consistencia en la solución de las ecuaciones de balance de

materia y energía es por que se presenta alguna de las siguientes causas:

Existen pérdidas (despilfarros) generadas en el proceso Algunas materias primas reaccionan químicamente dentro del proceso

(evaporación) o son generadas dentro de los productos Algunas materias primas son absorbidas por las superficies de la unidad del

proceso causando acumulación Las mediciones son incorrectas debido a factores humanos o errores en los

equipos Falta información o ésta es imprecisa

El balance de materia y energía está limitado por la disposición de información. La rigurosidad en el procedimiento dependerá entonces del tipo de proceso y de la disponibilidad de datos. A partir de la información obtenida en los balances es posible calcular los indicadores de desempeño del proceso.

a Paso 10 - Identificar las Oportunidades de Producción Más Limpia - P+L: una vez

consolidada la información de la Empresa y sus procesos productivos, es posible identificar aquellas situaciones que ameritan la intervención para el mejoramiento del desempeño ambiental y económico.

Las fallas e ineficiencias encontradas en el proceso, el uso de agua y energía, manejo de materias primas y productos, generación de impactos ambientales, estado de instalaciones y equipos y las condiciones de trabajo, a la luz de los conceptos de Producción Más Limpia - P+L, son oportunidades para lograr una mejor operación, razón por la cual se habla de “oportunidades de Producción Más Limpia - P+L”.

a Paso 11 - Determinar el Estado Actual de la Planta: con la ayuda de los instrumentos

de trabajo que se citan a continuación, se evalúa el estado actual de la empresa en los siguientes aspectos:

Manejo de materiales y productos, IT-10 Sistemas de distribución de vapor, IT-13 Sistemas de distribución de energía eléctrica, IT-14 Almacenamiento y disposición de residuos ordinarios, IT-16 Manejo de residuos especiales, IT-17 Buenas prácticas de operación, IT-24


89

Cumplimiento legal ambiental, IT-25. Para el tema relacionado con las Aguas Residuales, deben considerarse los aspectos normativos descritos en el numeral 3.3.6

Riesgos ocupacionales, IT-26

3.4.3 Identificación y Priorización de las Medidas de Producción Más Limpia - P+L

a Paso 12 - Formulación de las Posibles Medidas de Producción Más Limpia - P+L: a

partir de las oportunidades de Producción Más Limpia - P+L identificadas, se formulan las varias opciones de mejoramiento. Este paso es un proceso creativo en el cual el equipo de trabajo debe aplicar técnicas como la “lluvia de ideas”, combinando la innovación y el sentido común. Se debe hacer espacial énfasis en todas la causas de generación de residuos. Las medidas formuladas deben clasificarse como:

Reducción en la fuente Recirculación en el proceso o en la Planta Reciclaje y valorización

a Paso 13 - Clasificación y Priorización de las Medidas de Producción Más Limpia -

P+L: Las opciones de Producción Más Limpia - P+L formuladas, deben organizarse por categorías para lo cual se deben usar los instrumentos de trabajo que se relacionan a continuación:

Materias primas, IT-27 Consumo de agua, IT-28 Consumo de energía, IT-29 Generación de residuos sólidos, IT-30 Vertimiento de aguas residuales, IT-31 Emisiones atmosféricas, IT-32

A las medidas de Producción Más Limpia - P+L incluidas dentro de cada categoría debe asignárseles un nivel de prioridad: alta, media o baja. Para establecer el tipo de prioridad se debe tener en cuenta el impacto o efecto ambiental y económico de cada medida y la urgencia con que debe ser implementada.

a Paso 14 - Evaluación Técnica, Económica y Ambiental. entre las opciones que sean

viables técnica y económicamente, serán seleccionadas aquellas que mejor se ajusten a las necesidades y restricciones de la Empresa; para ello se emplea un


90

método de pesos ponderados en la calificación de las opciones disponibles, considerando parámetros como reducción de vertimientos líquidos y residuos sólidos, reducción de los consumos de agua y energía, mejoramiento de las condiciones de operación, control de olores y de vectores, disminución de los costos de operación y aumento de la productividad y competitividad de la Empresa. En el numeral 3.3.5 se presenta la metodología para la evaluación económica de las medidas de Producción Más Limpia – P+L.

a Paso 15 - Selección de las Medidas de Producción Más Limpia - P+L: se propone

seguir los siguientes pasos en la selección de alternativas de mejoramiento:

Ordenar las opciones de acuerdo con los procesos u operaciones Identificar aquellas alternativas mutuamente excluyentes Aquellas que sean de fácil implementación o de bajo costo, deben ser

adoptadas en el corto plazo. Jerarquizar las alternativas para mediano y largo plazo. Aquellas alternativas que, como resultado de las evaluaciones técnica,

ambiental y económica, se consideren inviables serán descartadas.

3.4.4 Implementación En esta última fase se busca asegurar que las opciones seleccionadas sean implementadas y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeño ambiental. a Paso 16 - Elaboración de un Plan de Implementación: la puesta en funcionamiento

de la soluciones de Producción Más Limpia - P+L, se inicia con la elaboración de un plan de implementación donde se establezcan los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y mano de obra), los responsables de las tareas y los tiempos para la ejecución.

a Paso 17 - Ejecución del Plan de Implementación: como en todo proyecto de

inversión, las soluciones de Producción Más Limpia - P+L, implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y/o en los equipos; cambios que deben ser acompañados con la capacitación y reentrenamiento de todo el personal de la Empresa, de tal forma que se garantice el cumplimiento de los objetivos del programa de Producción Más Limpia.

a Paso 18. Monitoreo: cuando las soluciones de Producción Más Limpia - P+L se han

puesto en marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de desempeño para determinar su efectividad; el monitoreo de las medidas adoptadas debe ser


91

periódico, de tal forma que se pueda establecer progresivamente los avances y se puedan identificar la fallas para realizar los ajustes que sean necesarios, en caso que el cronograma de actividades no se esté cumpliendo.

a Paso 19 - Mantener las Medidas de Producción Más Limpia - P+L: la Producción

Más Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento del desempeño ambiental de la Empresa, que es posible a través de la retroalimentación que ofrece el monitoreo de las medidas adoptas, que deben ser evaluadas y ajustadas para incrementar los beneficios.

3.4.5 Análisis Económico de la Implementación de las Medidas de Producción Más Limpia

El análisis económico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se realicen para el mejoramiento del desempeño ambiental de la Empresa. Dado el carácter económico de la Producción Más Limpia - P+L, las medidas de mejoramiento a implementar en la Empresa deben ser viables desde el punto de vista económico; en otras palabras, el análisis económico es uno de los filtros que determina cuáles de las mediadas de Producción Más Limpia - P+L, propuestas se pueden adelantar. Cuando se elabora el análisis económico se hace una comparación entre los costos que representa cada medida que se adopte y los beneficios que de ella se deriven. Los costos se pueden clasificar como inversiones y costos de operación. Las inversiones incluyen los siguientes rubros: a Bienes de capital (diseño, compra, instalación) a Capital de trabajo a Licencias a Capacitación a Financiación

Los costos de operación por su parte incluyen: a Materias primas e insumos a Tratamientos de final de tubo a Mano de obra a Mantenimiento


92

Los criterios de inversión están basados en tres parámetros: tiempo, dinero y tasa de interés, a partir de los cuales se han establecido las metodologías de tiempo de retorno, valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente. Para cada uno de los criterios establecidos se deben considerar dos técnicas de evaluación: incluyendo o excluyendo la tasa de retorno. Las técnicas de evaluación simples o que excluyen la tasa de interés no tienen en cuenta el valor del dinero en el tiempo y son útiles en la evaluación de proyectos de baja inversión o a corto plazo. Las técnicas que incluyen la tasa de interés son empleadas en la evaluación de proyectos grandes, a mediano y/o largo plazo.

3.4.5.1Criterios de Evaluación Simples a Criterio de Tiempo: El término usado para este criterio es “tiempo de retorno simple”,

RS, o “retorno simple”; que se define como “Tiempo requerido, después de entrar en operación el proyecto, para recuperar el valor de la inversión”.

Se puede calcular de la siguiente manera:

mensualesbeneficiosInversiónRS

_=

Es claro que entre menor sea el tiempo de retorno, más viable y atractivo será el proyecto.

a Criterio de Dinero: el criterio empleado se denomina “tasa acumulativa de dinero”,

TAD, que simplemente es la relación entre la suma de todos los flujos positivos de dinero y los flujos negativos de dinero, a lo largo del tiempo de vida del proyecto:

∑∑=

negativosFlujos

positivosFlujosTAD

_

_

Los proyectos con TAD mayores que la unidad son potencialmente viables, mientras que para proyectos con valores de TAD menores que la unidad deben ser descartados.


93

a Criterio de Tasa de Interés: el método empleado se denomina “tasa de retorno simple”, TRS, y representa la rentabilidad del proyecto, sin considerar la tasa de interés:

Inversiónanualpromediontabilidad

TRS__Re

=

Los proyectos que tengan una TRS superior al costo de oportunidad del mercado (tasa de interés), serán atractivos para invertir.

3.4.5.2 Criterios de Evaluación Incluyendo la Tasa de Interés La principal diferencia entre los métodos que tienen en cuenta la tasa de interés y los métodos simples, es que en los primeros todos los flujos anuales de dineros se convierten a valores de dinero en el tie mpo de inicio del proyecto. a Criterio de Tiempo: el “tiempo de retorno” se define como el tiempo requerido,

después de iniciarse el proyecto, para recuperar la inversión con todos los flujos de dinero convertidos a valores en el tiempo “cero”.

a Criterio de Dinero: El valor presente neto (VPN) del proyecto se define como el dinero

acumulado al final del proyecto convertido a valor presente.

negativosfujosdepresenteValorpositivosfujosdepresenteValorVPN ________ −=

Para efectos de comparar proyectos se prefiere el uso de la tasa de valor presente, TVP:

negativosfujosdepresenteValorpositivosfujosdepresenteValor

TVP________

=

Una TVP igual a uno representa una situación de indiferencia. Valores mayores a la unidad para TVP indica que el proyecto es viable; una TVP menor de uno indica que el proyecto debe ser descartado o mejorado.

a Criterio de Tasa de Interés: la tasa interna de retorno (TIR) se define como la tasa de

interés a la cual todos los flujos de dinero deben ser convertidos para igualar a cero el valor presente neto del proyecto.


94

En otras palabras, la TIR representa la tasa de interés en la cual el proyecto está en un punto de indiferenci a.

Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces el proyecto es atractivo desde el punto de vista económico.

3.4.5.3 Evaluación de Alternativas en la compra de Equipos Con frecuencia en la formulación de medidas de mejoramiento ambiental es necesario evaluar diferentes opciones de equipos que cumplen una misma función. Los costos de capital, de operación y la vida útil pueden ser distintos para cada alternativa, de modo que la mejor opción debe ser determinada aplicando criterios económicos. Cuando la vida útil de los equipos alternativos es la misma, el análisis económico se limita a la selección que tenga el mayor valor presente neto. En el caso de existir diferencias en el tiempo de vida de las alternativas, se consideran los reemplazos necesarios de los equipos durante el tiempo de vida de la Planta y sus respectivos costos de operación. Se requiere entonces de la aplicación de métodos de evaluación tales como, el costo de operación anual equivalente, COAE. Según el método del COAE, el costo de capital de cada alternativa es amortizado a lo largo de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo anual. Este valor anual es sumado a los costos de operación para obtener el COAE:

( )( )

CAOi

iiICOAE n

n

+

−+

+=

11

1

Donde: I, inversión de capital CAO, son los costos anuales de operación i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente) n, tiempo de vida útil de la alternativa La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opción, según este criterio. La aplicación del COAE se puede extender al análisis para el mejoramiento de equipos, instalaciones o procesos, como es el caso del aislamiento térmico de tuberías y tanques, cuando se quiere elegir entre varios materiales con diferentes tiempos de vida útil, como el ejemplo que se ilustra en la Tabla 3.5, en el cual se hace una comparación entre no aislar las tuberías de vapor, usar un aislante de fibra de vidrio o un aislante de poliuretano.


95

Tabla 3.5. Cálculo del COAE para la Selección del Aislante Térmico para Tuberías de Vapor

Los valores del COAE obtenidos en la Tabla 3.5 sugieren que la mejor opción de aislamiento térmico, es la fibra de vidrio por tener el menor costo operativo anual equivalente.

3.4.5.4 Evaluación de Alternativas de Mejoramiento de Procesos Para la evaluación de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben valorar los costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas. Un ejemplo de mejoramiento de procesos puede ser el uso de diferentes tipos de aislante térmico en las tuberías de vapor, o la implementación de tecnologías para el ahorro de agua en las operaciones de limpieza; en ambos ejemplos es claro que aunque el mejoramiento de los procesos implica una inversión inicial y costos de operación adicionales, también trae consigo beneficios cuantificables que son los que hacen atractiva una alternativa sobre otras. La selección de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un análisis incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opción con la alternativa de “no hacer nada”. Para cada una de las otras alternativas se debe conocer el valor de la inversión, los costos de operación y los ahorros o beneficios anuales. El valor presente neto incremental VPNI para un determinado proyecto se calcula así:

( )( )

+

−++−= n

n

ii

iBAIVPNI

1

11

Donde: I, inversión de capital BA, beneficios o ahorros netos anuales i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente) n, tiempo de vida útil de la alternativa

Costo

inversión (B/.)

Sin aislamiento

Fibra de vidrio

Poliuretano

0

20

50

Aspecto Costos anuales operacionales (B/.)

40

4

2

Vida útil

(Años)

- 5 8

COAE (B/.)

40

9

11


96

Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es superior a cero; la mejor opción será entonces aquella que tenga el mayor VPNI. Las alternativas con un VPNI menor que cero son inviables y deben ser descartadas.

3.4.6 Caracterización y Registro de las Aguas Residuales del Proceso La caracterización y cuantificación de las aguas residuales permite establecer el cumplimiento de la normatividad ambiental con respecto a los vertimientos líquidos según los parámetros establecidos por los reglamentos técnicos DGNTI-COPANIT 24-1999, 35-2000 y 39-2000. En la Tabla 3.6 se presenta la Clasificación Industrial Internacional Uniforme - CIIU de las actividades económicas asociadas al sector lácteo. En la Tabla 3.7 se muestran los parámetros que deberán considerarse para la caracte rización de las aguas residuales provenientes de empresas del sector lácteo, establecidos por la Resolución AG. -0026-2002 de la ANAM: Tabla 3.6. Clasificación Industrial Internacional Uniforme de las Actividades Económicas

Asociadas al Sector Lácteo

Tabla 3.7. Parámetros Contaminantes Significativos Según Actividad Industrial Establecidos

por la Resolución AG-0026 de 2002

CIIU ACTIVIDAD PARAMETROS

11123 Cría de ganado para producción de leche

pH, Temperatura, S.S., S.T., NTU, AyG, DBO5, DQO, DQO/DBO5, Conductividad, P, N-NH3, PE, Cl-, NO3-, N, C.F., C.T.

31121 Fabricación de mantequillas y quesos, crema, yogurt, y otros productos lácteos

pH, Temperatura, S.S., S.T., NTU, AyG, DBO5, DQO, DQO/DBO5, Conductividad, N-NH3, PE, Cl-, N, SO42 -

,C.T .

CIIU

11123

31121

31122

31123

ACTIVIDAD ECONOMICA

Cría de ganado para producción de leche

Fabricación de mantequillas y quesos, crema, yogurt y otros productos lácteos

Fabricación de leche condensada, en polvo, elaborada, pasteurizada o en general

Fabricación de helados, sorbetes y otros postres


97

CIIU ACTIVIDAD PARAMETROS

31122 Fabricación de leche condensada, en polvo, elaborada, pasteurizada o en general


,C.T.

31123 Fabricación de helados, sorbetes y otros postres


,C.T. La toma de muestras para la caracterización de los vertimientos líquidos y su conservación debe realizarse siguiendo lo establecido por los Reglamentos Técnicos DGNTI-COPANIT 35-2000 y 39-2000, según se trate de descargas directas a cuerpos superficiales y subterráneos o a sistemas de recolección de aguas residuales, respectivamente. En la Tabla 3.8 se presentan los valores máximos permitidos para cada uno de los parámetros mencionados. Tabla 3.8. Valores Máximos Permitidos de las Descargas de Efluentes Líquidos

VALOR MAXIMO PERMITIDO PARAMETRO (Reglamento Técnico DGNTI

- COPANIT 35 - 2000) (Reglamento Técnico DGNTI

- COPANIT 39 - 2000) AyG Aceites y Grasas 20 mg/l 150 mg/l C.F. Coliformes Fecales 106 NMP/100 ml Cl- Cloro Residual 1,5 mg/l 1,5 mg/l

Conductividad Conductividad 2000 m m/cm C.T. Coliformes Totales 1000 NMP/100 ml

DBO5 Demanda Bioquímica

de Oxígeno 35 mg/l

DQO Demanda Química de Oxígeno

100 mg O 2/l 700 mg/l

DQO/DBO 5 1,25 - 2,50

N Nitrógeno Orgánico Total

10 mg/l 100 mg/l

N-NH3 Nitrógeno Amoniacal 3 mg/l 80 mg/l

NO3- Nitratos 6 mg/l 10 mg/l

NTU Turbiedad 30 NTU P Fósforo Total 5 mg/l 10 mg/l

PE Espuma Detergente o Sulfactante

7 mm 7 mm

pH pH 5,5 - 9,0 5,5 - 9,0

S.D. Sólidos Sedimentables 15 mg/l 20 mg/l


98

VALOR MAXIMO PERMITIDO PARAMETRO (Reglamento Técnico DGNTI

- COPANIT 35 - 2000) (Reglamento Técnico DGNTI

- COPANIT 39 - 2000)

SO42- Sulfatos 1000 mg/l 1000 mg/l S.S. Sólidos Suspendidos 35 mg/l 300 mg/l S.T. Sólidos Totales 500 mg/l 1500 mg/l

Temperatura Temperatura ± 3 ºC de la Temperatura normal del sitio

± 3 ºC de la Temperatura normal del sitio


99

Alternativas de Producción Más Limpia para Empresas del

Sector Lácteo Las empresas del sector lácteo generalmente consumen cantidades significativas de agua y energía, a la vez que descargan grandes volúmenes de aguas residuales y una gran variedad de subproductos. También es necesario considerar los aspectos de riesgos ocupacionales generados por ruido y ergonomía. Las prácticas de los operarios tienen impactos significativos sobre el desempeño global. De ahí que se insista en las Buenas Prácticas de Operación (BPO) como una de las principales medidas para el logro de una Producción Más Limpia - p+L; algunos ejemplos son: a Mantener las áreas de trabajo ordenadas y despejadas para evitar accidentes. a Llevar un control de inventarios de insumos (limpiadores, desinfectantes, empaques),

para evitar desperdicios. a Sensibilizar y concientizar a los trabajadores acerca de su responsabilidad en el

desempeño global y ambiental de la Empresa. a Entrenar a los trabajadores en buenas prácticas de limpieza. a Estandarizar y documentar todas las operaciones para evitar el desperdicio de

materias primas y de recursos. a Llevar un registro de todas las operaciones realizadas a diario.

C A P Í T U L O

4


100

a Llevar un registro con el consumo de recursos: agua, energía, combustibles y materias primas.

a Implantar un programa de mantenimiento preventivo para reducir al máximo los

costos debidos a paradas en la producción y a la compra de repuestos.

4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA

Para este tipo de empresas se han identificado que las alternativas de Producción Más Limpia – P+L, están relacionadas con la infraestructura, donde se realizan las actividades operativas y con el manejo y valoración de los residuos generados durante el desarrollo de la actividad productiva.

4.1.1 Infraestructura En la Tabla 4.1 se presenta la alternativa de Producción Más Limpia asociada con el diseño de las zonas de ordeño. En las Figuras 4.1 y 4.2 se muestran algunas alternativas implementadas. Tabla 4.1. Mejora del Diseño de las Zonas de Ordeño

TÍTULO DE LA MEDIDA

MMMEEE JJJOOORRRAAA RRR EEE LLL DDDIIISSS EEE ÑÑÑOOO DDDEEE ZZZOOONNNAAA SSS DDDEEE OOORRR DDDEEEÑÑÑOOO

OBJETIVOS

a Evitar la contaminación de aguas superficiales y subterráneas y del suelo a Fac ilitar el manejo de los residuos sólidos y líquidos generados durante el ordeño a No eliminar los efluentes líquidos generados en el ordeño sin un manejo o tratamiento adecuado

previo, a cursos de agua superficiales y/o subterráneos. a Privilegiar la implementación de medidas preventivas para disminuir el riesgo de contaminación de

aguas superficiales y subterráneas.

IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIÒN

Contaminación de agua Contaminación de suelos Preventiva Producción de leche

cruda. Ordeño


101

APLICABILIDAD DE LA MEDIDA DE P+L SEGÚN TAMAÑO DE LA EMPRESA

MICRO PEQUEÑA MEDIANA

APLICA NO APLICA APLICA NO APLICA APLICA NO APLICA

X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Preservación de cuerpos de agua y acuíferos a Evitar la contaminación de suelos

ECONÓMICOS a Posibilitar el uso de residuos sólidos y líquidos generados durante el

ordeño como fertilizantes, lográndose un ahorro en la fertilización de pasturas

IMPLEMENTACIÓN

Al planificar el terreno donde se ubique el área de ordeño tenga en cuenta: a Elegir un área con una pendiente que permita el escurrimiento a un canal colector. a Localizar la zona de ordeño por fuera de la ronda de protección de quebradas y cursos de agua, que

en el caso de Panamá está establecida en 300 m. a Evitar terrenos con napa superficial o sub-superficial. a Construir pisos de concreto (Véase Figura 4.1) a Destinar áreas para el almacenamiento de equipo en forma apropiada a Construir buenos drenajes, de manera que se eviten infiltraciones a Prever sistemas de manejo para la bobinaza y para los purines o aguas residuales de la limpieza del

área de ordeño.

COMENTARIOS

Los patios existentes, instalados dentro de la ronda de protección de cuerpos de agua (a una distancia menor de la establecida: 300 m), deben tomar las medidas preventivas necesarias para evitar el escurrimiento directo hacia cursos de agua; tales como la canalización de los drenajes hasta los sistemas de tratamiento mediante la construcción de canales en concreto y la construcción de diques de contención (Véase Figura 4.2). Los pisos de concreto evitan la formación de lodazales y tienen una limpieza más fácil, minimizando la cantidad de agua utilizada para este efecto (Véase Figura 4.1). Además de las recomendaciones presentadas, las granjas lecheras deben cumplir con las disposiciones legales y sanitarias para ejercer la actividad y que pueden ser objeto de inspección por las autoridades competentes.


102

Figura 4.1. Patio de Espera en Concreto

Figura 4.2. Conducción de Purines por Canales de Concre to


103

4.1.2 Manejo de Residuos En la Tabla 4. 2 se presenta la alternativa de Producción Más Limpia asociada con las buenas prácticas en el manejo de residuos generados en el ordeño . Tabla 4.2. Buenas Prácticas en el Manejo de Residuos Generados en el Ordeño


BBBUUUEEE NNNAAA SSS PPPRRRÁÁÁ CCCTTTIIICCCAAA SSS EEENNN EEE LLL MMMAAA NNNEEEJJJOOO DDDEEE RRREEE SSSIIIDDDUUUOOOSSS GGGEEENNNEEE RRRAAADDDOOOSSS EEENNN EEE LLL OOORRR DDDEEEÑÑÑOOO

OBJETIVOS

a Prevenir la contaminación de aguas superficiales y subterráneas a Evitar la generación de olores molestos a Favorecer la valorización de residuos sólidos.


Contaminación de agua Preventiva Producción de leche

cruda. Área de Ordeño




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Preservación de cuerpos de agua y acuíferos a Valorización de residuos a Minimización del uso de recursos

ECONÓMICOS

a Posibilitar el uso de purines como fertilizantes a El uso de sistemas de lavado con agua a presión y corte de flujo puede

reducir el consumo de agua y los caudales de descarga en cerca de un 30%.

a La utilización de bobinaza como fertilizante o mejorador de suelos permite obtener ingresos adicionales mediante su comercialización a terceros

OTROS a Evitar la proliferación de insectos, vectores y enfermedades (Véase Figura

4.3)


104

IMPLEMENTACIÓN

a Mantener limpia el área de ordeño a Minimizar el consumo de agua en el lavado de los corrales a Desarrollar actividades de mantenimiento preventivo de bebederos y redes de suministro para

evitar pérdidas de aguas. a Donde sea posible, reutilizar el agua proveniente de los enfriadores de leche como agua para

bebederos, lavado de equipos, ubres y corrales. a Aprovechar las aguas lluvia o aguas limpias para evitar el aumento de caudales y contemplar su

reutilización, por ejemplo, como agua de lavado o en bebederos. a Realizar el mantenimiento periódico de bebederos y cañerías para evitar pérdidas y/o fugas de

aguas. a Segregar residuos, llevando la bobinaza o estiércol a un sistema de tratamiento y el purín a otro, para

facilitar su valorización. a Evacuar el pozo de purines en forma regular para utilizarlos como fertilizante de pasturas a Proteger la bobinaza almacenada temporalmente y/o los sistemas de tratamiento, de la humedad y la

lluvia (Véase Figura 4.4)

COMENTARIOS

El retiro de los purines debe realizarse periódicamente para evitar su acumulación, descomposición y la generación de olores en el área de ordeño. Se recomienda un mínimo de dos limpiezas por día, pero iniciando con el barrido previo (en seco), minimizando el consumo de agua y manteniendo un efectivo control en el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado, usando las dosis recomendadas por los fabricantes y preferir que éstos sean biodegradables. La utilización de purines como fertilizante es muy importante por los nutrientes que aporta, una muestra típica aporta:

Parámetro kg. Nutriente/ 1000 L de Purin

Nitrógeno (N) 2,60 (disponible 1,07) Fósforo (P) 0,40 Potasio (K) 1,84

Magnesio (Mg) 0,17 La minimización del consumo de agua en el lavado puede lograrse: utilizando dispositivos de cierre (pistolas), disminuyendo el diámetro de las mangueras o mediante el uso de hidrolavadoras o máquinas a presión, pero de bajo consumo.


105

Figura 4.3. Aves Retirando Sólidos de los Purines

Figura 4.4. Almacenamiento Cubierto de Bobinaza


106

En la Tabla 4.3 se presenta la alternativa de Producción Más Limpia asociada con el manejo de residuos químicos y veterinarios Tabla 4.3. Manejo de Residuos Químicos y Veterinarios Generados en la Finca


MMMAAANNNEEEJJJOOO DDDEEE RRREEESSSIIIDDDUUUOOOSSS QQQUUUÍÍÍMMM IIICCCOOOSSS YYY VVVEEETTT EEERRRIIINNNAAARRRIIIOOO SSS GGGEEENNNEEERRRAAADDDOOOSSS EEENNN LLL AAA FFF IIINNNCCCAAA

OBJETIVOS

a Prevenir la contaminación de fuentes de aguas superficiales y subterráneas a Manejar adecuadamente los residuos peligrosos generados en la finca


Contaminación de agua Generación de residuos peligrosos Preventiva

Producción de leche cruda.

Área de Ordeño




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Prevención de la contaminación de suelos y aguas.

ECONÓMICOS a Eficiencia en el aprovechamiento de los agroquímicos

OTROS a Prevención de intoxicación de personas y animales por su ingestión a Mejora de la imagen de la Empresa y de su relación con la comunidad.


107

IMPLEMENTACIÓN

a Implementar un sistema de almacenaje transitorio de todos los residuos sólidos que considere la segregación de éstos. Habilitar tambores especiales tapados, para el almacenamiento.

a Los envases de pesticidas deberán considerar un triple lavado y posterior perforación, para evitar su re-uso y hacer una mayor utilización del producto, como quiera que estas aguas de lavado deben emplearse en la dilución de los pesticidas antes de ser aplicados. Así mismo, se deben compactar los envases para minimizar el espacio requerido para su almacenamiento.

a Evitar en lo posible la quema de residuos como una medida de disposición ya que transfiere la contaminación al aire.

a Desinfectar con hipoclorito de sodio u otro desinfectante los residuos veterinarios antes de su disposición final.

COMENTARIOS

Para una adecuada aplicación de fertilizantes, cada explotación ganadera debe contar con un análisis de suelo, que indique las deficiencias en nutrientes, con miras a la aplicación adecuada de abonos, ya sean estos químicos u orgánicos. La persistencia de los pastos mejorados está directamente vinculada a las prácticas de manejo que se utilizan, estas incluyen: sistema de pastoreo alterno, rotativo (preferiblemente), división de potreros, prácticas de fertilización y control de la carga animal. Así mismo, el control químico de los parásitos debe combinarse con las prácticas adecuadas de pastoreo; ya que en la mayoría de los casos (por ejemplo, el caso de las garrapatas), el ciclo de vida de los parásitos está fuertemente vinculado al ecosistema de las praderas. Al no brindársele a las parcelas de pastos, el tiempo debido de descanso, se puede producir una reinfestación de los animales con estos parásitos. Se recomienda efectuar un análisis coprológico antes de seleccionar el tipo de desparasitante interno a utilizar, para identificar el tipo de parásito presente en el hato. También se recomienda capacitar a los operarios en la selección y uso de estos productos.

4.1.3 Valorización de Residuos

4.1.3.1 Bobinaza Los residuos sólidos de interés en las fincas de producción de leche cruda son los de bobinaza. El sitio de tratamiento debe ubicarse a una distancia igual o superior a 300 metros de cuerpos de agua superficiales (ríos, lagos) y de infraestructuras tales como pozos de abastecimiento de agua. De igual forma se debe establecer la dirección del viento predominante para evitar que los olores se dirijan hac ia zonas pobladas.


108

El manejo de la bobinaza debe hacerse antes de 48 horas para evitar proliferación de olores y vectores. No se debe aplicar la bobinaza en terrenos de inundación recurrente en períodos de riesgo de ocurrencia, y como características de la topografía del terreno, no debe presentar una pendiente superior al 15%. Las alternativas de maejo de la bobinaza a considerar, entre otras, son las siguientes: a Compostaje

Es un proceso microbiológico oxidativo, en el que intervienen nume rosos y variados microorganismos. Por esta razón para obtener un buen producto, debe hacerse una caracterización de la bobinaza, garantizar el proceso de compostaje y caracterizar el producto obtenido para determinar su utilidad como fertilizante o en otros usos. El compostaje tiene varias fases, primero hay una reducción del pH por la acción de las bacterias y hongos, así como un aumento de temperatura de la masa favoreciendo el crecimiento de especies termofílicas que descomponen algunos compuestos presentes en la materia orgánica, cuando la temperatura llega a un máximo, sobrevive algunas especies y se eliminan los microorganismos patógenos; una vez los microorganismos han agotado la mayor cantidad de carbono disponible, se produce otra etapa donde baja la temperatura y se concentran los ácidos húmicos que le confieren las propiedades al compost.

Para controlar las condiciones del proceso, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Caracterizar la bobinaza estableciendo sus contenidos de carbono (C) y

nitrógeno (N). La relación C/N debe estar entre 15 y 30. Si hay deficiencia de carbono se puede adicionar material vegetal, como pasto de corte, cascarilla de arroz o residuos de viruta de madera.

Para que haya una buena reacción, también es necesario que la masa cuente

con la suficiente humedad (entre el 40 y el 60%)

Por tratarse de un proceso aerobio, la masa debe voltearse al menos cada dos semanas para airearla y evitar la generación de olores molestos.

La homogenización de los materiales a compostar es importante para

mantener las mismas condiciones de crecimiento microbiano en todos los puntos de la masa.


109

El área donde se realice el proceso, debe estar cubierta, para evitar que la lluvia aumente la humedad de la masa, el piso debe estar impermeabilizado y con un desnivel que permita la recolección de lixiviados en un canal para que puedan ser transportados al foso de tratamiento de purines.

Es bueno, aislar el área mediante enmallado con paredes de madera

ligeramente espaciadas para permitir la circul ación de aire.

El producto una vez compostado debe ser caracterizado para determinar su utilidad como fertilizante o en otros usos.

a Lombricultura

Tratamiento realizado mediante la cría y producción intensiva de lombrices para obtener abono orgánico. Es un proceso de descomposición natural en el complejo sistema digestivo de la lombriz que hace que las pérdidas de nutrientes como el nitrógeno y el potasio sean mínimas; además, se obtienen dos productos de alta calidad: el humus y las lombrices. Las lombrices ingieren diariamente el equivalente a su propio peso y excretan el 60% transformado en humus, que es un abono orgánico de excelente calidad. Para realizar un buen proceso se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:

Tipo de Lombriz. La más usada es la roja californiana

Sustrato o Fuente de Alimento. Es el principal elemento y debe estar

estabilizado para propiciar el crecimiento de las lombrices. En el caso de la bobinaza la estabilización se logra entre 10 y 15 días.

Temperatura. La temperatura óptima para el desarrollo de la lombriz está

entre 18 y 25°C.

Humedad. Debe estar entre el 70% y 80%; niveles más altos hacen que la lombriz entre en latencia dejando de reproducirse y niveles inferiores al 55% son mortales para la lombriz.

pH. El pH mide el grado de alcalinidad o acidez del sustrato. La lombriz

acepta sustratos con pH entre 5 y 8.4.

Para el crecimiento de las lombrices se construyen camas sobre el piso con una capa de sustrato de máximo 1,5 m de ancho y 10 cm de altura, se dispone un kilogramo de lombrices por cada metro de cama; después a


110

medida que se observa su metabolización se van adicionando nuevas capas de 10 cm de sustrato, sin superar nunca los 60 cm de altura total.

a Secado: la bobinaza puede ser secada naturalmente extendiéndola en capas no muy

gruesas y aprovechando la radiación solar, o de manera artificial en equipos de secado que pueden ser del tipo rotatorio.

4.1.3.2 Purines En las fincas donde se produce la leche cruda, los problemas de contaminación se dan por el manejo inadecuado de los llamados purines y las aguas de lavado de patios y salas de ordeño. Para el caso de las fincas de producción de leche cruda, el manejo de los purines y aguas de lavado pueden darse en un tanque o foso, donde se presentan procesos de tipo físico y biológico y se permite su utilización luego como fertilizante de pasturas. Para su correcta operación debe tenerse en cuenta: a Ubicar el foso por fuera de la zona de protección de quebradas, líneas de drenaje y

cursos de agua, que está establecida en 300 m. Los fosos instalados a una distancia menor, deben contar con medidas preventivas para evitar filtraciones y desbordes. El terreno donde se ubique el foso debe presentar una pendiente que impida el escurrimiento superficial fuera de éste.

a El foso debe estar aislado del suelo por una superficie impermeable natural o artificial

(arcilla o geotextil), de modo que no existan infiltraciones ni lixiviación a recursos hídricos subterráneos y/o superficiales.

a Se debe realizar el vaciado periódico del foso de almacenamiento, manteniendo los

purines por un período no mayor a 2 días, para evitar la generación de olores. a Para mejorar la eficiencia de vaciado del foso se recomienda contar con un sistema

de agitación que permita homogenizar el contenido del foso. a Se debe realizar la separación de la fracción más gruesa de los purines, esta

actividad se debe efectuar diariamente o antes del lavado del patio de ordeño para mejorar la eficiencia del proceso.


111

a En caso de realizarse el secado de la fracción más sólida de los purines, ésta debe ser aplicada en capas delgadas a fin de lograr una adecuada evaporación del agua mediante radiación solar. Con ello además se evita el desarrollo de larvas.

a El almacenamiento temporal de los purines sin manejo (volteo, solarización), no debe

ser superior a dos días, en caso de ser mantenido por más tiempo, el purín debe ser cubierto con material impermeable (plástico) y tratado y dispuesto lo antes posible.

4.2 ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Las buenas prácticas de producción son medidas encaminadas a corregir aspectos de tipo organizativo, relacionados directamente con la generación de residuos. El objetivo es reducir las pérdidas sistemáticas o accidentales de materiales, en forma de contaminantes, generadas por factores humanos y de planeación de la producción. Pueden ser medidas simples, de rápida aplicación y baja inversión. Algunas de las recomendaciones generales son: a Medir el consumo de leche y demás insumos en cada etapa y para un tiempo

determinado. a Medir la producción de cada tipo de productos a Mantener el inventario mínimo de materiales a Establecer procedimientos para el manejo de materiales e insumos vencidos a Planificar la producción a Controlar los procesos y las variables de los procesos, tales como: temperatura,

presión, niveles y tiempo, entre otros. a Diseñar planillas de producción a Capacitar a los operarios


112

a Realizar mantenimientos preventivos, encaminados a evitar posibles fallas en el funcionamiento de los equipos e instalaciones que los dejen fuera de operación y alteren a su vez el normal funcionamiento de la Planta.

A continuación se describen las alternativa de Producción Más Limpia – P+L, que se han identificado para las empresas dedicadas al procesamiento de productos lácteos, medidas que están relacionadas con la mejora y control de procesos, valoración de residuos generados durante los procesos productivos, uso eficiente de insumos y energía, adecuación de instalaciones, mantenimiento de equipos y gestión ambiental y de calidad.

4.2.1 Procesos Una de las actividades primordiales en la industria láctea es el control de calidad de la leche; en este sentido en la Tabla 4. 4 se presentan las medidas de Producción Más Limpia – P+L aplicables a esta actividad. Tabla 4.4. Control de la Calidad de la Leche


CCCOOONNNTTT RRROOOLLL DDDEEE LLLAAA CCCAAALLLIIIDDDAAADDD DDDEEE LLLAAA LLLEEECCCHHHEEE

OBJETIVOS

a Prevenir la generación de residuos: La leche contaminada puede constituirse en sí misma en residuo a Mejorar la calidad de los productos a Prevenir el deterioro de la leche a Mejorar los rendimientos en la fabricación de productos lácteos


Contaminación por aguas residuales Preventiva Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos




X X X


113

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Reducción del volumen de residuos generados por rechazos de leche

ECONÓMICOS a Mayor productividad por mejores rendimientos en el proceso al hacer

mejor selección de la materia prima a Ahorro por devoluciones o productos no conformes

OTROS a Control de la calidad del proceso y del producto

IMPLEMENTACIÓN

a Establecer las condiciones de aceptación de la leche y los análisis mínimos de comprobación a Comunicar de estas condiciones a los proveedores a Entrenar al personal que recibe la leche a Utilizar kits rápidos y pruebas de laboratorio a Trabajar con los proveedores en un sistema integrado desde la finca a la planta para garantizar la

calidad

COMENTARIOS

El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por cuatro factores:

1. El contenido de proteínas coagulables (caseínas) 2. El contenido de materia grasa 3. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche. 4. La presencia de antibióticos en la leche

Los puntos 1 y 2 pueden examinarse mediante pruebas de laboratorio específicas, mientras que los otros dos se pueden revisar con kits portátiles (ej. Kits Elisa). Estas tareas requieren de personal calificado y un procedimiento de ejecución para cada una de las pruebas. El principal factor para el rendimiento en la fabricación de queso es el contenido de caseínas, proteínas coagulables med iante la acción del cuajo y la acidez; la razón es que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso. Una composición típica de los sólidos totales (12,1%) de la leche cruda y su aporte al valor comercial de la leche, cuando ésta se compra de acuerdo con su calidad, se muestra a continuación:

COMPONENTE CONTENIDO % DEL VALOR DE LA LECHE

Proteínas * (Caseínas) * (Proteínas lactoséricas)

3.1 % (2.4 %) (0.7 %)

66 (58) (8)

Grasas 3.4 % 28 Lactosa 4.7 % 5 Minerales 0.9 % 1


114

COMENTARIOS (Continuación)

De otra parte, la calidad sanitaria y microbiológica de la leche tiene como consecuencia la degradación parcial de grasas y proteínas, que afectan el rendimiento de los derivados lácteos. Los efectos provocados por la presencia de antibióticos en la fabricación de queso y otros derivados son los siguientes: a Demora en la acidificación a Demora en la coagulación y/o coagulación deficiente a Disminución de la retención de agua a Desarrollo de microorganismos indeseables a Alteración de las características normales del producto: cuerpo débil, textura blanda y sabor amargo

(excesiva acción del cuajo) o consistencia arenosa (yogurt).

Dado que la leche es la materia prima esencial para el procesamiento de los productos lácteos, en la Tabla 4.5 se presentan las medidas de Producción Más Limpia encaminadas a minimizar las pérdidas de leche durante la recepción y trasiego. Tabla 4.5. Minimización de las Pérdidas de Leche Durante la Recepción y Trasiego


MMM IIINNNIIIMMM IIIZZZ AAACCCIIIÓÓÓ NNN DDDEEE LLLAAASSS PPPÉÉÉRRRDDDIIIDDDAAASSS DDDEEE LLLEEECCCHHHEEE EEENNN LLLAAA RRREEECCCEEEPPPCCCIIIÓÓÓ NNN YYY EEENNN EEELLL TTTRRRAAASSSIIIEEEGGGOOO

OBJETIVOS

a Reducir la contaminación por aguas residuales a Reducir el volumen de vertidos a Disminuir los costos de producción


Contaminación de agua Preventiva Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos




X X X


115

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Volúmenes menores de vertido a Disminución de la carga orgánica en las aguas residuales

ECONÓMICOS a Reducción de las pérdidas de leche a Reducción de costos de tratamiento de las aguas residuales

IMPLEMENTACIÓN

a Establecer procedimientos para la recepción de leche a Realizar mantenimiento preventivo de tanques, conexiones de mangueras, etc. a Evitar los derrames cuando se desconecten las mangueras a Vigilar el llenado de leche en tanques y tinas para evitar regueros a Recoger los derrames de leche donde se posible mediante el uso de bandejas a Segregar los derrames de leche para que no se descarguen como vertido

COMENTARIOS

Se estima que el 90% de la contaminación en las aguas residuales lo generan los derrames de leche. Un litro de leche aporta una DBO de 110,000 mg/L y 220,000 mg/L de DQO. Minimizando los derrames y desperdicios se reduce la presencia de materia orgánica en los vertidos.

Existen otras consideraciones específicas que tienen que ver con el control o modificación de los procesos, éstas son: a Composición de la leche a Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda

o la añadida). a Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes). a Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica) a Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) a Factores mecánicos (corte, molido, removido y presión mecánica). a El tiempo largo de almacenamiento de la leche aún a temperaturas frías, puede

ocasionar el crecimiento de bacte rias a bajas temperaturas que disminuyen el rendimiento del queso, porque bajan los niveles de proteínas y grasa de la leche que se recuperan en el queso.


116

a El exceso de agitación y bombeo de la leche, además de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa separada pasará al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso.

a No añadir cloruro de calcio a la leche durante el proceso de fabricación de quesos. El

cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada; sin embargo esta adición no debe ser mayor del 0.02% en peso.

a No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40

veces su volumen, usando siempre agua limpia, pero no agua clorada pues el cloro inactiva al cuajo. La dilución se debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche. Si esta operación no se hace cuidadosame nte, pueden generarse muchos finos de cuajada en la tina y con ello muchas pérdidas de producto.

a Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que

tenga su firmeza óptima, por la misma razón que se describe en los dos puntos anteriores. Así mismo, es indispensable cortar la cuajada, no romperla.

a Todo queso tiene un diseño en cuanto a su contenido óptimo de humedad, dado por

los requerimientos del mercado y éste debe ser vigilado durante el proceso. a Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros), en lugar de hacerlo en

unidades de masa (kilogramos). El error se introduce debido a que el volumen de la leche depende de la temperatura y en un proceso de quesería la leche está, en distintos momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3ºC y 72ºC.

El derrame de productos es otro de los problemas más frecuentes en la industria láctea; es así como e n la producción de queso se han identificado medidas de Producción Más Limpia, encaminadas a evitar los derrames de suero y de productos (Véase Tabla 4.6).


117

Tabla 4.6. Evitar Derrame de Suero y de Productos


EEEVVVIIITTT AAARRR DDDEEERRRRRRAAAMMM EEESSS DDDEEE SSSUUUEEERRROOO YYY DDDEEE PPPRRROOO DDDUUUCCCTTT OOOSSS

OBJETIVOS

a Reducir la contaminación por aguas residuales, disminuyendo su carga orgánica a Reducir el volumen de vertidos a Aumentar ingresos por valorización de este residuo


Contaminación por aguas residuales Preventiva Fabricación de Queso




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Volúmenes menores de vertido a Disminución de la carga orgánica, sólidos totales y conductividad en las

aguas residuales

ECONÓMICOS a Reducción de las pérdidas de producto a Posibilidades de valorizar mayor cantidad de suero a Reducción de costos de tratamiento de las aguas residuales

IMPLEMENTACIÓN

a Establecer procedimientos para el manejo de suero a Realizar mantenimiento preventivo a Recoger los derrames de suero donde sea posible mediante el uso de bandejas a Segregar los derrames de suero para que no se descarguen como vertido

COMENTARIOS

La DQO del suero está cercana a los 60,000 mg/L, lo que ocasiona un gran aporte cuando es vertido junto con las aguas residuales. La producción de suero alcanza a ser 9 veces la producción de queso, y representa entre el 80% y 90% del volumen de la leche que ingresa como materia prima.


118

Por otra parte, en las Tablas 4.7 y 4.8 se presentan algunas medidas relacionadas con el salado y la recuperación de salmueras, en la producción de queso. Tabla 4.7. Buenas Prácticas en el Salado de Queso y Recuperación de Salmueras


BBBUUUEEENNNAAASSS PPPRRR ÁÁÁCCCTTT IIICCCAAASSS EEENNN EEELLL SSSAAALLL AAADDDOOO DDDEEE QQQUUUEEESSSOOO YYY RRREEECCCUUUPPPEEERRRAAACCCIIIÓÓÓ NNN DDDEEE SSS AAALLLMMMUUUEEERRRAAASSS OBJETIVOS

a Disminuir la conductividad de las aguas residuales a Reducir la costos por el consumo de sal a Reduc ir el consumo de agua






X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Disminución de la carga conductividad en las aguas residuales a Menores consumos de agua a Reducción del volumen de vertidos

ECONÓMICOS a Reducción de las pérdidas de sal a Reducción en los costos de materia prima a Reducción de costos de tratamiento de las aguas residuales

IMPLEMENTACIÓN

a Dosificar adecuadamente la sal (no sobresaturar la salmuera) y mantener esta concentración. a Instalar un filtro que permita el reuso de la salmuera a Ajustar su concentración y verificar sus características microbiológicas. a Reutilizar en el proceso

COMENTARIOS

La sal que se utiliza en la fabricación de quesos llega a ser del orden de 3 a 4 Kg por cada 100 kg de queso. EL salado con salmueras utiliza menos sal, en general, y es más homogéneo en el queso. La concentración de sal en la humedad del queso, tiene una gran influencia sobre los atributos sensoriales y sobre el potencial de vida del queso.


119

Tabla 4.8. Buenas Prácticas en el Salado Directo de Queso


BBBUUUEEENNNAAASSS PPPRRRÁÁÁCCCTTT IIICCCAAASSS EEENNN EEELLL SSS AAALLLAAADDDOOO DDDIIIRRREEECCCTTT OOO DDDEEE QQQUUUEEESSSOOO OBJETIVOS

a Disminuir la conductividad de las aguas residuales a Reducir la costos por el consumo de sal a Reducir el consumo de agua






X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Disminución de la carga conductividad en las aguas residuales

ECONÓMICOS a Reducción de las pérdidas de sal a Reducción en los costos de materia prima a Reducción de costos de tratamiento de las aguas residuales

IMPLEMENTACIÓN

a Eliminar los excesos de sal manualmente mediante la utilización de cepillos a Reutilizar en el proceso siempre y cuando las condiciones higiénicas lo permitan a Establecer un procedimiento y documentarlo para hacer el retiro de la sal del queso.

COMENTARIOS

En el salado directo la cantidad de sal es de aproximadamente de 7 Kg por cada 100 kg de queso. El retirar los excesos de sal del queso no tiene repercusiones sobre el producto. El salado por salmuera consume menores cantidades de sal, pero la consistencia del queso es diferente, el queso salado directamente forma una especie de gránulos en su estructura. La decisión del tipo de salado debe ser consecuente con las preferencias de los clientes. El retiro de excesos de sal en forma manual no es muy eficiente


120

4.2.2 Valorización de Residuos Como se mencionó anteriormente, el suero es un subproducto de la producción de queso que puede ser aprovechado, generando beneficios económicos para la Empresa. En la Tabla 4.9 se describe la medida de Producción Más Limpia – P+L, para la recuperación y aprovechamiento del suero. Tabla 4.9. Valorización del Suero


VVVAAALLLOOO RRRIIIZZZ AAACCCIIIÓÓÓ NNN DDDEEELLL SSSUUUEEERRROOO

OBJETIVOS

a Evitar la contaminación de aguas y suelos


Contaminación por aguas residuales Valorización de residuos Fabricación de Queso

IMPLEMENTACIÓN

a Incrementar la producción de queso ricotta a Estudiar alternativas de aprovechamiento




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES

a Menor volumen de vertimientos a Disminución de cargas contaminantes, especialmente de DBO, DQO y

conductividad a Valorización de residuos

ECONÓMICOS a Menores costos de tratamiento a Ingresos adicionales por venta de nuevos productos

OTROS a Posibilidades de generar nuevos empleos a Proveer al mercado un alimento nutritivo


121

COMENTARIOS

El suero se utiliza en alimentación animal y en algunos casos el en la fabricación de queso ricotta. Pueden buscarse otras formas de aprovechamiento como la fabricación de bebidas lácteas. En cualquier caso, los nuevos productos que se desarrollen deberán contar con los permisos sanitarios correspondientes y realizar las siguientes actividades: a Segregar las corrientes de suero para evitar su contaminación a Caracterizar fisicoquímica y microbiológica el suero para establecer sus posibilidades de valorización a Estudiar las posibilidades de aprovechamiento a Revisar la viabilidad técnica y económica del aprovechamiento para la empresa a Seleccionar e implementar el proceso estudiado a Adelantar los registros sanitarios y legales para su comercialización a Mercadear el producto

a Formas de Aprovechamiento del Suero

En la Tabla 4.10 se observa la composición típica del suero; donde se demuestra que no usarlo como alimento, es un enorme desperdicio de nutrientes:

Tabla 4.10 Composición Típica del Suero

Es importante que las empresas de fabricación de quesos, puedan encontrar opciones para usar el sue ro como base de alimentos, preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar el valor monetario del suero. Todos los sueros no son iguales, por esta razón, cada empresa debe emprender una etapa de investigación para el desarrollo de nuevos productos y también para el del mercado. Algunos subproductos a base de suero son:

% SUERO

Agua Sólidos Totales

Lactosa Proteína

Sales Minerales Nitrógeno No Proteico

Grasa

93.60 6.40 4.80 0.55 0.50 0.18 0.05

CONSTITUYENTE


122

Fabricación de Requesones

El mecanismo principal para la elaboración de requesones (como el queso ricotta), es la desnatural ización controlada de las proteínas en el suero. El proceso, consiste en seleccionar el suero y de acuerdo con el pH escoger un procedimiento. Para ajustar el pH se utiliza una solución acuosa de ácido acético en volúmenes de aproximadamente 5% a 10 % en relación al volumen del suero y calentarlo a temperaturas entre 70ºC y 100ºC. Otra opción para la elaboración de requesón consiste en utilizar cloruro de calcio en substitución del ácido empleado tradicionalmente. En la Figura 4.5 se presenta el diagrama de flujo para la fabricación de requesones y en la Figura 4.6 se muestra una de los equipos utilizados en el proceso productivo.

Figura 4.5. Fabricación de Requesones

Lactosuero

Calentamiento (65ºC)

Calentamiento (87ºC- 90ºC)

Precipitación

Drenado del lactosuero

Empacado (Caliente)

Adición de NaOH

Adición de sal

Adición de Leche

Adición de ácido

Pasteurización del requesón

Vapor

Agua Combustible

Producción de vapor


Derrames de leche

Derrames de suero

Derrames de producto


123

Figura 4.6. Marmitas parra la Fabricación de Requesón

Bebidas Lácteas

Las bebidas o fórmulas lácteas son bebidas nutricionales análogas de leche, ideales para programas gubernamentales, que se pueden elaborar a base de sueros no salados. El contenido de proteína de las bebidas lácteas nutricionales debería ser el mismo de la leche, ~30 g/L, pero su contenido de materia grasa puede variar dentro del rango entre 1 g/L a 33 g/L, como lo es en las leches descremadas, semidescremadas y enteras.

Se trata de bebidas económicas consistentes en suero, agua, acidulantes, azúcares, saborizantes, colorantes, etc., envasadas en plástico y dirigidas principalmente al segmento de mercado de niños. Las bebidas comerciales de este tipo contienen entre cerca de 30% al 90% de suero. Son bebidas pasteurizadas y se recomienda el envasado caliente, a temperatura no menor de la de pasteurización, bajo condiciones en las que el ambiente en el área de envasado sea de calidad microbiológica controlada. Desde el punto de vista comercial, pudiera ser de interés que estas bebidas estuvieran enriquecidas con vitamina C y/o con calcio.


124

4.2.3 Minimización del Consumo de Agua El consumo de agua está directamente relacionado con los costos de producción y generación de vertimientos. En las Tablas 4.11 y 4.12 se presentan las medidas de Producción Más Limpia – P+L, asociadas al consumo de agua, tanto en el proceso productivo, como en las actividades de limpieza. Tabla 4.11. Reducción en el Consumo de Agua


RRREEEDDDUUUCCCCCCIIIÓÓÓNNN EEENNN EEELLL CCCOOO NNNSSSUUUMMMOOO DDDEEE AAAGGG UUUAAA

OBJETIVOS

a Ahorrar en el consumo de agua a Disminuir los costos de este recurso a Reducir el volumen de vertimientos



lácteos




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Menores consumos de agua a Reducción del volumen vertido a Uso racional de los recursos

ECONÓMICOS a Reducción de costos de agua a Reducción de costos de tratamiento de vertidos


125

IMPLEMENTACIÓN

a Instalar medidores en las áreas de mayor consumo. a Instalar economizadores de agua con sensores en lavamanos. a Realizar la l ectura y registro de las mediciones periódicamente a Realizar el análisis de la información recolectada y retroalimentar el programa general de la empresa

encaminado hacia el ahorro y uso eficiente del agua

COMENTARIOS

Medir es la única forma de controlar el consumo de este recurso y también de vigilar la eficacia de las medidas para el ahorro de agua que emprenda la empresa.

Tabla 4.12. Limpieza en Seco (Antes del Lavado) de las Instalaciones


LLLIIIMMM PPPIIIEEEZZZ AAA EEENNN SSSEEECCCOOO (((AAANNNTTT EEESSS DDDEEELLL LLLAAAVVVAAADDDOOO ))) DDDEEE LLLAAASSS IIINNNSSSTTT AAALLLAAACCCIIIOOO NNNEEESSS

OBJETIVOS

a Disminuir las cargas contaminantes por materia orgánica y sólidos en los vertimientos a Reduc ir el volumen de vertimientos



lácteos




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES

a Menores consumos de agua a Reducción del volumen vertido a Reducción de cargas contaminantes en los vertidos a Uso racional de los recursos

ECONÓMICOS a Reducción de costos de consumo de agua a Recuperación de subproductos o residuos valorizables a Reducción de costos de tratamiento de vertidos


126

IMPLEMENTACIÓN

a Barrer y recoger los restos de queso y dem ás sólidos del piso o de las tinas antes de lavar a Instalar mallas en los sumideros (Véase Figura 4.7) a Establecer procedimientos de limpieza a Instalar pistolas de cierre automático en las mangueras a Adquirir una hidrolavadora para lavar a presión con bajo consumo

COMENTARIOS

Una práctica de limpieza más utilizada, es la de lavar los sólidos dispersos en el suelo, usando chorros de agua con manguera, con el fin de arrastrarlos hasta los desagües, lo que genera el desperdicio de gran cantidad de agua . Por lo tanto, al retirar los sólidos y las incrustaciones, antes de proceder al lavado, se generan beneficios que se ven reflejados en la reducción de los tiempos de limpieza y en la disminución del consumo de agua y de las cargas de sólidos y materia orgánica e n los vertidos.

Figura 4.7. Rejillas y trampas de Grasa para Retención de Sólidos


127

4.2.4 Eficiencia Energética Al igual que el agua, la energía es un insumo que debe ser aprovechado de forma eficiente, con el fin de lograr los menores costos de producción. En las Tablas 4.13, 4.14 y 4.15, se presentan las alternativas de Producción Más Limpia, encaminadas a lograr el uso eficiente de la energía. Tabla 4.13. Recuperación de Condensados y Eficiencia Térmica de las Calderas


RRREEECCCUUUPPPEEERRRAAACCCIIIÓÓÓ NNN DDDEEE CCCOOO NNNDDDEEENNNSSSAAADDDOOO SSS YYY EEEFFF IIICCCIIIEEENNNCCCIIIAAA TTTÉÉÉRRRMMM IIICCCAAA DDDEEE LLLAAASSS CCCAAALLLDDDEEERRRAAASSS

OBJETIVOS

a Disminuir el consumo de agua y el volumen de los vertidos. a Prevenir la contaminación térmica a través de las elevadas temperaturas de los vertimientos a Disminuir el consumo de energía y de combustibles


Mal uso de los recursos Preventiva Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES

a Minimización de emisiones atmosféricas a Menor utilización de recursos a Eficiencia energética a Prevenir elevadas temperaturas en los vertimientos

ECONÓMICOS a Menores costos en combustibles a Reducción de los costos de tratamiento de los vertimientos a Reducción de los consumos de agua


128

IMPLEMENTACIÓN

a Para la recuperación de condensados:

o Recoger los condensados a la salida de los equipos mediante tubería o Conducirlos al tanque de alimentación de agua de la caldera o Aislar esta tubería para evitar pérdidas de calor al ambiente

a Para mejorar la eficiencia térmica:

o Tratar el agua de alimentación a la caldera, especialmente eliminado su dureza. o Optimizar la relación aire - combustible o Controlar las condiciones de operación de la caldera

COMENTARIOS

En los procesos que utilizan energía térmica en la industria láctea, existen dos opciones para generarla, o bien con vapor de agua de tal forma que el vapor entre en contacto directo con el material al que se le va a ceder el calor; o mediante el calentamiento indirecto por medio de un enchaquetamiento o a través de serpentines. En cualquier caso, se puede hacer un aprovechamiento energético de los condensados. Si el calentamiento es indirecto, se puede recupera r el agua que pasa al tanque de alimentación de la caldera, aumentando la temperatura del agua de la caldera. Al alimentar agua a una mayor temperatura se reduce la cantidad de energía necesaria para producir vapor y por consiguiente se disminuye el consumo de combustible. Si el vapor se utiliza directamente, se puede recoger y aprovechar su calor en un intercambiador para precalentar el agua de la caldera.

a Aprovechamiento de Condensados

El aprovechamiento de los condensados tiene incidencias directas en los costos de operación de la Planta porque reduce la demanda de combustible; cuando los condensados se realimentan a la caldera no deben ser nuevamente tratados reduciendo los costos debidos al acondicionamiento del agua de la caldera.

Es necesario contar con un sistema independiente de recolección de condensados (tuberías), que los conduzcan a un tanque reservorio, aislado térmicamente, desde el cual, mediante una bomba se impulsen hacia los puntos de aprovechamiento. La Figura 4.8 presenta un esquema general de recirculación de condensados dentro de una planta de procesamiento de productos lácteos.


129

Figura 4.8. Recirculación de Condensados en una Planta de Procesamiento de Productos Lácteos

La eficiencia térmica de las calderas se sitúa entre un 20% y 40%, razón por la cual es de vital importancia su óptima operación para reducir el consumo de combustible y maximizar la generación de vapor. Los factores a considerar para aumentar la eficiencia de las calderas son:

Agua: el agua que alimenta a las calderas debe ser tratada para eliminar la

dureza y el oxígeno disuelto, con el fin de evitar incrustaciones y corrosión en las tuberías, con lo cual se aumenta la resistencia en las tuberías donde tiene lugar la transferencia de calor desde los humos de combustión hacia el agua.

Aire: el oxígeno presente en el aire que se utiliza para la combustión debe

suministrarse en cantidades adecuadas para evitar una combustión incompleta causada por la aireación deficiente, o para evitar el enfriamiento de los humos de combustión en el caso de una aireación excesiva.

Nivel de agua: cuando el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe

un riesgo de ruptura de las tuberías y por ende una explosión; cuando el nivel de agua es elevado se reduce la calidad del vapor generado y aumenta el consumo de combustible. Se recomienda instalar un dispositivo que permita controlar el nivel del agua dentro de la caldera.


130

Tabla 4.14. Aislar Tuberías de Vapor


AAAIIISSSLLLAAARRR TTTUUUBBBEEERRRÍÍÍAAASSS DDDEEE VVVAAAPPPOOORRR

OBJETIVOS

a Mejorar la calidad del vapor a Proteger las líneas de conducción a Ahorrar en consumo de energía y de combustible a Evitar accidentes de trabajo por contacto con superficies calientes


Mal uso de los recursos Preventiva Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Eficiencia en ergética

ECONÓMICOS a Menores consumos de combustible y costos de operación

OTROS

a Disminución de riesgos físicos y mejoramiento de la temperatura de los ambientes de trabajo

a Aumento de la productividad y del estado de ánimo del personal

IMPLEMENTACIÓN

a Medir el diámetro y la longitud de la tubería a aislar a Determinar la cantidad y tipo de accesorios a Seleccionar el material del aislamiento a Calcular el espesor recomendado, teniendo en cuenta la temperatura del vapor, la temperatura

ambiente y las pérdidas de calor requeridas a Adquirir los asilamientos e instalarlos cuidadosamente para evitar fugas


131

COMENTARIOS

Las tuberías que conducen vapor deben estar aisladas para evitar pérdidas de calor. De otra parte, al bajar la temperatura se produce condensación en las tuberías, deteriorando la calidad del vapor y produciendo fenómenos de corrosión en el metal. El cálculo del espesor de aislante debe hacerse de forma tal que sea económica y técnicamente viable, es decir que se llegue a un equilibrio entre el costo del aislamiento y el costo de las pérdidas de calor. En el mercado se consiguen cañuelas y accesorios de fibra de vidrio u otros aislantes térmicos del diámetro de la tubería y con el espesor del aislamiento adecuado, que facilitan su instalación.

En la Figura 4.9 se muestra un tanque de recuperación de condensados implementado en una planta de procesamiento de productos lácteos, al cual deberán aislarse las tuberías para evitar las pérdidas de calor y los riesgos a la salud de los trabajadores de la planta.

Figura 4.9. Tanque de Recuperación de Condensados (Tuberías Sin Aislar)


132

Tabla 4.15. Adecuación del Sistema de Aire Acondicionado


AAADDDEEECCCUUUAAACCCIIIÓÓÓ NNN DDDEEELLL SSSIIISSSTTT EEEMMMAAA DDDEEE AAAIIIRRREEE AAACCCOOONNNDDDIIICCCIIIOOO NNNAAADDDOOO OBJETIVOS

a Ahorro de energía


Contaminación atmosférica Preventiva Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Uso racional de los recursos a Eficiencia energética

ECONÓMICOS a Ahorro en el consumo de energía

IMPLEMENTACIÓN

a Realizar mantenimiento preventivo de la caldera a Regular la relación aire - combustible para optimizar la combustión a Conocer la composición del combustible que se utiliza a Procurar el uso de combustibles con bajos contenidos de azufre

COMENTARIOS

El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, cumpliendo con un programa de mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberías, accesorios y válvulas se aplica agua con jabón sobre éstos, la presencia de burbujas es señal de una fuga de aire. El compresor debe apagarse mientras no se esté demandando del servicio de aire dentro de la Planta. Cuando los compresores requieren de enfriamiento con agua, ésta puede recircularse dentro de un ciclo con torre de enfriamiento, emplearse como agua tibia o usarse en otras operaciones como el lavado de instalaciones u otros implementos. Se recomienda que los compresores estén acompañados con un sistema de almacenamiento de aire comprimido, denominado comúnmente como “pulmón”. Esto evita que el compresor deba encenderse con mucha frecuencia, lo que se refleja en una disminución en el consumo de energía


133

4.2.5 Emisiones Atmosféricas En las industrias de procesamiento de productos lácteos, las emisiones atmosféricas son generadas por fuentes fijas (calderas) y fuentes móviles (vehículos de carga). En las Tablas 4.16 y 4.17, se presentan las opciones de Producción Más Limpia, tendientes a minimizar la emisión de gases contaminantes. Tabla 4.16. Prevención de la Emisión de Gases Refrigerantes


PPPRRREEEVVVEEENNNCCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE LLLAAA EEEMMM IIISSSIIIÓÓÓNNN DDDEEE GGGAAASSSEEESSS RRREEEFFF RRRIIIGGGEEERRRAAANNNTTT EEESSS OBJETIVOS

a Prevenir la contaminación atmosférica con gases refrigerantes a Reduc ir los costos por reposición de estos gases


Contaminación atmosféricas Preventiva Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Evitar la generación de emisiones de gases efecto

invernadero a Prevenir la contaminación atmosférica

ECONÓMICOS a Menores costos por reparaciones del sistema de refrigeración y reposición de gases

IMPLEMENTACIÓN

a Realizar el mantenimiento preventivo, revisando periódicamente las instalaciones e identificando pérdidas de presión en el circuito

a Contar con personal y equipos especializados para la recarga a En caso de que los equipos estén utilizando freones, adelantar su reconversión a amoníaco.


134

COMENTARIOS

Aquellos sistemas de enfriamiento que funcionen con refrigerantes que afecten la capa de ozono (R-11, R-12, R22, entre muchos otros) deben ser reemplazados mientras sea posible. En caso de mantenerse sistemas que funcionen con estos gases, se deben realizar inspecciones periódicas y rigurosas para la detección y reparación de fugas del refrigerante. Las tuberías, válvulas, accesorios y demás superficies frías deben ser debidamente aislados para evitar la entrada de calor. Los cuartos fríos deben estar plenamente aislados y las puertas deben contar con su empaque aislante respectivo, permaneciendo cerradas. El ingreso a los cuartos fríos debe ser minimizado para reducir la entrada de calor a estos sistemas.

Tabla 4.17. Prevención de la Contaminación por Gases de Combustión


PPPRRREEEVVVEEENNNCCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE LLLAAA CCCOOO NNNTTT AAAMMM IIINNNAAACCCIIIÓÓÓ NNN PPPOOO RRR GGGAAASSSEEESSS DDDEEE CCCOOOMMM BBBUUUSSSTTT IIIÓÓÓ NNN OBJETIVOS

a Minimizar la contaminación atmosférica a Reducir los consumos de combustible


Contaminación atmosférica Preventiva Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES

a Prevenir la contaminación atmosférica por monóxido de carbono, gas carbónico, óxidos de azufre y óxidos de nitrógeno, inquemados, material particulado y otros contaminantes.

a Evitar la generación de emisiones de gases efecto invernadero a Mejorar la calidad del aire en la zona de influencia de la empresa

ECONÓMICOS a Disminuir los costos por reparaciones del sistema de refrigeración y

reposición de gases


135

IMPLEMENTACIÓN

a Realizar mantenimiento preventivo de la caldera y de los vehículos de transporte de carga a Regular la relación aire - combustible para optimizar la combustión a Conocer la composición del combustible que se utiliza a Procurar el uso de combustibles con bajos contenidos de azufre

COMENTARIOS

El contenido de azufre en el diesel determina la cantidad de óxidos de azufre que contienen los gases de combustión. Las calderas con bajas eficiencias de combustión emiten monóxido de carbono y no aprovechan todo el calor que puede producir el combustible. No obstante, excesos de aire hacen que haya pérdidas de calor en los gases. Es importante que las calderas tengan un mantenimiento regular que les permita mantener una buena eficiencia de combustión y garantizar que la relación aire - combustible sea la óptima.

4.2.6 Gestión Ambiental y de Calidad Como se menciono en los capítulos anteriores, la Producción Más Limpia es una estrategia integral que debe incorporar todos los aspectos de la Empresa, incluyendo los administrativos y operacionales. En las Tablas 4.18 y 4.19, se presentan las opciones relacionadas con la implementación de Sistemas de Gestión de Ambiental y de Calidad. Tabla 4.18. Implementación de un Sistema de Gestión Ambiental


IIIMMMPPPLLLEEEMMMEEENNNTTT AAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE UUUNNN SSSIIISSSTTT EEEMMM AAASSS DDDEEE GGGEEESSSTTT IIIÓÓÓNNN AAAMMM BBBIIIEEENNNTTT AAALLL

OBJETIVOS

a Orientar la gestión ambiental de la empresa a Disminuir los costos operativos a Asegurar el cumplimiento de las leyes y regulaciones aplicables a la actividad productiva a Anticiparse a la regulación de los aspectos que serán considerados en legislación futura a Reducir el riesgo de contaminación ambiental a Cumplir con los requerimientos que en materia ambiental exige el consumidor a Mantener una relación armónica con las autoridades ambientales y sanitarias


Contaminación ambiental Preventiva Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos


136




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Controlar los aspectos e impactos ambientales de la empresa a Organizar sistemáticamente la gestión ambiental

ECONÓMICOS a Aprovechar las oportunidades de nuevos mercados a Acceder a incentivos económicos

OTROS a Mejora la imagen de la empresa y las relaciones con la comunidad

IMPLEMENTACIÓN

a Formular la política ambiental de la empresa respaldada por la Gerencia a Realizar la revisión del comportamiento ambiental inicial de la Empresa a Fijar los objetivos y metas del Sistemas de Gestión a Formular un plan de acción a Documentar el sistema de gestión ambiental a Comunicar y capacitar al personal en el sistema de gestión ambiental a Implementar el sistema de gestión ambiental a Revisar el cumplimiento de los objetivos, analizar y retroalimentar

COMENTARIOS

Un sistema de gestión ambiental es un marco de trabajo y una metodología para controlar y monitorear los impactos ambientales significativos generados por las actividades productivas y lograr sus objetivos y metas ambientales. Un sistema de gestión ambiental como ISO 14001, consiste en un número de elementos que están estrechamente interrelacionados y que funcionan juntos para lograr que en la empresa se controlen las operaciones que causan impactos ambientales significativos y se alcancen los objetivos y metas que en materia ambiental ha establecido la Empresa. Contar con una política ambiental es el soporte para respaldar e incluir dentro del presupuesto los costos en que se incurre por la gestión ambiental. Además garantiza la sostenibilidad de los proyectos y procedimientos que se establezcan con fines ambientales.


137

Tabla 4.19. Establecimiento de un Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points )


EEESSSTTT AAABBBLLLEEECCCIIIMMM IIIEEENNNTTT OOO DDDEEE UUUNNN SSSIIISSSTTT EEEMMM AAA HHHAAACCCCCCPPP (((HHH AAAZZZ AAARRRDDD AAANNN AAALLL YYYSSSIIISSS CCCRRRIIITTT IIICCCAAALLL CCCOOONNNTTT RRROOOLLL PPPOOOIIINNNTTT SSS)))

OBJETIVOS

a Garantizar la inocuidad de los alimentos, para proteger la salud del consumidor


Contaminación de los productos lácteos Problemas de salud pública Preventiva

Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Existen actividades paralelas que contribuyen a la gestión ambiental y de

calidad de la empresa a Reduce los devoluciones o productos fuera de especificación

ECONÓMICOS a Aprovechar las oportunidades de nuevos mercados

OTROS a Garantizar la inocuidad de alimentos

IMPLEMENTACIÓN

a Observar el proceso/producto de manera integral

o Decidir dónde pueden aparecer los peligros o Establecer los controles y vigilarlos o Documentar los procedimientos y diseñar y guardar los registros o Asegurarse que el sistema funciona eficientemente


138

IMPLEMENTACIÓN (Continuación) a Para hacer el análisis de peligros, se debe:

o Identificar los PCC (Puntos Críticos de Control) o Establecer los límites críticos o Definir los procedimientos de monitoreo o Establecer las acciones correctivas o Definir los procedimientos de verificación o Establecer los sistemas de registro

a Para desarrollar el sistema HACCP, deben realizarse los siguientes pasos previos:

o Formar el equipo HACCP o Describir el producto, uso intencional y consumidores o Elaborar el flujograma del proceso o Describir y verificar el flujograma o Desarrollar los manuales BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) y SOP s (Procedimientos

Operacionales Estándares de Saneamiento) o Implementar las acciones consideradas en los manuales

COMENTARIOS

El sistema “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”, conocido como HACCP, por el acrónimo de su nombre en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points), existe desde hace casi cuatro décadas. Fue desarrollado originalmente como un medio para asegurar la ausencia de riesgos en los alimentos producidos para el programa espacial de los Estados Unidos. El sistema HACCP busca controlar peligros, para lo cual en primer lugar éstos se deben detectar, corregir y prevenir. Para el éxito de la implementación se requiere el compromiso por parte de la gerencia, así como incluir la educación y la capacitación de todos los empleados Hay algunos requisitos que se deben cumplir previos al plan HACCP, tales como: a Calidad del agua potable y del aire. a Limpieza, desinfección y lucha contra plagas en instalaciones, equipos y utensilios. a Diseño y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. a Higiene del personal. a Entrenamiento/formación continua a todos los niveles a Medidas correctivas del procedimiento. El manual SO P´s incluye: a Procedimientos de monitoreo y verificación. a Sustancias de limpieza y desinfección. a Concentraciones de uso. a Descripción de la forma de preparación. a Programa de control de plagas.


139

COMENTARIOS (Continuación)

En el sistema o plan HACCP, buenas prácticas de manufactura o fabricación (BPF), se refiere a los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento con el propósito de facilitar la producción de alimentos seguros. Debe estructurarse un manual que incluya: a Descripción del proceso. a Manejo de instalaciones. a Programa de mantenimiento de equipos. a Capacitación del personal. a Programa de control de plagas. a Programas de limpieza y desinfección. a Procedimiento de rechazo de productos. El tema de procedimientos operacionales estándares de saneamiento, debe ser parte integrante de las BPF, pero es conveniente que sean objeto por separado de un programa documentado; y se refiere a un conjunto de tareas específicas que pueden o no estar relacionadas con la seguridad del producto. Este manual debe incluir: a Descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección de las operaciones. a Objetivo y frecuencia del procedimiento. a Responsable del procedimiento.

4.2.7 Instalaciones La comprobación o inspección periódica del estado de las instalaciones es la mejor forma de evitar fallas y pérdidas; es recomendable que la historia de cada instalación se conserve sistematizada para conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar adecuadamente la compra de materiales. En la Tabla 4.20 se presentan un programa de actividades relacionadas con el mantenimiento preventivo de las instalaciones de la Empresa: Tabla 4.20. Actividades de Inspección y Mantenimiento de Instalaciones 15

Frecuencia Actividad

Diaria Semanal Mensual Semestral

Techos e instalaciones en general Identificación y reparación de goteras X* X

15 Alternativas de Producción Más Limpia en las PYME del Sector Manufacturero. Guía de Consultores.

Proyecto GAP. CINSET. Bogotá – Colombia. 2002


140


Diaria Semanal Mensual Semestral

Acometida e instalaciones eléctricas Inspección de fases, totalizador, tablero de tacos, acometidas y conexiones

X

Bebederos Inspección X

Iluminación y calefacción Identificación de fallas y reparación X

Corrales Identificación de fallas y reparación X

Redes de agua Revisión de tuberías y válvulas, identificación y reparación de fugas

X

Tanques de almacenamiento de agua Inspección X Limpieza X

* Realizar durante la temporada de lluvias La realización de inspecciones periódicas en las instalaciones de la Empresa debe ir acompañada de planillas guías, donde se registren los resultados de la inspección que posteriormente, serán sistematizados, con el fin de llevar una historia de cada instalación que permita conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar adecuadamente la compra de materiales necesarios para el mantenimiento. En la Tabla 4.21 se presenta una planilla guía para la realización de inspecciones en la red de agua. Tabla 4.21. Planilla de Inspección de Red de Agua

FECHA_____________ OPERARIO_________________________

INSTALACION / EQUIPO BUENO REGULAR MALO

Estado general de los bebederos

Estado de las válvulas, flotadores, sellos hidráulicos, entre otros

Derrames de aceite en área de motores


141

FUGAS EN LAS LÍNEAS DE CONDUCCIÓN

LÍNEA N° DE FUGAS POSIBLES CAUSAS

LÍNEA 1

LÍNEA 2

LÍNEA N

ALMACENAMIENTO

Fugas en los tanques de almacenamiento

CAMBIO DE PIEZAS

TIPO DE PIEZA FECHA DE CAMBIO MOTIVO DEL CAMBIO

OBSERVACIONES ADICIONALES

En las instalaciones de la Empresa es importante implementar un siste ma de demarcación y señalización de zonas, lo cual permite prever la ocurrencia de accidentes de trabajo y facilita las operaciones de evacuación en el caso de presentarse emergencias. En la Tabla 4.22 se presentan las medidas de Producción Más Limpia relacionadas con la señalización y demarcación de las áreas de la Empresa. Tabla 4.22. Demarcación y Señalización de Areas


DDDEEEMMMAAARRRCCCAAACCCIIIÓÓÓ NNN YYY SSSEEEÑÑÑAAALLLIIIZZZ AAACCCIIIÓÓÓNNN DDDEEE ÁÁÁRRREEEAAASSS

OBJETIVOS

a Prevenir la contaminación a Evitar accidentes de trabajo


Contaminación ambiental Mal uso de los recursos Preventiva

Fabricación de leche de consumo y de derivados

lácteos


142




X X X

BENEFICIOS

AMBIENTALES a Reduce riesgos ambientales y de seguridad industrial a Previene accidentes ambientales a Facilita el manejo de materias primas, procesos y residuos

ECONÓMICOS a Evita costos derivados de contaminación o accidentes por errores humanos

IMPLEMENTACIÓN

a Identificar las áreas que deben tener señales de tipo informativo y/o preventivo a Consultar las normas sobre señalización a Adquirir las señales e instalarlas en los sitios previstos a Demarcar las áreas de trabajo y las de circulación a Capacitar al personal sobre el sistema de señalización y demarcación implementado

COMENTARIOS Para hacer la demarcación debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos: a Ubicación de salidas y puertas de acceso y de emergenc ia. a Pisos, pasillos, tipos de escaleras, rampas y plataformas. a Instalaciones para almacenamiento, incluyendo los necesarios para materiales inflamables y

sustancias peligrosas (solventes y aceites lubricantes). a Sitios de localización de Equipos de manipulación de materiales, tanques para recolección de

aceites, vehículos que recogen residuos, vehículos de carga, etc. a Localización y líneas de flujo de Maquinaria y equipos. La señalización de los sitios de parqueo, es preferible que se realice con bandas amarillas pintadas en el suelo, las dimensiones recomendadas para los espacios de parqueadero de automóviles deben de ser como mínimo: 2.75 m. de ancho por 6.0 m. de largo. Las áreas de circulación de operarios tendrán una ancho mayor a 80 cm Para demarcar áreas que indican zonas específicas se debe utilizar el siguiente código de colores: a Rojo – Blanco: Para demarcar equipos contra incendio y alarmas. a Amarillo – Negro: Para indicar condiciones de peligro, postes, escaleras y objetos sobresalientes. a Verde – Blanco: Para demarcar áreas de seguridad, zonas de evacuación, botiquines y

enfermerías.


143

4.2.8 Equipos Los manuales de operación de los equipos dan detalles de las rutinas de mantenimiento preventivo requeridas para su correcta operación y duración. Para el caso de equipos que no cuentan con manual de operación, es recomendable adoptar una rutina de revisión. En la Tabla 4.23 se presenta una guía para la revisión de motores eléctricos. Tabla 4.23 Mantenimiento Preventivo de Motores Eléctricos


Horas de Operación

Semestral Anual

Lectura de parámetros eléctricos (corrientes por fase, voltaje primario) X

Revisión de conexiones eléctricas del motor y arrancador X

Alineación, nivelación y eliminación de vibraciones X

Medición de aislamiento del motor y el arrancador X

Cambio de rodamientos 1 10,000

Verificación de ajustes Según recomendación del fabricante 1 La vida útil de los rodamientos es de 10,000 horas a 1,800 rpm, en condiciones óptimas (sin

vibraciones, ambiente seco y montaje adecuado). La realización del mantenimiento preventivo debe estar complementada con la elaboración de hojas de vida de los equipos, donde deben consignarse, no sólo las características generales de cada uno, sino además las inspecciones y reparaciones a que haya sido sometido. La hoja de vida de equipos es un instrumento que permite identificar con facilidad y claridad la necesidad de mantenimiento de cada aparato y las posibles causas de un eventual daño. A manera de ejemplo en la Tabla 4.24, se presenta la hoja de vida correspondiente a una bomba de agua.


144

Tabla 4.24 Formato de Hoja de Vida para una Bomba de Agua

HOJA DE VIDA

BOMBA Código interno:

TIPO

Centrífuga De desplazamiento positivo

Localización Sección Fecha de instalación

Uso

CARACTERÍSITICAS

Generales Hidráulicas Mecánicas Modelo Caudal (gpm) Diámetro de succión (pulg.) Fabricante Cabeza dinámica (pies) Diámetro de descarga (pulg.) No. de serie Velocidad (rpm) Presión de trabajo (psig) Año de fabricación Potencia requerida (hp) Sello mecánico Valor B

MOTOR

Tipo No. de serie Potencia (hp) Modelo Año de fabricación Velocidad (rpm) Fabricante Valor B Factor de potencia Acometida

REPUESTOS

Parte Código y/o dimensiones Material de fabricación

Carcaza Impulsor Eje Sello Rodamientos

AS BS

Motor

DATOS DE INSPECCIÓN Y MANTENIMIENTO

Fecha Acción realizada Nombre del inspector


145

4.3 INDICADORES AMBIENTALES No se puede controlar lo que no se ha medido. Esta afirmación ha sido ampliamente difundida y es una realidad. Para las empresas es de suma importancia tener acceso a numerosos datos de carácter medioambiental y de productividad. Sin embargo, algunas veces, tal cantidad de datos es difícil de entender o relacionar; por esta razón, presentar la información a través de indicadores permite establecer un panorama de la empresa por medio de algunos datos significativos y representativos de la actividad. Los indicadores se definen como las medidas u observaciones cuantitativas o cualitativas que permiten identificar el desempeño de una variable en un período de tiempo. También permiten comparar actividades similares en diferentes empresas o sectores productivos. En cualquier caso, para obtener los indicadores o cualquier tipo de información debe crearse una cultura de la medición y el registro. Los empresarios deben concientizarse de la importancia de medir, recoger datos, registrarlos y consolidar información que les permita tener un mejor conocimiento de su empresa. Los datos que se recogen son observaciones sencillas del proceso, capturados en la operación de máquinas o en las condiciones de proceso y usualmente cuantificables. Las principales características de los datos son: a Los datos no contienen significado inherente. a Los datos solo describen una parte de lo que sucedió. a Los datos no incluyen opiniones, ni interpretaciones. a Los datos no contienen bases sólidas para la toma de decisiones.

Algunas consideraciones a tener en cuenta para la selección y recolección de los datos son: a Costo de la recolección de los datos: se necesita contratar laboratorios para hacer

mediciones específicas? Los datos pueden ser acopiados por el personal de la empresa?

a Importancia de los datos: dan información relevante que permita controlar el proceso

o sus efectos? a Facilidad de interpretación y reproducibilidad: se entiende qué representa el dato que

se está tomando y puede ser relacionado con otros para brindar información clave para la empresa?


146

Para determinar que datos es importante tomar es necesario pensar en el proceso y definir sus principales variables; revisar las entradas y salidas del proceso: aquellas materias primas o insumos que se consumen en mayor proporción, cuáles tienen importancia ambiental y cuáles tienen alto costo (Véase Figura 4.10).

Figura 4.10 Entradas y Salidas de los Procesos Productivos Es preciso definir la frecuencia de los monitoreos de estas variables, ya sea de forma continua o periódica (semanal, mensual, etc.). Así mismo debe decidirse a que nivel se van a registrar, si en el equipo, en el proceso, o a nivel de la planta de producción. Lo más conveniente es hacer la medición al nivel más bajo posible, es decir a nivel de los equipos o del proceso; ya que de esta forma es más fácil identificar las causas de cualquier variación y hacer una mejor comparación del uso de los recursos en las diferentes secciones de la planta, sin que haya interferencia de otras actividades que se lleven a cabo allí. Entre más detalle y más frecuencia se elija para el monitoreo de variables, mayor será la cantidad de datos acopiados, razón por la cual deberá contarse con un sistema eficiente de procesamiento de la información para que el esfuerzo de recolección de datos no se pierda. La información valiosa es: a Exacta a Completa a Económica a Flexible a Confiable a Pertinente

a Simple a Oportuna a Verificable a Accesible a Segura

Todas estas características de la información permiten definir indicadores entendibles y que ayudan a visualizar la situación de la Empresa oportunamente, cambiando la manera en que el empresario percibe su actividad y ayudándole a modificar su criterio y sus actuaciones.

Entradas: Materias Primas e

Insumos (agua, energía,

combustibles)

PPPRRROOO CCCEEESSSOOO

Salidas: Productos

Subproductos Residuos

Emisiones al aire Aguas residuales


147

Los indicadores se caracterizan por ser relevantes, entendibles, transparentes, verificables y están basados en información confiable y específica con relación al proceso y el tiempo. Los indicadores ambientales se clasifican en: a Indicadores de desempeño: son indicadores de uso de materias primas e insumos,

indicadores de transporte e infraestructura, se centran en la planificación, control y seguimiento del impacto ambiental de la empresa. Algunos ejemplos son: consumo de agua por producto, consumo de energía por producto, etc.

a Indicadores de gestión: reflejan las acciones organizativas que la dirección de la

empresa emprende para minimizar los impactos ambientales de la actividad. Algunos ejemplos son: auditorías medioambientales, capacitación al personal, etc.

a Indicadores de entorno: describen la calidad del entorno geográfico donde se ubica la

empresa. Algunos ejemplos son: calidad de aire en la zona, calidad de cuerpos de agua vecinos a la empresa, etc.

Los indicadores pueden ser absolutos o relativos. Los absolutos representan el consumo de recursos por parte de la empresa y su emisión de sustancias contaminantes, por ejemplo el consumo de energía en kW-h o los residuos generados en kilogramos. Los indicadores relativos muestran el comportamiento medioambiental en relación con el tamaño o capacidad de producción de la empresa, éstos son más útiles para verificar las mejoras en el desempeño ambiental de las empresas. Algunos ejemplos de indicadores relativos son: kg de residuos/producto terminado, consumo de agua/equipo lavado, etc. Para el caso de las empresas del sector lácteo, se pueden utilizar los indicadores que se describen en la Tabla 4.25, que pueden servir para hacer el seguimiento del desempeño ambiental y productivo de la empresa y orientar a la gerencia en la toma de decisiones, respecto a la gestión del medio ambiente. Tabla 4.25 Indicadores de Desempeño Ambiental para Empresas del Sector Lácteo

INDICADOR UNIDADES PROCEDIMIENTO PARA CALCULARLO

PRODUCCION DE LECHE

Consumo de agua por unidad de producto

m3 / Litro de Leche

Se toma el consumo mensual de agua y se divide por la producción en ese mismo mes de leche. (Se considera solo el área de ordeño)


148


Costo de agua por unidad de producto

B./ Litro de leche

Se toma el costo mensual de agua (energía y tratamiento para purificación) y se divide por la producción en el mismo mes.

Consumo de energía por unidad de

producto

Kw-h/ Litro de leche

Se toma el consumo mensual de energía y se Divide por la producción en el mismo mes.

Costo de energía por unidad de producto

B./ Litro de leche

Se toma el costo mensual de energía y se divide por la producción en el mismo mes.

Producción de desechos sólidos por unidad de producto

kg/ Litro de leche

Se toma la producción mensual de residuos sólidos y se divide por la producción en el mismo mes.

Inversiones medioambientales B/. Registros de contabilidad

Costos operativos de la protección

ambiental B/. Registros de contabilidad

Ahorros generados por medidas de PML B/.

Registro de costos antes y después de la implementación

Capacitación al personal en temas

ambientales Horas/año Horas de capacitación contratadas

Capacitación específica al personal en temas ambientales

Horas año/ empleado

Horas de capacitación contratadas dividido el número de empleados que la recibieron

Accidentes laborales No. Se lleva un registro documentando el tipo de accidente y si hubo o no incapacidad

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

Consumo de agua por unidad de producto

Litros / kg de producto

Se toma el consumo mensual de agua y se divide por el peso en lo posible dividirlo por cada tipo de producto

Costo de agua por unidad de producto

B./ kg de producto

Se toma el costo mensual de agua y se divide por la producción en el mismo mes.


149


Consumo de energía por unidad de

producto

Kw-h/ kg de producto

Se toma el consumo mensual de energía y se divide por la producción en el mismo mes.

Consumo de combustible por

unidad de producto

Galones de diesel/ kg de

producto

Se registra el consumo mensual de diesel en la caldera y se divide por la producción en el mismo mes.

Costo de generación de energía térmica por

unidad de producto

B./ kg de producto

Se toma el costo mensual de diesel y se divide por la producción en el mismo mes.

Costo de energía por unidad de producto

B./ kg de producto

Se toma el costo mensual de energía y se divide por la producción en el mismo mes.

Consumo de Materias primas por unidad de

producto

kg leche/ kg de producto

Se toma el consumo mensual de cada una de las materias primas y se divide por la producción en el mismo mes.

Costo de Materia Prima por unidad de

producto

B./ kg de producto

Se toma el costo mensual de la leche y se divide por la producción en el mismo mes.


kg/ kg de producto

Se toma la producción mensual de residuos sólidos y se divide por la producción en el mismo mes.

Cantidad de aguas residuales m3

Aforo de caudal de vertimientos multiplicado por el tiempo de vertido

Concentración de contaminantes mg/Litro Se obtiene a través de la caracterización de los

vertimientos

Cargas contaminantes

Kg contaminante /

Unidad de tiempo

Se toma el caudal de vertidos y se multiplica por la concentración del contaminante y el tiempo de descarga, todo en unidades coherentes


Kg / kg de producto

Se toma la producción mensual de residuos sólidos y se divide por la producción en el mismo mes

Residuos para reciclaje

kg Se toma la producción mensual de residuos sólidos que son reciclados


150


Residuos para eliminación kg

Se toma la producción mensual de residuos que son enviados a relleno sanitario o entregados al servicio de recolección

Tasa de reciclaje % Es la división entre la cantidad de residuos reciclados sobre la cantidad total de residuos producidos

Tasa de eliminación % Es la división de la cantidad de residuos que no se reciclan sobre la cantidad total de residuos producidos

Reclamaciones por contaminación sonora No.

Para esto es necesario llevar un registro de reclamaciones por ruido, las cuales se registran a nivel mensual

Sanciones medioambientales

impuestas No.

Corresponde al número de sanciones por contaminación ambiental recibidas en un periodo de tiempo

Inversiones medioambientales B/. Registros de contabilidad

Costos operativos de la protección

ambiental B/. Registros de contabilidad

Ahorros generados por medidas de PML B/.

Registro de costos antes y después de la implementación

Capacitación al personal en temas

ambientales Horas/año Horas de capacitación contratadas

Capacitación específica al personal en temas ambientales

Horas año/ empleado

Horas de capacitación contratadas dividido el número de empleados que la recibieron

Accidentes laborales No. Se lleva un registro documentando el tipo de accidente y si hubo o no incapacidad


151

4.4 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO Los grandes problemas ambientales asociados al sector lácteo tienen relación directa con los residuos líquidos y sólidos. Los residuos sólidos generados en el proceso productivo son, en la mayoría de los casos, reciclados hacia otros sectores industriales o dispuestos conjuntamente con los residuos domésticos; mientras que los lodos generados en la planta de tratamiento son dispuestos en vertederos o reutilizados como abono.

4.4.1 Aguas Residuales Las aguas residuales generadas en esta industria se caracterizan por un contenido medio de DBO5, por una carga elevada de sólidos suspendidos y carga media de aceites y grasas. Son generadas principalmente por las pérdidas de producto, materias primas y por las aguas de lavado, que son utilizadas con el fin de desinfectar los equipos en cada etapa del proceso. El efluente líquido de la industria láctea presenta como principales contaminantes aceites y grasas, sólidos suspendidos, DQO, DBO y nitrógeno amoniacal (Kjeldahl). La lactosa es uno de los principales aportantes de DBO en los procesos productivos. Adicionalmente, el agua residual presenta variaciones significativas en pH y temperatura durante el día. El agua residual es un aportante de nutrientes (fósforo y nitrógeno), lo cual obliga a evaluar su impacto sobre los cuerpos superficiales. Los principales procesos contaminantes son los procesos de producción de quesos, cremas y mantequilla, las operaciones de lavado con detergentes y las soluciones de limpieza alcalina. Debido a que en la mayoría de los casos se requiere lograr niveles en el parámetro DBO5 bajos, es necesario diseñar un sistema de tratamiento que considere un pretratamiento y un tratamiento biológico. El pretratamiento puede ser del tipo físico o físico-químico, dependiendo de las concentraciones que presenten aquellos contaminantes inhibidores del proceso biológico. A continuación, se describirán las alternativas de solución para cada uno de estos tratamientos.

4.4.1.1 Separación de Redes La primera actividad que se debe emprender para garantizar un correcto tratamiento de las aguas residuales es independizar las redes que colectan las aguas del proceso de las que recogen los vertidos de los sistemas sanitarios y de las que recogen las aguas pluviales.


152

Esta actividad tiene por objeto, reducir el volumen de agua residual industrial a tratar y permitir que las aguas residuales domésticas tengan el tratamiento convencional.

4.4.1.2 Tratamientos Físicos Los procesos físicos involucran operaciones gravitacionales, manuales o mecánicas, que permiten remover básicamente sólidos de distinta granulometría y densidad del efluente. Las operaciones unitarias involucradas son las siguientes: a Separación de sólidos gruesos: para la eliminación de aquellos sólidos de gran

tamaño (> 15 mm) que puedan interferir con las posteriores etapas del tratamiento, se deben instalar cámaras de reja de limpieza manual o autolimpiantes. Los sólidos separados mediante este sistema son dispuestos como basura doméstica en rellenos sanitarios, o reciclados hacia otro sector, si son posibles de clasificar.

a Separación de sólidos molestos: la industria láctea, por lo general, no contiene

sólidos molestos. Sin embargo, en donde existen procesos de envasado, se evacuan hacia el efluente pedazos de plástico (producto del recorte de los envases de yogurt), papel aluminizado (producto de los envases larga vida y recortes de la tapa del yogurt y envases de helado), etc. Estos sólidos no se digieren biológicamente y provocan problemas en las posteriores etapas del tratamiento, razón por la cual es necesario removerlos previamente.

a Separación de sólidos no putrescibles: se entiende por tales: a las arenas, gravas,

cenizas, etc. Para removerlos se utilizan desarenadores, los que pueden ser gravitacionales o aireados. Otra alternativa es utilizar hidrocentrífugas o hidrociclones, en cuyo caso se requiere necesariamente de un bombeo previo del efluente.

a Separación de sólidos finos: los sólidos finos comprenden el tamaño entre 0,5 mm y 3

mm, e involucran normalmente sólidos putrescibles, como: restos de queso, cuajada, etc. Para removerlos se utiliza normalmente tamices tipo filtros rotatorios autolimpiantes con agua o vapor. El ideal es utilizarlos inmediatamente antes o después del tanque de homogenización. El sólido aquí extraído puede ser reciclado como alimento animal, ya que no involucra componentes nocivos como detergentes, los que permanecen en la corriente líquida.

a Trampa de grasa: tiene por objetivo remover físicamente aquellas grasas y aceites

libres, sin necesidad de incorporar producto químico alguno. Su implementación permite reducir los costos de tratamiento, asociados a las etapas posteriores.


153

a Tanque de homogenización y ecualización: el tanque de ecualizac ión tiene por objeto proporcionar, tanto un caudal, como características físico-químicas del agua residual a tratar, lo más homogéneas posible, con el objeto de permitir que el sistema de tratamiento no sufra pérdidas de eficiencia y/o no requiera de continuos, costosos y desfavorables cambios en el programa químico aplicado. El tiempo de retención con el cual se diseña dependerá de la disponibilidad de espacio que tenga la Empresa. Sin embargo, es conveniente que los tiempos sean superiores a 6 horas.

4.4.1.3 Tratamientos Químicos La etapa de tratamiento químico involucra la separación de la materia suspendida del efluente. Entre la materia suspendida se incluye a las proteínas, las cuales se coagulan bajo condiciones de balance químico y pH específicas. El proceso de tratamiento es el siguiente: a Ajuste de pH: consiste en realizar la dosificación del agente neutralizante (soda

cáustica o ácido sulfúrico), con el objeto de ajustar el pH al nivel óptimo para la posterior etapa de coagulación. Es recomendable efectuar la neutralización en reactor, con al menos 10 minutos de tiempo de retención, ya que de esa forma se optimizará el consumo de reactivos. El control de pH en línea no es recomendable, ya que redundará en errores que afectarán la robustez del programa químico.

a Coagulación: el objetivo de esta etapa es permitir la formación de coloides que darán

paso a la formación de coágulos. Usualmente se hace mediante la dosificación de una sal química coagulante (sulfato de aluminio, por ejemplo). Durante el proceso se generan lodos.

a Floculación y preparación de polímero: la dosificación del floculante (polielectrolito)

permite la formación de coágulos de gran tamaño (flóculos), los que son removidos en la etapa posterior de flotación. Los sistemas convencionales de preparación y dosificación del polímero son del tipo Batch, que presentan una engorrosa operación e importante pérdida (entre el 25 y el 45%) de rendimiento en la actividad del polímero debido, a la rotura de la cadena molecular y a la falta de “desenrollamiento” de la misma, influyendo importantemente en los costos de operación. Por ello, es necesario seleccionar apropiadamente el equipo para esta operación unitaria, de forma tal que no incorpore altas dosis de este producto en los lodos, lo cual será perjudicial para posteriores aplicaciones.

La tendencia natural de los sólidos en el efluente lácteo es a flotar y no a sedimentar; por esta razón, se utilizan unidades de flotación para efectuar la separación física de los flóculos. En el proceso de flotación se incorporan microburbujas de aire al efluente


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en la entrada a la unidad. Estas microburbujas se adsorben a los flóculos bajando su densidad y provocando la flotación natural. Para efectuar la flotación se puede utilizar la tecnología DAF (Dissolved Air Flotation), que es un sistema de tratamiento compacto, que permite su utilización cuando se tienen limitaciones de espacio en las empresas para la instalación de sistemas de tratamiento (Véase Figura 4.11). La flotación por aire disuelto se basa en el principio de la solubilidad del aire en el agua sometida a presión. Consiste fundamentalmente en someter el agua residual ya floculada a presión durante cierto tiempo en un recipiente, introduciendo simultáneamente aire comprimido y agitando el conjunto por diversos medios, hasta lograr la dilución del aire en el agua. Posteriormente despresuriza el agua en condiciones adecuadas, desprendiéndose gran cantidad de micro burbujas de aire. Estas se adhieren a los flóculos en cantidad suficiente para que su fuerza ascensional supere el reducido peso de los flóculos, elevándolos a la superficie, de donde son retirados continua o periódicamente, por distintos medios mecánicos. Con el objeto de ahorrar energía, por un lado y por otro, para evitar al máximo la posible destrucción de flóculos en el turbulento proceso de creación de microburbujas, normalmente no se presuriza el caudal total de tratamiento, sino un caudal parcial de agua clarificada recirculada suficiente para crear las microburbujas necesarias para el proceso. La flotación por aire disuelto presenta grandes ventajas, entre las que se destacan las siguientes:

La flotación es un fenómeno mucho más rápido que la decantación, precisando tanto un espacio ocupado mucho menor y un tiempo de retención muy breve.

Las concentraciones de sólidos flotados son mayores que las que se

presentan en los procesos de decantación.

La flotación puede hacerse con flóculos de reducido tamaño, suficiente para la adhesión de las microburbujas. La cantidad necesaria de productos químicos será consiguientemente menor, así como el tiempo de formación del flóculo. Por lo tanto, pueden evitarse los tanques floculadores, ya que la floculación se realiza normalmente en línea.


155

Figura 4.11. Esquema General de un Sistema DAF

4.4.1.4 Tratamientos Biológicos El tratamiento biológico en efluentes lácteos tiene por objetivo reducir el parámetro DBO5, el cual es aportado básicamente por proteínas, carbohidratos, azúcar, aceites y grasas, lactosa y detergentes. En general, el tratamiento a aplicar en Panamá será aerobio, el cual acepta como principales tecnologías lagunas aireadas, lodos activados en sus versiones aireación extendida, laguna de oxidación y reactor batch secuencial, entre las más usuales. En la línea de alimentación al proceso biológico se adicionarán los nutrientes necesarios, a base de nitrógeno y fósforo, para lograr la complementación alimenticia, necesaria para el óptimo crecimiento de las bacterias y la consecuente biodegradación de la materia orgánica remanente. a Sedimentación

En ésta etapa se separan, por sedimentación, los lodos biológicos generados en el proceso de aireación (lodos activados). El sobrenadante, agua clarificada (agua residual tratado), es evacuado a través de un vertedero superior ya en condiciones de ser enviado al cuerpo receptor. Los lodos biológicos son extraídos desde el fondo del sedimentador, recirculando parte de ellos al estanque de aireación, para mantener una adecuada y equilibrada concentración de microorganismos en la misma. El exceso de lodos será retirado para su posterior deshidratado y disposición.


156

a Riego de suelos

Siempre que las características del terreno no sean una limitante, el tratamiento del agua residual de la industria láctea puede ser realizado mediante infiltración al terreno o riego de terrenos agrícolas. Para poder aplicar este tipo de tratamiento, se deben considerar las regulaciones locales respecto a las emisiones de olores, calidad de agua para riego, contaminación de suelo y de la capa freática (napa subterránea) y salud pública, entre otras. Las grasas y las substancias sólidas, deben ser removidas con anterioridad a la aplicación de este método. El diseño de este tipo de tratamiento depende del tipo de agua residual y de las propiedades del suelo, entre las más importantes, la permeabilidad.

4.4.2 Residuos Sólidos La separación de residuos en la fuente es recomendable para los plásticos, maderas, metales y papeles generados, ya que de esta manera se puede gestionar su reciclaje y/o reutilización a través de terceros. También pueden ser dispuestos en instalaciones adecuadas para ello, a través de los sistemas municipales de recolección de basuras. Los residuos provenientes del proceso, pueden ser reutilizados sin riesgo alguno como alimento animal, ya que tienen un alto valor proteico, alta energía y están libres de sustancias tóxicas. Existe un último grupo, que corresponde al producto vencido y/o fuera de fecha, el cual es aconsejable utilizarlo para alimentación animal; sin emb argo, es necesario establecer un procedimiento que evite su comercialización en el mercado, alterando la información y poniendo en alto riesgo la salud pública.

4.4.3 Contaminación Atmosférica Los olores molestos son provocados por la descomposición de productos en devolución, por los vertimientos industriales generados en el proceso productivo y cuando los equipos no se lavan con una frecuencia adecuada. Un buen manejo facilita su control. Para la mitigación de los olores generados en la Empresa se debe propiciar la formación de barreras vivas mediante la siembra de especies nativas en el predio, particularmente en las cercanías de los sitios de generación. Las especies son seleccionadas de acuerdo con su período de vida y frondosidad. Para las barreras vivas se sembrarán varias líneas de árboles de manera intercalada, circundando el área de interés y con distancias limitadas por sus características físicas y de crecimiento. Las especies más recomendadas tanto para la


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formación de barreras como en la reforestación de fincas son: teca, caoba, roble, acacia, laurel y cedro espino, entre otras. El método más usual para el control de emisiones a la atmósfera, es el uso de filtros de manga que permitan separar las partículas sólidas de las emisiones de las calderas. Los filtros de mangas constan de una serie de bolsas con forma de mangas, normalmente de fibra sintética o natural, colocadas en unos soportes para darles consistencia y encerrados en una carcasa de forma y dimensiones muy similares a las de una casa. El gas sucio, al entrar al equipo, fluye por el espacio que está debajo de la placa a la que se encuentran sujetas las mangas y hacia arriba para introducirse en las mangas. Luego, el gas fluye hacia afuera de las mangas dejando atrás los sólidos. El gas limpio fluye por el espacio exterior de los sacos y se lleva por una serie de conductos hacia la chimenea de escape


158

Estudio de Casos

5.1 PASTEURIZADORA BONEST - COLOMBIA A continuación se presenta la información general de la empresa: a SUBSECTOR: Lácteos a CIIU: 1530 a PRODUCTOS: Leche pasteurizada, queso campesino, derivados

lácteos y yogurt a PRODUCCIÓN: 20.000 Lt/día a NUMERO DE EMPLEADOS: 22 en planta a NUMEROS DE TURNOS: 1 de 6 a.m., a 2 p.m. a ANOS DE FUNCIONAMIENTO: 6 años a UBICACIÓN GEOGRÁFICA: Km. 4. Vía Zipaquirá – Ubaté. Cundinamarca a CLIENTES PRINCIPALES: Panaderías, tiendas y supermercados de barrios de

Bogotá

5.1.1 Proceso Productivo En la Figura 5.1, se muestra el flujo del proceso productivo implementado en la emp resa BONEST.

C A P Í T U L O

5


159

Figura 5.1. Flujo del Proceso Productivo de la Empresa BONEST

5.1.2 Equipos Principales del Proceso En la Tabla 5.1 se presenta la relación de equipos con que cuenta la empresa en cada uno de los procesos. Tabla 5.1. Equipos Utilizados en el Proceso

PROCESO EQUIPOS FUNCIÓN

Recibo De leche

Estación de recibo Bombas para trasiego Líneas y tanques de

almacenamiento

Caracterización y control de la materia prima Traslado de la leche a tanques de almacenamiento

Descremado Centrifuga Estandarización de la leche Eliminación por centrifugación de sólidos pesados.

Recepción de leche cruda

Cuarto Frío Envase de leche

pasteurizada

Carro tanque

Almacenamiento refrigerado

Filtración pasteurización Homogeneización

Cantinas

Almacenamiento refrigerado

Despachos sitios de comercialización FABRICACIÓN DE

DERIVADOS LACTEOS: QUESOS, YOGUR, KUMIS, JUGOS

Todas las etapas requieren de lavado y limpieza


160

PROCESO EQUIPOS FUNCIÓN

Pasterización continua

Intercambiadores de calor

(calentamiento- enfriamiento)

tubo de reposo

Someter la leche a procesos de calentamiento y enfriamiento controlado para destruir microorganismos.

Homogenización Homogenizador Someter la solución de agua y sólidos a procesos de alta presión para disolver totalmente la grasa.

Generación térmica

Caldera Suministro de la energía térmica requerida en los procesos de pasterización y desinfección

Servicios

Banco de hielo

Compresores de aire comprimido

Almacenar energía requerida por las cargas puntuales de pasterización y conservación de la leche en tanques de almacenamiento. Suministro de la energía mecánica requerida para las maquinas de empacado y accionamiento de válvulas de control automático.

Desinfección Equipos de CIP

Garantizar y facilitar las actividades de desinfección de los equipos en contacto con leche. Disminuir el consumo de agua y químicos.

En la Figura 5.2 se muestran los equipos de limpieza automática de la empresa BONEST.

Figura 5.2. Equipos para la Limpieza Automática


161

5.1.3 Problemática Ambiental Antes de Implementar las Medidas de Producción Más Limpia – P+L Identificadas

5.1.3.1 Pérdida de Energía por Falta de Aislamiento Las redes de vapor desde calderas hasta los diferentes procesos estaban sin aislamientos presentándose perdidas de energía al ambiente. En la Tabla 5.2 se presentan los estimativos de pérdidas de energía que se presentaban en las líneas de vapor y en la Tabla 5.3 se describen las medidas de Producción Más Limpia identificadas para evitar la pérdida de energía. Tabla 5.2 Pérdidas de Energía en Líneas de Vapor

DESCRIPCIÓN DIÁMETRO (PULG.)

LONGITUD (M)

PÉRDIDAS DE ENERGÍA (BTU/HORA)

De caldera a estación de regulación 2 40 65.000

De caldera a lavadora canastas 1 10 9.000

Línea a pasteurizador de placas 1 ½ 12 23.000

Línea a pasteurizador batch (queso) ¾ 18 11.000

Línea a planta CIP y lavado de carros 1 ½ 50 95.000

Tabla 5.3. Medidas de Producción Más Limpia Identificadas para Evitar las Pérdidas de

Energía

ACTIVIDAD OBJETIVO BENEFICIO

Reformas de las

instalaciones

a Facilitar la recuperación de los condensados.

a Eliminar el golpe de arriete en las redes

a Disminuir la erosión por el transporte de agua a alta velocidad.

a Minimizar daños en las instalaciones que se traduce en menor costo en reposición de redes

Aislamientos de las

tuberías

a Mejorar la calidad del vapor en los procesos.

a Disminuir las perdidas de energía al ambiente.

a Eliminar puntos calientes

a Garantizar procesos de calentamiento más eficientes.

a Lograr ahorros equivalente a 48´000.000 de BTU/mes

a Prevenir la ocurrencia de accidentes de operarios


162

En las Figuras 5.3 y 5.4 se muestra el estado que presentaban las tuberías de conducción de vapor sin aislamientos.

Figura 5.3. Tuberías desde Calderas a Procesos sin Aislamiento

Figura 5.4. Línea de Vapor de Alimentación a Pasteurizador sin Aislamiento


163

5.1.3.2 Desaprovechamiento de Condensados Otra situación que se presentaba en la planta era el desaprovechamiento de los condensados, lo cual tenia incidencias directas en los costos de operación, por el alto consumo de combustible. En la Tabla 5.4 se presentan los estimativos de pérdidas de energía en las líneas de retorno de condensados. Tabla 5.4. Resumen de Pérdidas en Líneas de Retorno de Condensados

DESCRIPCIÓN DIÁMETRO (PULG.)

LONGITUD (M)

PÉRDIDAS DE ENERGIA

(B.T.U./HORA)

Desde estación regulación a calderas 1 40 11.200

Pasteurizador batch a estación ¾ 6 1.440

Planta de derivados lácteos ¾ 10 2.400

Pasteurizador de placas (nota 1) ¾ 8 1.920

En la Figura 5.5 se presenta un esquema básico donde idealmente no se requiere reposición de agua a calderas, ya que el condensado es recuperado en un 100% y es alimentado por la bomba nuevamente a la caldera. Este sistema fue el utilizado en la empresa BONEST. Línea de Vapor Tanque Caldera

Figura 5.5. Sistema para la Recuperación de Condensados


164

En la Tabla 5.5 se describe el procedimiento utilizado para implementar la medida de Producción Más Limpia – P+L, identificada para recuperar los condensados en la empresa BONEST. En las Figuras 5.6 y 5.7 se muestran algunas de las actividades adelantadas. Tabla 5.5. Procedimiento para la Recuperación de Condensados en la Empresa BONEST

ACTIVIDAD OBJETIVO BENEFICIO

Medición de agua de alimentación

Cuantificar la producción de vapor y tener un punto de referencia para evaluar el desempeño de la reformas

Obtener información para la implementación de indicador en calderas

Instalación de línea de retorno

Recuperar y transportar los condensados hasta las calderas.

Disminuir el consumo de agua en 2.5 metros cúbicos al día

Aislamiento de la red

Disminuir las perdidas de energía Ahorrar el equivalente a 4´500.000 BTU/mes

Reutilización de los condensados en calderas

Disminuir el consumo de químicos en calderas en un 40% Recuperar la energía térmica presente en el condensado que es equivalente a la menor necesidad de ACPM en el hogar de la caldera

Ahorrar $240.000.00 al mes Ahorrar el equivalente a 11´000.000 BTU/mes

Figura 5. 6. Nube de Vapor Flash en la Alcantarilla que se Eliminó con la Línea de Retorno de Condensados


165

Figura 5.7. Línea de Condensados a Calderas

5.1.3.3 Cambio del Tipo de Combustible Otro de los aspectos estudiados en la empresa BONEST fue el cambio de combustible de la caldera, para lo cual se adelantó el análisis de los costos de los diferentes combustibles disponibles en Colombia (Véase Tabla 5.6). Tabla 5.6. Costos de los Combustibles Disponibles en Colombia

TIPO DE COMBUSTIBLE

UNIDAD DE

VENTA

PODER CALORÍFICO BTU/TON- BTU/M 3

COSTO UNITARIO

$ COL.

COSTO $ COL. / MILLÓN

BTU

Carbón Ton 27´700.000 52.000 1.877

Gas natural M3 35.300 450 12.800

Fuel oil Galón 140.000 2.300 (*) 16.450

ACPM Galón 139.000 2.800 20.500

* incluyendo aditivo para el combustible


166

Las directivas de la empresa tomaron la decisión de proyectar la operación de la caldera con gas natural, decisión que traerá como beneficios el ahorro en los costos del proceso (30%) y minimización de los impactos ambientales por emisiones atmosféricas

5.1.3.4 Medidas de Seguridad Industrial En cuanto a seguridad industrial, se adoptaron medidas encaminadas a fomentar el bienestar de los trabajadores y su protección personal. En las Figuras 5.8 y 5.9 se muestra una de las actividades implementadas, asociada con el tema de protección de áreas de contacto de alto riesgo.

Figura 5.9. Compresores de Amoniaco de la Planta de Hielo

Figura 5.10. Eliminación del Riesgo Potencial de Accidente


167

5.1.4. Procesos de Implementación de las Medidas de Producción Más Limpia - P+L

La Tabla 5.7 presenta el resume las actividades adelantadas en la empresa BONEST, con sus respectivos costos. Tabla 5.7. Principales Actividades Realizadas en la Empresa BONEST

DESCRIPCIÓN CANT (M)

P. UNIT MATERIALES

P. UNIT INSTALACIÓN V. TOTAL

Aislamiento salida vapor calderas 2”, en cañuela de fibra de vidrio de 1 ½” 3.0 27.000 Incluido 81.000

Aislamiento cabezal vapor 8” x 1 mt , en cañuela de fibra de vidrio de 2” 2.0 60.000 Incluido 120.000

Aislamiento de línea vapor 2” a planta 38 mts 6 accesorios canuela de 1 ½”

44 27.000 Incluido 1´188.000

Aislamiento Línea de 1 ¼” a pasterizador canuela de 1 ½” con inox 12 m, 7 accesorios

24 26.000 Incluido 624.000

Aislamiento Línea de 1 ½” a planta de yogurt , en cañuela de fibra de vidrio de 1 ½”

25 25.500 Incluido 625.000

Aislamiento Línea de ¾” vapor a pasteurizador quesos 12 m. Accesorios 10 cañuela de 1”

25 16.000 Incluido 330.000

Aislamiento Línea de 1 “ vapor a lavadora de cajas, cañuela de 1” de espesor. 12 17.500 Incluido 210.000

Línea retorno de condensado en A.C. de 1“ sch 40. 43 9.000 9.500 795.500

Línea retorno de condensado en A.C. ¾ “ sch 40. 30 8.200 8.400 498.000

Aislamiento de línea de condensado de 1 “ canuela de 1” 48 15.400 Incluido 739.200

Termómetro bimetálico carátula de 6” Bulbo de 12” rango de 0 a 300 ºC 1 180.000 18.000 198.000


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DESCRIPCIÓN CANT (M)

P. UNIT MATERIALES

P. UNIT INSTALACIÓN V. TOTAL

Contador volumétrico de agua a calderas conexión ¾ 1 70.000 25.000 95.000

Reformas de líneas de vapor de 1 ½” a CIP 40 18.000 10.500 1.140.000

Reformas de estación de regulación de vapor Gb. 450.000

Reform a de línea de vapor a pasteurizador Gb. 150.000

Trampas para vapor en lavadora de canastas 2 245.000 490.000

Reguladora de presión de vapor de 1” presión de entrada 100 psi salida 30 psi línea de derivados lácteos

1 680.000 680.000

TOTAL 8´413.500

5.1.5 Análisis Financiero de las Medidas de Producción Más Limpia – P+L Para facilidad de evaluación se ha dividido el programa en dos aspectos que resume las actividades de mayor impacto. a Aislamientos de líneas de vapor y condensados

Costo de la inversión ($) : 6´400,000.00 Costo del millón de BTU (ACPM) : 22,000.00 Ahorros mensuales (millones BTU) : 52.50 Ahorros mensuales en pesos ($) : 1´155,000.00 Tiempo de recuperación de la inversión : 5.5 meses

Los ahorros me nsuales se obtuvieron de multiplicar los millones de BTU de pérdidas por el valor unitario del millón de BTU con ACPM; el tiempo de recuperación se alarga en caso de trabajar con gas natural.

Debe destacarse que no se consideraron los beneficios intangibles para el proceso tales como:


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Disminución de daños en instalaciones por golpe de ariete Disminución de los tiempos de procesos por la mejor transferencia de calor. Menor cantidad de emisiones en la chimenea

a Recuperación de Condensados

Costo de la inversión : 2´100,000.00 Costo del metro cúbico de agua : 2,200.00 Ahorro mensual en agua (m3) : 50.00 Ahorro mensual en agua ($) : 110,000.00 Ahorro mensual en combustible($) : 242,000.00 Ahorro mensual en químicos ($) : 240,000.00 Total ahorro mensual ($) : 592,000.00 Tiempo de recuperación de la inversión : 3.5 meses

a Otros ahorros no cuantificados están representados en:

El condensado disminuye la necesidad de químicos en el agua que a su vez

reduce la cantidad de purga de las calderas.

Se disminuye la cantidad de oxígeno disuelto en la caldera que provoca corrosión y daño de las partes internas de la caldera que implica más vida útil del activo.

5.1.6 Indicadores Los siguientes tres indicadores se derivan de las actividades implementadas y se calcularán a partir de la información consignada en la planilla de “Control de la Operación de la Caldera” implementada por el responsable de la producción (Véase Tabla 5.8). a Cantidad de condensado recuperado a Temperatura de gases de chimenea

a Cantidad de combustible por tonelada de vapor


170

Tabla 5.8. Planilla para el Control de la Operación de la Caldera

AGUA TEMP. CHIMENEA ACPM DOSIFICACIÓN

QUÍMICOS BOMBA DE AGUA

(SEGUNDOS) DÍA

LECTURA CONTADOR CONSUMO (ºC) INVENT. CONSUMO INVENT. DOSIFICANDO APAGADA

1 2 … 31

La planilla puesta en funcionamiento es básica para tener indicadores que permitan visualizar la evolución de la gestión energética y los costos de los procesos. Con esta información se soportan los proyectos de inversión que son evidentes; adicionalmente, se detectan defectos o necesidades de mantenimiento que pueden representar mayor impacto por el simple hecho de detección, sin afectar los programas de ventas. En la práctica, todos los procesos son susceptibles de mejorarse y su implementación obedece al tiempo de recuperación de la inversión.

5.2 SOCIEDAD DE ALIMENTOS DE PRIMERA S.A., BONLAC - PANAMA Aunque la empresa no ha implementado un programa de Producción Más Limpia como tal, si ha adoptado buenas prácticas de manufactura, que le han permitido obtener una mayor productividad, cumplir con los requerimientos de carácter sanitario y ambiental y brindar un bienestar para los trabajadores de la empresa. A continuación se describen las acciones que dan una visión del buen desempeño ambiental de la empresa.

5.2.1 Identificación de la Empresa a SUBSECTOR : Industria Agroalimentaria a CIIU : 3112 a PRODUCTOS : Leche, Yogurt, Jugos, Queso, Helados y Dulce de

Leche a NUMERO DE EMPLEADOS : 77 en planta y 320 en total a NUMEROS DE TURNOS : Producción de 6 a.m. a 6 p.m. y limpieza de 2 p.m. a

10 p.m. a UBICACIÓN GEOGRÁFICA : Vía Domingo Díaz, entrada al Club de Golf, Cerro

Viento, Apartado 0860-00447, Estafeta Villa Lucre


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5.2.2 Descripción de las Buenas Prácticas de Manufactura que Adelanta la Empresa

A continuación se describen las acciones que se han implementado durante la obtención, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, al macenamiento, distribución y manipulación de los productos lácteos terminados, la materia prima y aditivos.

5.2.2.1 Infraestructura Los alrededores y las vías de acceso a la planta cuentan con buena iluminación. No existe acumulación de materiales, equipo mal dispuesto, basura, desperdicios, chatarra, maleza, aguas estancadas, o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y/o plagas. Los patios y las vías internas están pavimentadas, libres de polvo y elementos extraños; cuentan con desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas. Los drenajes se encuentran cubiertos evitando el paso de plagas. Las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujo de tráfico vehicular y zonas restringidas están debidamente señalizadas y demarcadas (Véase Figuras 5.11 y 5.12).

Figura 5.11. Rampa de Recepción de Materia Prima


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Figura 5.12. Patio de Recepción de Productos Devueltos y Canastas

Los edificios y estructuras de la planta cuentan con un diseño que facilitan su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos lácteos. Se cuentan con espacios suficientes para permitir maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera existe libre acceso para la operación y el mantenimiento de equipos (Véase Figura 13).

Figura 5.13. Zona de Empaque y Envasado de Productos


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Las áreas de proceso están separadas físicamente de las áreas destinadas a los servicios, para evitar cruces de contaminantes. Los flujos para maquinarias y personas están claramente señalizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, áreas de espera y zonas restringidas. Las áreas administrativas y de operación cuentan con sistemas de ventilación y acond icionamiento para reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas), de forma tal que no afecten la salud de los trabajadores y se reduzca el potencial de contaminación para los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto de alimento. Las puertas de la zona de producción cuentan con cierre automático y apertura hacia el exterior.

5.2.2.2 Personal Toda persona que entra en contacto con las materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, cumple con las siguientes condiciones: a Baño corporal diario a Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado)

a Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a

la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas

a Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar

cosméticos durante las jornadas de trabajo a Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote

a No fumar, comer, beber, escupir dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá

hacerse en áreas y horarios establecidos a No mantener chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo


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a No debe usar plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja

a No debe usar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos,

pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección

a Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de

entrar a la línea de proceso a Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los

productos. Por lo tanto se mantiene alejados de los productos y realizando otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados

a Deben notificar a los supervisores sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas

infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general

a Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías

establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados

a El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que ingresan a

las zonas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. Adicionalmente no se permite el uso del uniforme fuera de la planta.

Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y actividades del personal, se usan diferentes colores que permiten identificar la ocupación de cada quién; el color blanco para áreas de proceso y los otros colores para mantenimiento, saneamiento y supervisión. Todo el personal de la planta cuenta con los siguientes elementos (Véase Figura 5.14): a Redecilla para cabello, barbas y bigotes a Gorra o gorro que cubra totalmente el cabello a Tapabocas que cubre nariz y boca, a Camisa y pantalón u overol a Delantal impermeable a Zapatos o botas impermeables a Elementos de protección, según el caso (protectores auditivos, guantes, casco y

gafas de seguridad, entre otros)


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Figura 5.14. Personal Encargado del Proceso de Envase de Helado

Las personas externas que entran a la planta deben utilizar el uniforme que les es asignado, además deben lavarse y desinfectarse las manos antes de entrar. Estas personas no pueden tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.

5.2.2.3 Manejo Sanitario En las zonas de producción se cuenta con lavamanos, jabón, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las líneas de proceso y para los visitantes. Así mismo existen pocetas de lavado de zapatos y botas que evitan el arrastre de polvo o material contaminante. Todas las aguas residuales son conducidas al sistema de alcantarillado. No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos. La basura y cualquier desperdicio es transportado, almacenado y dispuesto de forma que se minimice el desarrollo de olores, evitando que los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores y evitando la contaminación de los alimentos, superficies, suministros de agua y las áreas externas de la planta (Véase Figura 5.15).


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Figura 5.15. Zona de Tránsito de Residuos y Productos Devueltos Existe un programa de recuperación de cartón, el cual es vendido a una empresa dedicada al reciclaje. Los demás residuos son recogidos por la empresa de aseo de la ciudad. La empresa cuenta con un programa de prevención, control y erradicación de plagas.

5.2.2.4 Equipo y Utensilios Todo el equipo y utensilios es de un material que puede limpiarse y mantenerse adecuadamente, de tal forma que no trasmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, siendo in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies son lisas y exentas de hoyos y grietas (Véase Figura 5.16).


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Figura 5.16. Equipo para el Empaque de Productos

La planta cuenta con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o re gistrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Para esto está equipado de un laboratorio para la realización de análisis fisicoquímicos y bacte riológicos. Se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo el cual opera todos los días de 2 p.m. a 10 p.m. Durante las tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se retiran todas las materias primas o productos expuestos, se aísla el área correspondiente y se colocan señales indicativas, en forma bien visible.

5.2.2.5 Controles de Producción Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspección, transportación, segregación, preparación, elaboración, empaque y almacenaje de leche se realizan de acuerdo con los principios sanitarios adecuados (Véase Figura 5.17). Se emplean operaciones de control que permiten asegurar que los productos lácteos son apropiados para el consumo humano y que los envases y/o empaques para dichos productos también son seguros y apropiados.


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Figura 5.17. Proceso de Descargue de Leche

La materia prima (leche) es inspeccionada y manejada de tal forma que se mantiene limpia y apta para ser elaborada como alimento. Si la materia prima es almacenada, se somete a condiciones para protegerla contra cualquier contaminación para que disminuya su deterioro. La rampa para la recepción de la materia prima es lavada y desinfectada antes de comenzar el descargue. La empresa no acepta ninguna materia prima (incluyendo empaques), que no cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente, para lo cual hace las pruebas de laboratorio correspondientes. Se tienen implementadas medidas, tales como: la esterilización, irradiación, pas teurización, congelación, refrigeración y control del pH para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables. Se lleva un registro de todas las acciones correctivas y de monitoreo durante el proceso. Todo el material de empaque y envase es almacenado de tal forma que está protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminación (Véase Figura 5.18).


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Figura 5.18. Almacenamiento de Insumos (Empaques y Envases)

En la Figura 5.19 se observa la zona de almacenamiento de productos terminados, la cual cuenta con condiciones climáticas adecuadas para la conservación de los alimentos. Así mismo, se tiene implementado el sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir).

Figura 5.18. Área de Almacenamiento de Productos Terminados – Cuarto Frío

La empresa está en fase de implementación de normas y procedimientos para lograr la certificación ISO 9001 sobre sistemas de gestión de calidad.


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Anexos


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Glosario Acondicionamiento. Preparación, selección y limpieza de los residuos sólidos recuperados para su procesarlos mediante el reciclaje. Aerobio. Organismo que requiere la presencia del oxígeno para llevar a cabo sus funciones vitales. Son aerobios la mayoría de los seres vivos, a excepción de algunos organismos unicelulares, como ciertas bacterias y levaduras. Agua Residual . Cualquier desecho o residuo líquido con potencial de causar contaminación. Almacenamiento. Es la acción del usuario de depositar y acumular temporalmente los residuos sólidos, mientras se proces an para su aprovechamiento, se entregan al servicio de recolección o se dispone de ellos. Anaeróbico. Son los seres vivos capaces de vivir sin oxígeno. La energía la obtienen, no de la combustión -respiración- de sustancias con oxígeno, sino de sustancias orgánicas en descomposición. Aprovechamiento. Es la utilización de los residuos a través de actividades como separación en la fuente, recuperación, reutilización, transformación y reciclaje, compostaje, biogás, incineración con aprovechamiento de energ ía o reutilización. Todo esto con el fin de obtener beneficios económicos y sociales y reducir los impactos ambientales negativos y los riesgos a la salud comúnmente asociados a la producción, manejo y disposición final de los residuos. Autodepuración. Es la descomposición aerobia de sustancias orgánicas, realizada por ciertos microorganismos en aguas naturales contaminadas por residuos. Caso contrario, cuando hace falta el oxígeno empieza a actuar el proceso de descomposición anaerobia, que destruye la vida animal y vegetal y produce malos olores.

A N E X O A


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Basura. Nombre común dado a los residuos sólidos. Tienen una connotación negativa por los impactos ambientales que generan, por ser desechados y excluidos de los ciclos económicos, productivos y sociales. Generan costos de manejo y disposición. Biodigestores. Estructuras diseñadas para la producción de biogás en el cual se aprovechan los residuos orgánicos de desechos de animales, de granjas, de hogares o industriales manejándose los gases generados durante la descomposición de la materia orgánica y aprovechándose el gas metano como fuente de energía. Biodegradable. Material capaz de ser descompuesto por los organismos, especialmente por bacterias. Al contacto con el medio ambiente el material se descompone, perdiendo sus propiedades. Biodiversidad. Gama de diferencias genéticas, y diferencia entre las especies y entre los ecosistemas de una zona determinada. Diversidad total de las especies animales y vegetales, puede incluir a los ecosistemas y las variaciones genéticas, aunque haya un subregistro de aquellos. También se denomina diversidad biológica. Biótico. Perteneciente a los seres vivos. Unidad orgánica que compone la biosfera; comprende elementos florísticos y faunísticos. Influencias sobre el medio ambiente que provocan las actividades de los organismos vivos; son factores bióticos la predación y competición. Bobinaza. Estiércol de bovinos, principalmente ganado vacuno. Calidad del Medio Ambiente. Estado de las condiciones ecológicas en un medio ambiente, expresado en forma de indicadores o índices relacionados con las normas de calidad ambiental. También se denomina calidad ambiental. Capa de Ozono. Región con gas ozono (O3) en la estratosfera, que protege la vida en la Tierra al filtrar y reducir la peligrosa radiación ultravioleta que llega del sol. Carga Contaminante. La carga contaminante de un efluente líquido o gaseoso es la expresión de la cantidad de contaminante emitido por el efluente; para las aguas se expresa frecuentemente en términos de la DBO en cantidad emitida por hora, o por tonelada de producto fabricado. Carga Orgánica. Cantidad de oxígeno necesaria para la oxidación bioquímica de la materia orgánica que se envía al cuerpo receptor por unidad de tiempo. Generalmente se expresa en toneladas de DBO por día.


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Caudal. Volumen de fluido que pasa a través de una superficie en la unidad de tiempo. Compactación. Transformación de los materiales del suelo en una masa de textura apretada, poco porosa. Proceso usado para incrementar la densidad disminuyendo el volumen de los residuos sólidos, para facilitar su almacenamiento y transporte. Compostaje. Descomposición biológica controlada de los materiales orgánicos de los residuos sólidos, para generar compost, un producto similar a la tierra negra utilizado como acondicionador de suelos. Contaminación. Cambio indeseable en las características físicas, químicas o biológicas del aire, del agua, del suelo o de alimentos y que puede influir de manera diversa en la salud, en la sobrevivencia o en las actividades de los seres humanos u otros organismos vivos. Contaminación Acústica. Sonido en niveles excesivos que puede ser perjudicial para la salud humana. Contaminación Agropecuaria. Desechos líquidos y sólidos derivados de todo tipo de actividades agrícolas, con inclusión de la escorrentía de los corrales y la de plaguicidas y fertilizantes, la erosión y el polvo como resultado de la aradura de la tierra; el estiércol y los restos de animales, y los residuos y desperdicios de cultivos. Contaminación Atmosférica. Es la descarga de gran número de sustancias tóxicas que flotan en el aire. A menudo, la cantidad de la sustancia desprendida es más alta en una zona, como los alrededores de una fábrica, por lo que los efectos se notan más. El costo que tiene para las industrias el evitar soltar estas sustancias al aire es muy alto, por lo que en general se trata de reducirlas gradualmente y dispersarlas lo más rápidamente posible usando chimeneas muy altas, o desprendiéndolas intermitentemente. Contaminación del Agua. Es cualquier cambio físico o químico en las aguas superficiales o en las subterráneas, capaz de causar daño a los organismos o volver el agua inapropiada para determinados usos. Contaminación Térmica. Es la descarga de efluentes calientes procedentes de procesos industriales, de la generación de energía eléctrica o del funcionamiento de fábricas, a temperaturas que pueden afectar al proceso vital de los organismos acuáticos. Contaminante. Toda materia o energía en cualesquiera de sus estados físicos y formas, que al incorporarse o actuar en la atmósfera, agua, suelo, flora, fauna o cualquier elemento natural, altere o modifique su composición y condición natural.


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Contenedor. Recipiente de gran capacidad más de 50 galones utilizado para el almacenar residuos sólidos en centros de gran concentración o en lugares de difícil acceso, hasta ser recogidos. Control de Calidad. Es un proceso planeado y sistemático para tomar toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro de especificaciones establecidas previamente. Demanda Bioquímica de Oxígeno - DBO5. Cantidad de oxígeno consumido durante un tiempo determinado, a temperatura dada, para descomponer por oxidación la materia orgánica del agua con ayuda de las bacterias. Es una magnitud muy empleada para medir la contaminación orgánica en las aguas, como parámetro que mide la capacidad del medio para descomponer materia orgánica, en un promedio de cinco días. Demanda Química de Oxígeno - DQO. Medida de la capacidad de consumo de oxígeno por las materias orgánicas e inorgánicas presentes en el agua o en un agua residual. Se expresa como la cantidad de oxígeno consumido en la oxidación química, en una prueba especifica. No hace diferenciación entre materia orgánica estable e inestable y por lo tanto, no necesariamente se correlaciona con la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO). Descomposición. Transformación de los materiales orgánicos en compuestos más pequeños y de naturaleza diferente, a través de procesos microbiológicos, químicos o térmicos. Desecho. Es cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del que quiere desprenderse. Desinfectar. Es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que tienen un significado para la salud publica, y en reducir sustancialmente el número de otros microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor. Disposición Final. Lugares en los que se destinan los residuos sólidos luego de ser utilizados. Los rellenos sanitarios se consideran los más apropiados, porque se orientan a minimizar los impactos ambientales que se generan en procesos de descomposición. Efecto Invernadero. Elevación de la temperatura en la superficie de la Tierra, debido al hecho de que su atmósfera actúa como la cubierta de un invernadero. Efluente. Cualquier sólido, líquido o gas que entra al ambiente como subproducto de procesos orientados por el hombre.


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Energía. Capacidad para producir cambios o movimientos en la materia. Ensayo de Tratabilidad. Es el estudio efectuado a nivel de laboratorio o de planta piloto, que permite establecer los procesos y operaciones adec uados para el tratamiento del agua. Estiércol. Excremento de cualquier animal. Fertilización: Práctica agrícola que consiste en aplicar sustancias orgánicas e inorgánicas al suelo con el fin de aumentar su productividad. Helado. Producto congelado elaborado a base de leche o productos de leche mezclados con sabores naturales o artificiales, estabilizantes y azúcar. Este producto debe contener un mínimo de 8% de grasa láctea; el recuento de bacterias no debe exceder de 50.000; el recuento de gérmenes del grupo coliforme no debe exceder 10 en un gramo; y los grupos patógenos, tales como salmonella, debe se negativo Impacto Ambiental Negativo. Consecuencias negativas causadas por actividades antrópicas principalmente, que afectan los ciclos naturales y el equilibrio de cualquier ecosistema. Incineración. Proceso controlado, mediante el cual los residuos son quemados para disminuir el volumen de los mismos. Se puede realizar de manera en que se aproveche la energía calórica (incineración con aprovechamiento de energía). Indicador Ambiental. Son los parámetros que reflejan una relación significativa entre un aspecto del desarrollo económico y social y un factor o proceso ambiental. Leche Cruda. Es la secreción láctea del ordeño completo de una o más vacas sanas excluyendo el calostro, o sea la leche producida los quince días inmediatamente anteriores u ocho subsiguientes al parto, o por todo el tiempo que sea necesario para evitar la mezcla del calostro con la propia leche cruda. Esta leche debe tener no menos de 8.5% de sólidos no grasos, no menos de 3,5% de grasa láctea y un total de sólidos no inferior al 12%. Leche Cruda Grado A. Es aquella que tiene un recuento de bacterias no mayor a doscientos mil (200.000) por mililitro, ni residuos de antibióticos y que desde el momento de su obtención hasta llegar a la planta pasteurizadota, se mantiene a una temperatura no mayor de 10°C, temperatura que debe conservarse hasta su pasteurización. Esta leche proviene de granjas de primera clase cuyos requisitos mínimos están señalados en el reglamento sobre producción de leche.


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Leche Cruda Grado B. Es aquella que tiene un recuento de bacterias no mayor de 500.000 (quinientos mil) al momento de la entrega en la finca y un recuento de bacterias no mayor a un millón (1.000.000) al momento de entrega a la planta procesadora. Esta leche al llegar a la planta procesadora debe enfriarse inmediatamente a una temperatura no mayor de 10°C. Esta leche proviene de las granjas de primera clase que no hubiesen llenado los requisitos de leche cruda Grado A y de granjas de segunda clase que llenan los requisitos mínimos que están señalados en el reglamento sobre producción de leche. Leche Industrial. Es aquella que no llena los requisitos de la leche cruda Grado A ni los de Grado B. Medio Ambiente. Suma de condiciones abióticas y bióticas que afectan a un organismo en particular. Es el entorno vital; el conjunto de factores físicos, biológicos, sociales y culturales que interactúan entre sí de manera sistémica. Materia Prima. Materiales base extraídos del medio ambiente para la fabricación de nuevos productos. Microorganismos. Organismos microscópicos, tales como virus, bacterias, hongos y protozoos, que pueden resultar perjudiciales o beneficiosos al hombre, según el caso. El término microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud publica, que provocan la descomposición en los alimentos e indican que los alimentos están contaminados con impurezas. Ordeñar. Es sacar o extraer la leche contenida en la ubre, se puede realizar en forma manual o mecánica, estas dos formas imitan la succión del ternero. Orina: Líquido secretado por los riñones, conducido a través de la vejiga y los uréteres fuera del cuerpo Plan de Descontaminación. Instrumento de gestión ambiental que tiene por finalidad recuperar los niveles señalados en las normas primarias y/o secundarias de calidad ambiental de una zona saturada. Planta. Es el edificio ó facilidad o sus partes usadas para o en conexión con la manufactura, empacado, etiquetado o almacenamiento de productos. Purines: Mezcla de estiércol y orina con su contenido original de humedad Purines Hidratados: Purines diluidos con agua


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Queso. Es el producto fresco, obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche entera o parcialmente desnatada, crema íntegra, suero de mantequilla o una combinación de algunos o todos estos productos y que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Reciclaje. Acopio y reprocesamiento de un recurso, de modo que pueda transformarse en nuevos productos. Es la transformación de un residuo sólido en un nuevo producto o materia prima, para reincorporarlo al ciclo productivo, económico y social y otorgarle una vida útil más larga. Recolección Selectiva. Recepción de los residuos sólidos separados en la fuente de generación, para ser transportados. Recuperación. Restauración a un estado útil de los residuos sólidos. Recuperador. Personas que colectan, adecuan y transportan los residuos sólidos, para que se puedan transformar por procesos industriales. Recursos Naturales. Extensión de superficie sólida de la tierra, minerales y nutrientes del suelo, y capas más profundas de la corteza terrestre, agua, plantas, animales silvestres y domésticos, aire y otros recursos producidos por los procesos naturales de la Tierra. Activos naturales (materias primas) que se encuentran en la naturaleza y que pueden utilizarse para la producción económica o el consumo. Recursos Naturales No Renovables. Materia o energía agotable, que no se pueden regenerar una vez que han sido explotados. Recursos Naturales Renovables. Recursos naturales que después de ser explotados pueden volver a sus niveles anteriores por procesos naturales de crecimiento o reposición. Reducción en la Fuente. Es la disminución de la generación de residuos sólidos. Los generadores reducen en la fuente cuando minimizan el uso de productos de desecho; y los fabricantes de materias primas o de empaques y envases reducen en la fuente cuando fabrican productos con la mínima cantidad de material, con una vida útil más larga y con un menor contenido de sustancias tóxicas. Relleno Sanitario. Terreno destinado para la disposición y manejo adecuado de los residuos sólidos no recuperados, en capas de compactación. Contrario a los botaderos de basuras, los rellenos sanitarios causan un menor impacto ambiental por tener mayor control sobre los líquidos y gases contaminantes y un mejor manejo de vectores patógenos que atenten contra la salud pública.


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Residuo. Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma sólida, semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado por quien lo genera. Un desecho es cualquier residuo que tiene un valor por su potencial de reuso, recuperación o reciclaje; mientras que basura es aquel residuo que no lo tiene. Residuo Infeccioso. Es aquel que contiene microorganismos tales como: bacterias, protozoarios, virus, hongos y recombinantes híbridos y mutantes; que por sus características químicas y biológicas puede producir una enfermedad infecciosa o toxico infecciosa. Residuos Orgánicos. Materiales compuestos por moléculas de carbón principalmente, que pueden ser de origen natural o artificial y que son susceptibles a procesos de biodegradación y combustión. Residuos Biodegradables. Materiales de origen orgánico que en procesos de descomposición, pueden ser convertidos en compuestos más sencillos por la acción de microorganismos. Residuo Peligroso. Es aquel que por sus características infecciosas, combustibles, inflamables, explosivas, radioactivas, volátiles, corrosivas, reactivas o tóxicas, puede causar daño a la salud humana o al medio ambiente. Así mismo, se consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos. Residuo Tóxico. Es aquel que en virtud de su capacidad de provocar efectos biológicos indeseables o adversos puede causar daño a la salud humana, animal o vegetal y al medio ambiente. Reutilización. Acción por la cual los residuos sólidos, previa limpieza adecuada, son utilizados más de una vez para su función original, sin adicionarles procesos de transformación. Riesgo Ambiental. Situación que puede poner en peligro la integridad de los ecosistemas durante la ejecución de una obra o el ejercicio de una actividad. Es la probabilidad de ocasionar un daño al ambiente, la población o a sus propiedades, derivadas de causas naturales o provocado por la actividad humana. Saneamiento Ambiental . Conjunto de acciones que tienden a conservar las condiciones del medio ambiente en beneficio de la salud.


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Separación en la Fuente. Es la clasificación de los residuos sólidos por familias de materiales, en el sitio donde se generan. Tiene como objetivo separar los residuo s que puedan ser recuperados mediante procesos de reciclaje. Sistema de Información Geográfica - SIG. Sistema de información que puede proporcionar, procesar, analizar y representar en forma visual datos sobre referencias geográficas con el fin de apoyar los procesos de toma de decisiones. Smog. Se trata de una mezcla de humo y niebla producida por contaminantes a los que se conoce como oxidantes. Subproducto. Cualquier material o producto resultante de un proceso concebido primariamente para producir otro producto. Tecnologías Limpias. Técnicas y aplicaciones tecnológicas que permiten reducir el daño al medio ambiente con procesos y materiales que generan menos sustancias potencialmente nocivas, recuperan dichas sustancias de las emisiones antes de ser descargadas, o utilizan los residuos de los procesos de producción. En la evaluación de estas tecnologías se debe tener en cuenta su interacción con las condiciones socioeconómicas y culturales en las que son aplicadas. También se denominan tecnologías ambientales o tecnologías relacionadas con el medio ambiente. Tóxico. Propiedad de ser venenoso, de acusar la muerte o debilidad severa, temporal o permanente, de un organismo Tratamiento. Proceso artificial de depuración y remoción de impurezas, sustancias y compuestos químicos del agua captada de cursos naturales, para hacerla adecuada para consumo humano, o de cualquier tipo de efluente líquido, para adecuar su calidad para disposición final. Trituración. Operación mecánica usada para reducir el tamaño de los residuos sólidos. Vertimiento Líquido. Es cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o sistema de alcantarillado. Yogurt Natural. Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche.


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Instrumentos de Trabajo

A N E X O B

guía de producción más limpia para el sector lácteo

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