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    CALIDAD HIGIÉNICA DE LECHEY P RODUCCIÓN LIMP IA EN LA LECHER IA

    Bern a rdo Ca rri l lo L.

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     Autor: Bernardo Carrillo L. Instituto de

    Ciencia y Tecnología de los Alimentos,

    Facultad de Ciencias Agrarias.

    Universidad Austral de Chi le.

    Correo electrónico: [email protected]

    Editores: Víctor H. Moreira López,

    Patricia Rosales P. y Juan Lerdon F.Instituto de Economía Agraria,

    Facultad de Ciencias Agrarias.

    Universidad Austral de Chi le.

    Fotos: Humberto Navarro D., Juan

    Lerdon F. y Bernardo Carrillo L.

    Diseño gráfico:Juan Carlos Gómez A.

    Diseño logo producción bovina:

    Mª Consuelo Saldías S.

    Derechos reservados ®. Todo el material es

    de propiedad intelectual de la Universidad

     Austral de Chile y no puede ser utilizado sin

    la autorización de ésta.

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    PRESENTACIÓN

    Este texto, “Calidad Higiénica de Leche

    y Producción Limpia en la Lechería”,

    ha sido elaborado para servir de guía

    y consul ta permanente a los

    productores y usuarios que utilizan el

    software GESCALE disponible en el

    sitio www.produccionbovina.cl .

    Constituye uno de los productos

    financiados por el Fondo de Fomento

    al Desarrollo Científico y Tecnológico

    (FONDEF) de la Comisión Nacional de

    Investigación Científica y Tecnológica

    (CONICYT) de Chile, bajo el código

    DO3i – 1151. Dicho proyecto se titula

    “Desarrollo e Introducción de un

    Sistema Interactivo Georreferenciado,

    para apoyar en línea las decisiones de

    la Producción Bovina de la Xª Región”.

    Los contenidos de este documento han

    sido e laborados rev isando y

    consultando una serie de publicaciones

    nacionales y extranjeras. El autor ha

    simplificado y resumido algunos

    contenidos y ha agregado otros, que

    de acuerdo a su experiencia, son losque mayor incidencia e importancia

    tienen en la Calidad Higiénica de la

    Leche y en la Producción Limpia a nivel

    de las lecherías del sur de Chile. Lo

    anterior, con el fin de facilitar el

    entendimiento por parte de los

    productores y de quienes lo utilicen

    como herramienta de consulta.

    Este texto, está estructurado en

    base a seis capítulos, en los que se

    han incluido algunas imágenes

    obtenidas por el autor y algunos

    colaboradores en múltiples salidas a

    terreno a lo largo de los años, y quepermiten apoyar algunos contenidos.

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    La sección final del documento incluyela bibliografía consultada.

    El autor desea agradecer a la Sra.

    Marcela Amtmann R. por su

    colaboración en la elaboración de los

    primeros borradores de este texto y

    también desea mani festar su

    agradecimiento al Sr. Juan Lerdon F.,

    Director del proyecto, por su apoyo y

    estímulo para llevar a término este

    compromiso y al FONDEF, institución

    que financió la versión impresa de este

    documento.

    Bernardo Carrillo López

    Responsable Módulo GESCALE

    Proyecto FONDEF DO3i - 1151Docente del Instituto de Ciencia y

    Tecnología de los Alimentos,

    Facultad de Ciencias Agrarias,

    Universidad Austral de Chile.

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    1. INTRODUCCIÓN

    2. MEDIDAS PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD HIGIÉNICA

      2.1 Preparación de la vaca para la ordeña y control de mastitis (CMT)

      2.2 Características y condiciones para el almacenamiento de la leche

      2.3 Lavado e higienización de los equipos y utensilios de lechería

      2.4 Control y revisión del equipo de ordeña

      2.5 Características del agua de abastecimiento de la lechería  2.6 Características y condiciones del ordeñador 

    3. PRODUCCIÓN LIMPIA (PL) Y BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS

      3.1 Producción Limpia (PL)

      3.2 Buenas Prácticas Ganaderas

    4. NORMATIVA RELACIONADA CON LA PRODUCCIÓN LIMPIA (PL)

      Y QUE PUEDE SER APLICADA A NIVEL DE UNA LECHERÍA

    5. MEDIDAS PARA MEJORAR EL MANEJO DE LA LECHERÍA Y QUE SE

      RELACIONAN CON UNA PRODUCCIÓN LIMPIA (PL)

      5.1 Características y manejo del lugar de confinamiento de las vacas

      y/o patio de alimentación

      5.2 Características y manejo de la ternerera

      5.3 Características y manejo de los silos

      5.4 Características y manejo de la sala de ordeña

      5.5 Manejo de las aguas de lavado

      5.6 Características y manejo del pozo purinero

      5.7 Manejo de basuras

      5.8 Manejo de animales muertos

    ÍNDICE DE CONTENIDOS

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    (CONTINUACIÓN ÍNDICE DE CONTENIDOS)

    6. REQUISITOS RELACIONADOS CON LAS BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS

      6.1 Control de roedores

      6.2 Almacenamiento productos de limpieza

      6.3 Manejo de hidrocarburos

      6.4 Aspectos sanitarios y manejo de productos veterinarios

      6.5 Utilización de medicamentos

      6.6 Manejo de material corto punzante

      6.7 Utilización de registros  6.8 Bioseguridad

      6.9 Aislamiento sanitario

      6.10 Predio libre de enfermedades

    7. RESUMEN Y COMENTARIOS FINALES

    8. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

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    1. INTRODUCCIÓN

    La Calidad Higiénica de la Leche y la

    Producción Limpia (PL) a nivel de la

    lechería son importantes ya que

    condicionan la producción de leche;

    además actualmente se asocian a varias

    ideas y conceptos ampliamente

    utilizados en el sector productivo, entrelos que destacan:

    Trazabilidad. Dada la necesidad de

    iniciar un proceso que responda a los

    requerimientos de orden zoosanitario

    que debe enfrentar el país, se estima

    necesario reforzar los sistemas de

    trazabilidad presentes.

    La trazabilidad o rastreabilidad, como

    componente fundamental de los

    mecanismos de garantía sanitaria, es la

    capacidad de mantener identificados los

    animales o sus productos a lo largo de

    l a c a d e n a d e p r o d u c c i ó n ,comercialización y transformación desde

    su origen, con el fin de realizar investigaciones epidemiológicas o

    establecer acciones correctivas en

    beneficio de la comunidad consumidora.

    En este sentido, es fundamental contar 

    con un conjunto de antecedentes básicos

    que garanticen el buen funcionamiento

    del sistema de trazabilidad, entre losque destacan:

    - un registro nacional de todos los

    establecimientos pecuarios,

    - información relativa a las existencias,

    - un registro de movimientos de los

    animales, y

    - un procedimiento de identificación

    individual de los animales.

    Para esto, el Servicio Agrícola y

    Ganadero (SAG), a través de la División

    d e P r o t e c c i ó n P e c u a r i a , h a

    implementado el Programa Oficial de

    Trazabilidad Sanitaria, de gestión público

    privada, que brinda apoyo a losprogramas sanitarios actuales y mejora

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    las garantías sobre seguridad sanitariade los productos pecuarios producidos

    en el país.

    Hoy no sólo se exige inocuidad en

    las materias primas, sino también

     protección del ambiente y bienestar 

    animal.

    Es por esto que hoy en día se realza la

    importancia de llevar registros de todas

    las acciones que se realicen en la

    producción de leche.

    Exigencias de la industria . Las

    exigencias que los consumidoresimponen a la producción agropecuaria,

    y que condicionan su éxito, se han vueltomás complejas. Estas a su vez, se

    reflejan en las exigencias que empiezan

    a imponer las industrias lecheras, no

    solamente desde el punto de vista de la

    calidad de la leche, sino también desde

    el punto de vista de las condiciones de

    producción a nivel predial, con énfasis

    en la Producción Limpia y el manejomedio ambiental.

    De una etapa inicial donde las exigencias

    se centraban en la inocuidad alimentaria,

    se ha transitado a exigencias que se

    relacionan además, con la protección

    de los trabajadores, la protección del

    medio ambiente y en el caso de la

    producción pecuaria, con el bienestar 

    animal. Esto ha llevado al Estado, a

    preocuparse de establecer instrumentos

    que aseguren el cumplimiento de dichas

    exigencias y de promover su aplicación

    por parte de los agricultores.

    Por otra parte, la industria lechera ha

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    comenzado a escalar en la exportaciónde sus productos, para lo cual necesita

    leche de calidad. Así mismo, debe

    cumplir con una serie de normas

    nacionales e internacionales.

    Salud pública. Su objetivo es asegurar 

    la inocuidad de los alimentos. Hoy existe

    un escenario distinto y con nuevosdesafíos, tales como el aumento y

    globalización de los intercambios

    comerciales, a lejamiento entre

    producción y consumo, y una mayor 

    sensibilidad del público y medios. Hoy

    en día la inocuidad y seguridad

    alimentaria es una de las grandes

    prioridades de la agenda política en el

    mundo. Por ende, se busca la protección

    de toda la cadena product iva.

    Cuidado del medio ambiente.  La

    agenda ambiental del Ministerio de

     Agricultura de Chile en el año 2005

    cambió el enfoque que afecta a los

    recursos naturales (aire, agua, suelo,biodiversidad) a uno por rubros, dentro

    de los que cobra gran importancia el

    sector lechero, y en especial los

    productores de leche. Éstos, a través

    de algunas organizaciones, están

    trabajando en formalizar un Acuerdo de

    Producción Limpia (APL).

    Producción Limpia (PL). En Chile

    desde el año 2000 se ha promovido una

    política de PL, orientada a resolver los

    desafíos de la gestión ambiental, así

    como las condiciones sanitarias y de

    seguridad.

    Considerando que se ha asumido que

    la política de PL es un camino para el

    desarrollo sustentable, es importante

    que el sector lechero evolucione hacia

    un sistema de producción de acuerdo

    con esa política.

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    2. MEDIDAS PARA OBTENER UNALECHE DE BUENA CALIDAD

    HIGIÉNICA

    Se debe entender como leche de “buena

    calidad higiénica” aquella que cumple

    con los requisitos para los fines de su

    utilización. En este sentido, es clave

    que ésta cumpla con las exigencias yrequisitos que exigen las industrias

    lecheras que compran esta materia

    prima y que la utilizan para elaborar 

    productos lácteos de la mejor calidad.

    Entre los parámetros establecidos por 

    la industria para la compra de la leche

    y que se relacionan con la calidad

    higiénica de ésta, están el recuento de

    unidades formadoras de colonias y el

    recuento de células somáticas. Además,

    la leche no debe contener inhibidores.

    Son ampliamente conocidos los efectos

    negativos que estos parámetros tienenen la calidad de la leche, en los productos

    lácteos y en la salud de losconsumidores. De allí la importancia de

    conocer y aplicar a nivel de las lecherías

    todas las medidas necesarias que

    permitan reducir o impedir la presencia

    de éstos, para obtener finalmente una

    leche de buena calidad higiénica.

    2.1 Preparación de la vaca para laordeña y control de mastitis (CMT)

     Antes de aplicar cada una de las etapas

    de la preparación de la vaca para la

    ordeña, o antes de iniciar la rutina de

    ordeña, siempre se deben tener en

    consideración los resultados periódicos

    de la calidad de la leche, que entrega la

    industria, en especial, el recuento

    microbiológico y el recuento de células

    somáticas.

    Respecto de lo anterior, se debe señalar 

    que pese a que distintos investigadores

    han establecido e indicado valores o

    rangos pa ra e l recuen t o demicroorganismos y el recuento de células

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    somáticas para indicar si una leche esde ”buena calidad higiénica o proviene

    de vacas sanas”, la mayoría de las

    industrias han establecido sus propias

    exigencias de calidad, basadas en estos

    parámetros, para la compra de leche a

    sus proveedores. De acuerdo con estas

    exigencias, la industria estimula a los

    p roveedo res en t regando unabonificación sobre el precio base cuando

    la leche cumple con ciertos valores o

    aplica un descuento cuando se

    sobrepasan los valores máximos

    permitidos.

    Por ejemplo, siguiendo una de las pautas

    que utiliza una industria lechera para

    efectuar un pago de leche según calidad,

    y de acuerdo a los antecedentes

    disponibles al momento de elaborar este

    documento, se establece que cuando la

    leche contiene menos de 20.000

    unidades formadoras de colonias o

    menos de 250.000 células somáticas/ml,el productor recibe la máxima

    bonificación; por el contrario, cuando losrecuentos microbiológicos sobrepasan

    las 400.000 unidades formadoras de

    colonias o las 750.000 células

    somáticas/ml, se aplica el máximo

    descuento por litro de leche.

    En la preparación de las vacas para el

    ordeño, se recomienda inicialmenteeliminar los primeros chorros de leche

    y examinarlos sobre un jarro con un

    fondo oscuro para verificar si hay signos

    de mastitis clínica (leche con grumos,

    cortada). Esta leche alojada en la

    cisterna del pezón, en algunas ocasiones

    puede contener una alta carga

    bacteriana, lo que justifica la eliminación

    de los primeros chorros de leche. Estos

    primeros chorros no se deben eliminar 

    directamente al piso.

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    Se aconseja lavar los pezones de lasvacas antes de la ordeña, para remover 

    suciedades (tierra, barro, estiércol); mojar 

    con agua tibia, idealmente.

     Antes de iniciar la ordeña, y 

    dependiendo del nivel de suciedad,

    los pezones se deben lavar 

    individualmente.

    Si se realiza lavado de pezones,

    posteriormente se deben secar. El

    secado de pezones evita la llegada de

    suciedades a través del agua a la leche.

    Se debe hacer idealmente con toallasde papel desechable, una para cada

    vaca para evitar contaminación.

    En las lecherías donde se están

    utilizando toallas de tela para secar 

    los pezones, se debe tener la

     precaución que se utilice una para

    cada vaca, y que luego de ser 

    utilizadas se laven y desinfecten

    adecuadamente.

    La regla indica también que, antes de

    comenzar la ordeña, los ordeñadores

    se deben lavar las manos con agua

    potable y jabón.

    Para extraer los últimos chorros de leche

    de cada cuarto de las vacas, se debeevitar la utilizació de peso en las

    pezoneras al finalizar el ordeño (por 

    ejemplo una piedra).

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    Se sugiere realizar periódicamente laprueba del California Mastitis Test (CMT)

    a cada uno de los cuartos de las vacas

    en producción, para determinar el

    contenido de células somáticas de la

    leche, y poder decidir los tratamientos

    que corresponda para el control de las

    mastitis subclínicas. Los resultados

    deben ser analizados por un MédicoVeterinario, quien entregará las

    recomendaciones y determinará los

    tratamientos a seguir.

    Finalizada la lactancia o periodo de

    ordeño de las vacas, y para efectos de

    un mejor control de mastitis, se debe

    realizar terapia de secado a todas las

    vacas; según las indicaciones de un

    Médico Veterinario.

    Una de las medidas más efectivas

     para reducir la mastitis en los rebaños

    lecheros es la terapia de secado.

    Siguiendo con la rutina de ordeña, una

    vez retiradas las pezoneras al finalizar 

    la ordeña, se debe realizar el “dipping”

    o baño de pezones a todas las vacas

    (siguiendo las instrucciones del

    producto); la idea es sumergir los

    pezones en una solución desinfectante.

    Esta técnica está altamente probada

    como una de las medidas que mejores

    resultados a dado en el control de

    mastitis.

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    El “dipping” o baño de pezones es

    otra de las medidas que mejor 

    resultado ha dado en el control de la

    mastitis.

    Con el dipping se impide que penetren

    microorganismos hacia el interior de

    cada cuarto, hasta el cierre del esfínter 

    del pezón, eliminando además los que

    pudiesen permanecer en la piel del

    pezón.

    Dentro de la rutina, siempre se debe

    tener presente no introducir al sistema

    de recolección de leche, aquellas vacas

    cuya leche presente anormalidades

    evidentes, o que éstas hayan sido

    tratadas con algún antibiótico. En esteúltimo caso, se debe respetar el periodo

    de resguardo indicado en la etiqueta

    para cada producto en específico.

    Las vacas que presentan enfermedad

    clínica en su ubre y/o que estén bajo

    tratamiento farmacológico, deben ser 

    ordeñadas al final de la ordeña, y suleche separada de la que se envía a la

    planta.

    2.2 Características y condiciones para

    el almacenamiento de la leche

    Para conservar la calidad higiénica de

    la leche, ésta debe mantenerse a una

    temperatura inferior a la del ambiente.

     A la temperatura de 4º C la lecheconserva su estado de calidad higiénica

    inicial. El tiempo de almacenamiento a

    esta temperatura dependerá del grado

    de contaminación inicial. Como medida

    preventiva se recomienda mantener la

    leche en el estanque de frío a la

    temperatura antes indicada por un

    periodo que no pase más allá de las 24horas.

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    La norma indica que la leche debeenfriarse en un estanque de enfriamiento

    y antes de las dos horas debe alcanzar 

    los 4º C. Se aconseja verificar que se

    cumpla este tiempo de enfriamiento.

    El estanque de leche, debe ubicarse en

    una sala (sala de leche), la cual debe

    estar separada de la sala de ordeña,pudiéndose comunicar con ésta, sólo a

    través de una puerta. También debe

    estar separada del resto de las unidades

    (ternereras, bodegas, baños) y de

    cualquier foco de contaminación (agua

    estancada, estiércol); con ello se reducen

    los riesgos de contaminación de la leche.

    La reglamentación indica que no deben

    mantenerse en la sala de leche artículos

    innecesarios y también aquellos que no

    corresponde almacenar o guardar en

    este lugar, como ropa de trabajo de los

    operarios y lecheros, basura, bidones

    con distinto tipo de productos, bolsascon concentrado, etc. Tampoco se debe

    permitir la presencia de animales (perro,gatos, etc.).

    Una vez en el estanque de frío, antes

    de las dos horas la leche debe

    alcanzar los 4° C.

    El piso de la sala debe ser lavable, al

    igual que las paredes, de hormigón (ideal

    de baldosín cerámico) y liso, con una

    pendiente que permita un adecuado

    escurrimiento de los l íquidos.

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    Éste debe mantenerse limpio, no debetener grietas ni depresiones, no se deben

    observar pozas de agua, leche, y/o barro.

    Las paredes deben construirse de un

    mater ia l que permi ta lavar las

    periódicamente, pintadas con un color 

    claro (blanco). Su altura debe ser de 1,8

    m. desde el suelo.

    La sala de leche debe estar provista

    de una buena iluminación.

    La sala debe contar con una adecuada

    ventilación, principalmente para el motor del estaque de leche, y protegida.

    El calentador del agua debe estar en

    un lugar separado de la sala de leche.

    Se sugiere que a nivel de la sala de

    leche, y al igual que en el resto de las

    construcciones y dependencias de la

    lechería, se ejecute un programa de

    control de roedores. Para la ejecución

    de éste, se debe disponer de un plano

    o esquema en el que se identifiquen los

    lugares donde se aplica el cebo o veneno

    para los roedores. La aplicación de losproductos utilizados debe ajustarse a

    las recomendaciones del fabricante.

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    2.3 Lavado e higienización de losequipos y utensilios de lechería

    Siempre se debe revisar que el equipo

    de ordeña, estanque y utensilios estén

    limpios. No debe existir olor a grasa o

    ácido, ni presencia de restos de grasa

    principalmente a nivel de las pezoneras

    y colectores.

    Los utensilios y equipos se deben

    lavar siempre después de cada

    ordeña, siguiendo un protocolo o

    rutina.

    En el caso de los estanques, se debenlavar siempre después que el camión

    cisterna de la planta ha retirado la leche.Se sugiere, que en cada una de las salas

    exista un termómetro de alcohol o digital,

    que sirva para controlar la temperatura

    del agua de lavado del equipo y estanque

    de leche.

    En los sistemas de calentamiento de

    agua se sugiere una revisión periódica

    y mantención de los sistemas de

    seguridad de éstos.

    El lavado se debe realizar con agua

    potable utilizando productos detergentes

    y desinfectantes, especialmente

    formulados para equipos de lechería

    (que no contaminen), siguiendo lasinstrucciones del fabricante para su uso

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    (leer la etiqueta en relación a dosis,temperatura del agua, tiempo de

    aplicación). No sirve de nada lavar sólo

    con agua, ésta no elimina la grasa,

    proteínas y algunas sales minerales

    que pudiesen estar presentes.

    Para el lavado de los equipos y utensilios

    de ordeña, generalmente se consideranlas etapas indicadas en el cuadro más

    abajo.

    Para lograr un lavado eficiente se deben

    seguir cada uno de los pasos indicados,

    teniendo siempre la precaución de

    considerar también las instrucciones y

    recomendaciones de los equipos y de

    los productos detergentes.

    2.4 Control y revisión del equipo deordeña

    El equipo de ordeña debe ser revisado

    y controlado periódicamente con

    instrumentos; idealmente por un técnico,

    al menos dos veces al año. Se debe

    controlar el nivel de vacío en distintas

    partes de la línea, controlar el estado y

    funcionamiento del regulador de vacío,el vacuómetro (ver nivel de vacío), las

    pulsaciones por minuto, la relación de

    pulsación, etc.

    La línea de vacío (cañerías y mangueras)

    del equipo de ordeña, se debe mantener 

    permanentemente limpia y en buen

    estado.

    P r e e n j u a g econ agua t i b ia (40 C) .

    Lavado con detergente alcal ino - c loradocon agua calient e (75 C).

    E n j u a g econ agua t i b i a (40 C) .

    Desinfección con producto cloradocon agua potable fría

    E n j u a g econ agua t i b ia (40 C ) .

    Lavado con detergente ácidocon agua cali ente (75 C).

    Arrastra y eliminapartes de los residuos de leche

    Ayuda a remover y eliminar  los residuos y suciedades

    Elimi na el detergente con losrestos de grasas y proteínas

    Ayuda a destruir los microorganismosque puedan contaminar la leche

    Arrastra y elimina los restos de la piedra de leche y del detergente ácido

    Ayuda a destruir la piedra de leche.Se recomienda realizar una vez por semana

    E T A P A S O B J E T I V O

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    Durante un control y revisión deesta línea no se deben percibir malos

    olores, ni tampoco deben existir restos

    de leche, lo que se logra al lavar la línea

    de vacío al menos una vez al mes.

    La bomba de vacío se debe revisar 

     periódicamente , controlando la

    capacidad de vacío, revoluciones por 

    minuto (rpm) y el nivel de aceite,

    cuando corresponda.

    La trampa de vacío o trampa sanitaria

    del equipo de ordeña, se debe mantener 

    permanentemente limpia y en buen

    estado. La presencia de restos de lechey los malos olores, indican la necesidad

    de lavar la trampa al menos una vez a

    la semana.

    También es conveniente verificar 

     periódicamente que el regulador 

    (válvula que mantiene la presión en

    niveles adecuados para evitar daños

    en el pezón y la ubre) no esté tapado

    con polvo u otras impurezas.

    Es importante observar el nivel de vacío

    a que está trabajando el equipo: mirar 

    la aguja en el vacuómetro y/o el valor al

    que está trabajando el equipo en la

    pantalla digital.

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    Siempre antes de iniciar la ordeña se

    debe verificar que el vacuómetro

    funcione correctamente dentro del 

    rango normal de trabajo.

    El sistema de pulsación y los pulsadores

    del equipo de ordeña deben mantenerse

    y funcionar bien, en forma permanente.

    Se sugiere "escuchar" si los pulsadores

    tienen el sonido característico cuandofuncionan apropiadamente (masajean y

    ordeñan en forma alternada lospezones).

    Se debe controlar y revisar 

     periódicamente el sistema de

     pulsación del equipo de ordeña.

    Se debe revisar las pezoneras y las

    partes de goma, y verificar que estén

    limpias y no presenten grietas. Es

    aconsejable cambiar según el número

    de ordeñas indicadas por el fabricante.

     Así mismo, los colectores del equipo de

    ordeña deben quedar limpios, despuésde cada lavado.

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    Las mangueras de leche del equipo deordeña se deben mantener limpias y en

    buen estado. Después de cada lavado

    se sugiere verificar que estén limpias.

    En el caso del estanque de leche, se

    debe poner cuidado que el sistema

    automático de lavado esté funcionando

    correctamente o según las indicacionesdel fabricante, evaluando el tiempo

    asignado a cada etapa, la temperatura

    y la dosis de los productos detergentes

    utilizados.

    Tanto el equipo de ordeña como el

    estanque de leche deben ser revisados

    por lo menos una vez al año. Del mismo

    modo, se sugiere llevar una bitácora de

    las revisiones y/o reparaciones

    realizadas al equipo y estanque.

    Debe ponerse cuidado que los

    sistemas de lavado automático del 

    equipo de ordeño estén funcionando

    adecuadamente.

    2.5 Características del agua de

    abastecimiento de la lechería

    El agua utilizada en la lechería, debe

    ser potable, es decir, l ibre de

    microorganismos patógenos, sin metales

    tóxicos en cantidades superiores a las

    permitidas oficialmente por las normas,

    con color y sabor normales.

    Independiente del origen, el agua debeser sometida periódicamente a análisis

    de calidad, y de acuerdo a sus

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    resultados, se debe clorar (cuando existapresencia de coliformes fecales).

    Con el objeto de potabilizar el agua, se

    recomienda instalar un sistema de

    cloración y verificar periódicamente los

    niveles de cloro en el agua con

    indicadores, o hacer un análisis de éste.

     Además de ser potable, idealmente el

    agua también debe ser “blanda”, es

    decir, contener bajos niveles de sales

    de calcio y magnesio. El contenido de

    estas sales en el agua se mide como

    “dureza del agua” y los grados de dureza

    se expresan en partes por millón (ppm)

    de carbonato de calcio.

    Se debe señalar que en las etiquetas o

    especificaciones de los catálogos de los

    productos detergentes e higienizantes

    aparece una tabla en la que se indica la

    cantidad o dosis a utilizar según los

    grados de dureza del agua.

     Adicionalmente, es necesario realizar análisis microbiológicos (coliformes

    totales y fecales), físicos y químicos, al

    menos dos veces al año.

    Se aconseja mantener limpio y protegido

    todo el entorno de la fuente de

    abastecimiento de agua de la lechería.

    Si se dispone de un estanque de

    abas t ec i m i en t o , és t e debe

    mantenerse herméticamente cerrado

    o aislado.

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    Idealmente, la fuente de donde seobtiene el agua debe estar a más de 60

    m. de cualquier foco de contaminación,

    como basura o vertedero, aguas

    estancadas, silos, corrales, pozos de

    decantación de las aguas residuales de

    lavado de equipos y estanque de leche,

    pozo purinero sin revestimiento, fosas

    sépticas, letrinas, animales muertos, etc.

    2.6 Características y condiciones del

    ordeñador 

    Se sugiere que los ordeñadores tengan

    competencias como “manipuladores de

    alimentos”. Del mismo modo, deberían

    recibir, por lo menos una vez al año,

    capacitación en temas relacionados con

    su labor en la lechería; entregada por 

    una entidad competente.

    Los ordeñadores deben mantener una

    adecuada higiene y presentación

    personal, es decir, pelo corto, sin barba,

    manos limpias y lisas, y uñas cortas. Además, deben evitar prácticas

    antihigiénicas mientras trabajan, talescomo escupir, fumar, manipular dinero,

    etc.

    Si tienen heridas, en especial en las

    manos, éstas deben estar curadas y

    protegidas.

    El personal que sufra de enfermedadescontagiosas no debe estar trabajando.

     Antes de iniciar la ordeña, el operario

    debe lavarse las manos y brazos con

    agua y jabón.

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    Los ordeñadores deben disponer deservicio higiénico, es decir, la existencia

    de un baño operativo, separado de la

    sala de leche, con puerta independiente,

    con tratamiento de las aguas servidas

    y con lavamanos con agua y jabón; todo

    lo anterior son requisitos importante para

    una lechería.

    El ordeñador debe disponer de ropa

    adecuada y limpia: botas, overol, pechera, gorro y guantes.

    También es condición y requisito quelos ordeñadores dispongan de una

    guardarropía. Se debe disponer de un

    espacio o pieza independiente de la sala

    de leche, para que los ordeñadores

    puedan cambiarse de ropa, es decir,

    dejar allí la vestimenta con la que vienen

    desde la casa y ponerse la de trabajo.

    La ropa de trabajo, como el overol, la

    pechera, las botas de goma, el gorro y

    los guantes deben mantenerse en buen

    estado y limpia.

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    3. PRODUCCIÓN LIMPIA (PL) YBUENAS PRÁCTICAS GANADERAS

    3.1 Producción Limpia (PL)

    La PL se define como “la aplicación

    continua de una estrategia de gestión

    empresarial, ambiental, preventiva,

    aplicada a productos, procesos y

    organización del trabajo, para aumentar la eficiencia general y reducir los riesgos

    a las personas y al medio ambiente”.

    Su objetivo es: “minimizar emisiones y/o

    descargas, reduciendo riesgos para la

    salud humana y ambiental y elevando

    simultáneamente la competitividad”. Las

    prácticas de PL, deben prevenir y

    minimizar la contaminación, aplicar un

    tratamiento apropiado e implementar la

    disposición final de los residuos.

     Así mismo, la gestión ambiental se está

    tornando una cuestión de supervivencia,

    ya que cada vez es más requerida por las empresas de la cadena productiva.

    El enfoque preventivo de la PL mejorala eficiencia, que se traduce en mayor 

    rentabilidad y competitividad. Esto,

    sumado a la baja inversión requerida

    por muchas medidas de PL, la convierte

    en una herramienta idónea de gestión

    ambiental.

    Para los procesos productivos, la PLapunta a conservar las materias primas

    y la energía, eliminar el uso de materias

    primas tóxicas y reducir la cantidad y

    toxicidad de todas las emisiones y

    residuos antes que sean abandonados;

    busca reducir sus impactos en el ciclo

    de vida completo, desde la extracción

    de la materia prima hasta su disposición

    final.

    La estrategia de PL tiene beneficios en

    dos sentidos: protege al trabajador,

    al consumidor y al ambiente, a la vez

    que mejora la eficiencia industrial, la

    rentabilidad y la competitividad del sector.

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    3.2 Buenas Prácticas GanaderasComo ejemplo de un esquema de

    certificación de Buenas Prácticas

    aplicable al sector lechero, puede

    mencionarse los estándares de

    Eurepgap (de Euro-Retailer Working

    Group y Good Agricultural Practices).

    Eurepgap tiene como objetivo asegurar 

    a los consumidores la sustentabilidadde la producción primaria a través de

    un manejo responsable de la seguridad

    alimentaria, la preservación del

    ambiente, e l b ienestar de los

    trabajadores, y el cuidado de los

    animales. Según sus promotores, aplicar 

    estos estándares está al alcance de los

    productores, aunque no por eso deja de

    ser un desafío. Este esquema incluye

    variables relacionadas con la PL.

    Ponerlos en práctica, permite estar 

    preparados para exportar a mercados

    exigentes, ya que probablemente se

    transforme en un requerimiento paraacceder a d ichas act iv idades

    comerciales.

    De igual forma, permite obtener mejor información de su negocio, debido a los

    sistemas de registros que se deben

    implementar y que se pueden cruzar 

    con información económica. Así, el

    productor comprende mejor su negocio

    y por ende lo habilita a tomar mejores

    decisiones. Además, mejora la gestión

    en términos productivos y económicos(administración y control de personal,

    insumos,instalaciones, etc.).

    Finalmente,hay que señalar que también

    aumenta la competitividad de la empresa

    por reducción de costos (menores

    pérdidas de insumos, horas de trabajo,

    etc.).

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    4. NORMATIVA RELACIONADA CONLA PRODUCCIÓN LIMPIA (PL) Y QUE

    PUEDE SER APLICADA A NIVEL DE

    UNA LECHERÍA

     A continuación se señalan algunos

    ejemplos de la normativa o documentos

    existentes que pudieran relacionarse

    con el concepto de PL:

    ÿManejo de purines:

    - Buenas Prácticas Ganaderas. 2004.

    Ministerio de Agricultura.

    - Código Sanitario. 2004. Ministerio de

    Salud.

    - Decreto Supremo 46/2002. Ministerio

    Secretaría General de la Presidencia.

    ÿ Manejo de aguas residuales (aguas

    de lavado y de los servicios higiénicos):

    - Código Sanitario. 2004. Ministerio de

    Salud.

    - Reg lamento San itar io de los

     Alimentos. 2005. Ministerio de Salud.

    - Decre to Supremo 594. 1999.

    Reglamento sobre condiciones sanitarias

    básicas en lugares de trabajo.- Decreto Supremo 46. 2002. Ministerio

    Secretaría General de la Presidencia.- Decreto 90 . 2000. M in is te r io

    Secretaría General de la Presidencia.

    - Norma Chilena Nº 1.333. Instituto

    Nacional de Normalización.

    - Decreto Supremo 351. Ministerio de

    Obras Públicas.

    ÿManejo de residuos sólidos y veterinarios

    (animales muertos, envases, residuosveterinarios):

    - Buenas P rác ti cas Ag r íco las .

    Bovinos de Lechería. 2003. Ministerio

    de Agricultura.

    - Código Sanitario. 1995. Ministerio de

    Salud.

    - Decre to Supremo 594. 1999.

    Reglamento sobre condiciones sanitariasbásicas en lugares de trabajo.

    - Decreto Ley Nº 3.557. 1980. Ministerio

    de Agricultura.

    ÿ Abastecimiento de agua:

    - Reglamento San itar io de los

     Alimentos. 2005. Ministerio de Salud.

    - Decreto Supremo 735. 1969.

    Ministerio de Salud.- Norma Chilena Nº 409. 1987. Instituto

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    Nacional de Normalización.- Decreto Supremo 594/1999 y 735/1969

    (Ministerio de Salud).

    ÿ Manejo de productos detergentes e

    higienizantes:

    - Reglamento Sanitario de los Alimentos.

    2005. Ministerio de Salud.

    - Decreto Supremo 594. 1999 Instituto

    Nacional de Normalización.

    ÿControl de plagas:

    - Buenas Prácticas Agrícolas. Bovinos

    de Lechería. 2003. Ministerio de

     Agricultura.

    - Reglamento Sanitario de los Alimentos.

    2005. Ministerio de Salud.

    ÿManejo de hidrocarburos:

    - Buenas Prácticas Agrícolas. Bovinos

    de Lechería. 2003. Ministerio de

     Agricultura.

    - Decreto Supremo 90. 1996. Ministerio

    d e E c o n o m í a , F o m e n t o y

    Reconstrucción.

    - Decreto Supremo 594/1999 Instituto

    de Normal izac ión Prev is ional .- Decreto Supremo 379/1985 . Ministerio

    d e E c o n o m í a , F o m e n t o y

    Reconstrucción.

    ÿOrdeñadores:- Reglamento Sanitario de los Alimentos.

    2005. Ministerio de Salud.

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    5. MEDIDAS PARA MEJORAR ELMANEJO DE LA LECHERÍA Y QUE

    SE RELACIONAN CON UNA

    PRODUCCIÓN LIMPIA (PL)

    Existe una gran diversidad de medidas

    que permiten mejorar el manejo de la

    lechería, las que pueden estar 

    relacionadas con el concepto de PL. Acontinuación de describen las medidas

    más relevantes.

    5.1 Características y manejo del lugar 

    de confinamiento de las vacas y/o

    patio de alimentación

    Confinamiento corresponde a un sistema

    en que los animales permanecen en un

    galpón, establo y/o potrero, alojan y

    reciben alimento (ensilaje, concentrado,

    etc.), pudiendo permanecer allí las 24

    horas del día, sólo durante la noche, o

    por algunas horas y/o en determinadas

    épocas del año.

    Otra construcción o alternativa parasuministrar forraje o concentrado a las

    vacas es el patio de alimentación,

    dependencia a la que generalmente

    concurren las vacas antes o después

    de ingresar a la sala de ordeña.

    El lugar de confinamiento y/o patio de

    alimentación, debe estar localizado auna distancia mayor o igual a 20 m. de

    drenes, quebradas o cursos de agua.

    Mientras más alejado se ubique, menor 

    es el impacto negativo en los cursos de

    aguas.

    El piso del lugar de confinamiento y/o

    patio de alimentación se debe mantener 

    en buen estado y limpio. Para ello, éste

    se debe limpiar frecuentemente, al

    menos una vez al día. Idealmente, este

    piso debe estar construido de hormigón.

     Así mismo, la pendiente del piso debe

    permitir un adecuado escurrimiento delos líquidos.

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    Se sugiere una pendiente entre 1,5%, y2,0% como máximo; de forma tal, que

    el agua utilizada escurra por gravedad

    fuera del área de paso de los animales.

    El lugar o sitio donde permanece y se

    echa la vaca, debe mantenerse

    siempre seco y limpio.

    El lugar de confinamiento debe estar 

    adecuadamente ventilado para asegurar 

    un ambiente libre de polvo, humedad, y

    de olores fuertes e intensos como el del

    amoníaco.

    El pasillo del lugar de confinamiento

     por donde se suministra el forraje debe

     permanecer limpio y estar provisto de

    una adecuada iluminación.

    Los purines del lugar de confinamiento

    deben acumularse en pozos purineros,

    los que deben estar debidamente

    revestidos, y posteriormente distribuirseen potreros. En ningún caso, los purines

    deben llegar a cursos de agua superficial

    (esteros, ríos, vertientes, etc.).

    Para eliminar las aguas lluvia, se debe

    disponer de canaletas que idealmente

    las lleven hacia cursos de agua, se

    acumulen para la bebida de losanimales, o se acumulen y utilicen para

    riego.

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    El piso del patio de alimentació

    idealmente debe ser de hormigón y 

    se debe mantener constantemente

    limpio.

    El agua de bebida para los animales en

    confinamiento o que permanecen en el

    patio de alimentación debe estar fresca,

    l impia y debe ser potable (sin

    contaminación con coliformes fecales).

    5.2 Características y manejo de la

    ternerera

    La ternerera, debe estar localizada a

    una distancia mayor o igual a 20 m. dedrenes, quebradas o cursos de agua.

    La pendiente del piso de la ternerera,debe permitir un adecuado escurrimiento

    de los líquidos. Se sugiere una pendiente

    entre 1,5% y 2,0% máximo.

     Así mismo, se recomienda mantener los

    pisos limpios y secos, realizando limpieza

    frecuente del estiércol y de la orina de

    los terneros.

    La ternerera, también debe estar 

     provista de una adecuada iluminación.

    Si se acumula estiércol y restos de pajade la “cama caliente” de las ternereras

    en los potreros, éste debe acumularse

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    a una distancia mayor a 20 m. de cursosde agua.

    La ternerera debe estar adecuadamente

    ventilada para asegurar un ambiente

    libre de polvo, humedad, y de olores

    fuertes e intensos como el del amoníaco.

    En el caso de la cama caliente se

    sugiere su cambio y limpieza, cuando

    se observe que esta húmeda, sucia,

    y se perciba un olor fuerte, y cuando

    se observan los terneros "sucios".

    Para eliminar las aguas lluvias, se debedisponer de canaletas que idealmente

    las lleven hacia cursos de agua.

    El agua que se elimina de la preparacióndel sustituto lácteo para los terneros y

    del lavado de los envases en los que se

    prepara y/o suministra la leche o

    sustituto, no debe eliminarse en el

    potrero y dejar que escurra, tampoco se

    debe eliminar hacia cursos de agua.

     Al igual que para las aguas residuales

    del lavado de los equipos y utensiliosde lechería, el agua que se elimina en

    la preparación del sustituto lácteo para

    los terneros debe tratarse a través de

    sistemas especiales, como pozo

    decantador, fosa séptica y tubos

    infiltrados. Para estos efectos existen

    en el mercado sistemas modulares que

    permiten tratar y el iminar estaagua.

    El agua de bebida para los terneros

    debe estar limpia y ser potable (sin

    contaminación con coliformes fecales).

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    5.3 Características y manejo de lossilos

    Es recomendable construir el piso de

    los silos de hormigón o sobre una

    superficie que mantenga aislado el

    forraje del suelo.

    Se debe evitar el escurrimiento de los

    líquidos del ensilaje hacia suelo próximo,

    potrero adyacente, y/o cursos de aguasuperficial. En el caso de los silos que

    se construyen sobre el suelo y se cubren

    con manga plástica, se sugiere construir 

    a su alrededor una zanja, para evitar 

    filtraciones y escurrimientos hacia los

    costados, otros potreros y hacia cursos

    de agua.

    Lo ideal es construir el silo sobre una

    superficie f irme de hormigón.

    La elaboración del ensilaje pre - marchitoayuda a evitar el escurrimiento sobre

    suelo próximo o potreros adyacentes.

    La superficie de hormigón evita la

    infiltración de los líquidos en el suelo.

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    Los silos deben ubicarse idealmente, amás de 60 m. de la fuente de

    abastecimiento de agua de la lechería.

    En los silos que se construyen sobre

    el suelo y se cubren con manga

     plástica, se sugiere construir a su

    alrededor una zanja.

    5.4 Características y manejo de la sala

    de ordeña

    La sala de ordeña es el lugar construido

    específicamente para ordeñar las vacas,

    en cuyo interior se instala y funciona el

    equipo de ordeña.

    La sala de ordeña debe estar ubicadaa más de 20 m. de drenes, quebradas

    o cursos de agua.

    El piso y las paredes de la sala de

    ordeña deben ser lavables,

    idealmente de hormigón o baldosín

    cerámico.

    En general, las características de

    construcción de la sala deben

    corresponder a un diseño higiénico, es

    decir el piso y las paredes deben ser 

    lavables, de hormigón o baldosín

    cerámico.

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    Es importante después de cada

    ordeña limpiar la sala y el patio de

    espera, eliminando los purines hacia

    el pozo purinero.

    El piso debe tener una pendiente que

    permita un adecuado escurrimiento de

    los líquidos hacia el pozo purinero u otro

    sistema de tratamiento de éstos. Se

    sugiere una pendiente entre 1,5% y 2,0%

    máximo, de forma tal que los líquidos

    escurran por gravedad fuera del área

    de paso de los animales.

    El piso debe estar siempre limpio, singrietas ni depresiones. No se deben

    observar zonas con pozas de agua, de

    leche, est iércol, orina y barro.

    La sala debe contar con una adecuada

    ventilación para asegurar un ambiente

    libre de polvo, humedad, y de olores

    fuertes e intensos como el del amoníaco.

    La sala de ordeña también debe contar 

    con una adecuada iluminación para que

    el ordeñador pueda ver bien las labores

    que esta realizando y mejorar la

    eficiencia del ordeño, en especial en el

    invierno muy temprano por la mañana

    o en la tarde cuando ya está oscuro.

    Con una iluminación adecuada en la

    sala además se evitan accidentes

    durante las labores que realiza el

    ordeñador.

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    La sala de ordeña también debe estar 

     provista de una adecuada iluminación,

    ubicada en lugar estratégico y 

     protegida.

    Para eliminar las aguas lluvia de la sala

    de ordeña, se debe disponer de

    canaletas que idealmente la lleven haciacursos de agua o hacia sistemas de

    almacenamiento para bebida de los

    animales o para riego.

    Los purines de la sala de ordeña deben

    acumularse en un pozo purinero,

    debidamente revestido, el cual se ubica

    alejado de la sala de leche (donde seencuentra el estanque de leche). En

    ningún caso los purines deben rebalsar 

    el pozo para llegar a cursos de agua

    superficial o escurrir sin control sobre

    los potreros.

    La sala de ordeña debe estar separada

    de la sala de leche, pudiéndose

    comunicar a ésta sólo a través de una

    puerta, y ambas separadas de cualquier 

    otra dependencia de la lechería. Con

    ello se reducen los riesgos de

    contaminación de la leche.

    No deben mantenerse en la sala de

    ordeña artículos que entorpezcan la

    labor de los operarios, o se constituyan

    en un riesgo de contaminación de la

    leche, como por ejemplo: ropa, tarros

    de basura, detergente, pesticidas,

    concentrados, etc.

    Se debe implementar un sistema de

    almacenaje transitorio de todos los

    residuos sólidos generados por la

    actividad (basura en general, bolsas,

    pomos, jeringas, guantes, etc.),

    habilitando tambores especiales, parasu almacenamiento (uno aparte para

    residuos veterinarios), los que siempre

    deben permanecer tapados.

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    El acceso de las vacas a la sala de

    ordeña puede ser de hormigón

    armado. Con ello se aminoran

     problemas de pezuñas (cojeras) en

    las vacas y los pezones llegan más

    limpios a la sala.

    Idealmente, el piso y callejón de acceso

    a la sala de ordeña debe ser de hormigón

    o de otro material, de tal manera que se

    evite la acumulación e ingreso de barro

    a la sala y que impida el daño a las patas

    de las vacas (puede ser la causa de

    problemas podales), y evite además que

    las ubres y pezones de las vacas lleguen

    sucios al ordeño.

    Otra alternativa de uso para acceso

    a la sala de ordeña puede ser la

    u t i l i z a c i ó n d e u n a “ c i n t a

    transportadora” de caucho, la que es

    un producto de deshecho de la minería

    del cobre.

    El piso se debe mantener en buen

    estado y limpio. Para ello, se aconseja

    limpiarlo siempre después de cada

    ordeña, al igual que el patio de espera.

    5.5 Manejo de las aguas de lavado

    Se sugiere construir un sistema

    recolector y de tratamiento de las aguas

    y residuos generados después dellavado de equipos y utensilios. Dicho

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    colector no debe ser compartido con elde los purines.

    El sistema de tratamiento debe contar 

    con vías de desagüe adecuadas (evitar 

    infiltraciones, rebalses). Debe contar con

    cámara de descarga, cámara de

    decantación, fosa séptica, pozo

    absorbente, sistema de eliminación degases y finalmente tubos infiltrados.

    Con el objeto de disminuir la carga

    contaminante del agua de lavado, se

    sugiere realizar un control efectivo de

    los detergentes y desinfectantes usados,

    de manera de ajustarse a las

    recomendaciones de los fabricantes.

    Con relación a las aguas sucias

    provenientes del lavado de equipos y

    sala de ordeña, y con el fin de evitar el

    manejo de volúmenes significativos, la

    producción de esta agua debe limitarse

    al mínimo. Se sugiere realizar algún tipode reciclaje, por ejemplo incorporar 

    sistemas de lavado a presión con menor caudal.

    El lugar donde se deposita el agua de

    lavado debe estar a una distancia

    mínima de 60 m. de la sala de leche, de

    la fuente de abastecimiento de agua a

    la lechería, y cursos de agua (esteros,

    ríos, vertientes, etc.).

    5.6 Características y manejo del pozo

    purinero

    El estíercol y la orina de las vacas

    (purines) se deben acumular en un pozo

    purinero. Este pozo debe ser 

    impermeable, y puede construirse de

    hormigón armado o algún otro sistema

    que impida la filtración hacia el suelo

    como por ejemplo con un material de

    plástico especial, el que a su vez debe

    estar protegido para evitar la caída de

    personas, animales u otros objetos.

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    El pozo debe ser impermeable, y 

     puede const ru irse de hormigón

    armado o plástico de alta densidad.

    Para la construcción se deben

    dimensionar sus características de

    acuerdo a la necesidad del predio.

    Idealmente, el pozo se debe ubicar a

    más de 60 m. de la sala de leche,

    viviendas, cursos de agua, agua de

    abastecimiento de la lechería y líneas

    de drenaje. Al mismo tiempo se debe

    tener en cuenta la construcción de los

    canales de evacuación con una

    pendiente adecuada y protegidos.

    Las vías de evacuación de los purines

    hacia el pozo purinero pueden ser 

    canales de hormigón o tubos.

    El pozo purinero, debe ubicarse aguas

    abajo con respecto a la fuente de

    obtención de agua de la lechería, para

    prevenir posible foco de contaminación

    del agua.

    Sólo se deben acumular purines en el

    pozo. Además, se debe realizar el

    manejo de las aguas lluvia por separado.

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    La aplicación del estiércol deberíaasegurar el equilibrio de las necesidades

    de los cultivos y lo suministrado por el

    suelo y la fertilización, de manera que

    no se pierda material a través de lavado.

    El pozo purinero debe estar protegido

     para evitar accidentes.

    5.7 Manejo de basuras

    Se recomienda implementar un sistema

    de almacenaje transitorio de todos los

    residuos sólidos generados (bolsas,

    pomos, guantes, etc.), habilitando

    tambores especiales tapados, para su

    almacenamiento.

    Se deberá separar los residuos sólidosgenerados en distintos tambores tapados

    e identificados, dentro de ellos uno para

    residuos veterinarios, papeles, etc.

    Para la disposición final de basuras, se

    recomienda vaciarlas en un lugar 

    convenientemente ubicado (a más de

    100 m. de la sala de leche, viviendas,fuente de agua que abastece a la

    lechería, cursos de agua), seleccionando

    los desechos sólidos orgánicos y

    recubrirlos apropiadamente, previa

    compactación, con tierra, cenizas, arena

    o restos de materiales molidos de

    construcción o simi lares. Debe

    compactarse en capas de 10 a 15 cm.,

    finalizando con una capa de tierra de

    por lo menos 0,6 m. Además, hay que

    adoptar medidas necesarias para evitar 

    incendios, proliferación de insectos y

    ratas.

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    Se debe vaciar la basura en un lugar 

    seleccionado, lejos de la lechería para

    después cubri r la con t ierra.

    La norma indica que a los envases de

    pesticidas y agroquímicos, se debe

    realizar un triple lavado, y perforarlos

    para evitar su reutilización, previo a su

    disposición final.

    5.8 Manejo de animales muertosLos animales muertos se deben enterrar 

    a una distancia mínima de 100 m. de la

    sala de leche, corrales, instalaciones en

    general del plantel y viviendas, de la

    fuente de abastecimiento de agua de la

    lechería, y en zonas sin riesgo de

    inundaciones.

    La fosa para la disposición final debe

    estar debidamente protegida en la

    superficie, para evitar las emanaciones

    de olores desagradables y la introducción

    de insectos, roedores y otros animales

    (principalmente perros).

    Se debe evitar mezclar animales muertos

    con otro tipo de residuos producidos en

    la lechería.

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    6. REQUISITOS RELACIONADOSCON LAS BUENAS PRÁCTICAS

    GANADERAS

    Los principales requisitos de las buenas

    prácticas ganaderas:

    6.1 Control de roedores

    La norma sugiere que debe existir unprograma de control de roedores en la

    lechería.

    Se debe disponer de un plano o

    esquema de los lugares donde se aplica

    el cebo o veneno para los roedores. La

    aplicación de los productos utilizados

    debe ajustarse a las recomendaciones

    del fabricante, teniendo especial cuidado

    que el producto utilizado no se constituya

    en elemento que contamine el alimento

    que se suministra a las vacas (forraje,

    concentrado, etc.) ni la leche.

    6.2 Almacenamiento productos delimpieza

    La norma sugiere que los bidones con

    detergente y desinfectantes, deben

    almacenarse en una bodega aparte

    especialmente habilitada para ello, libre

    de humedad, adecuada iluminación, y

    fresca.

    Los productos utilizados para el lavado

    e higienización de los equipos de

    lechería, deben estar en envases

    adecuados, debidamente etiquetados.

     Antes de utilizar cualquier detergente,

    hay que leer las recomendaciones del

    fabricante para conocer la dosis exactay las condiciones de uso (temperatura

    del agua, tiempo de aplicación).

    6.3 Manejo de hidrocarburos

    En el caso de poseer petróleo en el

    predio, la norma establece que su

    almacenamiento se debe realizar en

    un lugar protegido y en una zona a másde 20 m. de cursos de agua, sala de

    leche y de otras construcciones.

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    La instalación debe estar diseñada paraevitar o reducir cualquier filtración,

    emanación o residuo que pueda causar 

    peligro, daño, molestia o contaminación.

     Además, debe estar cercado.

    También, se debe poseer un plan de

    emergencia de riesgo ambiental ante

    derrames en el manejo de los líquidoshidrocarburos (petróleo).

    El petróleo se debe almacenar 

    en un lugar protegido y seguro.

    6.4 Aspectos sanitarios y manejo de

    productos veterinariosLos programas y t ratamientos

    veterinarios deben ser establecidos yregistrados por escrito en un libro o

    archivador, p lani l la o s istema

    computacional, con la identificación

    individual de cada vaca.

    El rebaño debería recibir asistencia de

    un Médico Veterinario, al menos una

    vez al mes.

    6.5 Utilización de medicamentos

    Sólo se deben utilizar medicamentos

    autorizados por el Médico Veterinario,

    con receta por escrito, y de acuerdo a

    sus instrucciones. El lugar donde se

    almacenan los medicamentos, se debe

    mantener bajo llave.

    Luego de su aplicación,se deben

    respetar los períodos de resguardo

    indicados por el Médico Veterinario. Esta

    medida impide, por ejemplo, que haya

    presencia de inhibidores en la leche.

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    6.6 Manejo de material corto punzanteLos materiales corto punzantes, una vez

    utilizados deben ser desinfectados y

    almacenados en un tambor tapado e

    identificado, y su disposición final debe

    realizarse en lugares autorizados por el

    Servicio de Salud.

    6.7 Utilización de registrosEl predio debe llevar un registro e

    identificación de todos los animales. Los

    registros más sugeridos son: productivos,

     reproductivos, sanitarios (enfermedades,

    los medicamentos y tratamientos

    realizados, muertes, visitas del Médico

    Veterinario), y los de movimientos de

    los animales.

    6.8 Bioseguridad

    Todo el predio tiene que estar bien

    delimitado, para ello es conveniente

    construir buenos cercos y cierres.

     Además deben existir controles de

    acceso, con pediluvios utilizables.

    La norma también exige mantener buenas condiciones de seguridad para

    los ordeñadores.

    6.9 Aislamiento sanitario

    El predio tiene que presentar aislamiento

    sanitario y sin proximidad con focos de

    riesgos (vertederos, riles, aguas

    detenidas, animales muertos, basura,etc.).

    6.10 Predio libre de enfermedades

    Para que un predio sea declarado libre

    de brucelosis, tuberculosis, leucosis, y

    a futuro, probablemente de otras

    enfermedades, debe disponer de un

    certificado otorgado por el SAG de Chile,

    en que conste la fecha de expiración.

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    7.RESUMEN Y COMENTARIOSFINALES

    El presente texto, “Calidad Higiénica de

    Leche y Producción Limpia en la

    Lechería”, es una guía de consulta

    permanente a los productores y usuarios

    que utilizan el software GESCALE, y

    que forma parte de las actividadesdesarrolladas en el proyecto FONDEF

    DO3i – 1151: “Desarrollo e Introducción

    d e u n S i s t e m a I n t e r a c t i v o

    Georreferenciado, para apoyar en línea

    las decisiones de la Producción Bovina

    de la Xª Región”.

    El texto ha sido elaborado considerando

    una serie de documentos nacionales e

    internacionales. Se ha realizado una

    presentación resumida de todos los

    temas más relevantes en el ámbito de

    la PL y Calidad Higiénica de la Leche,

    con el fin de servir de apoyo en la toma

    de decisiones.

    Entre los temas tratados se incluye lacaracterización de las principales

    medidas a considerar en la obtención

    de leche de buena calidad. Se

    mencionan aspectos relacionados con

    el ordeño, aspectos sanitarios, de

    almacenamiento de la leche, lavado,

    higienización, control y revisión de

    equipos y utensilios empleados en lalechería. Además, se detallan las

    características y condiciones del agua

    de abastecimiento; como así también

    las del ordeñador.

    Especial dedicación se le otorga al tema

    de la PL. Se incluye la normativa que

    tiene algun grado de relación con la PL

    y las medidas para mejorar el manejo

    de la lechería. Entre las medidas más

    relevantes se tienen las vinculadas al

    manejo del lugar de confinamiento y/o

    patio de alimentación, manejo de las

    ternereras, silos, sala de ordeña, aguas

    de lavado, pozo purinero, basuras yanimales muertos.

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    Se presenta y analiza el tema de lasBuenas Prácticas Ganaderas. Se

    incluyen aspectos relacionados con el

    cuidado en el control de roedores,

    almacenamiento de productos de

    limpieza e hidrocarburos. Se hace

    referencia a los principales aspectos

    sanitarios, incluyendo el manejo de

    productos veterinarios, medicamentos,material corto punzante y el manejo de

    registros.

    Finalmente, se analiza el tema de la

    seguridad sanitaria a la que un predio

    debe apostar, detallando el aspecto de

    bioseguridad, aislamiento sanitario y de

    la certificación de predio libre de

    enfermedades.

    Los contenidos de este texto deben ser 

    considerados como sugerencias, y ser 

    adaptados a las condiciones de cada

    lechería en particular.

    Pese a que en muchos casos laadopción de varias de las medidas aquí

    suger idas só lo requieren una

    reformulación del manejo; existen

    situaciones en que la implementación

    de mejoras para obtener leche de buena

    calidad higiénica y producir en forma

    limpia, requiere de inversiones que

    pudiesen ser de un costo elevado.

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